Manual de Alta Repostería

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO

VENEZUELA, 2001

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: ESPECIALIZACIÓN

Caracas, Septiembre 2001

ALTA RESPOSTERÍA

Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Unidad de Tecnología Educativa Lic. María Xiomara García Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenido Héctor Talavera Pastelero de Primera en Repostería Fina Colaboradores en la Validación Carlos Róndon Sub Chef Pastelero Hotel Caracas Hilton Jacinto Ortega Chef Pastelero Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Antonieta Natera Jefe de Pastelería Hotel President Analista Integral T.S.U. Lucía Torrealba Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora Isabel López Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa Primera Edición 2.001

Copyright INCE

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CONTENIDO -

¿Qué es INCE TURISMO? Presentación Introducción Objetivo

- Unidad I –Elaboración de Pastas Europeas -

Técnicas de Cubiertas Europeas Cubierta Satinada Cubierta Muselina Cubierta Fondant de Chocolate Cubierta Marshmelow

9 11 12 13 14

- Unidad II – Decoración de Tortas con Técnicas Europeas -

Decoración de Tortas Lazo Inglés Modelado de Figuras en Pasta Festón Sencillo o Liso Festón Triple Can Can Decorar Tortas Infantiles Figuras en Suspiritos Figuras en Pasta

17 22 24 25 25 26 27 29 30

- Unidad III – Decoración de Bases para Tortas -

Decoración de Bases para Tortas

- Bibliografía

31 35

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¿QUÉ ES EL INCE TURISMO? El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976,

por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el

Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería.

Dicho documento fué debidamente

protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS? El

INCE

TURISMO

desarrolla

programas

de

formación,

capacitación,

adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo. Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral

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PRESENTACIÓN Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

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INTRODUCCIÓN

El Manual de Instrucción de Alta Repostería tiene como finalidad introducirnos al fascinante mundo de la Alta Repostería, el cual nos tiene reservadas muchas sorpresas, entre otras, poder llegar a conocer y elaborar todos los finos detalles concernientes a la decoración, acabado y presentación de esas hermosas tortas que siempre hemos visto y deseado probar, todo esto al más puro estilo europeo. Las técnicas que aquí se estudian han sido probadas y aprobadas por los más destacados reposteros a nivel internacional se dan a conocer diferentes procedimientos de decoración que permitirán la adquisición de destrezas necesarias para realizar exquisitos trabajos en el fino arte del azúcar. Como elemento de apoyo para el proceso formativo se facilitan recetas, procedimientos y fotografías detalladas de la más variada gama de motivos relacionados con celebraciones de eventos especiales para lograr conjugar los conocimientos adquiridos con la creatividad e imaginación que todos llevamos dentro y sólo espera por una oportunidad para asombrar a los demás. El Manual consta de 3 Unidades Instruccionales, donde se conjuga la teoría con la práctica, de aquí la importancia que tiene para el logro de los objetivos, que el curso se desarrolla en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos herramientas e insumos requeridos para formar mano de obra calificada, ofreciéndole al sector, egresados con criterio de calidad y excelencia.

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OBJETIVO Proporcionar a los participantes los conocimientos prácticos para Decorar Tortas utilizando las técnicas de Alta Repostería, siguiendo los procedimientos establecidos y las normas de seguridad e higiene.

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UNIDAD I - ELABORACIÓN DE PASTAS EUROPEAS TÉCNICAS DE CUBIERTAS EUROPEAS Pastas Europeas: Son pastas brillantes flexibles y dan fino acabado a las tortas; sus ingredientes principales son: nevazúcar, glicerina, gelatina neutra y glucosa; Entre las pastas europeas se mencionan:

Pasta Laminada Es una cubierta flexible, brillante y de fino acabado utilizado en la decoración de las tortas; como su nombre lo indica tiene la propiedad de poderse estirar tan fina como una lámina de papel para elaborar detalles decorativos en las nuevas técnicas de estilo europeo. La preparación y método de almacenamiento de la pasta laminada es muy sencillo, tomando en cuenta que su

delicada y alta finura requieren de una

presentación impecable, por ello su manipulación exige destreza y sumo cuidado al momento de trabajarla. A continuación se detallan los ingredientes a utilizarse en la preparación de la pasta laminada: -

¼ de taza de agua.

-

1 cucharada de gelatina neutra en polvo.

-

1 ½ cucharadas de glicerina.

-

½ taza de glucosa.

-

1 cucharadas de esencia de almendras.

-

1 ½ kilo de nevazúcar. 9

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El procedimiento a seguir para su preparación es el siguiente: En una olla colocar el agua y espolvorearle la gelatina en forma de lluvia, dejándola reposar por 5 minutos; llevar la gelatina y el agua al fuego en baño de María sin dejar hervir el agua para que la gelatina no se caliente tanto, incorporarle la glicerina, la glucosa y la esencia de almendras; moviendo con paleta de madera para disolver bien y homogeneizar la mezcla. Bajar la preparación del baño de María e ir incorporando nevazúcar poco a poco pasada por un colador y batiendo con paleta de madera hasta formar una pasta fluida de color blanquecino y aspecto brillante. Seguidamente, pasar a la mesa de trabajo, amasar y añadir la nevazúcar que requiera la pasta, hasta que no se pegue a las manos ni a la mesa.

Se deja reposar unos 5 minutos antes de usar, para que la gelatina de la pasta agarre un poco de cuerpo. Se estira con ayuda de un rodillo, espolvoreando nevazúcar en pequeñas cantidades para evitar que se pegue a la mesa o al rodillo. 10

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Utilizando el mismo rodillo con la cual se estiró, se procede a enrollarla para cubrir la torta que de antemano deberá tener una fina capa de merengue para que la pasta laminada se adhiera, logrando un fino acabado en la cobertura de la torta.

Cubierta Satinada Es una cubierta hermosa, de fácil manejo y un poco flexible, que se caracteriza por tener un delicado brillo de satén; es un poco húmeda y suave. Para obtener un acabado más brillante y uniforme es recomendable untarse las manos con un poco de manteca vegetal al momento de trabajarla.

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Para la preparación de la cubierta satinada, se utilizan los ingredientes que a continuación se señalan: -

1 cucharada de gelatina sin sabor.

-

2 cucharadas de manteca.

-

½ taza de glucosa

-

¼ taza de agua.

-

3 cucharadas de glicerina.

-

1 kilo de nevazúcar.

-

1 cucharada de esencia de almendra o mantecado.

El procedimiento para su elaboración es el siguiente: Mezclar la gelatina y el agua en un recipiente pequeño y calientar a baño de María hasta que esté bien disuelta luego añadir la manteca, glucosa, glicerina, seguir calentando hasta que la manteca se disuelva. Seguidamente, colocar la nevazúcar en un recipiente grande y hacer un volcán; vaciando el líquido tibio en el centro y mezclar

con paleta de madera hasta

obtener una masa suave. Luego trabajar la masa en la mesa espolvoreando nevazúcar poco a poco hasta darle el punto necesario para poderla estirar con rodillo.

Cubierta Muselina Se denomina muselina a esta pasta por su escaso brillo y poca flexibilidad, permite un efecto de iluminación tenue sobre la torta, haciendo que cualquier elemento decorativo se vea realzado y delicado. Para elaborar la cubierta Muselina, es necesario disponer de los siguiente ingredientes: 12

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6 cucharadas de agua. 6 cucharadas de glicerina. 1 cucharada de glucosa. 2 cucharadas de gelatina sin sabor. 1 cucharada de manteca vegetal. 1 cucharada de esencia de almendras. 2 kilos de nevazúcar más o menos. Una vez seleccionados los ingredientes, se procede a su preparación: Disolver la gelatina en agua fría dejándola reposar por 5 minutos llevarla a baño de María,

sin dejar hervir y agregarle el resto de los ingredientes menos la

nevazúcar la cual se agregará poco a poco hasta que se forme una pasta manejable, que se despegue de las manos y de la mesa. A continuación, colocar la pasta dentro de una bolsa plástica, dejarla reposar antes de usar. Cubrir la torta con una capa de merengue suave de manera uniforme y cubrirla con la pasta, teniendo cuidado de no romperla, finalmente cortar los excesos dejando unos milímetros de pasta, ya que tiende a encogerse un poco.

Cubierta Fondant de Chocolate Es una de las cubiertas más llamativas por ser exclusivamente de chocolate, es flexible y brillante debe tratarse con sumo cuidado al momento de su estiramiento con el rodillo y su colocación sobre la torta, pues tiende a arrugarse y a marcarse con facilidad. 13

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Los ingredientes que se utilizan en su elaboración, e especifican a continuación: -

1 cucharada de gelatina sin sabor.

-

¼ de taza de agua.

-

1 kilo de nevazúcar aproximadamente.

-

½ taza de glucosa.

-

½ taza de cacao sin azúcar.

-

¼ de taza de aceite vegetal.

-

1 cucharadita de glicerina.

Para su preparación se debe llevar a cabo el siguiente procedimiento: Mezclar la gelatina con el agua fría y dejarla reposar por 5 minutos luego calentar a baño de María sin dejar hervir hasta que se vuelva cristalina. Añadir la glucosa, el aceite y la glicerina, disolver y agregar el cacao, un poco de nevazúcar hasta que adquiera consistencia fuerte. Posteriormente, llevar la mezcla a la mesa y amasar hasta que todos los ingredientes estén bien unidos y formen una masa blanda que no se pegue. Envolver la masa en una bolsa plástica y dejarla reposar por 15 minutos antes de usar.

Cubierta Marshmelow Es una cubierta diferente a las demás, porque no se amasa y se trabaja en forma de baño espeso, tiene la propiedad de ser brillante y gomosa; se asemeja al fondant caliente y se recomienda trabajarla con las manos húmedas, para evitar que se dañe la cubierta y no se marque.

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Sus ingredientes son: -

½ kilo de nevazúcar.

-

2 cucharadas de gelatina sin sabor.

-

1 cucharada de glucosa.

-

1 pizca de sal.

-

¾ de taza de agua.

Su preparación se realiza de la siguiente manera: Disolver la gelatina en el agua, luego

añadir la glucosa y la sal, llevar al fuego

hasta que se disuelva bien, sin dejar hervir al retirarla del fuego, se le añade el azúcar y se comienza a batir primero en alta velocidad para que comience a blanquear, luego en baja velocidad para no incorporar aire. El punto se obtiene cuando forme círculos y no se pierda fácilmente, o cuando al introducir una espátula y levantar, forme una gota que se demore unos segundos en caer si al batir se pasa de punto y se pone muy gruesa, se le puede

agregar

un poquito de agua caliente y se vuelve a batir. Esta cubierta debe aplicarse dos veces si fuera necesario para que no se trasluzca la torta, se le puede agregar color y sabor artificial y se recomienda que la torta tenga una capa de merengue para que la cubierta corra más rápido y luzca uniforme. Esta cubierta debe manejarse con las manos húmedas.

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UNIDAD II DECORACIÓN DE TORTAS CON TÉCNICAS EUROPEAS DECORACIÓN DE TORTAS Existen diversas técnicas para la decoración de tortas; a los efectos de este curso se consideraran las más utilizadas en la alta repostería.

Técnica TÉCNICA DE MANTEL Es un trozo de Pasta Europea, cuya elaboración requiere cortadores y troqueladores de diferentes tamaños. Esta Técnica es perfecta para la rápida y elegante decoración de las tortas al estilo europeo. Se realiza con una porción de pasta, preferiblemente laminada, por su flexibilidad, la cual se estira con rodillo de la forma más fina posible. Una vez estirada, se coloca el mismo molde donde se horneó la torta sobre la pasta con mucho cuidado para no marcarla, seguidamente se procede a cortar los bordes con el molde especial de honda abierta para mantel, tomando la precaución de medir los espacios antes de cortar para lograr un perfecto ensamble entre el mantel y la torta. Luego de este paso, se procede a troquelar toda la superficie del mantel de pasta de azúcar con formas de flores, hojas o agujeros de diferentes tamaños, logrando así un efecto hermoso y diferente sobre la torta. TÉCNICA DE FILIGRANAS

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Son finas piezas realizadas con hilos de glass, las cuales se colocan sobre la torta imitando finos encajes salientes del diseño de decoración, dando un toque especial a la terminación y presentación de la torta. Su elaboración se especifica a continuación: Realizar un glass de consistencia medio dura; tener elaborado previamente una plana o diseño de la figura, utilizar por ejemplo: corazones, hojas, arabescos, etc. seguidamente, colocar sobre la plana una hoja de papel parafinado ligeramente untado con aceite, agregar el glass dentro de una dulla de papel parafinado con punta fina o boquilla n°

0 ó 1 según su preferencia. Es preciso ir calcando la

figura con el hilo de glass sobre el papel parafinado que ya está untado con aceite y dejar secar por varias horas.

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Finalmente disponer con mucho cuidado las piezas de encaje seco sobre la torta, ya cubierta con una capa de pasta, es recomendable pegar las filigranas con puntos de glass.

TÉCNICA DE PASA CINTA Esta técnica se puede utilizar en combinación con la de encaje; empleando los climper para lograr un mejor acabado. La inserción de la cinta simula un pasa cinta, la pasta debe estar blanda y la cinta debe cortarse aproximadamente media pulgada para facilitar su inserción. Luego se hacen pequeñas incisiones del mismo ancho de la cinta y de manera superficial para que no llegue al bizcocho o torta, y se introduce la cinta con ayuda de unas pinzas o exacto, dejando un espacio entre cada una de ellas.

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TÉCNICA DE CENEFA Son porciones de Pastas Europeas en forma de falda, las cuales se usan rizadas y se colocan en forma colgante al borde superior de la torta. Esta técnica se puede hacer con la cubierta satinada o gamuza, pero se recomienda la laminada por su flexibilidad. Para su elaboración se utiliza un cortador de anémona grande, se extiende la pasta dejándola bien delgada, se recorta la flor y se riza ( acocador de flecha), se corta por un extremo y se abre en forma de U, se pega a la torta humedeciendo sólo el borde superior. Se remata el contorno con climper para disimular la unión de la cenefa a la torta. TÉCNICA ESGRAFIADO Consiste en lograr volumen y movimiento, modelando los pétalos, hojas y mariposas del dibujo previamente hecho sobre la torta, con una espátula de metal o cuchillo de ceramista. 20

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Se busca una apariencia natural. Una vez concluido el proceso de cortes, se procede a pintar con colores pasteles, no tóxicos o vegetales, rebajados con agua o ron, estos se aplican con pincel redondo preferiblemente de palo de marta N° 3-5-7. TÉCNICA DE RUFLES Con la ayuda de un cortador de arandel, se corta la pasta bien delgada y con ayuda de un acocador con punta de flecha se riza el borde exterior de la pieza para darle la sensación de vuelo. Una vez rizado todo el borde, se procede a cortar por un extremo y abrirlo en forma de U. Se humedece el borde superior de la arandela y se coloca en los costados de la torta, logrando un lindo efecto al estilo Luis XV.

TÉCNICA DE ENTORCHADOS (REMATES EN PASTAS) Es una técnica de fácil y rápida elaboración, se usa para el remate inferior de las tortas. Los entorchados son bandas circulares de pasta que se entorchan entre sí para lograr un efecto de cordón, se pegan a la torta con la ayuda de un pincel húmedo. Otro tipo de remate se realiza a través del marcado, el cual consiste en elaborar un gusanillo de pasta lo suficientemente largo y grueso, para pegarlo al borde inferior de la torta con un pincel húmedo, luego se corta los extremos sobrantes en forma de bisel para disimular la unión, lográndose el efecto deseado. Otra forma de rematar las tortas es marcando con acocadores especiales, los cuales se obtienen de diferentes diseños en el mercado. 21

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TÉCNICA DE DRAPEADOS Esta técnica de decoración es muy sencilla de elaborar y es de gran ayuda; pues sirve para disimular posibles imperfecciones de la torta, tales como: grietas en la pasta, burbujas de aire, etc. El procedimiento a seguir es el siguiente: Estirar una banda de pasta y colocarla sobre la torta, haciéndole pequeños pliegues, arrugas o pinzas de forma irregular o mejor aún, darle la apariencia de un pañuelo de seda caído sobre la torta.

Lazo Inglés Se denomina lazo inglés al hermoso conjunto de bandas de pasta plisadas y estiradas tan finas como una hoja de papel o imitando tela. Este trabajo consiste en formar lazadas de pasta semi drapeadas y unidas entre sí por una pequeña, delicada y delgada tira elaborada de la misma masa de azúcar, logrando un hermoso lazo que termina con dos colgantes semi drapeados y colocados al descuido, reflejando un delicado movimiento y un acabado de estilo a la torta. Para su elaboración se procede de la siguiente manera:

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Cortar dos bandas de pasta laminada de 16 cm de largo cada una, por 7 cm de ancho y de 2 a 3 mm de espesor doblarlas a la mitad, humedeciendo ligeramente los extremos y uniéndolos para formar pliegues en cada uno, de manera pareja, simulando tela. Cortar otra banda igual a la inicial y hacerle un corte en diagonal, formándole pliegues en su parte más corta, dejando la terminación en pico libre. Para armar las piezas del lazo se deben cumplir los siguientes pasos:

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En un pastel previamente cubierto con pasta australiana, colocar las dos bandas cortadas en diagonal, pegándolas con un punto de agua,

a continuación

se

coloca en la parte superior la mini banda, que servirá de remate final para el lazo; posteriormente se colocan las bandas plisadas en forma de orejas, una frente a la otra, se baja la mini banda sobre la unión de las dos orejas de pasta, cortando el exceso y pegando con un pincel humedecido en agua. Se recomienda colocar dentro de cada lazada u oreja, un rollito de algodón o servilleta hasta que la pasta seque un poco, para que mantenga la forma voluminosa y dé un aspecto más natural.

Modelado de Figuras en Pasta Para el modelado de figuras en pasta, es necesario adquirir destreza manual, obtenida ésta, se pueden realizar desde las más simples hasta las más complejas y elaboradas figuras; pudiéndose crear diseños dignos de verdaderas obras de arte. Con el modelado se pueden hacer flores casi de apariencia natural, figuras humanas, ositos, abejas, etc.

Técnica de Rodillo Existe en el mercado una variedad extensa de rodillos marcadores de pasta, entre los más usados se encuentran el de punto de cesta, estrías y diseños de flores diversas, su aplicación es sencilla; primero se estira la pasta o cubierta con el rodillo tradicional, dándole un grosor adecuado para poder marcarla sin romperla, luego se procede a pasarle el rodillo marcador con el diseño de su preferencia y con mucho cuidado se coloca sobre la torta para cubrirla de manera uniforme 24

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Festón Sencillo o Liso

Esta técnica es una de las más fáciles y elegantes para decorar los costados de las tortas. Se denomina festón a una banda de pasta colocada en forma de “U” abierta, la cual permite un ligero movimiento, proporcionando volumetría y eliminando la rigidez de la torta. El procedimiento a seguir se señala, a continuación: Estirar la pasta lo más fina posible y cortar una banda lo suficientemente larga de la anchura deseada(según la altura de la torta) y pegarla en los costados del pastel en forma de “ u” un poco más abierta, formando pliegues en sus extremos. Se recomienda colocar en la unión de los festones un lazo, un delicado racimo de flores o una caracola elaborada en pasta.

Festón Triple Esta técnica al igual que el festón liso, consiste en repetir la colocación de las bandas, pero de diferentes tamaños, para evitar el exceso de pasta sobre la torta. Se debe tener mucho cuidado de no aplastar las bandas de pasta ya armadas, para darle al trabajo de festón un acabado voluminoso y ligero.

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El procedimiento es el siguiente: Estirar una porción de pasta lo más fina posible y cortar 3 bandas, las cuales deberán ser; en relación al tamaño pequeña, mediana y larga, seguidamente se dobla la mitad de forma horizontal, teniendo cuidado de no aplastarla del todo para que quede armada en un extremo. Repetir el paso anterior en cada una de las bandas. Colocar en el costado de la torta una sobre la otra, es decir. La más larga primero, luego la mediana y por último la pequeña, de abajo hacia arriba en forma de U abierta para formar los festones al estilo Luis XV. Rematar la unión de cada festón con flores o lazos.

Can-Can Se denomina can-can al conjunto de vuelos realizados en Pasta, colocados uno sobre el otro en forma piramidal, rematado por todos los bordes con una banda o arandela de pasta, trabajada en forma de tira bordada, dándole un acabado fino y elegante. El

procedimiento

para

realizar

la

técnica

del

Can-Can

se

especifican

seguidamente: Marcar cuidadosamente una pirámide desde la parte inferior frontal de la torta hasta unos centímetros más del borde superior hacia el centro (sólo unos 5 ó 6 cm.). Cortar bandas de pasta o arandelas preferiblemente con los bordes exteriores rizados, e ir colocándolos de abajo hacia arriba dejando una ligera separación 26

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entre cada uno de ellos para darle la apariencia de finas capas de encajes, siguiendo la forma piramidal. Una vez concluido el trabajo de la arandela rizada en forma de pirámide, se procede a cubrir todos los bordes inferiores de la torta con una banda rizada de pasta, la cual tapará todas las uniones de las capas de encajes, imitando al famoso levantado del vestido del baile francés Can-can.

DECORAR TORTAS INFANTILES Existe una variedad de técnicas para decorar tortas infantiles, entre ellas cabe destacar las siguientes:

Dibujo sobre las Tortas 27

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Esta técnica es muy sencilla, consiste en dibujar un motivo, utilizando un patrón de referencia;

se debe tener cuidado de

realizar movimientos bruscos pues el

grafito del lápiz utilizado es muy difícil de eliminar y se puede manchar la cubierta. Para la utilización de esta técnica se requieren los materiales que se especifican a continuación: 1 lápiz HB para dibujo con punta redonda. El patrón o dibujo deseado a realizar en la torta. Pintura Vegetal Marcadores vegetales, punta roma. Pinceles Maicena Torta con Cubierta El procedimiento a seguir es: Marcar o repasar todas las líneas del dibujo con el lápiz HB, cuidando de no romper el patrón, frotar suavemente la superficie de la torta con maicena para sellar todos los poros de la pasta y dejarla lo más suave y tersa posible. Seguidamente, colocar el patrón con la parte repasada o marcada hacia abajo, teniendo la precaución de no manchar la pasta. Con cuidado se frota suavemente con la yema de los dedos todo el dibujo, para lograr que se marquen todos los detalles y contornos. Con los marcadores vegetales se delinean toda la figura y con las pinturas vegetales y pinceles suaves se pintan con mucho cuidado el motivo seleccionado.

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Finalmente, se dejan secar los colores negros y marrones, los cuales tienden a correrse con mayor facilidad sobre la cubierta.

Figuras en Suspiritos Esta técnica es la más utilizada en la decoración de tortas infantiles, pues su apariencia es tan bella que parecen verdaderos peluches,

cada uno de los

diseños trabajados. Se recomienda que el suspiro a utilizar tenga el punto ideal (duro) para que no pierda la forma de la boquilla. Para la decoración de las figuras, se requieren los materiales siguientes: Lápiz HB para dibujo. El patrón de la figura. Boquilla lisa 1, 2 y 3. Boquilla rizada 1, 2 y3. Mangas Colorantes vegetales. Torta con Cubierta Merengue Con estos recursos, se procede de la siguiente manera: Repetir los pasos a seguir de igual manera que la técnica de dibujo sobre las tortas, luego hacer un merengue de consistencia dura y dividirlo según los colores que tenga el dibujo original, seguidamente pintar un poquito de merengue de color negro y colocarlo dentro de una manga con la boquilla lisa N° 1, repasar todas las 29

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Líneas del dibujo y colocar el merengue de color en una manga con boquilla rizada No 1 ó 2 según el tamaño del diseño, e ir llenando todos los espacios con suspirítos chatos, según el diseño original. Es importante realizar los suspiritos con calma para que queden parejos y uniformes, de esto depende la armonía y la bella presentación del trabajo.

Figuras en Pasta Esta técnica es de precisión y ensamble de piezas hechas en pasta de azúcar fresca, se trabajan como un rompecabezas y se le da volumetría según el tipo de figura que se utilice. El procedimiento a seguir se especifica seguidamente: Colorear porciones de pastas con pintura vegetal según el diseño o dibujo original. Es importante tener a mano los patrones de cada una de las partes del dibujo en cartón o cartulina; se estira la pasta y se coloca encima del patrón realizando los cortes necesarios con cuchillo de ceramista o exacto. Una vez cortadas y separadas todas las piezas del dibujo, se arman como un rompecabezas sobre la torta, con ayuda de un pincel húmedo y se marcan los detalles con un marcador vegetal negro de punta fina redonda.

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UNIDAD III DECORACIÓN DE BASES PARA TORTAS En esta unidad se estudiará la diversidad de bases existentes en el mercado para la exhibición de las tortas, se encuentran de variados materiales, tales como: hierro forjado, candelabros de plata, bronce, bases en acrílico traslúcido y las más tradicionales con discos de plástico de diferentes formas (redondas, rectangulares, en forma de corazón y hexagonales); a las cuales se les puede adaptar columnas del mismo material al estilo romano, de diferentes tamaños, para lograr el efecto de torre, partiendo desde la más grande y finalizando con la más pequeña. Asimismo, encontramos bases novedosas realizadas en materiales metálicos cromados, que dan un efecto realmente hermoso y delicado por el acabado de la misma; sus diversidades de formas (en escalera o espiral, en forma de S o tirabuzón), y su delicado movimiento, hace que el montaje de la torta sea algo mucho más artístico.

Para la decoración de las bases se pueden usar diferentes materiales tales como: -

Cinta de seda o raso

-

Flores naturales y artificiales

-

Follajes de distintas formas de colores 31

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Es importante guardar equilibrio entre la decoración de la base y la decoración de la torta, para que los detalles que lleven cada uno de estos elementos, no interfieran unos con otros, lográndose así, una integración del trabajo y los finos detalles de la decoración.

Entre las bases más usadas se encuentran: Candelabros con baño de plata. Se pueden decorar ajustándole un cordón de seda al pie del candelabro, que le dará un efecto barroco, antiguo y elegante. Bases de acrílico traslucido. Se ornamentan con mini bouquet de flores naturales en la parte inferior de cada base.

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Bases Wilton: Se acostumbra decorar los espacios de estas bases en pequeños platos plásticos con oasis, el cual permite que el arreglo permanezca siempre firme y muy fresco.

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BIBLIOGRAFÍA BAYINA Marta. Lo Básico y no tan Básico en decoraciones de Tortas. Ediciones Argentinas. 1996 BAYINA, Marta. Decorando Tortas para todas las Ocasiones Ediciones Argentinas, 1998 HERBERT, Lesley. El Gran Libro de los Pasteles de Boda. Ediciones LTDA. 1997 MAYTHAM, Jill. Torta Simple y Bonita Editorial Englan, 1997 LODGE, Nicholas. Colección del Arte del Azúcar Internacional, Editorial Atlanta. 1998 VENIER, Katy. Say It With Sugar. (Se dice todo con azúcar), Editorial Atlanta , 1990-1992

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