Manual Buenas Practicas de Manufactura Esparrago Verde

Luna SAC

MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Manual BPM-SSOP para Abastecimiento de Esparrago Verde.

INDICE

Este Documento es propiedad de Luna SAC. Prohibida su reproducción total o parcial.

1. Objetivo 2. Alcance 3. Responsabilidades 4. Disposiciones referentes a personal 4.1 Control de Higiene Personal 4.2 Higiene personal 4.3 Uniformes 4.4 Cubre pelo 4.5 Mascarilla 4.6 Guantes 4.7 Zapatos 4.8 Manos. 4.9 Conducta personal. 4.10 Control de enfermedades. 4.11 Visitantes. 5. Disposiciones referentes al edificio. 6. Disposiciones referentes a equipos y utensilios. 7. Disposiciones referentes a la sanitización. 8. Disposiciones referentes a la elaboración. 9. Disposiciones referentes al almacenamiento y transporte. 10. Disposiciones referentes al control de plagas. 11. Disposiciones referentes al abastecimiento de agua. 12. Disposiciones referentes al control de proveedores. 13. Disposiciones referentes a la recolección y disposición de residuos sólidos. 14. Disposiciones referentes al retiro del producto.

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1. OBJETIVO Establecer un conjunto de normas y disposiciones de orden obligatoria que todo el personal deberá conocer, entender y cumplir con el fin de que los procedimientos para el acopio, selección y distribución del esparrago verde en fresco sean los adecuados, seguros y cumplan con las expectativas de calidad que nuestros clientes esperan.

2. ALCANCE Todo el personal de las áreas de Luna SAC, que trabaja, manipula y transporta el esparrago verde.

RESPONSABILIDADES: •

Gerente General: Supervisar el cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP.

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Jefe de Operaciones y Calidad: Elaborar el Manual de BPM y HACCP. Supervisar el cumplimiento a través de las inspecciones, auditorias técnicas e informar a la gerencia para que tome acciones correctivas en caso de incumplimiento del presente manual.

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Personal de Luna SAC, visitantes y todo personal que manipule los productos o ingrese a las áreas de trabajo: Cumplir con el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP.

3. DISPOSICIONES REFERENTES A PERSONAL 3.1 Control de Higiene del Personal Toda persona que ingrese a trabajar en Luna SAC y entre en contacto con la materia prima, equipos y utensilios, debe realizar las medidas de higiene establecidas por la empresa. El responsable de saneamiento a cargo, realiza diariamente el Control de Higiene del Personal o cualquier persona que ingrese a planta y deberá registrar los

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resultados en el formato establecido, donde con un Check da la conformidad y con un aspa la no conformidad del ítem evaluado. La evaluación se realizará diariamente, al ingreso de todo el personal. El personal que no cumpla con la norma de higiene en el momento del chequeo deberá corregir la deficiencia en forma inmediata, esto deberá ser registrado.

3.2 Control de Enfermedades y Estado de Salud El personal manipulador del producto que procesa la planta, se somete a exámenes médicos periódicos. En caso de que el colaborador presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y/o padecimientos intestinales como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su  jefe inmediato y será derivado a una entidad médica para ser atendido y si es necesario dar descanso médico. Si el trabajador ha sufrido algún tipo de lesión como cortes, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando el producto ni superficies en contacto mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con el producto, material de empaque o superficies en contacto con el producto.

4.3 Higiene Personal Todo el personal manipulador debe practicar los siguientes hábitos de higiene diario del personal: •

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Deberá mantener el cabello limpio, con el lavado frecuentemente, mantenerlo presentable y de preferencia corto para el caso de los varones. Mantener una adecuada limpieza y salud bucal. Rasurarse diariamente y cada vez que sea necesario la barba y/o pelo facial Las uñas deberán mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. Al usar desodorante, talcos u otros cosméticos no serán de olores fuertes que se impregnen en el producto.

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Cambiarse el uniforme y prendas personales diariamente.

4.4 Uniformes El uniforme deberá mantenerse en buen estado y estar limpio (polo, pantalón, mandil, gorra y botas) debiendo ser lavados y cambiados diariamente. Para las actividades de limpieza u otras actividades contaminantes fuera del horario de preparación deberán utilizar otro uniforme a fin de evitar la contaminación del producto. El personal de mantenimiento no debe ingresar a las áreas de trabajo durante el procesamiento y despacho del producto, en caso el ingreso se deba realizar por requerimiento y/o necesidad, el uniforme deberá estar limpio y llevar protección (mandiles).

4.5 Cubre pelo (toca) Todo el personal que ingrese al área de elaboración deberá cubrir su cabeza con un cubre pelo, incluyendo las orejas, las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga del cubre pelo.

4.6 Mascarilla Todo el personal que entre en contacto con productos, material de empaque o superficies en contacto con el producto debe cubrirse la boca y la nariz con una mascarilla con el fin de evitar la contaminación.

4.7 Guantes Los productos listos para el consumo, así como los utensilios deben manipularse con guantes, previo lavado de manos. Los guantes deberán ser de vinilo y/o nitrilo y deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, para lo cual se aplicara gel alcohol. El uso de guantes no quitara la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. Para la manipulación de utensilios filosos y punzocortante, se debe usar los guantes de malla de acero (si en caso sea necesario) los cuales también se deben mantener sanitizados y en buenas condiciones; colocándose primero un guante de Vinilo, luego el guante de malla y seguir las recomendaciones del instructivo: manipulación de utensilios filosos y punzocortante (cuchillos, pelador).

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4.8 Zapatos Solo se permite el uso de zapatos cerrados que cumpla con los requisitos de seguridad exigidos, de preferencia botines o botas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones de uso. Se debe desinfectar la planta del calzado al ingresar al área de proceso con una solución desinfectante.

4.9 Manos: Cuando lavarse las manos.

Todo el personal debe lavarse correctamente las manos: . habilitación de productos. -Limpias productos procesados.

 Antes y después de usar los servicios higiénicos.

celulares u otra superficie que involucre contaminar sus manos.

Forma correcta de lavarse las manos: 1. Abrir la llave del lavadero de manos.

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2. Humedecer las manos hasta el antebrazo y enjabonar desde las manos hasta los antebrazos completamente 3. Friccionar vigorosamente las palmas de las manos, espacios entre los dedos, muñeca y brazos, aproximadamente 1 minuto. 4. Enjuagar manos y antebrazos con abundante agua corriente, evitando volver a contaminarlas. 5. Secarse las manos y antebrazos con toalla de papel, Los dispensadores de toalla de papel que cuenten con palanca deben accionarse con el codo. 6. Cerrar la llave del lavadero de manos con la ayuda de un papel toalla si se tratase de un manual. 7. Eliminar el papel en basurero de pedal o vaivén 8. Usar los guantes solamente si se manipulara productos listos para el consumo.

4.10 Conducta Personal En las zonas donde se manipule productos está prohibido todo acto que pueda resultar en contaminación de éstos. 

El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como: •

Rascarse o tocarse la cabeza, frente u otras partes del cuerpo.

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Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

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Arreglarse el cabello.

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Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas, como escupir, etc.

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El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos para prevenir la contaminación bacteriana.



Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.



Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos en proceso y terminados si éstas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes.



Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, monedas, etc., particularmente de la cintura para arriba.

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Dentro del área de procesamiento queda prohibido fumar, ingerir alimentos, bebidas, golosinas y escupir.



No se permite introducir alimentos o bebidas al área de procesamiento para ser consumidas.

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No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros del personal.

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Queda prohibido el uso de maquillaje.

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Está prohibido transitar con mandil, cubrepelo, mascarilla por las partes externas a las áreas de procesamiento, en caso de retirarse de las áreas, retirarse el Mandil y eliminar el cubrepelo y mascarilla.



No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes y celular, etc. dentro de las áreas de procesamiento del producto debido a que existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.

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Las superficies de los celulares debido al diseño, uso, manipulación y la falta de un medio de desinfección adecuado lo convierten en un p eligro para el producto y superficies en contacto con el. Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar el producto.

4.11 Visitantes Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen el producto en las zonas donde se manipulan, seleccionan y se realiza la distribución de éstos. Para esto a los visitantes se les dará a conocer el do cumento “Cartilla de visitante” que se encuentra publicado en el ingreso principal de las instalaciones, posteriormente se les provisionará de una bata, mascarilla y cubre pelo para ingresar a las instalaciones de proceso; asimismo, deberán registrarse con su DNI, serán acompañados por un representante del área de operaciones y Calidad. Tanto los empleados del área administrativa, supervisión y mantenimiento así como los visitantes deberán ajustarse a las normas de Buenas Prácticas de Manufactura antes de entrar al área de proceso.

5. DISPOSICIONES REFERENTES AL EDIFICIO El área de procesamiento del producto de Luna SAC se encuentra ubicada en una zona con alrededores pavimentados por encontrarse en un sitio de ciudad. Respecto al edificio se han tomado las siguientes medidas: •

Se deberá realizar la limpieza de los alrededores y d el área de desechos.

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Dentro de las áreas de proceso mantener los tachos de basura tapados, retirar y eliminar tanto la basura como residuos de manera adecuada de tal forma que no constituya una fuente de contaminación (Eliminación y disposición de residuos).

Para la disposición de los residuos se cuenta con un área de desechos con contenedores designados para una adecuada segregación de los residuos, la frecuencia de recojo de desechos es una vez al día como minino. Se deberá evitar el crecimiento de maleza en los alrededores y mantener la limpieza de las canaletas de los alrededores. Mantener las pistas o vías colindantes al edificio en buen estado para que no constituyan una fuente de contaminación. Contar con iluminación adecuada en aquellas áreas donde se inspeccionan, seleccionan, y almacenan productos, así como también donde se lavan utensilios y equipos. Las luminarias utilizadas deberán estar protegidas para evitar que al romperse contaminen los alimentos.

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Se deberá profundizar la limpieza en las esquinas.

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Colocar mallas en las ventanas u otro tipo de protección contra plagas.

6. DISPOSICIONES REFERENTES EQUIPOS Y UTENSILIOS •

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Los equipos y utensilios serán de material que pueda limpiarse y conservarse adecuadamente. Las superficies de los utensilios y equipos de contacto con el producto, serán resistentes a la corrosión cuando entra en contacto con el producto, serán de material no tóxico, no de madera, diseñada para resistir el ambiente y resistir los químicos utilizados durante la limpieza. Los utensilios como cuchillos u otros se mantendrán en una solución desinfectante de cloro a 200 ppm y deben cambiarse dos veces al día o cuando sea Las tablas de picar se mantendrán en una solución de cloro a 200 ppm y deben cambiarse dos veces al día o cuando sea necesario. Se instalarán los equipos dejando un espacio alrededor del mismo con la finalidad que se facilite su mantenimiento y limpieza.

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Si un equipo se encontrara inoperativo deberá estar correctamente identificado y protegido con plastifilm. Los instrumentos de control tales como Balanzas utilizados, deberán ser calibrados o contrastados “Contrastación de balanzas” de trabajo, serán precisos y se mantendrán en forma adecuada; mantener en buen estado.

7. DISPOSICIONES REFERENTES A OPERACIONES DE SANITIZACION •

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Lavar y desinfectar los utensilios y equipos con la frecuencia necesaria para proteger el producto de contaminación, según “Plan de sanitización de ár eas de procesamiento y almacén”. Utilizar la tabla de productos químicos recomendada por el proveedor. Identificar, mantener y almacenar los productos químicos utilizados de tal forma que se prevenga la contaminación de los productos, la superficie de contacto con el producto y el material de empaque (jabas). Las instalaciones y equipos para el almacenamiento de materias primas se ejecutarán de acuerdo al “Plan de sanitización de ár eas de procesamiento y almacén”, las cuales se verifican a travé s del “Check list de BPM y POES en áreas de procesamiento y almacén”. Cuando se lleven a cabo actividades de limpieza, es necesario cubrir el producto durante el proceso de selección, se cubrirán las islas con manteles, se taparán los grifos de las termas. Es necesario cubrir los productos, cubrir los utensilios, mesas y equipos con material impermeable durante las actividades de fumigación de tal manera que se evite la contaminación, así mismo, proceder a lavar todos los materiales después de haber realizado la desinsectación. Almacenar los utensilios limpios y desinfectados protegidos en un lugar definido. Realizar el registro “Check list de BPM y POES   en áreas de procesamiento y almacén, se realizaran diariamente con la finalidad de verificar en forma general el cumplimento del plan de limpieza y desinfección. La limpieza de los baños de los manipuladores en caso contarán con dicha área, será ejecutada según el “Instructivo Limpieza” (oficinas, módulos, baños).

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8. DISPOSICIONES REFERENTES AL PROCESAMINTO DE LOS PRODUCTOS 8.1 Para evitar la contaminación microbiológica •

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Inspeccionar, segregar y manejar la materia prima de tal manera que asegure que son aptas para ser utilizadas en el proceso de elaboración de alimentos. Se deben identificar las fechas de compra y vencimiento de los productos a despachar. Si se identificara producto vencido durante el proceso, se eliminara inmediatamente o en el menor tiempo posible, para el caso de productos almacenados fuera de las áreas de selección colocar en el área de no conformes hasta su eliminación. Lavar y desinfectar los utensilios y equipos antes de ser utilizados, según el documento “Desinfección de Insumos”. Se tendrá en cuenta que se utilice una tabla de picar para el procesamiento de los productos. Ejecutar medidas efectivas para proteger al producto terminado de contaminaciones cruzadas con materias primas o desperdicios tales como separación física de áreas o espacios. Evitar que los productos sean manipulados en simultáneo con materias primas o desperdicios o que sean trabajados en áreas sucias. No exponer los productos a temperaturas inadecuadas por mucho tiempo. Se realizará el control de temperatura, para lo cual los instrumentos de medición se contrastarán según el procedimiento “Verificación de termómetros y equipos de frío”. Los cuales deberán estar identificados con la fecha de contrastación, área o equipo al que pertenece y registrar la actividad en el registro. Todos los productos deteriorados se desecharán terminado el proceso de selección y distribución. Si durante la desinfección o elaboración cae al piso algún producto, considerar lo siguiente: o

o

Producto para consumo directo como: productos ya cocidos o listos para consumo, se deberán eliminar inmediatamente. Producto que se puede volver a desinfectar o va a pasar por una cocción, se puede volver a lavar y/o desinfectar el producto para su posterior despacho.

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8.2 Para evitar la contaminación química 8.2.1 Productos químicos En las áreas de procesamiento de productos solamente podrán ser almacenados los productos químicos de uso en la limpieza y desinfección, estarán en envases íntegros, rotulados y en lugares asignados que no representen un riesgo de contaminación para los productos. Para el manejo de los productos químicos en las diferentes áreas de proceso de selección desde el ingreso de productos hasta la distribución de los mismos y para todo el personal se revisaran las recomendaciones del proveedor.

9. DISPOSICIONES REFERENTES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9.1 Almacenamiento del producto e insumos químicos almacén:

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Cuando la materia prima llega a proceso pasa inmediatamente por recepción donde control de calidad aprobara su ingreso a planta, cuando el producto haya sido aprobado deberá enfriarse a 2 °C en el hidrocooler para recuperar su turgencia e hidratarse. Mantener la materia prima a temperatura de 10 °C según corresponda de acuerdo al Procedimiento Almacenamiento. Cumplir con las normas FIFO (PEPS: Primero en entrar, primero en salir). Las sustancias químicas que puedan representar un riesgo para la salud serán etiquetadas adecuadamente con un rótulo que indique claramente el nombre del mismo, los productos químicos son almacenados en un almacén específico o locker separados de los productos.

10. DISPOSICIONES REFERENTES AL CONTROL DE PLAGAS Mantener el edificio en buenas condiciones con las reparaciones necesarias para evitar el ingreso de plagas y eliminar posibles lugares de reproducción:

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o

Los agujeros, desagües y otros lugares deben estar cerrados herméticamente.

o

Contar con mallas protectoras en las ventanas de las áreas de procesamiento y almacén.

o

Evitar mantener equipos y materiales que no estén en buenas condiciones de uso.

o

Mantener solamente los implementos de uso constante en las áreas de procesamiento de tal manera que se evite el almacenamiento prolongado de los mismos.

o

Cumplir con la limpieza profunda de acuerdo al “Plan de

Sanitización de ár eas de procesamiento y almacén”.

o

Mantener

los

alrededores

de

las

instalaciones

de

procesamiento en condiciones apropiadas. Debiéndose tomar medidas tales como: -

Tachos de basura, con bolsa interna, tapados, retirar y eliminar tanto la basura como residuos de manera adecuada, mínimo una vez al día o cuando sea necesario, de tal forma que no constituya una fuente de contaminación.

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Recortar la grama que crezca alrededor de las instalaciones para evitar que pueden constituir una atracción, lugar de cría o refugio para las plagas.

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Almacenar los equipos en forma adecuada.

-

Mantener las vías colindantes en buen estado.

-

Realizar inspecciones rutinarias de las instalaciones para detectar la presencia de plagas.

o

Las fumigaciones son ejecutadas por proveedor registrado (según programación), la verificación es realizada por el área de Operaciones y Calidad, que sean efectuadas con productos químicos autorizados / biodegradables y en las dosis recomendadas.

o

Las actividades de desinsectación y desratización están a cargo de Operaciones y Calidad.

11. DISPOSICIONES REFERENTES AL ABASTECIMIENTO DEL AGUA

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Utilizar agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y microbiológicos para agua de consumo humano según: el “Reglamento de la calidad del agua para consumo humano” El agua utilizada para el procesamiento de los productos es agua potable que provee la red pública. Se realizan análisis físico químicos, microbiológicos y de metales pesados en laboratorios externos los cuales son gestionados por Luna SAC. Adicionalmente se realizan en el establecimiento controles quincenales de: Cloro Libre Residual, pH, Turbidez, Dureza, por parte de Luna SAC. El agua es almacenado en Tanque y la Limpieza y de sinfección es realizada por la empresa proveedora registrada, la cual deja una constancia de la ejecución de la limpieza y desinfección del tanque.

12. DISPOSICIONES REFERENTES AL CONTROL DE PROVEEDORES •

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Para ser proveedor de Luna SAC deberá cumplir con los requisitos mínimos y ser evaluado de acuerdo al procedimiento de Homologación e Inspección de Proveedores y en cuanto al control y evaluación del proveedor deberá cumplir según el procedimiento “Control de Materias Primas”. El área de Operaciones y Calidad, llevará la lista actualizada de los proveedores. Asimismo, participan de la evaluación a proveedores mediante el control y seguimiento de los reclamos de abastecimiento y los productos no conformes identificados en la recepción y/o almacenamiento. Cada proveedor será inspeccionado según el programa anual de inspecciones planificado por el área de control de Operaciones y Calidad.

13. DISPOSICIONES REFERENTES A LA RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS: •

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La clasificación de los residuos sólidos se realiza de acuerdo al Procedimiento de manejo de residuos. Disponer los residuos en bolsas de plástico dentro de recipientes de plástico cubiertos o tapados rotulados. Evacuar los residuos procedentes de las áreas de procesamiento y almacén cuando sea necesario. No se permitirá la acumulación de desechos en las áreas de manipulación de productos o de almacenamiento

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DISPOSICIONES REFERENTES AL RETIRO DEL PRODUCTO 13.1 Retiro de Producto en proceso A los productos a los cuales se les haya identificado un peligro de inocuidad durante el proceso (presencia de vidrio o materiales extraños, olores o sabores no característicos) deberán ser retirados de la línea de selección y distribución o de algunas de las etapas del proceso para ser eliminadas, previo comunicación a la supervisión. Para el caso en el que el peligro no haya sido detectado durante el proceso y se llegue a conocer a través de una queja del cliente se procederá al retiro del producto.

13.2 Retiro de Productos empacados a distribuir Para el caso de algún peligro de inocuidad haya sido detectado como productos empacados o envases con problemas de deterioro, en cualquier parte de la cadena, el lote será observado y se procederá al reclamo al Proveedor. Asimismo se hará un retiro del producto dentro del proceso si el problema involucra dicho nivel.

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