Manual Analisis Sensorial Modulo 4

MÓDULO 4: IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICA CLASIFICACIÓN CIÓN DE VINOS POR ANÁLISIS SENSORIAL.

Módulo 4: Análisis sensorial

ÍNDICE Unidad Didáctica 1:

ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS

VINOS. 1.1.- Introducción. 1.2.- Sustancias responsables del sabor dulce. 1.2.1.- Azúcares. 1.2.2.- Alcoholes. Alcoholes. 1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido. 1.3.1.- cidos procedentes de la u!a. 1.3.2.- cidos procedentes de la "er#entación. 1.4.- Sustancias responsables del sabor salado. 1.$.- Sustancias responsables del sabor a#ar%o. 1.&.- Sustancias aro#áticas. 1.'.- (tros co#puestos. 1.'.1.- Anh)drido carbónico. 1.'.2.- *o#puestos nitro%enados. 1.'.3.- Sustancias #inerales. 1.'.4.- +ita#inas. Unidad Didáctica 2 : ANÁLISIS SENSORIAL .

2.1.- ,e"inición. 2.2.- I#portancia del análisis sensorial en !inos. 2.3.- Sentidos utilizados. 2.4.- le#entos  utensilios de cata. 2.$.- *aracter)sticas de los e/uipos  locales de cata. 2.&.- 0ichas de cata. 2.'.- ercicios de cata. Unidad Didáctica 3:

EL SENTIDO DE LA VISTA EN LA CATA DE VINOS. VINOS .

3.1.- 0isiolo%)a del sentido de la !ista. 3.2.- *ondiciones para la apreciación !isual del !ino. 3.3.- ará#etros a analizar en la "ase !isual. Unidad Didáctica 4:

EL SENTIDO DEL OLFATO EN LA CATA DE VINOS.

4.1.- 0isiolo%)a del sentido del ol"ato. 4.2.- os aro#as de los !inos. 4.3.- or#as a se%uir para una correcta apreciación. 4.4.- (lores de"ectuosos encontrados en los !inos. Unidad Didáctica 5:

EL SENTIDO DEL GUSTO EN LA CATA CATA DE VINOS.

$.1.- 0isiolo%)a del sentido del %usto. $.2.- or#as a se%uir para una correcta apreciación. $.3.- l sabor de los !inos. $.4.- 56ico %ustati!o. 2

Módulo 4: Análisis sensorial

ÍNDICE Unidad Didáctica 1:

ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS

VINOS. 1.1.- Introducción. 1.2.- Sustancias responsables del sabor dulce. 1.2.1.- Azúcares. 1.2.2.- Alcoholes. Alcoholes. 1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido. 1.3.1.- cidos procedentes de la u!a. 1.3.2.- cidos procedentes de la "er#entación. 1.4.- Sustancias responsables del sabor salado. 1.$.- Sustancias responsables del sabor a#ar%o. 1.&.- Sustancias aro#áticas. 1.'.- (tros co#puestos. 1.'.1.- Anh)drido carbónico. 1.'.2.- *o#puestos nitro%enados. 1.'.3.- Sustancias #inerales. 1.'.4.- +ita#inas. Unidad Didáctica 2 : ANÁLISIS SENSORIAL .

2.1.- ,e"inición. 2.2.- I#portancia del análisis sensorial en !inos. 2.3.- Sentidos utilizados. 2.4.- le#entos  utensilios de cata. 2.$.- *aracter)sticas de los e/uipos  locales de cata. 2.&.- 0ichas de cata. 2.'.- ercicios de cata. Unidad Didáctica 3:

EL SENTIDO DE LA VISTA EN LA CATA DE VINOS. VINOS .

3.1.- 0isiolo%)a del sentido de la !ista. 3.2.- *ondiciones para la apreciación !isual del !ino. 3.3.- ará#etros a analizar en la "ase !isual. Unidad Didáctica 4:

EL SENTIDO DEL OLFATO EN LA CATA DE VINOS.

4.1.- 0isiolo%)a del sentido del ol"ato. 4.2.- os aro#as de los !inos. 4.3.- or#as a se%uir para una correcta apreciación. 4.4.- (lores de"ectuosos encontrados en los !inos. Unidad Didáctica 5:

EL SENTIDO DEL GUSTO EN LA CATA CATA DE VINOS.

$.1.- 0isiolo%)a del sentido del %usto. $.2.- or#as a se%uir para una correcta apreciación. $.3.- l sabor de los !inos. $.4.- 56ico %ustati!o. 2

Módulo 4: Análisis sensorial

Unidad Didáctica Didáctic a 1:

ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES

DE LOS VINOS. 1.1.- Introducción. 1.2.- Sustancias responsables del sabor dulce. 1.2.1.- Azúcares. 1.2.2.- Alcoholes 1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido. 1.3.1.- cidos procedentes de la u!a. 1.3.2.- cidos procedentes de la "er#entación. 1.4.- Sustancias responsables del sabor salado. 1.$.- Sustancias responsables del sabor a#ar%o. 1.&.- Sustancias aro#áticas. 1.'.- (tros co#puestos. 1.'.1.- Anh)drido carbónico. 1.'.2.- *o#puestos nitro%enados. 1.'.3.- Sustancias #inerales. 1.'.4.- +ita#inas.

1.1.  INTRODUCCIÓN l vino es el resultado de la "er#entación alcohólica de la u!a "resca7 o del #osto de la u!a7 cuando la %lucosa  la "ructosa /ue contienen son trans"or#adas7 por la acción de le!aduras7 en en etanol 8alcohol 8alcohol et)lico9  *( 2. a composicin básica del !ino es #u co#plea  ta#bi5n !ariable. os análisis del laboratorio in"or#an /ue esta bebida contiene %ran parte de los ele#entos necesarios para la nutrición hu#ana. Se han lle%ado a identi"icar cerca de cuatrocientos co#ponentes di"erentes en esta bebida 7 si ha al%o /ue se ha di"undido desde tie#pos in#e#oriales7 es su !alor  ali#enticio. odos odos estos estos ele#en ele#entos tos se encuen encuentra trann en el !ino !ino en c!n"i#!#$s v!%i!&'$s . anto su  presencia co#o su ausencia  su abundancia7 co#o su escasez7 son dependientes de un %ran nú#ero de (!c"o%$s. Se cuenta entre estas !ariables desde el siste#a de elaboración hasta el tipo de suelo  terreno7 las t5cnicas de culti!o7 el %rado de #aduración o las condiciones cli#áticas. l co#ponente principal  básico del !ino es el !)*!7 /ue alcanza del ;< al = de su !olu#en. or lo /ue respecta al %$s"o #$ s*s"!nci!s 7 al%unas a se hallan presentes en el #osto? otras hacen su aparición durante los procesos de "er#entación7  #uchas se "or#an en la "ase de conser!ación conser!ación  crianza a partir de innu#erables reacciones reacciones /u)#icas  bioló%icas bioló%icas /ue se producen. Incluso cuando se /uita el tapón de la botella7 se #odi"ican de in#ediato estas relaciones entre sensaciones persistentes persistentes  otras #u !olátiles. os enólo%os e6pertos pueden describir #uchas sustancias /ue "or#an parte del !ino tra!5s de e6á#enes del color7 olor7 etc.  %ustati!os 8apreciaciones en la len%ua  el paladar9.

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Módulo 4: Análisis sensorial

a #$(inicin &io+*,mic! del !ino ser)a la si%uiente: bebida /ue pro!iene de la "er#entación por las c5lulas de las le!aduras  ta#bi5n7 en ciertos casos7 por las c5lulas de las  bacterias lácticas del zu#o de las u!as estruadas. l vino7 por lo tanto7 es un producto de trans"or#ación de la #ateria !i!a !e%etal por  #icroor%anis#os !i!os. Su co#posición  e!olución están directa#ente li%adas a "enó#enos  bio/u)#icos. sta de"inición per#ite co#prender la e6tre#a co#pleidad de su co#posición /u)#ica  ta#bi5n el !alor del !ino: resultante de c5lulas !i!as7 contienen aun/ue en estado diluido7 todo lo necesario para la !ida.

C'!si(ic!cin de los co#ponentes del !ino basada en su participación en los caracteres %ustati!os:     

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 Sustancias responsables del s!&o% #*'c$ : azúcares  alcoholes. Sustancias responsables del s!&o% -ci#o : ácidos procedentes de la u!a  ácidos procedentes de la "er#entación.  Sustancias responsables del s!&o% s!'!#o .  Sustancias responsables del s!&o% !m!%)o . Sustancias !%om-"ic!s. O"%os co#puestos: anh)drido carbónico7 co#puestos nitro%enados7 sustancias #inerales  !ita#inas.

Módulo 4: Análisis sensorial

1.. SUSTANCIAS RESPONSA/LES DEL SA/OR DULCE. as sustancias responsables del s!&o% #*'c$ son los ele#entos de la sua!idad7 lo %raso  dulce de los !inos. l %usto azucarado no es e6clusi!o de los co#puestos lla#ados co#ún#ente azúcares7 por ee#plo la sacarina  el cloro"or#o7 /ue son $