Manual 8283

 

MANUAL Atividades na cozinha / pastelaria – Organização, preparação e confeção Ação n.º 08-N-3.03

UFCD 8283 – Organização da cozinha Carga horária: 25 horas Formadora: Gisela Ferreira Janeiro 2018

 

ÍNDICE 

 

Introdução A Cozinha Por es Por este te no nome me é de desi sign gnad ado o o lo loca call on onde de se co conf nfec ecci cion onam am as ig igua uaria riass culinárias. O 1º Cozinheiro foi o homem primitivo quando aproximando um bocado de carne das chamas da fogueira que tinha aceso para se aquecer, constatou que esta carne assim aquecida, tornava-se mais saborosa e a sua mastigação mais fácil. Na Grécia, os cozinheiros tinham grande destaque na sociedade. Em Atenas, inclusivamente eram considerados como mestres. Uma lei especial dava ao cozinheiro que inventava um prato novo, o privilégio exclusivo de o preparar e vender aos consumidores. Na Roma antiga, não existiam cozinheiros propriamente ditos, os padeiros substituíam-nos e eram suficientes para exercer a profissão. Mas em determinada altura, começaram-se a dar festas de luxo, tendo como consequência a necessidade de existirem cozinheiros para as preparar. Desta forma o cozinheiro até então considerado como escravo começou a ter outra projeção. O que não era mais do que uma ocupação, passa a ser uma arte, de tal forma, que os cozinheiros romanos passaram a pertencer à alta sociedade. Na época de Luís Filipe, rei de França, foi fundado o Clube dos Gastrônomos, send se ndo o a co cozi zinh nha a fr fran ance cesa sa,, at até é ao aoss no noss ssos os di dias as co cons nsid ider erad ada a a de ma maio ior  r  reputação. No en enta tant nto o ex exis iste tem m ou outr tras as,, co como mo as qu que e co cont ntri ribu buem em pa para ra a co cozi zinh nha a denominada Internacional, como os pratos típicos da cozinha Italiana e as carnes preparadas á Inglesa. Dado as trocas comerciais existentes, a gastronomia ganha maior relevância, contribuindo para a divulgação das diversas culturas e hábitos que existem.

Gastronomia  A palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei). ( lei). Traduzindo, literalmente, “as leis do estômago”. O criador do termo foi o poeta viajante grego Arquestratus, no século IV a.C.  Apreciador de boa mesa, ele percorreu vastos territórios, observando e pr prov ovan ando docias as espe es peci cial alid idad ades esnoda das s dypath cozi co zinh nhas as , lo loca cais is.tra . tado O ore resu sult ltad ado o zeres deessu suas as exper ex periên iência s foi compil com pilado ado Hedyp He atheia eia, um tratad dos prazer pra da

 

comi mida da,, co com m co cons nsel elho hoss de co como mo co come merr be bem m e a pr prim imei eira ra de defin finiç ição ão de co gastronomia. Muito tempo depois, no final do século XVIII, a palavra voltou à tona e o conceito se expandiu graças a um escritor apaixonado pelos prazeres da mesa, o francês Brillat-Savarin. Em A fisiologia do gosto, ele diz: “... gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a numerosa família de cozinheiros, seja qual for o título ou a qualificação sob a qual disfarçam sua tarefa de  preparar alimentos ... a gastronom gastronomia ia governa a vida inteira do homem” .

(BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 57-58). Hoje a ga Hoje gast stro rono nomi mia a co cont ntin inua ua se ex expr pres essa sand ndo o po porr me meio io do doss há hábi bito toss alimentares de cada povo, legado que passa de geração em geração desde a pré-hi pré -histó stória ria,, qua quando ndo os nos nossos sos ant antepa epass ssado adoss pa partil rtilhav havam am a com comida ida que preparavam de acordo com os seus recursos alimentares disponíveis nas regiões onde viviam. Cada comunidade foi criando sua cozinha, cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela cultura.  A gastronomia também está ligada as técnicas de cocção e ao preparo dos alimentos, ao serviço, às maneiras à mesa e ao ritual da refeição.

MISE EN PLACE É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias. O termo “mise en place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar  o tra trabal balho ho an antes tes de co começ meçar: ar: ap apanh anhar ar o mat materi erial al nec necess essári ário, o, sep separa ararr os ingredientes que serão utilizados, conhecer a receita em questão e ter em mente a ordem de trabalho. Sugere Suge re-s -se e fa faze zerr um uma a fifich cha a co com m os pr prin inci cipa pais is de deta talh lhes es e in info form rmaç açõe õess pertinentes ao trabalho com um dia de antecedência.

PRINCÍPIOS BASE DA COZINHA  A cozinha pode ser considerada o coração do restaurante. É a origem dos produtos, transformados em refeições, que os restaurantes fazem chegar à mesa dos clientes. Local onde se produz aquilo que hoje já é considerado património – a Gastronomia.  A cozinha deverá ser dimensionada e equipada em função do serviço e da cart ca rta a que que o re rest stau aura rant nte e pr prat atic ica. a. Desd Desde e a co cozi zinh nha a tra tradi dici cion onal al,, à co cozi zinh nha a inte intern rnac acio iona nal,l, à cozi cozinh nha a al alte tern rnat ativ iva a e de níve nívell su supe peri rior or,, a co cozi zinh nha a do restaurante tem que apresentar uma distribuição que assegure essencialmente um critério – a funcionalidade.

 

No quadro regulamentar em vigor, destacam-se o D.R. 38/97 de 25/9, com a redação dada pelo D.R. 4/99 de 1/4, correspondente ao Regime Jurídico da Restauração e Bebidas (D.-L. 234/2007 de 19/6), o D.-L. 243/86 De 20/8, sobre as Condições de Higiene e Segurança no Trabalho e o D.L. 113/2006 de 12 de Junho, sobre as Regras relativas à higiene dos géneros alimentícios.  A diferente legislação aplicável, não estabelece regras claras para a organização e dimensionamento da cozinha do restaurante, definindo apenas regras soltas que, adicionadas aos critérios de funcionalidade e volume de trabalho, que decorre do tipo de gastronomia a praticar, permitem a definição do espaço adequado.  A cozinha deve dispor de quatro áreas funcionais distintas e complementares, para o "circuito de marcha em frente dos alimentos", e a preven pre vençã ção o da "co "conta ntamin minaçã ação o cruzad cruzada". a". DeverDever-sese-á á con consid sidera erarr o pri primei meiro ro espaço onde se opera a preparação dos alimentos, ao qual se segue o sector  de confeção, seguido da área de empratamento. Aqui é estabelecida a ligação com a sala de refeições, caso a mesma se situe no mesmo piso da cozinha, ou através de monta-pratos, caso a cozinha esteja em piso diferente da sala de refeições, garantindo uma comunicação fácil e rápida dos empregados de mesa com as salas. O retorno da loiça suja dará entrada na cozinha, de forma independente do circuito de saída da comida empratada, para o sector de copa suja, sendo separado dos três sectores de trabalho, acima identificados.  A preparação deve dispor de duas ou três cubas de lavagem, para peixe, carne e legumes, bem como câmaras frigoríficas para produtos frescos – temperaturas positivas – e para produtos congelados – temperaturas negativas. É também exigível o armário despensa de dia, com os produtos de apoio à confe co nfeção ção.. O sec sector tor de con confeç feção ão poderá poderá ter gre grelha lhador dores, es, fog fogões ões,, for fornos nos,, fritad frit adeira eiras, s, bascu basculan lantes tes e cha chapas pas,, entre entre outros outros,, com dim dimens ensão ão e núm número ero adequado ao volume de trabalho pretendido. O sector de empratamento dispõe de uma ou mais bancadas, sendo algumas bancadas frigoríficas, para aumento da capacidade de frio da cozinha, banho-maria, para acompanhamentos, e aquece aqu ecedor dores es de pratos pratos.. Nas parede paredess sã são o ins instal talado adoss arm armári ários os mur murais ais em material resistente, liso e de fácil limpeza, com portas de correr que não apre ap rese sent ntem em calh calhas as in infe feri rior ores es,, pa para ra melh melhor or hi higi gien eniz izaç ação ão,, ev evititan ando do-s -se e a utilização de prateleiras abertas.  As cozinhas devem devem possuir lavatórios com torneira de comando comando não manual, tipo torneira de pedal, colocados junto à entrada, com água corrente quente e fria e equipados com meios de lavagem e secagem de mãos. Os estabelecimentos que produzam alimentos ou refeições para consumo posterior, deverão dispor de uma câmara de congelação rápida/abatedor de temperatura, evitando o arrefecimento dos alimentos confecionados sobre os fogões ou bancadas, de forma lenta e exposta ao ar. Estes equipamentos perm pe rmititem em,, co com m a de devi vida da ro rotu tula lage gem, m, o arma armaze zena name ment nto o de al alim imen ento toss confecionados.

 

Das exigências regulamentares de pormenorização de construção incluemse pavi pavime ment ntos os,, pa pare rede dess e te teco coss re reve vest stid idos os com com ma mate teria riais is resi resist sten ente tes, s, impe im perm rmeá eáve veis is e de fá fáccil limp limpez eza, a, a junç junção ão da dass pa pare rede dess ao pa pavi vime ment nto o arredo arr edonda ndada, da, para para melhor melhor hig higien ieniza ização ção,, ralos ralos sif sifona onados dos nos pa pavim viment entos, os, protegidos com grelha, tendo os pavimentos uma ligeira inclinação na direção dos ralos, para escoamento fácil e rápido das águas de limpeza. Os estabelecimentos têm que ter recipientes com tampa acionada a pedal, destinados a guardar resíduos resultantes da laboração.  As cozinhas devem ter ventilação e iluminação naturais ou, quando tal não seja possível, ventilação e iluminação artificiais artifi ciais adequadas.  A zona de confeção deve ser equipada com dispositivos eficazes de extração de fumos e cheiros, ligados a condutas de evacuação independentes, nos termos da legislação em vigor, prevendo-se a instalação de entrada de ar  novo para compensação do ar extraído pela exaustão. São estes os princípios que, desde que corretamente aplicados e adaptados ao espaço disponível de cada estabelecimento contribuirão para o exercício da atividade da confeção dentro dos princípios de cumprimento da lei e do bom serviço prestado ao cliente.   COZINHA INTERNACIONAL Podemos defini-la como arte confecionar os alimentos, de acordo com os métodos e regras clássicos na preparação dos diversos pratos, segundo as suas receitas, que se encontram compiladas principalmente na cozinha Francesa, a qual estipula as suas bases.   Como a palavra indica, refere-se a iguarias e pratos provenientes dos diversos países da terra, os quais, pela sua apreciação e aceitação ficaram conhecidos internacionalmente e representam a gastronomia dos mesmos. Temos co Temos como mo ex exemp emplo lo:: Civet Civet de leb lebre re á Fran Frances cesa, a, Goul Goulash ash á Húnga Húngara, ra, Rosbife á Inglesa, Caril de frango á Indiana, Feijoada á Brasileira, Guisado á Irlandesa, etc.. É certo que também estão inseridos no âmbito de Cozinha Internacional, os pratos criados criados pelos gran grandes des chefes, “Escoff “Escoffier”, ier”, “Carê “Carême” me” a outros, que fora foram m dedicados a grandes figuras célebres da História, da Política e da arte. Temos como exemplo:  filetes de linguado “Sarah Bernhardt”.  Salmão estufado Almirante “Courbet”,  Rodovalho cozido “Eduardo VII”.  

Lombo vaca “wellington”. Sela dede vitela “Metternich”.

 



Etc..

COZINHA NACIONAL Podemos defini-la como o conjunto de pratos e iguarias representativas de um País e portanto, com a denominação do mesmo. Em Portugal ou originário de Portugal, chamar-se-á á Portuguesa. Temos como exemplo:  Lulas recheadas à Portuguesa,  Caldeirada à Portuguesa,  Carne de porco à Portuguesa,  Etc.  Assim, como  Assim, como re referi ferimos mos a ante nterio riormen rmente te na ccozi ozinha nha Inte Internac rnacion ional, al, tamb também ém ne neste ste capítulo se inserem certos pratos com nomes de homens célebres da vida Port Po rtug ugue uesa sa,, aos aos qu quai aiss lhes lhes fo fora ram m de dedi dica cado doss prat pratos os que que hoj oje e são são do conhecimento geral e gozam de grande popularidade e aceitação. Temos como exemplo:  Bacalhau à Brás,  Bacalhau à Gomes de Sá,  

 Amêi  Amêijoa Bulhão hão Pato, Pato, etc.. joass à Bul

COZINHA REGIONAL  A cozinha cozinha Regio Regional nal ca caract racteri eriza-s za-se e pelo ffacto acto d de e não seguir seguir as re regra grass de uma cozinha clássica; As receitas variam conforme as diferentes regiões estando a comp co mpos osiç ição ão dos dos se seus us pr prat atos os su suje jeitita a ao aoss prod produt utos os das das me mesm smas as,, seja seja na agricultura, caça, pesca, etc.. Temos como exemplo:  Migas à Alentejana,  Iscas à Lisbonense,  Salmonetes à Setubalense,   Arr  Arroz oz d de e ccabr abrito ito à Riba Ribatej tejana ana,,  Rojões de porco à Minhota,  Lampreia à moda do Minho,  Chanfana à moda da Bairrada,  Feijoada à Transmontana,  Etc. Temos ainda pratos regionais devido às suas origens culturais:   Amêi  Amêijoa joass n na a Catap Cataplan lana, a,  Frango na Púcara,  Sarapatel,  Papas de Sarrabulho,  Etc

 

  Tipologia de Serviços A execução de um serviço de mesa pode assumir diversas formas e métodos tendo em conta fatores como o tipo de estabelecimento e sua categoria ou as próprias escolhas do proprietário ou gestor. A definição dos métodos de serviço são, igualmente importantes para a Sala como para a Cozinha, visto que ambos se encontram dependentes um do outro para funcionar corretamente. Restaurantes tradicionais - São os restaurantes que fazem um serviço de restaurante, propriamente dito, ou seja, a comida é servida por  empregados de mesa depois de confecionada na cozinha. Engloba a maior  parte dos restaurantes de hoje, desde os restaurantes de alta gama até ao simples restaurante típico. 

Restaurante de Turismo - São aqueles que se situam em locais considerados de interesse para o turismo e onde devem ser servidas iguarias e vinhos característicos da região. 

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Restaurante de Hotel: são restaurantes clássicos normalmente,

que destinam a servir os clientes hospedados no hotel, podendo ainda servirsepassantes.

Restaurante Restaura nte Clás Clássico: sico:  são est estab abele elecim ciment entos os cuj cuja a ativid atividade ade assenta essencialmente no fornecimento de almoços e jantares, podendo ainda servir banquetes. Neste tipo de estabelecimento a clientela pode ser  muito diversificada e a sua ementa pode ser baseada em iguarias da cozinha nacional ou internacional ou ambas. 

Restaurante Típico: é caracterizado pela cozinha típica da região onde está inserido ou que representa. O seu mobiliário e decoração deve ter ligação com a tipicidade característica. 

Restaurante Dietético: são restaurantes destinados ao serviço de refeições de regime ou dieta. Nalguns países estes restaurantes têm ementas aconselháveis para clientes com certas doenças. 

Restaurante de Estrada: são restaurantes situados à beira das estradas ou em áreas de serviço das autoestradas que servem para dar  assistência em termos de restauração aos automobilistas em trânsito. 

Restaurantes Restaura ntes de Self-Servi Self-Service ce  sã são o rest restau aura rant ntes es em qu que e os clientes, como o nome indica, se servem. Os clientes devem circular com um ta tabu bule leir iro o at atra ravé véss de uma uma linh linha a on onde de es estã tão o ex expo post stos os os prod produt utos os alimentares e as bebidas, o cliente serve-se, no final da linha existe a caixa onde deve efetuar o pagamento. 

 são queeconómica servem ao ebalcão Restaurantes ou na mesa, os clientesSnack-Bar  podem ter são umarestaurantes refeição mais mais

 

rápida do que nos restaurantes tradicionais. Com ementa reduzida, usando o serviço empratado, serve também bebidas aperitivas, vinhos de mesa, estimulantes e outras.

Restaurantes de Grill são restaurantes que se caracterizam pela venda ven da de iguari iguarias as gre grelha lhadas das,, tais tais com como: o: mar marisc isco, o, pei peixe xe,, car carne, ne, ave aves, s, confecionadas à frente do cliente. O Grill não dispõe de ementa fixa, mas sim de uma lista com base no atrás mencionado. 

Legislação Portaria nº 70/2008, de 23.01  Altera a Portaria n.º 1288/2005, de 15 de Dezembro, que aprova o modelo, ediçã edi ção, o, pre preço ço,, for fornec necime imento nto e dis distri tribui buiçã ção o do liv livro ro de rec reclam lamaçõ ações es a se ser  r  disponibilizado pelos fornecedores de bens e prestadores de serviços. Decreto Regulamentar nº 20/2008, de 27.11 Estabelece os requisitos específicos relativos às instalações, funcionamento e regime de classificação de estabelecimentos de restauração ou de bebidas. Decreto-Lei nº 9/2002, de 24.01 Estabelece restrições à venda e consumo de bebidas alcoólicas Portaria nº 262/2000, de 13.05 Determina que em todos os estabelecimentos de restauração e de bebidas que prestam serviços de cafetaria seja obrigatória a afixação, de uma tabela de preços e as condições de prestação de serviços. Portaria nº 1063/97, de 21.10  Aprova as medidas de segurança contra riscos de incêndio aplicáveis na construção, instalação e funcionamento dos empreendimentos turísticos e dos estabelecimentos de restauração e de bebida

 

Exemplo de uma cozinha industrial organizada

 

 

De uma unidade hoteleira, para esta ser funcional, deve ter uma área nunca inferior a ¾ da área do restaurante. Deve De ve lo loca caliliza zarr-se se o mais mais pr próx óxim imo o po poss ssív ível el de dest ste, e, pa para ra as assi sim m nã não o se verifi ver ificar carem em demor demoras as no trans transpor porte te dos pra pratos tos con confec fecion ionado ados, s, e o ser serviç viço o chegar o mais quente possível ao cliente. O bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta deste. Os banhos-de-maria e as fritadeiras, devem instalar-se no topo do bloco quente, o maiss pró mai próxim ximo o da roda roda possív possível, el, par para a assim assim fac facilit ilitar ar o emp emprat ratame amento nto das iguarias.  A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente, para evitar as dife difere renç nças as de te temp mper erat atur ura. a. A zo zona na de co corte rtess e prep prepar araç açõe õess frias frias o ma mais is afastado possível do restaurante, para evitar e isolar o mais possível os ruídos que se provocam neste sector, evitando incomodar os clientes durante a toma das refeições.  A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha também deve locali loc alizar zar-se -se o mais mais afa afasta stado do pos possív sível el do res restau tauran rante, te, dev devido ido aos mes mesmos mos motivos. O piso da cozinha deve ser feito de material resistente, para suportar o peso dos equipamentos pesados, que nela são instalados. O material do chão deve ser antiderrapante, e não escorregadio. Com um bom escoamento de águas para facilitar as lavagens. Deve existir uma boa ventilação e extração de fumos e cheiros. As paredes devem ser de cor branca, laváveis, e com janelas suficientes para a entrada de muita luz natural.

 

Deverá ter o espaço suficiente para que os profissionais que lá trabalham, possam executar as tarefas inerentes ao seu caso sem embaraços. Deverá ser bastante arejada, não só por razões de higiene, como ainda para evitar concentração de fumos e cheiros; para o efeito, as cozinhas atuais estão apetrechadas com campânulas para a extração de fumos, ar quente e cheiros, tendo também um sistema de filtragem de fumos, de forma a não deixar passar  gorduras; O pavimento deverá ser resistente, de modo a suportar as grandes cargas, que constituem o equipamento de cozinha. O revestimento deverá ser durável, resistente e de preferência áspero, de modo a evitar superfícies escorregadias. Ter-se-á ainda em atenção, evitar reentrâncias que dificultam a sua limpeza; Deve De verá rá te terr ta tamb mbém ém uma uma incl inclin inaç ação ão pequ pequen ena, a, de modo modo a fac facililititar ar o escoamento de águas derramadas ou de lavagem, tendo para este efeito situadas nos pontos estratégicos grelhas de escoamento; Quanto à iluminação, a cozinha deverá estar provida de uma boa iluminação profusa, mas não cansativa e adaptada à cor das redes. Atendendo ao fator  económico, aconselha-se a florescência. O esquema funcional de uma cozinha que apresentamos a seguir, aplicável em qualquer caso, desde a receção das mercadorias, passando pelo controle e armazenamento, até à preparação, confeção e saída para o restaurante.

Equipamentos e Utensílios da Cozinha Equipamentos de preparação São equipamentos manuais ou mecânicos que servem ser vem para cor cortar tar,, bat bater, er, ral ralar ar etc etc.. ali alimen mentos tos cru cruss ou co cozid zidos. os. Os mai maiss utilizados na cozinha moderna são: Moedor de carne Manual ou elétrico, tritura e mói todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes etc. após o uso deve ser lavado imediatamente evitando o ressecamento de resíduos em seu interior. Não introduzir alimentos duros para o corte. Triturador – Cutter Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos. Usado para patês, mousses de carnes e demais produções pastosas. Deve ser  lavado após o uso. Afiar sempre as facas. Nunca introduzir as mãos sob a tampa tam pa ao ope operárá-lo. lo. Cor Cortad tador or de frio frioss Máq Máquin uina a elé elétri trica ca usa usada da par para a cor cortar  tar  alimentos semi-duros em fatias uniformes. Funcionam automaticamente ou com a ajuda de um braço movido manualmente. As lâminas devem sempre estar afiadas. Limpar após o uso. Descascador de batatas Pode também ser  usado para outros tubérculos e raízes. Possui um disco revestido por uma lixa. Os produtos são introduzidos com água para o descascamento e lavagem simultâneos. O interior da máquina, após o uso, de ser lavado com escova. Cortador de legumes Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vários tamanhos e existem alguns tipos elétricos. Deve ser desmontado para pa ra a la lava vage gem m ap após ós o us uso. o. Ba Bate tede deira ira Us Usad ada a pa para ra mi mist stur urar ar ou am amas assa sar  r  difere dif erente ntess ali alimen mentos tos:: mo molho lhoss fri friso, so, cre cremes mes,, mas massas sas de coz cozinh inha, a, pas pastas tas,, produtos decruzados, confeitariamisturador etc. Possui tem um braço de de 3 tipos: batedor é um conjunto de arames a forma pá aberta e amassador, a

 

forma de um gancho. Lavar após o uso com água e detergente. Serra mecânica Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto (corte americano). Cuidado com as mãos durante o manuseio. Manter  sempre limpo após o uso. Liquidificador  Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos duros e em grande quantidade. Lavar o copo superior após o uso. Não introduzir as mãos ou qualquer objeto auxiliar durante a operação. Espremedor de frutas Usado para retirar o suco de frutas cítricas. Existem vários tamanhos e podem ser manuais ou elétricos. Desmontar para fazer a limpeza l impeza correta. Balanças Mecâni Mecâ nicca ou el elet etrô rôni nica ca de al alta ta pr prec ecis isão ão.. Us Usad adas as pa para ra o co cont ntro role le de mercadori merc adorias as e prep preparaçã aração o das receitas, receitas, devem ser niveladas niveladas para o regis registro tro exato do peso. Manter sempre limpas. Precauções gerais

• Verificar fios e tomadas elétricas se estão em bom estado para evitar  curto e choques; • Montar todas as peças dos equipamentos antes de iniciar o uso; Nunca introduzir as mãos nas partes móveis durante a operação; • Evitar roupas que possam se prender nas peças móveis das máquinas durante o uso. Equipamentos de Cocção Princípios Gerais de Funcioname Funcionamento nto: São equipamentos em forma de móveis

provid prov idos os de qu quei eima mado dore ress ou ou outr tra a fo font nte e de ca calo lor, r, al alim imen enta tada da a gá gás, s, eletricidade, carvão, óleo ou lenha e servem para preparar alimentos e mantêlos quente.O calor é transmitido aos alimentos de duas maneiras: 1. Por contato direto ou irradiação de um condutor metálico instalado sobre a fonte fonte de calor (chapa, (chapa, grelha, etc.); etc.); 2. Por um transmissor auxiliar como água, vapor d‟água, gordura, ar  quente etc.  

 

Bloco de Cozinha – Unidade de Cocção É o conjunto de equipamentos unidos em um só só bloco. Localiza-se Localiza-se no centro da área de trabalho e composto composto das seguintes partes: Fogão Central É o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser elétricos ou a gás. Possuem suporte sobre os queimadores ou resistência para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a carvão ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com água e sabão após cada etapa de trabalho. Banho Banh o – Ma Mari ria a Us Usad ado o pa para ra ma mant nter er qu quen ente te o al alim imen ento to so sob b aç ação ão do ca calo lor  r  transmitido pela água aquecida. Pode ser elétrico ou a gás. Grelhas e Chapas Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que aquecidas assam ou frigem os alimentos. Raspar para a limpeza depois de cada uso. Fritadeiras Preparam alimentos fritos em banho de óleo. Forno Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor  emitido age sobre os alimentos de maneira uniforme. A temperatura é regulada por termostato. Podem ser a gás, lenha, elétrico. Existem fornos a vapor que permitem operação com vários tipos alimentos simultaneamente. Os for fornos nos quea não possue pos suem m aut auto-l o-limp impan ante te de devem de vem ser des desmon montad tados os e limp limpos os periodicamente. Caldeirão Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em líquido ou vapor. O corpo é revestido de parede de aço por onde circula o vapor. Dispõe de tampa hermética provida de válvulas de segurança. Lavar apenas com água e detergente e não usar objetos que arranhem o seu interior. Deve ser feita a manutenção periódica por pessoal especializado. Salamandra Usada para gratinar os alimentos através da irradiação ir radiação de calor de um metal quente sobre os alimentos. Fazer limpeza periódica desmontando as partes móveis. Precauções

• Há pe peri rigo go de ex exp plo losõ sões es nos equi uip pam ame ent nto os a gás ás.. Ob Obse serv rvar ar o funcionamento adequado das chaves de controle de gás; • Não avivar fogos de carvão ou lenha derramando combustíveis líquidos sobre eles; • Eq Equi uipa pame ment ntos os el elét étric ricos os po pode dem m caus causar ar cu curto rtoss ou ch choq oque ues. s. Pe Pedi dir  r  manute man utençã nção o per periód iódica ica e obs observ ervar ar fio fioss condut condutore oress e int interru errupto ptores res de energia elétrica; • Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o funcionamento e limpeza das válvulas de segurança.

Equipamentos de refrigeração São móveis ou conjuntos de câmaras ligadas

 

a um sistema de refrigeração conservar os alimentos alimentos sob a refrigeração e servem para conservar ação do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 0 a 12°C) e freezers (abaixo de -18°C ). Composto de 3 partes principais: 1. O compressor ligado a um eletromotor  2. O condensador e 3. As serpentinas O compressor e o condensador são sempre instalados fora dos recintos onde se guardam os alimentos refrigerados refrigerados e têm a função função de manter a refrigeração refrigeração no ambiente interno. A manutenção destes equipamentos deve ser feita por  técnic téc nicos os esp especi eciali alizad zados. os. Cui Cuidad dado o ao lim limpar par par para a não fer ferir ir as se serpe rpenti ntinas nas.. Observ Obs ervar ar a tem tempe perat ratura ura int intern erna a do doss equ equipa ipamen mentos tos pa para ra a sua uti utiliz lizaçã ação o adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo. Abrir somente quando necessário e o menor tempo possível.Os mais usados são: Câmaras Frias: Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem câmaras câmaras refrigeradoras e congeladas. congeladas. Para evitar evitar que o ar externo penetre na câmara é comum instalar uma antecâmara. Recomenda-se dividilas em secções com sua própria fonte fonte de decalor. resfriamento. localizado o mais isoladas longe possível de qualquer A limpezaDeve deve ser  feita periodicamente com água e sabão após o desligamento completo do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas. Geladeiras:Po Poss ssue uem m ca cara ract cter erís ístic ticas as id idên êntic ticas as às câ câma mara ras, s, po poré rém m de tamanho menor e podem se apresentar como refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na área de conservação dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessário. Refrigera Refrig erador dores es – Bal Balcã cão o:Sã São o do dota tado doss de vi vidr dros os pa para ra a ex expo posi siçã ção o de mercadorias com portas escorregadias para facilitar o serviço. Refrigeradores – Mesa :Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocação de recipientes. Devem ser mantidos limpos.

Móveis de Cozinha São equ São equipa ipamen mentos tos sem fun funcio ciona namen mento to pró própri prio o usa usado do par para a gua guarda rdarr as mercadorias e possibilitar a preparação dos alimentos sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem ter prateleiras e gavetas. Os móveis de maior uso são: Mesas de trabalho Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser de aço inoxidável, inoxidável, mármore, madeira e outros materiais. materiais. Algumas possuem gavetas para ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação de equipamentos.

 

Prateleiras Podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura metálica, alvenaria ou ma made deira ira.. Sã São o mu muitito o út útei eiss na co cozi zinh nha a pa para ra a co colo loca caçã ção o de ut uten ensí sílilios os,, gêneros alimentícios etc. Balcões Parecidos com mesas de trabalho, porém possuem equipamentos de conservação tipo estufa para a utilização em copas e áre área a de ga garço rçons. ns. Car Carros ros-Es -Estan tantes tes Sã São o mes mesas as de tra trabal balho ho e pra pratel teleir eiras as prov pr ovid idos os de ro roda dass pa para ra tr tran ansp spor orta tarr ma mate teri riai aiss de coz ozin inha ha e di dive vers rsas as mercadorias. Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua para o uso apropriado. A moderna concepção higiênica desaconselha o uso de móveis de madeira.

Recipientes de Cozinha para Cocção   São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para preparar, esquentar e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais usados são: Caçarolas Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam tamanho formato e podem podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas duas asas oude cônicas comecabo. Caldeirões Tem fo Tem form rma a ci cilílínd ndri rica ca,, du duas as as asas as e de ma maio iorr ta tama manh nho o qu que e as ca caça çaro rola las, s, permitem preparações de maior quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade. Frigideiras De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparação de diversos alimentos, revestidos ou não de material antiaderente e devem ser cuidadosamente lavadas.  Assadeiras Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilização em fornos. Podem servir de banho-maria para pequenas preparações. UTENSÍLIOS DE USO GERAL Copos Cop os e col colher heres es de med medida idas;Ba s;Balan lança;T ça;Term ermôm ômetr etro;T o;Teso esoura ura de coz cozinh inha;De a;Desca scasca scador dor de legumes;Tábuas de cortes;Pegadores;Concha;Esc cortes;Pegadores;Concha;Escumadeira;Ralador;Pinça;Boleador;Espátula umadeira;Ralador;Pinça;Boleador;Espátula de silicone;Espátula de confeitaria;Bicos e saco de confeitar;Fouet;Pincel;Mandolin;

A faca do Chef 

 

 A faca do chef é a faca básica. multiuso, própria para cortar, fatiar e básica. É uma faca multiuso, picar. A lâmina geralmente tem de 20 a 30 cm de comprimento.

A Cozinha Profissional

Para uma boa

dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha é primordial para a organização e fluidez do trabalho.  A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de venda.  Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte ar te cu culin linár ária ia.. O bo bom m pr prof ofis issi sion onal al sa sabe be qu que e é ne nece cess ssár ário io es esta tarr se semp mpre re apre ap rend nden endo do,, ex expe peri rime ment ntan ando do,, co corr rrig igin indo do e pr prin inci cipa palm lmen ente te se au auto to-aper ap erfe feiç içoa oand ndo. o. O bo bom m pr prof ofis issi sion onal al é aq aque uele le qu que e pr prom omov ove e se seu u pr próp ópri rio o crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha. É aquele que

 

trabalha observando a Ética.Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de organização da brigada de cozinha:  * Limpeza – A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo. É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal são primordiais para a manutenção da saúde daqueles que manipu man ipulam lam e con consom somem em os ali alime mento ntoss pro produz duzido idos. s. Nes Neste te sen sentid tido o ex exist istem em normas legais dos organismos oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional. * Planeamento – Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser planeadas e distribuídas para toda a equipe. O planeamento da cozinha profissional deve compreender desde a programação de um cardápio, da de defifini niçã ção o do doss ca carg rgos os e at ativ ivid idad ades es at até é a or orga gani niza zaçã ção o da lilimp mpez eza, a, da manutenção e do abastecimento. Para a produção das receitas, planeamento significa providenciar, com antecedência todos os ingredientes, os utensílios e equipamentos necessários. Se a equ equipe ipe de tra trabal balho ho pla plane neja ja sua suass ati ativid vidade ades, s, con conseq sequen uentem tement ente, e, o resultado será harmonia e profissionalismo, isto é, excelência na qualidade das produções culinárias, respeito mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez melhor.

MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS UTENSÍLIOS DE COZINHA Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. Só de deve vem m se serr ut utili iliza zado doss ap após ós co comp mpro rova vada da a su sua a lilimp mpez eza a e qu quan ando do se apresentem em bom estado de conservação.

Precauções Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos de acidente. Nunca os deixar entre outr ou tros os ut uten ensí sílio lioss ou co cobe bert rtos os de al alim imen ento tos. s. Os in inst stru rume ment ntos os de po pont nta a e corte, devem ser passados para as mãos de outros, pegando-lhe pela ponta, mantendoos presos pela lâmina, com o lado cortante para fora dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em segurança.  As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma tábua ou topo de madeira,(Pólietileno). Devem estar  limpos e sem corrosões, assim como, bem amoladas antes do uso.

 

Durante o trabalho, convém fazer uso do “fuzil”, para manter o fio da faca em condições de bom corte.  Após a utilização deste devem ser lavados em solução desinfectante, em recipiente separado dos outros utensílios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar sempre a pessoa encarregue da lav lavag agem em para o faz fazer. er. Caso contra contrario rio deve ser o pró próprio prio utiliza utilizador dor a proceder à lavagem lavagem e desinfecção desinfecção dos mesmos.

Inventários físicos É costume efectuar-se periodicamente a utensílios, bateria, etc., destinados à cozinha.

inventariação física

dos

Trata-se de fato, do regis Trata-se registo to por escri escrito to do núme número ro de apetr apetrecho echoss destinados a este setor, com o fim de assim, poder saber-se na verdade, qual o efetivo de material em uso, qual o que se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou substituição. Por este meio detectam-se também as faltas por extravio, roubo, etc..

Classificação e Organização da Cozinha Profissional  A classificação e a organização da cozinha profissional dependem de vários fato fa tore res, s, co como mo o ta tama manh nho o do es esta tabe bele leci cime ment nto, o, a ca cate tego gori ria a e ob obje jetiv tivo o do restaurante. Esses fatores irão influenciar na concepção da cozinha e de suas in inst stal alaç açõe ões nece cess ssár ária ias, s, po de orga gani niza zaçã ção cozi co zinh nha conv co nven enci cion onal (Hie (H iera rarq rqui uia as ene orga or gani niza zaçã ção otitipo clás cl ássi sica caor franc fra nces esa) a)o ouda mo mode dern rna aa (H (Hie iera rarq rqui uia a al e organização simplificada), porte da brigada de cozinha, número de chefes de partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da cozinha profissional. É importante observar que grande port po rte, e, nã não o im impl plic ica a me melh lhor or qu qual alid idad ade. e. A qu qual alid idad ade e es está tá no noss ob obje jetiv tivos os e manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profis pro fissio sionai nais. s. A apr aprese esenta ntação ção da cla class ssific ificaçã ação o e org organi anizaç zação ão da coz cozinh inha a profissional será através de organogramas.

 Cozinha de Pequeno Porte

 

Cozinha de Médio Porte

 

Cozinha de Grande Porte

 

Hierarquia da Cozinha Profissional Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) é considerado o maior chef de sua época e ainda é reverenciado por culinaristas de todo o mundo como o pai da cozinh coz inha a do séc século ulo XX. Uma das pri princi ncipa pais is con contrib tribuiç uições ões de Esc Escoff offier ier foi simplificar o local de trabalho e apresentar o sistema de “brigada”. Ao introduzir  uma um a hi hier erar arqu quia ia na eq equi uipe pe,, ac acab abou ou co com m o ca caos os da co cozi zinh nha a e at atri ribu buiu iu responsabilidades responsabilidad es claras para cada membro. Pode-se Pode-s e def defini inirr a hie hierar rarqui quia a e a dis discip ciplin lina a pro profis fissio sional nal,, com como o o est estado ado de ordem num centro de trabalho onde se encontram, logicamente, superiores e subordinados. Neste caso, na cozinha, são os profissionais que compõem a brigada, ocupando os postos existentes na mesma. Devem os profissionais, dentro das suas respectivas categorias, ser dotados de um alto grau de sacrifício, espírito de entreajuda e compreensão, respeitando sempre as normas de higiene, assim corno os horários que lhes são estipulados. Aqueles que ocupam cargos de menor responsabilidade, respeitarão os seus superiores imediatos, acatando as suas diretrizes, pois só assim poderão adquirir os conhecimentos necessários para a sua formação profissional, duma forma evolutiva e consciente.

 

O “che “chef” f” de Cozinha, Cozinha, além de plan planejar ejar e supe supervisi rvisionar onar os traba trabalhos lhos,, exerc exerce ea atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um “Chef” de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração. Outras funções do chef de cozinha: • Re Resp spon onsá sáve vell pe pelo lo pl plan anej ejam amen ento to,, di dire reçã ção o e su supe perv rvis isão ão do doss de dema mais is colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das produções clássicas de uma cozinha; • Assegurar a qualidade na execução dos pratos e supervisionar a qualidade da apresentação dos mesmos; • Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de conservação e as necessidades necessidades de compra; compra; • Organizar manual de controle higiênico sanitário; • Estar aberto a novos aprendizados, corrigir imperfeições, experimentar e etc; • Manter e aumentar o nível de motivação e comprometimento da equipe.   1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e sofisticação, o 1° cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o “Chef” de Cozinha. No caso de ser o único responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef” de Cozinha.Funções principais de Sub-chefe: - Substituir o “chef”, na sua ausência.- Dar assistência ao “chef” de cozinha.cozi nha.- Receber e contr controlar olar as merc mercador adorias ias solic solicitada itadas.s.- Supe Supervis rvisionar ionar a higiene pessoal equipe e egad dos locais deepar trabalho.Supervisionar da al alim imen enta taçã ção o dado dos s em empr preg ados os..- Pr Prep arar ar a co cozi zinh nha a pa para ra aoqualidade iníc in ício io e encerramento das atividades.- Responsável pelo controle das produções das praças. Chefe Garde-Manger É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial dos alimentos, mise-en-place (pré-p (pr é-prep reparo aro de ute utensí nsílio lioss e ing ingred redien ientes tes par para a pro produç dução ão dos ali alimen mentos tos e apresentação dos pratos) e pela conservação dos alimentos que necessitem de refrigeração e dos cozidos.Funções principais de um Chefe Gard-Manger Supervisiona e treina sua equipe.- Prepara a lista de compras para o setor.Estocar e conservar os produtos de seu setor.- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.- Escalfar (termo técnico de método de cocção) pescados que nece ne cess ssititem em pa para ra o se seu u pr proc oces esso so de co cons nser erva vaçã ção.o.- Pr Prep epar arar ar ma marin rinad ados os,, salmo sa lmoura urass e mol molhos hos emu emulsi lsion onado ados.s.- Pre Prepa parar rar ing ingred redien ientes tes par para a rec rechei heios.os.-

 

Mon Montar tar sal salada adas, s, san sanduí duíche ches, s, can canapé apéss e sim simila ilares res..- Abr Abrilh ilhan antar tar (té (técni cnica ca de “embelezar” pratos) e apresentar pratos frios.- Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc.  Chefe Rotisseur  É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na grelha ou na chapa e responsável também pelas frituras.Funções principais de um Chefe Rotisseur: - Supervisiona e treina sua equipe.- Prepara a lista de compras para o setor.- Estocar e conservar os produtos do seu setor.Preparar o setor para o início e fim dos serviços.- Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier.- Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha.- Assar massas no forno.- Guisar e brasear  alimentos.- Montar e apresentar pratos quentes Chefe Entre Chefe Entremetie metierr Espe Especializ cializado ado em legum legumes es e guar guarniçõ nições es quen quentes tes como arroz, cereais, sopas e ovos e suas derivações, inclusive agri-doces.Funções prin pr inci cipa pais is de um Ch Chef efe e En Entre treme metitier er - Su Supe perv rvis isio iona na e tr trei eina na su sua a eq equi uipe pe..Prepara a lista de compras para o setor.- Estocar e conservar os produtos do seu setor.- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.- Cortar e tornear  legumes e verduras, no caso da ausência do Chefe Legumier.- Preparar purês de legumes.Cozinhar ovos e suas produções básicas.- Preparar sopas e guarnições para pratos quentes. Chefe Saucier Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos.Funções principais de um Chefe Saucier: - Supervisiona e treina sua equipe. - Preparar  a lista de compras para o setor.- Estocar e conservar os produtos de seu setor. - Preparar o setor para o início e fim dos serviços.- Guisar e brasear alimentos.Preparar fundos e caldos.- Cozinhar molhos básicos e derivados- Preparar  molhos emulsionados- Montar e apresentar pratos quentes Chefe Patissier É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor, sua cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier subordina-se o confeiteiro. Funções principais de um Chefe Patissier Supervisionar e treinar sua equipe.- Preparar a lista de compras para o setor.Estocar e conservar os produtos da confeitaria.- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.- Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na confeitaria.- Modelar, montar e rechear massas. Assar massas.- Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria. Abrilhantar e decorar massas de confeitaria.- Preparar doces.- Preparar massa de sorvetes.- Montar mesa de buffet de sobremesas- Flambar, fritar e gratinar  sobremesas.- Elaborar e criar receitas doces Padeiro – Masseiro É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. pada ria. Sua função existe existe em gran grandes des cozinhas cozinhas e é subo subordina rdinado do ao Chefe Patissier. Patis sier.Princ Principais ipais funções funções de um Pade Padeiro: iro: - Deter Determinar minar a lista de comp compras ras e estocar e conservar Prepararitalianas, massas em geral para a cozinha e confeitaria.Produziroseprodutos.rechear massas pães e pizzas.Assar as produções de massas.

 

 Açougueiro – Boucher É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.Principais funções do Boucher: - Controlar e conservar todas as car carnes nes..- Lim Limpar par,, co corta rtarr e por porcio cionar nar as car carnes nes,, miú miúdos dos,, oss ossos, os, pei peixes xes,, moluscos, crustáceos e aves.  Ajudante de Cozinha Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aoss co ao cozi zinh nhei eiro ross de se seu u se seto tor. r. De Dese semp mpen enha ha as ta tare refa fass ma mais is si simp mple less na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão de seus chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha.  Aboyeur Sua função é receber as comandas e “cantar” os pedidos para as diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyeur é encontrado encontrado em cozinhas cozinhas de grande porte. Para Para médio e pequ pe quen eno o po port rte, e, es esta ta fu funç nção ão é ab abso sorv rvid ida a pe pelo lo 1º Co Cozi zinh nhei eiro ro ou Ch Chef efe e de Cozinha. TournantSua função é de substituir chefes de partida (Chefe de partida – É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é especializado), durante o período de férias, folgas semanais e doenças. Cop Copeir eiro o –doLan Lanch cheir eiroÉ oÉ- Preparar o coz cozinh inheir eiro da de copa cop a cen centra trallpara de um hotel. hot el. Estocar Princ Pri ncipa ipais is funções Copeiro: a olista compras o setor.e conservar os produtos da copa.- Preparar o setor para o início e fim dos serviç ser viços. os.-- Cor Cortar tar fri frios os e cha charcu rcutar tarias ias..- Pre Prepar parar ar con conser serva vass de leg legume umess e carnes.- Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras.- Fritar alimentos.Preparar sanduíches e aperitivos.- Preparar molhos emulsionados. - Coz Cozinh inhar ar ov ovos os e de deriv rivado ados.s.- Mon Montar tar peq peque uenas nas sa salad ladas as e sob sobrem remes esas.as.Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis.  Peão de Cozinha – Stuart O Stuart desempenha desempen ha exclusivamente exclusivament e as atividades de lim limpez peza a e lav lavage agem m na coz cozinh inha. a. Lav Lava a móv móveis eis,, eq equip uipame amento ntos, s, ute utensí nsílios lios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua Su a fu funç nção ão ta tamb mbém ém in incl clui ui a ma manu nute tenç nção ão da lilimp mpez eza a de pi piso sos, s, ja jane nela lass e bancadas. Embora não seja possível encontrar uma definição universalmente aceite para o conceito de gestão e, por outro lado, apesar deste ter evoluído muito ao longo do último século, existe algum consenso relativamente a que este deva inclui inc luirr obr obriga igator toriam iament ente e um con conjun junto to de tar tarefa efass que pro procu curam ram gar garant antir ir a afectação eficaz de todos os recursos disponibilizados pela organização, afim de serem atingidos os objectivos pré-determinados. Por ou outra trass pa palav lavras ras,, cab cabe e à ge gestã stão o a opt optimi imizaç zação ão do fun funcio cionam nament ento o da dass organizações através da tomada de decisões racionais e fundamentadas na reco re colh lha a e tra trata tame ment nto o de da dado doss e in info form rmaç ação ão re rele leva vant nte e e, po porr es essa sa vi via, a, contribuir para o seu desenvolvimento e para a satisfação dos interesses de todo to doss os se seus us col olab abor orad ador ores es e pr prop opri riet etár ário ioss e pa para ra a sa satitisf sfaç ação ão de necessidades da sociedade sociedade em geral ou de um grupo em particular.

 

Sendo o gestor alguém pertencente à organização e a quem compete a execução das tarefas confiadas à gestão, torna-se agora mais fácil encontrar  um conceito que o identifique. Segundo o conceito clássico, desenvolvido por Henri Fayol, o gestor é definido pelas suas funções no interior da organização: é a pessoa a quem compete a interpretação dos objectivos propostos pela organização e actuar, através do planeamento, da organização, da liderança ou direcção e do controlo, afim de atingir os referidos objectivos. Daqui se conclui que o gestor é alguém que desenvolve os planos estratégicos e operacionais que julga mais eficazes para atingir os objectivos propostos, concebe as estruturas e estabelece as regras, políticas e procedimentos mais adequados aos planos desenvolvidos e, por fim, implementa e coordena a execução dos planos através de um determinado tipo de comando (ou liderança) e de controlo.

Gestão na cozinha  A gestão na cozinha, consiste em controlar ao máximo os custos e por sua vez os lucros. Sendo Send o as assi sim, m, de deve vere remo moss te terr o ma maio iorr co cont ntro rolo lo po poss ssív ível el de to todo do o qu que e adquirimos, processa-mos e vende-mos, para tal teremos de criar ferramentas capaz ca pazes es de sat satisf isfaze azerr os nos nossos sos obj object ectivo ivos, s, ela elass vã vão o des desde de req requis uisiçõ ições es internas e externas, fichas técnicas, inventários mensais e anuais, de materiais e produtos até a avaliação da acção propriamente dita. Esta avaliação será feita com a avaliação das nossas ferramentas, com a anal an alis ise e e in inte terp rpre reta taçã ção o de re resu sulta ltado doss af afim im de at atin ingi girm rmos os ob obje ject ctiv ivos os pr pré é estabelecidos.

Requisições  As requisições são documentos de carácter interno (utilizados na empresa de forma form a un unifo iform rme e po porr to toda dass as se secç cçõe ões) s) ou de ca cará ráct cter er ex exte tern rno o (n (not otas as de encomenda, pedidos a fornecedores, etc). Estas req Estas requis uisiçõ ições es de ext extrem rema a imp import ortân ância cia,, po pois is co contr ntrola olam m tod todo o o que foi pedido, entregue, devolvido, assim como são o ponto de partida para a gestão.  As requisições apresentam-se de variadíssimas formas, de acordo com a unidade ou negocio, no entanto devem ser uniformizadas entre secções assim como em toda a unidade.

Exemplo:

 

Produto requerido

Quantidade

Data

RESPONSÁVEL

Azeite

5 litros

Carne vitela

10 kilos

Sal grosso

2 kilos

Pedido em:

Recebeu:

Oleo

10 litros

Entregue em :

Recebeu:

 As requisições podem podem ser de produtos, serviços, serviços, materiais, etc. O importante será serem sempre preenchidas de forma a controlar tudo o que sai do nosso economato. Economato O ec econ onom omat ato, o, é o es espa paço ço re rese serv rvad ado o na un unid idad ade e pa para ra ar arre reca cada daçã ção o de mercadori merc adorias, as,etc. frescas, fresc as, seca secas, s, cong congelad eladas, as, maqu maquinas, inas, prod produtos utos alim alimentare entares, s, detergentes,  A responsabilidade do economato encontra-se entregue ao ECONOMO, sendo este que recepciona mercadorias, acondiciona e entrega as requisições Composição e definição da Secção O economato é a principal secção abastecedora e responsável pela recepção/ armazenamento e distribuição de todas as mercadorias da unidade hoteleira. É esta a secção que verifica a entrada de toda a gama de géneros e que controla a saída dos mesmos, para as várias secções. As entradas são controladas por  meio de notas de encomenda, notas de crédito ou facturas; as saídas por meio de requisições dos diversos sectores.  A esta secção compete zelar pela boa conservação dos géneros adquiridos ou em stock, mesmo que em alguns casos se tenha de solicitar a colaboração de secções consumidoras e transformação, pelas bebidas, artigos de higiene e limpeza, artigos de manutenção, material de escritório e reserva de material de exploração (loiças, talheres, vidros, roupas e equipamento diverso).  A armazenagem desta diversidade de produtos, de natureza diversa, necessita de con condiç dições ões esp especí ecífic ficas, as, pel pelo o que é ess essenc encial ial a ex exist istênc ência ia de div divisõ isões es próprias para o efeito

 Através do seguinte organograma, podem ser distinguidos os vários locais de armazenamento da responsabilidade do economato.

 

Existem várias possibilidades de organizar o problema dos aprovisionamentos, quer no quadro de repartição da gestão pelos vários departamentos do hotel, quer qu er na cr cria iaçã ção o de um uma a Se Secç cção ão es espe pecí cífifica ca qu que e de deve ve as assu sumi mirr to todo doss os problemas que se possam colocar neste contexto. Em suma, o economato é o responsável por tudo o que diga respeito às mercadorias, desde a compra até à distribuição pelos diferentes pontos de produção, tendo em conta a sua organização, controle e gestão de todo o processo. O ec econ onom omat ato o es está tá fu func ncio iona nalm lmen ente te lig ligad ado o a to toda dass as ou outra trass se secç cçõe õess do estabelecimento hoteleiro, dada a sua natureza de fornecedor de matériasprimas, necessárias ao seu funcionamento. A secção deve ser autónoma, mas com fortes ligações funcionais com o departamento financeiro, tendo em conta o investimento que é feito no aprovisionamento e as dificuldades da sua gestão. ECONOMATO  Armazém

Despensa

Cave

Reserva material 

de

Funções do ecónomo:  Compras – responsável por todas as compras necessárias, de acordo com a política de compras em vigor na Empresa  Co Cont ntro rolo lo – re resp spon onsá sáve vell pe pelo lo co cont ntro rolo lo de cus usto toss e de qu qual alid idad ade e da dass mercadorias, e indirectamente, pelos outros departamentos de produção, e portanto os consumidores das referidas mercadorias. Este sector deverá ter  fortes ligações com o departamento financeiro, dada a importância que os Custos de Mercadorias têm no orçamento da Empresa.  Armazenamento e Distribuição – responsável pela manutenção e distribuição das mercadorias para o consumo dos diferentes departamentos. Organização geral do Economato O sector das compras, é uma parte integrante do departamento, como já tivemos ocasião de verificar. O interesse do comprador, será obter o produto de qualidade desejada ao melhor preço possível, isto é, obter o produto certo, com a qualidade certa, ao preço certo, no tempo certo, e de fonte certa. Para tal, deverá organizar o seu trabalho de forma a conseguir atingir estes objectivos.  A organização das compras passa pela existência de um livro onde são espe es peci cific ficad ados os to todo doss os po porm rmen enor ores es do pr prod odut uto o a fo forn rnec ecer er ás se secç cçõe õess requisitantes:  Definição do que comprar 

 

 Quando comprar   Quanto comprar   Procura e escolha de fornecedores  Definição dos contratos de fornecimento, tendo em conta:      

Os tempo de fornecimento  As quantidades mínimas e máximas a encomendar  encomendar  Preço unitário Os descontos e reduções  As condições de de fornecimento Os custos acessórios (Transportes, embalagens, ect.)

 Elaboração de horários para Recepção de lista de compras  El Elab abor oraç ação ão de ho horá rári rios os pa para ra re rece cebe berr e ne nego goci ciar ar co com m ca cand ndid idat atos os a fornecedores  A escolha de fornecedores  Livro de especificações (elaborado pelo ecónomo):  A Quantidade  A compra  A compra de mercadorias, ou o aprovisionamento, é a função que consiste em abastecer a empresa e pôr à sua disposição, nas melhores condições de qualidade e preço, os elementos necessários à sua actividade.  A compra é uma tarefa de grande responsabilidade na unidade hoteleira, pois não só envolve gastos financeiros elevados, como também, é o ponto a partir  do qual é determinado o custo e qualidade do produto final. Por es Por esta tass ra razõ zõe es, é es esse sen nci cia al que as com ompr pras as se seja jam m ce cen ntr tral aliz iza ada dass exclusivamente numa pessoa ou num serviço, com o objectivo de garantir  melhor controlo de qualidade e do preço dos produtos, retirando assim, este ónus das atribuições e responsabilidades dos chefes das diversas secções, permitindo que estes se dediquem às suas funções específicas. O chefe de compras O ch chef efe e de co comp mpra rass é o el elem emen ento to re resp spon onsá sáve vell po porr to toda dass as aq aqui uisi siçõ ções es efectuadas pelo estabelecimento hoteleiro. Esta função exige elevados conhecimentos técnicos, nomeadamente ao nível da apreciação e distinção das várias qualidades de produtos, assim como da sazonalidade dos mesmos.

 

Para ra al além ém di diss sso, o, es este te ca carg rgo o ex exig ige e um uma a va vast sta a ex expe periê riênc ncia ia pr prof ofis issi sion onal al e Pa conhecimentos contabilísticos. O comprador deve conhecer as exigências do serviço de preparação e de produção dos alimentos, dialogar com os fornecedores acerca da qualidade dos produtos a adquirir e estar familiarizado com os preços de mercado. Este profissional deve, igualmente privilegiar o diálogo com os chefes das secções com o objectivo de melhor se aperceber da qualidade dos produtos a adquirir. O aparecimento de novos produtos e abastecedores deve merecer um cuidado espec es pecial ial,, nom nomead eadame amente nte ao nív nível el do est estudo udo e aná anális lise e dos mes mesmos mos.. São também importantes as visitas regulares aos principais mercados e empresas abastecedoras da região. Por último impõe-se ao comprador uma total lealdade e honestidade para com a empresa, bem como um espírito cordial no trato com os fornecedores.

Brigada de Cozinha  A noção de Brigada implica obrigatoriamente um trabalho organizado e hierárquico.  Actualmente a visão de cozinhas com muitos elementos vai diminuindo, devido ao avanço tecnológico dos equipamentos e utensílios, que originam uma um a redu reduçã ção o de mãomão-de de-o -obr bra, a, ma mass por por ou outr tro o la lado do impl implic ica a uma uma ma maio ior  r  especificidade na profissão de cozinheiro

Comportamento Profissional SABER – SER SABER – SABER SABER – FAZER O tr trab abal alho honunca na cozi cose zinh nha a ex exig ige e aoque cozi cozinh eiro ro ce cert rtas as estar atit atitud udes es espe pecí ficas as aà Profissão; esquecendo onhei cliente pode aesvê-lo ecífic julgar unidade hoteleira pelo seu comportamento.  Sobriedade  Metodologia de trabalho  Rapidez  Memória  Espírito de Iniciativa  Pontualidade

 

  

Rigor Disponibilidade Espírito de equipa

Brigada de Cozinha Clássica  Auguste Escoffier (1846-1953), desenvolveu um sistema de trabalho, para resolver anarquia que existia cozinhas profissionais. sist sistem ema a a(b (bri riga gada da)) hi hier erár árqu quic ico o nas de re resp spon onsa sabi bili lida dade dess e funç fuCriou nçõe õessentão pa para rauma restauração comercial.

Chefe de cozinha

• Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares. • Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de restaurante, com uma certa antecedência, tendo em atenção a natureza e o número de pessoas a servir, os víveres existentes ou susceptíveis de aquisição e outros factores; requisita às secções respectivas os géneros que necessita para a sua confecção. • Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confecção dos pratos, tipo de guarnição e quantidades a servir. • Cr Cria ia rece receititas as e pr prep epar ara a espe especi cial alid idad ades es,, ac acom ompa panh nha a o an anda dame ment nto o do doss cozinheiros, assegurando-se da perfeição dos pratos e da sua concordância com o estabelecimento. • Supervisiona a saída das iguarias preparadas, assegurando-se de que elas correspondem aos pedidos e sejam perfeitas sobre todos os pontos de vista. • É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela boa confecção das respectivas refeições, qualitativa e quantitativamente. • Controla a qualidade e a quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores, ou quando necessário, efectuará as compras de acordo com o sistema das empresas; controla as quantidades e qualidade das mercadorias entregues na cozinha, provenientes de outras secções, certificando-se de que correspondem às requisitadas.

 

• Executa todos os cálculos de custo (directos ou indirectos) rápida e eficientemente, tendo em conta o valor das capitações. • Elabora todos os mapas, inventários e relatórios do seu departamento e administra o orçamento atribuído ao mesmo. • Colabora na aquisição de equipamento, assim como na sua implantação e manutenção.

 

• Mantêm a ordem e a disciplina no trabalho, assim como as boas relações entre o pessoal de cozinha e o dos outros departamentos.

Subchefe de Cozinha • É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha no exercício das respectivas funções.

Chefes de Partida Saucier • Confecciona as bases e molhos de carne. • Confecciona todas as carnes e aves estufadas e salteadas; caça excepto assada ou grelhada.

Rotisseur • Confecciona as carnes assadas, grelhadas e as fritas • Prepara e confecciona todas as batatas destinadas a serem fritas.

Legumier • Confecciona todos os legumes

Entremetier • Confecciona os pratos de ovos, • Confecciona massa italianas, • Confecciona caldos, consommés, sopas, cremes • Confecciona dietas.

Poissonier • Confecciona todos os peixes, • Prepara molhos e caldos de peixe.

Garde manger • Mantêm o stock de mercadorias conform rme e as necessidades do estabelecimento, distribui os géneros às restantes partidas durante o serviço, à medida que vão sendo requisitadas pelo chefe. • Prepara todas as carnes e peixes ( limpa, corta, ata, tempera ).

 

• Confecciona os pratos frios, molhos frios, saladas e acepipes. • Confecciona e decora os Buffets Frios, tendo para o efeito as grandes casas o Chefe de Frio.

 

Família • Confecciona as refeições do pessoal, seguindo as instruções do chefe de cozinha.

Tournant • Substitui os chefes de partida nas suas folgas Pasteleiro • Confecciona gelados, sorvetes, etc... • Confecciona bolos de aniversário, casamento, comunhão, etc... • Confec Confeccio ciona na todas todas as ma massa ssass sal salgad gadas as par para a a coz cozinh inha: a: vol vol-au -au-ve -vents nts,, tarteletes, florões, etc...

Guarda • È o profissional que faz o horário morto da cozinha, tem por missão atender algum pedido que surja fora da hora normal das refeições.

Ajudantes de cozinha • Coadjuvam os chefes de partida.

Aprendizes • Coadjuvam os chefes de partida e os ajudantes de cozinha.

Conclusão Neste momento são raros os hotéis que tenham brigadas completas. As partidas que ainda mantêm uma certa autonomia são. O garde-manger e a pastelaria; sendo as outras ocupadas consoante a categoria da empresa e o seu número de profissionais.

 

Higiene  A boa apresentação do profissional é fator indispensáve indispensável,l, pois reflete sua preocupação e seus cuidados com a higiene. O uniforme deve estar completo, bem conservado e limpo, com troca diária e sua utilização deve ser somente nas dependências internas do estabelecimento. O profissional deve exercer  suas atividades dentro da cozinha sempre respeitando horário e as seguintes normas: • Tomar banho diariamente;• Manter os cabelos limpos e protegidos com rede para cabelo e toqu toque e de chef;• Faze Fazerr e/ou aparar barba e bigod bigode e diari diariamen amente;• te;• Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;• Usar o uniforme completo;• Lavar as mãos sempre que se ausentar da cozinha ou após tossir, tocar no cabelo, no nariz, nariz, espirrar etc;• Não é permitido o uso de maquiagem;• Não é permitido o uso de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, brinc os, relóg relógios, ios, anéi anéis, s, alian aliança, ça, pierc piercing). ing). Além dess dessas as recom recomenda endações ções,, é preciso evitar: • Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar perto dos alimentos;• Mascar goma, palito, chupar balas ou comer durante as produções;• Experi Exp erimen mentar tar ali alimen mentos tos com as mão mãos, s, som somen ente te com colher descartável;• o corpo;• suor com as mãos mã os,, pa pano noss ouTocar qual qu alqu quer er pe peça çaEnxugar da ve vest stime iment nta;• a;• Manipular Manip ular dinh dinheiro. eiro. Todo profissional profissional de cozi cozinha nha deve semp se mpre re te terr em me ment nte e qu que e se seu u tr trab abal alho ho en envo volv lve e a elaboração de alimentos e, por isso, o cuidado com a higiene deve se tornar um hábito constante. Para manter manter uma boa saúde é nece necessár ssário io cons conservar ervar o corpo limpo, adquirir  adquirir  bons hábitos hábitos e manter uma atitude atitude mental sã. Todas Todas as pessoas que têm contato com os alimentos devem devem efetuar um exame médico médico completo no início início da sua ativid atividade ade profi profission ssional. al. Devem repeti-lo periodicam periodicamente ente e sempr sempre e que existam razões que justifiquem a realização realização de novos novos exames. O manipulador de alimentos deve saber que ex exist em determ det ermina doença podem pod em seristem tra tr ans nsmi miti tid dainadas s das atra at ravdoe vésnças dsosque alilim m ento en toss contaminados, designadamente as infecções infecções alimentares. As pessoas que trabalham com alim al imen ento toss nã não o po pode dem m so sofre frerr de qu qual alqu quer  er  doença infecto-contagiosa como por por exemplo a tuberculose ou a hepatite.  Algumas situações podem justificar o afastamento temporário das pessoas que manipulam os alimentos: • Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vômitos;• vômitos;• Anginas, tosse ou corrimento nasal;• Processos Processos inflamatórios da da boca, olhos e ouvidos;• ouvidos;• Lesões da pele como erupções, furúnculos, furúnculos, feridas infectadas.

NORMAS DE HIGIENE

 

 As principais normas de higiene para o pessoal que trabalha na cozinha são: - Higiene do corpo corpo - banho ou duchaducha- Higiene da boca boca e dentes- Limpeza Limpeza e corte das unhasunhas- Barba feita- Cabelos Cabelos devidamente devidamente arranjados- Lavagem Lavagem das mãos.  As mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e de preferência sem esmalte. Nas mãos ásperas, ásperas, com fissuras, cortes cortes ou feridas os microrganismos microrganismos podem instal ins talarar-se se e co const nstitu ituir ir um per perigo igo para os consumi consumidor dores, es, se nã não o for forem em tomadas as devidas precauções. Se usar luvas para a manipulação dos produtos alimentares estas devem ser mantidas em boas condições de higiene.  A higiene das mãos deve constituir um ponto importante na educação sanitária daqueles que manipulam os alimentos.

Hábitos de Higiene Vestuário: O manipulador de alime ali mento ntoss dev deve e ini inicia ciar  r  o seu dia de de trabalho trabalho com o vestuário/farda/avental de pro rote teçção lilim mpo e deve manter-se assim, tanto quan quanto to poss possível, ível, ao longo de toda a tarefa. O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar. - Proteger devidamente o cabelo com barrete ou toca. O cabelo deve estar  limpo e sempre que a tarefa o justifique bem protegido. O cabelo pode ser  port po rtad ador or de ag agen ente tess pa pato togê gêni nico coss e co cont ntri ribu buir ir pa para ra a co cont ntam amin inaç ação ão do doss alimentos. CUIDADOS A TER COM AS MÃOS Recomenda-se o uso de sabonetes antisépt sé ptic icos os e cr crem emes es am amac acia iado dore res. s. As es esco cori riaç açõe õess ou co cort rtes es de po pouc uca a importânc impor tância ia devem ser tratados e prote protegidos gidos com curativos curativos impermeáve impermeáveis is e de cores vivas. Quando deve lavar as mãos

 

• Antes de iniciar, durante e no fim de qualq qualquer uer tarefa• tarefa• Depois de usar usar as iniciar, durante instalaçõe insta laçõess sanit sanitárias árias•• Quando mexer no cabelo no nariz ou nout noutra ra parte do corpo;• Sempre que considere necessário.• Depois de utilizar os sanitários.

DURANTE O SERVIÇO: Hábitos que se deve evitar quando manipula alimentos: • Colocar os dedos na boca e nariz, olhos e ouvidos• Mexer no cabelo• Roer as unhas• Fumar• Comer• Mascar chicletes• Meter as mãos nos bolsos• Mexerr em dinheiro, Mexe dinheiro, jornais, jornais, etc.. Se tal acon acontece tecerr lavar imediatame imediatamente nte as mãos.• Tossir ou espirrar. Quando não seja possível, proteger a conspurcação da tosse ou espirro com o lenço. Lavar as mãos em seguida.• Provar o que está sendo cozinhado cozinhado com os dedos. dedos. Para isso utilizar uma colher ou provete, provete, que em seguida será lavada. Duma maneira geral, sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiênico higiênico deficiente, lavar as mãos mãos imediatamente.

COMO SE DEVE LAVAR AS MÃOS  1. Molhar as mãos; 2. Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido; 3. Escovar as unhas com escova própria; 4. Passar por água corrente para retirar o sabão; 5. Desinfectar com solução desinfectante própria para mãos; 6. Secar, de preferência com toalhas de papel ou secador.  Aselevado pessoas quede que estão em contato co produtos de vem manter  um nível higiene pessoalcom em bons hábitosalimentares de higiene devem durante todo o período de trabalho.

 Normas de higiene e segurança: Para manter as instalações, equipamentos e utensílios devidamente limpos é de extrema importância limpar à medida que se vai sujando e sempre que se derrama algo. Todas as unid Todas unidades ades de resta restauraç uração ão inde independ pendentem entemente ente da sua dime dimensão nsão devem possuir um plano de higienização para cada uma das várias áreas do sect se ctor or de alim alimen ento toss e bebi bebida das, s, que que pode poderã rão o se serr o ec econ onom omat ato, o, zo zona nass de

 

preparação, zonas de confeção, copa, zona de distribuição dos alimentos, bar, sala de restaurante. Este plano de higienização deve: Ser conhecido por todos os funcionários, cuja formação deve contemplar a utilização do plano. Ser afixado em local/ (is) visível/(eis) e ser de fácil compreensão. Contemplar os seguintes aspetos: Descrição do equipamento, utensílio ou instalação a higienizar. Periodicidade da limpeza (semanal, após cada refeição, quinzenal, mensal, etc.). Procedimento de higienização (incluindo produtos e doses). Indicação da pessoa responsável por esta função (ex. cozinheira, copeira, etc.). Ser controlado por um responsável pela verificação da higienização. Deverá existir um mapa de limpezas em que se registam as operações de higienização. Estes mapas tais como outros registos devem ser guardados em local seguro. Desinfeção  A desinfeção exige uma lavagem prévia com água, de preferência sob pressão, e detergente adequado, respeitando as instruções de dosagem e tempo de aplicação, enxaguando no final. Só depois desta operação se pode realizar o processo de desinfeção propriamente dito, que consiste em aplicar  um produto químico desinfetante respeitando as instruções de utilização quanto à dose e tempo de atuação. Enxaguar com água corrente. Deixar secar ao ar  ou utilizar toalhetes/rolos de papel descartáveis. Não devem ser usados panos nest ne sta a ta tare refa fa pois pois são são ve veíc ícul ulos os de tr tran ansm smis issã são o do doss mic micro rorg rgan anis ismo mos. s. A desinfeção, após lavagem, é particularmente importante, e deve ser efetuada: Nas superfícies e/ou equipamentos que se encontram em contacto direto com os alimentos. Nas superfícies que estão em contacto direto com as mãos dos manipuladores. Todas as superfícies, equipamentos e utensílios, como rotina na higienização geral do estabelecimento. Nos recipientes em que se colocam lixos e desperdícios e junto aos mesmos.

 

 Armazenamento de de produtos de limpeza Os produtos químicos utilizados para a limpeza e desinfeção devem ser  armazenados em local próprio e devidamente identificado com uma placa que refira que o espaço se destina ao “armazenamento de produtos tóxicos” ou simplesmente “armazenamento de produtos de limpeza”.   Este espaço deve ser separado fisicamente de produtos alimentares ou mate ma teri riai aiss qu que e se dest destin inem em a entr entrar ar em co cont ntac acto to co com m el eles es,, id idea ealm lmen ente te afasta afa stados dos das out outras ras zonas zonas de arm armaze azenam nament ento. o. Os pro produt dutos os de lim limpez peza, a, devem: Ser guar Ser guarda dado doss na nass em emba bala lage gens ns de or orig igem em.. Nu Nunc nca a co colo loca carr prod produt utos os de limpeza em embalagens de produtos alimentares ou vice-versa, dado que qualquer uma destas situações pode levar a enganos e a intoxicações graves. Manter-s Mante r-se e em locais locais de armaze armazenam nament ento o ad adequ equado ados, s, de aco acordo rdo com as instruções do rótulo. Guardar os produtos como rótulo bem visível, de forma a que se perceba facilmente qual o produto e as suas características.

Segurança na higienização

 A higienização deve realizar-se seguindo todos os procedimentos, de forma a não prejudicar a saúde dos manipuladores e não pôr em risco a segurança dos alimentos e dos consumidores. Todos os funcionários devem ter formação em higien higiene e ali alimen mentar tar que co conte ntempl mple e a higien higieniza ização ção e de devem vem cum cumpri prirr as seguintes regras: Segui Se guirr rigoro rigorosam sament ente e os pro proced cedime imento ntoss def defini inidos dos con consta stante ntess na nass fic fichas has técnicas dos produtos de higienização, nomeadamente quanto à dose indicada pelo fabricante. Utilizar o equipamento de proteção individual (EPI’s) durante as operações de limpeza, que poderão ser luvas, em alguns casos máscara e/ou óculos de proteção. Quando for necessário utilizar água para a lavagem do pavimento, devem ser  utilizadas botas de borracha durante as operações de limpeza. Se as opera peraçõ ções es de limp limpez eza a das in insstal talaç açõ ões são efe efetua tuada dass pelo loss colaboradores da restauração (cozinheira, ajudante de cozinha), estes devem ter um especial cuidado com o vestuário para que não venha posteriormente contaminar os alimentos.

 

Caso as operações de limpeza sejam efetuadas no final do período de trabalho e o vestuário seja lavado antes da utilização seguinte (por exemplo ao  jantar) não é necessá necessário rio que os funcionários troquem troquem de vestuário. No entanto, caso utilizem o mesmo vestuário para o período da noite, devem trocar de roupa antes de iniciarem as limpezas para que posteriormente não contamine os alimentos. Devem usar aventais impermeáveis por cima da farda de trabalho. Enquanto se realizam as operações de limpeza não podem preparar ou confecionar alimentos no mesmo espaço ou num espaço muito próximo, para evitar a sua contaminação química. Nunca misturar diferentes produtos químicos a não ser por indicação da ficha técnica. As misturas por vezes podem ser altamente tóxicas, tanto por inalação como por contacto. Nunca esquecer que depois do processo de higienização se devem lavar  muito bem as mãos, mesmo que se utilizem luvas. As mãos também devem ser lavadas depois de tocar diretamente num produto de limpeza.

 

Fontes Bibliográficas  Manual de Restaurante e do Bar, J. Albano Marques, Civilização Manual de Restaurante /bar , EhtP Manual de cozinha, Francisco Inácio