Manual Bromatología

BROMATOLOGÍA MCN. Diego Fonseca Rivera

https://tecnicamedica.uanl.mx/

La Escuela y Preparatoria Técnica Médica de la Universidad Autónoma de Nuevo Leon es una institución formadora de bachilleres técnicos en el área de la salud con más de 45 años de experiencia y con estándares de calidad como el ISO 9001:2015 y Padrón de Bu ena Calidad Nivel 1.

Contamos con una oferta educativa de 12 bachilleratos técnicos; de los cuales 3 se ofertan en la modalidad de Bilingüe Progresivo y 1 en Bilingüe. Nuestra vinculación con el sector salud permite que nuestros estudiantes realicen prácticas en diferentes cen tros hospitalarios y empresas; de igual forma a través de las brigadas asistenciales que se proporcionan a la comunidad, lo que coadyuva a adquirir experiencia en su campo laboral. Por otro lado, buscamos ampliar los convenios de internacionalización con l os que cuenta esta dependencia.

Nuestro personal recibe una capacitación constante para poder brindar a nuestros estudiantes y a nuestros pacientes la mejor atención, y poner en práctica las últimas tendencias en el área de la salud dentro de las clínicas con las que contamos.

Los ejes de mi administración se encuentran apegados a la Visión 2030 de nuestra Máxima Casa de Estudios; así como al PDI institucional, fomentando una formación integral y buscando siempre la innovación en nuestros procesos para ad aptarnos a los nuevos retos de este mundo globalizado.

M.A. Arnulfo Garza Garza DIRECTOR

PERFIL DE EGRESO DEL ESTUDIANTE DEL BACHILLERATO TÉCNICO EN NUTRICIÓN ................................................................ ................................ ..................... 14 ETAPA 1 ................................................................ ................................ .......................... 15 INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA................................................................ ................ 15 LECTURA INTRODUCTORIA ................................ ................................ ................................16 RECUPERANDO TUS CONOCIMIENTOS ................................ ................................ .......................17 BROMATOLOGÍA ................................ ................................ ................................ ....................18 CONCEPTOS PRINCIPALES ................................ ................................ ................................19 GRUPO DE ALIMENTOS ................................ ................................ ................................ ........20 GUIA ALIMENTARIA DE MÉXICO ................................ ................................ ........................23 RECTORES PRINCIPALES DE LA GUÍA ALIMENTARIA DE MÉXICO ................................ .............25 ETIQUETADO DE ALIMENTOS ................................ ................................ ............................28 ¿QUE DATOS ME PROPORCIONA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS? ................................ .........30 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE ................................................................ ............................. 31 ACTIVIDAD INTEGRADORA DE APRENDIZAJE................................................................ ...... 32 ETAPA 1 ................................................................ ................................ ............................ 32 ETAPA 2 ................................................................ ................................ .......................... 33 TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS.............................................................. 33 LECTURA INTRODUCTORIA ................................ ................................ ................................34 RECUPERANDO TUS CONOCIMIENTOS PREVIOS ................................ ................................ ....... 35 PROCESOS DE FABRICACIÓN ................................ ................................ ................................ ..... 36 TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON FRÍO ................................ ................................ .......................38 TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON CALOR................................ ................................ ....................40 ACTIVIDAD EXTRA AULA ................................ ................................ ................................ ...........44 ACTIVIDAD INTEGRADORA APRENDIZAJE ................................ ................................ .................45 ETAPA 2 ................................ ................................ ................................ ................................ ...... 45 ETAPA 3 ................................................................ ................................ .......................... 46 ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL ................................................................ ......................... 46 LECTURA INTRODUCTORIA ................................ ................................ ................................ .........47 RECUPERACIÓN DE CONOCIMIENTOS ................................ ................................ ........................49 2.

¿EL NITRÓGENO ES PARTE DE LAS PROTEÍNAS? .......................................... 49

¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS? ................................ ................................ ................................ ..... 50 CARNES Y DERIVADOS ................................ ................................ ................................ ...............52

CONTENIDO LIPÍDICO EN CARNES ................................ ................................ .............................56 TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE ................................ ................................ ..........57 CONTROL DE CALIDAD ................................ ................................ ................................ ...............57 LECHE Y DERIVADOS ................................ ................................ ................................ ..................60 TIPOS DE LECHE ................................ ................................ ................................ .........................64 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE ................................ ................................ ........................65 YOGURT ................................ ................................ ................................ ................................ ...... 66 LECHES FERMENTADAS ................................ ................................ ................................ .............67 MANTEQUILLA ................................ ................................ ................................ ............................69 HUEVO................................ ................................ ................................ ................................ .........70 PARTES DEL HUEVO ................................ ................................ ................................ ...................71 CONTROL DE CALIDAD ................................ ................................ ................................ ...............75 ACTIVIDAD ETAPA 3 ................................ ................................ ................................ ...................77 ACTIVIDAD INTEGRADORA APRENDIZAJE ................................ ................................ .................77 ETAPA 3 ................................ ................................ ................................ ................................ ...... 77 ETAPA 4 ................................................................ ................................ .......................... 78 ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ................................................................ ...................... 78 LECTURA INTRODUCTORIA ................................ ................................ ................................ ........79 RECUPERACIÓN DE CONOCIMIENTOS ................................ ................................ .......................80 5.

¿CUÁLES SON LAS CLASIFICACIONES DE LAS FRUTAS? ............................. 80

FRUTA ................................ ................................ ................................ ................................ ....... 81 CLASIFICACIÓN ................................ ................................ ................................ .....................81 HORTALIZAS ................................ ................................ ................................ ...........................82 CLASIFICACIÓN ................................ ................................ ................................ .....................83 VITAMINAS ................................ ................................ ................................ ...............................84 NUTRIMENTOS INORGÁNICOS ................................ ................................ ..........................87 VALOR NUTRIMENTAL DE LAS FRUTAS ................................ ................................ .........88 VALOR NUTRIMENTAL DE LAS HORTALIZAS ................................ ...............................88 CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ................................ ................................ .... 89 LEGUMINOSAS ................................ ................................ ................................ .......................90 CONTENIDO NUTRICIONAL ................................ ................................ ................................ .........91 PRINCIPALES LEGUMINOSAS CONSUMIDAS COMO ALIMENTO ................................ ...............944 ALMACENAMIENTO O CONSERVACIÓN ................................ ................................ ..................1001 LEGISLACIÓN SANITARIA ................................ ................................ ................................ ....... 1011 ACTIVIDAD ETAPA 4 ................................ ................................ ................................ ...............1012 ACTIVIDAD INTEGRADORA APRENDIZAJE ................................ ................................ .............1023 ETAPA 4 ................................ ................................ ................................ ................................ .. 1023 BIBLIOGRAFÍA................................................................ ................................ ........... 1034

Perfil de Egreso del Nivel Medio Superior Competencias que conforman el perfil de egreso de la EMSUANL, Modelo Educativo

Perfil de egreso del estudiante al término de la educación media superior, Modelo Educativo SEP

Competencias Generales

Ámbito

3.- Maneja las Tecnologías de la Información y la Comunicación como herramienta para el acceso a la información y su transformación en conocimiento, así como para el aprendizaje y trabajo colaborativo con técnicas de vanguardia que le permitan su participación constructiva en la sociedad.

Lenguaje y comunicació n

Al término de la Educación Media Superior -Se expresa con claridad en español, de forma oral y escrita. -Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas

4.- Domina su lengua materna en forma oral y escrita con corrección, relevancia, oportunidad y ética adaptando su mensaje a la situación o contexto, para la transmisión de ideas y hallazgos científicos.

-Se comunica en inglés con fluidez y naturalidad

Competencias que conforman el perfil de egreso en la EMS de acuerdo al Marco Curricular Común, Acuerdo Secretarial 444 Competencia s Genéricas 4.Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados

Competencias Disciplinares Básicas

C 1. Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explícitos e implícitos en un texto, considerando el contexto en el que se generó y en el que se recibe. C 2. Evalúa un texto mediante la comparación de su contenido con el de otros, en función de sus conocimientos previos y nuevos. C 3. Plantea supuestos sobre los fenómenos naturales y culturales de su entorno con base en la consulta de diversas fuentes. C 4. Produce textos con base en el uso normativo de la lengua, considerando la intención y situación comunicativa. C 5. Expresa ideas y conceptos en composiciones coherentes y creativas, con introducciones, desarrollo y conclusiones claras.

6.- Utiliza un segundo idioma, preferentemente el inglés, con claridad y corrección para comunicarse en contextos cotidianos, académicos, profesionales y científicos

C 6. Argumenta un punto de vista en público de manera precisa, coherente y creativa. C 8. Valora el pensamiento lógico en el proceso comunicativo en su vida cotidiana y académica. C 9. Analiza y compara el origen, desarrollo y diversidad de los sistemas y medios de comunicación. C 10. Identifica e interpreta la idea general y posible desarrollo de un mensaje oral o escrito en una segunda lengua, recurriendo a conocimientos previos, elementos no verbales y contexto cultural.

8.- Utiliza los métodos y técnicas de investigación tradicionales y de vanguardia para el desarrollo de su trabajo académico, el ejercicio de su profesión y la generación de conocimientos.

Pensamient o Matemático

-Construye e interpreta situaciones reales, hipotéticas o formales que requieren de la utilización del pensamiento matemático -Formula y resuelve problemas aplicando diferentes enfoques -Argumenta la

5.Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos

M 1. Construye e interpreta modelos matemáticos mediante la aplicación de procedimientos aritméticos, algebraicos, geométricos y variaciones, para la comprensión y análisis de situaciones reales, hipotéticas o formales M 2. Formula y resuelve problemas matemáticos, aplicando diferentes enfoques. M 3. Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones reales. M 4. Argumenta la solución obtenida de un problema, con métodos numéricos, gráficos, analíticos o variaciones, mediante el

solución obtenida de un problema con métodos numéricos, gráficos o analíticos

lenguaje verbal, matemático y el uso de las tecnologías de la información y la comunicación. M 5. Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento. M 6. Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemáticamente las magnitudes del espacio y las propiedades físicas de los objetos que lo rodean. M 7. Elige un enfoque determinista o uno aleatorio para el estudio de un proceso o fenómeno, y argumenta su pertinencia. M 8. Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y científicos.

14.- Resuelve conflictos personales y sociales conforme a técnicas específicas en el ámbito académico y de su profesión para la adecuada toma de decisiones

Exploración y comprensión del mundo laboral y social

-Obtiene, registra y sistematiza información, consultando fuentes relevantes, y realiza los análisis e investigaciones pertinentes

7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida

CS 1. Identifica el conocimiento social y humanista como una construcción en constante transformación. CS 2. Sitúa hechos históricos fundamentales que han tenido lugar en distintas épocas en México y el mundo con relación al presente. CS 3. Interpreta su realidad social a partir de los procesos históricos locales, nacionales e internacionales que la han configurado.

-Comprende la interrelación de la ciencia, la tecnología, la sociedad y el medio ambiente en contextos históricos y sociales específicos

CS 4. Valora las diferencias sociales, políticas, económicas, étnicas, culturales y de género y las desigualdades que inducen. CS 5. Establece la relación entre las dimensiones políticas, económicas, culturales y geográficas de un acontecimiento. CS 6. Analiza con visión emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organización y su relación con el entorno socioeconómico.

-Identifica problemas formula preguntas de carácter científico y plantea las hipótesis necesarias para responderlas

CS 7. Evalúa las funciones de las leyes y su transformación en el tiempo. CS 8. Compara las características democráticas y autoritarias de diversos sistemas sociopolíticos. CS 9. Analiza las funciones de las instituciones del Estado Mexicano y la manera en que impactan su vida.

3.- Maneja las Tecnologías de la Información y la Comunicación como herramienta para el acceso a la información y su transformación en conocimiento, así como para el aprendizaje y trabajo colaborativo con técnicas de vanguardia que le permitan su participación constructiva en

Pensamient o crítico y solución de problemas

-Utiliza el pensamiento lógico y matemático, así como los métodos de las ciencias para analizar y cuestionar críticamente fenómenos

4.Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios,

CE 1. Establece la interrelación entre la ciencia, la tecnología, la sociedad y el ambiente en contextos históricos y sociales específicos. CE 3. Identifica problemas, formula preguntas de carácter científico y plantea las hipótesis necesarias para responderlas. CE 4. Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a preguntas de

la sociedad.

diversos

4.- Domina su lengua materna en forma oral y escrita con corrección, relevancia, oportunidad y ética adaptando su mensaje a la situación o contexto, para la transmisión de ideas y hallazgos científicos.

-Desarrolla argumentos, evalúa objetivos, resuelve problemas, elabora y justifica conclusiones y desarrolla innovaciones

6.- Utiliza un segundo idioma, preferentemente el inglés, con claridad y corrección para comunicarse en contextos cotidianos, académicos, profesionales y científicos

-Se adapta a entornos cambiantes

7.- Elabora propuestas académicas y profesionales inter, multi y trans-disciplinarias de acuerdo a las mejores prácticas mundiales para fomentar y consolidar el trabajo colaborativo

5.Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos

Habilidades socioemocio nales y proyecto de vida

Colaboració n y trabajo en equipo

carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. CE 5. Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento con hipótesis previas y comunica sus conclusiones. CE 6. Valora las pre concepciones personales o comunes sobre diversos fenómenos naturales a partir de evidencias científicas CE 7. Hace explícitas las nociones científicas que sustentan los procesos para la solución de problemas cotidianos.

6-Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva

5.- Emplea pensamiento lógico, crítico, creativo y propositivo para analizar fenómenos naturales y sociales que le permitan tomar decisiones pertinentes en su ámbito de influencia con responsabilidad social

1.- Aplica estrategias de aprendizaje autónomo en los diferentes niveles y campos del conocimiento que le permitan la toma de decisiones oportunas y pertinentes en los ámbitos personal, académico y profesional

códigos y herramientas apropiados

CE 8. Explica el funcionamiento de máquinas de uso común a partir de nociones científicas. CE 9. Diseña modelos o prototipos para resolver problemas, satisfacer necesidades o demostrar principios científicos. CE 10. Relaciona las expresiones simbólicas de un fenómeno de la naturaleza y los rasgos observables a simple vista o mediante instrumentos o modelos científicos.

-Es autoconsciente y determinado, cultiva relaciones interpersonales sanas, maneja sus emociones, tiene capacidad de afrontar la adversidad y actuar con efectividad, y reconoce la necesidad de solicitar apoyo

1.Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue

H 9Evalúa la solidez de la evidencia para llegar a una conclusión argumentativa a través del diálogo

-Trabaja en equipo de manera constructiva, participativa y responsable, propone alternativas para actuar y solucionar problemas.

8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

H 7. Escucha y discierne los juicios de los otros de una manera respetuosa

9. Participa con una conciencia cívica y ética

H 1. Analiza y evalúa la importancia de la filosofía en su formación personal y colectiva

H 13. Analiza y resuelve de manera reflexiva problemas éticos relacionados con el ejercicio de su autonomía, libertad y responsabilidad en su vida cotidiana H 14. Valora los fundamentos en los que se sustentan los derechos humanos y los practica de manera crítica en la vida cotidiana H 15. Sustenta juicios a través de valores éticos en los distintos ámbitos de la vida

H16.Asume responsablemente la relación que tiene consigo mismo, con los otros y con el entorno natural y sociocultural mostrando una actitud de respeto y tolerancia

-Asume una actitud constructiva 12.- Construye propuestas innovadoras basadas en la comprensión holística de la realidad para contribuir a

Convivencia y ciudadanía

-Reconoce que la diversidad tiene un lugar en un espacio

H 2. Caracterízalas cosmovisiones de su

superar los retos del ambiente global interdependiente.

democrático, con inclusión e igualdad de derechos de todas las personas

13.- Asume el liderazgo comprometido con las necesidades sociales y profesionales para promover el cambio social pertinente

-Entiende las relaciones entre sucesos locales, nacionales e internacionales, valora y practica la interculturalidad

9.- Mantiene una actitud de compromiso y respeto hacia la diversidad de prácticas sociales y culturales que reafirman el principio de integración en el contexto local, nacional e internacional con la finalidad de promover ambientes de convivencia pacífica.

-Reconoce las instituciones y la importancia del Estado de Derecho

en la vida de su comunidad, región, México y el mundo 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalida d y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales

Apreciación y expresión artísticas

-Valora y experimenta las artes porque le permiten comunicarse y le aportan un sentido a su vida -Comprende su contribución al desarrollo integral de las personas

2.Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros

Atención al cuerpo y la salud

-Asume el compromiso de mantener su cuerpo sano, tanto en lo que toca a su salud física como mental

H 4. Distingue la importancia de la ciencia y la tecnología y su trascendencia en el desarrollo de su comunidad con fundamentos filosóficos H 5. Construye, evalúa y mejora distintos tipos de argumentos, sobre su vida cotidiana de acuerdo con los principios lógicos

C 7. Valora y describe el papel del arte, la literatura y los medios de comunicación en la recreación o la transformación de una cultura, teniendo en cuenta los propósitos comunicativos de distintos géneros. H 10. Asume una posición personal (crítica, respetuosa y digna) y objetiva, basada en la razón (lógica y epistemológica), en la ética y en los valores frente a las diversas manifestaciones del arte H 11. Analiza de manera reflexiva y crítica las manifestaciones artísticas a partir de consideraciones históricas y filosóficas para reconocerlas como parte del patrimonio cultural

-Aprecia la diversidad de las expresiones culturales 15.- Logra la adaptabilidad que requieren los ambientes sociales y profesionales de incertidumbre de nuestra época para crear mejores condiciones de vida

H 3. Examina y argumenta de manera crítica y reflexiva, diversos problemas filosóficos relacionados con le actuación humana, potenciando su dignidad, libertad y autodirección

H 8. Identifica los supuestos de los argumentos con los que se trata de convencer y analiza la confiabilidad de las fuentes de una manera crítica y justificada

11.- Practica los valores promovidos por la UANL: verdad, equidad, honestidad, libertad, solidaridad, respeto a la vida y a los demás, respeto a la naturaleza, integridad, ética profesional, justicia y responsabilidad 2.- Utiliza los lenguajes lógico, formal, matemático, icónico, verbal y no verbal de acuerdo a su etapa de vida, para comprender, interpretar y expresar ideas, sentimientos, teorías y corrientes de pensamiento con un enfoque ecuménico

comunidad

3.Elige y practica estilos de vida saludables

CE 12. Decide sobre el cuidado de su salud a partir del conocimiento de su cuerpo, sus procesos vitales y el entorno al que pertenece

11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables

H 6. Defiende con razones coherentes sus juicios sobre aspectos de su entorno

-Evita conductas y prácticas de riesgo para favorecer un estilo de vida activo y saludable 10.- Interviene frente a los retos de la sociedad contemporánea en lo local y global con actitud crítica y compromiso humano, académico y profesional para contribuir a consolidar el bienestar general y el desarrollo

Cuidado del medio ambiente

-Comprende la importancia de la sustentabilidad y asume una actitud proactiva para encontrar soluciones

CS 10. Valora distintas prácticas sociales mediante el reconocimiento de sus significados dentro de un sistema cultural, con una actitud de respeto

sustentable.

3.- Maneja las Tecnologías de la Información y la Comunicación como herramienta para el acceso a la información y su transformación en conocimiento, así como para el aprendizaje y trabajo colaborativo con técnicas de vanguardia que le permitan su participación en la sociedad. 4.- Domina su lengua materna en forma oral y escrita con corrección, relevancia, oportunidad y ética adaptando su mensaje a la situación o contexto, para la transmisión de ideas y hallazgos científicos. 6.- Utiliza un segundo idioma, preferentemente el inglés, con claridad y corrección para comunicarse en contextos cotidianos.

CE 2. Fundamenta opiniones sobre los impactos de la ciencia y la tecnología en su vida cotidiana, asumiendo consideraciones éticas.

-Valora el impacto social y ambiental de las innovaciones y avances científicos

Habilidades digitales

-Utiliza adecuadamente las Tecn ologías de la Información y la Comunicación, para investigar, resolver problemas, producir materiales y expresar ideas -Aprovecha estas tecnologías para desarrollar ideas e innovaciones

CE 11. Analiza las leyes generales que rigen el funcionamiento del medio físico y valora las acciones humanas de impacto ambiental 4.Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados

C 12. Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para investigar, resolver problemas, producir materiales y transmitir información M4. Argumenta la solución obtenida de un problema, con métodos numéricos, gráficos, analíticos o variaciones, mediante el lenguaje verbal, matemático y el uso de las tecnologías de la información y la comunicación.

Perfil de egreso del estudiante del Bachillerato Técnico en Nutrición El Bachiller Técnico en Nutrición posee un acervo de conocimiento teóricoprácticos que le permite integrarse a las áreas de nutrición de instituciones de salud, guarderías y asilos, conoce la organización del cuerpo humano, identificando procesos de nutrición, señalando los factores que lo afectan desde el punto de vista microbiológico. Aplica conocimientos de nutrición y lleva a cabo la preparación de platillos destacando su valor nutritivo para prescribirlos en dietas especiales elaborando también programas para la educación nutricional en comunidades específicas. Responsabilidad, disciplina, calidad humana, actitud de servicio, puntualidad, pulcritud, honestidad, discreción y especialmente respeto por el paciente, por los miembros de equipo de salud y por el mismo, son actitudes en los que se verá reflejado el compromiso que el egresado tiene para con la profesión y la sociedad. La presente unidad de aprendizaje contribuye a la formación de las competencias generales, genéricas y profesionales del estudiante para el desarrollo del perfil de egreso anteriormente mencionado.

ETAPA 1 Introducción a la Bromatología Propósito formativo: Distingue el concepto de Bromatología y alimento, su composición y clasificación, así como su nomenclatura; los aditivos y el etiquetado de alimentos

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LECTURA INTRODUCTORIA ¿Conoces en que consiste la composición de los alimentos? Los alimentos son sistemas complejos que contienen, sustancias nutritivas que cumplen con el papel de aportar elementos esenciales para que el cuerpo se mantenga saludable; además, los alimentos son un soporte energético para el organismo. Etimológicamente la palabra bromatología proviene de las palabras griegas bromatos que significa alimento y logos que significa tratado o estudio, entonces literalmente bromatología es estudio de los alimentos. Esta ciencia también es conocida como ciencia de los alimentos. Es la disciplina que abarca el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composición, estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-sanitarias, fabricación, calidad, almacenamiento, conservación, análisis y legislación. Existen al menos siete ciencias relacionadas con la bromatología y son: Química y bioquímica de alimentos: Estudian la composición, estructura y propiedades de los alimentos como los cambios y reacciones que ocurren en ellos cuando son procesados. Microbiología de alimentos: Estudia los microorganismos beneficiosos para crear nuevos productos alimenticios (quesos, vinos, etc.) así como los perjudiciales que por ser patógenos pueden causar enfermedades. Esto se relaciona directamente con la higiene de los alimentos. Toxicología de los alimentos: Estudia aquellas sustancias presentes en los alimentos o que se producen en ellos después de ser sometidos a tratamientos y que pueden causar daño al ser humano. Análisis de alimentos: Determina cuantitativa y cualitativamente la composición de los alimentos a través de métodos químicos para determinar la calidad de éstos, y detecta fraudes, adulteraciones y falsificaciones.
Tecnología de alimentos: Determina procesos que transforman los alimentos siempre dentro de estándares legales y parámetros de calidad preestablecidos. Dietética: Se encarga de elaborar los menús que satisfagan los requerimientos nutricionales de los grupos de población o personas a quienes se dirigen los productos alimenticios.
Nutrición: Se ocupa de las relaciones establecidas entre los alimentos y el organismo, que se producen a través de la alimentación.

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Recuperando tus conocimientos

1. ¿Cuál es la definición de bromatología? __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________

2. ¿Qué estudia la química de alimentos? __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________

3. ¿Qué es la dietetica? __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________

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BROMATOLOGÍA Bromatología proviene del griego bromatos que significa: alimentos y logia: estudio, de manera que esta disciplina se encarga del estudio analítico de los alimentos desde varios enfoques, como valor nutritivo, producción, manipulación, conservación, elaboración, distribución así como aspectos higiénico sanitarios, toxicidad y otras alteraciones, siendo para ello muy necesario la conjunción con otras ciencias, como la química, biología, física, nutrición, farmacología y la toxicología. La información obtenida a través de la bromatología es crítica para la asimilación de los factores que condicionan las propiedades de los alimentos y de la misma forma para que la elaboración de alimentos sea segura, nutritiva y agradable para el consumidor. De allí que esta disciplina como ciencia del análisis alimenticio alcanzó un efecto importante en aspectos de tecnología alimentaria en los siglos XIX y XX y a partir de entonces se introdujo el mejoramiento de la calidad, cantidad y disponibilidad en cuanto al suministro de alimento a nivel mundial. Esta disciplina abarca el estudio alimentario de manera científica e integral cuyos propósitos son: · · ·

· ·

Valoración de las propiedades nutricionales y composición de alimentos naturales, procesados y sus posibles adulteraciones. Análisis químico del contenido cuantitativo de lípidos, hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas presentes en los diferentes alimentos. Identificar las causas que inducen y aceleran las alteraciones alimentarias y través de ello elabora medidas preventivas para evitar que el alimento sea vehículo de microorganismos, toxinas o cualquier sustancia perjudicial para la salud. Conocer las reglas de los procedimientos de elaboración y conservación de tal manera que los alimentos conserven y obtengan valores nutritivos óptimos. Realizar estudios de mejoramiento alimentario con respecto al valor nutritivo, funcionalidad, sabor, textura, olor y color.

A raíz de todo ello se evitan fraudes y además se mejora la nutrición, salud y economía de la sociedad ya que la bromatología estudia al alimento desde el momento de su recolección e industrialización hasta que llega a la cocina, evaluando aspectos en cuanto a transformaciones químicas, físicas, dietéticas y microbiológicos.

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CONCEPTOS PRINCIPALES Alimento: Es “toda sustancia en estado natural, semi-elaborada o elaborada que introducida al organismo aporta los nutrientes y energía necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos” Alimento contaminado: Alimento que presenta en su contenido un exceso de agentes extraños de cualquier naturaleza y que transgrede normas nacionales e internacionales de elaboración alimentaria. Alimento adulterado: Aquel al que se le ha adicionado sustancias no autorizadas o en su defecto se le han sustituido elementos originalmente constituyentes por otros desconocidos. Por otro lado, son también aquellos que han sido sometidos a tratamientos que ocultan sus condiciones originales de deficiencia en cuanto a calidad. Alimento alterado: Tipo de alimento modificado o degradado, parcial o totalmente en cuanto a sus componentes originales por medio de agentes físicos, químicos o biológicos. Alimento falsificado: Es aquel alimento designado y expendido con un nombre distinto al suyo, originando así confusión respecto a su composición o uso ya que lleva consigo un rotulo con una declaración falsa. Aparenta proceder de sus verdaderos fabricantes pues presenta características de un producto legitimo sin embargo se denomina como este sin serlo. Alimento completo: Alimento que aporta carbohidratos, proteínas y lípidos además de otros elementos menores. Alimento carente: Tipo de alimento que no presenta en su composición aminoácidos esenciales o ácidos grasos esenciales a pesar de tener los nutrientes principales. Alimento incompleto: Denominados así́ aquellos que carecen de uno o más nutrientes. Alimento infeccioso: Que contiene en su integridad sustancias difíciles de ingerir o toxicas y por tanto son perjudiciales al organismo. (Ramos & Oswaldo, 2014)

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GRUPO DE ALIMENTOS La Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012 establece tres grupos de alimentos como principales para que la población los pueda identificar con facilidad y seguir las recomendaciones alimentarias que en ella se establece. ·

El primer grupo de alimentos que se establece son las verduras y frutas.

En este grupo los alimentos cuentan con un contenido más de vitaminas y minerales, como vitaminas C y A, potasio, cobre, flúor, fosforo, magnesio y zinc, que por lo regular son deficientes en la población mexicana. Además, tienen un alto contenido de fibra dietética y no tienen azúcar añadida ni grasas de forma natural. Son alimentos con baja densidad de energía y alta densidad de nutrimentos. El consumo de verduras y frutas está asociado con una disminución en el riesgo de padecer afecciones crónicas no transmisibles como enfermedad cardiovascular. Además, por su contenido de fibra y antioxidantes, algunas verduras y frutas están asociadas con la disminución del riesgo de ciertos tipos de cáncer. ·

El segundo grupo que se establece son los cereales.

En la población Mexicana en general se consume una cantidad adecuada de cereales. Sin embargo, el tipo de cereales que se consume suele ser refinado y/o procesado, tiene grasa y azúcar añadidas. Por otro lado los cereales enteros e integrales son una buena fuente de vitaminas y minerales como vitaminas B1, B2 y B6, magnesio, selenio, hierro y fibra dietética. Hay evidencia de que el consumo de cereales enteros e integrales está asociado con una disminución en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, así como una reducción del peso corporal, y tal vez a una disminución del riesgo de padecer diabetes mellitus tipo 2. Elegir cereales enteros e integrales aumenta el consumo de fibra, lo que contribuye a una mayor sensación de saciedad y consumir menos alimentos. Se recomienda que por lo menos la mitad de los cereales que se coman en un día sea integral y/o entero. En general, la población mexicana no está acostumbrada a consumir alimentos integrales, excepto por la tortilla; es fundamental comenzar a fomentar este tipo de alimentos como parte de hábitos de alimentación correcta. ·

En el tercer grupo tenemos las leguminosas y alimentos de origen animal.

Las leguminosas, como los frijoles y las lentejas, son básicas en la alimentación en México. Sin embargo, la población no las consume en las cantidades adecuadas. Las leguminosas son semillas que forman parte del grupo de los alimentos de “origen animal y leguminosas”. Tienen un alto contenido de proteína, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales como hierro, cobre, calcio, carotenoides, vitamina B1, niacina y folatos. Además no tienen grasa, azúcar o sal. Dado que suelen ser escasas en un aminoácido llamado metionina (aminoácido indispensable) se recomienda complementarlas con cereales que son ricos en lisina (otro aminoácido indispensable) para mejorar la proteína que se consume al comerlos juntos (p. ej., frijol y maíz, lentejas y arroz, etc.). 18

Dentro de estos tres grupos de alimentos se albergan tres componentes importantes denominados macronutrientes, hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Hidratos de Carbono: Se considera la fuente principal de energía, constituyen en general la mayor parte de la dieta de los seres humanos. Están compuestos por moléculas de carbono, hidrogeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6. Los carbohidratos se subdividen en tres grupos principales: Monosacáridos: Son denominados los carbohidratos más sencillos o azúcares simples. Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto gastrointestinal sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa. La glucosa también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, camote, cebolla y otras sustancias vegetales, es la sustancia en la que se convierten muchos de los carbohidratos como los disacáridos y almidones por efecto de las enzimas digestivas. La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono, que se elimina con la respiración. Disacáridos: compuestos de azucares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, lactosa y maltosa. La sacarosa es el nombre científico Polisacáridos: Son los carbohidratos complejos, son utilizados en los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Algunos ejemplos de polisacáridos son el: almidón, glucógeno y celulosa. El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos el cual se encuentran en los granos enteros como las papas, la yuca, arroz. Grasas: Las grasas como los hidratos de carbono en su estructura contienen carbono, hidrogeno, oxigeno. Son compuestos insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos como éter, cloroformo y benceno. Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos que pueden partir del glicerol y cadenas de carbono, hidrogeno y oxigeno denominados ácidos grasos. La acción enzimática digestiva intestinal emulsiona los ácidos grasos para hacerlos más solubles en agua y facilitar su absorción. Los ácidos grasos presentes en los alimentos pueden dividirse en dos grupos saturados y no saturados, los no saturados pueden dividirse en ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados. La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. También produce alrededor de 9kcal/g que es mas del doble de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas 4 kcal/g. 19

Proteínas: Las proteínas como los hidratos de carbono y las grasas en su estructura contienen carbono, hidrógeno y oxigeno, pero también contienen nitrógeno. Son de suma importancia como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el principal componente estructural de las células y los tejidos y constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos. Las proteínas son necesarias para: · · · ·

El crecimiento y desarrollo corporal El mantenimiento y remplazo de tejido desgastado o dañado Producción enzimática Constituyente esencial de ciertas hormonas como tiroxina e insulina

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos estos compuestos se unen por uniones peptídicas para formar cadenas. Las proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en varias cadenas. Durante la digestión las proteínas se dividen en aminoácidos, en la misma forma en que los carbohidratos complejos se dividen en monosacáridos simples y las grasas se dividen en ácidos grasos. El estomago y el intestino, diversas enzimas proteolíticas hidrolizan la proteína y liberan aminoácidos y péptidos. Algunas recomendaciones generales que se establecen en la norma 043 son: · · · · · ·

· · · ·

Incluye cereales integrales en cada comida, combinados con semillas de leguminosas. Come alimentos de origen animal con moderación, prefiere las carnes blancas como el pescado o el pollo sin piel a las carnes rojas como la de cerdo o res. Toma en abundancia agua simple potable. Consume lo menos posible grasas, aceites, azúcar, edulcorantes y sal, así como los alimentos que los contienen. Se debe recomendar realizar al día tres comidas principales y dos colaciones, además de procurar hacerlo a la misma hora. Cuando comas, que ésa sea tu única actividad. Come tranquilo, sabroso, en compañía y de preferencia en familia. Disfruta tu comida y evita realizar otras actividades que interfieran con la percepción del hambre y la saciedad. Consume alimentos de acuerdo con tus necesidades y condiciones. Ni de más ni de menos. Prepara y come tus alimentos con higiene, lávate las manos con jabón antes de preparar, servir y comer tus alimentos. Acumula al menos 30 minutos de actividad física al día. Mantén un peso saludable, el exceso y la insuficiencia favorecen el desarrollo de problemas de salud. Acude periódicamente a revisión médica.

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GUIA ALIMENTARIA DE MÉXICO Las guías son un recurso didáctico de gran utilidad, ya que en ellas se resume como debe ser una alimentación correcta al considerar las costumbres, los recursos socioeconómicos y los aspectos culturales, ambientales y gastronómicos propios de un país. México cuenta con una propuesta de guía alimentaria denominada el Plato de Buen Comer la se rige por las recomendaciones marcadas dentro de la Norma Oficial Mexicana 043 (imagen 1.1), esta guía alimentaria es el resultado de la revisión de la evidencia científica disponible y la situación epidemiológica del país sobre los problemas prioritarios de nutrición y salud de la población, considerando las metas nutricias, la disponibilidad alimentaria, los precios y la aceptabilidad cultural de los alimentos, con el fin de contribuir a promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades asociadas con la alimentación. El enfoque de la guía esta enfocado a la prevención tanto de las deficiencias como de ́ los excesos nutricios de la población. las guías son una herramienta que deberá actualizarse de manera periódica para adaptarse al contexto del país. Tanto el comité de expertos como los investigadores y especialistas que prepararon este documento, incluidas las recomendaciones para la población, están conscientes y a favor de esta necesidad. Para promover una dieta correcta y prevenir la mala nutrición en la población, tanto por deficiencias como por excesos, resulta fundamental recuperar la cultura alimentaria mexicana, que incluya nuestra rica tradición culinaria, los hábitos de preparar alimentos en casa, comer en compañía de la familia o los amigos y disfrutar del sabor de las comidas y en el caso de los niños pequeños recibir la alimentación al seno materno y la alimentación complementaria según las recomendaciones de la OMS. Es necesario que la población cuente con información actualizada y practica para poder elegir los alimentos que mejor se adecuen a sus necesidades sin perjudicar su salud. Se reconoce que contar con información no es suficiente para poner en práctica estilos de vida saludables, en particular en lo concerniente a la alimentación y la actividad física. Existe una serie de barreras estructurales que interfieren con la adopción de estas prácticas saludables y que deben contrarrestarse para lograr la adopción de los comportamientos saludables que se incluyen en estas guías. Las guías son consistentes con normas nacionales y recomendaciones internacionales, adaptadas a la situación epidemiológica, la cultura alimentaria y las tradiciones culinarias de la población mexicana. La aceptación y la adopción de las guías dependerán en gran medida de su difusión y conocimiento por parte de los principales actores involucrados en la promoción de la salud y la prevención de las enfermedades, incluidos los proveedores de servicios de salud, médicos, enfermeras, nutriólogos y promotores de la salud. (Herrera , Valdez , Escobar , Mendoza , & Perez, 2015) 21

Imagen 1.1 El plato del buen comer

Objetivo de las guías alimentarias Fomentar la buena salud en todos los mexicanos mediante la prevención del sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles, así ́ como la prevención de las deficiencias de las vitaminas y los minerales más relevantes para la población.

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Rectores principales de la Guía alimentaria de México Rector 1. Prevención de la mala nutrición Los datos más recientes a escala nacional ponen en evidencia lo imperativo de tomar medidas al respecto. Los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (ENSANUT 2012), muestran una prevalencia de sobrepeso y obesidad (IMC ≥ 25) en adultos de 71.3%, de las más elevadas a escala mundial, que representa 48.6 millones de mexicanos. La prevalencia de sobrepeso y obesidad es alta en todos los grupos de población y estratos socioeconómicos. En niños menores de 5 años la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad es de 9.7% y en niños de 6 a 18 años de alrededor de 35%. Durante los últimos 25 años las prevalencias combinadas de sobrepeso y obesidad en mujeres adultas pasaron de 34.5% a más de 70.6% y en las adolescentes de sexo femenino de 10.5 a 35.8%. Es decir, las prevalencias de peso excesivo se han duplicado o triplicado en el transcurso del último cuarto de siglo (Figura 1.1). Asimismo, cerca de 10% de los adultos han recibido un diagnostico de diabetes y 31.5% de hipertensión arterial. Por otro lado, 13.6% de los menores de 5 años en México (alrededor de 1.5 millones de niños) se clasifica en desnutrición crónica (baja talla para la edad). El 38.3% de los niños de 12 a 23 meses, 25.6% de los de 24 a 36 meses, casi 11% de las mujeres en edad fértil y 18% de las embarazadas padecen anemia, lo que refleja deficiencias de hierro y otros minerales en estas poblaciones vulnerables. la desnutrición crónica y la anemia en menores de 5 años es el resultado de una alimentación infantil (prácticas de lactancia y alimentación complementaria) inadecuada (Figura 1.2), y la anemia en mujeres es el resultado de dietas incorrectas y falta de atención de calidad durante el embarazo.

Figura 1.1 Prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños, adolescentes y mujeres en los últimos 25 años.

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Figura 1.2 Prácticas de lactancia materna 1999-2012

Rector 2. Promoción de un estilo de vida saludable Los componentes de la dieta de la población mexicana han cambiado, sobre todo hacia una progresiva sustitución de los alimentos básicos por alimentos procesados con alto contenido de azúcares, bajo contenido de fibra y agua, así como alta densidad energética y de bebidas azucaradas; se ha disminuido el consumo de alimentos básicos a costa de un aumento en calorías discrecionales. Los cereales de grano entero, las leguminosas y varias verduras, que fueron la base fundamental de la alimentación durante siglos, se han sustituido por productos elaborados con cereales refinados, altos en azúcar agregada o grasa y alimentos con elevado contenido de grasas saturadas, además de bebidas con alto contenido energético. El consumo de calorías discrecionales llega ya a casi una cuarta parte del total de energía de la dieta en los adultos y es similar entre los adolescentes y niños. Este elevado consumo de calorías discrecionales no sólo resulta en aumento en el riesgo de obesidad y enfermedades crónicas, sino que también se refleja en una baja calidad de la dieta, incluido un consumo inadecuado de micronutrimentos. A esto debe agregarse la disminución del gasto energético por la reducción de la actividad física en el trabajo, el transporte y la recreación. La extensa publicidad comercial de alimentos y bebidas ha sido determinante en el aumento del consumo de productos con bajo valor nutrimental y alto contenido de energía y azúcares, que sustituyen a los alimentos básicos tradicionales. la evidencia científica disponible indica que ciertos productos alimenticios, bebidas y componentes de la dieta tienen efectos importantes en el desarrollo del sobrepeso, la obesidad y las enfermedades cronico degenerativas. También sugiere que el riesgo de padecer enfermedades cronicas se acumula con la edad y está influenciado por varios factores que actúan en todas las etapas del ciclo de la vida. 24

Rector 3. Preservar la cultura alimentaria Todos estos cambios e influencias contribuyeron a una gran diversificación de la dieta, que enriqueció la cultura alimentaria. México ha contado con una rica tradición culinaria, reconocida por la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad desde 2010. Esta rica tradición perduró hasta hace unos 30 años, cuando la prevalencia de obesidad era todavía baja en México. Detrás de la epidemia de sobrepeso y obesidad actual hay una serie de transformaciones económicas, sociales y alimentarias, donde la población ha abandonado sus costumbres, cambiado sus valores y adoptado nuevos patrones de vida que han modificado profundamente su forma de comer y su gasto energético. Además, existe una gran presión mercadológica y un gran consumismo que conllevan a la perdida de la cultura alimentaria tradicional. la recreación es más difícil y el traslado al trabajo más largo. La ingestión de fuentes de energía ha aumentado debido tanto al consumo en cantidades mayores de comida como a cambios en la composición de la dieta, entre ellos mayor grasa, colesterol, sacarosa (azúcar) y sodio. La tortilla se ha sustituido por los derivados de la harina refinada de trigo y el arroz. Ha disminuido el consumo de frutas, verduras y leguminosas, y ha aumentado el consumo de alimentos de origen animal, golosinas y bebidas azucaradas. La disponibilidad de alimentos industrializados ha aumentado y la de los alimentos frescos ha disminuido por el aumento en sus costos. Esto aunado a la pérdida de la comida familiar y del sentido de la importancia de la alimentación. los cambios en México han sido muy marcados y han desplazado las sabias tradiciones alimentarias que la población había heredado, por lo que resulta necesario hacer una readecuación de la dieta y los comportamientos alimentarios.

Rector 4. Sustentabilidad en la producción de alimentos Existen muchos aspectos del ambiente que afectan a la población y la producción de alimentos. La degradación y la pérdida de los suelos y la contaminación hacen que no se pueda cultivar o que las cosechas sean pequeñas. Por lo tanto, no se obtienen los alimentos necesarios para alimentar a la población del área degradada o perdida, o estos están envenenados. Debido a que el suelo tarda cientos o miles de años en regenerarse, en realidad no es un recurso renovable a escala humana. México ocupa el tercer lugar entre los países donde ocurren las mayores tasas de deforestación. los procesos de degradación ambiental influyen de manera notable en los cambios de residencia, lo que provoca desde migración forzada, ya que las personas deben migrar a lugares más seguros, hasta inseguridad alimentaria (por la falta de alimentos). En general, el cambio climático provoca escasez de los recursos naturales. Además, en México hay diferencias muy grandes en cuanto a la disponibilidad de agua.

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De manera global se sugieren cambios hacia una dieta que produzca menor emisión de gases con efecto invernadero y más costos eficientes en su producción y conversión de energía. Específicamente se recomiendan A. Dietas basadas en productos vegetales (como verduras, frutas, granos y raíces) B. Menor consumo de productos de origen animal y que estos de preferencia sean de aquellos que produzcan poca fermentación entérica (ya que las vacas, los borregos y los chivos, entre otros, son rumiantes y producen metano) C. Alimentos procesados de forma energéticamente eficiente. En general, las dietas sustentables incluyen un mayor consumo de alimentos de origen vegetal. Rector 5. Promoción de la actividad física En México la falta de actividad física es un factor que contribuye al desarrollo de la epidemia de sobrepeso y obesidad, así como al desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. De hecho, es uno de los principales factores de riesgo para la mortalidad en el país. La proporción de adultos mexicanos que no cumple con las recomendaciones de actividad física ha aumentado 6 puntos porcentuales de 2006 a 2012. Dado el aumento en la prevalencia de obesidad, el envejecimiento de la población y el cambio en la disponibilidad y acceso a alimentos en México, la inactividad física puede continuar en aumento entre la población en los próximos años, a menos que se implementen intervenciones de salud pública efectivas.

ETIQUETADO DE ALIMENTOS El etiquetado nutrimental es una herramienta que muestra información sobre los nutrimentos e ingredientes que contienen los alimentos procesados y que han pasado por un proceso de manufactura, ya sean productos congelados, envasados o empaquetados. El etiquetado sirve para que los consumidores tengan información que les ayude a evaluar y comparar el contenido de energía, o nutrimentos, así como los ingredientes, y elegir la opción más saludable. En México los alimentos procesados están disponibles en todas las zonas urbanas y semiurbanas, e incluso en zonas rurales, por eso resulta necesario orientar a la población para facilitar la selección de alimentos. En el país existen diferentes tipos de etiquetado nutrimental unos van al frente del paquete y otros en la parte posterior, y unos son obligatorios y otros voluntarios. A continuación se describe cada uno.

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Etiquetado frontal: este etiquetado es obligatorio a partir del 2014 y es un resumen de la información nutrimental completa de los alimentos que se encuentra en la parte posterior de los empaques. A este etiquetado frontal los técnicos lo llaman GDA, por sus siglas, que significa “guías diarias de alimentación”.

Etiqueta de información nutrimental: este etiquetado es obligatorio y por lo general se encuentra en la parte posterior o lateral de los empaques. Muestra información nutrimental completa de los productos, información sobre los ingredientes, así como el conte- nido de gluten y otros nutrimentos que pudieran causar alergias a ciertas personas con una condición particular.

Etiquetado frontal con declaraciones de propiedades nutrimentales: este etiquetado es voluntario. Se refiere a las leyendas que algunos alimentos empacados reportan en la parte frontal como “bajo en”, “reducido en”, “light” “bajo en calorías”, etc., que están reguladas en la NOM-SSA1-086.

Sello Nutrimental de la Secretaría de Salud: este etiquetado es voluntario y a partir del 2014 se otorga a los productos que cumplan con los criterios nutrimentales que se han establecido por dicha secretaría.

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¿Que datos me proporciona el etiquetado de alimentos? El etiquetado con la información nutrimental en la parte posterior de las etiquetas incluye información sobre las porciones de alimento que tiene el envase, los ingredientes que contiene el alimento, el contenido energético y de nutrimentos, así como otros ingredien- tes (grasas e hidratos de carbono como azúcares y fibra, y algunas vitaminas y minerales como sodio, calcio y hierro, entre otros). El porcentaje (%) indica si la porción (o en algunos casos en 100 g) de alimento contribuye de manera importante o no al consumo diario recomendado de calorías (energía) o nutrimentos. Mientras más alto es el porcentaje, mayor es su aporte respecto a la recomendación en la dieta del individuo. Esto puede ser positivo si el consumo de dicho nutrimento se quiere aumentar (p. ej., vitaminas o fibra) o negativo si el consumo de dicho nutrimento se quiere disminuir (p. ej., grasas, sal y azúcar). La interpretación es la siguiente: Para los nutrimentos que se recomienda consumir: · · · · · ·

Los alimentos que contienen menos de 5% se consideran “bajos” en este nutrimento Los alimentos que contienen más de 10% son “buena” fuente del nutrimento Los alimentos que tienen más de 20% se consideran una fuente “excelente” de ese nutrimento

Para los nutrimentos que esta guía sugiere limitar como son azúcar, sodio y grasas saturadas: · · · ·

Los alimentos que contienen menos de 5% se consideran “bajos” en este nutrimento Los alimentos que tienen más de 10% se consideran “altos” en este nutrimento

Por último, otro elemento importante en las etiquetas de información nutrimental es la lista de ingredientes. Esta lista reporta los ingredientes de forma descendente, es decir, los ingredientes más predominantes en el alimento se enlistan primero y se sigue en orden según el contenido. Más adelante se explica de manera detallada los ingredientes que se deben verificar y cuidar su consumo.

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Actividad de aprendizaje Relaciona las palabras de la siguiente tabla con su concepto.

( ) Etiquetado de alimentos

1. Se le otorga a los productos que cumplan con los criterios nutrimentales que se han establecido por dicha secretaría

( ) alimentaria

2. Disciplina que abarca el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composición, estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-sanitarias.

Guía

(

) Bromatología

3. Herramienta que muestra información sobre los nutrimentos e ingredientes que contienen los alimentos procesados

(

)Alimento

4. Moléculas formadas por aminoácidos que en su estructura contienen hidrogeno, oxigeno, carbono y nitrógeno

(

) Proteínas

5. Recurso didáctico que resume como debe ser una alimentación correcta al considerar las costumbres, los recursos socioeconómicos y los aspectos culturales, ambientales y gastronómicos propios de un país.

( ) nutrimental

Sello

6. Sustancia en estado natural, semi-elaborada o elaborada que introducida al organismo aporta los nutrientes y energía necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos.

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Actividad Integradora de Aprendizaje Etapa 1 Elaboración de un collage que integre los temas vistos en la etapa uno: · · ·

Guía alimentaria de México Grupo de alimentos Etiquetado de alimentos

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ETAPA 2 Técnicas de Industrialización de Alimentos Propósito formativo: Analiza las técnicas de industrialización de alimentos, los mecanismos de subdivisión, procedimientos de combinación física y los diferentes tipos de conservación de alimentos.

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LECTURA INTRODUCTORIA ¿Cuáles son las innovaciones alimentarias? La palabra innovación está de moda, es utilizada por emprendedores, industriales, educadores, académicos, políticos, autoridades gubernamentales, entre otros. La vemos continuamente en la prensa, la oímos en la televisión y radio, y en muchos seminarios, conferencias y congresos. Pero ¿qué es innovar? Definiciones hay muchas, la siguiente es probablemente la que mejor la define: “Creación o modificación de un producto, servicio o proceso que tenga una aplicación exitosa imponiéndolo en el mercado”. Para que una innovación sea exitosa, “debe comenzar por un talento creativo y/o técnico, pero para revolucionar al mundo ha de acompañarse con aptitudes para los negocios”. Una eventual buena idea o creación que no llega al mercado y que no es comercialmente exitosa en corto o mediano plazo, no puede ser considerada como una verdadera innovación. En la industria de la alimentaria, como en todas las industrias, han existido y existen innovadores, muchos de ellos con su emprendimiento han llegado a formar grandes y exitosas empresas, otros, lamentablemente han conocido el fracaso. La conservación de los alimentos fue uno de los descubrimientos notables en nuestra evolución, ya que permitió una alimentación más racional y no tan sujeta a la disponibilidad inmediata de los alimentos. Sin embargo, este importante proceso no surgió “de la noche a la mañana”, sino que tardó largos años en alcanzar su verdadero desarrollo. El curado, el salado, el secado y el ahumado de alimentos eran prácticas que ya se desarrollaban hace más de 20.000 años. La miel, el vinagre, los aceites, las grasas e incluso la arcilla, fueron utilizados también como conservantes y constituyeron, de alguna manera, las más primitivas conservas. Sin embargo, la gran innovación en el proceso de conservación, la introdujo el maestro confitero y cocinero francés Nicolás Appert (1749-1841) a fines del siglo XVIII. Appert postuló a un premio ofrecido por el Directorio de la Revolución Francesa (la época “del terror”) para solucionar el grave problema alimentario de las tropas en continua actividad bélica en aquella época. Se lo adjudicaría quien desarrollara un procedimiento de conservación de alimentos para el ejército francés (algo similar a lo ocurrido posteriormente con Mège- Mouriès). Con el conocimiento aportado por el biólogo italiano Lazzaro Spallanzani, quien había demostrado que la carne no se descomponía si se hervía y luego se conservaba en un recipiente herméticamente cerrado, en 1795 Appert comenzó a realizar pruebas de conservación de alimentos. Para esto, introducía alimentos crudos o previamente cocidos en frascos de vidrio tapados con un corcho y sellados con lacre, los que sometía a cocción a temperatura de ebullición del agua por un tiempo superior a quince minutos, con lo cual el producto conservaba sus propiedades organolépticas (olor, textura, aspecto, sabor) durante más de seis meses, proceso que fue conocido por quienes lo aplicaron como “appertización”. El premio le fue entregado por el propio Emperador Napoleón Bonaparte. Esta innovación fue rápidamente incorporada por el Ejército y la Marina Francesa. Sin embargo, el vidrio era frágil y fácil de romper, sobre todo durante las contiendas, muy comunes en aquella época. Fue el inglés Peter Durand quien en 1810 usó latas de hojalata con una tapa sellada con un anillo de estaño soldado a la hojalata y que sometía a calentamiento con agua a ebullición. Esta ya era una conserva, aunque incómoda de abrir ya que era necesario un martillo y cincel para hacerlo. Más tarde, en 1853, con el desarrollo del autoclave y la esterilización por vapor, se solucionó el principal problema de las conservas en aquel tiempo. La innovación es un tema actualmente presente en todas las áreas del desarrollo, particularmente en la industria de los alimentos. Requiere de esfuerzo creativo, audacia, habilidades tecnológicas y/o comerciales. En la evolución de los alimentos y de los procesos asociados han existido muchos fracasos pero también muchas innovaciones e innovadores exitosos.

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Recuperando tus conocimientos previos

1. ¿Cuáles fueron los primeros metodos de conservación? __________________________________________________________ __________________________________________________________

2. ¿Quién es el biologo que descubrio que los alimentos cocinados duraban más si se guardaban en recipientes hermeticos? __________________________________________________________ __________________________________________________________

3. ¿Fue la persona que inicio con el proceso de concervación en Francia a finales del siglo XVIII? __________________________________________________________ __________________________________________________________

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Procesos de fabricación Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan definidas únicamente tras el estudio individual de cada industria, si bien pueden mencionarse los siguientes procedimientos generales: fermentación, cocción, deshidratación y destilación. La fermentación, que suele obtenerse mediante la adición de microorganismos a los productos previamente preparados, se utiliza en las fábricas de cerveza, la industria de vinos y bebidas alcohólicas y la fabricación de quesos. Procesos de conservación Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o peligro para la salud de los consumidores. Hay cinco métodos básicos de conservación de alimentos: 1. 2. 3. 4. 5.

Esterilización por radiación Esterilización antibiótica Acción química Deshidratación Refrigeración

En resumen, los tres primeros métodos dan lugar a la destrucción de la vida microbiana, mientras que los dos últimos se limitan a inhibir su desarrollo. Los ingredientes crudos como el pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen frescos y se conservan mediante la utilización de uno de los métodos anteriores, o bien una mezcla de diversos alimentos se somete a determinados procesos para constituir un producto o un plato, que se conserva a continuación. En este último grupo se incluyen las sopas, los platos preparados de carne y los budines. La conservación de alimentos se remonta a la última glaciación, en torno al 15.000 a.C., cuando el hombre de Cromagnon descubrió una primera forma de preservar la comida en el ahumado. Las pruebas de este avance se encuentran en las cuevas de Les Eyzies en la Dordoña francesa, donde este modo de vida ha quedado fielmente reflejado en tallas, grabados y pinturas. Desde entonces hasta la fecha, aunque se ha recurrido a multitud de métodos, que siguen utilizándose, el calor constituye aún una de las piedras angulares de la conservación de alimentos. Los procesos realizados a altas temperaturas pueden destruir las bacterias, dependiendo de los grados alcanzados en la cocción y de la duración de ésta. La esterilización (utilizada fundamentalmente en el enlatado) exige el sometimiento del producto previamente enlatado a la acción del vapor, generalmente en un recipiente cerrado, como un autoclave o un horno de cocción continua. La pasteurización (el término se aplica en particular al tratamiento de líquidos como el zumo de frutas, la cerveza, la leche y la nata) se lleva a cabo a una temperatura baja y durante un breve período de tiempo. El ahumado, que se aplica principalmente al pescado, el jamón y el tocino, asegura la deshidratación y da un sabor característico. 34

La esterilización por radiación ionizante se utiliza en gran medida en el caso de las especias en ciertos países, con el fin de reducir los desperdicios y las pérdidas. La “pasteurización por radiación”, en la que se aplican dosis muy inferiores, facilita un aumento considerable de la vida útil de numerosos alimentos. No obstante, la esterilización de conservas mediante radiación exige la aplicación de dosis tan elevadas que se generan sabores y olores inaceptables. La radiación ionizante se emplea con otros dos fines comúnmente aceptados en la industria alimentaria: el control de envases de alimentos realizados con materiales ajenos y la super- visión para detectar casos de llenado incompleto. La esterilización por microondas es otro tipo de emisión electromagnética utilizada actualmente en la industria alimentaria. Se aplica en el descongelado rápido de ingredientes crudos congelados antes de proceder al resto de la elaboración, así como en el calentamiento de alimentos precocinados congelados en lapsos de 2 a 3 minutos. Es un método que, dada su baja pérdida de humedad, mantiene la apariencia y el sabor de los alimentos. El secado en un proceso de conservación común. El realizado al sol es el método más antiguo y de empleo más generalizado con este fin. Los alimentos actuales pueden secarse al aire, con vapor sobrecalentado, al vacío, en gas inerte y mediante la aplicación directa de calor. Existen muchos tipos de agentes de secado, que se eligen en función de la naturaleza del material, la forma deseada del producto terminado, etc. La deshidratación es un proceso en el que se transfiere calor al agua presente en el alimento, que se evapora. El vapor se elimina posteriormente. Los procesos realizados a bajas temperaturas consisten en el almacenamiento en cámaras frigoríficas (la temperatura viene determinada por la naturaleza de los productos en cuestión), la congelación y la ultracongelación, que permite la conservación de los alimentos en su estado fresco natural mediante la aplicación de diversos métodos de congelación lenta o rápida. En el secado por congelación, el material objeto del proceso se congela y se introduce en una cámara estanca. La presión en ésta se reduce y se mantiene a un valor inferior a 1 mm Hg. Se le aplica calor, el hielo de la superficie aumenta de temperatura y el vapor de agua resultante es evacuado por el sistema de vacío. A medida que la capa exterior de hielo se incrusta en el alimento, el hielo sublima in situ y el agua se filtra hacia la superficie a través de la estructura porosa del material. Los alimentos de humedad intermedia contienen cantidades relativamente elevadas de agua (de un 5 a un 30 %) y, pese a ello, no presentan crecimiento microbiano. La tecnología, compleja, es un resultado del desarrollo de los viajes espaciales. La estabilidad en ambiente externo se consigue mediante un control adecuado de la acidez, el potencial de reducción-oxidación, los humectantes y los conservantes. La mayoría de los avances hasta la fecha se han concentrado en la gama de alimentos para animales domésticos. Con independencia del proceso aplicado, el alimento que debe conservarse debe ser antes elaborado. La conservación de carne exige la actuación de un departamento de carnicería, el pescado requiere la ejecución de operaciones de limpieza y destripado,

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fileteado, curado, etc. Antes de que las frutas y verduras puedan conservarse, deben ser lavadas, limpiadas, peladas, quizá clasificadas, destronchadas, descortezadas y deshuesadas. Muchos de los ingredientes han de picarse, cortarse en rodajas, desmenuzarse o prensarse.

Tratamientos térmicos con frío Refrigeración La refrigeración consiste en someter al alimento a una temperatura de 2-5 °C en los frigoríficos industriales, y entre 5-8 °C en los frigoríficos domésticos. Es importante man tener la temperatura lo más constante posible, con poca variación, a un máximo de 1-2 °C. También es importante controlar la humedad, que suele ser en general alta, del 8090 %. La refrigeración es un sistema de conservación que modifica poco las características sen soriales y el valor nutritivo del alimento, pero permite conservar el alimento durante un periodo de tiempo relativamente corto. La refrigeración no impide el desarrollo microbiano, ni la oxidación lipídica ni el pardeamiento; sólo hace que todos estos procesos sean más lentos. También retrasa el crecimiento d e microorganismos y previene el crecimiento de patógenos, ya que a menos de 5 °C éstos no se desarrollan. Los principales inconvenientes de la refrigeración son: desecación superficial de ciertas zonas del alimento, pérdida de aromas y pérdidas nutricionales, sobre todo de vitamina C. La refrigeración se lleva a cabo industrialmente en cámaras; éstas pueden ser con o sin circulación de aire o pueden disponer de una atmósfera modificada. La vida útil de los alimentos sometidos a refrigeración es muy variable, ya que depende de muchos factores. En productos frescos, depende de si el alimento es frágil o no, de las condiciones del producto en el momento de la cosecha o durante el sacrificio, de la tem peratura de almacenamiento y distribución, de la humedad relativa atmosférica, etc. En productos procesados, depende del tipo de producto, del grado de inactivación de los microorganismos y de los enzimas durante el procesado, del control de la higiene duran te el procesado y envasado, del tipo de envase y de la temperatura de almacenamiento. Congelación La congelación consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a la temperatura de congelación de los fluidos celulares. La temperatura a la que se congelan los alimentos es inferior a -18 °C y generalmente es de -20 o -22 °C. La congelación actúa a dos niveles: disminuye la temperatura y disminuye la actividad acuosa. Con ello se consigue detener los procesos metabólicos, se impide el crecimiento bacteriano y se hacen más lentas las reacciones químicas y bioquímicas de alteración. La actividad acuosa disminuye, porque el agua pasa de líquido a sólido (hielo), con lo cual se disminuye la velocidad de la mayoría de reacciones químicas y enzimáticas, tanto porque no hay agua líquida como por el efecto de las bajas temperaturas.

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La congelación es un método que permite la conservación durante períodos prolonga dos, con cambios mínimos en las características nutricionales y organolépticas. El proceso de congelación debe realizarse de forma rápida para evitar la ruptura de las membranas celulares. Al congelar un alimento, el agua que contiene forma cristales. Esta formación de cristales tiene lugar en dos etapas, como en la formación de cualquier sólido: 1) Nucleación y 2) Crecimiento de los núcleos hasta formar los cristales. Cada uno de estos dos procesos tienen lugar a una determinada velocidad. Si la velocidad de nucleación es superior a la velocidad de crecimiento de los cristales, los cristales de agua serán pequeños y redondeados y no desgarrarán las membranas celulares, que es lo que interesa. En caso contrario, cuando la velocidad de crecimiento es superior a la de nucleación, los cristales son grandes y puntiagudos, rompen las membranas celulares y se pierde agua intracelular, lo cual tendrá consecuencias al descongelar el producto, ya que no se recupera a textura deseada. Si la congelación se hace de forma adecuada, al descongelar se recupera la textura original del alimento. También durante la congelación es posible que se alteren ciertos componentes del alimento, lo cual también se minimiza haciendo una congelación ultrarrápida. La ultracongelación es un procedimiento que congela lo más rápidamente posible (máximo 2 horas) el alimento a muy baja temperatura (-40 °C). Una vez ultracongelado, el alimento se conserva en cámaras de congelación (-18 a -20 °C). Por este método se obtienen productos de mejor calidad, pues se congela toda la masa a la vez, con lo que no se rompen las células ni los tejidos. En cambio, con la congelación tradicional, se for man pocos núcleos de cristalización y se originan cristales muy grandes que pueden lle gar a presionar las células y éstas pueden romperse; ello afecta a la textura, como ya se ha comentado, pero además permite que se pongan en contacto los enzimas con sus sustra tos, acelerándose las reacciones enzimáticas. Sólo deben ultracongelarse alimentos que se encuentren en perfecto estado. La estabilidad del producto congelado es variable dependiendo de la composición del ali mento y de la temperatura de congelación. Durante el almacenamiento del producto congelado, no se produce crecimiento microbiano ni reacción de Maillard, pero sí otras alteraciones, aunque de forma muy lenta, como por ejemplo: pardeamiento enzimático, hidrólisis, oxidación de lípidos, desnaturalización de proteínas, etc. Por todo ello el tiempo de almacenamiento de un producto congelado también es limitado. Durante el almacenamiento se pueden perder aromas naturales y propiedades sensoria les (textura, color), y puede haber pérdidas de algunas vitaminas, sobre todo las hidrosolubles como la vitamina C. La descongelación debe realizarse también de la forma más rápida posible, porque al descongelar, la awaumenta y todas las reacciones de alteración se aceleran. La descongelación es más lenta que la congelación. Si medimos la conductividad térmica y la difusividad térmica del agua líquida y del hielo, veremos que ambas magnitudes son superiores para el hielo. De hecho, la conductividad del hielo es cuatro veces superior y la difusividad es nueve veces superior a la del agua líquida. Esta diferencia de valores justificaría por qué es más rápido congelar que descongelar un alimento.

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También hay que tener en cuenta que el alimento que se está descongelando no debe quedar en contacto con los lixiviados, es decir, los exudados líquidos que se forman a partir del alimento, ya que ello conlleva una gran pérdida de nutrientes y es fuente de al teración, principalmente microbiológica.

Tratamientos térmicos con calor Los tratamientos térmicos con calor son procesos que favorecen la destrucción o inactivación de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva, pero que presentan el in conveniente de destruir nutrientes termolábiles y de acelerar las reacciones no enzimáticas. En estos tratamientos con calor, es más adecuado trabajar con temperaturas elevadas du rante periodos de tiempo corto que a temperaturas menores durante un periodo de tiempo superior. Sin embargo, tanto la temperatura utilizada como el tiempo que debe ser aplicado está en función del alimento que se somete al proceso de conservación, y también depende del tipo y cantidad de microorganismos que se desea eliminar. También resulta importante el pH del alimento: así, alimentos ácidos requieren generalmen te tratamientos térmicos más suaves, porque los microorganismos son menos resistentes en medio ácido. SÍ el pH es neutro o básico (como por ejemplo la leche), el tratamiento será más enérgico. Para una conservación segura y adecuada, es preciso conocer la relación temperatura/tiempo para así lograr la destrucción del máximo número de microorganismos y que se produzca el mínimo cambio en las cualidades nutricionales y organolépticas. Pasteurización Tratamiento con calor en el que se aplican temperaturas relativa mente suaves, inferiores a 100 °C. Generalmente se trabaja entre 75-85 °C, pero depen de del tipo de alimento. Con la pasteurización se destruyen microorganismos patógenos y se reduce el número de microorganismos no patógenos. Al pasteurizar inevitablemen te se inactivan enzimas. Los alimentos pasteurizados deben conservarse refrigerados, y su vida útil, que no suele ser muy alta (2-4 días), depende del ritmo de crecimiento de los microorganismos. Durante el proceso y almacenado, se puede producir desnaturali zación de proteínas, destrucción de aminoácidos, oxidación de lípidos, pardeamientos no enzimátlcos y otras alteraciones. Esterelización Se trabaja a una temperatura superior a 100 °C, generalmente entre 115 y 125 °C. Se consigue eliminar todos los microorganismos y se alarga considerable mente la vida útil del alimento. El inconveniente son las alteraciones que pueden sufrir ciertos componentes del alimento, principalmente pérdidas de vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales. La esterilización es más contundente que la pasteurización, tanto para los microorganismos como para el alimento. Las reacciones no enzimáticas y la oxidación de lípidos en un alimento esterilizado ocurren a un velocidad muy lenta, pero pueden producirse.

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Tyndalización Es una esterilización fraccionada discontinua. Se utiliza principalmente para microorganismos que producen esporas como formas de resistencia. Se hacen ciclos de calor y frío; con el calor se pretende que germinen las esporas y con el frío, se desarro llan para que el siguiente ciclo de calor pueda destruir las formas vegetativas resultantes. HTST: son tratamientos térmicos a altas temperaturas (140 °C) (high temperature, HT) durante un periodo de tiempo muy corto (2-4 segundos) (short time, ST). Se aplica so bre alimentos líquidos sobre todo la leche. El resultado es muy satisfactorio, porque se eliminan los microorganismos y el alimento prácticamente no sufre alteraciones aprecia- bles. Hay dos tipos: UHT: se eleva la temperatura a 140 °C durante 2 segundos. Uperización: tratamiento con vapor de agua a 140 °C durante 2-4 segundos. Irradación Es un método altamente efectivo que destruye todos los microorganismos. También destruye insectos que parasitan, sobre todo legumbres y cereales, y cualquier tipo de pa rásito en general. Actualmente se utiliza con diferentes objetivos, que se resumen en la tabla siguiente: Objetivo

Uso

Esterilización

Hierbas y especies

Destrucción de gérmenes patógenos

Pollo, carne, gambas, etc.

Control del crecimiento de insectos

Harina, frutos secos, grano

Prolongación refrigeración

de

la

Inhibición de germinación

vida

útil

productos

congelados,

en Frutas frescas, pescados y carne fresca

Patatas, cebollas y ajos

Tabla 2.1 técnicas de inhibición de crecimiento bacteriano

Se utilizan radiaciones ionizantes a y p, radiaciones y y radiación ultravioleta UV. Para esterilizar (eliminar todos los microorganismos) se precisan dosis de radiación elevadas del orden de 10 kGy (kilogay), y para pasteurizar (eliminar sólo los microorganismos patógenos) se precisan dosis menores del orden de 3 kGy. Para control de mohos en la fruta fresca, se utilizan dosis de 2-5 kGy. También se ha aplicado en la inactivación de parásitos de la carne fresca y en el control de insectos de frutas y harinas. En la actualidad en España está legalmente permitido para evitar la germinación de patatas, cebollas y ajos.

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La irradiación presenta una serie de ventajas: · · · · · · ·

Provoca cambios nutricionales muy pequeños comparados con otros métodos. Permite el tratamiento de alimentos frescos. Permite el tratamiento de alimentos envasados o congelados. Se puede aplicar a cantidades pequeñas de alimento. Su aplicación requiere un bajo consumo de energía. Es un método económico. Requiere poca mano de obra ya que el proceso está mayoritariamente automatizado.

· Salazón El salazón es un método de conservación químico que consiste en adicionar cantidades elevadas de cloruro sódico (NaCl) al alimento, Con ello se consigue un efecto conserva dor que es en realidad un doble efecto, porque disminuye la aw (disminuye el agua libre que pasa a agua ligada) y aumenta la presión osmótica, lo cual dificulta la entrada de oxígeno en el alimento y retrasa su oxidación. Para realizar el salazón se puede adicionar NaCl sólido (en seco) sobre el alimento o su mergir el alimento en soluciones de NaCl concentrado (salmuera). La cantidad de sal necesaria para el salazón depende de la temperatura a la que se almacena posteriormen te el alimento; así, si se almacena a temperatura ambiente precisará más cantidad de sal (12 % NaCl) que si se almacena a temperatura de refrigeración (8 % NaCl). El método del salazón tiene consecuencias sobre el alimento, como cambios en la textu ra debidos a la desnaturalización de las proteínas y contracción de los tejidos, por lo que El salazón es un método de conservación químico que consiste en adicionar cantidades elevadas de cloruro sódico (NaCl) al alimento, Con ello se consigue un efecto conserva dor que es en realidad un doble efecto, porque disminuye la aw(disminuye el agua libre que pasa a agua ligada) y aumenta la presión osmótica, lo cual dificulta la entrada de oxígeno en el alimento y retrasa su oxidación. Para realizar el salazón se puede adicionar NaCl sólido (en seco) sobre el alimento o su mergir el alimento en soluciones de NaCl concentrado (salmuera). La cantidad de sal necesaria para el salazón depende de la temperatura a la que se almacena posteriormen te el alimento; así, si se almacena a temperatura ambiente precisará más cantidad de sal (12 % NaCl) que si se almacena a temperatura de refrigeración (8 % NaCl). El método del salazón tiene consecuencias sobre el alimento, como cambios en la textura debidos a la desnaturalización de las proteínas y contracción de los tejidos.

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Curado El curado es una variante de la salazón que consiste en aplicar cloruro sódico y una mezcla de nitratos y nitritos. Con ello se consiguen efectos conservantes, ya que disminuye la actividad acuosa aumenta la presión osmótica. Al mismo tiempo, se consigue dotar al alimento de un aroma y sabor característicos. Se aplica a la carne para obtener diferentes embutidos. Los nitritos tienen una probada acción antibacteriana y actúan como conservantes del color rojo de la carne. Si el procedimiento se aplica a un producto crudo, éste conserva el color rojo debido a la formación de nitrosomioglobina. SÍ el tratamiento se aplica a un producto cocido, tendrá color rosado debido a la formación de nitrosohemocromo. Por otra parte, los nitritos son los únicos agentes conservantes con eficacia probada contra Clostridium botulinum, El botulismo, producido por este microorganismo anaero bio, es una patología muy grave que afecta al SNC. El gran problema de los nitritos como aditivos es que son compuestos capaces de formar con las aminas secundarias unos productos llamados nitrosaminas con poder cancerígeno, lo cual comporta un notable riesgo toxicológico, y por ello su uso está muy contro lado y sólo pueden ser utilizados en alimentos legalmente autorizados y en las cantida des estrictamente permitidas. En el procedimiento de curado, además de sal y nitritos/nitratos también se utilizan sustancias coadyuvantes del curado como:

·

·

Componentes glucídicos: almidón, dextrinas, glucosa, sacarosa. Estos glúcidos fermen tan produciendo ácidos que hacen disminuir el pH, lo cual evita el desarrollo microbiano. Ácido ascórbico: contribuye a la acidez del medio, actúa como antioxidante debido a su poder reductor e impide el paso de Fe2+de la mioglobina a Fe3+. La utilización de ascorbato sódico favorece la estabilización del color, pero además, y muy importante, bloquea la formación de las nitrosaminas cancerígenas.

Starters: son cultivos de microorganismos (Lactobacillus sp., Micrococcus sp.) iniciado res de la fermentación y que permiten controlar mejor dicha fermentación.

Existen diferentes procedimientos para realizar el curado:

· · ·

En seco: consiste en añadir cloruro sódico y nitrato sódico en sólido y frotar con dicha mezcla el producto que se desea curar. En húmedo: se realiza introduciendo el alimento en solución concentrada de cloruro sódico y nitrato sódico. Método rápido: consiste en inyectar en el alimento soluciones de las sales anterior mente indicadas junto con coadyuvantes.

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Actividad Extra Aula

Investiga y responde con al menos 2 de las ventajas y desventajas de los metodos de conservación que se mencionan a continuación. Método

Ventajas

Desventajas

Pausterización

Irradiación

Congelación

Salazón

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Actividad Integradora Aprendizaje Etapa 2

Mapa mental El alumno realiza una una sintesis de los temas visto durante la etapa dos, organiza la infomación y plasma el conocimiento en un mapa mental Criterios de desempeño § § § §

El alumno realiza una búsqueda bibliográfica para enriquecer los conceptos revisados en clase Identifica conceptos e ideas clave del tema Clasifica y organiza los conceptos e ideas Plasma los conceptos e ideas en un mapa mental relacionando los temas y subtemas

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ETAPA 3 Alimentos de Origen Animal Propósito formativo Distingue la definición, estructura, características organolépticas, clasificación y deterioro de los alimentos de origen animal.

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Lectura introductoria Proteínas en la nutrición La palabra proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”, fue sugerida por Berzelius para llamar así, al material que describiera el químico holandés Mulder en 1838 como “sustancia compleja” en cuya composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual, era sin duda la más importante de todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”, sin la cual no parecía posible la vida sobre nuestro planeta. Aunque dentro del campo nutricional, no son las que aportan más energía, si son esenciales, pues las proteínas constituyen uno de los nutrimentos de mayor trascendencia en los seres vivos. Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de funciones en las células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica de tejidos (músculos, tendones, piel, uñas), durante todos los procesos de crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales; además desempeñan funciones metabólicas (actúan como enzimas, hormonas, anticuerpos) y reguladoras a saber: asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas liposolubles y minerales, etc. Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena lineal de sus elementos constitutivos propios, los aminoácidos. Éstos se encuentran formados de un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH), enlazados al mismo carbono de la molécula. Los aminoácidos se encuentran unidos por un enlace peptídico (enlace de un grupo amino con otro carboxilo perteneciente a otro aminoácido). El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, 11 de ellos nuestro propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta, éstos son llamados no esenciales o dispensables. Los nueve restantes no somos capaces de sintetizarlos y deben ser aportados por la dieta. Los aminoácidos que adquirimos obligatoriamente de la dieta son los denominados aminoácidos esenciales, o actualmente llamados indispensables, a saber: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y cisteína), fenilalanina (y tirosina), treonina, triptofano, y valina. Ya que la metionina es un precursor de la cisteína y la fenilalanina de la tirosina, estos aminoácidos se consideran normalmente en parejas. Si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante, es decir, el aminoácido que no se encuentra en la proteína alimentaria y por tanto, no contribuye a la síntesis de nuevas proteínas. La histidina es un aminoácido esencial sólo para niños, ya que la privación de éste aa en bebes de 3 meses o menos, conlleva a la aparición de eczema como una forma de dermatitis. Ésta desaparece cuando la histidina es suplementada por medio de la dieta. El desorden genético del metabolismo de la histidina visto en algunos niños no permite que el aa se metabolice correctamente, lo que ocasiona que éste se acumule en sangre; aunque es poco común, causa defectos del habla, y déficit mental. Este problema parece no presentarse en adultos. El triptofano, la lisina y la metionina son los aa esenciales que representan mayores problemas para la nutrición humana, debido a que su carencia es típica en poblaciones que tienen difícil acceso a productos de origen animal, y en las cuales, los cereales o los tubérculos se convierten en la base de su alimentación. El déficit de aminoácidos esenciales afecta mucho más a los niños que a los adultos. Las proteínas alimentarias a menudo se clasifican como “completas” o “incompletas” según su contenido en aminoácidos. Las proteínas completas son aquellas proteínas alimentarias que contienen los nueve aminoácidos indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos. Las proteínas incompletas son proteínas alimentarias deficientes en uno o más aminoácidos de los nueve aminoácidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos.

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El concepto de proteínas complementarias está basado en la obtención de los nueve aminoácidos indispensables por la combinación de alimentos que tomados aisladamente serían considerados como proteínas incompletas. Dos o más proteínas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia de uno o más aminoácidos esenciales pueda ser compensada por otra proteína y a la inversa. Cuando se combinan, estas proteínas complementarias proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano consiguiendo un patrón equilibrado de aminoácidos que se usan eficientemente. Otra forma de obtener aminoácidos indispensables es combinar una pequeña cantidad de una proteína completa con grandes cantidades de proteínas alimentarias incompletas. Un ejemplo de combinación de proteínas complementarias es la mezcla de proteínas alimentarias de la soya y maíz o de la harina de trigo y la caseína. En estos casos la calidad de las proteínas de la mejor combinación excede a la de las fuentes proteicas proporcionadas individualmente, por lo que el efecto de combinarlas es sinérgico.

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Recuperación de conocimientos 1. ¿Qué alimentos contienen una cantidad importante de proteína? __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________

2. ¿El nitrógeno es parte de las proteínas? _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

3. Menciona 5 alimentos de origen vegetal ¿Qué contengan proteína? _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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¿Qué son las proteínas? Las proteínas son grandes moléculas complejas que se encuentran en las células de todos los seres vivos. A pesar de que las proteínas son conocidas principalmente por su función en la masa muscular, éstas son componentes esenciales de todos los tejidos del cuerpo humano, como los huesos, la sangre y las hormonas. Como enzimas, las proteínas actúan en el metabolismo. En forma de anticuerpos, las proteínas son fundamentales para un sistema inmunitario en buenas condiciones. Sin la cantidad apropiada de proteínas, el cuerpo no puede mantener el equilibrio de fluidos o de ácidos base. Aunque la fuente primaria de energía son los hidratos de carbono y las grasas, en ciertas circunstancias las proteínas también proporcionan energía. Asimismo, también son esenciales para el transporte y almacenamiento de numerosos nutrientes. Las proteínas son uno de los tres macronutrientes y se encuentran en una gran variedad de alimentos. El cuerpo humano es capaz de fabricar, o sintetizar, proteínas, hidratos de carbono y lípidos. Pero a diferencia de los hidratos de carbono y los lípidos, nuestro material genético, o DNA, impone la estructura de cada molécula de proteína. Otra diferencia clave entre las proteínas y los otros macronutrientes tiene que ver con la composición química. Además del carbono, hidrógeno y oxígeno, que también se encuentran en los hidratos de carbono y los lípidos, las proteínas contienen una forma especial de nitrógeno que el cuerpo puede utilizar fácilmente. Este nitrógeno se encuentra en los aminoácidos, que son los componentes básicos de las proteínas. Al comer proteínas de las plantas y de los animales, descomponemos estas proteínas en sus respectivos componentes de aminoácidos y utilizamos el nitrógeno para muchos procesos importantes del organismo. Los hidratos de carbono no pueden proporcionar esta forma esencial del nitrógeno. Dos aminoácidos, la cisteína y la metionina, también contienen azufre, que tampoco puede ser proporcionado por los hidratos de carbono o las grasas. Las proteínas de nuestro cuerpo están hechas a base de combinaciones de componentes esenciales llamados aminoácidos, que son moléculas compuestas por un átomo de carbono central conectadas a cuatro grupos: un grupo amino, un grupo ácido, un átomo de hidrógeno y una cadena lateral (Figura 1.3 a). La palabra amino significa que contiene nitrógeno, y, de hecho, el nitrógeno es el componente esencial de la parte amina de la molécula. Como se muestra en la Figura 1.3 b, la parte del aminoácido que lo hace único es su cadena lateral. Esta cadena lateral se conoce como el grupo R. El grupo amino, el grupo ácido y los átomos de hidrógeno y carbono no varían. Los cambios en la estructura del grupo R confieren a cada aminoácido sus propias propiedades. El término proteína en singular es erróneo, ya que potencialmente existen infinitos tipos únicos de proteínas en nuestro organismo. La mayoría de las proteínas del cuerpo están formadas por combinaciones de sólo 20 aminoácidos, identificados en la Tabla 1.1.

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Al combinar desde una docena hasta 300 de estos 20 aminoácidos en diferentes secuencias, el cuerpo es capaz de sintetizar entre 10.000 y 50.000 proteínas únicas. La Figura 1.4 muestra de qué forma se diferencian los componentes de una proteína en este sentido de los hidratos de carbono como el almidón. Como se puede observar, el almidón está compuesto por una cadena de moléculas de glucosa. Por el contrario, la proteína insulina está compuesta de 51 aminoácidos conectados en un orden específico o secuencia.

Figura 3.1 Estructura de un aminoácido (a) Todos los aminoácidos contienen cinco partes: un átomo de carbono en el centro, un grupo amino alrededor del átomo que contiene nitrógeno, un grupo ácido , un átomo de hidrogeno y una cadena lateral llamda grupo R. (b) El grupo R es lo que diferencia a cada uno de los 20 aminoácidos importantes para la fisiología humana, confiriendo a cada uno sus propiedades únicas. Tabla 3.1 Aminoácidos del cuerpo humano Aminoácidos esenciales

Aminoácidos no esenciales

Estos aminoácidos deben de consumirse Estos aminoácidos en la dieta fabricados por el cuerpo Histidina

Alanina

Isoleucina

Arginina

Leucina

Asparagina

Lisina

Ácido aspártico

Metionina

Cisteína

Fenilalanina

Ácido Glutámico

Treonina

Glutamina

pueden

ser

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Triptófano

Glicina

Valina

Prolina Serina Tirosina

Figura 3.2. Diferencias entre las proteínas y el almidón. (a) El almidón está compuesto de una cadena de moleculas de glucosa, mientras que las proteínas están compuestas por numerosos aminoácidos interconectados. (b) La insulina es una proteína que contiene 51 aminoácidos en dos cadenas conectadas por tres puentes disulfuro; dos de ellos conectan las dos cadenas de aminoácidos y el tercero conecta una parte de la cadena de aminoácidos más corta.

Carnes y derivados Características La carne se considera la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas; incluye diferentes especies animales: bovinos (vaca), ovinos (oveja), suidos (cerdo), caprinos (cabra), equinos (caballo) y camélidos (camellos). Tam bién se incluye la carne de animales de corral, de caza y mamíferos marinos. Dentro de la carne, se distingue entre la carne de canal y los despojos. La carne de canal corresponde al cuerpo desprovisto de visceras torácicas abdominales y pélvicas, excepto los riñones, Los despojos son partes comestibles del animal no incluidos en la carne de canal, como los sesos, el hígado, el bazo, etc. Clasificación

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Actualmente se utilizan básicamente dos clasificaciones, por categorías y por clases: Según categorías: Primera categoría: parte posterior y dorsales, como solomillos, lomos, cadera, tapa, contratapa y babilla. Segunda categoría: partes anteriores y flancos laterales, como espalda, aguja y morrillo. Tercera categoría: cuello, pecho, costillar y falda. Según clase: la carne se clasifica en dos clases (1.ra y 2. da). La de primera calidad tiene textura firme y un corte suave y liso. La calidad de la carne depende de: raza y edad del animal, cantidad de tejido adiposo, color y textura de la carne, raza del animal, condiciones de cría, etc.

Figura 3.3 clasificación de los cortes de carne vacuna Composición centesimal de la carne fresca Para la carne fresca, el contenido promedio de los diferentes componentes es aproximadamente de: Agua 75%

Lípidos