Manual de Cocina y Pastelería I

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TECNOLOGÍA DE COCINA Y PASTELERÍA I PRIMER SEMESTRE Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010 © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sr. Nicolás Carrasco Sr. Alberto Sepúlveda Sr. Jorge Aguilar Sra. Paola Oliva Instructor de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

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MANUAL

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Contenido UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES ............................................................................... 4 HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA......................................................................................... 5 BRIGADA DE COCINA............................................................................................................. 8 ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBRO .......................................... 11

TÉCNICAS DE CORTE ............................................................................................................ 23 CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS .......................................................................................... 24 LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................... 25 TIPOS DE CORTES ................................................................................................................ 30 EJEMPLOS DE CORTES ......................................................................................................... 31 VOCABULARIO TÉCNICO ...................................................................................................... 32 FICHA TÉCNICA Y SU INTERPRETACIÓN ................................................................................ 36 LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDAD ....................................................................................... 38 CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº1 ............................................................ 62 Tipo de cocción: Asar a la Plancha ....................................................................................... 64 Tipo de cocción: Freír en aceite hondo ................................................................................. 64 CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº2 ............................................................ 65 Húmedo o Expansión .......................................................................................................... 65 Tipo de Cocción: Hervir ....................................................................................................... 65 Tipo de Cocción. Blanquear en agua .................................................................................... 65 Tipo de Cocción: Vapor ....................................................................................................... 66 CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº3 MIXTO ................................................ 67 Tipo de Cocción: Guisar ....................................................................................................... 67 1

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MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS ........................................................................................... 22

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Tipo de Cocción: Estofar ...................................................................................................... 67 AYUDAS DE COCINA ............................................................................................................ 70 ESTRUCTURADOR DE AROMAS ............................................................................................ 71 ESTRUCTURADORES DE SABOR............................................................................................ 73 REFINADORES ..................................................................................................................... 74 LAS SALSAS ......................................................................................................................... 75

SOPAS CLARAS O CONSOMÉ ................................................................................................ 86 SOPAS LIGADAS O ESPESAS ................................................................................................. 87 SOPAS REGIONALES ............................................................................................................ 88 SOPAS INTERNACIONALES ................................................................................................... 88 LOS POTAJES....................................................................................................................... 89

POTAJES LIGADOS CON VERDURAS .......................................................................... 89 POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES ........................................................................ 91 POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES ................................................... 92 CREMAS Y VELOUTÉS .......................................................................................................... 93 HORTALIZAS Y LEGUMBRES ............................................................................................... 101 LA PAPA............................................................................................................................ 103 EL ARROZ .......................................................................................................................... 108 USOS DEL ARROZ .............................................................................................................. 108 CUALIDADES Y REQUISITOS ............................................................................................... 108 COMPOSICIÓN DEL GRANO DE ARROZ ............................................................................... 108 TIPOS DE ARROZ ............................................................................................................... 109 PESCADOS ........................................................................................................................ 111 CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADO....................................................................................... 114 2

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PARTES DE UNA SALSA ........................................................................................................ 75

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FILETEADOS ...................................................................................................................... 118 TRIGO Y HARINA ............................................................................................................... 121 HARINA ............................................................................................................................ 130 Historia de la harina .......................................................................................................... 130 HIDRATOS DE CARBONO ................................................................................................... 134 AZÚCAR ............................................................................................................................ 139

HUEVOS............................................................................................................................ 149 Huevo: Tabla Nutricional ................................................................................................... 150 FRUTAS............................................................................................................................. 164 MASAS BÁSICAS DE PASTELERÍA Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIÓN................................. 168 LAS MASAS SECAS ............................................................................................................. 168 MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................... 172 BATIDOS ........................................................................................................................... 174 BATIDOS SIN MATERIA GRASA .......................................................................................... 175 BATIDOS CON MATERIA GRASA ......................................................................................... 179 MASA ESCALDADA ............................................................................................................ 182 LÁCTEOS ........................................................................................................................... 183 BIBLIOGRAFÍA y NETGRAFÍA DEL MANUAL ........................................................................ 191

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OBTENCIÓN DEL AZÚCAR .................................................................................................. 142

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UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo.

Está estrictamente prohibido salir en uniforme del área de trabajo y especialmente a la calle.

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El uniforme de trabajo no es una extravagancia sino una obligación, representa una medida de higiene en restauración, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante donde trabaja. Ropa descuidada y manchada crearé sospechas acerca del restaurante. El empleado está comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta.

PRECAUCIONES Siendo la presentación es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta: Un uniforme completo, limpio y bien planchado encada sesión de trabajo práctico. Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el pañolín dentro de ésta, bien anuda. Un mandil con una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad cómodos, cerrados, antideslizantes y limpios.  Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champiñón.  Uñas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesión de trabajo.  Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones, desechos que puedan fermentar.  Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para mezclar los rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en los dedos, utilice un dedal a prueba de agua.  Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A las personas resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable.  Del mismo modo, queda prohibido fumar en las áreas de preparación (prohibición reglamentaría que muy frecuentemente se transgrede). También queda prohibido fumar con el uniforme.  No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus esfuerzos depende del éxito de su restaurante, así como la satisfacción c/e sus clientes.  

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Foto, instructivo uniforme alumnos

HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo, ¿cocinamos higiénicamente?, mejor dicho, ¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de efectuarla? En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta. Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc. Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, así como también las verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras personas.

Lavar= Eliminar la suciedad Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).

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 Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por la que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.  Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina.  Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.  Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes.  Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarquía (mayores responsabilidades).  Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:  Gorro siempre limpio y bien puesto.  Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los varones).  Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).  Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.  Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas).  Delantal o pechera limpios y bien planchados.  Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.  Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.  Dos paños o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.  Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo. El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248ª, dice “Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones”:  No estar afectados de enfermedades infectocontagiosas, especialmente dermatológica.  Los manipuladores menores de 30 años de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.  Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.  Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz.  No deberán atender los públicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.  Deberán lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deberán reiniciarlo”:

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Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:

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Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deberá siempre lavarse prolijamente las manos, para esto: 1. 2. 3. 4. 5.

Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo. Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área de lavado (manos y brazos). Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uñas. Enjuagar con abundante agua. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.

1. 2. 3. 4. 5.

Peinarse en la cocina. Fumar durante la producción. Estornudar sobre los alimentos. Escupir en el área de trabajo. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.

¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?

La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión de gérmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro cuadrado. Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua, jabón y un desinfectante apropiado (jabón con triclosán, compuesto desinfectante).

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Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como:

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BRIGADA DE COCINA ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA . La palabra brigada deriva de unidades militares o desctacamentos, en cocina

Podemos distinguir: 

Brigada Pequeña 3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.



Brigada Mediana 5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef



Brigada Grande Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del

Chef La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento. Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes.

La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organización se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el número de cocineros se disminuye.

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utilizamos el término de brigada, haciendo alusión al nivel organizacional que se utiliza. Puestos con tareas definidas, responsabilidades y grados o jerarquías bajo el mando del chef.

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BRIGADA PEQUEÑA

BRIGADA MEDIANA

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BRIGADA GRANDE

Los restaurantes se organizan en tres sectores principales: - Cocina caliente

: carnes, pescados y acompañamientos.

- Cocina fría

: todas las preparaciones frías

- Pastelería

: cuando no es comprada externamente

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ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBRO CHEF DE CUISINE Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc. Sus funciones son las siguientes: Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.) Da instrucción a su personal y aprendices Confecciona menús y la carta, calculando su precio Hace solicitud de mercaderías Controla los inventarios Controla la salida de las preparaciones Supervisa la alimentación del personal Supervisa el orden y la limpieza

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          

SOUS CHEF Reemplaza al chef en su ausencia  Es el responsable de la formación de los aprendices  Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada. SAUCIER  Es considerado generalmente como el Sous-Chef  Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces Prepara:     

Platos a base de carnes y aves salteadas Guisados y hors d´oeuvres calientes Pescados excepto fritos o grilles Crustáceos calientes Todas las carnes pochés, sautés y braseadas

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GARDE MANGER  Elabora todos los platos fríos y organiza los Buffets fríos.

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Se encarga de:  Las ensaladas, aderezos y salsas frías  “Farces", galantinas, hors d‟oeuvre fríos  Preparaciones frías de pescado, carne, aves y legumbres.  Decoraciones  Encargado del rendimiento de la cocina.  Preparación inicial de carnes crudas, aves y pescados:  Deshuesa y porciona las carnes  Prepara los pescados crudos para la cocina caliente ROTISSEUR  Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras Prepara por lo tanto: • • • • •

Carnes "rotîes" Parrilladas Frituras, incluyendo el pescado frito. Prepara y termina los jugos (jus) Prepara (vacía) las aves

ENTREMETIER • • • • •

Todos los potajes y consomés Todas las legumbres y aderezos de legumbres Todas las papas Todos los huevos Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.

TOURNANT Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, días libres y vacaciones.

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OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA  CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)  Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio  COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal)  Prepara los alimentos del personal (Hotel)

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 POISSONIER  Se ocupa de la cocción de los pescados  RESTAURATEUR  Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.  BOUCHER (Carnicero)  Se ocupa de la Preparación previa de las carnes  HORS D'OEUVRIER  Preparación de ensaladas, canapés, hors d‟oeuvre, etc.  POTAGER  Es un especialista en la preparación de potajes  GRILLARDIN o GRILL - COOK  Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el “Grill room".  REGIMIER Se ocupa de todos los regímenes bajo la dirección de un dietista.

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DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

El diseño y el tipo de dotación varían según el tipo de operación y el menú ofrecido (restaurante de lujo, cafetería o restaurante de especialidad). “Diseño” de cocina se refiere al tamaño, forma, estilo y decoración del área de producción de alimentos, y “disposición” nos referimos al arreglo de las áreas y ubicación de los equipos en estas. No es posible definir una “cocina ideal”, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar algunos principios básicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz funcionamiento de una institución de servicios alimenticios. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de la mercancía y el sitio de servicio al cliente. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte vertical presenta muchos problemas. Además de los costos adicionales, existe el problema de supervisión y de mantener caliente la comida que es caliente, y fría la comida que es fría. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo más corta posible. Centros compactos de trabajo en el área de producción. El arreglo más efectivo en el área de preparación de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance. Es decir, limitar el número de movimientos a lo estrictamente necesario. Diseñar un flujo de tráfico eficiente, tanto para entrega como para recolección de comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de tráfico libre, que evite el cruce con empleados, clientes y materiales. Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad óptima.

Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilación, iluminación, color de las paredes, techos y nivel de ruido. Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisición de equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento de la inversión, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la productividad del empleado. Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:  ¿Lo necesitamos realmente? Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un estudio del menú indicará que equipo es esencial y cual no. Una buena organización del Menú puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo. 14

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El diseño, la organización y la dotación de equipo influyen decididamente en el éxito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organización y localización de equipo da como resultado un servicio más eficiente y disminución de costos.

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Por esta razón, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de producción práctico, basado en los requerimientos del menú, sufren grandes pérdidas al no tener una organización balanceada de su equipo. 

¿Cuál es el verdadero costo?

Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento después de la compra. La gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. También se debe tomar en consideración la durabilidad de este.  ¿Efectúa el trabajo? Lo más importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la realización de las operaciones.  ¿Qué tamaño y cantidad necesitamos? Estimar el número de unidades necesarias no es tan fácil. Cada operación requiere determinadas cantidades según sus necesidades. Por esta razón se puede decir que, aunque es de gran ayuda obtener información de otros establecimientos sobre su tamaño y la cantidad del equipo, se debe estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el menú es la base para decidir la cantidad y el tamaño del equipo que se necesita.

 ¿Es el equipo seguro e higiénico? Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de seguridad para reducir al mínimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo.  ¿Tiene buena apariencia y diseño? Las áreas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseño de equipos de cocina se debe hacer énfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.  ¿Es de utilidad general? Por ejemplo, hay un freidor de papas en el área de cocción, pero su uso es tan poco frecuente que habría sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo de utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.  ¿Está situado correctamente? Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar los cruces. La manipulación de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. La colocación apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de preparación puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo. 15

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Además del precio original, el costo de instalación, depreciación, mantenimiento, seguros e intereses, el costo de su operación tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede parecer barato, pero a la larga puede resultar más costoso. Un equipo más caro podría economizar más en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, además de hacer un mejor trabajo.

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Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es el adecuado. La disposición de los equipos será establecida teniendo en cuenta dos puntos: a)

La dirección a seguir en la preparación de los platos (marche en avant)

b)

El lugar de entrega de los platos terminados.

Podemos situar en cada uno de estas áreas de producción, los equipos principales que los componen:

CUARTO CALIENTE Estufas - Horno Rechaud – Baño Maria Batería de marmitas Asadores (para grandes cantidades) Parrilla - Salamandra Freidoras Equipo de cocción al vapor

CUARTO FRÍO Se efectúan cuatro grandes grupos de trabajo : La carnicería El arreglo previo de pescados Los "Hors d'oeuvre" y canapés La preparación y terminación de platos fríos, rellenos quenelles, patés, etc..

PASTELERIA En este sector es posible lograr una cierta Industrialización. El lugar Debe estar convenientemente separado de los otros cuartos puesto que el vapor, aromas y calor excesivos alteran seriamente los trabajos de pastelería. Un horno de varios compartimentos En la pastelería debe existir lo siguiente;

Una mesa de mármol Recipientes para harina y azúcar Una balanza Una batidora Vasijas de cobre e inoxidables Latas para horno Usleros - tamices - brochas - compoteras copas- moldes -bowl Equipo para la elaboración de helados

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Los anteriores son factores básicos que rigen el diseño y la dotación de una cocina modelo, aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y deseable, desde el punto de vista técnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto sea posible, a una situación ideal para conseguir una máxima eficiencia y una ganancia óptima.

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LEGUMBRERO

A manera de ejemplo, presentamos a continuación un esquema sobre la distribución de la cocina, con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de tránsito, para esto, es necesario prever un área suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los momentos de mayor actividad.  Las áreas del Garde – Manger y de la Pastelería deben tener aire acondicionado.  Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con baldosín blanco hasta una altura de 1.80 mts.  La pastelería y Office deben tener mesas refrigeradas  PLANOS Plano de ejemplo que muestra el principio de “marche en avant”

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La situación de este local debe estudiarse con atención, teniendo en cuenta que los trabajos se ejecutan en esta área utilizan bastante agua y causan suciedad. Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son: Grandes recipientes o estanques para lavado Planchas en madera para cortar Equipo para pelar papas Máquina para cortar papas fritas, etc.

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Plano de ejemplo de una cocina clásica

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Plano de una cocina de hotel con banquetería

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A B C D E F G H I J K L M

Recepción Mercancía Pre preparación de Verduras Oficina del Chef Ejecutivo Congelador de Pastelería Refrigerador de Pastelería Cocina o cuarto Fría Entrega de Postres Entrega de Platos de Cuarto Frío Entrega de Platos Cuarto Caliente

Área Servicio Recepción de Loza Sucia Área lavaplatos Área lavado Ollas

N O P Q R S T U V W X Y Z

Pescadería Cocina de Producción Refrigerador del Día Congelador Refrigerador de Carne Refrigerador de Banquete Refrigerador de Lácteos Refrigerador de Verduras Cámara de Basura Deposito de Botella vacío Cuarto de aseo y materiales de aseo

Vestidor Varones Vestidor Mujeres

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MAQUINARIA GASTRONÓMICA ÍTEMS DE SEGURIDAD Verificar el buen estado del cable de alimentación y asegurarse que haga tierra. Asegurarse del buen amperaje de los fusibles. Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc. Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las protecciones, corredera de seguridad para las rebañaderas, pilón para los molinos de carne).  Asegurarse de que los volúmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de atasco: cortar inmediatamente Ia alimentación eléctrica).  Tomar el máximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de segundad).  Revisar periódicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad.

PRECAUCIONES

 Anunciar los procedimientos de limpieza y desinfección cerca de los aparatos.  Realizar las operaciones de limpieza con la corriente apagada, es decir desconecte los aparatos.  Utilizar productos de limpieza y desinfección autorizados (ojo: los aparatos filosos deben ser lavados y desinfectados cada media jornada de trabajo).  Las partes pequeñas que se desmontaron y todos los accesorios pequeños (hojas, rejillas, pilón, globo, gancho, paleta etc.), deben guardarse fuera de alcance del polvo, de eventuales proyecciones (durante la limpieza de los puestos de trabajo) y de toda fuente de contaminación.  Hay que recordar que todo el material debe inventariarse sobre hojas de control. Estas hojas de control deben llevar:

El tipo de material El proveedor El número de serie La fecha de adquisición

La frecuencia de mantenimiento La fechas y el tipo de intervención Los datos de la compañía de mantenimiento Firma del responsable

 Efectuar periódicamente autocontroles visuales o microbiológicos.

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   

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MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:  Causa potencial de accidentes.  Falta de uniformidad en cortes y presentación.  Control deficiente del porcionamiento.  Pérdida de tiempo y energía. Debemos tener la preocupación de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el filo). De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francés es el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para manejarlo adecuadamente, es importante una posición correcta al trabajar. 1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo más cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo. 2. los pies deben ir en un Angulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms., entre tacones. Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que: 1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación:

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Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas.

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2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar. La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.

TÉCNICAS DE CORTE

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Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte: La técnica del punto pivote. En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.

La técnica de caída libre. Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina la libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo: a) de arriba hacia abajo:

b) de abajo hacia atrás:

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CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS Es muy importante tener la práctica de todas estas técnicas de corte para trabajar con mayor eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones:  En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo.  Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.  Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar.  Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo.  Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente.  Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente sin peligro de que patine.  Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo.  Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales.  No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.

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c) de abajo hacia delante:

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Las hojas pueden ser delgadas, gruesas, rígidas, flexibles, pero siempre deberán adaptarse a un trabajo en particular. Por esto, la elección a conciencia de un cuchillo es primordial para la calidad, rapidez, precisión y seguridad de un trabajo. Foto libro “Cocina de Referencia Tomo I”

LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS

RECOMENDACIONES Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si:  Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento.  Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera óptima el lugar de trabajo.  Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos inútiles. No emplear el método que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de cortar.  Sí se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para que los usuarios no choquen entre sí.  Sí los usuarios siempre están seguros de sí mismos, son muy conscientes y conocen los riesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no deben dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado. Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, sólo si fuera estrictamente necesario y en ese caso hágalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma. 25

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El trabajo de cocina requiere del uso de cuchillos; • Algunos, los de uso común, pertenecen al cocinero. • Otros, de uso más específico, estarán a cargo de la empresa (hachuela, cuchilla, aplanador, etc.). Ya que los usos de los cuchillos son muy diversos (pelar, cortar, tornear, deshuesar), los cuchillos lo serán también.

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CUCHILLO MEDIO GOLPE Hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cms. Sirve principalmente para cortar aves y picar finamente.

CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS Hoja remachada particularmente gruesa en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm. Sirve particularmente para partir las secciones cartilaginosas u óseas, para triturar huesos o aplanar pedazos de carne.

CUCHILLO PARA PESCADOS

Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados. Sirve principalmente cortar darne o tranchas TIJERAS PARA para PESCADO de pescados grandes. Acero pulido o inox, con dentadura muy fuerte. Sirven principalmente para desbarbar pescados.

CUCHILLO PELADOR Mango negro con abrazadera. Sirve exclusivamente para pelar verduras y algunas frutas 26

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Todos los cuchillos deberán acomodarse en el mismo sentido y en un lugar práctico, dispuesto muy cerca de la mesa de trabajo (cajón bajo la mesa, barra imantada).

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Mango negro con abrazadera. Existe un modelo para zurdos. Sirve para acanalar verduras y frutas (zanahorias, pepinos, limones, naranjas, etc.)

CUCHILLO DIENTE DE LOBO .

Mano negro con abrazadera. Sirve para decorar algunas frutas y verduras

DESCORAZONADOR Sirve para vaciar y eliminar el centro (corazón, pericarpio, pepitas) de frutas como la piña, manzana, pera, etc.

PINZAS PARA DESHUESAR O DESCAROZAR Sirve para eliminar cuescos y carozos de aceitunas.

CUCHILLO TRINCHADOR Mango negro con abrazadera, hoja flexible de 30 a 35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnes rostizadas (pierna, piezas grandes de res sin hueso) y en algunas ocasiones, para sacar filetes de pescados muy grandes y redondos (salmón o merluza)

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CUCHILLO ACANALADOR

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CUCHILLO DE SIERRA Hoja rígida, remachada, de 20 a 25 cms. Sirve principalmente para cortar pan, pan de caja o molde, entremeses, genovesa o biscuit.

Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna, remachada de 28 a 32cms. Sirve principalmente para cortar rebanadas muy finas de jamón ahumado, marinado, etc.

TENEDOR PARA TRINCHAR Sirve para voltear las piezas que se pueden picar (aves, piezas de carne blanca)

CUCHILLO PARA DESNERVAR Diferentes modelos de

ESPÁTULA RECTA Y EN ÁNGULO Hoja inoxidable, con abrazadera o remachada, de 15 a 30 cms. Sirve para voltear carnes o pescados o dar terminaciones a productos de pastelería

RASPADOR Y ESPÁTULA DE GOMA

Hoja flexible, remachada, de 15 a 20 cms. Sirve para cortar, eliminar grasa y desnervar piezas de carne.

BROCHA PLANA Sirve para untar mantequilla para dar brillo a los asados, omelets o 28 dorar piezas de pastelería.

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CUCHILLO CECINERO TROQUELADO

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MANDOLINA Sirve para hacer diferentes cortes de verduras

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CHATEAU ANGLAISE BASTÓN BRUNOISE CASCOS CUARTOS CHIFFONADE CHIPS COCOTTE CONCASSÉ EMINCÉ FÓSFORO GAUFRETTES JULIANA NOISETTE OLIVETTE PAISANO PAJA O HILO PARISIEN PARMENTIER PLUMA

Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos. Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento. Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas O Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos. Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo. Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora. Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas. Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor. Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea. Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina. Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana. Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs. Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor. Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas. Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette. Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

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TIPOS DE CORTES

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RONDELLE

Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

TORNEAR

Dar forma de barril a diferentes verduras.

Brunoise parmentier

paisano rondelle CORTES DE PAPAS

chiffonade

bastones

medio rondelle

Juliana

paja

Fósforo

mignonnettes

Parmentier rissolé

maxime

Paja

Cocotte

château

chips

anglaise

fósforo bastón pont-neuf

soufflées

savoyarde

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EJEMPLOS DE CORTES

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noisette

parisienne

gaufrettes

VOCABULARIO TÉCNICO ACHICAR:

Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADOBAR:

Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.

AL DENTE:

Expresión italiana que indica cierto grado de cocción de las pastas, también aplicable a las hortalizas.

ALIÑAR:

Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocida.

ÁSPIC:

Preparación fría cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para desarrollar bases de platos o encamisar moldes.

APAGAR:

Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. A LA INGLESA BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego mínimo como por ejemplo los flanes. BAÑO MARIA Es el método por el cual se baja la temperatura de una preparación. INVERSO:

Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación dentro de un bowl con agua fría y hielo.

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Olivette

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BISQUE:

De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velouté cremosa y muy condimentada, de Origen francés elaborada clásicamente a partir un coulis de crustáceos.

de

BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior. En pastelería, Acción de batir fuertemente las yemas, azúcar y mantequilla hasta que tomen un color blanquiñoso y aumente su volumen.

CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, sea para utilizarlos como consomés o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño húmedo. B: Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el suero que forma un depósito blanquecino. COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1. CROUTON:

Pan en cubos regulares que se fríe u hornea para acompañar sopas o ensaladas.

DARNÉ:

Medallón de pescado con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen y así trasvasijar. DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un liquido, (fondo, agua o vino) DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne. EFILAR:

Cortar en pequeñas láminas especifico a la almendra.

ESCALDAR:

Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un Alimento.

ESCALOPA:

Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

ESCAMAR:

Quitar las escamas a un pescado.

ESPUMAR:

Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa. 33

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CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.

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FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, patés y terrinas. En tocino o jamón, champiñones, cebolla y hierbas aromáticas. Casi siempre se le añaden huevos y una “panada” a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia. FILETEAR:

Separar los filetes de pescado de sus espinas.

FILTRAR:

Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

GARNITURA: Ingrediente que dará el nombre a una preparación. GLASEAR: Técnica de cocción que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azúcar, al final de la cocción el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con el azúcar formar una película brillosa que envuelva el alimento. Otra opción es lograr que la superficie de una preparación quede dorada y brillante mediante el baño de una salsa en base a mantequilla. En pastelería se abrillanta una preparación mediante un glaseado caliente de frutas y se realiza con una brocha. GRATINAR: Someter una preparación o producto a una alta temperatura con el objeto de que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de: azúcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan. GUARNICIÓN: INFUSIÒN: LIGAR: MACERAR:

Preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la presentación y sabor. Sumergir algún tipo de planta aromática o especia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas. Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante. Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un líquido (alcohol, licor, vino o almíbar) para que se impregne de su perfume.

MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior cocción. MARINAR:

Las marinadas son una mezcla de aromáticos condimentos, aceites, licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el 34

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FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

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perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo. MECHAR:

Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboración de las preparaciones. En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio.

NAPAR:

Retirar la piel a través de un escalfado. Técnica se aplica a vegetales. Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.

PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, una dimensión de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y cocinar.

de

QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfín. REDUCIR: Concentrar un liquido mediante la evaporación. REFROIDIR: Técnica que se emplea en la cocina para detener cocción (REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo. ROULADE: Denominación francesa a productos que se presentan enrollados. ROYAL:

Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche). En la gastronomía Francesa.- Guarnición para sopas a base de huevos leche y sal la cual se cocina a baño maría, al cuajar se corta en cubos y se añade como garnitura en sopas

SUDAR O SOFREÍR: Técnica de cocina que consiste en freír a baja temperatura menos de 100°C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen coloración. TAMIZAR:

Pasar por colador o tamiz.

ZESTE:

Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

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MONDAR:

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FICHA TÉCNICA Y SU INTERPRETACIÓN

Este documento trata de imitar un software de adquisiciones que regula y controla proceso compra, costos y de producción, vela desde la recepción de materias primas hasta la generación final del producto terminado

Características técnicas de la ficha

Adaptable a las necesidades de la empresa, es por ello que se puede dar distintos formatos respetando las características del documento según necesidades de la empresa  Fidedigna y editable con caracteres tipográficos variados  Tiene etapas lógicas y sucesivas de elaboración.  Imágenes idóneas al producto y el documento debe tener un espacio adaptable para soportar fotos o bosquejos  Reutilizable en diferentes procesos de producción Una ficha técnica de producción respeta los aspectos característicos, pero además debe contener a lo menos los siguientes elementos: a) Identificación de la ficha gastronómica de que se trata. Ej. ficha técnica de producción o fabricación, ficha técnica de comercialización, ficha técnica de gestión de la producción, etc. Para efectos de este curso, revisaremos la ficha técnica de producción o elaboración. b) Denominación, es decir, el nombre del producto que se elaborará en concordancia con esta ficha. c) Número de raciones que rendirá la preparación descrita. d) Lista de los alimentos necesarios para la realización de la preparación. e) Unidad de medida de los alimentos, como por ej. litros, kilogramos y unidades. f) Especificación de las cantidades requeridas de cada uno de los alimentos. g) Precio unitario de venta de cada uno de los productos. h) Costo total de las materias primas. i) Costo total de las materias primas por porción. j) Código alfanumérico, para la individualización de la ficha. k) Fotografía de la presentación de la preparación, detalle de la técnica de realización, materiales o utensilios y duración de la cocción. 

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Ficha técnica es un documento formal, descriptivo, sintético y estandarizado que indica una serie de antecedentes de una preparación, permite al seguir las etapas obtener un producto final culinario en condiciones ideales siguiendo una concordancia con ciertos objetivos regulados de fabricación. Este documento es útil no sólo en gastronomía sino que también en varias actividades práctica de otras profesiones, porque ayuda a tener un campo visual en precios unitarios, costos y posibles cálculo de venta, es decir, permite producir respetando los estándares cualitativos y cuantitativos de la producción.

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Además, en forma adicional, una ficha técnica de producción o elaboración gastronómica puede contener: a) Comentarios o recomendaciones particulares. b) Coeficiente de multiplicación y precio de venta. c) Impuestos asociados. d) Aporte energético o información nutricional. e) Grado de complejidad y especificación de materiales y utensilios necesarios para su realización. f) Tiempo de preparación, cocción y conservación. g) Códigos de las materias primas, para las fichas de información sobre cada una de ellas .

FICHA TÉCNICA

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Ejemplo del documento, donde se identifican todos los puntos anteriormente mencionados:

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LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDAD

La evolución social de la humanidad era esencial para la sobrevivencia de la raza. Eventualmente esto dio inicio al desarrollo de civilizaciones a medida que las personas se volvieron más dependientes a vivir en grupos por razones de seguridad y alimentación. Muy pronto los grupos crecieron y se convirtieron en pueblos y luego en ciudades, cada uno estratégicamente localizado para cultivar y cazar fácilmente. Antes del descubrimiento del fuego, el hombre consumía alimentos crudos: bayas, frutos, raíces, tallos, piezas de caza y pesca. Las primeras manipulaciones se orientaron a la conservación mediante el secado y la salazón. Poder conservar los alimentos resultaba imprescindible contar con lo necesario en épocas de penuria o en las estaciones difíciles; ello comportó el descubrimiento de métodos como la congelación (en las épocas más frías del Paleolítico), la maceración y el ahumado. Algunas de estas técnicas no sólo permitían conservar los alimentos, sino que reducían su volumen y peso, circunstancia muy útil en el caso de los pueblos nómadas, y además constituían por sí mismas una manera de cocción sin fuego, que modificaba el sabor natural de los productos. Con el descubrimiento del fuego se puede decir que se inicia la cocina propiamente tal y los primeros métodos de cocción: los alimentos se asan, se hierven, se rehogan, y así poder consumir partes de los vegetales que antes no se podían comer, al tiempo que se obtiene una textura más tierna de las carnes. Entre los productos más consumidos estaban las piezas de caza (conejos, liebres, ciervos, jabalíes, corzos, osos, castores, lobos), los pescados y las bayas, raíces, hojas y frutas de plantas silvestres (acedera silvestre, ajo silvestre, abedul, tilo blanco, roble). En la época neolítica se produjo otra circunstancia básica: el nacimiento de la agricultura y la ganadería, y con ello el afianzamiento de las civilizaciones más sedentarias, que pronto cultivaron cereales y criaron animales de establo y de corral. La cría del cerdo, por ejemplo, fue pronto muy importante, y permitió obtener una grasa muy útil y elaborar salazones. Con los cereales se obtuvo harina y se elaboraron tortitas de mijo, de avena, de cebada y de trigo. A medida que las civilizaciones se desarrollaban, también aumentó entre ellas un intercambio comercial de gran importancia. Alimentos que podían cultivarse exitosamente en una región del mundo podían ser intercambiados por alimentos cultivados en otras áreas. Mucho antes que se traficara con oro y plata, ya se comercializaban pescados salados, especias, granos y animales domesticados que eran criados, cultivados, cosechados y comercializados para la acumulación de grandes fortunas. Así florecen en el mundo antiguo importantes rutas de comercio, creando grandes migraciones de personas y bienes de un lado del mundo conocido al otro. Múltiples rutas viajeras conectaban Egipto, India y China con otras partes del mundo antiguo. El mar Mediterráneo servía como medio para trasladar a muchos mercaderes de puerto en puerto transportando alimentos, especias y aceites desde Grecia al sur de Francia y norte de África. 38

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Si la hospitalidad se define como el acto de compartir nuestra casa y nuestras mesa con amigos, familia y conocidos, entonces su desarrollo puede estar relacionado con los primeros días de nuestra civilización. Los humanos aprendieron en épocas tempranas cómo depender de otros por razones de seguridad y también aprendieron a cazar y compartir alimentos en grupos. Cuando se juntaron fueron capaces de protegerse y proteger a sus familias de animales más grandes y fuertes, y eventualmente aprender a cazarlos y matarlos para alimentarse. Si los humanos no hubieran aprendido a depender de esa unión, quizás no habrían sobrevivido.

La conservación de los alimentos siempre ha sido tema importante en la gastronomía desde tiempos inmemorables. Luego de la cocción de los alimentos la fermentación es un descubrimiento revolucionario que, a través de los mismos agentes que degradan los alimentos y bebidas, podemos dar mayor vida a alimento de poca duración. Pero este proceso evoluciona y deja de ser meramente un proceso de conservación y comienza así su utilización en la mejora de texturas, aromas y sabores de zumos, alimentos como mezclas de cereales con agua, panes y galletas dejan de ser secas y comienzan a ser levados y tiernos. Las frutas y cereales dan inicio a las bebidas alcoholizadas, y su acción sobre la leche, da origen a la industria del queso que al día de hoy es parte muy importante en la vida cotidiana. El negocio de la hospitalidad, donde se podía comprar alojamiento, comida y convivencia de un extranjero, tomó forma en sus inicios en posadas para el viajero, quien se aventuraba en aquellas rutas comerciales, dejando atrás y muy lejano sus hogares, familiares y amigos. Mercaderes, peregrinos religiosos y ciudadanos llamados a censarse recorrían cientos de kilómetros en tierras distantes desconocidas, ocasionalmente buscando el confort de un buen recibimiento, una comida recién preparada y una cama blanda para pasar la noche. La expansión y calidad de los servicios de hospitalidad continuaron evolucionando de la mano con el desarrollo de las civilizaciones. La religión, las ingenierías sociales, las artes, las políticas y la tecnología han influenciado y han sido influenciadas por el mundo de la hospitalidad y artes culinarios. A medida que las matrices humanas se desarrollaban, por necesidad y placer, el negocio de proveer comida, alojamiento y una mano amiga alimentaron las culturas mundiales. Desde siempre, la industria de la hospitalidad y en especial el servicio de comida, abarca todos los aspectos de la vida humana con la diversidad y complejidad de las culturas que sirve. El proveer de techo, comida y alojamiento no es una empresa difícil, pero otra cosa es el otorgarlo con el verdadero espíritu de una hospitalidad de correcto valor y confort que cumpla con las exigencias de un público diversos gustos y exigencias hace que esta profesión esté frente a un negocio altamente complicado y competitivo. Como en cualquier industria, los servicios de hospitalidad, ya sea en el área de la hotelería como en el de la gastronomía, deben esforzarse para acomodarse a diversos valores o gustos, cambios de tendencias, presupuestos restringidos y una fuerte competencia para poder tener éxito en un mundo moderno en constante evolución. Para mejor administrar los diversos tipos de empleados y clientes y por otra parte, las siempre crecientes complejidades comerciales de los servicios de hospitalidad, especialmente el servicio de comida, el rol de los administradores y chefs ha tenido que cambiar durante el transcurso de los años. En el antiguo formato europeo, el chef era respetado primeramente como un artista y luego como un maestro de las destrezas culinarias. Actualmente, con la sofisticada tecnología de la industria hospitalaria, el rol del chef comprende tanto el arte como el oficio, con un nuevo énfasis en el negocio, los empleados, las relaciones humanas y la planificación estratégica. En el siglo XXI, el chef se ha vuelto un empresario. 

El Chef Artista

Por siglos el desarrollo del arte de cocinar fue mejorando a la par con los avances del comercio, la tecnología y la cultura. Las antiguas rutas de comercio se expandieron a través de mares y océanos; la ciencia de la metalurgia le dio a la cocina los cuchillos, las ollas y los sartenes vitales para su éxito; la ciencia de la vitivinicultura, sus vinos; y la destilación, sus coñacs y licores. A 39

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medida que las civilizaciones del mundo se expandían, exploraban y conquistaban, la despensa del mundo de alimentos exóticos y distintos también se expandía.

Apicius Las dos grandes civilizaciones de la Antigüedad, Grecia y Roma, albergaron los primeros ejemplos de lo que podría denominarse “alta cocina” o, dicho de otro modo, una cocina cuya finalidad no era únicamente la alimentación, sino que tenía en cuenta asimismo el placer de comer. Por desgracia no existe mucha documentación que nos permita conocer a fondo los gustos de griegos y romanos, y debemos acudir a los relatos de cronistas de la época que en ocasiones incluyeron comentarios acerca de las costumbres culinarias de sus conciudadanos. Es el caso, por ejemplo, de Archestrato, poeta griego originario de Sicilia que en el siglo IV a.C. escribió un largo poema titulado “La Gastronomía”, del que sólo quedan unos fragmentos (recopilados por Ateneo, un gramático que vivió en el siglo III d.C., en El banquete de los sabios). Archestrato viajó por todo el mundo griego y tomó nota de la calidad de los pescados y otros productos, así como del mejor modo de prepararlos. Conocemos gracias a él que las angulas y el atún se cocían en aceite de oliva. Por otras fuentes se sabe que el queso fresco se empleaba a menudo como materia grasa. Las cuestiones gastronómicas preocupaban ya a los griegos, que asistieron, por ejemplo, a una polémica acerca del método de cocción de las carnes de caza, en particular las de liebre y zorzal. Parece ser que había partidarios de hervir la carne antes de asarla, mientras que sus opositores consideraban que lo mejor era asar directamente. También se debe a los griegos el desarrollo de la panadería; se dice que en Atenas se preparaban más de sesenta clases de pan y, de hecho, los panaderos de Roma eran, en su mayoría, griegos. En el terreno de la pastelería, la harina, la miel y el aceite eran los ingredientes más empleados, junto a almendras, dátiles, semillas de adormidera, nueces y piñones, con los que se elaboraban tortitas y buñuelos aderezados con semillas de sésamo. La fuente más importante que ha llegado de la cocina romana es De re coquinaria, una obra que se conserva íntegra y que es una referencia ineludible. Su autor fue Marcus Gavius Apicius, que vivió en los primeros años de nuestra era y puede que fuera cocinero oficial del emperador Tiberio. De hecho, al hablar de Roma podemos referir por primera vez una separación clara entre lo que comía el pueblo y la cocina que consumían las clases más elevadas. Esta tendencia nació en gran parte gracias a las influencias procedentes de algunas de las nuevas colonias, en particular de Grecia y de Oriente. En los organizados graneros de Roma se podían hallar productos como aceite de oliva de España, especias de Asia, trigo de Egipto, jamón de la Galia, pescados de mar y río, que se criaban en viveros, mariscos (sobre todo ostras, cuyas conchas abundan en todas las excavaciones arqueológicas romanas). También se cebaron ocas con higos para obtener foie-gras. 40

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Gracias al poder, riqueza y ambición de familias reales y mercaderes egipcios, indios, europeos, asiáticos y rusos, los alimentos autóctonos regionales encontraron su camino en las cocinas del mundo, donde los chefs podían experimentar y transformarlos en tesoros comestibles. Los monarcas fueron los primeros en disfrutar de estos tesoros porque tenían los medios para gastar en el lujo que significaba elegir las comidas y pagar sólo por los mejores y más exóticos ingredientes. Los banquetes se repletaban con cientos de preparaciones con diez, doce o veinte porciones cada una, y todos los invitados podían probar de cada uno de los platos. A mediados del siglo XIV el comer se había vuelto una aventura y las habilidades del cocinero eran juzgada de acuerdo a la gran variedad de su repertorio culinario.

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Los romanos, como los griegos, desconocían el azúcar, por lo que endulzaban sus platos con miel. Algunas fuentes indican una sofisticación extrema no sólo desde el punto de vista de las combinaciones de ingredientes, sino también conceptual. Por ejemplo, los cocineros intentaban en ocasiones reproducir el sabor de un alimento sin utilizarlo. En sus textos, Apicius dejó escrita una receta de “pescado salado sin pescado salado”, y al final de la misma concluye: “Nadie reconocerá lo que está comiendo”. La presentación tenía asimismo una gran importancia, y en este sentido, el gusto por los colores era notable, con el uso de colorantes naturales, como el jarabe de higo o el azafrán. Los excesos eran, al parecer frecuentes, como ejemplifica Petronio en su Satiricón. Por su parte, Séneca describía así el comportamiento de los patricios durante los banquetes: “Vomitan para comer, comen para vomitar y ni siquiera se dignan a digerir estos festines”. Su juicio a Apicius no era menos radical: “Creó escuela en materia de glotonería, e infectó su siglo con sus lecciones”. Se rumorea que Marcus Apicius, a pesar de ser extremadamente rico, gastó toda su fortuna en el estudio y consumo de alimentos y comidas exóticas. Cuando se le acabo su fortuna, se suicidó para no tener que enfrentar la vida alimentándose sólo de alimentos y bebidas comunes y corrientes. Guillaume Tirel (Taillevent) Las invasiones bárbaras y el declive del Imperio romano vino acompañado de destrucciones y de una gran inseguridad, que sumió a gran parte de Europa en un período de penuria alimentaria: gran parte de la población debía contentarse con gachas de cereales y sopas de hierbas y hortalizas. La agricultura sufrió una importante regresión, y los intercambios de alimentos, tan importantes en la época romana, dejaron de producirse en gran parte. Sin embargo, en las mesas reales se seguían consumiendo los manjares más exquisitos, en particular piezas de caza (jabalí, reno y hasta camello). En este contexto comenzó a ser importante la labor de los monasterios, que preservaron gran parte de las técnicas agrícolas y confeccionaban vinos, licores y quesos. Con el paso de los siglos, la sociedad feudal conllevó una nueva estabilidad y los intercambios se reanudaron. Las cruzadas llevaron a Europa nuevos productos, principalmente especias. Por otra parte, Marco Polo trajo consigo, de regreso, la pasta, los helados y otros productos y elaboraciones que conoció en China. En la cocina de la Edad Media destaca el gusto por los sabores acidulados, que caracterizaban a la mayor parte de salsas que acompañaban a carnes o pescados. Este matiz gustativo se obtenía gracias a la mezcla de vino, vinagre y/o mosto agraz, es decir, zumo de uva verde. Algunas salsas eran agridulces, gracias a la adición de miel o frutas secas como ciruelas o uvas pasas. Las salsas se ligaban con pan, que se tostaba, se remojaba en caldo y se picaba en mortero. A veces, como en Cataluña, por ejemplo, se empleaban almendras picadas en lugar de pan. Destaca también la 41

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Muy pronto, este gusto por la buena mesa llevó a las grandes casas patricias a dotarse de personal de cocina cada vez más especializado. Entre las recetas se puede señalar, por ejemplo, el cerdo a la troyana, relleno de ostras y pajaritos, que se asaba de un lado mientras que del otro se untaba con una pasta de avena, vino y aceite y se pochaba en agua hirviendo; o el jamón fresco untado con miel, cocido con higos y laurel; el lirón relleno con nueces; la confitura de violeta con miel, etc. Entre las salsas, de sabor intenso, se cuenta el garum, un condimento de olor muy penetrante que se elaboraba dejando marinar vísceras y trozos de pescado en salmuera con hierbas aromáticas, que a menudo utilizaban como fondo.

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Entre las verduras más consumidas en la época medieval es preciso citar el puerro, el nabo, la col, la espinaca, el berro y todo tipo de ensaladas. Entre las legumbres, la arveja, el garbanzo, el haba y la lenteja. Junto a las especias, también las hierbas se empleaban como aromatizantes y entre las más populares figuran: albahaca, anís, eneldo, cebollino, comino, cilantro, menta, orégano, perejil, romero, salvia, entre otras. Los cereales tenían una gran importancia, y no sólo el trigo, el mijo y la avena, sino también el arroz, que procedía de Asia pero que también se empezaba a cultivar en España. En cuanto a las cocciones, aparece el braseado, que convive con el asado, la fritura y el pochado. Una de las primeras figuras importante de jugar un rol en la evolución de lo que hoy se conoce como la moderna cocina europea fue un cocinero de la corte del rey Felipe VI de Francia, a mediados del siglo XIV. El chef Guillaume Tirel (1310-1395), también conocido como Taillevent, aprovechó del poder de la corte y del dinero para aperar las cocinas con los implementos más avanzados en cocina y de productos exóticos disponibles en el mercado. Taillevent estandarizó cientos de recetas tradicionales y creó cien más usando tecnologías de cocción que él mismo ayudó a perfeccionar. Usando recetas y metodologías del romano Apicius, Taillevent investigó nuevas aplicaciones y tomó la delantera en reorganizar los conocimientos culinarios, utilizando las nuevas tecnologías y destrezas que se usaban en su tiempo. Pavos reales asados rellenos de trufas blancas y servidos “au plumaje” (decorados con las coloridas plumas del ave) o crestas de gallo cocinadas lentamente en crema y miel sazonadas con canela y clavos de olor eran dos de los dos platos predilectos que Taillevent le gustaba servir a la familia real. Taillevent coleccionó muchas de sus recetas originales y otras adaptadas en un libro llamado simplemente Le Viander, siendo su título algo más extenso. Traducido resulta en: A continuación el Viander, describiendo todas las formas de preparación de los alimentos, según los cocina Taillevent, el cocinero de nuestro noble rey, y también el condimento y preparación de carnes hervidas, asados, pescados de mar y agua dulce, salsas, especias y otras cosas adecuadas y necesarias como se describen adelante. Viander se refiere literalmente a la responsabilidad del carnicero en la cocina de Taillevent, quien también era responsable de todas las preparaciones de carnes y salsas. Esta era sin lugar a dudas la estación más importante en la cocina de la nobleza siendo que la carne, mariscos y aves formaban parte de casi un 90% del total de una comida. Muy poca importancia se le daba a los ingredientes “campesinos” como eran las verduras y el arroz. El énfasis estaba en los diversos tipos de carnes y aves disponibles en la cocina del rey, sin preocupación alguna de costos o dificultad de preparación. Taillevent también escribió sobre el arte decorativo en la mesa, quizás las grandes piezas decorativas usadas en banquetes y buffets. Durante trescientos años, Le Viander fue la biblia de la cocina francesa. A menudo fue usado junto a De Re Coquinaria como únicas fuentes para una 42

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importancia de las especias, secas y reducidas en polvo, que se consideraban un producto de lujo. Las más utilizadas eran el jengibre, la canela, el clavo de olor, el cardamomo o la galanga. La mayor parte del tiempo se disolvían en vino, en vinagre, en mosto agraz o en caldo. Las grasas más utilizadas eran el aceite de oliva y la manteca de cerdo. En cuanto a la presentación, en muchas preparaciones de alta cocina se buscaba el efecto que daban los colores, y de hecho en algunas de las recetas se especifican cuáles debían ser las tonalidades de la salsa, de la carne, etc.

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Las grandes casas nobles contaban con experimentados cocineros como fue el caso de Taillevent, que en su época gozó de una notable celebridad. Lo mismo ocurre en España con el catalán Ruperto de Nola, autor del mencionado tratado gastronómico De Re Coquinaria, quien muy probablemente fue cocinero del rey Alfonso V de Aragón (y I de Nápoles) en su corte napolitana, y de ahí tomó el nombre de Nola (localidad cercana a Nápoles). Y al respecto, mención especial merece la cocina que se practicaba en España, influida por la larga permanencia de los árabes. La invasión no sólo trajo consigo un gran desarrollo de la agricultura, sino nuevos modos de guisar, así como condimentos procedentes de Oriente, principalmente de Persia y de la India, que se desconocían en esas latitudes. También llegaron la naranja dulce y otros cítricos, y especias como el azafrán, la nuez moscada o la pimienta. La introducción de la caña de azúcar se debe asimismo a los árabes. Catalina de Medici Como en tantas otras manifestaciones culturales y sociales, el Renacimiento marcó una ruptura con el mundo medieval, que había dictado las costumbres de los últimos diez siglos. En el terreno culinario, las principales innovaciones procedieron de Italia, país que pasaba por un momento de florecimiento económico y artístico sin par. La palabra que define quizá esta época es el refinamiento, que no sólo de dio en las propias recetas, sino incluso en los usos de la mesa. La aparición del tenedor data de esta etapa, así como el empleo de la loza para servir la comida y consumirla; ambas contribuciones proceden de la península italiana. Por otra parte, gracias al nacimiento de la imprenta se difundieron numerosos recetarios que, a diferencia de los de la Edad Media, presentaban explicaciones detalladas de la elaboración de los platos, e introducían por primera vez las dosis de cada uno de los ingredientes. El tratado De honesta voluptate, de Platina, es uno de los primeros ejemplos de estas nuevas maneras. Se trata de una obra en diez libros que incluye reglas de vida, preparación de las comidas, descripción de los alimentos, etc. En el libro de Platina se pueden vislumbrar cambios muy evidentes respecto a la cocina medieval, como es el escaso uso de las especias, que este autor reemplazaba por zumo o piel de limón y naranja. La cocina italiana marcó esta etapa de la historia culinaria, y pronto influyó en la cocina francesa. La llegada de Catalina de Medici a Francia en 1533 a casarse con Enrique de Orleans, futuro rey Enrique II, tuvo tanto impacto en la cocina francesa como en las políticas de Francia. Los Medici eran una familia italiana rica y poderosa. El compromiso de Catalina con el joven príncipe tenía, en el fuero interno, la intención de unir las agendas políticas de la influyente familia italiana con la aristocracia francesa. Catalina de Medici (1519-1589) era hija de Lorenzo de Medici (II), Duque de Urbino (Italia) y de Magdalena de la Tour d‟Auvergne quien, por su madre Catalina de Bourbon, estaba relacionada con la casa real de Francia. Catalina de Medici acababa de cumplir trece años cuando Francisco I, rey de Francia, tío de Catalina, arregló el matrimonio entre Catalina y su segundo hijo, Enrique. Catalina tenía trece años cuando se realizó la boda. Para complacer a la joven Catalina, aquellas cosas con la cual ella creció y estaba acostumbrada en la corte italiana fueron traídas a Francia para no 43

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cocina fina. Ambos libros eran tan populares que fueron los primeros libros impresos por la moderna imprenta introducida en 1470.

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interrumpir su felicidad. Sus intereses particulares estaban relacionados con la danza, la música y la comida fina.

En cuanto a las costumbres culinarias introducidas por los italianos en la corte, debe señalarse el mayor interés por las verduras, las legumbres y las ensaladas, en detrimento de los grandes asados. De hecho, muchas veces se comenzaban las comidas con el consumo de frutas. Se puede hablar por primera vez de una cierta preocupación dietética en cuestiones alimentarias o, cuanto menos, de un interés por la variedad y el equilibrio. Aquellos grandes asados que protagonizaron la cocina medieval, es decir, los animales que se cocían enteros, fueron dando paso de forma paulatina a carnes de buey y de ternera cortadas. Creció también el interés por las aves y pescados, así como por los menudos y despojos de los animales de matadero, de los que se aprovechaba casi todo: lengua, hocico, sesos, carrilladas, orejas, hígado, mollejas, estómago, riñones, rabo, etc. Otro cambio significativo es la mayor apreciación de los productos lácteos y la progresiva implantación de la mantequilla como materia grasa, junto a la manteca de cerdo, grasa tradicional de la cocina medieval. Este es también el período de apogeo de los quesos, y del aprovechamiento, por primera vez, de otros derivados de la leche en la alta cocina, como la nata. Catalina trajo con ella la esperanza que las damas podrían atender en forma regular las suntuosas fiestas y pudieran vestirse a la moda (y algo insinuante) en esos eventos. El cenar, en Francia, se transformó en un teatro y no sólo una razón para llenarse de comida y bebida. Catalina se resistió a abandonar la costumbre italiana de comer con un instrumento de dos dientes, en vez de comer con la mano o un cuchillo, como era la costumbre francesa. Una vez que la corte real se convenció de la importancia de usar ese primitivo instrumento que luego fue el tenedor en la mesa del rey además del cuchillo, también la gente se convenció. En 1559, el marido de Catalina, rey Enrique II, murió en un accidente de torneo y sube al trono Francisco II, su hijo mayor. Sin embargo, Francisco II era muy débil y gobernó sólo por 17 meses. A su muerte en 1560, el segundo hijo de Catalina, Carlos IX, hereda el trono a los diez años. Esto permitió a Catalina transformarse en Reina Regente de Francia y tener gran control sobre el comportamiento de la corte francesa, lugar que ocupó hasta la muerte de Carlos IX. También fue reina regente de su tercer hijo, Enrique III. Seguidores de los protestantes habían comenzado a infiltrar poderosas comunidades católicas en el siglo XV en Francia, causando bastante revuelo, hasta una guerra civil. Catalina se encontró frente a la decisión de unirse al nuevo movimiento religioso o atacarlo. Catalina quiso mantenerse imparcial y pensó que ambas religiones podían co-existir. En 1564, ella hizo la prueba y dejó detenida las batallas viajando a través de Francia para demostrar el apoyo a ambas religiones y animando a ambas de convivir en paz. Ella viajó con su hijo, el nuevo delfín de Francia, quien después fue Carlos IX, y una corte que viajó por Francia de costa a costa durante dos años. Naturalmente, Catalina trajo consigo al joven chef de la corte, Guillaume Verger.

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Dentro de su comitiva figuraban expertos cocineros italianos diestros en la fina cocina de Florencia y el gran estilo de servicio. Entre otras cosas, los chefs italianos eran expertos en la cocción y servicio de todo tipo de champiñones, trufas, ajo y a veces usaban verduras como el brócoli, berenjena y alcachofas. Incluso creaciones populares de pastas rellenas como lasañas, ravioli y manicotti muy pronto empezaron a servirse a la nobleza francesa.

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A mediados del siglo XVII, la cocina francesa había experimentado enormes refinamientos. Sin embargo todavía el chef aprendiz no tenía otra instrucción que la de estar cerca de sus maestros para obtener alguna información. Los libros de cocina de la época eran sólo una colección de muchas recetas variadas con poco tema y ninguna organización. Esos textos eran difíciles de entender y a menudo listaban los ingredientes sin medidas. Por lo tanto, cuando dos chefs preparaban el mismo plato, los resultados generalmente eran bien diferentes. Françoise-Pierre de la Varenne Chef de marqués d‟Uxelles, Louis Chalon du Blé, fue un aventajado estudiante de artes culinarias. Se dedicó con gran entusiasmo a las bases de la cocina y con esto se transformó en gran innovador del siglo XVII. La naturaleza analítica de La Varenne lo condujo a grandes logros en su vida. Sus estudios y trabajo exhaustivo lo llevó a descubrir que la cocina francesa carecía de organización y consistencia. Para lograr una cocina unificada requeriría de recetas estandarizadas y procedimientos escritos en un formato que los cocineros pudieran enterder fácilmente. La Varenne introdujo en su obra las primeras instrucciones relativas a la cocción de las verduras, que se habían comenzado a apreciar durante la época renacentista pero que durante estos dos siglos comenzaron a adquirir un estatuto casi tan importante como el de las carnes. El cocinero francés condenó además el empleo de especias demasiado violentas que ocultaban el sabor de los productos, y recurrió a menudo a las trufas y callampas, que proporcionaban sabores mucho más sutiles a los platos de carne, que además se servían con su jugo de cocción. Los pescados debían cocerse en su fumet, un caldo sazonado que se confeccionaba con las espinas y los desperdicios del propio pescado. El elemento para ligar salsas, que hasta entonces había sido sobre todo el pan rallado, fue reemplazado por el roux, que se obtenía mezclando harina y mantequilla u otra grasa animal. La Varenne dedicó gran parte de su vida profesional a desarrollar el primer conjunto de libros de cocina francesa diseñados en forma lógica. El primer libro de La Varenne, Le Cuisinier Française (1651), fue la primera referencia de creaciones culinarias modernas más populares como el roux, el caramelo, el merengue cocido, la mayonesa y la salsa protagónica, la Béchamel. Esta salsa se realizaba ligeramente más diferente que su versión moderna, que utiliza el roux como espesante. Se elaboraba cocinando juntos leche y fondo de ternera a punto de ebullición junto con saborizantes, luego se colaba y finalmente se terminaba con crema. La salsa fue así nombrada para congraciarse con un cortesano, Louis de Béchamel, Marqués de Nointel (1603-1703), un financista de Bretaña, que algunas veces se le acredita equivocadamente con su inventor.

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Mientras que Catalina y su hijo se dedicaban a gestiones religiosas y políticas, Verger estaba ocupado preparando las comidas para la familia real y la docena de personas que los acompañaban con alimentos e ingredientes que encontraba en el camino. Debiendo elegir alimentos, hierbas y vinos disponibles, Verger descubrió grandes diversidades de cocinas donde él se presentaba. Transformar comidas campesinas en delicadezas reales no fue una tarea fácil, pero una que Verger emprendió con mucho fervor. Al regresar a Paris dos años después, Verger había coleccionado un repertorio bastante importante de la cocina regional francesa. Continuó con su labor de introducir las preparaciones más famosas a la mesa real en Paris, perfeccionándolas con los modernos avances de esos días. Por la primera vez, la cocina regional francesa se unía, se preparaba y se servía de una sola cocina.

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El libro base y fundamental para el desarrollo de la cocina francesa, Le Cuisinier Française fue tan exitoso en su época que se imprimieron más de 30 ediciones durante los primeros setenta años de su publicación. Además de Le Cuisinier Française, La Varenne escribió Le Patissier Française (1653) y Le Confiturier Française (1664). 

Los Chefs Clásicos

En las grandes casas de la aristocracia y de la realeza, los banquetes alcanzaron una sofisticación inaudita y eran de una abundancia que hoy en día cuesta imaginar. La cuñada de Luis XIV describió una comida del soberano, en la que éste llegó a consumir cuatro platos de sopa, un faisán entero, una perdiz, un gran plato de ensalada, dos grandes lonchas de jamón, cordero en jugo con ajo, un plato de pasteles, fruta y huevos duros. El Rey Sol fue un notable gastrónomo, y acogió en su corte a personajes que contribuyeron a diversificar y mejorar la producción de los ingredientes necesarios para surtir su cocina. Jean de La Quintinie fue uno de ellos, nombrado director general de los huertos y vergeles del rey. Este experto en agricultura se interesó en particular en los cultivos de verduras y frutas, y propugnó la costumbre de consumirlas en su mejor estado de maduración. Sin embargo, y dado que el rey pretendía contar con sus alimentos preferidos en otras épocas del año, desarrolló un sistema de invernaderos que fue un modelo en su época. Ahora todo lo que se necesitaba para lanzar la cocina francesa al público en general era que esos cocineros y chefs, que estaban en una posición de influencia privilegiada debido a los lugares que habían trabajado, reunieran todo lo que se sabía de cocina, se aprovecharan del dinero otorgado para aprovicionarse y crear los mejores platos del mundo, y registrar en forma escrita tanto las lecciones aprendidas como sus recetas de tal forma que otros cocineros y chefs profesionales pudieran interpretar fácilmente la información y estrategias y aplicar técnicas semejantes en sus propios establecimientos. Muchas cocinas en el mundo civilizado habían evolucionado a tal nivel de sofisticación con características bien definidas cuando Antoine Carême comienza a trabajar para las cocinas de la Francia del siglo XVIII. Quizás la cocina italiana era la más conocida; la española empezaba a construir su fama; la cocina alemana estaba muy fragmentada, a pesar que sus raíces en embutidos (salchichas, jamones, pâtés, etc), quesos y vinos estaban ya establecidos; la cocina asiática estaba floreciendo y evolucionando en el Pacífico oeste; y la cocina rusa estaba ganando fama por sus comidas y estilo de servicio. Los mejores chefs del mundo estudiaban y se informaban de las cocinas más importantes del mundo como una forma de mejorar las cocinas de su propio país como también todo el arte culinario. Lo que Carême, Beauvilliers, Escoffier y Ranhofer lograron hacer con la cocina francesa, perfeccionándola y transmitiéndola a través de sus vidas profesionales, carreras prestigiosas y obras escritas, muy pronto se volvieron también en las bases de una fina cocina en otras partes del mundo. Especialmente en aquellos lugares que estos diestros chefs viajaron y

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Lo que actualmente se considera cocina clásica francesa, en el siglo XIX era considerada una cocina moderna en restaurantes, hoteles y casas privadas. A través del tiempo, las técnicas culinarias ya habían sido formuladas después de mucha prueba y error; los ingredientes de todos los lugares del mundo conocido estaban disponibles (para aquellos con dinero y poder); y la vocación de cocinar se traducía en un trabajo duro, dedicación y estudio después de una búsqueda infatigable de aprender y perfeccionar técnicas y conocimientos.

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trabajaron, las influencias de la cocina francesa fijó los estándares por las cuales debían medirse todas las otras cocinas desde Europa a Rusia a América y en otras partes del mundo civilizado.

(Montdidier, 17 de agosto de 1737 - París, 17 de diciembre de 1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, y promovió su consumo. Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia. Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha. La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado también se sirvieron de sus competencias. Durante la época napoleónica, como Inspector General del servicio de salud, consigue que el ejército adopte la vacunación antivariólica y se ocupa de las condiciones higiénicas en los barcos. Científico con una obra notable por su variedad, participa, además, en la vida social colaborando en los textos relacionados con la reforma agraria propuestos por la Asamblea Nacional Constituyente. Entra en la Academia de las Ciencias en 1795 en la sección de economía rural. Antoine Carême Ha sido llamado el Rey de Chefs y el Chef de Reyes. Nació en Paris, Francia en 1784. Hijo de un obrero de construcción, fue el menor de diecisiete hermanos de una familia modestísima. A los ocho años lo lanzaron al mundo para valerse por sí mismo, algo que quizás lo hizo fortalecer su espíritu y tenacidad. Estaba decidido a triunfar, a pesar del drama del hambre y la pobreza, sin importar las consecuencias. Para alguien que crece enfrentando el mundo caótico de imperio de Napoleón y luego la revolución francesa, Carême se dio cuenta que su éxito dependía sólo de él. El joven Carême empezó a trabajar como ayudante de cocina en un restaurante modesto cerca de una de las entradas principales que llevaban al centro de Paris. Trabajó por largas y duras horas para recibir una compensación mínima que le ayudara a tener un lugar donde vivir, trabajar y comer. En las noches, Carême aprendía a leer y escribir a la luz de la vela en un rincón de la habitación donde dormía. Sabía que esta era la única salida para abandonar el miserable trabajo en que se encontraba. Carême permaneció en ese restaurante seis años como aprendiz y luego pasa a ser aprendiz de Bailly, un gran pastelero de Paris famoso por sus pasteles y tartas de crema. A Carême le encantaba trabajar con pasteles y dulces, lujos que él no podía disfrutar. A pesar que cada fórmula era científica y exacta, se le permitió cierto grado de creatividad al final de las preparaciones y decoraciones de Bailly. Carême abandonó la pastelería para estudiar arquitectura, debido a su amor por los grandes arcos, catedrales y palacios de la campiña y ciudades de Francia. Embebido en el espíritu de reconstrucción que siguió a la revolución, Carême desarrolló un gran talento por el diseño y la

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Antoine-Augustin Parmentier

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construcción. La simetría era uno de los aspectos más importante de sus diseños de arquitectura que luego se van a traducir en sus diseños en azúcar y presentaciones de buffets.

A principios del año 1800, Francia estaba entrampada en una guerra global; las cocinas francesas muy pronto sufrieron la falta de personal, pues los jóvenes fueron llamados al ejército. El dinero para comprar pasteles o ingredientes se volvió escaso. Carême y sus colegas cocineros tuvieron que trabajar duro y en forma astuta para sobrevivir. Una de las soluciones que Carême ayudó a desarrollar fue la creación y uso de salsas madres a la cuales se les puede agregar otros sabores e ingredientes de acuerdo a las circunstancias. Antes, las salsas eran elaboradas a partir de nada, usando sólo fondos como ingrediente ajeno preparado. Muy pronto fue una práctica generalizada el uso de salsas como la española, velouté y Béchamel para crear salsas menores para preparaciones individuales. En 1815, Carême dejó a Talleyrand y cruzó el Canal de la Mancha para trabajar con el Príncipe Regente, quien luego sería el rey Jorge IV de Inglaterra. Desgraciadamente, a Carême no le gustó el clima inglés y después de sólo dos años decidió regresar. Volviendo al continente, trabajó para el zar de Rusia Alejandro I en San Petersburgo, pero tampoco le gustó el clima inhóspito ruso. A su regreso a Paris se emplea en la casa del barón Jaime de Rothschild como chef principal de cocina. Rothschild era un banquero magnate de Paris, que había expandido el negocio familiar a esa ciudad, en 1811, desde su ciudad de origen Frankfurt-am-Main en Alemania, como consejero de ricos e influyentes parisinos. Para el barón, la comida, la diversión y la hospitalidad eran de gran importancia y a Carême se le dio toda la libertad para producir la mejor comida que el dinero y el poder podía proveer. Este fue su último cargo importante que tuvo Carême, y Rothschild fue quien le dio la oportunidad de prodigarse en sus creaciones y, al mismo tiempo, escribir una serie de libros que son una referencia ineludible para la cocina clásica (Le Patissier Pittoresque, Le maître d‟hôtel français, Le patissier royal parisien, Le cuisinier parisien, L‟art de la cuisine au XIXème siècle, etc.) Entre las contribuciones de Carême se cuentan la mejora de la batería de cocina, el perfeccionamiento de numerosas técnicas de pastelería y cocina (los babas, los hojaldres, los timbales, los patés calientes de pescado y verduras), la introducción del merengue, del volován, del nougat, del croquant, la sistematización de las salsas y, en general, de las recetas clásicas. El concepto de Carême sobre las salsas madres era sencillo, pero muy revolucionario para la época. Su plan era conseguir la perfección y luego usar sólo tres o cuatro grandes salsas que pudieran elaborarse cuidadosamente en grandes cantidades, estabilizadas por el empleo de roux, que pudieran resistir largas horas de espera durante el servicio. Por lo tanto, estas salsas madres se po-drían ser usadas como base para cientos de variaciones dependiendo de la carne, caza, aves o pescados que debían acompañar. Simplemente agregando un sabor, como hierbas, especias o 48

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Carême regresó a la cocina, pero siempre llevó la arquitectura bajo el brazo. A él se le adjudica: “Las bellas artes son cinco: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, cuya rama principal es la pastelería”. Su amor por la arquitectura y el diseño se reflejaron en presentaciones espectaculares. Carême promocionó la idea de las piezas montadas, centros de mesa altamente decorados, no necesariamente comestibles, realizados para reflejar un tema para una fiesta en particular. Después de dejar sus estudios de arquitectura, su primer empleo fue con un famoso estadista, el duque Talleyrand, a quien le encantaba realizar grandes fiestas y comidas. Carême se lució con su primera experiencia de estar a cargo de una brigada de cocina, incluyendo su especialidad, que aún seguía siendo pastelería.

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condimentos como mostaza o raíz picante, distintas variedades de vino y acompañamientos, cualquiera salsa menor podría resultar muy eficiente.

Carême recibió el título de Chef de Reyes y Rey de Chefs ya que trabajó para los ricos y poderosos de su época. Incluso algunas de sus comidas fueron disfrutadas por Napoleón en Paris. Carême será siempre recordado por sus espectaculares menús, sus mesas opulentas y las instrucciones para organizar una cocina, semilla plantada en la joven mente de Escoffier, quien cuarenta años más tarde diseñó totalmente la brigada de cocina. Paradójicamente, Carême nunca se puso al frente de un restaurante, a pesar del creciente auge de esta institución, aunque, de no haber sido por su prematuro fallecimiento (murió en 1833, cuando aún no había cumplido los cincuenta años), quizás podríamos hablar hoy no sólo de una figura crucial en la evolución de la cocina, sino de uno de los más brillantes restauradores de la historia. Su personalidad marcó la trayectoria de la cocina francesa durante todo el siglo XIX, época en la que se fue asentando la institución del restaurante, y en la que se introdujeron novedades muy significativas. Tal vez la más llamativa y perdurable (no en balde sigue siendo el modelo en la actualidad) fue la sustitución del modelo de servicio a la francesa por el modelo a la rusa. En el primer caso, las comidas se organizaban a base de cuatro o cinco servicios integrados cada uno de ellos por varios platos que se llevaban a la mesa al mismo tiempo. En el servicio a la rusa, los platos iban llegando uno por uno a la mesa, comenzando por los más ligeros y terminando con el llamado “plato de resistencia”, un plato de carne al que seguían los quesos y los postres. En este sentido cobró importancia asimismo la figura del maître d‟hôtel, encargado de cortar la carne ante los comensales, flambear, etc. Entre los cocineros más importantes de esa época, también es preciso citar a Jules Gouffé, que fue alumno de Carême y dirigió un restaurante célebre en el Faubourg Saint-Honoré de París, autor de Le livre de cuisine (1867); a Adolphe Dugléré, chef del Café Anglais y creador de numerosas recetas y salsas; y a Urbain Dubois, que comenzó asimismo en el Café Anglais pero que con posterioridad trabajó para numerosas cortes europeas; a él se atribuye el gran impulso del servicio a la rusa. Boulanger y los primeros restaurantes En la segunda mitad del siglo XVIII se produjo el nacimiento de la institución de los restaurantes, en los que, unas décadas más tarde, tras la Revolución francesa, encontraría cobijo la alta cocina. Hasta entonces, los únicos establecimientos en los que se podía comer mediante el pago de un precio eran los albergues y las tabernas. En 1765, un año después del nacimiento de Carême, un vendedor ambulante de sopas llamado Monsieur A. Boulanger abrió un pequeño establecimiento donde poder vender sus sopas, clados y 49

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Carême fue el gran promotor de las cuatro salsas madre. Estas eran: la salsa española, una salsa oscura aterciopelada proveniente de las cocinas de España; la salsa velouté elaborada a partir de fondos de ternera, pescado o ave; la salsa Béchamel, una salsa con base de leche que se venía usando del tiempo de Taillevent y que ahora se estabilizaba con roux; y la salsa alemana, una velouté más líquida espesada con la adición de huevos y crema referida como un tipo de liaison, o espesante natural. Otros espesantes naturales del gusto de Carême fueron simples migas de pan o arroz cocido, que también espesaban sopas y las salsas en que se empleaban.

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otras comidas ligeras para viajeros o pasantes. El cartel sobre la entrada leía “Restauradores”, que literalmente significaba “restaurar”, sugiriendo la necesidad de consumir comidas livianas entre las comidas formales para que las personas pudieran seguir funcionando en un día de trabajo.

Pero a pesar del éxito del negocio de Boulanger, se debió esperar hasta 1782 para encontrar un establecimiento con las características que hoy conocemos, gracias a Antoine Beauvilliers, que abrió en 1782 en la rue de Richelieu la Grande Taverne de Londres. En él se servían por primera vez unos platos que aparecían escritos en cartas, a horas fijas y en pequeñas mesas individuales. Fue en este lugar donde el escritor gastronómico más famoso, Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) comentaba del éxito de Beauvilliers escribiendo: “El fue el primero en combinar un comedor elegante, un servicio atento y un cava notable con una cocina superior”. La obra del magistrado Brillat-Savarin titulada Fisiología del gusto (c. 1825), llevaba un subtítulo elocuente: “Meditaciones de gastronomía trascendente, obra teórica, histórica y actual dedicada a los gastrónomos parisinos por un profesor, miembro de varias literarias y cultas”. La Fisiología, que obtuvo un gran éxito inmediatamente, recoge las impresiones culinarias de su autor desde un punto de vista científico. Se trata de una iniciativa que, por desgracia, no tuvo continuidad entre otros autores. En la Fisiología del gusto el autor incluía un encendido elogio de las ventajas de estos nuevos establecimientos llamados restaurantes: “La adopción de los restaurantes, que desde Francia se ha propagado a toda Europa, es extremadamente ventajosa para todos los ciudadanos, y de gran importancia para la ciencia. 1. Por ese medio, cualquier hombre puede comer a la hora que le convenga, de acuerdo con las circunstancias en que se halle por sus negocios o por sus distracciones. 2. Está seguro de no rebasar la suma que estima conveniente fijar para su comida, porque sabe de antemano el precio de cada plato que se le sirve. 3. Una vez tenido en cuenta su bolsillo, el consumidor puede, a voluntad, hacer una comida sólida, delicada o ligera, regarla con los mejores vinos franceses o extranjeros, aromatizarla con moca y perfumarla con licores de los dos mundos, sin más límites que el vigor de su apetito o la capacidad de su estómago. El restaurante es el Edén de los gourmands. 4. Resulta extraordinariamente cómodo para los viajeros, los foráneos, los que, accidentalmente, tienen la familia en el campo; en una palabra, para cuantos no tienen cocina en su casa o se ven momentáneamente privados de ella”. Y más adelante concluye su argumento del siguiente modo: “Cualquier hombre que pueda disponer de quince o veinte francos y que se siente a la mesa de un restaurante de primera clase, es tratado tan bien o mejor que si estuviera a la mesa de un príncipe; porque el festín que se ofrece a sí mismo es igualmente espléndido; y, como además puede elegir libremente los manjares, no se ve cohibido por consideración personal alguna”. 50

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El negocio de Boulanger creció rápidamente. Fue la primera operación exitosa donde un cliente podía ordenar de un menú que ofrecía una variedad de platos a elección, en forma separada o en partes, para completar una comida. Cualquier fuera lo que el cliente quisiera, comida ligera o pesada, los platos eran presentados en un estilo sencillo y con un servicio a precio razonable. Algunos registros indican que unos treinta y cinco años más tarde, al final del siglo XIX existían en Paris más de 500 restaurantes, cifra que confirma su popularidad.

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En el plano estrictamente culinario, la cocina de este siglo se caracterizó por la abundancia de cremas y salsas, así como por su sofisticación, llevada al extremo en la decoración de los platos. En cuanto a las técnicas de cocción, se emplearon frecuentemente el poêlage y el braseado. Esta es la época del nacimiento de las glasas de carne y del auge de los roux; las especias, que desde su punto álgido en la Edad Media cada vez se empleaban menos, apenas se utilizaron durante esta época, en parte porque lo que se buscaba ante todo era poner de relieve el sabor puro de cada alimento. Gracias a la mencionada aparición de fogones y hornos más modernos, fue posible realizar de forma satisfactoria nuevos tipos de elaboraciones, como gratines y suflés. Durante este tiempo empezaron a surgir muchos restaurantes de categoría en la calle PalaisRoyal cerca del Museo del Louvre en Paris. Entre ellos estaba el famoso Véry, que tenía como clientes al novelista Honoré de Balzac, al famoso gourmet Grimond de la Reynière y Brillat-Savarin. A todos ellos les impresionaba encontrar un establecimiento con tan espléndida comida y servicio, algo que antes sólo había sido privilegio de las casas de personas de fortuna y lujosos hoteles.

De muestra va este impresionante menú de Véry: 12 Sopas

24 hors-dóuevre

30 platos fondo de 16-20 platos pollo o caza ternera 50 acompañamientos

15-20 platos fondo 20 platos fondo de de carne cordero de 24 platos de 15 asados pescado 50 postres

Además el afortunado cliente puede refrescar su paladar por lo menos con treinta tipos de vinos y veinte a treinta variedad esos de licores, sin mencionar cafés y cócteles como ponches, negus, syllabub y otros. Después de unos cuarenta años la historia culinaria vuelve a relucir con la figura de Adolphe Duglére, quien era el chef del restaurante Café Anglaise del siglo XIX ubicado en el Boulevard des Italiens en Paris. Dugléré diseñó los menús de su restaurante de acuerdo a los estándares más alto de cocina de esos días e insistió en la más alta calidad de presentación y servicio. Dos de sus preparaciones más famosas fueron: sole Dugléré y potage Germiny. Una de las comidas más recordada fue la servida en el Café Anglaise bajo la dirección de Dugléré que fue llamada La comida 51

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Este período representa el inicio de la edad de oro de la cocina clásica francesa, gracias a los progresos técnicos que se iban produciendo (nacimiento de fogones modernos, invención de métodos de esterilización), así como a los medios de transporte, como el ferrocarril y la navegación de vapor, que propiciaron intercambios de alimentos mucho más rápidos. En este sentido, durante la primera mitad del siglo XIX se consolidaron los grandes mercados franceses, a los que llegaban productos de todos los rincones del país. Los años subsiguientes a la Revolución, sin embargo, coincidieron con una serie de malas cosechas que, junto a la crisis económica consiguiente a estos trastornos políticos, llevó la hambruna a muchas zonas de Francia. La introducción de la papa, gracias al empeño de Parmentier, palió en buena medida las consecuencias de la pobreza.

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de los tres emperadores (7 de junio, 1867) donde cenaron el Zar Alejandro II, su hijo el futuro Zar Alejandro III y el Rey Guillermo I de Prusia, luego primer emperador de Alemania. El restaurante evolucionó desde un simple lugar donde se vendían sopas y caldos (Boulanger) a la sofisticada mesa del Café Anglaise en un lapso de cien años (1763-1867). Para realizar el servicio de grandes cenas en el formato de un restaurante se necesitaban varias innovaciones. Entre ellas estaba la estandarización de las estaciones de cocina y los ítems de menú correspondientes, ambas muy necesarias para el éxito de una preparación y servicio rápido. No pasaría mucho tiempo en que el servicio “à la carte” de la alta cocina fuera defendido y promovido por otro chef francés, Auguste Escoffier, quien sería uno de los chefs más influyentes del siglo veinte.

Si durante el siglo XIX se había ido asentando la institución del restaurante, y la cocina alcanzaba su máximo esplendor, a principios del siglo XX se produjo la eclosión de una de aquellas figuras que, por sí solas, pueden revolucionar un lenguaje de expresión: Auguste Escoffier. Nacido en 1846 cerca de Niza, comenzó con su tío en el Restaurant Français de esta ciudad, y cinco años más tarde entró a trabajar en el Hôtel Bellevue. A los 19 años se hallaba en París, como pinche de cocina. Durante los años siguientes fue ascendiendo peldaños en la carrera de cocinero, con un intermedio en el que fue chef en el ejército, durante la guerra franco-prusiana. A su regreso a la vida civil fue jefe de cocina en el Hôtel du Luxembourg, de Niza y en el Petit Moulin Rouge de París, y en 1876 abrió su propio restaurante, Le Faisan Doré, en Cannes. En 1884 entró a trabajar en el Grand Hôtel de Montecarlo, cuyo director era César Ritz (18501918), un joven hotelero suizo. Este fue el principio de una colaboración que les unió durante muchos años. Entre los dos decidieron formaron lo que a futuro sería el grupo más dinámico de administración en la historia de la industria de la hospitalidad. En 1890 Escoffier se hizo cargo de las cocinas del hotel Savoy de Londres, que pronto se convirtió en cita obligada para los amantes de la gastronomía. Durante siete años, Escoffier ofició en las cocinas de este establecimiento y creó algunos de sus clásicos, como los filetes de lenguado Coquelin, la pularda a la Derby, el durazno Melba, las supremas de ave Jeannette, etc. El mundo de la cocina reconocía ya en Escoffier a su figura más importante, y su reputación no hizo más que crecer en los siguientes años, tras su paso por el hotel Ritz de París y el Carlton Hotel de Londres, donde permaneció hasta 1920. Entretanto, había escrito lo que hoy en día se considera una referencia fundamental en literatura culinaria, la Guide culinaire, en 1903. Le Guide Culinaire tituló decenas de recetas y preparaciones, identificando por primera vez una lista exacta de ingredientes y guarniciones para las entradas, hors d‟oeuvres, huevos, pescados y mariscos, salsas, jaleas y áspics, court-bouillons y marinadas, sopas y sus guarniciones, entradas y fondos de carne, ave y caza, asados y ensaladas, verduras y almidones, bocadillos y postres. El libro se transformó en el tratado más completo y exacto de preparaciones y servicios de comidas conocido en el mundo gastronómico. Escoffier se dedicó a estudiar la obra de Carême y creía firmemente que la buen cocina empieza con una excelente y sólida base. Las primeras páginas del libro enfatizan este concepto, destacando las formas correctas de preparar fondos, reducciones y esencias. Luego introduce los distintos tipos de roux y sus usos, y en seguida enumera las cinco salsas “madres”. Tres son originales de Carême (española, velouté y Béchamel) y él agrega la de 52

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Auguste Escoffier

tomate y la holandesa. De estas cinco salsas, Escoffier le da nombre y vida a más de cien salsas secundarias y pavimenta el camino para la creación de miles de salsas más. Hasta el día de hoy, Le Guide Culinaire es considerado por los chefs del mundo como un gran libro de consulta y referencia. Al jubilar en 1919 a la edad de setenta y tres años, Escoffier se retiró a Montecarlo, desde donde viajó frecuentemente por el mundo para explicar su cocina. Fue el primer chef en la historia de recibir una jubilación por el resto de su vida hasta su fallecimiento en 1935. La influencia de Escoffier en la historia de la gastronomía es enorme. No sólo codificó las recetas de la cocina clásica, sino que racionalizó las preparaciones, que por aquel entonces todavía eran demasiado pesadas. A él se debe por otra parte la organización moderna de las brigadas de cocina, así como el establecimiento de ciertos principios ineludibles para todo chef, comenzando por el rigor en las elaboraciones. Escoffier dejó escrita una frase que a día de hoy se antoja significativa, casi profética de una actitud que se impuso en las generaciones futuras: “La cocina, sin dejar de ser un arte, se hará científica y deberá someter sus fórmulas, que aún hoy son excesivamente empíricas, a un método y una precisión que no dejarán nada al azar”. Charles Ranhofer Estados Unidos, al igual que Francia, también jugó un papel importante en surgimiento del arte culinario. Desde el año 1827, adinerados norteamericanos se deleitaban de los fabulosos eventos realizados en el famoso restaurante Delmonico‟s en Madison Square de Nueva York. Este éxito se debe a su famoso chef ejecutivo Charles Ranhofer (1836-1899). El chef Ranhofer nació en St. Denis, Francia, hijo de un dueño de restaurante y nieto de un famoso cocinero. Cuando cumple doce años, sus padres lo envían a Paris a aprender el arte de la pastelería y muy pronto se transforma en un gran experto. Después de completar tres años de especialización, es nombrado a los quince años, pastelero jefe de un restaurante en Paris. Un año después Ranhofer empieza a cocinar para la casa del príncipe Henin de Alsacia, donde aprende por primera vez a realizar fiestas y banquetes en gran escala. A través de su perseverancia y excelente ética laboral, Ranhofer fue nombrado jefe de cocina cuando sólo tenía veinte años de edad. Ranhofer llega por primera vez a Estados Unidos en 1856, pero por tiempo corto ya que venía como chef del cónsul ruso en Washington, DC. Tuvo la suerte de viajar y trabajar en algunas cocinas de Nueva Orleans y aprender de nuevos sabores autóctonos como eran los de las cocinas creole y cajun. En 1860 vuelve a Francia donde es chef del palacio de las Tullerías, realizando bailes para la corte de Napoleón III. Vuelve a Nueva York donde es contratado en 1862 para el restaurante Delmonico, ubicado en la Quinta Avenida. Este restaurante se considera el primer verdadero restaurante de Estados Unidos. A pesar que existían numerosas tabernas y posadas, cuando el Delmonico abre sus puertas nadie podía competir con su nivel de sofisticación donde se reunían banqueros y ejecutivos exitosos a disfrutar de una cocina de alta calidad. Al chef Ranhofer se le adjudica la autoría de creaciones como el Baked Alaska (“el volcán”, versión criolla) en honor a la compra de Alaska en 1867; también se le adjudica la creación de Eggs Benedict, por el famoso banquero e inversionista de Wall Street, LeGrand Benedict. El legado de Charles Ranhofer se encuentra registrado en su libro The Epicurean (1894), un inmenso e importante tratado de 1200 páginas, con 800 ilustraciones y 3000 recetas. A pesar que gran cantidad de las recetas corresponden a la tradición clásica francesa, sin embargo Ranhofer incluye varias 53

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recetas populares norteamericanas: damascos à la Jefferson, corvina à la Manhattan, corned beef hash al estilo americano, pan negro de Boston, pancitos indios, pollo jambalaya, pollo à la Maryland, almejas al estilo Philadelphia, corn on the cob, succotash, pollo asado con hominy, huevos duros Nueva York, sorbet California, langosta al estilo americano, papas Saratoga, budín de durazno à la Cleveland, codorniz de California à la Monterey, salmón ahumado al estilo americano y gumbo con jaibas soft-shell.

A fines del siglo XVIII en Europa, el rol del chef había evolucionado. (El cronograma adjunto muestra los hechos históricos más importantes de esta prolífica trayectoria). Al finalizar la Revolución Francesa el mundo estaba listo para un alto nivel de cocina, como nunca antes lo había tenido. La transformación del chef desde un cocinero a un empresario gastronómico había empezado a tomar forma tanto en Europa como en Estados Unidos gracias a los esfuerzos de Auguste Escoffier y Charles Ranhofer, quienes dedicaron sus vidas al estudio y mejoramiento del arte culinario. Ambos vislumbraron claramente los cambios que estaban ocurriendo a su alrededor y reformularon sus cocinas y menús para ajustarse a las exigencias de estos nuevos clientes, ya algo exigentes. Tanto The Epicurean (Ranhofer, 1894) y Le Guide Culinaire (Escoffier, 1902) se transformaron en lectura obligatoria para cocineros a través de Europa y Estados Unidos y así emular el éxito de esos dos autores. Eventualmente Asia, el Medio Oriente y otros lugares del mundo también se beneficiaron de estos dos chefs escritores, a medida que entrenados chefs europeos empezaron a monopolizar cargos culinarios prestigiosos en el mundo. Ambos chefs, Escoffier y Ranhofer, establecieron los estándares por los cuales debían regirse el servicio de comidas en restaurantes y hoteles. No fueron sólo recetas y procedimientos de servicio lo que estos chefs aportaron, sino que ayudaron a crear una nueva forma de instrucción culinaria y un desarrollo profesional para todos los cocineros y chefs. La comida sola no era suficiente; tanto Escoffier como Ranhofer comprendieron e insistieron en la educación continua, proceso permanente de estudio, y perfeccionamiento de sus destrezas y actitudes profesionales para beneficio personal como de sus brigadas. En sus libros habían miles de recetas presentadas en un orden lógico, pero también escribían sobre teorías y prácticas culinarias, técnicas, la necesidad de estandarizar las recetas, instrucciones sobre emplatamiento de preparaciones y diversas disciplinas de acuerdo a las estaciones de cocina. Durante esta evolución un chef, el chef ejecutivo, era quien tenía la responsabilidad final y ejercía la autoridad en todas las instancias de la cocina, los menús y el desempeño de los cocineros. Muchos chefs europeos emigraron a Estados Unidos encontrando trabajo como chefs ejecutivos de un emergente Estados Unidos industrial, trayendo con ellos su entrenamiento clásico y sus menús. Por su parte, Estados Unidos no tenía lugares de entrenamiento formal de aprendiz para cocineros como tampoco tenía escuelas donde formar a futuros cocineros, y dependía totalmente de chefs europeos y asiáticos para dirigir las cocinas de sus hoteles y restaurantes. Se puede concluir que en la evolución de la gastronomía hay un antes y un después de Escoffier, si bien no debe obviarse la importancia de los cambios sociales de la época. Los primeros años del siglo XX fueron los del nacimiento del turismo como una actividad cada vez más generalizada, sobre todo después de que con el paso de los años se fuera institucionalizando la figura de las vacaciones 54

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El Chef Moderno

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Se puede decir que el lenguaje de la cocina aparecía ya plenamente codificado, gracias a la guía de Escoffier y, posteriormente, al recetario de Gringoire y Saulnier (que contenía 7.000 recetas, con más de 200 guarniciones diferentes y 280 salsas), y al Larousse gastronomique, una vasta obra realizada por Prosper Montagné y frecuentemente re-editada. En el terreno culinario se vivió un período de escasa evolución, aunque de gran esplendor, en el que destacan grandes nombres de la historia de la cocina. En esta destacaron, por otra parte, una serie de cocineras que elevaron el arte de la cocina a su más alto nivel. Destaca entre ellas la “mère” Brazier, cuyo restaurante fue célebre por su pularda demi deuil. En 1933 recibió las tres estrellas Michelin. Por su lado, la “mère” Poulard elaboraba una tortilla que se hizo famosa en toda Francia. Junto a ellas, cabe hablar de André Pic, que estuvo al frente de otro galardonado establecimiento, l‟Auberge du Pic, y de Alexandre Dumaine, cuyo restaurante la Côte d‟Or, en Saulieu, fue centro de peregrinación de todos los gastrónomos. Otro tanto puede decirse de Fernand Point, que al frente de La Pyramide, formó a algunas de las figuras más destacadas de la segunda mitad del siglo. Su cocina, orientada hacia el equilibrio y la pureza de los sabores, sirvió de referencia a las generaciones futuras. Para comprender hasta qué punto la codificación de la cocina marca este período y, al mismo tiempo, cuál fue el alcance en este sentido de la nouvelle cuisine, que unas décadas más tarde haría su irrupción, es interesante comprobar que ya a principios del siglo XX existían intentos por “personalizar” la cocina, si bien éstos se veían ahogados en la impermeable solidez de la cocina clásica. Gringoire y Saulnier son los autores de un famoso Répertoire de la cuisine, aparecido en 1914, y ya en aquella época alertaban contra la práctica de desviarse del recetario clásico, así como de apartarse del “léxico normalizado”: “Cada día, algún chef bien intencionado bautiza con un nuevo nombre a un plato conocido desde hace un buen tiempo bajo otro; cada día, un cocinero presenta también bajo un nombre ya „registrado‟ una preparación diferente de la que este nombre evoca; son esos errores muy graves contra los cuales todos los chefs con conciencia de su misión tienen el deber de protestar con nosotros, porque tales errores conducirían fatalmente al arte culinario hacia la decadencia, a pesar de toda la ciencia, a pesar de todos los esfuerzos de nuestros maestros.” Como se verá a continuación, lejos de representar la decadencia de la cocina, el nacimiento de la nouvelle cuisine y la consiguiente revolución que aportó a la monolítica tradición de la cocina clásica, significaron una renovación altamente estimulante que llevó a la gastronomía a la primera fila entre las disciplinas creativas en las últimas décadas del siglo XX.

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anuales. Este hecho propició la aparición de guías gastronómicas de todo tipo, respuesta al interés cada vez más generalizado por la cocina de las regiones. Nacía, por ejemplo, la guía Michelin, que no sólo incluía los nombres y direcciones de los mejores restaurantes y hoteles, sino que los clasificaba por orden de mérito y citaba sus especialidades. Con el paso del tiempo, el hecho de ser mencionado o galardonado por la guía Michelin ha sido un estímulo muy importante para los restauradores. Al mismo tiempo aparecían guías escritas por personalidades de la época, como La France gastronomique, obra de Maurice Edmond Sailland, conocido como Curnonsky. Este gran conocedor de la cocina francesa acuñó el término “gastronómada” para designar a los aficionados que gustaban de recorrer la geografía en busca de los tesoros culinarios.

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La Nouvelle Cuisine

Como se ha señalado, las cocinas de Fernand Point, y también las de la “mère” Brazier, fueron auténticos viveros de futuros cocineros de élite, que se encargaron de renovar los fundamentos de la gastronomía. Pero antes de que Bocuse, los hermanos Troisgros o Louis Outhier comenzaran a despuntar, la cocina francesa vivió un momento de renacimiento gracias a los oficios de Raymond Oliver, chef de Le Grand Véfour, que además de volver a popularizar la cocina en la década de 1950, se encargó de divulgar sus secretos con una serie de programas de televisión que fueron célebres en el país vecino. En esta misma década comenzaron a ejercer como chefs varios grandes nombres de la cocina, como Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Louis Outhier y Jean Delaveyne, quienes partiendo de la herencia que habían adquirido procedente de la alta cocina, pronto comenzaron a renovar las bases de su disciplina. Ya en la década de 1960, fueron ellos mismos, junto a una serie de cocineros más jóvenes, los que efectuaron lo que se ha dado en llamar la última revolución en la historia de la cocina. En efecto, la aparición de la nouvelle cuisine (que, no por casualidad, coincide en el tiempo con otras inquietudes de la sociedad, que se plasmaron por ejemplo en los hechos del Mayo del 68) debe atribuirse a la labor de los ya citados, así como a la de nombres como Michel Guérard, Alain Chapel, Alain Senderens y Roger Vergé entre otros. El término nouvelle cuisine ha hecho fortuna desde entonces, y se aplica en general a toda la alta cocina nacida de las experiencias de estos creadores y de la de las generaciones siguientes, hasta hoy mismo. Dicha expresión nació en 1972 cuando dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Christian Millaut, quisieron designar la obra que los citados cocineros estaban elaborando. Como es bien sabido, los “dogmas” de la nouvelle cuisine los ha asimilado ya la alta cocina actual, y pueden resumirse en ciertas contribuciones fundamentales: rechazo a las preparaciones consideradas demasiado ricas, a causa del exceso de grasa; apuesta por los sabores naturales y por los productos de temporada; armonía y ligereza en las preparaciones; simplificación de los métodos de cocción, optando por los que respetan mejor el sabor del producto. La nouvelle cuisine representó la posibilidad de que cada cocinero pudiera crear su propio estilo, inconfundible y personal, con lo que las nuevas aportaciones a la evolución de la cocina se han multiplicado. Este hecho es crucial para entender el alcance al que ha accedido el arte culinario en la segunda mitad del siglo XX. En palabras de Edmond Neirinck y Jean-Pierre Poulain: “Hasta 1970, el gran chef no tenía otro medio para expresar su talento que repetir las obras creadas por sus antepasados de la Edad de Oro. [...] Si se realiza la analogía con la práctica musical, los cocineros del siglo XX se encontraban un poco en la situación de un músico moderno que no pudiera componer y no tuviera otra forma de desarrollar su arte que interpretar con el mayor

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El advenimiento de la Segunda Guerra Mundial arruinó a un buen número de propietarios de hoteles y restaurantes. La crisis dejó sin clientela a los establecimientos de toda Europa, y la propia guía Michelin dejó de aparecer durante unos años, hasta 1951. Se debió esperar a la década de 1950 para que la restauración empezara poco a poco a recuperar su paso, en un mundo que había experimentado unos cambios muy profundos tanto a nivel social, como político e incluso tecnológico.

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talento posible las obras de Bach o de Beethoven, sin crear nada nuevo. Cualquier innovación se vivía como un degradación de una perfección inicial, o como pretenciosidad.”

“La cocina calificada como „nueva‟ ha hecho correr muchos ríos de tinta desde la aparición de esta fórmula en la década de 1970. En el fondo la expresión nouvelle cuisine se trata de la cocina „verdadera‟, por un lado a causa del cuidado que se le concede a la calidad de los productos, por el otro por la voluntad de dejar que las cosas tengan su sabor auténtico, de potenciar el sabor original de los alimentos, lo cual conlleva automáticamente la necesidad de simplificar, de aligerar las preparaciones y los menús, de suprimir guarniciones inútiles, de acortar los tiempos de cocción”. Durante la década de los setenta, estos creadores siguieron ejerciendo con gran brillantez y ensanchando las premisas de la nouvelle cuisine. Y otros jóvenes chefs se sumaron a esta corriente, como Joël Robuchon, que hizo de la perfección un estilo, y Jacques Maximin, a quien se puede considerar el pionero de la creatividad conceptual. Y al amparo de la revista Gault & Millau, pronto se les sumaron Michel Bras, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat y Olivier Roellinger. Mención aparte merece Alain Ducasse, uno de los cocineros más dotados de las últimas décadas, que ha conseguido situarse en primera línea gracias a una cocina mediterránea influida por el clasicismo y por las enseñanzas de Alain Chapel y Michel Guérard. La lista de grandes restauradores franceses de las décadas de 1980 y 1990 es muy nutrida. Baste citar a Georges Blanc, Marc Meneau, Bernard Loiseau, Paul y Marc Haeberlin, Raymond Thulier o Charles Barrier. Muy pronto, el ejemplo de estos cocineros fue adoptado por chefs de toda Europa. Juan Mari Arzak en España, Gualtiero Marchesi en Italia, los hermanos franceses Albert y Michel Roux en Inglaterra, Eckart Witzigmann en Alemania y Pierre Wynants en Bélgica, todos ellos al frente de restaurantes que se hicieron acreedores de las tres estrellas Michelin, supieron adaptar los nuevos preceptos culinarios a sus respectivos ámbitos geográficos, y en muchos casos abrieron la vía a nuevas generaciones que son las que hoy en día se hallan en su plenitud. En nuestro país, por ejemplo, junto a Arzak hay tres restaurantes más que cuentan con el máximo galardón, y a cuyo frente se encuentran chefs más jóvenes que este pionero vasco: El Racó de can Fabes, de Santi Santamaria, El Bulli, de Ferran Adrià y Martín Berasategui comandado por este cocinero vasco. Pero la nouvelle cuisine no ha reducido su influencia únicamente al ámbito europeo, y la aparición de grandes valores en cocinas de otros continentes aporta riqueza en este momento en el que adjetivos como mestizaje y fusión ocultan tal vez lo que, en definitiva, es sobre todo adaptación de influencias dispares en un tronco común, el de la historia de la cocina occidental. En Estados Unidos es necesario hablar de Charlie Trotter (“Charlie Trotter‟s Restaurant”, Chicago, USA) y de Thomas Keller “[The French Laundry Restaurant”, Napa Valley, USA), mientras que de Australia llega una de las propuestas más innovadoras, la del japonés Tetsuya Wakuda (“Tetsuya Restaurant”, Sídney, Australia), que ha sido capaz de proponer una mezcla de influencias única, irrepetible, que le convierten en una de las grandes figuras de la cocina actual. Pero ha aparecido ya una nueva generación en el mundo de la cocina, cuyos representantes han dejado de ser promesas 57

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En unos pocos años, la remodelación de la tradición culinaria había arraigado tanto que uno de sus promotores, Paul Bocuse, podía no sólo defender a la nouvelle cuisine como única “cocina verdadera”, sino justificar su inclusión en el devenir histórico de la cocina sugiriendo una continuidad sin rupturas reales:

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DE CHEF A EMPRESARIO Después de la Segunda Guerra Mundial, el mundo tuvo que re-construirse y volver a levantarse. Específicamente en USA, el esfuerzo del pueblo hicieron que su economía se elevara a un alto rango mundial. Muchas familias trabajadoras empezaron a mantener un buen nivel de ingreso y seguridad. Mientras que muchos nunca serían tan ricos, en cambio estaban significativamente en un mejor plano económico que las clases más pobres, creando así una clase media financiera. Este fenómeno fue una inyección para la creación de una gran variedad de establecimientos de comida, restaurantes, clubes e incluso hoteles donde la gente quería el mismo servicio pero sin pagar los altos precios de los lugares clásicos. Tanto propietarios como chefs debían cambiar para satisfacer las exigencias de un mercado consumidor en expansión. En los años 50, el servicio de comidas floreció con la creación de cafés y operaciones de comidas rápidas. A pesar que estas operaciones existían antes de 1950 (los hermanos McDonald abrieron su primer negocio en 1937), ellas empezaron a tener popularidad una vez terminada la guerra y como una forma rápida y conveniente de satisfacer las necesidades de familias con estilos de vida más agitados. Como estos pequeños establecimientos eran más baratos para abrir y operar, muchos chefs individuales, empresarios y financistas abrieron sus propios restaurantes para alimentar la creciente población de clase media. Los chefs y otros dueños privados de estos establecimientos se dieron cuenta rápidamente que el funcionamiento de un restaurante no sólo depende de la cocina, sino que habían otras disciplinas adjuntas. Muy pronto ellos se volvieron gerentes, financistas, promotores expertos, especialistas de relaciones humanas para el trato con clientes y personal. Los chefs también eran necesarios en la creciente industria de comida rápida para realizar investigación y planificar futuros desarrollos; sus experiencias en la construcción de alimentos y sabores era indispensable para estas cadenas alimenticias en expansión. Con el aumento de la competencia, la complejidad del mundo de los negocios y la administración del personal, el trabajo del chef se volvió más complejo. No sólo debía saber cocinar y ganar dinero, sino que también debían aprender a motivar, entrenar y comunicarse adecuadamente con un personal heterogéneo. El chef moderno debe ser un técnico culinario como también un empresario para continuar compitiendo con otros cientos de restaurantes y hoteles que están atrayendo clientes. Deben estudiar los cambios sociológicos que afectan sus gustos y las tendencias que están imperando en otros lugares del mundo, si es que quieren ser competitivos. Mientras que el arte culinario se basa en la maestría del cocinar, el negocio de estar a cargo de una cocina profesional requiere de otras destrezas muy diferentes. A continuación una lista de algunas: • Liderazgo – dirección y guía • Toma de decisiones – actuar profundo y rápido • Ética profesional – reconocer errores, ser honesto • Auto-motivación – activo, ayudador, cooperador • Educación continua – entrenarse y educarse • Organización – mise en place, que tengo, donde, tiempos 58

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para convertirse en sólidas realidades. Sus máximos representantes son el español Andoni Luis Adúriz (“Restaurante Mugaritz”), el inglés Heston Blumenthal (Restaurante “The fat duck”) y el italiano Massimiliano Alajmo (Ristorante Le Calandre, Padua, Italia).

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• Planificación - análisis de números, porcentajes, etc. • Control de calidad – supervisión y constante inspección El rol del chef ha estado en constante evolución durante los últimos dos mil años desde que Apicius registro su monumental obra sobre la cocina romana. Desde el cocinero elegante al chef clásico y luego al gerente administrador, los roles y las responsabilidades del chef han aumentado a niveles más altos y bastante más complejos. El chef tiene en sus manos varias profesiones, que debe practicar, fuera del cocinar: enseñar, liderar, organizar y sobretodo ser un individuo que está deseoso de aprender y experimentar con nuevas cosas. Los chefs deben entender su profesión

desde muchos aspectos y la historia es tan importante como lo son las tendencias y

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las tecnologías actuales.

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MÉTODOS DE COCCION

Grillado

Vapor

Pochado

Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo. Con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destrucción de gran parte de los microorganismos.

Cocer un alimento es exponerlo al calor buscando modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos. Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos. La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).

La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del trabajo del cocinero. Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos: 1. Por calor seco o “concentración” 2. Por calor húmedo o “expansión” 3. Por calor mixto o “combinación”

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Guisado

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DEFINICION

OBJETIVO

Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del Por calor seco alimento se evapora y los o elementos de sabor se concentración concentran.

Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.

Por calor húmedo o expansión

En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realización de la salsa.

Mixta

Es una combinación de los dos métodos anteriores.

Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.

EJEMPLOS          

Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofreír, freír en sartén. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Freír en aceite hondo. Hervir. Blanquear en agua. Pochar. Vapor.

  

Guisar. Estofar. Bracear.

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METODO

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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº1 Seco o Concentración Tipo de Cocción: Asar al horno

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Productos Aptos

Recomendaciones

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo.

      

Obs. La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna

Tipo de Cocción: Gratinar Definición Formación de una costra dorada en productos cocidos o pre-cocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.

Productos Aptos Recomendaciones      

Obs.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres

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Definición

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Definición Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

       

Productos Aptos

Recomendaciones

Observaciones

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Huevos Legumbres. Frutas.

Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el último momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al termino de la cocción y reservar en caliente sobre una rejilla.

La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

Recomendaciones

Observaciones

Tipo de cocción: Asar a la Parrilla Definición Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Productos Aptos        

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustáceos. Legumbres Pescados. Salchichería.

Nunca picar la carne, voltearla con espátula. Nunca sazonar la carne con anticipación. Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar. La cocción de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.

La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

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Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír

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Observaciones

Tipo de cocción: Freír en aceite hondo Definición Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.

Productos Aptos  Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Crustáceos.  Legumbres  Pescados.  Huevos.  Postres.

Recomendaciones Filtrar el baño de materia grasa después de cada utilización. Regular con precisión la temperatura en función del alimento a freír. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jamás cubrir un alimento frito, para que mantenga su característica de dorado y crujiente.

Observaciones La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

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Tipo de cocción: Asar a la Plancha Definición Productos Recomendaciones Aptos Es igual que el anterior, pero en este  Carnes. caso la cocción del alimento se logra  Animales por transmisión de calor a través de de caza. un material caliente. El uso de  Aves de materia grasa es para evitar que el corral. alimento se pegue al metal del  Interiores equipo.  Pescados.

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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº2 Húmedo o Expansión Definición Cocer los alimentos en agua  hirviendo a ebullición lenta.     

Carnes. Aves de caza Pescados. Crustáceos. Legumbres. Esqueleto de Pescado.

Observaciones

Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles.

Tipo de Cocción. Blanquear en agua Productos Aptos

Definición Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición

       

Carnes. Pescados. Crustáceos Moluscos. Huevos. Legumbres Farináceos. Postres.

Recomendaciones

Observaciones

Cocer el arroz en gran La inmersión de un alimento en un líquido cantidad de agua para hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales diluir el almidón. minerales. La temperatura del agua varía en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100ºC)

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Tipo de Cocción: Hervir Productos Recomendaciones Aptos

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Tipo de Cocción: Pochar

Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir.

       

Recomendaciones

Observaciones La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90º a 95ºC

Carnes. Pescados. Crustáceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farináceos. Postres.

Tipo de Cocción: Vapor Definición Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamente por vapor de agua.

Productos Aptos Carnes. Aves de Caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.

Recomendaciones Utilizar productos de alta calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presión los platos preparados, entregando grandes ventajas al método sous-vide de trabajo

Observaciones La coagulación de proteínas, el espesor del almidón, la ausencia de líquido en la cocción permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.

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Productos Aptos

Definición

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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº3 MIXTO Tipo de Cocción: Guisar Productos Recomendaciones Observaciones Aptos

Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido.

     

Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.

Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.

Tipo de Cocción: Estofar Productos Aptos

Definición Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.

     

Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.

Recomendaciones Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto. Decantar después de la cocción y pasar la salsa por el chino sin presionar (la garnitura aromática corre el riesgo de transformarse en puré.

Observaciones En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el líquido de cocción para obtener una salsa perfumada.

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Definición

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Tipo de Cocción: Brasear

Proceso que comienza con poca grasa y termina la cocción en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes.

    

Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Legumbres.

Recomendaciones Utilizar recipientes semi herméticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.

Observaciones En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de cocción para obtener una salsa perfumada

COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO Esta forma de cocinar los alimentos, más que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan al líquido transmisor de calor convirtiéndolo este en un fondo o caldo.

Los cambios entre el alimento y el fluido de cocción se producen por osmosis. ÒSMOSIS: Es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa que los separa. Los métodos tradicionales de cocción húmeda:  Cocinar o hervir Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición.

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Productos Aptos

Definición

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 Pochar Los comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar burbujas (85° C) Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen es forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.

Si el agua es demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones. Existen dos tipos de pochados: 1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio. 2. Directo: Cocer el producto en un sartén u olla a través de un líquido que no supere los 80°C. En el caso de algunos productos agregar un medio ácido (pescados, huevos pochados, etc.)  Cocer al vapor Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algún líquido, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo. Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se disuelven las sustancias contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.

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Generalmente, el agua para escalfar se le añade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o, mejor aún, al terminarse el proceso de cocción.

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AYUDAS DE COCINA

Espesantes Estructuradores Elaborados Naturales de aromas

Estructuradores de sabor

Refinadores

Bouquet garni

Roux

Yema

Mirepoix

Liaison

Sachet d‟aromates

Beurre manié

Sangre

Fondos

Crema

Especias

Harina

Hierbas

Arroz rout (Arrurruz) Maicena

Crema Mantequilla

Chuño Liaison

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Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso o técnica culinaria principal simplificando la terminología y las operaciones gastronómicas.

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ESTRUCTURADOR DE AROMAS

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Este grupo está compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, raíces. Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma característico de una preparación determinada. 1.-Existen dos tipos de agente aromáticos: Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromáticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparación. Sachet d`aromates: Conjunto de hierbas aromáticas que se envuelven en una gasa o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la función de aromatizar

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Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones. Existen dos tipos de agentes espesantes: A.-COMPUESTOS (o elaborados): son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la elaboración. Así, conseguimos una perfecta integración del espesante evitando la formación de grumos  Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente  Blanco  Pálido o rubio  Dorado  Beurre manié: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en frío.  Arroz root: (Arrurruz) Almidón de la raíz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya particularidad es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.  Harina: Fécula de trigo que otorga una ligazón de color opaca, y se utiliza en estado seco (ligazón seca).  Maicena: Almidón de maíz en polvo que genera una ligazón translúcida y brillante, y se debe utilizar diluida (ligazón líquida).  Chuño: almidón de papa que produce una ligazón translúcida y brillante que se debe utilizar diluida (ligazón líquida). B.-SIMPLES (o naturales): Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen.  Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero ésta no debe hervir para evitar que se separe la parte láctea de la parte grasa de la mantequilla.  Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius.  Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de cocción no debe sobrepasar los 85ª C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.  Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reducción. La evaporación de la parte líquida de la crema produce la ligazón deseada.  Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparación con la finalidad de ligar o refinar.

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ESPESANTES

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ESTRUCTURADORES DE SABOR Mezcla de ingredientes que cumplen la función de realzar el sabor u otorgar carácter especial a algunas preparaciones

Fondos: Caldo sustancioso producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, mas Mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consomés. Los fondos se clasifican en: Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción de carcazas, huesos o espinas más un mirepoix blanco y bouquet garnie. 1. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentación más intensa y oscura gracias a la adición de concentrado de tomate y vino tinto más el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix. 2. Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de pescados blancos (cabeza limpias y sin ojos ni branquias) este se elabora en una primera instancia sudando el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su cocción adicionando fondo claro de pescado, su cocción es de 30 minutos como máximo ya que pasado este tiempo puede ponerse amarga la preparación, adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos de champiñones.

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Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo, etc. Existen dos tipos de mirepoix:  Mirepoix blanco: sin pigmentación alguna (sin zanahoria)  Mirepoix graso (también llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)

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REFINADORES Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura, existen dos tipos:

Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se debe evitar la reducción en exceso del producto para evitar que espese.

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Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulación de la yema de huevo. Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.

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LAS SALSAS Hoy las salsas son creación de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de duxelles y mirepoix. Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y suculencia al alimento más sencillo sin desvirtuar su sabor. Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas.

    1. Base:

Realzar el producto principal Aporta humedad, textura, color y sabor. Ayudar considerablemente en montaje del plato Complementar los sabores en forma armónica y variada.

PARTES DE UNA SALSA Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla

2. Sazón: Es el condimento de la salsa, realza sabores 3. Ligante: Es el agente o técnica de reducción que da consistencia 4. Guarnición: Ingredientes que acompañan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la terminación de ésta. A. B. C. D.

CARACTERÍSTICAS DE LAS SALSAS Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a través de un agente espesante o reducción. Textura: Es la característica de la salsa, es decir según su naturaleza o tipo, debe tener la textura adecuada. Color: Está dado por la combinación de los ingredientes y debe ser característico según el tipo de salsa. Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa. Se divide en 3 tipos:  Salsa opaca (no se ve la luz)  Salsa translúcida (luz difusa)  Salsa Transparente (pasa la luz)

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Su objetivo principal es:

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SALSAS DE BASE O MADRES 1. Emulsionadas (definición) (con ingredientes) a. Salsas emulsionadas frías: (base de aceite)  Estables : Mayonesa y sus derivados  Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing. b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)  Beurre Rouge  Beurre Blanc  Beurre Fondue o Citrón

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c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada)  Salsa Holandesa  Salsa Bearnaise 2. Blancas: a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche)  Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa b. Velouté : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo)  Derivados: Vino blanco, alemana, suprema 3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garní)  Fondo oscuro sin ligar  Salsa Española  Demi glace  Glace de viande  Jus o jugo 4. Tomates  Pomodoro  Boloñesa  Putanesca 5. Especiales o no tradicionales a. Frías:  Infusiones  Lácteos (sour cream, yogurt)  Coulis

b. Calientes: Coulis Agridulce o gastric Reducción

Sabayón

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CLASIFICACIÓN SEGÚN MÉTODO DE ELABORACIÓN

SALSAS EN BASE A EMULSIONES.  Yema  Mantequilla  Aceite SALSAS EN BASE A REDUCCIÓN  Fondo Oscuro  Salsa española  Demi glace  Glace de Viande  Crema  Jus, jus asado, jus ligado

SALSAS BLANCAS Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el líquido que la compone, ya sea fondo o leche. De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa velouté y la salsa bechamel.

SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:     

Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre. Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados. Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil, cilantro, romero, etc.) Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado. Salsa de estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón picadas. 77

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SALSAS POR GELIFICACIÓN DE ALMIDONES:  Roux  Beurre manie  Féculas (maicena, chuño)  Arroz  Pan

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

Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:   

Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema. Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos estofados y caldo reducido de la cocción de los champiñones. Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla

       

Salsa de anchoas: cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas. Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco. Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena. Salsa de alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura. Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas. Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino. Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas. Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas más champiñones en emince.

SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:

 Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.  Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.  Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.  Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos  Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.

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DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:

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SALSAS OSCURAS Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro, encontramos:



DEMI GLACE

 Salsa Bordalesa  Salsa Bourguignonne  Salsa Diabla  Salsa de vino tinto  Salsa Bigarade

    

Salsa de Pimienta Salsa Robert Salsa Oporto Salsa Cazadora Salsa Colbert ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

FONDO FONDO OSCURO OSCURO LIGADO (FONDO OSCURO DE CAZA)

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias

DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS       

Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla

SALSA ESPAÑOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO. DERIVADOS DE LA SALSA ESPAÑOLA

Bigarade: Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón. Bordalesa: Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula. Bourguignonne: Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino. Cazadora: Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla. Colbert: Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado. Champiñones: 79

Cebolla picada, vino tinto, champiñones. Diabla: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra. Estragón: Cebolla picada, vino blanco, estragón picado. Italiana: Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla. Marchand D’Vin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto. Madeira: Madeira u oporto, mantequilla. Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas. Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón. Zíngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua. Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirán como ayudas de cocina para la elaboración de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base para la preparación de muchas salsas de este tipo son: JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIÓN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL HORNO. GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.

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SALSAS FRÍAS ESTABLES E INESTABLES Emulsiones Se denomina emulsión a la dispersión de un líquido en otro no compatible (agua y aceite). Si las gotas del liquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas, una de las otras, la mezcla será más espesa que cualquiera de los dos líquidos que se monten, estarán unidos por un tiempo determinado, pero las partículas similares se atraen y las dispersión se separará nuevamente. Esto se logra gracias a la aplicación de la acción mecánica.

Inestables.- Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre se van a separar. Los más conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.

Dressing.- Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación). La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando está cubierta por completa pero no aguada. Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una proteína como la lecitina, caseína, etc. La más conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa. Estabilización de emulsiones Por tendencia natural las moléculas semejantes se atraen entre sí. Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y se agita, formará una emulsión temporal, luego las gotas en la botella comenzarán a atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecerán más aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella. La forma de hacer una emulsión más estable es prevenir que las gotas se junten físicamente y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser proteínas o algunos líquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los emulsionadores poseen una propiedad física única que es la de tener áreas que prefieren disolverse en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrófilico -lipoílico (adoran el agua adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el principal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porque una parte de las moléculas de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa.

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Las emulsiones se pueden clasificar como inestables y estables.

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¿Por qué las emulsiones se separan o se cortan? a) Él líquido se agrega muy rápido (mucha cantidad) b) La mezcla se satura. c) La temperatura no es la adecuada.

b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar él liquido muy rápido la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguirá obtener más liquido. En la saturación simplemente hay demasiado aceite o grasa. c.1 Cuando la proteína está dispuesta al calor (fricción) excesivo pueden destruir las moléculas de las proteínas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalización.

Agentes de Sabor

Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de frutas (ácidos) pueden cambiar las propiedades físico químico de los emulsionadores.

Emulsión Inestable

Aceite

Aceite

Agitar enérgicamente

Agua

Reposo

Emulsión Inestable

Agua

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a.1 Cuando un líquido es agregado más rápido, se puede hacer que la emulsión no se forme o se corte rápidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que él líquido se disperse en su totalidad.

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Emulsión Estable Aceite

Agitar enérgicamente

Agua

Emulsión estable

Emulsión Estable

MAYONESA

Características: La salsa de aceite más conocida Sirve como base para otras salsas De fácil adquisición Composición

: Yemas de huevo Vinagre Jugo de limón Aceite Sal Pimienta Mostaza

Mantención en Óptima calidad 1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partículas favorezcan a la emulsión). 2. Usar de preferencia yemas y no así huevos enteros, los primeros son muy aptos para absorber las grasas adicionales. 3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así ahorrar en materia prima. Nota: ¿Por qué la salsa mayonesa se separa o se corta? : 1.

Se agregó demasiado aceite de una sola vez o demasiado rápido 83

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Agua

Reposo

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2.

Estaba demasiado frío y se emulsionó de forma deficiente.

Derivados de la Mayonesa Salsa Mousseline : Crema semibatida Salsa Tártara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado. Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragón, mostaza y anchoas. Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragón, finas hierbas) Salsa Golf : Kétchup, crema semibatida, y Whisky. Salsa Aioli : Ajo finamente picado.

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Esquema de los ingredientes y su función en la mayonesa Yema de huevo Ayuda a la emulsión Aceite Emulsionante Vinagre Elasticidad Sal Saborizante Pimienta Saborizante Jugo de limón Saborizante Mostaza Saborizante Esquema de los ingredientes Y su función en el Dressing Vinagre Blanco, Tinto --------------------- Estabilizante temporal Aceite --------------------- Emulsionante Pimienta --------------------- Saborizante Sal --------------------- Saborizante Mostaza --------------------- Saborizante y estabilizante

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SOPAS Se puede definir como sopa a una comida líquida, derivada de la cocción de la carne, aves, pescados o vegetales.

En la cocina antigua, de la época del S.XVIII, las sopas no tenían la misma preparación que ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales. Por su grato sabor y ser muy económicos, en muchas casas era el plato principal y como se podrá apreciar más adelante, muchos países todavía tienen sopas nacionales que sirven como plato único y típico. Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un menú balanceado. Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica: “la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”. La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios básicos de preparación veremos más adelante. Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos clasificados las sopas según su composición, de la siguiente forma: Sopas claras: Sopas ligadas: Sopas especiales Sopas nacionales Sopas Regionales Sopas internacionales

Consomé

Con garnitura (cultivadora) Cremas (Veloutté) Cremas Puré (potage) Crustáceos (Bisque) Cazuelas Valdiviano Menestrone (italiana)- Sopa de cebolla (francesa)

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Se puede definir como sopa a una comida líquida, derivada de la cocción de la carne, aves, pescados o vegetales.

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SOPAS CLARAS O CONSOMÉ

Este proceso se logra gracias a la acción de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del fondo. Preparación: - Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en (brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar. - Llevar a fuego lento. - Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificación. - Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver. - Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino cubierto con una gasa.

Nota: La clarificación de un fondo demora aprox .1 hora desde su ebullición. Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie. Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o varias garnituras. Algunos derivados más tradicionales son:               

Consomé Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil. Consomé Brunoise (ave): selección de verduras en Brunoise y perejil. Consomé Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado Consomé Diablontina (ave): decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados en páprika o pimienta cayena. Consomé Cazador (vac.-ave): decorado con páprika y champiñones cortados en emince. Consomé Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de servir. Consomé Carmen (vacuno): tomate concassé, juliana de pimentón y arroz creole. Consomé Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques. Consomé Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de sémola cocidos aparte. Consomé Andaluza (vacuno): decorado con tomate concassé, juliana de jamón, arroz creole y un poco de concentrado de tomate. Consomé Juliana (vacuno): selección de verduras en juliana. Consomé Argentuil (vacuno): decorado con puntas de espárragos y pimienta de cayena. Consomé Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave. Consomé Ravioli: decorado con pequeños ravioles. Consomé Royal: decorado con flan de royal.

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Los consomés o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian (albúminas de la carne, vegetales, etc.), quedando únicamente un caldo claro.

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SOPAS LIGADAS O ESPESAS (Potages)

Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en: 1-.Sopas cremas (Potages cremes). Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa Bechamel y posteriormente crema fresca. Además, puede llevar una garnitura específica. 2-.Potages veloutè. Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema. 3-.Potajes purés. Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc. Se debe mencionar que todos los Potages purés están hechos con sobrantes de tocino, y dado el hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de suave sabor para darle la humedad requerida.

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Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural por disolución de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.

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Sopas Nacionales y Especiales

SOPAS REGIONALES Son sopas características de una región, su elaboración no está definida y se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano. SOPAS INTERNACIONALES Son sopas características de un país que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia)

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Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su método se preparación difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categoría las principales:  Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).  Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).  Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa).  Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).

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LOS POTAJES Rendimientos: 1 litro de potaje para 4 porciones 1 litro de potaje requiere 1,5 l de líquido Base: Parmentier y derivados BASE Derivados Ingredientes para 4 Nombre Adición Guarnición porciones Ligación: Alexandra Estofado de Brunoise de verduras, Mantequilla : perifollo 0,075 kg Argente Tapioca (mandioca) Harina: 0,075 kg Freneuse Nabos Crutones y perifollo Bonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas, CREMA : 0,100 kg perifollo PUERROS : 0,600 kg Champenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahorias PAPAS : 1,400 kg Crecy briarde Zanahorias Crutones, perifollo Mouillement: 3 litros Velours Zanahorias Tapioca (mandioca) Cressonniere Tallos de berros Hojas de berros blanqueadas Malakoff Tomates Chiffonade de espinacas Juliana Juliana de zanahoria, nabos, puerros, darblay apio Salud Alazán, perifollo, crutones Deporte Alazán, perifollo, fideos Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir: puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg

Guarniciones Crutones Arroz Cabellos de ángel Tapioca de Mandioca Chiffonade Juliana

Cantidades Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg 0,100 kg 0,080 kg 0,080 kg Alazán, lechuga 0,200 kg – mantequilla 0,050 kg 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050 89

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POTAJES LIGADOS CON VERDURAS

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0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejitas 0,050)

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Brunoise

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BASE SAINT GERMAIN

Derivados Nombre Con crutones Embajador Fontances Longchamps Longueville Lamballe Madellon Marigny

Guarniciones Arvejas, crutones, perifollo Chiffonade de alazán, lechuga, arroz, perifollo Chiffonade de alazán, perifollo Chiffonade de alazán, cabello de ángel, perifollo Chiffonade de alazán. Espagueti, perifollo Tapioca de mandioca, perifollo 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de puré de tomate y arvejas Chiffonade de alazán, perifollo, porotos verdes, arvejas Juliana, blanco de Puerros, perifollo Levemente tomatado, perifollo Brunoise cocida o consomé Juliana cocida o consomé, perifollo Printanier delgado, perifollo Chiffonade de alazán, perifollo Chiffonade de alazán, perifollo, arroz

Saint-Marceaux SOISSONNAIS Bretaña Porotos : 0,700 kg Dartois Cebollas: 0,150 kg Eaubonne Zanahorias: 0,150 kg Maria de Québec Bouquet Garni: 1 Compiègne Mouillement : 1 litro Narbonnais Mantequilla : 0,150 kg Crema: 0,100 kg ISAU Conti Dados de tocino, perifollo Lentejas: 0,700 kg Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada Cebollas: 0,150 kg Esau Arroz Zanahorias: 0,150 kg Chantilly Quenelle* de Ave Bouquet Garni: 1 Choiseul Chiffonade de alazán + arroz Mouillement: 2,5 l Mantequilla: 0,150 kg Crema: 0,100 kg  Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una  Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada anteriormente Volumen de legumbres = Volumen de verduras

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POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES

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POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES Derivados Nombres

Guarniciones

CRECY

Crécy

Arroz, perifollo

Mantequilla para sudar: 0,075 kg

Crécy con perlas

Perlas de Japón – sémola de arroz

Velours

Tapioca de Mandioca

Polignac

Tapioca de mandioca- crema y yemas

Portugués

Tomates cocidos, arroz

Andaluz

Tomates cocidos, arroz Juliana de pimentones

Carmen

Tomates cocidos, juliana de pimentones

Chabrillan

Cabello de ángel, quenelles, ave

Pompadour

Perlas de Japón, Juliana de lechuga

Mantequilla para la terminación: 0,075 kg Zanahorias : 1,500 kg Puerros: 0,250 kg Cebollas: 0,150 kg Arroz: 0,200 kg Mouillement: 3 litros Crema(opcional): 10cc PORTUGUÉS Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminación: 0,075 kg Tomates: 1 kg Cebollas : 0,150 kg Zanahorias: 0,100 kg Arroz: 0,250 kg Mouillement: 3 litros (azúcar, ajo)

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Base

Base Veloutés

Base Cremas Primera Formula

Segunda Fórmula

Ligación: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros Puré Base: 1,000 kg Terminación: yema 6 Mantequilla 0,080 kg Crema 1,5 dl Guarnición: 0,100 kg según naturaleza de la base Ligación: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros Puré base: 1,000 Terminación : crema 2 dl Guarnición : 0,100 Ligación: crema de arroz: 0,100 litro Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro Puré base: 1,000 kg Guarnición: 0,100

CREMAS Y VELOUTÉS Denominación Argenteuil Agnès Sorel

Mouillement Fondo Blanco Fondo de Ave

Borely Chevreuse Choisy Comtesse Dama Blanca

Fumet de Pescado Fondo de Ave Fondo Blanco o Leche Fondo Blanco Fondo de ave

Doria Dubarry Montorgueil

Fondo Blanco Fondo Blanco o Leche Fondo de Ave

Dieppoise

Fumet de Pescado + Jugo de chorritos

Base Espárragos

Lechuga Espárragos Pepinos Coliflor

Guarnición Espárragos, Perifollo Juliana de Champiñones, Pechuga de ave, lengua Quenelle de pescado, chorritos Juliana de trufas y Ave Lechuga laminada, crutones, perifollo Espárragos, alazán Dados de Ave, quenelles , perla de Japón (arroz) Perlas de pepinos, arroz Trocitos de Coliflor, perifollo Vegetales primavera, chiffonnade de alazán, perifollo Colitas de camarones, Chorritos 93

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POTAJES CLAROS: CONSOMÉS Consomé de vacuno Consomé Doble Denominación Con cabello de ángel, tapioca de mandioca, perlas de Japón (arroz) Profiteroles Alsaciana Belle Fermière Colbert

Guarnición Guarnición según denominación 30 unidades Trozos de pan largo y profiteroles Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia Verduras primavera y huevos pochados

Brunoise

Brunoise de verduras cocidas en consomé

Juliana

Juliana de verduras cocidas en consomé

Madrileño (fumet de apio tomate)

Frío: servido con lentejuelas

Nicoise

Dados de tomates, porotos verdes, papas

Caliente: con cabello de ángel, juliana de tomates, alazán

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Base Lagarto de mano, plateada, punta de paleta Puerros 0,250 kg, zanahorias 0,200 kg, cebolla 0,150 kg Apio, bouquet garni Clarificación: Magro de buey 0,400 kg Verde de puerros 0,100 kg zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragón

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Consomé de Ave Alexandre

Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga Bouquetière Verduras torneadas, tapioca de mandioca Célestine Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas Duquesa Perlas de Japón (perlitas de arroz), royale Juanita Juliana de lechuga Real ( 2 dl de Royal, tomate, yema duras consomé, 2 huevos, 2 pasadas por tamiz yemas. Pochar igual a Royal picado leche asada)

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Claro de ave, gallina vieja (2kg) Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni Clarificación: Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragón

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Terminación Mantequilla crema Perifollo

Crema . mantequilla

Mantequillacrema

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POTAJES CON VERDURAS CORTADAS Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg Verduras: 1,500 kg Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco Terminación (según receta) : - mantequilla 0,075 kg - crema 2 dl Nombre Composición Corte Guarnición Parisien Puerros - Papas Campesina Crutones de (paysanne) pan baguette tostados Cultivateur Puerros, zanahorias, Campesina Panceta salada nabos, repollo, papas, (paysanne) arvejas, porotos verde Fermière Puerros, zanahorias, Campesina Crutones de nabos, repollo, papas, (paysanne) pan baguette arvejas, porotos verde tostados Jeannette Puerros, zanahorias, Campesina nabos, papas, porotos (paysanne) verdes Maraîchère Puerros, papas Campesina Chiffonade, (paysanne) alazán y berros Nevers Col de brujas, zanahorias Campesina Cabello de (paysanne) ángel- perifollo Normande Zanahorias, puerros, Campesina papas, porotos nuevos (paysanne) Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello de ángel - perifollo

POTAJES ESPECÍFICOS Base Sopa de Pescado Espinas de lenguado y turbot Varios Pescados de rocas 1,700 kg

Bisque de crustáceos

Crustáceos Fondo Blanco Fumet Aceite Vino Blanco Coñac

Guarnición aromática

Terminación guarnición

Aceite de oliva Cebolla Blanco de Puerro Puré de tomate kg Ajo cabezas) Azafrán Hinojo Vino Blanco Zanahoria Cebolla Chalotas Puré de tomates Tomates Tallos de perejil Tomillo Laurel

Pastis 5 cl Pan Baguette 0,200 kg Queso Gruyère 0,150 kg Ajo (2 dientes)

0,100 l 0,300 kg 0,200 kg 0,200 (2

3 dl 0,100 kg Mantequilla 0,075 kg 0,100 kg Crema 0,200 kg 0,030 kg 0,050 kg 0.050 kg

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LIGAZONES A BASE DE ALMIDON

LIGANTE Harina sola

Roux blanco, rubio y oscuro

Mantequilla (cocida) + harina

Beurre manié

Harina + mantequilla cruda

Almidón diluido en un líquido

Féculas; maicena, arrow-root

Ligar con arroz, tapioca, sémola de trigo o maíz

Arroz, tapioca, sémola de trigo o maíz

Ligar con puré de legumbres o frutas

Papas, legumbres secas, plátanos, castañas

TÉCNICAS Espolvorear de harina (sola) una preparación y colorearla (dorar) al horno. Agregar la harina a la mantequilla fundida, cocer la harina con o sin coloración (según el color de la salsa a ligar). Mezclar con batidor pesos iguales de mantequilla blanda con harina. Agregar de a poco a un líquido hirviendo. Diluir el elemento de ligazón en un líquido frío (agua, vino blanco, oporto, madeira, etc.), luego verter sobre el líquido a ligar.

USOS Ragoût oscuros

Roux blanco: Salsa Béchamel, velouté Roux oscuro: Salsa Española Poner a punto ligazones Fondo oscuro de vacuno ligado Rectificación de salsas

Verter en forma de lluvia en el Ligar ciertas sopas líquido hirviendo. Revolver (bisques). Preparar con espátula de madera. gnocchi, polenta, u otros a base de sémola, budines, etc. Utilizar en puré o pequeños Sopas, purés, dados (papas, plátanos, salsas, curry. manzanas, castañas, arvejas partidas).

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NOMBRE Liga sola

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LIGAZONES A BASE DE PROTEÍNA ANIMAL

LIGANTE Proteínas

TÉCNICAS Verter progresivamente la leche hirviendo sobre los huevos batidos y filtrar

Mezclar en crudo con algunas farsas Harina más Almidón + Verter progresivamente la leche yemas de huevo proteínas de yemas hirviendo sobre las yemas de huevo batidos con el azúcar y la harina. Llevar a ebullición y cocer durante algunos minutos. Trabajar con batidor Yemas de Proteínas Batir las yemas con el azúcar. Verter huevo sola la leche hirviendo con vainilla y cocer revolviendo con espátula de madera. No hacer hervir (riesgo de coagulación) Emulsionar en caliente (montar) con un poco de azúcar, vino blanco o champaña Emulsionar en caliente con un poco de agua, luego montar fuera del fuego con mantequilla clarificada. Agregar jugo de limón y sazonar Yemas de huevo montadas en frío con mostaza, vinagre, aceite y sazón. Yemas de Proteínas de las Mezclar las yemas de huevo y la huevo y crema yemas y la crema crema. Verter poco a poco el líquido caliente sobre este liaison. Verter el resto del líquido y mezclar. Llevar a ebullición, filtrar en chino. Aporta untuosidad a sopas y salsas. Sangre Proteínas Liaison final de una salsa, refuerza color y sabor. Verter de a poco la salsa caliente sobre la sangre y mezclar . Pasar por chino y mantener caliente a baño María a 80ºC. No hervir (debe prepararse a último

USOS Preparaciones con royal, azucarado o salado Patés y terrinas Crema pastelera Preparaciones para soufflés Crema inglesa

Salsa Sabayón Salsa Holandesa

Salsa Mayonesa Terminación de algunas sopas (veloutés) y salsas (liaisons blancas) Civet Coq au vin Canard au sang

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NOMBRE Huevos enteros

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Proteínas de crustáceos y de

Crema y mantequilla

Reducción Proteínas de la crema Emulsión

Mantequilla

Emulsión

Montar en mantequilla fuera del fuego con un batidor

Salsa Coral Salsa Americana Mantequilla Compuesta Terminación de salsas: Vino Blanco Mantequilla emulsionada, mantequilla blanca Terminación de sopas, salsas oscuras y blancas, de mantequilla fundida

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Coral de crustáceos Tinta de calamar

momento). Verter poco a poco el líquido caliente sobre el coral, mezclar y filtrar en chino. No hervir. Tambien puede mezclarse con un beurre manié. Debe prepararse estabilidad mayor Otorga un soporte estructural mayor Permite drenado mayor En mínimas proporciones, para la unión proteica Mayor volumen Pérdida de viscosidad impide la pero< estabilidad estabilidad

- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica, es útil en preparaciones que se emplean abundante cantidad de azúcar, porque tolera concentraciones muy altas sin que se formen cristales ej: turrón, merengues, etc. - Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Una emulsión es una dispersión de un líquido o de un gas en otro líquido. Para que esta dispersión esté clasificada en la categoría de las emulsiones, es necesario que sea estable, es decir las dos fases mezcladas no reforman naturalmente dos fases distintas. Así cuando se mezclan agua y aceite, el agua tiende a remontarse a la superficie a causa de la menor densidad. En toda la emulsión, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas a pesar de las fuerzas gravitacionales: son moléculas tensioactivas que van a desempeñar este papel. - Capacidad colorante: : es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico, es decir color café dorado; ya que químicamente ocurre una reacción de Maillard entre las proteínas del huevo y los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar a un obscurecimiento Ejemplos: bisquets, pays y tartas, etc. 159

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Factores

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- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Ej: pastas - Capacidad Antioxidante, se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos Recubrimiento, Se utiliza la clara en combinación con harinas; como: en empanizados, chiles rellenos, verduras japonesas. La reacción implicada es una desnaturalización proteica por efecto de la fuerza mecánica al batir ésta, y por efecto de la temperatura, al llevarla a prefreído a 135-150 C; formándose una estructura sólida (coagulación proteica) que impide que el aceite penetre al interior del producto y este quede aceitoso a la vez que evita que el producto se desmorone ( pierda cohesión).

OTROS ASPECTOS Al utilizar los huevos muchas veces nos encontramos con ciertas condiciones que no necesariamente son inadecuadas por ejemplo cuando hay presencia de "nubes", que no alteran la calidad del huevo, y además son síntomas claros de frescura, pero si el huevo trae sangre o manchas de otro color deben ser eliminados, es por ello que cuando trabajamos preparaciones con un alto porcentaje de huevo se recomienda ir quebrándolos y vaciándolos en otro recipiente con el fin de evitar una contaminación con huevos en mal estado, impidiendo así la eliminación de grandes cantidades, ya que de lo contrario perjudicaría el costo de la producción. Una vez el huevo preparado puede ser digestivo con mayor o menor facilidad según método de cocción, ya que si este está frito se digiere con mayor dificultad no así cocido en agua, se aconseja no comer huevo crudo debido a la presencia de agentes patógenos. Hay que considerar que el huevo es el producto alimenticio más consumido en el mundo y obviamente hay que considerar ciertos datos gastronómicos como el peso y el uso o función que se le quiera dar, esto con el fin de lograr su mayor rendimiento, por ejemplo un litro de huevo entero es dado por 20 a 22unidades, uno litro de claras por 30 unidades, y uno litro de yemas por 70 unidades, siempre y cuando se utilicen huevos de primera.

OVOPRODUCTOS Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por separado, y se utilizan como productos líquidos, congelados o deshidratados. Sirven para reemplazar a los huevos frescos, debido a su alta inestabilidad microbiana y sujeto a la gran probabilidad de producir intoxicaciones a los consumidores, se opta por estos productos que son de gran calidad y que no presentan ningún riesgo para el comensal. Los ovoproductos pasan por la misma cadena de fabricación de los huevos frescos, se cuida los aspectos de higiene, manipulación, control avícola, entre otros ya mencionadas pero una vez que han pasado por el proceso de sanitizado, los huevos pasan por un proceso de cascado, obteniendo sólo el huevo en sí y eliminando la cáscara, este insumo se bate ligeramente y pasa al proceso de pasteurización (entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos), para conseguir huevo líquido, el cual posteriormente será envasado. Si se desea producir clara o yema líquida se casca 160

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-

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Fuente: http://www.inovo.es/ovoproductos_fabricacion.asp Si se desea elaborar huevos en polvos es el mismo método anterior pero una vez que el huevo fue pasteurizado se deshidrata o deseca, para su posterior envasado al vacío y almacenamiento. Una vez que se adquiera los ovoproductos en el comercio, si se desea utilizar los huevos líquidos se debe considerar que un huevo fresco equivale a 50 grs, la yema pesa 20 grs y la clara 30 grs, por lo tanto se utilizará 30 grs de clara líquida y 20 grs de yema líquida. Si se utiliza huevo en polvo se ocupará 12 grs por unidad de huevo de la receta y 4 grs de clara en polvo representa una unidad fresca y 8 grs de yema representa una unidad fresca. Otro ovoproducto presente en el mercado es el huevo congelado ya sea entero o separado también pasa por etapas de higiene, pasteurización y enseguida congelación, el único cuidado importante es la eliminación de la cáscara para asegurarse de no contaminar el ovoproducto ya sea con una bacteria o un elemento físico, las temperaturas que se manejan son entre -23 y -25ºC y se conservar hasta 10 meses a Tª de -15 y -18ºC Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cáscara son: 

Capacidad, las mismas que permiten los huevos frescos, coagulante, espumante, aglutinante, etc. 161

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el huevo y se separa ambas partes y luego pasa al proceso de pasteurizado y envasado. En algunas empresas aplican método de ultrapasteurización en menos tiempo, para asegurar la menor actividad microbiana. Se aplica este proceso o la pasteurización este producto tendrá una duración de 1 semana aproximadamente en condiciones de almacenamiento entre 5 a 6 ºC, si no se rompe la cadena de frío puede durar 35 días.



Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.



Control bacteriológico.



Fácil transporte almacenamiento, empleo y dosificación y se prolonga la vida útil respecto del huevo fresco.

Huevo en polvo deshidratado, es un producto elaborado con huevo fresco comienza en las mismas granjas, continúa en el almacén transitorio y, con mucho más énfasis, en las líneas de producción. Se elabora de la misma manera que el huevo líquido solo que después pasa por un proceso de deshidratado, posterior envasado, de esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece así una año o más sin ninguna alteración. Algunas ventajas del uso de este producto son:  Sin problemas de stock  Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cámaras de frío  Mayor higiene  Mayor estabilidad bacteriológica  Disuelto con agua se conserva fresco más tiempo.  No produce olor ni sabor desagradable.  La limpieza es más fácil y eficiente, no dejando residuos que ocasionan riesgos.  Niveles de colesterol con variaciones mínimas. Colesterol: 2% + 0,1  Fácil manejo, Se incorpora al agua de manera simple.  Se dosifica con toda precisión siendo más exacto el nivel de huevo en la pasta.  Menor mano de obra, porque Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisión.  Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5 cc. de agua potable.  Si necesitamos 1 kg. de huevo líquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de agua. La equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs.

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en cáscara Huevo en Polvo

Agua

10 huevos

0,125 kg.

0,375 litros

20 huevos

0,250 kg.

0,750 litros

30 huevos

0,375 kg.

1,125 litros

40 huevos

0,500 kg.

1,500 litros

50 huevos

0,625 kg.

1,850 litros

75 huevos

0,935 kg.

2,800 litros

100 huevos

1,250 kg.

3,750 litros

120 huevos

1,500 kg.

4,500 litros

150 huevos

1,850 kg.

5,600 litros

200 huevos

2,500 kg.

7,500 litros

210 huevos

2,625 kg.

7,875 litros

250 huevos

3,125 kg.

9,350 litros

300 huevos

3,750 kg.

11,250 litros

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Cantidad

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FRUTAS Los arqueólogos han encontrado fósiles de fruta en Turquía, Dinamarca y Suiza y calculan cultivos de hace 8.000 años, estos correspondían a frutas como la zarzamora, frambuesa, fresas, arándanos y manzanas silvestres. Existen diversas variedades por lo general son carnosas y frescas pero existen otras que son ricas en grasa insaturada y de textura firme hasta crujiente. Se define como semilla de órganos florales que al alcanzar su madurez y son aptos para el consumo humano. Pueden ser recolectadas de manera manual o mecánica siempre y cuando no la deterioren.

Las frutas deben ser parte de nuestra dieta, al menos debemos consumir 2 a 3 porciones diariamente, porque aportan fibras, vitaminas e hidratos de carbono, agua, preferentemente debemos ingerir fruta de la estación debido a su bajo precio, olor, color y textura, cada una de las frutas pertenece a una temporada y estación que se recolecta madura lo que la hace dulce, en algunos casos acuosa y fresca, hay que recordar que las frutas están compuestas por ésteres que permiten alcanzar aromas apetecibles . Según la definición bromatológica que entiende por fruta aquella que está destinada al consumo del producto maduro procedente del fructificación de una planta.

CLASIFICACIÓN CLASIFICAMOS LA FRUTA DE LA SIGUIENTE FORMA Fruta fresca: Es la que presenta una maduración adecuada y que, manteniendo sus características organolépticas se consume en su estado natural. Está compuesta por Agua (promedio de agua es de 70% a 90%) por lo que se le considera un alimento refrescante, Proteínas, Grasas, la mayoría presenta cantidades muy bajas de estas con excepción de las aceitunas y la palta, Sales Minerales, algunas contienen calcio y fósforo pero la mayoría es una buena en fuente de magnesio, zinc y hierro. Vitaminas especialmente la C, Hidratos de carbono, la fruta entre más madura esta más dulce es, debido al aumento de fructosa, glucosa y sacarosa; Fibra dietética, representada en celulosa, hemicelulosa y pectina. La fruta fresca también se puede describir de la siguiente manera: Cítricas: También conocida como fruta ácida con un alto contenido de vitamina C y poseen bastante jugo, su cáscara por lo general es blanda y de textura porosa la que es útil para hacer confitura rápida, además contiene óleo aromático lo que sirve para dar aroma y sabor a distintas preparaciones de gastronomía, también la corteza sirve para decorar. Tienen una parte carnosa, es húmeda y en gajos. Se pueden comer crudas o peladas. Por ejemplo: naranjas, mandarinas, pomelo, limón de pica, etc. Con semillas: Son aquellas que crecen en los árboles y tienen semilla en su interior, la que puede estar distribuida en toda la pulpa como la chirimoya o puede estar ubicada en el centro de la fruta como por ejemplo la pera o la manzana. Generalmente su piel es lisa, su pulpa carnosa y su sabor azucarado. Se pueden utilizar en dulces moldeados debido a su alto porcentaje de peptina.

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Se puede señalar que la fruta proviene de la pared engrosada del ovario, a partir de ello se desarrolla tres capas una piel exterior protectora, una masa central y la parte comestible que es la más sabrosa.

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Con carozo o hueso: Son aquellas que tienen un cuesco o hueso en el centro de la fruta, su piel puede ser lisa o vellosa, su olor es aromático y en a veces son muy jugosas. Su pulpa es entre dulce o ligeramente ácida. Por ejemplo: durazno, ciruelas, damascos, paltas, etc. Bayas: muchas veces las podemos encontrar en las orillas de las carreteras, se crían y se reproducen en forma espontánea no son de gran tamaño y en realidad son aquellos frutos silvestres que se dan en climas lluviosos. Su sabor pueden ser ácido o dulces y su piel es de diversas variedades lisas y suaves o velludas, su pulpas son jugosas. Ej. Arándanos, frambuesa, cerezas, etc.

Pepónidas: En su interior se encuentran miles de pepa, son ovaladas o redondas y su cáscara es bastante dura y resistente. Ej: Sandía (con un 92% de agua), melón, etc La fruta fresca se descompone fácilmente bajo las siguientes circunstancias: Alteración por microorganismos: considerar que la fruta no debe presentar golpes o picaduras porque los microorganismos aprovechan esta situación y atacan más fácilmente a las frutas dañadas. Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno. Oxígeno: provoca la oxidación que tiene como resultado una fruta de aspecto poco atractivo, por lo que se recomienda mantener la fruta fresca una vez procesada sumergida en agua. Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes. Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.

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Tropicales: Se reproducen en climas cálidos (trópico). Ej: Piñas, plátanos, chirimoya, etc

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CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA FRUTA FRESCA 1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque podemos guardarlas en una cámara de mantención fría, limpia y ordenada, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil. - Frutas delicadas: hasta 2 días (fresas, moras, etc.) - Frutas con hueso: hasta 7 días (ciruelas, albaricoques...)

- Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso sí, sin perder su calidad nutritiva. Es preferible mantenerlo a temperatura ambiente, comprar lo necesario e ir utilizándolo lo más rápido posible. 2. No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos, melocotón, peras...) con las de larga conservación (cítricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmente. 3. Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una fruta de temporada en otra época del año, podemos recurrir a la congelación. Las frutas más adecuadas para la congelación son: piña, manzana, albaricoque, pomelo, fresa y cereza oscura (no más de 6 meses). Por el contrario no son idóneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales. Respecto al grado de maduración, generalmente la fruta se considera apta para la congelación cuando ha alcanzado el momento apropiado para su consumo fresco. Si no debemos optar por otros métodos de conservación. Utilización gastronómica Sirve como guarnición, decoración, como postre, etc tiene miles de aplicaciones tanto para pastelería como en la cocina. Fruta seca: Es la que su estado de maduración presenta una disminución de su contenido acuoso que permite la conservación, composición es menos de 50 por 100 agua, se considera la semilla como la parte comestible, ejemplo nueces de nogal. Estas frutas contienen un alto porcentaje de grasas insaturadas (acidos grasos esenciales: linoleico y linolénico), vitaminas liposolubles y como ya se menciono un mínimo porcentaje de agua se caracterizan por estar protegidas por una corteza, la cual es desechaba al momento de utilizarla. Estas frutas secas también se les denomina nueces, frutos oleaginosos, generalmente son pequeñas, en gastronomía no solo se utilizan como fruto en sí sino también se utilizan para la elaboración de aceites que serán utilizados en alta gastronomía internacional, también son utilizadas de manera industrial para la elaboración de esencias las cuales serán utilizadas para la aromatización de las preparaciones culinarias, especialmente las dulces. Algunas frutas secas más importantes en nuestro país son las nueces de nogal, castañas, piñones y almendras, Se recomienda consumirlas moderadamente por su alto contenido calórico, pero siempre deben estar consideradas en la dieta por su alto porcentaje proteico e importante aporte en fibra. Se deben mantener la mayoría de ellas a temperatura ambiente, en recipientes oscuros y sellados. Se utilizan como garnitura especialmente en panadería o en cocina, también se pueden elaborar elementos decorativos como el nugatine.

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- Cítricos: hasta 10 días (naranjas, mandarinas, limón y lima, etc.)

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Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia que se somete a un proceso artesanal de deshidratación disminuyendo su contenido acuoso con o sin pericarpio, carozos o semillas.Se sabe que durante la edad media los monjes de los monasterios secaban fruta fresca, estas se utilizan para cocteles. Fruta deshidratada: Es la fruta desecada artificialmente por medios de distintos métodos controlados. Por ejemplo hornos eléctricos programados para realizar un deshidratado lento y constante. Estas frutas contienen un alto porcentaje de hidratos de carbono, por lo que su consumo en una dieta es mínimo.

Fruta sana: es aquella que no presenta anormalidades ni parásitos, ni descomposición. Así deben presentarse en el mercado libre de insectos, parásitos, enfermedades. Fruta limpia: Es la fruta sana que se encuentra en un buen estado de higiene, libre de tierra o de cualquier residuo adherido a la superficie, que aunque no la dañe, la desfigure total o parcialmente. Fruta madura: presentan una serie de cambios en el sabor, color y textura. es muy importante ya que comercialmente se debe definir su época de cosecha para su posterior almacenamiento y venta, gastronómicamente también es relevante saber el momento de madurez para su consumo teniendo en cuenta que cuando la fruta pasa de etapa comienza su descomposición. Se debe considerar la clasificación de la fruta en el aspecto botánico, para saber cómo almacenarlas este aspecto influyen en el ámbito gastronómico, es decir podemos tener una Fruta climatéricas, lo que significa que la fruta seguirá madurando fuera de la planta, generalmente se cosechan inmaduras para que durante su transporte y distribución continué el proceso de maduración (manzana, plátano aguacate, duraznos, pera, mango y papaya), estas frutas como siguen respirando en muchos casos es aconsejable guardarlas cerca de las Frutas no climatéricas, las cuales carecen de un proceso de maduración típico, porque depende de las ramas y las hojas de la planta y por lo tanto su maduración no continua después de ser cosechada (uvas, fresas, piña, cerezas , melón y sandía). Al comprar la fruta para utilizarla en la cocina se deben considerar los siguientes aspectos: Factores de apariencia: Los factores cualitativos son aquellos en los que el consumidor evalúa con la vista y son los primeros que hacen frente al consumidor. Tamaño, forma y peso: La mayoría de estos factores está sujeto al tipo de fruta, pero en gastronomía es muy importante el calibre de la fruta, por ejemplo una manzana entre 75 a 85 de calibre esta excelente. Para poder determinar los calibres existe una especie de lazo o herramienta que permite medirla, decidimos si compramos la fruta por un tipo de calibre cuando la producción lo amerita y necesitamos comerciablizar un producto de un tamaño, ejemplo manzanas asadas. Consistencia: La consistencia o viscosidad de un alimento es característica de apariencia. La viscosidad se reserva para la medición de líquidos o semilíquidos tales como salsas y purés. Sabor: especialmente el grado de dulzor o simplemente sabor característico. 167

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Características Para determinar la compra de cualquiera de las frutas anteriormente mencionadas, se debe considerar que indistintamente su origen o clasificación deben presentar las siguientes características:

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MASAS BÁSICAS DE PASTELERÍA Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIÓN LAS MASAS SECAS

Durante la antigüedad se dice que las tartas rústicas se elaboraban según las celebraciones a realizar, ya sean o matrimonios, se utilizaba la miel para endulzar debido a la falta de azúcar, el relleno consistía en frutos dulces de la temporada o frutos que para la época eran apetitosos o muy dulces como los higos, los dátiles, las uvas y las pasas, también se utilizaban algunas semillas y frutos secos para mejorar el sabor de la preparación. Cuatro siglos antes de nuestra era los griegos disponían de numerosas tartas regionales, que estaban compuestas de requesón y aceite, aunque se dice que las primeras tartas eran rellenas con carne y estaban preparadas por panaderos, poco a poco se empezó a combinar los ingredientes con mantequilla, huevos y leche. En la edad media se producían tartas rellenas con carne, queso y pescados. En 1440 los pasteleros lograron consagrar estatutos especiales que los normaban y definían como pasteleros, logrando la exclusividad en la confección de estas tartas. En 1577 se preparó en España una tarta denominada tarta de Santiago elaborada con almendras. En la época del renacimiento, en 1690 se encuentran referencias escritas de pasteleros fabricantes de tartas de mazapán, aunque se sabe que en 1608, pastelero francés de apellido Ragueneau había inventado las tartitas de almendras. En esta época ya se divide la profesión de la pastelería y el avance en la fabricación de las tartas y masas secas en general no reconoce paternidad definida, sin embargo aportaron el desarrollo de esta gama de la pastelería diversos nombres de grandes pasteleros europeos. Se cree que la primera referencia occidental de tarta dulce de frutas es en el reinado de Isabel I , en Inglaterra, en el siglo XVI, la tarta consistía en el uso de masa con frutos como los melones o las manzanas, pero de preferencia se utilizaban las cerezas deshuesadas y confitadas, luego los rellenos proliferaron en distintas frutas, especialmente se usaban las frutas silvestres o bayas. Un gran aporte para el uso de las masas secas como bases para tartas, fue el que hizo el francés Trottier, quien habiendo inventado los moldes para galletas con anterioridad, desarrolló también moldes para tartas y platos tarteros, todo esto en el siglo XIX. Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparación son azúcar, materia grasa y harina. Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o líquidos). Estas masas se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se denominan así debido a que su receta no contiene líquido alguno y porque durante el proceso de cocción pierden un alto porcentaje de humedad, es decir se deshidratan en el horno, se obtiene como resultado una textura suavemente crujiente. 168

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Su origen es muy antiguo, se dice que en su inicio era una galleta amasada elaborada de miel, harina y aceite, la cual se utilizaba para rituales religiosos por lo tanto su aparición se remonta cerca del inicio de la pastelería, con esta masa nuestros antepasados hacían bases y galletas, y a medida que fueron pasando los años se ha ido mejorando la calidad de la masa, porque ha mejorado la calidad de las materias grasas por ende se puede obtener muchas variedades de galletas y distintas bases de tartaletas.

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Como se mencionó en el párrafo anterior la característica de estas masas es que poseen una estructura quebradiza y es por ello que resulta difícil de uslerear, se parte completamente por las orillas, la consistencia de la masa se forma debido al alto contenido de materia grasa en su fórmula, es esta materia prima que determina la dificultad de trabajo, porque dependerá del punto de fusión de la materia grasa utilizada, al haber mucha manipulación de la masa con las manos, más la fricción del uslero y la temperatura ambiente, afecta la temperatura de la masa pudiendo esta derretirse por exceso de temperatura, este problema es habitual en las época de primavera-verano.

Estas masas son relativamente fáciles de elaborar pero se deben aplicar técnicas esenciales y además se debe tener un buen horno para el manejo de la cocción del producto, él cual debe mantener una temperatura constante y medianamente alta para evitar la expansión de la masa, por lo tanto la cocción será:

Producto tartaletas Tartas rellenas Tartas rellenas Galletas

Temperatura entre 160º C a 180º C Precocción 220º a 240ºC Cocción 160º a 180ºC 180º C a 220º C.

La temperatura del horno dependerá del tipo de horno, carga, forma del producto, tamaño, calidad de las materias primas, entre otros aspectos, por regla general la temperatura recomendada es de 180ºC para cualquier producto.

CLASIFICACIÓN Existen diferentes tipos, pero se dice que la primera en nacer es la masa briseé, esta puede ser salada o dulce depende de el uso que se le quiera dar, esta es la única dentro de las masas secas que desarrolla levemente el gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno, para evitar esto debemos uslerear en todas direcciones ya que la proteína más desarrollada es la glutenida que ayuda a la tenacidad. Al no incorporar el agua desproporcionamos la receta y aunque la masa resulta después de horneada esta se desmigaja. El agua de la receta puede ser cambiada por leche, este insumo mejorará el color de la masa y levemente el sabor, la materia grasa a utilizar puede ser cualquiera que se presente en el mercado. La proporción de esta masa es: 1:2 + agua (1 materia grasa: 2 harina, ejemplo: 100 grs margarina, 200 grs harina + 30 a 50 cc de agua) Otro tipo de masa es la llamada masa mürbe su característica principal es su proporción (1:2:3), esto quiere decir que tomando el gramaje del azúcar podemos multiplicar con la proporción y obtener el gramaje del resto de los ingredientes, por ejemplo:

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En general lo que se busca es que la masa no desarrolle gluten, lo que ocurre en estas masas es que los gránulos de almidón quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto más tierna será la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unión pareja de la harina y el azúcar obtendremos una masa de mejor manipulación.

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Harina 50 grs x 3 = 150

Materia grasa 50 grs x 2 = 100

Azúcar 50 grs de az.flor x 1 =50

Luego aparece la masa sucreé (azucarada) que es un derivado de la masa briseé, pero sin embargo es mucho más joven ya que hizo su debut a mediados del siglo XIX. Lo que podemos decir de este tipo de masa que es frágil ya que se compone de azúcar granulada por lo tanto al hornearse se obtiene un producto tostado y manchado a que el azúcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo, por lo tanto si no se saca media tibia del molde tiende a pegarse, además queda con manchas de azúcar caramelizada, es una masa muy crujiente, su proporción es 1:2:3 (azúcar, mantequilla o margarina, harina bizcochera respectivamente) Otra masa es la sableé (arenosa) que es un derivado de la masa sucreé, aparece a mediados del siglo XIX y su característica principal es que se utiliza para su elaboración mantequilla debemos recordar que esta tiene un punto de fusión de 28°C la que permite que esta masa sea muy suave difícil de trabajar porque tenemos una t° en las manos de 37°C, si bien es cierto tendremos dificultades para elaborarla obtendremos un producto muy atractivo para el palada porque al comerla se nos deshará en la boca. Por último se encuentra la lintzer la cual es muy próxima a la masa sucreé pero es más perfumada y más ligera, esta se elabora con polvo de almendra pero en el caso de no tener podemos utilizar almendras molidas, es una masa muy quebradiza y contiene un gran porcentaje de mantequilla, por lo que es una masa muy difícil de trabajar porque se separa por la mantequilla y su punto de fusión y por el exceso de almendras.

CLASIFICACIÓN DE MASAS SECAS SEGÚN INGREDIENTES Masa Ingrediente 1 Ingrediente 2 Ingrediente 3 Ingrediente 4 Harina Mürbe Azúcar flor Margarina bizcochera Harina Sucreé Azúcar Materia grasa bizcochera Harina Sableé Azúcar flor Mantequilla Huevo bizcochera Harina Briseé Sal o azúcar Materia grasa Agua –yema bizcochera Harina bizcochera linzer Azúcar flor Mantequilla Huevo Harina de almendra 170

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Esta masa se puede elaborar con azúcar granulada, porque la receta es de origen alemán, masa conocida como mürbeteig, receta que contiene este insumo por lo tanto es una masa crujiente, pero a nivel nacional esta masa se prepara con azúcar flor para facilitar la elaboración y obtener una masa lisa, suave y blanda.

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TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes especialmente de las grasas ya que si estas están frías requieren de un tiempo mayor de cremado, cuando una grasa esta a temperaturas superiores a 25°C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rígidas y no soportan la fricción que se produce durante la mezcla. Por lo tanto la temperatura ideal de una materia grasa es de 20 a 25°C si esta tiene un punto de fusión mayor entonces debemos reservar fuera del refrigerador antes de utilizar. La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al cremar incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en épocas de verano la t° ambiente es calurosa (28 a 36°C) y esta nos ayuda preparar la mezcla más rápidamente, ya que influye en punto de fusión de la grasa. En cambio en épocas de invierno la temperatura es baja por lo que nos dificulta la incorporación de aire. Si bien es cierto que un salón debe tener determinada temperatura no en todos los locales de producción se dan las condiciones adecuadas. La granulación del azúcar ejerce un efecto del volumen final y aunque en este tipo de producto no necesitamos volumen pero si necesitamos una masa suave que lo conseguimos con la utilización del azúcar flor. Si elaboramos una masa a máquina debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de mezcla muy prolongado y la velocidades altas no son aconsejables ya que genera mucho calor la fricción. Se utilizan en masas donde se requiere un total aislamiento del gluten. Cernizcar: Frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa ósea harina, azúcar, materia grasa y otros. Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestras cuerpo provocamos que la materia grasa se ablande y luego impermeabilice las proteínas del harina, evitando así la formación de gluten, por lo tanto va a depender de la temperatura de fusión de la materia grasa la dificultad del trabajo de la masa, al utilizar esta técnica logramos una masa más compacta, Si incorporamos otros ingredientes líquidos como agua rompemos la protección de las proteínas y desarrollamos el gluten. Si aplicamos este método de manera mecánica utilizaremos una lira o paleta que permitirá la unión homogénea de todos los ingredientes. Método rápido: derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener algunas desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para poder uslerear, pero cuado se necesita rápidamente elaborar la masa se puede realizar este método.

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Cremar: Consiste en unir conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa, azúcar y otros, al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas, agua, harina), por lo tanto la grasa aporta propiedades emulsificantes de las materias grasas las que ayudan a tener un buen resultado.

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MATERIAS PRIMAS

La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formación de sabor como para la consistencia tierna, arenosa-frágil de los productos. Esta se utilizara dependiendo de los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y viceversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa sólida siempre y cuando en la elección se tenga cuidado con el punto de fusión, ya que este determinara la dificultad de elaboración (menor punto de fusión, mas fácil la elaboración), requiere mayor tiempo de refrigeración. La adición de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre si se usa en pequeñas cantidades porque ayuda a la emulsión. Si utilizamos sólo yema la textura de la masa una vez cocida es más suave y su color más atractivo. Las claras y la leche si se decide incorporar en pequeñas cantidades y se podrá obtener una masa un poco más crujiente, debido a la incorporación de proteínas las que permiten un secado de la masa dentro del horno. Si incorporamos crema permitirá obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima permite obtener una masa muy buena, es difícil de trabajar ya que se rompe con facilidad. La harina no debe ser de fuerza porque no buscamos la tenacidad, es por eso que se prefieren harinas flojas, si no tenemos debemos incorporar un 10% de fécula de maíz y restar la harina. La sal nunca debe faltar en un producto de pastelería ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias. Cuando a una masa seca se necesita incorporar algún fruto seco este debe calcularse de un 10% a 20% con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es café de 2 a 3%.

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Se recomienda utilizar azúcar flor porque se disuelve fácilmente, es rápida de trabajar debido a su granulación, en cambio el azúcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeños porcentajes y con la aplicación de la fricción (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendrá una masa manchada y crujiente, por lo tanto debemos conservar en el refrigerador pero de manera hermética ya que el azúcar tiende a ablandar el producto, esta última masa se puede elaborar con cualquier azúcar de textura granulada por ejemplo: azúcar rubia o azúcar negra, al utiliza cualquiera de las dos el resultado será crujiente, sabroso y muy manchado.

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CONSERVACIÓN Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plástico o huasca a fin de evitar la formación de costra en la superficie, en el caso de tener mucha masa entonces dividirla en varios bastones, guardar y sacar a medida que se necesite, o por ultimo mantener a una temperatura de 4 a 6°C, si se quiere congelar guardar dentro de una bolsa plástica.

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Resumen de Clasificación de masas y sus características Nombre Características Mürbe 1-2-3 o blanda Sableé mantequilla Briseé agua Sucreé az. granulada Lintzer almendras Adicionadas saborizadas

Algunas preparaciones clásicas: Quiche Pie Tarta Galletas

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BATIDOS

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Es un conjunto de masas que se caracteriza por ser esponjosas, están compuestas principalmente por huevos, azúcares, harina bizcochera y en algunos caso materia grasa, es un producto liviano, húmedo y algunas ocasiones flexible.

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HISTORIA

Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C. La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en inglés antiguo, cuya traducción es “resonar”, por su textura crujiente, con el tiempo pasó a llamarse cracker. Un cocinero romano llamado Apicius, preparó una pasta espesa de harina de trigo bien cocida y se extiende en un plato. Una vez porcionada se fríen hasta que estén crujientes, se sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla romana consistió en harina, agua, azúcar y especias, que fue cortado en trozos y frito. La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. Estos bizcochos o batidos fueron endulzados después de la edad media, no hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.

BATIDOS SIN MATERIA GRASA Sponge cake es su nombre en inglés, bizcocho en español y genoise en francés, El batido sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azúcar granulada como de harina en proporción que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho:   

bizcocho pesado _____________ 45 a 50 grs. bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs. bizcocho liviano______________ 20 a 25 grs.

Versiones históricas en 1540, atribuyen el origen a la preparación de unas galletas a la cuchara que contenían huevos, azúcares y harina, se disponían la mezcla con una cuchara en una especie de lata, eran esponjosas una vez horneadas pero el exceso de manipulación las dejaba planas y brillantes. Otros documentos la situan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la fórmula original añadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la categoría de Génova. 175

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La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que muchas veces se remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba.

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Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparación se remonta a otra receta inventada por Fauvel, chef de la pastelería chiboust, en 1855 denominada el pan genova que contenía pasta de almendras, esta receta fue modificada por Auguste Jullien, dejando una preparación esponjosa sin almendras, con una textura suave. La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe destacar también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son:

El método frío, indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batiéndolas a su punto máximo con la mitad del azúcar comenzando siempre con las yemas que son más firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retención de aire, posteriormente estos dos batidos se unen para continuar, para adicionar los ingredientes secos. Otra forma de preparar este batido consiste en batir yemas a rubans con un cuarto del azúcar, agregar ingredientes secos, luego las claras batidas a nieve con el resto del azúcar. Método inverso: consiste en batir las claras a nieve, incorporar de a poco el azúcar, dar textura aireada consistente, se agregan las yemas rápidamente, incorporar ingredientes secos. Método “pionono”: consiste en batir los huevos a espumoso con el azúcar flor, incorporar de a poco la glucosa, dar textura aireada consistente, se agrega el harina e ingredientes secos de manera envolvente.

Tabla de uso Tipo de bizcocho Método indirecto Método directo Método inverso Método píonono

Uso preferentemente Productos mangueados Productos moldeados Productos mangueados Productos que necesitan ser flexible

¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras proteínas de la clara de huevo que permiten dar estructura, porque tiene la propiedad de retener aire. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando mezcla dando origen a una estructura inicial y que por medio de calor (cocción) forman una estructura coloidal gelificante. (Firme y fija). Esto debido a que durante la cocción el almidón de la harina y las proteínas del huevo se gelifican dejando una estructura firme, por lo general esta se rompe con el exceso de calor en la superficie.

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El método caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar y se bate a baño María de manera de disolver los cristales de azúcar y de ayudar a una mejor dispersión de las grasas de la yema.

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BATIDO

+ HARINA + CALOR

PROTEINA + ALMIDON

=

VOLUMEN

=

ESTRUCTURA COLOIDAL

El azúcar, por lo general será granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante y ya sea azúcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor. La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formación del gluten, por lo tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo. Cuando utilizamos harina fuerte debe adicionar un 10% de almidón y restarlo de harina. La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la elección de esta pasa por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un 15-20% en relación a la harina y se agrega intercalando con los ingredientes secos. Algunas precauciones sobre los batidos: 1) Batir claras en bolos limpios y libres de grasa Las grasas evitan la formación de espumas. 2) La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los demás ingredientes en forma envolvente. 3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto. 4) No debe golpearse el batido para no perder aire. 5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire frío es más pesado que el caliente. 6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deberá salir seco. 7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar: Si se utiliza cacao, debe ser al 10% y necesariamente se debe incorporar agente químico para evitar que se precipite el batido y que el ph ácido de éste contraiga las proteínas del huevo perjudicando la textura y humedad del bizcocho. Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adición como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc también lo incorporaremos de un 10% a un 30% con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fría al final para ayudar a la conservación, sabor y emulsión del producto. 177

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LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES A UTILIZAR SON

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Existen otros métodos tradicionales para elaborar biscochuelo los cuales tiene nombre y generalmente son a partir de método indirecto debido a su alto porcentaje de adición, estos serían los siguientes: Biscochuelo gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar polvo para su utilización y así ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de método directo debemos batir los huevos agregar ingredientes secos e incorporar un alto porcentaje de claras batidas a nieve para ayudar a el volumen, las cuales van a permitir la estructura del producto y a la esponjosidad del batido, no olvidemos que las claras gelifican dentro del horno.

Otros tipos de biscochuelos son los siguientes: Biscochuelo salado: se incorporar un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de azúcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos. Biscochuelo al café: Utilizar método indirecto, disolver café (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a las yemas, luego el resto de los ingredientes. Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por cualquier líquido como la coca cola y se prepara método indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se le agrega el líquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos. Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 grs de pulpa por und. de huevo, dependiendo del tipo de pulpa se prepara utilizando cualquier método, pero se considerará que a mayor cantidad de agua que contenga la fruta el método seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus ingredientes siempre será agente químico para asegurarnos el levado del producto, por lo general no es una preparación con mucho volumen. Bizcochuelo con harina de arroz: sólo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas cantidades de la receta tradicional.

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Biscocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura derretida por lo tanto debemos batir yemas, agregar coberturas logrando que la mezcla quede homogénea, incorporar claras a nieve y harina intercalada con la mantequilla y obtenemos el batido

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TEMPERATURA DE COCCIÓN Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia: Temperaturas 200ºC 180ºC Sobre los 200ºC Entre 160 a 180ºC

BATIDOS CON MATERIA GRASA Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso. Tal vez su origen se relaciona a la preparación magdalenas porque contienen los mismos ingredientes, solo que su presentación es como una concha, esta preparación se remonta al año 1661 porque lo inventó Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la receta de la masa de berlines. También este batido se puede asociar a los muffins formato individual o a los cupcake, estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se presenta encapsulada.

EXISTEN DOS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Método directo: consiste en cremar materia grasa, agregar azúcar de a poco, agregar los líquidos de a poco, y posteriormente los ingredientes secos. Método indirecto: este método se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla suave, además e busca incorporar oxígeno como las antiguas recetas. Se puede preparar de varias formas que son: Método 1: cremar materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el azúcar y finalmente agregar ingredientes secos Método 2: cremar materia grasa, agregar huevos batidos a espumosos de a poco (previamente disolver los azúcares sobre baño maría) y finalmente agregar ingredientes secos. Método 3: batir yemas con un cuarto del azúcar, batir claras con el resto del azúcar, cremar la materia grasa, incorporar yemas bat idas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes secos

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Productos galletas empolvados Bizcocho en plancha o lata Bizcocho en molde

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Otro método de elaboración consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los ingredientes, pero este método no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional del producto. Para elaborar batidos con materia grasa es necesario independientemente cual sea el método que se aplica es utilizar siempre la misma técnica es decir cremar la materia grasa para lograr una correcta homogenización de todos los ingredientes y siempre es aconsejable agregar impulsor químico especialmente cuando el batido es muy pesado.

Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido a su punto de fusión permite una mejor de todos los ingredientes pero si no se puede utilizar debemos utilizar margarinas de batido o como última opción aceite pero no se recomienda porque deja un sabor neutro no muy atractivo. Los huevos: ayudan al volumen y al color La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina de fuerza que se le reemplazará un 10% por fécula de maíz. Azúcares: pueden usarse cualquier tipo, algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de carbono se caramelizaran dentro del horno, mejorando la presentación final del producto Agente químico: se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto a la harina, este mejorará el volumen. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se une a la materia grasa, que idealmente será cremada por tres motivos que son oxigenación, textura blanda para la homogenización y perdida de olores grasos. Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado por los huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles, pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno, quedando una mezcla alveolada.

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LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES SON

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TEMPERATURA DE COCCIÓN Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:

Queques individuales galletas queque en molde corona queque en molde cajón panqueques

180ºC 200ºC 180ºC Entre 160 a 170ºC 200ºC

Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins, panqueques, queque de zanahoria, arena, brownies, etc Batidos líquidos para freír Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de líquido, ejemplo crepes de origen francés del siglo XVI, también están les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos más, todos se preparan de dos maneras: Método directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar posibles grumos Método indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los ingredientes. Temperatura de cocción Depende del producto a preparar, algunas referencias son:

Productos crepes Batido orly

Temperatura 180ºC 160ºC

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Temperatura

Productos

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MASA ESCALDADA

Su método de preparación es simple, hierve el agua con la materia grasa partida en pequeños trozos y con un mínimo porcentaje de sal y azúcar, luego se agrega el harina de golpe y se cocina hasta que se separe la masa del borde de la olla. Si se prepara masa choux se agregan los huevos de a poco. Con esta masa en pastelería se pueden elaborar diversidad de productos tales como los eclair, choux, religieuse, corona parís Brest, etc, preparaciones clásicas de la pastelería francesa. Siempre se utiliza la misma receta, y se ocupan los siguientes ingredientes: Agua: como ya hemos mencionado puede utilizarse cualquier líquido, pero el agua dejará la preparación con un costo menor. Se puede utilizar leche obteniendo una masa más sabrosa y de color más atractivo pero tardo más en secar. Harina: siempre será harina de fuerza porque deseamos la formación de gluten. Materia grasa: originalmente se utilizó mantequilla, que aporta sabor y textura suave, hoy en día se puede utilizar cualquier tipo de grasa, ya sea líquida o sólida. Huevos: siempre y cuando se elabore masa choux, hay que considerar que este insumo siempre será aproximado porque dependerá de la cocción de la masa, es decir a mayor escaldado lo más probable es que se deshidrate más agua por lo tanto incorporaremos más huevo y viceversa si tenemos menos escaldado agregaremos menos huevos. Sal y azúcar: el fin es que el producto quede neutro.

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Esta es una masa básica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de proteínas, por la que la podríamos denominar como una gran malla entre almidones gelificados y proteínas coaguladas. Esta masa es neutra y se puede rellenar dulce o salada. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez preparada se utiliza para mezclarlo con azúcar flor lo que resultarla un mazapán, o con huevos lo que resultarla masa choux, su origen se remonta al siglo XVI, fue creada por un cocinero de la reina Catalina de Médecis, oriniginalmente se le llamó Popelini masa frita que se disponía con una cuchara sobre el aceite caliente para su posterior cocción, con los años pasó a cocerse dentro del horno y utilizándose como base para recetas de cocina.

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TEMPERATURA DE COCCIÓN

Productos

Temperatura

Al horno En aceite hondo

180ºC Entre 160ºC a 180ºC

LÁCTEOS Se utilizan en gastronomía y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso de fermentación la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria. El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y cabra hace 11000 años, pero se le dio paso hace 5.000 años aproximadamente a la leche de vaca. En la época mesolítica, el hombre ya había pasado del estado en que solamente recolectaba y cazaba, se empezó a dedicar al cultivo y a la cría de ganado. La historia de la leche comienza con la ordeña, la cual empezó de manera manual, para luego con el pasar de los años utilizar nuevas tecnologías. Se dice que inicialmente se comenzó por la utilización de un tubo metálico o cánula inserta en el pezón, para permitir la salida de la leche por gravedad. Blurton mejoró este sistema, uniendo las cuatro cánulas a un embudo suspendido al propio animal. Este sistema podía provocar daño al animal, en algunas ocasionaba mastiti lo que provoca tal infección que el animal moría, aun así se siguió utilizando en 1836 porque con este sistema se obtenían muchos litros de leche. En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecánico al vacío que consistía en un diafragma, pero en 1860 este sistema se mejoró por Colvin ya que su máquina consistía en la utilización de los cuatro embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los pezones quedaban sometidos a la acción del vacío, logrando a la apertura de la esfínter por el aumento en la diferencial de presiones y obteniendo grandes volúmenes de leche. En 1863, Luis Grosste invento una máquina de ordeña, donde los embudos y los tubos de leche son de gaucho, los que se conectan a tarro lechero. A partir de 1878 empezaron a presionar el lumen del pezón, tratando de imitar el accionar de la mano, pero el daño que provocó en los pezones hizo que se abandonara el uso de esta máquina. Gracias a Hosier se desarrolló el sistema de las maquinarias y transporte de la leche por cañerías, que se recibe en receptáculos donde se enfría y se almacena en doble cámara.

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Depende del producto a preparar, algunas referencias son:

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Para analizar y definir cada uno de los lácteos disponibles para la industria gastronómica se debe considerar a la leche como el primero de todos. A continuación se realizará una descripción de cada lácteo y se mencionaran sus características y aspectos generales.

LA LECHE

La leche es entera, fresca y limpia, para uso industrial se retira el calostro (leche de la primera ordeña), porque se destina para la alimentación de los animales, una vez tratada en la industria pasa a ser una mezcla homogénea con un gran número de componentes (azúcares, grasas, proteínas y sales minerales) que están en una emulsión de grasa, por esta razón es que se le atribuyen varias propiedades alimenticias, religiosas y de belleza. Existen una diversidad de tipos de leches, algunas de ellas son: Leche de búfala: Se utiliza para la elaboración de queso mozzarella, ya que tiene mayor porcentaje de proteínas, grasa y lactosa. Leche de cabra: es la más consumida a nivel mundial después de la leche de vaca, tiene un color más blanco y resulta más digerible, pero debido a su sabor su aceptación es menor. Leche de oveja: contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos los otros ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gástricas y hepáticas, porque nuestro organismo es más capaz de digerirla. Leche materna: presenta menos contenido de sales minerales y proteínas, pero contiene mucha vitamina C y ciertos oligosacáridos2wx que promueven el desarrollo de la flora intestinal del bebe. Queda claro que la leche más procesada a nivel industrial es de vaca, pero para ser comercializada se debe tener especial cuidado en la mantención y la higiene, en las etapas de producción, para evitar proliferación de patógenos. Esta preocupación es muy importante, por lo que algunas industrias lecheras recomiendan: 1. Antes del ordeñe. - Lavado de los pezones con agua limpia - analizar la calidad de la leche para verificar la ausencia de mastitis. - Lavarse las manos, trabajar en un área limpia y luego ordeñar 2. Al finalizar el ordeñe. Lavar utensilios ocupados a una temperatura entre 60 y 65 ºC Realizar un aseo general 184

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Se define como un producto que se obtiene de la secreción de las glándulas mamarias, a través de la ordeña regular y completas de vacas sanas, su función natural es la alimentación de los recién nacidos, terneros, porque es un alimento nutritivo por excelencia.

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3. Cuidados a tener con la leche. - Procurar bajar inmediatamente la temperatura de la leche luego del ordeñe. El refrescado previo permite un ahorro de hasta un 40 % en el consumo de energía del equipo de frío. - Filtrar perfectamente la leche, para evitar agentes patógenos físicos así como también mantener los tachos tapados. - No introducir en los tachos elementos y recipientes que no se encuentren bien higienizados.

El cuidado principal es el animal, ya que hay evitar que se desarrollen enfermedades comunes como la mastitis que disminuye la producción de leche y para ello debemos evitar el estrés, ya que influye sobre la sanidad de la ubre. Por lo tanto se debe manejar a los animales con tranquilidad, evitando la presencia de perros, no realizar cambios bruscos en la rutina, y si se desarrolla la enfermedad separar la leche de las vacas con problemas e iniciar tratamiento con antibióticos inmediatamente. Una vez obtenida la leche el hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches fermentadas fueron reveladas por los ángeles a Abraham, y de distintas formas fueron apareciendo variedades de leche como subproductos lácteos que hoy por hoy son muy apetecidos. Sin embargo, a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches en conserva. En 1822, el francés Nicolás Appert puso en práctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullición a baño de María, método que mejoro en 1829 con el sellado al vacío. En 1835, un inglés llamado William Newton comprobó que también se podía conservar la leche calentándola a una temperatura menos elevada pero añadiéndole azúcar. Sin embargo, recién 20 años más tarde se fundó la primera fábrica de leche concentrada azucarada según la iniciativa del norteamericano Gail Borden. En esta misma época, Henri Nestlé inició en Vevey la fabricación de Harina Lacteada para niños. Su negocio experimentó una rápida expansión y, a partir de 1878, amplió sus actividades con la fabricación de leche concentrada. La composición de la leche varía entre razas de vacas y también entre verano e invierno, porque depende de la alimentación de las vacas. La siguiente imagen muestra la composición aproximada:

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Recomendaciones para mejorar la sanidad de la leche

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Nutriente

Leche de Vaca

Kcal/100ml

60-65

Proteínas

6

Grasa

3.1

CHO

4.9

Lactosa

4.8

RECOMENDACIONES DE CONSUMO La taza de consumo recomendada por la organización mundial de la salud es de 170 litros de leche al año, Chile está por debajo de esos niveles recomendados, muchos nutricionistas recomiendan por lo menos con sumir 2 a 4 porciones diarias de productos lácteos y el gobierno realiza campañas para mejorar los niveles de ingesta, idealmente una vez obtenida la leche se recomienda beber medio litro diario, pero en caso de los niños y ancianos el consumo debería ser de 700cc, para las embarazadas y adolescentes debería ser de 1 litro. Con estas raciones más el consumo de derivados se pretende cubrir las necesidades de calcio (1200mg). Si esta bebida no va hacer consumida entonces se debe conservar en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6ºC o bien se puede mantener en el congelador perdiendo eso sí su textura característica.

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Tabla de composición

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PROCESO OBTENCIÓN DE LA LECHE Y SUS SUBPRODUCTOS LÁCTEOS En Chile durante años la leche se vendió a granel, pero hoy en día está prohibido con el fin de evitar enfermedades como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeñada la vaca y obtenida la leche, esta se somete a varios procesos, los cuales son:

2. Clarificación o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas. 3. Pasteurización, El proceso es de aplicación universal en toda la industria tanto para la leche o para la fabricación de cualquier subproducto. Consiste en calentar la leche por 15 segundos a 70º-75ºC de manera d eliminar todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. Si la leche se va ocupar para otros fines, esta se somete a una temperatura de 60ºC durante el intervalo de un tiempo más largo, pero esta temperatura es determinada por la industria lechera, siguiendo la legislación y las normas de higiene. 4. Desnatado, esta etapa sólo se aplica si la leche es modificada(descremada o ligth), la grasa se separa de la leche por centrifugación. 5. Enriquecida, se incorpora aditivos, estabilizantes, fibras, vitaminas, sales minerales, o proteínas. Esta etapa también es optativas, solo depende de las necesidades comerciales de la empresa. 6. Homogeneización, la leche se somete a una presión alta, se rompen los globulos grasos en micro partículas, es decir se rompe la membrana de los glóbulos de grasa, de forma que ésta quede dispersa por la leche, permitiendo su color blanco característico e impidiendo que esta grasa se acumule en la superficie. 7. Esterilización (UHT), Este proceso consiste en someter este liquido a una temperatura muy alta de 140ºC por 3 segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad de los microorganismos, ya que tanto las bacterias como las enzimas que quedan dentro de la leche una vez pasteurizada, esta operación puede alterar la leche porque puede quemar algunas proteínas o azúcares presentes. 8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plástico, aluminio y papel)

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1. Refrigeración, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4ºC por dos horas.

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CLASIFICACIÓN La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso de producción que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada, las siguientes formas se pueden apreciar en el mercado:

 Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado - Semidesnatada o semidescremada: conserva parcialmente su grasa, 1.5% aproximadamente, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles - Desnatada: contiene un 0.3% de grasa - Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporación al vacío, se extrae de la leche el 60% del agua, esto se efectúa a una temperatura de 55 a 60ºC, su duración es de 3 años aproximadamente y en caso se desee reconstituirla se puede agregar agua. - Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azúcar y su tiempo de conservación supera a la leche evaporada ya que el azúcar cumple un rol de conservador - Leche malteada, mezcla de leche más harina de malta con el fin de lograr un alimento energético - Leche cultivada, se logra a través de una fermentación. - Leche en polvo, se obtiene por desecación de la leche. La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc. - Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa en glucosa y galactosa. Conserva las características y aportes nutricionales propios. - Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el método spray se evapora o elimina el agua, sólo dejando los componentes secos - Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de someter a la leche al proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una vez regenerada la leche debe presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca. Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pasó por un proceso térmico que permite asegurar la calidad sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de gastronomía con seguridad, especialmente es usada en la cocina institucional con el fin de bajar costos, en pastelería ocupa en helados y postres de leche, en panadería se utiliza con el fin proporcionar suavidad y buen color en la corteza en las masas, sin embargo los subproductos lácteos son muy apetecidos, tienen múltiples aplicaciones y es lo que analizaremos a continuación.

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 Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.

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OTROS LACTEOS

Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de agua-aceite, ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son termorresistentes por tanto se utilizaran para cocción seca, por ejemplo gratinados. - Yogur: Su origen se sitúa en Turquía en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el calor y las bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con leche entera o descremada, se agrega bacterias lácticas que “descomponen” la lactosa de la leche, de este proceso resulta un producto con una acidez refrescante, que mejora y regula la función del sistema digestivo porque absorbe las grasas de los demás ingredientes. En gastronomía se utiliza de diferente forma por ejemplo en pastelería ocupa en la elaboración de semifríos y en cocina se preparan algunas salsas de cóctel. - Ricota: Es una masa granulosa, que está constituido principalmente por la caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche es coagulada por ácido láctico o por enzimas, obtenidas del estómago del ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de líquidos. En pastelería se utiliza en la elaboración de productos horneados y en cocina se utiliza para la elaboración de productos de coctelería. - Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adición del cuajo, con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida que sirve para hacer el queso en sí y otra líquida, que es el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable. Su ph es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5. Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatería como en panadería. - Mantequilla: se realiza un almacenamiento en frío de la leche que permite aglomerar los glóbulos grasos que serán clarificados, luego se pasteuriza, se bate, se lava, pasa a un proceso de amasado donde se incorpora un porcentaje de agua y posteriormente se envasa. Más detalles serán analizados en materias grasas. Manjar: Se elabora a partir de leche, azúcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar volumen y abaratar costos, estos ingredientes e someten a una prolongada cocción, hasta alterar el punto de los azúcares, los cuales van caramelizando el producto. Crema ácida: se obtiene por decantación que consiste en separar lentamente una capa liviana de grasa en la superficie, formando una capa de grasa más o menos gruesa lo que produce una cierta acidificación, es utilizada principalmente en cocina.

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- Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que separan el suero de los componentes secos, se filtra el líquido quedando sólo lo sólido, esto se amoldan y se aprensan, el queso obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo, después se mantienen en una habitación refrigerada entre 12 – 14ºC. Se madura o reposa para mejorar la presentación, sabor y textura, durante 60 días aproximadamente a una temperatura entre 10ºC a 12ºC con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes variedades de quesos y se pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelería, panadería y hasta en el mismo restaurant, pero se debe considerar el costo de producción porque existen algunos que son de elevado precio.

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Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20ºC, en caso de la la temperatura ambiente esa superior se deberá enfríar o congelar los utencilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de batido poner un baño María frío. Por cada 100 grs de crema aporta 335 calorías , 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema aporta una textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando además en una textura esponjosa y en otros permitiendo la homogenización de otras materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que cuenta con la apreciación de cocineros y pasteleros, ya que su diversificación en diferentes tipos de cremas que permiten lograr un buen sabor.

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- Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a través del proceso de centrifugación, que se encarga de separar las partes más pesada de la leche. Este subproducto es una de los más utilizados tanto en cocina como en pastelería y su consumo se asocia al famoso intendente Vatel que es un oficial del castillo de Chantilly. Su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empezó a utilizar en preparaciones culinarias como en las salsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francés aunque su obtención requería mucha paciencia pues su proceso de fabricación requería mucha higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las décadas fue desarrollándose la tecnología y se inventó un separador centrífugo que supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricación. Para utilizarla se debe considerar lo siguiente :

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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

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LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE Th. Gringoire et L. Saulnier Flammarion, 1986.

LES BASES DE LA CUISINE J. Silvestre, J. Planche ; L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan. SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT. Tomo I, Ferret, Christian; Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1995. CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION Ferret, Christian; Framery, Jean Michel, Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1999. TECHNOLOGIE CULINAIRE 1º anné Robert Labat, Richard Leman, Michel Maicent; editions BPI 1997-5 Rue Duc- 75018 Paris APUNTES INACAP

BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA TÍTULO

AUTOR

EDICIÓN (AÑO)

EDITORIAL

ISBN

Technologie Culinaire 1 ere année.

Michel Maincent, Robert Labat, Richard Leman.

1997

BPI

2 85708-177-4

Connaissance des produits en Restauration.

Christian Ferret et Jean Michel Framery.

1999

BPI

2 85708-192-8

Manual de la asignatura "Tecnología de Cocina y Pastelería I".

Varios autores, Instructores de UTC INACAP.

2010

Santiago

Manual de Referencia Tomo I

Michel Maincent.

2007

Editorial IFGP

978-970-956640-6

192

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

LA CUISINE AU BAC PRO. LES MINI-MAXI Benoît Oursel, Jean-Francois André , L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan. 1999