Manual de Buenas prácticas de manufactura en una empresa productora de frutas concentradas

Manual de Buenas prácticas de manufactura en una empresa productora de frutas concentradas Manuel Pineda, Patricia Bello, Esteban Villami

Programa de limpieza y desinfección Capitulo 1: Objetivo Normalizar todo el procedimiento de limpieza y desinfección en las instalaciones de la planta, como lo son utensilios, equipos, cuartos, y toda la estructura física, esto con el fin de tener un control y una disminución en los riegos de contaminación además de garantizar la calidad e innocuidad del producto final. Capitulo 2: Alcance. Este documento incluye todo el personal involucrado desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del producto final. Capitulo 3: Definiciones. 3.1 Limpieza: Es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad, es decir cualquier materia que no forma parte natural de un articulo o elemento que su vez no puede ser reprocesada; dicha acción se logra mediante el uso de agentes químicos y físicos que bajo ciertas condiciones actúan y eliminan la suciedad. 3.2 suciedad: es todo residuo indeseable de carácter orgánico o inorgánico que permanece en un equipo o en diferentes superficies de los materiales e insumos del proceso. 3.3 Detergente: Es un compuesto químico que cuando se añade al agua facilita la limpieza, y su efecto está ligado a condiciones como: temperatura pH, tiempo de contacto y la dureza del agua. 3.4 Método CIP: Es un sistema de limpieza con circuito cerrado donde se hace circulas a través de los equipos productos químicos limpiadores. 3.5 Método COP: Método de limpieza donde a diferencia del CIP se desarma el equipo y se lava según seas las indicaciones. 3.6 Desinfección: Es la eliminación de los microorganismo de las superficies deseadas, o reducir su población a niveles inocuos. 3.7 Desinfectante: sustancia química utilizada para eliminar o reducir la carga microbiana. Capitulo 4: Condiciones generales 4.1 Materiales y equipos

        

Marmitas, despulpadora, tanques de remojo, tablas de corte, cuchillos, moldes y palas de agitación. Solución de limpieza (según instructivo) Solución desinfectante (según instructivo) Agua tratada Manguera de presión Bomba Tanque de almacenamiento de agua Calentador de agua Material de lavado (Cepillos, esponjas , toallas desechables, )

Capitulo 5: Descripción del procedimiento 5.1.1 Acondicionamiento de la solución de lavado Actividad Llenar el tanque con agua

Descripción Abrir la llave de llenado completamente hasta completar el nivel de 50 L

Condiciones Agua tratada pH 59 que sea blanda

Calentamiento del agua

Encender el calentador de agua, presionar el botón de ON Preparar la solución de CITRODEX midiendo 35 ml de detergente por cada litro de solución a preparar

temperatura de 49º c

Adición de detergente

Frecuencia Cada vez que se realice el procedimiento de limpieza y desinfección en la planta cada vez que termine la producción

Hacer la medición cada vez que se adecuada de termine la detergente, usar los producción elementos esenciales: guantes gafas, pipetas. Verificar la solución antes de usarlas

5.1.2 Acondicionamiento del agua desinfectante Actividad Llenar el tanque con agua

Preparar solución desinfectante

Descripción Condiciones Abrir la válvula para Agua Potable llenar el tanque hasta completar el nivel 50L Llenar el tanque agua potable con agua ( 50 L)y adicionar 400 mg de amonio cuaternario por litro de solución a preparar

Frecuencias se realiza después del proceso de lavado con detergente Después de realizar el lavado

5.2 Limpieza de las marmitas de cocción Actividad Pre lavado

Lavado Manual

Enjuague

Desinfección

Descripción Enjuagar las marmitas con la manguera a presión , para retirar los sólidos mas grandes Lavar manualmente con esponjillas y cepillos las paredes, haciendo uso de la solución con detergente Lavar con agua caliente para eliminar los restos de jabón Proceder a desinfectar con una solución de 400 ppm de amonio cuaternario agregando 400 mg por cada litro de solución

Condiciones Agua tratada

Solución preparada de CITRODEX 35ml por litro de solución Agua limpia y caliente 49ºc

Dejar en reposo un minuto dentro de la marmita

5.3 Limpieza y desinfección de la despulpadora Actividad Pre lavado

Lavado manual

Enjuague desinfección

Descripción Realizar un prelavado con la manguera de presión para eliminar la suciedad mas grande Desarmar y lavar sus partes de manera manual con la solución de CITRODEX , y haciendo uso de cepillos plásticos y esponjillas Lavado con agua a presión Proceder a desinfectar con una solución de 400 ppm de amonio cuaternario agregando 400 mg por cada litro de solución

Condiciones debe realizarse cada vez que se termine el uso de la despulpadora Solución preparada de CITRODEX 35ml por litro de solución

Agua limpia y a presión Dejar actuar el desinfectante un minuto

5.4 Limpieza y desinfección de utensilios (Cuchillos, tablas de corte, palas de agitación) Actividad Lavado manual

Descripción Lavar con la solución de detergente con cepillos y esponjilla hasta remover los restos de producto

Condiciones Lavar hasta eliminar todas las impurezas

Enjuague

Desinfección

Lavar con agua limpia hasta eliminar los restos de jabón Proceder a desinfectar con una solución de 400 ppm de amonio cuaternario agregando 400 mg por cada litro de solución

Usar agua limpia hasta no ver rastros de detergente

Descripción Esta operación se debe llevar a cabo con una solución alcalina al 1%, velando por el cuidado y evitando la corrosión con los equipos Principio se debe barrer los residuos sólidos, se procede a revisar las rejillas de desagüe que no estén obstruidas y luego se enjabona y se restriega con un cepillo de cerdas duras, se deja actuar para enjuagar con agua a presión, esta operación se realiza cada vez que halla producción Se procede a lavar con agua a presión para luego enjabonar y restregar con cepillos de cerdas duras, se desinfecta con hipoclorito 40 ml a 3 lt de agua, esta operación se hace 2 veces por mes las ventanas de toda la planta se lavaran una vez por semana con un paño húmedo y luego con un paño desinfectante y desengrasante Esta operación se realiza de manera manual con cepilla y esponjillas con agua a presión, tanto en el interior como en el exterior Se realizara diariamente después de cada turno enjuagando, enjabonando y desinfectando con cepillos y escobas,

Condiciones Se deben cumplir con las normas de seguridad industrial y no estar mucho tiempo en contacto con el producto

Dejar actuar el desinfectante un minuto

5.5 Limpieza de Exteriores Actividad Limpieza de Plataforma de maquinaria y equipos

Lavado de la zona de descargue

Lavado de paredes

Lavado de ventanas

Lavado de tanque de agua

Limpieza de oficinas, baños y laboratorio

Los lodos o obstrucciones se deben separa y almacenar en el espacio adecuado para su posterior manejo

Cumplir con todos los requisitos de seguridad industrias y verificar que no hallan crecimiento de hongos, biopeliculas, o plagas

hacer uso de todos los implementos de seguridad

Realizar 2 veces por mes

hacer uso de todos los implementos de seguridad

Lavado de lámparas

Lavado de tejas

teniendo sumo cuidado con los equipos electrónicos, y eliminando toda la suciedad Se usa un paño húmedo para retirar el polvo luego un Paño desinfectante desechable, esto manteniendo cuidado con la conexiones eléctricas. Se realiza de manera manual Con agua a presión, jabón y CITRODEX para eliminar restos de eses de los pájaros y demás impurezas, este proceso se debe realizar 1 vez al mes un día que no haya producción

hacer uso de todos los implementos de seguridad

hacer uso de todos los implementos de seguridad

Tabla de frecuencias para la limpieza y desinfección de instalaciones físicas. Frecuencia Diario

Semanal

Mensual

Área        

Oficinas, baños y laboratorios Lavado zona de descargue Limpieza de rejillas de desagüe Lavado de ventanas Lavado de lámparas Lavado tanque de agua Lavado de tejas Lavado superficie de maquinaria y equipos

Programa Integrado de Plagas Capitulo 1: Objetivo Estandarizar todos los procedimientos para el control y el manejo integrado de plagas en toda la estructura física y sus alrededores, con el fin de minimizar los riesgos de contaminación y proliferación de plagas como insectos, roedores y aves. Capitulo 2: alcance Este programa incluye a todo el personal de producción cargue y descargue de mercancía, así como los encargados del almacenamiento de la fruta fresca, quinua y chocolate. Capitulo 3: Definiciones

3.1Plaga: se considera plaga a cualquier animal que produce daños físicos, económicos o de intereses personales. 3.2 Plaguicida: es cualquier sustancia o mezclas de sustancias, de carácter orgánico o inorgánico, que está destinada a combatir insectos, ácaros, roedores y otras especies indeseables de plantas y animales que son perjudiciales para el hombre o que interfieren de cualquier otra forma en la producción, elaboración, almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos, producción de alimentos. 3.4Feromona: son sustancias químicas secretadas los seres vivos con el fin de provocar comportamientos específicos en otros individuos. 3.5Roedores: se refiere a la familia de mamíferos caracterizados como pequeños y que usualmente viven debajo tierra, topo, ratón, y poseen extremidades adaptadas para cavar. 3.6Insectos: son una clase de animales invertebrados, del filo de los artrópodos, caracterizados por presentar un par de antenas, tres pares de patas y dos pares de alas. Capitulo 4: Condiciones generales 4.1 Materiales    

Trampas pegantes Lámparas atrapa insectos Sellamientos Plaguicida

5. Descripción del procedimiento 5.1 Descripción del proceso de identificación de focos de contaminación Actividad Verificación del estado de las paredes y ventanas

Verificación del estado las superficie de las maquinarias y equipos

Descripción Verificar el estado de las paredes y las ventanas que no presenten restos de materias primas producto, desechos o grietas que puedan generar la proliferación de plagas Observar el estado de la superficie la maquinaria y equipos, se deben encontrar libre de rastros de eses de roedores, materias primas o producto

Condiciones Hacer uso de los elementos que permitan evidenciar los focos de contaminación (Linterna , guantes, bolsas), si no se cumple adecuar mecanismo de control Hacer uso de los elementos que permitan evidenciar los focos de contaminación (Linterna , guantes, bolsas), si no se cumple

Frecuencia Se debe hacer diariamente antes de iniciar la producción

Se debe hacer diariamente antes de iniciar la producción

Verificación del estado de baños y oficinas

terminado además de haber ausencia de insectos (hormigas, cucarachas, moscas etc.) Verificar de manera visual la usencia de eses de roedores o aves, rastros de insectos.

Verificación del estado de techos, desagües y rejillas

Verificar de manera visual que los techos, desagües y rejillas no hallan presencia de insectos o rastros de roedores y aves.

Verificación de los cuartos de almacenamiento

Verificar el estado de los cuartos de almacenamiento que no presenten restos de materias primas producto, desechos o grietas que puedan generar la proliferación de plagas, además que los sellamientos de las puertas estén en su lugar

adecuar mecanismo de control

Hacer uso de los elementos que permitan evidenciar los focos de contaminación (Linterna , guantes, bolsas), si no se cumple adecuar mecanismo de control Hacer uso de los elementos que permitan evidenciar los focos de contaminación (Linterna , guantes, bolsas), si no se cumple adecuar mecanismo de control Hacer uso de los elementos que permitan evidenciar los focos de contaminación (Linterna , guantes, bolsas), si no se cumple adecuar mecanismo de control

Se debe hacer diariamente antes de iniciar la producción

se debe realizar una vez por semana

Se debe hacer diariamente antes de iniciar la producción

5.2: adecuación y verificación de los mecanismos de control de plagas actividad Adecuación y verificación de trampas adherentes

descripción Adecuar las trampas adherentes en los sitios previamente identificados, tanto en los alrededores de la infraestructura

condiciones Conocer previamente los puntos donde se deben colocar y verificar las trampas

Frecuencia revisar diariamente

verificación de lámparas de luz U.V

Verificación de los sellamientos de las puertas

como en ella, rotularlo marcándolo con la fecha, hora y quien lo pone, luego revisar su estado de manera visual si se encuentra libre de haber atrapado algún tipo de plaga, si esto ocurre colocar una nueva. Presionar el botón de ON de las lámparas instaladas alrededor de la planta, y dejarla funcionando toda la noche, en la mañana apagarlas y recoger los restos de insectos en una bolsa. Verificar que los sellamientos de todas las puertas se encuentren en su lugar que no presenten orificios

evitar al mínimo el prologado contacto con la luz de las lámparas encendidas, encenderlas cuando todo el personal haya salido y apagar antes que el personal ingrese

Realizar a diario

hacer uso de guantes para el contacto con la superficie

realizar a diario

condiciones Se debe verificar que se usen plaguicidas, permitidos por la legislación

Frecuencia hacerlo una vez al año

5.3: fumigación de la planta actividad Fumigación de toda la infraestructura fisica

descripción Subcontratar una empresa especializada en el manejo de la fumigación en plantas de alimentos, con el fin de no afectar la salud de ningún empleado

5.4 formato hoja de inspección

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Los residuos sólidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte, deshuesado, pelado y descorazonado. En la etapa de pre tratamiento (rejas), se generan restos de frutas y verduras que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento. Por otra parte, en el tratamiento primario y secundario se generan lodos orgánicos, que generalmente pueden ser reutilizados. Entre los residuos sólidos más comunes generados por este tipo de industria encontramos restos de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y embalajes. Sin embargo, la gran mayoría de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como mejoradores de suelo. OBJETIVO Tener un buen control en la recolección y manejo de basuras, las cuales son obtenidas durante el proceso de elaboración y producción de un producto, con el fin de preservar la inocuidad de los mismos. ALCANCE Emplear durante una producción la clasificación de desechos sólidos lo cual no va a permitir la acumulación de los mismos en las áreas de manipulación ni en áreas que estos no deban estar evitando de esta manera la contaminación.

MATERIALES       

Escobas Guantes Bolsas de aseo Recogedor Cepillos de mano Mangueras de agua Baldes

LUGARES DE REMOCION DE DESECHOS SOLIDOS      

Mesones Equipos y utensilios Paredes Pisos Techos Cuartos plásticos CRONOGRAMA ACTIVIDADES FRECUENCIA DESCRIPCION RESPONSABLES Recolección de Todos los días, Se debe tener un  Jefes del área de los desechos teniendo en control de los aseo.

sólidos.

cuenta las líneas de producción. Después de cada proceso de producción Clasificación de Todos los días los desechos después de la sólidos recolección.

Las bolsas con residuos se almacenan temporalmente en un sitio fuera del la planta de producción.

Se realizara todos los días después de su posterior recolección y clasificación.

Los residuos son retirados de los sitios de almacenamiento no interno.

Se realiza 3 veces a la semana, acordando con la empresa que está encargada de la recolección. Análisis y control Una vez por de los desechos semana, obtenidos y teniendo en recolectados. cuenta cada actividad que se realice.

residuos después de la producción para qu estos en un futuro no afecten los alimentos Se tendrá en cuenta el material de cada residuo con el fin que estos sean clasificados y reciclados. Después de tener una clasificación se almacenan estas bolsas en un cuarto exterior con el fin que después sean sacadas de la planta y no contaminen el producto. Se retiran los residuos para que estos no afecten la producción.

 Departamento calidad producción

Se tiene un control adecuado de los residuos que se presentan en la planta, como lo son el peso y su clasificación.

 Operarios

de y

 Operarios

 Operarios

 Empresa encargada de la recolección de los residuos

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL CONTROL DE PROCEDIMIENTO RESIDUOS Que se va a Los residuos controlar obtenidos durante y después de la producción.

MATERIAL

RESPONSABLE

Operarios y Jefes  Escobas de control de aseo  Guantes  Bolsas de aseo  Residuos de la producción y de la empresa.

Con que se va La clasificación de controlar cada residuo y la constante recolección de estos. Cuando se va a Se va hacer la controlar recolección de residuos todos los días, con el fin de tener un muy buen control en los residuos sólidos que se tengan dentro de la planta Quien controla operario encargado de la recolección

 Canecas  Residuos  Bolsas de aseo

Operarios

 Canecas  Residuos  Bolsas de aseo

Operarios y encargados de recolección de residuos sólidos.

 Formato control

de jefe de área de aseo

Que hago cuando no se cumple la especificación.

 Formato control

de

Se debe llamar la atención del operario o la persona que deba tener ese control, y dar una solución pronta para poder continuar con la producción.

 Jefe de área

PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la industria procesadora de frutas y/o hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como también a las maquinarias y equipos de la línea de producción. Los residuos líquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se caracterizan por contener principalmente sólidos suspendidos y materia orgánica disuelta. También es común encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas. El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas varía enormemente dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos casos, alcanza al 50% del agua total usada en la industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta 10 m3 /ton de producto.

OBJETIVO Controlar n las materias primas y productos terminados, empleando procedimientos adecuados para la evacuación de desechos líquidos. ALCANCE

Ejecutar la evaluación de residuos líquidos para impedir la contaminación de los alimentos en proceso. CRONOGRAMA ACTIVIDADES Separación de residuos líquidos (aguas negras, y grises)y las que pueden ser reutilizadas para otra función

FRECUENCIA Desde el momento que el proceso de producción se inicie.

RESPONSABLES  Operario  Ingeniero alimentos  Jefe de área

Se puede realizar una Dos veces por semana filtración y desinfección. Almacenar los residuos Después de la en las cámaras sépticas desinfección

   

de

Ingeniero Jefe de área Control de aguas Operarios

En tal caso que se disponga de una planta de aguas de salida del proceso. Se podría considerar la recirculación del efluente final. FORMATO DE CONTROL DE RESIDUOS LÍQUIDOS

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL CONTROL DE PROCEDIMIENTO MATERIAL RESIDUOS Que se va a Los residuos como Agua después del controlar? aguas negras y proceso grises Con que se va Con la adecuada Agua después del controlar? desinfección de las proceso aguas a reutilizar. Cuando se va a En le momento en el Agua después del controlar? que termino de usar proceso el agua en la producción o en los lavados de utensilios. Quien controla? Los encargados de Agua después del la desinfección de proceso las aguas y del control de estas Que hago El agua debe ser Agua después del cuando no se desechada ya que proceso cumple la esta puede Sin desinfectar y especificación? contaminar nuestros sin ningún control. productos

RESPONSABLE Operario

Operario e ingeniero de alimentos Operario e ingeniero de alimentos

Operario e ingeniero de alimentos Operario e ingeniero de alimentos

FORMATO PARA REGISTRO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

PROGRAMA DE AGUA POTABLE

Este programa es el que comprende las actividades y análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos que se realizan al agua que se emplea en la planta, con el fin de garantizar su calidad e inocuidad. OBJETIVO Dar cumplimiento al decreto 1575 el cual establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano, donde se expiden las normas técnicas de calidad del agua potable; además permite asegurar que el agua utilizada en el proceso de las frutas concentradas este en optimas condiciones. ALCANCE Obtener un agua libre de microorganismos, para el proceso de producción de frutas concentradas. DEFINICIONES  AGUA POTABLE: Es el agua para consumo humano, que puede ser consumida sin restricción debido a que, gracias a un proceso de purificación, no representa un riesgo para la salud. 

ALIMENTOS INOCUOS: La inocuidad de un alimento garantiza que no causará malestar al consumidor, cuando sea preparado o ingerido de acuerdo a requisitos higiénico-sanitario.



ABASTECIMIENTO: Es el conjunto de actividades que permite identificar y adquirir los bienes y servicios que la compañía requiere para su operación, ya sea de fuentes internas o externas.

CRONOGRAMA ACTIVIDADES Análisis microbiológicos y químicos para el agua utilizada en la planta

FRECUENCIA Cada seis meses o si ocurre algo inesperado antes.

Después del análisis en el Registrar en los formatos laboratorio los

RESPONSABLES  Gerente  Jefe control calidad.  Laboratorio encargado 

Jefe control calidad.

Valores del análisis.

FORMATO CONTROL DE CALIDAD DE AGUA MANEJO DE pH Y CLORO RESIDUAL PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD DE AGUA pH (6.0FECHA HORA 8.0)

CLARO RESIDUAL (0.2-1.5 ppm)

MEDIDAS CORRECTIVAS RESPONSABLES SUPERVISOR

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL CONTROL CALIDADA DE AGUA Que se va a controlar

PROCEDIMIENTO

MATERIAL

RESPONSABLES

El agua potable de la empresa, la cual se utiliza para limpieza y proceso productivo.

Material de laboratorio.

-Gerente -Laboratorio encargado.

Con que se va a controlar

-Análisis de laboratorio para determinar la calidad del agua de la llave que llega a la empresa. -Análisis de Cloro en la empresa.

Material de laboratorio.

Cuando se controla

-Se realizarán los análisis Material de microbiológicos laboratorio. cada seis meses, ó Cuando sea necesario en caso de emergencia. -Análisis de Cloro una vez al mes.

-Gerente -Laboratorio encargado.

-Gerente. -Laboratorio encargado. -Jefe área de producción

Como se controla

Este análisis se realiza en puntos estratégicos como: fuentes de abastecimiento (tanques de reserva), sistemas de conducción y distribución (tuberías y grifos). En la empresa se tomará muestra en lavamanos de producción, llave de lavado de frutas y baños. Se debe llevar el registro de los análisis microbiológicos en los formatos del programa de control calidad de agua.

-Material de laboratorio. -Formatos control calidad de agua. -Ficha técnica.

-Gerente. -Laboratorio encargado. -Jefe área de producción.

Como se controla el programa

Tomar acciones correctivas y medidas, necesarias en caso de ser resultados no óptimos, después de esto volver a realizar pruebas para verificar. • Llenar los formatos de análisis laboratorio. • Pedir al laboratorio los análisis en el tiempo requerido.

-Formatos control calidad de agua. -Material de laboratorio

-Gerente. -Laboratorio encargado

Formatos control calidad de agua

-Gerente. -Jefe área de producción

Laboratorio y resultados.

-Formatos control calidad de agua. -Material de laboratorio.

-Gerente. -Laboratorio encargado

Quien controla

Quien controla el programa

PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES PARA FRUTA CONCENTRADA

RESPONSABILIDADES Los empleados deben ser personas competentes con un buen desempeño laboral y estar en perfectas condiciones de salud, con el fin de no tener ningún riesgo para la contaminación de las frutas concentradas y el bienestar del trabajador. En este programa se incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y los conceptos básicos de los sistemas de aseguramiento de calidad que se manejan actualmente en la industria de alimentos, encaminando a formar buenos

hábitos de higiene en los manipuladores, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. OBJETIVOS: • Desarrollar cambios de actitud en el manipulador de alimentos frente al producto que elabora (frutas concentradas). • Concientizar al personal operativo de la importancia que revise su buen desempeño como manipulador para la obtención de alimentos inocuos. • Ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios. • Establecer una serie de normas ó disposiciones de carácter obligatorio que forman los lineamientos de BPM que se deben seguir en la microempresas de frutas concentradas. ALCANCE Crear un ambiente sano y armónico, con un personal capacitado para procesar frutas concentradas brindando confiabilidad para el consumidor. DEFINICIONES  MANIPULADORES: Toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. 

HIGIENE ALIMENTARIA: es el conjunto de prácticas, comportamientos y rutinas al manipular los alimentos orientadas a minimizar el riesgo de daños potenciales a la salud.

CRONOGRAMA ACTIVIDADES FRECUENCIA Capacitación para Mínimo 1 vez al año manipuladores de alimentos. Capacitación para personal 1 vez al año encargado del aseo. Examen médico Cada año

RESPONSABLES -Empresa encargada -Gerente -Empresa encargada -Gerente -Médico

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL CAPACITACION PROCEDIMIENTO A quien se le realiza la Para todos los capacitación manipuladores del alimento y personal encargado del aseo. Para los visitantes se le informa inicialmente las condiciones para ingresar a la planta de producción. Con qué se realiza la -Exposición con ayuda de capacitación diapositivas. -Evaluaciones escritas y

RESPONSABLES -Gerente -Empresa encargada (capacitadores) -Jefe área de producción

-Gerente -Empresa encargada (capacitadores)

Cuando se capacitación

realiza

Cómo se capacitación

realiza

Cómo se controla capacitación

operativas. -Juegos didácticos. -Ayudas visuales. Registro de formatos. la Según lo descrito en el cronograma, si hay un caso extraordinario se puede realizar de inmediato. la -Diapositivas con aclaraciones del como operar con alimentos en este caso las frutas. -Mostrar la manera correcta e incorrecta de procesar alimentos. la -Evaluaciones escritas y operativas. -Registro de formatos. -Inspección de operación en el proceso.

-Operarios

-Gerente -Jefe área de producción

-Gerente -Empresa encargada (capacitadores) -Operarios

-Gerente -Jefe área de producción -Empresa encargada (Capacitadores).