Manual de Cocina y Pastelería IV

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

MANUAL

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA IV CUARTO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Srta. Amore Garcia Sra. Paola Oliva Sr. Nicolás Carrasco Sr. Alberto Sepúlveda Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

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Contenido INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA ......................................................................... 4 LOS PRINCIPIOS DE OMNES ..................................................................................... 4 INGENIERÍA EL MENÚ ................................................................................................ 7 PLANIFICACIÓN DE MENÚ ....................................................................................... 16

ORTOGRAFÍA DEL MENÚ ......................................................................................... 21 TIPOS DE MENÚ........................................................................................................ 21 NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ ................... 26 CONFECCIÓN DE LA CARTA.................................................................................... 28 LA CARTA Y EL MENÚ ............................................................................................. 32 LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA.............................................................. 36 DOCUMENTACIÓN MERCANTIL .............................................................................. 37 SALSAS EN COCINA ................................................................................................. 44 LAS ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ ......................................................................... 45 MANTEQUILLAS COMPUESTAS .............................................................................. 55 MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES ................................................................ 60 Clasificación de las Carnes de caza ........................................................................... 68 Conservación y almacenamiento ............................................................................... 70 Tendencias futuras ..................................................................................................... 71 MONTAJES DE PLATOS ........................................................................................... 91 NORMAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F. .................................................................. 92 GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES ........................................................................ 96 AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO................................................................ 98 2

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NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ .............................................................................. 18

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AHUMADO ................................................................................................................. 99 SALAZÓN................................................................................................................. 101 LA SALMUERA ........................................................................................................ 103 ESCABECHADO ...................................................................................................... 104 MARINADAS ............................................................................................................ 106 MONTAJES DE POSTRES ...................................................................................... 107

SECUENCIA DE MONTAJE ..................................................................................... 111 CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS ..................................................... 112 LA COMBINACIÓN DE SABORES ........................................................................... 113 Masas de bollería ...................................................................................................... 123 BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ................................................................................. 127

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COMPONENTES DE UN POSTRE .......................................................................... 107

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INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Posterior a la entrega de cronograma, introducción al semestre y/u otros, el docente dirige los grupos del primer trabajo. Los alumnos se agrupan y trabajan en la exposición de uno de los animales de caza elegidos. El siguiente formato sugerido puede ser utilizado para que los alumnos entreguen en forma clara, un resumen de los aspectos más importantes de la carne que deben investigar.

LOS PRINCIPIOS DE OMNES Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías). No obstante, estos principios constituyen una buena base.

I.

PRINCIPIO Nº 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el más bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio más elevado por el más bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio más alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo. Ejemplo: La carne más barata cuesta $1.800.La más carne cara cuesta $4.500.Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5

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SESIÓN N°1

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II.

PRINCIPIO Nº 2, DISPERSIÓN DE PRECIOS

Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta así, el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.

ZONA BASE

ZONA DEL MEDIO

ZONA ALTA

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.

III.

PRINCIPIO Nº 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes fórmulas:

Precio medio demandado

Precio medio ofrecido

Informe Demanda / Oferta

Número de variedades de la gama

Suma de precios de venta de platos de una gama

Precio medio demandado

Número de platos vendidos en la gama

Número de platos contenidos en la gama

Precio medio ofrecidoEl resultado debe ser