Manual -Biochimia Alimentelor

BIOCHIMIA ALIMENTELOR

Cuprins :

1. Despre alimente..................................................................................2 2. Glucide................................................................................................4 3. Lipide.................................................................................................30 4. Proteine.............................................................................................44 5. Protide ............................................................................................. 52 6. Enzime .............................................................................................57 7. Vitamine ...........................................................................................60 8. Săruri minerale .................................................................................64 9. Hormoni ............................................................................................67 10. Apa ...................................................................................................71 11. Metabolismul glucidic........................................................................ 72 12. Metabolismul lipidic .......................................................................... 88 13. Metabolismul protidic ....................................................................... 93 14. Interrelaţii metabolice ........................................................................93 15. Valoarea nutritivă a alimentelor ...................................................... . 94 16. Alimentaţia funcţională ....................................................................100 17. Produse alimentare de protecţie ..................................................... 101 18. Anexe ...............................................................................................104 19. Bibliografie ....................................................................................... 121

1

DESPRE ALIMENTE Hrana constituie un factor indispensabil pentru om şi animale,deoarece asigură energia şi substanţele de bază desfăşurării proceselor metabolice,creşterii şi dezvoltării organismelor.Ea reprezintă regulatorul preceselor de schimb dintre organism şi mediu. Nutriţia influenţează organismele în procesele metabolice,homeostazia şi echilibrul energetic şi termic,creşterea şi celulară,imunocompetenţa,activitatea motorie şi comportamentul,procesele termodinamice etc. Între aportul alimentar şi necesar trebuie să existe un echilibru permanent,întrucât,numai astfel este posibilă o aprovizionare corespunzătoare cu substanţă şi energie a organismelor.Dezechilibrul dintre necesar şi aport duce la apariţia afecţiunilor metabolice,care sunt mult mai greu de tratat medicamentos,dacă omul nu respectă o conduită alimentară,aproape imposibil. Datorită complexităţii relaţiei dintre organism şi mediul înconjurător,creşte tot mai mult rolul industriei alimentare în sensul îmbogăţiriiacestora în principii nutritivi,care sunr restanţionare într-un aliment.În tot mai multe ţări se utilizează alimente îmbogăţite în diferite substanţe,rolul fiind acela de a echilibra exact aceste deficite. Alimentele de protecţie apar ca produse intermediare între medicament şi aliment.Ele sunt utilizate timp îndelungat fără să manifeste reacţii secundare şi fără ca reacţia psihologică să fie prezentă.Aceste alimente de protecţie sunt necesre obligatoriu pentru copii,vârstnici,femei gravide,persoane în convalescenţă,persoanelor care execută un efort suplimentar,fie acesta fizic ori intelectual.Dintre acestea fac parte

2

cerealele germinate,seminţe de leguminoase germinate,preduse de cătină,măceş,ceaiuri naturale,sucuri naturale de sfeclă roşie,uleiuri vegetale etc. În prezent există pe plan mondial următoarele 4 tulburări de nutriţiemari prin deficienţă de aport:  deficienţa proteino-calorică  anemiile nutriţionale  guşa endemică  xeroftalmia Poluarea mediului înconjurător şi implicit a alimentelor constituie un factor important care afectează sănătatea oamenilor.S-au identificat peste 2000 de substanţe toxice,iar nuărul acestora creşte în fiecare an. Cele mai cunoscute sunt aflatoxinele,patulina,sterigmatocistinele. Pesticidele au o mare importanţă în distrugerea diferiţilor dăinători,dar au un efect toxic major asupra sănătăţii,determinând boli ca ciroza hepatică, ateroscleroza, afecţiunile cardio-vasculare şi ale SNC,a glandelor suprarenale,imunitatea,scăderea rezistenţei etc. În industria alimentară se folosesc numeroşi aditivi care îmbunătăţesc calitatea sensul acesta amintim:galbenul de unt,zaharina,ciclamaţiietc.Aceeaşi problemă este întâmpinată şi în cazul aromatizanţilor şi a potenţiatorilor de aromatizanţi. Conservanţii alimentari sunt folosiţi pentru prelungirea perioadei de păstrare a alimentelor,dar utilizaţi o perioadă mai lungă sau în concentraţii mai mari ,pot duce la apariţia de intoxicaţii alimentare. Prelucrarea termică a materiei prime este frecvent utilizată pentru distrugerea microorganismelor,inactivarea enzimelor,îmbunătăţirea culorii,gustului,aromei,uşurarea digestiei,dar poate avea implicaţii negative în ceea ce priveşte valoarea nutritivă a produselor,precum şi în formarea unor substanţe toxice. Rafinarea accentuată a uleiurilor vegetale şi dezodorizarea acestora area consecinţe negative,datorită scăderii cantităţii de fosfolipide,sterolişi tocoferoli,acizi graşi liberi şi se formează produşi de polimerizare. Consumul exagerat de substanţe rafinate duce la scăderea principiilor biologic active,în special a vitaminelor şi a elementelor minerale,cu consecinţe dezastruoase asupra proceselor metabolice. Un consum ridicat de băuturi răcoritoare influenţează negativ conţinutul de Ca,Mg,K,P,elemente de primă importanţă datorită utilizării apei fierte,dedurizate,iar un consum ridicat de sare,duce la apariţia hipertensiunii arteriale. Stresul cronic determină inhibarea enzimelor principale ale glicolizei din diferite ţesuturi şi activare enzimelor cheie ale gluconeogenezei în ficat,ceea ce duce la apariţia de diabet şi a altor boli.

3

GLUCIDE 1. 2. 3. 4. 5.

Definiţie Rol Clasificare şi structură, carbon asimetric Proprietăţi fizice şi chimice Reprezentanţi principali ai mono şi poliglucidelor

1. DEFINIŢIA GLUCIDELOR Glucidele sunt substanţe organice cu funcţiuni mixte ( hidroxilice şi carbonilice) Glucidele sunt substanţe organice ternare, formate din carbon, oxigen, hidrogen, legate covalent. 2. ROLUL GLUCIDELOR

4

Denumirea glucidelor: Hidraţi de carbon ( denumire incompleta) Glucide ( de la „glikis” –dulce, în greacă, deşi nesatisfăcătoare, este mai completă, pentru că se referă la proprietăţile lor fizico- chimice

3. CLASIFICARE, STRUCTURĂ, CARBON ASIMETRIC Glucidele se clasifică după complexitate: -simple (monoglucide, oze) -complexe – holozide - heterozide

Monoglucidele se clasifică după: -numărul atomilor de carbon din moleculă: ( trioze,tetroze, pentoze, hexoze) -poziţia legăturii duble: -aldoze -cetoze Structural, monoglucidele se prezintă sub formă liniară şi ciclică. Ciclul apare începând de la clasa pentozelor, întrucât acesta se formează între OH-ul carbonului 5 si carbonul unde este legătura dublă( 1sau 2 ). Noul OH format se numeşte semiacetal, este foarte activ chimic şi maschează legătura carbonil. Tehnica formării ciclului este următoarea:

5

H de la C5 migreaza spre carbonul cu legatura dubla, iar O ramas liber, va lega acel carbon , cu carbonul dublei legaturi, prin ciclu. Castigul este formarea unui carbon asimetric in plus, ceea ce duce la o activitate optica mai intensa a substantei, dar si una chimica, datorita unui OH special, format prin ciclare, numit OH semiacetal, foarte reactiv chimic.De asemeni, molecula devine mai mică, şi globulară

Reprezentarea FISCHER a formulelor monoglucidelor.:

6

Trioze: -aldoze: Aldehida glicerică -cetoze: Dihidroxiacetona, Formula generală: C 3 H6 O 3 sau C 3 ( H 2 O )n Numărul de carboni asimetrici este de 1 pentru aldehida glicerică şi 0 pentru dihidroxiacetonă. Ele nu se găsesc în formă ciclică, numai în formă liniară. Trioze:

Pentoze:

Formula generală a pentozelor este:

C5 H10O5

7

Hexoze:

Formula generală a hexozelor este: C6 H12O6 sau C6 ( H2 O )6 Monoglucidele se ciclează sub formă de piran ( vezi glucoza, manoza, galactoza), fie sub formă de furan ( fructoza ). În acest caz, denumirea substanţelor formate este

de: glucopiranoză, galactopiranoză, fructofuranoză,

8

În concluzie, formula generală a monoglucidelor este: C n H2n On sau Cn ( H 2 O )n , ceea ce ne duce la concluzia că:  Numărul atomilor de carbon este identic cu numărul celor de oxigen, iar suma lor dă numărul de atomi de hidrogen  Numărul atomilor de carbon este acelaşi cu numărul de molecule de apă din moleculă  În cazul aldozelor şi cetozelor din aceeaşi grupă, numărul de atomi de C, H, O este acelaşi, deci, aceste substanţe sunt izomere Tipuri de izomeri întâlniţi la monoglucide, sunt: • Izomeri datoraţi grupării carbonilice; pe acestă bază se formează aldozele şi cetozele • Izomeri datoraţi structurii chimice moleculare: astfel se formează structura ciclică şi aciclică • Izomeri datoraţi activităţii optice: apar ozele dextrogire şi levogire • Izomeri datoraţi hidroxilului semiacetal; astfel apar α şi β izomerii • Izomeri datoraţi poziţiei grupărilor alcoolice, apar stereoizomerii ( glucoza , fructoza şi manoza)

9

Carbonul asimetric este carbonul legat de 4 grupări diferite . Numărul de carboni asimetrici se calculează astfel: Pentru aldozele liniare: C* = n C- 2, în care C* reprezintă numărul de carboni asimetrici ; n= numărul de atomi din moleculă, 2 = numărul de atomi simetrici Pentru cetozele liniare: C* = n C- 3, simbolurile au aceeaşi semnificaţie, doar că Numărul de atomii simetrici este 3, datorită prezenţei de grupă identice la C1, 2 şi ultimul carbon În cazul formulelor ciclice, numărul atomilor de carbon asimetrici creşte cu 1, şi în cazul aldozelor, cât şi în cazul cetozelor, datorită grupării semiacetal. Calculul numărului de carboni asimetrici se face după următorul model:

Prezenţa carbonilor, în molecula monoglucidelor şi nu numai, determină o proprietate fizică importantă, activitatea optică. Substanţele optic active, sunt acele substanţe, care au capacitatea de a roti lumina polarizată, la dreapta sau la stânga, atunci când soluţiile lor transparente sunt străbătute de o rază de lumină.  Dextrogire ( glucoza, manoza, galactoza ), se notează cu +  Levogire ( fructoza ), se notează cu Unghiul de rotaţie a luminii polarizate este direct proporţional cu grosimea stratului de soluţie pe care îl străbate şi cu concentraţia substanţei analizate. Determinarea unghiului de rotaţie se măsoară la 20°C, folosind lumin galbenă de Na ( radiaţia D), deoarece puterea rotatorie este influenţată de temperatură şi de lungimea de undă a razei de lumină Este important de precizat că simbolul D sau L , care însoţeşte denumirea monoglucidelor nu se referă la activitatea lor optică, ci la aceea că pentozele şi hexozele care au configuraţia atomului de carbon asimetric cel mai îndepărtat de gruparea carbonil identică cu carbonul asimetric al D- aldehidei glicerice, fac parte din seria D, iar cele care au poziţia acestui carbon în poziţie inversă faţă de cea a atomului de carbon asimetric al aldehidei glicerice se află în starea L. Tocmai din această cauză, denumirea completă şi corectă a glucozei, de exemplu, este de : D+ glucopiranoză, în acelaşi mod sunt denumite şi celalte monoglucide 10

PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE MONOGLUCIDELOR Proprietăţile fizice ale monoglucidelor sunt următoarele: Sunt substanţe: • Solide • Cristalizate • Inodore • Solubile în apă • Insolubile în solvenţi organici • Soluţiile monoglucidelor sunt incolore, au activitate optică • Dulci , unele au gust puţin amărui • Soluţiile concentrate de monoglucide sunt siropoase • Ordinea descrescătoare de dulce este următoarea: fructoza, glucoza, galactoza si manoza • Cristalizarea monoglucidelor se face prin adăugare de alcool etilic, butanol, acid acetic • Sub acţiunea acizilor minerali concentraţi, monoglucidele se dezhidratează • Prin încălzire, monoglucidele se topesc şi se caramelizează

PROPRIETĂŢILE CHIMICE ALE MONOGLUCIDELOR Enumerarea proprietăţilor chimice: • Reducere • Oxidare • Eterificare • Esterificare • Formarea aminoglucidelor • Formarea dezoxiglucidelor • Degradări biochimice ( vor fi studiate la capitolul de metabolism al glucidelor) Reducerea monoglucidelor Prin reducerea monoglucidelor, în prezenţa hidrogenului, se formează polialcooli. Reacţia are loc în prezenţa catalizatorilor de Ni, Pt, Pd, amalgam de Na ( sorbitol)

11

Polialcoolii poartă numele de polioli, ex: manitol, sorbitol ( de la glucoză şi fructoză), dulcitol ( de la galactoză), ribitol, etc. Reducerea se realizează prin acţiunea unor hidrogenaze ( enzime).

Oxidarea monoglucidelor: Datorită prezenţei în moleculă a grupărilor carbonilice libere sau sub formă mascată de OH semiacetal, monoglucidele prezintă un puternic caracter reducător. Produşii obţinuţi prin oxidarea monoglucidelor depind de natura oxidantului şi a mediului de reacţie. Oxidarea monoglucidelor prezintă 3 variante: • Oxidarea blândă • Oxidarea energică • Oxidarea protejată Oxidarea blândă este caracteristică aldozelor şi se realizează la nivelul grupării carbonilice ( C1), care se transformă în grupare carboxilică ( COOH). Oxiacizii rezultaţi poartă numele de acizi aldonici. Oxidarea blândă se desfăşoară în prezenţa catalizatorilor : apa de clor sau brom, care sunt oxidanţi slabi. Reacţia de oxidare blândă are loc astfel:

12

Acizii aldonici sunt optic activi, sunt foarte uşor solubili în apă, formează săruri utile în medicină( ex: gluconatul de calciu este o substanţă utilă în tratarea hipocalcemiei ). Aldozele formează acizi aldonici cu uşurinţă, dar cetozele sunt rezistente la acţiunea factorilor oxidanţi slabi. În condiţii speciale se pot forma cetohidroxiacizii, în care are loc oxidarea la C1 şi C2. Oxidarea energică se produce în prezenţa factorilor oxidanţi puternici, cum sunt acizii minerali tari: acidul sulfuric şi clorhidric concentrat. În acest caz, are loc oxidarea la carbonul care prezintă grupare carbonilică şi la ultimul carbon, prin eliminarea unei molacule de aă de la ultimul carbon şi intrarea a 3 atomi de oxigen. Oxiacizii rezultaţi se numesc acizi zaharici şi au un puternic caracter acid, datorită celor 2 grupări carboxil. Din glucoză, prin oxidare energică, rezultă acidul glucaric, din galactoză, acidul galactaric, din manoză, acidul manaric, prin acelaşi tip de reacţie, ca cea de mai sus. În cazul cetozelor, se produce, de obicei, ruperea catenei carbonice, după carbonul cu grupare carvonilică, obţinându-se 2 substanţe. Din fructoză se obţine acidul oxalic şi acidul tartric. Mecanismul de reacţie a oxidării energice la fructoză, este următorul:

Oxidarea protejată se realizează prin protejarea grupării carbonilice a monoglucidelor ( prin reacţii de condensare, de esterificare a OH semiacetal). În acest fel, gruparea carboxilixă apare la C6, dar rămâne neschimbată gruparea carbonilică. Mecanismul de reacţie se produce prin eliminarea unei molecule de apă de la ultimul carbon şi introducerea a 2 atomi de oxigen. Substanţele rezultate se numesc acizi uronici, iar condiţiile de reacţie sunt unele speciale. 13

Prin reducerea unei grupări carboxilice, acizii uronici pot forma acizi zaharici. Acizii uronici sunt larg răspândiţi, iar rolul lor biochimic este foarte important. Ei contribuie la detoxifierea organismului de substanţe aromatice toxice, ajută la transportul hotmonilor în sânge, contribuie la formarea unor foarte importante poliglucide. Prin decarboxilarea lor, rezultă pentoze. şi acum, siinteza reacţiilor de oxidare:

Reacţii de eterificare Această reacţie poate avea loc numai la nivelul OH semiacetal, dar şi la nivelul OH alcoolic. În primul caz, se obţin eteri numiţi glicozid. Reacţia de eterificare de la nivelul OH alcoolic nu este una directă, pentru că aceste grupări sunt mai puţin reactive decât este semiacetalul. De aceea, aceste grupări reacţionează cu derivaţi halogenaţi. Acest tip de reacţie are loc în prezenţa Ag2 O. Reacţia caracteristică este cea în care este tratată D-glucopiranoza cu ICH3, în urma căreia se formează Tetra –O –glucopiranoza( 2,3,4,6 O –metil glucozid).

14

Această reacţie se numeşte reacţia de metilare exhaustivă a glucopiranozei şi este utilizată în recunoaşterea glucozei în laborator. Dacă eterificarea are loc cu alcooli diferiţi: metilic, etilic, propilic, butilic, atât la nivelul OH semiacetal, dar şi a OH alcoolici, reacţia de ansamblu este:

Reacţia de esterificare Esterificarea este reacţia care are loc între o grupare acidă şi una alcoolică. În cazul monoglucidelor, această reacţie poate avea loc la toate grupările, atât cele semiacetalice, cât şi cele hidroxilice. Acizii care intră în reacţie sunt acizii sulfuric, fosforic, azotic, dar cei mai importanţi esteri sunt cei fosforici, care se regăsesc în toate liniile metabolice specifice metabolismului glucidic. Aceşti esteri sunt:  Glucozo 1 fosfat ( esterul Cori )  Glucozo 6 fosfatul ( esterul Robinson )  Fructozo 1,6 difosfat ( esterul Harden –Young )

15

Reacţia de esterificare are loc în felul următor: Esterul Robinson:

Esterul Cori :

Esterul Harden – Young:

Tot ca esteri fosforici, sunt de mare importanţă esterii triozelor, care se regăsesc pe parcursul desfăşurării procesului de degradare anaerobă a glucozei ( glicoliza), şi care apar în urma scindării tot a unui ester ( scindarea fructozo 1,6 difosfatului ). De altfel, toate liniile metabolice vor fi explicate detaliat la capitolul de metabolism.

16

De mare importanţă sunt reacţiile de esterificare care au loc între monoglucide şi acizii organici concentraţi sau, monoglucide şi anhidridele acestora. În urma acestor reacţii se obţin acizi organici. Ca exemplu, prezint reacţia dintre D-glucopiranoză şi anhidrida acetică, în urma cărei reacţii rezultă pentaacetatul de D –glucopiranoză.

În unele alimente vegetale se găsesc esteri ai glucozei cu acizii fenolici, ca de exemplu acidul galic, se formează componenţii principali ai taninurilor. Formarea aminoglucidelor Aminoglucidele se formează prin înlocuirea unei grupări OH cu o grupare amino. Această grupare se găseşte, de obicei , la C2. Pentru a se forma aminoglucide, monoglcidele reacţionează cu amoniacul sau cu hidroxilamina, conform reacţiei:

Cele mai răspândite glucide sunt : D –glucozamina( chitozamina ) şi D – galactozamina ( condozamina ), care se găsesc mai ales în carapacea crustaceilor , aripile insectelor, ciuperci, etc.

17

Reacţia de formare a hidroxiglucidelor Formarea hidroxiglucidelor are loc prin eliminarea , din molecula monoglucidei a unei grupe OH şi înlocuirea sa cu un H, conform reacţiei:

Monoglucide mai importante ( formulele tuturor monoglucidelor mai importante au fost prezentate mai sus ) Trioze: Aldehida glicerică şi dihidroxiacetona Ele nu se găsesc libere în natură, ci numai sub formă de esteri fosforici, în procesul de glicoliză. Se pot evidenţia în procesele fermentative ale glucozei. Tetroze Nu se găsesc libere în natură, apar doar sub formă de esteri fosforici în procesul de fotosinteză şi de degradare a monoglucidelor prin ciclul pentozofosfaţilor. Pentoze Sunt larg răspândite în natură, mai ales în regnul vegetal. În stare liberă , se găsesc în % mic, găsindu-se mai ales sub formă de pentozani, glicozide, esteri. Cele mai des întâlnite sunt: riboza, arabinoza, dezoxiriboza, lixoza, xiloza. Se formează din hexoze; nu fermentează sub acţiunea drojdiilor . Au rol important în formarea pereţilor celulari la plante( xiloza şi arabinoza ), a acizilor nucleici ( riboza şi dezoxiriboza ) şi în fotosinteză ( ribuloza ). Omul nu conţine enzime specifice digestiei pentozelor, doar în intestin există unele microorganisme care sunt capabile să digere pentoze. Toate pentozele sunt reducătoare, reducând soluţia Fehling, iar prin încălzire cu acizi minerali, se transformă în furfurol. Această reacţie este utilizată pentru determinarea cantităţii de pentozani prin procedeul Tollens. Arabinoza se găseşte sub formă de arabani sau sub intră în structura hemicelulozelor, a pectinelor, gumelor şi mucilagiilor vegetale , borhoturilor de sfeclă, tărâţelor.

18

Xiloza se găseşte numai în vegetale, sub formă de xilani, intrând şi ea, alături de arabinoză, în structura hemicelulozelor. Xilanii intră în structura membranelor celulare , în cojile seminţelor, paie şi coceni.

Riboza şi dezoxiriboza intră în structura ARN şi ADN, ca monoglucide, alături de celelalte componente.

19

Hexoze Glucoza se mai numeşte dextroză, datorită caracterului său puternic dextrogir(+52,5) . Se mai numeşte şi zahăr de struguri. Se găseşte în stare liniară, dar şi ciclică.

Ca şi proprietăţi fizice, glucoza este o substanţă solidă, albă, dulce, cristalizată, solubilă în apă, insolubilă în solvenţi organici. Dacă glucoza este solidă, ea se găseşte în formă ciclică, dacă se găseşte în soluţie,este liniară. În plante, glucoza ajunge prin fotosinteză, unde se depozitează sub formă de amidon. Glucoza intră şi în structura poliglucidelor de structură, cum este celuloza şi hemicelulozele. În corpul animal, glucoza intră numai prin alimente. Este utilizată ca sursă de energie. Glucoza se depozitează ca şi glicogen, în ficat. În formă liberă, glucoza se găseşte în fructe, dându-le dulceaţă. În combinaţii, se găseşte în maltoză, zaharoză, lactoză, celobioză, trehaloză. Glucoza dă toate proprietăţile chimice pe care le-am amintit. Este o substanţă importantă pentru că dă toate tipurile de fermentaţii. Acestea vor fi prezentate, pe larg, în capitolul de metabolism al glucidelor. Glucoza se foloseşe în industria alimentară, farmacie, medicină, cosmetică. Galactoza este o aldohexoză, care se găseşte mai ales în combinaţii, în galactani, dar şi în lactoză, care este singurul diglucid animal. Se găseşte atât în formă liniară, dar şi în formă ciclică.

20

Este dextrogiră, cu o rotaţie de + 80 Dă toate reacţiile pe care le-am amintit. Nu este fermentată decât de unele drojdii. Fructoza se mai numeşte levuloză, pentru că este levogiră, având o rotaţie de 92 Se găseşte în toate fructele, sub formă liberă, în zaharoză, iar forma sa de depozit este inulina.

Are proprietăţi fizice asemănătoare glucozei, dar este mai dulce decât ea. Ca şi proprietăţi chimice, dă toate proprietăţişle chimice amintite anterior, este fermentată şi de bacterii şi de drojdii, care produc fermentaţie alcoolică. Baceriile o transformă în manitol. Are o activitate reducătoare mai slabă decât glucoza. OZIDELE Ozidele sunt substanţe formate dintr-un număr variabil de monoglucide identice sau diferite. În funcţie de numărul de monoglucidele care intră în moleculă, ozidele se clasifică în: o Holozide (conţin doar molecule de glucid) o Heterozide ( conţin molecule de glucide şi grupări neglucidice, numite aglicon) Clasificarea completă a ozidelor, este prezentată mai jos:

HOLOZIDELE Oligoglucidele Denumirea oligoglucidelor provine de la cuvântul „oligos”, care înseamnă puţin;, deci, substanţe, care au molecula formată dintr-un număr mic de molecule de glucide, identice sau diferite. Clasificarea oligoglucidelor: -în funcţie de numărul de molecule de monoglucide din structura lor, există: 21

• Diglucide • Triglucide • Tetraglucide , etc. Mecanismul de formare a oligoglucidelor este de a elimina apa din 2 molecule alăturate de monoglucid. În funcţie de modul de eliminare a apei din 2 molecule de monoglucid, există 2 tipuri de legături şi 2 tipuri de oligoglucide: • Legătura monocarbonilică -se realizează între o grupare OH semiacetal şi o grupare alcoolică: în acest fel, rămâne liberă o grupare semiacetal, care determină caracterul reducător al substanţei formate prin acest tip de legătură ( de a reduce soluţia Fehling) • Legătura dicarbonilică se formează prin eliminarea de apă dintre 2 grupări semiacetal, deci nu mai este liberă o altă grupare semiacetal, care să poată determina reducerea soluţiei Fehling ( reducerea soluţiei Fehling se poate determina prin tratarea soluţiei de glucid cu soluţie Lugol, care, prin încălzire, dă o culoare teracot) • Oligoglucide reducătoare, sunt oligoglucidele formate prin legătură monocarbonilică • Oligoglucidele nereducătoare sunt oligoglucidele formate prin legătură dicarbonilică Legătira monocarbonilică se formează prin eliminarea de apă dintre: C1 – C4 : -maltoza, lactoza şi celobioza C1 –C6 : -legătură de ramificare, prezentă în amidon şi glicogen Legătura dicarbonilică se formează prin eliminarea apei dintre OH de la: C1 – C2: -zaharoza C1 –C1 : -trehaloza

Maltoza Maltoza este unul din diglucidele cele mai răspândite, legătura prin care se formează se numeşte legătură maltazică. Ea este formată prin eliminarea de apă dintre 2 molecu-le de α D-glucopiranoză, conform reacţiei:

22

Maltoza este produsul de hidroliză al amidonului, o formă intermediară prin care amidonul este hidrolizat până la glucoză, formă care trece în sânge şi care este utilizată în scopul producerii de energie. Această reacţie este posibilă prin acţiunea unor enzime numite maltaze. Maltoza este o diglucidă albă, dulce, cristalizată, solubilă în apă, insolubilă în solvenţi organici, optic activă, fiind dextrogiră, cu o rotaţie de + 128,6 grade, reducătoare, datorită OH semiacetal liber, care reduce soluţia Fehling. Maltoza suportă fermentaţiile specifice glucozei. Alături de proprietăţile chimice proprii monoglucidelor , care sunt date de componentele sale, maltoza este hidrolizată, în prezenţa maltazei, conform reacţiei:

23

Se găseşte în natură ca produs de hidroliză a amidonului şi în seminţele încolţite.

Lactoza este o diglucidă reducătoare formată din β galactopiranoză şi α glucopiranoză, prin legătura monocarbonilică C1 –C4.

Este o substanţă albă, cristalizată, mai greu solubilă în apă decât maltoza şi singura diglucidă de origine animală, deoarece se găseşte în laptele mamiferelor. Este reducătoare şi dextrogiră, cu o rotaţie spre dreapta de +52,3°. Este fermentată de bacteriile lactice, această caracteristică fiind utilizată pentru a produce produse lactate acide. Lactoza se obţine din zer, prin concentrare şi cristalizare în condiţi speciale. Hidroliza sa acidă sau enzimatică se produce ]n prezenţa enzimei numite lactază. Celobioza este secvenţa de bază din molecula de celuloză şi se formează prin eliminarea de apă dintre 2 molecule de β –glucopiranoză, prin legătura monocarbonilică C1 –C4, a 2-a moleculă fiind răsturnată. Mecanismul de formare a celobiozei este următorul:

24

Celobioza se obţine prin hidroliza enzimatică a celulozei, prin acţiunea celobiazei. Legătura monocarbonilică C1- C6 este specifică poliglucidelor ramificate: amidon şi glicogen. Mecanismul său este următorul:

Diglucidele formate prin legături dicarbonilice sunt: zaharoza şi trehaloza. Zaharoza este o diglucidă nereducătoare, formată prin eliminare de apă dintre OH de la C1 – C2 , primul carbon de la α glucopiranoză, iar al 2-lea de la β fructofuranoză. Mecanismul de reacţie este următorul:

25

Zaharoza este denumită şi zahăr de trestie şi este o substanţă albă, cristalizată, dulce, solubilă în apă, insolubilă în solvenţi organici, greu solubilă în alcool. Se topeşte la 180°C, în stare solidă este dextrogiră, cu o rotaţie specifică de + 66,5°. În soluţie, zaharoza prezintă caracterul de mutarotaţie, ceea ce înseamnă că, în urma hidrolizei, zaharoza va devenI levogiră, cu o rotaţie specifică de - 20°. Reacţia de hidroliză a zaharozei se numeşte invertire, datorită schimbării activităţii optice. Zaharoza poate fi fermentată de drojdii doar după hidroliză. Zaharoza se găseşte doar în organismele vegetale. Este întrebuinţată, pe scară largă , în industria alimentară ( la prepararea dulciurilor, a băuturilor). Este o importantă sursă de energie pentru organism, pentru că, prin degradare, elimină 4,1 cal/g .

26

Trehaloza este o substanţă exclusiv de natură vegetală, formată prin legătura dicarbonilică: C1 –C1, a 2-a moleculă fiind răsturnată şi răsucită. Mai jos , prezint formula trehalozei:

Dintre triglucide amintim rafinoza. Aceasta este formată din : α-galactopiranoză+αglucopiranoză+β-fructofuranoză, prin legătura : C1-C6 şi C1-C2. Formula de perspectivă rafinozei este cea de mai jos:

Rafinoza se găseşte în sfecla de zahăăr, germenii de grâu. Prezenţa rafinozei împiedică cristalizarea normală a zaharozei, producând pierderi . Rafinoza nu poate fi direct fermentată, ci doar după hidroliza acesteia. După tipul de hidroliză enzimatică, se pot obţine următoarele substanţe:  Dacă rafinoza este hidrolizată de acizi, se obţin cele 3 monoglucide: galactoza, glucoza şi fructoza. 27

 Dacă rafinoza este hidrolizată de emulsină, rezultă galactoză şi zaharoză  Dacă rafinoza este hidrolizată de zaharază, rezultă melibioza şi fructoza POLIGLUCIDE Definiţia poliglucidelor: Poliglucidele sunt substanţe macromoleculare care rezultă prin condensarea unui număr mai mare de monoglucide: pentoze şi hexoze. Poliglucidele sunt substanţe amorfe, albe, care formează cu apa soluţii coloidale, opalescente sau vâscoase. În soluţie sunt optic active. Sunt hidrolizate enzimatic, degradându-se treptat, sau cu acizi minerali, în care caz , sunt degradate până la monoglucidele constituente. Clasificare: În funcţie de tipul de monoglucide care intră în structura lor, poliglucidele sunt:  Unitare  Mixte Glucozanii Amidonul AMIDONCARACTERISTICI GENERALE Este cea mai răspândită poliglucidă vegetală Se produce prin fotosinteză Se găseşte în cereale, cartof

AMILOZA Este liniară, fiind formată din αglucopiranoză, prin legătură monocarbonilică C1-C4

AMILOPECTINA

Este ramificată, formată prin legături monocarbonilice : C1-C4 şi C1-C6 Ramificaţia este caracteristică fiecărei specii de plante care conţine amidon. Are grad de polimerizare de Are grad de polimerizare 200-300 de 2000-3000-6000 Este solubilă în apă rece Este insolubilă în apă rece Se dizolvă în apă caldă, Cu apa caldă nu formează Cu apa caldă se umflă şi formând cleiul de amidon clei sau gel de amidon formează clei sau gel de amidon Cu iodul, amidonul dă o colora-ţie albastru-violet, care se decolorează la cald şi se recolorează la rece  Amidonul este o substanţă albă, amorfă, fără miros şi fără gust.  Are o mare afinitate de apă caldă, cu care formează cleiul de amidon  Este optic activ, dextrogir, cu un unghi de rotaţie de +220°  Temperatura la care se formează cleiul sau gelul este diferită se specia de plante, variază între 65-70°  Amidonul este hidrolizat cu acizi, în care caz trece direct în glucoză; 28

 Nu este o substanţă reducătoare  Dacă hidroliza este enzimatică ( amilază), amidonul trece prin următoarele faze: 1. Amilodextrină 2. Eritrodextrină 3. Maltodextrină 4. Maltoză 5. Glucoză  Hidroliza enzimatică are 2 faze: stabilizarea şi zaharificarea amidonului  Sfârşitul zaharificării se controlează prin încălzirea soluţiei, care, după răcire, nu se va recolora în albastru.  Amidonul se întrebuinţează în industria alimentară( făină, la prepararea băuturilor, a glucozei, a cleiului pentru lipit hârtie.  Este depozitul de bază al glucozei, deci este o substanţă energetică Glicogenul Este forma de depozit al glucozei în organismul animal. Este format din α- glucopiranoză, legată, ca şi în cazul amidonului, prin legături C 1C4 şi C1-C6. Gradul de polimerizare este mai ridicat decât al amidonului, deci şi masa sa moleculară este mai mare decât al acestuia. Forma pe care o primeşte în urma remificării este caracteristică pentru fiecare specie de animal în parte. Este solubil în apă, cu care formează soluţii opalescente şi vâscoase. Este optic activ şi dextrogir, având o rotaţie specifică de + 197°. Cu iodul , glicogenul dă o coloraţie roşu-vişinie. Celuloza Este un poliglucid de natură vegetală, format tot din glucoză, dar din unităţi de celobioză. Prezintă grupări libere OH alcoolice, care se pot pune în evidenţă prin reacţii de eterificare şi esterificare. Nu este ramificată, este formată din fibre paralele. Nu se dizolvă în apă, dar se dizolvă în reactivul Schweizer. În prezenţa acizilor minerali concentraţi, celuloza dă monoglucida din care este formată: glucoza. Este hidrolizată de enzime, numite : celulaze. În organismul uman nu poate fi degradată, doar parţial, pentru că în intestin există microorganisme care o pot degrada parţial. Din această cauză, celuloza nu are valoare alimentară. Rolul să este structural, ea formând structura de rezistenţă a plantelor. Este o substanţă albă, fără gust, miros. Nu se dizolvă nici în acizi şi nici în alcooli dluaţi.

29

ALTE GLUCIDE Hemicelulozele În structura hemicelulozelor intră: galactanii, arabanii, xilanii, etc, care însoţesc celuloza. Parte din aceştia, constituie materie primă pentru obţinerea drojdiei furajere şi a furfurolului.

Substanţe pectice Substanţele pectice sunt amestecuri de poliglucide şi derivaţii lor , care se găsesc , exclusiv în regnul vegetal, , rădăcini, tulpini şi frunze tinere. Cea ma mare cantitate de pectine se găseşte în coaja de citrice. Substanţele pectice se găsesc în 2 forme:  Propectina, insolubilă în apă caldă, care de găseşte în fructele necoapte  Pectina, solubilă, din fructe coapte, care se găseşte în sucul celular al plantelor  Pe măsura coacerii fructelor, propectina este atacată de propectinază, transformându-se în pectină solubilă  Propectina este formată din o combinaţie dintre pectină , celuloză, galactani şi pentani  Pectina este formată din galactoză, arabinoză, acid galacturonic, alcool metilic, acid acetic HETEROZIDELE Heterozidele sunt substanţe complexe organice, formate din molecule de glucide, dar au şi o parte neglucidică numită „aglicon”. Cele 2 componente sunt legate prin OH glicozidic. Heterozidele sunt substanţe solide, amare,armate specific. Majoritatea sunt solubile în apă şi alcool , dar sunt insolubile în eter. Se hidrolizează uşor, dacă asupra lor acţionează acizii minerali. Nu sunt substanţe reducătoare. Ca şi reprezentanţi:  Amigdalina, din migdalele amare, caise, cireşe şi vişine; prin hidroliză , dă glucoză, aldehidă benzoică şi acid cianhidric  Sinigrina se găseşte în boabele de muştar, dar mai ales în cel negru; are gust arzător  Solanina se găseşte în cartof , în frunze şi tubercul Prin hidroliză, produşii rezultaţi sunt toxici.

30

LIPIDE Consideraţii generale Lipidele sunt substanţe organice larg răspândite în corpul tuturor organismelor,fie ele vegetale sau animale. Se găsesc în natură atât sub formă liberă ,cât şi în combinaţii,predominant ca substanţe de rezervă,în seminţe,fructe,legume,cloroplaste,ţesutul adipos în jurul organrlor interne la animale.cât şi asociate în substanţe complexe ca şi lipoproteinele,care se găsesc în cantitate mai mare în membranele celulare. Lipidele au un rol important în menţinerea constantă a temperaturii corpului la homeoterme.Cantitatea de lipide din corp nu este o constantă,ea variază în funcţie de sistemul de nutriţie ,de vârstă,sex,sănătate. Cele mai importante resurse de lipide sunt untul,margarina,uleiurile,untura,seul topit.Majoritatea legumelor şi a fructelor sunt sărace în lipăde(0,1-0,6%),dar există seminţe care sunt bogare în lipide cum sunt nucile,migdalele,ricinul,susanul, măslinele etc. Biosinteza lipidelor are loc din glucide,care constituie materiile prime pentru sinteza acizilor graşi şi a unor alcooli cum sunt glicerolul..Cuvântul lipide provine din grecescul „lipos”,care înseamnă gras. Rolul lipidelor în corpul plantelor şi a animalelor  rol structural,pentru că sunt constituenţi indispensabili ai tuturor celulelor  rol catalitic,pentru că formează vitamine şi unii hormoni  rol energetic,un gram de lipide eliberează 9,4 kcal,deci mai mult decât dublu faţă de glucide şi de proteine.  rol în alimentaţia raţională,prin conţinutul energetic al alimentelor bogate în lipide ,cât şi datorită principiilor biologic active pe care le conţin.  rol protector contra factorilor mecanici,fizici,chimici şi biologici  rol de susţinere a organelor inerne Clasificarea lipidelor se poate face mai ales după complexitate,dar se poate face şi în funcţie de rolul avut.Astfel,după complexitate,lipidele sunt :  simple-gliceride -ceride -steride -etolide

31

 complexe-glicerofosfolipide-fărăN,dar cuP-acizi fosfatidici -inozitofosfatide -poliglicerofosfatide -gliceroaminfosfolipide-cu N şi P-lecitine -cefaline -lizolecitine -plasmalogeni -sfingolipide-sfingomieline -cerebrezide -cerebrine -gangliozide -sulfatide Acizii graşi Acizii graşi din constituţia lipidelor sunt acizi organici.

32

Proprietăţile fizice şi chimice ale acizilor graşi Acizii graşi sunt substanţe solide,semisolide sau lichide la temperatură obişnuită.Punctele de topire cresc odată cu creşterea catenei carbonice.Dublele legături micşotrează punctul de topire;aşa se explică faptul că acizii graşi nesaturaţi sunt substanţe lichide.De asemeea,acizii graşi ramificaţi au puncte de topire mai scăzute decât cei liniari. Solubilitatea acizilor graşi scade cu creşterea catenei carbonice.Acizii cu peste 8 carboni sunt practic insolubili în solvenţi organici.acizii butiric,capronic şi caprilic sunt volatili şi se pot extrage din surse naturale prin antrenare cu vapori de apă. Acizii graşi prezintă mai multe tipuri de izomerie:  izomeria de catenă-în urma acesteia apar acizii graşi ramificaţi  izomeria de poziţie a dublei legături în catena carbonică-în urma căreia apar diferte tipuri de acizi graşi nesaturaţi  stereoizomeria determină apariţia de izomeri spaţiali,geometrici cis-trans determinaţi de configuraţia dublelor legături şi izomeri optici determinaţi de prezenţa atomilor asimetrici în moleculă Acizii graşi saturaţi ,din punct de vedere chimic sunt stabili,inerţi,se oxidează greu.Cei nesaturaţi sunt substanţe active,care dau cu uşurinţă reacţii de adiţie la nivellul dublelor legături. Reacţiile chimice date de acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi sunt:  saponificarea -reacţia acizilor graşi cu hidroxizii alcalini şi alcalino-pământoşi

33

 adiţia-de hidrogen,în urma căreia apar acizii graşi saturaţi din cei nesaturaţi

-adiţia de halogen,în urma căreia apar acizii graşi halogenaţi

 oxidarea-blândă -energică -aldenidică -cetonică

34

35

Alcooli componenţi ai lipidelor Alcooli care intră în structura lipidelor nu sunt prea numeroşi,dar sunt diferiţi ca şi structură moleculară. -acidul stearilic -carnaubic -cerilic -mirilic  alcoolii aciclici nesaturaţi -acidul oleilic  polialcooli-glicerolul  alcoolii ciclici-mezoinozitolul -sterolii  aminoalcoolii-sfingozina LIPIDE SIMPLE Gliceride Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerolul. Se găsesc atât în regnul vegetal cât şi în regnul animal.În cantitate mică se găsesc în toate organismele vii. Sunt depozitate mai ales subcutan,în jurul organelor interne,iar la plante,se găsesc depozitate în seminţe şi fructe. Clasificarea gliceridelor se face după mai multe criterii: • după origine -gliceride vegetale şi animale • după consistenţă -solide,semisolide ,lichide • după numărul grupărilor OH esterificate -mono.di şi trigliceride • după tipul acizilor din moleculă -simple şi mixte Monogliceridele se formează prin reacţia de esterificare a glicerinei ( ca şi alcool ) şi a unui acid gras, care se poate găsi la primul, al doilea şi al treilea carbon al glicerinei, glicerida primind denumirea din radicalul acidului gras şi sufixul „ină” Denumirea gliceridelor provine din denumirea acitzilor graşi care intră în structura lor şi sufixul „ină”. Obţinerea gliceridelor Gliceridele sunt sintetizate de către plante şi animale în procesul de metabolism. Uleiurile vegetalese obţin din seminţele vegetalelor (floarea – soarelui in soia,rapiţă),cât şi din pulpa unor fructe(măsline),prin presare sau prin extragere cu solvenţi organici. Materialul supus presării se macină în prealabil şi se încălzeşte cu scopul de a mări fluiditatea uleiului şi de a coagula materiile proteice.Prin încălzire se rup celulelel purtătoare de ulei.Presarea se face prin mai multe tipuri,iar materialele rămase după presare se numesc turte,iar cele rămase după extracţia cu solvenţi se numesc şroturi.

36

37

Proprietăţile fizice ale acizilor graşi sunt următoarele: • substanţe incolore • inodore • insipid • insolubile în apă • solubile în solvenţi organici • sunt solvenţi pentru vitamine liposolubile,hormoni,pigmenţi coloraţi • punctele de topire sunt joase şi inconstante • topirea se face în funcţie de natura acizilor din structura lor • după natura punctelor de topire,gliceridele se împart în-uleiuri-lichide la 20ºC -unturi-se topesc la 20-30ºC -seuri-se topesc la peste 30ºC • gliceridelecare au atomi asimetrici în moleculă sunt optic active Proprietăţile chimice Gliceridele au următoarele reacţii chimice: 1.Reacţia de hidroliză 2.Reacţia de adiţie-de saturare -de halogenare 3.Reacţia de oxidare(râncezire) 4,Reacţia de saponificare 1.Hidroliza gliceridelor este o reacţie reversibilă ,care se realizează prin fierberea lor la peste 200ºC şi la o presiune de 6-8 atm.Reacţia este catalizată de HCl.În organismul plantelor şi a animalelor,hidroliza se desfăşoară sub acţiunea lipazelor,care sunt enzime specifice acestor organime.Hidroliza gliceridelor se foloseşte în scopul obţinerii glicerolului pur şi a acizilor graşi

2.Adiţia .a)Hidrogenarea. Se realizează prin adiţia de H la nivelul dublelor legături,obţinându-se astfel gliceride saturate din cele nesaturate,uleiurile transformându-se în grăsimi saturate(margarine).Acestea se obţin sub acţiunea catalizatorului Ni.Pentru a fi mai plăcute la gust,margarinele se amestecă cu lapte,ou,sare,gălbenuş de ou.

38

b)Halogenarea Gliceridele care conţin în molecula lor legături duble, pot adiţiona halogeni,saturând aceste legături şi formând gliceride saturate halogenate.Gradul de nesaturare a dublelor legături se exprimă prin indicele de iod(cantitatea de iod adiţionată la 100g grăsime).Uleiurile cu indice de iod ridicat se usucă repede şi se numesc uleiuri sicative.Dintre acestea menţionăm uleiul de in,soia,mac. Uleiurile cu indice de iod mic nu se usucă repede şi se numesc nesicative-uleiul de măsline şi de migdale. Uleiurile de bumbac,muştar,rapiţă se numesc semisicative.Acestea devin sicative prin fierbere cu oxidanţi,sau prin barbotare cu oxigen în ulei încălzit.

3.Râncezirea În prezenţa luminii,a aerului,a umezelii,gliceridele râncezesc,primind un miros şi gust neplăcut. În prezenţa luminii,a aerului,a umezelii,gliceridele râncezesc,primind un miros şi gust neplăcut.Cu toate că râncezirea este u proces complex,se disting 2 tipuri de râncezire: 39

-hidrolitică -apare în prezenţa umezelii şi a lipazelor;procesul de râncezire constă din hidroliza parţială a gliceridelor,reziltând,în urma acesteia,glicerol şi acizi graşi liberi.Ulterior,acestea dau aldehide,cetone,hidroxiacizi,care au gust şi miros neplăcut.În urma râncezirii,creşte indicele de aciditate a grăsimilor. -oxidativă - se realizează fie prin β-oxidaţie cu formare de compuşi cetonici,fie prin formare de peroxizi; cea cu β-oxidaţie se realizează în prezenţa unor microorganisme şi este caracteristică acizilor graşi cu 6-12 C în moleculă;cel mai frecvent fenomen se derulează în prezenţa oxigenului din aer,acesta se leagă de dublele legături,obţinându-se acizi graşi cu moleculă mai mică. Râncezirea poate fi evitată prin păstrarea la rece a grăsimilor şi în aer uscat.Grăsimile râncede se pot utiliza prin fierbere cu substanţe absorbante(cărbune activ). În acest fel,grăsimile râncede îşi pierd gustul şi mirosul neplăcut. Transformarea glicerolului în acroleină se realizează prin dezhidratare Acroleina are un miros înnecăcios de grăsime arsă şi înnegreşte hârtia înmuiată în reactivul Tollens. 4.Reacţia de saponificare se realizează în urma hidrolizei grăsimilor în glicerol şi acizi graşi,aceştia saponificîndu-se cu hidroxizi alcalini şi alcalino-pămîntoşi Dacă gliceridele sunt tratate cu acizi tari,glicerolul este substituit cu aceştia,realizându-se alcooliza.În mod similar,se realizează şi acidoliza,doar că substituţia se realizează cu alcooli.

40

CERIDE Ceridele sunt esteri naturali ai acizilor graşi cu monoalcooli superiori.ei nu conţin în molecula lor glicerol. Ceridele se găsesc sub formă de cutină pe suprafaţa fructelor,frunzelor,florilor,constituind un înveliş protector împotriva evaporării apei,căldurii,a luminii excesive şi ca un strat protector mecanic.Ceridele se mai găsesc în fibrele de in ,cânepă,în diferite bacterii acido-rezistente. Ceridele sunt substanţe alb-gălbui,unsuroase la pipăit,solubile în solvenţi organici şi insolubile în apă.Au puncte de topire între 30-80ºC.Sunt rezistente la acţiunea factorilor fizici,chimici,nu râncezesc,sunt greu hidrolizabile ,iar prin descompunere nu formează acroleina. Principalii alcooli care intră în structura lor sunt alcoolul cetilic,carnaubic,cerilic,mirilic. Dintre acizii graşi care intră în structura lor ,amintim acidul carnaubic,stearic,melisic,cerotic. Cei mai importanţi reprezentanţi ai acestor ceride sunt: • ceara de trestie • ceara de Candelilla • ceara de Pissang • ceara merelor • cerurile cuticulare Dintre cerurile animale amintim: • ceara de albine • lanolina • ceara chinezească Rolul ceridelor este deosebit de mare,pentru că ele împiedică evaporările masive de apă din frunze,previn zbârcirea fructelor şi ofilirea florilor.Contribuie la vimdecarea

41

rănilor plantelor.În industrie se foloseşte pentru fabricarea materialelor electroizolante,a lacurilor,creioanelor,a hârtiei etc. ETIOLIDE Sunt lipide simple formate din hidroxiacizi superiori esterificaţi intermoşecular.Se găsesc numai în regnul vegetal,în cerurile unor conifere.În structura lor intră acidul ienuperic,sabinic Prin condensarea mai multor molecule de hidroxiacizi,se pot forma etiolide cu greutatea moleculară peste 2000. STERIDELE Steridele sunt lipide simple care se găsesc în toate organismele vegetale şi animale,în cantitate mică.Ele au un rol biochimic şi fiziologic important. Steridele sunt lipide simple ai acizilor graşi cu sterolii. Dintre acizii graşi cei mai importanţi amintim acidul stearic şi oleic.Alcoolii cei mai importanţi sunt : • fitosteroli-stigmasterol -sitosterol • micosterol-ergosterolul • zoosteroli –colesterol -colestanol -coprostanol Rolul biologic cel mai important îl au ergosterolul şi colesterolul,pentru că ei intră în Colesterolul este substanţa cea mai importantă,de prezenţa căreia se leagă apariţia unor etc.El mai are rol antitoxic şi antihemolitic. Are rol în reglarea permeabilităţii celulare; ia parte la procesele de imunizare şi la procesul de absorbţie a acizilor graşi.

42

LIPIDE COMPLEXE Glicerofosfatide Glicerofosfatidele împreună cu gliceroaminfosfatidele sunt cele mai răspândite lipide complexe.Toate,cu excepţia acizilor fosfatidici,sunt diesteri ai acizilor graşi cu glicerolul. Acizii fosfatidici sunt cele mai simple substanţe din această categorie.Sunt formaţi din glicerol, 2 acizi graşi şi 1 moleculă de acid fosforic. Se găsesc în frunzele de varză creaţă,în embrionii de grâu,în latexul arborelui de cauciuc. Se găsesc, atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri de Ca,Mg.Prin combinarea cu diferite substanţe,pot rezulta următoarele lipide complexe: • acizi fosfatidici +glicerol=poliglicerofosfatide • acizi fosfatdici+inozitol=inozitofosfatide • acizi fosfatidici+colină=lecitine • acizi fosfatidici+colamină=cefaline • acizi fosfatidici+serină=serinfosfatide Acizii fosfatidici sunt substanţe acide şi au activitate optică; ele fac trecerea între lipidele simple şi cele complexe. Inozitofosfatidele se găsesc bine reprezentate în regnul vegetal, în mazăre, fasole,arahide,boabe de porumb.În extractul de creier se găsesc în proporţie de 50%. Gliceroaminfosfatidele Lecitinele sunt cele mai răspândite din această categorie.Se găsesc mai ales în gălbenuşul de ou,de unde s-a extras pentru prima dată.În plante se gşseşte în embrionii seminţelor de cereale şi de leguminoase.În natură predomină α-lecitinele,forma β fiind mai puţin prezentă. Lecitinele sunt formate din 1 moleculă de glicetol,2 de acizi graşi superiori,1moleculă de acid fosforic şi 1 de colamină Lecitinele sunt substanţe cu caracter bipolar,în soluţie se comportă ca şi amfiionii. Acidul fosforic şi colamina se comportă ca şi parte hidrofilă,iar acizii graţi ca şi partea hidrofobă. Datorită acestei structuri moleculare,participă la determinarea proprietăţii tensioactive în cadrul celulelor. Legăturile esterice se pot hidroliza treptat,eliberând componentele din structura solubile

43

Cefalinele se deosebesc de lecitine prin aceea că au în loc de colamină o moleculă de colină.Au aceleaşi proprietăţi fizico-chimice cu a lecitinelor.

Serinfosfatidele se caracterizează prin prezenţa în molecula lor a unui rest de serină.În cantitate mai mare se găsesc în creier; apar mai ales sub forma de săruri de K şi Na. Au un caracter acid mai pronunţat decât celelalte substanţe din această categorie. De obicei aceste 3 substanţe se găsesc împreună în natură. Toate acestea se găsesc în componentele celulare ale plantelor fotosintetizante. Sfingolipidele conţin în molecula lor aminoalcooli(sfingozina),găsindu-se mai ales în regnul animal,mai ales în SNC. Sfingomielina este o substanţă care se găseşte mai ales în teaca mielinică a axonilor şi în creier. Ea nu s-a identificat ]n plante. Este o substanţă albă, nehigroscopică, stabilă în aer. Este insolubilă în eter,ceea ce le deosebeşte de majoritatea lipidelor complexe. Sunt solubile în etanol la cald,are activitate optică şi aspect amfoter. Sfingoglicolipide sunt reprezentate de cerebrozide şi de cerebrine.Ele conţin în molecula lor sfingozină, un monoglucid şi acizi graşi.Nu conţin fosfor. Se găsesc mai ales în creier,iar în regnul vegetal se găsesc în bacterii,ciuperci şi câteva plante superioare Grăsimile vegetale şi animale se găsesc în corpul plantelor ţi a animalelor,sub formă de ulei,seu,untură,cât şi sub formă de grăsimi care acoporă organele interne.

44

PROTIDE Protidele sunt cele mai importante substanţe naturale din organismele vii.Ele intră în constituţia protoplasmei,a nucleului celular.Nu se cunosc fenomene de viaţă fără protide.Viaţa apare la un anumit nivel de organizare a protuidelor ,acolo unde apare şi metabolismul. Protidele au în organism un rol structural foarte important.Se deosebesc de glucide şi de lipide prin complexitate mai mare structurală şi prin o mare specificitate .Au o mare capacitate de reânnoire,de transformare în organisme. Termenul de protide provine din grecescul „proteos”,car înseamnă primul. Protudele sunt universal răspândite în natură,se găsesc în toate organismele vegetale ţi animale,reprezentând peste 70% din întreaga materie organică. Sub aspectul compoziţiei chimice,,protidele sunt substanţe cuaternare,formate din C,O,N,H. Alături de aceste elemente,în molecula protidelor se mai găsesc şi:S,Cl,Fe,Cu,Mn etc. Clasificarea protidelor După hidroliză,protidele se împart în 2 categorii: monoprotide şi poliprotide Monoprotidele se numesc aminoacizi,care sunt substanţe monomoleculare care nu hidrolizează. Poliprotidele sunt substanţe formate din mai multe resturi de aminoacizi,unite prin intermediul legăturilor peptidice.Ele hidrolizează sub acţiunea bazelor,acizilor şi a enzimelor. După greutatea şi structura moleculară,acestea se împart în poliprotide inferioare şi poliprotide superioare Din grupa celor inferioare fac parte peptidele polipeptidele ,peptonele şi albumozele Din grupa celor superioare fac parte proteinele şi protidele. Dacă proteinele sunt formate numai din resturi de aminoacizi,protidele sunt formate alături de resturile de aminoacizi şi din grupări neproteice ,numite grupări prostetice. AMINOACIZI Amminoacizii sunt substanţe cu funcţiuni mixte,care conţin în molecula lor,grupări amino şi carboxilice.După numărul acestoe grupări aminoacizii se clasifică în 4 grupe: -monoaminomonocarboxilici -monoaminodicarboxilici -diaminomonocarboxilici -diaminodicarboxilici Aminoacizii reprezintă piatra de construcţie pentru substanţele mai complexe.

45

Aminoacizii monoamonocarboxilici:

Aminoacizii monoaminodicarboxilici:

46

Aminoacizii diaminomonocarboxilici:

Aminoacizii aromatici:

Aminoacizii heterociclici

47

În prezent se cunosc 400 de aminoacizi,dar dintre aceştia doar 20-25 sunt proteinogeni, restul se găsesc în unele peptide,sau în alte substanţe care nu au caracter proteic. Proprietăţile fizice ale aminoacizilor sunt următoarele:  substanţe solide  cristaline  solubile în apă  greu solubile în alcooli  solubili în acizi şi baze alcaline  dulci  au activitate optică  sunt substanţe amfotere  pot aparţine seriei D sau L  parte pot disocia în soluţie,între aceste 2 fracţiuni se formează un echilibru Proprietăţile chimice sunt clasificate în funcţie de tipul de grupare pe care o transformă. 1.Proprietăţile grupei amino  formarea de săruri cu acizii organici şi anorganici  formarea amidelor  formarea de hidroxiacizi  formarea de baze Schiff  formarea de betaine  reacţii de condensare cu derivaţi halogenaţi aromatici  dezaminare-oxidativă -reductivă -hidrolitică

48

2.Reacţii datorate grupei carboxilice  decarboxilarea  esterificarea  formarea de săruri cu bazele Decarboxilarea aminoacizilor duce la formarea de amine, unele din ele fiind de o mare importanta biologică, altele sunt toxice. Dintre acestea amintim putresceina, care se formează prin decarboxilarea ornitinei şi cadaverina, care se formează prin decarboxilarea lizinei.

Reacţiile de esterificare se realizează prin reacţia grupei carboxil ( acid) cu un alcool, formându-se esteri. Cea mai cunoscută reacţie este reacţia de esterificare a alaninei cu etanolul.

49

Formarea sărurilor cu bazele este reacţia dintre un acid( fruparea carboxil ) şi o bază .

3.Reacţii datorate ambelor grupări funcţionale:  dezaminarea şi decarboxilarea simultană  formarea de legături peptidice  transaminarea Reacţia de dezaminare şi decarboxilare simultană, duce la formarea de alcooli

Reacţia de transaminare este reacţia prin care se pot sintetiza, dar şi distruge anumiţi aminoacizi, dându-se posibilitatea transformării unor precursori ai glucozei în anumiţi aminoacizi. Tocmai din această cauză, aminoacizii formaţi se mai numesc şi aminoaacizi glucozoformatori.

50

PEPTIDE POLIPEPTIDE INFERIOARE

Peptidele şi polipeptidele sunt substanţe naturale care se găsesc în stare liberă în plante,dar apar şi ca produşi de hidroliză a polipeptidelor. Ele au un rol structural şi funcţional foarte important. Unele din aceste aformează în plante sisteme de oxidoreducere(glutationul), altele sunt antibiotice,toxine,anticorpi etc. Peptidele pot forma numeroşi izomeri ,în funcţie de felul,numărul şi succesiunea aminoacizilor din lanţul peptidic. Sunt solubili în solvenţi organici. Soluţiile lor nu coagulează sub acţiunea căldurii,dar precipită prin adăugare de săruri ale metalelor grele. Solubilitatea şi tendinţa de cristalizare scade odată cu creşterea greutăţii moleculare. Ele sun substanţe cu caracter amfoter şi prezintă activitate optică. Sub aspect chimic,dau reacţii asemănătoare cu aminoacizii. Polipeptidele superioare dau cu o soluţie alcalină de sulfat de cupru o coloraţie violet-purpurie,iar oligopeptidele una roz-roşietică.Această reacţie este denumită reacţia biuretului. Dintre aceste substanţe amintim:anserina şi carnitina,reprezentate în organismul animal,dintre tripeptide amintim glutationul,bine reprezentat în organismele vegetale. PEPTONE ŞI ALBUMOZE Peptonele şi albumozele sunt polipeptide ce apar ca substanţe intermediare în procesul de degradare hidrolitică a proteinelor.Ele nu sunt compuşi chimici cu o structură constantă şi nici cu o masă moleculară comstantă.Ele reprezintă lanţuri de polipeptide.Ele sunt formate din fragmente de proteine.Peptidele,peptonele şi albumozele sunt înrudite,deşi albumozele se apropie mai mult de proteine,pentru că soluţiile lor coagulează la cald şi la alcool concentrat. 51

POLIPROTIDE SUPERIOARE PROTEINE Proteinele sunt substanţe macromoleculare formate numai din aminoacizi.Ele reprezintă componente fundamentale ale materiei vii.Se găsesc în toate organismele vegetale şi animale,pentru că ele contribuie la formarea protoplasmei celulare,a nucleului,a tuturor formaţiunilor subcelulare. La nivelul proteinelor apar fenomene de viaţă caracterizate prin metabolism,capacitate de creştere şi reproducere,de transmiterea caracterelor înnăscute de la părinţi la urmaşi.Proteinele determină funcţionarea organismului ca un tot unitar. Proprietăţile fizice şi chimice ale proteinelor Aceste proprietăţi sunt determinate de structura moleculară,de grupările libere polare de la suprafaţa moleculei,de legăturile intra şi intercatenare,de natura radicalilor nepolari. Solubilitatea proteinelor se referă la capacitate acestora de a se dizolva în apă şi a nu se dizolva în solvenţi organici,dar a se dizolva mai uşor în soluţii de alcool,electroliţi alcalini,acizi sau baze. Solubilitatea acestora depinde de tipul de legături care se stabilesc între proteină şi solvent .În contact cu apa,unele proteine au tendinţa de gonflare, adică ele adiţionează apa la grupările polare. Prin dizolvare în apă,proteinele formează soluţii coloidale,care au proprietăţi analoage coloizilor hidrofili. În soluţii concentrate se formează agregate de molecule,care au o presiune osmotică mică, prezintă fenomenul Tyndal(dispersează fasciculele de lumină) şi majoritatea îndeplinesc rolul de protectori. Prezintă o activitate optică levogiră.Unele pot fi dextrogire datorită componenţei neproteice. Prin electroforeză,cationii proteici se deplasează spre catod,fenomen numit cataforeză. În acest caz, proteina este electroamoniupozitivă. În soluţie bazică slabă, proteinele se comportă ca nişte acizi slabi şi formează anioni proteici, care, sub influenţa curentului electric se deplasează spre anod.Fenomenul se numeşte anaforeză,i ar proteina este electronegativă. Datorită caracterului amfoter,proteinele pot neutraliza cantităţi mici de acizi şi de baze,îndeplinind rolul de soluţii tampon. Punctul izoelectric reprezintă o constantă caracteristică importantă a proteinelor. La acest punct,proteinele au o solubilitate şi reactivitate minimă.La fel sunt şi hidratarea şi vâscozitatea acestora. Masa moleculară este foarte mare ,între 10000 şo 80 de milioane. Precipitarea proteinelor se realizează sub acţiunea mai multor factori fizici,chimici,biologici.Precipitarea reversibilă se produce sub influenţa sărurilor de 52

Mg,Na,K,amoniu.Prin această activitate,proteinele suferă modificări fizico-chimice ,dar nu se produce denaturarea structurii lor moleculare.Prin îndepărtarea acestor factori şi acest tip de precipitare va dispărea. Alte substanţe care dau acest tip de precipitare sunt alcoolul,acetona şn soluţii diluate. Prin precipitare ireveersibilă proteinele suferă modificări fizico-chimice adânci, care nu dispar odată cu îndepărtarea acestor factori. Acest fenomen se produce sub acţiunea sărurilor metalelor grele, a acidului tricloracetic şi sub acţiunea căldurii. Dintre proprietăţile chimice ale proteinelor amintim : 1.Reacţia de culoare  xantoproteică  Millon  sulfurii de plumb  Sakaguchi  Adamkiewicz-Hopkins  Pauly  ninhidrinei  biuretului Hidroliza proteinelor se realizează în mediu acid,bazic şi în prezenţa enzimelor. Aceasta poate fi parţială şi totală. Dintre proprietăţile biochimice :  capacitate de inducere a imunităţii  valoarea nutritivă ridicată  participă la coagularea sângelui  activitate contractilă  funcţionează ca şi hormoni,vitamine,enzime Din punct de vedere chimic,proteinele au structură primară,secundară,terţiară şi cuaternară. PROTEIDE Proteidele sunt substanţe complexe care prin hidroliză formează aminoacizi şi substanţe neproteice.Ele sunt formate dintr-o componentă proteică şi o componentă neproteică numită grupare prostetică. Proteidele au proprietăţile generale ca şi proteinele. Au,însă,şi proprietăţi specifice.Se clasifică în:  fosfoproteide  glicoproteide  lipoproteide  cromoproteidele  nucleoproteidele

53

1.Fosfoproteidele Fosfoproteidele au ca grupare prostetică acidul fosforic,care se leagă de componenta proteică prin legături esterice ,la nivelul aminoacizilor care au grupări OH libere.În componenta fosfoproteidelor se găsesc resturi de acid serinfosforic şi de acid treoninfosforic. Fosfoproteiidele sunt substanţe solide,insolubile în apă şi în acizi.Se dizolvă în hidroxizi alcalini,din soluţiile cărora precipită prin coagulare.Cu bazele formează săruri solubile. Se găsesc în organismele vegetale şi animale şi se găsesc sub formă de săruri de calciu şi de Mg.Dintre ele amintim cazeina din lapte şi vitelina din gălbenuşul de ou. Caseina se găseşte în lapte sub formă de soluţie coloidală,ca sare de calciu şi conţine 80% din totalul de substanţe proteice.Caseina nu coagulează prin încălzire,astfel că laptele se poate fierbe fără să precipite.Ea exercită un rol esenţial asupra albuminelor şi globulinelor din lapte pe care le menţine necoagulate. Sub acţiunea chimozei(cheag,renină),care se găseşte în stomacul rumegătoarelor şi a pepsinei,cazeina se transformă în paracazeinat de calciu insolubil, precipitată sub formă de sare de calciu. Caseina pură este insolubilă în apă. Aşa se explică precipitarea caseinei . Prin acidularea laptelui,caseina pierde structura globulară şi se transformă în structură fibrilară. Ovovitelina se găseşte în gălbenuşul de ou şi conţine 2% fosfor şi furnizează embrionului atât P,cât şi proteinele necesare. 2.Glicoproteidele Glicoproteidele au ca grupare prostetică glucide,de obicei glucide complexe.Sunt caracteristice regnului animal. În glicoproteide predomină componenta proteică, pe când în mucoproteide predomină componenta glucidică. Glicoproteidele se găsesc mai ales în cartilajii, ţesutul osos,în umoarea sticloasă,cea apoasă,plasmă,salivă,albuşul de ou. Mare parte se găsesc în stare liberă, dar se găsesc asociate şi în hormoni şi în enzime.Glicoproteidele se găsesc în toate componentele celulare şi asigură protecţia gastro-intestinală,ale sistemului respirato şi excretor. Ele inhibă aglutinarea hematiilor. Avidina se găseşte în gălbenuşul de ou,care în stare crudă inhibă biotina,formând un complex inactiv,care prin fierbere eliberează biotina 3.Lipoproteidele Lipoproteidele au ca grupare prostetică formată din lipide.Se găsesc în componentele active biologic. Cele serice au un rol activ în transportul lipidelor,sterolilor şi a acizilor graşi. Legăturile dintre cele două componente sunt foarte slabe. Lipoproteidele din plasma sanguină se găsesc sub formă de chilomicroni. Acestea sunt micele lipoproteice cu masă moleculară mare ce pot forma picături de lipide. Ele influenţează permeabilitatea membranelor celulare,ajută la transportul unor substanţe liposolubile ,furnizează energie unor procese metabolice.

54

4.Metaloproteide Metaloproteidele se caracterizează prin aceea că au gruparea prostetică metale,având un rol important în transportul acestora în sânge. Au rol important în procesele de fotosinteză. Cu proteinele formează chelaţi. Dintre principalele metaloproteide face parte hemoglobina, care este pigmentul respirator al vertebratelor. Se găseşte în eritrocite şi transportă O de la plămâni la ţesuturi şi dioxidul de carbon pe cale inversă. Feritina este o feroproteidă din ficat, cloroplaste şi are rolul de depozitare a Fe în organism. Siderofilina se găseşte mai ales în splină şi plasmă şi are rolul de a transporta fierul în organism,ea asigurând rezerva de oxigen din muşchi. Acelaşi lucru îl asigură ceruloplasmina,care transportă Cu în organism. 5.Cromoproteidele Cromoproteidele au gruparea prostetică un pigment colorat.Majoritatea cromoproteidelor conţin în moleculă un metal. După natura grupării prostetice,se împart în:  cu structură porfirinică  cu structură neporfirinică După rolul îndeplinit,se împart în:  cu funcţie respiratorie  fără această funcţie Din cele porfirinice face parte  hemoglobina  citocromii  fermentul roşu respirator  catalazele,etc. Cloroglobina se găseşte în toate ţesuturile verzi.Are ca grupare prostetică cllorofila,care imprimă culoarea verde ţesuturilor fotosintetizante.aeaste localizată în cloroplaste şi conţine cantităţi mici de lipide,chinone,acizi nucleici,nucleoproteide etc. În plante există 2 tipuri de clorofilă:a şi b,clorofila este mai activă şi în deplineşte un rol mai acti ăn procesul de Hemoglobina are un rol important în procesul de transport al gazelor în sânge.  oxihemoglobina transportă oxigenul  carbohemoglobina transportă dioxidul de carbon  methemoglobina transportă fierul  carboxihemoglobina transportă oxidul de carbon Hemul este gruparea prostetică atât a hemoglobinei,cât şi a catalazei,peroxidazei etc. NUCLEOPROTEIDELE Nucleoproteidele sunt cele mai complexe şi mai importante proteide.Ele au o componentă proteică,de obicei bazică,iar gruparea prostetică sunt acizii nucleici.Se găsesc în toate celulele vegetale şi animale,formând masa principală a nucleelor celulare. Virusurile şi bacteriile sunt formate exclusiv aproape numai din proteine.

55

Nucleoproteidele sunt substanţe solide,solubile în apă şi în soluţii alcaline, de unde precipită prin acidulare cu acid acetic sau cu sulfat de amoniu. Dacă în molecula lor, gruparea prostetică este ARN, se numesc ribonucleoproteide, iar dacă este ADN, se numesc dezoxiribonucleoproteide .Hidrolizează în mediu acid,bazic şi sub influenţa enzimelor,rezultând componentele din care sunt formate şi un intermediar,nucleina. Acizii nucleici sunt biomacromolecule care au rol fundamental în înmagazinarea, stocarea şi transmiterea informaţiei genetice de la ascendenţi la descendenţi. Pe lângă acest rol, acizii nucleici sunt importanţi pentru că determină biosinteza proteinelor structurale şi a enzimelor care influenţează, controlează şi reglează procesele metabolice. Ei au rol hotărâtor în diferenţierea şi reglare a activităţii celulare, a metabolismului acestora, a reproducerii ,apariţiei mutaţiilor,reglarea schhimburilor metabolice între organism şi mediul înconjurător. ARN este format din:  baze purinice(adenina şi guanina)  baze pirimidinice(uracil şi citozina)  radical fosforic  riboză  este monocatenar

56

ADN este format din:  baze pzrinice(adenina şi guanina)  baze pirimidinice(tiamina şi citozina)  radical fosforic  dezoxiriboză  este dublucatenar,cele 2 catene sunt răsucite între ele în mod helicoidal

57

ENZIME Una din trasăturile caracteristice ale celulelor este capacitatea acestora de a înfăptui reacţii complexe într-un timp scurt, la temperatura mediului înconjurător. Principalul factor care participă la realizarea acestui fenomen sunt enzimele. Enzimele sunt substanţe care catalizează reacţiile chimice şi biochimice din organism. Ele au un rol esenţial în biosinteza şi degradarea substanţelor din organism. Se găsesc în toate organismele superioare şi inferioare. Pentru că sunt responsabile de toate reacţiile din organism,se mai numesc şi biocatalizatori. Enzimele determină în organism derularea unor reacţii cu viteză foarte mare ,în condiţii de mediu natural. Enzimele sunt biomolecule proteice cu proprietăţi catalitice însemnate, care determină desfăşurarea,coordonarea şi autoreglarea transformărilor metabolice din organism. Sunt indispensabile funcţionării normale a celulelor . Se găsesc fie adsorbite, fie absorbite în substanţa pe care o catalizează. Ele îşi pierd calităţile catalitice la căldură mai mare de cea propice corpului,dar şi a acizilor şi a bazelor. După locul în care îşi desfăşoară activitatea,sunt:  exoenzime  endoenzime Exoenzimele,după formarea lor în celule,sunt eliminate în lichidele din organism,unde îşi exercită activitatea catalitică. Aşa sunt enzimele din lichidul interstiţial, se va elaborată etc. Endoenzimele îşi exercită activitatea în celulele în care s-au format. NOMENCLATURA ŞI DENUMIREA ENZIMELOR Există 6 clase de enzime:  1.Oxidoreductaze care catalizează reacţii de oxido-reducere prin transfer de hidrogen sau transfer de electroni  2.Transferaze care catalizează reacţii de transfer a unor grupări(resturi de molecule) de pe un substrata pe altul  3.Hidrolaze care catalizează reacţii de hidroliză a diferitelor substanţe  4.Liaze care catalizează reacţii de degradare ,în care nu intervin procese de hidroliză sau de oxidoreducere  5.Izomeraze şi racemaze care catalizează reacţii de izomerizare şi racemizare  6.Ligaze (sintetaze) care catalizează reacţii de sinteză ,în care nu intervin procese de hidroliză sau de oxido-reducere

58

Proprietăţile fizico-chimice ale enzimelor Enzimele au,în general aceleaşi proprietăţi fizico-chimice ca şi ale proteinelor.În stare pură ele sunt cristaline. Sunt solubile în apă şi insolubile în solvenţi organici. Cu apa formează soluţii coloidale. Se pot separa prin electroforeză şi ultracentrifugare. După structura chimică,enzimele se clasifică în enzime:  Monomere -formate dintr-un singur lanţ peptidic  Oligomere -formate din mai multe lanţuri peptidice,unite în o moleculă compactă  izoenzimele sunt forme ale aceleiaşi enzime care catalizează aceeaşi reacţie  sistemele multienzimatice sunt formate din enzime care catalizează reacţii succesive Sub aspect chimic,enzimele prezintă reacţii de culoare şi de precipitare ca şi proteinele. Sub aspectul activităţii catalitice,enzimele:  modifică viteza de reacţie  iau parte la mecanismul de transformare a substanţelor  nu se consumă în timpul acestor reacţii  au acţiune reversibilă asupra reacţiilor care sunt în echilibru  deşi se găsesc în cantităţi mici,produc transformarea unor mari cantităţi de produs.  determină funcţionarea organismului ca un tot unitar  prezintă o mare specificitate de substrat şi specificitate de acţiune Prin specificitate de substrat se înţelege proprietatea enzimelor de a acţiona asupra unei singure substanţe Prin specificitate de acţiune se înţelege proprietatea enzimelor de a cataliza numai anumite reacţii chimice. Specificitatea poate fi absolută,când enzimele catalizează numai o reacţie şi relativă,când catalizează mai multe reacţii înrudite. Celulele sunt sediul unor permanente reacţii chimice,care decurg prin transformarea unor forme de energie în altele. Enzimele micşorează energia de activare a unei reacţii, contribuind astfel la creşterea vitezei de reacţie. Structura enzimelor Majoritatea enzimelor au structură heteroproteică,fiind proteide,unele au structură holoproteică,fiind holoproteine. Enzimele cu structură heteroproteică au o componentă proteică,numită apoenzimă şi o componentă neproteică numită coenzimă.Activitatea lor catalitică este indusă doar dacă cele componente sunt unite. Separat,nu au această activitate. Apoenzima este termolabilă,coloidală şi nedisociabilă. Ea intră în legătură cu substratul şi formează specificitate de substrat. În apoenzimă este localizat situsul catalitic şi cel allosteric. Coenzimele sunt substanţe disociabile,termostabile şi necoloidale. Activitatea enzimei nu este determinată de întreaga moleculă ci de o parte care se numeşte centru activ sau miez. Grupările libere din centrii activi ai enzimei intră în 59

contact cu substratul şi pot activa alte grupări învecinate. Centrii activi determină atât specificitatea de substrat ,cât şi specificitatea de acţiune. Enzimele au anumite zone numite situsuri care sunt esenţiale pentru manifestarea activităţii lor catalitice, sau pentru reglare. Sub aspect structural, substratul enzimatic trebuie să manifeste o complementaritate structurală şi conformaţională cu situsul catalitic al enzimei după sistemul „lacăt-cheie”,care să-i permită contactul cu molecula enzimei prin cel puţin 3 puncte de acţiune specifice. Polimorfism enzimatic Prin acest fenomen se înţeleg fomele moleculare multiple ale unor enzime care au aceeaşi funcţie catalitică, dar se deosebesc prin unele proprietăţi fizico-chimice. Enzimele izodinamice dau 3 forme : izoenzime, izoaloenzime şi heteroenzime. Unele enzime sunt determinate pe cale genetică, iar altele pe cale negenetică. Din acestea fac parte artefactele, agregatele şi conformerii. Sisteme enzimatice În organism,alături de enzimele bine individualizate,se găsesc şi sisteme enzimatice sau complexe multienzimatice care catalizează reacţii succesive sau cuplate. Unele enzime nu reacţionează independent, ci sub formă de lanţuri de reacţii .Aşa este sistemul enzimatic din mitocondrii, cele care determină sin teza acizilor graşi,a glucidelor. Sistemele enzimatice nu acţionează ca o sumă e substanţe ,ci ca un tot unitar. Ele sunt localizate în membranele celulare,mitocondriale,cloroplastice. Enzimele nu sunt dispuse haotic,ci într-o ordine bine determinată. Locul unde se găsesc ele este aproape de locul unde acţionează ele.

60

VITAMINE Vitaminele sunt substanţe organice care se găsesc în cantităţi mici în celule ,care au rol de biocatalizator,pentru că dirijează buna desfăşurare a reacţiilor biochimice din organism. Lipsa lor se numeşte avitaminoză. Dacă se află în cantitate insuficientă,apare hipovitaminoza,iar excesul de vitamină poartă numele de hipervitaminoză. Vitaminele se mai numesc şi factori coenzimatici,pentru că au rol de coenzime ,iar altele au rolul de activatori enzimatici. Vitaminele sunt factori alimentari, accesorii absolut necesari organismelor,necesari pentru creşterea şi dezvoltarea organismelor. Sub aspect chimic, enzimele sunt foarte heterogene, putându-se înregistra componente active în molecula lor. În plante şi animale există substanţe care au o acţiune antagonistă vitaminelor. Acestea se numesc antivitamine. Nomenclatura şi clasificare Nomenclatura vitaminelor s-a stabilit după 3 criterii:  după nomenclatura veche  după rolul fiziologic  după structura chimică După nomenclatura veche,vitaminele se denumesc:A,B,C etc. După rolul fiziologic,vitaminele se denumesc:antianemică,antiscorbutică,antiberiberică etc. După structura chimică se numesc:tiamina,riboflavina,antirahitică etc. După solubilitate ,vitaminele sunt vitamine liposolubile şi hidrosolubilă Denumirea vitaminei Vitamina A -antixeroftalmică

Efecte

Sursă, necesar, carenţe

rol-stimulator de creştere a noilor celule -păstrează integritatea celulară -participă la procesul vederii -măresc longevitatea, întârzie senilitatea -asigură dezvoltarea normală a ovarelor şi testiculare

4.deficienţa:-atrofia şi hiperkeratinizare metaplazică 5hipervitaminoza: creşterea exagerată a ficatului prurit nausee, dureri de cap 1sursa:-vegetalămorcovi,afine,pătrunjel,ţelină -animală –ficat,lapte 2.necesar:2500UI la copii de 1-6 ani şi 5000 UI la adulţi Vitaminele D - -3.rol:-activează fosfatazele 1.sursa:-vegetală-varză,conopidă antirahitice alcaline din rinichi,intestine -animală-lapte,produse de -absorbţia de Ca,şi P din peşte,ulei de peşte,ficat intestin 2.necesar:10micrograme/zi sub 7 61

-intervin în metabolismul citratului tonusul muscular Vitaminele E- 3.rol:-cofactor la transportul tocoferoli,vita electronilor mi -regulator al biosintezei nele porfirinelor şi hemului antisterilităţii -protecţia organismului faţă de factori externi -menţin capilaritatea şi protecţia cardului -antioxidant biologic

2.rol:-sinteza protrombinei -coagularea normală a sângelui Vitaminele K-sunt bacteriostatice antihemoragic -au rol în absorbţia e intestinală -previn insuficienţa hepatică şi pancreatică 3.rol:-intervine în Vitamina B1- decarboxilările oxidative,care tiamina conduc la formarea de dioxid de carbon -menţine apetitul şi tonusul gastrointestinal -este factor de creştere,fertilitate,lactaţie -determină funcţionarea normală a SNC Mod de prezentare este sub formă de TPP (tiaminopirofosfat)

3.rol:-intră în structura Vitamina B2- flavinenzimelor din lanţul riboflavină respirator -intervine în fotosinteză şi în lanţul respirator -transformă triptofanul în acid nicotinic 62

ani şi 2,5 peste această vârstă 4.hipovitaminoză:-avort embrionar -lipsa de mobilitate a spermatozoizilor -cresc fertilitatea , previn degenararea -previn distrofii -produc efecte metabolice nedorite 1sursa: -uleiuri vegetale,din ficat, peşte -carne,fructe,legume 2.necesar:-10-30 UI/zi 4.hipovitaminoza:- sunt induse tulburări intestinale (datorate sulfamidelor) -previne deficienţa intestinală 1.sursa:-alimente vegetale şi animale -bacterii 3.necesar:-1-5 mg/zi 4.hipovitaminoza:-determină întârzieri de creştere -se produce creşterea în sânge a nivelului de acid piruvic şi lactic -se produc palpitaţii,ritm galopant a bătăilor inimii -apare inima mărită -capacitate vitală mică, leziuni de miocard -oboseală, somnolenţă, dureri de cap, nevrită periferică -slăbiciune musculară, dureri şi atrofie musculară 1.sursă:ţesuturi vegetale şi animale -drojdii,tărâţă de grâu 2.necesar :-400 micrograme / 1000kcal 1.sursa-drojdia de bere,tărâţa de grâ -peşte,ouă,lapte,leguminoase uscate 2.necesar:0,25mg/1000kcal4.hipovi taminoza-întârzie creşterea -induce boala beri-beri

Vitamina B6piridoxina

Vitamina B12antianemică Se mai numeşte şi factor antipernicios,zo oferină,eritrotină

Biotina

Vitamina Cantiscorbutică

-este prezentă în -apare vascularizaţia corneeană, pigmentul ochiului cataracte şi scăderea vederii -se produce atrofia pielii 3.rol-este coenzima unor 1.sursă:-drojdia de bere,cereale enzime de decarboxilare brute –constituie gruparea -organe animale prostetică a glutamat- 2.necesar:-0,5-3mg/zi aspartatului 4,hipo şi avitaminoza:-produce -induce sinteza triptofanulu dermatite seboreice la coada -intervine în metabolismul ochiului şi colţul gurii acizilor graşi -apar conjunctivitele, anorexia, voma, letargia,somnolenţa -tulburări nervoase,anemie şi confuzie 3.rol:-previne anemia 1.sursă:-ficat,rinichi,splină,gălbenuş pernicioasă de ou,lapte -este un factor de creştere -bacterii intestinale important pentru copii 2.necesar:-2micrograme/zi -intervine în sinteza biotinei -este un factor catalitic necesar în utilizarea acidului paraaminobenzoic -este un factor catalitic necesar în utilizarea acidului paraaminobenzoic 3.rol: 1.sursă:-ficat,rinichi -ca şi coenzimă influenţează -extract de drojdie, de arahide, carboxilarea şi decarboxilarea mazăre oxalilacetatului,aspartatului 2.necesar:se asigură din un -se combină cu avidina consum corect de alimente formând un compus stabil la 4.hipovitaminoza:-se produc leziuni enzimele proteolitice ale pielii -apare culoarea gri a pielii -se atrofiază papilele linguale, apare anorexia -se produc dureri musculare 3.rol:-participă la formarea 1.sursă:fructe(mai ales colagenului elastinei, dentinei, citrice),leguminoase matricei osoase 2.necesar:-50-100mg/zi -intervine în hidroxilarea 4.hipovitaminoza dopaminei :-slăbirea organismului -este implicată în maturarea -apar gingii spongioase globulelor roşii,în absorbţia şi -dinţi moi,dentină resorbită utilizarea fierului -hemoragii ale unor ţesuturi -influenţează producţia de adrenalină,ACTH,insulină,hor 63

moni adenocorticali -previne scorbutul 3.rol-intră în structura 1.sursă:-carne,organe,peşte enzimelor de oxido-reducere -făină integrală Acidul -drojdia de bere nicotinic2.necesar:-6-7mg/1000kcal niacină 4.hipo şi avitaminoza :-apar cei 3 D-dermatită, diaree, demenţă -apar erupţii cutanate la soare -stomatite, creşterea glandelor salivare -enterite,leziuni de colon -infiltrarea grasă a ficatului -degenerescenţă nervoasă Acidul 3.rol: 1.:sursă:-ficatul,rinichi,gălbenuş pantotenic-previneîncărunţirea şi -drojdia de bere vit.B3-sau Bx alopecia -diareea ,ulceraţiile 2.necesar:-10-15mg/zi intestinale -degenerescenţa mielinei nervilor periferici -necroza glandelor suprarenale -depunerea de homosiderină în ficat 3.rol: 1.sursă:-organe interne Acidul folic- -în funcţionarea normală a 2.necesar-0,5-1mg/zi folacina sistemului hematopoetic -vindecă anemia nutriţională -stimulează reticulocitoza - Intervine în sinteza tiaminei şi a bazelor purinice 2.rol: 1.sursa:creier,inimă,ficat,lapte -este precursorul acidului folic -pâine neagră Inozitolul – -inhibă secreţia hormonului -salată factor tiroidian antialopeci

64

SĂRURILE MINERALE Denumire Natriu

Sursa NaCl

Necesar 5g/zi

Kaliu

-carnea şi produsele din :-5g/zi carne -produsele de panificaţie

Clorul

NaCl -pâinea -leguminoasele

4-6 g/zi

Calciu

-lapte,brânzeturi -leguminoase uscate

5001000mg/zi

Fosforul

lapte,peşte.ouă

120065

Efect in organism :-contribuie la menţinerea presiunii şi volumului sângelui -controlează trecerea apei prin membrane -transmite impulsul nervos -este necesar în metabolismul intermediar -neutralizează acizii organici din corp supraconsum de Na :-produce edeme -măreşte presiunea sanguină -măreşte rinichii -induce granulonefrita transformă acidul fosfoenolpiruvic în acid piruvic -ajută la transmiterea impulsului nervos -are efect diuretic -duce la scăderea tensiunii arteriale intră în formarea HCl -facilitează transportul de oxigen şi de dioxid de carbon -stimulează secreţia salivară şi eliminarea urinei reglează echilibrul acido-bazic în sânge -pentru menţinerea în limite a Na şi K pentru a menţine tonusul muscular -în reglarea bătăilor inimii -activează enzimele digestive -este necesar pentru absorbţia vitaminei B12 -intră în structura oaselor şi a cartilagiilor d)insuficienţa de calciu:-la copii duce la rahitism-la adulţi induce osteoporoză :-este implicat în metabolismul

leguminoase,cereale

1500g/zi

glucidelor,lipidelor -dirijează metabolismul muşchiului,a sângelui,creşterea scheletului -este component al ADN şi ARN -este component al compuşilor macroergici ATP,ADP PC etc. rol:-este coenzima fosforilazelor şi activator al carboxilazelor -intervine în metabolismul glucidelor şi a lipidelor insuficienţa:-disfuncţie neuromusculară -tetanie -tulburări de comportament,iritabilitate cu convulsii până la moarte intră în structura aminoacizilor cu sulf

Magneziu

:mazăre,fasole,pâine -1/3 din -mai puţin în carne şi nece-sarul lapte de calciu pe zi

Sulful

:-fasole, peste, ou -carne de vită brânzeturi tari ficat,rinichi,gălbenuş -fasole uscată -carne de vită

se asigură din dietă

Zincul

-ficat,heringi --drojdii,grâu,mazăre

Fluorul

Apă potabila

Cobaltul

salata,varza,perele, tomatele fasolea

:-proliferarea celulelor -în funcţionarea aparatului de reproducţie -intervine în sinteza hormonilor pancreatici şi celor gonadotropi -intră în structura a 8 sisteme enzimatice insuficienţa de zinc dermatite,diaree,vomă,pierderea apetitului 0,2:-intră în structura oaselor,a o,5mg/zi dinţilor,a tiroidei,a pielii -inhibă bacteriile formatoare de acizi din dinţi 0,015mg/z :-în hematopoeză i -intră în structura vit.B12

Fierul

copiii:0-3 ani-615mg/zi 3-6 ani10mg/zi adolescen ţi-18mg/zi -adulţi 1018 mg 2,2mg/zi

66

:-intră în structura globulelor roşii(eritropoeză) -intră în structura compuşilor heminici(citocromi şi citocromoxidaze)

Cuprul

Iodul

Molibden

Cromul

Vanadiul

Nichelul Siliciul

-produce apetit alimentar ficat,rinichinuci,struguri, 80 -ca şi catalizator în formarea legume uscate microgr la globinei copii şi 40 -intensifică absorbţia de Fe din la adulţi intestin -intervine în respiraţia celulară -menţin e excitabilitatea nervoasă -atenuează stresul psihic -are rol în cheratinizarea tegumentelor -menţine structura şi integritatea miocardului -are rol în osificare insuficienţa de cupruanemie,leucopenie,ataxie, depigmentarea părului Peştele marin, algele, :-copii la apa, fructele legumele, 0-1 carnea 0,025mg0,045mg -adulţi/zi 0,015mg -legume,cereale. se -intră în structura enzimelor -ficat,rinichi,splina acoperă flavonoide -drojdia din dietă -favorizează absorbţia fierului şi a fosforului din intestin -vegetale şi animale 0,02mg/zi -în metabolismul glucidelor şi a lipidelor -în echilibrarea excreţiei urinare în echilibrarea toleranţei la glucoză mazărea,sfecla,morcovi, din dieta -stagnarea creşterii rinichi,ficat,carne,peşte -mărirea celulelor sanguine -creşterea cantităţii de fier în sânge şi oase -creşterea colesterolului şi a trigliceridelor serice vegetale 0,16mg/zi -ca la cobalt -orezul brut si berea din dieta -modificări osoase -modificări ale ţesutului conjunctiv şi subcutan

67

HORMONII Hormonii sunt produşi de secreţie ale glandelor endocrine şi au rolul de a regla şi a coordona funcţiile diverselor organe din organism.Ei contribuie la funcţionarea organismului ca un tot unitar,alături de SNC. Denumirea lor provine de la grecescul „ormao” care înseamnă a creşte,a stimula. Hormonii nu acţionează în ţesuturile unde s-au format,ci sunt transportaţi de la glandele endocrine la ţesuturile unde acţionează. Prin intermediul acestora se controlează şi se coordonează metabolismul,creşterea,dezvoltarea,procesele de morfogeneză,comportamentul indivizilor.Hormonii se influenţează reciproc în cadrul sistemului endocrin. Specificitatea de acţiune a hormonilor este fie absolută ,fie relativă. Hormonii se pot clasifica în funcţie de structura chimică astfel:  hormoni cu structură steroidică-sexuali -suprarenali  derivaţi din aminoacizi-tiroidieni -medulosuprarenali -cu structură polipeptidică -tisulari 1Hormonii sexuali a)masculini(androgeni) Sunt secretaţi de către celulele interstiţiale din testicul. Aceştia sunt:-testosteronul -androstestendionul -androsteron biosinteza proteinelor şi a glucidelor.Stimulează foxarea de calciu,retenţia apei b)feminini estrogeni(foliculari),care determină ciclul estral şi cei gestageni care sunt secretaţi pe perioada sarcinii Cel mai activ hormon este estradiolul. Alţi hormoni din această categorie sunt:estrona.estriol,equilina şi equilenina. Aceşti hormoni determină caracterele sexuale principale şi secundare şi pregătesc ovarul pentru fecundaţie. Administraţi în cantitate mare,i nhibă prolactina şi induc avortul. Dintre hormonii gestageni ,cel mai important este progesteronul,secretat de corpul galben şi care se elimină din organism sub formă de pregnandiol. Progesteronul stimulează anabolismul proteinelor,creşterea glicogenului hepatic,retenţia apei,a sodiului şi eliminarea potasiului .El determină dantelarea mucoasei uterine pentru o mai uşoară primire a embrionului şi a fixării acestuia.

68

Hormonii corticosuprarenali sunt în număr de 30,clasificându-se în glucocorticoizi,mineralocorticoizi şi gonadocorticoizi. Glucocorticoizii intensifică catabolismul proteic şi lipidic,creşterea glicemiei, formarea glucidelor din acid lactic şi aminoacizi Dintre aceşti hormoni amintim:cortizonul.corticosteronul,dehidrocorticosteronul. Mineralocorticoizii acţionează la nivelul mineralelor ,în direcţia retenţiei unora şi a eliminării altora,pentru menţinerea în limite normale a constantelor minerale şi a celor acido-bazice.Principalul hormon din această categorie eset aldosteronul .În cazil hipofuncţiei corticosuprarenalei,apare boala lui Adisson,care se caracterizează prin astenie,,tulburări digestive,hipotensiune,adinamie,pigmentarea brună a pielii şi a mucoaselor. Hormonii derivaţi din aminoacizi sunt. a)hormonii tiroidieni Sunt secretaţi de glanda tiroidă,derivă din tirozină şi sunt:  diiodtironina  triiodtironina(TRITT)  tetraiodtironina(tiroxina) Rolul lor este următorul:  reglează metabolismul oxidativ  influenţează creşterea  este intensificat metabolismul intermediar În hipofuncţia tiroidiană apare guşa endemică şi mixedemul,iar în hiperfuncţia tiroidiană apare boala lui Basedow.

69

b)hormonii pancreatici:insulina şi glucagonul Insulina este formată din 2 lanţuri polipeptidice,însumând 51 de aminoacizi.Rolul ei este  determină transformarea glucozei în glicogen  reglează cantitatea de zahăr din sânge  este un hormon hipoglicemiant Glucagonul areacţiune antagonică faţă de insulină,ei aflându-se în echilibru. c)hormonii medulosuprarenali Sunt secretaţi 2 hormoni:adrenalina şi noradrenalina,cu acţiune ,în general antagonică,fapt pentru care se află în echilibru. Rolul adrenalinei este de a:  regla tensiunea arterială  este secretată în cantităţi mari în caz de frică,emoţie,mânie  determina transformarea glucozei în glicogen  este mediatorul nervilor simpatici,iar noradrenalina a celor parasimpatici  accelerează activitatea inimii  inhibă peristaltismul intestinal d)hormonii hipofizari -STH-somatotrofina,influenţează creşterea organismului -TSH-tireotrofina influenţează activitatea glandei tiroide 70

-ACTH-corticotrofina influenţează activitatea corticosuprarenalelor -FSH-foliculostimulina influenţează activitatea ovarelor -LH-hormonul luteinizant este hormonul de stimulare a celulelor interstiţiale -LTH-hormonul luteotrop(lactagen),prolactina este necesar pentru formarea şi maturarea corpului galben e)hormonii tisulari Nu sunt secretaţi de glandele endocrine,ci se formează în diferite ţesuturi şi organe.Dintre aceştia amintim:  acetilcolina- este un mediator chimic pentru transmiterea impulsului nervos  histamina- provoacă dilatarea capilarelor şi contractarea vaselor mari  serotanina -are efect antidiuretic,contractă peretele intestinal ,creşte tensiunea  secretina-stimulează funcţionarea pancreasului  angiotestinele-măresc tensiunea sanguină, contractarea intestinului, a uterului  bradikininele- contractă musculatura netedă  prostaglandinele- au efect vasopresor şi de contracţie a musculaturii netede f)hormonii vegetali(fitohormonii)  giberelinele- acţionează asupra sistemelor enzimatice care stimulează creşterea  citokininele - măresc rezistenţa plantelor la toxine  acidul abcisic şi xantoxin măresc rezistenţa plantelor la stres  etilenul determină stimularea şi inhibarea anumitor procese biochimice  retardanţii- influenţează creşterea plantelor

71

APA ROLUL APEI ÎN ORGANISM

Apa are , atât în organismul vegetal, cât şi în cel animal, un rol multiplu. Prin aceea că apa participa la formarea structurii celulare, ca atare, sau prin componentele sale, faptul că este cel mai perfect diluant al diferitelor categorii de substanţe, că este un vehiculator al diferiţilor compuşi prin organism şi element de echilibrare a Ph-ului sau a rapoartelor dintre diferite substanţe, apa este indispensabilă vieţii. Dacă ne uităm puţin peste structura chimică a diferitelor organisme, vom vedea că apa, mai ales la organismele tinere, participă în % de peste 80%, la unele, cu mult mai mult. Apa uşurează absorbţia diferitelor substanţe în organism, dilueză concentraţia diferitelor substanţe nefavorabile, toxice, este mediul perfect desfăşurării diferitelor reacţii biochimice, de hidroliză, oxidoreducere, hidratare. Apa favorizează disocierea ionică a substanţelor. Ea are rol foarte important în termoreglare, în procesele de transpiraţie şi de eliminare a diferitelor substanţe toxice din organism. Importanţa mare a apei se datorează unor proprietăţi fizico+chimice ale apei, prin care ea contribuie la realizarea liniilor metabolice. În primul rând amintim caracterul său polar, datorită căruia are o mare capacitate de solubilizare a diferitelor substanţe organice ( ex. Glucoza este cea mai solubilă subt. În apă). Apa are căldură specifică, datorită căreia plantele nu suferă variaţii bruşte de temperatură, atunci când , în atmosferă aceste feno,mene apar. Compartimentul extracelular cuprinde apa de circulaţie prin diferite tipuri de vase ( lemnoase, liberiene), iar apa dininteriorul celulei, se găseşte sub 3 forme: apa legată de diferiţi componenţi organici, apa care asigură structura coloidală a materiei protoplasmatice , deci apa de absorbţie, respectiv, apa liberă, sau apa de imbibiţie. Cantitatea de apă vaariază cu vârsta, gradul de sănătate, regiunea climatică, specia, etc În industria alimentară, este importantă cunoaşterea % de apă a produselor care trebuie conservate, pentru a asigura condiţii optime lor şi a evita degradarea acestora, . Determinarea conţinutului de apă din diferite produse agricole sau alimentare, se face, fie prin măsurare directă ( umidometru, balanţa Lacta, încălzirea la flacăra cu raze infraroşii ), cât şi prim metode indirecte, cum este uscarea la etuvă, fie prin metoda clasică, fie prin metoda rapidă, la temperaturi mai ridicate, până la o greutate constantă, răcirea la exicator şi recântărirea materialului rămas. În marea majoritate a alimentelor, apa se găseşte sub formă de coloid. Dintre elementele care se găsesc în organisme, : C,H,O,N, poartă numele de elemente volatile, deoarece, prin distrugerea oxidativă a materialului organic, ele se elimină sub formă de CO2,, H2O, H2S, N2. Restul elementelor se numesc elemente simple, pentru că , prin distrugerea oxidativă a materialului organic, ele rămân, în cenuşă, sub formă de combinaţii.

72

METABOLISM I.METABOLISMUL GLUCIDELOR 1.ANABOLISMUL GLUCIDELOR După modul de nutriţie,organismele se clasifică în autotrofe şi heterotrofe. Cele autotrofe sunt capabile să-şi sintetizeze substanţele organice din compuşi anorganici, prin consum de energie luminoasă sau prin energie chimică. Acest proces biochimic se realizează mai ales prin fotosinteză,iar în cantitate mai mică prin chimiosinteză. Organismele heterotrofe nu-şi pot sintetiza singure substanţele organice derulării proceselor metabolice .Din această categorie fac parte organismele vegetale fără clorofilă şi cele animale. Prin anabolism se înţelege procesul biochimic prin care organismele îşi sintetizează dein substanţe simple substanţe complexe. a)Fotosinteza Fotosinteza este procesul prin care organismele sintetizează substanţe organice din dioxid de carbon şi apă,în prezenţa luminii solare şi a clorofilei şi elimină oxigen. Este cel mai important proces biochimic de pe Pământ. Însemnătatea fotosintezei este enormă,pentru că numai pe această cale,plantele pot transforma energia luminoasă în energie chimică ce se acumulează în substanţele organice .În afara acestui fapt,este singura cale de a elimina excesul de dioxid de carbon şi de a se spori oxigenul. Pentru că prezenţa clorofilei este necesară pentru producerea acestui fenomen ,rezultă că această substanţă este un adevărat laborator natural, în care se fabrică substanţele organice necesare hranei plantelor şi animalelor. Energia solară cuprinsă în procesul de fotosinteză reprezintă peste 90% din totalul de energie utilizat de om în diferite situaţii. Cărbunele,petrolul,gazele naturale sunt produşi de descompunere a materialului biologic format prin fotosinteză în trecutul îndepărtat. După datele actuale,fotosinteza se realizează prin însumarea a 3 etape:  fotofosforilarea(formarea ATP şi a NADPH)  fotoliza apei(descompunerea apei în H şi O  fixarea şi transformarea dioxidului de carbon în glucide O contribuşie importantă la clarificarea mecanismului prin care se face fixarea şi transformarea dioxidului de carbon în glucide a avut-o Calvin,care a demonstrat modul de formare a primelor glucide din dioxidul de carbon. Lanţul de reacţii prin care se face această transformare se numeşte ciclul lui Calvin sau ciclul pentozofosfaţilor.

73

b)ciclul Hatch-Slack Plantele care prezintă acest ciclu au un randament mult mai bun în procesul de fotosinteză şi în procesul de creştere,o rată mai scăzută a respiraţiei şi a pierderilor de apă. În general,plantele care prezintă acest ciclu sunt predominant tropicale şi se denumesc plante C4, după numărul de carboni a acitilor dicarboxilici care participă la acest ciclu. Aceste în amidon şi cele cu grana bine reprezentate. Această adaptare a plantelor este specifică conţinut mai mare de lignină decât plantele care prezintă ciclul cu 3 atomi de carbon şi de aceea nu sunt preferate de animale pentru consum. Chimiosinteza O mică parte dintre substanţele organice de pe Pământ sunt formate din microorganisme prin chimiosinteză. Acest tip de microorganisme se numesc chemosintetizante. Prin chemosinteză se înţelege procesul de formare a substanţelor organice din substanţe anorganice prin intermediul energiei chimice,care provine din oxidarea substanţelor anorganice asupra cărora acţionează microorganismele.Chimiosinteza este specifică unui tip de bacterii,puţine ca specii,dar multe ca număr. În funcţie de felul substanţelor minerale care sunt oxidate,bacteriile se clasifică în:  sulfobacterii  bacterii nitrificante  ferobacterii  hidrogenbacterii Sulfobacteriile trăiesc în apele care conţi hidrogen sulfurat,substanţă toxică pentru toate celelalte vieţuitoare.Energia necesară procesului de chimiosinteză este procurată prin oxidarea hidrogenului sulfurat la acid sulfuric,care formează cu diferite săruri,sulfaţi. Acest tip de bacterii sunt foarte importante ,pentru că degradează resturile acumulate în mare şi nun numai,eliberând mediul de toxine. Bacteriile fotosintetice purpurii realizează noaptea chimiosinteză şi ziua fotosinteză. Bacteriile nitrificante din genul Nitrosomonas trăiesc în solul arabil şi îşi procură energia necesară din oxidarea amoniacului la acidul azotos. Acesta este oxidat la acidul azotic de bacteriile din genul Nitrobacter. Bacteriile nitrificatoare sunt foarte utile pentru agricultură care se pot prelua de plantele fotosintetizante şi se pot transforma în substanţe azotate,fie ele proteice sau fără caracter proteic. Bacteriile feruginoase se mai numesc siderobacterii pentru că oxidează sărurile feroase la săruri ferice. Energia eliberată o folosesc la asimilarea de dioxid de carbon. Hidrogenobacteriile oxidează hidrogenul rezultat din degradarea anaerobă a diferitelor substanţe organice. Manganobacteriile determină oxidarea sărurilor de mangan ,formând importante depozite de mangan.

74

Biosinteza oligoglucidelor Oligoglucidele se formează în ţesuturile plantelor din derivaţi ai monoglucidelor,prin reacţii biochimice care nu necesită prezenţa luminii.Transformarea monoglucidelor în oligoglucide este un proces mai cu seamă enzimatic. Pentru ca monoglucidele să reacţioneze între ele ,trebuie activate. Aceasta se face fie prin formare de esteri fosforici, fie prin combinarea cu UTP(acidul uridin fosforic), cu formare de diferiţi compuşi esterici,care iniţia ză procesul de sinteză al oligoglucidelor. Existenţa unor căi diferite de degradare şi de biosinteză este foarte importantă pentru că cele 2 procese pot fi reglate separat.Zaharoza poate fi uşor transformată în amidon prin procese de transglucozidare şi izomerizare.Acest amidon de sinteză se poate transforma în amidon de depozit şi dus la rădăcini,fructe şi seminţe.Toate aceste reacţii sunt catalizate de ATP,iar în cadrul manozei de GDP. Maltoza se obţine din hidroliza amidonului şi prin reacţii de transglucozidare,sub acţiunea unor α-glucozidaze. Celobioza este sintetizată doar de bacterii,neputând fi sintetizată de plante superioare. Lactoza se găseşte mai ales în regnul animal;nu se cunoaşte mecanismul sintezei acesteia în plante.

Biosinteza amidonului Prin amidonogeneză se înţelege sinteza amidonului din componente monoglucidice,fără participarea energiei luminoase. Amidonul,ca şi glicogenul,se formează din α-glucopiranoză ,prin legături C 1-4 şi 16. Aceasta are loc în plastide(amiloplaste),acestea fiind de diferite mărimi şi forme. Sinteza începe odată cu formarea esterului glucozo-1-fosfat,care apoi va fi transferat la o altă moleculă de monoglucid,sau diglucid. Amiloza se formează prin legături 1-4,deci este liniară,iar amilopectina are şi legături de ramificare 1-6. Biosinteza amidonului are loc prin acţiunea enzimei:amidonsintetaază. Biosimteza glucozei Deşi aproape toate organismele utilizează ca şi cale de sinteză a glucidelor calea de la piruvat la glucozo -6 fosfat, modul în care are loc sinteza ca atare este uneori diferită. Pornind de la calea metabolică principală de sinteză a glucozei pe calea glucozo -6fosfatului, pot fi utilizate căi metabolice divergente: • care duc la formarea altor monoglucide şi a derivaţilor lor • a unor diglucide • a poliglucidelor energetice şi de depozit • a componenţilor pereţilor celulari

75

Calea biosintetică de la piruvat la glucozo -6-fosfat Majoritatea reacţiilor sunt inverse faţă de cele glicolitice, care duc la degradarea glucozei la piruvat, există 2 etape ireversibile, care nu permit conversia biosintezei în glicoliză şi invers. Acestea sunt : • conversia piruvatului la fosfoenolpiruvat • conversia fructo 1,6- difosfatului la fructozo 6- fosfat În rest, etapele de sinteză sunt inverse faţă de cele de degradare, acestea le vom prezenta detaliat la capitolul de glicoliză. Pentru acest capitol, voi enumera etapele de sinteză a glucozei, pornind de la piruvat:  formarea fosfoenolpiruvattului  formarea acidului fosfogliceric ( izomeri)  foemarea aldehidei fosfoglicerice , a fosfodioxiacetonei  formarea fructozo 1,6-difosfatului  formarea fructozo -6 fosfatului  foramrea glucozo- 6 –fosfatului  formarea glucozei

CATABOLISMUL GLUCIDELOR

Prin catabolismul glucidelor se înţelege procesul de degradare a acestora în organism în substanţe simple, în prezenţa enzimelor, în scopul eliberării energiei Acest proces este exergonic şi reprezintă o sursă importantă de energie pentru plante şi pentru animale. Catabolismul glucidelor poate pleca de la monoglucide,cât şi de la oligo şi poliglucide. Dacă degradarea porneşte de la hexoze, acestea formează esterul glucozo-6-fosfat prin diferite reacţii de izomerizare,epimerizare(ester Robinson),care este componenta cheie a întregului catabolism glucidic. Dacă degradarea glucidelor porneşte de la amidon,acesta ,întâi se hidrolizează până la glucoză şi după aceea aceasta urmraază calea de degradare aerobă sau anaerobă. Cele mai importante căi de degradare sunt: -glicoliza(ciclul Emden-Meyerhoff-Parnas)-sau degradarea anaerobă -ciclul lui Krebss sau ciclul acizilor tricarboxilici-degradarea aerobă (lanţul glicolizei ,cât şi ciclul lui Krebss se găsesc în anexe)

76

Glicoliza Glicoliza este un şir de reacţii biochimice care se desfăşoară în absenţa oxigenului. Aceasta este foarte importantă,pentru că asigură organismului energie în absenţă deoxigen. .Enzimele care catalizează acest lanţ de reacţii se desfăşoară la nivel de citoplasmă,dar nu în mitocondrii. În mod normal,procesele anoxidative le preced pe cele oxidative. Concentraţia mare de acid piruvic,favorizează degradarea mai rapidă a glucidelor. Produsele de degradare a glicolizei nu sunt identice în toate cazurile,ele depind de transformările pe care le suferă acidul piruvic format. Glicoliza este catalizată de acţiunea consecutivă a unui grup de 11 enzime. Se crede că ele nu depind una de alta, adică nu fac parte dintr-un complex multienzimatic. Toţi produşii intermediari ai glucozei sunt fosforilaţi. Cea mai importantă funcţie a lor este aceea de a conserva energia., fiindcă aceasta se transformă , în final în grupările terminale fosfat din ATP, în cursul glicolizei. Glicoliza anaerobă are 2 faze: • Glucoza este pregătită pentru catabolizare prin fosforilare şi disociată pentru a forma aldehida fosfoglicerică • Aldehida fosfoglicerică este convertită la piruvat şi lactat ( în fermentaţia lactică) Prima fază a glicolizei serveşte la colectarea unui număr impresionant de hexoze, diferite, care, după fosforilare, sunt convertite la aldehida fosfoglicerică. În această fază, 2 molecule de ATP sunt folosite pentru a da esterul difosforic al hexozei. Faza a 2-a este calea comună tuturor hexozelor. În cadrul ei au loc reacţii de oxidoreducere şi acţionează mecanismul de conservare a energiei, prin care ADP-ul trece la ATP.În faza a 2-a se formează 24 molecule de ATP, astfel că randamenrul final al glicolizei este de 2 molecule de ATP pentru fiecare moleculă de glucoză degradată anaerob. În timpul glicolizei au loc 3 tipuri diferite de transformări chimice, căile lor aflându-se în interconexiune: 1. Lanţul de reacţii prin care scheletul carbonic al glucozei se degradează la lactat 2. Lanţul de reacţii prin care fosfatul anorganic se transformă gruparea fosfat terminală a ATP 3. Lanţul de reacţii de oxido-reducere Subetapele etapei 1 sunt următoarele: 1. Fosforilarea D-glucozei de către ATP 2. Trecerea glucozo 6-fosfatului la fructozo 6 fosfat 3. Fosforilarea fructozo 6 foafatului de 1 moleculă de ATP la fructozo 1,6 difosfat 4. Scindarea fructozo 1,6 difosfatului în aldehidă fosfoglicerică şi fosfodihidroxiacetonă Etapa a 2-a aglicolizei cuprinde următoarele subetape: 1. Oxidarea aldehidei fosfoglicerice la acid 3 fosfoglicerofosforic 2. Transferul grupării fosfat la ADP, în scopul formării de ATP (stocare de energie, fiecare moleculă de ATP stocând un echivalent de 8 kcal) 77

3. Conversia acidului 3 fosfogliceric la acid 2 fosfogliceric 4. Dezhidratarea acidului 2 fosfogliceric şi formarea acidului fosfoenolpiruvic 5. Transferul grupării fosfat la ADPîn scopul formării ATP ( a 2-a stocare) şi formarea acidului piruvic 6. Reducerea acidului piruvic la acid lactic Analizând bilanţul glicolizei, şi ştiind că din fiecare moleculă de glucoză rezultă 2 molecule de aldehidă glicerică , putem spune că , pentru fiecare moleculă de glucoză se consumă 2 molecule de ATP şi se formează 4molecule de ATP. În ansanmblu, lanţul unitar glicolitic are loc după cum urmează:

78

79

Ciclul acizilor tricarboxilici (ciclul lui Krebs) Acesta se mai numeşte şi ciclul respirator .Prin catabolismul aerob se înţelege degradarea glucidelor în prezenţa oxigenului. În procesul de respiraţie se obţin,ca produşi finali: dioxidul de carbon,apa şi o mare cantitate de energie. Degradarea glucidelor este un proces invers fotosintezei .Din energia eliberată numai 40-50% este reutilizată prin biosinteză,restul este transformată în alte forme de energie, Prin respiraţie se înţelege totalitatea proceselor biochimice care transformă un compus organic în unul simplu,cu eliberare de energie chimică. Cercetările actuale au evidenţiat faptul că mecanismul de degradare aerobă a glucidelor este unul foarte complicat şi se deosebeşte fundamental de arderile substanţelor organice. S-a constatat că în ciclul respirator,dioxidul de carbon nu provine din combinarea glucidelor cuoxigenul. El se formează prin degradarea oxidativă a substratului respirator,iar apa provine din combinare H de pe substratul respirator cu oxigenul din aer. Acizii participanţi la ciclul respirator se găsesc în toate ţesuturile din organism,iar enzimele în mitocondrii. Bilanţul energetic al acestui ciclu este superior celui glicoliticÎn finalul acestuia se obţin 12 ATP+24 ATP rezultaţi din alte procese=38 ATP.(în glicoliză se obţin 2ATP). Inhibitorii acestui cicluau rolul de a inhiba reacţile chimice din diferite etape ale ciclului. Dintre aceştia amintim malonatul de sodiu şi acizii dicarboxilici cu 4 carboni inhibă transformarea acidului succinic în acid malic,iar acidul fluorocitric,fluoracetatul de kaliu inhibă transformarea acidului citric în acid α-cetoglutaric. Importanţa ciclului Krebss constă în eliberarea unei mari cantităţi de energie într-un mod mai eficient,determină transformarea substanţelor organice în dioxid de carbon şi apă .Din glucide,prin ciclul Krebss se formează cetoacizi care se pot transforma în aminoacizi. La acest nivel se stabileşte interrelaţia între glucide şi între proteine. În mod similar,este cprezentă formare actil Co A,substanţă care stă la baza formării acizilor graşi .Astfel se realizează interrelaţia între glucide şi lipide. Prin cele 2 interrelaţii amintite se face transformarea substanţelor organice unele în altele, fapt indispensabil, 80

pentru că astfel se asigură o funcţionare a organismului în limite normale ,chiar dacă alimentaţia ,într-o anumită perioadă este deficitară.

81

82

83

În cadru ciclului Krebss se eliberează o mare cantitate de H,care este necesară formării apei şi a ATP,ca substanţă de bază în stocarea de energie. Prin ciclul Krebss se asigură organismul cu energie şi substanţe necesare proceselor de sinteză,respiraţiaare,deci,2 funcţii,una furnizoare de energie şi cealaltă furnizoare de substanţe intermediare,necesare proceselor de biosinteză.

84

Degradări fermentative Prin degradări fermentative se înţelege procesul de descompunere a unor substanţe organice prin microorganisme. Ele au o mare importanţă teoretică şi practică,deoarece contribuie la circuitul elementelor în natură şi stau la baza obţinerii produselor pentru industria alimentară.Unele se produc spontan în natură şi au rol în fertilizarea acestuia. Fermentaţiile au fost cunoscute încă din antichitate,fiind utilizate în obţinerea băuturilor alcoolice,panificaţie,obţinerea brânzeturilor. Pe cale experimentală,s-a demonstrat că bacteriile atacă substanţele organice ce provin din vegetale şi animalele moarte,aceste microorganisme îşi procură astfel energia şi materia necesară supravieţuirii. Dintre substanţele organice sunt foarte importante monoglucidele. Degradările fermentative sunt de 2 feluri: -anoxidative,fără participarea oxigenului -oxidative sau aerobe,cu participarea oxigenului Fermentaţiile anaerobe 1.Fermentaţia alcoolică Această reacţie constă în formarea alcoolului etilic din glucoză,sub influenţa drojdiilor.Dintre monoglucide fermentează uşor glucoza, manoza şi fructoza ,iar galactoza mult mai greu. Restul monoglucidelor nu fermentează sub influenţa drojdiilor, dar pot fi fermentate de alte microorganisme. Reacţiile care se derulează, se găsesc în celulele drojdiilor,din care pot fi extrase, fără a afecta viaţa acestora. Drojdiile sălbatice se găsesc în natură, iar cele selecţionate sunt cultivate pe anumite medii şi asociate în colonii pe rase. Drojdiile conţin complexe enzimatice foarte bogate,capabile să ducă la hidroliza oligoglucidelor,izomerizări ale hexozelor,decarboxilări,dehidrogenări etc. Ele pot trăi încondiţii de anaerobioză când dau alcool şi încondiţii de aerobioză ,când dau dioxid de carbon şi apă. Mecanismul fermantaţiei alcoolice este identic până la formarea acidului piruvic,după care intervin reacţii specifice. Ca produse secundare ale acestui proces,apar aldehida acetica fosfodihidroacetona, glicerolul, acidul lactic şi acetic. În cazul fermentării mustului de struguri,apar şi acizi superiori ca:acidul izobutilic,izoamilic,amilic.

85

Fermentaţia alcoolică are numeroase aplicaţii practice,ca:  fabricarea spirtului din cereale  fabricarea berii,  fabricarea vinului  fabricarea băuturilor alcoolice Prin modificarea condiţiilor de desfăşurare a acestui ciclu,se pot obţine reacţii forţate,soldate,fie cu obţinerea de alţi produşi finali decât alcoolul,fie cu modificarea randamentului de producere a acestui ciclu. Dintre bacterile care pot determina aceleaşi reacţii, amintim B. Macerans B.granulobacter. Capacitatea fermentativă a diferitelor organisme,depinde de sistemele enzimatice pe care acestea le elaborează şi care acţionează asupra glucidelor fermentescibile.Fermentaţia alcoolică se poate grăbi prin adăugarea unor produse pectolitice,care grăbesc eliberarea glucidelor,asuora cărora vor acţiona sistemele enzimatuce ale drojdiilor. 2.Fermentaţia lactică Prin fermentaţie lactică se înţelege capacitatea de transformarea aglucidelor în acid lactic,sub acţiunea bacteriilorşi ciupercilor. Dintre bacteriile care acţionează asupra glucozei amintim:  Streptococcus lactis  Leuconostoc citrocorum  Lactobacillus bulgaricus,casei Dintre ciuperci:  Mucor  Rhizopus Ca substrat iniţial pot fi pentoze,metilpentoze şi diglucide. Mecanismul fermentaţiei lactice este analog cu al glicolizei până la obţinerea acidului piruvic,după care apar câteva reacţii specifice

Fermentaţia lactică se opreşte când concentraţia de acid lactic este de 3%.Pentru prepararea acidului lactic în cantitate mare,se adaugă carbonat de calciu.Dintre produşii secundari apar :aldehida glicerică,fosfodioxiacetona,glicerolul,etc. Fermentaţia lactică are numeroase utilizări în industria alimentară,în industria laptelui,a brânzeturilor,a produselor lactate acide,la prepararea murăturilor,în industria de panificaţie,la însilozarea furajelor,la prepararea măslinelor pentru consum,în industria farmaceutică,textilă.

86

3.Fermentaţia propionică Glucidele şi acidul lactic fermentează sub acţiunea anumitor microorganisme(Bacterium acidopropionici,Propoinibacterium tehnicum,Clostridium propionicum).

Aceste bacterii fermentează glucoza,fructoza,zaharoza,maltoza,galactoza,acidul lactic,polialcoolii.Acest tip de fermentaţie este important în procesul de fabricaţie a caşcavalurilor,în digestia ruminală a rumegătoarelor. 4.Fermentaţia butirică Este procesul de degradare a glucozei la acidul butiric. Bacteriile care o produc sunt:Clostridium pasteurianum,Granulobacter pectinovorum,Amilobacter butiricum şi Clostridium acetobutiricum.

Fermentaţia butirică înlocuieşte pe cea lactică dacă apar condiţii necorespunzătoare de însilozare,dând silozului un gust şi miros neplăcut.În condiţii naturale,se produce pe fundul bălţilor,unde oxigenul nu poate pătrunde.

87

Fermentaţia butirică se foloseşte la prepararea acidului buturic,a butanolului,a acetonei,folosindu-se ca materie primă porumbul. 5.Fermentaţia celulozei Celuloza este cea mai răspândită poliglucidă din natură,fiind descompusă fermentativ de numeroase bacerii aerobe şi anaerobe şi de ciuperci. Din celuloză,sub acţiunea lui Bacillus metanicus,se produce metanul,care apare în cantitate mai mare în descompunerea bălegarului. Din celuloză,prin degradarea lui Bacillus fossicularum se obţine,pe lângă H,acid propionic,acid lactic,butiric,etanol etc. Fermentaţii aerobe 1.Fermentaţia acetică Prin acest tip de fermentaţii,glucoza şi alcoolul etilic se transformă în acid acetic. Ea se poate produce atât pe cale aerobă,cât şi pe cale anaerobă. Dintre bacteriile care o determină amintim: Acetobacter aceti, A.ascendens A,xylinum. Ea are un rol important la fabricare a oţetului din alcool etilic diluat.

Alte tipuri de fermentaţii aerobe sunt :  fermentaţia citrică  fermentaţia succinică  fermentaţia fumarică  fermentaţia malică

88

METABOLISMUL LIPIDELOR I.ANABOLISMUL GLICERIDELOR 1.Biosinteza glicerolului Glicerolul este component important atât al gliceridelor,cât şi al unor lipide complexe. În organismele vii, glicerolul se formează din aldehida fosfoglicerică şi din fosfodihidroxiacetona,care se formează prin procesul de glicoliză Între cele 2 trioze din care se formează glicerolul există un echilibru,pentru că acestea se transformă unele în altele prin izomerizare.În biosinteza glicerolului nu se foloseşte glicerolul în stare pură,ci fosfoglicerolul,care este mult mai activ chimic şi energetic. 2.Biosinteza acizilor graşi Acesta este un proces biochimic important în celule,care se realizează prin consum de energie. Substanţele din care se sintetizează acizii graşi sunt acidul acetic activ,acetil Co-A şi malonil Co-A,care se formează în procesul de degradare a glucidelor.Acizii graşi formaşi din aceste 2 coenzime cie la gormarea acilglicerolilor,substanţe energetice,care se depozitează în seminţe şi fructe.

89

Cea mai des întâlnită cale de sinteză a acestor acizi graşi este calea malonil Co-A. 2.Biosinteza trigliceridelor Biosinteza trigliceridelor porneşte de la fosfoglicerol şi şi mono şi digliceride cât şi din acizi activaţi. Acest proces se realizează în plante sub acţiunea lipazelor. Pentru sinteza trigliceridelor direct din glicerol şi din acizii graşi este nevoie de mai multe cantităţi din aceste substanţe şi foarte puţină apă, dar nu în toate ţesuturile se realizează acest fel de biosinteză. ( vezi recţiile de formare a trigliceridelor de la capitolul de lipide. Lipidele din plante şi animale provin mai ales din glucide ,care au fost supuse proceselor de degradare,iar intermediarii rezultaţi sunt resintetizaţi în lipide.Pentru furnizarea energiei, este nevoie de cantităţi importante de ATP(adenozintrifosfat) sau ADP(adenozindifosfat),substanţe macroergice care înmagazinează energie.Substanţele care intră în procesul de biosinteză sunt esterificate cu acid fosforic. Gliceridele se pot forma în cantitate mică şi din proteine,mai ales din aminoacizii glucoformatori(alanină,acid aspartic şi glutamic,serină,prolină,cisteină),din care se formează acizi graşi şi glicerol. Unii aminoacizi cetogeni( leucina,izoleucina,fenilalanina,tirozina),formează acidul acetilacetic,din care se formează acizi graşi.

90

1,CATABOLISMUL GLICERIDELOR Catabolismul gliceridelor începe prin degradarea hidrolitică a acestora în glicerol şi în acizii graşi constituenţi,sub acţiunea lipazelor. a)Catabolismul glicerolului Degradarea glicerolului începe prin activarea sa sub formă de glicerolfosfat,fapt ce se realizează sub acţiunea ATP,ca donator de energie. Degradarea poate continua la aldehida fosfoglicerică şi fosfodihidroxiacetonă,aceste 2 substanţe putând intra în ciclul glicolitic şi Krebss, degradîndu-se până la dioxid de carbon şi apă,care servesc la resintetizarea monoglucidelor,care au dat aceste 2 trioze, Dehidrogenarea glicerolului are nevoie de participarea a 2 coenzime transportoare de electroni,şi anume :NAD(niacinadenindinucleotid şi FAD(flavinadenindinucleotid). Vezi reacţiile din procesul glicolitic, în care cele 2 trioze pot forma glicerolul, sau acesta , dacă este activat, poate intra în ciclul glicolitic.

Glicerolul astfel format ,poate intra fie în biosinteza glucidelor,fie în degradarea lor,în funcţie de enzimele care acţionează asupra acestuia. b) Catabolismul acizilor graşi Catabolismul acizilor graşi este un proces exergonnic important,care se realizează şi în mitocondrii,cât şi în mediu extramitocondrial. Cea mai importantă cale este β-oxidaţia,care a fost studiată şi detaliată de către Lynnen,care a explicat modul de degradare a lor sub formă de un ciclu. Ca şi bilanţ energetic,calea aceasta de degradare este puternic exergonică.Se înamagazinează energia echivalentă formării de 130 moli de ATP,care înmagazinează minim 7kcal/1mol.

91

92

METABOLISMUL PROTIDIC I.BIOSINTEZA AMINOACIZILOR Pentru biosinteza aminoacizilor plantele au nevoie de substanţe ternare şi de azot. Compuşii amintiţi provin din degradarea glucidelor şi parţial al lipidelor. Dintre aceşti intermediari o au aceia care se întâlnesc în ciclul Krebss şi care sunt substanţe aminogenetice(acidul piruvic,acidul oxalil-acetic,cetoglutaric). Unele plante iau din sol săruri de amoniu ca şi sursă de azot. Aminoacizii se pot forma în cloroplaste,dar în formaţiuni lipsite de clorofilă. Formarea aminoacizilor este un proces puternic endergonic,energia necesară formării acestora provine mai ales din degradarea glucidelor. Cele mai frecvente metode de formare a aminoacizilor sunt:  aminarea aminoacizilor-oxidativă -reductivă -hidrolitică  transaminarea Vezi recţiile respective din capitolul de aminoacizi În procesul de transaminare se face schimbul grupărilor amino de pe un aminoacid pe un oxiacid,formându-se un alt aminoacid şi un alt oxiacid. Enzimele care catalizează aceste reacţii se numesc transaminaze. În transaminare,un rol important îl au glutamina şi asparagina,pentru că ele pun la dispoziţie grupările amino pentru formare de alţi aminoacizi. Plantele pot sintetiza toţi aminoacizii,inclusiv cei esenţiali,pe care animalele trebuie să îi preia gata preparaţi. 2.CATABOLISMUL AMINNOACIZILOR Aminoacizii liberi ,dacă nu sunt utilizaţi în scopul sintezei proteice,sunt degradaţi total sau parţial la substanţe mai simple. Prin degradarea totală rezultă apa,amoniacul şi dioxidul de carbon ,fenomen produs cu eliberare de energie. Căile de degradare pot fi identice pentru toţi aminoacizii-dezaminarea,decarboxilarea,transaminarea-,iar căile specifice se întâlnesc numai la anumiţi aminoacizi.

93

INTERRELAŢII METABOLICE ÎNTRE GLUCIDE,LIPIDE ŞI PROTIDE Prin numeroase metode s-a stabilit că în celule metabolizarea substanţelor se face concomitent.Prezentarea metabolismului în mod separat este necesară numai pentru a înţelege care sunt mecanismele într-o anumită fază a acestuia,deşi niciodată nu vom întâlni o anumită reacţie care să se producă separat ,la un moment dat. Metabolizarea substanţelor are loc în 3 etape :  1.produşii complecşi se degradează în produşi simpli prin reacţii de hidroliză  2.continuă degradarea în substanţe mai simple şi mai puţin deosebite unele de altele.  3.produşii intermediari formaţi în a 2.a etapă se degradează la dioxid de carbon şi apă,cu eliminare de energie. Aceste etape sunt specifice catabolismului Biosinteza are loc,de-asemenea în 3 etape.Deşi ele par a fi inverse celor prezentate mai devreme,acest fapt nu este adevărat,pentru că în cadrul lor acţionează alte enzime,complet diferite,ceea ce înseamnă că aceste reacţii nu sunt inversele catabolismului. De altfel,acest fapt ar fi şi imposibil,pentru că,dacă s-ar întâmpla aşa tot procesul metabolic ar deveni dezorganizat,reacţiile desfăşurându-se haotic. Acest fapt este exclus,pentru că fiecare reacţie,fie că este una de cataliză,fie că este una de biosinteză se desfăşoară prin intermediul enzimelor proprii,care nu „aleargă” de la o etapă de anaboliză la una de cataboliză. Interrelaţiile metabolice se stabilesc prin intermediul unor produşi comuni,ca de ex: -acidul piruvic Acest produs este unul care rezultă în urma reacţiilor de glicoliză.Urmărind procesele de degradare de alt tip,observăm că acest produs se regăseşte şi în ciclul lui Krebss,de-asemeni în procesele de fermentaţie. El poate rezulta şi în reacţiile specifice aminoacizilor,în dezaminare,aminare şi transaminare.Prin degradarea sa aerobă,în ciclul Krebss,reziltă acetil Co-A,substanţă care stă la baza sintezei acizilor graşi.Prin aceste considerente,se observă că se face legătura dintre glucide,lipide şi protide,nivelul acestora menţinându-se constant în organism prin reacţii de trecere de la o categorie de substanţe organice la alta,indiferent de structura raţiei alimentare şi de cantitatea ei(în anumite limite,bineânţeles) -acidul glutamic şi aspartic Sunt aminoacizi glucoformatori şi chiar din denumire se poate observa capacitatea lor de a face trecerea între glucide şi protide,prin procesul de transaminare.Ei fac deasemenea legătura şi dintre aminoqacizi şi amine ,amide,alcaloizi,nitrili,compuţi heterociclici etc. -esterul glucozo-6-fosfat Este substanţa de la care pornesc cele mai multe căi de degradare a monoglucidelor,prin glicoliză,ciclul Krebss,dar se produc intermediari care vor determina procese de biosinteză a altor glucide. Tot ca substanţe cheie în procesul de interrelaţii metabolice,putem aminti:acidul 3glicerofosforic,chiar ciclul Krebss 94

În concluzie,putem afirma că transformările în organism sunt într-o continuă interdependenţă şi se influenţează reciproc.

VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR Condiţiile principale pe care trebuie să le îndeplinească alimentul sunt: -inocuitatea -valoarea nutritivă -calitatea senzorială -calitatea prezentării Inocuitatea sau calitatea igienică a alimentelor , reprezintă însuşirea acestora de a fi inofensive pentru organism, adică lipsite de impurităţi ,substanţe chimice ,toxice, microorganisme patogene şi toxine microbiene. Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui aliment de a satisface nevoile energetice şi biologice ale organismului. Principalele substanţe care intră în compoziţia chimică a alimentelor se numesc principiile alimentare. În funcţie de rolul principal ce îl îndeplinesc în organism,se clasifică în: -principii energetice,care,prin metabolizare dau energia necesară organismului (lipide şi glucide) -principii plastice ,care participă la sinteza substanţelor proprii organismului şi înlocuirea celor uzate (protide şi săruri minerale) -principii catalitice,care înlocuiesc rolul de activatori ai reacţiilor celulare(enzime ,vitamine şi hormoni) Acelaşi principiu alimentar poate îndeplini atât rol plastic cât şi energetic . De exemplu lipidele ,care constituie sursa principală de energie a organismului pot avea rol plastic, când intră în alcătuirea celulelor ,iar protidele carea îndeplinesc rol plastic pot fi folosite de organism drept substanţe energetice ,dacă sunt consumate în exces. Necesităţile alimentare ale omului depind de : -vârstă -starea de întreţinere -starea de sănătate -condiţiile de mediu Cantitatea de aliment ingerată pe 24 de ore se numeşte raţie alimentară, iar cantitatea de aliment ingerat la o singură masă, se numeşte meniu,sau tain. La alcătuirea dietei alimentare,trebuie să se ţină seama de faptul că în produsele alimentare există substanţe care au o activitate antinutritivă .Astfel,substanţele antiproteinogene împiedică asimilarea proteinelor . Printre acestea se numără antitriptinaza din albuşul de ou crud , tripsinoinhibitorii din leguminoase, solanina din cartofi .Substanţele antiproteinogene sunt distruse prin tratament termic. La produsele de origine vegetale sunt prezente şi substanţe antimineralizante ,ca: acidul fitic din cereale,acidul oxalic din unele legume,care reduc asimilarea calciuzlui. Valoarea nutritivă mai depinde şi de alţi factori: 95

-conţinutul de acizi graşi -gradul de prelucrare tehnologică -natura tratamentelor termice Cuantificarea valorii nutritive a alimentelor ridică probleme deosebite ,datorită factorilor numeroşi care o determină O modalitate de exprimare a valorii nutritive este VN10 ,care reprezintă valoarea nutritivă a unui aliment ,luând în calcul 10 elemente ,ca fiind cele mai importante. Relaţia de calcul este următoarea: Vn10=1/10x(Pr.Fpr)+LFL+GFG+CaFCa+PFP+.............. +FeFFe+AFA+B1FB1+B2FB2 +CFC În care:P,L,G,Ca,p,Fe,B1,........,reprezintă conţinutul de ‚n aceste elemente la 100g,iar F este un indice care se înmulţeşte cu valoarea în macro şi micronutriente. Folosind valorile lui F ,se poate calcula VN pe fiecare aliment în parte. În tabelul de mai jos,vom prezenta valorile nutritive ale grupelor de alimente. Valorile coeficientului F pentru principalele grupe de alimente aliment Lapte Ouă Carne Grăsimi Cereale Leguminoase Cartofi Legume Fructe Zahăr

fc 1,25 1 0,62 0,5 1 -

fpr 1,02 1,28 1,09 0,84 0,65 0,86 0,69 0,69 -

fl 0,95 0,99 0,95 0,95 0,95 0,95 0,75 0,55 0,55 -

fg 0,22 0,22 0,22 0,22 0,22 0,14 0,1 0,1 0,2

fca 69 69 69 62 62 54 54 54 -

fp 80 80 80 70 70 70 60 60 -

ffe 6,9 3,8 3,8 4,6 6,4 6,1 6,1 6,1 -

fmg 67 67 67 67 27 17 27 17 27 -

fb6 67 67 53 53 50 53 53 53 -

fc 52 47 42 42 39 42 42 -

Calitatea senzorială este însuşirea unui aliment de a impresiona în mod plăcut organele de simţ ale omului prin aspect,miros,gust,culoare,astfel încât să determine alegerea şi consumarea cu plăcere a acestora. Calitatea de prezentare se referă la estetica produselor alimentare.Elementele estetice ale unui ambalaj sunt forma.culoarea,grafica ,ce dau valoarea informaţională pe care un produs alimentar o are pentru consumatori.

96

CONSIDERAŢII FIZIOLOGICE Alimentaţia trebuie să îndeplinească următoarele criterii: a)trebuie să asigure o dezvoltare corespunzătoare b)să asigure o activitate intelectuală normală c)să asigure o stare de sănătate normală În ceea ce priveşte primul punct,trebuie afirmat că o alimentaţie insuficientă cantitativ şi calitativ în primii ani de viaţă duce la o dezvoltare insuficientă. Aşa se explică de ce generaşia de acum ,dacă este mai bine hrănită,a câştigat în înălţime şi de greutate faţă de cea anterioară. Deşi este îndoielnic beneficiul unei mai mari creşteri în înălţime şi greutate ,şi uneori chiar inestetic,este clar că idealul de frumuseţe presupune atingerea unor parametrii fizici,de obicei peste media atinsă în prezent. O alimentaţie exagerată în primii ani de viaţă,poate duce la o mai mare multiplicare celulară,mai ales pe cea adipoasă,fapt care va induce obezitate infantilă. Privind punctul 2 din obiectivele ce trebuie să le îndeplinească alimentaţia.trebuie să afirmăm că randamentul fizic este asigurat de o alimentaţie corespunzătoare cantitativ,dar mai ales calitativ,spun aceasta pentru că dezvoltarea musculară nu se asigură cu o alimentaţie bogată în lipide şi dulciuri rafinate,după cum vom vedea mai târziu. În ceea ce priveşte asigurarea sănătăţii printr-o alimentaţie sănătoasă,trebuie avut în vedere că dacă acest fapt nu este realizat,vor apare dezechilibre majore nutritive, care vor determina apariţia unor grave afecţiuni metabolice. Iată de ce,acum se vorbeşte tot mai mult de acestea, pentru că greşelile nutritive sunt tot mai multe în această lume a dezvoltării explozive a tehnicii,a industriei alimentare,în tendinţa tot mai mare de a înlocui alimentele crude cu semipreparate ,cu conserve,şi mai ales cu alimente de tip Fast Food. Care sunt consecinţele imediate? Obezitatea,diabetul,bolile cardio-vasculare,acest şir ar putea continua ,cu cât greşelile alimentare sunt tot mai numeroase şi tot mai mari. Pentru a putea discuta de o alimentaţie sănătoasă sau nu, de-asemeni ,pentru a putea înţelege de ce alimentaţia este cel mai important factor de care depinde sănătatea noastră,pentru a vedea că noi înşine suntem „medicii noştrii” şi că este mult mai uşor a preveni decât a trata,mai eficient,mai plăcut şi mai ieftin,putem trage concluzia că alimentele ,pentru a putea,într-adevăr isă menţină sănătatea omului,trebuie cunoscute,prin prisma efectelor pe care le induc şi apoi tratate ca nişte medicamente. Trebuie explicat de ce se insistă atît de mult asupra aceea că alimentaţia este cel mai important factor din întregul mod de viaţă;suntem conştienţi că în organismul uman au loc tot timpul procese metabolice de degradare şi de biosinteză care necesită materie primă;aceasta nu este alta decât cea provenită din alimente. Deci,de calitatea materiei prime,de structura ei biochimică,de asocierea diferitelor macronutriente şi micronutriente în meniurile consumate,de corectitudinea cu care sunt construite meniurile,cât şi de mulţi alţi factori de care ne vom ocupa pe parcursul acestui modul,depinde funcţionarea „motorului” care se numeşte organism ,la parametrii optimi. 97

Pornind de la aceste consideraţii,putem afirma că noţiunea de aport alimentar optim este una relativă. Aceasta este adevărat.pentru că fiecare organism este unicat şi reacţionează într-un anumit fel la un stil alimentar; de asemenea ,trebuie ţinut seama şi de caracterele fiziologice ale individului,de specificul climatic,de specificul alimentar al zonei respective ,de obiceiurile impuse,eventual de religie. Mii de ani,alimentaţia umană a fost dictată de instinct şi de disponibilitea de produse alimentare .Principala activitate a omului a fost procurarea de hrană.Ea a fost canalizată spre satisfacerea senzaţia de foame cu un aliment cât mai plăcut la gust. În epoca modernă ,situaţia s-a schimbat.Acum sunt alimente suficiente,mai mult de atât,datorită dezvoltării industriei alimentare ,s-a trecut l-a realizarea de alimente tot mai prelucrate,care să satisfacă gusturile consumatorilor şi a faptului că omul modern este tot mai ocupat şi nu mai are timp pentru a sta un timp prea lung în bucătărie,deci alimentele moderne vor fi astfel concepute încât să poată fi mâncate imediat,fără ca omul să nu piardă timp cu gătitul acestora.Astfel au apărut restaurantele de tip fastfood. Analizând structura alimentelor din aceste restaurante,observăm că ele au o altă compoziţie chimică.Ele sunt realizate „ştiinţiic”,urmărindu-se anumiţi parametrii nutriţionaţi şi organoleptici,vizând asigurarea unor calităţi care să promoveze un consum cât mai mare.În aceste condiţii,alimentaţia trebuie să fie bazată pe criterii „stiinţifice”riguroase,foarte precise,iar nerespectarea lor,va duce,în mod sigur,la apariţia unor tulburări nutriţionale,fie prin deficit,fie prin exces. 1.Grupele de alimente 1 Carnea şi derivatele de carne 2 Laptele şi derivatele sale 3 Ouăle Grăsimile alimentare 4 Grăsimile vegetale şi animale 5 Cerealele şi derivatele lor 6 Legumele şi derivatele lor 7 Fructele 8 Zahărul şi produsele zaharoase 9 Condimente 10 Băuturile nealcoolice Analizând % cu care participă aceste alimente la satisfacerea aportului proteic şi energetic,putem face următoarele consideraţii: • produsele animale acoperă 22-25% din totalul de calorii şi 48-53% din totalul de proteine • legumele şi leguminoasele uscate,cartofii şi fructele vor deţine 15-17% din calorii şi 12-14% din totalul de proteine • produsele cerealiere vor participa în proporţie de 34-42% din totalul de calorii 32-39% din totalul proteinelor • alte produse(ulei,margarină,zahăr,untură),vor participa cu 21-24% din calorii şi cu 7% din totalul proteinelor 98

Se poate stabili un % exact ,a cărui cunoaştere este importantă pentru bolnavi şi specialişti: Grupe alimentare şi aportul lor în alimentaţie 35% Cereale şi derivate 18% Grăsimi 17% Legume şi fructe 12% Lapte şi derivate 8% Carne şi derivate 8% Zahăr şi derivate 2% Ouă 2.Conţinutul alimentelor Conţinutul alimentelor este extrem de diferit,în ceea ce priveşte tipul de elemente nutritive care au intrat în compoziţia acestora şi în ceea ce priveşte valoarea lor nutritivă.Alimentele naturale sunt,în general,mai bogate în principii nutritivi şi mai sărace în calorii.Cele rafinate au acest conţinut invers,fiind cu atît mai bogate în calorii ,cu cât gradul de rafinarea creşte.Ca şi exemplificare,100g de cartofi sau 250g de varză albă dau tot atâtea calorii,cât 20g de zahăr. Una din consecinţele consumului exagerat de alimente rafinate,cu densitate calorică mare,este inducerea în eroare a mecanismelor de control al aportului energetic,care au fost „programate” pe baza unui raport materie/energie,care s-a menţinut de-a lungul mileniilor. Se pare că unul din factorii principali ce explică frecvenţa mare a obezităţii în epoca modernă este modificarea tocmai a acestui raport. Anchetele efectuate pe un mare număr de obezi,arată că toţi consumă un mic volum de alimente,dar toate sunt extrem de bogate în energie. Aceste alimente nu asigură starea de saţietate ci declanşează un apetit deosebit,care se datorează răspunsului hipoglicemic dat de o secreţie mare a hormonilor pancreatici(a insulinei),răspuns care este indus de alimentele bogate în glucide,mai ales. El va dirija fluxul acestor alimente energetice,fie spre depozitarea ca şi insule de grăsime ,fie spre sinteza de colesterol şi trigliceride. Din practică ,deducem că alimentele vegetale sunt mai ieftine ca cele animale,fapt ce rezultă şi din conţinutul lor energetic ridicat. Consumul de alimente animale în cantitate mare(mă refer la proteina animală),deşi indică un standart ridicat de viaţă a populaţiei,are şi o serie de dezavantaje,şi anume:  creşterea ,în paralel a consumului de grăsimi saturate şi mai ales de colesterol  creşterea producţiei endogene de acid uric,cu pericolul introducerii hiperuricemiei  scăderea ponderii alimentelor tradiţionale Acestea sunt motivele optimizării alimentaţiei omului ,care cuprind,printre altele,scăderea consumului de proteină şi de lipide animale. 3.Echilibrul raţiei alimentare Una din cele mai grele probleme a alimentaţiei moderne este stabilirea unor norme,după care se pot calcula raţii alimentare care să satisfacă necesarul material şi energetic al individului sănătos,dar şi norme după care se vor calcula raţii pentru omul

99

bolnav,caz,în care trebuie să se ţină seama de caracteristicile fiecărei afecţiuni metabolice ,dar şi de caracteristicile fiziologice a individului în cauză. Se apreciază că pentru un individ sănătos este suficient un consum de 1g/ kcorp /zi de proteina ;sunt,însă indivizi care au acest necesar crescut la 1,3g,iar alţii îl au mai mic de 0,7g. Azi,specialiştii apreciază că un consum de 1g/kcorp/zi este suficient,dacă este repartizat în mod egal în 50% proteină animală şi 50% proteină vegetală,mai mult,acest consum reglează metabolismul uman. La copii,se consideră optim consumul de 1,5g,dar din această proteină,2/3 va fi de origine animală. Spre deosebire de ce se considera anterior,un vârstnic va avea un consum optim ca şi un adult de 25-60 de ani. Glucidele se pot împărţi,din punct de vedere alimentar în  glucide asimilabile  glucide neasimilabile Glucidele asimilabile sunt  monozaharide  dizaharide  complexe Glucide asimilabile complexe sunt amidonul şi glicogenul,iar cele neasimilabile sunt celuloza şi hemicelulozele. Glucidele cele mai recomandate în consum sunt cele complexe,limita lor de consum este de 55-60%.Azi se observă un consum mai mare de glucide rafinate,consumul acestora ajungând până la 15%. Lipidele ar trebui limitate ca şi consum,deşi o alimentaţie fără nici un tip de lipide este inadecvat.Este important de precizat că lipidele cele mai de dorit sunt cele nesaturate ,colesterolul nefiind prezent decât în cantităţi foarte mici,sau deloc. Cele mai importante lipide pentru viaţa omului sunt acidul oleic,linoleic,linolenic,de nedorit este acidul arahidonic. Raportul lipidic,privit global este :  acizi graşi saturaţi( 25% din structura lipidelor)  acizi graşi mononesaturaţi(50% din structura liipidelor)  acizi graşi polinesaturaţi( 25% din structura lipidelor) MODUL DE CALCUL AL RAŢIILOR ALIMENTARE Are la bază tabelul de mai jos, în care se vor introduce , pe orizontală, necesarele de materie şi energie, calculete lag/ kcorp/zi, şi mineralele şi votaminele, la mg/zi. La energie şi fier, există o deosebire între necesarul unei femei şi a unui bărbat de referinţă. Se consideră persoane de referinţă acele persoane care corespund standardelor de înălţime şi greutate şi sunt sănătoase. aliment Necesar

g

prot 1,5

lipide gluc 0,8 2,5

energ Ca 25-b 500 20-f

Consum Diferenţ ă

100

p Fe 1000 18-b 36-f

Mg 180

B6 0,5

C 50

II. ALIMENTAŢIA FUNCŢIONALĂ În ultima perioadă de timp s-a constatat că,deşi echilibrat caloric în nutrienţi,consumul unor alimente poate să aibă un impact negativ asupra sănătăţii. La începutul acestui secol ,s-a îmbrăţişat ideea unei „alimentaţii optime”,care prin conţinutul său în nutrienţi şi macronutrienţi să contribuie la o mai bună menţinere a sănătăţii. Creşterea enormă a costurilor cu îngrijirea şi promovarea sănătăţii,odată cu prelungirea mediei de viaţă ,impun găsirea unor astfel de rezolvări pentru viitorul omenirii. Nutriţia este pe cale să găsească o astfel de cale. Apariţia şi dezvoltarea alimentelor funcţionale ,deşi încă la început de drum,şi mai ales într-o lume industrializată ţi dezvoltată economic,vor duce la găsirea acestui „optim”nutriţional care să scadă riscul de boală şi să menţină în stare echilibrată şi un timp mai prlungit viaţa activă şi sănătatea consumatorului. Conceptul de alimente funcţionale a luat naştere în Japonia anilor 1980,pe baza a 3 programe de cercetare în sistem nutriţional.( Mincu,2007)  analiza sistemului şi dezvoltarea funcţiilor alimentare  crearea,pe baza cercetărilor efectuate a unor alimente cu utilizare specifică şi care,prin intervenţia în metabolism,să menţină şi să prelungească sănătatea  analiza alimentelor funcţionale şi a srtucturii lor chimice Pentru că în acest modul ne referim,mai ales la alimentaşia vârstnicului sănătos,este extrem de important să vedem care sunt transformările metabolice specifice vârstei sale şi cum se poate interveni cu un anumit gen de alimentaţie pentru a încetini degradările metabolice normale,şi a obţine un alt ritm metabolic,care să asigure o capacitate activă prelunngită acestei categorii. Aceste alimente funcţionale se definesc ca acele alimente care au ca efect menţinerea sănătăţii,datorită componenţilor lor şi datorită introducerii sau scoaterii din componente a unor elemente eventual nocive. Efectul adăugării sau înlocuirii a unor componente din aliment ,îi garantează acestuia obţinerea unor avantaje deosebite în sănătate în momentul ăn care este consumat.Aceste produse se consumă ca orice fel de aliment şi nu sub formă de capsule sau pilule. Conceptul de aliment funcţional este universal şi nu influenţează tradiţiile şi caracteristicile culturale. Un aliment poate fi numit funcţional dacă se demonstrează că are un efect benefic asupra uneia sau asupra mai multor funcţii ale organismului,în afara efectelor nutriţionale obişnuite ,în sensul că are un efect relevant asupra sănătăţii,”a stării de bine a organismului.” Alimentele funcţionale pot fi:  alimente naturale dar care au o componentă care a fost îmbogăţită pentru a crea beneficii(adăugare de bacterii lactice,de ex,)  alimente care au cel puţin o componentă capabilă de a stopa reacţii adverse asupra sănătăţii  alimente în care una sau mai multe componente au fost modificate chimic,cu scop benefic asupra organismului(proteine hidrolizate în produsele pentru copii 101

 alimente în care a fost crescută biodisponibilitatea uneia sau a mai multor componente pentru a mări gradul de absorbţie a acestuia  orice combinaţie alimentară care creşte posibilitateabenefică pentru organism ,efectuată prin reţete ştiinţifice dovedite şi păstrându-i caracterele sale alimentare Pentru aceste motive,reducerea riscurilor unor boli au fost permise şi în SUA. Prima revendicare a fost a lui Kellog,care a pus la punct un mic dejun cerealier În ţările UE nu există o legislaţie uniformă de determinare a caracterelor de aliment funcţional ,acest caracter fiind determminat de fiecare stat în parte.

PRODUSE ALIMENTARE DE PROTECŢIE Spre deosebire de alimentaţia dietetică,alimentele de protecţie au un spectru mult mai larg prin caracterul profilactic şi caracterizează profilactic şi caracterizează spiritul nou al medicinei,acela de a preveni boala şi nu de a o trata. Promovarea alimentelor de protecţie are numeroase valenţe:  realizarea unei game de produse intermediare între aliment şi medicament,care să completeze disponibilităţile terapeutice ale medicinei,să poată fi utilizat un timp îndelungat,fără a crea efecte secundare şi să fie bine agreate de bolnavi,fără reacţiile psihologice adverse existente faţă de medicamentul  în bolile de nutriţie foarte răspândite,unrol tot mai important îl au acest tip de alimente pentru a echilibra metabolismele decompensate  pot fi utilizate în special în alimentaţia unor grupe de populaţie care solicită un aport suplimentar de trofine:bătrâni,copii,gravide,sportivi,persoane care muncesc în mediu toxic  prin conţinutul ridicat de vitamine ,unele alimente de protecţie (germenii de grâu,cereale,germinate,drojdia de bere,produse de cătină şi măceşe)pot reprezenta o sursă importantă de trofine,ştiind că vitaminele naturale sunt mai eficiente decât cele de sinteză.  unele alimente de protecţie pot fi fabricate dinproduse secundare ale industriei alimentare în care se concentrează o mare cantitate de substanţe biologic active ,materii prime noi sau puţin utilizate.( Mincu,2007) Alimentele de protecţie se clasifică în mai multe categorii:  pe bază de legume şi fructe  peşte oceanic  cereale germinate  germeni de cereale  produse fermentate lactic  fibrele dietetice produse alimentare îmbogăţite în substanţe pectice  alimente utilizate în prevenirea unor forme de cancer

102

a)Alimente de protecţie pe bază de legume şi fructe În medicina tradiţională,un număr mare de legume şi fructe sunt utilizate în terapia bolilor cardiovasculare ,de nutriţie şi metabolice,în afecţiuni ale aparatului urinar,în afecţiuni glandulare,ale SNC şi în bolile de piele. Aceste produse conţin un număr foarte mare de macronutrienţi,multe din ele fiind active.Dintre substanţele conţinute de ele amintim:glucosilonaţii( varză),alil(usturoi),care au efect contra afecţiunilor canceroase şi prevenirea unor boli digestive.Usturoiul este foarte important pentru următoarele acţiuni pe care le desfăşoară:  stimulează funcţia imunitară  reduce colesterolemia  acţionează ca şi anticoagulant şi antiagregant plachetar  este antidepresiv  stimulează memoria  creşte posibilitatea de comunicare  acţionează pozitiv în demenţa senilă  inhibă dezvoltare celulelor canceroase  are efect protector pentru neuroni  este antiinflamator  este decongestionant Pornind de la aceste calităţi de vindecare pe care le prezintă usturoiul,putem afirma cu toată hotărârea că toate persoanele în vârstă trebuie să consume usturoi în fiecare zi,fie acesta ca atare ,fie în diferite combinaţii alimentare.toate funcţiile fiziologice ale omului în vârstă sunt îmbunătăţite prin consumul usturoiului. În prezent este cunoscut efectul benefic pe care îl are consumul de soia, varză, mazăre pentru prevenirea declanşării cancerului hormono-dependent, cancerului de sân şi a cancerului de prostată. În ultiii ani s-a demonstrat efectul protector cardiovascular pe care îl au vegetalele. Peste 50% din vegetale au un efect antioxidant:flavonoidele conţin vit.C, germenii de porumb,alunele ,migdalele conţin vit.E.La fel,în unele vegetale este prezent zincul. Legumele şi fructele sunt recomandate în terapia bolilor cardiovasculare,de nutriţie, metabolice, în afecţiunile aparatului urinar,respirator, în afecţiunile glandulare,ale sistemului nervos central şi în bolile de piele, pentru că:  au concentraţie ridicată în vitamine sintetizate numai în regnul vegetal cu implicaţii profunde pentru sănătate( vit.C,acidul folic,carotenoizii,vit.P)  au potenţial alcalin ridicat, care favorizează menţinerea reacţiei alcaline a sângelui  au conţinut ridicat de săruri minerale,cu efect de remineralizare a organismului  conţin cantităţi importante de K,ceea ce permite eliminare apei excedentare din organism,cu efect diuretic puternic şi indirect şi cu o acţiune de detoxifiere antiinflamatoare

103

 sunt bogate în celuloză,hemiceluloze şi în special în substanţe pectice,care asigură o reglare a tranzitului intestinal,influenţând pozitiv starea de sănătate în diferite afecţiuni b)Peştele oceanic ca aliment de protecţie Numeroase studii efectuate pe populaţiile mari consumatoare de carne de peşte oceannic, au arătat că acestea prezintă o mai mică incidenţă a bolilor cardiovasculare şi aceasta datorită cnţinutului ridicat de acizi graşi nasaturaţi din seria în,în specia al acizilor eicosapentaenoic şi decosahexaneoic. Administrarea uleiului de peşte persoanelor care suferă de hipertrigliceremie şi în special persoanelor în vârstă,duce la diminuarea cantităţii trigliceridelor din organism şi în special a colesterolului. Acizii graşi polinesaturaţi au un rol important în:  imunitate  participă la secreţia de anticorpi splenici  procesul antiinflamator  inhibarea leucotrenelor  medierea funcţiilor neutrofilelor Grăsimile de peşte prezintă următoarea activitate:  protejează organismul faţă de diferiţi promotori cancerigeni  micşorază viteza de dezvoltare a prensplantului de cancer  reduce numărul şi mărimea tumorilor mamare  reduce incidenţa cancerului mamar Acizii graşi din seria 3ω prezintă următoarea activitate fiziologică:  previn şi tratează bolile cardiovasculare  scad hipertrigliceridemiile  intră în construcţia şi buna funcţionare a neuronilor Aceşti acizi graşi,prin acţiunile lor deosebit de importante asupra sănătăţii umane, sunt importante în alimentaţia tuturor categoriilor de oameni,dar în special al copiilor şi a vârstnicilor, pentru că în al doilea caz sunt accentuate funcţiile de degradare a tuturor funcţiilor sistemelor şi este necesar un mijloc de menţinere în limita unei acceptabile funcţionări. De asemenea,ei sunt predispuşi mult mai mult în a face anumite afecţiuni,mai ales cele legate de inimă,cancere,afecţiuni renale,nemaidiscutând de degradările sistemului nervos,care este mult mai intens la această categorie. Iată de ce este atât de important ca în hrana unui vârstnic să se regăsească acest aliment aproape zilnic. Se observă că este foarte importantă prezentarea activităţii fiecărui tip de aliment funcţional pentru a putea înţelege de ce trebuie sau nu utilizat în construirea meniului unei anumite categorii de persoane; de asemenea,,în acest fel se va putea construi mult mai uşor şi mai sigur meniul,fiind convinşi că alimentele care intră în structura acestuia sunt cele corespunzătoare,trebuind să fim atenţi doar la cantităţile care vor intra la construirea meniului.Un om în vârstă va trebui să renunţe la carnea de porc,oaie sau alt tip de carne roşie şi să treacă la consumarea acestui tip de carne pentru a fi sigur că va ajuta organismului să lupte mai uşor pentru menţinerea sănătăţii. Acizii graşi 3ω se găsesc în soia,arahide în stafide negre ,dar în mod deosebit în uleiul de peşte.Se indică să se consume acest tip de peşte minim odată /săptămână.Având în vedere ca necesarul în aceşti acizi graşi este de 1g/zi,rezultă 104

nevoia clară de interveni activ în prevenirea şi tratamentul bolilor amintite prin promovarea acestor acizi graşi.Ei se pot aduce şi din ulei de rapiţă,soia,nuci,dar în mod deosebit,prin consum de peşte oceanic. c) Produse din cereale germinate Medicina trdiţională acordă o mare atenţie cerealelor germinate,fapt justificat pe deplin de cercetările biochimice existente,ceea ce a determinat orientarea nutriţioniştilor în direcţia extinderii produselor germinate. În ţările industrializate se observă o tendinţă de producere a acestor produse pe scară largă,fie ele dietetice,pentru consumul copiilor, a bătrânilor sau pentru larg consum. Este interesant de observat că germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor alimentare prin care creşte biodisponibilitatea compuşilor nutritivi,crescând totodată şi valoarea sa nutritivă.Cele mai importante creşteri se înregistrează la vit.B1,B2,B6,a cărei cantitate creşte de 5-50 de ori,ca urmare a biosintezei determinate de germinările active care au loc în timpul germinării. Se înregistrează şi următoarele efecte benefice pentru produs şi efectele acestuia:  toate componentele se găsesc într-o fază predigerată ,uşor asimilate de către organism  substanţele biologice active sunt prezente într-o stare naturalechilibrată,ceea ce determină creşterea efectului de protecţie  alături de vitamine apar şi săruri minerale  inhibitorii diferitelor substanţe organice se reduc şi chiar dispar prin germinare  prin germinare se biosintetizează o mare cantitate de glutation ,care are un rol central în metabolismul celular Germinarea asigură acumularea în celulă a unor substanţe mai puţin cunoscute şi a fitohormonilor,cu un rol important în metabolismul celular Produsele din cereale germinate se recomandă în dieta bolnavilor de ateroscleroză,diabet,în stări de subnutriţie,în pediatrie,dar mai ale pentru persoanele în vârstă.Iată,deci,un alt aliment funcţional foarte important în alimentaţia vârstnicului;iată cum se completează,prin prezentarea calitîţilor alimentelor funcţionale,meniul zilnic al persoanelor de vârsta a 3-a.

În urma fabricării făinii de grâu şi porumb,rezultă ca produse secundare germenii respectivi,care constituie adevărate depozite proteice foare valoroase pentru o alimentaţie corectă.Proteinele din germeni sunt echilibrate în aminoacizii esenţiali(cei pe care organismul animal nu îi poate sintetiza şi trebuie să îi preia din plante,acestea fiind singurele surse pentru această categorie de aminoacizi.Din această cauză,se pot utiliza în echilibrarea lizinei şi a metioninei,2 aminoacizi esenţiali care nu se găsesc în unele alimente prelucrate industrial. Produsele de germeni au ca activităţi esenţiale:  au efect hipolipidic şi hipocolesterolemiant,datorită conţinutului de acid linoleic în cantităţi mai mari 105

 în fiziologia pielii  în activitatea aparatului reproducător  în sinteza prostaglandinelor,care controlează sinteza altor hormoni  în reglarea ritmului cardiac  scad presiunea sanguină  în buna funcţionarea a sistemului cardiac,muscular şi nervos Germenii de cereale sunt foarte bogaţi în vit.E,un puternic factor antioxidant,iar aceasta este însoţită de vitamine din complexul B,care îi întăresc capacitatea antioxidantă. Făinurile obţinute din germenii de grâu şi de porumbsunt considerate ca făinuri de protecţie complexă datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali,lipide biologic active şi prezenţei complexului vitaminic. Drojdia de bere este considerat produs de protecţie pentru că este bogată în vitamine din complexul B,colesterol şi alte substanţe biologic active.În urma cercetărilor efectuate,s-a ajuns la concluzia că drojdiile se pot utiliza fie ca atare,fie sub formă de diferite produse din care fac şi ele parte,în tratarea unor afecţiuni,ca de ex. Digestive,hepatice,diabet,inflamatorii,nervoase. proteine şi vitamine are rol în a proteja celula hepatică,prevenind degenerarea sa şi contribuind la revitalizare funcţiilor sale. Referindu-ne la stilul în care trebuie să se alimenteze persoanele vârstnice,afirmăm că acest tip de alimente sunt indispensabile în hrana lor,pentru că ei sunt primii predispuşi spre boli ca diabetul ,boli digestive sau cardiace şi mai ales cele legate de degenerescenţa hepatică,fie că persoana în cauză a făcut excese de orice tip în viaţa sa,fie că a fost predispus spre aceste boli genetic sau pe bază de stres,Deci din nou un aliment de care trebuie să ţine, cont atunci când construim meniul unei persoane mai în vârstă.

e) Produse fermentate lactic Rolul florei bacteriene intestinale este cunoscut de o perioadă mai lungă.Aceasta se află în interacţiune cu intestinul gazdei,prin competiţia rciprocă de utilizare a substanţelor nutritive .Flora microbiană exercită funcţii multiple:  digestivă  metabolică  de participare la echilibrul imunologic  menţinerea morfologiei normale a intestinului  participarea la degradarea acizilor biliari Modificare structurii florei microbiene,în sensul predominării clostridiilor în defavoarea bacteriilor lactice poate duce la apariţia maladiilor canceroase. Produsele lactate fermentate au primit o largă utilizare în dietoterapie prin faptul că se realizează o predigerare aproteinelor,iar acestea prin procesele de hidroliză se transformă în produse mai simple,mai uşor de utilizat de organism.Este important că prin procesul de fermentare se hidrolizează 66% din totalul de lactoză,astfel că aceasta poate fi consumată şi de persoanele cu intoleranţă la lactoză. Produsele acide au acţiune hipocolesterolemiantă.S-a constatat şi o activitate antitumoralăexercitată de acest tip de alimente. 106

Referindu-ne mai concret la dieta persoanelor în vârstă,putem afirma că acest tip de alimente funcţionale este deosebit de util în dieta lor,pentru că este mai uşor digerabil,protejează aproape toate aparatele şi sistemele din corp,aduce un plus de substanţe biologic active şi determină o funcţionare în parametrii normali a tuturor secţiunilor metabolice.Deci,un nou tip de aliment care nu trebuie să lipsească din meniul unui vârstnic.

f)Fibrele dietetice şi rolul lor În decursul anilor s-a observat o incidenţă tot mai mare a constipaţiei cronice,apendicitei,trombozei,dereglarea metabolismului biliar,în paralel cu arătat că incidenţa acestora este mai mare la oraşe decât la sate şi mai mare în ţările industrializatedecât în cele mai puţin dezvoltate.S-a concluzionat că în aceste locaţii,oamenii consumă mai puţin „balast”,care este reprezentat de fibrele alimentare. Din această grupă fac parte celulozele şi substanţele înrudite lor ,care exercită acţiune detergentă ,micşorând timpul de golire a stomacului,prin creşterea vitezei de golire a intestinului. Alte acţiuni realizate de fibrele alimentare sunt:  măresc cantitatea de apă în bolul alimentar,uşurând tranzitul şi eliminarea acestuia din intestin  reduc totalul trigliceridelor postprandiale  influenţează favorabil metabolismul proteinelor  intensifică eliminarea acizilor biliari  micşorează toxicitatea diferitelor substanţe  modifică funcţia secretorie pancreatică şi procesele digestive intraaluminale Datorită acestor activităţi,fibrele alimentare previn dislipidemiile,cardiopatiile ischemice,a diabetul,constipaţia cronică,colonul iritabil,apendicita etc. În acest sens ,este important produsul”Fibrosan”,care este fabricat din tărâţe de grâu fine,ceea ce previne iritarea tractului gastrointestinal,are o mare capacitate de hidratare,ceea ce permite absorbţia toxinelor din intestin,este îmbogăţit cu germeni de grâu care aduc substanţe biologic foarte valoroase ,are o valoare energetică mică ,ceea ce este foarte util în dieta obezilor,crează repede starea de saţietate şi are un conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale.( Mincu,2007). Fibrele în dietă sunt prezente în polizaharide ca:celuloza,hemicelulozele,substanţele pectice,mucilagii,gume şi lignină.Ele sunt rezistante la hidroliza enzimelor specifice.Fibrele în dietă se împart în fibre hidrosolubile ,care formează gel .Acestea au ca efect scăderrea colesterolului ,fapt explicabil prin legarea acestora de acizii biliari.Aşa sunt fibrele de guar şi pectine,mai eficiente în scăderealipidelor sanguine,cât şi în privinţa scăderii glicemiei.Cealaltă categorie o formează fibrele insolubile. Se recomandă ca fibrele să fie amestecate cu mâncare pentru a avea un efect mai mare ,majoritatea nu pot fi consumate ca atare.Efectul de scădere a colesterolului este mai mare dacă se, adaugă fibre la o dietă deja hipolipidică. În concluzie,fibrele alimentare au următorul efect: 107

 reduc LDL colesterolul  reduc riscul bolilor coronariene  reduc riscul cancerului de sân,de prostată şi de colon  previn constipaţia  previn diverticuloza colonului  reduc hipertensiunea arterială  reglează absorbţia de glucoză  îmbunătăţesc metabolismul glucozei  reduc greutatea corporală Analizând rolul fibrelor în alimentaţie şi legând aceasta de specificul acesteia la vârstnici,privită mai ales prin prisma faptului că ei fac cel mai rapid aceste afecţiuni şi ele se manifestă cel mai dur la ei,pentru că nu pot să lupte foarte bine cu diferiţi factori externi.Tocmai din această cauză este absolut necesar ca în meniurile pe care le vom construi pentru ei să introducem neapărat fibre alimentare dietetice.

f) Produse alimentare îmbogăţite cu substanţe pectice În mod obişnuit,pectinele sunt incluse în grupa fibrelor alientare.Totuşi,spre deosebire de celuloze,ele suferă procese de hidroliză parţială,de digestie,deci,şi pentru aceasta se caracterizează prin o sertie de calităţi suplimentare ;  sunt bine tolerate de persoanele sensibile digestiv  sunt emoliente  nu influenţează funcţiile intestinului  nu reduc activitatea enzimatică g)Implicarea unor produse alimentare înaparişia unor forme de cancer Influenţa alimentaţiei asupra inducerii unor forme de cancer poate fi determinată de 4 grupe de factori:  aportul excesiv al unor alimente prea bogate în proteine animale şi grăsimi,care intervin în dezvoltare cancerului primar  insuficienţa unor factori alimentari ,care sunt factori incipienţi ai carcenogenezei  formarea unor metaboliţi care pot favoriza apariţia şi dezvoltarea cancerului  prezenţa în aliment a unor substanţe cu efect cancerigen,care pot exista în natură ca urmare a poluării exagerate În mod normal,intestinul subţire are mai puţine microorganisme ,care provin din cavitatea bucală.La indivizii care suferă de malnutriţie se observă o creştere anumărului de bacterii în intestinul subţire .Această modificare există în cazul anemiei pernicioase,a vârstnicilor,a ciroticilor,la gastrectomizaţi. Acţiunea cancerigenă a unor produse alimentare trebuie privită cu mult discernământ ,deoarece în unele plante,alături de produşii cu acţiune mutagenă ,sunt prezenţi şi unii produşi care au acţiune inhibitoare a mutagenilor.De asemenea sunt importante substanţele care nu sunt naturale,dar apar prin poluare ,unele dintre acestea fiind folosite pe scară largă în industria alimentară,cum sunt aditivii.Sunt analizaţi şi factorii care apar ca urmare a prelucrării termice şi care au efect cancerigen. 108

Concluzia care se trage este că este important să limităm la maximum prezenţa substanţelor mutagene şi cancerigene în alimente şi să limităm ,în măsura posibilităţilor,cauzele care duc la contaminarea produselor alimentare. În acest scop este necesar un control riguro al gradului de poluare ,realizarea unor produse care au un efect de protejare mai ridicat. Substanşele care au capacitatea de a preveni apariţia cancerului sunt:  vitamina C  vitamina E  retinoizii  lactobacilii Afecţiunile metabolice sunt : • diabetul zaharat • diabetul insipid • malnutriţiile • afecţiunile inimii • gastritele • afecţiunile hepatice • afecţiunile intestinale În toate cazurile de afecţiuni metabolice nu se mai poate face echilibrarea raţiilor alimentare, datorită necesarelor diferite de materie şi energie faţă de necesarul omului sănătos şi interdicţia de a consuma anumite alimente sau de a le consuma porţionat. Din această cauză, în cazul bolnavului metabolic, se porneţte de la caracteristicile afecţiunii, gradul de îmbolnăvire, tipul de alimentaţie permis sau interzis pentru fiecare afecţiune şi echilibrul care trebuie să existe între medicaţie, alimentaţie şi stilul de viaţă pe care trebuie să-l ducă şi care trebuie să vină în întâmpinarea şi în uşurarea acţiunii medicaţiei şi alimentaţiei dietetice.

109

XII. ANEXE 1. CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE NUTRITIVE AL PRINCIPALELOR PRODUSE ALIMENTARE (după GONŢEA ) co neco pro lipi glu e alimentul mes mes tide de ci ner ti ti de gie bil bil g g g kcal 1 2 3 4 5 6 7 Laptele şi derivatele sale Lapte de vacă 100 3,5 3,6 4,8 67 Lapte de vacă normalizat 100 3,5 2,5 4,9 65 Lapte smântânit 100 3,5 0,1 4,9 58 Lapte de bivoliţă 100 5,6 6,5 5,0 104 Lapte de vacă bătut integral 100 3,5 3,6 4,0 64 Iaurt extra 100 4,0 4,0 3 67 Iaurt gras 100 3,2 3,2 3 55 Iaurt slab 100 3,3 0,1 3,9 30 Lapte praf din lapte normalizat 100 27,0 24 40 498 Lapte praf –lapte smântânit 100 30 16 45 456 Brânză foarte grasă de vacă 100 12 17,5 5 234 Brânză grasă de vacă 100 13 9 4,5 156 Brânză slabă de vacă 100 17 1,2 4 97 Urdă 100 18 4 6 136 Brânză de burduf 100 28 28 0,5 377 Brânză telemea de oaie 100 17 20 1 270 Brânză telemea de vacă 100 17 17,2 1 243 Caşcaval Dobrogea 100 25 25 1 334 Brânză Schweizer 100 26 26 0,2 350 Brânză de Olanda 100 20 20,8 0,5 317 Brânză topită Bucegi 100 36 36 0,9 358 Brânză topită pentru copii 100 28,8 28,8 1 330 Brânză topită grasă 100 20,3 20,3 1 271 Carne şi derivatele sale Carne de vacă slabă 30 143 21 3,3 118 Carne de vacă semigrasă 30 143 20 8,0 156 Carne de vacă grasă 33 143 18 16, 228 Carne de viţel slabă 35 154 22 3,0 118 Carne de viţel semigrasă 35 154 20 6,8 149 Carne de porc slabă 20 154 20,4 6,8 143 Carne de porc semigrasă 20 125 16,5 21 269 Carne de porc grasă 20 125 15 35 388 Carne de oaie slabă 25 133 20 6,5 144 110

Carne de oaie semigrasă Carne de miel Carne de găină slabă Carme de găină grasă Carne de curcă slabă Carne de curcă grasă Carne de gâscă semigrasă Carne de gâscă grasă Carne de raţă Carne de iepure Creier de bovine Ficat de bovine Ficat de porc Limbă de bovine Rinichi Inimă de bovine Salam de Sibiu Salam rusesc Salam italian Salam de vacă Bicaz Debreţin Şuncă presată Lebervurst Parizer,cremvurst,polonez Tobă de porc,cal I Tobă de porc,cal II Conserve de carne de porc în suc propriu Haşe din carne de vită Pateu de ficat Carne de porc cu fasole boabe Carne de porc cu mazăre Carne de vită cu fasole

25 30 16 16 12 12 14 14 14 16 -

138 143 118 118 114 114 116 116 116 118 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

17 18 20 19 24,5 20,6 18,4 16 19,6 22 10 20 19 16 18 15 26,5 17 17,4 20 22 18,4 17,4 10,1 23 21,6

28 20 5 9,5 8,5 15,3 20 35 6,5 1,5 9 5 6 15 5 3 43,4 36 26,8 16,1 13 26,7 24,2 26,6 22 8,4

4 3 0,4 0,8 1,4 0,7 -

331 260 128 167 179 227 260 392 136 98 125 146 146 207 122 93 510 402 316 234 149 324 302 289 299 167

-

100

13,5

29,3

-

327

-

100 100 100 100 100

55 60 55 45 45 12 12 55 40 45 12

222 250 222 182 182 114 114 222 167 182 114

20 8 3,2 156 8,7 12 0,9 160 15 25 19 295 7,8 10 10 161 10 6 9,4 135 Peşte şi preparate din peşte 17,3 4,5 113 17 2 86 18,9 2,8 104 19,1 6,5 139 17,7 18,5 245 17,5 4,7 115 18,5 17,3 230 16,9 3 78 19,4 0,9 83 14,2 25,9 299 16,8 18,8 244

Babuşcă Calcan Crap Heringi slabi de primăvară Heringi graşi de vară Morun Nisetru Plătică Şalău Scrumbii de Dunăre Somn pană

111

Ştiucă Crap sărat Heringi slabi,săraţi Heringi graşi,săraţi Scrumbii de Dunăre,sărate Ştiucă sărată Conserve de stavrizi în ulei Conserve de crap în tomate Conserve de ştiucă în tomate Icre de crap Icre de ştiucă Icre negre Icre de Manciuria

45 57 48 48 48 48 -

182 232 194 194 194 194 100 100 100 100 100 100 100

19,1 24,4 19,0 18,9 19,9 22,8 22,5 22,5 12,4 14,2 25,0 27,0 26

Ou de găină integral Gălbenuş de ou Albuş de ou Praf de ouă Ou de găină(50g) Ou de raţă (60 g)

-

100 100 100 100 100 100

14 16 13 45 7 7

Andive Anghinare Ardei gras verde Ardei gras roşu Cartofi noi Cartofi maturi Castraveţi Ceapă verde Ceapă uscată Ciuperci Conopidă Dovlecei Fasole verde Gulii Hrean Lobodă Mazăre verde boabe Mărar frunze Morcov Napi Păstârnac Pătrunjel-frunze Pătrunjel-rădăcini Pătlăgele roşii

33 63 27 27 15 28 6 46 38 9 43 36 53 8 20 5 3

150 270 137 137 100 117 139 100 106 185 162 100 110 175 162 100 212 100 109 100 125 105 100 103

1,9 1,7 1,1 1,3 1,7 2,1 1,3 1 1,5 5 2,8 0,9 2 1,8 2,2 2,9 8,4 1,8 1,5 1,1 1,4 3,6 1,1 1,1

112

0,4 83 4,4 141 6,2 135 19,2 254 20,7 274 0,5 98 12,3 207 8,7 2,8 162 4.0 2,8 123 3,0 130 1,5 125 15,0 246 12,0 255 Ouă şi derivatele sale 12 0,6 171 32 0,3 364 0,2 0,5 57 40 1,8 564 6 0,3 85 8 0,2 102 Legume proaspete 0,1 3,2 22 0,1 7,5 38 0,2 4,6 25 0,4 7,3 39 0,2 17,4 80 0,2 19,1 89 0,2 2,9 19 0,2 3,5 20 0,2 10,5 51 0,5 2,5 35 0,3 3,5 30 0,1 3,2 18 0,2 5,2 33 0,1 6,2 33 0,2 17,2 81 0,2 1,4 19 0,5 14 96 5.4 30 0,3 8,8 45 0,2 6,6 32 0,5 15 72 0,7 6,6 48 0,8 10 53 0,3 4,4 25

Pătlăgele vinete Praz Ridichi de lună Ridichi de iarnă Salată verde Sfeclă roşie Spanac Sparanghel Ştevie Ţelină Urzici Usturoi Varză albă Varză de Bruxelles Varză chinezească Varză roşie Conopidă în apă Dovlecei în apă Fasole verde în apă Mazăre în apă Sparanghel în apă Bame în bulion Ghiveci în bulion Roşii în bulion Vinete în bulion Ghiveci în bulion Tocană de legume Tomate umplute cu orez Ardei umpluţi cu orez Vinete împănate Bame în ulei Suc de tomate Bulion de tomate Pastă de tomate Cartofi dezhidrataţi Ciuperci dezhidratate Morcovi dezhidrataţi Castraveţi muraţi Varză acră Afine Agrişe Ananas Banane Caise-soiuri alese Caise comune Căpşuni Cantalupi Cireşe amare

24 17 40 28 39 21 21 33 39 27 24 21 21

131 120 167 139 164 126 126 149 100 164 100 100 137 131 126 126

-

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

-

100

1,2

-

3 5 35 32 7 8 4 52 12

103 105 154 147 107 109 104 208 114

0,7 1,3 0,4 1,3 1,1 0,9 0,8 1 1,1

0,6 0,4 0,2 0,6 0,1 0,2 0,6 0,1 0,4

113

1,3 2,3 0,6 1,3 1,9 1,3 3,5 2 4,6 1,4 7,9 7,2 1,8 4 1,3 1,9

0,2 0,4 0,1 0,1 0,3 0,1 0,3 0,2 0,2 0,7 0,2 0,2 0,5 0,2 0,2

4,8 9,9 3,8 4,9 2,9 9 2 2,6 5,9 7,1 26 5,8 7 2,9 5,6

27 54 19 26 22 43 25 21 33 68 137 33 50 19 33

Legume conservate 0,9 1,5 1,8 0,5 2,5 1,5 0,4 2,4 2,4 0,5 8,1 0,8 0,1 2,7 1,5 0,6 6 1,2 0,5 3,8 1,7 0,4 4,7 1,1 0,5 2,5 2,5 8 3,4 1,4 6 5,5 2,1 8 8,4 1,4 8 8,2 1,5 8 2,4 1,9 6 6,2 1,1 4,6 3,6 11,5 4,7 17,6 7,4 0,4 77 41,7 1,7 30,8 9,3 1,5 61,4 3,6

10 21 20 48 15 36 25 30 19 98 94 117 114 90 91 23 60 92 350 315 304 15

3,3

25

Fructe proaspete 13,9 66 6,5 48 11,9 53 13,4 66 12,9 58 11,5 54 8,2 43 6,9 30 17,8 80

Cireşe –soiuri Coacăze roşii Coacăze negre Coarne Corcoduşe Dude Fragi de pădure Grapefruit Gutui Lămâi Mandarine Măceşe Mere Mure Pepeni galbeni Pepeni verzi Pere Piersici Portocale Prune Zmeură Scoruşe Struguri Vişine Fructe uscate Caise fără sâmburi Curmale cu sâmburi Măceşe cu seminţe Mere Pere Piersici fără sâmburi Prune cu sâmburi Smochine Stafide Sucuri de fructe Afine Gutui Mere Mure Pere Prune Zmeură Struguri Nectar de caise Nectar de gutui Nectar de piersici Nectar de vişine Compoturi Afine Caise Cireşe Gutui Mere

10 4 4 32 15 3 5 30 16 35 38 12 8 4 5o 54 14 12 30 15 2 32 6 11

111 104 104 147 117 103 105 143 119 154 161 114 109 104 200 205 116 114 143 117 102 147 107 112

1,5 1 0,7 0,6 1,3 1,3 0,5 0,5 0,5 0,9 0,8 4,1 0,3 1,5 0,5 0,5 0,6 0,9 0,8 0,6 1,4 1,6 2,1 1,2

0,3 0,6 0,7 0,4 0,1 0,6 1 0,2 0,5 0,7 0,1 1,2 0,4 1,4 0,1 0,1 0,5 0,1 0,2 0,1 0,6 0,2 1,7 0,5

18,3 10,2 13,7 16,9 10,2 14,5 9,8 6,5 14,5 6,2 8,7 21,8 16,9 14,1 5,o 5,4 16 12,4 10,1 17,2 13,6 15,4 18,5 13,6

82 54 65 78 45 81 57 38 66 30 40 127 74 77 23 29 73 56 47 74 67 72 100 65

50 40 17 -

100 200 167 100 100 100 100 100 100

5,2 1,9 2,2 1,8 2,4 3 2,5 4,3 2,5

0,4 0,6 0,7 3,4 0,4 0,6 0,5 1,3 0,5

68 74 62,2 70 70 69,4 71,0 58 71

304 326 270 302 300 304 306 267 307

-

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

0,08 0,09 0,09 0,02 0,09 0,16 0,13 0,81 0,18 0,71 0,81

-

15 14,2 17,4 8,7 14,1 13,7 12,3 20 17 10,6 17,4 14,7

62 58 72 36 57 56 51 83 73 44 74 63

-

100 100 100 100 100

0,5 0,2 -

-

28,0 23,7 26,5 25 24

115 99 109 102 98

114

Pere Piersici Prune Zmeură Vişine

-

100 100 100 100 100

0,24 0,25 0,25 0,1 0,2

Leguminoase uscate Fasole boabe Linte boabe Mazăre boabe

-

100 100 100

23 25 21,5

-

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

10,3 8,7 8,4 7,8 9,1 10,7 10,8 11 11,5 8,9 9,5 9,6 7,6 11,2 13,6 9,6 10,2 8,2

50 58 15 15 15 40 55 12 20 -

200 238 117 117 117 167 222 114 125 100

8,7 25,8 10,7 22,3 2 24 24 19,8 28 14,7 19,5

33,8 44,5 7 54 35 10 55 60 47 32 41

-

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

0,2 0,4 3,1 7 3

9,1 33,8 15

Pâine de grâu albă Pâine intermediară Pâine neagră Pâine de secară Pâine graham Cornuri ,chifle Făină de grâu 0-30% Făină de grâu 75% Făină de grâu 85% Făină de secară Făină de porumb Arpacaş de orz Orez decorticat Griş Fulgi de ovăz Paste făinoase obişnuite Paste cu ouă Biscuiţi Fructe şi seminţe oleaginoase Alune Arahide Castane Fisticuri Măsline greceşti Măsline verzi Migdale dulci Nuci Dovleac-seminţe Floarea-soarelui Mac-seminţe Zahăr Glucoză Lactoză Miere de albine Amidon Caramele cu lapte Caramele cu fructe Dropsuri Drajeuri Bomboane fondante Bomboane de ciocolată Praline

115

-

21,5 25,8 29,5 23,5 24,7

89 107 122 97 102

1,7 47 303 1,9 52 337 1,9 53 323 Produse derivate din cereale 2 54 282 0,8 52,2 255 1,2 48,5 245 1,3 47,5 239 1 51 256 0,6 53,5 269 0,9 73,6 354 1,1 72,9 354 1,4 71,3 352 1,2 74,6 352 1,7 72,1 351 1,5 72 348 1 75,8 351 0,8 73,3 354 6,3 65,3 382 1 75,9 360 2,2 79,1 366 9,5 74 337 11,7 408 15,8 584 69,7 400 13,8 650 7,2 372 8,1 136 13,2 664 3,7 654 5,1 572 14,5 420 18,7 536 Produse zaharoase 99,9 410 77,7 310 99 407 81,3 335 83 340 96 398 92 381 92,2 405 98,8 405 98,8 420 78,7 574 56,3 450

Cacao praf Ciocolată menaj Ciocolată cu lapte Ciocolată cu vanilie Marţipan Nuga Halva de floarea –soarelui Halva din susan

-

100 100 100 100 100 100 100 100

23,4 6,5 6,9 5,1 9,3 9 18,8 13,9

Sirop de fructe Gem de caise Gem de piersici Gem de prune Gem de zmeură Gem de căpşuni Gem de gutui Dulceaţă de nuci verzi Dulceaţăde trandafir Jeleu de afine Jeleu de mure Marmeladă amestec Marmeladă extra Magiun de prune Fructe confiate

-

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

0,09 0,65 0,65 0,62 0,34 0,35 0,6 0,5 0,46 0,42 1,5 0,3

Smântână 20% Smântână 30%Unt Untură de porc Untură de gâscă Seu Untdelemn de f-s Ulei de soia margarină

-

100 100 100 100 100 100 100 100 100

3,5 2,5 8 0,2 0,5 0,3 0,5

116

20,2 40,2 449 27,5 61,6 536 39,9 49,8 608 33,1 58,9 570 28,5 46,7 495 35,0 53 575 31,5 43 546 32,5 47,4 554 Siropuri,gemuri,dulceţuri 70 288 73 302 74,5 308 72,5 300 74,3 304 74 304 75 308 76,1 312 80,3 328 76 314 65 269 72,3 299 71 292 55 246 75 309 Grăsimi 20 3,1 213 30 2,3 299 80 2,5 806 99,6 928 99 923 99,4 927 99,9 929 99,8 928 83 766

VALORILE ALIMENTELOR ÎN ELEMENTE MINERALE aliment

1

2

3

4

5

6

7

K mg

Na Mg

Ca mg

Mg mg

Fe mg

P mg

Cl Mg

Lapte şi derivatele sale Lapte vacă 160 Lapte praf 1280 Smântână -1 126 Smânt.centrif. 95 Unt 10 Brânză vaci 120 Brânză grasă 150 Caşcaval 180 Schweizer 220

50 400 35 80 6 30 20g 1,4g 1,3g

125 1000 90 70 15 250 500 700 900

12 96 10 5 2 25 30 45 50

0,05 0,6 0,06 0,2 0,2 0,5 0,6 0,8 1,0

90 760 70 60 25 180 400 500 750

Ou de găină integral 1 ou de găină Gălbenuş Albuş

140 70 120 150

130 65 50 180

60 30 140 5

12 6 15 10

2,8 1,4 6,0 0,1

220 110 500 35

Carne vită Carne porc Carne oaie Carne viţel Carne găină Ficat Rinichi

350 350 360 350 350 325 300

70 65 90 110 85 85 60

10 10 13 11 14 10 12

25 25 27 25 28 25 20

3,5 3,0 2,5 2,5 1,5 14 10

Şuncă Cârnaţ proaspăt porc Slănină afumată

350

1,2g

15

20

1,5

1,2g

14

12

2

110

1,8g

1,2g

6

1

1

110

1,8g

1g

9

6

6

230

1,5g

170

Lebărvurst

150 280

Peşte slab Peşte semigr Peşte gras Icre

330 300 260 400

100 80 130 900

35 35 40 70

30 25 20 22

Orez glasat Arpacaş orz Fulgi ovăz

200 300 370

30 40 35

15 25 60

30 70 120

117

98 784 80 50 8 150 3g 2,1g 2g Ouă

160 80 80 200 Carne 230 75 215 70 195 85 240 90 200 60 350 100 250 300 Preparate din carne 150 1,6g

Peşte şi preparate de peşte 1,0 220 240 1,5 250 200 2,5 280 200 2,5 200 1800 Produse derivate din cereale 0,5 150 35 2 300 15 4 350 70

Griş Tapioca Făină integrală grâu Făină 85% Făină 70% Paste făinoas Mălai Pâine integral Pâine albă P.secară Pesmeţi Biscuiţi

180 20 350 200 160 140 300 190 120 200 140 90

25 10 40 30 25 200 10 400 360 400 360 350

20 8 35 26 26 22 22 28 12 20 20 15

20 5 120 60 20 35 120 45 20 35 16 18

1,5 0,5 3 2 1,5 1,5 3 2,5 1,2 2,5 1,5 0,5

1500 1000 700

60 35 90

110 80 60

160 120 80

6,0 5,0 8,0

Andive Carote vară Cartofi Castraveţi Ceapă uscată Ceapă verde Ciuperci Conopidă Dovleac Fasole verde Gulii Hrean Mazăre verde Morcovi Napi Păstârnac Pătrunjel Praz Ridichi iarnă Ridichi lună Salată verde Sfeclă roşie Spanac Sparanghel Ţelină Tomate Tomate bulion Varză albă Varză murată Varză creaţă Varză roşie Vinete

400 150 550 170 130 270 470 120 300 275 340 400 340 220 240 380 900 200 280 120 320 100 700 160 340 310 950 400 350 250 250 240

20 12 20 15 25 20 12 48 15 10 55 45 15 100 60 20 35 70 152 60 60 150 70 17 130 25 80 30 13g 20 32 10

450 25 15 23 32 40 3 25 40 40 70 50 25 50 60 57 300 60 40 35 55 28 75 13 56 15 70 72 65 60 55 11

15 8 35 10 8 30 14 17 8 35 40 40 40 15 10 25 50 20 20 10 40 14 57 11 30 20 65 70 20 17 10

2,5 0,5 1 0,3 1 0,6 4,5 1 0,4 1 0,5 1,2 2 1 0,5 1,3 6 0,7 2 1,5 2 1,5 3 1,1 1 0,6 2 1,5 1,1 1,0 2 0,4

Afine Agrişe Banane

120 370 380

2 3 8

15 60 8

10 18 40

1,2 1,3 0,4

Fasole Mazăre Linte

118

120 50 40 15 400 45 250 50 120 50 110 300 250 40 200 600 120 550 180 600 100 550 150 500 Leguminoase uscate 400 50 300 60 250 65 Legume 65 70 33 28 55 60 25 60 45 25 45 20 135 30 60 80 20 30 60 35 35 40 50 60 100 36 40 50 28 70 70 35 120 150 57 24 35 60 25 20 50 79 30 50 55 100 35 50 35 150 30 60 80 180 60 40 30 1,8g 60 25 35 30 20 60 Fructe 12 1,6 43 15 30 70

Castane Caise Cireşe Coacăze Corcoduşe Fragi Grapefruit Gutui Lamâi Măceşe Mere Mure Pepene galben Pepene verde Pere Piersici Portocale Prune Prune uscate Zmeură Struguri Vişine

Lapte integral Iaurt Smântână Frişcă Unt Brânză vaci Caşcaval Ou integral Ou de găină Carne vită Carne oaie Carne porc Carne viţel Carne pasăre Ficat Rinichi Creier Parizer Salam vară Cârnaţi porc Cârnaţi ficat Şuncă Slănină

510 320 280 275 290 160 230 200 170 220 120 260 320 270 130 260 200 300 800 220 300 290

1 3 3 3 2 2 4 3 5 3 2 14 8 3 3 3 4 3 12 3 2 3

35 17 18 36 25 25 20 15 40 60 8 36 20 9 12 10 50 20 55 40 20 20

A-UI

caroten μg

150 150 1000 2000 3500 50 1200

35 35 300 500 700 20 130

45 45 40 25 30 50

200 200 140 120 250 400

2000 1000

700 350

120 60

360 180

30 60 60 60 25000 1000 -

6 6 4 3 15 2500 -

160 160 900 200 150 370 300 200

250 200 200 300 160 3500 2000 200

70 80 6000 10

90 140 1500 -

200 350 450 300 900 400

200 200 1500 200 100

B1 μg

119

85 12 15 15 15 13 10 6 13 30 5 16 20 5 10 8 13 10 30 30 14 20 B2 μg

1,5 0,4 0,6 1,3 0,5 0,8 0,3 0,4 0,6 2 0,4 1,6 0,8 0,3 0,2 0,4 0,4 0,5 3 1,5 0,5 0,6

150 25 20 30 25 30 10 28 20 25 10 50 30 15 12 20 23 25 90 35 20 30

6 0,8 1 14 1,5 15 2 2 5 23 1,5 4 4o 8 8 1 1 4 1,5 20 1 1,5 vitamine

B6 mg

PP mg

C Mg

Lapte şi derivatele sale 0,2 2 0,2 2 1,5 1 0,5 1,5 1,5 1 Ouă 0,4 0,2 0,2 0,1 Carne şi produse de carne 0,4 6 1 0,2 5 0,6 0,6 6 0,8 0,3 7 1 0,8 8 3 0,4 17 25 0,5 8 10 0,6 6 12 Preparate din carne 6 5 0,5 5 2 6 1 0,7 7 2 Peşte 0,1 0,1 0,5

Peşte slab P semigras Peşte gras Untură peşte

200 600 1000 0,5-3 milioan

10 -

160 150 120

150 160 180

0,3 0,2 -

4 3 4

1 1 1

-

-

-

-

-

-

30 150 100 80 200 120 70 60 200 150 50 140 -

Orez glasat Arpacaş orez Fulgi ovăz Griş Făină grâu100 Făină 85% Făină 75% Paste făinoas Mălai Pâine integrală Pâine albă Pâine secară biscuiţi

-

30 100 100 200 120 80 60 400 -

40 250 200 150 450 300 150 120 350 250 100 220 60

Fasole Mazăre Linte

-

100 150 170

550 700 600

250 300 250

Andive Ardei gras Cartofi noi Cartofi vechi Castraveţi Ceapă uscată Ceapă nouă Ciuperci Conopidă Dovleac Fasole verde Gulii Hrean Lobodă Mărar Mazăre verde Morcovi Napi Păstârnac Pătrunjel frunz Praz Ridichi iarnă Ridichi lună Salată verde Sfeclă roşie Spanac ţelină Tomate Tomate bulion

-

1300 2500 40 30 100 30 2000 40 500 500 150 100 500 6000 190 30 5500 2000 7000 7000 20 2500 780

50 140 110 120 45 70 150 40 100 45 150 75 20 100 300 80 60 120 140 80 70 50 80 60 150 35 70 40

110 50 100 40 30 40 200 100 70 200 180 250 70 90 30 20 120 100 220 50 45 -

120

Produse şi derivate de cereale 0,2 1 0,2 2,5 0,5 3 2 0,6 5 0,4 3 2 0,2 1 0,1 1 0,25 2 0,15 1 1,5 Leguminoase uscate 0,35 2,5 0,35 3 0,35 2 Legume 10 0,2 150 1 20 0,25 1,5 14 8 0,1 8 0,5 45 60 8 0,2 0,1 50 10 0,15 0,5 20 50 100 60 0,25 1 25 0,2 1 7 20 0,2 20 200 30 26 1 20 0,2 0,2 50 0,12 10 0,3 0,8 50 0,2 0,2 10 0,2 0,3 25 20

Usturoi Varză albă Varză murată Varză creaţă Varză roşie Vinete

-

80 50 4000 220

100 50 130 130 70

80 60 100 80 60

0,1 0,1 0,1 0,1 -

0,5 0,3 0,3 0,8

Afine Agrişe Castane Caise Cireşe Coacăze negr Fragi Gutui Lamâi Măceşe Mere Mure

-

900 1500 350 250 300 250 5000 50 800 400 50 250 450

150 220 40 60 50 40 50 50 30 45 30 30 30 60 60 120

80 60 60 50 50 30 30 30 20 70 40 60

0,09 0,08 0,05 0,05 0,02 0,25 0,05 0,04 0,04 0,05 0,1 0,1

0,1 0,3 0,4 0,3 1 0,2 0,9 0,3

Pepene galb Pepene roşu Pere Piersici Portocale Prune

10 50 20 64 60 10 Fructe 14 35 20 8 10 200 70 40 10 50 1000 5 15 15 5 5 50 5

BIBLIOGRAFIE:

1. ALAIS C. – LINDEN G., „Biochimie alimentaire”, 2 edition, Edit. Masson, Paris, - Milan – Bonn, -1993

121

2. BALLENTINE RUDOLPH, „Dietă şi nutriţie”, Editura Carte Verde, Bucureşti, 2007 3. BANU C., „Alimente, Alimentaţie, Sănătate”, editura AGIR, Bucureşti, 2005 4. BEDELEANU D., MANTU I., „Biochimie medicală şi Farmaceutică”, Edit. Dacia, Cluj –Napoca, vol 1, 1985 5. CRISTEA POPA ELENA, POPESCU AURORA, TRUŢIA E., DINU VRONICA, „Tratat de Biochimie Medicală”, vol 1, Edit. Medicală ,Bucureşti, 1991 6. DIMITRIU RODICA, „ Biochimia produselor alimentare”, Ed, 2, Didactică şi Pedagogică Bucureşti, 1968 7. ENESCU A.L., OIŢĂ N.N., „Bazele vitaminologiei”, vol 1, Edit. Junimea, Iaşi, 1990 8. GÂRBAN Z. , „Tratat elementar de biochimie”, vol 1, Editura Miram, Timişoara, 1993 9. HOLFORD PATRICK, „Cartea nutriţiei optime”, Editura BIC ALL, Bucureşti, 2007 10. LEHNINGER A.L., „Biochimie”, vol 1, vol 2, Editura Tehnică Bucureşti, 1987, reeditat, 1993 11. LEHNINGER A.L., NELSON D, COX M., „Principles of Biochemistry”, Second Edition, Editura Word Publisher, New York, 1993 12. MINCU I., SEGAL R, POPA ELENA, SEGAL RODICA, „Orizonturi actuale în nutriţie, Editura Medicală Bucureşti, 1968 13. MINCU I, „Alimentaţia dietetică a omului sănătos şi bolnav”, Editura enciclopedică, Bucureşti, 2007 14. NEAMŢU G, CÂMPEANU G., SOCACIU CARMEN, „Biochimie vegetală”, Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti, 1995 15. NEAMŢU G. „Biochimia ecologică”, Editura Dacia, Cluj –Napoca, 1993 16. SEGAL RODICA „Biochimia produselor alimentare de origine vegetală, Institutul Politehnic Galaţi, 1971 17. Segal rodica „Biochimie” Universitatea Dunărea de Jos , Galaţi, 1993 18. SORU EUGENIA, „Biochimia medicală”, Editura MedicalăBucureşti, 1993 19. STRYER I., „Biochemistry”, Fourt Edition, Editl W.H.Freeman and Company, New York, 1995 20. TREBAN MARIA „Alimentaţia sănătoasă cu plante”, Ediţia a 3-a, Ediţia Accolade , 1995

122