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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
(BARMAN)
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: COMPLEMENTACIÓN
VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
(BARMAN)
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: COMPLEMENTACIÓN
Caracas, Marzo 2002
Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenido Francisco Rivas Instructor de INCE TURISMO Juan Pineda Instructor de INCE TURISMO Colaboradores en la Validación José Felix Rivas Barman Hotel Caracas Hiltón Oscar Glende Barman Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Dulce María Grillo Instructor Centro Gastronómico “ Ernesto Suárez ” Analista Integral T.S.U. Lucia Torrealva Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora María Elena Rondón Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa Primera Edición 2.002
Copyright INCE
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
CONTENIDO Pág. -
¿ Qué es INCE TURISMO? Presentación Introducción Objetivos
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UNIDAD I - Elaborar Reportes
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Par Stock Inventarios Requisición
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UNIDAD II – Calculo de Porciones
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Medidas de Capacidad Cálculo de Porciones
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UNIDAD III – Preparación de Cócteles
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Cócteles Elementos que Constituyen el Cóctel Cócteles Secos Cócteles Batidos Cócteles Mezclados
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UNIDAD IV – Técnicas del Servicio
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Técnicas del Servicios Servir al Cliente
61 64
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Bibliografía
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9 10 12
17 18
27 29 29 31 32
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PRESENTACIÓN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.
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¿QUÉ ES INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976.
¿QUÉ HACEMOS? El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIÓN Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo. Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.
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INTRODUCCIÓN La palabra Bar de origen INGLÉS significa Barra; otra denominación la define como despacho de bebidas. La profesión del Barman es de gran importancia porque permite satisfacer las necesidades de quienes solicitan el servicio de bebidas en un bar o restaurante, esto en función de lo solicitado. El Barman debe desempeñar su trabajo con la mayor efectividad, tomando en cuenta que el trato con el cliente será con el mayor tacto, haciendo uso juicioso y exacto de los licores; materia que esta bajo su cuidado. El manual instruccional que se presenta se elaboró con la finalidad de proporcionar a los participantes procedimientos técnicos necesarios para el desarrollo de esta profesión. Las ayudas del Instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través de él, cada participante podrá observar los procedimientos en la preparación de cócteles y otras bebidas, las cuales conducirán a obtener las destrezas y habilidades que se requiere en cada caso. El manual consta de 4 unidades de aprendizaje donde se conjugan la teoría con la práctica, de aquí la importancia que tiene para el logro de los objetivos que el curso se desarrolle en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los recursos necesarios para brindarle al sector mano de obra calificada.
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OBJETIVO Proporcionar a los participantes los conocimientos teórico - prácticas que le permitan prestar un servicio de calidad al cliente en el Bar, tomando en cuenta los valores éticos y normas de seguridad e higiene.
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UNIDAD I - ELABORACIÓN DE REPORTES PAR STOCK La palabra Par Stock es de origen inglés. El diccionario tiene las siguientes acepciones. PAR
= Nivel, Patrón
Stock = Suministro, existencia, surtido provisión. Es una existencia de insumos que se determina de acuerdo a las necesidades de un establecimiento. El Par Stock: es importante porque permite: -
La entrada y salida diaria de los insumos del bar.
-
Mantener un control sobre la venta de cada producto.
-
Facilitar el control de costos e inventarios
-
Aprovechar el espacio del Local lo mejor posible
Uso del Par Stock Generalmente el Par Stock es una guía que se utiliza en los puntos de venta donde se expenden bebidas alcohólicas, se lleva el control del mismo a través de un formato que contiene columnas y filas que permite tener a la disposición inmediata, los datos de la existencia de las bebidas que se ofrecen a la clientela. columnas son:
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Esas
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ON HAND Existencia presente en el momento de hacer el inventario. Fallas de Par Stock Se obtiene de la diferencia del ON HAD al PAR STOCK; es decir que: Fallas del PAS STOCK = PAR STOCK – ON HAND.
INVENTARIOS Los inventarios son operaciones que se realizan para determinar la existencia de insumos o de útiles de trabajo. Esta operación, generalmente se lleva a cabo de la siguiente manera; los insumos se dividen en: -
Alimentos
-
Bebidas
A.-
Los inventarios de alimentos se inician con la agrupación de los insumos de acuerdo a su especie, se clasifican en orden y se procede al conteo.
B.-
Los inventarios de las bebidas se realizan comenzando en los puntos de ventas con las botellas que están abiertas para el servicio y se hace de forma visual.
Para lo cual se divide imaginariamente cada botella en 10 partes, ya que el informe de la existencia se realiza en décimas. La consideración que hace el Barman y/o el contralor de costos sobre la cantidad del producto en una botella es una habilidad que se desarrolla con la práctica constante, con la cual se le asigna la fracción en décimas que represente el nivel del líquido dentro de la botella.
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Una vez que se ha realizado el inventario de las botellas abiertas en servicio, se procede al conteo de las demás botellas sin abrir. La existencia de botellas no abiertas, botellas abiertas en servicio y botellas vacías siempre deben coincidir con el Par Stock. Este inventario se hace en cada punto de venta de la empresa; la suma de todos ellos y el inventario del almacén de alimentos y bebidas, suministran la información total de existencia del establecimiento. Con respecto al inventario de mobiliario, equipos, cristalería, lencería, utensilios, útiles complementarios se realiza a través de un conteo físico, cuyo resultado se registra en los formatos estructurados de acuerdo a la política de la empresa. En relación a útiles más pequeños debe ser agrupados por tipo, a través de un procedimiento muy sencillo, el cual se especifica a continuación: CRISTALERÍA Se agrupan en cestas especiales o bandejas, clasificadas en copas, vasos y jarras. Las cuales se ordenan según
su capacidad y uso;
cada pieza debe tener un
código. El conteo se hace por docenas, cestas o cajas, de acuerdo a las cantidades existentes, se toman en cuenta la políticas de la empresa y las recomendaciones del Jefe de Bar. CUBERTERÍA Se clasifican según el uso y se ordenan en grupos de 10,12 o veinte piezas sobre bandejas, según el criterio del Barman o la persona que realiza el inventario.
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LENCERÍA Se clasifican las telas según el uso, el tamaño y los colores. Se agrupan por docenas y se cuentan por el doblez de la pieza. UTENSILIOS El computo de ellos es sencillo, ya que son los instrumentos de trabajo que usa el Barman para sus tareas diarias y no son numerosos. ÚTILES COMPLEMENTARIOS Son desechables de uso exclusivo del cliente; entre ello; servilletas de papel, palillos, pitillos, secantes, removedores; se cuentan por cajas o paquetes.
Requisición Es una solicitud que se efectúa a través de un formato, donde se requiere la reposición de un insumo alimentos y bebidas o material de trabajo. IMPORTANCIA DE LA REQUISICIONES Las requisiciones son importantes por que permiten realizar compras internas para reponer insumos y/o material de trabajo necesarias para satisfacer las necesidades de un servicio. Los Formatos para las requisiciones varían de acuerdo a las necesidades a cubrir; en ese sentido en ellos se especifican: uso, tamaño, capacidad, forma, colores, e insumos requeridos.
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Tipos de Costos COSTOS DE PORCIONES Para conocer el costo de las porciones de los diferentes componentes en las bebidas preparadas o cócteles es necesario tomar en cuenta la fórmula de la combinación y la capacidad del recipiente donde va a ser servido. Ejemplo. Una combinación que contiene tres elementos A,B Y C.y las porciones son 3,2,1 respectivamente; se calculará las cantidades precisas en onzas de acuerdo a la capacidad del recipiente como muestra la gráfica. C
IC
B 2B B A A
3A
A El recipiente tiene una capacidad de 3 onzas, por lo tanto a cada porción le corresponde 0,5 onza. Luego 3A = 1,5 ONZAS 2B = 1 ONZA iC = 0,5 ONZA Como se ve las porciones de los tres elementos se mantendrá en armonía siempre y cuando las cantidades de cada elemento no se alteren independientemente del vaso o copa que se utilice.
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COSTOS DE RECETAS El costo de las recetas es una consecuencia de lo explicado en el punto anterior. Se determina en base a tres variables la fórmulas, la capacidad del recipiente donde se sirve y el precio de los productos. Cualquier variación dependerá de los tres factores anteriores. COSTO DE SERVICIO POR BOTELLAS Generalmente este costo se determina de mutuo acuerdo entre el Gerente de Alimentos y Bebidas, el Contralor de Costos y el Jefe de Bares. El tipo de servicio que se ofrece , el precio de los productos, la competencia y las políticas del establecimiento son variables que se toman en cuenta para fijar el precio del servicio por botella. Cualquiera sea el resultado de ese acuerdo, el precio de cada trago cuando se sirve la botella completa, será menor al precio del trago servido uno a uno. COSTO DE PASAPALOS El costo de los pasapalos calculado en la cocina, de acuerdo a los ingredientes con los cuales se elabora. Sin embargo, es importante que el personal del bar tenga conocimiento de los ingredientes, las cantidades, porciones y el precio de los pasapalos ante cualquier explicación que exija el cliente. Con respecto a los pasapalos que se puedan ofrecer por la casa, se debe distribuir racional y equitativamente a los clientes, ya que los cálculos se realizan con base en los días de mayor afluencia de clientes y las horas de más actividad.
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Los pasapalos que se ofrecen en la carta se solicitan en la cocina fría o caliente, según el genero, a través de una comanda numerada donde además de anotar los datos que ya se conocen, es especifica el tipo de pasapalos en las condiciones requeridas. Es necesario mantener un estricto control sobre la salida de los pasapalos de la cocina y establecer la diferencia de los obsequiados por la casa y los ofertados en la carta para la venta. Igualmente en ocasiones especiales, de acuerdo a las políticas establecidas; si se obsequian pasapalos a manera de relaciones públicas para complementar un servicio, se hará con la debida autorización de la persona a la cual le compete esta gestión. El formato de transferencia especifica el serial o número de cada solicitud, la fecha, la unidad solicitante, el departamento al cual se solicita el insumo y la cantidad; en algunos casos se deja una columna para colocar el código del producto. De la misma forma es conveniente colocar una columna para el costo. En la parte inferior del formato se dejan los espacios respectivos a las firmas del solicitante, la persona que autoriza, la persona que entrega y quien recibe. A continuación se presenta un formato de transferencia. Importancia: La transferencia en el bar, es de suma importancia ya que solventa una situación en un momento dado, cuando se ha agotado un producto y el almacén no está en servicio. La transferencia debe estar bien justificada, ya que la misma se elabora en caso de suma necesidad, cuando el producto solicitado no puede ser reemplazado por otro.
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Las transferencias en el Bar pueden ser de alimentos y de bebidas; si se trata de suministros de papelería y artículos de escritorio, no se realizan transferencias. REPORTE DE NOVEDADES Es una información diaria donde se describe la rutina de las operaciones y los acontecimientos más significativos del día,
ocurridos en un punto de venta.
Generalmente en los hoteles al libro de novedades del departamento de Alimentos y Bebidas se le denominara LOG BOOK O NOTE BOOCK El LOG BOOK es importante, porque a través de el se mantiene informado el Gerente de A y B, del desenvolvimiento del personal con respecto, al servicio en caso de una ejecución no rutinaria, algún acontecimiento ocurrido que amerita ser informado a la gerencia o cualquier otra eventualidad que pueda presentarse. El libro donde se asientan las novedades debe ser utilizado únicamente por las personas autorizadas, responsables de cada punto de venta o departamento; en caso de la ausencia del representante del bar o restaurante
se delega en otra
persona según la jerarquía. Las novedades se pasan diariamente a la Gerencia de A y B y las mismas deben ser revisadas y firmadas pro el Gerente, quien devuelve el Log Book a su sitio para notificar que ya está informado de lo acontecido o dar respuesta a cualquier solicitud hecha por el encargado del departamento informante.
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UNIDAD II - CALCULO DE PORCIONES MEDIDAS DE CAPACIDAD Son unidades que se utilizan como patrón para medir los líquidos.
Importancia Las medidas de capacidad son importantes porque facilitan el servicio ya que determina la cantidad del producto a servir por trago. Para ciertas combinaciones donde no se utiliza el cálculo de porciones es necesario medir de acuerdo al patrón asignado. Las medidas más usadas en el bar son: MEDIDAS 1
Pony
= 1
Onza
1
Jigger
= 1,5 Onza
1
Cubilete = 1.5 Onza y 1 Onza
1
Litro
1000 Gramos
1
Litro
1000 c.c.
1
Litro
35,27 Onzas
0,750 Litro
750 c.c.
0,750 Litro
26,45 Onzas
0,700 LT
700 c.c.
0.700 LT
24,69 Onzas
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Cálculo de Porciones Calcular porciones es la operación mediante la cual obtenemos determinadas porciones o fracciones de la unidad. La unidad en nuestro campo, corresponde al recipiente que se utiliza para el servicio, ésta representa la base propiamente dicha para la ejecución del cálculo de la porción que en algunas ocasiones, está sujeta a las políticas que establezca la empresa. La unidad puede fraccionarse en dos partes, en tres, en cuatro y así sucesivamente hasta lograr un máximo de diez partes. Cuando se fracciona la unidad se puede tomar de ella las porciones que se necesitan, ejemplo: tomemos de ella sólo un fragmento (1/4), el número de la izquierda (1) indica los trozos de la unidad que hemos tomado, el número de la derecha (4) indica las veces en que fue dividida la unidad. Repitamos el ejemplo con un envase en el que se deban verter dos líquidos diferentes en porciones iguales, consideramos que el envase representa la unidad, visualmente podremos calcular el punto en el que la unidad queda dividida exactamente en dos partes iguales: l/2 y l/2. Tomaremos como referencia las copas cordial, sour y clásica cóctel, que son las más utilizadas en el bar, para ello se debe seguir el siguiente procedimiento: -
Tomar dos botellas (Vodka y crema de café)
-
Tomar dos copas.
-
Colocar sobre la barra las botellas y las copas
-
Verter el líquido de una de las botellas hasta alcanzar la mitad (1/2) de la capacidad de la copa.
-
Repetir el mismo procedimiento con la otra copa
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-
Verter el contenido de una de las copas en la otra, para comprobar que el cálculo de medidas es el adecuado
-
Repetir las veces que sea necesario, hasta lograr la destreza deseada.
Si para envases de iguales características que el anterior, debemos verter tres líquidos diferentes, el procedimiento es el siguiente: l/3 del primer líquido, l/3 del segundo y l/3 del tercero, visualmente podemos calcular el punto en que la variedad queda dividida en tres partes iguales. Habíamos dicho que la unidad puede fraccionarse hasta un máximo de diez partes, en consecuencia y siguiendo el procedimiento establecido para obtener porciones iguales, se llevará a cabo el ejercicio para obtener l/4, l/5, l/6, l/7, l/8, 1/9, l/10. Otra aplicación en el concepto de unidad en el bar, se refiere al cálculo de los tragos que se preparan con una sola bebida. En este caso sólo tendremos que calcular el espacio que nos ocupará en el recipiente una onza y media (1 l/2) de bebida alcohólica, esta onza y media es la cantidad utilizada internacionalmente como medida para este tipo de trago, indiferentemente que sea presentado en vaso corto, mediano o largo, completado con otros ingredientes o bebidas no alcohólicas o simplemente hielo. Para obtener tragos de onza y media se procede de la siguiente manera: -
Llenar la botella con una bebida simulada
-
Tomar 17 vasos (High-Ball) y colocarlos en fila sobre la barra
-
Tomar un jigger (medida de una onza y media)
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-
Llenar el jigger con el líquido hasta el borde y verter el contenido en uno de los vasos
-
Observar el nivel alcanzado por el líquido
-
Verter la misma cantidad directamente de la botella en cada uno de los vasos, sin utilizar el jigger, hasta vaciarla.
Nota: Debe lograrse 17 porciones exactamente iguales, si se trata de una botella de 0,75; si se trata de una botella de 1.000cc se deben obtener 23 porciones, se repetirá tantas veces sea necesario hasta lograr el dominio deseado. Tenemos como tercer paso, los tragos que se prepararán con más de una bebida alcohólica, independientemente del número de bebidas que deban ser utilizadas en la preparación, la cantidad total del producto obtenido se mantendrá dentro de la medida internacional establecida, la onza y media nos está representando en este caso la unidad-total y se dividirá en tantas partes como lo exija la fórmula de la receta. Así tenemos que para preparar por ejemplo una bebida cuya receta exige: l/2 Med Bitter Campari,
l/2 Med Vermounth Italiano Hielo, Soda al gusto; las
medidas están indicando que la cantidad total de JIGGER será dividida en dos partes iguales, la mitad de la onza y media estará ocupada por el Bitter Campari y la otra mitad por el Vermouth Italiano, el hielo y la soda serán el complemento del trago.
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CALCULO DE PORCIONES EN VASO MEZCLADOR Una vez adquiridas las destrezas en lo que se refiere a la obtención de porciones en las copas más utilizadas en coctelería, a continuación se explica el procedimiento para obtener tragos de diferentes porciones en el vaso mezclador.
Tomar las botellas y copas requeridas -
Colocar encima de la barra
-
Tomar un vaso mezclador y colocarle hielo en cubos
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-
Verter en el vaso mezclador las porciones indicadas (1/3, l/4...) en la receta
-
Introducir una cucharilla de bar en el vaso y mezclar con movimientos circulares
-
Tomar un colador de espiral y colocarlo en el borde del vaso
-
Tomar la copa indicada y verter el líquido del vaso mezclador en ella, logrando la unidad.
Nota: Dada las diferentes porciones, obtener las unidades indicadas en las diversas copas de uso en el bar.
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CALCULO DE PORCIONES EN COCTELERAS
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Coctelera Americana Para trabajar en esta coctelera se sigue el procedimiento que se indica a continuación: -
Tomar el vaso de vidrio de la coctelera.
-
Colocar hielo en cubos.
-
Verter
las porciones indicadas (1/2, l/3, l/4)
en la receta, según el orden
establecido. -
Incorporar el vaso de acero inoxidable, colocándolo sobre el vaso de vidrio y presionándolo con el resto de los dedos.
-
Colocar el dedo índice de la mano izquierda en el fondo del vaso de metal e inclinar la coctelera hacia el cuerpo.
-
Introducir los dedos índice y medio de la mano derecha debajo del vaso de vidrio, al tiempo que levanta y voltea el conjunto que sujetará con el resto de los dedos de ambas manos.
-
Tomando como guía el antebrazo de su mano derecha, comience a agitar el contenido con movimientos vigorosos, de arriba hacia abajo, durante un tiempo prudencial.
-
Colocar la coctelera sobre la barra, cuidando que el vaso de metal quede apoyado sobre éste.
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-
Sujetando ambas partes de la coctelera, retirar el vaso superior y colocarlo a un lado.
-
Tomar el colador de espiral y colocarlo sobre el borde del vaso de metal.
-
Verter el contenido del vaso de metal a través del colador, en la copa correspondiente.
Coctelera Europea -
Para usar la coctelera europea, se sigue el siguiente procedimiento:
-
Separar las partes de la coctelera.
-
Tomar el vaso.
-
Colocar hielo en cubos.
-
Verter en dicho vaso los ingredientes indicados en la receta, según el orden establecido.
-
Cerrar el vaso con la tapita, presionando para que quede herméticamente cerrada.
-
Colocar el dedo índice de la mano derecha sobre la tapa, inclinándola ligeramente hacia delante.
-
Colocar el dedo pulgar de la otra mano en la base, levantarla y abarcar con el resto de los dedos la coctelera.
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-
Tomando como
guía
el
antebrazo de su mano derecha,
batir con
movimiento vigoroso de arriba hacia abajo, durante un tiempo prudencial. -
Colocar la coctera sobre la barra.
-
Separar la tapa, girando hacia un lado, sosteniendo el resto de la coctelera con la otra mano.
-
Verter el líquido en el recipiente correspondiente tomando la coctelera con una mano y sujetando con el dedo índice la tapa colador.
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UNIDAD III - PREPARACIÓN DE CÓCTELES CÓCTELES Las leyendas sobre el origen del cóctel son muy variadas; una de ellas se originó en el S. XVII en Campeche (México). Piratas y aventureros al llegar solían beber los llamados dracs, hasta que un tabernero ideó mezclar diferentes bebidas, bombas increíbles, digeribles sólo por los bien preparados estómagos de aquella gente. Para agitar las mezclas, el tabernero se servía de las raíces de una planta llamada "Cola de Gallo" cock-tail en inglés.
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Se cuenta también, que un tabernero muy aficionado a las riñas de gallos, poseía un ejemplar dotado de excelentes condiciones para la pelea, lo que le había valido ser el vencedor de innumerables combates. En cierta ocasión, se enfrentó a otro gallo fino, también muy famoso. La gallera local se colmó de aficionados y el combate resultó tan sangriento que a pesar de haber triunfado el gallo del tabernero, apenas conservó de su vistoso plumaje, las plumas de la cola. Eufórico, el tabernero invitó a los aficionados a celebrar gratuitamente en su negocio.
Pero debido a la gran
cantidad de personas, no era suficiente la bodega, por lo cual el tabernero y su hija decidieron mezclar diversas bebidas para complacer a los invitados, quienes al darse cuenta que estaban tomando algo diferente y sorpresivamente agradable, lo bautizaron "cock-tail" en homenaje al gallo triunfador. Otros le atribuyen su origen, en Norteamérica, a una tabernera de nombre Betsy Flanagan en 1779. Hay quienes aseguran que su origen tuvo lugar en Kingston, Jamaica, en 1770, por Eddie, joven enamorado de la hija de un señor que tenía dos grandes pasiones: su hija Heny y un gallo de pelea llamado Júpiter ...; dé aquí en .adelante la leyenda se confunde con la narrada anteriormente. Sea cual fuere su origen, el nacimiento del cóctel fue el fruto de la inquietud de la gente por hallar combinaciones o mezclas dirigidas a complacer el paladar humano.
Definición de Cóctel Cóctel viene de la palabra inglesa cocktail COCK GALLO TAIL COLA, que significa cola de gallo, se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes esenciales se mezclan de forma tal, que ninguno se destaca sobre el otro, sino que por el contrario, están en perfecta armonía y sus sabores se complementan. En tal
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sentido se consideran cócteles aquellas bebidas que tienen como ingredientes más de un elemento, el cual se mezcla con otro u otros.
Elementos que Constituyen el Cóctel Según lo establecido por la IBA, Asociación Internacional de BARMEN, un cocctel no debe contener más de cinco ingredientes en su preparación, contando entre ellos los usados para la decoración. Una bebida para ser considerada cóctel debe poseer tres elementos: -
Una bebida de base que le dejará el sabor y la fuerza predominante, por ejemplo, el brandy.
-
Una
bebida
modificadora
para suavizar o aromatizar
la bebida base, por
ejemplo, Benedictine o jugo de frutas. -
Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentación, por ejemplo el amargo de Angostura o la Granadina.
Existen diferentes procedimientos para la elaboración de los cócteles tomando en cuenta que deben ser armónicas, es decir, cada producto o ingrediente además de combinable debe estar bien proporcionado según la fórmula. Las técnicas para preparar los cócteles son diversas, entre ellas, tenemos: CÓCTELES SECOS TIPO BANDEJA Son cócteles cuyos elementos se mantienen separados dependiendo de la densidad de los productos. Se preparan directo a la copa.
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Ejemplo: Esmeralda 4/5 Menta verde 1/5 Crema de leche Servido en copa cherry o cordial Decoración 1 ginda Cócteles en la Roca: Son cócteles que se sirven con hielo y se preparan directo al vaso, Old Fashioned Ejemplo: Ruso negro 5/7 Vodka 2/7 Licor de café Hielo cubito Decoración con 1 guinda roja Cócteles Largos: Son preparaciones que se elaboran directamente en el vaso High Ball Ejemplo: El Negroni Clásico 1/3 Ginebra 1/3 Campari 1/3 Vermorth Rojo Se completa con soda Hielo cubito Decorado con 1 media Luna de naranja
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CÓCTELES BATIDOS Son preparaciones que se deben batir en coctelera para poder integrar sus ingredientes. La coctelera cualquiera sea el modelo (Europea, Americana) requiere ser manipulada con destreza. Para esta operación la inclinación que se le da a la coctelera para batir es muy importante, independientemente el estilo del Barman para ejecutar la misma. Los pasos a seguir para preparar cócteles batidos son los siguientes: Coctelera Americana -
Colocar el hielo en el vaso de vidrio
-
Agregar los ingredientes de acuerdo a las indicaciones; base, agente modificador y los ingredientes adicionales; considerando las porciones establecidas en la fórmula.
-
Colocar el vaso de acero inoxidable sobre el vaso de vidrio según las indicaciones y las destrezas adquiridas.
-
Batir vigorosamente el tiempo estimado.
-
Verter la mezcla en copas frías, haciéndola pasar por el colador de espiral para retener el hielo.
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Coctelera Europea -
Colocar el hielo en el vaso de acero inoxidable
-
Agregar los ingredientes de acuerdo a las indicaciones; base, agente modificador y los ingredientes adicionales, considerando las porciones establecidas en la fórmula.
-
Colocar primero el colador incorporado
-
Colocar la tapa al colador incorporado
-
Batir vigorosamente el tiempo estimado.
-
Retirar la tapa
-
Verter la mezcla en copa frías haciéndola pasa por el colador incorporado para retener el hielo
Ejemplo: Saltamontes 1/3 Menta Verde 1/3 Crema de Cacao 1/3 Crema de Leche Servir en copa de cóctel doble, No lleva decoración CÓCTELES MEZCLADOS Son preparaciones cuyos ingredientes son fáciles de integrar. Es importante la destreza con la cual se manipula la cucharilla de bar y el movimiento de la mano se elaboran en vaso mezclador con hielo cubito
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Ejemplo: Negroni Cóctel 1/3 Gin 1/3 Campari 1/3 Vermonth Rojo Servir en copa de cóctel fría Se decora con Piel de naranja Cócteles Frozer (Licuados) Son preparaciones elaboradas en licuadora. Es importante tomar en cuenta el tipo de hielo por su consistencia, la rapidez para ejecutar la tarea y la forma como se debe operar la licuadora. Ejemplo: Daiquiri Foizen 3/5 Ron blanco 1/5 Jugo de limón 1/5 Azúcar Granulada Toque de marasquino Después de obtener la consistencia deseada se sirve el frozen en copa de cóctel doble para formar un cono con el hielo. Finalmente se decora con 1 guinda u otro elemento a considerar. Directo al Vaso Son cócteles cuyos ingredientes son fáciles de integrar y se mezclan en el vaso donde se sirven, utilizando el hielo indicado.
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RECOMENDACIONES PARA OBTENER UN BUEN CÓCTEL Una buena mise en place permitirá lograr las preparaciones que exigen los clientes y para ello se debe tomar en cuenta los siguientes factores: -
Usar siempre los mejores licores.
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Atender las indicaciones de las recetas en forma precisa.
-
Medir exactamente las bebidas.
-
El hielo, ingrediente esencial en todo cóctel, debe ser fresco, nuevo y limpio.
-
Cuando mezcle bebidas que contengan jugos y/o azúcar vierta los
-
licores en último lugar.
-
Usar jugos de frutas muy frescas y recientemente obtenido.
-
Para endulzar un cóctel use únicamente azúcar en polvo o jarabe de goma.
-
Enfriar las copas para los cócteles antes de servirlos.
-
Servir el cóctel inmediatamente después de preparado. No lo deje en reposo.
-
Ofrecer siempre cada copa con una sonrisa.
Tipos de Cócteles Al igual que las bebidas alcohólicas también se presentan diversos tipos; continuación se señala su clasificación: -
High Ball
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On the Rock
-
Collins y sus Variantes
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Fizz
-
Punches
-
Cócteles Mezclados (aperitivos)
-
Cócteles Batidos
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a
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Cócteles Especiales
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Flips
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Crustas
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Grogs
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Egg Nog
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Sours
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Con Especias
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Macerados
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Frozen
-
Frapé
-
Pousse Café
-
Cups
-
Bebidas sin Alcohol.
Seguidamente se proporcionan algunos cócteles de cada tipo con sus respectivos recetas; a fin de que el Barman, pueda elaborarlos aplicando las destrezas adquiridas para el cálculo de porciones en la preparación de cócteles en vaso mezclador y/o cocteleras, utilizando los procedimientos dados.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
HIGH BALL Este tipo de bebidas son llamados también tragos largos, tienen propiedades aperitivos y/o refrescantes. Se complementan normalmente con bebidas gaseosas o jugos. Se preparan directamente en el vaso donde son servidas. CUBA LIBRE
En un vaso High ball colocar hielo en cubito Agregar gotas de amargo de Angostura Una (1) medida de Ron Añejo Una (1) rodaja de limón Colocar un removedor de bebidas Servir, alargar con coca-cola a gusto del cliente (dejar la botella al lado). MARAQUITA En un vaso High ball colocar hielo fracturado Agregar:
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Un golpe de jugo de limón, una (1) medida de anís dulce. Completar con soda, mezclar vigorosamente; decorar con una rodaja de limón Colocar un removedor y dos pitillos largos. servir. SCREW DRIVER (DESTORNILLADOR) En un vaso High ball colocar hielo en cubito Agregar: Una (1) medida de Vodka Completar con jugo de naranja Decorar con una cereza roja (al fondo o media luna de naranja) Colocar un removedor de bebidas Servir. Nota: "BULL DOG: Se prepara con los mismos pasos del "SCREW DRIVER", cambiando Vodka por Gin. "SPLASH” se prepara de igual forma utilizando Amaretto como bebida base. VERMOUTH PREPARADO En un vaso Hihg ball colocar hielo picado Agregar: Gotas de amargo de Angostura Golpe de Granadina Gotas de jugo de limón. l/5 de Gin 4/5 de Vermouth rojo Complementar con soda Mezclar Decorar con pincho de media luna de naranja, guinda y rodaja de limón Dos pitillos largos
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Servir. ON THE ROCKS (EN LAS ROCAS) Estas bebidas que se preparan mezclando sus ingredientes y se sirven con hielo en vaso corto u old fashioned. RUSO NEGRO En un vaso corto colocar hielo partido agregar: l/3 de crema de café, 2/3 de Vodka Dos pitillos cortos Servir COLLINS Y SUS VARIANTES Los collins son bebidas refrescantes que se preparan mezclando sus ingredientes con la cucharilla del bar, en el mismo vaso donde se sirven; sus ingredientes son: soda, limón y azúcar. A continuación, el procedimiento a seguir para sus preparaciones: TOM COLLINS Existen Collins a base de diferentes bebidas alcohólicas como son: Vodka, Whisky, Ron, Cocuy y Brandy, En un vaso Collins colocar hielo en cubito y agregar: 3/5 de Ginebra 1/5 de Jugo de limón 1/5 Jarabe de goma Completar con soda y al mismo tiempo mezclar con cucharilla de bar vigorosamente.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Decorar con rodajas de limón y una guinda roja incrustada colocar pitillos largos y removedor de bebidas. estos se preparan, siguiendo los pasos de la preparación anterior. LOS FIXES Son bebidas refrescantes a los que se les agrega agua natural para completarlos, siendo ésta la característica que los distingue de los Collins. Los Fixes se preparan a base de Vodka, Ginebra, Cocuy, Ron. En un vaso High ball colocar hielo picado, agregar: 3/5 de la bebida deseada 1/5 Jugo de limón 1/5Jarabe de goma Completar con agua natural Mezclar con una cucharilla de Bar Colocar un removedor de bebidas Decorar con una rodaja de limón. LOS RICKEYS Son bebidas refrescantes que llevan en su preparación medio limón exprimido, el cual se deja en el interior del vaso en que se presentan y se distinguen por no llevar azúcar en su composición. Los Rickeys se preparan de Vodka, Ginebra, Whisky, Cocuy, Ron y Tequila. En un vaso High ball colocar hielo picado, agregar: Medio limón exprimido, dejándolo en el vaso Una (1) medida de la bebida deseada Completar con soda
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Mezclar con la cucharilla de Bar Colocar removedor de bebidas y/o pitillos. Los Cooler: Son bebidas refrescantes y estimulantes, recomendables en horas matutinas, poseen características similares a los Collins, solamente se distinguen de éstos en su complemento, que en vez de ser soda es otro tipo de gaseosa edulcorada. Los Coolers se preparan a base de Vodka, Ginebra, Whisky, Ron, Brandy, Tequila y Cocuy. En un vaso High ball colocar hielo picado, agregar: 3/5 Bebida deseada 1/5 Jugo de limón 1/5 Jarabe de goma Completar con gaseosa edulcorada Mezclar con cucharilla de-Bar Colocar removedor de bebidas Decorar con rodaja de limón. LOS FIZZ Son bebidas refrescantes y estimulantes. Tienen como características resaltantes el que sus ingredientes son batidos en coctelera, luego se les agrega soda y se mezcla en el mismo vaso en el cual se presentan. continuación se especifica:
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El más representativo es el que a
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
GIN FIZZ En una coctelera colocar hielo en cubito agregar: 3/5 Bebida deseada 1/5 Jugo de limón 1/5 Jarabe de goma Batir vigorosamente Servir en vaso Fizz (con 3/4 de hielo molido) Completar con soda fría colocar pitillos largos Decorar con guinda roja. PUNCHES Son bebidas tropicales con propiedades refrescantes. Entre sus ingredientes están los jugos naturales de fruta, su decoración se hace con frutas frescas, la base para su preparación es el ron añejo. Los punches más conocidos en el país son: El Ron Punch, Ron Punch: Preparado en coctelera, colocar hielo en cubo, agregar: Un golpe de Amargo de Angostura Un golpe de Granadina Un golpe de limón l/6 orange curacao 5/6 Ron Añejo Se completa con jugo de piña. Batir vigorosamente
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Servir en vaso Zombie lleno de hielo molido Decoración: Brocheta de Frutas del tiempo. Colocar pitillos largos. LOS CÓCTELES MEZCLADOS (APERITIVOS) Los cócteles mezclados se preparan en el vaso mezclador con la ayuda de la cucharilla del bar, las propiedades de este tipo de cócteles son aperitivos. A continuación las fórmulas más solicitadas: Martini Dulce: En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar: 1/5de Vermouth Blanco 4/5 de Ginebra Mezclar Verter en copa cóctel Decorar con guinda roja Servir. Manhatan: En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar: Un golpe de amargo de Angostura l/3 de Vermouth Rojo 2/3 de whisky Bourbon Mezclar
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Verter en copa cóctel Decorar con guinda roja Servir. Vodkatini: En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar: l/6 de Vermouth Dry 5/6 de Vodka Mezclar y batir Verter en copa cóctel Decorar con 1 aceituna Servir LOS CÓCTELES BATIDOS Los cócteles batidos se preparan en coctelera debido a que sus ingredientes no se integran fácilmente. Es importante tener en cuenta que si se usa la coctelera americana para preparar estos cócteles, se debe emplear el colador de espiral. A continuación las fórmulas de este tipo de cócteles más solicitadas: Alexander Brandy: En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar: l/3
de crema de leche.
l/3
de crema de cacao
l/3
de Brandy
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Verter en copa Sour Espolvorear con canela o nuez moscada Colocar dos pitillos cortos. Nota: Cambiando el Brandy por Ginebra se conoce como "Alexander Gin" Bacardi Cóctel: En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar: l/5
de Jarabe Granadina
1/5
de jugo de limón
3/5
de Ron Blanco
Batir Verter en copa cóctel Servir Daiquiri: En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar: 1/5
de Jarabe de goma
l/5
de jugo de limón
3/5
de Ron Blanco
Batir Verter en copa cóctel Servir
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Singer: En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar: l/3
de crema de menta verde
2/3
de Brandy
Batir Verter en copa cóctel Servir. CÓCTELES ESPECIALES En este renglón agrupamos aquellos cócteles que poseen condiciones especiales de preparación, que bien pueden ser batidos, mezclados o macerados. Los Flips: Son cócteles batidos en coctelera. Entre sus ingredientes está la yema de huevo. Se presentan espolvoreados con canela o nuez moscada, una de sus principales características es la de poseer propiedades nutritivas y estimulantes. Los flips pueden ser preparados con: -
Oporto
-
Jerez
-
Madeira
-
Marsala
-
Brandy
-
Whisky
-
Ron
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Procedimiento: En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar: 1 Medida de la bebida deseada 1 Yema de huevo fresco 2 Bar spoon de jarabe de goma Batir Verter en copa Sour Espolvorear con canela o nuez moscada Colocar pitillos cortos Servir. Crustas: Son cócteles que se preparan en coctelera.
Crusta etimológicamente significa
costra y es una forma de presentación que puede adaptarse y promoverse en diferentes manifestaciones de creatividad; la costra se logra impregnando el borde de la copa en que se presenta el cóctel de algún jarabe, jugo, azúcar o sal. Es de hacer notar que esta decoración guardará siempre estrecha relación con el sabor del cóctel. Para la preparación de las costras, el procedimiento es el siguiente: -
Tomar un plato auxiliar.
-
Verter algún jarabe, jugo o licor denso (granadina, crema de menta, jugo de limón).
-
Tomar otro plato auxiliar, verter azúcar o sal.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
-
Tomar la copa (según receta).
-
Colocar la copa boca abajo encima del líquido, para impregnar el borde.
-
Retirar la copa, colocándola boca abajo sobre el plato con azúcar o sal, para que ésta se impregne al borde.
-
Voltear la copa.
Grogs: Son
bebidas
recomendables
para
los
climas
fríos
por
sus
propiedades
reconfortantes y estimulantes. Se presentan generalmente en jarras de barro refractario, se sirven calientes y en ocasiones suelen servirse "en llamas". Llevan en su preparación ingredientes como la canela en astillas y clavos de especies, en Venezuela este tipo de cóctel no es muy solicitado. Los Grogs se preparan a base de Cognac, Brandy, Ron, Whisky. El procedimiento se describe, a continuación: En un vaso corto o jarrita refractaria, agregar: 1/5 de Jarabe de goma 1/5 de jugo de limón Una (1) medida de la bebida solicitada Una rodaja de limón con cuatro (4) clavos de especies incrustados Una astilla de canela
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Completar con agua muy caliente Colocar sobre un platico con una cucharilla, servir. Nota: Si se preparan en vaso, deberá colocarse sobre un portavasos, aislante del calor. Egg Nog: Son cócteles que se caracterizan por su valor nutritivo y propiedades estimulantes. Se preparan a base de huevos y leche, se pueden tomar fríos o calientes. El más conocido en el país es: el Baltimore Egg-Nog (frío). Baltimore Egg-Nog (Frío): En una coctelera colocar hielo en cubo agregar: Una
medida de azúcar
Una
yema de huevo
l/6
de Brandy Añejo
l/6
de Ron
4/6
de leche fresca
Batir vigorosamente Verter en vaso Highball Espolvorear con nuez moscada Colocar pitillos largos Servir.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Sour: Son cócteles batidos en coctelera. Se caracterizan por ser ácidos, ya que en su preparación se incorpora una buena cantidad de jugo de limón, el cual además de darle ese sabor peculiar, los distingue de los otros cócteles. La decoración de los Sours es opcional: Una lasca de piña con guinda roja incrustada. Media rodaja de naranja con guinda roja o verde incrustada. Una rodaja de limón al borde de la copa y guinda al fondo. Existe una diversidad de cócteles Sour, los cuales suelen prepararse con Whisky Bourbon, Whisky Escocés, Ron Añejo, Brandy, Cocuy, Ginebra, Vodka. Para estas preparaciones el procedimiento es similar, varía al cambiar el ingrediente principal o cuando se trata de licores dulces. En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar: Una medida de azúcar l/4 de jugo de limón 3/4 del licor solicitado Batir Verter en copa Sour Decorar (según opciones) Colocar pitillos cortos Servir.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Las Bebidas con Especias Son bebidas aperitivos que contienen jugos y/o caldos, que al actuar sobre los jugos gástricos del estómago estimulan el apetito, por tal razón son recomendables en las horas meridianas.
Poseen también propiedades nutritivas y especialmente
reconfortantes. El de mayor consumo es el Bloody Mary. BLOODY MARY En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar: Sal y pimienta Un golpe de jugo de limón Gotas de salsa Inglesa Gotas de salsa Tabasco l/3 de Vodka 2/3 de jugo de tomate Mezclar (vigorosamente) Verter en vaso corto, con una piedra de hielo Decorar con rodajas de limón o un bastón de célery Servir. MACERADOS Estas bebidas se caracterizan porque en su preparación se integran los ingredientes con la ayuda de un mazo de mortero o con la cucharilla de bar apropiada.
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OLD FASHIONED En vaso old Fashioned, Agregar: Una medida de azúcar Un golpe de amargo de Angostura Una piel de limón y otra de naranja Macerar con mazo, mortero o cucharilla de bar Continuar agregando: Un toque de soda Una (1) medida de Bourbon Whisky Mezclar los ingredientes Colocar hielo fracturado Adornar con un trocito de piña o triángulo de naranja y una guinda roja Colocar removedor de bebida Servir. CAIPIRINHA En un vaso Old Fashioned, agregar: 2 cucharitas de azúcar granulada Macerar 1 limón dividido en 8 partes. Hielo fracturado 1 medida.de cachaza Servir. Nota: Se puede sustituir la bebida base por aguardiente blanco. La Caipiroska se prepara igual pero cambiando la cachaza por vodka.
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FROZZEN Son cócteles originarios de Cuba muy recomendables para los días calurosos por sus propiedades refrescantes; poseen una presentación muy agradable a la vista; tienen como ingrediente base, el Ron y se presentan en diversas copas. Se requiere mucha habilidad por parte del Barman, para lograr su punto de densidad. PIÑA COLADA En una licuadora, agregar: Una medida de azúcar Cuatro (4) trocitos de piña madura Un golpe de Triple Seco Cointreau l/5 de crema de Coco 2/5 de jugo de piña 2/5 de Ron Blanco Una pala de hielo molido Integrar los ingredientes Servir en copa flauta o vaso Zombie Decorar con una lasca de piña y una guinda roja FRAPPÉ Son bebidas que se preparan en la misma copa donde se sirven, (copa cóctel o champaña), con hielo molido (frappé) y algún licor dulce.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Tienen propiedades refrescantes y digestivas. Su preparación es rápida y sencilla. Los licores frappé se preparan de crema de menta, crema de mandarina, crema de cacao, crema de café, Grand Marnier, Cointreau, Anisete, etc. Procedimiento: En una copa clásica champaña Llenar con hielo molido Agregar: Una medida de la bebida solicitada Colocar pitillos cortos Servir. CHAMPAGNE CÓCTEL Son cócteles que se preparan directo a la copa en que se sirven, agradables a la vista y de sabor exquisito. Entre sus componentes sobresale la champaña .(muy fría) de ahí su nombre. Se consideran cócteles especiales para ser servidos en bodas y otros eventos. MADAME HOTT En una copa de champaña colocar una piedra de hielo, agregar: l/2
de jugo de naranja natural
l/2
de champaña Demi-Sec
Servir.
Pousse – Café
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Son bebidas de origen francés, exquisitas y altamente decorativas por la combinación de colores que entran en su composición. Una de las características más resaltantes de este tipo de bebidas, es el contraste de las esencias y colores sin mezclar dentro de la copa. Las propiedades digestivas que los distinguen lo hace muy solicitado en los establecimientos del ramo. Los Pousse - Café se preparan teniendo en cuenta las distintas densidades de los ingredientes a utilizar, empezando con el de mayor densidad y así sucesivamente hasta llegar al de menor densidad. El procedimiento general para preparar los Pousse – Café
se especifica a
continuación: -
Situar a mano los
aguardientes, licores
e
ingredientes
que
se
van a
utilizar y colocarlos en el orden establecido. -
Tomar una copa cordial.
-
Verter el primer ingrediente
-
Tomar una cucharilla de bar y apoyarla volteada en el borde interno de la copa.
-
Verter el segundo ingrediente sobre la cucharilla logrando que éste caiga sobre el anterior suavemente. De esta forma se evita la mezcla.
-
Repetir
los
pasos,
las
veces
que se
requiera,
para
completar
Pousse Café solicitado. -
Servir al cliente sin movimientos bruscos que puedan perjudicarlo.
A continuación se presentan algunas recetas conocidas:
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el
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
ANGEL KISS En una copa cordial, agregar: 2/3 de crema de cacao l/3 de crema de leche Colocar una guinda roja cruzada con un palillo en el borde de la copa Servir. RUSO NEGRO En una copa cordial, agregar: l/3 de crema de café 2/3 de Vodka Servir. CUPS Se preparan generalmente para más de diez personas, en tisaneras decorativas o jarras de cristal, tallado a base de vinos o licores, con frutas del tiempo cortadas en trocitos. Poseen propiedades refrescantes, por tal razón su uso se ha generalizado mucho en las comidas y en época de calor se suelen tomar a cualquier hora. Como su presentación es altamente decorativa, estos cócteles son recomendables en celebraciones y reuniones sociales.
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COBLERS Se preparan de la siguiente manera: En copa para agua Colocar: Una (1) cucharada grande de frutas cortadas del tiempo (manzana, pera, fresa, durazno, uva, melón, etc). Una (1) cucharadita de azúcar Hielo partido l/6 de Orange Curacao 1/6 de Brandy 4/6 del vino deseado como: Champaña, Jerez, Oporto, málaga Moscatel, etc Dos pitillos largos Servir sobre un plato base, colocar una cucharilla. SANGRÍA Este tipo de bebida se prepara en jarra de vidrio o de barro, con vino tinto y frutas tales como limón, naranja, manzana, etc. Su ingrediente alcohólico es el vino tinto. Actualmente en Venezuela se acostumbra tomar sangría como acompañante en algunas comidas. Procedimiento: En una jarra de vidrio o cerámica, agregar: Fruta cortada en triángulos (naranja, piña, limón, manzana, durazno) 60 Grs. de azúcar
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Jugo de limón Una botella de Vino Tinto Completar con soda o limón soda Colocar hielo en cubitos Servir en copa para agua o copa para Vino Tinto. Nota: Existen otras sangrías especiales a las que se le añade, además de los ingredientes señalados, algunos licores y bebidas espirituosas.
Bebidas sin Alcohol En el bar suelen prepararse diferentes tipos de bebidas sin alcohol, las cuales poseen diferentes características que las identifican como aperitivo o refrescantes, de acuerdo a los ingredientes utilizados. Entre otras podemos citar las que son a base de: Jugos naturales. Jugos envasados. Jarabes.
A continuación se incluyen algunas recetas: FRUIT PUNCH En vaso Zombie o Highball Colocar: Hielo molido Un golpe de jarabe de granadina
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Jugo de l/2 limón completar con diferentes jugos tropicales (naranja, toronja, piña, etc) Mezclar Decorar con brocheta de fruta Colocar pitillos largos. Servir. SHIRLEY TEMPLE En vaso Highball Colocar: Hielo picado Jugo de l/2 limón Un golpe de jarabe de Granadina Completar con limón soda Remover Decorar con rodaja de limón y guinda Colocar pitillos Servir. FLORIDA En coctelera Colocar: Hielo en cubitos Toque de jarabe de Granadina 2/6 de jugo de limón 4/6 de jugo de naranja Batir Verter en vaso Zombie con 3/4 partes de hielo molido
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Decorar con l/2 luna de naranja y guinda Colocar pitillos largos Servir. PILOTO En vaso Highball Colocar: Hielo en cubos Toques de amargo de Angostura Toques de jugo de limón Completar con aguakina o limón soda Decorar con rodaja de limón Colocar removedor Servir. TISANA Es una bebida refrescante y muy decorativa. Se prepara generalmente para grupos de personas.
Entre sus ingredientes están los jugos naturales, jarabes y frutas
picadas; por no contener alcohol constituye la bebida a ofrecer por excelencia en reuniones infantiles. Procedimiento (12 Personas) En una tisanera o jarra de cristal, agregar: Fruta cortada en cantidad suficiente Manzana, fresa, naranja, piña, durazno, cerezas,etc Una (1) medida de jarabe de fresas Una (1) medida de jarabe de cereza
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Una (1) medida de jarabe de piña Colocar hielo en cubito Completar con jugo de frutas a elección entre Jugo de naranja, toronja, piña, durazno, pera, manzana, mango, parchita o guanábana.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
UNIDAD IV - TÉCNICAS DEL SERVICIO TÉCNICAS DEL SERVICIO Uno de los factores decisivos para el éxito del Barman en cualquier tipo de bar es el servicio. El ambiente típico de un bar, tan peculiar y deseado por los clientes, se logra mediante el servicio que se presta al público.
Atender es mucho más que poner bebidas al alcance de los clientes. En muy pocas profesiones existe un contacto tan íntimo entre clientes y personal como en el bar.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Para el cliente habitual de un bar, el barman es algo así como un confidente, amigo y servidor a la vez. No es raro encontrar personas que hablen de "su bar", sintiendo verdadero afecto personal y respeto por el profesional. Para que el barman tenga éxito en el servicio, cuenta con el apoyo del ayudante de bar, quien le asiste en las siguientes actividades:. -
Tomar el pedido
-
Marchar la comanda
-
Servir al cliente: -
Cerveza
-
Sangría
-
Bebidas con acompañantes
-
Bebidas por botellas
-
Cambiar el cenicero
-
Desbarazar
Tomar Pedido Una vez ubicado el cliente en el lugar seleccionado por él, quien esté a cargo de esa área, debe tomar el pedido de su bebida, para ello utiliza
un formato llamado
comanda. Se denomina comanda, al formato que por triplicado o a veces por cuadruplicado, es utilizado para anotar los pedidos de los diferentes manjares y bebidas que el cliente haya solicitado. Este formato está compuesto por un original y dos o tres copias (según el caso), consta de las siguientes partes:
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Una casilla denominada mesa, donde se colocará el número de la mesa o lugar de la barra en donde está ubicado el cliente. Una casilla denominada "habitación" donde se colocará el número de la habitación ocupada por el huésped ,si es el caso. Una casilla denominada "personas", donde se colocará el número de clientes. Un espacio en blanco, donde se anotarán los diferentes pedidos. Una casilla denominada "mesonero" donde se colocará el nombre o número del barman responsable. Y por último, la palabra "fecha", donde se anotará la fecha correspondiente al momento del pedido. Una vez llenada la comanda se deberá marchar la misma.
Marchar la Comanda Para marchar la comanda se deben seguir los pasos que se indican a continuación: Entregar en caja la primera copia de la comanda y hacer sellar el original. El original de la comanda sellado se le entrega al barman para que por medio de ella, prepare las bebidas. La copia es para utilizarla como guía en el momento del
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servicio.
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
MARCHA DE COMANDAS ORIGINAL PRIMERA COPIA BAR
SEGUNDA COPIA
CAJA
BARMAN
Servir al Cliente Cada tipo de bar tiene características muy particulares, pero en todos se ubica parte del personal trabajando detrás de la barra y parte atendiendo a los clientes sentados alrededor de las mesas, en todo caso la satisfacción del cliente sólo será posible llevando a cabo con precisión el servicio de acuerdo con el tipo de bebida solicitado.Cuando el servicio se realiza a los clientes que se encuentren ubicados alrededor de las mesas, es necesario servir las bebidas utilizando la técnica de transporte en bandejas. Para ello se siguen los pasos que se indican a continuación: Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja encima de la mano izquierda abierta apoyándola sobre la longitud del dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes.
La mano debe ubicarse en el centro de la bandeja, para
permitir mayor equilibrio. Distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los más pesados hacia el extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y equilibrio. Observación:
Se pueden ubicar los objetos sobre la bandeja, previamente; en tal
caso debe comprobarse el balance de la misma, para luego transportarla.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
El servicio en la barra tiene más comodidad y rapidez, debido a que se acorta considerablemente la distancia entre el Barman,
los clientes y el lugar de
preparación, así el servicio de las bebidas no requiere ser transportado con bandejas. SERVIR CERVEZAS Generalmente en los bares se expenden cervezas de tipo Sifón o de tipo Pilsen en botellas; en el primero de los casos se procede de la siguiente manera: -
Tomar del refrigerador la jarra o vaso frío
-
Colocar la jarra o vaso debajo del grifo, abriendo la llave para que fluya el líquido.
-
Llenar el contenido inclinando ligeramente el recipiente para evitar producir espuma en exceso.
-
Una vez llena la jarra o vaso, cerrar la llave y transportar la cerveza hasta el lugar de la barra donde está ubicado el cliente
-
Colocar sobre la barra un secante o servilleta de papel y sobre ésta ubicar la cerveza.
Observación:
Si se trata de jarra, el asa de la misma debe quedar orientada hacia
el lado derecho del cliente. En el segundo caso se procederá así: -
Tomar la botella de cerveza de la nevera de acuerdo al tipo seleccionado
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
por el cliente. -
De igual manera tomar un vaso frío del refrigerador correspondiente
-
Destapar la botella y dirigirse hacia el lugar de la barra en donde está ubicado el cliente
-
Colocar sobre la barra dos secantes o servilletas y sobre uno de ellos ubicar el vaso
-
Inclinar ligeramente la botella y verter el líquido en el vaso de manera que se deslice suavemente para evitar producir espuma en exceso.
Normas Generales -
Evitar tocar con el pico de la botella el borde del vaso
-
No vaciar completamente el contenido de la botella (llenar sólo las tres cuartas partes del vaso)
-
Dejar al lado derecho del vaso la botella con la bebida restante.
-
Solicitar permiso al cliente para retirar las botellas cuando éstas estén vacías.
SERVICIO DE SANGRÍA Para el servicio de la sangría y de acuerdo al número de personas a servir, se procede de la siguiente forma:
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Transportar y colocar al frente de cada cliente la copa correspondiente sobre un secante o servilleta de papel. Transportar la jarra con la sangría sobre un plato base y con un cucharón de madera dentro de la jarra. Ubicarse al frente de la persona a quien servirá en primer lugar, remover la sangría, con el cucharón, extraer una pequeña cantidad de frutas y colocarlas dentro de la copa introducir de nuevo el cucharón manteniéndolo firmemente con el dedo pulgar, levantar la jarra y servir en la copa líquido hasta las tres cuartas partes de la misma Retirar la jarra y dirigirse a la siguiente persona a quien procederá a servir de la misma forma indicada anteriormente Finalizado el servicio, colocar la jarra sobre el plato base y dejarla cercana al cliente que la solicitó Normas Generales: Evitar tocar con el pico de la jarra el borde de la copa. Evitar golpear el borde de la copa con el cucharón Se coloca máximo una cuarta parte de fruta dentro de la copa SERVIR BEBIDAS CON ACOMPAÑANTES La gran mayoría de las bebidas alcohólicas solicitadas en el bar, comúnmente requieren de otra bebida que las complemente; como es el caso del Whisky,
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Ron,
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Ginebra, etc. Entre los complementos más solicitados tenemos: Soda, Agua, Gaseosas, Jugos, entre otros. Para este servicio se procede de la siguiente manera: Una vez preparado el pedido de las bebidas alcohólicas solicitadas por el cliente, tomar el o los vasos por la base y colocárselo sobre la palma de la mano izquierda Tomar el recipiente con la bebida complementaria y dirigirse al lugar en donde se encuentra ubicado el cliente. Colocar secante o servilleta de papel frente al cliente y ubicar sobre ésta el vaso correspondiente. Complementar la bebida, vertiendo suavemente el líquido correspondiente hasta las tres cuartas partes del vaso. Dejar al lado derecho del cliente el recipiente con el resto de la bebida complementaria Normas Generales: Solicitar siempre permiso para verter la bebida complementaria Un recipiente con bebida complementaria puede ser utilizada para más de un trago Retire el recipiente de la bebida complementaria si está vacío Evite transportar más de tres vasos y/o recipientes a la vez
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
SERVIR BEBIDAS POR BOTELLAS En algunas ocasiones los clientes solicitan el servicio de una botella de bebida para evitar el pedido de tragos, en este caso el procedimiento que se lleva a cabo es el siguiente: Ubicar al frente de cada cliente un secante o servilleta. Transportar la cantidad de vasos con hielo necesarios y ubicarlos sobre el secante o servilleta. Transportar la botella de bebida alcohólica solicitada, acompañada con la bebida complementaria Destapar la botella de la bebida y verter en cada uno de los vasos una porción o medida de la bebida Ofrecer y servir la bebida complementaria a cada uno de los clientes Transportar un cubo con hielo con su respectiva pinza y ubicarlo en el lugar más apropiado frente a los clientes Normas Generales: Se debe proveer cada vaso con removedores En caso de solicitar algún ingrediente adicional (limón, naranja, cerveza, etc) transpórtelo sobre un plato auxiliar y ubíquelo al lado del cubo con hielo
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Generalmente un servicio por botella prevee la cantidad de 8 botellas de gaseosas surtidas, incluyendo el agua mineral Retire las botellas complementarias a medida que hayan sido consumidas Muchas otras bebidas que son solicitadas en el bar, son servidas por el ayudante con el consentimiento de su superior, tal es el caso de: refrescos, jugos, pousse café, bebidas on the rock, etc. El servicio de estas bebidas es muy sencillo y para llevarlo a cabo se siguen las normas y pasos acordes según los casos anteriormente vistos.
Es conveniente
resaltar que ninguna bebida debe servirse llenando el vaso o copa hasta el borde y recordar que ésta tendrá mejor sabor si el servicio va acompañado de una amable sonrisa. CAMBIAR EL CENICERO Para cambiar el cenicero se deben seguir los pasos que se indican a continuación: Tomar un cenicero limpio por la parte inferior con la mano derecha Colocarse cerca de la barra o la mesa, por el sitio donde cause menos molestias al cliente Colocar el cenicero limpio boca abajo, sobre la superficie del cenicero sucio, que se encuentra en la barra o mesa, cubriéndolo totalmente Retirar el conjunto formado por los dos ceniceros con la misma mano y pasar el conjunto a la mano izquierda, dejando en ella el cenicero sucio
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Colocar el cenicero limpio en la barra o mesa, adecuadamente. DESBARAZAR Es una destreza que se hace necesario aplicar durante la realización del servicio, anteriormente se dijo que muchos clientes se ubican alrededor de las mesas y lógicamente se hace necesario el uso de la bandeja para realizar esta destreza. Para desbarazar se llevan a cabo los siguientes pasos: Con la bandeja de servicio sobre la palma de la mano izquierda colocarse por el lado derecho del cliente, a quien se retirará el servicio en primer lugar. Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la superficie de la bandeja. De acuerdo con la secuencia del servicio, dirigirse al siguiente cliente y retirarle la copa o vaso de la misma forma. Trasladar finalmente los útiles al lugar indicado Normas Generales: Si se trata de reponer un nuevo pedido es necesario verificar el buen estado del secante o servilleta. Retirar cualquier otro elemento que haya quedado sobre la mesa (removedor, pitillo, etc).
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Las botellas o recipientes con bebidas complementarias deben ser reemplazadas o retiradas según el caso. En el caso de realizar esta destreza ante los clientes ubicados en la barra, se procede de la siguiente manera: Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la palma de la mano izquierda. Retirar el recipiente de la bebida complementaria. Trasladar los útiles retirados al área de lavado Atender las normas generales, dadas anteriormente Una función que complementa la destreza de desbarazar, es la colocación de los diferentes útiles de trabajo en el lugar correspondiente. En los casos de establecimientos que poseen lavacopas, deposite cada pieza en el espacio de la cesta disponible para ello, orientándolas boca abajo (elimine previamente el residuo que haya podido quedar). Siguiendo las instrucciones de operación de la máquina lavacopas, lleve a cabo la operación correspondiente del lavado. En el caso de no disponer de este tipo de máquina, coloque en el recipiente del fregadero que contiene el agua jabonosa, las diferentes copas o vasos, para proceder luego a la operación manual del lavado de los mismos. De igual manera, lleve a cabo el lavado de cualquier otro utensilio de uso en el bar.
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Las botellas de las gaseosas se ubican en los casilleros correspondientes de acuerdo con su tipo, los residuos o desperdicios se depositan en el recipiente de la basura. Todos los útiles de trabajo, una vez lavados, deben ser repasados de tal forma que queden en óptimas condiciones para un nuevo servicio. Reviste gran importancia el repaso de la cristalería, para lo cual se deben seguir los siguientes pasos: Copas o Vasos Tomar un extremo del lito con la mano izquierda. Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base. Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el dedo pulgar dentro de la copa o vaso. Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la izquierda con la otra al mismo tiempo. Observaciones: No apretar demasiado la copa o vaso con el lito, puede romperse. Colocar la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos para evitar dejar huellas. Jarras: Tomar un extremo del lito con la mano izquierda. Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la jarra.
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Frotar la jarra con movimientos giratorios. Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos para evitar dejar huellas. Utensilios: Los utensilios del bar se repasarán siguiendo las técnicas dadas según las características de los mismos, por ejemplo: si tiene que repasar la coctelera o el vaso mezclador, utilice la misma técnica empleada en el caso de la cristalería. El personal que presta servicio en la barra debe estar siempre atento ante cualquier solicitud que hagan los clientes, durante su permanencia en el establecimiento, de esta manera se evitarán reclamos por falta de servicio, al punto que en algunos casos; todo lo bueno que hayamos podido realizar puede ser dañado, si no se presenta a tiempo la cuenta o el cambio, e inclusive si no se le despide cortésmente. Recuerde que un cliente bien atendido siempre estará presto a regresar a nuestro local.
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BIBLIOGRAFÍA
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