Manual de Apoio Serviços Volantes

Serviços Volantes

Pretende-se, com este manual, proporcionar um conjunto de informação que permita consolidar conhecimentos sobre os serviços e as técnicas de execução num banquete, compreender a sua importância e utilidade. Da estrutura deste módulo fazem parte três capítulos, que vão permitir aos destinatários adquirir as competências necessárias para identificarem os conceitos fundamentais de serviços volantes.

UFCD:3356 Inforpreparação Lousada

Ficha Técnica Objetivos e Condições de Utilização O formando deverá complementar os conhecimentos adquiridos e retidos durante a sessão com a leitura do presente Manual. Contém todos os temas abordados durante o curso, devendo ser um suporte ao estudo a d desenvolver pelo formando, bem como um reforço aos conhecimentos adquiridos durante a sessão. A leitura do Manual não invalida que o formando não aprofunde os seus conhecimentos, através da consulta da bibliografia recomendada ou de outros que julgue convenientes.

Conteúdos do Manual Tipos de serviço de beberetes: Aperitivo bar ; Cocktails ; Coffee breaks ; Farewell parties ; Garden parties Lanches ; Portos de honra ; Welcome drinks ; Wine and cheese party ; Outros Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios o

Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço ; Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação ; Atoalhados Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais

o

Tipos e locais de realização (sala, bar, jardim)

o

Organização dos espaços

o

Check list

o

Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex. postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos, bebidas alcoólicas)

o

Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes vários, doces, sumos e bebidas alcoólicas)

o

Serviço volante de alimentos e bebidas

o

Serviço de bebidas diversas em posto fixo

o

Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas

o

Serviço da recolha de utilizados

o

Reposição de utensílios, alimentos e/ou bebidas

o

A organização e trabalho em equipa Boas práticas de higiene e segurança

Fontes Bibliográficas:

Manual de Hotelaria (EHTP-Escola de Hotelaria e Turismo do Porto) Manual de empregado de mesa (EHTP-Escola de Hotelaria e Turismo do

Porto) Autor(es): José Ribeiro

Índice Introdução...................................................................................................... 1 Objetivo.......................................................................................................... 2 Capítulo 1 – Serviço Volante...........................................................................3 Capítulo 2 - Boas Práticas de Higiene e Segurança......................................22 Conclusão..................................................................................................... 26 Bibliografia................................................................................................... 27

Introdução Este suporte pedagógico foi pensado e constituído como um instrumento de trabalho, pelo que poderá e deverá ser enriquecido com notas e reflexões do utilizador, a partir da sua própria prática. Este suporte pedagógico não dispensa a consulta de normas técnicas aplicáveis, bem como outros recursos pedagógicos no domínio de serviço volantes. Os serviços volantes têm características especiais. O serviço pode ser servido direto ou em buffet, conforme a opção do cliente. Na maioria dos casos são tomados de pé, porque estes serviços, na generalidade, não compreendem iguarias que impliquem a utilização de faca e garfo, mas outras mais ligeiras, isto é, de tamanhos pequenos, que são tomadas diretamente pelos convivas das mesas onde se acham expostas (buffets) ou das bandejas, em que são distribuídas ambulatoriamente pelos empregados.

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Objetivo Dotar os formandos de competências necessárias para preparar e efetuar serviços volantes de alimentos e bebidas (Portos de honra, coffee-breaks, outros).

Conteúdos: Tipos de serviço de beberetes: o

Aperitivo bar

o

Cocktails

o

Coffee breaks

o

Farewell parties

o

Garden parties

o

Lanches

o

Portos de honra

o

Welcome drinks

o

Wine and cheese party

o

Outros

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios o

Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço

o

Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação

o

Atoalhados Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais

o

Tipos e locais de realização (sala, bar, jardim)

o

Organização dos espaços

o

Check list

o

Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex. postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos, bebidas alcoólicas)

o

Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes vários, doces, sumos e bebidas alcoólicas)

o

Serviço volante de alimentos e bebidas

o

Serviço de bebidas diversas em posto fixo

o

Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas

o

Serviço da recolha de utilizados

o

Reposição de utensílios, alimentos e/ou bebidas

o

A organização e trabalho em equipa

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Boas práticas de higiene e segurança

Capítulo 1 – Serviço Volante O cliente não dispõe de lugares marcados à mesa, sendo que a refeição é feita de pé. A execução do serviço de mesa, varia segundo a preferência dos responsáveis e do tipo de restaurante a sua categoria. As formas como os mesmos se processam, devem ser do conhecimento do profissional que o executará. PERFIL, COMPETÊNCIAS DO TÉCNICO DE RESTAURANTE/BAR TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO É o profissional que, no domínio das normas de segurança e higiene alimentar, planifica, dirige e efetua o serviço de alimentos e bebidas a mesa, em estabelecimentos de restauração e bebidas integradas ou não em unidades hoteleiras. Serviços volantes consiste em vários serviços, são eles: 

Almoçarada

E o almoço ligeiro (pequeno almoço) servido entre as 11 ao

12hora quando as

pessoas chegam dum exercício físico ou de uma cerimonia religiosa a ementa destes serviços e constituído por: •Pratos cozidos e de peixe •Carne ou mariscos

3



Copo de Água

•E muito parecido com o de casamento sendo a sua ementa, menos elaborado não incluído pratos quentes. E na doçaria não existem bolos de cerimónia



Lanche de Casamento

Acontece logo após a cerimónia, inicio entre as 13 e as 14 horas, a sua ementa e extensa e varia, sendo, composto por quentes, frios, doces, diversos, mariscos, frutas, queijos etc. Existe um bolo comemorativo.



Lanche de Batizado

E muito semelhante ao lanche de casamento com a diferença de que o bolo da noiva é substituído pelo de batizado. A sua ementa é composta por: pratos quentes; frios; alguns doces; bolo de cerimónia.



Piquenique É uma merenda servida ao ar livre especial mente no campo cuja a sua ementa resume-se em algumas iguarias pré-cozinhadas e algumas que se cozinham no local servindo-se portanto pratos quentes e frios. a sua ementa e composta por: agua, refrigerante, vinho branco e tinto, digestivos, cafés

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

Bruch

O almoço é ligeiro entre as 11 e as 12 horas, a ementa é composta por um cozido ou guisado, doces e frutas As bebidas: café com leite, chá ou chocolate, sumos, fizzes, collins ou outras composições onde entre sumo de limão Tipos de Serviço de Beberetes Os beberetes são serviços especiais por ocasião de congressos, seminários, encontros e convívios, onde se reúnem pessoas ligadas por interesses comuns como os de natureza política, profissional, científica, cultural ou desportiva. Os mesmos serviços especiais podem ser solicitados por ocasião de atos sociais como casamentos, batizados, aniversários, etc. Estes serviços são habitualmente prestados em espaços de convívio, salões de banquetes do hotel, ao ar livre (jardim), etc. 

Vinho de Honra

Define-se como um serviço em que a bebida dominante é o vinho do Porto, porém de vários tipos e qualidades. Acompanha com uma ementa bastante reduzida (por norma aperitivos sólidos). Este serviço destina-se normalmente a rematar uma festa de inauguração. Feito aquando de uma inauguração de algo ou a homenagear alguém. ou visita de uma individualidade Um ou mais vinhos, que definem o serviço Ex..: Se a bebida for Vinho do Porto, o serviço chamar-se-á Porto de Honra • Aperitivo bar Define-se pelo tipo de bebidas aperitivas que nele são servidas: os famosos vinhos aperitivos do Porto, da Madeira, do Gerês, os vermutes e tantos outros. 5

• Cocktails Define-se pelo serviço de composições aperitivas (short, medium e long drink). As bebidas acompanham com aperitivos sólidos, tais como canapés e salgadinhos diversos. O serviço das bebidas e dos aperitivos sólidos é normalmente executado em bandeja ou com o apoio de algumas mesas em posição estratégica.

 Cocktail Party ou Pôr do Sol Serve-se geralmente entre as 18 ás 20 horas, sendo constituído por uma refeição ligeira com base em pequenas tortas, mini carnes frias, folhados, salgados, pickels, algumas frutas secas seca, batatas chips e outras misturas escolhidas ao gosto do cliente as bebidas mais usadas são: alguns

cocktails, vinhos

generosos,

outras

bebidas

espirituosas, refrigerantes, sumo de fruta 

Coffee Breack Define-se como um serviço de pausa para descanso das pessoas intervenientes em reuniões de trabalho de vária ordem, tais como: congressos, conferências, seminários, etc. Servem-se produtos de cafetaria, águas e sumos acompanhados com sandes e pastelaria sortida. Este serviço tem normalmente a duração entre 15 a 30 minutos. 1- Origem 2- Motivo 3- Tempo de Duração 4- Composição 1- Estados Unidos da América 2- Pausa para descanso das pessoas intervenientes em reuniões de trabalho de vária ordem, tais como: Congressos, conferências, seminários, etc. 3- Normalmente ronda os 15 minutos. 4- Águas, Sumo de Frutas, Café, Nescafé, Chá e sortido de Bolos secos. 

Jardinada ou Garden Party 6

Uma refeição ligeira servida quase sempre no final da tarde (serve-se entre as 18 e as 20 horas) realiza se em jardins ou em espaços verdes fora de zona privada hotel ou do restaurante, é muito usada em festas de receção e a ementa é bastante simples com base em iguarias finas, mini sandes e algumas pastelarias sortidas e bebidas destaca-se espumantes, bebidas espirituosas, refrigerantes, bebidas quentes com café, chá, chocolate, etc. 

Tinto e Queijos de Honra (Wine and Cheese Party) – Este tipo de receção é especialmente indicado para ser servido com a duração de 2 horas aproximadamente, das 17h ás 19h. Os meses de Inverno e princípios de Primavera são considerados ideais para este tipo de serviço. Os vinhos a servir são sempre tintos e sempre velhos. Define-se como um serviço em que a bebida dominante é vinho por norma da mesma região, mas com características e qualidade diferente. Acompanha com queijos que conjuguem harmoniosamente com as bebidas a servir. • Farewell parties Define-se como um beberete de despedida • Lanches Define-se como um serviço com bebidas diversas (cups, vinhos, sumos, espumantes, etc.), a acompanhar com sandwiches, salgadinhos, pastelaria sortida e iguarias frias. 

Welcome drinks Define-se como um beberete de boas-vindas. • Outros Sangria party; sunset party.

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Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas de serviço Tipos de iguarias nos serviços volantes: As tapas, os canapés, os salgadinhos e a pastelaria sortida que acompanham os serviços especiais constituem alguns dos elementos sólidos que mais frequentemente acompanham os serviços especiais. • As tapas e os canapés normalmente são preparados sobre pão torrado, tosta ou bolachas de água e sal, levando por cima variadíssimas iguarias, partidas e cortadas em diferentes formas e tamanhos. • Os salgadinhos podem ser variados (croquetes, rissóis, folhados, etc.) apresentam-se em miniatura. • Aperitivos sólidos podem ser variados (caju, amendoim, noz, pinhão, amêndoa, etc.) • Pastelaria sortida (bolachas e biscoitos diversos e pastelaria miniatura) O serviço destas iguarias é executado em sistema de buffet ou em serviço de bandeja. Características dos vinhos em harmonia com as iguarias Numa refeição procura-se uma certa harmonia entre o sabor da iguaria e da bebida, isto é, tenta-se um casamento de aromas e sabores entre os líquidos e os sólidos. Geralmente, escolhem-se primeiro as iguarias e só depois as bebidas; no entanto, os grandes apreciadores (gourmets) escolhem primeiro o vinho e só depois as iguarias. Em todas as circunstâncias, os sabores das iguarias e das bebidas devem complementar-se com o objetivo de realçar o sabor quer da iguaria quer da bebida, procurando fundir num todo harmonioso ambos os sabores, de modo a proporcionar o prazer duma boa refeição. Para tal damos alguns conselhos: 1. Não esquecer de respeitar os gostos pessoais, mesmo que muitas vezes os chamados eruditos na questão achem que estão errados. 2. Dentro do possível, servir os vinhos brancos antes dos tintos. 3. Os vinhos mais leves antes dos mais encorpados. 4. Os vinhos secos antes dos mais doces. 5. Os vinhos mais jovens antes dos mais estagiados. 8

6. Quando na confeção de uma determinada iguaria entrar na sua composição um vinho, não devemos ter a mínima dúvida, em fazer a harmonia iguaria bebida com esse mesmo vinho. 7. Quando na refeição exista um só vinho, o essencial é escolher o tipo de vinho que melhor se adapte ao prato principal. 8. Quando a refeição é acompanhada por espumante, devemos começar pelos mais secos e terminar com os mais doces, passando pelos intermédios. 9. Quando a refeição é acompanhada por um só espumante, devemos escolher o mais seco. 10. Devemos evitar servir uma grande gama de bebidas numa refeição. A escolha de um vinho para um prato é pessoal e intransmissível. No entanto, tenha em atenção estas pistas: o A acidez de um vinho atenua o impacto gorduroso de um alimento ou de um prato. Em termos gerais, a acidez natural cresce de Sul para Norte. o Tenha atenção que a altitude, a exposição das vinhas e as castas jogam um papel decisivo na acidez total de um vinho. Mesmo assim, caminhe para Norte. o As proteínas de um alimento são compensadas pelos taninos do vinho, em muito maior número no vinho tinto. Para pratos altamente proteicos, escolha vinhos mais taninosos. Encontra-os em todas as regiões vinhateiras. 

Pratos aromaticamente mais fortes pedem um contraponto aromático, arredondamento e presença adocicada do vinho. Caminhe para Sul.



As relações de oxidação-redução devem estar balanceadas entre o vinho e a comida. Para explicar este assunto, mais importante do que conhecer a composição química dos alimentos e seus valores nutricionais, é ter presente o impacto das principais técnicas culinárias. As notas de Madeira são dispensáveis, mas a untuosidade e a estrutura que proporciona ao vinho pode ser bem acolhida.

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• Tipos e locais de realização (sala, bar, jardim) Sala Serviços volantes efetuados em sala: • Lanche de casamento • Lanche de batizado • Vinho de honra • Cocktail Características: • O cliente não dispõe de lugar à mesa, nem de assento, tendo portanto que pegar no prato e comer em pé; • O convívio que se estabelece entre as pessoas é muito maior do que em serviços de almoços, jantares ou ceias, na medida em que as pessoas circulem livremente; Bar Serviços volantes efetuados no bar: • Bar aberto • Welcome bar 11

• Welcome Port • Wine and cheese party • Sangria party • Sunset party • Wine party Caracteristicas: 

O pessoal destacado deve ser sempre em quantidade suficiente e em função do número de pessoas;



Sempre que possível devem ser servidas, entre os convidados, algumas das bebidas. Evitando, assim, uma grande aglomeração de pessoas junto dos bares de apoio;



A quantidade de copos a utilizar deve ser na proporção de quatro por pessoa. Especialmente quando se trata de Open Bar e nos casos em que o evento se prolongue por mais de meia hora e não se limite o número de bebidas por pessoa;



Para este tipo de serviço deve ser feita uma requisição em separado com a designação «serviço volante ou cocktail party»;



No final do serviço, devem-se calcular as quantidades consumidas e devolver todas as garrafas que restaram, de forma que estas não se misturem com aquelas que pertencem ao serviço normal do bar;



Estes serviços serão previamente combinados. Deverá saber-se qual a sua duração (1/2 hora- Open-Bar) e que tipo de bebidas se vão consumir;



Nestes serviços, servem-se canapés frios e quentes. Os canapés frios devem estar já na sala, previamente preparada, enquanto que os quentes devem trazer-se ao momento e, se possível, serem servidos em bandejas pelo meio dos convidados; Jardim Serviços volantes servidos em espaços ao ar livre (jardins, piscinas, etc). Serviço semelhante ao anteriormente citado. • Organização dos espaços O lay-out de um restaurante deve estar em harmonia com as suas características porque a maneira como o mobiliário e os acessórios são instalados têm

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muita influência no ambiente, que por sua vez tem efeito sobre o tipo de cliente que irá frequentar o lugar. Será necessário traçar um esquema do espaço, da sala e da disposição das mesas com o acordo do anfitrião ou organizador da festa, de forma a dar maior satisfação aos clientes e, ao mesmo tempo facilitar o serviço. • Check list Para facilitar o serviço deve-se estabelecer uma check-list, para que nada falte na hora do beberete: • Data • Número de convivas • Ementas • Vinhos • Plano da sala • Decoração das mesas e sala • Hora exata do começo do banquete • Discursos - em que momento – duração dos mesmos • Aperitivos • Cafés • Licores, aguardentes, etc. • Pessoa responsável pelo beberete (se houver necessidade de a contactar) • Cigarrilhas e charutos • Vestiário (onde colocar os casacos dos convivas) • Fardamento do pessoal • Instalação de aparelhagem sonora • Pista de dança • Orquestra • Refeição dos músicos Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex. postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos, bebidas alcoólicas) 13

A decoração do restaurante deverá ser objeto de grandes cuidados e preocupações. As paredes deverão ser de cores claras e repousantes, podendo recomendarse o recurso a sugestiva pintura mural. As cores claras garantem o ar fresco do ambiente, tornando as salas pequenas e mal servidas de luz. Importa salientar os efeitos físicos das diferentes cores sobre as pessoas, e a influência que exercem no seu estado anímico. A iluminação criteriosamente estudada completa a decoração e refina o conforto. O mobiliário deverá ser de acordo com o ambiente geral das instalações. Deverá compreender mesas, de formas e dimensões variáveis, em número suficiente, cadeiras simples ou com braços, simultaneamente leves e robustas. Material de mesa: a importância de uma mesa bem posta, com pratos de boa porcelana, copos de silhueta elegante, de bom vidro ou fino cristal, e talher de boa qualidade, sobre toalha branca ou de cor suave, proporcionando uma mesa minimalista, sóbria e elegante. Finalizando com um apontamento decorativo. A decoração deve ser simples, com bom gosto e criativa. Flores frescas contribuirão com uma nota de calor. Geralmente, é preparado um vistoso centro que se coloca na mesa principal, colocando outros centros mais pequenos nas mesas auxiliares. Antes de escolher a decoração e a forma de apresentação é preciso ter em conta os seguintes parâmetros: • Material escolhido; • Natureza do produto; • Forma de confeção; • Cor; • Forma; • Volume; • Decoração; • Estilo de apresentação; • Tema do serviço. Preparação Em serviços volantes, usa-se um documento denominado “OS” (ordem de serviço) para passar aos sectores envolvidos as informações necessárias à preparação e execução dos serviços. 14

Nelas consta: • Horário da realização; • Número de convidados; • Quantidade e tipo de comestíveis a serem servidos; • Quantidade e tipos de bebidas do bar a serem servidas; • Quantidade e tipos de bebidas da cave de dia a serem servidas; • Informações gerais sobre serviço (equipamentos, decoração, etc.). A partir destas informações, os sectores tomam as suas providências. • Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas de bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes vários, doces, sumos e bebidas alcoólicas) • Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas Bebidas O tipo de bebidas a sugerir depende do restaurante, da clientela, da época do ano e do momento da refeição. Para acompanhar as sobremesas e para final de refeição, as bebidas que predominam são as aguardentes, os generosos, os licores e algumas composições (cocktails) clássicas. Para o serviço das bebidas é indispensável acompanhar os ingredientes (ex. canela, noz moscada, açúcar, gelo, etc.) e aparelho de bar (ex: lamparina, shaker, copo de misturas, copos diversos, bandejas, etc.). O serviço das bebidas pode ser executado de três formas: • Direto (serviço executado na sala a, frente do cliente) • Indireto (serviço executado no bar e serviço na sala) • Misto (serviço executado na bar e, finalizado na sala) Técnicas de serviço de bandeja para bebidas: 

Levantamento do material necessário e providências junto da despensa;



Preparação e esterilização do material;



Preparar as bandejas com os copos a serem usados, separando bandejas para cocktails, bandejas para água e refrigerantes, bandejas para uísque (neste caso, prever espaço na bandeja para o balde de gelo, garrafas de soda e uísque);



Preparar cocktails e providenciar as bebidas que irão ser servidas;



Dobrar guardanapos de papel;

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

Colocar as garrafas de bebidas a servir geladas em um recipiente com gelo e água (frappé);



Alguns minutos antes do início do serviço, colocar as bebidas nos seus respetivos copos. Alimentos Os acepipes são pequenos pratos salgados que se servem com o aperitivo. Consoante o carácter íntimo ou cerimonioso da reunião, os acepipes compreendem um leque, mais ou menos, variado de “Hors d’oeuvres” quentes ou frios, fáceis de comer, numa ou duas dentadas, Azeitonas recheadas ou não, amendoins, amêndoas, cajus, batata frita, pequenas salsichas, pequenas pizzas ou quiches, etc. Os acepipes devem constituir uma sinfonia criadora do apetite, em coloridas e aromáticas “intrigas” para a vista e para o paladar, através de um cuidadoso jogo de cores e sabores a contrastar e, por conseguinte, a surpreender e a aguçar a curiosidade visual e gustativo. Podem contribuir, em larga escala, para fazer subir o termómetro da simpatia e do calor humano entre os comensais, antes da refeição, propriamente dita. Os acepipes são pequenas fantasias que se prestam a múltiplas e agradáveis apresentações, mas a decoração da mesa é primordial, porque toda a refeição está ligado um desejo de harmonia e beleza. Aperitivos sólidos: são alimentos servidos antes da entrada. Têm a função de abrir a refeição e o apetite acompanhando com aperitivos líquidos. Entre os diversos aperitivos sólidos salientamos os salgadinhos diversos, as saladas, os enchidos, os fumados, os patês, canapés, etc Serviço dos aperitivos sólidos: • Em sistema de buffet • Em serviço volantes • Serviço volante de alimentos e bebidas

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Para melhor equilibrar os elementos que transportar as bandejas devem ser antiderrapantes, se não, devem estar revestidas com um napperon. O transporte de bandejas exige técnica e requer prática, pois nele se transportam vários materiais que se partem com facilidade. Em alguns casos, as bandejas são transportadas em carrinhos especiais, o que torna o trabalho mais fácil e funcional. Para a execução deste serviço o empregado de mesa utiliza uma bandeja, destinada ao transporte dos artigos a fornecer: • Bebidas: produtos de cafetaria, águas, sumos, bebidas alcoólicas, etc. • Iguarias: produtos de pastelaria, salgadinhos, canapés, etc. O empregado de mesa deve levar a bandeja na mão esquerda, como aconselhado e, na mão direita, um porta guardanapos ou um pequeno prato com guardanapos de papel, dobrados, a serem oferecidos com as iguarias e bebidas. • Serviço de bebidas diversas em posto fixo As bebidas servidas em posto fixo: 

Cada bebida deve estar separada ( bebidas alcoólicas e não alcoólicas) e junto das mesmas os copos correspondentes a utilizar;



Suportes com guardanapos de papel dobrados



Balde com gelo e pinça o Ingredientes de bar ( ex. frutas, canela, soda, etc.)



Porta sticks, porta palhinhas, etc. • Serviço da recolha de utilizados Quando e como se levantam os pratos sujos No fim de todos os convivas terem acabado de comer qualquer dos pratos que

compõem a ementa escolhida, faz-se a mudança dos pratos sujos, transportando para um local adequado (copa), trocando de seguida os pratos por outros limpos, para servir a iguaria seguinte. Se não houver talher posto na mesa, coloca-se o talher adequado para o manjar a servir seguidamente. Quando o empregado de mesa tiver de levantar os pratos após a utilização do cliente deve proceder do seguinte modo: 17



Pega-se e levanta-se o prato sujo e respetivo talher, com a mão direita e pelo lado direito do conviva, passando em seguida para a mão esquerda, por trás do mesmo, colocando a lâmina da faca por debaixo do garfo, para estabelecer o equilíbrio e evitar a queda da faca, visto o cabo ser mais pesado;



Quando se tenha terminado o levantamento dos pratos, transporta-se para a copa;



Após a lavagem da louça, o empregado recolhe-a, transportando-a novamente para o restaurante e arrumando nos locais adequados;



Em bandeja revestida com o pano da mesma. Se tiver só dois copos para retirar da mesa, pode fazê-lo sem usar a bandeja. Se se tratar de copos com pé, utiliza os dedos indicador e médio, metendo o pé do copo entre estes. Se os copos não têm pé, o profissional utiliza o mesmo processo atrás indicado para copos deste tipo.

Reposição de utensílios, alimentos e/ou bebidas Transporte de pratos limpos: 

Com o auxílio do pano de serviço “lito”, dobrado no sentido do comprimento, passa este pela parte de cima e laterais, sendo apanhado por baixo com a mão;



O profissional, para colocar o prato em frente do cliente sem a iguaria, desprende uma das pontas do pano de serviço e retira prato por prato;



Se os pratos forem para colocar na banqueta e aí se proceder ao empratamento das iguarias, devem ser transportados do mesmo modo;



Por necessidade, o profissional pode transportar uma travessa ou prato redondo de serviço sobre os pratos com o pano de serviço, conforme atrás se descreve. Transporte de copos limpos:



Em bandeja revestida com um napperon, quando o número for superior a quatro, apoiando aquela na banqueta de serviço;



Até quatro, se os copos tiverem pé, transportando três entre os dedos de uma mão e o quarto na outra mão; 18



Durante a mise-en-place, os copos podem ser transportados voltados com o bordo para cima ou para baixo, em bandeja revestida com o pano da mesma. Se houver muitos copos a colocar nas mesas durante este serviço, aconselha-se transportá-los no carro de serviço, caso haja, com as prateleiras revestidas com panos do mesmo;



O profissional deve usar os dedos indicador e médio, metendo o pé do copo entre estes para os colocar e retirar das mesas;



Se os copos não têm pé, o profissional deve apanhá-los pela parte inferior, base de copo, utilizando a ponta dos dedos polegar, indicador e médio.

Transporte dos talheres: 

As colheres de sopa apanhadas pela parte das conchas e estas cobertas pelo pano de serviço, ficando os cabos das mesmas descobertos;



As facas apanhadas pela parte cortante e esta coberta pelo pano de serviço, ficando a parte dos cabos descoberta;



Os garfos apanhados pela parte dos bicos e estes cobertos pelo pano de serviço, ficando os cabos descobertos;



Durante as refeições de almoço e jantar, o profissional deve transportar os talheres no prato de apoio, com um guardanapo. De igual modo para a refeição de pequenosalmoços, sempre que o cliente dela necessite. A organização e trabalho em equipa Os serviços volantes, são antes de mais, uma questão de organização, que praticamente se resume em três partes.

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1. Logo que a data, o menu e os vinhos de banquete estão escolhidos, o chefe de sala deve pôr-se em contacto com a pessoa que oferece ou organiza o mesmo, afim de se certificar das seguintes questões: • Número de convidados e distribuição dos lugares; • Razão do banquete e decoração a adotar; • Hora exata da refeição; • Momento em que serão eventualmente pronunciados os discursos; • A preferência de bebidas aperitivas e digestivas e do café 2. Baseado nestas informações, o chefe de sala, deve estabelecer um plano das mesas e dar ordens concretas, em relação ao tipo de “mise-en-place”: 

Na organização antecipada de um banquete, não se poderá esquecer que a baixela, os talheres, as louças, os copos, as roupas, as mesas, as cadeiras, os conjuntos de ménage, os cinzeiros, os candelabros, enfim, tudo quanto vai ser necessário, deve ser controlado, limpo e estar apto a ser utilizado;



Devem ser tomadas precauções para que as mesas fiquem firmes e sólidas, a fim de evitar dissabores no decorrer do serviço;



As toalhas deverão ser colocadas, de modo a que o vinco central fique efetivamente bem centrado e que os outros vincos fiquem coincidentes;



Colocar os guardanapos exatamente à mesma distância uns dos outros, e segundo o espaço disponível, e a importância do banquete, devem colocar-se com base em 60 a 80 cm por pessoa;



Para um menu de 3 a 4 pratos, o “couvert” não deve ser montado sobre a mesa, para não exceder o número de peças, pelo que os talheres necessários devem ser previamente selecionados, contando e colocando em tabuleiros ou pratos, forrados com naperon ou guardanapo;



A decoração da mesa deve estar relacionada com os motivos do banquete ( a decoração deve ser sóbria/elegante);



A quantidade de mesas de serviço (apoio), deve ser reduzida ao mínimo, de forma a garantir o bom funcionamento do serviço. 20

3. Logo que o chefe de cozinha fixa os detalhes, referentes ao menu, o chefe de mesa distribui os turnos entre os empregados de mesa e dá as explicações necessárias, para que o mesmo se processe em perfeita igualdade de sistemas, isto é: 

Organização do banquete;



Maneira de servir;



Quais os pratos que deverão ser apresentados segunda vez;



Qual o momento em que o serviço será interrompido para os discursos;



A ordem de serviço dos vinhos;



A ordem para desembaraçar. Todas estas precauções e métodos utilizados visam evitar as incertezas, confusões, discussões, etc. A partir das devidas explicações, cada empregado é absolutamente responsável pelo serviço que lhe é entregue.

Capítulo 2 - Boas Práticas de Higiene e Segurança Todos os intervenientes numa cadeia alimentar têm a responsabilidade de assegurar a segurança dos produtos alimentares nas fases em que intervêm, independentemente das atividades que desenvolvem. A restauração, do ponto de vista sanitário é um sector muito complexo, devido á quantidade e variedade de alimentos que são manipulados. À semelhança de outros sectores alimentares, a aplicação de adequadas medidas práticas de higiene na manipulação de alimentos é essencial. No entanto a garantia de segurança alimentar não se pode basear exclusivamente em boas práticas. As boas práticas de higiene e as boas práticas de

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confecção devem estar integradas num programa de segurança alimentar mais abrangente, baseado na Análise de Perigos e Controlo de Pontos Crísticos (HACCP). De ter em conta a obrigatoriedade legal (segundo o Decreto-Lei nº 67/ 98) de aplicar sistemas de segurança alimentar (designados autocontrolo), baseados nos princípios do HACCP, em todas as empresas que preparem, fabriquem, transformem, embalem, distribuam, manipulem ou vendam alimentos, independentemente da sua natureza e dimensão. A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação por parte dos funcionários é a sua educação/formação em práticas de higiene pessoal. A unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras de higiene, segurança e saúde. Estas regras devem estar expostas em locais estratégicos da unidade tais como vestiários, instalações sanitárias e junto aos lavatórios. O manipulador de alimentos deve estar consciente das seguintes situações e respeita-las no seu local de trabalho:  É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de 

produção e armazenamento; Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou

 

material utilizado; Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção; Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam

 

alimentos; Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos; Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas

  

numa solução desinfetante adequada; Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados; Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo; Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar



os dedos no seu interior; Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias

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descartáveis; Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os

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alimentos; Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento; 22

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Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar

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toalhetes e folhas papel vegetal; Usar pinças para manipular os alimentos; Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de

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seguida; Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo; Não mexer em dinheiro; Não deve roer as unhas; Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz Não usar no local de trabalho joias, adornos, ganchos; Deve usar corretamente o fardamento; Deve manter uma boa higienização.

O empregado de mesa deve ter uma apresentação pessoal impecável, pois é ele quem representa a empresa perante a cliente e é com ele que o cliente se relaciona durante todo o tempo em que permanece no restaurante. A maneira como se apresenta tem grande relação com o seu nível técnico, a sua capacidade profissional e a categoria da empresa onde trabalha. O empregado de mesa, que tem a responsabilidade de vender e servir os alimentos e bebidas do restaurante, está obrigado pela função que exerce, a observar com atenção as normas de higiene, tanto pessoal e do vestuário como dos produtos e do local de trabalho. A higiene física, além de salutar, é indispensável, para manter o bom aspeto que tão bem impressiona a Clientela e a obriga naturalmente a respeitar o profissional. O empregado de mesa deve apresentar-se: 

Barbeado diariamente. Cabelos devidamente cuidados.

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Fardamento em perfeito estado de limpeza e conservação. Calçado adequado, limpo, engraxado e conservado.

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Meias e sapatos pretos (nunca de cor)

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Sem anéis, pulseiras ou outros adornos visíveis, excepto a aliança.

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Mãos limpas e cuidadas. Unhas devidamente cortadas e limpas.

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Não usar perfumes ativos.

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Não fumar durante o serviço e se o fizer em qualquer intervalo, deve lavar a boca e as mãos em seguida, para não cheirar a fumo. 23

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Lavar a boca e os dentes com frequência e consultar o dentista periodicamente.



O empregado de mesa deve ainda ter o máximo cuidado com a higiene dos locais e dos utensílios de trabalho.

Devem ser seguidas algumas orientações para manter a segurança no trabalho: 

Usar sapatos fechados e com sola antiderrapante para circular nas áreas de

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cozinha e higienização. Ao manusear objetos cortantes, segurar sempre pelo cabo e, no caso de

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deslocação, deixar a ponta voltada para baixo. Ao pegar em utensílios de louça ou vidro, observar se estão rachados,

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trincados ou lascados para que não provoquem cortes. Para levantar objetos pesado, adotar uma postura adequada: Separar as pernas na distância dos ombros para manter equilíbrio; Segurar o objeto com as duas mãos; Dobrar os joelhos (não dobrar a cintura); Manter as costas retas; Erguer o objeto, colocando o peso nas pernas; Manter o objeto próximo do corpo; Se o objeto for pesado demais, solicitar auxílio. Ao transportar objetos em carrinho, cuidado para não atrapalhar a visão do

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caminho O cuidado com as paredes também é importante. Não correr pelas áreas e olhar sempre o caminho em frente Seguir sempre os sentidos indicados das entradas e saídas. Não carregar bandejas cheias demais.

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Conclusão O serviço de banquetes, é antes de mais, uma questão de organização, são serviços especiais, que vai para além dos normais, ou seja, de pequenos almoços; almoços e jantares. Sendo assim, convêm ter em conta, que embora um serviço especial, não seja forçosamente um banquete, este é sempre um serviço especial.

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Bibliografia “Manual de Hotelaria” J. Albano Marques Civilização Editora ( “Manual do Restaurante e do Bar” J. Albano Marques Civilização Editora ( “Introdução à Hotelaria” J. Albano Marques Civilização Editora ( “Manual Prático do Serviço de Restaurantes” H. C. Cracknell, e G. Nobis Edições CETOP ( “Guia Técnico de Hotelaria” Joaquim António Janeiro Edições CETOP

Webgrafia ASAE 26

http://www.asae.pt Catálogo Nacional de Qualificações http://www.catalogo.anq.gov.pty Turismo de Portugal, IP http://www.turismodeportugal.pt

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