Manual Básico Cervejeiro

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Manual Manual Básico Cervejeiro 1 - O que é cerve ja e como classificá-las classificá-las Tradicionalmente se diz cerveja toda bebida fermentada a partir de cereais. Entretanto, por força de lei, no Brasil, entende-se cerveja como uma bebida obtida pela Fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo este do malte de

Cevada e água

potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Para maiores detalhes procure pela lei federal nº 8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97.

2 - Matérias primas (por vir) 3 - Equipamentos necessários

AUTENTICAÇÃO Nome de Usuário

4 - Processo Cervejeiro O processo cervejeiro consiste num encadeamento encadeamento de uma série de etapas, cada qual com suas especificidades e algumas variáveis, que devem ser compreendidas compreendidas para uma

Senha

melhor adequação ao equipamento, com o qual faremos a receita, e ao estilo buscado para cerveja. Basicamente, o processo pode ser dividido da seguinte forma:

Lembrar-me 4.1 - Moagem ENTRAR 

4.2 - Preparo da água 4.3 – Brassagem, mostura ou cozimento

Esqueceu sua senha?

4.4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto

Esqueceu seu nome

4.5 - Medição da densidade

de usuário?

4.6 - Fervura e lupulagem

Registrar-se

4.7 - Ativação do fermento 4.8 - Decantação e resfriamento do mosto 4.9 - Trasfega para o fermentador 4.10 - Aeração 4.11 - Inoculação do fermento 4.12 - fermentação fe rmentação 4.13 - maturação 4.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento embarrilhamento Então vamos ao que interessa:

4.1 - Moagem do malte

A moagem ideal visa quebrar o grão, expondo seu endosperma à ação das enzimas, enzimas, mantendo a casca o quanto mais intacta possível, a fim de formar com o próprio malte

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uma tina filtro. Não deve ela ser muito fina, esfarelar muito o grão, pois prejudicará a filtragem do mosto (a recirculação), bem como não deve ser grossa, dificultando a ação das enzimas sobre o endosperma.

4.2 - Preparo da água

A água cervejeira deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Aqui merece um comentário sobre aquela lenda até hoje propagada: a de que tal cerveja é melhor que outra pela pureza da água com que é feita. Isso não é nem de longe verdade, visto que atualmente, com pequenos custos, é possível tratarmos as águas de forma a deixá-las da maneira como queremos, seja retirando o cloro, sólidos indesejáveis ou ajustando os sais. Importa dizer que águas com composições de sais diferentes fazem cervejas também diferentes, e que alguns tipos de água são mais adequados pra determinados estilos de cervejas. Quando pensamos numa Bohemian Pílsen, por exemplo, associamos às pílsens Tchecas, mais amargas que as demais, muito disso devido, mas não só, a maior dureza da água daquela região. Fazendo cerveja em casa, preferencialmente use uma água mineral, pois as mesmas, em sua maioria, contém poucos sais, permitindo-lhe assim ajustá-la de acordo com o tipo de cerveja pretendido, sem falar que já é isenta de cloro. Caso use água das abastecedoras, passe a mesma por um filtro de carvão ativo, para que assim retire o cloro. Um bom filtro de carvão ativo retira cerca de 85% do cloro, aproximadamente. O controle do Ph é muitíssimo importante para ação enzimática durante a mostura, assim como também interfere na extração de polifenóis e taninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais adstringente. Quanto mais ácida a água, menor será a extração de polifenóis e taninos. Para uma melhor atuação enzimática, o Ph do mosto deve ficar próximo de 5,2, 5,3. Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do Ph da água deve ser feito durante a mostura, pois quando misturarmos o malte à água teremos uma redução do ph da mistura. Para ajustar o Ph, utilize um Phmetro (que pode ser encontrado na Brasil Hobby) para medir o Ph, e, caso necessário, ajuste-o com ácido lático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com CaCo3 (carbonato de cálcio), para deixá-la menos ácida. Outra consideração pertinente a ser feita é sobre qual a quantidade de água que precisaremos para a mostura. Se diluirmos muito o malte em água, as enzimas daquele ficarão muito dispersas e terão menor atividade, o que pode acarretar em uma menor eficiência na conversão dos açúcares. Uma relação de água por malte para brassagem legal de se trabalhar oscila entre 2 a 3 litros de água para cada quilo de malte. Mais que isso começaremos a dispersar muito as enzimas. Nessa linha de pensamento alguns podem argumentar que concentrando mais durante a mostura, obteremos um mosto mais denso também no final. Isso não é verdade. O objetivo principal da mostura, entre outros que veremos adiante, é a conversão do amido do malte em açúcares menores. Isto feito, se quisermos obter uma menor densidade no mosto, basta que lavemos o bagaço com mais água, o que também permitirá uma melhor retirada dos açúcares ainda ali n os grãos presentes, o que aumentará a eficiência do seu processo.

4.3 - Mostura Esta etapa se destina prioritariamente à conversão do amido do malte em açúcares menores (glicose, maltose e maltotrioses), diferentes de acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade desejados. Propõe-se ainda à quebra de proteínas e polipeptídios do malte em menores frações, interferindo na qualidade da espuma da cerveja. As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processo de

Malteação da

cevada (que abordarei na parte de matéria primas), e a eficiência da brassagem, da fase enzimática, dependerá de diversos fatores, entre os quais temperatura, tempo, concentração de enzimas, de amidos e proteínas, pH, teor de cálcio e agitação do mosto.

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Dito isto, passemos à parte prática, sem tanto adentrar na teoria, a fim de tratar mais didaticamente do tema, explicando como proceder diante de c ada parâmetro de controle, para que façamos boas cervejas caseiras:

A) Concentração de enzimas:  Se na brassagem tivermos uma proporção de malte (kg) por água (L) muito pequena, teremos as enzimas daquele muito dispersas no meio, o que diminuirá a eficiência da quebra de açúcares e proteínas. Uma boa proporção varia entre 2 a 3 litros de água por quilo de malte, para que tenhamos uma boa concentração de enzimas, e, por conseguinte, um bom aproveitamento do que o malte tem a nos dar.

B) pH:  Cada enzima age melhor dentro de uma faixa específica de pH. Na mostura procuraremos trabalhar com pH ácido, idealmente entre 5 e 5,5, para uma melhor atuação enzimática. Obs.: Ressaltemos aqui que este controle de pH é bem simples, sendo necessário apenas um pHmetro, para tanto, que pode ser encontrado na Brasil Hobby, entre outras lojas. Dependendo do valor lido com o pHmetro, para o ajuste usaremos ácido lático ou fosfóli co (ambos para uso alimentício) quando quisermos baixar o pH, ou carbonato de cálcio, para quando necessário elevá-lo.

C) Temperatura:  este é mais um parâmetro a ser levado em consideração quando fazemos a brassagem. Cada enzima atua melhor numa faixa de temperatura. Sucintamente, quatro são as faixas de temperatura mais importantes, nas quais trabalharemos as enzimas de acordo com o perfil desejado para cerveja, a saber:

c.1) Repouso protéico (50-55ºC)  – Etapa importante quando trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como maltes de trigo ou aveia, entre o utros. Destina-se à quebra de proteínas maiores em menores, e de peptídeos em aminoácidos, basicamente. Nesta fase atuam as peptidases e proteases. Caso não trabalhemos com tais cereais ricos em proteínas, melhor procedermos diretamente à etapa de sacarificação.

c.2) Sacarificação (55-72ºC)  – Etapa que se destina à quebra dos açúcares maiores em menores. A configuração final dos açúcares resultantes das quebras inferirá na fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor de

álcool da cerveja. O raciocínio é

simples: se tivermos mais açúcares fermentáveis (quanto menores os açúcares, mais facilmente serão convertidos em álcool e CO2 pela levedura), numa condição ideal de fermentação, teremos ao final uma cerveja mais atenuada, c om menos corpo e mais alcoólica; contrariamente, com mais açúcares não fermentáveis (açúcares de cadeias maiores que os fermentos não conseguirão metabolizar) teremos uma cerveja com mais corpo, menos álcool e maior dulçor. Duas são as enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação, a saber:

- beta-amilase (55-65ºC)  – Quebra as cadeias de amido lineares em açúcares menores, a partir das extremidades das mesmas, portanto gerando mais açúcares fermentáveis. Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremos a produção de açúcares fermentáveis, por conseguinte teremos uma cerveja com condições de atenuar mais, mais alcoólica e com menos corpo.

- alfa-amilase (68-72ºC)  – Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de forma aleatória, tanto a partir das extremidades, gerando açúcares menores e mais fermentáveis, quanto no meio das cadeias, exceto nos nós, gerando a çúcares maiores, dependendo do tamanho e tipo de levedura menos ou não fermentáveis. Caso trabalhemos mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, propiciaremos a formação de um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos destes não fermentáveis, que ocasionarão uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica, pela não fermentação de mais açúcares. Logo, dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou menos com cada uma das enzimas responsáveis pela sacarificação, de acordo com as características pretendidas

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de fermentabilidade, de corpo e álcool.

c.3) Inativação das enzimas (75-79ºC) - Fase final da mostura que visa a parada da atuação enzimática, principalmente. Importante tomar cuidado para que não deixemos a temperatura ultrapassar a 80ºC durante esta etapa, para que não tenhamos uma extração acentuada de polifenóis, que darão adstringência à cerveja.

Obs.:  antigamente, quando usados processos rudimentares de malteação, não tínhamos tão modificados os amidos e proteínas do malte como temos hoje, daí a necessidade de na mostura trabalharmos com outras faixas de temperaturas. Era comum, assim, iniciar a brassagem a partir de 35ºC, para atuação da fitase, da beta-glucanase, das peptidases e das proteases, responsáveis respectivamente pela diminuição do pH, quebra dos glucanos, quebra dos peptídeos em aminoácidos, e das proteínas maiores em menores. Hoje, todavia, os maltes já chegam às nossas mãos bem modificados, não sendo necessário, e por vezes também não conveniente, trabalharmos com faixas de temperaturas abaixo da de repouso protéico, quando usarmos cereais ricos em proteínas, ou abaixo da de sacarificação, quando usarmos apenas malte de cevada.

Obs.2:  Cabe frisar que se não trabalharmos com cereais ricos em proteínas, e ainda assim fizermos uma parada protéica longa, teremos uma quebra maior e continuada das proteínas, que ocasionará uma cerveja com menos corpo e com uma espuma menos consistente. Por outro lado, caso utilizássemos cereais ricos em proteínas e não fizéssemos a parada protéica, teríamos maior turvação da cerveja e uma maior dificuldade para filtragem da mesma. Logo, caso estejamos fazendo uma cerveja puro malte, sem malte de trigo, centeio ou aveia, entre outros ricos em proteínas, melhor passarmos direto para etapa de sacarificação, a fim de não comprometermos o corpo da cerveja, sua clarificação e espuma.

D) Concentração de amidos e proteínas  – Não há dúvida de que a qualidade e quantidade do malte influirá na mostura e no produto final que queremos, a cerveja. Assim, como visto logo acima, quando trabalharmos com cereais ricos em proteínas, po r exemplo, melhor fazermos uma parada protéica, que deverá ser proporcionalmente maior de acordo com a quantidade do cereal rico em proteína. Se fizermos uma cerveja com

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mais malte, por exemplo uma barley wine, teremos mais amido a ser convertido em açúcares menores, logo, teremos uma mostura mais longa para conversão dos açúcares.

E) Teor de Cálcio  – O cálcio é muito importante em várias etapas do processo cervejeiro, como na mostura, por exemplo, onde atua na regulação do pH, reagindo com fosfatos, e na garantia da ação enzimática da alfa-amilase, que na falta de cálcio perde atuação.

F) Agitação do mosto  – Quanto mais energia cinética tivermos na mistura, mais facilmente ocorrerão as reações enzimáticas pretendidas. Aqui entra uma das funções da agitação, que caseiramente pode ser feita com o auxílio de uma colher. Mas não só esta, pois também contribui para homogeneização da temperatura da mistura dentro da panela, bem como para que o malte não queime no fundo da panela.

Obs.:  Enquanto a chama do fogo estiver acessa, nunca pare de mexer, a fim de evitar que o malte queime no fundo da panela.

G) Tempo:  Obviamente o tempo aqui não poderia faltar como parâmetro, e também se fará necessário para as modificações necessárias pretendidas. Quanto melhor for o controle dos demais parâmetros da brassagem, menor será o tempo necessário para quebra dos açúcares e proteínas. Sabendo os parâmetros e as formas de controle da mostura, a palavra de ordem passou a ser adequação: adequação dos parâmetros de acordo com o tipo de cerveja a ser produzido, bem como dos nossos equipamentos, para que consigamos um controle cada vez mais fino do processo.

4.4 - Filtragem do mosto, clarificação e lavagem do bagaço Esta etapa se destina à eficiente separação do bagaço do mosto, evitando o arraste deste com sedimentos para fervura. Inicialmente consiste na passagem da mistura (mosto + bagaço) por uma espécie de peneira, a fim de obter o mosto primário, livre o quanto mais de partículas sólidas. Esta filtragem pode ocorrer através de um fundo falso, instalado no segundo caldeirão, ou por uma bazooca, que será colocada na mesma panela onde se realizar a brassagem. Ao término desta, caso use a bazooca, deixe a mistura repousar por cerca de 15 minutos, fazendo com que as próprias cascas dos maltes atuem como elemento filtrante. Caso use um fundo falso, com um balde transfira a mistura do caldeirão 1 para a panela com o fundo acoplado, após o que deixe repousar por uns 15 minutos, para que o bagaço decante e assente sobre o fundo falso, de maneira a termos a malha filtrante bem formada. Pela torneira instalada na panela retire o mosto filtrado, e, caso o mesmo esteja saindo ainda com partículas sólidas, retorne com ele para o caldeirão, recirculando, assim, até que comece o mosto a sair bem clarificado, sem o bagaço. Retirado o mosto primário, que foi levado para a tina de fervura, passaremos a lavagem do bagaço, no qual ainda haverá grande quantidade de aç úcares, que obviamente queremos aproveitar. Assim, com a jarra pegamos água previamente aquecida (a cerca de 77-78ºC) e lavamos o bagaço do malte, despejando a mesma sobre este com o auxílio de uma espumadeira, a fim de, fracionando a queda d’água, dificultar a formação de canais preferenciais no bagaço, que restringiriam o escoamento das águas por certos caminhos, e não por todos, gerando uma perda de rendimento na extração dos açúcares. Obs: Para melhor extração do mosto secundário, recircule um pouco desta água de lavagem sobre o bagaço, até que este saia bem clarificado, quando, então, será também levado à tinha de fervura. Obs2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeirão da mostura também faremos a filtragem. A água de lavagem seria esuqentada na segunda panela.

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Obs 3: Devemos tentar manter a temperatura da água de lavagem acima de 75º e abaixo de 80ºC, a fim de aumentarmos o rendimento da lavagem do bagaço, levando o quanto mais de açucares para fervura. Obs 4: Caso só tenhamos duas panelas, podemos passar o mosto + bagaço para a panela com o fundo falso, e, na panela onde fizemos a brassagem esquentaríamos a água de lavagem. Filtraríamos passando o mosto clarificado pra um balde d e fermentação; limparíamos a panela usada com o fundo falso, na qual temos uma válvula extratora acoplada, e pra ela passaríamos o mosto clarificado, a fim de procedermos nela à fervura do mosto.

4.5 - Medição da densidade Retire cerca de 200 ml de mosto filtrado e coloque na proveta, e com o densímetro ou refratômetro meça a densidade do mosto antes da fervura. Atente para temperatura em que estiver o mosto e faça as correções conforme tabela anexa. O valor encontrado será importante para mensurarmos o rendimento da brassagem. Com o tempo, e conhecimento do seu equipamento, de posse desta medida já terá você condições de imaginar a densidade que obterá ao término da fervura. No meu equipamento, após 90 minutos de fervura, a densidade costuma subir cerca de 10 pontos, aproximadamente.

4.6 - Fervura e lupulagem Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa e vigorosa, ocorrerão as seguintes reações:

A) Esterelização e concentração do mosto. Com a fervura serão eliminados eventuais contaminantes advindos das matérias primas, bem como, pela evaporação da água, aumentaremos a concentração do mosto. A taxa de evaporação influirá para o cálculo do extrato de mosto desejado, e variará de acordo com a temperatura do mosto, umidade relativa do ar e área de contato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior o diâmetro da panela, maior será a evaporação).

B) Formação e ev aporação de voláteis. Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados e evaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsável pelo aroma de legume cozido na cerveja.

C) Isomerização do lúpulo. Nesta fase ocorre a isomerização do lúpulo, ou seja, a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, responsáveis pelo a margor da cerveja. Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto, o ponto máximo de isomerização ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura, e correspone a aproximadamente 60% dos alfa-ácidos totais. Durante a fermentação e maturação, perde-se Iso-alfa-ácidos (pela membrana da levedura e espumamento), de modo que o valor de conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %.

D) Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabor do lúpulo e especiarias. E) Aumento da cor, escurecime nto da cerve ja provocado pela caramelização de açucares (reações de maillard) F) Redução do nitrogênio coagulável para aumento da estabilidade coloidal (importante para estabilidade coloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificação da cerveja, Ferme ntação e aromas na cerveja). G) Redução do PH (Precipitação de íons Ca++ através de reação com fosfatos e polipeptídeos formando compostos insolúveis). H) Coagulação e posterior decantação (formando trub quente) de proteínas e

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polifenóis (aumento da estabilidade coloidal e melhoria da atuação do fermento).

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