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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
SUMÁRIO
Apresentaçã Aprese ntaçãoo ....................................................................... ........................................................................................... .................... 3 A kombuc kombucha ha ............................................................................................. ............................................................................................. 4 O que é?................................. é?.................................................. .................................. .................................. ................................... .................................. ............................. ............. 4 A cultura cultura ................................. .................................................. .................................. .................................. ................................... .................................. ..............................5 ..............5 Benefícios Benefícios à saúde ............................... ................................................. ................................... .................................. ................................... ...............................6 .............6 A fermentação... fermentação... ................................. .................................................. .................................. .................................. ................................... .................................. ................7 O que tem dentro do copo?.................................. ................................................... .................................. .................................. ............................8 ...........8
Como produz produzirir kombuc kombucha ha em 6 passos ........................................... ........................................... 9 Materiais Materiais básicos: .................................. ................................................... .................................. .................................. ................................... ...............................9 .............9 Higiene Higiene básica:................................. .................................................. ................................... .................................. .................................. ................................... ...................9 ..9 1º passo: Preparo Preparo do chá .................................. ................................................... ................................... ................................... ............................... .............. 10 2º passo: Adição Adição da cultura cultura................................. .................................................. ................................... .................................. ............................. .............11 3º passo: Fermentação Fermentação ......................................... .......................................................... .................................. .................................. ............................. ............ 12 4º passo: Envase e saborização saborização ............................................. .............................................................. .................................. .......................... ......... 13 5º passo: Carbonatação Carbonatação .......................................... ........................................................... .................................. .................................. .......................... ......... 14 6º passo: Armazenagem Armazenagem ................................. ................................................. .................................. ................................... .................................. ................. 15
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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
No dia 23 de agosto de 2016 eu ganhei minha primeira “muda” de kombucha. Imersa em uma boa quantidade de chá, havia uma scoby mais rígida e uma massa gelatinosa de aparência nada bonita, confesso que senti nojo e joguei fora. Preparei meu chá e coloquei o restante do conteúdo dentro. Enquanto fermentava eu olhava para o vidro e me perguntava se teria coragem de beber aquele líquido. Passado alguns dias, quando fui trocar o chá, os aromas frugais e adocicados me envolveram, e eu não hesitei, peguei um copo e imediatamente experimentei. Assim começou minha história de amor com a kombucha. Desde então não parei mais, a cada troca uma nova experiência. Passei a devorar tudo que falava sobre o assunto, vídeos, livros, artigos. Troquei meu emprego na época por uma pós-graduação para poder estudar mais. Comecei a fazer eventos (workshops, palestras e oficinas) para poder compartilhar com o mundo algo tão maravilhoso e que faz tão bem para a nossa saúde. Claro que no começo tinha muitas dúvidas, não entendia claramente a forma certa de cuidar. Então eu sei como você se sente, e não quero que você desista! Por isso, eu preparei esse e-book, com muito carinho para te dar um norte nessa jornada. Espero que goste e que te ajude nesse começo de cultivo para que você
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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
O que é? A kombucha é uma bebida funcional, originária da China, de sabor ácido e adocicado, obtida a partir da fermentação do chá preto adoçado (JAYABALAN et al., 2014). A responsável pela fermentação é uma cultura composta por diversas espécies de bactérias e leveduras que formam um biofilme na superfície do chá (AYED; BEN ABID; HAMDI, 2017).
Os alimentos funcionais são aqueles que além de cumprir as funções nutricionais básicas, apresentam efeitos metabólicos ou fisiológicos benéficos a nossa saúde. Esses alimentos são extremamente importantes na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como aterosclerose, doenças cardiovasculares, resistência insulínica, diabetes tipo 2, síndrome metabólica, osteoporose, hipertensão e alguns tipos de câncer (BASTOS; ROGERO; ARÊAS, 2009).
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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
A cultura O biofilme formado é popularmente chamado de SCOBY, uma sigla para Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Trata-se de uma zoogléia, ou seja, um biofilme celulósico que abriga os micro-organismos que realizam a fermentação. É um subproduto da fermentação produzido, principalmente, por bactérias da espécie Gluconacetobacter xylinus (HANNAH CRUM, 2016).
A composição microbiana da kombucha é bem variada tanto no conteúdo de bactérias quanto de leveduras (CHAKRAVORTY et al., 2016; MARSH et al., 2014). Estão presentes diferentes tipos de bactérias acéticas, uma pequena quantidade de bactérias láticas e várias espécies de leveduras. Como vários fatores influenciam na composição, como local de origem da cultura, condições de cultivo, entre outros, somente com testes laboratoriais é possível determinar sua composição exata. A kombucha é muito conhecida como
, no entanto, apenas bactérias
dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium são consideradas pela legislação brasileira com esta propriedade. Como sua composição é variável de cultura para
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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
Benefícios à saúde Vários benefícios a saúde são atribuídos ao consumo de kombucha (JAYABALAN et al., 2014), como: Destoxificação Destoxificação do sangue Redução do nível de colesterol Redução da aterosclerose por regeneração de paredes celulares Redução da pressão pr essão sanguínea Redução dos problemas inflamatórios Alivio da artrite, reumatismo e sintomas de gota Promove funções hepáticas Normaliza a atividade intestinal, intestinal, balanceie o microbioma intestinal, intestinal, cure hemorróidas hemorróidas Redução da obesidade e regulação do apetite Prevenção / cura da infecção da bexiga e redução da calcificação renal Estimula sistemas glandulares Proteção contra a diabetes Aumenta a resistência do corpo ao câncer Efeito antibiótico contra bactérias, vírus e leveduras Melhora o sistema imunológico e estimular a produção de interferon Alivio da bronquite e asma Redução nos distúrbios d istúrbios menstruais menstruais e afrontamentos afrontamentos menopáusicos Melhoria na saúde do cabelo, da pele e das unhas Redução do desejo de álcool por um álcool Redução do estresse e distúrbios nervosos e insônia Alivio das dores de cabeça Melhora na visão Aumenta a longevidade Melhora o metabolismo metabolismo geral
Esse benefícios são baseados em experiências pessoais e depoimentos (VILLARREAL-SOTO et al., 2018). Embora existam muitas pesquisas que comprovem sua atividade antidiabética, antitumoral, antiproliferativa, na prevenção do estresse oxidativo, da inflamação, entre outros, estes estudos se baseiam na utilização de modelos animais e ensaios envolvendo células microbianas e humanas. Logo, necessitam testes em seres humanos para comprovar todas estas alegações (TU et al., 2019). Lembre-se, nenhum alimento sozinho faz milagre, sua
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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
A fermentação... A fermentação é um processo maravilhoso de transformação dos alimentos, algumas das suas vantagens ao fermentar vegetais e seus extratos são (STEINKRAUS, 2002):
Enriquecimento da dieta humana através do desenvolvimento de grande diversidade de sabores, aromas e texturas em alimentos;
Preservação dos alimentos através de ácido lático, álcool, ácido acético, sem necessidade da utilização de aditivos químicos;
Enriquecimento com vitaminas, proteínas, aminoácidos essenciais e ácidos graxos essenciais sintetizados pelos micro-organismos;
Eliminação de anti-nutrientes (fitatos, oxalatos, inibidores enzimáticos);
Diminuição no tempo de cocção dos alimentos ou a torna desnecessária.
A fermentação é a forma que os micro-organismos produzem energia. Embora nós tenhamos o hábito de falar
para os processos que envolvem
micro-organismos, este conceito não é o correto, pois bioquimicamente, a fermentação ocorre sem necessidade de oxigênio (O2), quando este é necessário,
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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
O que tem dentro do copo? Chá? Bactérias? Leveduras? Muito mais que isso! Além do chá fermentado, são encontradas quantidades residuais de açúcares, como sacarose, glicose e frutose; ácidos orgânicos, tais como acético, glicônico, glicurônico, cítrico, lático, málico, tartárico, malônico, oxálico, succínico, pirúvico, úsnico, entre outros; vitaminas B1, B2, B6, B12 e C; aminoácidos, aminas biogênicas, purinas, pigmentos, lipídios, proteínas, algumas enzimas hidrolíticas, álcool, compostos com ação antibiótica, dióxido de carbono, fenóis, bem como alguns polifenóis de chá, minerais entre outros inúmeros ainda não identificados (JAYABALAN et al., 2014).
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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
Materiais básicos - 1 frasco de vidro grande com capacidade para, pelo menos, 1,5 L - 1 cultura e um pequeno volume de kombucha (±100 ml) - chá verde ou preto - açúcar cristal ou demerara - voal, papel toalha ou outro material poroso para cobrir - elástico
Higiene Embora bons hábitos de higiene sejam fermentados
essenciais, na elaboração de
, pois se houver alguma contaminação em
qualquer etapa, o contaminante vai crescer junto e comprometer tudo, então:
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1º passo: Preparo do chá O chá é uma das bebidas mais populares e uma importante fonte de polifenóis, estes compostos estão presentes em todas as variedades de chá de Camellia sinensis, como o chá preto, chá verde, chá branco, oolong e pu-erh (chá vermelho).
O chá mais tradicional, que dá à kombucha sua identidade, é o chá preto, podendo ser utilizado o chá verde (HANNAH CRUM, 2016) - Inicie fervendo 1 litro de água pura até ebulição
- Adicione 7,5 gramas de chá ou 3 saquinhos e deixe sob infusão por aproximadamente 10 min ou de acordo com o tempo recomendado pelo fabricante.
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2º passo: Adição da cultura Essa etapa, chamada de inoculação, é onde ocorrerá a adição da cultura simbiótica contendo micro-organismos vivos ao chá. Pois do contrário, não há fermentação. O inóculo é composto pelo biofilme e pela fração de kombucha que será adicionada. Utilize 10% de kombucha, para adicionar ao chá que você preparou. Isso vai exercer um efeito protetor através da redução do pH, evitando que microorganismos oportunistas se desenvolvam, e também, vai funcionar como
“arranque”, acelerando o começo das reações de transformação do chá em kombucha (NUMMER, 2013). Por último, coloque a SCOBY.
É claro que estou partido da premissa que você já conseguiu uma SCOBY com um pouco líquido fermentado, mas se não for o caso, é possível conseguir uma doação através de parentes ou amigos, em grupos específicos no Facebook, ou ainda, pelo Mercado Livre.
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3º passo: Fermentação Após a inoculação, cubra o recipiente com voal ou papel presos com elástico, de forma que permita aeração e liberação dos gases produzidos e, de forma a evitar a entrada de insetos. Coloque em um local sem incidência direta de luz, em temperatura ambiente. A faixa ideal de temperatura é entre 20 e 30°C.
Não existe um momento exato onde possa ser possível determinar que a fermentação acabou, isso vai depender do seu paladar. O tempo de fermentação
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4º passo: Envase e saborização Após a fermentação, é hora de acondicionar o líquido fermentado em garrafas e guardar na geladeira para parar de fermentar. A bebida pode ser consumida assim, na forma pura, ou ainda, saborizada. Mas antes de qualquer coisa, reserve o volume necessário para iniciar sua próxima fermentação (100 mL para 1 L, 200 mL para 2 L). Utilize garrafas de vidro ou pet, caso vá seguras, eliminando o risco de explosões.
(próximo passo), pois são mais
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5º passo: Carbonatação A carbonatação, assim como a saborização, é uma etapa opcional. É utilizada para produzir bebidas frisantes. Para isso, a kombucha passa por um processo secundário de fermentação já dentro da garrafa. Como na fermentação propriamente dita grande parte do açúcar já foi consumido, os ingredientes utilizados na saborização irão aportar um pouco mais energia para os micro-organismos continuarem ativos e produzirem gás carbônico como produto final. Logo, a garrafa deve ser fechada para segurar a carbonatação. Após a adição do sabor desejado, feche a garrafa e deixe fermentar por cerca de 3 d fora da geladeira, podendo ser mais ou menos dependendo da temperatura ambiente na sua cidade. Já fermentei garrafas por apenas 1 d e outras por quase 7 d, quando a garrafa estufar e ficar rígida, significa que já carbonatou o suficiente. Após esse período, refrigere por pelo menos 2 d. Se necessário, coe antes de
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6º passo: Armazenagem Depois de fermentada, a armazenagem deve ser sob temperatura de refrigeração (±5°C) para que a fermentação pare. Alguns micro-organismos continuam ativos, logo haverá formação inicial de scoby. A garrafa deve ser acondicionada em pé, para que o sedimento se deposite no fundo da garrafa. O período de validade varia de 6 meses para a bebida saborizada, até 12 meses para a tradicional. Diversos fatores fazem com que a kombucha tenha um período maior de conservação em relação ao chá, como sua acidez, compostos antimicrobianos e micro-organismos que inibem patógenos por competição. Esses fatores, juntamente com o uso do frio, fazem com que a bebida mantenha o aspecto, aroma, sabor e cor por um período maior de tempo. O armazenamento prolongado em baixas temperaturas também melhora as características sensoriais da bebida, eliminando off flavours e clarificando pela
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AYED, L.; BEN ABID, S.; HAMDI, M. Development of a beverage from red grape juice fermented with wi th the Kombucha Ko mbucha consortium. , v. 67, n. 1, p. 111–121, 2017. BASTOS, D. H. M.; ROGERO, M. M.; ARÊAS, J. A. G. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de processos inflamatórios relacionados à obesidade. , v. 53, n. 5, p. 646 –656, 2009. CHAKRAVORTY, S.; BHATTACHARYA, S.; CHATZINOTAS, A.; CHAKRABORTY, W.; BHATTACHARYA, D.; GACHHUI, R. Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. , v. 220, p. 63 –72, 2016. CRUM, H.; Lagory, A. : brewing, flavoring, and enjoyingthe health benefits of fermented tea. 1st ed. 384p.
JAYABALAN, R.; MALBAŠA, R. V.; LONČAR, E. S.; VITAS, J. S.; SATHISHKUMAR, M. A
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TU, C.; TANG, S.; AZI, F.; HU, W.; DONG, M. Use of kombucha consortium to transform soy whey into a novel functional beverage. , v. 52, n. July 2018, p. 81 –89, 2019. VILLARREAL-SOTO, S. A.; BEAUFORT, S.; BOUAJILA, J.; SOUCHARD, J. P.; TAILLANDIER, P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. , v. 83, n. 3, p. 580–588, 2018.
