Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016
EMBUTIDOS EMBUTI DOS / CHACINA CHAC INADOS DOS
¿Qué significa significa la palabra Chacinados? La palabra CHACINADOS proviene de CHACINA, que significa en portugués Matanza y se refiere refiere a las reuniones reuniones que se efectuaban ef ectuaban en las chacras o estancias, en Europa y posteriormente en América. Estas reuniones de trabajo jun j unta tab ban a los l os vecino vecinoss en una propiedad al comienzo del del otoño (Octubre en Europa, Europa, de dond do ndee viene el dicho – a todo chancho le lle lleg ga su San Martín – de Tour To urs), s), donde ayudaban ayudaban a elaborar elabo rar los los productos (Chacinados) para el resto del año. Poste Posteriorm riormente ente pasaban a o otra tra chacra, y así ttodos odos se ayudaban. Esta colaboración se fu f ue perdiendo con el el tiempo en la Argentina porque nuestros abuelos se llevar lle varon on su s us conoc conocimie imien ntos al morir y dur durante ante toda to da su vida ateso atesorar raron on llo o único qu q ue parrilleros, trajeron traje ron deMor Eur Europa: opa: como elaborar Salames, Jamones Crudos, Chorizos Chorizos Morcillas, cillas, etc. No fue f ue egoísmo sino conservar su riqueza de conocimientos (valores). En Argentina esta ma mate teria ria no se dicta en Escuelas Agrícolas, Carreras Carreras de Veterinaria, Ingen Inge niería ie ría Agropecuaria, Agropecuaria, etc. et c. en la Argenti Argentin na. En la lass qu quee se tratan, trata n, se las ve en forma forma muy superfici superficial al y como un extracurr extracurricula icular. r. En Europa, Eur opa, es una carrera carrera profesio profesional nal muy procurada procurada y se llama CHARCUTERIE. El conocimiento cono cimiento de Chacinados artesanales artesanales y semi se mi industriales est estáá dirig dirigida ida esp es pecialmente a los produc producto tores res agropecuarios, agropecuarios, para dar darles les mayor valo valorr agregado a las carn ca rnes es de Cabras, Cerdos, Llamas, Llamas, Aves de corr corral, al, Pes Pescados cados y hasta equinos. Aconsejo a los lectores de este Manual a aprender aprender a a elaborar y enseñar enseña r Chacinados con buenas prácti práctica cass técnicas y de hig hi gie iene. ne.
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HISTORIA De acuerd a cuerdo o a los l os últi último moss estudios sobre sobre el ser humano, con las evide evidenci ncias as que se han logrado al cabo de muchos años de pesquisas de Antropólogos, Paleontólogos, Arqueólogos y Genetistas, se llegó a una certeza: el árbol genealógico de donde donde provie proviene ne el hombre actual, ha sido vasto y difícil de ser interpret interpr etado. ado. Pero Pe ro si se pudo dibujar dibujar una evolución evolució n eespe specctacular de nue nuestros stros ancestros. El ser humano, cuando comienza a despegarse de los simios, hace unos 7 millones de años como Australopitecos Anamensis, ya Anamensis, ya comenzaba a descend des cender er de los árboles árboles para lograr sus alimentos. Esta Esta acció acción n tenía un riesgo grande al tener t ener que evitar a los depredadores depredadores y term terminar inar sie s iendo ndo tambi ta mbién én alimen ali mento to de otro ot ross animale animale s. Para esto comien comie nza a par pararse arse en do doss pies (si pueden pue den llamarse así) para tener mejor altura altura de observ o bservación ación debido a los pastos pastos al altos. tos. El solo hecho de acostumbr a costumbrarse arse a esta posición bípeda, deja lilibre bress las manos manos que nuest nuestro ro primitivo primitivo cerebro cerebro se encarga de darles otra función a la de sujetarse a las ramas de los árbo á rboles. les. Evolución del cráneo de los Australopitecos
En fin fi n nuestro nuestro ance a ncest stro ro era carroñero, carroñero, comía los restos restos que dejaban otros predadores. Uniendo este dato al mencionado anteriormente, que tenía las manos libre li bres, s, resulta resulta een n la utilización de ellas en forma forma iinteligent nteligente, e, para la el elabor aboración ación de instrumentos que lo ayudan a yudan a matar matar sus propios anima ani males. les. Cuchillos de piedra ie dra (única materia materia prima prima existente a su s u aalcance), lcance), hacha hachas, s, puntas de lanzas y flecha f lechas, s, son s on la resultante de un esfuerzo mental extraordinario y que lanza hacia el futuro al ser humano. El solo hecho de poder imaginar estos artefactos ya es un logro espectacular de nuestros comienzos. Nuestra Nuestra inteligenc intelige ncia ia actua act uall es hija de nuest nuestras ras manos. El humano humano es el único animal que que tiene este poder. poder. De imaginar i maginar los resultados resultados y poder hacerlos efectivos. Por supue s upuesto sto estos est os avances no fueron inmediato inmediatos, s, demoraron demoraron muchos millones de años desde el A. Anamesis, Anamesis, de hace 7 millones de años.
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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 Siguiendo la evoluc e volución ión humana humana se comien comie nza por la existencia del: Australopitecos Anamesis, Anamesis, siguiendo por A. Afarensi Afare nsiss y… A. Africanus B. A. Garhi C. Homo Habilis D. Hom Homo o Ergaster Ergaster E. Hom Homo o Erectus F. Homo Sapiens Sapiens de nuestros días. Entonces el ser s er humano tuvo tuvo una evolución evol ución muy rápida rápida (es un decir) debido a su postura de bípedo, no solo s olo avan a vanzó zó su s u inteli intelig gencia sino qu quee también su cuerpo fue tomando la forma actual. Una serie se rie de ras rasgos gos morfológicos que aparecen hace millones de años, een n eell momento de la divisi ivisión ón entre entre los chimpancés chi mpancés y el Homo Erectus, confluyeron para convertir a los seres humanos en corredores de una resistenci resistenc ia inusua inusu a lmen lmente te e ellevada, lo que permitió a nuestros antiguos ancestros competirr por ali competi alimen mentos tos con veloces carnívoros de cuatro patas y sirvió pa para ra definir la forma humana que conocemos hoy. Así lo afirman antropólogos de la Universidad de Harvard y la de UTA UTA en la última edición edi ción de la revista Nature. Allí infor i nforman man so sobre bre la evolución de ciertos rasgos, como una pequeña saliente o reborde en la base de nuestros cr cráneos áneos,, hombros separados de la cabeza, una seri se riee de elásticos elásti cos ttendones endones en la parte trasera de nuestras piernas y pies, pies, así como nalg nal gas bien definidas. “Todas estas características características anatómicas anatómicas particulares vuelven vuelven a los hum humanos anos
corredores sorprendentemente sorprendente mente buenos. En distancias distancias la larg rgas as pode podemo moss dejar ej ar atrás a nuestros perros y hasta competir con caballos”, asegura Daniel
Lie berman, profe Lieb profeso sorr de Antropo Antropolo log gía en la Facultad de Artes y Cie Ciencia nciass de Harvard. “Lo que estas características características y otra otras s evidencias fósiles parecen decirnos es que las carreras carreras evolucion evoluci onaron aron de forma tal, de qu quee nues nuestros tros ancestros ancest ros directos pudieran pudieran competir con otros carn carnívoros, ívoros, para tener acceso a las las proteínas animales necesarias” “Estamos muy seguros segur os de que el hech hecho o de elegir corr correr er (a lgo que ocu ocurr rrió ió a
expensas de la capacid capaci dad histórica para vivir en árboles) es algo qu quee tuvo mucho que ver con los orígenes de la forma moderna del cuerpo humano” señala se ñala Denis Denis Bramble, Bramble, profeso profesorr de Biología de la Universi Universid dad de UTA. U TA. “En
otras palabras: correr nos volvió humanos, al menos en lo anatómico. Creemos que correr es uno de los hechos más transformadores de la historia histori a de la anatomía humana”. h umana”. De acuerd a cuerdo o a Bramble y Lie Lieber berman, man, por la selección s elección natural, natural, los l os ancestros del hombree comenzaron a desarr hombr desarrolla ollarr ras rasgos gos físicos que desembocaron en el cuerpo humano humano actual, a ctual, aad daptado no solo a la marc marcha ha bípeda, bí peda, sino también a la carrera carrera de resistenci resistencia. a. Esta etapa de la evolución habría sido franquead franqueadaa hace dos millones millones de años. a ños. Se Se detectaron rasgos en la esp es pecie Hom Homo o Habilis Hab ilis y, sobre todo, en el Homo Erectus.
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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 Este trabajo t rabajo comenzó hace 13 años a ños cuando Lieberman y Bramble Bramble comenzar comenzaron on a cuestionar cuestio nar por que razón razón los cerdos corren corren tan t an mal. Notaron que a diferenci dife renciaa de los caballos, los perros, los leopardos y otras especies qu quee son buenas corredoras, corredoras, los cerdos, carecen de la llamada saliente de la nuca en la base de sus cráneos, que se vincula con una ancha franja de tejido que mantien mantie ne firme la cabeza ag a gachada del animal cuando éste corr corre. e. Rastros de esta saliente (en el cráneo) pueden puede n encontrarse encontrarse en e n humano humanoss que datan data n de varios varios millones millo nes de años, años, aunque los fósiles de los primeros humanos que están en el museo de Harv Harvard ard de Arqueol Arqueología ogía y Etnología mostraron que ni los primeros homínidos ni los chimpancés, que son sus familiares más cercanos tienen una saliente a la altura de la nuca. Los Cie ien ntífico tífi coss se asombr asombraron aron por este rasgo rasgo por parte de los hum humanos anos ya que los predecesores encorvados del Homo Erectus, conocidos como Australopitecinos pas pasaban aban buena parte parte de su s u ttie iempo mpo en los árbole árboless y rara vez corrían. corrían. “A medida que comenzamos comenzamos a pens pensar ar más en la saliente saliente de la nu nuca, ca,
empeza moss a entusiasmarnos empezamo entusiasmarnos con otras otras caracterís característi ticas cas relacionadas relacionadas con huesos y músculos que podían ser espe especiales ciales para correr correr ta también, mbién, en lugar de nada más que para estar parados derechos”, confiesa Lieberman. “Algo que me viene a la mente mente de inmed inmediato iato es el tema de lo los s hombros. hombros. Los
hombros fornidos de los chimpancés y de los australopitecinos australopitecinos están están conectados conecta dos con sus sus cr cráneos áneos para poder poder trepar mejor por lo ár árboles boles y balance bala ncearse arse entre ent re ramas. ramas. Los hombros ombros de los hum humanos anos modernos, en cambio, no están conectados con sus cráneos, lo que les permite correr mejor”,
agregó el científico de Harvard. Otro Ot ro de los rasgos característicos del género humano, el músculo glúteo mayor que que abarca a las nalgas, nalgas, también contribuye contribuye a que los hum humanos anos sean mejores corredores corredores que sus ancestros. Un rápido vistazo a un fósil de australopitecino revela que su pelvis al igual que la de los chimpancés, chimpancés , soporta un músculo glúteo mayor modesto. “Nuest stro ro glúteo glúteo mayor estabiliza nuestro tronco cuando nos inclinamos para correr” explica Lierberman. “Una carrera es como una caída controlada y las nalgas ayudan a controlarla” controlarla”. . Lossistema corr corredores edores tambi ta mbién énen rec reciben iben ayudayde tendones de Aquiles. Este vasto de elásticos las piernas ensus los
pies no res resulta ulta necesario, sin embargo, embargo, para caminar. caminar. Modificaciones estructurales: 01. Cabeza balance bala nceada. ada. 02. Hombros bajos y anchos. 03. Pecho angosto. 04. Columna larga y ango a ngosta. sta. 05. Antebrazo corto. 06. Cuello femoral femoral largo. l argo. 07. Caderas angostas. 08. Glúteos grandes. 09. 10.
Articulaciones grandes e ny la lfuerte. a cadera, obillo. llo. Tendón de Aquiles largoen fue rte. la rodilla y el ttobi
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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 11. Talón Tal ón grande. grande. 12. Dedos del pié cortos. 13. Arco del pié estabilizado. Somos Som os el producto de la evolución evol ución natural, natural, aunque un tanto peculiar. Nuestr Nuestro o equipami equipa miento ento biológico nos plantea una seri se riee de dificultades para hacer frente a los rigores de la naturaleza naturaleza:: - No poseemos el e l pelambre pelambre de otros otros animales animales y nos vemos obligado obligadoss a vestirnos. - Sopor Soporta tamos mos problema proble mass de columna co lumna por porque que caminamos erg e rguidos. uidos. - Nacemos en medio medio de tremendos tremendos dolores porque nuestro cerebro ocupa tan ta nto siti sitio o que la cabeza apenas cabe en el canal del parto. - Necesita Necesitamos mos una serie de accesorios, para sobrevivir so brevivir y nos nos vemos obligados a trabajar la tierra para generar nuestros alimentos. - Aunque muchos organismos mod modifican ifican su een ntorno natural, nunca una esp es pecie ha ejercido una influencia tan constante constante y amplia sobre el planeta como la nuestra. Volvi Vol viendo endo a la evolución del ser humano respecto a nuestro tema, retomamos donde los primeros HOMO ERGASTER comenzaron a elaborar instrument instrumentos os (de piedra) para cazar sus s us propios animales animales y a desollar desollarlos. los. Esto produjo los primeros proble problema mas: s: la cantidad de carnes ganadas en su suss salid sali das de caza, despu es pués és de saci saciar ar el hambre del cazador y familia, al durar varios var ios días, se s e echaban a perder. perder. La primera reacción fu f ue la lavar varlas las con agua de río (dulce) (dulce ) y lo mismo se descomponian. des componian. Un tiempo después después alguie alguien n que habitaba habitaba al lado la do del mar tuvo la feliz idea i dea de usa usarr el agua salada para el lavado. Este fue el primer contacto con los aditivos de conservación de la carne. La carne se conse conserv rvó ó pero pe ro solo del lado de afuera. En el centro de la carne (el núcleo) se pudrió. pudrió. Entonces adelantó otro paso al cortar las carn carnes es een n pedazos, lavarlas con agua de mar y colocarlas saladas en un recipiente. Este podría ser se r una vasija vasija de barro barro o una parte del mismo is mo animal, animal, como ser, el estómago, las tripas, la vejiga, etc. Estos fueron los primeros embutidos.
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Con la llegada y experimentación de ciertos condimentos y hierbas aromáticas, al ser introducidas i ntroducidas en las carnes embutidas, contribuían a la conserv conse rvación ación y además realzaban su sabor. sabor. Con el modern mode rnis ismo, mo, llegaron llegaron los l os aparatos de refrige refrigeración, ración, con los cuales cuales se podían podía n conservar conservar los lo s Embutidos, Embutidos, pero los condimentos condimentos continuaron contin uaron haciéndose presen prese nte de deb bido a la mejora mej ora que que producen producen estos productos productos en el gusto y aroma aroma de la carne. carne. Adem Además ás la producción de los embut e mbutidos idos ya er eraa una indu i ndust stria ria inte intern rnacio acion nal. Los productores productores rurale rurales, s, son los prim primeros eros en fabricar en demasía, para su consumo y para vender al mercado. En la Argentina colon colo nial, se formaron formaron g grandes randes frigoríficos cerca del del puerto de Buenos Aires juntos a los saladeros de cuero y carnes. Hoy, se s e ha extendido la elaboración de embuti embutid dos por todo t odo el mundo y hasta los residentes urbanos se han dedicado a estas elaboraciones como Hobby. Por Occiden Occide nte te,, es en Europa Europa donde se extendió la elaboración de productos de carn carnes es,, y tuvo mayor preponde preponderanc rancia ia y varie varied dad siempre siempre en las regiones frías del norte y en zonas altas como el norte de Italia (los Alpes) y los Pirineos (Espa (España ña e Francia). Francia). En zona zonass más cálidas como el sur de Italia tambi ta mbién én se elaboraban, e laboraban, pero pero una menor varie variedad, dad, a causa de las las al altas tas temperaturas. Recién con el advenimiento de las líneas de frío artificiales, se expandió la el elabor aboración ación por toda Europa. En su zona central ent ral (Polonia, (Polonia, Yug Y ugoslavia, oslavia, A Au ustria, Fr Francia, ancia, Alemania, Holanda, etc.) se desarr esarroll ollaron aron numeros numerosas as recetas y aditivos mejoradores de mejoradores de las condiciones de las carnes elaboradas, lo que aumentó la calidad calida d y el el núm número ero de recetas. recetas. Existen en el mundo, tantas recetas de embutidos como Charcuteros (Como se desi des igna a la s perso personas nas que trabaja trabaja n en la el e laboración aborac ión de chacinados)) que lo reali chacinados rea lizan. zan. El E l gusto gusto de los mismos refl ref leja la educación que han recibido los paladares desde su juventud. Hay que tener en cuenta que el e l gusto gusto es un sentido adquirido, conservador y muy difícil de ser cambiado cuando adulto.
Como se se deben estudiar los Chacinados En Brasil donde donde hice parte de mis estudios en Chacinados se enseñaba la materia por medio de recetas. Como habland habla ndo o de recetas, ha hayy millones, millones, se ha hacía cía d difícil ifícil poder dom dominar inar ssu u estudio y peor todavía enseñarlo. Con un compañero, profesor en Minas Gerais, estud est udiamos iamos durante bastante tiempo las diferentes té técn cnicas icas que se usaban usaba n para para elab ela borar todas las recetas recetas que pudimo pudimoss conse consegu guir ir de to todo do el mundo. mun do. Después de muchas muchas compar comparaciones aciones logr l ogramos amos establecer una línea de enseñanz ens eñanzaa de Chacinad Chaci nados os form fo rmada ada por solo seis técnicas té cnicas diferentes diferentes que divide los tipos de Chacinados. En un comienzo comienz o tuvimos una gran oposición a esta línea de traba t rabajo jo en la enseñanz ens eñanzaa de la mate materia. ria. Era Era más fác f ácilil a los l os profesores seguir enseñando por
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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 recetas. De esta forma forma podían po dían pasarse años dictando clases diferentes todos los días sin mucho esfuerzo. La en e nseñ se ñanza por técnicas reduce el tiempo de aprendizaje a seis días. días . Por supuesto que para pa ra pr practicar acticar lo que que se een nseña se ña se deben elaborar alguno algunoss productos produc tos que son ejemplos de las técnicas. Pero después es solo so lo mirar distintas recetas recet as par paraa in i nte terpr rpret etarlas arlas perfectamente. perfectamente. Entonces para estudiar estudiar a conciencia Chacinados conciencia Chacinados y todo lo que sea Embutidos y Ahumados, Ahumados, podemos hacerlo por las seis técnicas mencionadas y que desarr desa rrol ollo lo más abajo: 1. Embutidos Frescos: Frescos: Son nuestro nuest ross choriz chorizos os p parr arrilille lero ross qu quee nec necesitan esitan ser cocinados para consumirlos. Cada región de cada país, tiene sus propios tipos de embutidos, como ser: Italianos, Alemanes, Franceses, Criollos, etc. Son productos que después de ser elaborados se los guarda en heladera 7 Putrefa Embutidos crudos masa 5,7-6,2 Embutidos crudos 4,9-5,2 Untables 5,3-5,5 Carne DFD 6,5-6,8 Carn Carnee PSE 5,4-5,5
Embutidora vertical
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Variedad Vari edad de chorizos parrille parrille ros.
ADITIVOS: EN LA INDUST INDUST RIA DE CARNES Los aditivos son productos que se incorporan a las carnes para cuidar de su conserv conse rvación, ación, color, textura, textura, hum humedad edad y ca calidad. lidad. Los aditivos deb de ben ser usados us ados con mucha mucha conciencia concie ncia y cuidando segu se guir ir estrictamente las indicaciones de los fabricantes. A. CONSERVANT CONSERVANT ES: Función: produce una diferenciación bacteriana entre bacterias buenas (lácticas)) cuidándolas (lácticas cuidándolas y malas malas (saprófitas), (saprófitas), qu quee se aalimen limenta tan n de carne muerta muer ta,, colocándol col ocándolas as en e n Stand By o en espera, retardando o impidie impidiendo ndo alteracion alte raciones es en e n los alimentos, prov provocados ocados por po r bacter bacterias, ias, hongos y levaduras. Además, el Nitrito de la sal de cura cura se s e junta con la Mioglobina de las carnes y forma una nueva sal s al denominada Nitrosomioglobina Nitrosomioglobina que que produce el enrojecimi enrojeci miento ento de la carne carne co cocida. cida. USAR: 3 gramos por Kg de masa. masa. Códigos: P.VII : Nitratos Códigos: P.VIIII : Nitritos P.VII 600: Benzoato Benzo ato de Sodio Ácido Ác ido Sórbico Sórbico Nombre Genéri Genér ico: Sal de de Cura. Cura . Comprende 94% de sal fina y 6% de Nitritos y Nitratos de Sodio. O sea que dentro de los 3 gs que se utilizan por kg de masa solo son 0,18 g de nitrito. Como dato de interés sobre el tema, se sabe que que los Nit itri ritos tos fueron descubi des cubiertos ertos a comien comie nzos del siglo XIX (1812), (1812), durante la campaña Napoleónica a Rusia. El escenario: es cenario: Europa Europa central, verano no hay alimentos cárnicos, los sol sold dados sacr sa crif ifican ican a sus sus caballos caballos y tienen tiene n problemas problemas para conservar conservar las carnes. Después de varios intentos fallidos falli dos como lavado con agua, etc.
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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 Uno de los soldados so ldados frota las carnes con pólvora. EUREKA!! EUREKA!! Lograron Lograron conserv conse rvar ar las carnes carnes.. Uno de los componentes de la pólvora son los Nit itri ritos. tos. Resuel Res uelto to el e l problema en el centro d Europa, Europa, hoy se denomina a la sal de cur curaa Polvo Polv o Húngaro o Polvo Praga. Ahora bien, bie n, de donde se extraen extraen los Nitritos Nitritos y Nitra Nitratos?. tos?...Para ..Para no hacer mucho misterio, es el guano de las gaviotas. Los mayores yacimientos se encuentran en las costas del norte de Chile. Antofagasta, Iquique y Arica. Esta zona zo na rica rica en el guano, perteneciente a Bolivia,, fue invadida Bolivia invadida por los Chilenos Chilenos (Financiado (Fi nanciadoss por los Ingleses) a fines del Siglo XIX (1876) por su valor como componente de la pólvora. Posteriormente este Nitrato de Chile, fue usado en los cultivos agrícolas como fuente de Nitrógeno. B. ANTIOXIDANTES: Cuando compramos un trozo de carne y lo dejamos en la heladera una noche, al dia siguiente está con el exterior negra. Esto es debido al contacto con el aire. La carne está oxidad oxida da. Para prevenir esto se utilizan antioxidantes. Cuando en una carnicería carnicería vemos vemos colgados chorizos ennegrecidos se debe a no haberse utilizado un anti antiox oxidante. idante. Función: Retardan Función: Retardan el aparecimiento de alteraciones oxidantes en los alimentos. Estabilizan el color de los mismos. USAR: 3 gramos por Kg. de masa. Códigos: A.I.: Ácido Códigos: Ácido Ascórbico y Ascorbatos. Ascorbatos. (Vitamina (Vitamina C) A.XIV: Compuestos de Eritorbato de Sodio Sodio.. 2500: Eritorbato de Sodio. C. RESALTADOR DE SABORES: Función: Resalta Función: Resalta los sabores de todo tipo de alim alimen entos tos salados: salados: carnes, chacinados, pescados, aves, salsas, quesos fundidos, rellenos de pastas, empanadas, etc. No cambia el sabor original y característico del alimento, si sino no que actú actúaa sobre las papilas papilas gustativas gustativas aacen centuando tuando la percepción del gusto y lo torna más sabroso. Las dosis normales son entre 1,5g y 3g por kilo de masa. volveremos tratar tratar sobre el tema t ema del másgusto adelante adelan te.. La acción acció n del resalt resaltador adorYa esvolver la de emos activara las pailas gustativas salado. salado. USAR: 2 gramos por Kg. de masa o litro. Códigos: 3400 Códigos: 3400 Glutamato Monosódico.
El gusto: Como estamos est amos tratando de de elabor el aboraciones aciones de produc productos tos al alimenticios, imenticios, el gusto es un factor factor muy importante. Los alimentos a limentos salados son degustados por los seres se res humanos humanos de diferentes formas: g ustativas tativas de de los salados que se encuentran en la Por las papilas gus punta y base base anterior d dee la lengua. l engua. Estas Estas papilas pa pilas envían al cerebro un inform info rmee sobre el gusto del alimento. Como los adultos ten te nemos llas as papilas quemadas quemadas por el tip ti po de alimen ali mentos tos qu quee consumimo consumimoss como bebid bebi das calien calie ntes, alcohol, alcohol , picantes, picantes, etc, el traba t rabajo jo qu quee realiza el
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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 Glutamato Monosó Monosód dico es restaur resta urar ar la sens s ensibili ibilid dad de las papilas: Factor 1. lengua tiene tacto. Cuando tacto. Cuando masticamos un alimen ali mento, to, la le lengua ngua La lengua acomoda bajo los l os dientes el alimento. El tacto es para detectar la te textur xturaa del alimento. Me dirán como se pued pue de comprobar esto? esto?...pue ...puess bien, bie n, un mis mismo mo picadillo picadillo de empanada e mpanada lo dividi dividimo moss en dos par partes. tes. Con una armamos armamos una empanada. Con la segunda parte la mole molemo moss tip ti po cr crema ema y ar armamos mamos la l a segunda se gunda empanada. empanada. Las dos tendrá tendrán n gustos diferentes porque la lengua emite al cerebro un inform info rmee de la tex t extura tura diferente: Factor 2. 2. El olfato olfat o que percibe percibe nu nuestra estra nariz del alimento. No se ttrata rata d del el olfato percibido en forma forma directa por la nariz. Al masticar un alimento, entre la saliva sali va y la masticació masticación n se produc producee un Spray Spray o vapor que pasando por el fondo del paladar palada r sube a la nariz. nariz . Como se pu puede ede compr comprobar obar es esto?...Es to?...Es muy fácil: cuando por un res resfrío frío tenemos la nariz tapada, no sentimos el gusto gusto de los alimentos. aliment os. Cuando tenemos tenemos que comer o tomar algo algo con gusto feo, feo , nos tapamos la nariz nariz... ...Factor Factor 3.
D. ESTABILIZANTE Función: Favorecen y mantienen las características físicas de las suspensiones y emulsion suspensiones emulsio nes. Aumentan la capacidad capacidad de retención de hum humedad edad por la carne. carne. Estos estabilizantes con pH mayores de 8 se utilizan para los eembut mbutidos idos frescos y cocidos que requieren gran retención de agua. En los productos fermentados, de bajo pH se utilizan otros estabilizantes y las dosis las fijan los fabricantes fabricantes dl ad a ditivo. USAR: 3 gramos por Kg. de masa. Códigos: E.T.IV Códigos: E.T.IV - Polifosfatos. E. CONDIMENTOS: Función:: Dan el aroma y el sabor característicos a los productos cárneos Función torn to rnándol ándolos os más más sabro s abrosos sos y deseables al paladar. Tener cuidado con el el alargado de alargado de los el condimentos por el de productos otros productos componentes ajenos. Además principio activo deuso estos son aceites esenciales que se evaporan en e n contacto contacto con el el aire, perdiendo su principio principio activo de condimentación en poco tiempo. Nombres: Nuez Moscada, Pimientas blanca y negra, Pimentó Pimentón n dulce dulce y Picante, Ajo, Aj o, Orégano, Orégano, Laurel, Clavo de olor, Canela, Canela, Semilla de anís, Hi Hinojo, nojo, Mostaza, Azúcar, Kero, Pimienta Pimienta Cayena, Malagueta, Malagueta, Sal fina, Jengibr Jengibre, e, Mostaza, etc. Hay condimentos condiment os en polvo o líquidos que son eexxtractos muy poder poderos osos os que con poca canti cantid dad (uno o dos gramos por kil kilo o de masa) se puede condimentar perfec pe rfectamente. tamente. Son los sabore sa boress para: Mor Morta tad dela, Jamón cocido, Salchicha de Viena, Matambres, Salchichones, Humo, etc.
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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 También existen los Integrales (más de 2000, de diferentes marcas) que traen todos los l os condimentos y hasta la sal. Solo faltan los líquidos como hielo, hiel o, agua, vino, vino, cerv ce rveza eza,, etc. Existen concentrados de aceites esenciales de cada uno de los condimentos y los de productos productos term te rminado inadoss para salames, jamones, salchichas, etc. Son los más segur se guros os y son so n los usados en grandes fábrica fábricas. s. Usar según menciona las cantidades cada receta. F. COLORANTES Usados para resaltar los colores de todo tipo de fiambres. No tienen olor ni sabor. sa bor. Son de fácil aplicación y presentan gran es esta tab bilida ilidad d de color. Uso interno para las carnes y extern exte rno, o, para las ttripa ripas. s. Nombres comerci co mercia a les: Colorante Carmín Líquido 10 y Colorante Vegetal 201 de FARMESA. FARMESA. G. LIGANTES Son productos productos a base de diferentes féculas que se utilizan tiliz an en embuti embutid dos para darles mayor cohesión y no se desmoronen al corte. Ademá Ade máss logr lo gran an een n llos os fiambres retener el agua. Usar: de 30 a 70 7 0 gs por por kilo de masa. Cuando queremos (en los embutidos escaldados y fiambres) una consistencia más ad a decuada al corte con máquina máquina de cort cortar ar fiambr fiambres es bien finos, se utilizan hidrocoloides lácteos que son gelificantes subproductos del suero de la leche en la fabricación de quesos. GERVISOL Ei 60 es el producto de Farmesa. El de la firm fi rmaa Belmaco se denomina BELPROT que se usan de la m mis isma ma for forma ma en mis recetas de los escaldados. Usar: de 20 a 40gs 4 0gs.. H. CARGAS Son productos productos que se utilizan en los Chacin Chaci nados reemplazando la carne con el beneficio benefici o de abarata abaratarr el producto y hacerlo má máss sano. sa no. Es la carne vegetal que se jausa hoy een n casidetodos frigoríficos. más usadas las partes proteínas so soja que además todolos lo dicho arr arriba, iba,Las aceptan entre 2son y tres de de agua por cada una de proteína. Pedir como proteína de soja y usar según indicaciones del fabricante. Vienen con tex t extura tura de harina, harina, entrefina y granuladas granuladas de 6/7mm. 6/7mm. Usar: Aconsejo no usar más de un 20% (ya hi hidratada) dratada) del de l peso peso total tota l de la masa.
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Variedad de chorizos parrilleros de Curso realizado en Quimilí
Aconse jo no llevarse por esa manía moderna de que el uso de los ad Aconsejo a ditivos es antinatural, úselos siempre siempre en las dosis que aconsejan aconseja n sus sus fabricantes que son so n contr controla olados dos por entes oficiales e in i ntern te rnacionales. acionales. Hay que tener te ner en cuenta que nosotros trabajamos con carn carnes es crudas crudas que que contienen sangr sa ngree que es un caldo de cultivo para las bacterias. No se dejen eng e ngañar añar con elabo elaborador radores es rur rurale aless que dicen qu quee sus productos son so n totalmente natur naturales ales si sin n aditivos. Se puede hacer propaganda propaganda de est esto o en la elaboración de una mermelada pero está prohibido en los productos cárnicos.
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Maestro Francisco
Izarduy 0054 – 381 – 155244180 / 154900390 Blog: izarduychacinados.blogspot.com
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Glutamato Mono Monosó sód d ico: GMS Fórmula: C5 H8 O4N Na. H2O Fórmula: Descripción: Polvo blanco cristalino de sabor ligeramente dulce y salino. Pureza: Cumple Cum ple con las espec espe cificacion ificacio nes del CAA y del Food Chemical Codees 3ª edición. Título Tí tulo máximo 99% PH ( solución solució n al 5% ) 6,7 – 7,2 Humedad máxima 0,1 % Clo Clorur ruros os como máximo 0,2 %
PROPIEDADES Y USOS: El Glu Gl utamato Monosódico Monosódico es un res resal altado tadorr de sabores sabores pa para ra to todo do tipo de alimentos salados como: Carnes, Embutidos, Pescados, Aves, Verduras, Sopas, Salsas, Cereales, Quesos fundidos, Galletas, Galletitas saladas, etc. Es un aditi aditivo vo descubie descubierto rto en Japón y utiliza utilizad do en todos los productos productos sala salados dos industriales. Es el famoso 5º gusto: Dulce, Salado, Agrio, Amargo y Sabroso (Umami para los Japoneses). Todos los productos productos salados industria industrializa lizad dos tien tie nen el GM GMS, S, como las papitas papitas saladas, los Maníes, Chisitos, etc. No cambia el sabor s abor original y caracterí característi stico co del alimento sino que lo acentúa y lo torna más sabroso sabroso.. Las dosis de uso uso varían según según los casos casos pero, como indicación gen ge neral, usar en e ntre el 10 al 15% del del pes eso o de la sal util utiliz izada ada en la formulación.
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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 01) Alimen Alim entos tos envasados: envasados: Conservas Conservas de carne, pescado, sopas, le legumbr gumbres es,, verdur verduras as,, hongos, etc. usar entre 1,5 y 2,0 gramos por kilogram kilo gramo o del alimento. a limento. 02) Alimentos cárneos: Embutidos, cárneos: Embutidos, Chacinados, Hamburguesas, Albóndigas, Patés, Patés, etc, e tc, usar en e ntre 1,0 y 2,5g / Kg. 03) Pescados y Mariscos: Platos Mariscos: Platos a base de frutos de mar. En general usar entre 1,5 a 2,5 g / Kg. 04) Productos avícolas: Fiambres, avícolas: Fiambres, y demás productos a base de carnes carn es de aves, usar entre 1,5 y 2,2g / kg. 05) Verduras preparadas, pickl pick les es,, Usar entre 1,0 y 2,0g / Kg. 06) Sopas y sal sa lsas diversas: 1,0 y 3,0g / Kg. 07) Mayonesas y aliño aliño s para ensaladas: ensaladas: 1,2 1,2 y 3,0g / Kg. 08) Rellenos: para Rellenos: para pastas frescas, empanadas y similares, Usar entre 1,5 y 2,0 g / Kg. 09) Quesos fundidos y platos a base de quesos: Usar quesos: Usar entre 1,6 y 3,0 g / Kg. 10) Galle titas sala Galle sala das, pa pa lito lito s fritos y productos para copetín: copet ín: Usar entre 0,2 y 0,9 g / Kg
EMBUTIDOS FRESCOS
Es la pr primera imera de las técnicas de chacinados que se estudia y abarca abarca a ttodo odo lo que sea embutidos parrilleros, para darle un sentido más común. Se llaman así los embutidos que que una vez vez terminados pueden puede n sser er consumidos consumidos,, siempre
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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 que cocinados. coci nados. Quedan listos para coc cocinarlos inarlos de diferente dife rentess for formas mas y ser se r degustados. Una buen bue na parr pa rrililla la debe albergar m muy uy buenos chor choriz izos os que no se achiquen en el cocimie cocimien nto, que tengan t engan trozos gr grandes andes de carnes y que que no se exceda excedan n en la cantid canti dad de grasas. No má máss de 20%, que es lo que yo aconsejo. a consejo. En el tiempo ti empo que transcurre transcurre ent entre re la elaboración y la consumició consumición n se debe deben n conservar en heladera a < 5° C. No es estrictamente necesario el uso de aditivos en estos productos, pero aconsejo a colocarlos siempre para evitar problemas. No afectan el producto. Los aditivos adit ivos que que aconsejo incluir incluir en e n todas las recetas son lo s siguientes: en primer lugar FARMESA y seguido BELMACO. GMS, Glutamato monosódico 2g. – el mismo mismo nomb no mbre. re. SAL DE CURA 3g – Farmesal. / CURAMACO. ESTABILIZANTE 3g – Rendi Rendiplus. plus. / BEL BELFOS. FOS. ANTIOXIDANTE 3g – Jet Color / BELCOLOR LIGANTE 30g – Binder. / PROBEL Frescos. En mis cursos utilizo la marca que tenga en ése momento por ser frescos, de muy buena buena calid cali dad y qu quee se pueden pueden con conse segu guir ir también en el exterior. Para los alumnos de otros países al final de este capítulo colocaré los componentes de cada adi a diti tivo vo para para que puedan puedan adquirirlos en su llug ugar ar de reside residenc ncia. ia. Con respecto respe cto al uso de sal fina, cad ca da año que pasa se suele aju aj ustar su s u uso como prevención a problemas de salud. En todo caso se puede ir probando el gusto de los clientes, sin exagerar. Ni de más, ni de menos. Tener en cuenta que no se elaboran los productos a nuestro gusto, sino al gusto de las personas a quienes están dirigidos. Las explicaciones sobre los trabajos a realizar para la elaboración de los distintos distint os productos irán dis disminuy minuyendo endo en la medida que vamos leyend le yendo o las recetas porque no son muy diferentes entre ellas. De esta forma evitaremos que las descripciones abulten en demasía.
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Este es un resumen resumen de técnicas en embutidos frescos:
FRESCOS
Es la primera primera y más simple si mple de las técnicas que se usa san n en Chac Chacinados. inados. En la elaboración se siguen los siguientes pasos: 1. Elecció Elección n de las carn ca rnes es y tocinos. Limpieza Limpieza de las mismas. Retirar las membranas, manchas de sangre y todos los indeseables. 2. Lle Llevar var a < 5 grados las carnes y el tocino a cong congelació elación. n. Rese Reserv rvar ar en helad hela dera. Pesar las dos jjun untas. tas. Si las carn carnes es tienen grasas na naturales, turales, calcularr el calcula el porc po rcentaje entaje en relación a las carnes. El total de grasas grasas adheridas y tocinos colocados no debe pasar del 20% del total de la masa. Reservar esta ma masa sa en e n la heladera. 3. Pesada la masa, preparar los condimentos y aditivos aditivos (si los l os necesita). ¿Cómo controlarlos? controla rlos? En la medida medida que vamo vamoss pesando cada uno de los ingredientes, colocarlos separados en una bandeja o recipiente adecuado a las cantidades cantidades individuales que vamos pesando. Finalizado el pesaje, contar contar la cantidad cantidad de ingredientes y compar comparar ar con la receta, mezclarlo mezcla rloss bien entre entre ellos para que la masa masa sea condimentada en forma homogénea. Los líquidos l íquidos también controlados controlados colocarlos cerca de todos los ingredientes para no olvidarnos de incluirlos en la masa. 4. Retirar de la helader heladeraa las carnes carnes,, picarlas (se según gún instru instruya ya la receta), amasarla amasa rlass solas s olas para para mezc mez clarlas bie ien. n. Jun Juntarle tarle los ingr i ngredientes edientes mezclados mezcla dos y líquidos. Amasar toda la masa hasta tener concienc concie ncia ia de su homogeneid homogenei dad. El agua debe ser añadida de a poco po co hast hastaa lograr l ograr la lig li ga deseada desea da o pedida pedida en la receta. receta. Dejar reposar repos ar en la heladera heladera por po r 24 horas, para macerar la farsa (se denomina así a la masa con todos los ingredien ingredie ntes y lista par paraa embut e mbutir). ir). 5. Las tripa t ripass corres correspondien pondientes tes al producto, bie ien n lavadas lavadas de los dos lados la dos con agua tibia y jugo j ugo de limón. Enjuagar levemente y escurrir escurrir para retirarles el agua de más. más. 6. Lle Llenar nar la embutidor e mbutidoraa sin si n dejar burbujas burbujas de aire aire en la farsa y sacar un poco de masa ma del o. embudo, aratr que Comenzar la trip t ripaa sea ser aa fácilmente colocada e nsa en el por tuboladpunta el embud e mbudo. Colocarpla tripa. ipa. Comenza embut embutir ir no muy apret apretado ado si es que se quiere atar las divisiones de las piezas. 7. Terminada la embutic embuti ción, atar las piezas. Dejar por un par de horas colgadas las l as ristras ristras (en lugar tib ti bio: 25º C C)) para orear o rear y tom tomar ar color. 8. Guar Guardar dar en la l a helad hela dera hasta consumir. Fin de elaboración. 9. Comenzar a practicar con las recetas en el orden que están señaladas, y en un comienzo no elaborar más que una pequeña cantidad para poder rectificar la receta a gusto en posteriores elaboraciones.
Herramientas necesarias para elaborar Embutidos Frescos En primer lugar necesitamos dispo disponer ner de las siguientes siguientes herr herramienta amientass para preparar prepar ar las carnes. carnes. De Deb bemos tener t ener una una mesa de acer acero o iinoxidable noxidable donde
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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 cortarlas y un juego juego de cuchillos adecuados adecuados par paraa realizar reali zar los cortes como los que colocamos a conti continuac nuación: ión: Mesa de trabajo de acero a cero inoxid inoxidable able
Después de hacer el desposte de la canal (medio cerdo), y haber elegido y troceado las l as carnes carnes a utilizar, con una picadora de carnes, sea manual o electrica elect rica como en las figuras de abajo. Estas máquin máqui nas vie vienen nen numeradas numeradas según se gún el tamaño tamaño de ellas. Las manuales manuales más usadas son las Nº 22 y 32.
Picadora de carnes manual
Entre las l as elé eléctricas, ctricas, las más comunes son las Nº 32, 36 y 42. Existen varios varios fabricantes fabricantes de es estas tas máquinas en el país e impor i mportado tadore res. s. En el caso que que se ne necesiten cesiten para mayores mayores producciones, producciones, se fabr fabrican ican máquinas de alta producción y automáticas. Pero es solo s olo una mención en el caso específico de que querer rer in instalarse stalarse con un unaa procesadora de carnes industria i ndustriall hay que requerir los auxilio de este tip ti po de proveedores.
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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 P icadora cadora e léctri éctr ica
Ya tenemos te nemos la parte más importan importante te de nuestra elaboración, que son las carnes carn es,, de buena calida calidad d y bien tratadas. La mención menció n de Nº de disco de la picadora se trata de la placa con aguj agujeros eros y el número número de ella se refiere a los l os milímetros de diámetro de dichos agujeros. Normal Norm almente mente cada cada máquina la entregan con uno o dos discos y una cuchilla en form f ormaa de hélice. héli ce. Cabe Cabe destacar que cada disco disco debe tener su propia cuchilla para que funcionar seásd des esg gcilmente asten aste n juntos een nma form forma a pareja. pa reja. intercambiarla intercamb iarlas s sealdesg des gastan asta n m más fá fácilmente y en forma for des despare pareja. ja. Al
Embutidora Vertical
Recetas de lla a 1º TÉCNICA: Embut Embutidos idos Frescos Cuando presento pres ento una receta, haga de cuenta cuenta que estoy marcando un caminito camini to por donde se debe tran t ransita sitarr para que todo to do salga bien. El desviarse de este caminito es a cargo del que lo haga. En estos casos aconsejo elaborar (con esa nueva receta) solamen solamente te 1 kg y probar a ver si todo está bie ien n y recién animarse a producir producir una cantidad mayor del producto. producto. En las recetas recetas que pr present esento o en todo el Manual, cada condimento debe mezclar su sabor al de los demás y así formar un nuevo sabor y aroma propio: el de la receta. Ningún sabor tiene que preponderar preponderar sobre los otros.
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“En cada recet receta a voy a d disminuir isminuir las indicaciones indicaciones que ya fuer fueron on expues expuestas tas en
las pr primeras, imeras, porque se espera que no elijan de entrada la primer receta para elaborar, sino si no que s sigan igan el orden.” Considerar como necesarios los parámetros que coloco a seguir: 1.- No olvidar de colocar en todas las recetas los aditivos por kilo de masa: Sal de cura, 3gr Estabiliza Estabilizan nte, 3gr Antioxidante, 3gr GMS Glutamato Monosódico, Monosódi co, 2gr Ligante, 30gr 2.- Trabajar con las carnes a
