Manual Cocina II Alumnos

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL TALLER DE COCINA II ALUMNO SEGUNDO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o. Sr. Nicolás Carrasco Sr. Matías Panigatti Sr. Alberto Sepúlveda Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía Casa Central

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INDICE DE CONTENIDOS POR CLASE Clase I

Página CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA

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TEORÍA ENSALADAS

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ACOMPAÑAMIENTOS NO TRADICIONALES

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Clase II Clase III SALSAS INESTABLES CALIENTES

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EL CORDERO EL CERDO

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Clase IV 14 17

Clase V, VI EVALUACIÓN

Clase VII MARISCOS Y CRUSTACEOS

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Clase VIII, IX HISTORIA GASTRONOMIA CHILENA

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Clase X, XI PASTAS

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Clase XII, XIII EVALUACIÓN

Clase XIV INTERIORES

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Clase XV FARSAS (rellenos)

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Clase XVI MÉTODOS DE COCCION (cocción mixta)

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Clase XVII, XVIII EVALUACIÓN

ANEXOS CUESTIONARIO

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APRENDIZAJES ESPERADOS BIBLIOGRAFÍA

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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA CRONOGRAMA TALLER DE COCINA II

PROFESOR:

SEMESTRE:II

CODIGO ASIGNATURA:

SECCION:

EMAIL:

HORARIO:

SESION 1

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FECHA

APRENDIZAJES ESPERADOS Elabora y monta ensaladas del tipo, Simples, mixta y compuestas aplicando métodos de cocción y salsas emulsionadas inestables y estables. Reconocer métodos de cocción mixto aplicados a carnes de abasto. Aplica Técnicas de: Cocción seca, mixta y húmeda a acompañamientos no tradicionales. Aplicar técnica de limpieza, porcionamiento y cocción seca del lomo de cordero. Aplicar técnica de montaje de platos según reglas de presentación tradicionales E.U.P.F

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Reconoce características organolépticas para la compra y recepción de pescados. Aplica técnicas de limpieza, fileteado y cocción seca a pescados Completa tabla de rendimiento de pescados. Aplicar técnica de elaboración de salsa inestable caliente Aplicar técnica de elaboración de Risotto de champiñones Aplicar técnica de elaboración de glaseados de vegetales como acompañamiento Aplicar técnica de montaje de

CONTENIDOS  Ensalada chilena  Niçoise  Griega  César.  Limoneta y vinagreta.  Salsa mayonesa y tártara.     

Guiso de mote Polenta grillada Quínoa Flan de verduras Vegetales grillados

ACTIVIDADES

HORAS

Se realiza la demostración técnica de la elaboración de ensaladas y aderezos, Al final de la sesión se realiza un análisis sensorial guiados por pauta de degustación.

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Se realiza la elaboración de las preparaciones del día guiados por el docente y las fichas técnicas de producción.

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Para cumplir con estándares de montaje de platos elaborar:  Salsa Holandesa  Lomo cordero a la plancha      

Lenguado sautè Corvina a la plancha Beurre Blanc Beurre Fondue Risotto champ. Vegetales glaseados

Los alumnos guiados por el docente y las fichas técnicas de producción realizan las preparaciones asignadas para esta clase, el docente realiza demostraciones de las técnicas más complejas como la de la preparación del risotto, fileteado de pescado y elaboración de las salsas.

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CARRERA: Gastronomía Internacional

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Aplica técnica de limpieza de carnes. Aplica técnica de cocción seca a carnes. Completa tabla de rendimiento de carnes. Aplica técnica de elaboración de salsa inestable caliente en base a vino tinto y a base de jus. Aplica técnica de elaboración de acompañamiento no tradicional a base de papa. Aplicar técnica de montaje de platos según reglas de presentación EVALUACIÓN INDIVIDUAL 25% PONDERACIÓN

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Recepciona mariscos frescos o congelados. Aplica técnica de limpieza de mariscos. Aplica Técnicas de cocción húmeda y seca a mariscos. Aplica técnica de gratinado. Monta preparaciones según parámetros tradicionales

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Reconoce preparaciones clásicas de la cocina chilena en base a productos del mar. Aplica técnica de limpieza de mariscos y crustáceos.

 Filete de vacuno grillado  Carreé de cordero asado  Solomillo de cerdo plancha  Papas Macaire  Papas rösti  Beurre rouge  Jus de cordero

T.P Los alumnos realizan las preparaciones asignadas repasando los métodos de cocción seca, salsas inestables calientes y acompañamientos base a papa. Realizando montaje platos según normas establecidas.

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Solomillo de cerdo Corvina a la plancha Risotto champ. Papas Rösti. Beurre Blanc Beurre rouge

Evaluación práctica donde se evaluaran las técnicas de cocción seca, guisado y salsas inestables calientes. La evaluación será individual y entraran en 2 grupos, cada alumno tendrá 1 hora treinta para realizar la evaluación.

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 Paila marina  Moluscos y crustáceos al pil pil  Machas a la parmesana (ver los ingredientes y adaptarse a disponibilidad en sedes)

Se realiza el control organoléptico de los mariscos que se van a preparar, hablando de clasificación y propiedades de estos, a continuación se realizan las preparaciones asignadas, guiados por fichas técnicas y docente.

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Se realiza la demostración de las técnicas de elaboración de las preparaciones del día, guiados por las fichas

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 Pastel de jaiba.  Pulmay.  Caldillo de congrio

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platos según reglas de presentación tradicionales.

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Elaborar pastas frescas al huevo y saborizadas, con relleno, salsas base crema y atomatadas.

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Evaluación práctica individual 35% PONDERACIÓN 5% de la nota es teórico 2:00 horas desarrollo actividad

técnicas de producción.

 Valdiviano.  Porotos con mazamorra.  Charquicán.  Cazuela de ave.

Se realizan las preparaciones del día guiados por el docente y las fichas técnicas de producción.

 Fettuccini de tomate  Tortellinni de espinaca relleno de pasta de pollo y ricotta

Los alumnos realizan las preparaciones del día una vez el docente demuestra la elaboración correcta de las pastas frescas, guiados por fichas técnicas de producción.

 Salsa pomodoro  Salsa boloñesa  Salsa carbonara  Salsa de champiñones  Salsa Alfredo  Gnocchi a la romana  Gnocchi parisién  Gnocchi Piamontesa  Lasaña boloñesa  Agnollotis rellenos de pollo y vegetales.  Salsa 4 quesos  Salsa putanesca  Salsa pomodoro  Salsa bechamel  Entrada: Pastel Jaiba  Pasta saborizada rellena pollo, ricota y nuez  Salsa putanesca

1ª Mitad del curso

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Evaluación práctica individual 35% PONDERACIÓN 5% de la nota es teórico 2:00 horas desarrollo actividad 2ª Mitad del curso

Sorteo de ingreso a taller Sorteo de menú Ingreso a taller cada 10 minutos.  Entrada: Pastel Jaiba  Pasta saborizada rellena pollo, ricota y nuez  Salsa putanesca Sorteo de ingreso a taller Sorteo de menú

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Aplica técnicas de cocción mixtas a carnes, pescados y mariscos Aplica técnica de elaboración de preparaciones clásicas de la cocina Chilena en base a charqui, porotos y pollo. Aplica limpieza y sanitización de vegetales. Aplica Técnicas de cortes específicos para verduras. Aplica técnicas de elaboración en platos típicos chilenos del centro y sur del país Elabora pastas frescas al huevo y saborizadas, con y sin relleno, salsas base crema y atomatadas.

Los alumnos realizan las preparaciones del día una vez el docente demuestra la elaboración correcta de las pastas frescas, guiados por fichas técnicas de producción

Los alumnos realizan las preparaciones asignadas y serán evaluados tanto en la parte organización, procesos productivos como en la degustación de sus platos.

Los alumnos realizan las preparaciones asignadas y serán evaluados tanto en la parte organización, procesos productivos como en la degustación de sus platos.

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Aplica técnica de limpieza y desagüe de los interiores. Aplica cocciones tradicionales a los subproductos. Aplica técnica de elaboración de salsa española deshidratada aromatizada.

Se realiza demostración de limpieza de los productos a realizar, los alumnos realizan las preparaciones de la clase guiadas por el docente y fichas técnicas de producción.

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Identificar y clasificar farsas. Aplica técnica de limpieza y chamuscado de aves. Aplica técnica de deshuesado de aves estilo dorsal y camiseta. Aplica técnica de elaboración de farsa mousseline de ave y pescado. Aplica técnica de relleno y bridado de aves. Reconoce temperaturas de cocción de farsa.

 Galantina de ave.  Terrina de ave con camarones.  Farsa mousseline de corvina y salmón.  Jambonette de pollo relleno de tocino crujiente frutos secos y ciboulette.

Se realiza demostración de farsa mousseline, los alumnos realizan las preparaciones asignadas por el docente guiados por él y sus fichas técnicas

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Aplica técnica de limpieza de lomo de cerdo Aplica técnica de cocción mixta carne Aplica técnica de elaboración de salsa por reducción a base de desglasado Aplica técnica de elaboración de masa duquesa apanada y frita Aplica técnica de elaboración de guisos tradicionales.

 Lomo de cerdo (bridado) a la mostaza (por reducción).  Beef Bourguignonne  Lomo Strogonoff/ Arroz pilaf  Papa croqueta, florentín, berny, marquesa, Williams, dauphine Etc.  Arroz Pilaf

Se realizan preparaciones del día guiados por docentes y fichas técnicas, el docente entrega los contenidos referidos a la clasificación y derivados de la masa duquesa.

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Ingreso a taller cada 10 minutos.  Ubres  Hígado  Guatitas  Riñones al jerez  Chunchules  Lengua nogada.  Mollejas  Corazón de vacuno, hígado de ave, sesos, corazón ave.  Salsa Española  (ver disponibilidad en sedes)

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Evaluación práctica individual 40% PONDERACIÓN 5% de la nota es teórico 2:30 horas desarrollo actividad 30` MEP 1ª Mitad del curso

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Evaluación práctica individual 35% PONDERACIÓN 5% de la nota es teórico 2:30 horas desarrollo actividad 30´ MEP. 2ª Mitad del curso

 Terrina de ave con camarones, mini ensalada y salsa inestable fría  Filete grillado  Papas Williams  Salsa a la mostaza  Vegetales torneados glaseados.

Los alumnos son evaluados en la producción de los platos asignados

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 Terrina de ave con camarones, mini ensalada y salsa inestable fría  Filete grillado  Papas Williams  Salsa a la mostaza  Vegetales torneados glaseados.

Los alumnos son evaluados en la producción de los platos asignados

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LAS ENSALADAS Las ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad por sus propiedades alimenticias. Los egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas de Oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a través de todas las épocas de la Historia.

Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, así como también para demostrar creatividad en cada plato. La extensa variedad de ensaladas, unida a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas. Los componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, arroces, legumbres, carnes, lácteos, aves, mariscos, frutas, etc. Para esto existen cinco partes básicas de una ensalada: Base, cuerpo, aderezo, guarnición y decoración o término. La base: es lo que determina como se va a colocar el total en el plato. El cuerpo: es el ingrediente principal, debe ser el foco central. El aderezo: se usa para aumentar y añadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte. La guarnición: le da forma, color y textura a la ensalada. La decoración o término: se considera el elemento visual atractivo dentro de la ensalada. Aunque la preparación básica es la misma para todas las ensaladas, se distinguen los siguientes grupos:  Ensaladas como hors d’oeuvre. Son de preparación atractiva y liviana, para crear un efecto estimulante del apetito.  Ensaladas como acompañamiento. Estas sirven para acompañar platos de carne, aves y pescados.  Ensaladas como plato fuerte. Su principal ingrediente debe ser un alimento rico en proteínas, pudiendo ser una combinación de carne, pescado, frutas, verduras y productos lácteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza normalmente al plato fuerte.  Ensaladas como postre. Son generalmente dulces y se componen de frutas, nueces, 8

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Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos más versátiles y se pueden combinar con cualquier comida.

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productos lácteos y gelatina. Pueden prepararse en moldes o congeladas.

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Además encontramos la siguiente clasificación dentro de las ensaladas como acompañamiento. 1. Ensaladas simples: Estas se preparan con un solo tipo de legumbre y puede servirse con todos los platos fríos y calientes de carnes, aves y pescados.

2. Ensaladas mixtas: Son en realidad una combinación de 2 ó más ensaladas simples. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto. Naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar.

3. Ensaladas compuestas: Una ensalada de este tipo, es una composición armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre sí, tales como: papas, pepinos, champiñones, pescados, carnes, frutas, etc.

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Puntos esenciales para obtener una buena ensalada: Calidad de los ingredientes. Presentación. Sencillez. Pulcritud. Contraste y armonía. Buena combinación de los alimentos. Temperatura. Humedad.

ACOMPAÑAMIENTOS NO TRADICIONALES Los acompañamientos no tradicionales son aquellos que no son consumidos de manera regular en un punto geográfico específico o que no pertenecen a la cultura propia de ese lugar, lo que los hace que no sean de consumo masivo. Cabe destacar que estos acompañamientos, no necesariamente son los mismos en todo el mundo, ya que por ejemplo para un italiano será común consumir un risotto, pero no para un chileno. Los siguientes son diferentes ejemplos de acompañamientos no tradicionales. 1. Almidones. Papa Rösti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp, que opcionalmente puede llevar pre cocción de 15 min. y tener garnitura de tocino y ciboulette, se cocina en plancha o sartén en forma de pequeñas tortillitas.

Risotto: sudar chalota ciselada Marcar el arroz arbóreo picada en un poco de mantequilla u oliva.

apagar con vino blanco, remover suavemente y evaporar, 10

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luego ir agregando fondo de ave poco a poco hasta que se cocine.

Recuerda que los risottos pueden llevar garnituras, que dependiendo de su naturaleza pueden ir al comienzo o al final de la preparación.

2. Cereales. Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas hierbas a elección, agregar el cous-cous o burgol al líquido fuera del fuego (1 parte del trigo por 3 de fondo) hidratar, agregar más fondo si es necesario, cocinar por un par de minutos y agregar garnitura de frutos secos, montar como quenelle o en molde de pvc.  Polenta: para realizar polenta dura, hervir 3 partes de líquido perfumado (fondo de ave, leche) y saborizado; agregar 1 parte de polenta en forma de lluvia, evitando la formación de grumos. Cocer por 3 minutos aproximadamente. Estirar en una budinera enmantequillada y enfriar para luego cortar de manera deseada y gratinar con ayuda de queso parmesano y/o mantequilla. Para la polenta cremosa realizar el mismo procedimiento que el anterior, pero utilizar 5 partes de líquido hirviendo. Cocer por 10 minutos aproximadamente y terminar su cocción con una poco de queso parmesano y mantequilla.  Trigo mote: hidratar el mote de un día para otro. Su preparación puede ser hervida o utilizando la misma técnica de un risotto.  Quínoa: lavar profusamente la quínoa para eliminar la saponina. Se puede trabajar a modo de un arroz pilaf o como un guiso (leer indicaciones del risotto).

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Antes de servir agregar queso parmesano rallado, trozos de mantequilla y opcionalmente crema.

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2. Vegetales  Champiñones negros: champiñones parís salteados de manera tradicional y apagados con miel de abejas, vino tinto y opcionalmente salsa de soya, más sal y pp (repetir el ejercicio dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojo oscuro).

 Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos (con piel pero sin semillas) y marinar con ajo picado o molido, aceite de oliva, romero, azúcar granulada, sal y pp. Llevar al horno a 120-140°C por 1 hora aprox. Sobre una rejilla.  Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa foil dientes de ajo y chalotas (ambos pelados, enteros y separadamente) junto con mantequilla, azúcar granulada o miel de abejas, fondo de ave, sal y pp. Cerrar papel y llevar al horno a 120-140°C por 20 min.  Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fría 500grs de zanahoria, enfriar y licuar con 3 huevos y 2 yemas mas sal y pp, una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de crema liquida y disponer en timbales previamente enmantecados, tapar con papel metálico y cocinar a baño maría por 40-50 min. a 160°C (se recomienda rellenar los moldes con ½ o ¾ del volumen del molde).  Champiñón ostra grillado: marinar los champiñones en oliva, ajo molido, finas hierbas y poca cantidad de champaña por 20 min. luego grillar.  Vegetales fritos: chips de papas, zanahoria, champiñón y espinacas fritas.  Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azúcar granulada y 50 cc de agua, agregar 500 grs. de cebolla pluma, 20 cc de granadina, 30 grs. de miel de abeja y 150 cc de vino tinto, dejar reducir hasta que la mezcla tenga punto como una mermelada y condimentar con sal y pimienta negra recién machacada.

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 Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de oliva, finas hierbas y vinagre balsámico (2x1), para luego grillar y sazonar.

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SALSAS INESTABLES CALIENTES Esta salsa tienes sus orígenes en Francia, del enriquecimiento de recuperar los líquidos de cocción con mantequilla. Hoy en día la técnica a evolucionado hasta llegar a preparaciones elaboradas como una buena reducción de vinagre y/o vino y después emulsionando con proporciones de mantequilla. La proporción de mantequilla siempre va a depender de la calidad de mantequilla, la textura deseada y el gusto del mercado objetivo. Los fosfolípido y proteínas contenidos en el agua de la mantequilla son capaces de emulsionar el doble y hasta el triple de la grasa de leche en la que están inmersos.

Lo ideal es mantener esta salsa cerca de los 52ºC, ya que a esta temperatura, y cuidando la emulsión nuestra salsa es capaz de mantenerse “estable” por un poco más de tiempo.

Ejemplo elaboración Beurre Blanc

Reducir vino blanco, Chalota y vinagre

Filtrar la reducción

Una vez filtrada agregar La mantequilla en parmentier hasta dar textura de salsa

Recuerda que esta salsa no debe superar los 58ºC, y al elaborar la reducción, en el caso del vino tinto el exceso de reducción de éste quema los taninos, logrando una salsa astringente y de mala calidad.

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Estas salsas empiezan a cortarse y perder grasa de leche si su temperatura sube por encima de los 58ºC.

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CORDERO

El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en España sea el norte, incluyendo Castilla y León y La Rioja. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconómica su producción. La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad. Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre. Este término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderos nacían en invierno, en medio de un invierno difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con condiciones más protegidas en la cría de animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no está confinado a una época en particular del año. Un cordero pesa alrededor de 120 libras (54.43 kg.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes comerciales de carne de cordero, lo cual incluye hueso y grasa. La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un año de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor más fuerte que la carne de cordero. Durante el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje o grano crudo molido. Son criados con heno y comida que contiene maíz, cebada, milo (una especie de sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente “terminados” (crecen hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados con comida especialmente formulada.

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El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.

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Cortes más utilizados del cordero.

CARNE DE CORDERO 1. Steak de la silla 2. Lomo con filete en Tranches 3. Brochetas / Kebab 4. Chuletas 5. Costillas 6. Lomo en Medallones 7. Gigot-Steak 8. Lomo entero 9. Filet entero 10. Gulasch

Temperatura interna del carrè y lomo de cordero 58ºC, para los otros cortes 70º a 72 ºC. lo que correspondería a una carne a punto.

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USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE CORDERO PARRILLA  

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HORNO                 

BISTEC

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CACEROLA ESTOFADO CAZUELA               

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PREPARACION TIPOS CORTE PIERNA PIERNA DESHUESADA PIERNA FRANCIA PIERNA SIN CUADRIL PIERNA SIN GARRÓN GARRON TRASERO CHULETA SILLA 75 MM SILLA 25 MM SILLA CORTA C/H CHULETA FRANCESA LOMO CON PIEL LOMO SIN PIEL FILETE SIN CABEZA COSTILLAR CUARTO DELANTERO CD S/H CON MALLA PALETA CUADRADA RIÑONES LENGUA MOLLEJAS PANA CORAZON CRIADILLAS TRIPAS

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CERDOS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

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La genética en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son muy específicas. Para lograr un alto número de cerditos por camada y que estos tengan una carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre aquellos animales seleccionados de distintas razas.

Pierna Chuletas Costillar Paleta Pernil de Mano Manos Patas Rabo Cabeza

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Pierna

Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Chuleta

Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la cabeza de la canal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

Costillar

Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el límite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

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Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso.

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Paleta

Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano.

Pernil de mano

Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla)

Manos

Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Las patas Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

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Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

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Rabo

Corresponde al segmento caudal.

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Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Cabeza

Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

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CARNE DE CERDO 1.Costillar 2.Lomo entero 3.Ganso 4.Chuletas entera 5.Pollo ganso 6.Codillo 7.Filete entero 8.Nuez 9.Paletilla 10.Cogote 11.Pulpa 21

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CARNE DE CERDO 1. Chuletas 2. Steaks del Lomo 3. Pernil 4. Mignons 5. Escalopa del cogote (lomo vetadoo) 6. Emincée 7. Gulasch 8. Escalopas 9. Costillas

Temperatura interna del solomillo de cerdo debe ser entre los 69º y 71ºC, corresponde a una carne bien asada pero debe tener la particularidad de tener brillo en su punto interno, el resto debe ser presentada a 72ºC. 22

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MARISCOS Los crustáceos y moluscos se engloban en el término “mariscos” cuyo nombre indica su relación con el mar, son animales invertebrados comestibles marinos o continentales, crustáceos y moluscos frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. CLASIFICACIONES

 LOS MOLUSCOS Mariscos de cuerpo blando generalmente de simetría bilateral protegidos total o parcialmente por una concha que puede ser de una pieza o valva, o de dos. En algunas especies esta concha queda reducido a una pluma cornea a lo largo del dorso, se consumen crudos generalmente. Los moluscos tienen 3 regiones diferenciadas:  La región cefálica (con la boca y órganos sensoriales)  El pie (locomotor o excavador)  La región visceral (que contiene la mayoría de órganos y vísceras y está cubierta por el manto) Además de éstas se puede apreciar una cuarta región posterior donde desembocan los órganos excretores, digestivos y sexuales, conocida como cavidad paleal. La disposición de estas regiones varía mucho según grupos. La concha puede llegar a representar el 70 % del peso Está formada de varias capas. La más externa es de conquiolina y suele saltar cuando el individuo muere. Características generales:  Tiene presencia de una concha calcárea.  Existencia de un cuerpo no segmentado.  Existencia de branquias o pulmones que les permiten vivir en diversos ambientes.  Son de cuerpo blando  Tiene un pie que les permite adherirse y deslizarse sobre el terreno.  Los órganos de los sentidos, desarrollados de distinta forma en cada uno de los grupos, comprende los estatocitos, que funcionan como órganos del equilibrio, y los ojos, muy desarrollados, varios que viven en las profundidades poseen órganos luminosos o fotóforos.  El aparato digestivo está constituido por el esófago, el estomago y el intestino, más y menos largo y retorcido según la alimentación, el ultimo órgano es de excreción de los jugos necesarios.  Su sangre es incolora y a veces azulada o roja.  Posee unas glándulas voluminosas de las cuales es el hepatopáncreas que tiene la función de hígado.  La clase de los bivalvos es la más explotada en Chile.  Las capas externas del cuerpo molusco, forman le región dorsal un pliegue o mantos que compone, estructura mineraliza que los protege. 23

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Clasificación científica:

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 

En los bivalvos la concha forma dos cubiertas o valvas que se cierran y abren por la acción de unos músculos especiales. En los cefalópodos la concha queda reducida a una varilla cartilaginosa interna.

Composición  Agua 60 a 80%  Proteína 8 a 18 %  Hidratos de carbono 0.5 a 6 %  Grasas 1 a6% Hierro, Potasio, Calcio, Vitaminas grupo B Y D. Los moluscos se subdividen en:

MOLUSCOS BIVALVOS: Los bivalvos, también llamados pelecípodos, son moluscos acuáticos en su mayor parte marinos, con simetría bilateral en los que las branquias tienen forma de lámina, estando colocadas simétricamente a ambos lados del cuerpo, en los ángulos que forma el manto con la masa visceral, son comprimidos lateralmente, tienen un pequeño pie, carecen de cabeza y el cuerpo está dentro de un par de conchas laterales articuladas dorsalmente. Las dos valvas están unidas por un órgano córneo, prolongación de la capa epidérmica de la concha, que se inserta sobre ellas en la región del corchete, denominado ligamento, el cual se opone pasivamente a las contracciones de los músculos abductores, que tienden a cerrar las valvas.

Los bivalvos se cuecen al vapor para abrirlos, y algunos pueden ser abiertos en crudos (almejas, machas y ostras, etc.) para utilizar diferentes técnicas de elaboración.

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 En ciertos caso existe el hermafroditismo, pero en su mayoría tienen sexo separados  La reproducción suele realizarse mediante huevos, depositados en el agua envueltos por una sustancia que aísla a los huevos.  Su régimen de alimentación es muy variados pudiendo ser fitófagos, carnívoros, depredadores y micrófagos.  El origen de estos animales corresponde a la era paleozoica

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MOLUSCOS UNIVALVOS: Moluscos con un cuerpo asimétrico protegido casi siempre por una concha dorsal que presenta una torsión espiral característica, que hace que la masa visceral se arrolle sobre si mismo 180 ° C a la derecha los sentidos están casi siempre en los tentáculos. El pie está bien desarrollado y la piel es rica en glándulas que segregan mucus que es en el caso de los terrestres, les facilita el desplazamiento, tanto la cabeza como el pie pueden introducirse en la concha ante condiciones desfavorables.

Por lo general los valvos son cocidos desconchados y tienen largos tiempos de cocción.



EQUINODERMOS: Los

equinodermos son un grupo de animales muy antiguo y cuya evolución no es muy bien conocida. Poseen simetría pentarradial y no disponen de cabeza diferenciada ni cerebro. Son de vida exclusivamente marina. El cuerpo suele estar recubierto por un esqueleto calcáreo que puede, o no, estar cubierto de espinas. En general los sexos están separados y se reproducen por fecundación externa.



LOS CEFALÓPODOS: Son animales marino que tienen una cabeza grande con un cerebro bien desarrollado. El pie de un cefalópodo estás dividido en varios brazos o tentáculos que rodean la cabeza, estos poseen en su superficie interna una serie de ventosas que les hacen extraordinariamente prensores.

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

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Están muy bien adaptados para nadar y se trasladan mediante la expulsión del agua por un embudo o sifón que poseen. Los decadópodos poseen una concha caliza interna y los octópodos carecen de ella, son carnívoros muy voraces. Su piel es lisa y húmeda, sin manchas sanguinolentas o

 MOLUSCOS TUNICADOS: Subtipo de animales cuya cuerda dorsal se halla localizada en la cola, caracterizados además por segregar una túnica que los protege. Ejemplo: El Piure.

 LOS CRUSTÁCEOS

Los crustáceos son animales artrópodos o articulados de respiración branquial, están provistos de un caparazón endurecido por sales calcáreas flexibles en algunas especies, que protege el cuerpo por completo, y que el animal muda periódicamente para poder crecer. Tienen el cuerpo dividido en cabeza (con piezas bucales y antenas), tórax (segmentado y con patas) y abdomen (con órganos copuladores en machos y apéndices para almacenar huevos en hembras). La mayoría de ellos está provista de patas variables según la especie, están dispuestas simétricamente y las dos primeras suelen ser pinzas. Las más utilizadas en la cocina son la langosta, langostino, camarón, jaiba, etc., las cuales son muy cotizadas por su sabrosa carne y de un alto valor.

Características generales  Caparazón más o menos duro según la especie.  Carne fina y delicada.  Presencia de antenas.  Son unisexuales generalmente.  Según crecen van haciendo mudas de sus caparazones.  Cuantos más viejos parezcan mayor cantidad de carne dispondrán (ya que tendrán más edad).  De mejor calidades aquellas provenientes de aguas frías. (Cantábrico, Atlántico).  Frescor: responden al introducirlos en agua de mar o salada o a la presión de los ojos.  Los que no tienen capacidad para andar se suelen presentar refrigerados.  La aparición de manchas negras, sobretodo en la zona cefálica, es síntoma de degradación.  Al comprar marisco cocido, las patas deben estar replegadas ya que esto indica que el animal estaba vivo cuando fue cocido.

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extrañas a la especie. Sus ojos vivos, brillantes y salientes de sus orbitas sus músculos son consistentes y elásticos.

Anatomía de Crustáceo 1.Rostro 2. Anténulas 3. Antenas 4. Ojo pedunculado 5. Cefalotórax 6. Caparazón 7. Abdomen 8. Anillos 9. Telson 10. Pinza 11. Patas locomotoras 12. Apéndices abdominales o pleópodos 13. Urópodos 14. Apéndices bucales 15. Branquias 16. Cuerda nerviosa 17. Ganglio cerebral 18. Glándula verde 19. Boca 20. Estómago masticador 21. Hígado 22. Orificio genital 23. Intestino 24. Corazón 25. Aorta anterior 26. Aorta posterior 27. Arteria esternal 28. Vaso ventral 29. Ano 30. Músculos 31. Glándula genital.

Los crustáceos se subdividen en:  Macruros: Crustáceos decadópodos de abdomen largo, exoesqueleto desarrollado y duro, y el telson o cola forma una especie de abanico, según su capacidad de nadar podemos distinguir a: Nadadores: tienen una gran facilidad de movimiento en el agua y su caparazón es más débil que el de los reptadores, además su cuerpo esta comprimido lateralmente y es más alto que ancho, como ejemplo podemos nombra a gambas, langostinos. Reptadores: se desplazan reptando o arrastrándose por lo fondos marinos, su esqueleto es más duro y con forma regular, como ejemplo podemos nombrar a langosta, bogavante, etc. 27

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 Cirrípedos: son los únicos crustáceos sedentarios. Sus patas están formadas en una especie de hilos bifurcados y pestañosos, viven en colonias y adheridos a las rocas de los acantilados por el pie cuando son adultos, pero en estado libre cuando son larvas. Tiene miembros torácicos bien desarrollados con los que baten el agua y atraen el alimento y que también les sirve de branquias

 Estomatópodos: es un crustáceo de dos apéndices bucales formados por dos porciones que se pliegan entre sí como una navaja, podemos dar como ejemplo a la galera.

Clasificación según presentación en el mercado Vivos: Deben presentarse íntegros, con un estado de viveza óptimo y un peso relativo alto. Deben conservarse a una temperatura de unos 10 º C, o en viveros con agua salada (mejor la del mar) a una temperatura de entre 10/20º C, con un porcentaje de sal del 35% por litro. Se suelen vender a pie de puerto, o en restaurantes y centros comerciales así como en tiendas especializadas, en viveros de agua salada. Frescos: son aquellos que no han sufrido ningún tipo de conservación, salvo la refrigeración o la adición de hielo, deben presentar un buen aspecto y no presentar olores desagradables. Refrigerados: Son aquellos que conservan las mismas características de viveza (en el caso de los macruros nadadores están muertos), estando en lugares refrigerados a temperaturas bajas de 2 º C aprox. Tapados con trapos húmedos y cubiertos con hielo pile para evitar su desecación. Con olor a mar. Congelados: Crudos o cocinados deben ultra congelarse ( -40º C) primero para mantener su grado de frescura y nutrientes y después conservarse en cámaras congeladoras (-20 º C) Ultra congelados: son sometidos a una congelación r rápida que permita enfriar el interior de la carne a una temperatura cercana a los –30° C. Hervidos: Prolongan el estado sanitario del marisco, reservándose su venta generalmente a sitios especializados ( cocederos de marisco ), donde los cocinan de la mejor forma 28

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 Branquiuros: Son crustáceos decadópodos de abdomen corto, replegado bajo el cefalotórax, que es muy grande y carecen de telson o cola en abanico. Tiene el cuerpo aplanado con un escudo que les recubre el cefalotórax, su cabeza y abdomen están poco diferenciados y poseen menor cantidad de carne, como ejemplo podemos nombrar a centollo, jaiba, cangrejo, etc.

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conservando todo su sabor y aroma, mediante la acción de vapor de agua o del agua en ebullición, coagulando las proteínas de sus carnes siendo enfriados inmediatamente , así como sus características nutricionales.  En estación depuradora: son los establecimientos en los cuales preparan un habitad artificial o natural los cuales sirven para mantener artificialmente vivo es marisco y elimina los posibles gérmenes producidos por los mariscos.

Composición general de los mariscos

 Lípidos: 1 a 4%.  Proteínas: 11 a 20%.  Sales minerales: 1,5 a 2%. Son ricos en yodo, fósforo, flúor, cobre, aluminio, magnesio, calcio y azufre.

Valor nutritivo

El marisco es un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel más alto, su grasa es poli-insaturada.

Derivados (Productos elaborados a base de Surimi)

El surimi es una excelente materia prima para la elaboración de productos que son imitación de otros como los análogos de marisco, cuyo consumo ha aumentado considerablemente en los últimos años. Desde el punto de vista nutricional, los análogos de marisco elaborados a base de surimi, son productos de alto contenido en proteínas, similar al del pescado de origen, aunque cualitativamente diferente, ya que con los sucesivos lavados se eliminan las proteínas más hidrosolubles, con lo que la calidad nutricional de las proteínas aumenta. El contenido de hidratos de carbono es superior al 5%, esto se debe a la adición de azúcares o sorbitol como crioprotectores. La cantidad de grasa que poseen suele ser inferior a la del pescado de origen y lo mismo ocurre con su grado de colesterol.

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 Enlatados: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización, las semiconservas deben consumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración.

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Aspecto culinario La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una “cultura del marisco” según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco.

El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción del marisco, pero no es fácil tener agua de mar a mano y además tenemos el riesgo de que esté contaminada. El agua potable, con la debida proporción de sal disuelta, es la alternativa más empleada y con ella se obtienen resultados más satisfactorios. Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría y el muerto cuando esté hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo. El motivo de esta regla es bastante lógica. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas.

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La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA CHILENA

En el siglo XVI, al llegar de los españoles, encontraron los vestigios de los Changos (arcos, flechas y artículos de cobre) lo cual hizo pensar que tuvieron contacto con civilizaciones interiores, específicamente ubicados en San Pedro de Atacama. A estos indígenas se les denomino Atacameños, los cuales alcanzaron un alto nivel de desarrollo agrícola, cultivaron el maíz, la papa, los fréjoles, la calabaza y una especie de tabaco. Además domesticaron la Alpaca y la Llama, esta ultima era utilizada como animal de carga y les ayudaba a trasladarse a grandes distancias. Pero fueron los Mapuches que poblaron el valle central, con quien tuvo su decisivo encuentro Pedro de Valdivia al llegar a las orillas del Mapocho. En el siglo XVI los españoles llamaron Araucanos a los aborígenes que se resistían a su dominio, lo cual se aplico inicialmente a los habitantes de Arauco. Luego del ataque que sufrió la cuidad de Santiago por Michimalongo, lo cual obliga a Pedro de Valdivia a tomar distintas medidas. Se dice que solo queda un saco de porotos y una gallina, después del ataque. Se repartieron Chácaras (que eran tierras para cultivar papa, trigo y maíz) en 1551 se dicto una ley para la utilización de aguas (primera en la historia). A los comerciantes que operaban en las ferias, llamadas trianguez, el cabildo les permitía cambiar diariamente mercadería en la plaza mayor. Los comerciantes eran llamados Regatones y de ahí proviene el termino regatear ( tira y afloja de los precios). Pedro de Valdivia en pocos años cambia las armas de sus soldados por herramientas de trabajo agrícola, artesanal y minero. En la época colonial la olla, el asador y el horno formaron el trío instrumental de la cocina, y el tiempo para cocinar lo median el fuego y el agua. Conocer ese tiempo es el arte mismo de saber cocer y asar, que tanto la mujer española como la yanacona (mujer indígena que ayudaba a los quehaceres cotidianos) dieron muestra de poseer a la perfección. Así nació la cocina chilena, llamada también criolla, la feliz y armónica combinación de los conocimientos que trajeron de la madre patria las mujeres de los conquistadores y la tradición culinaria de los araucanos.

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Se cree que los primeros habitantes de nuestro territorio, hace 45 mil años, venían de Asia y pasaron a América por Alaska. Estos nómadas de agua, mas tarde se les llamo Changos, los cuales desarrollaron la pesca y la caza de lobos marinos que utilizaban de las formas más diversas (botes y casas).

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De los españoles heredamos, en la cocina esencialmente el hervido, expresado en la popular cazuela a la chilena. Los porotos se convirtieron en el alimento popular por su sabor y suculencia, gracias a la difusión que les dieron los conquistadores hispanos, aunque aquellos también ocuparon un lugar preferente en la mesa de los elitistas de los grandes sectores. En la tradición Mapuche lo que más destaca es la humita, por su gusto e ingeniosa preparación.

Entre otros guisos típicos, los conocidos son el mote, la chanfaina (bofe de cordero), las pantrucas o resbalosas. Las empanadas merecen especial mención porque son consideradas por muchos como el símbolo de la cocina criolla. El pino es palabra Araucana, lo cual hace presumir que también lo sea esta preparación. No se puede dejar a fuera los asados, en los cuales se utilizaba cogote, lomo y piernas. Con los restos de la carne se preparaba el Charquí, luego se desmenuzaban a mano y así se obtiene un tipo especial de carne de peculiar sabor que constituye el ingrediente fundamental del Charquicán. El Valdiviano debe su nombre a la preparación del charquí que preparaban los soldados y consistía en hacer una sopa con el charqui; todo esto en el rancho que se le daba a la guarnición de Valdivia. La abundancia de pescados y mariscos era enorme, pues la misma naturaleza ha premiado a Chile. Los pescados mas nombrados en la época eran el congrio, la corvina, la lisa y el robalo. De los mariscos se recuerdan los erizos, los locos, las ostras, las machas y los choros zapatos. La más conocida y popular fritura ha sido la sopaipilla cuyo nombre proviene de sopaipa, termino árabe. Las otras frituras dignas de mencionar son las hojuelas, los calzones rotos y las ponderaciones. A mediados del siglo XVII aparecen el mate y el chocolate. La yerba mate provenía de Paraguay, en cambio el chocolate tuvo una amplia acogida y provenía de México. Preparaciones típicas chilenas. Porotos picantes, Porotos granados, Charquicán Tomaticán, Valdiviano, Chanfaina Arrollado de chancho, Queso de cabeza, Humitas Sopaipillas, Picarones, Chupe Cazuela de pava. 32

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Cabe destacar, sin embargo, que de la armónica combinación culinaria hispano-mapuche, surgió el mejor guiso de choclo, el “pastel de maíz con pino y pollo”, que la tradición obliga a cocinar en fuente de greda y es una de las mejores recetas de nuestra cocina criolla.

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LAS PASTAS Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con harina, sémola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, más agua o huevos.

CALIDADES Pastas Alimenticias: Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina. Pastas Alimenticias de calidad superior: Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100 %. Pastas de calidad superior compuestas: Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y verduras. Pastas rellenas: Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y rellenos.

Ravioles

Tortelloni

Agnolotti

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Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos años se ha afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la época de los romanos se conocían técnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catálogo de pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.

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Pastas Frescas: Son aquellas que se consumen recién elaboradas, según la técnica de envasado puede tener una conservación más o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas. Pastas Dietéticas: Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea añadiendo o suprimiendo gluten, confeccionándolas con harina integral, etc.

Pastas Cortas: Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud máxima deberá ser igual o inferior a los 10 centímetros y con un diámetro de 0,5 centímetros.

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TIPOS DE PASTA SEGÚN SU FORMA

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Pastas Largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de sección circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero además cilíndricas como los macarrones.

Pastas para Sopa: Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy pequeño y que se utilizan para sopas, produciéndose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de melón, etc.

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Pastas Enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una sección circular como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.

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Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser ámbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces su tamaño. Para su conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.

Hacer un volcán con la harina agregar los huevos mezclados

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Proceso Elaboración Pasta Fresca

Mezclar los ingredientes

Hacer una masa homogénea y porcionar para luego estirar con uslero o maquina de pastas

Luego cortar la pasta según se necesite y cocer en un Chauffante.

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PROCESO DE COCCIÓN DE LAS PASTAS

Preparar Chauffante (agua, aceite y laurel)

Una vez hirviendo agregar la porción de pasta.

Retirar del agua y saltear en salsa o materia grasa.

La pasta siempre se sirve al dente. (3 a 4 min) La pasta nunca se refresca. El agua no debe hervir muy violentamente ya que puede romper la pasta.  Pasta Industrial (uso inmediato)

Agregar sal y aceite al agua Una vez hervida el agua Agregarla pasta

Revolver la pasta y retirar una vez cocida y saltear en Salsa o materia grasa

Para su pre-elaboración refrescar la pasta, mezclar con materia grasa y reservar hasta que se necesite.

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 Pasta Fresca:

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INTERIORES Los interiores o menudencias son las vísceras comestibles de un animal (ave, cordero, cerdo, vacuno, etc.), incluyendo típicamente el corazón, la molleja, el hígado y otros órganos internos. El término es de uso culinario solo.

El de cerdo de sabor muy fuerte y algo arenoso se emplea para la confección de patés, encebollados o en charcutería. Es la única pieza del animal que puede ser consumida sin que tenga una analítica anterior. 2.- RIÑONES: Los de ternera son los más tiernos y jugosos, ideales para guisos, planchas o parrillas lavados o despojados de los conductos interiores blancos que en este caso nos aportan un ligero sabor a orina. Los de cordero de sabor más fuerte que los de ternera para asados, rellenos o guisados ellos solos. Los de cerdo son riñones de textura recia, sabor más vasto y fuerte, para cocciones largas, a la parrilla o para mezclar en terrinas o patés. Cualquiera de los riñones anteriores deben de purgarse durante cierto tiempo lavándose en abundante agua fría cortados en rodajas o tronchas gruesas, salarlos y añadir gotas de vinagre salteándolos con mantequilla o aceite volviéndolos a lavar posteriormente para quitarles los restos de orina que pudieran tener. 3.- CORAZÓN: Es un músculo carnoso muy nutritivo y con poco desperdicio. Los de cordero y ternera son los de mejor sabor. Los de cerdo ligeramente más basto con sabor más fuerte. Todos ellos requieren una larga y lenta cocción. Son ideales para rellenas de verduras, arroces u otras vísceras. También para guisas con algo de picante o picados muy menudos para risotto o arroces. 4.- TUÉTANO: Sustancia blanda y grasa que contienen los grandes huesos de los animales de vacuno. Una vez extraídos del interior del hueso ha de blanquearse en agua o caldo hirviendo. Ideal para salsas, sopas, para aportar cierta gelatina en guisos y ligeramente caliente para untar en tostadas de pan. 5.- RABO: Sabrosos y nutritivos los de toro o buey con carne muy roja con una grasa blanca y cremosa con igual proporción de carne que de hueso. Ricos en gelatinas con sabores fuertes y responden a cocciones largas y jugosas como estofados, sopas. Los de ternera son más blancos, más pequeños, de carne más seca. Los de cordero y de cerdo ideales para guisos y deshuesados para rellenos de empanadas. Para su corte procurar cortar con cuchillo por la unión de las sertas. 38

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1.- HÍGADO: Una de las vísceras más populares de cualquier animal con mucha cantidad de vitaminas y de hierro. El hígado de ternera es el de mayor calidad y sabor, tierno y jugoso ideal parar rebozados, fritos, a la plancha o estofados. El de cordero suele ser un hígado más fuerte y menos tierno que el de ternera; ideal para parrillas o mezclado con la asadurilla en guisos o estofados.

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6.- LENGUA: De ternera o de novillo muy carnosa y excesivamente dura. Para su uso debe lavarse en abundante agua cepillándola hasta levantarle la porosidad dejándola blanca y limpia. Antes de guisar cocer en agua con verduras y una vez cocida pelarla quitándole su parte blanca. Para hacer en guisos, rehogada y frita, para adobos y curaciones. Los de cordero y de cerdo más pequeñas con sabores más suaves. Igual proceso de cocción.

8.- CRIADILLAS: Carnes con texturas esponjosas. Antes de su cocción debe ser pelada, cortadas en lonchas a la plancha para aportar en guisos mezclándolas con rabos, carrilleras, etc. Las más apreciadas son las de toro y las de cerdo. 9.- CABEZA: De las de ternera y de cerdo como valor culinario encontramos sus carrilleras, carnes gelatinosas para asados y guisos. De las de cordero abiertas a la mitad limpiando bien sus fosas nasales y asándolas enteras son un exquisito bocado. 10.- SESOS: Las de cordero y de ternera de color rosa pálido y textura delicada. Una vez limpios de sus membranas y restos de sangre son ideales para rebozados, salteados, fritos o en tortilla. 11.- MOLLEJAS: De color claro y sabor delicado. Nos encontramos dos tipos: a) Páncreas mollejas del estómago: Más rechonchas y redondas, de textura más fina. Ideales para cualquier tipo de cocimiento. b) Timo o mollejas de garganta: Solamente en animales jóvenes. Más irregulares, alargadas y sabrosas que las anteriores. Cualquiera de las dos requiere una cocción previa de 20 minutos para las de las terneras y 3 minutos para las de cordero. Antes de ser guisadas deben limpiarse del exceso de grasa y membranas que las une. Para plancha o parrilla que van en filetes, elegir las del páncreas. Para guisar si se mezclan las de timo dan mucho sabor. 12.- GUATAS: Proceden de los estómagos de los animales vacunos. Los del primer estómago también denominados de redecilla son los más tiernos y sabrosas, los del segundo estómago denominado libro son más recios y gelatinosos. Los callos se venden limpios y blanqueados, pero por precaución deben de ser restregados y lavados enagua corriente con unas gotas de vinagre. Antes de su guisado deben cocinarse en abundante agua. Su cocinado posterior admite estofados rojos de pimentón, guisados con legumbres o encebollados denominados tripa a la moda de Caín. No debemos usar nunca el caldo de los callos, usar el de la cocción de morro y pata.

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7.- MANOS: De cordero con carne blanca, tierna y gelatinosa. Las de cerdos algo más carnosas con sabor más fuerte y de textura más recia. Las de terneras gelatinosas con un alto contenido en grasa nos aportan caldos y salsas gordas. Todas ellas deben chamuscarse, raspar y lavar en agua fría antes de su cocción total.

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13.- CREPINETTE: Lo tienen dos animales, el cerdo y el cordero y es la membrana que mantiene en torno a la panza o vientre. Ideal para asar a modo de tripa para proteger otras carnes como solomillos o carnes nobles denominándose crepinetas. Nos aporta cierta jugosidad y nos protegen para no dejar secarse el interior del guiso o asado.

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RELLENOS

TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO

25% 35% 45% 50%

Cerdo sin Grasa 25% 20% 15% 12%



Grasa de Cerdo 25% 20% 15% 12%

Panada o Condimento 10-15% 10-15% 10-15% 10-15%

Aderezo 10-15% 10-15% 10-15% 10-15%

Carne Dominante Determina el sabor del relleno. Grasa de Cerdo    

Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos. Consistencia: siempre cremosa y suave. Disponibilidad. Barato.

Cerdo sin Grasa   

Sabor neutro: se complementa con otras carnes. Rico en proteínas y humedad, se une bien. Barato.

Como probar los Rellenos: Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe. Guarnición para Rellenos: Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas. T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.

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Carne Dominante

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Molido Progresivo: Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros más pequeños. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.

Paté. Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato. Farsa Mousseline Es un relleno muy liviano, la Mousseline se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la Mousseline la suave textura y consistencia que la caracterizan. Ej. Farsa Pescado.

Cortar el pescado y moler En la robot coupè

Una vez molido, salpimentar y agregar las claras

Tamizar la mezcla para refinar la mezcla

Recuerda siempre controlar que la temperatura sea inferior a los 4ºC. Y realizar siempre una prueba de sabor antes de usar. Agregar crema, y dar cocción a no más de 75ºC en cocción húmeda para evitar la formación de alvéolos.

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Terrina: Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde cubierto. También el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica.

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Preparación: - Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol frío del procesador de alimentos. - Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los 4°C. - Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender y apagar la máquina hasta que los ingredientes se mezclen. - Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Realizar las correcciones necesarias. Mantener siempre bien frío hasta que se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros ítems de fiambrería y garde manger.

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Relleno de Mousseline de pescado Rendimiento: 750 Grs. Ingredientes 450 grs. de filete de corvina 1 Huevo 300 grs. crema espesa, fría 2 cdtas. De sal ¼ cdta. Pimienta blanca Hierbas frescas, picadas

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CLASIFICACIÓN DE FARSAS (FRANCESA)

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a) MAGRAS Y GRASAS

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Carnes Vacuno (grilla o plancha) A la inglesa Sangrante A punto Bien cocida Aves Pollo según reglamento sanitario Pollo asado(gastronomía) Pechuga de pollo Trutro de ave Pato asado entero Pierna de pato Pechuga de pato Magret

Otras carnes Lomo de cerdo Cordero lomito Carre de cordero Garrón Cordero Solomillo Ciervo Conejo o liebre Jabalí (cocción seca) Terrinas y patees Terrina de ave Terrina de pescado Galantina de ave Pateé de vacuno Pescado y mariscos Pescado a la plancha o grilla Ostiones Camarones ecuatoriano Atún Salmón Salmón

Color y características

Tº interior

Rojo Rojo – Rosado Rosado – sangrante Blanca –gris

40º a 45ºC 50º a 55ºC 60º a 65ºC 70º a 80ºC

Cocido (recocido) Cocido jugoso Cocida cristalina en su interior Cocida jugoso Cocido jugoso Cocida jugosa Rosada en el interior Cocida jugosa Rosada en el interior Cocida jugosa y cristalina Cocida y jugosa

74ºC 69 a 70ºC 65º a 67ºC 70ºC a 71ºC 70ºC 70ºC 55ºC a 58ºC 67ºC a 69ºC 55º a 58ºC 68º a 70ºC 68ºC

Cocido y jugoso Rosado suave en el interior Rosado y Jugoso Cocido y Jugoso Ligeramente Rosado en el interior Rosado en el interior Rable Ligeramente Rosado al interior

69 a 71ºC 55ºC a 56ºC 55ºC a 58ºC 70ºC 69ºC 55º a 58ºC 65 a 70ºC 55º a 58ºC

Cocida jugosa Cocida compacta Cocida Cocido compacto

63º máx. 65º C 59 a 60ºC 63ºC a 64ºC 63ºC a 64ºC

Cocido con jugo en el interior Cristalinos suave Cristalino cocido Inglesa Inglesa Inglesa Inglesa A punto

55º a 58ºC 53 a 55ºC 55 a 58ºC 40 a 45ºC 40 a 45ºC 40º a 45ºC 40º a 45ºC 55º a 58ºC 48

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Tabla de temperatura de carnes, pescados y mariscos

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PRINCIPALES MÉTODOS DE COCCIÓN POR CALOR MIXTO ESTOFAR: A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco líquido, mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.

BRASEAR (BRAISER): Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado. Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica. Para las carnes: Sellando, se forma una cubierta superficial que facilita la concentración, coloreada de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolución de la cubierta dando color y perfume al braseado (expansión). Para los pescados: Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al fumet o salsa. Para las verduras y leguminosas: Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromática.

Método Braseado

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GUISAR: Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante líquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.

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ANEXOS

1.- CUESTIONARIO PARA ESTUDIO 1. ¿Cuál es la clasificación de las ensaladas según su preparación? 2. De acuerdo a lo aprendido ¿Cuál es la diferencia entre estofar y guisar?

4. Nombre 3 acompañamientos no tradicionales con sus respectivas formas de preparación 5. Nombre las salsas inestables calientes que a aprendido indicando sus puntos críticos de elaboración. 6. ¿Cuál es el nombre que recibe el chuletero completo del cordero? 7. Indique al menos 2 ejemplos de cada uno de los siguientes mariscos: Univalvos: Bivalvos: Cefalópodos: Tunicados: Equinodermos:

8. Según la presentación en el mercado los crustáceos se pueden encontrar en diferentes formatos, indique cuales son los formatos que podemos encontrar según lo aprendido en clases.

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3. ¿Cuáles son las características del método de cocción braseado?

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9. Nombre 1 plato típico chileno de cada zona (norte, centro, sur e isla de pascua) relacionándolo con su lugar de producción. 10. De acuerdo a la clasificación de rellenos explique la diferencia entre un paté, una galantina y una terrina. 11. ¿Cómo se clasifican los las farsas?

13. Indique rangos de temperatura interna de cocción para las siguientes carnes: Magret de pato rosada en su interior: Carré de cordero rosado y jugoso: Solomillo de cerdo: Pescado a la plancha: 14. En la materia de interiores de los animales a que nos referimos con el termino o nombre crepinette. 15. Indique un método de cocción apropiado para cocinar lengua de vacuno. 16. ¿Cuál es la clasificación de las pastas? 17. Indique las 3 cosas que debemos tener presentes al momento de preparar pastas frescas

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12. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción que debe tener una farsa mousseline?

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APRENDIZAJES ESPERADOS

1.- Realiza preparaciones de cocina simple utilizando técnicas de cocción variadas.

2.- Realiza preparaciones de menús de comida chilena

APRENDIZAJES ESPERADOS

1.1.- Aplica cocción a materias primas según fichas técnicas de producción. 1.2.- Aplica técnicas de cocción de vegetales para la producción de recetas de ensaladas.. 1.3.- Utiliza las técnicas de cocción de acuerdo al producto final solicitado en recetas de la cocina internacional. 2.1.- Identifica los productos que se utilizados en las diferentes recetas clásicas de la cocina chilena. 2.2.- Aplica las técnicas de cocina para la elaboración de recetas clásicas de la cocina chilena. 2.3.- Realiza el montaje de las diferentes preparaciones de la cocina clásica chilena.

3.1.- Efectuar preparaciones gastronómicas acorde a tiempos definidos, para el servicio de restaurante. 3.- Realiza el envío de platos elaborados a un restaurant

3.2.- Aplicar las operaciones de despacho de platos preparados Sincronizando el envío de los platos preparados según las necesidades de los consumidores. 3.3.- Aplica normas de conservaciones de alimentos utilizados en el servicio de restaurante.

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COMPETENCIAS

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BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA Asignatura

HM0524

Taller de Cocina II

Titulo Obligatorios

Autor

Año

Editorial(ciudad)

La Cuisine de reference. Techniques et preparations de base Tomo I

Michel Maincent

2001

BPI

La Cuisine de reference. Techniques et preparations de base Tomo II

Michel Maincent

2001

BPI

Varios autores, Instructores de UTC INACAP

2010

Santiago

Augusto Merino

2008

Editorial Paula comunicaciones

Manual de la asignatura "Taller de Cocina II" La Cocina Chilena tradicional fina y fácil

ISBN 2 85708-317-3

978956324014 6

BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL

 Gallego, Jesús Felipe / Peyrolón Melendo, Ramón. (1999). Diccionario de Hostelería. España. Thomson Parainfo S.A ISBN 84-283-2336-4  Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI ISBN 2-85708-317-3  McGee, Harold. (2007).La Cocina y Los Alimentos. España ISBN 978-84-8306-744-4  Pellaprat, Henry-Paul. (1954). El arte culinario moderno. Suiza  Recolpilado por Courtine, Robert J. (2003). The Concise Larousse Gastronomique. Finlandia ISBN 07537 0748 9  Larousse. (2007). Larousse Gastronomique. Barcelona. (Traducción libro del año 1938, edición de Prosper Montaigné) ISBN: 9788480164344  Armendari Sanz, José Luis. (2006). Técnicas Elementales de Cocina. España. Thomson Parainfo S.A ISBN: 8497324900

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Código

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NETGRAFÍA

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 Simon, Bertrand y Veronique. (2010).http://chefsimon.com/techniques.htm. Recuperado Enero 2010.  Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm. Recuperado Enero 2010.  Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/lexique.htm. Recuperado Enero 2010  Wales, Jimmy y Sanger, Larry. (2010). http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada. Recuperado Enero 2010 IMÁGENES

 Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm. Recuperado Enero 2010.  Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI ISBN 2-85708-317-3  Manuales pertenecientes a INACAP  http://images.google.cl/imghp?hl=es&tab=wi.

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