Manual de Cocina Fría I

 

INTRODUCCIÓN  DEFINICIÓN La cocina fría es el área donde se realizan todas las preparaciones frías, muchas de las preparaciones frías previamente pasan por un proceso caliente, como pates, terrinas, galantinass salsas, etc. galantina Las técnicas de cocina fría se aplican a la elaboración de: 

Des ayunos Desayu nos



Ensala Ens aladas das



Horsd'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.)



Sopas frías



 Áspics



Bu fets Bufe ts



Charcutería diversa



Salsas frías



Frutas



Montaje de platos fríos



Garnish

El jefe de la cocina fría es el Chef Garde Manger, es un término que nace en Francia que significa preservando la comida o guardián de la comida. La expresión Garde Manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio cercano a la  jamones, embutidos y salchichas, quesos. En aquella época cocina donde se guardaban guardaban jamones, no había refrigeraci refrigeración ón eléctric eléctrica a y se empl empleaba eaban n la sal, sal, el azú azúcar car y las esp especi ecias as como conservantes de los alimentos. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en alta  cocina. todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta

 

PUNTOS DE CONTROL EN EL ALMACENAMIENTO DE PREPARACIONES FRÍAS 

Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto,  cuanto,   antes colocados fuerade la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 65°C, dependiendo de la naturaleza del alimento.



Cheque Che queo o de tem tempera peratur turas: as: Como medida más eficaz de asegurar que los  los   alimentos están fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y después cada cuatro horas.



Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos  alimentos   potencialm potencialmente ente peligrosos y aquel aqu ellos los lilisto stoss par para a el con consu sumo. mo. Se inc inclui luirá rá la fec fecha ha máx máxim ima a en que debe ser ser ven vendid dido, o, consumido o descartado.



Áreas de almace Áreas almacenaje naje limp limpias ias y seca secas: s: Los pisos, paredes, congeladores,  congeladores,  heladeras y en general todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminación de los alimentos.



Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente  solamente   deben almacenarse alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedan resultar contaminados. (Silva, 2016)

PUNTOS DE CONTROL EN EL ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS Y FRUTAS 

Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la recepción.



Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase.



Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C.



Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de *18° C. (Silva, 2016).

CONSERVACIÓN DE ADEREZOS FRÍOS CONSERVACIÓN POR FRÍO POSITIVO Es aquella que va por encima de los 0°C (de 1 a 3°C o entre 4 y 5°C dependiendo de los alimentos). Debemos recordar que en las partes más frías de nuestro refrigerador, debemos colocar las carnes y pescados, y en las menos frías las frutas, verduras y hortalizas. La conservación por frío positivo la conocemos comúnmente como refrigeración. Los refrigeradores, cuentan con un sistema de humedad que evita que los alimentos se deshidraten, sin embargo, cuando refrigeras a muy baja temperatura es muy recomendable que los cubras para evitar que se deshidraten y se contaminen.

CONSERVACIÓN POR FRÍO NEGATIVO

 

Es aquella que va por debajo de los 0°C y es la que conocemos como congelación. Al es esta tarr a te temp mper era atura turass po porr de deba bajo jo de lo loss 0° 0°C C de detitien ene e la mu multltip iplilica caci ción ón de los los microorganismos, microorgan ismos, pero no los mata, por lo que debes saber que al descongelarlos, estos vuelven a multiplicarse.

ALIMENTO

REFRIG

DESPE

MANEJO ESPECIAL

  CONGEL

LACTEOS Mantequilla

2-3

6-9

Envuélvala o cúbrala bien. Mantenga

semanas

meses

solamente lo suficiente para dos días en la mantequilla

Cottage

10-15 días

6 meses

Mantenga todos los quesos bien empaquetados en envolturas a prueba de humedad. Si la superficie del queso duro se pone mohosa, corte el moho y ½

Crema,

4

Neufchatel

semanas

pul ulg gada ada má máss. N No o cons nsum uma a el el qu queso eso cottage ni el ricotta mohoso. E l queso duro puede congelarse pero puede que se desmorone. Es mejor si lo raya. El

Duro y cubierto con cera

queso cottage su vuelve blando.

 

Cheddar, Edam

(sin abrir)

3-6

meses

(abierto)

2 meses 4 meses

Queso

Refrigérelo después de abrirlo para que

Parmesano,

dure más guardado. Si el queso se

Romano

humedece, pude ponerse mohoso.

Refrigérelos después de abrirlo. Ciérrelo (sin abrir)

o envuélvalo bien.

2-4

meses

(abierto)

2-4

meses

Ricotta

5 días

Prod roductos de 3-4 Queso

semanas

procesados Crema

7-10 días

2 mese mesess

Ci Ciér érre rela la bie bien. n. No No vu vuel elva va a ec echa harr la ccre rema ma

Mezcla de

que haya sobrado al recipiente original.

crema y

Esto podría transmitir bacterias al resto

Leche

de la leche. La leche congelada tal vez no se pueda batir. Úsela para cocinar.

 

Crema

21-30

liquida y

días

doble crema (ultra

2

pasteurizada

semanas

, sin abrir)

 Agria

2 semanas

Dip

(comercial)

Leche

1

Fresca

semana

pasteurizada

1 me s

Ciérrela bien. No vuelva a echar la leche sobrante al recipiente original. Esto podría pasar bacterias al resto de la

y

leche. La leche congelada puede sufrir  

cambios en la calidad.

reconstituida

sin grasa

HUEVOS Frescos En

3-4

Guarde los huevos en su cartón original

la cáscara

semanas

en la parte más fría del refrigerador. La clara de huevo cruda puede congelarse así como está. Para congelar la yema de

 

Claras

3 días

huevo o el huevo entero crudos, agregue 1/8 de cucharadita de sal ó 11/2 de cucharadita de jarabe de maíz por cada

Yemas

2 días

¼ de taza (4 yemas o huevos enteros) Descongélelos en el refrigerador 

ADEREZOS INDUSTRIALIZADOS Mayonesa

3 meses

3-4

Refrigérela después de abrirla.

meses

Mostaza

2 años

amarilla(sin abrir)

(abierta)

6-8

meses

Refrigérela para que se conserve mejor.

 

TIPOS DE EMULSIONES: MAYONESA, VINAGRETA Y   ACEITES AROMATIZADOS  AROMATIZADOS  SALSAS EMULSIONADAS  EMULSIÓN Es la un unió ión n de do doss lílíqu quid idos os no co comp mpat atib ible less por por me medi dio o de un em emul ulsi sion onan ante te que que generalmente es una proteína, la dispersión puede ser agua – aceite o aceite – agua, se dividen en emulsiones frías y calientes, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración se definen como inestable o estable.

EMULSIONANTE Los agentes emulsionantes son sustancias que se agregan a los ingredientes líquidos para estabilizar la mezcla. Por ejemplo, cuando el aceite y el agua se combinan, even eventu tual alme ment nte e se se sepa para ran n en do doss ca capa pass si se deja dejan n a su suer suerte te.. Un agen agente te emulsionante emulsion ante tien tiene e prop propieda iedades des estab estabiliz ilizadora adorass que dist distribu ribuyen yen las molé molécula culass de aceite y de agua de manera uniforme en toda la mezcla para evitar que se separen, por ejempl ejemplo o la leci lecitin tina a en la yem yema a de huev huevo o en mayo mayone nesas sas y la mostaza  en las vinagretas (gastrobascul, 2011) FUNCIÓN DE LOS EMULSIONANTES Los agentes emulsionantes (proteína que actúa como agente emulsionante) pueden prevenir la separación del aceite y del agua debido a su estructura molecular única. Un extremo de la molécula es hidrofílico, o atraído por el agua. El otro extremo es lipofílico, o atraído por el aceite. Como cada extremo de la molécula es atraído por una de la lass dos sus sustan tancia ciass pr princ incipa ipale less en la mez mezcla cla,, los los age agente ntess emu emulsi lsion onant antes es las distribuyen de manera uniforme en lugar de crear una tercera capa separada. Los emulsionantes también mantienen el aceite y el agua distribuidos de manera pareja, evitando que formen capas separadas por sí solas. Hidrofílico:: Es la propiedad de una molécula que tiene la tendencia a  Hidrofílico a   interactuar o disolverse en el agua. Lipófilo: Es el comportamiento de toda molécula que tiene afinidad por los lílípi pido doss. En una disolución las partículas lipófilas tienden a acercarse y mantener contacto con los lípidos. EMULSIÓN NATURAL

 

 Algunos productos productos alimentic alimenticios ios se usan comúnm comúnmente ente como agente agentess emulsiona emulsionantes. ntes. La leche, los huevos, la mostaza y la gelatina pueden agregarse a las mezclas de aceite y agua para emulsiona emulsionarlas. rlas. Las mezclas pueden emulsionarse manualmente agregando un agente en una mezcla a base de agua, y luego vertiéndola lentamente en el aceite mientras se agita vigorosamente. El movimiento continuo asegura que el agente se distribuya de manera uniforme evitando que el agua y el aceite se separen.

ELEMENTOS PRINCIPALES EN LAS EMULSIONES FRÍAS  ACEITE El término aceite ha recorrido una larga historia hasta alcanzar su forma y significado actu actual al:: de dell vo voca cabl blo o ar aram ameo eo za zayt yta a pasó pasó al térm términ ino o árab árabe e azza azzayt yt y lueg luego o pasó pasó a interpretarse como azzáyt. El concepto, según la definición oficial, permite nombrar a la sustancia líquida y grasa que se consigue a partir del tratamiento de diferentes semillas y frutos, como ocurre con la soja, las almendras, el coco o el maíz. El aceite también puede obtenerse por medio del prensado de aceitunas, derivar de algunos animales (como el bacalao, la foca o la ballena) y conseguirse al destilar ciertos minerales bituminosos o el lignito, la turba y la hulla. (Méndez, 2010) VINAGRE El concepto de vinagre encuentra su origen en la frase latina vinum acre (expresión que en espa españo ñoll se inte interp rpre reta ta co como mo “v “vin ino o ag agri rio” o”). ). Co Cons nsis iste te en un líqu líquid ido o agri agrio o y de características astringentes astringentes que se compone de ácido acético y agua, y que se produce a partir de la combinación y fermentación ácida de manzana y vino. Vinagre cabe resaltar que la producción del vinagre comenzó a desarrollarse a partir del vino que se agriaba o picaba. Recién en 1864 pudo explicarse con precisión cómo se producía el vinagre a partir de la acción de bacterias del grupo Mycodermaaceti. La reacción química de dicha fermentación requiere de ciertas condiciones de acidez (nivel de pH), nutrientes y concentración de alcohol. El proceso final del vinagre implica la maceración en toneles que suelen ser hechos de madera. El tiempo de maduración depende del tipo de vinagre que se desea elaborar, y puede ir desde los seis meses hasta varios años (como el caso del aceto balsámico).

 

EMULSIONES FRÍAS  Son preparaciones preparaciones a base de aceite, vinagre, huevo, mostaza, sal y pimienta al gusto. Se dividen en dos grandes grupos, mayonesa y vinagreta, cada una con sus derivadas.

EMULSIONES ESTABLES  MAYONESA El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingredien (ingrediente te emulsionante) y aceite de girasol o maíz. Se condimenta conjug conjugo o de limón, mostaza, sal y pimienta.

 

EMULSIONES INESTABLES  VINAGRETAS Las vinagretas nacen en Francia, es una emulsión fría inestable, se realiza con 3 partes de aceite y uno de vinagre, su agente emulsionante es la mostaza en las vinagretas clásicas. Ingredientes: 



Vinagre (1 parte)  Aceite

(3 partes)

¿Por qué se corta la una emulsión estable? 

Las mayonesas son emulsiones de aceite en agua: la lecitina del huevo (sustancia tensa activa) tiene una parte hidrófoba (que repele el agua) que contacta con las gotitas de aceite y otra parte hidrófila (que se une al agua) que contacta con el agua. La Lass go gotitita tass de acei aceite te,, así así re recu cubi bier erta tas, s, pu pued eden en disp disper ersa sars rse e en el agua agua.. Es Esta tass emulsiones son estabilizadas en medios ácidos, por esto se le pone vinagre o limón a la mayonesa.



La mayonesa se corta porque flocula, es decir, porque las gotitas de aceite se juntan unas con otras y se separan de la fase acuosa. Esto ocurre porque los ingredientes están demasiado fríos (o a muy diferentes temperaturas), o porque la emulsión no contiene bastante agua para la cantidad de aceite añadido.



Para arreglar una mayonesa cortada se aconseja añadirla sobre una yema de huevo como si fuera aceite, sin embargo, muchas veces, es suficiente con añadir un poco de agua y agitar mucho. DIVISIÓN DE LAS EMULSIONES  Toda salsa fría es inestable, dentro de estas se considera emulsionada estable a la salsa mayonesa e emulsionada inestable a la salsa vinagreta.

 

MAYONESAS Y DERIVADAS (ESTABLES) 

 Andaluza



Chantilly



Golf 



Pesto



Tártara

 

Mil islas Gribiche



Remoulade



 Alioli



Inglesa



Rosa



Morrón



Bragation



Tirolesa



 Avigore



Rusa



Rouille



Cesar 

VINAGRETAS Y DERIVADAS (INESTABLES) 

Clásica



Francesa



Italiana



Morrón



Ravigote



Noruega  Ali oli

 

Cesar 

 

ANDALUZA

mayonesa + puré de tomate + pimiento rojo (brunoise)

CHANTILLY

mayonesa + jugo de limón + nata montada (chantilly)

GOLF PESTO

mayonesa + salsa de tomate + coñag o brandy + zumo de naranja

mayonesa + albahaca + cebolla perla + ajo

TÁRTARA

mayonesa + pepinillos + cebolla perla + pimiento verde + yema de huevo + clara de huevo + alcaparras + ajo

MIL ISLAS

mayonesa + tabasco + cebolla perla + aceitunas verdes o pepinillos pepinill os + salsa de tomate + ajo

GRIBICHE REMOULADE

tártara + estragón mayonesa + pepinillos o alcaparras + cebolla perla + pimiento verde + ajo + aceite de anchoas + mostaza

ALIOLI INGLESA (AMARILLA) ROSA MORRÓN

mayonesa + ajo mayonesa + mostaza

BRAGATION TIROLESA

Mayonesa + puré de anchoas + caviar  Mayonesa + puré de tomates + perejil picado

RAVIGOTE

Mayonesa + pepinillos brunoise o alcaparras + cebolla perla + perejil picado

RUSA

Mayonesa + vinagre + estragón + jengibre

ROUILLE

mayonesa + aceite + dientes de ajo + purede tomate + paprika + cayena (tabasco)

CESAR

mayonesa + alcaparras + mostaza + anchoas

CLÁSICA

mayonesa + salsa de tomate mayonesa + pimiento morrón escalivado

 Aceite + vinagre vinagre blanco o bal balsámico sámico + jugo d de e naranja (op (opcional) cional) + mostaza + sal + pimienta

FRANCESA

 Aceite + vinagre vinagre blanco + mostaz mostaza a + cebolla pe perla rla + estragón + sa sall + pimienta

ITALIANA

Reducción de Aceto balsámico + aceite + Ajo + cebolla perla + sal + pimienta + mostaza + eneldo

MORRÓN

Vinagreta clásica + morrón escalibado

 

RAVIGOTE

Vinagreta clásica + pepinillos o alcaparras + perejil picado

NORUEGA

Vinagreta clásica + anchoas + finas hierbas (opcional)

ALI OLI

Vinagreta clásica + ajo

CESAR

Vinagreta clásica + alcaparras + anchoas

ESPAÑOLA

Vinagreta clásica + cebolla perla + huevo duro + pepinill pepinillos os + pimientos verdes

REMOULADE

Vinagreta clásica + pepinillos o alcaparras + cebolla perla + pimiento verde + ajo + aceite de anchoas

MODIFICACIÓN DE PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS EN   ACEITES Y VINAGRE  VINAGRE  ACEITES SABORIZADOS Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de aguacate, de romero, de eneldo, de tomillo, de albahaca etc. 

 Aceite de romero



 Aceite de tomillo tomillo



 Aceite de orégano. orégano. (B., 2014)

VINAGRES SABORIZADOS Son So n vin vinagr agres es frí fríos os sabor saboriza izado doss con hi hierb erbas, as, fru frutas tas o enc encurt urtido idos. s. La uni unión ón.. Pu Puede eden n elaborarse a partir de frutas f rutas frescas, encurtidos o especies frescas. f rescas. Algunos ejemplos son: vinagre de manzana, vinagre de aceitunas, vinagre de pepinillos, vinagre de frutos rojos, etc.; es preferible usar elementos que tengan una tendencia ácida.   

vinagre de romero vinagre de tomillo vinagre aromatizado. (Rossi, 2016)

 

SALSAS FRÍAS, REDUCCIONES Y MANTEQUILLAS SABORIZADAS

SALSAS FRÍAS UTILIZADAS EN COCINA CALIENTE  DEFINICIÓN: Son preparaciones a base de mantequil mantequilla la a la que se le añaden ingredientes aromáticos, colorantes y saborizantes saborizantes.. APLICACIONES: Son fr Son frec ecue uent ntem emen ente te util utiliz izad adas as en la coci cocina na inte intern rnac acio iona nall cl clás ásic ica, a, de dest stin inad ada a principalmente para: •

•

•

 Acompañar carnes carnes y pescado pescadoss a la parrilla parrilla.. Colorear y dar sabor característico a ciertas preparaciones como salsas y cremas. Guarnecer tartaletas, canapés y aperitivos.

ELABORACIÓN: Como norma general, para elaborar las mantequillas compuestas, hay que amasar la mantequilla mantequil la y mezclarla con los ingredientes. Una vez mezclados pueden tamizarse o no, si lleva ingredientes algo gruesos. PRINCIPALES MANTEQUILLAS COMPUESTAS:

 

•

MANTEQUILLA MAITRE’D HOTEL: HOTEL : mantequilla, zumo de limón, perejil  perejil   picado, sal

y pimienta blanca. •

MANTEQUILLA MANTE QUILLA DE CARAC CARACOL OL:: mant mantequi equilla, lla, pere perejil jil pica picado, do, chal chalota ota pica picada, da,   ajo

picado, sal y pimienta blanca •

MANTEQUILLA DE ANCHOAS: ANCHOAS: mantequilla y anchoas trituradas.

MANTEQUILLA MARCHAN DE VINS: MANTEQUILLA VINS: reducir vino tinto con chalota picada,  picada,   añadir  caldo de carne, sazonar con sal y pimienta molida y mezclar con la mantequilla en •

pomada. •

MANTEQUILLA MANTE QUILLA DE MARIS MARISCO CO:: ca cabe beza zass y cásc cáscar aras as de ma mari risc sco o salt saltea eado do con con

manteq man tequil uilla la,, flambe flambean ando do con bra brandy ndy,, mez mezcla clando ndo con man manteq tequil uilla la en pomad pomada, a, y pasado por una batidora y tamizado. COULIS Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por  maceración, etc. El co coul ulis is es po porr lo tant tanto o el ju jugo go ob obte teni nido do desp despué uéss de trit tritur urar ar ci cier erto toss alim alimen ento toss previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’  que   que significa colar), ofrece una densidad de  jarabe, de crema crema o de puré liligero. gero. Es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para aromatizar y dar color a postres. En helados, pasteles o mousses. Un buen coulis transforma y mejora la receta a nivel visual y gustativo. Los coulis vegetales sirven para napar carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar  helados, cremas, tartas o manzanas asadas. Como es evidente, el coulis es un buen aderezo para múltiples platos, como cualquier  otro tipo de salsa. Se puede servir sobre los alimentos o a modo decorativo en su base o en un lateral. (Dube, 2007) CHUTNEY

 

Es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. India. Se  Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre todo para los panipuris o buñuelos, y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas. En el idioma hindi, la palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como ‘aplasta ‘ap lastar’. r’. Esto se debe a que en el proc proceso eso de elab elaborac oración ión del chutney   es necesario aplastar diversos ingredie ingredientes. ntes. En Europa y Estados Unidos el chutney  es   es más familiar como producto envasado. Para este propósito se le añade acei aceite te vege vegetal, tal, vinagre o zumo de  de  limón, para potenciar las propiedades conservantes. El término chutney viene dado por los británicos, por quienes es muy apreciado desde los días de la Compañía de las Indias Orientales y del Raj. Y es que en Inglaterra son muy aficionados aficionad os a la elaboración elaboración casera de chutney (y otras conservas) para acompañar unas tostadas, queso o carne fría entre otras cosas. De hecho, parece que hay dudas sobre si esta especialidad es británica o india, de todas formas, la elaboración hindú es más aromática, utilizada más como adobo o salsa. Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el chutney, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y homogénea o con tropezones, pueden ser suaves o muy picantes. REDUCCIONES Hervir un caldo o salsa destapado con el fin de que, gracias al efecto de la evaporación, espese, pierda volumen y su sabor se concentre y sea más intenso. Ésta podría ser, de forma for ma re resum sumid ida, a, la de defin finici ición ón de lo que en cocin cocina a se entie entiende nde por ‘re ‘redu ducir cir’’ o por  por  ‘reducción’. Pueden ser muy variadas: desde el uso de estas salsas como ingrediente para aliños para ensaladas (las reducciones de vinagre son el ejemplo clásico), como condimento para foies, para platos de carne, para aperitivos, etc. origen italiano, italiano, de  de la El aceto balsámico o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen región reg ión de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obten obtenido ido a pa parti rtirr de una mezcl mezcla a de vino vinos, s, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.

 

El sabor de este vinagre es tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta, si se calienta desaparece su acidez y dulzura. Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco, alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz. (Hola.com, 2013)

ENSALADAS SIMPLES Y DERIVADAS DE  VINAGRETAS  DEFINICIÓN Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas y vegetales mezclados, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmen fundamentalmente te con vinagretas o mayonesas. Puede to toma mars rse e co como mo pl plat ato o ún únic ico, o, an ante tess o de desp spué uéss del del plat plato o prin princi cipa pall e incl inclus uso o como como complemento. complemen to. (zipme, 2013) La pal palabr abra a En Ensal salada ada pro provie viene ne del del Lat Latín ín Vul Vulgar gar "Sa "Salat lata", a", a su vez for forma ma cor corta ta de herbasalata que significa vegetales salados. En la Roma antigua los vegetales aliñados con salmuera eran un plato popular. CLASIFICACIÓN DE LAS ENSALADAS COCINA FRÍA I

Simples::  Son las que se componen de un solo elemento o género con el Simples correspondiente aderezo, como por ejemplo ensalada de hojas, brócoli, zanahoria, etc. (zipme, 2013) Mixtas::  Están compuestas Mixtas compuestas por vari varios os ingr ingredie edientes, ntes, crud crudos os y/o coci cocidos, dos,   combinando colores, formas y sabores; más un aderezo. Compuestas: Elaboradas por elementos frescos y/o ingredientes que  que   previamente han tenido una cocción como papas, zanahorias, arvejas, etc. se utilizan aderezos como vinagretas, mayonesas o salsas frías. Pero la principal característica fundamental en este tipo de ensaladas es la incorporación de proteínas cocidas o crudas.

MANIPULACIÓN, ELABORACIÓN, HIGIENE DE LOS INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN DE ENSALADAS  Higiene En aquellos países en que la higiene de las aguas de regadío es deficiente, o incluso se riega los cultivos con aguas servidas, la lechuga por ejemplo representa una importante fuente de infección de enfermedade enfermedadess gastrointestinales como la fiebre tifoidea, el cólera y

 

salmonelosis, por lo que es muy recomendable consumirlas bien lavadas con agua potable y desinfectadas con una solución microbicida.

Cortes Dependiendo Dependie ndo del ttipo ipo de ensalada, o presentación presentación que queramos realiza realizar, r, optaremos por  un corte u otro, siempre pensando en no realizar cortes excesivamente grandes y que entorpezcan su consumo. Aderezos Los aderezos para las ensaladas son muy variados, pero en general se utilizan materias grasas como los aceites y de fuerte sabor como vinagres y mostazas, aunque el abanico de sabores es muy grande, que se pueden llegar a utilizar zumos, coulis, reducciones, quesos especiales especiales como por ejemplo cotage, queso crema, etc. (zipme, 2013) Decoración y presentación Las formas de decoración de las ensaladas son múltiples, y todo dependerá de los elementos de que se disponga, debiendo tener las precauciones que la ensalada no sobresalga del plato.

ELEMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE ENSALADAS  

Vegetales de fruto



Vegetales de flor 



Vegetales de bulbo



Vegetales de tallo y brotes



Vegetales compuestas de hojas



Vegetales de tubérculos o raíz

VEGETALES DE FRUTOS  Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible como la del calabacín, otras se comen con semillas como la berenjena, entre ellas tenemos aceitunas, berenjenas, puquinas, col, champiñones champiño nes setas, etc. Descripción de algunos vegetales de fruto: Aceitunas.. Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro,  Aceitunas negro,   se conserva en aceite y sal; son de distintos tamaños. Berenjena. Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y  y   blanda. Tiene tamaños diferentes.

 

Calaba Cal abacine cines. s. Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior   interior   es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir.

 

Champiñones iñones y setas setas.. Hongos de la semilla de las parásitas, son cultivadas o silvestres, Champ contienen 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recolección, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los más conocidos so son n los los ch cham ampi piño ñone ness de Pa París rís,, so son n cu cultltiv ivad ados os,, de colo colorr blan blanco co y de text textur ura a dura dura.. (INFOAGRO, 2016) Guisan Guis ante tess Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños diferentes según sus variedades. variedades. (botanical, 2016) Habas Es el producto de fruto f ruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Judías Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado natural. Maíz Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Morillas Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada. Pepino Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Pimentón Piment ón Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Plátanos Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo dependi endo de su maduración, piel gruesa o fina, de preparaciones variadas. Portobello Porto bello (seta) Es una seta grande y café, que es b bastante astante firme de carn carne, e, y con buen gusto. Tomate Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Trufas Es una parásita de la raíz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su búsqueda cerdos y perros adiestrados. Vainita Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaños según su variedad. (lapipadelindio, 2009)

LEGUMBRES DE FLOR  Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son: Alcachofas Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña, sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. (lapipadelindio, 2009) Brócoli Está conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Coliflor Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco.

LEGUMBRES COMPUESTAS DE HOJAS 

 

Espinaca Es de hoja alargada, brillante de color verde. Col Se presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas superpuestas. LECHUGA: La lechuga (Lactuca sativa), es una planta anual propia de las regiones semi-templadas, que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas variedades variedades que existen, y a su cultiv cul tivo o cada cada vez may mayor or en in inver vernad nadero eros, s, se pue puede de con consum sumir ir dur durant ante e tod todo o el año. año. Normalmente se come cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos, pero ciertas variedades, variedade s, sobre todo las de origen chino, poseen una textura más robusta y por ello se emplean cocidas. (lapipadelindio, 2009) VARIEDADES DE LECHUGA: Beluga o iceberg: de cogollos apretados y densos, semejantes a la col; carece   casi por  completo de sabor, pero goza de amplio uso por su crujiente textura y la facilidad para co cort rtar arla la fina finame ment nte. e. Es la va vari ried edad ad má máss ha habi bitu tual al en las las regi region ones es dond donde e no se da naturalmente naturalmen te la lechuga, puesto que puede cultivarse en tanques hidropónicos, Muy ricos en calcio, con mucho sabor y económicos. Su forma redonda, con las hojas grandes y apretadas, recuerda a la del repollo. Estupenda para ensaladas. Roman mana: a: De cogollo largo, con hojas aproximadamente lanceoladas, menos  Ro menos   gruesas que las iceberg pero gruesas y crujientes. Se la conoce en España como oreja de mulo; Tambié Tam bién n con conoci ocida da como como le lechu chuga ga esp españ añola ola,, es la más eco económ nómic ica a y utili utilizad zada. a. Se caracteriza por su textura fibrosa y un ligero punto amargo. Apta para ensaladas y perfecta para elaborar salsas o purés. Francesa: De cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa; tiene un  un   sabor delicado pero intenso. Se la conoce también como Boston. Batavia: Similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas rizadas y textura   mantecosa; sus hojas son de color verde intenso, con los extremos rojizos, y su sabor tiene un gusto algo ácido. En ensaladas, es mejor mezclarla con otras lechugas. Perfecta para combinar con quesos y frutos secos.

LEGUMBRES DE TALLO O BROTE  Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes. Acelga Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Apio Es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. Espárrago: Es un tallo largo, de colores distintos, según su cultivo.

 

Palmito Es un brote tierno de una variedad de palmeras. (lapipadelindio, 2009)

LEGUMBRES DE BULBO  Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo. Ajo Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional. lbahaca Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones.

 A

Alcaparra Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Cebolla Bulbo de formas y tamaño t amaño diferentes, de color blanco y morada. Cebollín Posee hojas verdes y huecas. Cebollín chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y blanco Hinojo Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado.

HIERBAS FRESCAS Y ESPECIAS  Se pueden utilizar en estado fresco, que es lo más recomendado ya que da un sabor  sutil, pero no se cuenta con un tiempo de conservación muy largo. Si la utiliza seca y procesadas el sabor es más fuerte y duran más tiempo almacenadas en habiente seco. (lapipadelindio, 2009) Cilantro Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas, ensalada s, salsas, hervidos, aderezos, etc. Eneldo Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Estragón Es una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, guisos, salteados. Hierba Buena Es una hierba aromática de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso: Rellenos,, infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoració Rellenos decoración. n. Menta Familia de la hierba buena, sirve para infusión. Uso: ensaladas, decoración, salsas, etc. Mejorana Mejora na Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, embutidos. Mostaza Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas. Orégano Es una planta aromática, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas.

 

Perifollo Planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoración, guiso, ensaladas, etc. Perejil Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoración, ensaladas, salsas, guisos, etc. Romero Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas. Salvia Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensalada ensaladas, s, marinada marinadas, s, infusiones infusiones.. Tomillo Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.

QUESOS QUES OS Y FIAMBRES FIAM BRES

vaca,   cabra, El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, ovej ov eja, a, búf búfala ala,, cam camel ello lo u otros otros mamífe mamíferos ros rumi rumiante antes. s. La leche es inducida a cuajarse cuajo jo (o algún sustituto) sustituto) y acid acidifica ificación ción.. Las bacteria bacteriass se usando usan do una comb combinac inación ión de cua encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

HISTORIA El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia hist oria escrita. escrita. Su fabri fabricaci cación ón se exten extendió dió por Europ Europa a y se había convertido en una roma mana na.. Cu Cuand ando o la influ influenc encia ia de Ro Roma ma dec decayó ayó,, empr em pres esa a so sofifist stic icad ada a ya en ép époc oca a ro surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde De sde la lass ant antig iguas uas civ civili ilizac zacio iones nes,, el queso queso se ha alm almace acenad nado o par para a las las épo épocas cas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su

 

facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. (Azcoytia, 2012)

ORÍGENES  Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exacti exa ctitud tud,, aun aunqu que e se es estim tima a que que se en encue cuentr ntran an entre entre el año 80 8000 00 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estóma estó mago go de un co cord rder ero. o. Cu Cuan ando do fue fue a co cons nsum umir irla la vi vio o que que esta estaba ba coag coagul ulad ada a y ferme menta ntada da (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del fer desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.

TIPOS DE QUESO  La gra gran n gama gama de que quesos sos exi existe stente ntess hace hace imp imposi osibl ble e una cla clasif sifica icació ción n única única de los los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.

DENOMINACIONES DE ORIGEN  La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. (Azcoytia, 2012)

TIPOS DE LECHE USADA

  

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debida principalmente a que es la leche con mayor producción. Los quesos obtenidos a partir  de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las los Alpes,  Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en llanuras del norte de Europa, los día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras. emmental suizo,  suizo, o el Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer  Käse alemán, o el gorgonzola italiano. La leche leche de vaca ente entera ra es mu muyy ric rica a en gras grasa, a, por lo que es com común ún util utiliza izarr leche desnatada, o semidesnatada, semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. Tambi Tam bién én se ut utili iliza za la leche de otr otros os mu mucho choss ma mamíf mífero eros, s, com como o la de bú búfa fala la en la mozz mozzarel arella la original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas. (Azcoytia, 2012)

QUESOS FRESCOS 

 

Mozzarella fresca.

quesos os frescos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en Los ques cu cuaj ajar ar y de desh shid idra rata tarr la le lech che. e. A esto estoss qu ques esos os no se les les apli aplica can n técn técnic icas as de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboraci elaboración. ón. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, deshidratada, que no correspond corresponde e a un queso fresco. También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone ital italiano iano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas. TAREA: “Consultar tipos de quesos frescos”  f rescos” 

QUESOS CURADOS 

 

Queso parmesano seco.

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por  lo qu que e es fá fáci cill en enco cont ntra rarr di dist stin inta tass va vari rian ante tess de cura curado do para para un mism mismo o ques queso, o, catalogándolos catalogánd olos normalmente como tiernos, semicurados y curados. (Azcoytia, 2012)

TAREA: “Consultar tipos de quesos curados” 

 

QUESOS CREMOSOS 

 

Queso camembert.

  Queso crema.

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso came ca memb mber ert, t, de ca cara ract cter erís ístitica cass si simi mila lare ress al brie, es uno uno de los los má máss famo famoso sos, s, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque toq ue de sab sabor or ama amargo rgo.. La de denom nomina inació ción n de ori origen gen de est este e que queso so lo obl obliga iga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

QUESOS VERDES O AZULES 

QUESO ROQUEFORT: Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %. Excelentes lugares

 

para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalme norm almente nte son del géne género ro Penici Pen icilli llium um , en el que varias de sus especies reciben el   (en la nombr nombre e de dell queso queso en el que se encu encuent entran ran,, com como o el Penicillium Penicillium camemberti   , del queso roquefort. Una creencia corteza corte za del camembe camembert), rt), o el Penicillium   roqueforti 

popular totalmente falsa es que  estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. (Azcoytia, 2012) QUESOS DE HOJA Son di Son disti stinto ntoss tipos tipos de queso que se fab fabric rican an y distr distribu ibuyen yen país países es com como o República Dominicana, y en Ecuador en ciudades como Cayambe y Latacunga. El queso de hoja dominicano posee características parecidas a una mozzarella mozzarella   salada. Es bien popular en el país y una tradición cultural su producción. Se produce con leche cuajada, un aditivo y sal, usando las mismas técnicas desde hace más de 50 años. Su nombre no guarda ninguna relación con su fabricación o sabor, sino por la forma en la que las bolas de queso están conformadas, por un conjunto de capas similares a “hojas” de queso, que se pueden pelar. El queso de hoja ecuatoriano es muy popular con los turistas y en Cayambe. Su bajo costo lo convierte en una buena opción para los transeúntes como suplemento a su dieta. En Cayambe y Latacunga se produce el queso en láminas delgadas, enrolladas algo parecido a un cilindro, y envueltas en hojas de achira que le imprimen sabor.

NAPADO Y CHAUD-FROID

 

NAPAR Es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato  plato  preparado un líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos. CHAUD-FROID (CALIENTE-FRIO) Es una velouté a la que se le añade gelatina para  para   napar piezas frías. El contraste de la temperatura hace que se queden napadas. (cocina, 2016)

ESCABECHES (CEVICHES)

El escabeche es, según la RAE, una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinag vin agre, re, ho hojas jas de la laure urell y otr otros os in ingre gredi dient entes, es, par para a con conser servar var y hacer hacer sab sabros rosos os los los pescados y otros alimentos. Así es, podemos hacer pescados, carnes (sobre todo de caza) caz a) y veg vegeta etales les en es escab cabech eche e y la varie variedad dad de vin vinag agres res,, vin vinos, os, esp especi ecias, as, hierbas aromáticas y otros ingredientes que se pueden añadir, hace que existan muchas formas de hacer un escabeche. De ser un método de conservación de alimentos cocinados, el escabeche o escabechado ha pasado a ser además una receta muy apreciada, pero para disfrutarla de verdad conviene prepararla con antelación, al menos un día antes, para que repose y los sabores se amalgamen y potencien. Se dice que el escabeche es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg  (un  (un plato persa que según indican, ya aparecía en “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba como ‘iskebech ’ y se transformó en escabeche. Pero hay otras teorías que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de un pescado llamado alacha o aleche, uniendo el prefijo latino ‘esca’ (alimento) y ‘aleche’. También cuentan que los árabes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos con schivecch,

 

pero está documentado que el término siciliano proviene del genovés scabeccio , y este a su vez del castellano o del catalán, escabeche o escabetx. El esca escabe bech che e qu que e se ha exte extend ndid ido o po porr di dist stin into toss país países es y todo todoss ello elloss otor otorga gan n al escabeche el origen español. Podemos hacer un escabeche en caliente o en frío, sobre todo dependerá de los alimentos que queramos escabechar, por ejemplo, los boquerones en vinagre son un escabeche que se elabora en frío, mientras que unas codornices escabechadas se elaborarán con una previa cocción y después su reposo, con el producto cubierto con el líquido o salsa de la elaboración. Los ingredientes principales para hacer un escabeche son aceite de oliva, vinagre o vino (o una mezcla de ambos), pimienta negra, laurel y ajos entre otros, pero se puede variar  a nuestro gusto los ingredientes aromatizantes y sobre todo, para los que preferimos un sabor a vinagre muy suave, algunos balsámicos o zumo de cítricos, incluso se puede rebajar con agua. Una Un a de la lass el elabo aborac racio iones nes esc escabe abecha chadas das qu que e más nos nos gusta gustan n son los mejillones en escabeche casero, que además, para hacer con un puntito picante que aportamos con el pimentón o con ají o guindilla. (Tipiani, 2012)

 ANTIPASTOS

El antipasto (en italiano 'antes del plato principal'; plural: antipasti) es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer. Se italiana iana,, Puede incluir  trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la cocina cocina ital desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, afreta afr etaste ste (roda (rodajas jas de salami), salami),   ma mari risc sco o di dive vers rso, o, al alcac cacho hofas fas,, cuña ñass de fritt frittat ata, a, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. Es considerado como un preludio al banquete.

 

Los antipasti suelen incluir tanto elementos cárnicos como de verduras, siendo por regla general gen eral elem elementos entos fríos. Los elem elementos entos cárnico cárnicos, s, cortados cortados en roda rodajas, jas, incl incluyen uyen por  ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, fiambres y embutidos, etc. En temporada de primavera se incluyen ensaladas de pequeñas dimensiones, a veces encurtidos diversos. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas,  morron mor rones es y botta bottarga rga,, mac macera erado doss en una mezc mezcla la de vinag vinagre re y salmue salmuera. ra.  A veces se incluye fruta, como puede ser melón o higos, o una fondue piamontesa (verduras crudas con acompañadas con salsas y queso fundido). Es frecuente que los antipasti se sirvan con bastoncillos de pan salado. Las variantes a lo la larg rgo o de It Ital alia ia de depe pend nden en de la lass vari varied edad ades es loca locale less incl inclui uida dass en las las dive divers rsas as preparaciones. Otra modalidad con verduras encurtidas es la más frecuente. También como entrada o antipasto, algunos algunos a base de atún y salsa de tomate ente otros vegetale vege taless como ceboll cebolla, a, pime pimentón ntón,, apio España España,, zana zanahori horia, a, coli coliflor, flor, etc. (todos los vinagreta).. Suelen consumirse vegetales mencionados se preparan en salmuera o a la vinagreta) acompañado de galletas saladas o pan. Aunque el nombre antipasto queda reservado a los vegetales macerados que en muchas ocasiones son muy semejantes a los pepinillos en salmuera. (directoalp (directoalpaladar, aladar, 2014)