Manual Cocina Intro 2022

   

LE CORDON BLEU®  PERÚ  ManualIntroducción del Estudiante Cocina Este manual pertenece a: _______________________  

2022

 

 

Información acerca de su copia del Manual del Estudiante No entregaremos copias de recetas extraviadas durante el curso.

  El alumno deberá adquirir su propia receta a través de nuestro portal de internet y el material

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descargado PDF.

  Ud. Solo estará habilitado para obtener copias del curso en el cual está matriculado. No se otorgará

▪

copias de manuales o separatas de cursos en los que no esté matriculado.

  Los estudiantes no podrán ingresar a las aulas prácticas sin llevar consigo sus recetas impresas y

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cubiertas con un protector plástico de acuerdo con las políticas de BMP.

Última Actualización 11/03/2022

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Man ual del Estud iant e V. 17.1 .8

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Contenido Staff .................................................................................................................................................................. 6 Resumen y evaluación del curso .................................................................................................................... 7 Registro de evaluación evaluación del alum alumno, no, práctica y trabajo en grupo ............... ................................ ................................... ................................. ............... 9 Política y Procedimiento .................................................................................................................................. 9 Criterios de calificación general ................. .................................. ................................... ................................... ................................... ................................... ............................ ........... 10 Tabla – cuadro de puntaje – calificación: ................... ................................... ................................... .................................. ................................... ............................. ........... 11 Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB ....................................................................... 12 Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes Estudiantes ................ .................................. ................................... ................................... ...................... 14 Propósito ............................................................................................................................................ 14 Definiciones ....................................................................................................................................... 14 Política ................................................................................................................................................ 14 Procedimiento de evaluación ........................................................................................................... 15 Índice de sesiones – sumilla académica ...................................................................................................... 16 Demostración 1: 1: Cortes de precisión ............................................................................................................ 18 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 19 Práctica 1: 1: cortes de precisión ...................................................................................................................... 20 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 22 Demostración 2: 2: Ensalada Americana - Ensalada Macedoine de legumbres ................................... ................. .......................... ........ 23 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 24 Práctica 2: 2: Ensalada Macedoine de legumbres ........................................................................................... 26 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 27 Demostración 3: 3: Fondo Blanco de Ave -Ensalada Lakme - Ensalada Niçoise ................. ................................... .......................... ........ 28 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 29 Práctica 3: 3: Ensalada Niçoise ................................................................................................................... 31-33 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 34 Demostración 4: 4: – Fondo Oscuro de Res – Torneados de legumbres Legumbres parisienne – Glaseado blanco – Mermelada de zanahoria................ ................................. ................................... ...................... 35 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 36 Práctica 4: 4: Torneados de legumbres - Glaseado blanco ....................................................................... 37-39 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 40 Demostración 5: 5: -Potaje Saint Germain – Potaje Julienne Darblay Potaje Cultivador ........................................................................................................................................... 41 Resultados de aprendizaje ........................................................................................................................... 42 Práctica 5: 5: Potaje Cultivador ................................................................................................................... 44-45 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 46

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Demostración 6: 6: Torneado de alcachofa, cocción en un blanco – torneado de champiñones, cocción a blanco / cebiche de alcachofa ................................................................................................................... 49 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 50 Práctica 6: 6: Torneado de alcachofa, cocción en un blanco – torneado de champiñones, cocción a blanco / cebiche de alcachofa ...................................................................................................................... 48 Registro de evaluación del alumno ......................................................................................................... 51-52 Demostración 7: Papas torneadas Chateâu, Vapor o inglesa, Cocotte, Olivette – cocciones: rissoler, inglesa y salteadas a partir de crudo Mantequilla clarificada, - Tortilla española ............................................................................................. ……54 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 55 Práctica 7: 7: Papas torneadas Chateâu, Vapor o inglesa, Cocotte, Olivette – cocciones: rissoler, inglesa y salteadas a partir de crudo Mantequilla clarificada ................................................................................................................................... 57 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 58 Examen parcial  parcial  ............................................................................................................................................... 59 Demostración 9: 9: Hamburguesa de rres es – Papas Pont Neuf – Papas Gaufrette–  Salsa Cóctel ............................. .............................................. .................................. ................................... ................................... ................................... ................................... ............................... .............. 60 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 61 Práctica 9: 9: Hamburguesa de res – Papas Pont Neuf –Salsa Cóctel ................. .................................. .................................. ................. 62-63 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 64 Demostración 10: 10: Goujonettes de pescado fritos con salsa tártara (pescado plano) –  filete de pescado (pescado redondo) a la meunière con papas vapor ...................................................... 65 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 66 Práctica 10: 10: Filete de pescado (pescado redondo) a la meunière con papas vapor ..................... ................................ ........... 67 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 69 Demostración 11: 11: Escalopas de pechuga de pollo empanizadas a la inglesa – fondue de tomate–  Chicharrón de pollo con salsa verde – Papas allumette ............................................................................. 70 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 71 Práctica 11: 11: Escalopas de pechuga de pollo empanizadas a la inglesa – fondue de tomatePapas allumette .............................................................................................................................................. 72 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 74 Demostración 12: Clases de pastas largas y cinta: fetuccini y linguini – Salsa de Tomate –  Salsa Bechamel – Salsa Aurora - Colorantes naturales: clorofila - beterraga............................................ beterraga ............................................ 75 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 76 Práctica 12: 12: Clases de pastas largas y cinta: fetuccini – Salsa de Tomate –  Salsa Bechamel – Salsa Aurora .................................................................................................................... 77 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 78 Demostración 13: 13: Huevos revueltos – Huevos escalfados Bay Bayonnaise onnaise ................. .................................. .................................. ................. 79 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 80 Práctica 13: 13: Huevos omelette - Huevos escalfados Bayonnaise ............... ................................ ................................... ................................ .............. 81 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 82

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Demostración 14: 14: Huevos omelette - Entrecôte Grillado con mantequilla Maître d’Hotel, papas Chateâu rissolé ....................................................................................................................................... 83 Resultados de aprendizaje ................. ................................... ................................... .................................. ................................... ................................... ............................ ........... 84 Práctica 14: Huevos 14: Huevos omelette - Entrecôte Grillado con mantequilla Maître d’Hotel, papas Chateâu rissolé .............................................................................................................................................................. 85 Registro de evaluación del alumno .............................................................................................................. 87 Demostración 15: 15: Repaso de recetas examen final .................................................................................... 88 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 90 Examen final  final  .................................................................................................................................................. 89 Apéndices ....................................................................................................................................................... 91 Apéndice I: Glosario de términos de cocina francesa ........................................................................... 91-102 Medidas oficiales LCB Perú ......................................................................................................................... 103 Apéndice II: Conversiones ............................................................................................................................ 104 Conversión de Imperial a Métrico ............................................................................................................... 105 Conversión de temperaturas ....... ......................... ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ....................... ...... 106 Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción .................................................................... 106 Conversiones Internacionales .................................................................................................................... 107 Conversión para cocciones en altitud/Puntos de ebullición según altura o elevación .................. ........................... ......... 108 Tabla de ajuste de recetas ................ .................................. ................................... .................................. ................................... ................................... ................................... .................. 108

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Saff de Gastronomía y Pastelería  Coordinación Culinaria Gregor Funcke, Funcke, Director Técnico Culinario [email protected] Daniel E. Punchin, Punchin, Chef Coordinador de Pastelería [email protected]   [email protected] Meyling Chiang, Chiang, Coordinación Dirección Culinaria [email protected]

Chefs de Cocina

Chefs de Pastelería

Torsten Enders Chef Enders Chef Instructor (Cuisine)  [email protected]

Gabriela Zoia, Chef Zoia, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]   [email protected]

Pierre Marchand,Chef Marchand,Chef instrutor (Cuisine) [email protected]

Samuel Moreau, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]  [email protected] 

Bruno Arias, Arias, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]. [email protected] pe

Gisella Quesquen, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected] [email protected]  

Javier Ampuero, Ampuero, Chef Instructor (Cuisine)

Angel Cardenas, Chef Instructor, (Pâtisserie)

 [email protected]    [email protected]

[email protected]   [email protected]

Sandro Reghellin, Reghellin, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] 

Martín Tufro, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected] [email protected]  

Facundo Serra, Serra, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] 

Milenka Oliarte, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Luis Muñoz, Muñoz, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Paola Talavera, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Luis Mendivil, Mendivil, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Anarella Alva, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Miguel Ballona, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

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Resumen y Evaluación del Curso Curso

Cocina introducción 

Duración del Curso

14 semanas, mínimo 7.5 horas por semana.

Metas del Curso

  Dominar las técnicas y preparaciones de la cocina francesa, crear menús y

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recetas, organizar las brigadas de cocina y manejar las diversas cocciones de alimentos en los diferentes puestos de trabajo con creatividad y respetando las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Objetivos principales

Al final del curso los alumnos deberán ser capaces de:   Entender, emplear, distinguir y establecer los términos técnicos destinados a la producción gastronómica, así como las características del equipamiento de una cocina profesional ▪

  Identificar, y desarrollar el sistema de autocontrol sanitario basado en el

▪

Sistema HACCP, con aplicación de los principios básicos de higiene y manipulación de alimentos

  Conocer el origen de los alimentos, su identificación y los procesos de cocción

▪

desde sus orígenes hasta la actualidad

  Aplicar técnicas para seleccionar proveedores, desarrollando el trabajo

▪

haciéndolo cada vez más eficiente otorgando a la empresa ahorro en sus gastos

  Desarrollar una base culinaria que les permita ampliar su campo de acción en

▪

cuanto a reconocimiento de técnicas y manipulación de insumos diversos para luego ser llevados a la práctica de la industria alimentaria.

Unidades Básicas y seminarios

           

Trabajo en la cocina, funcionamiento de equipos y seguridad Cortes de precisión de papas y legumbres Potajes Fondos básicos y salsas madre Técnicas básicas de cocción Fileteado/deshuesado de pescado/pollo y limpieza de huesos en carnes porcionadas   Cocción de huevos

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▪ ▪ ▪ ▪ ▪

▪

Metodología de entrega

  14 sesiones demostrativas seguidas de 14 sesiones prácticas.   14 sesiones teóricas   Las sesiones de demostración y teoría serán impartidas por los Chefs

▪ ▪ ▪

instructores, centrándose en técnicas específicas de cocina, con el apoyo de una serie de recursos.   Demostraciones de 2.5 horas seguido de una sesión práctica de 2.5 horas cada una.   Las sesiones prácticas serán monitoreadas enseñando a los cocineros un

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▪

progreso satisfactorio.

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Criterios y pesos de evaluación

Pautas de evaluación:   Tarea Académica práctica en cada sesión práctica y exámenes teóricos periódicos: 40%   Examen Parcial semana 8): 8): 30% ▪

▪

  Examen Final semana 16): 16):

▪

30%

La nota mínima aprobatoria es de TRECE (13).

Certificación

Modular

Nota: Para recibir la certificación el alumno debe aprobar todos los requisitos del curso y no tener cursos de cargo. Si necesita más información o detalles sobre el curso, póngase en contacto con su Chef Instructor.

Cocina Introducción

Horas lectivas guiadas:  Nivel:

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Mínimo de 7.5 horas por semana  semana  Nivel 1  1 

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Registro de evaluación del alumno, práctica y trabajo en grupo Política y Procedimiento Política Cada sesión práctica será evaluada progresivamente, y la retroalimentación relevante será brindada por el Chef instructor al final de cada sesión práctica. La retroalimentación será escrita por el estudiante en su Registro de evaluación del alumno y firmada por ambas partes. La naturaleza y los criterios para la evaluación se especifican en la carpeta del estudiante con la escala de calificación práctica. El Registro de evaluación del alumno da a cada estudiante la oportunidad y la responsabilidad de evaluar su propia progresión de aprendizaje durante el curso. Los estudiantes tendrán la oportunidad de discutir su progresión basándose en su diario de evaluación y calificación con sus Chefs asignados durante la sesión en curso. Visión General El registro de evaluación de los alumnos a lumnos se imprime y se organiza en el manual del alumno al final de cada lección. El registro de evaluación de los alumnos cubre cinco criterios específicos, cada uno de ellos se explican en las páginas 11 y 12.

  Implementar procedimientos de metodología de salud, seguridad, higiene y trabajo.

▪

  Demostrar metodología de trabajo y organización óptimas.

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  Presentar un plato de cocina y/o pastelería.

▪

  Demostrar la correcta preparación / técnicas / sabor y textura

▪

  Contribuir a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo

▪

Procedimiento 1.  Cada uno de los criterios anteriores serán evaluados por el Chef instructor durante su desempeño en la clase de práctica 2.  El Chef instructor utilizará la escala de calificaciones estándar que se muestra en la página 11 al evaluar su sesión práctica. 3.  Cada alumno deberá traer su Registro de Evaluación a su clase práctica. 4.  Al final de cada clase práctica, al presentar su trabajo para ser evaluado por el Chef instructor, cada estudiante tendrá que escribir todos los comentarios hechos por el Chef del curso. 5.  El Registro de Evaluación del alumno será firmado por ambas partes una vez completado. 6.  Cada alumno debe traer a su Chef el registro de evaluación del alumnado para supervisar su progresión durante su sesión. 7.  El Registro de evaluación del alumno es una herramienta de aprendizaje muy importante que le ayudará a visualizar hacia atrás, su aprendizaje y progresión a través de su asignatura.

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Criterios de Calificación General Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo: Higiene personal

Manipulación alimentaria Lavarse las manos al ingresar al laboratorio Uso de detergente desinfectante Cumplir con las normas de higiene  y manipulación BPM Prevencion de contaminacion cruzada

Desinfección del área de trabajo

Uso adecuado de c tablas de colores para cada propósito

Limpieza de cocinas

Uniforme planchado y limpio No joyas (excepto aro de matrimonio) Rasurados sin barba ni bigotes Malla protector de cabellos se usa en todas las sesiones prácticas.

Limpieza del laboratorio

Limpieza inmediata de suciedad

Limpieza de superficies y frigoríficos

 Almacenamiento de alimentos

Rotulación de envases con datos  y fecha

Salud y seguridad

Uso adecuado de artefactos eléctricos Calzado: suecos adecuados Fotochecks  vigentes

Respetar la rotación de stock

Manipulación de cuchillos Manejo manual

Demostración en metodología de trabajo y organización correctas: Método de trabajo

Método de receta

Correcta medición de ingredientes Correcto proceso productivo Correcta mise-en- 

Uso de equipos

Uso apropriado de los equipos dependiendo de la receta

 place 

Desperdicios

 Tiempos

Manejo correcto de los excedentes de insumos

Conciente de los parámetros apropiados de tiempo

Respetar las cantidades y medidas de la receta

Manejo de tiempos

Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería Presentación del plato

 Temperatura

Plato o base limpio

Plato Fío o caliente dependiendo del plato  Temperatura correcta del plato servido al momento de servir

 Apariencia

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 Tamaño de la porción porción Balance apropiado de ingredientes / componentes en el plato

Rango apropiado de temperatura

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Demostración de la correcta preparación/técnicas/sabor y textura:  Gusto/textura

 Técnicas

Sazón correcta /Sabor relevante para el plato /  Artículos de pastelería

Habilidades apropiadas de preparación culinaria relevantes para el tema de la sesión

 Técnicas culinarias de cocción/horneado apropiados para el tema de la sesión

 Textura correcta de acuerdo con las especificaciones del plato o de pastelería

Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo: Comunicación

Interacción / participación con otros miembros del equipo

Participación

Liderazgo

 Ayuda en las tareas día a día describiendo el procedimiento del trabajo en equipo

Habilidades de delegación Reporte al Chef Instructor

 Ayudar a otros cuando se necesite

Solicitar ayuda oportuna

Iniciativa

Reacción favorable a las instrucciones del lider

Señales de responsabilidad

 Tabla – Cuadro de Puntaje - Calificación: 0 = No logrado Habilidades no demostradas Producto principal ausente No comestible Tarea fallida Intento no demostrado para completar

2= De bajo promedio

1 = Pobre Muy baja habilidad Intentó completar la tarea Deficiencia de comprensión para completar la tarea Debajo de las

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•

•

•

•

•

• • •

la tarea

•

•

•

•

Nivel de habilidad bajo Tarea completada con dificultad Entendimiento de la tarea deficiente No cumple las expectativas

4= Bien

3=Promedio •

•

•

Habilidades demostradas con dificultad Requiere entendimiento de la tarea. De cierta manera cumple con las expectativas

•

•

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Buenas habilidades demostradas Buen entendimiento de la tarea Cumple con las expectativas

5= Excelente •

•

•

Sus habilidades mostradas sin dificultad Buen entendimiento y prácticas expectadas Sobrepasa las expectativas

expectativas

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Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB  

 Vista General General El trabajo en equipo es parte de las competencias de gestión del tiempo. Esto da a todos los estudiantes del semestre la oportunidad de desarrollar la comunicación, el liderazgo de equipo, el desarrollo del equipo y las habilidades de toma de decisiones a través de profesionales de la industria y catering. Todos los estudiantes en el semestre tendrán que desempeñar el papel de líder de equipo e quipo durante al menos una semana en cada período. Dos estudiantes de cada grupo de cocina co cina y pastelería serán seleccionados semanalmente, rotando por orden alfabético. a lfabético. Durante el resto de cada semestre cuando no esté e sté en el rol de líder de equipo, cada estudiante tendrá que demostrar sus habilidades de trabajo en equipo junto con sus compañeros. Todos los estudiantes serán evaluados y registrados en su comunicación y habilidades de participación en el equipo después de cada práctica. La retroalimentación será dada por el Chef instructor al final de cada sesión. Esto está documentado en el registro de evaluación del estudiante y firmado por el estudiante y el e l Chef Instructor y guardado por el estudiante para su propia revisión y reflexión.

Rol del Sous-Chef y Asistente Antes de la sesión práctica Los sous Chefs serán responsables de organizar a sus compañeros en lo siguiente:

  Asegurarse de que todos los ingredientes en la bandeja se corroboren contra la receta de la sesión práctica.   Delegación de la distribución de los ingredientes por igual entre cada sección de trabajo y frigoríficos por los miembros del equipo.   Asegurar que todo el equipo necesario esté en su lugar para la sesión práctica.   Asegurarse que la llave general de gas esté abierta.   Por favor refiérase a la pizarra de la cocina para cualquier información adicional

▪

▪

▪ ▪

▪

Al finalizar cada sesión práctica Los sous Chefs o líderes de grupo serán responsables de la organización de sus compañeros de trabajo en lo siguiente:

  Asegurar que todos los ingredientes sobrantes no utilizados queden registrados en los formatos de almacén perfectamente rotulados y organizados en el carro por los miembros del equipo.   Asegurarse de que los miembros del equipo hayan limpiado correctamente sus estaciones y cocinas con agua y solución de detergente apropiados.   Comprobación de que todos los frigoríficos y estanterías están perfectamente limpios.   Organización de equipos y cajetines de especias por los miembros del equipo   Apagado, para todas las cocinas de inducción (si el caso aplica). e sté limpio y en orden.   Informar al Chef instructor una vez que todo esté

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Rol del Jefe de Grupo Antes de la sesión práctica Los miembros del equipo realizarán las siguientes actividades:

 

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Respondiendo positivamente y de manera profesional a las tareas dadas por los Chefs instructores. Comunicando al Chef de cualquier ingrediente faltante o equipo necesario para la sesión práctica. Por favor refiérase a la pizarra de cocina para cualquier información adicional.

Al final de la sesión práctica Los miembros del equipo participarán de las siguientes actividades:

     

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▪

   

▪ ▪

Colocar correctamente los ingredientes sobrantes en la bandeja debidamente rotulados. Limpieza de sus estaciones y cocinas utilizando las soluciones y detergentes. Comprobar que sus equipos de refrigeración y estanterías estén perfectamente limpios y ordenadas. Reorganización de su estación y estanterías con el equipo adecuado como se indica en el manual de la cocina. Cierre de la llave general de gas y las perillas del horno y cocina. (si el caso aplica). Participar en cualquier otra tarea dada por el chef instructor, informándole una vez todo esté limpio y en orden.

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Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes 1.  Propósito Esta política establece un marco bajo el cual se lleva a cabo la evaluación de todas las carreras de Le Cordon Bleu (LCB). El propósito clave de la Política de Evaluación es mejorar la calidad del aprendizaje y elevar los estándares alcanzados por todos los estudiantes, tanto ahora como en el futuro.

2.  Definiciones 2.1. Evaluación   es el proceso de recolectar evidencia y hacer juicios sobre si se ha alcanzado la competencia y confirmar que un individuo puede cumplir con el estándar esperado por la industria, tal como se expresa en los resultados vocacionales o educativos de los programas de LCB. 2.2. Evaluación Progresiva es la evaluación para el aprendizaje e implica eventos de evaluación regulares o continuos, que contribuyen a la calificación final. Las evaluaciones progresivas se basan en un alto nivel de retroalimentación y se utilizan para supervisar el desarrollo de habilidades e identificar el apoyo adicional requerido para completar un programa práctico. 2.3. Evaluación Acumulativa es la evaluación del aprendizaje y contribuye a la calificación final. La evaluación acumulativa está diseñada para permitir que los estudiantes demuestren las habilidades y conocimientos entregados en puntos claves a lo largo del curso. 2.4. Autoevaluación   permite a los estudiantes auto reflexionar sobre su desempeño, a través del diálogo con los Chefs instructores, el registro de evaluación del estudiante o la discusión con el grupo de compañeros.

3.  Política 3.1. La evaluación debe cumplir los requisitos tanto del sector de la formación profesional como de la evaluación de las habilidades culinarias tradicionales aplicadas en las escuelas LCB a nivel internacional. 3.2. Los alumnos serán informados sobre el contexto, propósito y proceso de evaluación que se dará al comienzo de cada sesión. 3.3. Una combinación de formas progresivas, acumulativas y de autoevaluación, la metodología de evaluación, que guíe el desarrollo de habilidades, conocimientos y competencias. 3.4. Los ejercicios prácticos evaluarán las habilidades culinarias y técnicas tradicionales de LCB en comparación con los estándares requeridos por la industria. Donde sea posible, las competencias y habilidades estarán evaluadas en forma individual y no en forma general. 3.5. La evaluación de las pruebas entregadas por los alumnos durante el proceso de evaluación se basará en los siguientes cinco principios fundamentales:

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Autenticidad - la evidencia suministrada debe ser el propio trabajo del estudiante y no el de otro.   Validez - la evidencia debe estar directamente relacionada con los objetivos del curso y las unidades

de competencias.

Confiabilidad - la evidencia debe demostrar que el estudiante puede cumplir consistentemente con el

estándar de competencia.

Suficiencia   - debe haber suficiente evidencia suministrada por el estudiante para permitir que el Suficiencia evaluador(es) determine(n) si su nivel de habilidad y nivel de conocimiento cumplen con la gama completa de elementos dentro de cada unidad de competencia para el curso. Aceptación solicitante debe demostrar que puede aplicar actual. las habilidades y los conocimientos reclamados,  - aeluna norma aceptable en un ambiente de trabajo

3.6. Las estrategias de evaluación se desarrollan para tener en cuenta una diversa gama de necesidades del estudiante. 3.7. Cuando sea necesario, se harán ajustes a justes razonables a los requisitos de evaluación para acomodar a los estudiantes con necesidades identificadas. 3.8. Se proporcionará a los estudiantes información pertinente y oportuna sobre los resultados del proceso de evaluación. 3.9. Las evaluaciones serán monitoreadas y revisadas regularmente para mejorar la calidad de la evaluación.

Procedimiento de Evaluación 4.1 A los estudiantes se les da detalles del plan de evaluación, los criterios de evaluación y las fechas de vencimiento para la evaluación y exámenes al comienzo del semestre. 4.2 Los criterios de evaluación se encuentran detallados p.10 del presente manual. 4.3 Al someter evaluaciones, los estudiantes deben ser conscientes de cuándo y cómo la retroalimentación será proporcionada por los Chefs Instructor para cada ítem de evaluación emprendida. La retroalimentación se proporciona de manera oportuna. 4.4 Las tareas de evaluación presentadas por los estudiantes, tales como evaluaciones escritas o proyectos, deben ser registradas por el Chef instructor cuando sean recibidas, así como cuando sean devueltas a los estudiantes. 4.5 Los chefs instructores son responsables de evaluar los criterios de evaluación y recomendar una calificación para el trabajo del alumno que esté en línea con los criterios de curso especificado. 4.6 Se utiliza un calendario académico de calificación para evaluar las actividades prácticas, que especifica la asistencia, la salud y la seguridad, el flujo de trabajo, la técnica culinaria y la presentación. 4.7 Las notas finales son revisadas por el Coordinador de carrera y presentadas al Director Técnico Culinario 4.8 Coordinador de carrera notificará a los estudiantes que han desaprobado y proporcionará un informe al área académica de LCB.

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Índice de Sesiones – Sumilla Académica Sesión 1: 

Cortes de precisión: Juliana y macedonia 

Sesión 2:  Ensalada Americana – Ensalada Macedoine de legumbres – Salsa Mayonesa – Vinagreta simple

Sesión 3: Fondo Blanco de ave- Ensalada Lakme – Vinagreta al curry – Ensalada Niçoise

Sesión 4: Fondo Oscuro de res – Torneados de legumbres - Glaseado a blanco – Legumbres parisienne –  Mermelada de zanahoria

Sesión 5  Potaje Saint Germain – Potaje Julienne Darblay – Potaje Cultivador

Sesión 6:

Torneado de alcachofa - Cocción en un blanco – Torneado de champiñones – Cocción a blanco –  Cebiche de alcachofas

Sesión 7: Torneado de papas: Chateâu, Vapor o inglesa, Cocotte y Olivette – Rissolé, a la inglesa, salteado a partir de crudo – Tortilla española

Semana 8: Evaluación parcial  Exámenes Parciales

Sesión 9: Hamburguesa de res al grill – Papas gaufrette – Papas pont Neuf – Salsa Cóctel

Sesión 10: Goujonettes de pescado fritas, salsa tártara (pescado plano) – Filete de pescado meunière, papas vapor (pescado redondo)

Sesión 11: Escalopas de pollo con fondue de tomate – Papas allumette – Chicharrón de pollo – Salsa verde

Sesión 12: Clase de pastas cinta y larga: fetuccini y linguini – Salsa de tomate- salsa bechamel - Salsa Aurora– Aurora–  Colorante natural: clorofila y beterraga

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Sesión 13: Huevos revueltos– revueltos– Huevos escalfados Bayonnaise

Sesión 14: Huevos Omelette / Entrecôte Entrecôte grillado con mantequilla Maître d’Hotel, papas Chateâu rissolées rissolé es

Repaso platos15: Semana

Semana 16: Evaluación  Exámenes finales

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Cuisine

Demostración 1: 

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Sesión 1:   En Demostración 

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  Cortes de precisión

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En la Práctica    Cortes de precisión

•

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   Conocer los cortes básicos de precisión más utilizados en cocina, dominar el e l agarre del cuchillo y postura

Práctica - Observación

adecuada al cortar, aplicación y ventajas de usar puesto de tallado y puesto de pelado  pelado  Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página Pág ina 19

 

 

Práctica 1: Receta: Cortes de precisión

 JARDINERA

MACEDONIA

JULIANA

BRUNOISE

Ingredientes: 4 uni nabo Julienne: Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm. de ancho x 5  Julienne: Corte 6 cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.

•

Brunoise: Cubos pequeños de 2x2mm. Se utiliza como guarnición aromática en salsas o como   Brunoise: Cubos decoración de platillos.

•

Jardinière: Bastones  Bastones de verduras de 4 cm. de largo y ½ cm de grueso.   Jardinière:

•

Macedoine: Cubos  Cubos de verduras o frutos muy regulares de ½ cm de grosor.   Macedoine:

•

Notas:

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Página Pág ina 20

 

 

Práctica 1: Puestos de Pelado

Puestos de tallado

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Página Pág ina 21

 

 

Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA

PREPARACION,

TECNICA, Y TEXTURA completa elSABOR estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF  Manu al del estud ian te 2021

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 2: 

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Pagee 23 Pag

 

 

Sesión 2:   En Demostración 

▪

  Ensalada Americana   Ensalada Macedonia de legumbres

• •

En la Práctica    Macedonia de legumbres

•

esultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección lección los est estudiantes udiantes serán serán capa capaces ces de:

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   aprende la técnica de cocción a

Práctica - Observación

la inglesa legumbres, cortes de precisión, salsa emulsionada estable fría, Cocción de huevo en su concha

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página Pág ina 24

 

 

Práctica 2: Receta: Ensalada Americana

Rendimiento: 4 pax Ingredientes: 0.400 kg tomates mondados 1 kg papas blanca cocidas en su piel y cortadas en rodajas 1/4 uni apio cortado en juliana 0.240 kg cebollas blancas cortadas en pluma 4 uni huevos duros Vinagreta de ciboullette: 0.075 lt vinagre de vino tinto 0.125 ltlt aceite de oliva extra virgen 0.100 lt aceite vegetal 0.125 ata ciboullette pm sal, pimienta Palabras técnicas: técnicas: Julienne, monder, emincer, montar, mijoter Proceso:   Cocinar las papas en agua por 40 minutos, luego pelar y cortar en rodajas de 2 a 3 mm (reservar)   Mondar tomate y cortar rodajas   Hervir agua y colocar los huevos en cocción mijoter entre 9 a 10 minutos   Retirar las fibras del apio con un pelador, luego laminar y cortar en juliana, dejar en agua helada   Cortar la cebolla en pluma (emincer), lavar y dejar en agua helada   Vinagreta: Colocar en un bol vinagre de vino tinto, sal, pimienta blanca, emulsionar con aceite de oliva, mezclado con aceite vegetal (reservar), agregar el ciboullette al final. • • • •

•

•

Notas:

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Práctica 2: Macedonia de legumbres con mayonesa

Rendimiento: 4 pax Ingredientes: 0.800 kg 1.2 kg 0.140 kg 0.400 kg 0.125 ata Mayonesa: 2 uni 0.020 kg 2 uni 0.250 lt pm

zanahoria papas vainitas francesas arvejas enteras perejil yema mostaza limón aceite vegetal sal, pimienta

Palabras técnicas: A la inglesa, refrescar, macedoine, hacher, ligar Proceso:

         

•

• •

• •

Cortar en parmentier las papas y cocinar a la inglesa Cortar zanahoria en macedonia y blanquear, reservar Cortar las vainitas en rodajas de más o menos 0.5 cm y blanquear. Reservar Blanquear las alverjas y reservar Hacher perejil

•

Elaborarlas mayonesa biencocidas firme y secas en un bol, sazonar con sal, pimienta, ligar con mayonesa y    Colocar legumbres espolvorear con perejil.

•

Notas:

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA

PREPARACION,

TECNICA, Y TEXTURA completa elSABOR estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF  Manu al del estud ian te 2021

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Cuisine

Demostración 3:

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Sesión 3:   En Demostración 

▪

  Fondo blanco de Ave   Ensalada Lakme Niçoise    Ensalada Niçoise 

• • •

En la Práctica 

  Ensalada Niçoise

•

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:  

Práctica - Observación

Cortes de precisión, cocción a la inglesa, cocción de huevo mollet, cocción de papa. Salsa vinagretas derivados  derivados  Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Pagee 29 Pag

 

 

Práctica 3: Receta: FBA (fondo blanco de ave)

Rendimiento: 1 litro Ingredientes: 1 kg huesos de pollo Guarnición aromática: 0.100 kg zanahoria 0.100 kg cebolla blanca 0.080 kg apio 0.200 kg poro 3 lt agua 1 uni bouquet garni 3 uni clavo de olor pm sal y pimienta en grano Palabras técnicas Blanquear, mojamiento, guarnición aromática, mijoter Proceso:   Concasser la carcasa y desangrar   Cortar la guarnición aromática en mirepoix   Hacer bouquet garni   Marcar el fondo, llevar a hervor y luego espumar y desgrasar.   Agregar la guarnición aromática   Dejar mijoter por 45 minutos  • •

•

•

•

•

Notas:

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Práctica 3: Receta: Ensalada Lakme

Rendimiento: 4 personas Ingredientes: 0.200 kg 2 lt pm 0.100 kg 1/4 uni 1 uni 0.400 kg Vinagreta 2 0.050 0.020 0.075 0.075 0.001 0.125

uni lt kg lt lt kg ata pm

arroz natural agua sal cebolla cincelada apio pimientos rojos en juliana tomate en concassé (para el arroz) limón vinagre vino tinto mostaza Dijon aceite vegetal aceite de oliva curry en polvo perejil picado sal, pimienta

Palabras técnicas: técnicas: Arroz nature, julienne, hacher, concassé, monder Proceso:   Vinagreta: colocar en un bol, mostaza Dijon, curry, sal, pimienta, agregar el jugo de limón, vinagre, e •

ir emulsionando conhasta los aceites, al final perejil Lavar bien el arroz, que el agua esté casipicado. transparente. Colocar una marmita con abundante agua y sal, llevar a ebullición. 10 de H2O x 1 de arroz Agregar el arroz como si fuera pasta, cocinar por 10 minutos, luego refrescar tibio y reservar con un poco de aceite, agregar la vinagreta   Pelar el pimiento con pelador y cortar en julienne, reservar   Retirar las fibras del apio, y cortar en julienne, reservar en agua helada   Cincelar la cebolla finamente, luego lavar y reservar en agua helada. Mezclar Notas:

     

•

•

•

•

•

•

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Práctica 3: Ensalada Niçoise

Rendimiento 4 personas Ingredientes: 2 latas 2 uni 0.600 kg 4 uni 0.400 kg 0.200 kg 0.120 kg 0.080 kg 0.125 ata 1 uni 0.020 kg 0.060 kg Vinagreta: 0.075 lt 0.020 kg 0.250 lt 2 uni

atún en lata dientes de ajo papas blanca huevos tomate italiano vainitas francesas cebolla blanca aceitunas negras albahaca lechuga lollo rosso alcaparras anchoas filete vinagre de vino tinto mostaza de Dijon aceite oliva extra virgen dientes de ajo sal, pimienta

Palabras técnicas: Mondar, a la inglesa, mollet, chiffonade, refrescar Proceso:   Cocinar las papas en su propia piel con abundante agua por 30 a 40 minutos, luego pelar y cortar en rodajas.   Mondar tomate, cortar en gajos pétalos   Blanquear vainitas   Cortar la cebolla en aros finos y cocinar los huevos por 6 minutos (mollets) desde agua hirviendo   Lavar y desinfectar las hojas de lechuga, albahaca y secar, cortar en chiffonade.   Hacer una vinagreta: vinagreta: pasta de anchoas, alcaparras, ajo, mostaza, vinagre, sal y pimienta y emulsionar con aceite de oliva   Atún Atún:: Se coloca al final, sazonado •

•

•

•

•

•

•

Notas:

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF  Manu al del estud ian te 2021

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Cuisine

Demostración 4:

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Sesión 4:   En Demostración 

▪

         

• • • • •

Fondo oscuro de res Torneados de legumbres: Zanahoria, Zucchini y nabo Parisienne de legumbres Glaseado claro Mermelada de zanahoria con naranja

En la Práctica    Torneados de legumbres: Zanahoria, Zucchini y nabo   Parisienne de legumbres   Glaseado claro

• •

•

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Elaboración, torneados de

Práctica - Observación

legumbres, glaseado de legumbres, cocción en un blanco y oscuro, mondado de tomate, corte concassé de tomate, ciseler de cebolla cebolla..

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 4: Receta: FOR (fondo oscuro de res – o ternera)

Rendimiento: 1 litro Ingredientes: 1 kg huesos de res o ternera 0.250 kg pescuezo u ossobuco Guarnición aromática: 0.100 kg zanahoria 0.100 kg cebolla blanca 0.080 kg apio 0.030 kg pasta de tomate 1 uni bouquet garni 0.200 kg tomate 3 uni dientes de ajo 4 lt agua 0.010 kg pimienta en grano Palabras técnicas Asar, pincer, deglacer, sudar, guarnición aromática   Proceso:

           

Colocar los huesos al horno a 250°c por 25 minutos, hasta dorado oscuro Desgrasar Cortar la guarnición aromática en mirepoix Colorear los huesos con pasta de tomate, luego agregar la guarnición aromática, sin el bouquet garni Desglasar la asadera con agua Colocar en una marmite el contenido de la asadera, agregar agua y llevar a hervor, espumar, desgrasar y agregar el bouquet garni, el tomate en mirepoix y el ajo a jo   Mijoter por 3.5 a 4 horas

•

• •

• • •

•

Notas:

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Práctica 4: Receta: Zanahorias y zucchini torneados “glasés a blanc” 

Rendimiento: 4 pax Ingredientes: 4 uni 4 uni 2 uni 0.003 kg 0.030 kg 0.020 kg

zanahoria zucchini nabo sal azúcar mantequilla papel manteca

Palabras técnicas Torneado, glaseado claro, cartouche, almíbar Proceso:   Lavar, higienizar y pelar   Cortar en troncos los vegetales   Armar el puesto de tallado   Bolear con cuchara parisienne, tornear   Cocinar zucchini a la inglesa, nabo y zanahoria glaseado • • • • •

Notas:

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Práctica 4: Receta: Mermelada de zanahoria

Rendimiento: 4 pax Ingredientes: 0.300 kg 0.200 kg 1 uni 2 uni 0.005 kg 2 uni 0.020 kg

zanahoria (remanentes) azúcar blanca raja canela clavo de olor pimienta de chapa naranja de jugo kion rallado

Palabras técnicas Sachet, infusionar Proceso:   Cortar finamente los remanentes de zanahoria   Colocar en una cacerola con ½ litro de agua   Colocar en un sachet las especies   Una vez cocida la zanahoria, retirar el sachet aromático y colocar la zanahoria cocida en la licuadora   Regresar la pulpa con el jugo de naranja y el azúcar, kion rallado y ralladura de naranja y dejar cocer hasta llegar a punto. Enfriar • •

•

•

•

Notas:

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA

PREPARACION,

TECNICA, SABOR Y TEXTURA completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF  Manu al del estud ian te 2021

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Cuisine

Demostración 5:

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Sesión 5:   En Demostración 

▪

  Potaje Saint Germain   Potaje Julienne Darblay   Potaje Cultivador

• • •

En la Práctica    Potaje Cultivador

•

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Potajes textura:  Potajes claros y tallados Repaso de cortes de precisión, técnicas de estofado de legumbres, hacher

Práctica - Observación

albahaca

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Pagee 41 Pag

 

 

Práctica 5: Receta: Potaje Saint Germain  

Rendimiento: 4 pax  Ingredientes: 0.100 kg 1 uni 0.240 kg 0.020 kg 0.200 kg 0.400 kg 0.060 kg 1 uni pm pm Guarnición: 0.050 kg 0.100 kg 0.050 lt 0.050 kg Finalización:   Finalización: 0.050 kg 0.050 lt pm

tocino semi salado sin ahumar poro emincer cebolla blanca ajo arvejas frescas alverja partida mantequilla BG (tallos perejil, tomillo y laurel) agua sal, pimienta arvejas pan de miga aceite mantequilla mantequilla crema ciboulette

Palabras técnicas: Lardon, ciseler, emincer, hacher, sudar, crouton, saltear Proceso:   Colocar en remojo la alverja partida   Cortar en lardón el tocino, el pan en cubos de 0.5 cm   Saltear el pan en mantequilla y aceite y agregar sal y perejil en hacher, reservar.   Cortar emincer el poro, y cincelar la cebolla, picar el ajo.   Saltear los lardones de tocino sin adición de grasa, desgrasar   En la misma cacerola, colocar mantequilla, sudar poro, la cebolla y el ajo espumar, ar,   Luego agregar el agua y las arvejas partidas, previamente remojadas, romper hervor, espum desgrasar, agregar el bouquet garni, mijoter por 30 minutos   Retirar bouquet garni, y licuar, pasar por chinoise, regresar a la cacerola y hervir, terminar con crema de leche.   Blanquear arvejas frescas para guarnición. Notas: • •

•

• • •

•

•

•

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Práctica 5: Receta: Potaje Julienne Darblay

Rendimiento: 4 pax Ingredientes: 0.050 kg 0.800 kg 0.400 kg pm pm 1 uni Guarnición: 0.150 kg 0.150 kg 0.080 kg 0.050 kg

mantequilla papa blanca poro (parte blanca) agua sal, pimienta blanca molida BG poro (parte blanca) zanahoria apio mantequilla

pm tomillo Para Terminar: 0.20 lt crema de leche Palabras técnicas: Julienne, Parmentier, puré, emincer, cartouche Proceso:   Cortar papa en Parmentier, emincer el poro   Cortar apio, zanahoria y poro en julienne   Estofar las julianas de legumbres, sudando en un poco de mantequilla. Colocar las hojas de tomillo, sazonar y tapar con cartouche. (agregar cucharada de agua y sazonar. Cocción fuego lento hasta que esté suave.   Sudar en mantequilla el poro, colocar sal y luego la papa en Parmentier garni    Agregar agua, romper hervor, espumar, desgrasar y colocar el bouquet garni    Mijoter por 30 minutos, luego retirar el bouquet garni, licuar, pasar por chino grueso, regresar a la cacerola, agregar crema de leche, rectificar sazón.  sazón.    Montaje con la juliana de legumbres estofadas en medio  medio   • • •

• •

•

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Notas:

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Práctica 5: Receta: Potaje Cultivador

Rendimiento: 4 pax Ingredientes: 0.025 kg 0.150 kg 0.080 kg 0.080 kg 0.080 kg 2 uni 0.200 kg 0.100 kg 0.080 kg 0.080 kg 1.5 lt pm Guarnición:: Guarnición 1/2 uni 0.060 kg 0.125 ata

mantequilla poro zanahoria col verde nabo rama apio papa blanca vainitas arvejas tocino agua sal, pimienta pan baguette queso gruyere perejil perejil  

Palabras técnicas: Paisana, gratinar, sudar, mojamiento, lardón, blanquear Proceso:   Lavar y pelar vegetales. Pelar arvejas y effiler vainitas. •

•

Cortar emince.poro, papa y zanahoria en paisana, la col en chiffonnade, las vainitas en rombos, apio Cortar el tocino en lardón y blanquearlo (blanchir). Sudar (suer) en mantequilla los lardones, luego agregar los poros y las zanahorias. Mover de vez en cuando con espátula (no dar coloración). co loración). Mojar con agua fría, salar, agregar la col y llevar a ebullición y mijoter por 30min.   Agregar los nabos, las papas y el apio, proseguir con la cocción por otros 15min.   Añadir las vainitas y las arvejas previamente blanqueadas   Rectificar sazón.   Poner las tostadas al horno 180°C hasta que empiecen a dorar (no crocante!). Cubrir con queso rallado y volver al horno hasta que el queso se derrita. Servir sobre el borde del plato hondo. hondo . Notas:

     

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Página Pág ina 44

 

 

Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta

metodología

y

organización del trabajo   Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo •

•

•

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 6:

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Sesión 6:   En Demostración 

▪

  Torneados de champiñones   Fondos de alcachofa torneados, cocción en un blanco   Cebiche de alcachofa  alcachofa  En la Práctica    Fondos de alcachofa torneados, cocción en un blanco

• •

•

•

  Cebiche de alcachofa

•

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Elaboración, torneados de

Práctica - Observación

legumbres, cocción en un blanco y a blanco, mondado de tomate, corte concassé de tomate, ciseler de cebolla. cebolla .

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 6: Receta: Champiñones torneadas y cocción a blanco

Rendimiento: 4 pax Ingredientes: 0.320 kg champiñones Cocción a blanco: 1 uni limón 0.040 kg mantequilla pm sal pm agua Palabras técnicas Tornear, cocción a blanco, cartouche Proceso:   Lavar los champiñones, secarlos   Limpiar tallo, tornear   En una cacerola, colocar el agua, jugo de limón, sal, mantequilla, derretir, luego agregar los champiñones, mezclar bien, cubrir con cartouche   Dejar cocinar mijoter tapado por 5 minutos   Escurrir • • •

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Notas:

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Práctica 6:  Alcachofas torneadas torneadas y cocción cocción en un blanco blanco

Rendimiento: 4 pax Ingredientes: 4 uni alcachofas 4 uni limón Cocción en un blanco: 2 uni limón 0.030 kg harina 0.030 kg aceite vegetal pm sal pm agua Palabras técnicas Tornear, cocción en un blanco, cartouche  Proceso:   Armar puesto de tallado de alcachofa   Tornear fondos de alcachofa   Preparar la cocción en un blanco: En una cacerola, colocar 2 litros de agua, agregar en frío 40 gr de harina y remover con un batidor de mano para distribuir bien, calentar y dejar de jar mijoter   Agregar aceite, sal, jugo de limón y colocar a cocinar los fondos de alcachofa, tapar con cartouche para una cocción más pareja   Dejar cocer por 10 minutos aprox. dependiendo del tamaño de la alcachofa • • •

•

•

Notas:

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Práctica 6: Cebiche de alcachofa

Rendimiento: 4 unidades Ingredientes: 4 uni 1 uni 1 uni ½ uni 0.010 kg 4 uni 2 uni 0.125 ata 0.100 ltlt pm

alcachofa cocida en un blanco cebolla roja diente de ajo picado ají limo en brunoise kion picado limón tomate concassé culantro aceite de oliva extra virgen sal, pimienta

Palabras técnicas:  técnicas:  Cocción en un blanco, ciseler, mondar Proceso:   Cortar la alcachofa en cubos de 0.5 cm   Ciseler finamente la cebolla, lavar y escurrir   Picar el diente de ajo, cortar el e l ají limo en brunoise   Realizar tomate concassé, picar kion y culantro   Sazonar con sal, pimienta blanca, aceite de oliva, mezclar todo y servir • • •

• •

Notas:

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta

metodología

y

organización del trabajo   Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo •

•

•

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 7: 

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Sesión 7: En Demostración    Torneados de Papas: Chateâu, Vapor o inglesa y Cocotte   Cocciones Cocciones:: Rissoler, a la inglesa y salteado a partir de crudo   Tortilla Española En la Práctica    Torneados de Papas: Chateâu, Vapor o inglesa y Cocotte

• •

•

•

Cocciones:: Rissoler, a la inglesa y salteado a partir de crudo   Cocciones

•

esultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección lección los est estudiantes udiantes serán serán capa capaces ces de:

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:  

Práctica - Observación

Aprende la técnica de torneado de Papa y cocciones a la inglesa, rissoler y salteado a partir de crudo de papas Realizar una tortilla española con remanentes de papas Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 7: Receta: Torneados de Papa Rendimiento: 4 pax INGREDIENTES: 8 uni 0.200 kg pm

papas mantequilla aceite vegetal

1/8

perejil sal

ata pm

COCCIÓN RISSOLÉE Ingredientes: Papas Mantequilla Aceite vegetal Sal En ambos casos se puede terminar al horno o proseguir en la hornilla A partir de los 50g, se recomienda blanquear la papa antes del rissolée COCCIÓN AL VAPOR O A LA INGLESA Ingredientes: Papas Agua Sal SALTEADAS A PARTIR DE CRUDO Ingredientes: Papas Materia grasa Sal Notas:

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Práctica 7:  Tortilla Española (de remanentes) remanentes )

Rendimiento: 4 unidades Ingredientes: 4 uni 2 uni 0.200 kg 8 uni pm 0.100 lt

diente de ajo (opcional) cebolla blanca mediana papa (corte en aprox. 2mm) huevos sal y pimienta aceite de oliva

Palabras técnicas: técnicas: Salteado a partir de crudo, emince, sudado Proceso:   Utilizar las remanentes de papas, cortar fino aprox de 2mm para que la cocción sea rápida   Emincer la cebolla finamente   Sudar la cebolla junto con el ajo, en aceite de oliva, agregar sal, luego agregar a gregar las remanentes de papa, estofar todo junto, tapar con cartouche o una tapa   Batir los huevos, sazonar y agregar sobre los elementos estofados anteriormente ante riormente (sartén de teflón)   Voltear a mitad de cocción   Se puede terminar al horno •

•

•

•

•

•

Notas:

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Práctica 7: Mantequilla clarificada

Rendimiento: 4 alumnos INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS 150 g Mantequilla cortada en cubos

NOTA:

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Evaluación Parcial

Semana 8: 

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Cuisine

Demostración 9: 

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Sesión 9:   En Demostración 

▪

       

• • • •

Corte de precisión de papas: Papas puente nuevo (pont neuf), Gaufrette   Cocción de Fritura de 1 y 2 tiempos  tiempos   Derivado de la Salsa Mayonesa; Salsa Coctel Hamburguesa con Papas Pont neuf

En la Práctica  tiempos     Cocción de Fritura de 1 y 2 tiempos    Derivado de la Salsa Mayonesa: Salsa Coctel   Hamburguesa con Papas Pont neuf

• •

•

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:  Preparación de farsa, cocción

Práctica - Observación

grillée, cocción en 1 y 2 tiempos en fritura profunda, salsa emulsionada estable fría y derivado, cortes de precisión de papas.  papas. 

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 9: Receta: Hamburguesas con papas pont neuf y salsa cóctel

Rendimiento: 4 unidades  unidades  Ingredientes: 4 uni pan de hamburguesa 0.050 kg mantequilla Farce de hamburguer: 0.400 kg carne molida de res 0.200 kg carne de cerdo 0.001 kg tomillo picado aceite vegetal pimienta Guarnición: 0.200 kg 0.300 kg 0.050 kg ½ uni 1,2 1.5

kg lt

Salsa cóctel: 2 uni 0.040 kg 0.250 lt 1 uni 0.100 0.040 kg lt

tomate rodajas finas cebolla en aros finos pepinillo encurtido lechuga criolla papa canchan aceite vegetal (freír) sal yemas mostaza Dijon aceite vegetal limón kétchup brandy salsa inglesa, tabasco sal, pimienta

Palabras técnicas: Farce, emulsión, papas pont neuf, grillée Proceso:   Colocar en un bol las carnes y el tomillo (sobre baño maría invertido), mezclar bien con las manos (recomendable utilizar guantes)   Pesar primero las porciones de 150g. Formarlas con ayuda de aceite vegetal y presionar en aros de 10cm de diámetro.   Cortar los tomates en rodajas de 2mm, los aros de cebolla y los pepinillos   Lavar e higienizar las lechugas   Cortar las papas de 1cm x 1cm x 6cm, fritura en 2 tiempos, primero a 150°C hasta que estén cocidas sin color, dejar enfriar y freír a último momento nuevamente, pero a 180°C. Escurrir y salar. •

•

• • •

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  Salsa cóctel: cóctel: en un bol colocar las yemas, mostaza y jugo de limón, emulsionar con aceite vegetal hasta obtener una mayonesa bien firme, luego agregar kétchup, tabasco, salsa inglesa, sal y pimienta.   Emparrillar hamburguesas y salar Montaje:: Untar el pan con mantequilla mantequilla y calentar. Luego pintar ambas m mitades itades con la salsa y apilar   Montaje los ingredientes a gusto. Servir con las papas fritas.

•

• •

Notas:

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Demostración 6: Papas pont neuf y Papas Gaufrette

Fritura en 1 tiempo Cocción 1 tiempo: 180°c Papas Gaufrette: Gaufrette: 1mm espesor Papas Paille: 2mmx2mmx5a6cm Papas Alumette: 4mmx4mmx5a6cm Fritura en 2 tiempos: Cocción 2 tiempos: 150°c y 180°c Papas Mignonettes: 5mmx5mmx5a6cm Papas Pont Neuf: 1cm x 1cmx 6cm Notas:

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Cuisine

Demostración 10: 

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Sesión 10:   En Demostración 

▪

  Goujonettes de lenguado fritos con salsa tártara  tártara     Filete de lenguado a la “Meunière” con papas vapor  vapor  En la Práctica    Pescado a la meuniere con papas vapor

• •

•

Resultados del aprendizaje 

Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   Reconocimiento y fileteado de un

Práctica - Observación

pescado plano, técnica de fritura profunda y salteado “Meunière”, torneado y cocción de papas Vapour, salsa emulsionada estable fría (derivada)  (derivada)  Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 10: Filete de pescado “Meunière”, papas vapor  

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes: 4 uni pescado (0.800 c/u sin limpiar) 0.080 kg harina 0.005 kg sal Mantequilla meunière: 0.200 kg mantequilla 0.070 kg limón Papas Vapour: 1.2 kg papa blanca Decoración: 2 uni limón Tahití 1/8 ata perejil Palabras técnicas Habiller, Salteado Meunière, mantequilla noisette, papas vapor, cocción fremir Proceso: e scamas   Limpiar pescado, retirar exceso de escamas   Habiller pescado, retirar espinas, levantar el filete, lavar y secar. Reservar en frío.   Tornear las papas tamaño vapor de 50 a 60 gr x 5cm de alto •

•

•

•

     

• •

•

Cocinar en agua con sal en punto fremir Hacer historiado de limón Sazonar el pescado, enharinar bien y saltear en aceite con mantequilla. Realizar la salsa Meuniére: Meuniére: Cortar la mantequilla en trozos pequeños y calentar hasta alcanzar el punto noisette, luego fuera del fuego y rápidamente, agregar el jugo de limón (cortar la cocción) y sal. Antes de servir, mover nuevamente con un batidor de mano y adicionar el perejil picado.

Notas:

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Demostración 10: Goujonette de pescado, salsa tártara

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes: 4 uni pescado (0.800 c/u sin limpiar) Para empanizar: 0.200 kg harina 2 uni huevos 0.300 kg pan rallado sal, pimienta pm aceite vegetal para freír Salsa Tártara: 2 uni yemas de huevo 0.030 kg mostaza Dijon 1 uni limón pm sal, pimienta blanca Guarnición de tártara: tártara: 0.125 ata estragón 0.010 kg alcaparras 0.030 kg pepinillos 0.125 ata perejil 0.030 kg cebolla roja Decoración: 2 uni limón Tahití Palabras técnicas: Habiller, levantar, a la inglesa, emulsión, historiado Proceso:   Habiller pescado, levantar el filete, luego pasar por agua, secar. Reservar en frío.   Cortar filetes en diagonal, trozos de 1.5cm de ancho aproximadamente.   Preparar puesto de empanizado a la inglesa: harina, huevo y pan   Elaborar tártara: realizar la mayonesa, luego agregar la guarnición, reservar   Calentar el aceite a 160°C, empanizar pescado previamente sazonado y freír. Escurrir.   Hacer historiado   Servir con salsa tártara Notas: •

•

•

•

•

•

•

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Página Pág ina 68

 

Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar

Los chefs de practica realizarán

tu propios logros

comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 11: 

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Sesión 11:   En Demostración    Escalopas de pollo empanizado a la inglesa, fondue de tomate tomate     Fondue de tomate   Papas allumette ▪

• • •

verde    Chicharrón de pollo con salsa verde 

•

En la Práctica 

  Escalopa de pollo empanizada a la inglesa   Fondue de tomate   Papas allumette

• • •

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:  salteado plano, corte de

Práctica - Observación

escalopas y quadriller, marinada instantánea, fritura profunda, corte de precisión de papas, clorofila, técnica de cocción estofar para el tomate.

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Demostración 11: Chicharrón de pollo con Salsa Verde

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes: Chicharrón: 1.80 kg pierna con encuentro de pollo pm sal de mesa pm pimienta cayena 0.005 lt salsa inglesa 0.02 kg ajos 0.08 lt sillao 0.25 kg harina 0.05 kg maicena 2 uni limón pm aceite vegetal (fritura) Salsa Mayonesa Verde: 2 uni yemas de huevo 0.020 kg mostaza Dijon 1 uni limón 0.400 lt aceite vegetal 0.200 kg espinaca 0.25 ata berros 0.25 ata perejil 0.125 ata estragón pm sal, pimienta blanca Palabras técnicas: Freír, marinar, emulsión, clorofila, decantar Proceso:   Habiller la pierna con encuentro   Cortar en trozos regulares, marinar con sal, cayena, sillao, limón, limón, salsa inglesa y ajos. Pasar por harina y maicena y freír a 160°C.   Salsa verde: verde: blanquear rápidamente la espinaca y el berro, luego licuar con perejil y estragón e stragón y el aceite. Colar. En un bol, realizar una mayonesa con las yemas, yemas, el limón y la mostaza y emulsionar emulsionar con el aceite verde, sazonar con sal y pimienta.   Servir el chicharrón con la salsa verde. Notas: • •

•

•

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Práctica 11: Escalopas de pollo empanizadas a la inglesa, con Fondue de Tomate

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes: 2 uni pechuga de pollo 0.100 kg harina 0.300 kg pan rallado 2 uni huevo 0.100 kg mantequilla pm sal, pimienta blanca Fondue de tomates: 0.030 0.015 0.400 1 1 0.020

kg kg kg uni uni kg

chalotes mantequilla tomate maduro bouquet garni diente de ajo pasta de tomate sal, pimienta, azúcar  azúcar  Papas allumette: 1.2 kg papas pm aceite vegetal para fritura pm sal Palabras técnicas: Habiller, escalopes, quadriller, sautée Proceso:   Habiller la pechuga, cortar en escalopas   Empanizar a la inglesa, enfriar y cuadrillar   Saltear plano, en aceite vegetal con mantequilla   Cortar las papas en allumette, freír en 1 solo tiempo a 180°C.   Fondue de tomate: mondar tomates, corte macedonia, ciseler chalote, sudar en mantequilla con ajo molido, agregar PT y sudar, luego agregar los tomates, bouquet garni, cartouche y estofar por 25’  hasta que empiece a derretirse el tomate. Notas: •

•

•

•

•

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar

Los chefs de practica realizarán

tu propios logros

comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 12:

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Sesión 12:   En Demostración 

▪

  Masa de tallarines: Fetuccini y linguini (larga y en cinta)  cinta)     Colorantes naturales: clorofila y beterraga  beterraga    Salsa de tomate y Salsa Bechamel   Salsa Aurora En la Práctica  cinta)     Masa de tallarines: Fetuccini (larga y en cinta)    Salsa de tomate   Salsa Bechamel

• • • •

• • •

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: podrá realizar una pasta de

Práctica - Observación

tallarines natural y con colorantes naturales, extrayendo la clorofila de la espinaca, y una pasta de beterraga. Salsas madre: tomate y bechamel

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Demostración 12: Colorantes naturales para pasta  

Colorantes naturales: Colorante verde: 1 kg espinaca (clorofila) Colorante rojo: 1 ata beterraga pm etameña Palabras técnicas: Procesar, blanquear, clorofila Proceso: verde): Cortar en concassé la espinaca, luego colocar en vaso de licuadora con ¾ de litro   Clorofila verde): Cortar de agua, licuar bien y pasar por el chino etameña, luego colocar en una cacerola a cocinar a 65°C. La capa verde que flota en la superficie superficie es la clorofila. Retirar con una espumadera y colocar colocar sobre etameña para escurrir el agua, luego reservar el verde. beterraga): Pelar,  Pelar, cortar concassé, licuar con agua, luego pasar por chino etameña,   Betanina rojo beterraga): reducir el líquido a punto almíbar •

•

Notas:

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Práctica 12: Masa de pasta

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes: 0.400 kg 4 uni 0.015 lt pm

harina huevos aceite de oliva sal

Palabras técnicas: Tamizar, fontana, amasar Proceso:   Realizar una fontana con los secos   Agregar los líquidos mezclados en medio   Mezclar con cuidado hasta que los ingredientes estén bien integrados   Envolver masa y reposar mínimo 20 minutos en frío antes de procesarla •

•

•

•

Notas:

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Demostración 12: Salsa Bechamel

Rendimiento: 1 litro Ingredientes: 1.200 lt leche 1 uni bouquet garni 0.070 kg mantequilla 0.070 kg

harina sal, pimienta, nuez moscada

Palabras técnicas: Roux, mijoter, tamponer Proceso:   Pesar y medir los ingredientes.   En una olla rusa, derretir la mantequilla, mantequilla, agregar la harina y cocinar por 3 a 4 minutos sin dar color (roux blanco).   Agregar de a pocos la leche, siempre moviendo para evitar la formación de grumos.   Agregar BG y mijoter 25 a 30 minutos para cocinar la harina. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.   Tamponer con mantequilla. • •

•

•

•

Notas:

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Práctica 12: Salsa de Tomate

Rendimiento: 1 litro Ingredientes: 0.050 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.050 kg 0.100 kg 1 kg 0.020 kg 1.5 lt 1 uni Acabado: 0.020 kg pm pm

mantequilla tocino en lardones zanahoria cebolla harina pasta de tomate tomate ajo FBA o agua BG mantequilla sal, pimienta azúcar (opcional)

Palabras técnicas: técnicas: concassé, lardón, torrefier, roux rubio, depouiller, fouler, tamponer Proceso:   Derretir mantequilla, sudar lardones, cebolla y zanahoria   Singer, torrefactar, entomatar, sudar   Mojar, agregar tomates y BG, mijoter por 45 minutos   Licuar, colar por chino, sazonar, terminar con mantequilla Notas: •

•

•

•

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar

Los chefs de practica realizarán

tu propios logros

comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 13:

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Sesión 13:   En Demostración 

▪

  Huevos revueltos   Huevos escalfados a la Bayonaise  Bayonaise 

• •

En la Práctica

  Huevos escalfados a la Bayonaise  Bayonaise   

• •

Resultados del aprendizaje  aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   conocer llas as di diferentes ferentes técnic técnicas as de cocciones de huevos dentro y fuera de su cascara, salsa emulsionada

Práctica - Observación

estable fría, estofado de pimientos  pimientos 

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Demostración 13: Huevos revueltos

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes: 12 uni 0.080 lt 0.100 kg 0.005 kg pm

huevos crema de leche mantequilla perejil crespo sal, pimienta

Palabras técnicas: Baño maría, batir Proceso:  Proceso:  sazonar    Batir huevos y sazonar    Cocinar con mantequilla en sartén a fuego muy bajo o en bol en baño maría, revolviendo constantemente   constantemente fría     Cortar cocción con crema de leche fría    Decorar con perejil crespo

•

•

• •

Notas:     Notas:

•

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Práctica 13: Huevo escalfado Bayonnaise

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes: 12 uni huevos extra frescos pm agua 10% lt vinagre blanco 4 uni fondos de alcachofa cocidos en un blanco Piperrade:: Piperrade 0.240 kg cebolla en pluma 2 uni pimientos rojos en juliana 0.400 kg tomate concassé 0.020 kg ajo picado 1 uni BG fuerte en tomillo pm sal, pimienta Guarnición: 4 uni láminas de jamón curado 0.25 uni lechuga americana chiffonnade Elementos de la salsa 2 uni yemas 1 uni limón 0.015 kg mostaza 0.300 lt aceite pm sal, pimienta Palabras técnicas: emulsión estable, estofar, fremir, escalfar coagular  coagular  Proceso:  Proceso:    Colocar agua en una olla y llevar a hervor, agregar vinagre, 10% de vinagre por volumen de agua. sa l   Llevar a 80° y escalfar los huevos uno por uno, retirar y colocar en un bol con agua y sal   Tornear alcachofa, cocer en un blanco   Piperrade: Cortar en julienne el pimiento, emincer la cebolla, tomate concassé, sudar la cebolla, en aceite de oliva, luego el pimiento, dejar cocer 2 minutos, y luego el tomate, colocar BG y tapar con cartouche, estofar por 30 minutos.   Hacer mayonesa y licuar con la piperrade. Pasar por colador.   Colocar la alcachofa de base, luego la lechuga aliñada y el huevo, envolver con jamón y napar con la

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salsa

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Notas:

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar

Los chefs de practica realizarán

tu propios logros

comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta

metodología

y

organización del trabajo

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 14:

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Sesión 14: En Demostración    Huevo Omelette  Omelette    Entrecôte Grillée, papa château rissoler,   Mantequilla maître d´hotel En la Práctica   Huevo Omelette   Entrecôte Grillée, papa château rissoler   Mantequilla Maître d´hotel

• • •

• • •

aprendizaje   Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   Se realiza las principales

Práctica - Observación

emulsiones calientes, se introduce la técnica de emparrillados e identifica los principales torneados de papas. Reconocen los principales términos de cocciones de carne rojas  rojas   Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 14: Omelette

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes: 12 uni 0.100 kg pm pm

huevos mantequilla ciboulette sal

Palabras técnicas omelette, emincer Proceso:  Proceso:    Batir huevos y sazonar   Derretir mantequilla en sartén y agregar huevos   Cuando empiece a coagular, dar forma con una cuchara o tenedor   Servir y pintar con mantequilla derretida. Decorar con ciboulette.

• • • •

Notas:

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Práctica 14: Entrecôte grillée, papas Château rissoler, mantequilla Maitre de Hotel

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes: 4 uni pm pm Marinada: 0.020 kg 0.010 uni kg 2 2 uni pm Guarnición: 1.2 kg 0.100 lt 0.100 kg 1 uni

bife angosto de 250g cada uno sal gruesa aceite vegetal ajo pimienta ramas demignonette romero hojas de laurel aceite de oliva

de papas blancas o negras aceite vegetal mantequilla atado de berro sal, pimienta Mantequilla de Maître d`Hotel: 0.150 kg mantequilla 0.062 ata perejil 1 uni limón pm sal, pimienta Palabras técnicas Emparrillar, marinada instantánea, mantequilla compuesta, quadriller, rissoler Proceso:   Proceso:

•Limpiar el entrecôte, luego marinar con ajo majado, pimienta en mignonette, aceite de oliva, romero y

hoja de laurel, tapar con film y refrigerar •Pelar las papas, tornear Château, blanquear, secar y rissoler en aceite y mantequilla. Escurrir y sazonar. •Lavar los berros, higienizar y colocar aceite de oliva al montar . •Mantequilla maître d’hotel: empomar mantequilla, agregar perejil picado, sal, jugo de limón, hacer un rollo con papel film, y enfriar. Una vez duro, cortar en rodajas y colocar sobre el Entrecôte cocido. •Calentar la parrilla, limpiar marinada de la carne y emparrillar con quadriller, temperatura interna 58°C, sazonar con sal gruesa y dejar descansar en lugar templado por 10 minutos. Servir.

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Notas:

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

Utiliza este espacio para evaluar

Los chefs de practica realizarán

tu propios logros

comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA

PREPARACION,

TECNICA, Y TEXTURA completa elSABOR estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 15: REPASO DE RECETAS EXAMEN FINAL

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA ______________ _______________________ _________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente

Utiliza este espacio para evaluar

Los chefs de practica realizarán

la lección los alumnos serán capaces de:

tu propios logros

comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA

PREPARACION,

TECNICA, Y TEXTURA completa elSABOR estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Evaluación Final

Semana 16:

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 Apéndices

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 Apéndice I: Glosario de términos de cocina francesa 

A

Abaisser Abats Abattis Abricoter Accomoder Acidifier Aciduler Aigre-doux Aiguillettes Aiguiser / A Affûter ffûter Allumettes Angélique Anglaise o à l’Anglaise 

Extender-estirar una masa utilizando un rodillo. Órganos (despojos) de animales. Despojos de aves de corral (pies, cuello, cabeza, alas, hígado, molleja y corazón). Abrillantar un pastel con mermelada de albaricoque (o) miroir. Preparar (o) condimentar un plato a cocinar. Agregar zumo de limón (o) vinagre para evitar la decoloración de frutas, verduras (o) pescado. Para hacer una preparación ligeramente ácida, agria (o) picante añadiendo un poco de zumo de limón (o) vinagre. Preparación balanceada entre el ácido y el dulce 1. Largas y estrechas rebanadas de carne (o) pechugas de aves de corral especialmente pato y aves de caza. 2. Un corte de carne de vacuno tomado de la parte superior del muslo. Afilar la hoja de un cuchillo u otr otroo instrumento. instrumento. 1. Tiras de hojaldre con rellenos salados. Un “petit -four” sabroso.  2. Palitos muy finos de papas fritas. Planta verde cuyos tallos son más frecuentemente confitados en azúcar. Especialmente utilizado para decorar pasteles. 1. Huevo entero batido con aceite, agua, sal y pimienta, usado para preparar los alimentos para el empanizado. 2. Cocinar en un grande volumen de agua hirviendo con sal 3. Cocinar inmerso en agua desde frio hasta punto “frémir” en el caso de las papas 

Aplatir Appareil Aromates & Condiments Aromatiser Arroser Aspic

B

Assaisonner Attendrir Au Jus Bain-Marie Barder Barquette Bâtonnet

Aplastar, aplanar la carne (o) el pescado para hacerlos más tiernos y facilitar la cocción (o) el relleno. Preparación de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una receta acabada, por ejemplo, «appareil à soufflé», “appareil à Flan”  Plantas aromáticas, hierbas y especias. Para condimentar preparaciones con aromas, especias o alcohol. Rociar-bañar carne (o) pescado con un líquido y jugo, salsas (o) grasa durante (o) después de la cocción. 1. Preparación compuesta de carne, pescado (o) vegetales, cocida y enfriada, moldeada y cubierta de gelatina 2. Rica jalea hecha en base a fondos fo ndos clarificados, utilizado para moldear terrinas y glasear preparaciones frías Condimentar platos con condimentos, aromáticos, especias. Golpear un trozo de carne con un mazo (o) peso para ablandar o marinar Plato servido con sus jugos naturales. Método para cocinar alimentos suavemente (por ejemplo, natillas de huevo cocidas al horno) (o) recalentar alimentos (chocolate) en un recipiente colocado dentro de otro o tro recipiente con agua caliente, es decir, una caldera doble (o) un baño de agua. Cubrir aves de corral, caza, carne y a veces pescado con rebanadas de grasa para proteger (o) humectar durante la cocción, evitando que la carne se seque. se que. Pequeñas masas de pastelería ovales (o) en forma de barco. Bastones

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Batterie de cuisine Bavarois

Conjunto de utensilios de cocina, principalmente utensilios de cocción.

Béchamel

Una salsa blanca hecha con leche y roux blanco, aromatizada de un bouquet garni y cebolla clavada. Una de las salsas madre de la cocina clásica.

Beurre

Mantequilla - producto obtenido por batido de leche (o) crema. Hay varios tipos diferentes incluyendo: - Beurre fermier (hecho en la granja) - Beurre laitier (hecho en una granja lechera) - Beurre pasteurizado (mantequilla pasteurizada) - Beurre demi-sel (contiene un 5% de sal máximo) - Beurre deshidratado deshidratado (aceite de mantequilla - que contiene 99,3% de grasa y 0 0,7% ,7% de agua) Salsa de mantequilla blanca clara con sabor a chalotas, vinagre y vino blanco.

Beurre Blanc

Postre frío a base de crema inglesa (o) puré de frutas, con gelatina y crema batida.

Beurre Clarifié

Mantequilla clarificada - Mantequilla suavemente calentada para separar sus componentes - "petit lait" (suero) en el fondo, grasa pura en el medio e impurezas y caseína (proteína) en la superficie.

Beurre Composé

La mantequilla ablandada mezclada con uno (o) más ingredientes aromáticos.

Beurre en Pommade Beurre Manié Beurre Noir Beurre Noisette

Mantequilla blanda, mas no fundida.

Beurrer Biscuit

Bisque Blanc (cuire à blanc) Cuire dans un blanc Blanchir

Blondir Bouchée Bouillir Bouler Bouquet Garni

Mantequilla y harina en igual proporción, mezclados con la mano y en frío. Mantequilla derretida hasta tomar color oscuro-quemado. Mantequilla calentada hasta obtener un color y sabor avellanado. 1. Enriquecer una salsa (o) una masa con mantequilla. 2. Untar de mantequilla con papel o brocha el interior de una cacerola (o) molde. 1. Tipo de pastel pequeño (o) galleta. 2. Un tipo específico de torta de esponja utilizado principalmente en la fabricación de entremets. Sopa con base de mariscos, generalmente espesada con arroz. Cocinar à blanc: cocinar inmerso en agua, a partir de frio, con vinagre o limón, sal y mantequilla o aceite tapado con “cartouche”  Cocinar “Dans un blanc”. Cocción à blanc + harina de trigo  1. Sumergir carne (o) verduras en agua fría y hervirlas para pre cocer, ablandar (o) eliminar el exceso de sabor (acidez, salinidad, amargura). 2. El proceso de batir azúcar y huevos juntos hasta que se aligeren y cambian de color y tripliquen su volumen Cocinar los ingredientes en grasa caliente hasta que estén ligeramente coloreados. Pequeños hojaldres que pueden rellenarse con diferentes mezclas. - bocaditos Calentar el líquido hasta que alcance el punto de ebullición. Acción de formar una pelota (“une boule”)  Una combinación de hierbas incluyendo el tomillo, los tallos del perejil, la hoja de laurel atados juntos, usada para aromatizar a romatizar preparaciones durante la cocción.

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Braiser Brider Brochette

C

Broyer Brunoise Cacao Calvados Canapés Canneler Caraméliser Cartouche Chantilly Chapelure Chaud-Froid Chemiser Chiffonade Chinois Chinoiser Chiqueter Cirer (une plaque) Ciseler Citronner Clarifier Clouter Coller Concasser Confit / Confir

Brasear: cocinar lenta y regularmente piezas enteras, pequeñas o grandes, (previamente selladas) en un recipiente cubierto, con adición de un líquido ligado y sobre una G.A. Técnica de amarrar con pabilo, a la mano (o) con aguja, aves de corral (o) aves de caza para la cocción. Atar con pabilo. Cubos de carne, pescado (o) verduras colocados en brocheta y asados. Triturar acción mecánica. Corte definamente; precisión en cubos (2mm x 2mm x 2mm) Semillas de cacao asadas, en polvo (o) en pasta. Tiene el sabor del chocolate sin el sabor dulce. Brandy de manzana hecho exclusivamente en Normandía. 1. Aperitivos salados calientes (o) fríos. 2. Pan cortado en rodajas, tostado y untad con un aparejo. Una forma de cortar pequeñas ranuras en frutas (o) verduras, por ejemplo, limón, zanahorias, pepino, zucchini para darles un borde decorativo cuando se cortan en rodajas. 1. Cubrir (chemiser) el interior de un molde con caramelo. 2. Cocinar el azúcar hasta que esté caramelizada. Disco o forma de papel manteca cubriendo preparaciones en cocción Crema batidahecho a punto azúcary ydel vainilla. Pan rallado, de con la corteza centro del pan seco. Se utiliza para el empanizado (o) como cobertura. Platos cocinados servidos fríos cubiertos con salsa "chaud-froid" (caliente-frio) elaborada con velouté, jalea, crema, (o) demi-glace. Esmaltado con gelatina de aspic. 1.Untar (mantequilla, azúcar, harina, etc.) un molde para evitar que el producto terminado se pegue. 2.Cubrir las paredes de un molde o de una forma con una masa u otros elementos Hojas verdes (lechuga, espinaca) que se han enrollado juntos y luego se cortan transversalmente en tiras finas. Colador cónico de tela estrecha Pasar una preparación liquida a través del chinois – colador chino fino o etameña Marcar ligeramente el lado de una masa para hacer que suba recta y uniformemente. Aceitar una placa o un molde con una materia grasa Cortar finamente (o) picar; una manera de cortar finamente cebollas, chalotes. 1. Para evitar la decoloración de verduras (o) frutas frotando el jugo de limón. 2. Para agregar el jugo de limón a un líquido. 1. Procedimiento para aclarar, eliminar grasa e impurezas de un caldo, una jalea, etc. 2. Procedimiento para separar: grasa /suero-agua / caseína de la mantequilla. 3. Separar la clara de la yema de un huevo. Montar, ejemplo: Un clavo en una cebolla. Para infusionar un aroma (trufa, clavo, etc.) en la carne, frutas, verduras o aves de corral para dar sabor durante la cocción. Utilizar gelatina para solidificar una preparación al enfriarla. Cortar sin precisión con cuchillo. Un método de cocción largo donde la comida se cocina lentamente en grasa animal o vegetal o jarabe hasta que esté saturada. El medio es generalmente aromatizado.

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Consommé Contiser Corne Corser Coucher

Crème Fraîche

Sopa clarificada con intenso sabor, servida caliente o fría. Introducir trufas o setas en aves de corral, carne o pescado; entre la piel y la carne. Herramienta de plástico utilizada para raspar. Acentuar (con reducción y/o aromáticos) el sabor de una preparación 1. Colocar un trozo de masa en una bandeja para hornear. 2. Esparcir una capa de crema u otra guarnición. Coser/atar con una aguja Puré de frutas o verduras utilizadas como salsa. Cortar / “tallar”  Líquido de cocción con intenso sabor compuesto de agua, verduras aromáticas y vino blanco o vinagre. Crema espesa y suero de mantequilla.

Crème Anglaise

Salsa a base de leche, azúcar, vainilla y yemas de huevo.

Crème Fouettée

Crema batida.

Crème Pâtissière

Crema pastelera.

Crème Renversée Crémer

Preparación a base de leche, huevos, azúcar, vainilla, moldeada en recipiente caramelizado, cocidos en baño-María, enfriados y desmoldados. 1. Batir la mantequilla y el azúcar juntos hasta que se aclaran en color y textura. 2. Añadir crema. Disco de masa cocida, hecho básicamente con harina, huevos, leche y mantequilla Un bocadito de mezcla salada o dulce que se fríe en aceite después de ser empanizada. Puede ser de cualquier forma. Del verbo francés croquer significado crujiente. Hecho de cualquier tipo de masa que se cocina y se llena con una mezcla salada justo antes de servir. 1. La corteza exterior dorada del pan. 2. La costra de los alimentos envueltos en pasteles y horneados. Pequeños trozos de pan tostados, fritos o secos en un horno utilizados para adornar sopas, ensaladas, etc.

Coudre Coulis Couper Court-Bouillon

Crêpe Croquette Croustade Croûte (En) Croûtons Crudités Cuire - Cuisson

D

Darne Décanter

Décortiquer Découper

Vegetales crudos, cortados en rodajas o rallados y servidos con una vinagreta o mayonesa como primer plato. 1. Proceso de cocción. 2. Grado de cocción de la carne. Rebanada de pescado redondo 1. Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción para terminar la salsa. 2. Retirar una proteína, una farsa o un vegetal de su liquido de cocción. 3. Separar una parte “solida” y una parte “liquida” dejando reposar.  1. Desconchar; quitar la cubierta externa de los mariscos y crustáceos. 2. Retire la carcasa o cáscara Cortar con tijeras, un cuchillo o un cortador de pasteles. A veces “porcionar” 

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Découpoir

Cortador, “emporte-pièce” 

Décuire

Bajar/frenar la temperatura de una preparación o de una cocción (caramelo) con un líquido, generalmente crema o agua. Agregar el caldo, el agua o el vino a una cacerola en la cual se haya cocinado el alimento para usar los sedimentos para la salsa.

Déglacer Dégorger

Déguiser Délayer Demi-Glace

1. El proceso de remojar en agua fría (ej. mollejas, espinas de pescado) para sacar impurezas, sangre o sal (bacalao) 2. Salar ligeramente las verduras para eliminar el exceso de agua, Ejemplo: Berenjenas, pepino. Recortar o eliminar el exceso de grasa de un alimento o de la superficie de un preparado. Cubrir los alimentos con fondant o caramelo (ej. petits fours) Mezclar los ingredientes con un líquido, Ejemplo: Harina y agua. Derivado de la salsa española - reducida a la mitad. Fondo oscuro reducido.

Démouler Dénerver Dénoyauter

Desmoldar cuidadosamente. Eliminar tendones y nervios de la carne y las aves de corral. Retirar la semilla o carozo de la fruta o aceituna.

Dents-de-loup Dépouiller Dés (En) Désarrêter Désosser Dessécher Détailler Détendre Détremper

Corte de precisión, en forma de “dientes de lobo”, aplicado en muchos casos al limón  

Dégraisser

Détrempe Dorer Dorure Douille Dresser Duchesse

E

Duxelles Ébarber Ébouillanter Ébullition Écailler Écaler

Espumar, retirar las impurezas durante el proceso de reducción. Cubos pequeños y parejos. Retirar las espinas de un corte de pescado Deshuesar, “desolidarizar” huesos-articulaciones y tejidos Deshidratar Cortar con precisión; dividir en partes Diluir una salsa o preparación. 1. Añadir agua a la harina para hacer una pasta. 2. Sumergir algo en un líquido. Mezcla de agua, harina y sal que sirve como base en la preparación de la masa de hojaldre. 1.Pincelar con huevo para dar un color profundo y brillante durante la cocción. 2.Colorear crotones-masa con mantequilla y/o otra grasa al horno, bajo una “salamandra” o en una sartén Doradura de huevo. Boquilla. Organizar los alimentos preparados en un plato (o) una fuente para servir. Emplatararmar. Base de puré de papa bien seca, mezclada con yemas de huevo, mantequilla, sal, pimienta, moscada. Champiñones finamente picados cocidos en mantequilla con chalotes. 1.Quitar las aletas y las espinas de un pez. 2.Eliminar la barba de los mariscos. Sumergir frutas, verduras (o) pescado en agua hirviendo durante unos segundos, “blanquear”  Hervor de un líquido. Retirar las escamas del pescado. Retirar la cascara del huevo cocido.

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Écraser Écumer Éffiler Enfourner Égoutter Émietter Émincer Émonder (o) monder Enrober Entonner

Aplastar (A veces Chancar) Retirar las impurezas (espuma) de un líquido. Espumar. Cortar en tiras muy finas. Hornear Escurrir. Retirar el líquido. Desmigar; Para deshacer en trozos muy pequeños. Corta en láminas-rebanadas delgadas. Retirar la piel de ciertas frutas frescas, frutos secos (o) verduras sumergiéndolas en agua hirviendo y enfriándolas en un baño de agua con hielo y retirando la piel aflojada. Cubrir, envolver, recubrir los ingredientes con varias preparaciones. “Emboutir” – embutir una farsa (salchicha, chorizo)

Entremets

Previamente un término usado para indicar un plato servido entre asado y postre. Hoy en día se aplica a los postres o cualquier preparación a base de azúcar. Pelar verduras, frutas, mariscos, etc. Para absorber el exceso de líquido o grasa. Cortar la carne, pescado o vegetales sesgado en rebanadas finas. Extracto concentrado de alimento para aromatizar una preparación. Cocinar en una cantidad mínima de líquido o grasa, lentamente y con tapa, aprovechando el agua de vegetación de los alimentos. Para extraer el contenido, pulpa de las verduras o frutas. Extraer líquido. Una mezcla de varios ingredientes molidos utilizados para rellenar aves de corral, pescado, verduras, etc. Rellenar. Cubrir o espolvorear con harina. Amarrar – atar - “brider”  Perejil picado, estragón, ciboulette y perifollo. 1. Flambear, chamuscar con alcohol (licor, vino, aguardiente) una preparación con fuego 2. Retirar remanentes de plumas o pelos en proteínas crudas Generalmente un aparejo “royale”, cocido al baño -maría (o simplemente al horno).  se puede añadir frutas, pan, biscocho o vegetales o algún puré de vegetales Abrir un pescado por la espalda y retirar la espina dorsal Medias lunas de masa hojaldre. Forrar un molde con una masa. 1.Glaseado de azúcar. 2.Muy bien cocido, muy suave Derretir, fundir. Fontana de harina en forma de rueda. Colar una preparación presionando ligeramente con un cucharón Trabajar delicadamente una masa con la palma de la mano. Cocer a fuego lento, momento antes del hervor. Ragú blanco de aves, carnes, vegetales; trozos medianos o pequeños previamente sellados, siempre enharinado y generalmente con crema. Freír, cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en un cuerpo graso llevado a alta temperatura Fritura profunda.

Éplucher Éponger Escaloper Essence Étuver

F

Évider Exprimer Farce Farcir Fariner Ficeler Fines-Herbes Flamber Flan Flaquer Fleurons Foncer Fondant(e) Fondre Fontaine Fouler Fraiser Frémir Fricassée Frire Friture

Friture

Fritura profunda.

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Fumet

G

Fusil Galantine Galette Ganache Garniture Gastrique Gelée

Génoise Glaçage Glace Glacer

Glace royale Glace à l’eau 

Glucose

I

1. Helado; Crème anglaise, que se convierte y se congela 2. Glace; fondo reducido hasta espeso y meloso. 1. Enfriar (o) congelar. 2. Cubrir un producto acabado con un recubrimiento tal como una reducción (o) azúcar, para dar un aspecto final liso y brillante y agregar sabor adicional. Mezcla de azúcar glas, claras de huevo y jugo de limón para decorar pasteles. Una vez seca tiene consistencia dura. Mezcla de azúcar (o) azúcar en polvo y agua, utilizada para esmaltar pasteles. Una sustancia dulce encontrada naturalmente en la fruta madura y la miel. Jarabe transparente y grueso obtenido por descomposición química del maíz (almidón). Es un

Graisser

tercio menos que elgrasa azúcar. Se utiliza para evitar cristalización Cubrir con unadulce sustancia (mantequilla, aceite) unlamolde. “cirer”  del azúcar.

Gratiner

Habiller

Colocar en un horno (o) bajo una salamandra una preparación, previamente cubierta de pan rallado (o) salsa (o) queso, para darle un color dorado. Emparrillar. Cocción por irradiación y concentración. Acción de “cuadrillar” una proteína o vegetal, a fin de provocar una reacción de Maillard y realzar el sabor. Preparar una pieza para cocinar (pescado, ave, carne)

Hacher /hachoir

Picar / Utensilio para picar- triturar

Historier

Corte de precisión, en forma de “dientes de lobo” u otra forma puntiaguda, aplicado en

Imbiber

muchos casos al limón Para remojar (o) embeber con un líquido.

Inciser Incorporer

Hacer incisiones a un alimento para facilitar su cocción. Mezclar todos los ingredientes.

Griller

H

1.  Fondo de pescado. 2.  Aromas. Afilador, chaira. Ave, carne (o) pescado, deshuesado, relleno, cocido en un fondo, enfriado y glaseado con jalea. 1.Disco de masa cocida, hecho básicamente con harina, huevos, leche o agua y mantequilla 2.Preparación de pastelería en forma de discos Mezcla de base de chocolate y crema (relleno de pastelería). Guarnición 1.  Azúcar caramelizada mezclada con vinagre. 2  El grupo de salsas con una base dulce y amarga. 1. Aspic de gelatina; Carne (o) caldo de pescado que ha sido aclarado y luego fijado con gelatina. Se utiliza en varias preparaciones "en gelée" (o) para dar brillo a los alimentos, así como para protegerlos de la sequedad. 2. Zumo de fruta más gelatina usada en pastelería para agregar brillo a pasteles y postres. 3. Conservar hecha hirviendo junto el jugo de fruta y el azúcar entonces fijados en tarros como los atascos. Un bizcocho esponjoso y ligero. Mezcla de ingredientes con una consistencia almibarada, dulce o salada, usada para cubrir pasteles, caramelos y ciertos alimentos sabrosos.

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Infuser

J K

L

Jardinière

Colocar un elemento en líquido hirviendo y dejar que se asiente para que el elemento aromático perfume el líquido. Corte de jardinera en bastones (bâtons, 0.5cm x 4cm).

Julienne Jus

Vegetales cortados en bastones delgados (2mm x 5/6 cm) Jugo obtenido de un ingrediente por prensado, exprimido (o) cocinado.

Kamut Kéfir

Variedad de trigo Leche en fermentación (cocina norteafricana)

Koulibiac

“pâté en croûte” – pastel de masa hojaldre relleno de salmón, arroz, espinacas,

Kirsch Laminer

vegetales y huevos Brandy de cerezas Estirar una masa fresca con la ayuda de una maquina (“laminoire”) 

Lard

Grasa de cerdo - hay dos tipos: - Lard gras: solo grasa - Lard maigre: grasa y carne

Larder

Insertar con una aguja especial “lardoir”, tiras de grasa(lardo) en piez a de carne para

evitar que la carne se seque durante la cocción. Lardons Levain Lever Levure Liaison Lier Lisser Lustrer Lut / Lutage Luter

M

Macédoine Macérer Malaxer Manchonner

Corte de precisión de tocino/panceta (0.5cm x 0.5cm) Fermento natural o levadura viva Levar - Fermentar. Filetear: para obtener el filete de un pescado con un cuchillo. Levadura fresca. Levure chimique: Levadura química - Polvo de hornear. Preparación utilizada para espesar una salsa o un líquido. Espesar agregando una preparación tal como un roux, almidón, huevo, harina o beurre manier. Finalizar-rectificar de una preparación para obtener o btener una textura lisa (sin “grumeaux”)  Abrillantar una preparación antes de servir. Masa de harina y agua destinada a cerrar herméticamente un ambiente de cocción. Cerrar un recipiente, una cocotte con una masa compuesta de harina y agua; evita la evaporación. 1. Corte de precisión de frutas o verduras cortadas en cubos de 1/2 cm 2. Una ensalada clásica hecha de pequeños cubos de zanahoria, nabo, vainitas, alverjas y con mayonesa. Sumergir frutas y frutos secos en alcohol con el fin de darles sabor y suavizarlos. Macerar Trabajar un alimento para suavizarlo. Suavizar.

Mandoline

Raspar la carne de los huesos para mejorar su presentación, por ejemplo, costilla de cordero. Utensilio que permite rebanar finamente o rallar

Manié (beurre) Mantecar

Trabajar caldos 2 cantidades iguales de mantequilla y harina, a crudo, para espesar salsas o “Réaliser le Mantecato” – (en) mantecar: finalizar con parmesano rallado y mantequilla

en cubos (el risotto es cremoso, debe mantecarse) Manu al del estud ian te 2021

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Mariner Marquer JUS Masquer Médaillons Meringue

marinar: acción de ablandar, conservar y dar sabor a alimentos. Iniciar-elaborar el proceso de cocción de un fondo o JUS Cubrir completamente una preparación, un plato con salsa, crema o gelatina. Pieza redonda, plana de carne, aves, pescado o crustáceo. Batido a blanco de huevo con azúcar y horneado. Los tres tipos de merengues incluyen: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo.

Mijoter Mirepoix

Cocinar muy lentamente a fuego lento con poca evaporación Hortalizas mezcladas picadas. El tamaño de las verduras depende de la duración de la cocción. Retirar la piel de un vegetal/fruta/almendra en agua hirviendo.

Monder Monter

N

Mouiller

1. Aumentar el cuerpo (o) el volumen, por ejemplo, claras de huevo, crema y salsas calientes - béarnaise, hollandaise, etc. 2. Añadir mantequilla a una salsa para mejorar la textura. Humedecer una preparación antes de cocinar añadiendo un líquido.

Mouler Moutarder

Formar, dar forma o moldear. añadir mostaza, untar de mostaza.

Nacrer Nappage

Nacarar; envolver el arroz con materia grasa (calor medio hasta que su aspecto sea translucido) Esmalte de sabor a frambuesa o albaricoque para cubrir los artículos de pastelería.

Nappe (à la)

A punto napado: cocer-reducir hasta que la preparación cubre fácilmente una espátula.

Napper

Cubrir los alimentos. El oscurecimiento o decoloración de ciertas frutas y verduras cuando se deja en contacto con el aire durante demasiado tiempo. Un pequeño filete redondo o rebanada de carne Una mezcla cocida hecha de leche, agua o caldo y almidón como harina, pan o semolina. Se utiliza como aglutinante para mousses, terrinas, quenelles y gnocchi. Empanizar, cubrir un alimento con pan rallado fresco o seco después de sumergir en harina y huevo batido (véase Anglaise) y luego cocinar en mantequilla o aceite.

Noircir

P

Noisette Panade Paner Panier Papillote

Pâton

Una canasta 1. El volante de papel se utiliza para decorar los extremos de los huesos de ciertas aves de corral y las comidas. 2. En papillote: un sobre hecho de pergamino o papel de aluminio en el cual los ingredientes se hornean para que puedan cocinar suavemente en su propio vapor y no perder ningún sabor. Quitar los nervios, tendones y la grasa de la carne para darle una apariencia uniforme Colar, cernir. (tamizar) Masa o pasta de pastelería Pâté en croûte – Carnes cocida dentro de una masa (o) costra. Pâté en terrine - carne, pescado, etc. preparación cocinada envuelta con tocino y servida fría. Masa de pastelería cruda lista para ser modelada.

Paupiette Peler Peler à vif

Un trozolafino o pescado aplastado, relleno, bridado y estofado. Retirar pielde decarne las frutas y verduras. Quitar la cáscara y la membrana externa de cítricos con un cuchillo.

Parer Passer Pâte Pâté

Persillade

Mezcla de perejil finamente picado y ajo. Se puede añadir migas de pan.

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Persillé

Preparación a la que se le agrega perejil.

Pétrir Piler Pilon

Pincer

Amasar. Aplastar o moler, usando un mortero o un mazo. 1. Extremo de la pierna de ave sin encuentro. 2. Un pilón: herramienta utilizada para triturar. Una pequeña cantidad de un ingrediente seco medida pinchando con el pulgar y el dedo índice. 1. Pellizcar (o) doblar el borde de las masas de pastelería. 2. Pincer la tomate: cocinar la pasta de tomate y eliminar el exceso de humedad y acidez. 3. Pincer les os: colorear los huesos en un horno muy caliente. El primer paso para hacer un fond brun. 4. Pincer les sucs: oscurecer los jugos de cocción dorados en e n una sartén con el fin de reforzar el sabor al desglasar.

Piquer

1. “piquer à l’ail” Pinchar una carne con dientes de ajo

Pluches Pôcher

2. Hacer pequeños agujeros en una masa con un tenedor para evitar que suba durante la cocción. Obtener las hojas del tallo de hierbas. Cocer a fuego lento inmerso en líquido - escalfar

Pincée

Poëler Poêler Pointe

Q

Pousser Praliné Quadriller Quatre Épices Quenelles Quiche

R

Rafraîchir Raidir Râper Rassir Rectifier Réduire Relevé Remonter Repère (“Lut”) 

Cocinar un alimento sobre una guarnición aromática, tapado y al horno, con ningún o poco mojamiento. Saltear en una “poêle”-sartén 1. Extremidad de los espárragos. 2. Pequeña cantidad de alimento medida por el extremo de un cuchillo. Dejar fermentar. Mezcla de frutos secos con azúcar por lo general con almendras o avellanas. Para imprimir las marcas entrecruzadas en la carne, el pescado o las verduras mientras se asa a la parrilla - por contacto con barras de la parrilla o pinchos calientes. Cuatro especias - una mezcla de pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor y canela utilizada para el condimento. 1. Empanadillas finas de carne, pescado o aves de corral, generalmente moldeadas con cucharas o enrolladas. 2. Ovalsalada (o) forma de huevo hecha de mousse con dos cucharas. Tarta horneada, generalmente compuesta de una masa, un relleno y un aparejo - “royale”  1.Detener rápidamente el proceso de cocción y enfriar los alimentos sumergiéndolos o colocándolos sobre un baño de hielo. 2.“Realimentar” con harina, agua u otro alimento una masa fermentada  Sellar sin que tome color. Cocinar- asustar rápidamente a fuego alto. Rallar 1.Dejar reposar el pan hasta que esté rancio. 2.Madurar una carne Rectificar la sazón de una preparación. Reducir liquido mediante ebullición. Bien sazonado, bien condimentado, picante. Traer dedevuelta una salsade después que se ha separado. Mezcla harina y clara huevo odeharina y agua utilizada para asegurar el ajuste apretado de la tapa de cazuela.

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Revenir Rissoler Rompre Rôtir Roux (BlancBlond-Brun) Royale

S

Ruban

Dorar los alimentos rápidamente en una sartén. Dorar y cocinar los alimentos en aceite caliente. Golpear una masa a base de levadura que haya fermentado. Asar, cocer un alimento al horno o «al palo» (rôtissoire), sin tapar, con materia grasa Mezcla de harina cocida y grasa utilizada para espesar líquidos. Hay tres clases Blanco, Rubio u Oscuro - dependiendo del tiempo de cocción. 1.Preparación líquida de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una receta acabada, por ejemplo “appareil à Flan” –  aparejo de crêpes 2.Originalmente solamente huevos y leche, cocido-cuajado, enfriado y cortado. Punto cinta

Saisir

Cocinar- asustar rápidamente a fuego alto.

Salamandre

Un asador. El elemento calefactor superior en un horno o un aparato profesional utilizado para dorar los alimentos. Rociar o dragar. Cocer a fuego alto, con poca materia grasa, sin tapa Espolvorear los ingredientes con harina para espesar la salsa. Añadir o pintar (con broche) un almíbar a una masa o bizcocho. Sudar; Cocinar las verduras lentamente para evaporar agua de vegetación y fijar sabores. 1.Segmentos cortados de un cítrico que han sido (pelados à vif) – “gajo”  2.Definición de un filete o pechuga de ave a ve Cortar de una manera precisa.

Saupoudrer Sauter Singer Siroper Suer Suprême

T

Tailler Tamis

Tamiser Tamponner Tapisser Timbale Tourer Tourner Travailler Tremper Truffer Turban

U

Umami

Tamiz de tambor. Cilindro grande con una malla de alambre que cubre un lado. Passer au tamis: presionar un puré como de pollo o de ternera por medio de un tamiz dando como resultado una textura más fina mientras se quitan los nervios o tendones restantes. Cernir, tamizar. Poner mantequilla en la superficie de un aparejo o salsa caliente para evitar la formación de una piel en la superficie. Cubrir los lados de un molde con los ingredientes. 1. Pequeño molde metálico redondo. 2. Varias mezclas a menudo encerradas en la corteza de los pasteles, sirvieron como aperitivos calientes. Estirar y plegar una masa. Proceso de laminado para añadir mantequilla a una masa de hojaldre. 1. Dar forma a los vegetales pelándolos y girándolos. 2. Mezclar los ingredientes juntos mezclando en un movimiento circular. Para trabajar los ingredientes. Para amasar una masa. 1. Dejar un artículo en remojo en líquido, tal como frijoles secos. 2. Para sumergir rápidamente un elemento en un recubrimiento para cubrirlo. 3. Para saturar un artículo con líquido. Para decorar, añadir o rellenar con trufas. Usado generalmente con el pescado, una manera de rodar un filete pequeño con o sin unquinto relleno;sabor, Para unificación presentar alimentos eny un círculo,a p. Savarin. El de aromas sabores, veces representado por el realzador de sabores (glutamato)

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Upériser/UHT Unilatérale (à l’) 

UHT (Ultra High Temperature) Esterilizar Esterilizar la leche por 2 segundos a 150°C, y enfriar enf riar con procesos muy rápidos. Cocción solamente de un lado, generalmente el lado de la piel.

Ustensile

Utensilio – herramienta – “batterie de cuisine” 

Vanner

Mover ligeramente una salsa caliente o una crema con una cuchara durante la cocción para mantener una temperatura constante o después de cocinar sobre hielo para detener el proceso de cocción. Vapor. Un método de cocinar sin usar grasa.

(“Uperización”) 

V

Vapeur Velouté

Z

Zesteur - Zester

Ziste

Una sopa espesa; Hecho de un fondo y un roux al cual se agrega yema de huevo y crema. 1. Una de las 5 salsas de la madre, es un fondo blanco espesada con un roux. 2. Una sopa hecha de un velouté a la que se han añadido yema de huevo y crema, y se sirve con una guarnición de acompañamiento. 1. Un utensilio usado para quitar la cáscara de los cítricos. 2. Para quitar la parte de color o cáscara de los cítricos o peeling con un cuchillo pequeño. Parte únicamente blanca de los cítricos (entre la pulpa y la piel)

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MEDIDAS OFICIALES LCB MEDIDAS L CB PERU PARA CORTES DE DE VERDU VERDURAS RAS Y PA PAPAS PAS CORTE DE PRECIS PRECISIÓN IÓN DE LAS LA S LEGUMBRES corte largo  largo  JULIANA 5 a 6cm x 2mm x 2mm JARDINERA 4cm x 5mm x 5mm corte cu adra adrado do BRUNOISE MACEDONIA PAISANA (cuadrado o triángulo) MIREPOIX (corte sin precisión)

2mm x 2mm x 2mm 5 mm x 5mm x 5mm 1 a 2mm x 1cm x 1cm Se corte según el tiempo de cocción.

CORTE DE PRECISIÓN LA S PAPAS PAPA S PRECISIÓN Y TORNEADOS DE LAS Cortes cuadrados  cuadrados   BATAILLE (batalla) MAXIME PARMENTIER VERT-PR VERT -PR (prado verd verde) e) Corte largo CHEVEU (pelo) PAILLE (hilo) ALLUMETTE (fósforo) MIGNONNETTE PONT NEUF (puente nuevo) BUCHER (leña) Rodajas BOULANGERE, DAUPHINOISE

2cm x 2cm x 2cm 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm 1cm x 1cm x 1cm 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm

SALTEADAS A CRUDO CHIPS YGAUFRETTE Torneados FONDANTE CHATEAU VAPEUR, NATURE O A LA INGLESA COCOTTE

2mm de grosor 1mm de grosor Medidas (7 lados) 8cm x 80 gr- 90 gr 6cm x 60 a 70 gr 5cm x 50 a 60gr 6cm x 30 a 40 gr

5cm x 1mm x 1mm 5cm x 2mm x 2mm 5cm x 4mm x 4mm 5cm x 5mm x 5mm 6cm x 1 cm x 1cm 6cm x 1.5cm x 1.5cm 2 a 3mm de grosor

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 Apéndice II: Conversiones  Volumen ▪

                      

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Mediciones Lineares  ▪

                  

fl oz = Onza fluida qt = Cuarto gal = Galón ml = Mililitro cc = Centímetro Cúbico L = Litro pt = Pinta cl = Centilitro fl oz to ml = fl oz x 29.6 = ml ml to fl oz = ml ÷ 29.6 = fl oz L to gal = L x 0.264 = gal gal to L = gal ÷ 0.264 = L

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

▪

▪ ▪ ▪

Peso          

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

in = Pulgada mm = Milímetro cm = Centímetro M = Metro ft = Pie 1 lb = 16oz 1L = 1000ml 1 kg = 100 1000g 0g 1 pt = 2 20fl 0fl oz 1 st = 14lb 1 pie = 12in 1 cm = 10mm 1 yarda = 3ft 1 M = 100cm

 Temperatur  Temperaturaa            

lb = Libra oz = Onzas st = Stone g = gramos kg = Kilogramos

▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

 Tamaños de cuchara Cuchara

UK

US

Teaspoon (tsp)

5ml

1/6oz

Dessertspoon (dsp) Tablespoon (tbsp)

10ml 1/3oz 15ml ½oz

ºC = Grados Celsius ºF = Grados Fahrenheit ºRe = Grados Réamur ºB = Grados Baumé ºC to ºF = ºC x 1.8 + 32 = ºF ºF to ºC = ºF – 32 x 5 ÷ 9 = ºC

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Conversión de Imperial a Métrico Tenga en cuenta, aunque se ha proporcionado una tabla de conversión para las medidas en seco, es 28.33 g. En aras de la simplicidad, podemos suponer que 1 oz es 25g o 30g. una aproximación. 1oz = 28.33 g. No es aconsejable convertir una receta de métrica a imperial o viceversa, especialmente si se pretende multiplicarla en grandes cantidades o lotes. Si se requiere conversión, vale la pena volver a escribir la receta utilizando una nueva escala de medición. Nunca mezcle medidas métricas e imperiales en la misma receta. Las pulgadas están generalm generalmente ente marcadas con comas invertidas, invertidas, p. 3 "y un pie está está generalmente marcado con un apóstrofe, por ejemplo 7 '.

PESO

VOLUMEN

LONGITUD

Imperial

Métrico

Imperial

Métrico

Imperial

Métrico

1/8 oz

5g

½ fl oz

15 ml

1/16 in

2 mm

¼ oz

10 g

1 fl oz

30 ml

⅛ in

3 mm

½ oz

15 g

2 fl oz

50 ml

¼in

5 mm

1 oz

25 / 30 g

2 ½ fl oz

75 ml

⅜ in

8 mm

1 ¼ oz

35 g

3 ½ fl oz

100 ml

½ in

10 mm / 1cm

1 ½ oz

40 g

4 fl oz

125 ml

⅝ in

15 mm/1.5 cm

1 ¾ oz

50 g

5 fl oz / ¼ pt

150 ml

¾ in

20mm / 2cm

2 oz

55 g

6 fl oz

175 ml

1 in

2.5 cm

2 ¼ oz

60 g

7 fl oz /1/3 pt

200 ml

1 ¼ in

3 cm

2 ½ oz

70g

8 fl oz

225 ml

1 ½ in

4 cm

3 oz

85g

9 fl oz

250 ml

1 ¾ in

4.5 cm

3 ¼ oz

90 g

10 fl oz/ ½ pt

300 ml

2 in

5 cm

3 ½ oz

100 g

12 fl oz

350 ml

2 ¼ in

5.5 cm

4 oz

115 g

14 fl oz

400 ml

2 ½in

6 cm

4 ½ oz

125 g

15 fl oz/ ¾ pt

425 ml

2 ¾ in

7 cm

5 oz

140g

16 fl oz

450 ml

3 ¼ in

8 cm

5 ½ oz

150g

18 fl oz

500 ml

3 ½ in

9 cm

6 oz

175g

20 fl oz / 1 pt

568 ml

3 ¾ in

9.5 cm

7 oz

200g

1 ¼ pt

700 ml

4 in

10 cm

8 oz

225g

1 ½ pt

850 ml

4 ¼ in

11 cm

9 oz 10 oz

250 g/ ¼ Kg 280g

1 ¾ pt 2 pt

1000 ml / 1L 1.2 L

4 ½ in 5 in

12 cm 13 cm

10 ½ oz

300g

2 ¼ pt

1.3 L

5 ½ in

14 cm

11 oz

325g

2 ½ pt

1.4 L

6 in

15 cm

12 oz

350g

2 ¾ pt

1.5 L

6 ¼ in

16 cm

13 oz

375g

3 pt

1.7 L

6 ½ in

17 cm

14 oz

400 g

3 ½ pt

2L

7 in

18 cm

15 oz

425 g

4 ½ pt

2.5 L

7 ½ in

19 cm

16 oz / 1lb

450 g

5 pt

2.8 L

8 in

20 cm

2.2 lb

1000 g / 1kg

5 ¼ pt

3L

8 ½ in

22 cm

9 in

23 cm

9 ½ in

24 cm

10 in

25 cm

12 in/ 1 foot

30 cm

20 in

50 cm

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Conversión de temperaturas Celsius (ºC)

Fahrenheit (ºF)

-24 -18 -12 -4 0 4 37 38 65 93 100 110 125 140 150

-11 0 10 25 32 39 98.6 100 150 200 212 224 250 275 300

165 180 190 200 220 230 240 250

325 350 375 400 425 450 475 480

Gas

Descripción Freezer comercial Freezer de uso doméstico

Congelado Temperatura del refrigerador Tibio / Temperatura de la sangre

¼ ½ 1 2

Hervido (alcohol) Hervido (Agua) Horno frío Horno frío Horno muy frío Horno muy frío

3 4 5 6 7 8 9

Horno bajo Horno moderado Horno moderado Horno moderado alto Horno alto Horno caliente Horno muy caliente

Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción Francés Petit perlé Grande perlé Petit soufflé Grande soufflé Petit boulé Boulé moyen Grand boulé Petit cassé Cassé moyen Grande cassé Caramel

Español Hilo Hilo fuerte bola Soplido fuerte Bola blanda Bola mediana Bola dura Rajado suave Rajado Rajado duro Caramelo

ºC 105 110 112 116 116-122 122-124 126-130 132-138 144-150 150-158 172-193

ºRe 85 88 90 92.8 95-97 97-99.2 102-103.8 106-110 114-118 118-125 118-125 131-137

ºF 221 230 233 240 240-251 251-255 258-266 269-280 291-302 302-316 341-379

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Conversiones Internacionales  En Le Cordon Bleu en Perú, enseñamos el sistema de medición métrico estándar. Es por su propia información de fondo que hemos proporcionado otras conversiones. Para complementar esto, hemos incluido una muestra de peso adicional por volumen de conversiones para América. Debido al hecho de que cada producto alimenticio tendrá un peso diferente por taza de tamaño, es imposible proporcionarle una lista completa. Es por esta razón que algunos ingredientes básicos se han demostrado para su referencia solamente.

Conversiones de taza americana Insumo Azúcar rubia Mantequilla Azúcar blanca Cocoa Fécula de maíz Coco rallado Harina Azúcar en polvo

Cantidad

UK Métrico

1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza

170g 225g 225g 90g 130g 100g 140g 112g

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Conversión para cocciones en altitud  Puntos de ebullición según altura o elevación  Altura Pies: Ft (Metros: M)

Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)

 Altura Pies: Ft (Metros: M)

Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)

0 ft (0 m) 500 ft (152.4 m)

212.0 ºF (100 ºC) 211.1 ºF (99.50 ºC)

5,500 ft (1,676 m) 6,000 ft (1,829 m)

202.4 ºF (94.67 ºC) 201.5 ºF (94.17 ºC)

1,000 ft ft (457.2 (304.8 m) m) 1,500 2,000 ft (609.6 m) 2,500 ft (762.0 m) 3,000 ft (914.4 m) 3,500 ft (1,067 m) 4,000 ft (1,219 m) 4,500 ft (1,372 m) 5,000 ft (1,524 m)

210.2 ºF ºF (98.50 (99.00 ºC) ºC) 209.3 208.5 ºF (98.06 ºC) 207.6 ºF (97.56 ºC) 206.7 ºF (97.06 ºC) 205.8 ºF (96.56 ºC) 204.9 ºF (96.06 ºC) 204.1 ºF (95.61 ºC) 203.2 ºF (95.11 ºC)

6,500 ft ft (2,134 (1,981 m) m) 7,000 7,500 ft (2,286 m) 8,000 ft (2,438 m) 8,500 ft (2,591 m) 9,000 ft (2,743 m) 9,500 ft (2,895 m) 10,000 ft (3,048 m) 15,000 ft (4,572 m)

200.6 ºF ºF (93.22 (93.67 ºC) ºC) 199.8 198.9 ºF (92.72 ºC) 198.1 ºF (92.27 ºC) 197.2 ºF (91.78 ºC) 196.4 ºF (91.33 ºC) 195.5 ºF (90.83 ºC) 194.7 ºF (90.39 ºC) 185.0 ºF (85.00 ºC)

 Tabla de ajuste de recetas INSUMO

Ajuste

900 mts.

1,500 mts.

2,300 mts.

3,000 mts.

Levadura(s) química(s) (Polvo hornear, bicarbonato, etc.)

20%

40%

60%

80%

Harina

2%

4%

10%

20%

Huevo

5%

10%

15%

20%

Azúcar

3%

6%

10%

12%

Grasas (Aceite, manteca y mantequilla) Líquidos (Lácteos – Zumos, etc.)

0%

0%

10%

15%

7%

15%

22%

30%

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