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1. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 1.1
Objetivos del almacenamiento
1.2
tipos de almacenamiento
1.3
Recepción y Almacenamiento Almacenamiento de los Productos
1.4
Preparación, Despaco y !ontrol de salidas del almac"n
1.#
Recomendaciones Recomendaciones para el almacenamiento
1.$
%istemas de re&ri'eración y con'elamiento
1.(
)edidas sanitarias en el almac"n
1.*
Re'las 'enerales para la i'iene del almac"n.
2. BASES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 2.1. +Por u" es importante2.2 os peli'ros de los alimentos 2.3. Puerta de entrada de la contaminación 2.4 os alimentos, las bacterias, su comportamiento y control 2./. +0u" son las bacterias2.#. +!ómo crecen las bacterias2.$ actores ue a&ectan la multiplicación de los microor'anismos.
3. MANIPULA M ANIPULACIÓN CIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS 3.1 uipos y locales 3.2 !ostos y bene&icios 3.4 +0ui"nes contaminan los alimentos3./ +0u" condiciones necesitan las bacterias para su reproducción3.# i'iene personal 3.$ i'iene de local y euipos
3.( 'arantas en la aduisición de alimentos 3.* parasitosis ms comunes transmisibles por boca
4. SISTEMAS DE ANALISIS Y GUIA GUI A DE BUENAS PRÁCTICAS 4.1 P56RO%7 5D8955!A!5O8 4.2 %5%9)A% D 6%95O8 D !A5DAD 8 A5)89O% 4.2.1 :uenas Prcticas de )anu&actura ;:P)< 4.2.2 Procedimientos Operativos standari=ados de %aneamiento ;PO%< 4.2.3 )anejo 5nte'rado de Pla'as 4.2.4 >A!!P ? >a=ard Analisys Analisys !ontrol !ritical Points ;Anlisis de de Peli'ros y Puntos !rticos de !ontrol<
1. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 1.1
Objetivos del almacenamiento
1.2
tipos de almacenamiento
1.3
Recepción y Almacenamiento Almacenamiento de los Productos
1.4
Preparación, Despaco y !ontrol de salidas del almac"n
1.#
Recomendaciones Recomendaciones para el almacenamiento
3.( 'arantas en la aduisición de alimentos 3.* parasitosis ms comunes transmisibles por boca
4. SISTEMAS DE ANALISIS Y GUIA GUI A DE BUENAS PRÁCTICAS 4.1 P56RO%7 5D8955!A!5O8 4.2 %5%9)A% D 6%95O8 D !A5DAD 8 A5)89O% 4.2.1 :uenas Prcticas de )anu&actura ;:P)< 4.2.2 Procedimientos Operativos standari=ados de %aneamiento ;PO%< 4.2.3 )anejo 5nte'rado de Pla'as 4.2.4 >A!!P ? >a=ard Analisys Analisys !ontrol !ritical Points ;Anlisis de de Peli'ros y Puntos !rticos de !ontrol<
1. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 1.1
Objetivos del almacenamiento
1.2
tipos de almacenamiento
1.3
Recepción y Almacenamiento Almacenamiento de los Productos
1.4
Preparación, Despaco y !ontrol de salidas del almac"n
1.#
Recomendaciones Recomendaciones para el almacenamiento
1.$
%istemas de re&ri'eración y con'elamiento
1.(
)edidas sanitarias en el almac"n
1.*
Re'las 'enerales para la i'iene del almac"n.
1. EL ALMACENAMIENTO @na @na ve= ve= ue ue los prod product uctos os se an an reci recibi bido do adec adecua uada dame mente nte,, se dist distri ribuy buyen en bien bien sea sea directamente a las =onas de producción o de servicio o los di&erentes ambientes del almac"n. os locales y prcticas de almacenamiento son elementos bsicos del pro'rama de control de calidad calidad,, ya ue el manteni mantenimie miento nto adecua adecuado do de los locale locales, s, el contro controll de temper temperatur aturas, as, umedad, limpie=a y el saneamiento son cuidados importantes para ase'urar la calidad de los productos. El almaceam!e"# constituye el vnculo entre el recibo y la producción, al cumplir una &unción de retención y control de los artculos. artculos. Por tal ra=ón los locales de almacenamien almacenamiento to deben ser accesibles tanto a las reas de recibo como a las de producción para reducir tiempo de transporte y costo de mano de obra.
1.1 OB$ETI%OS DEL ALMACENAMIENT ALMACENAMIENTO O Proporcionar un espacio adecuado para retener los alimentos desde su recepción asta ue se vayan a utili=ar. Reducir las p"rdidas de calidad de los alimentos. %er conveniente para los empleados ue manipulan los alimentos. uncionar como un punto importante de control •
• • •
1.2 TIPOS DE ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO os tipos de locales locales varan dependiendo dependiendo de la clase de servicio de alimentación, alimentación, sin embar'o eisten dos tipos bsicos para alimentos de acuerdo a sus caractersticas. As los alimentos &e'ece(e'#) deben 'uardarse en almacee) almacee) 'e*'!+e'a( 'e*'!+e'a(#) #) # almacee) almacee) c#+ela(# c#+ela(#)) y los almacea e )ec#) como es el caso de los # &e'ece(e'#), teniendo en alimentos alimentos ue se almacea cuenta para ambos casos ue estos deben ser almacenados tan pronto se reciban y de re'istrar la &eca de recepción. Al veri&icar los productos eamine el 'rado de madure= para poder emplear de inmediato los ms maduros, en el caso de las verduras ue presenten ojas marcitas retrese antes de 'uardarlas.
1. Almacee) 'e*'!+e'a(#), au se mantienen los insumos a temperaturas superiores a los BC! y los ran'os variar se'n la naturale=a del producto ya ue no todos necesitan las mismas condiciones de temperaturas. l ambiente donde se encuentren estos euipos debe estar cerca a la =ona de recepción y de la =ona de producción con la &inalidad de reducir las distancias y los tiempos de entre'a as como mantener la calidad de los alimentos. As mismo deben estar identi&icados con el nombre de los 'rupos de productos ue en ellos se almacena. os euipos se colocarn separados de la pared de tal &orma ue se permita la circulación del aire &ro y el intercambio de temperatura entre el aire y los productos a en&riar. isten dos tipos de cmaras de re&ri'eración, una es de acceso manual y la otra de para acceso personal. a ubicación depender del tamaEo y tipo del establecimiento. l termómetro es un accesorio &undamental para ase'urarse una temperatura adecuada, se recomienda contar con uno por euipo, ue est" ubicado en un lu'ar visible y re'istrarlos periódicament periódicamente e para conservar los insumos ue se encuentran all en óptimo óptimo estado. estado. Al'unos establecimientos re'istran estos controles tres veces al da7 al inicio, a mitad del servicio y al cierre del da. :sicamente las variedades de insumos ue se almacenan en estos ambientes son7
os crnicos, se recomienda mantenerlos en el menor ran'o de temperatura de re&ri'eración posible, considerando ue tambi"n se deben almacenar los derivados como es el caso de los embutidos. as &rutas y verduras, las temperaturas varan en &unción a la estructura y contenido de a'ua siendo estas temperaturas lo menos altas posible. os productos lcteos y uevos, reuieren de una temperatura similar a la de las &rutas pero necesitan ser almacenadas por separado ya ue absorben &cilmente los olores y sabores de otros alimentos. •
•
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n lo ue a umedad se re&iere, las cmaras destinadas para los crnicos deben mantenerse entre el $/F y (/F de umedad relativa procurando ue la umedad no descienda muco pues esto provocara ue el producto pierda calidad y sabor, por otro lado si eiste un eceso de umedad esto apresurara el crecimiento de bacterias y los crnicos comen=aran a descomponerse muco ms rpido. as &rutas y verduras reuieren de una umedad relativa ms alta, (/F y */F. %i los productos deben permanecer en las cmaras por un periodo mayor a los tres o cuatro das entonces ay ue ase'urarse ue eista su&iciente umedad. Para ello es posible cubrir los productos con telas medas, sin embar'o no se debe considerar el mojar los pisos o colocar carolas con a'ua pues lo nico ue se lo'rara sera &omentar el crecimiento de bacterias.
2. Almacee) c#+ela(#), estos reuieren de una temperatura ms baja ue los dems tipos de almacenamiento. stos euipos deben proporcionar temperaturas in&eriores a los ?1(C! a menos ;entendi"ndose por GmenosH i'ual a Gms &rasHe l#) &!)#) e)" la/a(#) - e8a+a(#). Para desin&ectar se utili=a ipoclorito de sodio en la proporción de7 \ / cucaradas de ipoclorito cada 1B lts. de a'ua. \ 8o es necesario el enjua'ue posterior.
LIMPIEA Y DESIN7ECCIÓN DE UTENSILIOS EUIPOS Y %A$ILLA Ha- 9 *a)e) e "#(a #&e'ac!, (e HIGIENIACIÓN
PR5)P5TA ;liminación mecnica de restos de comida y suciedad< 5)P5TA PR58!5PA ;%umer'ir en a'ua caliente con deter'ente, &rotando la super&icie< 8Q@A6ADO ;!on a'ua corriente, no por inmersión< D%58!!5X8 ;con a'ua a (BC !< %!ADO ;n escurridor, no es conveniente secar con paEo< %i no &uera posible desin&ectar con a'ua caliente, se desin&ectar sumer'iendo la vajilla y partes de los euipos utili=ados, en a'ua limpia con ipoclorito de sodio7 \ / cucaradas de >ipoclorito cada 1B lts. de a'ua. \ n este caso se debe reali=ar un 8Q@A6@ PO%9R5OR.
DESIN7ECCIÓN DE %A$ILLA PAOS ARTE7ACTOS Y PLANTA 7SICA CON HIPOCLORITO: S#lc!, con medio litro de ipoclorito ;comercial, de 4B 'K de cloro )e le llama &la+a@ %e'n de&iniciones del diccionario, el t"rmino se re&iere a Gla abundancia de una cosa nocivaH y otra7 GdaEo o en&ermedad...H n ese sentido, al'unos peueEos animales ue daEan los alimentos de consumo umano, se denominan pla'as. stos animales viven en o sobre el alimento y causan su (e"e'!#'# y consi'uiente c#"am!ac!,. A su ve=, se consideran pla'as porue se alojan en lu'ares donde encuentran alimento en abundancia y muy rpidamente se reproducen. ?CÓMO CONTAMINAN@ T'a)&#'"a(# m!c'#!#) de un sitio a otro, por sus ecrementos, por sus propios cuerpos ;restos de los mismos, pelos, etc.e el c#me'c!a"e 'eal!a )) /e"a) #*'ece la) +a'a"0a) ece)a'!a)@ Desde el comien=o de la relación con determinado comerciante se debe ser ei'ente en cuanto a las condiciones en ue se reali=arn las aduisiciones. a &irma comercial debe ase'urar ue puede cumplir con sus obli'aciones7 ? &ormas de cobro y &acturación ? pla=os de entre'as, orarios de las mismas ? re'istros de los pedidos ? stocL ase'urado de los alimentos ue se necesitan ? constancia de estar al da con sus obli'aciones7 abilitaciones, permisos. Adems de solicitar estas 'arantas, la persona encar'ada de la elección de los alimentos cuenta con una invalorable erramienta para %!!5O8AR y !O89ROAR al comercio ue ser su proveedor7 la OBSER%ACIÓN %e debe recordar ue siempre es posible visitar el local comercial y GverH las condiciones en ue se encuentra el local y la &orma en la ue sus empleados reali=an las tareas. Ambos aspectos estn relacionados con la calidad de los alimentos7 si el local es adecuado y est en buenas condiciones de mantenimiento y si all las tareas se reali=an en &orma prolija, respetando las normas de i'iene, se corre menos ries'o de contaminación de los alimentos.
?U5 OBSER%AR EN EL LOCAL COMERCIAL@ C#c''ec!a (e cl!e"e). a es posible tener una idea de la calidad de la mercadera ue se o&rece, al observar la concurrencia de clientes. %i son mucos, esto nos puede indicar7 ? ue eisten varios clientes ue tienen con&ian=a en los alimentos ue se o&recen ? ue la rotación ;reposiciónay ue tener en cuenta ue las medidas para evitar contaminaciones umica, &sica yKo microbioló'ica son espec&icas para cada establecimiento elaborador. as )aterias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas ue ase'uren la protección contra contaminantes, por ejemplo uso de tarimas para evitar contacto con el piso. l depósito debe estar alejado de los productos terminados, para
impedir la contaminación cru=ada. Adems, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, umedad, ventilación e iluminación. l transporte debe prepararse especialmente considerando los mismos principios i'i"nico?sanitarios ue para los establecimientos.
2. ESTABLECIMIENTOS isten dos ejes7 structura e >i'iene.a. structura s &undamental evitar ue el establecimiento est" ubicado en =onas ue se inunden, ue conten'an olores, umo, polvo, 'ases yKu otros elementos ue puedan a&ectar la calidad del producto ue se elabora. as vas de trnsito eterno deben tener super&icie pavimentada para permitir la correcta circulación de camiones, transportes internos y contenedores. n los edi&icios e instalaciones, las estructuras deben ser resistentes al trnsito interno de veculos, como por ejemplo clarLs, y sanitariamente adecuadas a &in de &acilitar la limpie=a y desin&ección. as aberturas deben contar con un m"todo adecuado de protección para impedir la entrada de animales dom"sticos, insectos, roedores, moscas, y contaminantes del medio ambiente como umo, polvo, vapor, otros. Asimismo, deben eistir separaciones, por ejemplo cortinas, para evitar la contaminación cru=ada. l espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente u" operación se reali=a en cada sección, para impedir este tipo de contaminación. Adems, debe tener un diseEo ue permita reali=ar e&ica=mente las operaciones de limpie=a y desin&ección, como por ejemplo pisos con desnivel para &acilitar el drenaje del a'ua de lavado, =ócalos redondeados, entre otros. l a'ua utili=ada debe ser potable, con abundante abastecimiento a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene ue eistir un desa'[e apropiado. os euipos y utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material ue no transmita sustancias tóicas, olores ni saboresN por ejemplo acero inoidable. as super&icies de trabajo no deben tener oyos, ni 'rietas. %e recomienda evitar el uso de maderas y de productos ue puedan corroerse. a pauta principal consiste en 'aranti=ar ue las operaciones se realicen i'i"nicamente desde la lle'ada de la materia prima asta obtener el producto terminado. Adems es &undamental seEali=ar correctamente cada rea, por ejemplo7 =ona de lavado, recepción de materias primas, producto semielaborado, producto terminado, etc.
3. PERSONAL. Aunue todas las normas ue se re&ieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a ue son indispensables para lo'rar el correcto &uncionamiento de las :P). %e establece como obli'atorio ue todo el personal ue trabaje en un establecimiento elaborador de alimentos debe estar provisto de ibreta %anitaria 8acional Ynica, epedida por la Autoridad %anitaria !ompetente y con valide= en todo el territorio nacional. os manipuladores de alimentos deben recibir capacitación, la ue deber contar como mnimo con los conocimientos de en&ermedades transmitidas por alimentos, conocimiento de medidas i'i"nico?sanitarias bsicas para la manipulación correcta de alimentosN criterios y concienti=ación del ries'o involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, in'redientes, envases, utensilios y euipos durante el proceso de elaboración, entre otros. %e aconseja ue las personas ue manipulen alimentos reciban capacitación continua sobre G>bitos y manipulación i'i"nicaH. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles en&ermedades conta'iosas entre los manipuladores. Por esto, las personas ue estn en contacto con los alimentos deben someterse a emenes m"dicos, no sólo previamente al in'reso, sino periódicamente. !ualuier persona ue perciba sntomas de en&ermedad tiene ue comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, nin'una persona ue su&ra una erida puede manipular alimentos o super&icies en contacto con alimentos asta su alta m"dica. s indispensable el lavado de manos de manera &recuente y minuciosa con un a'ente de limpie=a autori=ado, con a'ua potable y con cepillo. Debe reali=arse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despu"s de aber eco uso de los baEos, despu"s de aber manipulado material contaminado y todas las veces ue las manos se vuelvan un &actor contaminante. Debe aber carteles ue obli'uen a lavarse las manos y un
control ue 'arantice el cumplimiento, por ejemplo isopado de manos. 9odo el personal ue est" de servicio en la =ona de manipulación debe mantener la i'iene personal, debe llevar ropa protectora, cal=ado adecuado y co&ia. 9odos deben ser lavables o descartables. 8o debe trabajarse con anillos, col'antes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. a i'iene tambi"n involucra conductas ue puedan dar lu'ar a la contaminación, tales como comer, &umar, salivar u otras prcticas antii'i"nicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el sector de producción ya ue las prendas son &uentes de contaminación.
4. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Durante la elaboración de un alimento ay ue tener en cuenta varios aspectos para lo'rar una i'iene correcta y un alimento de !alidad. as materias primas utili=adas no deben contener parsitos, microor'anismos, sustancias tóicas, o etraEas. 9odas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utili=arlas, en caso necesario debe reali=arse un ensayo de laboratorio. como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lu'ares ue manten'an las condiciones de presión, temperatura y umedad ue eviten su deterioro o contaminación. Debe prevenirse la contaminación cru=ada ue consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. os manipuladores deben lavarse las manos periódicamente a &in de evitar contaminaciones, si se sospeca ue "sta podra eistir debera aislarse el producto en cuestión y lavarse adecuadamente todos los euipos y utensilios ue ayan estado en contacto con "ste. l a'ua utili=ada debe ser potable y debe aber un sistema independiente de distribución de a'ua recirculada ue pueda identi&icarse &cilmente. a elaboraciónKprocesado debe llevarse a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal t"cnico. 9odos los procesos deben reali=arse sin demoras ni contaminaciones. os recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los m"todos de conservación. l material destinado al envasado y empaue debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la mi'ración de sustancias. Debe inspeccionarse siempre a &in de ase'urar ue se encuentra en buen estado. n la =ona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y re'istros de los procesos de elaboración, producción y distribución, y conservarlos durante un perodo superior a la duración mnima del alimento.
. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO 7INAL as materias primas y el producto &inal deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación yKo la proli&eración de microor'anismos. De esta manera, tambi"n se los prote'e de la alteración y de posibles daEos del recipiente. Durante el almacenamiento debe reali=arse una inspección periódica de productos terminados, recordando no dejarlos en un mismo lu'ar con las materias primas. os veculos de transporte deben estar autori=ados por un or'anismo competente y recibir un tratamiento i'i"nico similar al ue se d" al establecimiento. os alimentos re&ri'erados o con'elados deben tener un transporte euipado especialmente, ue cuente con medios para veri&icar la temperatura adecuada.
9. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN Para tener un resultado óptimo en las :P) son necesarios ciertos controles ue ase'uren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para 'aranti=ar inocuidad y lo'rar la calidad esperada en un alimento. os controles sirven para detectar la presencia de contaminantes &sicos, umicos yKo microbioló'icos. Para veri&icar ue los controles se lleven a cabo correctamente, deben reali=arse anlisis ue monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos re&lejan su real estado. %e pueden acer por ejemplo controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas. stos controles deben tener, al menos, un responsable.
;. DOCUMENTACIÓN. a documentación es un aspecto bsico, debido a ue tiene el propósito de de&inir los procedimientos y los controles. Adems, permite un &cil y rpido rastreo de productos ante la investi'ación de productos de&ectuosos. l sistema de documentación deber permitir di&erenciar nmeros de lotes, si'uiendo la istoria de los alimentos desde la utili=ación de insumos asta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
GUA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BPM
a presente 'ua se or'ani=ó en seis bloues. l objetivo es trabajar durante cada etapa con determinado 'rupo de medidas, capacitando al personal acerca de "stas y reali=ando, desde el nivel 'erencial, los cambios necesarios en la empresa. Al comen=ar con el perodo de trabajo se deber acer un relevamiento de la situación de la empresa con respecto al bloue ue corresponda, a &in de conocer los puntos ue reuerirn especial atención. Para &acilitar esta tarea se adjunta con cada bloue un cuestionario 'ua el cual tambi"n debera reali=arse al &inal del perodo para evaluar los lo'ros obtenidos y los puntos ue deben se'uir siendo mejorados. !ada bloue de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicación de las di&erentes medidas y puntos concretos en los ue el responsable debera &ocali=ar su acción. Adems, se adjunta una serie de &rases ue puede ser de utilidad para la con&ección de posters o carteles para colocar en las distintas reas del establecimiento. @n aspecto comn a todos los bloues de trabajo es la supervisión, la documentación y el re'istro de datos. 9ambi"n se deben documentar en &orma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la elaboración, la recepción de materia prima y material de empaue, y la distribución del producto, as como las anomalas y otros datos de inter"s. l objetivo es poder conocer la istoria de un lote producido. sta a'rupación por bloues pretende &acilitar la implementación de las di&erentes medidas en &orma pro'resiva. os bloues son los si'uientes7
1. !ontaminación por personal. 2. !ontaminación por error de manipulación. 3. Precauciones en las instalaciones para &acilitar la limpie=a y prevenir la contaminación. 4. !ontaminación por materiales en contacto con alimentos. /. Prevención de la contaminación por mal manejo de a'ua y desecos #. )arco adecuado de producción.
4.2.2 PROCEDIMIENTOS OPERATI%OS ESTANDARIADOS DE SANEAMIENTO POES
6eneralidades
l mantenimiento de la i'iene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para ase'urar la inocuidad de los productos ue all se elaboren. @na manera e&iciente y se'ura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos standari=ados de %aneamiento ;PO%!&#) &e(e !cl!': M 5denti&icación de los euipos. M eca de instalación. M recuencia de monitoreo
2 MONITOREO os monitoreos son una erramienta sumamente e&ica=, ya ue re'istra la presencia o no de pla'as, y su evolución en las distintas =onas crticas determinadas. a población de pla'as y los posibles nidos se re'istran en &orma permanente en una planilla diseEada para tal &in. Deben llevarse dos tipos de re'istros7 un re'istro de aplicación ;donde se vuelca la in&ormación del control umico< y otro de veri&icación ;donde se vuelca la comprobación de ue el monitoreo &ue reali=ado correctamente0m!c#
l plan de mantenimiento e i'iene debe ser inte'ral e incluir todas las estrate'ias para lo'rar un adecuado manejo de pla'as. %e entiende por inte'ral a la implementación del conjunto de operaciones &sicas, umicas y de 'estión para minimi=ar la presencia de pla'as. Recordar ue los insectos y roedores necesitan ambientes ue les provean7 o Aire o >umedad o Alimento o Re&u'io
Pa'a ell# )e (ee +ee'a' acc!#e) c#''ec"!/a) "e!e(# e ce"a la) )!+!e"e) me(!(a): PRE%ENTI%AS %on medidas ue deben reali=arse en &orma continua a los &ines de minimi=ar la presencia de pla'as, las cuales consisten en7 o impiar todos los restos de comidas en super&icies o reas al &inali=ar cada da. o impiar la 'rasa retenida en las =onas de cocina. o :arrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las muinas, especialmente cerca de las paredes. o impiar los desa'[es. o impiar toda el a'ua estancada y derrames de bebidas cada noce o Reco'er trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. avar los elementos de tela con &recuencia. o 8o 'uardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. 6uardar las cajas en estantes de alambre y en estantes de metal si es posible. o 8o depositar la basura en cercanas de la planta. o )antener cerradas las puertas eteriores. as puertas ue uedan abiertas para la ventilación deben contener un mosuitero para evitar el in'reso de insectos voladores. o @tili=ar mosuiteros para las aberturas ue dan al eterior. o Reempla=ar las luces blancas por luces amarillas ;atraen menos los insectos por la noce< en las entradas de servicio y de distribución. o 8o mover los dispositivos contra las pla'as. o !omunicar la presencia y ubicación de las pla'as al responsable del control. !on la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual di&iculta el desarrollo de las distintas pla'as. Adems de las medidas de prevención son importantes las medidas de !ontrol &sico. ]ste se basa en el uso de criterios ue permiten 'enerar las mejores acciones de eclusión de las pla'as en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado al control de pla'as deber 'enerar los in&ormes necesarios para indicar u" tipo de mejoras se debern reali=ar en la planta para minimi=ar la presencia de pla'as en el lu'ar. l uso de distintos elementos no umicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de lu= @ para insectos voladores y las trampas de pe'amentos para insectos o roedores tambi"n son consideradas acciones &sicas. Otro tipo de barreras es el control de male=as en reas peri?domiciliarias o caminos de acceso.
CONTROL 7SICO %e basa en el uso de criterios ue permiten 'enerar las acciones ms &avorables de eclusión de las pla'as en la planta. l personal dedicado al control de pla'as deber 'enerar los in&ormes necesarios para indicar u" tipo de mejoras se debern
APLICACIMICO& @na ve= conocido el tipo de pla'as ue ay ue controlar, se procede a plani&icar la aplicación de productos. sto debe ser reali=ada por personal idóneo y capacitado para tal &in.
%e debe contar con documentación en la ue conste el listado de productos a utili=ar con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indicar el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certi&icados de abilitación ante el )inisterio de %alud y %8A%A, y la dosi&icación en ue podr ser utili=ada. %e deber adjuntar tambi"n la >oja de %e'uridad de cada producto, las cuales sern provistas por el &abricante. a plani&icación para el uso de productos umicos debe tener en cuenta7 o +0u" rea trataro +0u" productoKs aplicar- ;principio activo, nombre comercial, banda toicoló'ica< o +!ómo aplicarloKso +!ada cunto tiempo aplicarloo +Dónde aplicarloKso +!on u" euipo aplicarloKso +0ui"n es el responsable de la aplicaciónKeso +0u" cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparación y la aplicación de los productoso +0u" debe acerse con los envases vacoso +0u" tareas de mantenimiento deben reali=arse a los euiposo +0u" medidas correctivas se prev"n para los derrameso +0u" medidas correctivas se prev"n por intoicaciones, y ui"n es el responsable en la plantao +0u" medidas correctivas se prev"n ante la contaminación de alimentos o productos terminados, ui"n es el responsable en la plantaOtro punto a tener en cuenta es, u" tipo de reuerimientos o limitaciones tiene cada planta en cuanto al uso de los di&erentes a'entes umicos en los distintos sectores. Para ello es necesario tener en cuenta al'unas medidas de se'uridad a la ora de aplicarlos7 1< %e debe leer la etiueta para comprobar ue se trata del producto correcto para el tipo de pla'as. 2< @tili=ar ropa de protección adecuada. 3< @tili=ar los euipos de aplicación adecuados. 4< n caso de contacto con el producto se'uir las indicaciones de la etiueta. a incorrecta manipulación yKo aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoicaciones a los aplicadores yKu operarios de la planta como tambi"n contaminar los alimentos. n caso de presentarse un problema con al'una persona se deber dar aviso a los centros de 9oicolo'a ue &i'uran en los marbetes del producto para una atención de emer'encia, y al &abricante del pla'uicida uienes prestarn la asistencia necesaria. 8unca tirar los marbetes o rótulos de los envases.
%ERI7ICACIÓN CONTROL DE GESTIÓN l bene&icio de implementar un sistema de control de 'estión est basado en obtener la in&ormación necesaria para lo'rar su permanente mejora. sta tarea es de suma importancia ue colabora directamente evolución del )5P, y ayuda notablemente a detectar el ori'en de la presencia de pla'as. Para ello es imprescindible llevar al da los re'istros ue se detallan en la presente 'ua, los cuales deben ser con&eccionados por el personal dedicado al control de pla'as y estar disponibles en planta.
IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN Para lo'rar la implementación de dico plan, el personal dedicado al control de pla'as deber acer un dia'nóstico inicial previo. ste dia'nóstico constar de un reconocimiento del lu'ar y de la identi&icación de cada uno de los sectores, para poder contar con todos los elementos necesarios para la implementación del )5P. s muy importante reali=ar el relevamiento de cada uno de los sectores de la planta y de las operaciones ue en ellos se reali=an, a &in de detectar posibles desviaciones ue puedan
a&ectar ne'ativamente la producción de alimentos por la presencia de las pla'as. s por ello ue se debe7 1. Recorrer todos los sectores en los distintos turnos. 2. Dialo'ar con los encar'ados de cada sector y de cada turno. 3. !euear las rutinas y orarios de limpie=a. 4. Dialo'ar con el responsable del servicio t"cnico para re'istrar &ecas de mantenimiento preventivo de las mauinarias. /. Dialo'ar con encar'ados de jardinera para coordinar acciones. #. !euear la recepción de mercaderas y u" tipo de inspección debe reali=arse en ese momento. $. Ieri&icar instalaciones de cada sector. (. Ieri&icar el entorno de la planta.
3.2.4 ANÁLISIS DE PELIGROS - PUNTOS CRTICOS DE CONTROL W HACCP INTRODUCCIÓN Ante el proceso de 'lobali=ación vivido actualmente, la industria alimentaria se encuentra condicionada a modi&icar su actitud acia el mercado. l eco de contar con in&ormación disponible en todo momento y de diversos or'enes provoca un cambio en el proceso de toma de decisiones. l >A!!P ;>a=ard Analysis and !ritical !ontrol Points< ^ Anlisis de Peli'ros y Puntos !rticos de !ontrol es un sistema preventivo ue permite ase'urar la producción de alimentos inocuos. ue desarrollado en los aEos #B, dado ue la 8A%A ;8ational Aeronautics %pace Administration< uera un pro'rama de Gcero de&ectosH ue 'arantice la se'uridad de los alimentos ue los astronautas consuman en el espacio. As, la compaEa Pillsbury junto con la 8A%A y los laboratorios 8aticL de la Armada de los .@@., crearon "ste sistema ue dara se'uridad reduciendo la dependencia a la inspección del producto &inal. l %istema de >A!!P, ue tiene &undamentos cient&icos y carcter sistemtico, permite identi&icar peli'ros espec&icos y medidas para su control con el &in de 'aranti=ar la inocuidad de los alimentos. s un instrumento para evaluar los peli'ros y establecer sistemas de control ue se centran en la prevención, en lu'ar de basarse principalmente en el ensayo del producto &inal. 9odo sistema de >A!!P es susceptible de cambios ue pueden derivar de los avances en el diseEo del euipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnoló'ico. Para ue la aplicación del %istema de >A!!P d" buenos resultados, es necesario ue tanto la dirección como el personal se comprometan y participen. 9ambi"n se reuiere un en&oue multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando sea necesario, a epertos se'n el estudio ue se trate. a aplicación del %istema de >A!!P es compatible con sistemas de 'estión de calidad, como la serie 5%O *BBB. l >A!!P puede aplicarse a toda la cadena a 'roalimentaria de la ue proviene el producto.
DE7INICIONES (el CODE Al!me"a'!): Anlisis de peli'ros7 Proceso de recopilación y evaluación de in&ormación sobre los peli'ros y las condiciones ue los ori'inan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del %istema de >A!!P. !ontrolado7 !ondición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. !ontrolar7 Adoptar todas las medidas necesarias para ase'urar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de >A!!P. Desviación7 %ituación eistente cuando un lmite crtico es incumplido. Dia'rama de &lujo7 Representación sistemtica de la secuencia de etapa u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. tapa7 !ualuier punto, procedimiento, operación o &ase de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria asta el consumo &inal. mite crtico ;!A!!P7 %istema ue permite identi&icar, evaluar y controlar peli'ros si'ni&icativos para la inocuidad de los alimentos. Ialidación7 !onstatación de ue los elementos del plan de >A!!P son e&ectivos. Ieri&icación7 Aplicación de m"todos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vi'ilancia, para constatar el cumplimiento del plan de >A!!P. Ii'ilar7 levar a cabo una secuencia plani&icada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un P!! est bajo control. @na de las ventajas de utili=ar el >A!!P, es la prevención de problemas relacionados con la producción de alimentos ue eceden los lmites establecidos se'n las especi&icaciones de calidad yKo la le'islación vi'ente. sto se lo'ra mediante el control de los puntos crticos del proceso, con lo ue se reduce la necesidad de inspección y anlisis del producto &inal y por lo tanto la cantidad de productos descartados. ste sistema puede aplicarse en todos los sectores de la cadena a'roalimentaria. Para alcan=ar la calidad reuerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a trav"s de la cadena a'roalimentaria.
CADENA ALIMENTARIA
A lo lar'o de la cadena a'roalimentaria pueden sumarse &allas ue conducen a obtener un producto di&erente al deseado por el consumidor y por la misma empresa. as &allas pueden ocurrir durante7 M la producción de las materias primas, M la recolección o &aena, M la trans&ormación industrial, M el transporte, M la venta, M el almacenamiento M y el empleo &inal. Para el caso de los alimentos, las &allas ms importantes son las relacionadas con la inocuidad. !omo primera medida es necesario con&ormar el euipo >A!!P ue ser el responsable de adaptar el modelo conceptual a la realidad y de diseEar el plan para la implementación de este sistema. Dico euipo puede estar con&ormado por personal de la empresa o eterno. a nica condición es ue sea un 'rupo interdisciplinario con conocimiento sobre la empresa y su &orma de producción. ntre sus &unciones bsicas se encuentran la descripción del producto y su &orma de uso, la reali=ación de un dia'nóstico de las condiciones de distribución, y la identi&icación y caracteri=ación de los consumidores del producto.
Por otra parte, el euipo >A!!P es uien elabora el dia'rama de &lujo de la lnea de producción sobre la ue se observarn los puntos crticos de control. s importante resaltar ue de la correcta adecuación del dia'rama a la realidad, depende el desenvolvimiento eitoso del sistema >A!!P.
SECUENCIA DE APLICACIÓN DEL HACCP
1. 7ORMACIÓN DE UN EUIPO HACCP a empresa deber disponer de un euipo multidisciplinario con los conocimientos y competencia t"cnica adecuado para sus productos, ue puede estar con&ormado tanto por personal de la empresa como eterno. Podra estar &ormado por personal de los di&erentes sectores, como producción, in'eniera, ase'uramiento de la calidad, limpie=a, laboratorio, entre otrosN ya ue el euipo deber recolectar y evaluar datos t"cnicos, como tambi"n identi&icar y anali=ar peli'ros para determinar los P!!. 2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Deber &ormularse una descripción completa del producto, ue incluya tanto in&ormación relacionada con la inocuidad como, por ejemplo su composición, estructura &sicaKumica ;A, p>, etc.A!!P debera comparar el dia'rama de &lujo con el proceso real durante todas sus etapas, como tambi"n el esuema de la planta. sta veri&icación sirve para con&irmar ue las principales etapas an sido identi&icadas y ue los movimientos de los empleados y del producto son correctos. 9. COMPILACIÓN DE UNA LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS CON CADA ETAPA REALIACIÓN DE UN ANÁLISIS DE PELIGROS Y EAMEN DE LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTI7ICADOS W P'!c!&!# 1. l euipo >A!!P deber compilar una lista de todos los peli'ros ue pueden preverse en cada etapa de acuerdo con el mbito de aplicación previsto, desde la recepción de la materia prima ;se debera reali=ar evaluación de proveedores si el alcance del sistema no incluye la producción primariaA!!P.
stas medidas debern ase'urar ue el P!! vuelve a estar controlado. as medidas adoptadas debern incluir tambi"n un adecuado sistema de eliminación del producto a&ectado. os procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos debern documentarse en los re'istros del sistema >A!!P.
11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE %ERI7ICACIÓN W P'!c!&!# 9. Debern establecerse procedimientos para determinar si el sistema >A!!P &unciona correctamente. Podrn utili=arse m"todos, procedimientos y ensayos de veri&icación, en particular mediante muestreo aleatorio y anlisis. a veri&icación deber e&ectuarla una persona distinta de la encar'ada de la vi'ilancia o monitoreo y las medidas correctivas. n caso ue al'unas de las actividades de veri&icación no se puedan e&ectuar en la empresa, podrn ser reali=adas por epertos eternos o terceros cali&icados. E"'e la) ac"!/!(a(e) (e /e'!*!cac!, &e(e c!"a')e a "0"l# (e e8em&l# la) )!+!e"e): M amen del sistema y el plan de >A!!P y de sus re'istros. M amen de las desviaciones y los sistemas de eliminación de productos. M !on&irmación de ue los P!! si'uen estando controlados. !uando sea posible, las actividades de validación debern incluir medidas ue con&irmen la e&icacia de todos los elementos del sistema de >A!!P.
12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO W P'!c!&!# ;. s &undamental contar con un sistema e&ectivo de documentación y re'istros, para poder aplicar el >A!!P, el cual debe ser apropiado para cada operación. Se (#cme"a' &#' e8em&l#: M l anlisis de peli'ros. M a determinación de los P!!. M a determinación de los lmites crticos.
Se ma"e(' 'e+!)"'#) &#' e8em&l# (e: M as actividades de vi'ilancia de los P!!. M as desviaciones y las medidas correctivas correspondientes. M os procedimientos de comprobación aplicados. M as modi&icaciones al plan de >A!!P. @n sistema de re'istro sencillo puede ser e&ica= y &cil de enseEar a los trabajadores. Puede inte'rarse en las operaciones eistentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como las &acturas de entre'a y las listas de control utili=adas para re'istrar, por ejemplo, la temperatura de los productos. De lo descripto asta este punto se deduce ue la clave para el buen &uncionamiento de un sistema >A!!P es el personal. a concienti=ación de cada uno de los empleados en la lnea de producción, as como de las personas responsables del mantenimiento, la provisión de insumos y el despaco de productos es un elemento indispensable. !ada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia ue tiene su rol en la producción y en la prevención. 9ambi"n, es importante ue en cada uno de los eslabones de la cadena a'roalimentaria las personas est"n comprometidas en el objetivo de producir un alimento inocuo, desde las primeras etapas. os bene&icios de la implementación de un sistema >A!!P son consecuencia del ase'uramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. @n primer e&ecto se observa en la reducción de los costos por daEos a los consumidores. n se'undo t"rmino y desde el punto de vista comercial, se cuenta con una erramienta de marLetin' ue puede utili=arse para mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado. en tercer lu'ar, se lo'ra mayor e&iciencia en el &uncionamiento de la empresa.
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