Manual Cocina.pdf

LA PROFESION Sin duda una de las profesiones más exigentes y de mayores sacrificios es la gastronomía, el gastrónomo labora en jornadas partidas o extensas una tarea nada fácil. La mayoría de las veces no se comparte con la familia, generalmente cuando el resto descansa o se divierte, nosotros nos encontramos trabajando y más en fechas especiales. Pese a ello es una noble profesión, que brinda grandes alegrías, donde el talento, la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente pueden obtener reconocimiento rápidamente o a largo plazo. Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad lo que será un largo camino por recorrer,

mientras más conocimientos, técnicas y destrezas

logren, mejor será su desempeño en el campo laboral, siempre teniendo amor y conocimiento por la cocina nacional, esencia de todo cocinero. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: un correcto mise en place y hábitos de higiene, los ingredientes precisos y la preparación exacta, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una profesión que mezcla todos los sentidos que la convierte en algo fascinante, pero también se debe aceptar una carga de responsabilidad, como dirigir en algún momento una cocina, el servicio de alimentos y bebidas, la salud de miles de personas está en nuestras manos. Todo un desafío. Hay que tener auto motivación sentido de pertenencia y común, lógica, destreza y una pizca de pasión esencial en esta disciplina y que tiene que ver con la vocación de servicio. El cliente paga y espera recibir una experiencia gastronómica única e inolvidable, un producto impecable, sin errores, comer es una necesidad fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida, porque esa es la esencia de la gastronomía es el buen comer en palabras sencillas, un plato debe tener:

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-Balance nutricional

- Perspectiva

-Higiene

-Calidad

Sin llegar a destruir una identidad y patrimonio culinario de un pueblo o nación. El cocinero debe cumplir con las siguientes normas:  Lavado de manos (con abundante jabón inoloro, hasta el codo y siempre después de ir al baño)  Uñas y cabello corto.  ducha diario.  Afeitarse a diario.  No aplicarse maquillaje, esmalte de uñas, perfumes.  No usar joyas, relojes, manillas, piercing, ni elementos que puedan generar un tipo de contaminación.  Uniforme limpio y planchado por cada uso.  Tapabocas cubriendo desde la nariz hasta la barbilla en caso de estar enfermo informarle al superior al mando.. Malos hábitos que deben evitarse:  Comerse las uñas  Mascar chicle  Introducirse los dedos en la nariz  Pasarse las manos por el cabello  Rascarse la cara o cualquier parte del cuerpo  Toser o estornudar sobre los alimentos  Probar los alimentos con los dedos o manos  Degustar varias preparaciones con la misma cuchara, sin lavarla

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CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa de intoxicaciones o enfermedades (ETA): 

Contaminación biológica: causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser transmitidos por vectores humanos (personas con malas prácticas, enfermas o portadores), animales (roedores, gatos, perros) o insectos (moscas, cucarachas, hormigas)



Contaminación química: causada por el contacto de sustancias tóxicas (pesticidas, insecticidas), reacciones químicas en los alimentos mismos jabones, esmaltes o exceso de esencias.



Contaminación por agentes externos: cuerpos extraños de toda índole que ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas: esponjas de acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos, uñas.

Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones: Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto gastrointestinal. Las intoxicaciones se producen por la ingestión de toxinas Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son: 

Temperatura: el rango más favorable para la reproducción bacteriana es de 6º a 65º C; menos de 6º se hace más lento y sobre 65º mueren. Tiempo:

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una bacteria se reproduce por bipartición cada 20 minutos, y a las 7 horas sobrepasa el millón de ejemplares. 

Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por agua, por tanto los alimentos húmedos favorecen su reproducción. BRIGADA DE COCINA

CHEF EJECUTIVO O OPERATIVO

SUB CHEF SOUS CHEF COCINA FRIA

COCINA CALIENTE CHEF DE PARTIE

ROTICIER ENTREMETIER

POISSONIER

GARDE MANGER

PATISSEUR

SOUCIER

COMMIS CHEF

COMMIS CHEF

COMMIS CHEF

COMMIS CHEF

APPRENTIS

APPRENTIS

APPRENTIS

APPRENTIS

ALEJANDRO DUARTE GIRALDO CHEF DOCENTE

STEWARS O PICHER

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Sólo los grandes establecimientos dedicados a la alimentación como hoteles, clubes, cruceros y restaurantes pueden establecer una brigada completa

de

cocina. 

CHEF EJECUTIVO: tiene un conocimiento extenso y gran experiencia, se encarga de crear desarrollar e innovar platos, recetas estándar y administrar los costos y personal de cocina.



CHEF OPERATIVO: se encarga que los cocineros reproduzcan de acuerdo al estándar todas las preparaciones, además de coordinarlos. Responsable de toda la gestión de la cocina. establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa la higiene de las áreas de la cocina y es el que monta el plato en el pantry o línea de salida.



SOUS CHEF (Sub jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef para la gestión de la cocina y a menudo lo representa cuando él no está presente.



CHEF DE PARTIE (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial.



CUISINIER (Cocinero) Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción y los platos en una estación. En los hoteles este cargo también se ejerce de noche y se encarga de hacer el alistamiento de los desayunos.



SAUCIER (Salsero) - Prepara las salsas y trabaja de la mano con el parrillero.



RÔTISSEUR (Asador o parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne, aves y pescado a la parrilla, en algunos casos es también el soucier y jefe de la cocina.



FRITURIER (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

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

POISSONNIER (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.3



ENTREMETIER (Preparador de entradas) - Prepara las sopas, cremas o potajes y otros platos que

lleven como ingrediente carne o pescado,

incluyendo los huevos y platos de verduras. 

GARDE MANGER (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como

ensalada, ceviches,

y organiza los

grandes buffetes. 

TOURNANT (rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.



PÂTISSIER (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes, caramelos, helados, petits fours y decorar.



BOULANGER (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles.



BOUCHER (Carnicero o porcionador) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.



COMMIS CHEF (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación puestos por su jefe inmediato de estación, partida o chef y realiza labores de mantenimiento en la estación.



APPRENTI (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de alistamiento previo y limpieza de la estación.



ESTEWAR O PICHER (Lavaplatos) - lava y organiza, utensilios, menaje, batería de cocina y ollas, puede ser instruido fácilmente en esta labor. En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

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TIPOS DE CORTES Las 2 técnicas para el adecuado uso del cuchillo son:  Punta Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo, en el cual se usa como apoyo la punta del mismo siempre manteniéndolo sobre la tabla no se separa

de la misma, y se corta balanceando la hoja curva de la

herramienta. por lo general esta técnica se usa para hacer cortes finos, julianas, doble cincelado, chiffonade, concasser, entre otros.  Movimiento libre: Es un corte realizado con cuchillo, en esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar. Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven

con

fines

estéticos,

para

uniformidad

en

presentación

y

preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción. CORTES EN HORTALIZAS 

Arcos: este corte se realiza en productos formados por capas o con semillas retirando las mismas.



Allumette: Significa corte en fosforo es más ancho que la juliana.



Batonnete - bastones: Corte de 6 mm - 7 cm de largo por 4 mm de grueso.



Brunoise: corte de verduras y hortalizas. dados pequeños, de 5mm o dependiendo la necesidad.



Chiffonade: Hortalizas de hoja cortada estilo juliana.



Concasser: picar un género de forma irregular, casi siempre se refiere al tomate sin piel y sin semillas.



Cincelado: Hacer incisiones en un producto para picar fino.



Dice - cube: corte en cubos medianos



Jardinera: Corte en forma rectangular de 1 cm de ancho por 2 cm de largo

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

Julienne o Juliana: Corte en tiras delgadas de 5 a 6 cm de largo por 3 mm de ancho y 3de grueso



Juliana ángel: Igual a juliana pero 1mm de ancho.



Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.



Paysanne: corten en cuadros planos o triángulos.



Pont neuf – Sesgos: corte similar al arco la diferencia es que se realiza de forma vertical.



Media luna : Corte en rodajas en mitad de 2mm de grosor



Rondelle - Slice – rodajas – lunas: este corte se realiza en productos redondos.



Tornear: darle

forma regular, cilíndrica a una hortaliza o fruta para

embellecerla. TERMINOLOGIA A 

Ablandar: Romper las fibras de un filete de carne por medio de un mazo o piel de papaya o piña.



Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o huevo.



Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado.(chicharrón )



Acaramelar: cubrir con caramelo un género o recipiente.



Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría. ( ensaladas)



Adobar: preparar en crudo carnes y pescados con aceite, sal, ajos, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.

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

Adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias, hortalizas o hierbas aromáticas).



Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.



Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.



Albardar- albardillar: envolver una pieza de carne en una lámina delgada de tocineta para evitar que se reseque en la cocción.



Aliñar: Aderezar, sazonar, Condimentar.



Almíbar: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.



Amasar: Trabajar una masa con las manos.



Aromatizar: añadir elementos con fuerte sabor y olor, hierbas aromáticas, caldos concentrados, extracto de frutas o esencias.



Aspic: preparación a base de gelatina sin sabor normalmente de sal en molde de terrina (rectangular)



Acentuar: Realzar el sabor de una preparación por medio de hierbas aromáticas.



Apanar: pasar un alimento por harina, huevo y miga de pan antes de freír.



Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta

B

adquirir cierta consistencia o densidad deseada. 

Biscuit: Biscochos por lo general se cocinan 2 veces.



Bizcocho: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.



Bavaroise: postre cremoso a base de salsa inglesa, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

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

Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo hasta obtener cierta consistencia o retirar malos olores y sabores, También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.



Bouquet Garni: ramillete de hierbas aromáticas que consta usualmente de tomillo, laurel y perejil.



Beurre manié: mezcla de harina y mantequilla en partes iguales.



Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja e hilo los miembros de una ave. 2) atar con piola o pita

un genero para dar forma deseada antes de su

preparación. 

Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.



Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el

C

cuerpo los alimentos. 

Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.



Canapé: entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa.



Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los clientes.



Caramelizar: Cocinar un género en algunas ocasiones con azúcar.



Carcasa: esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.



Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.



Carré: costillar de la vaca, buey o ternera.



Caparazón: armazón de los crustáceos



Cernir: pasar por un tamiz o un colador un producto para retirar impurezas.



Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

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

Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.



Clavetear: Introducir superficialmente clavos, especias, hierbas o carnes en un género con el objeto de adquiera su aroma característico.



Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.



Condimentar: añadir especias para dar sabor.



Coulis: puré sometido a una evaporación completa de su jugo, algunas veces licuados y tamizados, por ejemplo frutas.

D 

Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida, dejándolo reposar y luego traspasarlo a otro recipiente.



Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego.



Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.



Desglasar – deglace: mojar con vino o liquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar sus jugos.



Deshuesar: retirar los huesos de una carne.



Desleír: Disolver un producto para que no quede con grumos la preparación.



Desmoldar: Sacar una preparación de un molde del que se conservará la forma.



Desollar: quitar la piel a un animal.



Duxelle: Picadillo de un género salteado en mantequilla (champiñones). Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

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E 

Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.



Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.



Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.



Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.



Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.



Entrada: plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.



Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.



Escalope: filete de ternera muy fino cortado al través.



Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un producto.



Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.

F 

Farsa: compuesto de una o varias preparaciones que sirven para rellenar carnes.



Fécula: sustancia compuesta por almidón, ejemplo el maíz, plátano, trigo.



Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.



Finas Hierbas: Compuesto de hierbas secas ejemplo

perejil, perifollo,

estragón. 

Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.



Flamear: Algunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.

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G 

Glasear: Espolvorear azúcar a un producto.



Gourmet: Expresión francesa referente al gastrónomo.



Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.



Guarnecer: acompañar a una preparación principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.



Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para acompañar las proteínas hortalizas, farináceos, carbohidratos.



Guisar: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.

H 

Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar.



Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.



Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.



Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así

I

su aroma y sabor. 

Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.



Insípido: Género o elaboración culinaria que carece de sabor.



Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al

J

fuego. L 

Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2) Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.



Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.

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M 

Macerar: dejar frutas en licor para que adquieran su aroma y sabor.



Machacar: Estrujar, triturar las fibras de un producto por medio de un mazo o mortero.



Marinar: cubrir un producto por medio de un líquido vino, aceite, vinagre, hortalizas, hierbas aromáticas, especias. para conservar, aromatizar o ablandarlos.



Mechar: introducir en el interior de una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino, jamón o cualquier otro ingrediente.



Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.



Mirepoix: Conjunto de hortalizas compuesto por; Zanahoria, cebolla roja, cebolla puerro, apio y bouquet garni cortados de manera irregular

y

rehogadas. 

Mise en Place: significa "puesta a punto" en relación a la preparación previa o alistamiento previo en la cocina.



Mojar: Añadir a una preparación el líquido necesario para su cocción.



Montar: Colocar los géneros, después de preparados, sobre un plato. Sinónimo de emplatar.



Mousse: Preparado culinario

en el que los ingredientes, componen un

manjar aireado fino y homogéneo. Pueden ser fríos o calientes. N 

Napar: cubrir con salsa un producto.



Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en

P

papel u hojas. 

Perfumar: sinónimo de aromatizar.



Picar: Cortar finamente un género.

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Q 

Quenel o Quenefa: Son los géneros picados o cocidos y posteriormente moldeados en forma cilíndrica que se utilizan como guarnición.

R 

Ragú / ragout: guiso de carnes o aves, que se saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.



Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.



Rebozar: envolver un alimento con una mezcla de harina y huevo antes de freír. (Orly: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza). (Tempura: mezcla de harina de trigo, fécula de maíz, clara de huevo y agua)



Rectificar: poner a punto el sazón o color de una preparación.



Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese.



Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.



Refrescar: Poner fondo o salsa a un género desecado, para que recupere la humedad. 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.



Rehogar: cocinar los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura.



Roux: compuesto por partes iguales de Harina y mantequilla llevadas al fuego. Constituye la base de muchas salsas, ejemplo la bechamel.

S 

Sabayón: crema ligera hecha a base de yemas de huevo, leche y vino o licor.



Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.



Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta.

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

Salsa: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.



Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras.



Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.



Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.



Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.



Suprema: Nombre que se le da a las pechugas de las aves.



Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir

T

en puré un género sólido, usando un tamiz. 

Trabajar: remover o amasar una masa o género para conseguir homogeneidad.



Trocear: Partir en trozos un género (Lechugas).



Volovanes: "Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes

V

redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños Z 

Zumo: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.

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FONDOS BASICOS DE COCINA Los fondos están compuestos por una base de vegetales y agua se considera como la base de toda cocina. El aspecto más importante en un fondo es su sabor y esto se logra usando ingredientes de calidad y al tomar en cuenta el balance entre sólido y líquido. Hay cuatro fondos básicos que en toda cocina profesional se usa; el court-bouillon o caldo corto, fondo blanco, fondo oscuro y fumet, por lo general se dejan en fuego alrededor de 2 horas para que el fondo intensifique el sabor y aroma. COURT-BOULLION: Este fondo es el básico compuesto de vegetales y agua, sirve como base para cualquier preparación ya sea de origen vegetal o animal. El corte del Mirepoix es irregular luego se sella y se le agrega el agua. En algunas ocasiones se usa para pochar pescados y mariscos adicionándole vino blanco o vinagre. Mirepoix + agua ocasionalmente vino blanco o vinagre. FONDO BLANCO: La característica de este fondo es que está compuesto por carcasas

de ave o huesos de ternera los cuales se blanquean para retirar

impurezas y mejorar la calidad del fondo, el corte del Mirepoix es irregular luego se sella y se le agrega el agua y la carcasa o huesos, se usa para preparaciones de aves o carnes blancas excepto de pescados y mariscos. Mirepoix + carcasa de ave o huesos de ternera + agua. FONDO OSCURO: la característica de este fondo es que está compuesto por huesos carnudos de res o ternera, los cuales se lavan, enharinan y se doran con el Mirepoix ya sea en una plancha, horno, sartén o caldero, luego se desglasa con vino tinto y agua, se usa para preparaciones que contengan carnes rojas. Mirepoix + huesos de res o ternera + harina + vino tinto + agua. ALEJANDRO DUARTE GIRALDO CHEF DOCENTE Página 17 de 27

FUMET: Este fondo se compone básicamente de cabezas y carcasa de peces blancos de mar y en algunos casos de caparazón de langostino y cabezas de langosta los cuales aumentan la calidad del mismo, se prepara blanqueando las cabezas y carcasas de pescado para mejorar la calidad del fondo, sellando el Mirepoix y dorando los caparazones de los crustáceos para que intensifiquen su sabor, luego se une todo en un caldero u olla y se agrega vino blanco y agua sirve para toda preparación a base de pescados y mariscos. Mirepoix + cabezas y/o carcasa de pescado + + vino blanco + agua, opcional y para mejorar su calidad caparazón de langostino y cabezas de langosta. METODO DE LIGAZON Estos ingredientes sirven para dar cuerpo a una salsa, crema o preparación específica, para que el fondo ligue o espese y se convierta en salsa es necesario que este hirviendo. ROUX: Compuesto por harina de trigo 60% y mantequilla 40%, se encuentran tres tipos; blanco, medio o rubio y oscuro, el tipo depende de la preparación en que se vaya a emplear y del tiempo de cocción, se lleva la mantequilla a un sartén y se derrite, aparte en un tamiz se va agregando la harina hasta que forme una masa homogénea y la misma se cocine, las cuales se integran removiendo constantemente hasta su completa incorporación. ROUX BLANCO: su tiempo de cocción es de 3 a 4 minutos y sirve para salsas y cremas blancas S ejemplo preparación con carnes blancas. ROUX MEDIO O RUBIO: su tiempo de cocción es de 4 a 6 minutos y se usa para salsas o cremas.

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ROUX OSCURO: su tiempo de cocción es de 6 a 10 minutos y se usa para salsas o cremas de tono oscuro ejemplo (salsa Española) BEURRE MANIE: 40% de mantequilla 60% de harina se prepara tamizando la harina y mezclándola con la mantequilla

en un bowl hasta forma una masa

homogénea. HARINA: Se puede usar cualquier tipo de harina dependiendo de la preparación YEMAS DE HUEVO: Se usan para ligar salsa blanca de sal o de dulce, son la base para postres cremosos ejemplo Bavaroise. SALSAS MADRES VELOUTE: fondo blanco + roux rubio DEMIGLACE: fondo oscuro + pasta de tomate + tomates en ¼ + roux oscuro

Bísquet: fumet + pasta de tomate + tomates en ¼ + maicena BECHAMEL: leche + cebolla + nuez moscada +bouquet garni +roux blanco CREMA: fondo + hortalizas cocidas + leche + roux POTAJE: Hortaliza cocida + Fondo + crema de leche TRANSFORMACIONES FÍSICO QUÍMICAS EN LOS ALIMENTOS La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos asimilables por el cuerpo humano. Algunos de ellos por costumbres sociales, otras por necesidades fisiológicas; sería imposible comer harina cruda, garbanzos sin cocinar, entre otros. Para ello utilizamos principalmente el calor con el cual producimos cambios físicos y químicos que a la vez desencadenan un sin número de reacciones que terminan modificando los alimentos y lentamente haciéndolos comestibles. ALEJANDRO DUARTE GIRALDO CHEF DOCENTE Página 19 de 27

Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos para controlarlos y eventualmente anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios están obligatoriamente regidos por leyes científicas, de ahí la importancia de conocerlos en profundidad. Los cambios se pueden resumir en: Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos el jugo de un limón, batimos crema y hacemos chantilly). Químicos (la harina se mezcla con agua, materia grasa y levadura, se hornea y se convierte en pan; calentamos azúcar y se transforma en caramelo). Biológicos (leudamos el pan con levadura; las bacterias acidifican la leche y la cortan). La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o desfavorables. Las proteínas de la carne (colágeno, miosina) coagulan, se ablandan según el tipo de corte y método de cocción elegido, los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varían según la intensidad y exposición al calor. Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de cocción y también de la acción de algunas enzimas. La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho tiempo. La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso, etc., esto último principalmente por evaporación de agua. La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formación de una costra dorada, producto de la coagulación de las proteínas más ALEJANDRO DUARTE GIRALDO CHEF DOCENTE Página 20 de 27

los azúcares (reacción de Maillard) Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada, permite fijar y mantener su color. Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino. Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y verduras cortadas, proceso (oxidación) que puede ser evitado utilizando jugo de cítricos u otro elemento ácido. Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el interior del alimento (concentración) o hacia el exterior (expansión). Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromáticos, líquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro están ligados a fenómenos de difusión o de osmosis. La caramelización de los azúcares otorga colores y sabores característicos. Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas. Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la superficie, al asarse en un horno o en una cacerola. Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz, leguminosas y todos los alimentos deshidratados. El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente la pérdida de agua por evaporación: vaporizadores combinados (Rational), cocción al vacío, sartenes con antiadherente, etc. Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos (colágeno) más larga debe ser la cocción. Los pescados contienen poco colágeno, por ello su cocción es más rápida. La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe a la transformación de un hidrato de carbono: la pectina. Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben una gran cantidad de líquido al hervir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc. El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan) La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en ALEJANDRO DUARTE GIRALDO CHEF DOCENTE Página 21 de 27

los panes, pastelería, carnes y pescados grillados. La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor. El remojo y la cocción pueden modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles sales minerales, vitaminas hidrosolubles.

METODOS DE COCCION

Clasificación de los métodos de cocción en un alimento:  Por concentración: Se define como concentración a los procesos mediante los cuales, a través del calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del agua o jugos propios de él. Luego, gradualmente la temperatura irá penetrando hacia el núcleo del alimento, hasta alcanzar el punto de cocción deseado.  Por expansión: se refiere a la transferencia de sabores y aroma de los alimentos, a la salsa, fondo o licor en que se cocinan y viceversa.  Mixto: la mezcla de las 2 técnicas.

PRINCIPALES MÉTODOS POR CONCENTRACIÓN ASAR: Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o (manual o. Se empezará siempre con una temperatura muy alta con el fin de obtener rápidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor. Eventualmente se puede bañar la carne con fondo o líquido de cocción. Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, se busca la coagulación superficial de proteínas mediante el sellado, según sea una carne roja o blanca.

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SALTEAR: Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequeña cantidad de grasa. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas, formando rápida de una capa superficial con el fin de retener los jugos, los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción, es por ello que se debe elegir una materia grasa que no se degrade a altas temperaturas

PARRILLAR: Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o salamandra, esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales como carnes rojas, vegetales, pescados, carnes blancas, crustáceos. Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reacción de Maillard. Se debe evitar pinchar la carne; para rotar la carne hay que ayudarse con una Espátula o pinzas. Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocción mediante adobo. En el caso de las carnes la sal se adiciona luego de la formación de costra superficial (la sal penetra la célula animal por osmosis y la destruye, liberando el jugo).La temperatura del grill debe ser de 220 a 250º C para asegurar un buen sellado.

BLANQUEAR O ESCALDAR: Más que un método, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo una materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, pescado).Para fijar o realzar colores en verduras.

POCHAR O ESCALFAR: Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º C y 80º C y sólo para alimentos tiernos. Se lleva a cabo por inmersión dentro de un líquido (agua, vinagre, fondo, Fumet, caldo corto, leche). ALEJANDRO DUARTE GIRALDO CHEF DOCENTE Página 23 de 27

Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos, duración de la cocción varían los productos a pochar. Con este método, se produce un intercambio de sustancias aromáticas entre el líquido de cocción y la pieza que se cocina; el líquido deberá estar caliente y con una alta concentración de elementos disueltos para que presione la superficie de lo que se está cocinando y evite perder su jugo o sustancias hidrosolubles. La temperatura no deberá ser extrema ya que los trozos con estructura proteica frágil (pescado, crustáceos o huevos), pueden sufrir encogimientos o quedar cocidos con imperfecciones que compliquen su estética. ¿Cómo pochar? Con poco líquido (vino o caldo) Con mucho líquido (caldo o agua) Cocer a 85°C máximo Se puede acelerar la cocción de huevos o pescados acidificando al fondo (vinagre)

COCER AL VAPOR: Es colocar un alimento en el vapor de agua donde el calor permite realizar la cocción del alimento. La cocción del alimento es más rápida que con el pochado, la temperatura de vapor es superior a la del agua hirviendo. Los alimentos no entran en contacto directamente con el agua, por tanto las sustancias hidrosolubles son retenidas y el alimento resulta más sabroso Preserva la calidad organoléptica y nutricional del mismo. Por lo general no se utiliza grasa y se mantiene el sabor original de las comidas. Este método es el más indicado para cocer vegetales.

FREIR: Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se genera una costra en medio graso a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa siempre deberán estar a más de 170ºC para asegurar la formación de una costra que detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se está friendo, y por ALEJANDRO DUARTE GIRALDO CHEF DOCENTE Página 24 de 27

otro lado, para que evite la absorción de aceite. Hay que considerar una baja en la temperatura del aceite cuando se introduce una carga en la freidora, especialmente cuando freímos productos congelados.

la temperatura no debe

bajar de 160º C ya que al no haber calor suficiente para formar la costra empezaría a producirse intercambio por osmosis, lo que terminaría sancochando el producto y dañando el aceite. Si la superficie es pobre en proteínas (albúminas) y en almidón, se recomienda cubrir con un apanado o rebozado. Es importante que para uso intenso, se utilice aceite con las características necesarias como: Punto de humo a los 220º C empieza a degradarse Punto de fuego a los 230º C (inflamable a esta temperatura). Los aceite denominados vegetales.

HERVIR: Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromáticas, ingredientes que necesitan una cocción prolongada tales como carnes duras ricas en colágeno. Verduras o tubérculos. La olla a presión acorta a la mitad el tiempo de cocción de los productos Existen diversas formas de hervir:  A partir de agua fría.  A partir de agua caliente.  En el punto de ebullición.

GRATINAR: Dorar por sobre 250º C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de obtener una costra superficial en el producto dando una buena presentación y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, mantequilla, o simplemente después de sellar una carne en un sartén poder optimizar espacios en la cocina terminando el producto en la salamandra. ALEJANDRO DUARTE GIRALDO CHEF DOCENTE Página 25 de 27

AL VACIO (SOUS VIDE): Técnica que consiste en colocar un alimento dentro de una bolsa generalmente de polietileno. Se lleva el producto previamente empacado a la empacadora, generando vacío a través de la extracción del aire y sellándolo herméticamente. La ausencia de oxígeno limita seriamente la multiplicación de microorganismos. Posterior al sellado, se somete a cocción a una temperatura menor de 100° C en un ambiente húmedo luego se pasa a una célula de enfriamiento rápido abatidor, para detener bruscamente la cocción. la duración se fija entre 6 y 21 días. Los alimentos pueden guardarse al vacío ya sea crudos, sellados, marcados y/o cocidos. Este método presenta numerosas ventajas: Ayuda a preservar las cualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas. Conserva la totalidad de las sustancias aromáticas e hidrosolubles, al interior del alimento. Reduce las pérdidas de peso del alimento evitando la evaporación y desecación. Prolonga notablemente la duración. Simplifica el proceso de operación de una cocina y ayuda a optimizar el servicio. Mejora la organización y permite anticipar la carga de trabajo fuera del horario de servicio.

COCCION POR EXPANSION

COCCIÓN EN OLLA: Consiste en colocar un alimento sobre, dentro de un recipiente profundo, bien cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno. Esta técnica de cocción se aplica principalmente con piezas de tamaño mediano en carne o aves. Esta técnica limita el desecamiento del alimento por la exposición directa al calor. ALEJANDRO DUARTE GIRALDO CHEF DOCENTE Página 26 de 27

BRASEAR: Este método consiste en cocer lentamente un alimento

en un

recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado. Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica. Para las carnes Sellando, se forma una costra superficial que facilita la concentración, coloreada de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolución de la costra dando color y perfume al braseado (expansión). Para los pescados Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al Fumet o salsa. Para las verduras y leguminosas perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una hierba aromática.

PRINCIPALES METODOS POR CALOR MIXTO

ESTOFAR: A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco líquido, mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.

GUISAR: Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante líquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos

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