Manual de Cocina de Crandon

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EL INS TITU TO CRA NDO N Prin cipio s y fines

El propó siro que g uió a la joven maes tra uareliGn a, Srta. cecilí a Güelf i, alió por el año 1879, a fund ar el g rupo de escueliras que con el tiemp o llegar on a ser el INSTITUT O CRAN DON de hoy, fue el d e efect uar una contr ibució n p ositi va a la vida intele c tual, cultu ral y espir itual del país, a travé s del serv icio a la niñez y la j u venru d.

1

El INSTITUT O CRAN DON procu ra especialm enre, destacar la impo rtanc ia del aspecto espiri tua l como funda mento para el desa rrollo de una vida plena y abun dante. En cons ecue ncia, enfat iza a travé s de la labor doce nte la formaci ón d el caróc ter de los edu cand os, a los cuales proporci ona las base s para una convivenc ia amis tosa y com-

prensiva hacia todos los grupo s sociales, razas y nacionalida des. A simis mo. se esfuerza por brind ar un ambi ente propi cio, para que niños y jóven es adqu ieran una prepa ración intelectual, m oral, espir itual y física , que los capa cite para un d esarr ollo integral de la perso nalid ad. de a cuerd o a los ideal es cristia nos.

MANUAL DE COCINA DEL INSTITUTO

CRANDON

Editado por su

DEPARTAMENTO DE ECONOMIA

DOMESTICA

14° EDJCJON

A V . 8 DE OCTUBRE 2709

MONrHVIDEO

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"Copyrlghl @por ellnslllulo Crondon. 1982. Delechos rese'T.i

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280 IU.I. Vit . Al

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Compota

102

1.26

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24

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Crema pastelera

176

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5

27

90

0.85

138 IU . I. Vit. Al

0 .8 1

1.67

Crema chantilly

380

1.4

33.3

18.5

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Chocola te

248

3.8

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75. 1

46

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Flan

11 5

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11. 1

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350 (U. l. Vit Al

Merengues

344

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Mermelada

275

Miel

306

0.2

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Acertunas

129

1.1

13.8

26

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A lmendras

547

18.6

54 1

19.6

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Maní

543

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Nueces

664

13.7

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Coco

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32

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A rroz con leche {huevo)

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Bizcochuelo

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820 1360 1830 2190

MiliMiligramos gramos

Microgramos

Microgramos

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60 100 100 100

0,3 0,9 1,5 1,5

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Miligramos

10,0 10,0 10,0

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0,5 0,8

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Acido fólico

Microgramos

Kilogramos Kl1ocalorías Gramos

14 16

Microgramos

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Riboflavina

5,4 9,0 12,1 14,5

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Varón adulto 'Tloderadamente !activo) 'vlu¡er adu lta moderadamente activa) Embarazo

!segunda mitad) Lactancia pnmeros se1s meses)

NOTA: Datos obtenidos de taqlas de publicaciones de la FAO y OMS- Roma. 1975.

21

Arre glo de la mes a Si bien es cierto que la vida moderna está conspiran do contra la unidad de la familia, todavía en nuestro ambiente la hora de la comida es, en general, un punto obligado de reunión. El servir la mesa atractivam ente ayudará a mantener el interés por esa hora y a crear un ambiente acogedor, contribuye ndo así a la armonía y felicidad del hogar. La diversidad de materiales disponibles para tender una mesa familiar, han contribuido a eliminar de ellas la seriedad y el protocolo rígido de antaño . Siempre respetando ciertas reglas que sirven de guía para cualquier combinac ión o estilo de servicio, podemos lograr un mayor número de variedades. Es de buen gusto que el equipo de mesa armonice lo más posible con cada ocasión. Por ejemplo: estaría fu era de tono utilizar un mantel de damasco con loza gruesa; en este caso lo apropiado sería un mantel de granité o rústico ." Cuando el mantel cubre toda la mesa es preferible utilizar debajo un muflón de gamuza, algodón capitanea do o goma espumosa . Así el mantel no resbalará, la mesa estará protegida del calor y los cubiertos no se moverán fácilmente de su sit io. Se evitará también el ruido al poner la loza, cristalerfa y cubiertos. Si el mantel es transparen te o calado, sólo se usará forro para lograr efecto de color. Los manteles deben tener tamaño en proporció n a la mesa cayendo todo alrededor unos 30 cms. si la mesa es chica y 45 cms. si es grande. Se pueden utilizar también individuales. Su tamaño debe ser lo suficiente mente grande para que quepan encima los platos, vasos y cubiertos y se colocan a un centímetr o de la orilla de la mesa en el lugar de cada comensal. Una vez tendido el mantel, limpio y bien planchado , lo primero que se pone sobre la mesa son los platos, los cuales deben ubicarse a 3 cms. del borde de la misma. Debe calcularse un espacio de 60 cms. para cada comensal. Los cubiertos deben ir colocados a los costados del plato y también a 3 cms. del borde de la mesa, dispuesto s en la siguiente forma: al Los tenedores a la izquierda, con las puntas para arriba; los cuchillos a la dederecha con el filo hacia el plato y las cucharas a la derecha de los cuchillos. bl Los cubiertos deben ir colocados en el orden en que van a ser utilizados, de afuera hacia adentro. el Los cubiertos de postre pueden colocarse de maneras distintas: 1) En la misma lfnea de los cubiertos principale s.

.

lll Frente a la parte superior del plato, en forma horizontal y paralelos unos a otros. Podrán acompaña r también el plato de postre ya servido. dl Los cubiertos de servir se colocan junto a las fuentes correspon dientes, o a la dorecha del lugar ocupado por la persona que servirá. Cl ploto nnrn ol pon ( los mgred1entes. Por ese motivo se considera muy importante tener las medid.t'i .tdccuadas; como mínimo, una taza de medir líquidos, un juego de tazas diwllcld!> para sólidos y un juego de cucharas de medir. Se aconseja usar los métodos '•11\ 101 idos scg uidamente.

Tabla de medidas equivalentes 1 1 1/11

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So debe cernir la harina y el azúcar antes de me tlnlos Se llena la taza con una cuchara sm golll''•l' nr apretar los ingredientes en la med1da

Cuando la tala está bien llena pasar una espá!Uia o cuchillo de lados rectos airas para que la cantidad medida sea exacta

f'mu medir el polvo de hornear, especias u o tros

Para medir la manteca o grasa debe asta r a tem · peratura ambiente. Ponerla en la taza con cuCh illO o espátula b ien apr e tada.

polvos usados en cantidades poQlJcñas se debe lh•11111 la cuchara y luego limpiar al ras.

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37 Grasa de cerdo: Se obt iene de los tejidos grasos del cerdo. Puede sustituir a la man teca en las masas. Se u tiliza para freír.

Harinas: Harina de trigo: Está compuesta de dos elementos: proteínas y almidón. El gluten es una proteína que se caracteriza por proporcionar al pan la elasticidad para que la masa quede liviana. El pan de levadu ra necesita una harina con alto contenido de g luten. El a lmidón es la sub st anc ia espesante . Por lo tanto las harinas más refinadas o de mayor proporción de almidón, nos dan un producto más tierno, por eso deben usarse en tortas.

Harina modffiCada: 1

Se p répara cerniendo j untas 5 v eces: 6 tazas ha rina común y 1 t aza c h uño .

Harina integral: Tiene en su composic ión mayor porcentaje de c elulosa, vitaminas y minerales que la harina b lanca, resultando en un producto más nutritivo pero que p roduce masas más pesadas por t ener e n propo rción, m enor can tidad de g luten . Se pueden preparar masas de harinas integrales de trigo o centeno, pero siempre tendrán una textura gruesa y pesada. Para obt ener un producto integral más liviano p ueden combinarse est as harinas en par-tes iguales con harina blanca.

Leche agria: Lec he que se ha cortado nat uralmente con las bacterias del medio ambiente o que se corta con cuajo o u n ácido como el limón , para preparar un queso blanco o u tili zar en algunas recetas.

Leche agria artif"ICial (yogur}: Un produc to preparado agriando la leche con un cultivo adecuado de bacterias d e ácido láctico.

LtiChe descremada: eche a la que se le ha q uitado parte o toda la crema. Se puede obtener prepomtla c ome rc ialmente. 1

Leche en polvo: lnW¡p;tl :

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la que se le ha quitado todo el con-

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38 Leche pasterizada: Leche que se ha calentado a 73°C durante 15 segundos para destru ir microorganismos y bacteri as nocivas para el ser humano.

Manteca: Producto que se obtiene del batido enérgico de la crema de leche, por el cual se logra la separación del suero de las partículas g rasas .

0/eomargarina: Se prepara m ezclando grasa de vaca, aceite, leche y sal hasta logra r un producto de la consistencia de la man teca . Puede susti tuir a ésta en masas .

Polvo de hornear: Está compuesto de bica rbonato de soda y un ácido, se u tiliza pa ra leuda r tortas y panes rápidos. Es importantísim o que el recipiente en que se encuentra esté siempre tapado ya que la humedad del ambiente activa la reacción de la mezcla quitándole fuerza para el momento en que se use.

Condimentos: Adobo: Receta española. Se deshacen en un mortero: tomillo, orégano, morrón, ajf molido , ajo, cebolla, sal y aceite. Se u tiliza para sazonar carnes que se asan a la parrilla o al horno y salsas. Ajo: Pequeño bulbo dividido en 10 ó 12 secciones conocidas comú nmente por "dien tes de ajo" . Alcaparras: Semillas de lapparis, planta originari a de los países del M editerráneo . Se preparan en vinag re para usarse como condimento. Anfs: Semilla de pequeña fruta. Se utiliza espolvoreada sobre pan, tortas para el ca fé, bollitos y galleti tas. Azafrán: Originario de España. Se obtiene de los estigmas de la flor de azafrán . Se utiliza como condimento y color para el arroz; también para condimentar carnes. Da color a panes y bollitos . Canela: Corteza de un árbol ori ginario de Oriente . Se u tiliza la corteza seca, en trozos o molida. Es de sabor apropiado para condimentar dulces, galletitas, bollitos, panes, tortas y pickles dulces. Ca yena: Condimento en polvo preparado en base a un morrón muy picante. Se usa generalmente para platos de origen mejicano en pequeñas cantidades. Clavo: Originario de Zanzíbar. Pimpollo seco de flor del clavero. Puede utilizarse entero o molido Especia que puede condimentar: jamón g laceado, dulcos, plcklcs, caramelos, 1orto s. budines y galleti l as .

Comino:

Orrt¡llllli iO do Mtirr lllJC()~ y lns rslnt\ mación de scm1llas de apio molidas y sal fina común. Se prest.t p.Hn dw t•stu sélbor us~oc1olmon to cuando no lwy apio fresco.

S',JI.o Wwt,'t !.'iWMhtrl • o 111!/11 '.'11 1 Coml11 non lO 1nnlós n h11so de vi nimar: Poner una capa fina con un pincel. /1ovolvor: M ovimiento circular para mezcla r los ingredientes en fo rma pareja y para que no se peguen al fondo de la cacerola al espesar.

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Cómo usar las receta s La forma de presentar las recetas en este libro es algo distinta de la corrien te, y tiene la ventaja de ser breve, clara y fácil de seguir. Para utilizarlas efici entemente se debe proceder en el siguiente orden: 1. Leer cuidadosamen te la receta entera. 2. Utilizar la lista de ingredientes agrupada a la derecha, asegurándose que no va a faltar ninguno. 3. Fijarse, arriba a la derecha, si la comida va al horno, y prenderlo a la temperatura dada. 4. Proceder con la preparación de la receta siguiendo las instrucciones a la izquierda referentes a cada conjunto de ingredientes unidos con llave. 5. Terminar la preparación de acuerdo con las instrucciones al pie de la receta . A lgunas de las recetas básicas o que necesitan técnicas especiales, están ilustradas con fotos. Para evitar la repetición, muchas recetas están incluidas en forma concisa, como variaciones, a continuación de la básica. La posibilidad de variaciones es ilimitada y las que están incluídas pueden servir de inspiración para crear muchas nuevas combinaciones . Las páginas en blanco al final de cada capítulo pueden usarse para pegar o copiar recetas adicionales que son favoritas de la familia .

So pa s 1ratándose de sopas, hay tantas variedades de gustos, ingredientes y con·.r~tt•ncras que fácilmente podrla servirse una sopa distinta cada dia del año. Dosde el bouillon que despierta el apetito con su aromá tico sabor, hasta las 'lOPanodas

finas de limón . PoroJil , cebollitas de verdeo, menta u otras hierbas picadas. Cr outons. Bolitas de queso, caracú u otra clase. Noqur s de papa . . . . . CI'.. ,ll:

C:rorn.1 doble batida, salada .

/\lmondras tostad as y picadas. Por oró salado . l'or o¡ll picAdo. C'rmrtons Copos do tngo o mafz.

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HnbrllhHins !mas do limón. < llo111o do cor do cu rado, rebanado 4

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Sopas -

Acompañamie ntos

Acompañam iento para sopas: GlrDetitBs saladas: (Ver receta pág. 397).

Ptllltos de queso: (Ver receta pág. 397).Son muy ricos, especia lmente cuando recién han salido clel horno .

Cmutons o tostaditas: Pan duro o fresco, cortado de varias formas: cubos, palitos, aros, estrellitas, etc. Enmantecar y dorar al horno, sartén o parrilla. Los croutons pueden ir acompañados de queso rallado antes de tostar o después que se colocan en la sopa.

CnNnll doble: 1s apropiada para servir con sopas de crema y algunos caldos de verdura . SerVIII él batida y condimen tada con sal. Poner un copo en el centro del plato en C'lmstante de llevarla a la mesa .

Fllln de huevo: Batir parcialmente

Calentar y agregar

1 huevo 1/e cta . sal 1/a cta. pimentón 1/a cta . nuez moscada (a gusto)

h taza leche o caldo

1

Vottor en moldecitos enmantecados y hornear a baño maria a 325° F (162°C) 11c~sta que la punta de un cuchillo insertada en el centro salga limpia. Verterlo de " poquito con una cuchara dentro del caldo o cortarlo en formitas para que o~clornon la superficie.

Bolitas de caracú: Trabajar hasta que esté cremoso

Mezclar

1 cta. caracú 2 Cdas. migas de galletitas o fa riña 1 huevo 1/4 cta. sal Pimienta (a gusto) Nuez moscada

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