Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

 

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS  Y  Y  A   A RTES RTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA  MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL NOMBRE DEL ALUMNO

BELEN EPINOZA LOPEZ

 

Y  A  ARTES DE CHIAPAS UNIVERSIDAD DE CIENCIAS  Y  FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN  YY ALIMENTOS

CONTENIDO INTRODUCCIÓN.....................................................................................................5 TEORÍA .................................................................................................................6 .................................................................................................................6 INTRODUCCIÓN A LA PROFESIÓN....................................................................6 Organia!i"n #$ %a !&!ina 'r&($)i&na%.................................................................6  *r$a) #$ !&!ina....... !&!ina............. ............ ............ ............. ............. ............ ............. ............. ............ ............. .............. ........................... ........................6 ....6 Organia!i"n + $,-i'ai$n/& #$ -na !&!ina..... !&!ina........... ............ ............. ..................... ...............................0 .................0 D$)!ri'!i"n #$ '-$)/&).......................................................................................11 P$r2% #$% !3$( 'r&($)i&na%.................................................................................14 F-n!i&n$) #$ %&) 4riga#i)/a)............................................................................18 E% -ni(&r$ )4&%& #$ 'r&($)i&na%i)&...........................................................17 O'&r/-ni#a#$) !&& !&& 'r&($)i&na%$) #$ %a %a ga)/r&n&a......... ga)/r&n&a............................. ...........................18 .......18 EL CUCHILLO.....................................................................................................9: I'&r/an!ia......................................................................................................20 Hi)/&ria.................... ........................................ ........................................ ....................................... ....................................... .............................. .......... 21 D$2ni!i"n.........................................................................................................22 E),-$a g$n$ra% #$ -n !-!3i%%&.........................................................................9; C%a)i2!a!i"n.....................................................................................................23 Man/$nii$n/& Man/$nii$n/ & + !-i#a#&) $)'$!ia%$) #$ -n !-!3i%%&.......................................26 rin&) ,-$ r$2$r$n 'r&!$)&) $)'$!ia%$) a %a 3&ra #$ %a $%a4&ra!i"n #$ %&) a%i$n/&) 3$r$#a#&) #$ %&) gran#$) !3$() #$% 'a)a#& + a!-a#&) $n %a !&!ina a#r$ %a (ran!$)a. E)/a $) -na a/$ria #$ gran -/i%i#a# 'ara %a 3i%ari#a# + r$(-$r& a %& %arg& #$ %a (&ra!i"n a!a#>i!a #$% $)/-#ian/$ +a ,-$ )- &4$/i& 4?)i!& $) !&n&!$r %&) 'rin!i'i&) !i$n/2!&) #$ %a !&!ina %& ,-$ '&)i4i%i/a )$ )$'a -/i%iar !&rr$!/a$n/$ $% !-!3i%%& !3$( + %&) !&r/$) 4?)i!&) $n $r#-ra) a) !&& %a) />!ni!a) #$ $%a4&ra!i"n #$ $)'$)an/$) )a&n )a &na#& a#&r$) r$) )&' )&'a) a) + )a% )a%)a )a)) a# a#r$) r$) $n %a)

a/ a/$ri $ria) a) #$ %a4 %a4&ra &ra/&r /&ri& i& #$ a%i$n a%i$n/&) /&)

'&)/$ri&r$) a% 'ri$r )$$)/r$.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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TEORÍA 

INTRODUCCIÓN  A  A  LA  P  PROFESIÓN Organización de la cocina ro!e"ional La !&!ina $) %a &na in#-)/ria% #$ -n r$)/a-ran/$ & )$a $% ?r$a #$ 'r&#-!!i"n #&n#$ )$ $%a4&ran $%a4& ran %&) a%i$ a%i$n/&) n/&) ,-$ )$r? )$r?n n )$ri#& )$ri#&)) $n $% !&$# !&$#&r &r.. C-$n/a !&n -n '$r)& '$r)&na% na% #irigi#& '&r -n C3$( & J$($ #$ C&!ina a)i)/i#& '&r -n S&-) C3$( )$g-i#& #$ %&)  $($) #$ 'ar/i#a !&!in$r&) + a+-#an/$). L&) $n!arga#&) #$ %a %i'i$a #$ %a !&!ina + $% %aa#& #$ %&) a/$ria%$) 'ara $% )$ri!i& )$ %$ %%aan S/$Kar#) #irigi#&) '&r -n C3$(  S/$Kar#) $% !-a% )$ r$'&r/a a% C3$( E$!-/i&. L&) gra gran# n#$) $) 3& 3&/$% /$%$) $) !&n ar ari&) i&) /i' /i'&) &) #$ r$) r$)/a/a-ran ran/$) /$) #i) #i)'&n '&n$n $n #$ '$, '$,-$ -$a) a) !&!ina) 'ara )-'%ir %&) a%i$n/&) #$ >)/&) + #$ -na !&!ina !$n/ra% gran#$ !&n a%a!$n$) #$ a4a)/$!ii$n/& 'ara )-'%ir a %a) #$?). En $)/a) gran#$) !&!ina) )$ 'r$'aran %&) a%i$n/&) #$% r$)/a-ran/$ 'rin!i'a% + #$ %&) )a%&n$) #$ 4an,-$/$). En %&) #i($r$n/$) r$)/a-ran/$) )$ n&4ra -n C3$( & En!arga#& 'ara !a#a !&!ina %&) !-a%$) )$ r$'&r/an a% C3$( G$n$ra% C3$( E$!-/i&. D$4i#& D$4i# & a %a gran ari$# ari$#a# a# #$ $'r$)a) 3&)/ 3&)/$%$ra $%$ra)) !&n #i($r$ #i($r$n/$) n/$) $n(& $n(&,-$) ,-$) #$ 'r&#-!!i"n 3a!$n i'&)i4%$ -n &#$%& ni!& #$ #$'ar/a$n/& #$ !&!ina. T$ni$n#& $n !-$n !-$n/a /a ,-$ $% ?r$a #$ !&!ina !&!ina /i$n$ !&& i)i" i)i"n n a'r& a'r&i)i&n i)i&nar ar !&n)$rar !&n)$rar ani'-%ar /ran)(&rar + #i)/ri4-ir a%i$n/&). S$ -/i%ian -n&) !ri/$ri&) g$n$ra%ia#&) ani'-%ar #$ $)/a in#-)/ria )in /$n$r $n !-$n/a $% /aa& #$ %a $'r$)a.

 #rea" de cocina Cocina Fr$a S$ $%a4&ran '%a/i%%&) !-+a 'r$'ara!i"n $) $n (r& !&& $n)a%a#a) !&!/$%$) #$ (r-/a ari)!&) $/!. -g&) + a%g-n&) '&)/r$) !&& 3$%a#&) + g$%a/ina). Cocina Calien%e

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En $)/a ?r$a )$ $%a4&ran '%a/i%%&) ,-$ an $n !a%i$n/$ !&& )a%)a) 'a)/a) !arn$) $/!. P-$#$ 3a4$ 3a4$rr !&!in$r& !&!in$r&)) ,-$ )$ $n!a $n!arg-$n rg-$n #$ !i$r/a !i$r/a)) 'r$'ara!i&n$ 'r$'ara!i&n$)) $n $)'$ $)'$!2!& !2!& !&& 'ara %a) )a%)a) + $% ?r$a #$ 'arri%%a. E) $% ?r$a #&n#$ )$ $n!-$n/ran %a) $)/-(a) %&) #i($r$n/$) /i'&) #$ 'arri%%a (r$i#&r$) )a%aan#ra) 4a& #$ Mara $/!

Pa"%eler$a En $)/a ?r$a )$ 'r$'aran %&) '&)/r$) + 'a)/$%$) /a%$) !&& an /ar/a) &-))$) $/!. Panader$a R$g-%ar$n/$ %a 'ana#$ra 'a)/$%$ra + 3$%a#$ra !&'ar/$n -na i)a ?r$a !&n !& n -n i i) )& & $n $n!a !arg rga# a#& & '$r& '$r& $n %&) %&) gran gran#$ #$)) 3&/$ 3&/$%$ %$)) '& '&rr )- agn agni/ i/-# -# )$ 3a 3a!$ !$ n$!$ n$ !$)a )ari ri& & a an$ n$a arr $) $)/& /&)) '& '&rr )$ )$'a 'ara ra#& #&.. En %&) %&) !& !&' '%$ %$& &)) 3& 3&/$ /$%$ %$r& r&) ) )$ /i$n /i$n$ $ -n -na a 'a)/$%$ra '&r !a#a 3&/$% + -na 'ana#$ra g$n$ra% #&n#$ )$ $%a4&ran /&#& $% 'an ,-$ )$ !&n)-$ $n $% !&'%$& Cocina de E"ecialidade E"ecialidade"" E)/a $) -n ?r$a $) $)'$!2!a '$!2!a )i $n $% $)/a $)/a4%$!ii$n/& 4%$!ii$n/& )$ r$,r$,-i$r$ i$r$ !&& !-an#& 3a+ 3a+ %-gar$) ,-$ 'r$'aran !&)a) %i4an$)a) )-)3i i/a%iana $i!ana $/!.  #rea de &o'(e%ero"  &o'(e%ero"  L&) 4&,-$/$r&) )&n %&) $n!arga#&) #$ !an/ar %a) !&an#a) $) #$!ir ai)ar a %a) ?r$a) $)'$!2!a) ,-$ $%a4&r$n %&) '%a/i%%&) )&%i!i/a#&) '&r %&) $)$r&). E)/a ?r$a '&r %& g$n$ra% $)/? -4i!a#a a% (r$n/$ #$ /&#a %a !&!ina '$r& $) rar& $% $)/a4%$!ii$n/& ,-$ !-$n/a !&n >)/a. Ca)i )i$'r$ 3a+ 9 4&,-$/$r&) $% , !an/a !&an#a) 'ara !&!ina !a%i$n/$ + ?r$a #$ $)'$!ia%i#a#$) )i )$ !-$n/a !&n >)/a + $% ,-$ !an/a !&an#a) 'ara !&!ina (ra + 'a)/$%$ra.   #rea #rea de e"ca)oc*e + la,ado la,ado MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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E)/a ?r$a /i$n /i$n$ $ #&) (-n!i& (-n!i&n$) n$) %a %aar ar %&) -/$n)i -/$n)i%i&) %i&) + $,-i'& #$ !&!in !&!ina a + %a #$ $) $)!a !a& &!3 !3ar ar + %a %aa arr %&) %&) '%a/ '%a/&) &) a)& a)&) ) $/ $/!. !. /& /&#& #& $% '% '%a, a,-> -> #$ #$%% ?r ?r$a $a #$ #$%% !&$ !&$#& #&rr. E)!a&!3arr $) $%iinar %&) r$)/&) #$ !&i#a #$ %&) '%a/&) $) !&& -na 'r$ %i'i$a +a E)!a&!3a ,-$ $n -!3&) !a)&) %&) '%a/&) + #$?) $,-i'& #$% !&$#&r )$ %aan $n ?,-ina. N&ra%$n/$ 'ara $)/a ?r$a 3a+ 9 a+-#an/$) %&) !&n&!i#&) !&& a+-#an/$) g$n$ra%$). Zona de receción de )ercanc$a"  E) %a &na #&n#$ %&) 'r&$$#&r$) #$4$n 3a!$r %a $n/r$ga #$ %a) $r!an!a) + #&n#$ #&n# $ )$ #$ #$4$ 4$n n !& !&' 'r& r&4a 4arr !a !an/ n/i# i#a# a# '$ '$)& )&) ) 'r 'r$! $!i& i& !a !a%i %i#a #a# # + $) $)/? /?n# n#ar ar$) $) #$ %&) a%i$n/&).

Organización + e'(ia)ien%o de (na cocina Re'(i"i%o" '(e de&e re(nir (na cocina1.Q Po Po"i& "i&ili ilidad dad de a) a)lia liació ción n M-!3 M-!3a) a) $ $'r 'r$) $)a) a) 'r 'r&+ &+$! $!/a /an n ))-)) !& !&!i !ina na)) !& !&n n #i$n)i&n$) a+&r$) a %a) ,-$ r$a%$n/$ n$!$)i/an #$ /a% (&ra ,-$ $n !a)& #$ n$!$)i/ar -na a'%ia!i"n a-$n/& #$ )$ri!i&) #iari&) !&n%%$a $n&) /ra)/&rn& ,-$ !a4iar #$ %&!a%.

9.Q A)li%(d. La)  A)li%(d. La) #i$n)i&n$) #$ %a !&!ina #$4$n )$r %a) a'r&'ia#a) 'ara %&) )$ri!i&) ,-$ /$ngan ,-$ 'r$)/ar. C&& $#i#a S/an#ar# )-$%$ /&ar)$ %a $#i#a #$% !&$#&r )i$n#& %a !&!ina %a)  'ar/$) #$ $)/$ + n-n!a $n&) #$ %a i/a#. ;.QClaridad ;.Q Claridad na%(ral + l(z ar%i/cial correc%a. Una correc%a.  Una 4-$na i)i4i%i#a# $) n$!$)aria 'ara $% #$)arr&%%& a#$!-a#& #$ %&) /ra4a&) #$ !&!ina %& i#"n$& )$ra %a %- na/-ra% '&r,-$ n& /ran)(&ra $% !&%&r 'r&'i& #$ %&) a%i$n/&) '&r %& !-a% )$ a!&n)$a #i)'&n$r #$ a'%i& a'% i&)) $ $n/ n/an ana% a%$) $).. La %- %- $%>! $%>!/r /ri! i!a a '& '&rr )- 'a 'ar/ r/$ $ !& !&n) n)i) i)/i /ir? r? $n (&!& (&!&)) in in)/ )/a% a%a# a#&) &) #ir$!/a$n/$ $n %a) &na) #$ /ra4a& $n !an/i#a# + '&/$n!ia )-2!i$n/$).  0en%ilación.   Una !&!ina $n '%$n& r$n#ii$n/& g$n$ra gran !an/i#a# #$ ga)$) + =.Q 0en%ilación.  a'&r$) + '&r $%%& /i$n$ %a n$!$)i#a# #$ r$n&ar %a a/")($ra i!ia#a %a !&%&!a!i"n #$ MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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 $n/ana%$) #$ )a%i#a )i/-a#&) a %a a%/-ra #$% ?ng-%& (&ra#& '&r %a 'ar$# + $% /$!3& 'r 'r& &&! &!a a %a )a%i )a%i#a #a #$ ga)$ ga)$)) !a !a%i %i$n $n/$ /$)) ,,-$ $ /i$n /i$n#$ #$n n a a! a!- --% -%ar ar)$ )$ $n $) $)a a & &na na #i)'&n#r$&) /a4i>n #$ &/r&) )i/-a#&) a 4a& ni$% ,-$ '$ri/ir?n %a $n/ra#a #$ air$ (r& %&) ?) a%/&) $)/ar?n )i/-a#&) !$r!a #$ %a !&!ina + %&) ?) 4a&) %$&) + $)/& )$ 3a!$ a) '&r,-$ )i $n/ra air$ (r& + $)/? !$r!a #$ %a !&!ina $)/$ air$ '-$#$ $n(riar %a) 'r$'ara!i&n$). 5.QSalida 5.Q Salida de ga"e". Si ga"e". Si $% $)/a4%$!ii$n/& n& #i)'&n$ #$ %a) )-2!i$n/$) )a%i#a) #$ ga)$) #$ (&ra na/-ra% $) n$!$)ari& in)/a%ar $#i&) $!?ni!&) 'ara %a r$n&a!i"n #$ %a a/")($ra $% )i)/$a ?) (r$!-$n/$ $) %a in)/a%a!i"n #$ !a'ana) $/ra!/&ra) ,-$ a)'iran %&) 3-&) + &%&r$) + r$n-$an $% air$. 6.Q Ag(a  Ag(a corrien%e. corrien%e. En  En -na !&!ina )$ 3a!$ -n gran !&n)-& #$ ag-a 'ara %i'iar & !&!inar + $)/& &4%iga a in)/a%ar gran#$) 'i%a) #$ ag-a !a%i$n/$ + (ra an!3&) )-i#$r&) ,-$ $i/$n %a '&)i4%$ &4)/r-!!i"n '&r a!--%a!i"n #$ r$)i#-&) + r$i%%a) 'r&/$!/&ra) 'ara 'r$$nir %a &4)/r-!!i"n #$ %&) )-i#$r&). 0.QS()ini"%ro 0.Q S()ini"%ro de ag(a. E% ag(a. E% $)/a4%$!ii$n/& #$4$ #i)'&n$r -n )$ri!i& #$ ag-a '&/a4%$ a4-n#an/$ !&n in)/a%a!i&n$) a'r&'ia#a) 'ara )- a%a!$nai$n/& + #i)/ri4-!i"n $n !a)& #$ ,-$ )$a n$!$)ari&. E% )-ini)/r& #$ ag-a 'r&!$#$r? #$ %a r$# #$ a4a)/$!ii$n/& '4%i!& & #$ &/r&) )-ini)/r&) !&& '&&) (-$n/$) & anan/ia%$) )i$'r$ ,-$ !-'%an %&) r$,-i)i/&) %$ga%$). Si n& $i)/$ )-ini)/r& #$ ag-a '&/a4%$ !&n/in& )$ #i)'&n#r? #$ in)/a%a!i&n$) a#$!-a#a) #$'")i/&) /an,-$) $/!. 'ara $% a%a!$nai$n/& #$% ag-a. E)/ar?n (a4ri!a#&) !&n a/$ria%$) ina%/$ra4%$) i'$r$a4%$) n& !&rr&)i&) ni /"i!&) #$ /a% (&ra ,-$ n& '-$#an /ran)i/ir a% ag-a &%&r$) )a4&r$) & )-)/an!ia) /"i!a). E)/&) #$'" #$ '")i )i/& /&)) + ))-)) /-4$ /-4$r ra) a) )$r? )$r?n n #i)$ #i)$a a#& #&)) #$ /a /a%% (&r (&ra a ,,-$ $ n& ''-$# $#an an ))-(r (rir ir !&n/aina!i"n '&r ania%$) '&%& %%-ia $/!. La) in)/a%a!i&n$) )$r?n r$i)a#a) #$ (&ra '$ri"#i!a.

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7.QEl 7.Q El ag(a o%a&le "e ("ar1. Para ("ar1.  Para $% %aa#& #$ a%i$n/&) & !&& ingr$#i$n/$ #$ %&) i)&) 'ara %a %i'i$a #$ $,-i'&) )-'$r2!i$) + -/$n)i%i&) 'ara %a 3igi$n$ '$r)&na%. N& )$ -)ar?n $na)$) #$ ag-a '&/a4%$ !&& !&n/$n$#&r$) #$ 'r&#-!/&) ,-i!&) ,-$ '-$#an !&n(-n#ir a %&) -)-ari&) + 'r&&!ar in/&i!a!i&n$) a!!i#$n/a%$). 2ielo.  E% 3i$%& -)a#& $n a%i$n/&) + 4$4i#a) )$ (a4ri!ar? )i$'r$ a 'ar/ir #$ ag-a 2ielo.  '-ri2!a#a %&) !-4i/&) #$ 3i$%& n& )$ ani'-%aran !&n %a) an&) ni !&n a/$ria%$) ,-$ '-$#an r&'$r & !&n/ainar $% i)&. La) ?,-ina) #$ 3i$%& $)/ar?n a%$a#a) #$ !-a%,-i$r (-$n/$ #$ !&n/aina!i"n %i'ia#&) + #$)in($!/?n#&) #$)in($!/?n#&)$ $ (r$!-$n/$$n/$.  0aor   0aor  E% a a'& '&rr ,,-$ $ $n $n/r /ra a $n !& !&n/ n/a! a!/& /& !& !&n n %& %&)) a% a%i i$n $n/& /&) ) $, $,-i -i'& '&) ) -/ -/$n $n)i )i%i %i&) &) + )-'$r2!i$) n& #$4$ !&n/$n$r ning-na )-)/an!ia ,-$ $n/ra$ '$%igr& 'ara %a )a%-# & ,-$ '-$#a !&n/ainar %&) a%i$n/&).  Ag(a no o%a&le o%a&le N& $) r$!& r$!&$ $n# n#a4 a4%$ %$ $% -) -)& & #$ ag ag-a -a n& '&/a '&/a4% 4%$ $ $n ?r ?r$a $a)) #$ 'r$'ara!i"n #$ a%i$n/&) '$r& $n !a)& #$ ,-$ )$a n$!$)ari& -)ar%a )- )i)/$a #$ a4a)/$!ii$n/& )$r? #i)/in/& #$% #$ $% ag-a '&/a4%$ !&n /-4$ra) #i($r$n!ia#a) 'in/a#a) !&n !&%&r$) %%aa/i&) %%aa/i&) + !&n !ar/$%$ !ar/$%$)) ,-$ in#i,-$ in#i,-$n n %a n& '&/a '&/a4i%i# 4i%i#a# a# #$ %a i)a. E)/a ag-a ag -a )$ -)ar -)ar? ? 'a 'ara ra -)&) -)&) n& !!-%i %ina nari ri&) &) !& !&& & $) %a 'r 'r$ $$n $n!i !i"n "n #$ in in!$ !$n# n#i& i&) ) ai air$ r$ a!&n#i!i&na#& ri$g& #$ ar#in$). a!&n#i!i&na#& L$nea" "encilla" en el di"e3o de la cocina.  La) !&%-na) r$!&#& + 'ar$#$) i'i#$n $% (?!i% /ra)%a#& #$ r$!i'i$n/$) + '$r)&na) '&r $% %&!a% #$ !&!ina -na !&!ina i#$a% #$4$ra #$ !&'&n$r)$ #$ %&!a%$) #i?(an&) ,-$ '&)/$ri&r$n/$ '-$#$n #ii#ir)$ '&r $#i& #$ a'ara) a!ri)/a%a#a) a!ri)/a%a#a).. 4a%eriale" aroiado"  aroiado"  L&) a/$ria%$) #$ !&n)/r-!!i"n )$r?n %&) ?) i#"n$&) 'ara $% r$$)/ii$n/& #$ 'ar$#$) )-$%&) + /$!3&) $n %a) 'ar$#$) )$ $'%$ar?n a/$ria%$) ina%/$ra4%$) + #$ (?!i% %i'i$a $% !&%&r 4%an!& $) $% i#"n$& '&r %a )$n)a!i"n #$ %i'i$a ,-$ #a $n %&) )-$%&) #$4$&) 4-)!ar a/$ria%$) an/i#$)%ian/$) + +a ?) !&n!r$/a$n/$ $n %a !&!ina #&n#$ %&) %,-i#&) $r/i#&) )&n (r$!-$n/$) #$4$n /$n$r -na %ig$ra in!%ina!i"n ,-$ '$ri/an $% #$)ag$ a %&) )-i#$r&). Te)era%(ra adec(ada  adec(ada  MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS  Y  Y  A  ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN  YY ALIMENTOS

C-an#& $n -n %&!a% 3a+ -na /$'$ra/-ra ina#$!-a#a )$ #$4$ g$n$ra%$n/$ a  ari&) (a!/&r$). Ma% $'%aai$n/& #$ %a !&!ina )i/-a#a g$n$ra%$n/$ -+ a%$a#a #$% $/$ri&r. $/$ri&r. Una !&!ina ,-$ r$!i4$ !a%&r #ir$!/& #$% )&% a 'ar/$ #$ %&) 'r&'i&) (&!&) #$ !a%&r !&& (&g&n$) 'arri%%a) (r$i#&ra) $/!.

C-an an#& #& )$ #an $) $)/& /&)) 'r 'r& &4%$ 4%$a) a) %a )&%-! &%-!i" i"n n $) #&/ar &/ar $) $)/a /a)) !&!i !&!in na) #$ air ir$ $ a!&n#i!i&na#& ,-$ r$(r$),-$ %a !&!ina !a%i$n/$ + an/$nga /$'$ra/-ra $)/a4%$ $n %a !&!ina (ra !?ara) $!&n&a/& $/!. U4i!a!i"n %"gi!a #$ %a) in)/a%a!i&n$) #$ !&!ina La )i/-a!i"n #$ -na !&!ina #$4$ $)/ar $n $)/r$!3a r$%a!i"n !&n %&) %-gar$) #&n#$ 3a #$ )$rir)$ %& !&!ina#&. La !&-ni!a!i"n )$r? (?!i% + !$r!ana 'ara $i/ar %a %$n/i/-# $n $% )$ri!i& + $% $n(riai$n/& #$ %&) '%a/&). Tra%a)ien%o de lo" de"erdicio".  A!--%a!i"n #$ #$)'$r#i!i&) En %a) !$r!ana) #$ %a) &na) #$ $%a4&ra!i"n #$ a%i a%i$n $n/& /&) ) #$ #$4$ 4$& &)) #i)' #i)'&n &n$r $r #$ !!-4& 4&)) #$ 4a 4a))-ra ra.. L&) L&) r$)i r$)i##-&) &) )"%i )"%i#& #&)) )$ ir ir?n ?n #$'&)i/an#& $n 4&%)a) #$ 4a)-ra ,-$ )$r?n r$/ira#&) #$ (&ra '$ri"#i!a #$ %a !&!ina + g-ar#a#a) $n !&n/$n$#&r$) #$ -)& $!%-)i& 'ara $)/a 4a)-ra. A% 2na% #$% )$ri!i& %a &na #$ !&!ina ,-$#ar? %i4r$ #$ 4a)-ra) + %&) !-4&) & !&n/$n$#&r$) #$ 4a)-ra n& #$4$r?n ,-$#ar n-n!a %%$n&) 3a)/a r$4&)ar. Con%enedore".   Con%enedore". L&) !-4&) + !&n/$n$#&r$) #$ %a) ?r$a) #$ ani'-%a!i"n )$r?n #$ (?!i% %i'i$a + #$)i #$ )in( n($! $!!i !i"n "n.. T$n $n#r #r?n ?n $% /a /aa a& & + %a !a !a'a 'a!i !i#a #a# # a#$! a#$!-a -a#& #&)) 'ara 'ara %a r$!& r$!&gi gi#a #a #$ #$)'$r#i!i&) %a) /a'a#$ra) n& )$r?n #$ a'$r/-ra an-a%. S&%& )$ )a!ar?n #$% %&!a% 'ara )- %i %i'i$ 'i$a a + #$) #$)in( in($!! $!!i"n i"n.. L&) !&n !&n/$n /$n$#& $#&r$) r$) -)a -)a#&) #&) '&r $% )$ri! )$ri!i& i& -n -ni!i i!i'a% 'a% #$ 4a)-ra) #$4$n /$n$r /a'a + $)/ar (a4ri!a#&) #$ a/$ria%$) r$)i)/$n/$) a %a %i'i$a + #$)in($!!i"n !&n/in-a !&n/in-a a#$?) '&#r?n i#$n/i2!ar)$ $n $% $/$ri&r #$ (&ra $)'$!2!a. MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

Y  A  ARTES DE CHIAPAS UNIVERSIDAD DE CIENCIAS  Y  FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN  YY ALIMENTOS

E,ac(ación + al)acena)ien%o de de"erdicio" de"erdicio" La 4a)-ra $) -na (-$n/$ i'&r/an/$ #$ !&n/aina!i"n +a ,-$ )$ !&'&n$ #$ a/$ria &rg?ni!a -+ (a&ra4%$ 'ara $% !r$!ii$n/& 4a!/$rian& -+ a/ra!/ia 'ara in)$!/&) + r&$#&r$). En gran#$) $)/a4%$!ii$n/&) )-$%$n $i)/ir %&!a%$) )$'ara#&) 'ara $% a%a!$nai$n/& #$ $)/&) r$)i#-&) + $)/&) %&!a%$) $)/?n 4i$n $n/i%a#&) & in!%-)& r$(rig$ra#&) a#$?) #$ $)/ar )$'ara#&) #$ %a) &na) #$ ani'-%a!i"n #$ %&) a%i$n/&). N-n!a !&%&!ar$&) -n !&n/$n$#&r #$ 4a)-ra a %a $n/ra#a #$% $)/a4%$!ii$n/& ni !$r!a #$ %a &na #$ $n/ra#a #$ a/$ria) 'ria) ni #$ )a%i#a #$ 'r&#-!/&) /$rina#&). L&) r$)i#-&) %,-i#&) )$ $a!-ar?n '&r %a) a%!an/ari%%a). La) 4a)-ra) )$ '&#r?n )$'arar )$gn $% /i'& #$ r$)i#-& + )$ #$'&)i/ar?n $n !&n/$n$#&r$) #i($r$n/$) & $)'$!2!&).

Con%rol de %e)era%(ra" Te)era%(ra. En/r$ Te)era%(ra.  En/r$ %&) = + %&) 6: C PT %a) 4a!/$ria) & i!r&&rgani)&) !r$!$n + )$ r$'r&#-!$n. & A 6= C & ?) %&) i!r&&rgani)&) SE MUEREN. & En/r$ = C + 6; C SE MULTIP IPLI LIC CAN Q CRECI CIM MIE IEN NTO R*P *PID IDO O & A = C & $n& $n&)) %& %&)) i!r&&rga i!r& &rgani)& ni)&)) SE REP REPRODU RODUCEN CEN LENT LENTAMEN AMENTE TE & C&ng C&ng$%a! $%a!i"n i"n Q17 C

& M$n&)

DEJAN DE REPRODUCIRSE E"%r(c%(ra organizacional del 1rea de cocina L&) #i($r$n/$) /i'&) #$ $)/a4%$!ii$n/&) #$ a%i$n/&) + 4$4i#a) '&)$$n -n !&n #$n&ina#&r in#$'$n#i$n/$$n/$ #$ %a) n$!$)i#a#$) 'ar/i!-%ar$) ,-$ !a#a -n& #$ $%%&) r$,-i$ra. N& i'&r/a )i )$ /ra/a #$ -n )$ri!i& #$ 4an,-$/$) -n r$)/a-ran/$ -na !a($/$ra !a($/ $ra -na (&n#a & -n 4i)/r&. 4i)/r&. E% /i'& #$ a%i$n/& a%i$n/&)) & )$ri )$ri!i&) !i&) ,-$ )$ %$ &(r$!$n a% !%i$ !%i$n/ n/$ $ n& !a4 !a4ia ia $% 3$ 3$!3 !3& & #$ ,,-$ $ $) $)/& /&)) $) $)/a /a4% 4%$! $!i ii$ i$n/ n/&) &) r$,r$,-i$ i$ra ran n -na -na 4-$n 4-$na a &'$ra!i"n gra!ia) a -na $)/r-!/-ra &rgania#a #$ /ra4a&. MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS  Y  Y  A  ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN  YY ALIMENTOS

La 4-$na & a%a &rgania!i"n + %a $2!i$n!ia $n !&'rar r$!i4ir a%a!$nar 'r$'arar + )$rir %&) a%i$n/&) )&n %a) 'rin!i'a%$) !a-)a) #$% >i/& & (ra!a)& #$ -n $)/a4%$!i $)/a 4%$!ii$n/ i$n/&. &. A-n A-na#& a#& a >)/a >)/a)) a!/ii#a a!/ii#a#$) #$) a-n,a-n,-$ $ n& /an #$/$rinan/$) #$/$rinan/$) $i) $i)/$n /$n /a /a4 4i> i>n n &/ra &/ra)) ?r ?r$a $a)) #$ a/ a/$n $n!i !i"n "n ,,-$ $ )&n )&n i i'& '&r/ r/an an/$ /$)) 'a 'ara ra %& %&gr grar ar r$)r$)-%/ %/a# a#&) &) )a/i)(a!/&ri&) $)/a) )&n %a '-4%i!i#a# + $% $n/r$nai$n/& )a/i)(a!/&ri&) $n/r$nai$n/& & !a'a!i/a!i"n #$% '$r)&na% ,-$ a3 %a4&ra. En a%g-n&) 3&/$%$) + r$)/a-ran/$) $#ian&) $% r$)'&n)a4%$ #$ %a a%i$n/a!i"n $) -n S-'$ri)&r #$% ?r$a ?r$a #$ a%i$n/&) + 4$4i#a). En %&) gran#$) 3&/$% 3&/$%$) $) $i)/$ -n '-$)/& #$n&ina#& Dir$!/&r #$ A%i$n/&) + B$4i#a) ,-i$n $) r$)'&n)a4%$ #$ %a $2!i$n/$ &'$ra!i"n #$ /&#a $% ?r$a %a !-a% a#$?) #$4$r? !&n/ar !&n C3$( $$!-/i& 'ara a#ini)/rar $'$ri$n/ar !r$ar %a) !ar/a) + 'r&4ar %&) $n) a#$?) #$ !&n/ar !&n &/r&) a+-#an/$) )-4&r#ina#&) a >% 'ara a'&+ar%& $n %a) #i)/in/a) ?r$a) #$ /ra4a&. En %&) 3&/ 3&/$%$ $%$)) + r$) r$)/a/a-ran ran/$) /$) '$, '$,-$ -$&) &) %a r$)'&n r$)'&n)a4 )a4i%i i%i#a# #a# #$ ))-'$r '$ri) i)i"n i"n + !&'ra) %$ !&rr$)'&n#$ a% C3$( & G$r$n/$ g$n$ra% $% !-a% $n -!3a) &!a)i&n$) $) $% i)& 'r&'i$/ari&. L&) &rganigraa) )&n $),-$a) #$ %a $)/r-!/-ra &'$ra/ia #$ -n n$g&!i& & $'r$)a + -$)/ran $r?r,-i!a$n/$ %a '&)i!i"n ,-$ &!-'a !a#a -n& #$ %&) $'%$a#&) #$ $)/a an$ra $) -+ )$n!i%%& '&#$r -4i!ar %&) !ana%$) #$ !&-ni!a!i"n $) #$!ir a ,-i>n #$4$ #irigir)$ $n !a)& #$ #$/$rina#a )i/-a!i"n + ,-i>n $)/? !a'a!i/a#& 'ara r$)&%$r /a% & !-a% 'r&4%$a ,-$ )$ 'r$)$n/$.

De"crición de (e"%o" De"crición de (e"%o" del 1rea de ali)en%o" + &e&ida" en (n *o%el ro)edio. P(e"%o

De"crición R$)'&n)a4i%i#a#$) C&n/r&% /&/a% #$% ?r$a #$ a%i$n/&) + 4$4i#a) #$)#$ 5eren%e de MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a •

 

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 Ali)en%o" Be&ida"

+  •

•

%a) %a) a# a#,,-i) i)i! i!i& i&n$ n$)) #$ 'r&# 'r&#-! -!/& /& 'r 'r$' $'ar ara! a!i" i"n n + a%a!$nai$n/& a%a!$nai$n /& #$ %&) i)&). Man$& #$ %a) r$%a!i&n$) '4%i!a). Di! Di!/a /a %a) '&%/i /i!a) %a))!& $)/ra/ $)/ra/$gi $gia) a) 'ara 'a%a) ra) %&g %&grar a+ a+& &r$ r$) ) g'&% an ana a n!a) !ia !ia) + +%a !&n n 4a)$ 4a)$ a $% $%%a $i/ $rar i/$ $ in#i!a#&r$) #$ &'$ra!i"n.

R$,-i)i/&) D$4 D$ 4$ '& '&)$ )$$r $r !& !&n n&! &!i ii$ i$n n/&) #$ #$ P% P%a an$a!i $a!i" "n $)/ra/>gi!a $n )i)/$a) + 'r&!$)&) !&n&!ii$n/&) #$ !a%i#a !a%i#a# # #$ )$r )$ri! i!i&) i&) a% !%i$n/ !%i$n/$. $. S- (&r (&ra!i a!i"n "n #$4$ )$r #$ ni$% g$r$n!ia%. R$)'&n)a4i%i#a#$) Dirig$ Dir ig$ + !&n !&n/r& /r&%a %a %a &'$ &'$ra! ra!i"n i"n #ir$!/ #ir$!/a a #$% ?r$ ?r$a a #$)arr&%%a %&) $n) ,-$ )$r?n &(r$!i#&) + 'r&'&n$ 'r&graa) #$ /ra4a& !&n 4a)$ $n $%%&). •

C*e! E6ec(%i,o

•

•

 Vigi%a !&)/&) '%an$a $$n/&) + '%a/i%%&) !&n 4a)$ a %&) %a &($r/a #$+'r&#-!/&) $n %&) $r!a#&). R$,-i)i/&)  A#$?) #$ /$n$r !&n&!ii$n/&) #$ A%/a !&!ina #$4$ '&)$$r !&n&!ii$n/&) #$  A#ini)/ra!i"n  A#ini)/ra!i" n #$ r$!-r)&) 3-an&) />!ni!&) 2nan!i$r&) + a/$ria%$). L$+ F$#$ra% F$#$ra% #$% Tra4a&. N&ra N& ra)) + r$g r$g%a %a$n/ $n/&) &) #$ a%i a%i$n $n/&) /&) + nn-/ri /ri!i" !i"n. n. I#i&a). R$)'&n)a4i%i#a#$) S$ $n $n!a !arg rga a #$ ))-'$ '$r ri) i)ar ar %a &'$r &'$ra! a!i" i"n n #i #iar aria ia So(" C*e! E6ec(%i,o a+-#an#& $n /&#& %& '&)i4%$ a% C3$( $$!-/i& 'ara %%$ %%$ar ar a !a !a4 4& $% 'r 'r& &'" '")i )i/& /& #$ -na &' &'$r $ra a!i !i"n "n $2!i$n/$. •

•

•

R$,-i)i/&)  A#$?) #$ '&)$$r !&n&!ii$n/&) 4?)i!&) #$ A%/a !&!ina #$4$ !&n/ar !&n !a'a!i/a!i"n $$!-/ia ,-$ %$ '$ri/a %%$ar a !a4& %a) %a4&r$) #$ )-'$ri)i"n #$% $)/a4%$!ii$n/& #$)#$ !&n&!ii$n/& #$% an$& #$ '$r)&na% 3a)/a %a !a'a!i#a# #$ /&ar #$!i)i&n$) i'&r/an/$) !-an#& %$ )&n #$%$ga#a). R$)'&n)a4i%i#a#$) E) r$ r$))'&n &n))a4 a4%$ %$ #$ %a &'$r &'$ra! a!i" i"n n #$ -n ?r$ r$a a & #$'ar/a$n/&. •

C*e! de #rea

•

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS  Y  Y  A  ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN  YY ALIMENTOS

R$,-i)i/&) D$4$ !&n/ar !&n 0 & 1: a&) #$ $'$ri$n!ia $n $% ra&. •

•

'&)$$r !&n&!ii$n/&) #$ N&ra) #$ 3igi$n$  +D$4$ #$ a%i$n/&) S-) 3a4i%i#a#$) + !a'a!i#a#$) #$4$n )$r )-2!i$n/$) 'ara 'r&&$r $% #$)arr&%%& in/$gra% #$% '$r)&na% + $n !a)& n$!$)ari& an$ar !&ni!/&) %a4&ra%$). R$)'&n)a4i%i#a#$) S-) a!/ii#a#$) )&n #$ )-'$ri)i"n 4?)i!a. •

•

C*e! de Par%ie

R$,-i)i/&) D$4$ '&)$$r -na $'$ri$n!ia #$ '&r %& $n&) ; + 5 a&) $n -n '-$)/& )ii%ar •

R$)'&n)a4i%i#a#$) Ti$n$ $n!&$n#a#a -na $)'$!ia%i#a# #$n/r& #$ %a !&!ina. •

Cocinero A 

•

Cocinero B

R$,-i)i/&) E'$ri$n!ia nia #$ ; a&) $n !&!ina.

R$)'&n)a4i%i#a#$) Ti$n$ Ti$ n$ $n!&$ $n!&$n#a n#a#a #a -na -na $)'$!i $)'$!ia%i a%i#a# #a# #$n #$n/r& /r& #$ %a !&!ina. R$,-i)i/&) D$4$ '&)$$r -na $'$ri$n!ia #$ '&r %& $n&) 9 + ; a&) $n -n '-$)/& )ii%ar. •

Cocinero C

R$)'&n)a4i%i#a#$) D$4$ )$r !a'a #$ #$)arr&%%ar !-a%,-i$r /ra4a& ,-$ )$ %$ )&%i )&%i!i !i/$ /$ '$ '$%a %arr & 'i 'i!a !arr !i !i$r $r/& /&)) a% a%i i$n $n/& /&) ) %i'iar a%g-n&) 'r&#-!/&) '&r!i&nar $/!. •

R$,-i)i/&) D$4$ '&)$$r -na $'$ri$n!ia $n/r$ 1 + 9 a&) #$ /ra4a& $n !&!ina. •

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

Y  A  ARTES DE CHIAPAS UNIVERSIDAD DE CIENCIAS  Y  FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN  YY ALIMENTOS

Coc*a)&rero

R$)'&n)a4i%i#a#$) E) %a '$r)&na $n!arga#a #$ /ra4aar $n %a %i'i$a •

$n g$n$ra% + 'ar/i!-%ar$n/$ %aan#& $% $,-i'& ,-$ )$ -/i%ia 'ara !&!inar. R$,-i)i/&) P-$ -$#$ #$ )$r -na '$r $r))&n &na a )i )in n $' $'$r $ri$ i$n n!ia '$ '$r& r& &)/rar #$)$&) #$ !&%a4&ra!i"n. •

Per/l del c*e! ro!e"ional L&) !3$() #$ 3&+ $n #a /i$n$n -na '&)/-ra 'rii%$gia#a $n !&'ara!i"n !&n )-) an/$!$)&r$) ,-i$n$) %-!3ar&n a4i$r/a$n/$ '&r %&grar%& )in $4arg& $% 3a4$r %&gra#& -na '&)i!i"n ?) $%$a#a !&n%%$a %a r$)'&n)a4i%i#a# #$ r$a%iar &/ra) a!/ii#a#$) ,-$ an/$) n& %$) $ran $n!&$n#a#a). L&) C3$() #$ 3&+ #$4$n )$r E6ec(%i,o" Y  Ya a ,-$ #$4$n !r$ar -n '%an #$ /ra4a& &'$ra/i& #$ $n/a a#ini)/ra/i& + 2nan!i$r& 'ara $% $)/a4%$!ii$n/& )&n r$)'&n)a4%$) #$ '&n$r $)$ '%an $n ar!3a + a)ii)& )&n %&) r$)'&n)a4%$) #$% >i/& & (ra!a)& #$% $)/a4%$!ii$n/&.  Ad)ini"%radore" D$4$n )a4$r )$g-ir $% #$)arr&%%& #$% '%an $%a4&ra#& $n -n $)/a4%$!ii$n/& '$,-$& $% C3$( $$!-/i& + $% A#ini)/ra#&r '-$#$n )$r %a i)a '$r)&na $ in!%-)i$ /ra4aar $n %a %n$a #$4$n )a4$r -/i%iar %&) $#i&) 'ara (a!i%i/ar %a) /ar$a) #iaria). Ta4i>n #$4$n !&n&!$r a!$r!a #$ %&) 4i$n$) !&& )&n %a) !&'ra) #$ a%i$n/&) + 4$4i#a) 'r&#-!/&) #$ %i'i$a %i'i$a $,$,-i'& i'& #$ )a% )a%"n "n $,-i'& $,-i'& #$ !" !"'-/ '-/& & $,-i' $,-i'& & #$ !& !&!in !ina a $/!. A)i A)ii) i)& & #$4$n )a4$r an$ar n"ina + )a4$r in/$r'r$/ar + an$ar &/r&) !&)/&) #$ &'$ra!i"n !&& i'-$)/&) )$g-r&) r$n/a 3i'&/$!a + &/r&). In,e"%igadore"E% !&n)/an/$ $)/-#i& + a!/-a%ia!i"n $n !-an/& a /$n#$n!ia) '$ri/$n ,-$ -n C3$(  )i$'r$ a+a a %a ang-ar#ia ang-ar#ia $n )- ra ra&. &. E) i'&r/an/$ r$! r$!a%!ar a%!ar ,-$ 'ara %&grar %&grar $)/& MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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$) n$!$)ari& $)/ar 4i$n in(&ra#& '$r& )&4r$ /&#& )a4$r #"n#$ )$ '-$#$ &4/$n$r %a in(&ra!i"n ,-$ n&) 3a4%$ a!$r!a #$ 'r&#-!/&) n-$&) $)/-#i&) r$!i$n/$) $n n-/ri!i"n $,-i'&) $)'$!ia%ia#&) 'ara %a in#-)/ria a%i$n/aria &#a) $n !-an/& a 'r$)$n/a!i"n #$ %&) '%a/i%%&) n-$a) /$n#$n!ia) $n %a !&!ina $/!>/$ra +a ,-$ a!/-a%$n/$ /&#& !a4ia !&n -na gran ra'i#$. T&#& $)/& )in &%i#ar ,,-$ $ )i$'r$ )$r? ?) i'&r/an/$ i'&r/an/$ #&inar %a) />!ni!a) !%?)i!a) #$ !&!ina + %a) 4a)$) #$ !&!ina r$gi&na%$) an/$) #$ in!-r)i&nar $n %a) /$n#$n!ia) #$ &#a. D$ $)/a an$ra )$ '&#r? a#,-irir -n $r#a#$r& )$n/i#& #$ r$)'&n)a4i%i#a# !&n %a )&!i$#a#. Ecologi"%a"H&+ $n #a $i)/$n !a'aa) #$ !&!ina $!&%"gi!a #&n#$ )$ in(&ra /an/& #$ %a &4/$n!i"n #$ a/$ria) 'ria) a) !&& #$% -)& #$4i#& #$ %&) $,-i'&) + a'ara/&) 'ara r$#-!ir %&) #a&) a% $#i& a4i$n/$. O/r& gran !&'r&i)& #$ -n C3$( an/$ %a )&!i$#a# + $% $#i& a4i$n/$ $) $% #$ r$!i!%ar $% #ar -)& ?) in/$%ig$n/$ a %&) r$)i#-&) $#ian/$ $% ing$ni& 'r&#-!i$n#& )-4'r&#-!/&) )-4'r&#-!/&) + $% 4-)!ar %a an$ra #$ %&grar %a $n&r !an/i#a# '&)i4%$ #$ #$)'$r#i!i&).

Cien%$/co"E) i'&r/an/$ ,-$ -n C3$( /ra4a$ a %a 'ar !&n %&) !i$n/2!&) #$ n-$)/r& /i$'& 'r&'&n 'r& '&ni$n i$n#& #& + #$) #$)arr arr&%% &%%an# an#& & 'r& 'r&+$! +$!/&) /&) ,-$ r$) r$)'&n '&n#a #an n #$ an$ra an$ra

in in$#i $#ia/a a/a a %&)

'r&4%$a) #$ a%i$n/a!i"n $n $% -n#&. A)ii)& %a !&!ina #$ '&r ) $) -na !i$n!ia +a ,-$ /&#&) %&) 'r&!$)&) ,-$ )$ #$)arr&%%an $n $%%a r$)'&n#$n a ($n"$n&) 2)i!&,-i!&). F(nción general D$n/r& #$ %a &'$ra!i"n $% !3$( r$!i4$ -n r$'&r/$ )$ana% & #iari& $n $% ,-$ )$ in#i!a $% '&r!$n/a$ #$ !&)/& #$ a%i$n/&) -/i%ia#&) 'ara %a) $n/a) /&/a%$) r$'&r/$ #$ !&)/&  #$ a%i a%i$n $n/&) /&). . G$ G$n$r n$ra% a%$n/ $n/$ $

$)$ r$'&r r$'&r/$ /$ in!%in!%-+$ +$ -n #$) #$)g%& g%&)$ )$ #$% /&/a /&/a%% #$ ga) ga)/&) /&)

a)igna#&) 'ara %a 'r$'ara!i"n + )$ri!i& #$ a%i$n/&) !&)/& #$ n"ina ga)/&) #$ a#ini)/ra!i"n + &'$ra!i"n. Una #$ )-) (-n!i&n$) #$ a+&r i'a!/& $) %a #$ an/$n$r $% !&)/& #$ )-) !&!ina) $n %n$a & )$a #$n/r& #$% arg$n #$ !&)/&) !&rr$!/&. Para %%$ar a !a4& !a4& $)/& $)/& >% >% g$ g$n$ n$ra ra% %$n $n/$ /$ #$!i #$!i#$ #$ $% n n$ $r& r& #$ '$ '$r) r)&n &na) a) ,,-$ $ r$,r$,-i$ i$r$ r$ )MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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#$'ar/a$n/& )$%$!!i&na a %&) i$4r&) #$% )/aW + #$/$rina ,-i$n /ra4aar? $n !a#a -n& #$ %&) /-rn&). E% C3 C3$( $( $$ $$!-/ !-/i& i& $)/ $)/a4% a4%$!$ $!$ %a !a%i#a !a%i#a# # + r$, r$,-$r -$rii ii$n/ $n/&) &) #$ )- &'$ra! &'$ra!i"n i"n #$ a%i$n/&). D$4$ 'r&#-!ir -na gran ari$#a# !&4ina#a !&n !i$r/a $!&n&a. Tra4aa #iaria$n/$ $n !&n-n/& !&n-n/& !&n $% #$'ar/a$n/& #$ !&'ra) !&'ra) + #$2ni/ia$n/$ #$4$ /$n$r  & + &/& )&4r$ %a !&'ra #$ a%i$n/&) + $,-i'& 'ara )-) !&!ina) '&r $$'%& >% #$!i#$ ,-> ari$#a# #$ %$!3-ga ,-> ar!a #$ ,-$)&) ,-> !a%i#a# #$ a!$i/$) $/!. #$4$n %%$gar a )- !&!ina. Ha+ #i($r$n!ia) $n&r$) $n/r$ ari$#a#$) + ar!a) /an/& $n )a4&r /$/-ra r$n#ii$n/& !&)/& a%a!$na$ $/!. E% !3$( #$4$ #$!i#ir )i a!$'/a & n& n-$&) 'r&#-!/&) !&n 4a)$ $n )-) $n) 3a4i%i#a#$) #$% '$r)&na% !&n/r&% #$ !a%i#a# + $% !&)/& #$ !a#a '&r!i"n a% )$rir)$ !&'ara#& !&n %&) 'r&#-!/&) ,-$ 3a $ni#& -/i%ian#&. E% !3$( 3a!$ -)& #$ )- a-/&ri#a# $n %a )$%$!!i"n + a#,-i)i!i"n #$ %&) a%i$n/&) -/$n)i%i&) + $,-i'& '$)a#& #$ !&!ina. E) >% ,-i$n #$/$rina %a !a%i#a# + r$,-$rii$n/&) $n !-an/& a !an/i#a# + !a%i#a# 'ara )-) !&!ina) + $) !&'%$/a$n/$ r$)'&n)a4%$ #$ %a) ganan!ia) & '>r#i#a) $n %a &'$ra!i"n #$ )-) #$'ar/a$n/&). E% !3$( $) r$)'&n)a4%$ #$ %a) n-$a) a'&r/a!i&n$) + '%ani2!a!i"n #$ $n) #$ %a a#ini)/ra!i"n #$ )- #$'ar/a$n/& + $) )- r$)'&n)a4i%i#a# $% an/$n$r)$ !&n)i$n/$ #$ n-$&) 'r&#-!/&) n-$a) />!ni!a) #$ $%a4&ra!i"n #$ $'a,-$ + $,-i'& &#$rn& 'ara a3&rrar /i$'& + #in$r&.

E% C3$( E$!-/i& a)$g-ra )- '&)i!i"n !&n -na !&n/in-a %-!3a 'ara an/$n$r $n a%/& ni$% )-) /r$) ?) i'&r/an/$) (-n!i&n$) (-n!i&n$) •

P%ani2!a!i"n #$ $n)

•

S$%$!!i"n #$ !&'ra)

•

 A#ini)/ra!i"n

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Rec(r"o" 2()ano" La) &'$ra!i&n$) #$ -n r$)/a-ran/ r$)/a-ran/$ $ r$!a$n #ir$!/a$n/$ $n $% /ra4a& + #$#i!a!i"n #$ -n n$r& #$ '$r)&na) +a )$an $$!-/i&) a#ini)/ra#&r$) !&!in$r&). N& i'&r/a ,-$ /an gran#$ )$a n-$)/r& '$r)&na% %a 3a4i%i#a# 'ara !r$ar -n ,-i'& $n/r$ %&) /ra4aa#&r$) $) %a ,-$ n&) #$/$rinar? n-$)/r& >i/& & (ra!a)&. N-$)/ N$)/ra ra $/ $/a a #$4 #$4$r? $r? )$r #$) #$)ar arr&% r&%%ar %ar $% )$n )$n/i /ii$n i$n/& /& #$ ($% ($%i!i i!i#a# #a# $n nn-$)/ $)/r&) r&) /ra4aa#&r$) !&n&!i$n#& !&n&!i$n#& $% $,-i'& + $n ,-> an an$ra $ra %$) '&#$&) (a!i%i (a!i%i/ar /ar $% /ra4aar a n-$)/r&) )-4&r#ina#&). La" &rigada" de cocina S$ #$n&ina 4riga#a a -n $,-i'& #$ !&!in$r&) (&ra#&) '&r 'r&($)i&na%$) $($) #$ 'ar/i#a a+-#an/$) + a'r$n#i!$) ,-$ -na $ $)/a4%$!i#& $% $n & %a !ar/a #$% r$)/a-ran/$ !a($/$ra 3&/$% 4an,-$/$ & !%a)$ )$ $n!arga #$ 'r$'arar %a !&i#a + #$ )$rir%a a#$!-a#a$n/$ /&an#& $n !-$n/a %a 'r$)$n/a!i"n /$'$ra/-ra 3igi$n$ + )a4&r. La 4riga#a '-$#$ $)/ar (&ra#a #$ -n n$r& ?) & $n&) gran#$ #$ !&!in$r&) #$'$n# #$'$ n#i$ i$n# n#& & #$ #$%% & &%%-$ $n n #$ !& !&i i#a #a)) ,,-$ $ )$ )i )ir ran an & #$ #$%% ni ni$ $%% #$ !a !a%i %i#a #a# # #$% #$% r$)/a-ran/$. E) -+ i'&r/an/$ $n %& ,-$ %a &rgania!i"n )$ r$2$r$ )i/-ar a !a#a i$4r& #$ %a 4riga#a $n %a 'ar/i#a ,-$ ?) )$ a#$!-$ a )- $)/i%& #$ /ra4a& 'ara &4/$n$r a) -n a+&r r$n#ii$n/& + (&rar $n !&n-n/& -n $,-i'& 3&&g>n$& ,-$ #$)arr&%%$ )- /ra4a& !&n i%-)i"n + a(?n #$ )-'$ra!i"n.  7erar'($a en la cocina •

 J$($ #$ !&!ina & !3$( $$!-/i&. S$ /ra/a #$ -n !&!in$r& ,-$ 3a %%$ga#& a %a ?) a%/a !a%i2!a!i"n $n )- &2!i& + a% ,-$ )$ %$ &/&rga $% //-%& #$ a$)/r& #$ !&!ina '&r %a $'$ri$n!ia + !&n&!ii$n/&) a#,-iri#&) a /ra>) #$ )- i#a 'r&($)i&na%.

•

 J$($ #$ !&!ina & !3$( #$ !-i)in$. C&!in$r& 'r&($)i&na% ,-$ /i$n$ a )-) "r#$n$) -n $,-i'& #$ !&!in$r&) a %&) ,-$ #irig$ !&n '%$na r$)'&n)a4i%i#a# + a!i$r/&.

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S$g-n#& $($ #$ !&!ina & )&-) !3$(. O!-'a %a '%aa #$% !3$( !-an#& >)/$ )$ a-)$n/a )$ &!-'a #$ #irigir %a &'$ra!i"n a %a 3&ra #$% )$ri!i& + $) 'ar!ia%$n/$ r$)'&n)a4%$

•

#$ %a (&ra!i"n #$ %&) a'r$n#i!$). a'r$n#i!$). C3$( C3 $( )/$K )/$Kar ar#. #. A% ni$ ni$%% $r? $r?r, r,-i -i!& !& #$ #$%% )&-) )&-) !3 !3$( $( )$ $n $n!a !arg rga a #$ %a %i %i' 'i$ i$a a an/$nii$n/& + #i)/ri4-!i"n #$% $,-i'& #$ !&!ina + #$ %a !&!ina $n g$n$ra%.

•

 J$($ #$ 'ar/i#a & !3$( #$ 'ar/i$. C&!in$r& r$)'&n)a4%$ #$ -na 'ar/i#a $n !&!ina ,-$ !-$n/a !&n $% a'&+& #$ -n& & ?) a+-#an/$).

•

C&!in$r& #$ '$r)&na% & !-i)ini$r'&-r %$ '$r)&nn$%. C&n rang& #$ $($ #$ 'ar/i#a )$ &!-'a #$ 'r$'arar %a) !&i#a) #$% '$r)&na% $'%$a#& $n $% $)/a4%$!ii$n/&.

•

C&!in$r&) )$ !%a)i2!an )$gn )-) 3a4i%i#a#$) + $'$ri$n!ia $n gra#& #$ a+&r a $n&r 

•



C&!in$r& A  C&!in$r& B



C&!in$r& C

 A+-#an/$  A+-# an/$ #$ !&!ina & !&i). C&!in$r& '&!& $'$ri$n/a#& )-4&r#ina#& )-4&r#ina#& #$% $($ #$ 'ar/i#a a% ,-$ a)i)/$.

•

 A'r$n#i & a''r$n/i. A'r$n#i #$ !&!in$r& ,-$ !&'%$$n/a )- a'r$n#ia$ r$g%a$n/ari& )-'$ri)a#& '&r $% !3$(. Ca#a '-$)/& #$ /ra4a& & 'ar/i#a r$'r$)$n/a -na (ra!!i"n #$ %a a!/ii#a# #$ %a !&!ina

 + #$ !a#a -n& #$ %&) $($) r$)'&n)a4%$) #$'$n#$ $% >i/& #$% ?r$a ,-$ %$ !&'$/$. D$ $)/a an$ra %&gran#& $% 4-$n an$& $n !a#a -na #$ $)/a) ?r$a) )$ garan/ia $% >i/& &'$ra!i&na% + '&r /an/& a#ini)/ra/i& #$% )$ri!i& #$ a%i$n/&).

F(ncione" de lo" &rigadi"%a" C*e! e6ec(%i,o. e6ec(%i,o. E) r$)'&n)a4%$ #$ %a !&'&)i!i"n #$ %a) r$!$/a) #$ %a) #i($r$n/$) !ar/a) & $n) !&n %&) ,-$ !-$n/a $% $)/a4%$!ii$n/&. S$ $n!arga #$ )-'$ri)ar %a) !&'ra) #$)arr&%%a %&) '%an$) #$ /ra4a& $n !&!ina $n !-an/& a !a%i#a# + !an/i#a# + $n g$n$ra% )-'$ri)a %a &'$ra!i"n &'$ra!i"n 'ara an/$n$r -n n ni$% #$ !&)/&) !&)/&) a!$'/a4%$.

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So(" c*e! . R$$'%aa a% !3$( !-an#& $)/$ )$ a-)$n/a $) $% r$)'&n)a4%$ #$ %a &'$ra!i"n $n %&) )$ri!i&) + #$ %a (&ra!i"n #$ %&) a'r$n#i!$). C*e! "a(ci8re- S$ "a(ci8re- S$ &!-'a #$ %a 'r$'ara!i"n #$ %a) #i($r$n/$) )a%)a) !a%i$n/$). C*e! r9%i""e(r . E) $% r$)'&n)a4%$ #$ /&#&) %&) '%a/&) #$ a)a#& $n 3&rn& 'arri%%a + (ri/-ra.

C*e! en%re)e%ier . E) $% r$)'&n)a4%$ #$ %a 'r$'ara!i"n #$ )&'a) !r$a) 'a)/a) + '%a/&) #$ $r#-ra). C*e! garde)anger . S$ r$)'&n)a4i%ia #$ /&#a %a !&!ina (ra. Pr$'ara '%a/&) #$ !arn$) (ra) + ,-$)&) )a%!3i!3&n$ra '$)!a#&) $n (r& $%a4&ra )a%)a (ra) r$%%$n&) (ar)a) ga%an/ ga%a n/in ina) a) /$ /$rr rrin ina) a) 'a 'a/> />) ) $n $n/r /r$ $$) $)$) $) $/ $/!. !. A# A#$ $?) ?) ))-'$ '$r ri) i)a a %a %a)) !?a !?ara ra)) #$ !&n)$ra!i"n r$(rig$ra!i"n + !&ng$%a!i"n. C*e! :%i""ier . S$ 3a!$ !arg& #$ %a !&n($!!i"n #$ /&#&) #$ %&) '&)/r$) !a%i$n/$) (r&) + 3$%a#&). A#$?) #$ )-ini)/rar #$ 'a)/a) (r$)!a) !&& 3&a%#r$ ,-$4ra#a )-!r>$ $/!. a% ?r$a #$ !&!ina. Co))i"-  C&!in$r& &$n ,-$ /ra4aa $n aria) 'ar/i#a) a+-#an#& a )- $($ + ,-$ %& Co))i"-  r$$'%aa 'ar!ia%$n/$ !-an#& >)/$ $)/? a-)$n/$.  Aren%i- S$ %%aa a) a% a'r$n#i #$ !&!in$r& ,-$ )$ (&ra 4a& %a )-'$ri)i"n #$% $($  Aren%i- S$ #$ !&!ina + #$ %&) #i)/in/&) $($) #$ 'ar/i#a. S- a'r$n#ia$ #$4$ #$)arr&%%ar)$ !&n(&r$ a %a r$g%a$n/a!i"n $)/a4%$!i#a.

El (ni!or)e; "$)&olo de ro!e"ionali")o El gorro o %o'(e. E) -/i%ia#& 'ara an/$n$r $% !a4$%%& r$!&gi#& + $i/ar $% !&n/ainar %&) a%i$n/&) !&n >%. A#$?) #$ !&n/$n$r !&n/$n$r a4)&r4$r + '$ri/ir %a $a'&ra!i"n #$% )-#&r. )-#&r. En %a a+&ra #$ %a) !&!ina) /a4i>n )$ -/i%ia 'ara )$a%ar $% rang& #$ $)/a an$ra $% /&,-$ & g&rr& ?) a%/& g$n$ra%$n/$ !&rr$)'&n#$ a% #$% !3$( #$ a+&r ni$% & rang&. La red. red. E) -/i%ia#a /an/& '&r 3&4r$) !&& '&r -$r$) 4?)i!a$n/$ 'ara #$/$n$r !-a%,-i$r !a4$%%& ,-$ '-$#a $)/ar )-$%/& + !&rra $% ri$)g& #$ !a$r a %&) a%i$n/&). MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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El c(ell c(ello o o ico ico.. D$4$ ir an-#a#& !&& !&r4a/a )ir$ 'ara a4)&r4$r + !&n/$n$r $% )-#& )-#&rr a)i a)ii) i)& & a! a!/ /a a !& !&& & 'r&/ 'r&/$! $!/& /&rr 'a 'ara ra $% -)-a -)-ari ri& & $n !a4 !a4i& i&)) 4r-) 4r-)!& !&)) #$ /$'$ra/-ra. H&+ $n #a (&ra 'ar/$ #$ -n -ni(&r$ !&'%$/& a#$?) #$ !&n($rir%$ a+&r 'r$)$n!ia a% i)&. La /liina /liina E) -ni)$&. -ni)$&. S- #&4%$ )&%a'a '$ri '$ri/$ /$ -na a+&r 'r&/$!! 'r&/$!!i"n i"n a% C3$( $n !a !a)& )& #$ r$!i4ir a!!i#$n/a%$n/$ $% #$rra$ #$ a%gn %,-i#& & a%i$n/& !a%i$n/$ a#$?) &(r$!$ &/ra $n/aa %a '&)i4i%i#a# #$ -/i%iar %a 'ar/$ in/$ri&r + $n $% !a)& n$!$)ari& &!-%/ar &!-% /ar an! an!3a) 3a) i)i4 i)i4%$). %$). La) ang anga) a) )&n %arga) + #$4$n -)ar -)ar)$ )$ #$ $)/a an$ra '&r 'r$!a-!i"n. S$ r$!&i$n#a -/i%iar -na !ai)$/a #$ a%g&#"n #$4a& #$ %a 2%i'ina. El an%alón. E)/? !&n($!!i&na#& $n -na /$%a %%aa#a a)!&/a ,-$ a+-#a a &!-%/ar an!3a) ,-$ inaria4%$$n/$ )-rg$n a% $)/ar /ra4aan#& $n -na !&!ina a#$?) !&& $#i#a #$ )$g-ri#a# )$ -/i%ian /$%a) $)'$!ia%$) g$n$ra%$n/$ a%g&#"n 1::  /ra/a#a) $n )- !&n($!!i"n ,-$ a+-#an a 'r&/$g$r $% !-$r'& $n !a)& #$ a%gn #$rra$ #$ ag-a 3iri$n#& 3iri$ n#& & $! $!$)& $)& #$ !a% !a%&r &r + a' a'&r &r 'r& 'r&#-! #-!i#& i#& '&r $)/ $)/-(& -(&n$) n$) a' a'&r$ &r$ra) ra) 3&r 3&rn&) n&) & !-a%,-i$r &/r& $,-i'&. En a%g-n&) !a)&) $)/a) /$%a) )&n /ra/a#a) !&n )-)/an!ia) ,-i!a) ,-$

r$/ar#an %a a!!i"n #$% (-$g& 'ara a+&r 'r&/$!!i"n $n !a)& #$ a!!i#$n/$). A %&) !3$() #$ a+&r rang& )$ %$) '$ri/$ -/i%iar 'an/a%"n #$ !&%&r n$gr&. 4andile". L&) an#i%$) /i$n$n -na (-n!i"n 'ri&r#ia% ,-$ $) $% 'r&/$g$r $% !-$r'& + $% -ni(&r$ #$ '&)i4%$) ,-$a#-ra) /a4i>n )&n i#$a%$) 'ara 'r&/$g$r $% -ni(&r$ #$ an!3a). Ei)/$n an#i%$) #$ #&4%$ i)/a i)&) ,-$ )$ -/i%ia 'ara an/$n$r )i$'r$ $% $&r a)'$!/& #$n&/an#& '-%!ri/-#. Toal oalla" la" la%er la%erale ale"; "; ca&al ca&allo" lo" o li) li)io ione" ne".. La) /&a%%a) %a/$ra%$) )&n -/i%ia#a) 'ara '&#$r a)ir &4$/&) !a%i$n/$) '&r %& ,-$ )i$'r$ #$4$n $)/ar %i'ia) + )$!a) a% n& $)/ar )$!a) n& )ir$n 'ara ai)%ar $% !a%&r +a ,-$ $% ag-a %& /ran)i/$ r?'i#a$n/$. Ca4$ )$a%ar ,-$ %a) /&a%%a) %a/$ra%$) )&%& )$ $'%$an 'ara #i!3& $($!/& + n& 'ara %i'iar $)a) '%a/&) & #$rra$). MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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Lo" zaa%o". D$4$n )$r #$ 'i$% gr-$)&) !&n )-$%a an/i#$rra'an/$ + -+ !"&#&) +a ,-$ -n C3$( 'a)a %a a+&r 'ar/$ #$% /i$'& #$ 'i$ $n )- $)/a!i"n & $n %a %n$a #$ /r /ra4 a4a a& & )in )in /$ /$n$ n$rr -!3 !3& & & &i ii i$n $n/& /&.. Si$n Si$n#& #& %a 'i 'i$% $% -n -n& & #$ %& %&)) a/$ a/$ri ria% a%$) $) ? ?)) r$)i)/$n/$) 'ara )- !&n($!!i"n /a4i>n r$'r$)$n/an -na 'r&/$!!i"n $n !a)& #$ ,-$ a%gn !-!3i%%& !aiga )&4r$ $%%&). Si$'r$ )$ #$4$r?n -/i%iar !a%!$/a) & !a%!$/in$) +a )$an 4%an!&) & n$gr&) + #$ 'r$($r$n!ia #$ a%g&#"n 1::. No%a ara %odo" %odo" lo" (ni!o (ni!or)e". r)e". En %& ,-$ )$ r$2$r$ a g&rr&) 2%i'ina) an#i%$) + /&a%%a) %a/$ra%$) #$4$r?n )$r )-)/i/-i#&) '&r 'i$a) %i'ia) !a#a $ ,-$ )$a n$!$)ari&.

Oor%(nidade" co) co)o o ro!e"ionale" ro!e"ionale" de la ga"%rono)$a L& 'r&($)i&na%$) $n %a ga)/r&n&a ga)/r&n&a /i$n$n -na gran ari$#a# ari$#a# #$ &'!i&n$) #$ /ra4a& /an/& $n in)/i/-!i&n$) '4%i!a) + 'ria#a) !&& $n $% )$!/&r /-r)/i!&. E) n$!$)ari& !&& 'r&($)i&na% '&n$r $)'$!ia % >n(a)i) $n %a n-/ri!i"n n-/ri!i"n %a &rigina%i#a# #$% '%a/i%%& $% !&)/& + #$ ,-> (&ra )$ a$)'$!ia% a &($r/ar a% '4%i!&. H&/$%$).Q P&r P&r %& g$n$ra% !-$n/an !&n # #i$r)&) i$r)&) )$ri!i&) !&& r$)/a-ran/$) r$)/a-ran/$) )$ri!i& a %a 3a4i/a!i"n !a($/$ra + 4an,-$/$). R$)/a-ran/$).Q E)/a4%$!ii$n/& #&n#$ $% )$ri!i& )$ #$)arr&%%a $#ian/$ -n $n R$)/a-ran/$).Q !&'%$/& !&n #i($r$n/$) &'!i&n$) 'ara ,-$ $% !&$n)a% $%ia a )- g-)/&. La gran a+&ra #$ %&) a%i$n/&) )&n 'r$'ara#&) a% &$n/& '&r %& ,-$ #$4$ !&n/ar !&n -na 4riga#a #$ !&!ina '$r($!/a$n/$ 4i$n !a'a!i/a#a. C%-4) 'ria#&).Q G$n$ra%$n/$ 'r&$$n #$ -n )$r )$ri!i& i!i& !&r/& #$ a%i$n/&) ,-$ )$ #an a %&) )&!i&) + )-) ini/a#&). E% !&)/& #$ %&) a%i a%i$n/&) $n/&) $) ?) $%$a#& ,-$ $n %&) r$)/a-ran/$) '4%i!&).

Ban,-$/$) in)/i/-!i&na%$).Q in)/i/-!i&na%$).Q $)!-$%a) 3&)'i/a%$) %n$a) a>r$a) $/!. L&) L& ) $n) )&n )$%$!!i&na#&) $n 4a)$ a %a) n$!$)i#a#$) #$ &'$ra &'$ra!i"n !i"n + #$ a#ini)/ra!i"n #$ #$ !a#a in)/i/-!i"n. La &rgania &rgania!i"n !i"n #$ %&) 4an,-$/$) iin)/i/-!i&na% n)/i/-!i&na%$) $) #$4$ )$r $a $a!/a !/a +a ,-$ )$ an$an &%$n$) !&n)i#$ra4%$) #$ 'r&#-!!i"n. MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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Ban,-$/$) S&!ia%$).Q S&!ia%$).Q Pr&$$n #$ -n )$ri!i& 'ar/ 'ar/i!-%ar i!-%ar $n #&n#$ &(r$!$n )a/i)(a!$r )a/i)(a!$r %&) #$)$&) #$% !%i$n/$ $n -n $$n/& $)'$!ia% !&& 4&#a) !&!X/$%$) ani$r)ari&) $/!. G$n$ra%$n/$ $)/a $'r$)a !-$n/a !&n -n )a%"n $)'$!ia% 'ara $$n/&) '$r& /a4i>n '-$#$ %%$ar /&#& $% )$ri!i& a #&n#$ $% !%i$n/$ %& )&%i!i/$. S$ri!i& #$ a%i$n/&) 'ara %%$ar %%$ar.Q E)/$ /i'& #$ )$ri!i& $) -+ !&/ia#& !&/ia#& $n '$r)&na) -+ &!-'a#a) &!-'a#a) 'r&($)i&ni)/a 'r&($)i&ni)/a)) )&%/$r&) & (ai%ia) , ,-$ -$ n& #$)$an -/i%iar )- /i$'& $n %a 'r$'ara!i"n #$ a%i$n/&). a%i$n/&). E)/$ /i'& #$ $)/a4%$!ii$n/&) 'r$'aran /&#& /i'& #$ '%a/i%%&)  + %& $'a!an 'ara 'ara '&#$r )$r /ran)'&r/a#& a /&#a) 'ar/$).

El c(c*illo D$n/r& #$ %a) 3a4i%i#a#$) + #$)/r$a) ?) i'&r/an/$) #$ -n !&!in$r& 'r&($)i&na% $)/? %a ,-$ )$ r$2$r$ a %a) '&)i4i%i#a#$) ,-$ $% !-!3i%%& %$ '-$#$ 4rin#ar $n !-a%,-i$r 'r$'ara!i"n. La 2n-ra #$ -n !&r/$ r$$%a %a #i$)/ra !a'a!i#a# #$ -n !&!in$r& !-an#& >)/$ )a4$ r$a%i r$a %iar ar !!-a%, a%,-i$ -i$rr !&r !&r/$ /$ #$ an$ra an$ra 'r$ 'r$!i) !i)a a + r?' r?'i#a i#a.. La) '&)i4i '&)i4i%i# %i#a#$ a#$)) #$% -)& -)& #$% !-!3i%%& )&n /a%$) ,-$ -n !-r)& ,-$ '$ri/i$ra )- ?i& $'%$& %%$ara -!3&) $)$) & 3a)/a a&) '-$) %a #i$r)i#a# #$ !-!3i%%&) + )- $'%$& 3a!$ ,-$ in!%-)& a%g-na) ?r$a) ga)/r&n"i!a) /$ngan 'i$a) $)'$!ia%ia#a) a#$!-a#a) 'ara %&grar #i($r$n/$) &4$/i&).  A)ii)& %%$gar a #&inar %a) />!ni!a) #$ !&r/$ + &4/$n$r !&r/$) 'r$!i)&) #$ an$ra r?'i#a $) -n ar/$ ,-$ )$ %%$ga a #&inar !&n -na 'r?!/i!a !&n)/an/$ a /ra>) #$% 'a)& #$ %&) a&). E)/a a/$ria 'r$/$n#$ ,-$ $% a%-n& /$nga %a !a'a!i#a# #$ !&n&!$r %&) -)&) ?) (r$!-$n/$) (r$!$n/$) ,-$ $% !-!3i !-!3i%%& %%& &n#a &n#a#&r #&r + #$ !3$( '$ri '$ri/$ /$ a %&) !&!in$r !&!in$r&) &) 'r&($)i 'r&($)i&na% &na%$) $) ,-i$n$) #$4$n /$n$r a% #$#i%%& $% !&n&!ii$n/& + $'%$& #$ %&) !&r/$) + /&rn$a#&) ?) #$)/a!a#&) #$ %a ga)/r&n&a in/$rna!i&na%.

I)or%ancia N& $i)/$ $n %a) 3$rrai$n/a) #$ /ra4a& #$% !&!in$r& 'r&($)i&na% -n in)/r-$n/& /an '$r)&na% + a%i&)& !&& !&& %& $) )- !-!3i%%&. L&) !3 !3$() $() 'r&($)i&na%$) )$ &4)$)i&n &4)$)i&nan an '&r /$n$r )i$'r$ )i$'r$ $% $&r $&r -(an?n -(an?n#&)$ #&)$ /an/ /an/& & !&& $% i&%i i&%ini)/ ni)/a a %& 3ar 3ara a 'ara &4/$n$r -n

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S/ra#iari-)1. L&) 4-)!an '&r )- '$)& '&r )- $,-i%i4ri& '&r )-) a/$ria%$) + )- (&ra !ara!/$r)/i!a) !ara!/$r)/i! a) $)$n!ia%$) #$ $)/a 'i$a ,,-$ $ )$ !&ni$r/$n $n

-na $/$n)i"n #$ !a#a !&!in$r& '&r %& ,-$ -na a)igna/-ra !&& Man$& #$ C-!3i%%& + T>!ni!a) #$ C&r/$ B?)i!a) $) %a $&r (&ra #$ in/r&#-!ir)$ $n %a) Ar/$) C-%inaria). E% -)& an/$nii$n/& 'r$!a-!i&n$) + $'%$& a#$!-a#& #$ #i!3& in)/r-$n/& '$ri/ir? a% a%-n& )- a#i$)/rai$n/& $n %a) 3a4i%i#a#$) 4?)i!a) ,-$ !-a%,-i$r !&!in$r& 'r&($)i&na% #$4$ /$n$r.

2i"%oria En %a %a an%ig- N-n!a g-ar#$ %&) !-!3i%%&) )-!i&). L?$%&) + #$)in(>!/$%&) in$#ia/a$n/$ #$)'->) #$ !a#a -)& & 'ara !&r/ar #i($r$n/$) 'r&#-!/&). ?- N-n!a %&) r$&$ & -/i%i!$ 24ra) ,-$ %& '-$#an ra%%ar. U)$ -na $)'&na.

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@- N& %a$ %&) !-!3i%%&) $n ?,-ina %a /$'$ra/-ra + %&) ,-i!&) '&#ran #aar $% ang& + %a 3&a. La 3&a /a4i>n )$ '-$#$ #aar )i !3&!a !&n -/$n)i%i&) + $,-i'& #$ !&!ina. A#$?) #$ ,-$ '&#ra %a)/iar a a%g-i$n. - Si$'r$ )$,-$ %&) !-!3i%%&) #$)'->) #$ %aar%&) !&n -n 'a& )-a$. - L&) !-!3i%%&) #$4$n )$r g-ar#a#&) + /ran)'&r/a#&) $n $)/-!3$) & a%$/a) $)'$!ia%$) 'ara ,'ara ,-$ $ n& ))-(r (ran an g& g&%' %'$) $) & ))-(r (ran an $% ri$) ri$)g& g& #$ !a$r !a$r)$ )$ a) a)i ii) i)& & 'a 'ara ra $i/ $i/ar ar !-a%,-i$r a!!i#$n/$.. - G-?r#$%& $n -n %-gar )$g-r& #&n#$ n& r$'r$)$n/$ '$%igr& + )i$'r$ !-4i$r/& !&n )'r&/$!/&r. -  A% g-ar#ar%&) g-ar#ar%&) a)$gr$)$ ,-$ $)/ $)/>n >n 'r&/$gi#&) !&n/ra !&n/ra %a 3-$#a#. - R$)'$/$ %a) !&n)i#$ra!i&n$) #$ )ani#a#. Si !&r/a -n a%i$n/& !r-#& %?$%& an/$) #$ 'a)arr a &/r& 'a)a &/r& ? ?i i$ $ )i $% )ig)ig-i$ i$n/ n/$ $ $) $)/? /? !& !&!i !i#& #& #$)i #$)in( n($! $!/a /a#& #& & %i %i)/ )/& & 'a 'ara ra !&n)-ir)$. R$!-$r#$ ,-$ '-$#$ 'r&&!ar -na !&n/aina!i"n !r-a#a /ran)2ri$n#& i!r&&rgani)&) #$ -na )-'$r2!i$ a &/ra. - La #$)in($!!i"n )$ '-$#$ %%$ar a !a4& a /ra>) #$ #&) (&ra) 1 !&n +&#& & !%&r& $n -na )&%-!i"n #$)in($!/an/$ $n %a !&n!$n/ra!i"n ,-$ ar,-$ $% 'r&#-!/& + '&r $% /i$'& a#$!-a#& " 9 !&n ag-a !a%i$n/$ arri4a #$ %&) 79C #-ran/$ -n in-/&. >G-

N-n!a N-n! a !&r !&r/$ /$ )-' )-'$r2 $r2!i$ !i$)) $/ $/r$ r$a#a a#a$n $n/$ /$ ##-ra) ra) !& !&n n $% !!-!3 !3i%% i%%& & ,-$ n& $) $% in#i!a#& '-$) '-$#$ )-(rir $%%a#-ra).

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T>!ni!a 'ara a2%ar -n !-!3i%%& E) ?) )$g-r& /ra4aar !&n -n !-!3i%%& 4i$n a2%a#& ,-$ !&n -n& ,-$ n& %& $)/? '&r,-$ -)-a%$n/$ )$ a)-$n '&)i!i&n$) '&!& a#$!-a#a) 'ara (&rar a% ,-$ n& !&r/a.  A)ii)& %&) !&r/$) )$ r$a%iar?n #$ an$ra 'r&($)i&na% 'r$!i)&) n/i#&) + 'ar$&). E) '&r $)/a ra"n ,-$ )$ #$4$ an/$n$r $% 2%& #$ %&) !-!3i%%&) !&n)/an/$$n/$ n-n!a '$ri/i$n#& ,-$ $)/$ )$ #$/$ri&r$. Para a2%ar -n !-!3i%%& $i)/$n ari&) in)/r-$n/&) •

Piedra". Ei)/$ Piedra".  Ei)/$ -na ari$#a# 'ara a2%ar !&& -  A2%a#&r $%>!/ri!& $%>!/ri!& -

Pi$#ra) !ar4&na/a !ar4&na/a#a) #a)

-

Pi$#ra) ArXan)a) ,-$ aran $n gra#&) #$ 2n$a

-

D$ #i #ia aan an/$ /$) ) )& )&n n -+ -+ !a !ar& r&)) '$ '$r& r& 'r$( 'r$($r $ri# i#&) &) '& '&rr %& %&)) !3$( !3$()) ''-$) $) %$ %$)) 'r&'&r!i&na $&r !a%i#a#.

•

C*aira. S$ -/i%ia 'ara in!r$$n/ar $% 2%&.

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 A/lador

Piedra

C*aira

 A%g-na) !&n)i#$ra!i&n$) !&n)i#$ra!i&n$) 'ar 'ara a a2%ar )&n 1. Pa Para ra a2%ar -n !-! !-!3i%%& 3i%%& !&n !&n 'i$#ra 'r 'r&!$#a &!$#a a !&%& !&%&!ar !ar -n 'a 'a& & 3$#& '&r #$4 #$4a& a& #$ %a 'i$#ra 'ara $i/ar ,-$ )$ -$a !-an#& 'a)$ $% !-!3i%%& '&r $%%a. C&%&,-$ $% !-!3i%%& a =5 #$ %a 'i$#ra + #$)%i!$ /&#a %a 3&a #$)#$ $% /a%"n 3a)/a %a '-n/a r$'i/i$n#& %a i)a &'$ra!i"n #$% &/r& %a#& #$ %a 3&a. 9. A% a2%a a2%arr -n !-!3 !-!3i%%& i%%& !&n -na na 'i$# 'i$#ra ra #$ /r$) %a %a#&) #&) )$ #$4 #$4$r? $r? !&$ !&$nar nar !& !&n n $% /i'& #$ 'i$#ra #$ gran& gr-$)& !&n/in-ar !&n $% #$ gran& 2n& + /$rinar !&n $% %a#& %i)&. Si )$ -/i%ia -na 'i$#ra #$ #&) %a#&) /$rin$ !&n -na !3aira. $r 2g-ra ;. La La$ $ $% !-!3 !-!3i%% i%%& & )i$ )i$'r 'r$ $ #$) #$)'-> '->)) #$ a2%ar%& a2%ar%& + -/i -/i%i! %i!$ $ -na $)'&n $)'&na a & !&r!3& !&r!3& 'ar 'ara a n& ra%%ar%&. =. C-a C-a%,-i$ %,-i$rr 'i$#ra #$4$r #$4$r? ? $)/ar $'a' $'a'a#a a#a $n ag-a & $n a!$i/$ i in$ra n$ra%% & $g$/ $g$/a%. a%. N& )$ #$4$n -/i%iar ag-a + a!$i/$ -n/&). N& )$ #$4$ -/i%iar -n a!$i/$ $g$/a% ,-$ '-$#a $)/ar ran!i& '&r,-$ %a /$/-ra )$ 3a!$ !3i!%&)a. 5. Una !3 !3aira aira n& a a2%a 2%a -n !!-!3i% !3i%%& %& $) )&%& 'a 'ara ra '-%i '-%irr ,-i/ ,-i/ar ar r$4a4a) r$4a4a) & a2n a2nar ar a-n ? ?)) $% 2%&. 6. Pa Para ra -/i%ia -/i%iarr -na !3aira #$4$r #$4$r? ? /$n$r %a) )ig-i$n )ig-i$n/$) /$) !&n)i !&n)i#$ra #$ra!i&n$ !i&n$) ) /&$ %a !3aira '&r $% ang& !&n -na an& !&n %a &/ra /&$ $% !-!3i%%& '&r $% ang& + #$)%i!$ %a 3&a #$% !-!3i%%& !&n/ra %a !3aira $n -n ?ng-%& #$ =5 #$)#$ %a '-n/a 3a)/a $% /a%"n r$'i/i$n#& %a &'$ra!i"n #$ a4&) %a#&). D$)%i!$ $% !-!3i%%& #$ a4a& 3a!ia arri4a MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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)i$'r$ $n #ir$!!i"n !&n/raria a %a an& ,-$ )-$/a $% ang& #$ %a !3aira. A)$gr$)$ #$ a'&+ar a %a '-n/a #$ %a !3aira )&4r$ -n 'a& %ig$ra$n/$ 3-$#$!i#& 'ara $i/ar ,-$ )$ #$)%i!$. 0. S$ #$4$ #$4$n n a2%ar %%&) &) #&) %a %a#&) #&) #$ %a 3 3&a &a '&r ig ig-a%. -a%. E E)) #$!ir #$!ir a2%ar -n n %a#& #$ %a 3 3&a &a !&n %a i)a i)a in/ in/$n) $n)i#a i#a# # + '&) '&)/$r /$ri&r i&r$n $n/$ /$ $% &/r& &/r& %a# %a#& & r$'i/i r$'i/i$n# $n#& & %a &'$ra! &'$ra!i"n i"n )-!$)ia$n/$ 'ara ,-$ &4/$nga -n 2%& -ni(&r$. 7. N& '$ri/ '$ri/a a ,-$ &/ra '$r)& '$r)&na na a2%$ )-) !-!3 !-!3i%%&) i%%&) '&r,-$ '&r,-$ n& )$ an$a $a $a!/a !/a$n/$ $n/$ $% i)& ?ng-%& + '&#ra #$/$ri&rar%&.

M>/&#& 'ara a2%ar !&n !3aira

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M>/&#& 'ara a2%ar !&n 'i$#ra

C&n)i#$ra!i&n$) #$ )$g-ri#a# La 'ri$ra r$g%a a% -/i%iar -n !-!3i%%& #$ (&ra )$g-ra $) '$n)ar $n %& ,-$ )$ $)/? 3a!i$n#&. S$ r$,-i$r$ #$ !&n!$n/ra!i"n $n %a a!/ii#a# ,-$ )$ $)/? #$)$'$an#&. 1. U/i%i!$ $% !-!3i%%& !&rr$!/& ' 'ara ara %a /ar$a ,,-$ $ )$ a a #$)$'$a #$)$'$arr. 9. C& C&r/$ r/$ a%$ a%$a# a#& & #$ #$%% !!-$r' $r'&. &. ;. C& C&r/ r/$ $ $n -n -na a /a /a4% 4%a a #$ 'i!a 'i!arr a# a#$! $!-a -a#a #a +a )$ )$a a #$ a a#$ #$ra ra a! a!r r%i %i!& !& '& '&%i %i$/ $/i% i%$n $n& & & '%?)/i!&. N& !&r/$ n-n!a )&4r$ )-'$r2!i$) #$ i#ri& a-%$& ?r&% & $/a%. =. N-n!a !&rra %&) #$#&) )&4r$ %a 3&a #$% !-!3 !-!3i%%& i%%& 'ara $ri2!ar )i /i$n$ 2%& 2%&.. 5. Ma Man/ n/$ng $nga a %&) !-! !-!3i% 3i%%&) %&) a2%a a2%a#&) #&) -n !-!3i%% !-!3i%%& & )in 2%& $) ?) '$% '$%igr igr&)& &)& ,-$ -n& ,-$ $)/? 'r&'ia$n/$ a2%a#&. 6. C-a C-an#& n#& )$ !ai !aina na !arg !argan#& an#& -n !!-!3i% !3i%%& %& >)/$ )$ /&a #$ #$%% ang& !&n %a '-n/a '-n/a 3a!i 3a!ia a a4a& 'ara%$%& + !$r!a #$ %a 'i$rna i$n/ra) )$ aana. 0. Un !!-!3 !3i% i%%& %& ,,-$ $ )$ !a$ !a$ )$ ''-$# $#$ $ !&n) !&n)i# i#$r $rar ar ,,-$ $ n& /i$n /i$n$ $ ang ang&. &. N-n!a N-n!a in in/$ /$n/ n/$ $ a/ra'ar -n !-!3i%%& $n $% air$ ->a)$ 3a!ia a/r?) + #>a%& !a$r. 7. U/i% U/i%i!$ i!$ !a%a#& !a%a#& #$ 'i$% '&r )i -n !!-!3 -!3i%%& i%%& %%$g %%$gara ara a !a$r )& )&4r$ 4r$ )-) 'i 'i$). $). 8. NN-n! n!a a !&% !&%&,&,-$ $ -n !-! !-!3i% 3i%%& %& $n %a ?,?,-in ina a %a %aa%& a%&a a & %& #$$ $n -na -na /a /ara ra !&n ag-a ag-a !-a%,-i$r '$r)&na ,-$ /ra/$ #$ )a!ar a%g& #$ %a /ara '-$#$ r$)-%/ar 3$ri#& & $% !-!3i%%& )$ '-$#$ a%/ra/ar + #$)'&)/i%%ar a% !3&!ar !&n &/r&) -/$n)i%i&). MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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1:.A% 'a)ar -n !-!3i%%& a &/ra '$r)&na )i$'r$ )$ %$ #$4$ #ar '&r $% %a#& #$% ang& + n& '&r $% #$ %a '-n/a #$ %a 3&a. 11.E% !-!3i%%& #$ !3$( n-n!a )$ #$4$ 'r$)/ar + -!3& $n&) #$4$&) '$ri/ir ,-$ &/ra '$r)&na %& a2%$. 19.N-n!a -/i%i!$ )-) !-!3i%%&) !&& #$)/a'a#&r a4r$%a/a) - &/ra 3$rrai$n/a. T=cnica &1"ica ara con%rolar (n c(c*illo 1. C& C&%&, %&,-$ -$ -n 'a 'a& & %ig %ig$ra $ra$n $n/$ /$ 3-$ 3-$#$! #$!i#& i#& '&r #$4a #$4a& & #$ %a /a4%a /a4%a ,-$ a a -/ -/i%i i%ia arr 'ara $i/ar #$ $)/a an$ra ,-$ )$ -$a a %a 3&ra ,-$ $)/> r$a%ian#& %&) !&r/$). 9. Una $ ,-$ $)/? 4i 4i$n $n a2%a#& $% !-!3i%%& !-!3i%%& $) 'r$! 'r$!i)& i)& $'- $'-ar%& ar%& #$ an$r an$ra a !&rr$!/ !&rr$!/a a i)a ,-$ ara )$gn %a !&&#i#a# + %a )$g-ri#a# ,-$ )$ )i$n/a. S$ '-$#$ $'-ar 2r$$n/$ #$% ang& ang& !&n %&) #$#&) '-%gar $ n# n#i!$ i!$ + a'&+?n#& a'&+?n#&%& %& )&4r$ %a 'a%a 'a%a )i$'r$ + !-an#& n-$)/r&) r$)-%/a#&) )$an %&) a#$!-a#&) + n& !&rra&) '$%igr&.. ;. Pa Para ra r$a%i r$a%iar ar !&r/$) )$g )$g-r&) -r&) + -ni(& -ni(&r$) r$) )$ #$4$ !&n/r !&n/r&%ar &%ar $% !-!3i%%& !-!3i%%& !&n -na an& an& )-$/?n#&%& 2r$$n/$ '&r $% ang&. C&n %a &/ra an& )-$/$ $% 'r&#-!/& ,-$ )$ a a !&r/ar #$ (&ra ,-$ %a 3&a #$% !-!3i%%& )$ #$)%i!$ '&r %&) n-#i%%&). V V$r $r 2g-ra  =. P$ P$ri/a ri/a , ,-$ -$ )$a )i )i$'r$ $'r$ $% 2% 2%& & #$% !-! !-!3i%%& 3i%%& $% , ,-$ -$ r$a% r$a%i!$ i!$ $% !&r/$. !&r/$. 5. N-n!a (-$r!$ %a 3&a #$% !-!3i%%& a /ra>) #$% 'r&#-!/ 'r&#-!/& & ,-$ )$r? !&r/a#&. !&r/a#&. 6. A% -/i%i -/i%iar ar -n !-! !-!3i%%& 3i%%& )in 2% 2%& & %a 'r$)i"n + %a (-$r (-$ra a ,-$ )$ a'%i!a r$) r$)-%/a -%/a $! $!$)i $)ia a + #a !&& r$)-%/a#& a%&) !&r/$) + -n ri$)g& a%/& #$ !&r/ar)$. 0. C&r/ar ))in in /$n$r -na a an& n& g-ian g-ian#& #& a% !-!3i%%& '-$#$ /a4i>n )$r '$%igr&)& '$%igr&)&..

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F&ra !&rr$!/a 'ara

T>!ni!a !&rr$!/a 'ara

e)(3ar (n c(c*illo

"(6e%ar el ali)en%o

Pa)&) 'ara #$)%iar !&rr$!/a$n/$ $% !-!3i%%& a% !&r/ar

Código de color ara %a&la" de cor%ar  En $% a'>n#i!$ n&ra/i& A #$ %a NOMQ:8; )$ $n!i&na %& )ig-i$n/$ L&) a/$ria%$) 'ara %a) /a4%a) #$ 'i!ar + !&r/ar #$4$n !-'%ir !&n %a) !ara!/$r)/i!a) #$ %&) a/$ria%$) #$ )-'$r2!i$ %i)a #$4$n /$n$r a%/a #-r$a )$r (?!i%$) #$ #$)in!r-)/ar MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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%a %aa arr + #$ #$)i )in( n($! $!/a /arr /a /a%$ %$)) !& !&& & '& '&%i %i$/ $/i% i%$n $n& & #$ a% a%/a /a #$ #$n) n)i# i#a# a# $) $)/i /ir$ r$n& n& + r$)i r$)ina na)) '&%i!ar4&na/a#a) '&%i!ar4&na/a# a) 'r$($r$n/$$n/$ a% -)& #$ a#$ra. Ei)/$n /a4%a) #$ '&%i$/i%$n& #$ a%/a #$n)i#a# !&n -n !"#ig& #$ !&%&r r$)'$/$ $% -)& #$ !a#a -na #$ $%%a).

Color

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4i"e en lace N& )&%& $) -n />rin& #$ !&!ina $) 'ar/$ $#-%ar #$% /ra4a& 'r&($)i&na% $n /&#& )$ri!i& #$ a%i$ )$ri!i& a%i$n/&) n/&).. E)/$ />rin />rin& & 'r&i 'r&i$n$ $n$ #$% (ran (ran!>) !>) + )ign )igni2!a i2!a poner a punto2 MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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poner en marcha2  ,-$ )$ /ra /ra#-! #-!$ $ !&& estar listo2. Ta4i>n )$ %$ 3a in/$r'r$/a#&

!&& un lugar para cada cosa " cada cosa en su lugar2.  Básicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas que se requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o a proporcionar  un servicio.

E) $% &$n/& #$ !&i$n& #$% /ra4a&. Organiar)$ #$ an$ra ,-$ #i!3a) 'r$'ara!i&n$) $$!-/a#a) !&n !ari& + #$#i!a!i"n '$ri/an ,-$ $% )$ri!i& )$ #$)arr&%%$ -i#a$n/$ + !&n (a!i%i#a#. Pr$'arar %a i)$ $n '%a!$ $) $% 'a)& ?) i'&r/an/$ ,-$ /&#& 4-$n !3$( ,-$ /ra4aa &rgani /ra4aa &rgania#a a#a + 'r&($ 'r&($)i&n )i&na%$n a%$n/$ /$ '%ani2 '%ani2!a !a an/$) #$ !&$nar a !&!inar !&!inar.. La 'r$'ara!i"n #$ -na 4-$na mise en place )$ /ra#-!$ $n %a &'/iia!i"n #$ %&) r$!-r)&) /an/& a/$ria%$) !&& 3-an&) /i$'& a/$ria 'ria $,-i'&) '$r)&na% $/!. 'ara %&grar -na &'$ra!i"n $2!i$n/$ #$ !-a%,-i$r $)/a4%$!ii$n/& $)/a4%$!ii$n/&.. O4)$ran#& $% /ra4a& #$ ari&) !&!in$r&) #$ -na 4riga#a n&) #ar$&) !-$n/a $n)$ $n )$gg-i# i#a a '& '&rr %a (& (&r ra a #$ $%a4 $%a4&r &rar ar )- i i)$ )$ $n '% '%a! a!$ $ ,,-$ $ a% a%gg-n& n&)) #$ $% $%%& %&)) )& )&n n $/" $ /"#i #i!& !&)) + %i %i' 'i& i&)) $n )- a an$ n$ra ra #$ 'r&! 'r&!$# $#$r $r i i$n $n/r /ra) a) ,,-$ $ &/r& &/r&)) )&n )&n ? ?)) #$)&rgania#&) + $n&) $)!r-'-%&)&). N& &4)/an/$ !&& !&)/-4r$ g$n$ra% 'ara -na 4-$na &rgania!i"n #iaria $) -+ i'&r/an/$ $)/a4%$!$r '&r $)!ri/& + !&& r-/ina -na 3&a $n %a ,-$ )$ $)'$!i2,-$n /&#a) %a) %a4&r$) ,-$ !a#a 'ar/i#a /i$n$ ,-$ r$a%iar. D$ $)/a an$ra $% $($ '-$#$ a)ig a)igna narr a !a#a !a#a a+ a+-# -#an an/$ /$ ) )$g $gn n %&) %&) '%a/ '%a/&) &) #$ #$%% # #a a + %a !ar/ !ar/a a #$ #$%% r$)/ r$)/aa-ra ran/ n/$ $ %a %a)) 'r$'ara!i&n$) )a%)a) g-arni!i&n$) $/!. ,-$ 3an #$ !&!inar. La mise en place r$'r$)$n/a $n /&#a !&!ina '&r %& $n&) $% 5: #$% /ra4a&. Una '-$)/a $n ar!3a !&rr$!/a (a!i%i/a $% )$ri!i& 3a!i$n#& ,-$ )$a ?) r?'i#& + %%$a#$r&.  An/$) #$% !&i$n& #$% )$ri!i& !a#a !&!in$r& #$4$ !&n/r&%ar !&n #$/a%%$ )- i)$ $n '%a!$. E) %a ni!a an$ra #$ '&#$r !&n/r&%ar $% )$ri!i& !&n /ran,-i%i#a#. A3&ra 4i$n MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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%a !an/i#a# #$ !&i#a ,-$ 3a+ ,-$ 'r$'arar !&n !a#a g>n$r& #$4$ ir $n !&n)&nan!ia !&n $% n$r& #$ !%i$n/$) a %&) ,-$ )$ a+a a )$rir. A-n,-$ )$ /ra/a #$ -n #a/& ,-$ n& )$ !&n&!$ !&n $a!/i/-# $n a%g-na) &!a)i&n$) #$4$&) 4a)arn&) $n $% n$r& #$ !%i$n/$) ,-$ n&ra%$n/$ a!!$#$n a% r$)/a-ran/$ #iaria$n/$ /a4i>n $) n$!$)ari& 'r$$r -na r$)$ra #$ a/$ria 'ria 'ara !-a%,-i$r i'r$i)/&. P&r $)/& $) n$!$)ari& )-'$ri)ar %a) r$)$ra) $n n-$)/ra !?ara a) !&& %a a/$ria 'ria ,-$ r$!&g$&) #$)'->) #$ !a#a )$ri!i&. En #$2ni/ia -na i)$ $n '%a!$ !&rr$!/a !&'r$n#$ /$n$r a an& %a a/$ria 'ria + $% $,-i'& ,-$ )$ n$!$)i/ar? 'ara $% )$ri!i& #$ a!-$r#& a %a) n$!$)i#a#$) #$% i)&. La i)$ $n '%a!$ /a4i>n 3a!$ r$($r$n!ia a -n $)/a#& $n/a% $) #$!ir ,-$ #$4$&) $)/ar !&n!$n/ra#&) $n %a) a!/ii#a#$) ,-$ a&) a #$)arr&%%ar #$)arr&%%ar '&r #"n#$ )$ a a !& !&$ $n nar ar 'a 'ara ra &' &'/i /ii ia arr /i$ /i$'& '& + r$!r$!-r) r)&) &) + !-?% !-?%$) $) )&n )&n %& %&)) 'a 'a)& )&)) a )$g)$g-ir ir !&n)$!-/ia$n/$. Pr?!/i!a$n/$ $) $%a4&rar -n a'a $n/a% i)& ,-$ r$,-$rir? #$ !&n!$n/ra!i"n !&n!$n/ra!i "n &rgania!i"n in)'ira!i"n + !&n&!ii$n/& 'ara a%!anar %&) &4$/i&).

Fondo" De/nición E% F&n#& $) -na 'r$'ara!i"n %,-i#a 3$!3a a /ra>) #$ -n 3$ri#& %$n/& #$ $%$$n/&) n-/ri/i&) + ar&?/i!&) a 'ar/ir #$ -n %,-i#& (r& 'ara $/ra$r )- )a4&r ar&a !&%&r !-$r'& + a%&r n-/ri!i&na%. E) %a 'r$'ara!i"n $%$$n/a% 4?)i!a + $)$n!ia% ,-$ $n!&n/rar? $n /&#a !&!ina 'r&($)i&na%. En %a !&!ina (ran!$)a )$ !%a)i2!an $n 5 !a/$g&ra)  onds umets essences glaces " 7us. 7us. L&) #i($r$n/$) /i'&) #$ (&n#&) )$ !%a)i2!an $n 4a)$ a !&%&r oscuros " 'lancos $)/& %& #$/$rinan %&) ingr$#i$n/$) /i$'& #$ !&!!i"n /$/-ra + !&n)i)/$n!ia. L&)) (&n# L& (&n#&) &) )ir )ir$n $n !& !&& & 4a)$ 4a)$ 'a 'ara ra salsas  + sopas )$ -)a -)an n /a4 /a4i> i>n n 'ara 'ara 'rasear   & pochar  'rin!i'a%$n/$ )$ -)an !&& 4a)$ %& !-a% $% )a4&r #$4$ )$r g$n>ri!& 'ara ,-$

n& )&4r$)a%gan $n %a 'r$'ara!i"n 2na%. MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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L&) (&n#&) an/ig-a$n/$ )$ 'r$'ara4an a 4a)$ #$ ag-a 3iri$n#& !&n -na ari$#a# #$ !a !arn rn$) $) + a a$) $) #$ !& !&rr rra% a% a %a $ $.. H& H&++ $n #a $% )a )a4& 4&rr #$% #$%  ondo8ond g$n$ra%$n/$ !&rr$)'&n#$ a% ingr$#i$n/$ a% ,-$ a!&'aa '&r $$'%& %&) (&n#&) #$ /$rn$ra )$ -/i%ian $n 'r$'ara!i&n$) #$ /$rn$ra. N&/a %a !arn$ #$ r$) + !$r#& a#-ra n& )$ -)a $n 'r$'ara!i&n$) #$  ondos8onds +a ,-$ a% )$r -n ania% a#-%/& %&) )a4&r$) )&n #$a)ia#& (-$r/$).  9OT,:  9OT ,: el uso de la sal en estas preparaciones se de'e e%itar "a ue son la 'ase para muchas preparaciones todo esto para poder lle%ar al punto de sa'or deseado. ;a ue en caso de una reducci/n de dicho ondo para una ela'oraci/n posterior se concentrar- la salinidad " ser- imposi'le llegar a un 'uen resultado.

Fondo"" o"c(ro" H !ond" &r(n" o e"%o(ade" Fondo E%a4&ra#&) !&n !arn$ 3-$)&) 'i$a) #$ !aa + !i$r/a) a$) #$ !&rra% !&& $% 'a/&. Ti'&) F&n#&) &)!-r&) Z (&n#) 4r-n F&n#) 4r-n #$ $a&Q (&n#& &)!-r& #$ /$rn$ra F&n#) 4r-n #$ &%ai%%$Q (&n#&) &)!-r&) #$ a$ 'a/& !&#&rni 'i!3&n $/! F&n#) 4r-n #$ gi4$rQ (&n#&) &)!-r&) #$ 'i$a) #$ !aa Fondo"" claro" H !ond" &lanc Fondo Ti'&) MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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F&n#) 4%an! #$ $a- [ (&n#& 4%an!& #$ /$rn$ra F&n#) 4%an! #$ &%ai%%$ [ (&n#& 4%an!& #$ a$ F&n#) 4%an! #$ %$g$) [ (&n#& #$ $r#-ra) F()e%" Pr$'ara!i"n -!3& ?) %iiana ,-$ -n  ondo $n %a ,-$ %&) $%$$n/&) ,-$ #an )a4&r + $% %,-i#& )$ !&!inan $n -n /i$'& %ii/a#& '&r %& g$n$ra% 9: a =: in-/&). A $n-#& %&)  umets )$ $%a4&ran a 4a)$ #$ '$)!a#& & ari)!&) $n &!a)i&n$) )$ -)an 3-$)&) '$,-$&)

#$ !a)a. Ti'&) F-$/ #$ '&i))&nQ (-$/ #$ '$)!a#&. F-$/ #$ !r-)/a!>) [ (-$/ #$ ari)!&). Para ))- $%a4&ra!i"n $) 'r$($ri4%$ -)ar 33-$)&) $)&) #$ '$)!a#&) 4%an!&) +a ,-$ !-$n/an !&n -n a%/& !&n/$ni#& #$ g$%a/ina na/-ra% /a4i>n )$ '-$#$ -)ar %a) !a4$a) 3a+ ,-$ /$n$r $n !-$n/a ,-$ %a) !a4$a) n& #$4$n !&n/ar !&n aga%%a) +Z& r$)/&) #$ )angr$ a) !&& /a4i>n %&) 3-$)&).

E""ence" H e"encia" S&n ?) 'r&n-n!ia#a) ,-$ %&) (&n#&) +a ,-$ )- )a4&r $) ?) !&n!$n/ra#& )$ %&gra r$#-!i$n#& %a 'r&'&r!i"n #$% %,-i#& a %&) $%$$n/&) #$ )a4&r. )a4&r. 5lace" H gla"a" S&n (&n#&) ,-$ 3an r$#-!i#& 3a)/a -na !&n)i)/$n!ia #$ ara4$ -/i%ia#&) 'ara agr$gar !&%&r + )a4&r !&n!$n/ra#&) a -na )a%)a & a -n (&n#& a) i)& )$ -/i%ian 'ara #ar !&%&r MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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 +Z& 4ri%%& a -na 'i$a a!a4a#a )$ $'%$a /a4i>n 'ara !&n$r/ir%a #ir$!/a$n/$ a -na )a%)a !&n %a a#i!i"n #$ an/$,-i%%a.  7(" Ini!ia '&r $% 'r&!$)& #$% a)a#& $)/& !&n %a a#i!i"n #$ ag-a a %&) r$)/&) #$% i)& a)a#& 'ara #ar !&n $)/$ 'r&!$)& )$ agr$ga ag-a a% )a!ar #$ %a 4an#$a $% 'r&#-!/& a)a#& + r$#-!i>n#&%& $)/$ 'r&!$)& #$ r$#-!!i"n )$ %%$a a !a4& ; & = $!$) + )$ /$rina !&n an/$,-i%%a. Courtbouillon:: Courtbouillon

#Caldo #Caldo cort corto&. o&. ,dici ,diciona onalme lmente nte a las las

partic particular ularida idades des de de los

 ondos este es uno al ue se le suma un -cido el cual generalmente se emplea como medio de cocci/n. e ela'ora a partir de elementos arom-ticos.  Remouillage:.. (ste ondo se reali*a mediante lo reutili*aci/n de los huesos " a  Remouillage: %eces tam'i+n del mirepoi tomillo laurel apio tallos de pere7il los cuales %an en%ueltos por la parte %erde del poro . Sac*e% dKeice"  Ar&a/ian/$;; /ra#-!i#& !&& )a!& #$ $)'$!ia) a 4a)$ #$ cla%o pimienta a7o laurel  Ar&a/ian/$ pere7il contenido en una 'olsa de manta de cielo.

Ognion &r(l= C$4&%%a ,-$a#a -/i%ia#a !&& )a4&rian/$ + !&%&ran/$ 'ara (&n#&) + )a%)a). Ognion i'(= C$4&%%a 'i!a#a a 4a)$ #$ !%a& + %a-r$% -/i%ia#& 'ara )a4&riar (&n#&) + )a%)a).

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T=r)ino" + %=cnica" en !ondo" Ro"%izar   A!!i"n 'ara #&rar 3-$)&) '&r  $#i& $#i& #$ !a%&r )$!& 3 3&rn& &rn& De"gla"ar  Di)&%$r %a )-)/an!ia #$% (&n#& #$ -na )ar/>n !&n -n %,-i#&. Pinc= Cara$%iar !&n 'a)/a #$ /&a/$. Si))er  P-n/& P-n /& -) -)/& /& an/ an/$) $) #$ %a $4$4-%%i %%i!i" !i"n n 8;Q 8;Q88 88C C g$n g$n$ra $ra%$ %$n/$ n/$ !a !ara! ra!/$r /$ria ia#& #& '&r '$,-$a) 4-r4-a) ,-$ %%$gan a %a )-'$r2!i$. Blan'(ear *(e"o"M S$ $'%$a 'rin!i'a%$n/$ 'ara $%iinar %a a+&r 'ar/$ #$ %a) i'-r$a) /&ina)  + $!$)& #$ gra)a a#3$ri#a a %&) 3-$)&). S$ -/i%ia 'rin!i'a%$n/$ 'ara %a $%a4&ra!i"n #$ (&n#&) !%ar&) !&n)i)/$ $n 1. En-agar %&) 3-$)&) + !&%&!ar%&) $n -na &%%a. 9. C-4rir%&) !&n ag-a (ra. ;. H$rir%&) %$n/a$n/$ + $)'-ar. =. Una $ ,-$ 3an 3$ri#& -n&) in-/&) !&%&!ar%&) + $n-agar%&). 5. Pr&!$#$r a $%a4&rar $% (&n#&. E"caldar  MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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M>/&#& #$ !&!!i"n $n -n %,-i#& 3iri$n#& '&r '&!&) )$g-n#&) $% !-a% )$ $'%$a 'ara ,-i/ar %a 'i$% a%g-na) (r-/a) + $r#-ra).

E"cal!ar  T>!ni!a #$ !&!!i"n $n ag-a & -n %,-i#& an/$) #$ ,-$ %%$g-$ a $4-%%i!i"n. $)/$ 'r&#-!/& /i$n$ -n /i$'& #$ !&!!i"n ?) ,-$ $% escaldado.

4=%odo &1"ico de rearación L&) (&n (&n#&) #&) g-a g-ar#a r#an n -n -na a -n -ni(& i(&ra ra# # ,-$ '$r '$ri/ i/$ $ /$n /$n$r $r -n >/&#& >/&#& g$n g$n$ra $ra%% 'ara 'ara )$%a4&ra!i"n a-n,-$ $i)/$n aria!i&n$) #$'$n#i$n#& #$% /i'& #$ (&n#& ,-$ in&%-!r$n />!ni!a) $)'$!ia%$) /a%$) !&& #&ra#& )-#a#& & 4%an,-$a#& /&#&) %&) (&n#&) /an/& !%ar&) !&& &4)!-r&) )$ 'r$'aran #$% i)& &#&. E% >/&#& 4?)i!& #$ 'r$'ara!i"n !&n)i)/$ $n 1.

Pr$' Pr$'ar ara! a!i" i"n n #$ #$ i) i)$ $$ $n n' '%a %a!$ !$ !& !&n( n(&r &r$ $ a% (&n# (&n#& & a 'r$' 'r$'ar arar ar..

9.

C&% C&%&!a &!arr $% ing ingr$# r$#i$n i$n/$ /$ 'rin!i 'rin!i'a% 'a% $n -na ar ari/ i/a a a(& a(&rar rar !&n ag-a ag-a (ra (ra ?i ?i& & !!&n &n

5 ! arri4a #$ %&) 3-$)&) + !&$nar a 3$rir %$n/a$n/$ a 4-r4-a )-a$. ;.

E) E)''-a arr &! &!a) a)i& i&na na% %$n $n/$ /$ 'a 'ara ra $%i $%ii ina narr gr gra) a)a a /&i /&ina na)) + $% $%$ $$n $n/& /&)) ,,-$ $ ''-$# $#a a

$n/-r4iar %a 'r$'ara!i"n. =.

Ag Agr$ r$ga garr $% i ir$ r$'& '&i i + '&)/ '&)/$r $ri& i&r r$n $n/$ /$ %& %&)) ar& ar&? ?/i /i!& !&)) $n $% ''-n/ n/& & a' a'r& r&'i 'ia# a#& &. S$

'-$#$n agr$gar #$)#$ $% !&i$n& $n !a)& #$ (-$/ (&n#& #$ $r#-ra (&n#& #$ '$)!a#& + !&-r/ 4&-i%%&n ,-$ %%$an -n /i$'& #$ !&!!i"n !&r/&. 5.

H$r H$rir ir '&r $% /i$ /i$'& '& a' a'r&' r&'ia# ia#& & r$) #$ 7 a 1 19 9 3r). 3r). /$rn /$rn$ra $ra #$ = a 6 3r). 3r). '&% '&%%& %& #$ 9

a ; 3r). $r#-ra) 1 3r. '$)!a#& ?i& 1 3r. 'ara ,-$ )$ #$)arr&%%$ -n 4-$n )a4&r ar&a !&%&r !-$r'&.CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL MANUAL DE+BASES Licenciatura en Gastrono!a

 

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6. C& C&%& %&!a !arr $% ((&n &n#& #& a /ra /ra>) >) #$ #$ -n !3 !3in in& & + a an/ n/a a #$ !!i$ i$%& %& 3 3$# $#a a + !& !&%& %&!a !ar% r%& & $n -n r$!i'i$n/$ a#$!-a#& 'ara 'r&!$#$r a% $n(riai$n/& $n(riai$n/&.. E% ((&n#& &n#& /$n#r? $&r !%ari#a# )$r? ?) /ra)%!i#& )i %&) ingr$#i$n/$) ingr$#i$n/$) )-(r$n $n $n&) &) &ii$n/& i$n/ra i$n/ra)) )$ !-$%a. E) $&r /&ar '&r!i&n$) #$ %a &%%a 'rin!i'a% ,-$ a!iar%& #ir$!/a$n/$ #$ %a &%%a. 0.

C&% &%&! &!a ar $% r$ r$!!i'i$ i'i$n n/$ # #$n $n//r& #$ %%a a /a /ar ra a $n 4 4a a& !& !&n 3i 3i$% $%& & + agag-a &i &i$n $n#& #&

!&n)/an/$$n/$ !&n)/an/$$n /$ 'ara 'r&'i!iar $% $n(riai$n/&. En(riar a

91C $n $n&) #$ 9 3r).

/a'ar $/i,-$/ar + 'r&!$#$r a r$(rig$rar #$ 1 a =C. L&) (&n#&) #-ran ?i& ; #a) $n r$(rig$ra!i"n a% /$r!$r #a )$ r$!a%i$n/a ni& a 05C '&r 15 )$g-n#&) + )$ 'r&!$#$ a $n(r $n (ria iarr !& !&n n $% > >/& /&#& #& an/$ an/$ri ri&r &r$ $n/ n/$ $ $ $n! n!i& i&na na#& #& + )$ $/i, $/i,-$ -$/a /a !& !&n n %a ($!3 ($!3a a #$% #$% r$!a%$n/a#&. PT &na #$ '$%igr& #$ %a /$'$ra/-ra Rang& $n $% !-a% )$ #$)arr&%%an %&) i!r&&rgani)&) $)/a &na $)/? #$n/r& #$ %&) 6C a %&) 6:C.

ETI"UETA ETI"UET A DE ALMAC#N No$re %e&

Fecha

Pro%ucto FUMET

Clae

Generaci 'n ( turno o

Re!"#a$le

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Pro&le)a

Ca("a

Sol(ción

 V$ri2!ar $ri2!ar >/&#& #ar $% /no F&n#& -+ %ig$r& &  V r$#-!!i"n in)-2!i$n/$ /i$'& #$ !&!!i"n Con"i"%encia ac(o"a De)a"iado

a#$!-a#& De)a"iado gr(e"o D$a)i D$a)ia#a a#a r$# r$#-! -!!i" !i"n n &  Agr$gar ag-a + !&n/r&%ar $!$)& $n )/i$'& #$ %a in/$n)i#a# #$% (-$g& Con"i"%encia ega6o"a !&!!i"n Color 1lido

N& 3-4& !ara !ara$%i $%ia!i" a!i"n n  Agr$gar )-2!i$n/$ #$ $%$$n/&)

Sa&or ne(%ro

!arn$

 $g$/a%$) !ara$%ia#&) !ara$%ia#&)

P$ri&#& #$ !&!!i"n %arg&  Agr$gar & (a%/a #$ ?!i#&

+

inagr$

ga)/ri,-$ 3i$r4a) & in&

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 Aariencia gra"o"a o E% (&n#& $)'-ar acei%o"a De)a"iado d(lce

D$a D$ a)i )ia# a#&) &)

3iri"

)in Ca%$n/ar a ,-$ r&'a $% 3$r&r + $)'-ar

$ $g$ g$/a /a%$ %$) )  Agr$gar ag-a & -n ?!i#&

 in& & -!3a r$#-!!i"n

in& & inagr$

De)a"iado "alado

D$a)ia#a rr$ $#-!!i"n

Aa#ir -n n (& (&n#& !!%%ar&

4(+ 1cido

& ag-a Ma%a )$%$!!i"n #$% in&  Agr$gar a!ar a!ar ag-a & ?) (&n#& -!3& in& & inagr$

CRE4AS  ESPESANTES La) !r$ !r$a) a) )&n )&' )&'a) a) %ig %iga#a a#a) ) /$r)a) /$r)a) + !r$ !r$&) &)a) a) 'r$'ar 'r$'ara#a a#a)) !&n $r $r#-r #-ra) a) a$ a$) ) '$)!a#& + !r-)/?!$&) a %a) ,-$ )$ %$) aa#$ -n r&-. A'ar/$ #$% %,-i#& #$ !&!!i"n #$% $%$$n/& -)a#& )$ !&'%$$n/a !&n %%$!3$ $!3$ + a% 2na% )$ %iga !&n !r$a. R&- S&n $%$$n/&) -+ i'&r/an/$) $n %a %iga"n #$ %a) )a%)a) & !r$a). S&n 'r$'ara!i&n$) 'a)/&)a) &4/$ni#a) '&r !a%$n/ai$n/& #$ -na $!%a #$ 3arina & a%i#"n !&n -n !-$r'& gra)&. Ei)/$n /r$) !!%a)$) %a)$) #$ r&- 4 4%an!& %an!& #&ra#& + &) &)!-r&. !-r&. Sa%)a) 4?)i!a) La) )a%)a) $n g$n$ra% )$ #$2n$n '&r )- )a4&r $% (&n#& 4?)i!& 'r&!$)& #$ !&!!i"n /i$'& #$ !&!!i"n /$/-ra + !&n)i)/$n!ia 2na%.  Agen%e" e"e"an%e"H e"e"an%e"H lia"on" En %a n-$a !&!ina %a) r$#-!!i&n$) )$ -)an 'ara &4/$n$r %a !&n)i)/$n!ia !&n)i)/$n!ia !&rr$!/a #$ -na )a%)a #$n/r& #$ %a 3i)/&ria #$ %a !&!ina /ra#i!i&na% 'ara %&grar %a !&n)i)/$n!ia '$r($!/a $) $#ian/$ %a a#i!i"n #$ -n ag$n/$ $)'$)an/$Z%iai)&n $)'$)an/$Z%iai)&n). ). E)/&) ag$n/$) a -/i%iar )&n ari&) )- -)& #$'$n#$ #$ %a 'r$'ara!i"n + !&!!i"n #$ %a )a%)a. MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

Y  A  ARTES DE CHIAPAS UNIVERSIDAD DE CIENCIAS  Y  FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN  YY ALIMENTOS

Ro(J  Un r&- 4%an! 4%&n# & 4r-n $) -na $!%a !&!i#a #$ /an/& '&r /an/& #$ 3arina + an/$,-i%%a & a!$i/$ & a%gn &/r& /i'& #$ gra)a !&n)i#$ra#& -n $)'$)an/$Z%iai)&n) 'rin!i'a% $n %a 'r$'ara!i"n #$ )a%)a) /i$n$ !&& !ara!/$r)/i!a %a !&!!i"n #$ a+&r /i$'& 'ara $%iinar $% )a4&r !r-#& #$ %a 3arina. L&) #i($r$n/$) /i'&) #$ r&- )$ !&!inan %$n/a$n/$ 3a)/a &4/$n$r $% !&%&r #$)$a#& 'ara $% /i'& #$ )a%)a 2na%. L&) r&- '-$#$n -)ar)$ (r&) & !a%i$n/$) -na #$ %a) r$g%a) $n!i&na ,-$ %&) r&- (r&) !&n %,-i#&) !a%i$n/$) + r&- !a%i$n/$) !&n %,-i#&) (r&).  A% &$n/& #$ aa#ir )$ #$4$ 4a/ir 'ara n& (&rar gr-&) + )$ #$4$ 3$rir #-ran/$ 19 a 15 in-/&) a'r&ia#a$n/$ 'ara %a !&!!i"n #$ %a 3arina #$ $)/$ &#& /a4i>n )$rir? 'ara $ri2!ar $% $)'$)&r a#$!-a#& #$ %a )a%)a. Un '-n/& i'&r/an/$ )&4r$ $% -)& #$ $)/$ $)'$)an/$ $n/r$ ?) r&- )$ agr$g-$ ?) $)'$)a ,-$#ar? %a )a%)a )$ #$4$ $ri2!ar $% !&n/$ni#& #$ g%-/$n #$ %a 3arina +a ,-$  aran $n/r$ 'a)$). 'a)$).  Ratio 12 gr Rou! " 1lt de liquido

Be(rre )ani= M$!%a !r-#a #$ /an/& '&r /an/& #$ 3arina + an/$,-i%%a -/i%ia#a 'ara )a%)a) !&n /i$'&) !&r/&) #$ !&!!i"n -)-a%$n/$ 'ara )a%)a) 'ara '$)!a#&) + ari)!&).  Ratio 12 gr Rou! " 1lt de liquido

 e)a  e)a de *(e,o

S$ aa#$ !&& a!a4a#& #$ )a%)a) 4%an!a) + r-4ia). S-$%$n $!%ar)$ !&n !r$a + %-$g& /$'$r /$ '$rar) ar)$ $ !&n -n '&! '&!& & #$ %, %,-i# -i#& & !a% !a%i$n i$n/$ /$ #ond&. E)/a $!%a )$ agr$ga (-$ra #$ (-$g& )$ #$4$n )$rir #$ in$#ia/& + $i/ar $% r$!a%$n/ai$n/& '&r %a !&ag-%a!i"n #$% 3-$& 75C Cre)a Sir$ 'ara #ar ri,-$a !&%&r + !&n)i)/$n!ia )$ '-$#$ r$#-!ir an/$) #$ in!&r'&rar%a a% %,-i#&.  Al)idónH "l(rr+  MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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P-$#$ )$r #$ 'a'a a arr& 'r$ia$n/$ $!%a#& !&n ag-a (ra #slurr"& a $)/a) )$ %$) #a $% i)& /i$'& #$ !&!!i"n ,-$ a -na )a%)a $)'$)a#a !&n r&- 'i$r#$ )- '&#$r $)'$)an/$ '&r !-$)/i&n$) #$ a!i#$) + %arga) !&!!i&n$). Sangre S$ -/i%ia $n '%a/&) /ra#i!i&na%$) #$ !aa $)/a )-$%$ $!%ar)$ !&n inagr$ -g& #$ %i"n & a%!&3&% 'ara $i/ar %a !&ag-%a!i"n -)/& an/$) #$ agr$gar a% %,-i#& !a%i$n/$ 'r$ia$n/$ /$'$ra#a. Red(cción E)/a />!ni!a $) #$ 2n$) #$% )ig%&  $n %a  9ou%elle Cuisine  $)/a $) -)a#a 'ara $)'$)ar )a%)a) a 4a)$ #$ %a $a'&ra!i"n '$r& /a4i>n 'ara !&n!$n/rar %&) )a4&r$). S$ r$#-!$ 3a)/a 3a)/ a a%!ana a%!anarr %a !&n)i) !&n)i)/$n!i /$n!ia a #$ gl glas asa a a %a !-a% )$ %$ agr$ga !r$a 3a)/a %&grar %a !&n)i)/$n!ia #$)$a#a $)/$ /i'& #$ )a%)a) )$ /$rina &n/an#& !&n an/$,-i%%a #!onter  au 'eurre 'eurre&&  -)/a$n/$ an/$) #$ )$rir a% '%a/& #$ 'r$($r$n!ia -)ar)$ #$ in$#ia/& & an/$n$r a 4a& ara #$ape"napeado"consistencia nape  Punto de la salsa ue cu're la super?cie con una capa ?na " delicada.

SALSAS 4ADRES salsas sas madres madres o salsa salsa madre (-$ -/i%ia#& '&r An/&nin Car\$. E)/a) E% /$ri /$rin& n& #$ sal

)a%)a) )&n %a) an/$!$)&ra) & 4a)$) 'ara &/ra) ?) #$n&ina#a) deri%adas. Sal"a e"a3ola Sa%)a MANUAL DE#$iQg%a!$ BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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Sa%)a R&4$r/ #$iQ g%a!$ ] &)/aa ] an/$,-i%%a] in& 4%an!&  0  0elo(%= elo(%= [ )a%)a) 4%an!a) a$) /$rn$ra '$)!a#& Sa%)a )-'r$a V$%&-/> ]!r$a " !r$a + 3-$& Sal"a &ec*a)el Sa%)a &rna+ 4$!3a$%] %iai)&n !r$a + 3-$&],-$)& gr-+$r$ Sal"a de %o)a%e Sa%)a na'&%i/ana )a%)a #$ /&a/$ ] /&a/$ !&n!a))> Co(li" Sa%)a 4?)i!a 3$!3a a 4a)$ #$ '-r> #$ (r-/a) & $g$/a%$) %a !-a% '-$#$ )$r )$ri#a (ra & !a%i$n/$ )- n&4r$ 'r&i$n$ #$% (ran!>) !&%a#& $n #i!3& n&4r$ $)/? i'%!i/a %a />!ni!a.

SALSAS E4ULSIFICADAS S&n a,-$%%a) a %a) !-a%$) )$ %$) in/r&#-!$ -na gran !an/i#a# #$ a%g-na gra)a & a!$i/$ $)/a) '-$#$n )$r /an/& !a%i$n/$) !&& (ra) -na #$ %a) !ara!/$r)/i!a) #$ $)/a) )a%)a) $) $% agr$gar %a gra)a (-$ra #$% (-$g& 'ara ,-$ 3aga %a (-n!i"n #$ $-%)i2!ar + n& (-n#ir)$. E)/a) )a%)a) #$4$n !&n/ar !&n -n ag$n/$ $-%)i2!an/$ 4a+one"a Pr&$ni$n/$ #$ %a i)%a #$ Ma3&na E)'a E)'aa. a. Sa%)a a#r$ #$ %a) )a%)a) $-%)i2!a#a) 3$!3a a 4a)$ #$ +$a) #$ 3-$& a!$i/$ #$ &%ia &)/aa )a% + inagr$ & %i"n. Sal"a )a+one"a T?r/ara Sa%)a a+&n$)a ] '$'ini%%&) a%!a'arra) '$r$i% (r$)!& !$4&%%n 3-$& !&!i#& Sal"a *ollandai"e H*olande"a Sa%)a $-%)i&na#a !a%i$n/$ 'a)/$-ria#a !&n 4a)$ #$ -na in(-)i"n #$ ag-a 'ii$n/a n$gra &%i#a + an/$,-i%%a !%ari2!a#a & !-4&) #$ an/$,-i%%a (ra

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Ra%io.  +e)a".  oz?G )l acei%e Sa%)a &-)$%in$ Sa%)a 3&%%an#ai)$ ] !r$a 4a/i#a Sa%)a 4>arnai)$ Z 4$arn$)a Sa%)a 3&%%an)ai)$]r$#-!!i"n #$ 'ii$n/a 4%an!a inagr$ #$ $)/rag"n in& 4%an!&  +$a) #$ 3-$& )a% )a% '$r$i% + )3a%%&/) )3a%%&/) Sa%)a !3&r&n 1.QSa%)a 4>arnai)$ Z 4$arn$)a ] '-r> #$ /&a/$ 9.Q Sa%)a 3&%%an#ai)$ ] r$#-!!i"n in& 4%an!& inagr$ #$ $)/rag"n] '-r> #$ /&a/$. Clari%caci&n de mantequilla: consiste en undir manteuilla a 'a)o mar=a o directo sin remo%er remo%er con el ?n de eliminar el suero ue se orma un deposito 'lanuecino.

Cre)a" "alada" H cr8)e o%age Ca#a -na #$ %a) !r$a) $%a4&ra#a) a 'ar/ir #$ -n (&n#& 4%an!& & #$ -na 4$!3a$% %iga#a %iga# a !&n 3ari 3arina na ,-$ in!%in!%-+$ +$ %a a#i!i a#i!i"n "n #$ na/a %i,-i %i,-i#a #a & !r$a !r$a %& !-a% %$ &/&rga -na !&n)i)/$n!ia -n/-&)a. La 'r$'ara!i"n )$ !&'%$/a a $n-#& !&n '$ri(&%%& !r&/&n$) +Z& $%$$n/&) #$ #$!&ra!i"n. P(r= Pr$'ara!i"n ?) & $n&) $)'$)a ,-$ )$ &4/i$n$ a% 'r$n)ar + 'a)ar '&r -n !$#a& & '&r $#i& #$ -n 'a)a '-r>) & $!%a#&ra a a%i$n/&) '&r %& g$n$ra% !&!i#&). Para %a 'r$'ara!i"n #$ '&/ag$) )$ a%argan !&n -n %,-i#& a !i$r/a) $r#-ra) a!-&)a) )$ %$) aa#$ -n $%$$n/& #$ %iga"n !&& '-r> #$ 'a/a/a) !&'&) #$ !$r$a%$) (>!-%a & -na 4$!3a$% $)'$)a. Po%age 1.QG-i)& !a%#&)& $)'a&% !&n %/i'%$) arian/$) $)/? 4a)a#& $n $r#-ra) %$g-4r$) )$!a) %$n/$a) gar4an& a%-4ia) + -n )&(ri/&. P-$#$ %%$ar !arn$ /&!in& !3&ri& 9.Q Manar %,-i#& ,-$ )-$%$ )$rir)$ !a%i$n/$ $n '%a/&) 3&n#&) a% ini!i& #$ %a !&i#a /ra#i!i&na%$n/$ /ra#i!i&na%$n/ $ '&r %a n&!3$ $% '&/ag$ $) #i)/in/& a% potage espa)ol 1.Q . En !&!ina )$ #i)/ing-$n 9 gran#$) gr-'&) #$ '&/ag$) MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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P&/ag$) !%ar&) !a%#&) + !&n)&>) #$ !arn$ a$ '$)!a#& !r-)/?!$&) a $!$) %iga#&) !&n /a'i&!a & (>!-%a & !&n %a a#i!i"n #$ -na g-arni!i"n. P&/ag$) %iga#&) !&n na/a  an/$,-i%%a !r$a #$ arr& /a'i&!a r&- 4%an!&  $r#-ra) & +$a. P&/ag$)Q'-r> P&/ag$)Q'-r> !% !%?)i!&) ?)i!&)  '&/ag$ '&/ag$ Par Par$n/i$r $n/i$r Sain/QG$ra Sain/QG$rain. in. Bi"'(e-   Bi"'(eC&-%i) #$ !r-)/?!$&) !&n#i$n/a#& ar&a/ia#& !&n in& 4%an!& & !&gna! a% !-a% )$ %$ aa#$ !r$a. La !arn$ #$% $%$$n/& 'rin!i'a% )$ !&r/a + )$ )ir$ !&& g-arni!i"n $% !a'ara"n )$ -)a 'ara %a !&n($!!i"n #$% '-r> ini!ia%. Con"o)=". Ca%#& #$ !arn$ & '$)!a#& ,-$ )$ )ir$ !a%i$n/$ & (ri& g$n$ra%$n/$ a% ini!i& #$ %a !&i#a. Con"o)= Con"o )= "i)l "i)le e !&n)/i/-i#& '&r $% !a%#& #$% '&/ag$ !%ar& a!&'aa#& #$ !arn$ /r&!$a#a 2#$&) -%iana) ,-$)& ra%%a#& !r&-/&n) ,-$n$(a) rai&%$). C&n)&> #&4%$ & !%ari2!a#& )$ /ra/a #$ -n !&n)&> )i'%$ !%ari2!a#& !&n %& !-a% )$ $nri,-$!$ #$ )-)/an!ia) n-/ri/ia) + -+ ar&?/i!a). E)/$ !&n)&> r$!i4$ $% n&4r$ #$ %& ,-$ $) 'r$'ara#& !&n)&> #$ '$)!a#& a$) $/!. L&) !&n)&>) (r&) )$ in/r&#-!$n 1 : 9 3&ra) $n $% r$(rig$ra#&r an/$) #$ )$rir $)/& #ar? #ar ? -n -na a !&n !&n)i) )i)/$n /$n!ia !ia g$% g$%a/i a/in&) n&)a a %ig %ig$ra $ra !&n -! -!3& 3& )a4 )a4&r &r $n &!a &!a)i& )i&n$) n$) '-$ '-$#$ #$ )$r r$(&ra#a !&n g$%a/ina. Clari?caci/n del caldo )$ $($!/a -/i%ian#& !arn$ agra 'i!a#a #$% 'r&#-!/& ,-$ $)/? $%a4&r $%a 4&ra#& a#& + !%a !%ara ra #$ 33-$& $&) ) #$% i) i)& & &#& )$ a aa#$ a#$ -na g-arni g-arni!i" !i"n n !&r/a# !&r/a#a a $n 4r-n&i)$. C-an#& $% !a%#& )$ %%$a 'r&gr$)ia$n/$ a $4-%%i!i"n !&n %&) $%$$n/&) #$ %a !%ari2!a!i"n %a !%ara #$ 3-$& !&ag-%a + a'ri)i&na /&#&) %&) $%$$n/&) ,-$ $n/-r4ian $% %,-i#& %a '$r#i#a #$ )a4&r )$ !&'$n)a !&n %a !arn$ agra 'i!a#a + %&) $%$$n/&) #$ g-arni!i"n. E) in#i)'$n)a4%$ !-an#& $% !a%#& $) #$)/ina#& 'ara $%a4&rar -na g$%a/ina '$r($!/a$n/$ /ra)%-!i#a. Soa. MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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Manar %i,-i#& !a%i$n/$ $n )- &rig$n %a )&'a $ra -na r$4ana#a #$ 'an $n %a ,-$ )$  $r/a !a%#& in& -na )a%)a & -na 'r$'ara!i"n %i,-i#a. H&+ $n #a %a )&'a $) -n !a%#& ni !&%a#& ni %iga#& a-n,-$ a $n-#& $)'$)a#& !&n 'an 'a)/a & arr& + a!&'aa#& #$ !arn$ & '$)!a#& + $r#-ra). En /&#&) %&) 'a)$) %a C&ase )&'a $).-n '%a/& 4?)i!& #$ an/ig-a /ra#i!i"n. C&ase ) C&ase )) Sala E!a"la Y De%/a(a Cr8)er. S"!a De Ce$"lla  C"%&e De 'e%()%a Sala De T",a&e  Aa#ir na/a %i,-i#a %i,-i#a & !r$a a -na 'r$'ara!i"n ''-r> r> )&'a )a%)a 'ara ,-$ )$a ?) (?! (?!i% i% *)% !a%,e#&/e% #$ %igar + a#,-i$ra -na /$/-ra + )-aiar )- )a4&r )a4&r.. C&ase / #$ $%&-/> 'ara #ar%$ -n/-&)i#a# S"!a c)l&/a&e)% (enelle. C&ase * Sala 'el")&e Y De%/a(a Pr$'ara!i"n r$a%ia#a a 'ar/ir #$ -na panade 3arina #$C&ase /rig&Q )* ag-aQ + a/$ria gra)a a C"%&e De 'e%()%a Re!a" e#e%al %a !-a% )$ %$ aa#$ 3-$& $)'$!ia) !arn$ C&ase 0 C&ase )+ La) ,-$n$%%$) & ,-$n$(a) /ra#i!i&na%$) &+a #$ %aYga)/r&n&a %i&n$)a )$ 'r$'aran !&n Sala "la#(ea5 Ma"#ea De%/a(a Eal)ac/# %-!i& + gra)a #$ ri"n #$ /$rn$ra. S$ '&!3an $n ag-a + )$2(a. )ir$n $n )a%)aTe%/ca !&& $n/ra#a. C&ase + La"" '( La '(en ene elle" lle" de e e'( '(e3 e3o o %a %a)a )a3o 3o %a %a)& )&i= i=n n "ir, "ir,en en co co)o )o ele) ele)en en%o %o"" de C&ase 1 C&ase ), g(arnición1%a. Eal)ac/# Te%/ca F"#(" De *"ll" 2(a. Eal)ac/# *%c&/ca F"#(" De 'e+e&ale C&ase )2 F"#(" De Re R ECETARIO EDe CETARIO 1%a. Eal)ac/# *%c&/ca F"#(" *eca(" F"#(" De Te%#e%a C&ase , C%e,a De -%c"l/ C%e,a De a#ah"%/a C%e,a De E!/#aca C%e,a De *a!a C&ase -

Sala $echa,el  (e%/a(a

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CLASE >  ? CORTE DE 0ERDURAS IN5REDIENTES Pa'a 4%an!a ana3&ria Ca%a4aa i/a%iana C$4&%%a  A!$%ga Br"!&%i  A'i& P&r&

CANTIDAD

UNIDAD

; ; ; ; 1 1 1 1

Pi$a) Pi$a) Pi$a) Pi$a) Man&& Pi$a Pi$a Pi$a

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PROCEDI4IENTO. >- ,-$ C&r/$) 4?)i!&). A% !&$nar A% %&)#$ !&r/$) !&r/$) $)ai'&r/a/ i'&r/a/$ 2arn&) #$)#$ +%a#$ '&)i!i"n $n $)/a&) 'ara#&) )i$'r$ (r$n/$ n-$)/ra $$)a #$ /ra4a& a!-$r#& a% 'r&#-!/& a !&r/ar + $% r$)-%/a#& r$)-%/a#& a &4/$n$r 3a)/a %a />!ni!a ,-$ a&) a a'%i!ar. C&n -na an& )$ $'-a $% !-!3i%%& + !&n %a &/ra )&)/$n$&) $% 'r&#-!/& /$ni$n#& -!3& !-i#a#& #$ n& a/ra'ar %&) #$#&) !&n $% 2%& #$% !-!3i%%&.  V  V$r $r #$&)/ra!i"n. 1. J-%i$nn$ 9. Fi Fin$ n$ -%i %i$n $nn$ n$ ;. Br-n&i) i)$ $ =. Fi Fin$ n$ 4 4rr-ni ni&) &)$ $ 5. Ba/&nn$/ 6. D$ D$)Q )Q) )a% a%%% #i #i!$ !$ 0. M$ M$#i #i- # #ii!$ 7 igiW& # #i !$a# 8.. B S3 S3iW &in a#$ $ 1:.R&-%> [ ar&) 11.T&rn$a#& 19.Pa+)ann$Z!a'$)ina >@PAPA BLANCA   1=.C&r/$) 'ara (r$ir 15.PaaQ 'ai%%$ 16.Ca4$%%&Q !3$$a-. 10.C$ri%%&Q a%%-$//$ 17.P&n/ n$-(  18.T&-rn$Q/&rn$a#&.!&!&//$. 9:.Sa4&n$//$)Q a4&n$). 91.Br&ni&))$. 99.Fin$ 4r-n&i))$. ?@ZANA2ORIA   9=.J-%i$nn$Q -%iana 95.2n$ -%i$nn$ 96.Br-n&i))$ 90.Fin$ 4r-n&i))$Q 4r-n&i)$//$ 97.Ba/&n$//$Q 4a)/&n$) 98.D$)Qa!>#&in$Qa!$#&niaQ 98.D$)Qa!>#&in$Qa!$#&n iaQ !-4&)Q )a%% #i!$ ;:.D$)Q!-4&) $#ian&)Q >#i- #i!$ ;1.D$)Q !-4&) gran#$)Q 4ig #i!$ ;9.T&-rn$Q/&rn$a#&.!&!&//$ ;;.Pa+)an$Q !a'$)ina ;=.Si^$/Q )$)ga#&. @PORO MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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;6.J-%ianaQ-%i$nn$ ;0.Br-n&i))$ ;7.Pa+)ann$Q!a'$)ina @APIO =:.J-%ianaQ-%i$nn$ =1.Br-n&i))$ =9.Si^$/Q )$)ga#&. @CEBOLLA   ==.Pi!a#&Q!i)$%$r =5.Fi%$/$a#&Q >in!$r =6.Ar&)Qr&-$%%$ CALABZACITA ITALIANA   =7.J-%ianaQ-%i$nn$ =8.Br-n&i))$ 5:.Ba)/&n$)Q4a/&n$//$ 51.T&rn$a#&Q/&-rn> ?A7O 5;.Pi!a#&Q!i)$%$r 5=.Fi%$/$a#&Q >in!$r S2ALLOTS 56.Pi!a#&Q!i)$%$r 50.Fi%$/$a#&Q >in!$r PI4IENTO 58.J-%ianaQ-%i$nn$ 6:.Br-n&i))$ 61.Ba)/&n$)Q4a/&n$//$) ?C2A4PIQONES 6;.Fi%$/$a#&Q>in!$r 6=.Br-n&i))$ 65.T&rn$a#&Q/&-rn> -

T&rn$a#& a!ana%a#&Q!ann$%$r

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CLASE @ FONDO DE POLLO IN5REDIENTES  Ag-a '-ri2!a#a H-$)& #$ '&%%& Man/a !i$%& Hi%& !3&ri!$r& Mir$'&i 4%an!& Sa!3$/ #_$'i!$)

CANTIDAD

UNIDAD

6 9.5:: :.:95 :.:5: :.;5: 1

L/ `g M/ M/ `g Pi$a

PROCEDI4IENTO PROCEDI4IENTO >- B%an,-$ar %&) 3-$)&) #$ '&%%& ?- Pr$'arar $% )a!3$/ #_$'i!$) @- P&n$r %&) 3-$)&) $n ag-a (ra + %%$ar%a a $4-%%i!i"n - @-i/ar $)'-a + %a gra)a (r$!-$n/$$n/$ -  Agr$gar $% mirepoi< - C&!inar %$n/a$n/$ '&r = 3&ra)  simmer  -  Agr$gar $% sachet d@+pices -na 3&ra #$)'->) #$ 3a4$r $'$a#& %a !&!!i"n - C&%ar !-i#a#&)a$n/$ !&n -na an/a #$ !i$%& $n(riar + a%a!$nar.

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FONDO DE 0E5ET 0E5ETALES ALES IN5REDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Man/$,-i%%a C$4&%%a 4%an!a  A& P&r& ana3&ria C&% 4%an!a

:.:5: :.15: :.::5 :.;:: :.;:: :.15:

`g `g `g `g `g `g

Hin&&  A'i& T&a/$ g-ai%%&  Ag-a '-ri2!a#a Man/a #$ !i$%& Hi%& !3&ri!$r& Sa!3$/ #_$'i!$)

: .1:: :.15: :.1:: 6 :.5:: :.5:: 1

` g `g `g L/ M/ M/ Pi$a

PROCEDI4IENTO 1. Laa Laarr + %i'i %i'iar ar %a) %$g- %$g-4r$) 4r$) !&r/a !&r/arr 2na 2na$n/$ $n/$matignon 9. E)! E)!a%( a%(ar ar %&) %&) i/ i/&a &a/$) /$) + !&r/ !&r/ar ar concass+ ;. Pr Pr$' $'ar arar ar $% sachet d@+pices gran&) #$ 'ii$n/a !%a& %a-r$% /a%%&) #$ '$r$i% /&i%%& MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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=. 5. 6. 0. 7. 8.

A!i/ A!i/r&na r&narr %a !$4&% !$4&%%a %a $% a& + $% ' '&r& &r& $n %a a an/$, n/$,-i%%a -i%%a Agr$g Agr$gar ar $% rr$)/& $)/& # #$ $ %a) %%$g-4 $g-4r$) r$) + a!i/ a!i/r&na r&narr L%$nar !&n $% ag-a #ar -n 3 3$r&r $r&r 4aar $% (-$g& + ,-i/ ,-i/ar ar %a $)' $)'-a -a Ag Agr$ r$ga garr %a )a% )a% + $ $%% sachet d@+pices C&!i C&!inar nar %$n/ %$n/a$n/ a$n/$ $ '&r ;:  in-/ in-/&) &) simmer  C&%a C&%arr !&n -na na a an/a n/a # #$ $ !i$%& !i$%& $n(r $n(riar iar + a% a%a!$ a!$nar nar

FONDO DE RES IN5REDIENTES H-$)&) #$ r$) !&)/i%%a 3-$)&) #$ !a#$ra & !3a4$r$/$  Ag-a '-ri2!a#a Mir$'&i r&& Man/a !i$%& Hi%& !3&ri!$r& Mir$'&i r&& Sa!3$/ # $'i!$)

CANTIDA   D

UNIDA  D

=.:::

`g

; :.95: 1.::: 1.::: :.5:: 1.::

L/ `g Pa Pa `g Pa

PROCEDI4IENTO. MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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4ISE EN PLACE 1. C&r/ C&r/ar ar %&)-n 3-$) 3-$)&) &) $n ' '$#a& $#a&) '$,'$,-$&) $&) + 4 4%an, %an,-$ar -$ar  A. 'ouuet garni oignon'rl+ Pr$'arar  +)-na . Pr$'arar $% sachet d@+pices PREPARACIÓN 1. P& P&n$r n$r %&) 3 3-$)&) -$)&) $ $n n ag-a ((ra ra + %%$ %%$ar%a ar%a a $4 $4-%%i -%%i!i"n !i"n 9. @-i/ @-i/ar ar $)' $)'-a -a + %a gr gra)a a)a ((r$!-$ r$!-$n/$ n/$$n/$ $n/$ .  Agr$gar $% 'ouuet garni + sachet d@+pices  + $% =. C& C&!in !inar ar %$ %$n/a n/a$n $n/$ /$ '& '&rr = 3&ra) 3&ra) simmer  5. C&%a C&%arr !-i#a# !-i#a#&)a &)a$n/$ $n/$ !&n -n -na a an/a #$ !i$% !i$%& & $n(ria $n(riarr + a%a!$nar a%a!$nar  NOTA C-an#& )$ /i$n$n 3-$)&) (r$)!&) n& $) n$!$)ari& 4%an,-$ar%&).

FONDO DE PESCADO IN5REDIENTES  Ag-a '-ri2!a#a H-$)& #$ '$)!a#& Man/a #$ !i$%& Mir$'&i 4%an!& Sa!3$/ # $'i!$) C3a'i"n  Vin& 4%an!&

CANTIDA   UNIDA  D 6 ;.::: :.95: :.5:: 1 :.:5: :.:5:

D L/ `g M/ M/ Pi$a . `g L/

PROCEDI4IENTO. 4ISE EN PLACE. MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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1. Laa Laarr %&) 33-$)&) $)&) + $ $%iin %iinar ar %a) 'ar/$ 'ar/$)) !&n ))angr angr$ $ 9. E$n E$n/-a% /-a%$n/$ $n/$ !&r/ !&r/ar%&) ar%&) $n '$#a '$#a&) &) ;. Pr$' Pr$'ar arar ar $% sachet d@+picesgran&) #$ 'ii$n/a %a-r$% !%a& /a%%&) #$ '$r$i% + $n$%#& =. C&r/ C&r/ar ar %a $r# $r#-ra -ra $n ir$ '& '&i i + %&) !3a !3a'i&n 'i&n$) $) $n r$4a r$4ana#a na#a). ).

PREPARACIÓN. 1. P&n P&n$r $r a !!a%$n a%$n/ar /ar %& %&)) 3-$ 3-$)&) )&) $ $n n agag-a a (ra 9. C-an C-an#& #& %%$ga a $ $4-%%i 4-%%i!i"n !i"n 4 4aar aar $% ((-$g& -$g& + ,,-i/ar i/ar %a $ $)'- )'-a a ;. Agr$g Agr$gar ar $% in& 4 4%an!& %an!& ir$ '&i '&i 4%an 4%an!& !& !3a !3a'i 'i&n$) &n$) + $%  4. sachet d@+pices

5. C&! C&!ina inarr %$n %$n/a /a$n/ $n/$ $ simmer  '&r ;: in-/&) ?i& 6. C&%ar !-i# !-i#a#&)a$n/$ a#&)a$n/$ !&n -n -na a an/ an/a a #$ !!i$%& i$%& $n(riar + a%a!$n a%a!$nar ar..

FONDO OSCURO DE TERNERA  IN5REDIENTES

CANTIDA   UNIDA  D D  Ag-a '-ri2!a#a 0.5 L/ H-$)&) #$ /$rn$ra ; `g Pa)/a #$ /&a/$ :.:5: `g  A!$i/$ $g$/a% :.:7: L  Vin& /in/& :.5:: L Sa% :.:9: `g Man/a #$ !i$%& :.95: M Hi%& !3&ri!$r& :.5:: M  !irepoi< r&& :.5:: Gr achet d@+picesDE LA COCINA 1.:PROFESIONAL :: Gr MANUAL DE BASES CIENTIFICAS Licenciatura en Gastrono!a

 

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PROCEDI4IENTO 4ISE EN PLACE 1. C&r/a C&r/arr %&) 3-$)&) $n ' '$#a $#a&) &) '$,-$&) '$,-$&) 9. Pr$'arar $% sa sach chet et d@+p d@+pic ices es gr gran& an&)) #$ 'i 'ii$n i$n/a /a !%a& !%a& /&i%%& /&i%%& %a-r$% r&$r& ;. C&r C&r/ar /ar %a) %a) $r $r#-r #-ra) a) $n i ir$' r$'&i &i.. PREPARACIÓN 1. R&)/ R&)/iar iar #&rar #&rar %&) 3-$ 3-$)&) )&) $n -n -na a !3ar !3ar&%a &%a $n $% 3 3&rn& &rn& 9. Sa!ar%&) + '&n$r%&) )in gra)a $n -na &%%a a%/a agr$gar agr$gar $% ag-a + !a%$n/ar En %a  i)a i)a g gra)a ra)a # #$ $ %&) 33-$)&) $)&) a a!i/r& !i/r&nar nar $ $%% mirepoin )/>n 4 4i$n i$n !& !&!i#&) !i#&) 6. M$!% Li!-$ $+ !&n !!-$%$ -$%$ %a) ) $r#$r#-ra) ra) !& !&n -n '&! '&!& & #$ $n/$ (&n# (&n#& & #$ 'r$' 'r$'ara! i"n 0. M$!%$ %a%a ' 'ar/$ ar/$ r$) r$)/an/ /an/$ $ n!&!in !&!in$ $ n-$a n-$a$n/$ ' '&r &r%a5in 5in. .ara!i"n 7. Vi$r Vi$r/a /a %a !!r$a r$a +  $!%$ $!%$ 3 3a)/a a)/a 3 3&&g$ &&g$nia niarr 8. V$ri2 $ri2,,-$ $ )a )a4& 4&rr

CLASE  SALSA BEC2A4EL IN5REDIENTES

CANTIDA

UNIDA  

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Man/$,-i%%a

D :.:0:

D `g

H$a4ri&n%a%a 4%an!a C H&a #$ %a-r$% C%a& L$!3$ Sa% Pii$n/a #$ !a+$na N-$ &)!a#a

:.:6 5: 1 :.::1 1 :.::= :.::1 :.::9

`g P `g L `g `g `g

PROCEDI4IENTO. 4ISE EN PLACE 1. Pr$'arar -na oignon piu+ 9. E% E%a4 a4&r &rar ar -n rou< 4%an!& + $n(riar%&

PREPARACIÓN 1. Ca%$n/ar %a %$!3$ + agr$gar $% rou<

9. ;. =. 5.

Ba/ir !& !&n)/a n)/an/$$ n/$$n/$ n/$ i$n i$n/ra) /ra) )$ !a%i !a%i$n/a $n/a 'ar 'ara a $%iin $%iinar ar %&) gr-&) gr-&) Una $ $ ,-$ $)/ $)/$ $ 3iri 3iri$n#& $n#& 4 4aar aar a ((-$g& $g& %$n %$n/& /& + agr$ agr$gar gar %a oignon piu+ Ba/ Ba/ir ir (r$ (r$!!-$n/ $n/$$ $$n/ n/$ $ C& C&%a %arr + )a& )a&na narr.

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SALSA 4ORNA DERI0ADA DE LA BEC2A4ELM IN5REDIENTES B$!3a$%  Y  Y$a $a #$ 3-$& Cr$a (r$)!a @-$)& gr-+$r$ & 'ar$)an& PROCEDI4IENTO. 4ISE EN PLACE.

CANTIDA   UNIDA  D D 1 L/. ; P. :.9:: L/. :.:5: `g

1. E% E%a4 a4&r &rar ar -na na ))a% a%)a )a 'echamel $r r$!$/a an/$ri&r #ar%$ -n 3$r&r + r$/irar #$% (-$g&

PREPARACIÓN. 1. D$)%$r %a) +$a) !&n %a !r$a. Aa# Aa#ir ir %a 4$!3a$% !a !a%i$n/$ %i$n/$ + !&!$r%a

#-ran/$ -n&) in-/&) )in #$ar #$ &$r. &$r. R$/irar #$% (-$g& + agr$gar $% ,-$)& 'ara ,-$ )$ #$rri/a 9. Sa&nar

 NOTA E) -na )a%)a -+ -/i%ia#a 'ara gra/inar !arn$ $r#-ra) 'a)/a $/!>/$ra

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SALSA AL CURR DERI0ADA DERI0ADA DE LA BEC2A4ELM IN5REDIENTES

UNIDAD

B$!3a$% C$4&%%a Cr$a (r$)!a

CANTIDA   D 1 :.:5: :.1::

Man/$,-i%%a P&%& #$ !-rr+

:.:5: b

`g C-!3ara#a

L/. Gr L/

PROCEDI4IENTO. 4ISE EN PLACE. 1. E% E%a4 a4&r &rar ar -na na ))a% a%)a )a 'echamel $r r$!$/a an/$ri&r #ar%$ -n 3$r&r + r$/irar #$% (-$g&

PREPARACIÓN. 1. Sa%/ Sa%/$ar $ar %a !$4 !$4&%%a &%%a !&n %a a an/$, n/$,-i%%a -i%%a aa#i aa#irr $% !-rr+ & &i$n#& i$n#& 4i 4i$n $n + agr$gar %a 4$!3a$%. 9. Sa& Sa&nar nar + #$a #$arr 3$rir a (-$ (-$g& g& %$n/& %$n/&.. R$/ir R$/irar ar #$% (-$g& + a aa#ir a#ir %a !r$a !r$a

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SALSA AL SOUBISE DERI0 DERI0ADA ADA DE LA BEC2A4ELM IN5REDIENTES B$!3a$% C$4&%%a Cr$a (r$)!a Man/$,-i%%a PROCEDI4IENTO. 4ISE EN PLACE.

CANTIDA   UNIDA  D D 1 L/. 9 P :.1:: M% :.:5: `g

1. E% E%a4 a4&r &rar ar -na na ))a% a%)a )a 'echamel $r r$!$/a an/$ri&r #ar%$ -n 3$r&r + r$/irar #$% (-$g&

PREPARACIÓN. 1. S$ !-$!$n %a) !$4&%%a) + )$ 3a! 3a!$n $n '-r$. R R$3&gar $3&gar $n %a an/$,-i an/$,-i%%a %%a + aa# aa#ir ir %a 4$!3a$% 9. Sa& Sa&nar nar + #$a #$arr 3$rir a (-$ (-$g& g& %$n/& %$n/&.. R$/ir R$/irar ar #$% (-$g& + a aa#ir a#ir %a !r$a !r$a

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS  Y  Y  A  ARTES DE CHIAPAS  Y ALIMENTOS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN  Y

CLASE  SALSA ESPAQOLA  ?l%"IN5REDIENTES C3a4ar$/$ #$ r$) !&n 3-$)& H-$)&) #$ /$rn$ra Man/$!a #$ !$r#& T&!in& ana3&ria) C$4&%%a Pa)/a #$ /&a/$  Vin& /in/& /in/& F&n#& #$ r$) Harina

CANTIDA   UNIDA  D D 1

`g

1 :.:5: :.:5: 9 1 :.1:: :.5:: ; :.17:

`g L `g Pa. Pa. `g L L `g

MDE an/aBASES #$ !i$%CIENTIFICAS & 1 COCINA PROFESIONAL M/ MANUAL DE LA Licenciatura en Gastrono!a

 

Y  A  ARTES DE CHIAPAS UNIVERSIDAD DE CIENCIAS  Y  FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN  YY ALIMENTOS

Hi%& !3&ri!$r&  A& Sa!3$/ #$'i!$)

1 1 1.:::

M/ Di$n/$. Pi$a

PROCEDI4IENTO. >- C&r/ar %&) 3-$)&) $n '$#a&) '$,-$&) ?- Pr$'arar $% sachet d@+pices ;. E% E%a4 a4&r &rar ar $% roun 4i$n #&ra#&) #&ra#&).. Aa#ir Aa#ir $% /&!in& + $% ir$ '&i. E)'&%&r$ar %a 3arina + &ar !&n %a 'a)/a #$ /&a/$ &i$n#& 4i$n. Agr$gar $% a& %a) 3i$r4a) + $% (&n#& &)!-r&. C&!$r #-ran/$ = a 6 3&ra). E)'-an#& !&n !-i#a#&. C&%ar + g-ar#ar Sal"a )edia gla"a de)i glaceM E)/a )a%)a $) -na !&4ina!i"n #$ )a%)a $)'a&%a + (&n#& &)!-r& $n 'ar/$) ig-a%$) r$#-!i#a) a %a i/a# #$% &%-$n. Para b%/ b%/. D$ )a%)a $)'a&%a ] b b%/ %/ #$ (&n#& &)!-r&

SALSA CAZADORA DERI0ADA DE LA ESPAQOLAM IN5REDIENTES  A!$i/$ #$ &%i& C3a%&/$ C3a'i&n$)  Vin& 4%an!& 4%an!& Sa%)a $#ia g%a)a P-r$ #$ /&a/$

CANTIDAD

UNIDAD

:.;:: 9 :.1:: :.1:: :.9:: :.:5:

L/ Pi$a `g L/ L/ L/

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E)/rag&n P$r$i%

:.::5 :.:1:

`g `g

PROCEDI4IENTO. 1. 9. ;. =.

Sa%/$ar %%a) a) !3 !3a%&/$) a%&/$) !& !&n n %&) !3a'i&n$) !&r/a#&) $n %? %?ina) ina) #$%ga#a) #$%ga#a) M&a M&arr !&n $% in in& & 4%an 4%an!& !& + rr$#-! $#-!ir ir a %%a a i/a i/a# # Agr$g Agr$gar ar %a ))a%)a a%)a  $#ia $#ia g g%a)a %a)a + $ $%% '-r> # #$ $ /&a /&a/$. /$. D$ar !& !&!$r !$r '&r 1: 1:in. in. In In!&r'& !&r'&rar rar $% $) $)/rag" /rag"n n + '$r$ '$r$i% i%

SALSA DIABLA DERI0ADA DE LA ESPAQOLAM IN5REDIENTES Man/$,-i%%a C3a%&/a)  Vin& 4%an!& 4%an!&

CANTIDAD

UNIDAD

:.:5: 9 :.;::

`g Pi$a) L/

Sa%)aCIENTIFICAS $#ia g%a)a DE LA COCINA :.9:PROFESIONAL : L/ MANUAL DE BASES Licenciatura en Gastrono!a

 

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E)/rag&n Sa%)a ing%$)a

:.:1: :.:95

`g M%

PROCEDI4IENTO. 1. 9. ;. =.

D&rar $n an/$,-i%%a %a) !3 !3a%&/a) a%&/a) 'i! 'i!a#a) a#a) M&ar !&n $% in& 4%an 4%an!& !& + r$#-! r$#-!ir ir a %a i/a# Agr$gar %a )a%)a $#ia g%a)a + #$ar !&!$r -n&) in-/&). in-/&). In!&r'&rar $% $)/r $)/rag"n ag"n + )a&na )a&narr !&n )a% 'ii$n/ 'ii$n/a a + -n '&!& # #$ $ )a%)a ing%$)a.

SALSA C2ARCUTERA C2ARCUT ERA DERI0ADA DE LA ESPAQOLAM ESPAQOLAM MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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IN5REDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Man/$,-i%%a

:.:9:

`g

C$4&%4%an!& %a &  Vin& 4%an! Sa%)a $#ia g%a)a M&)/aa '$'ini%%&

1 :.1:: :.9:: :.:1: :.:5:

Pi$L/a) L/ `g M%

PROCEDI4IENTO. 1. 9. ;. =. 5.

D&rar $ $n n an/ an/$,-i $,-i%%a %%a %a !$4 !$4&%%a &%%a !& !&r/a#a r/a#a $ $n n 4r-n 4r-n&i)) &i))$ $ M&a M&arr !&n $% in in& & 4%an 4%an!& !& + rr$#-! $#-!ir ir a %%a a i/a i/a# # Agr$g Agr$gar ar %a )a% )a%)a )a $#i $#ia a g%a)a + # #$ar $ar !& !&!$r !$r -n -n&) &) inin-/&). /&). R$/irar #$ (-$g& a aa#ir a#ir %a &)/aa + %&) '$'ini%%&) !&r/ !&r/a#&) a#&) $n -%iana). Sa Sa&na &narr !&n )a% )a% 'i 'ii$n i$n/a /a

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CLASE  SALSA 0ELOUT DE PESCADO IN5REDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Man/$,-i%%a Harina #$ /rig& F&n#& #$ '$)!a#& Sa% Pii$n/a #$ !a+$na &%i#a

:.:95 :.:;: :.6:: :.::5 :.::5

`g `g L/ `g `g

PROCEDI4IENTO. 1. 9. ;. =. 5. 6.

E% E%a4 a4&r &rar ar -n rou< !%ar& + $n(riar Dar -n 3$r& 3$r&rr a% (&n (&n#& #& #$ '$) '$)!a#& !a#& $ iin!&r n!&r'&ra '&rarr $% rou< (r& H$ri H$rirr + 4a/ir !& !&n)/a n)/an/$ n/$$n/$ $n/$ 'a 'ara ra #i)& #i)&%$r %$r 4i$ 4i$n n $% rou >/& /&#& #&  ;. S$ P&n$r %a& )a%)a 3&%an#$)a ++a a )a&na# )a&na#a a $n -n -na a )a%)$ra ' 'r$!a%$n/a#a r$!a%$n/a#a + )$rir %a !r$a 4a/i#a $n!ia #$ >)/a !&n -na anga + #-+a  NOTA E% E% -g& #$ %i"n $) &'!i&na% )$gn $% -)& #$ %a )a%)a.

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SALSA BEARNESA  IN5REDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

S3a%%&/) Pii$n/a 4%an!a  Vinagr$ #$ $)/rag"n $)/rag"n  Vin& 4%an!& 4%an!&  Ag-a '-ra Sa%  Y  Y$a $a #$ 3-$& Man/$,-i%%a E)/rag"n (r$)!&

:.:;: :.::5 :.:95 :.:9: :.:5: :.::5 ; :.:5: :.:5:

`g `g L/ L/ L/ `g Pi$a) `g `g

PROCEDI4IENTO. 1. Li'ia Li'iarr + 'i!a 'i!arr $% $)/rag"n. $)/rag"n. R$)$ R$)$rar rar 9. R$# R$#-!i -!irr a% (-$ (-$g& g& 3a)/a 3a)/a #&) /$ /$r!$ r!$ra) ra) 'ar 'ar/$) /$) $% in& !&n $% inag inagr$ r$ %a i/a# #$ $)/rag"n + %a) !3a%&/a). Sa&nar !&n )a% + 'ii$n/a 4%an!a. R$/irar #$% (-$g& + !&%ar !&% ar.. CC-an# an#& & $n( $n(ri> ri> a aa#i a#irr %a) +$ +$a) a) + '&n '&n$r $r a (-$g& (-$g& -+ %$n %$n/& /& & &i$n i$n#& #& !&n)/an/$$n/$. C-an#& $'i$!$ a $)'$)ar agr$gar '&!& a '&!& %a an/$,-i%%a. C-an#& %a )a%)a $)/$ 4i$n &n/a#a agr$gar $% r$)/& #$% $)/rag"n + $% '$r$i% 'i!a#&. ;. S$ #$4$ !&n !&n)$ra )$rarr !$r!a #$ #$%% (-$g& '$r '$r& & n& #$4$ $)/ $)/ar ar -+ !a% !a%i$n/ i$n/$. $. S$ )ir )ir$ $ !&n !arn$ a %a 'arri%%a MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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SALSA C2ORÓN IN5REDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

P-r> #$ /&a/$ Sa% Pii$n/a #$ !a+$na Sa%)a 4$arn$)a

:.:;: :.::5 :.::5 :.=5:

`g `g `g `g

PROCEDI4IENTO. 1. 9. ;. =. 5. 6.

Ca%$n Ca%$n/ar /ar $% '-r> #$ /& /&a/$ a/$ $n -na -na )ar/> )ar/>n n + $!%a $!%arr !&n %a )a%) )a%)a a 4$arn$ 4$arn$)a )a Sa Sa& &na narr. R$#R$#-!ir !ir !a) !a)ii !&'%$ !&'%$/a$n /a$n/$ /$ $% in& 4%a 4%an!& n!& + ina inagr$ gr$ #$ $)/r $)/rag"n ag"n Agr$g Agr$gar ar ''-r> r> #$ //&a/$ &a/$ + !a%$ !a%$n/ar n/ar.. M$!% M$!%ar ar //&#& &#& !!&n &n -na na ))a%)a a%)a 3&%a 3&%an#$) n#$)a a Sa Sa& &na narr.

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CLASE >> PUR PAR4ENTIER  IN5REDIENTES Man/$,-i%%a C$4&%%a P&r&  A'i& Pa'a 4%an!a T&!in& $n /r&&) M$&rana Cr$a Sa% Pii$n/a 4%an!a Pan 4%an!& Man/$,-i%%a !%ari2!a#a P$ri(&%%& F&n#& #$ $g$/a%$)

CANTIDAD

UNIDAD

:.:;: :.:5: :.:5: :.:5: :.=:: :.:=: :.::5 :.:5: :.::5 :.::5 :.:5: :.:9: :.:9: 1.;::

`g `g Xg `g `g `g `g `g `g `g `g Xg `g L/

PROCEDI4IENTO. 1. C&r C&r/ar /ar %%a) a) %$ %$g- g-4r$ 4r$)) 2na 2na$n $n/$ /$ matignon 9. Laar Laar '$%ar + !!&r/a &r/arr $n r$4a r$4ana#a na#a)) %a) 'a 'a'a) 'a) ;. @-i/ @-i/ar ar %a) &ri%% &ri%%a) a) #$% 'an !& !&r/ar r/ar $n !!-a#r&) a#r&) r$g r$g-%ar -%ar$) $) + #&rar $n %a an/$ an/$,-i% ,-i%%a %a !%ari2!a#a !&%&!ar%&) $n!ia #$ 'a'$% a4)&r4$n/$ =. Laa Laarr + r$/irar %&) /a /a%%&) %%&) #$% '$ '$ri(&%% ri(&%%& & !&n) !&n)$ran $ran#& #& %a) 3& 3&a) a) $n/$ $n/$ra) ra) MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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5. A! A!i/ i/r& r&na narr $ $%% matignon $n an/$,-i%%a 6. Agr$g Agr$gar ar %a %a)) 'a' 'a'a) a) + $% /& /&!in& !in& $n/$ $n/$r& r& 0. L%$na L%$narr !& !&n n $% (&n# (&n#& & !a !a%i$n/ %i$n/$ $ + ))a&n a&nar ar 7. H$r H$rir ir + r$ r$/ir /irar ar %%a a $) $)'- '-a a 8. Agr$g Agr$gar ar %a $&r $&rana ana + !&!i !&!inar nar %$n/a %$n/a$n/ $n/$ $ 1:.Sa!ar $% /&!in& 11.Li!-ar + !&%ar !&n -n !3in& 19.R$gr$)ar a% !a)& 3a!$r 3$rir + r$2nar !&n !r$a )a&nar 1;.Agr$gar %a) 3&a) #$ '$ri(&%%& 1=.S$rir !&n !r&/&n$).

 CULTI0ATEUR SOPA CULTI0A TEUR IN5REDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Man/$,-i%%a T&!in& r$4ana#& C$4&%%a P&r& ana3&ria Na4& 4%an!& Sa% Pii$n/a 4%an!a P$r$i% @-$)& 'ar$)an&

:.:15 :.:;: :.:5: :.1:: :.15: :.1:: :.:1: :.::5 :.::5 :.:1:

`g `g `g `g `g `g `g `g Xg `g

C&% 4%an!a  A'i& F&n#& #$ $g$/a%$)

:.:5: :.1:: 1.;::

` g `g L/

PROCEDI4IENTO. 1. C&r/ C&r/ar ar $% /&!i /&!in& n& $n !-a# !-a#r&) r&) ' '$,-$ $,-$&) &) 9. Pi! Pi!ar ar 2 2na na$n $n/$ /$ %%a a !$ !$4&% 4&%%a %a ;. C&r/ C&r/ar ar $% r$)/& #$ %%a) a) $r#$r#-ra) ra) $n pa"sanne =. La Laar ar + 'i 'i!ar !ar 2 2na na$n $n/$ /$ $% ' '$r$ $r$i% i% 5. A!i/ A!i/r&na r&narr $% //&!in& &!in& $n %%a a a an/$,n/$,-i%%a i%%a 6. Agr$g Agr$gar ar %%a a !!$4&%% $4&%%a a $ $%% '& '&r& r& + %a !&% !&% 0. Agr Agr$ga $garr $% r$) r$)/& /& #$ %a %a)) %$g %$g-4 -4r$) r$) 7. V$r/$r $% (& (&n#& n#& 3 3a!$r a!$r 3$ 3$rir rir + ag agr$gar r$gar %%a) a) 'a' 'a'a) a) MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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8. D$ar !& !&!ina !inarr %$n/a %$n/a$n/ $n/$ $ 3a)/ 3a)/a a ,-$ /&# /&#& & $)/> ))-a$ a$ 1:.R$/irar %a $)'-a $$n/-a%$n/$ 11.Sa&nar 19.Agr$gar $% '$r$i% + )$rir !&n ,-$)& 'ar$)an& a'ar/$.

SALSA DE TO4ATE IN5REDIENTES  A!$i/$ #$ &%i& P&r& C$4&%%a  A'i& Pa)/a #$ /&a/$ T&a/$ Sa% Pii$n/a 4%an!a a%4a3a!a  A& F&n#& #$ '&%%&

CANTIDAD

UNIDAD

:.:9: :.:;: :.:5: :.:9: :.1:: 1.5:: :.:1: :.::5 :.:5: :.::5 :.;::

L/ `g `g `g `g `g `g `g `g `g L/

PROCEDI4IENTO. 1. Pr$ Pr$'ar 'arar ar $% //&a &a/$ /$ $n !!&n! &n!a)$ a)$ 9. Pr$ Pr$'ar 'arar ar -n n )a )a!& !& # #$ $ $)' $)'$!i $!ia) a) ;. Pi! Pi!ar ar $% a& + !!&r/ &r/ar ar $%  a/i a/ign& gn&n n MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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=. 5. 6. 0. 7. 8.

C&r/ C&r/ar ar %%a aa a%4a3a %4a3a!a !a $n )3i(& )3i(&na#$ na#$ A!i/ A!i/r&na r&narr $%  a/ign a/ign&n &n $ $n n a!$i/$ a!$i/$ #$ &% &%ia ia Aa# Aa#ir ir 'a)/ 'a)/a a /&a/ /&a/$ $ + a&. A A!i/r& !i/r&nar nar a ((-$g& $g& %$n/ %$n/& & Agr$g Agr$gar ar $% /& /&a/$ a/$ !!&n!a &n!a)$ )$ (& (&n#& n#& + '-r$ '-r$ #$ /& /&a/$ a/$ D$ D$ar ar !& !&!$r !$r.. Li! Li!-a -arr + !&% !&%ar ar Sa Sa&na &narr + a aa#i a#irr %a a a%4a %4a3a 3a!a !a

SOPA DE CEBOLLA 5RATINADA  IN5REDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

 A!$i/$ #$ &%ia C$4&%%a F&n#& #$ '&%%& Sa%

:.:;: :.5:: 1.;:: :.::5

L/ `g `g `g

Pia B gi-$$n//a$ Man/$,-i%%a @-$)& gr-+$r$ ra%%a#& Sa%  Vin& 4%an!&

::: 5 :.1 :.:;: :.:7: :.::5 :.:9:

`g `g `g `g L/

PROCEDI4IENTO. 1. P$%a $%arr %a !$4 !$4&%% &%%a a + 2% 2%$/$ $/$ar ar 9. C&r/ C&r/ar ar $% 'a 'an n $n r$ r$4ana 4ana#a) #a) + # #&rar% &rar%& & $n $% 3 3&rn& &rn& ;. A!i/r&nar %a !$4&%%a $n %a an/$,-i an/$,-i%%a %%a 3a)/a ,-$ /&$n -n !&%&r //ra)%-!i#& ra)%-!i#& & &$r $r !&n)/an/$$n/$ !&n)/an/$$n /$ 'ara ,-$ )$a -ni(&r$. MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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=. 5. 6. 0. 7.

In!&r In!&r'&ra '&rarr $% in& 4% 4%an!& an!& + # #$ar $ar ,,-$ $ )$ $a'& $a'&r$ r$ -n '&! '&!& & In! In!&r' &r'&ra &rarr $% ((&n# &n#& & #$ ' '&%% &%%& & C&!i C&!inar nar a (-$g& %$n/ %$n/& & $% /i /i$'& $'& n n$!$) $!$)ari& ari& Sa&nar S$rir $n /a&n$) + '%a/ '%a/&) &) )& )&'$r&) '$r&) '&n$r '&n$r %& %&)) !r!r-/&n$) /&n$) $n $% !$n !$n/r& /r& + $)'&%&r$a $)'&%&r$arr !&n ,-$)& gr-+$r$ ra%%a#& 8. Gra/ Gra/inar inar + $)'a $)'ar!ir r!ir !!&n &n $% '$r$i '$r$i%% 'i! 'i!a#&. a#&.

4ANTEUILLA CO4PUESTA  IN5REDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Man/$,-i%%a Sa% P$r$i% Li"n Pii$n/a 4%an!a $n '&%&

:.15: :.:15 :.9:: :.:5: :.::;

`g `g `g L/ `g

Pii$n/a #$ !a+$na &%i#a

:.::;

Xg

PROCEDI4IENTO. 1. 9. ;. =.

La Laar ar + 'i 'i!ar !ar 2 2na na$n $n/$ /$ $% ' '$r$ $r$i% i% Ba/ir %a an an/$,/$,-i%%a i%%a !& !&n n %a )a )a%% 3a) 3a)/a /a a! a!r$ar r$ar Ag Agr$ r$ga garr $ $%% ' '$r $r$ $i% i% Sa& Sa&nar nar !&n -g& g& #$ %i"n %i"n 'ii$n 'ii$n/a /a !a+ !a+$na $na + )a% 'a 'ara ra r$!/i r$!/i2!ar 2!ar

 NOTA S$ )ir$ !&& a!&'aai$n/& #$ 'an )&4r$ %a $)a & !&& )-)/i/-/& #$ -na )a%)a 'ara a!&'aar '%a/i%%&) 'r$'ara#&) !&& !arn$) & '$)!a#&). MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

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BIBLIO5RAFÍA  5  5ENERAL B*SICA 1.Q E)!&Wi$r Mi C&!ina  A-g-)/ E)!&Wi$r E)!&Wi$r Garriaga Sa E#i!i"n 9:::. 9.Q Ini!ia!i&n $n %a) T$!ni!a) C-%inaria) S$g-n#a E#i!i&n Gra!i$%a Mar/in$ #$ F%&r$) E)!&4ar Mar!$%a G&na%$QGara D-!&ing C&a#&nga T&rr$ Marina Li-)a S.A. #$ C.V.

COMPLEMENTARIA 1.Q Lar&-))$ #$ %a C&!ina S+%i$ G+rar# I(r$#$ri,-$ L. Lar&-))$ E#i!i"n 9:::. 9.Q En!i!%&'$#ia #$ %a ga)/r&n&a (ran!$)a  Vin!$n/ 4&-$ 4&-$ + 3-4$r/ #$%&r$ Pri$ra $#i!i"n B%-$ E#i!i"n 9:1: ;.Q E)!-$%a #$ !3$()

 J&anna (arr&K (arr&K MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL Licenciatura en Gastrono!a

 

Y  A  ARTES DE CHIAPAS UNIVERSIDAD DE CIENCIAS  Y  FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN  YY ALIMENTOS

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Pri$ra $#!i&n B%-$

C-%inaria) L$ !&r#&n 4%$- !&'%$/$ !&&Xing /$!3ni,-$) Pri$ra $#i!i"n  J$ni drig3/ drig3/ Eri! Tr$-i%%$ B%-$ E#i!i"n 1880

E#i!i"n 9::8

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