Manual 5302 APCDI Confeção de Massas de Panificação .Docx1

 

ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve

Confeção de Massas de Panificação Manual de Formação – 5302 APCDI Área de Formação – Indústrias Alimentares

Curso – Pasteleiro/ Pasteleiro/a-Padeiro/a a-Padeiro/a

Mod.PGM. 50/0

 

Manual de Formação – Confeção de Massas de Panificação

Ficha técnica Título Confeção de Massas de Panificação Or Orga gani niza zaçã çãoo do m man anua uall Aveli Avelino no FFal aléé Curso / Ação

Indústria Alimentares – Pasteleiro/a-Padeiro/a (Referencial de Formação Adaptado)

Entida Ent idade de ASM ASMAL AL – As Assoc sociaç iação ão de SSaúd aúdee Men Mental tal ddoo Alg Algarv arvee Local Loc al e Da Data ta Lou Loulé lé – 22013 013 – R Revi evisto sto em 202 20211

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ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve

Índice 1. Introdução............. Introdução........................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...........................................4 ................................4 1.1

Objet Objetivos ivos do manual... manual....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............ ............. ..........4 ...4

1.2

Bene Benefíci fícios os para o/a utilizador utilizador/a... /a....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........... .............. ............. ...........4 .....4

1.3

Dest Destinat inatário ários/as s/as.... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............. ............. ...........4 .....4

1.4

Como está organiza organizado.. do...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........... ........4 .4

1.5

Cond Condiçõe içõess de Utilizaç Utilização... ão....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............. ............. ...........5 .....5

2 Tipos de pães - de de centei centeio, o, de milho, milho, de mistura, integral, outros............. outros........................ ...................... .....................5 ..........5 3 Pão de forma e tostas................. tostas............................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...............................6 ....................6 4

Tecnolog Tecnologia ia das mat matérias érias-pri -primas.. mas...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... .........7 ...7 Tipos de pão................................................................................................................................11

5 Se Seleç leção, ão, qua quanti ntific ficaçã açãoo e prepar preparaç ação ão das matéria matérias-p s-prim rimas, as, prepar preparad ados os industr industria iais is e out outro ross ingredientes......... ingredient es.................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... .........................13 ..............13 6 Proces Processo so de fabri fabrico co (por (por exe exempl mploo pãe pãess de mistur misturaa mei meioo inte integra gral,l, pãe pãess de mil milho ho tra traçad çadoo e pães de centeio)................ centeio)........................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ......................14 ...........14 7 Proces Processo so de fabri fabrico co (por (por exe exempl mploo pãe pãess de mistur misturaa mei meioo inte integra gral,l, pãe pãess de mil milho ho tra traçad çadoo e pães de centeio)................ centeio)........................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ......................17 ...........17 7.1

Cont Controlo rolo do process processoo de fabr fabrico.. ico...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ...........1 ......199

8

- Acondicio Acondicioname namento nto e cons conserva ervação ção das ma massas ssas confec confeciona ionadas... das....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........20 ....20

9

Normas Normas de higiene higiene e seguranç segurança.... a........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... .............2 .......222

10 Bibliografia.......... Bibliografia..................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ..................23 .......23 Sites.............................................................................................................................................23

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Manual de Formação – Confeção de Massas de Panificação

1. Introdução

Este manual foi concebido como recurso pedagógico de Apoio ao modulo 5302 APCDI – Confeção de massas de panificação, do Curso de Pasteleiro(a) Padeiro(a), cuja carga horária, de acordo com o Referencial de Formação Adaptado, é de 100horas. 1.11 1.

Obje Ob jettiv ivos os do man anua uall

O presente manual tem como principais objetivos: 

Servir como um documento de base para apoiar o estudo dos temas abordados no modulo 5302 APCDI, Confeção de massas de panificação.



Dispon Dis ponibi ibiliz lizar ar inf inform ormaçã açãoo relev relevant antee sobre sobre a con confeç feção ão de massa massass de panifica pani ficação, ção, resp respeita eitando ndo os conteúdo conteúdoss prog programá ramático ticoss do modu modulo lo 5302 APCDI.



Auxiliar o/a formando/a na aquisição de conhecimentos e competências enunciados nos objetivos gerais e específicos do modulo 5302 APCDI.

1.22 1.

Bene Be nefí fíci cios os pa para ra o/ o/aa uti utililiza zado dor/a r/a

Apresenta a informação sistematiz sistematizada, ada, permitindo: 

A consulta durante as sessões de formação



A orientação e preparação para momentos de avaliação



Aprofundar conhecimentos



A revisão de conceitos, métodos, métodos, técnicas, procedimentos aquando da FCT ou mesmo após o término da formação

1.3

Destinatários/as

Es Este te manu manual al te tem m como como de dest stin inat atár ário ios/ s/as as os os/a /ass form forman ando dos/ s/as as do Cu Curs rsoo de Pasteleiro(a)) Padeiro(a). Pasteleiro(a 1.44 1.

Com omoo es está org orgaani nizzad adoo

Possui um índice, onde o/a formando/a poderá pesquisar sobre os temas que mais lhe interessam.

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ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve 1.55 1.

Cond Co ndiç içõe õess de Ut Utililiz izaç ação ão

Este manual foi concebido como um todo, abordando os vários conteúdos que compõem o modulo 5302 APCDI pelo que deve ser apropriado na íntegra. Para uma fácil compreensão da sua estrutura deve ser, previamente, consultado e anaisado o índice. 2 Tipos de de pães pães - de centeio, centeio, de milho, milho, de mistura, integral, outros

Massas lêvedas de padaria Massa lêveda é a massa fermentada através de lactobacilos e leveduras presentes naturalmente no ambiente e nos grãos do cereal do qual a farinha foi feita. A massa lêveda carateriza-se por  um azedume suave que não se manifesta na maioria dos pães feitos com fermento de padeiro. Além Alé m dis disso, so, a mas massa sa lêveda lêveda pos possui sui um tem tempo po de arm armaz azena enamen mento to super superior ior às massas massas convencionais devido ao ácido lático produzido pelos lactobacilos, impedindo que outros microorganismos se manifestem. Desta forma, os produtos alimentícios feitos a partir da massa lêveda possuem uma vida útil consideravelmente maior. O pão produzido com massa lêveda costuma ser chamado de pão de fermentação natural ou pão de fermentação lenta. A produção da massa lêveda exige uma pequena quantidade de farinha e água que se deixa fermentar num local morno, sem adição de outros fermentos ou leveduras, para depois misturar  com uma maior quantidade de farinha com o objetivo de preparar massa para pão. A massa lêveda foi a principal forma de fermento durante a Idade Média europeia, até ser  substituída pelo levedo de cerveja e, em seguida, por leveduras cultivadas com propósitos espec esp ecífi ífico cos. s. Contud Contudo, o, a massa massa lêved lêvedaa con contin tinua ua a de desem sempen penhar har um imp import ortant antee pap papel el na fabricação de pães, sendo especialmente especialmente utilizada na confeção de pães à base de centeio, com os quais outros tipos de fermento não produzem resultados satisfatórios. O pão feito exclusivamente a partir da farinha de centeio, popular no Norte da Europa, não contém glúten suficiente. A estrutura do pão de centeio é baseada principalmente no amido e outros carboidratos conhecidos como pentose. Contudo, a amílase do centeio é ativada em temperaturas substancialmente mais altas do que a amílase do trigo, fazendo com que a estrutura do pão se desintegre à medida que os amidos são quebrados durante a cozedura. O pH reduzido de um iniciador de massa lêveda, portanto, inativa as amílases quando o calor não o faz, permitindo que os carboidratos do pão se gelifiquem e se ajustem adequadamente. As condições para o processo de fermentação tradicional garantem um alto grau de atividade metabó met abólic licaa desses desses org organi anism smos os e per permi mite te a produç produção ão de pãe pãess de qu quali alidad dades es senso sensoria riais is

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Manual de Formação – Confeção de Massas de Panificação superiores àqueles preparados com culturas de lactobacilos ou levedos somente. Entretanto, tomando como exemplo o sul da Europa, onde o panetone era originalmente feito com massa lêveda, passou-se a utilizar nos últimos tempos cada vez mais o fermento de padeiro de crescimento rápido, às vezes suplementado com descansos de fermentação mais longos para permitir que alguma atividade bacteriana produza sabor.

3 Pão de forma e tostas O pão de forma é um produto obtido a partir do cozimento da massa doce da farinha de trigo. A massa é moldada em uma forma ou molde (geralmente com aspeto de paralelepípedo reto) antes de ser levada ao forno.

A história do pão de forma

Já pensou como seriam as suas manhãs sem o pão de forma? Ou como ia ficar aquela sanduíche que você faz quando bate aquela fome de madrugada? Já não sabemos mais viver  sem esse quadradinho querido, mas você sabe como ele foi criado? O pão de forma como conhecemos hoje ficou bastante popular na década de 1960, mas tudo começou bem antes disso. Foi no início do século XX que ele nasceu para atender os consumidores que precisavam de um pão mais prático e que durasse mais tempo. Nesse toda força,“Mas principalmente na Europa na América do Norte, período, e o pão adeindustrialização forma é filhoestava dessaamudança. é só na década de e1960 que esse processo vai crescer. Era forte a propaganda sobre sua praticidade, embalado com plástico e com duração de cerca de uma semana. Segundo os historiadores, o “inventor” do pão de forma foi o americano Otto Frederick Rohwedder. Ele criou uma máquina que cortava o pão em fatias iguais – antes, ele só era encontrado à venda em peças inteiras. Apesar de a criação ser de 1912, as primeiras fatias começaram a ser comercializadas apenas em 1928, em um espaço comercial, a Chillicothe Baking Company, no estado de Missouri. Depois de criar o pão fatiado em escala, o próximo passo foi descobrir formas de armazená-lo. Após tentativas de embrulhar o pão com elásticos de borracha e até alfinetes, Gustav Papendick,

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ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve um padeiro de St. Louis, nos Estados Unidos, decidiu colocar as fatias em uma cartolina de papelão. Esta embalagem mantinha o pão em linha e permitia que ele fosse embalado com papel de seda. A produção do pão de forma em escala mundial começou em 1930, e foi um sucesso! Ele ainda alavancou as vendas de alimentos para serem consumidos em conjunto, como as geleias, por exemplo. Imaginou quantas engenhocas foram criadas para termos o pão do jeito que conhecemos agora?

Tosta  Tosta entende-se quer um tipo de sanduíche (p. ex., «tosta mista»), que é tostada ou torrada numa torradeira ou num aparelho para o efeito; tosta é também o pão torrado de fabrico industrial que se compra em pacotes nos supermercados;'

4 Te Tecn cnol olog ogia ia das das mat matér éria iass-pr prim imas as.. Composições e utilizações

a) massadeira O processo de amassar pode ser feito à mão, e de facto esse método foi usado durante milênios  já que apenas no século XIX foi inventada a primeira amassadeira amassadeira mecânica. mecânica. (Padaria e Confei Con feitar taria ia Flor Flor de Ma Maio, io, s.d.) s.d.).. Contud Contudoo este este mé métod todoo ho hoje je enc encont ontrara-se se restri restrito to à prá prátic ticaa doméstica e há pouquíssimos postos de produção que ainda o façam em nível comercial. As duas modalidades predominantes de amassadeiras são a de tipo espiral e tipo garfo. Esta de desig signaç nação ão ref refere ere-se -se ao for format matoo do bra braço ço do equ equip ipame amento nto,, ou sej seja, a, a com compon ponent entee da amassadeira que faz o trabalho de amassar propriamente dito. As amassadeiras podem ainda variar bastante em termos de potência e capacidade e normalmente operam em diversas velocidades. As do tipo espiral costumam possuir motores de maior capacidade de rotação, o que significa maior ação sobre a massa, possibilitando um menor tempo de amassadura, mas ao

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Manual de Formação – Confeção de Massas de Panificação mesmo tempo mesmo tempo exige exige um maior maior contro controlo lo do pro proce cess ssoo par paraa evi evitar tar inc inconv onven enien ientes tes com comoo amassadura excessiva e aquecimento da massa. As espirais contam ainda com a vantagem de poderem trabalhar de forma eficaz mesmo com pequenas quantidades de massa. b) Refrigerador de água  Há diversos sistemas de refrigeração da água usados em panificação para o controle da temperatura da massa, essencial para o desenvolvimento da

mesma em condições ideais. No mais comum a água é refrigerada e despejada diretame diretamente nte na bacia da amassadeira através de uma mangueira. Pode haver os que contem com o recurso de doseamento, selecionando a quantidade de água desejada. c) Tendeira  É o nome dado à mesa onde as massas são trabalhadas, podem ser usadas por vezes como local de levedação, mas principalmente para dividir, pesar e dar o formato aos pães. d) Telas  Após receberem o formato, os pães normalmente são postos a descansar em telas de lona apoiadas sobre grelhas de metal. É funcional pois permite fácil organização dos pães, que após serem dispostos dessa maneira são colocados em prateleiras que permitem armazenar grande quantidade e de forma compacta. São também bastante úteis do ponto de vista de ajudarem a manter o formato dos pães. e) Formas e Cestos  Como dito anteriormente, alguns pães podem aguardar o momento de ir ao forno, na própria tendeira, outros passam pela tela, mas há ainda o caso dos pães de forma que são colocados na mesma após descanso da massa fora dela. Na forma desenvolve desenvolverão rão formato até serem cozidos. A forma é retirada apenas no fim ou em alguns casos ao meio da cozedura, quando a estrutura do pão já está devidamente consolidada, mas ainda precisa perder humidade. Os cestos por sua vez servirão para o desenvolvimento desenvolvimento do formato, mas não entrarão no forno, sendo que os pães devem ser retirados deles e imediatamente após devem ser postos a cozer. f) Tabuleiros Alguns pães e outras massas lêvedas de estrutura mais sensível como brioches, croissants e pães de hambúrguer hambúrguer poderiam ter sua estrutura danificada se manipulados manipulados excessivamente nas operações que antecedem o enfornamento. Por isso são acomodados em tabuleiro e nos próprios entram no forno. Página 8 de 23

 

ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve Uma razão do uso de tabuleiro pode ser também evitar a transmissão demasiada de calor direto na parte inferior do produto. g) Descarregador Com exceção dos pães de forma e aqueles dispostos em tabuleiros todos os outros são colocados dentro do forno com um descarreg descarregador. ador. Esse equipamento consiste em uma moldura metálica ao redor de uma tela de lona. Os pães são dispostos sobre essa lona e o equipame equipamento nto é inserido no forno. Os dois possuem medidas de fundo iguais, para que todo chão possa ser  preenchido, e com um movimento rápido uma extremidade do descarregador é puxada, e os pães caem com a mesma disposição com que estavam, como numa puxada de tapete.

h) Forno Sendo a etapa da cozedura decisiva na qualidade final do produto, o equipamento responsável, o forno é também um elemento de grande importância e sobretudo competitividade competitividade comercial. comercial. O forno costuma ser o item de maior custo dentre os demais investimentos em uma padaria. Relativamente às principais diferenças entre fornos de escala comercial, pode começar por  referir-se a forma como os pães são introduzidos, os pães podem ser dispostos diretamente sobre sua superfície (fornos de solo fixo) ou arrumados em estantes que serão inseridas no forno (forno à chariot). Outro aspeto de diferenciação entre os fornos é a transmissão direta ou indireta de calor. A transmissão direta ocorre geralmente em fornos a lenha quando existe o contato direto com a fonte de calor. A transmissão é indireta quando distribuída a partir da fonte geradora (component (componentes es internos do equipamento) por outros elementos como o chão de pedra, ou resistências na parte superior. Quanto a fonte de energia utilizada pelos fornos, podem ser: lenha, gás, óleo e eletricidad eletricidade. e. i) Laminadora Este equipamento é mais usado pela pastelaria, para massas folhadas e croissants, mas para alguns tipos de pão também é útil. Faz basicamente o trabalho de um rolo de massa, mas de forma muito mais simples e rápida. A massa passa em uma esteira e é comprimida por dois roletes de metal que esticam a massa em espessuras diferentes, conforme o ajuste do operador.  j) Régua 

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Manual de Formação – Confeção de Massas de Panificação Pequena tábua de madeira utilizada para retirar as baguetes da tela para serem postas no descarregador. Um pão com aquele peso e aquela dimensão poderia facilmente ser deformado ou desabar caso fosse retirado com a mão. i) Pá Utilizada para retirar os pães do forno. m) Vassoura Antes de se colocarem os pães a cozer, deve-se varrer a pedra (chão do forno) a fim de evitar  que restos de farinha queimada ou migalhas da fornada anterior sujem os novos pães. n) Balança O rigor das quantidades medidas em muitos casos é fator determinante de sucesso na receita, sendo imprescindível o recurso a uma balança. As massas depois de prontas também devem ser  porcionadass com a utilização porcionada utilização da mesma, a fim de garantir padronização padronização de cozedura e resultado final. o) Caixas  As receitas devem ser pesadas colocando-se os ingredientes em um recipiente, usualmente caixas retangulares em material plástico. Essas caixas ainda podem ser utilizadas para local de repouso da massa pronta. p) Espátulas Utensílio com lâmina não afiada para porcionamento da massa, sendo assim cortada e não rasgada o que afetaria a estrutura da mesma. q) Lâminas Instrumentos com lâmina fina e extramente afiada são utilizados para dar os golpes na superfície do pão antes do mesmo ir ao forno. Podem ser produzidos para esse devido fim, mas usa-se geralmentee qualquer objeto cortante que se adapte a função. Esses cortes são executados com geralment o intuito funcional e ao mesmo tempo estético. A funcionalidade está em permitir maior expansão gasosa nos primeiros minutos de cozedura resultando em maior crescimento no forno e além disso o estilo dos cortes realizados geram um belo efeito visual. r) Enroladora Este equipamento realiza a função de dividir porções de massa em partes iguais, que de acordo com a finalidade e o tipo de massa, podem ser enrolados (bolas). Como fazer pão

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ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve O pão é muito simples de fazer. Podem utilizar-se as seguintes proporções básicas: 40% de peso em água; 58% de peso em farinha (este pode-se desdobrar em 75% de farinha de trigo+25% de farinha integral à escolha); 1% de peso em fermento de padeiro; e 1% de peso em sal. Amassa-se tudo e deixa-se levedar durante 2 a 3 horas num local ameno, coberta com um pano, e vai ao forno As condições ideais para fermentar a massa são 26 °C (24 a 27 °C) de temperatura e uma humidade relativa relativa do ar entre 70 a 75%. Com ar mais seco, forma-se uma crosta sobre a massa fermentada prejudicando a fermentação e reduzindo a qualidade do pão. A temperatura de referência para cozer pão é de 240 °C. No entanto, a temperatura deverá ser  ajustada em função do tamanho dos pães a cozer. Pães grandes com temperaturas altas irão formar uma côdea espessa antes de cozer o interior. Uma temperatura mais baixa (200 °C) permite cozer mais uniformemente. Pães pequenos com temperaturas altas perdem toda a água e o pão fica seco como as "carcaças". Mais recentemente surgiram no mercado máquinas caseiras de fazer pão. Elas amassam, levedam e cozem o pão, sozinhas e permitem programar a hora de pão quente. A  preparação leva menos de 5 minutos, o tempo necessário para a colocação dos ingredientes. O processo automático de amassar, levedar e cozer pode levar cerca de três horas. As máquinas de fazer pão são um pequeno eletrodoméstico com uma forma amovível amoví vel revestida a material material antiaderent antiaderente. e. Essa forma tem uma ou duas pás no fundo (amovível revestida a antiaderente) para baterem a massa. No interior da máquina há uma resistência elétrica para cozer o pão. Têm ainda um relógio para programar a hora de pão pronto.

Tipos de pão 

Pão árabe



Pão ázimo



Pão branco



Pão careca



Pão com chouriço

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Pão da alma



Pão de açúcar



Pão de ajunta

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Pão de centeio

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Pão de forma





Pão-de-leite Pão de mel 



Pão de minuto



Pão de munição



Pão de queijo



Pão de salga ou saruga



Pão francês



Pão integral 



Pão ital italiano iano





Pão port portuguê uguêss Pão preto



Pão ralado



Pão saloio



Pão sírio



Pão sovado



Pão sueco

O pão integral é pão composto com farinhas integrais, integrais, ou seja, com farinhas completas às quais não foram retirados quaisquer constituintes. Durante o processo de moagem e em função do tipo de peneiração e do grau de moagem (farinha mais ou menos fina) obtêm-se farinhas mais ou menos completas. As farinhas obtidas por processos de moagem menos agressivos e sem qualquer tipo de peneiração são as verdadeiras farinhas integrais. Existem no mercado falsos produtos integrais, constituídos com farinha refinada à qual é acrescen acre scentado tado farelo. Entretanto, Entretanto, este tipo de farinha farinha não é inte integral gral porque lhes faltam faltam um conjunto de constituintes que se perderam. Por exemplo, uma mistura de farinha de trigo refinada com farelo, não contém gérmen de trigo, que é o elemento mais rico do grão de trigo. Página 12 de 23

 

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Seleçã Sele ção, o, qu quan antitififica caçã çãoo e pr preepa para raçã çãoo da dass ma maté téri rias as-p -pri rima mas, s, pr prep epar arad ados os industriais e outros ingredientes

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado inventado no Egipto onde, há cerca de 6 mil anos seria descoberta a fermentação. O ar contém uma quantidade enorme enorme de microrgani microrganismos, smos, nomeadamente nomeadamente esporos de fungos de le leved vedur uraa (Sacc (Sacchar harom omyc yces es cerev cerevisi isia), a), qu quee encont encontram ram na nass mas massa sass de pã pãoo as con condiç dições ões ad adeq equa uada dass pa para ra se al alim imen enta tarr do amid amidoo da fa faririnh nha. a. Em cons conseq equê uênc ncia ia da Acão Acão de dess sses es microrga micr organism nismos, os, o amido amido divide-s divide-see em anid anidrido rido carbónico carbónico (CO2) e ál álco cool ol.. As bol bolha hass do gás carbónic carb ónicoo não consegu conseguem em escapar escapar atra através vés da supe superfíc rfície ie e faze fazem m inch inchar ar (crescer (crescer)) a mas massa, sa, tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão. O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer  fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se obtém-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha . O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrad avinagrado. o. Em Portugal ainda se produz muito pão de massa velha . O pão alentejano  e  e muitas broas minhotas  são  são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas casas de produt produtos os nat natura urais/ is/sau saudáv dáveis eis també também m se enc encon ontra tra pã pãoo de massa velha   ou

fermento natural. No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que na grande maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisia). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão, detetam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".

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Manual de Formação – Confeção de Massas de Panificação Apesar do processo de fermentação ter surgido com a necessidade de tornar o pão mais esponjoso e agradável, rapidamente este foi aplicado na produção de massas e pastas de pastelaria. Surgi-o então o famoso “Brioche” que inicialmente se apresentava como um pão doce e fofo, e que com o passar dos tempos foi evoluindo com novas aplicações e formas. Hoje em dia as aplicações multiplicaram-se por diferentes géneros alimentares dentro do ramo da Cozinha e Pastelaria. 6

Processo de fabric Processo fabricoo (por (por exemplo exemplo pães de mistur misturaa meio meio integra integral,l, pães pães de de milho milho traçado e pães de centeio) 1. Receitas e fichas técnicas

A variação regional é bastante significativa em relação aos tipos de pães produzidos em território portuguê port uguês. s. Variam Variam ingr ingredie edientes ntes,, méto métodos, dos, tama tamanhos nhos e form formas. as. Muit Muitas as das nom nomencl enclatur aturas as acabam por se referir ao formato e não propriamente a receita que pode variar de região para região ou mesmo de padaria. A seguir estão listados alguns formatos/nomenclatura mais encontrados no País.

Pão de Cabeça ou Cabeçudo - Pães rústicos geralmente de quilo ou mais. São redondos com

uma parte da massa formando uma protuberância em seu topo, lembrando um cabeça. Dá-se esse formato principalmente para os pães do tipo Rio Maior e Alentejano. Figura - Pão de cabeça típico Sa Salo loio io - Duas bolas unidas, formando um “8”, usado para pães de médio porte, mas não

individuais. A receita costuma variar bastante, podendo ser somente de trigo, ou utilizar também individuais. alfarroba, centeio e diversos outros ingredientes

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Figura - Pão saloio Viana – Embora haja relatos acerca de sua origem, alegando ser italiana da cidade de Veneza, onde é conhecida como “Rosetta” esse formato é encontrado também em outros países da Europa. Pode ser feito a mão ou com carimbos. É bastante comum em Portugal para pães individuais. individua is. É geralmente uma massa lêveda de farinha água e sal, mas podendo ser encontrada também com adição de leite, manteiga etc. .

Figura - Vianas ou vianinhas

Carc Ca rcaç açaa - Car Caract acteri erizad zadaa por for forma mato to oval oval com uma ra racha chadu dura ra lo longi ngitu tudin dinal al em tod todaa sua

extensão, conseguida conseguida através de uma dobra ao ser enrolada. Costuma ser um pão simples com miolo levemente compacto e côdea fina.

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Figura - Carcaça, também chamada bola portuguesa Papo seco - Pão individual semelhante a carcaça, porém com as extremidades em esferas salientes. Cacete - Pão individual com o formato clássico de pão francês. Costuma ocorrer em versão simples e integral.

Figura - Pão francês conhecido em Portugal como cacete

Mafra - Pão tipo familiar, de formato alongado com uma dobra características em um dos lados. Pode ser feito com receita específica regional, que lhe dá o nome, mas também com outras receitas similares.

Figura - Pães de mafra Página 16 de 23

 

ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve Chapata- Pão individual de forma achatada, feito com massas de tipos diversos, porém quase sempre com a característica comum de serem de alto percentual de hidratação e bastante moles. 7

Processo de fabric Processo fabricoo (por (por exemplo exemplo pães de mistur misturaa meio meio integra integral,l, pães pães de de milho milho traçado e pães de centeio)

1. Amassadura Este processo tem como objetivos, misturar os ingredientes, ingredientes, promover a hidrataçã hidratação, o, desenvolver  o glúten por ação mecânica e incorporar oxigênio a massa (INBP, 2010). Da amassadura em tempo e intensidade ideais deve resultar uma massa com aspeto uniforme, com extensibilidade suficiente para ser manuseada, o indicador de que a massa foi suficientemente trabalhada é o teste do véu. (Reinhart, 2001). Este teste consiste em esticar um pedaço da massa o mais fino possível (como um véu), fino o bastante para a passagem de luz, e quando é possível chegar a esse ponto sem que rasgue significa que a massa já está pronta para manipulação. Podem definir-se duas situações básicas relacionadas a má amassadura, embora dentro de cada situação possa haver graus de maior ou menor gravidade. a) Massa pouco trabalhada: quando ocorre a massa pode ter aspeto de talhada, ou seja, ingredientes mal misturados, ou ainda mal hidratados. Ainda que não haja essa aparência, o glúten pode não ter sido totalmente formado, o que poderá comprometer a estrutura da massa e do produto final, podendo por vezes esta situação ser  revertida ou amenizada com maior tempo e maior número de descansos. b) Massa trabalhada em excesso: o excesso de amassadura poderá ocasionar primeiramente um superaquecimento da massa, o que inevitavelmente alterará o processo fermentativo. A temperatura ideal no fim da amassadura deverá ser por volta dos 24 ºC (INBP, 2010). Convém lembrar que essa temperatura poderá ser intencionalmente inferior, caso haja o objetivo de retardar o processo, como no caso de uma fermentação longa ou mesmo para poder dar  vazão ao trabalho quando há pouco tempo e muitas massas a serem tratadas. Outro aspeto fundamental a ser considerado diz respeito ao glúten. Se desenvolvido em excesso, a tensão desta rede proteica poderá resultar num produto demasiado compacto e duro, ou seja, um “pão borrachudo” como seria dito em termos populares. 2. Fermentação O processo fermentativo consiste basicamente no trabalho da levedura de conversão de açúcares em dióxido de carbono e etanol na ausência de O2.

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Manual de Formação – Confeção de Massas de Panificação O gás (dióxido de carbono) que é liberado ficará retido pelas cadeias de glúten que formam a massa, dando assim o aspeto característico de esponja. O etanol é evaporado durante a cozedura.

3. Divisão e Enrolar da Massa O de dividir e pesar a massa pode ocorrer em alturas diferentes, dependendo do tipo demomento pão. Apesar da necessidade desta operação, é importante ter-se o cuidado em cortar a massa e não a rasgar e, mesmo ao cortar, quanto menos pedaços de massa forem somados até ser atingido o peso desejado, melhor para a qualidade qualidade do produto, pois cada corte representa a formação de um ponto fraco na massa. Segue-se o processo de enrolar em empelos (bolas), esta operação dá um formato preliminar ou mesmo final à massa e forma uma tensão superficial ao redor da mesma. Isso contribui para sustentar a forma que ainda será aplicada a partir do empelo. As massas com alta hidratação, são bastante moles impossibilitando muitas vezes de serem enroladas. A alternativa nesses casos é a aplicação de dobras. Deixa-se a massa espalmada em um formato mais ou menos similar a um quadrado ou retângulo e dobra-se de fora para dentro as quatro parters laterais, sobrepondo-se sobrepondo -se umas as outras e formando uma espécie de envelope. Isso permite que a massa leveda mantendo maior firmeza e coesão. O resultado é uma massa que ao ser trabalhada não apresenta tanta tendência de escorrer, gerando pães mais altos que os frequentes pães “flat” originados por massas desse tipo. 4. Cozedura O processo final na produção do pão, a cozedura, demanda grande atenção e experiência. Erros nessa etapa dificilmente podem ser contornados. Embora haja estimativas de tempo de cocção, consoante a temperatura do forno e peso dos pães, o tempo exato normalmente é determinado na altura pelo profissional responsável por aquela função. Há imensas variáveis que afetam o desenrolar da cozedura, como a forma como o calor é distribuído pelo forno, que pode ser mais ou menos uniforme de acordo com cada equipamento, e a quantidade de pães por fornada. A transmissão de calor em um forno envolve três componentes: a) Condução - Se dá pelo contato direto do pão com o chão do forno, também chamado de lar, ou mesmo o contato indireto através do tabuleiro. As moléculas da massa da superfície, em contacto com o ar ou os materiais do forno e tabuleiro aquecidos, aumentam a sua agitação. Irão en então tão col colidi idirr com com outras outras sit situad uadas as nas camad camadas as seg seguin uintes tes e ma mais is interi interiore oress da mas massa sa,, transmitindo-lhes parte da sua energia, e assim sucessivamente, até o interior do pão atingir a temperatura desejada. b) Convecção - É a transferência de calor que ocorre nos meios fluidos (líquidos e gases). Ao contrário da condução onde o calor se transmite molécula a molécula, na convecção isso ocorre pelo movimento do fluido resultante de correntes de convecção que se formam em virtude das Página 18 de 23

 

ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve diferenças de densidade do fluidos quentes e frios. (Sias, s.d.). O ar e o vapor presentes no interior do forno serão os veículos de convecção. c) Radiação - O calor emitido pelo teto se transmite por radiação, ou seja, ocorre por meio de on ondas das eletro eletromag magnét nética icas. s.com comoo est estas as são são cap capaze azess de pro propag pagarar-se se no vácuo vácuo,, po pode de hav haver  er  transferência de calor sem que seja necessário contato entre os corpos. (Teixeira, s.d.). Os fornos de padaria são normalmente equipados com o recurso de injeção de vapor. De facto, um elemento de grande importância nos fornos de padaria que deve ser acionado assim que os pães entram no forno e a porta é fechada.

As funções principais do vapor na cozedura são: a) Potencializar o crescimento no forno, uma vez que quando se inicia a formação da crosta o crescimento irá cessar. O vapor criará um ambiente mais húmido que por sua vez irá manter a superfície do pão maleável por mais tempo permitindo um maior crescimento. b) Formação de crosta com brilho e estaladiça. A presença de água em forma de vapor sobre o pão irá dissolver açúcares e, ao evaporar, os mesmos serão caramelizados ou vão intervir nas rea reaçõe çõess de Mailla Maipor llard, rd, ger andoo caract car acterí eríst stica icas s senso sensoria riais is e org organo anolét lética icass que não ser seriam iam proporcionadas umagerand cozedura sem esse recurso. Durantee a cozed Durant cozedura ura,, ocorr ocorrem em mui muitas tas tra transf nsform ormaçõ ações es na mas massa sa que vão vão det determ ermina inarr as características finais de pão, de acordo com INBP (2010): a) Com o crescente aumento de temperatura da massa, a levedura realiza uma intensa conversão de açúcares em gás carbônico. Esse processo é cessado ao serem ultrapassados os 50 ºC devido a destruição das leveduras; b) Por volta dos 60 ºC ocorre a gelatinização do amido; c) A expansão do gás carbônico continua a ocorrer, aumentando o volume do pão; d) Ao atingir os 70 ºC o glúten coagula e termina o desenvolvimento do volume do pão; e) Sob efeito do calor e da humidade, açúcares localizados na superfície são caramelizados, ocorrem também reações de Maillard. f) Parte da água evapora formando um miolo não colante e uma crosta resistente.

7.11 7.

Cont Co ntro rolo lo do pr proc oces esso so de fa fabr bric icoo

Manter a competitividade por meio da satisfação dos clientes é fundamental, e neste contexto é necessárioo garantir a qualidade do produto final. A garantia da qualidade do produto final atingenecessári

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Manual de Formação – Confeção de Massas de Panificação se não só pelo controlo do produto acabado, como também pelo controlo da qualidade de todas as matérias-primas utilizadas (ingredientes de fabrico) ou material de embalagem.

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- co cond ndici icion oname amento nto e con conser servaç vação ão das ma massa ssass co confe nfecio cionad nadas as

O armazenamento de produtos alimentares é uma preocupação comum às várias áreas do ramo alimentar, começando começando com o processo produtivo, produtivo, chegando à distribuiç distribuição ão e no final da cadeia, a fase consumo, como é o caso da restauração. Poderá dizer-se que todas estas etapas têm início no processo de armazenamento, ou seja, na receção das matérias primas, que neste caso em pa partrtic icul ular ar sã sãoo pr prod odut utos os al alim imen enta tare ress e qu quee de deve vem m ser ser cons conser erva vado doss e acon acondi dici cion onad ados os ad adequ equada adame mente nte par paraa salvag salvaguar uarda darr as de devid vidas as con condiç dições ões de hig higien ienee e dur durabi abililidad dadee dos produtos. O espaço de armazenamento As instalações de armazenagem de produtos alimentares devem ser concebidas de forma a possibilitar um fluxo contínuo das operações e um nível de higienização em condições de operacionalidade adequadas à comercialização de alimentos seguro Apresentamos, de forma simples e sucinta, as principais características que um armazém de produtos alimentares deve reunir:  – Local fresco fresco e seco; seco;  – Local bem bem arejado e iluminad iluminado; o;  – Ventilação Ventilação própria e independente independente das outras outras áreas;  – Área suficiente suficiente para o acondicionamento acondicionamento de de todos os produtos e iisolada solada da zona de processamento dos produtos;  – Tetos, paredes paredes e pavimento pavimento lim limpos pos e em bom bom estado ddee conservação; conservação;  – As estantes estantes com pra prateleiras teleiras rem removíveis ovíveis e facilmente laváveis;  – Espaço protegido protegido co contra ntra insetos e roedores roedores;;  – Organizado Organizado por tipo ddee produtos.

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ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve A receção dos produtos: Os produtos alimentares devem ser rececionados num espaço próprio, devidamente identificado identificado e separado das restantes áreas. Tratando-se de uma zona na qual os produtos devem ser mantidos o mínimo tempo possível, existem alguns aspetos a ter em conta:  – A receção das mercadorias deverá, deverá, preferencialmente, preferencialmente, ser realizada, de manhã ou ao final da tarde, e a área de receção deve ser mantida arrumada e em ótimas condições de higiene;  – É importante que no local de receção dos produtos estejam sempre disponíveis e acessíveis acessíveis al algun gunss mater materiai iaiss e equ equipa ipame mento ntos, s, tai taiss com como: o: me meios ios par paraa transp transport ortar ar as merca mercado doria rias, s, devidamente limpos, sondas de temperatura e fichas de verificação para controlar os produtos rececionados;  – Deve controlar-se controlar-se se os produtos produtos se eencontram ncontram nas nas quantidade quantidadess estabelec estabelecidas idas na enc encomenda, omenda, bem como a higiene e o estado de conservação das embalagens em contacto direto com o produto.  – Deve verificar-s verificar-see a existência existência de sinais que indiquem a presença de agentes infestantes, ou sujidades que possam comprometer a qualidade dos produtos, a presença de contaminantes qu quími ímico cos, s, pro prove venie niente ntess do conta contact ctoo com com o veícu veículo, lo, a confo conformi rmida dade de da rotula rotulagem gem e as características organoléticas dos produtos;  – O responsáv responsável el do aprovisio aprovisionamento namento deve ainda, verificar as condições de higiene do veículo de transporte e a temperatura a que os produtos transportado transportados. s. No final, após o armazenam armazenamento ento das mercadorias, deve limpar-se a zona de receção; Princípios básicos no armazenamento dos produtos: O tipo de armazenamento de produtos alimentares é muito variável, pois pode depender de vários fatores, tais como, a finalidade dos mesmos, se são para ser processados ou consumidos diretamente pelo consumidor final, se necessitam de refrigeração ou congelamento ou de acordo com o seu prazo de validade. Princípios básicos no armazenamento de produtos alimentares:  – Matérias primas guardadas em áreas diferentes das de preparação dos alimentos. Se não existirem áreas diferentes deve existir uma divisão. Por exemplo, os alimentos preparados devem ser colocados na parte superior do frigorífico e as matérias-primas na parte inferior;  – Produtos colocados em prateleiras de material lavável, resistente e não tóxico, que distem, pelo menos a 20 cm do pavimento;

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Manual de Formação – Confeção de Massas de Panificação  – Prazos de validade validade dos produtos produtos verificados, verificados, organizando organizando os mesmos de forma forma a consumir em primeiro lugar os mais antigos;  – Alimentos sujos colados colados por baixo baixo e os al alimentos imentos limpos limpos por cima; cima;  – Facilitação Facilitação da identificação identificação e rotação do doss produtos;  – Devem existir espaços para facilitar a circulação circulação de ar, a limpeza e evitar a infestaçã infestaçãoo por  roedores e ou outras pragas, bem como prevenir o desenvolvimento de bolores e odores;  – Os produtos produtos a serem devolvidos mantidos em em local próprio próprio e devidamente devidamente ass assinalado. inalado.

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É recomendado que as empresas do setor da restauração e similares implementam o Sistema de Gestão de Segurança Alimentar - SGSA, o qual é entendido como um conjunto de práticas de gestão, que implica o envolvimento envolvimento de todos que trabalham na empresa em estreita cooperação e que permite a garantia de produtos elou serviços seguros, de forma a satisfazer as necessidades e expectativas dos consumidores. O envolvimento de toda a organização e a interrelação entre os diversos subsistemas expressam um conjunto de sinergias e objetivos comuns que se traduzem na qualidade e na melhoria contínua da própria cultura organizacional da empresa. O Sistema de Gestão de Segurança Alimentar assenta fundamentalmente em quatro estruturas bem definidas: prevenção, evidência objetiva, abordagem por processos e abordagem sistemática. À semelhança de outros sistemas de gestão da qualidade, nomeadamente os que seguem a Norma Internacional ISO 9001, o Sistema de Gestão de Segurança Alimentar é um sistema dinâmico que assenta na metodologi metodologiaa PDCA (PlanDo-Chec (PlanDo-Check-Act k-Act / PlanearImp PlanearImplementarlementarVerificar-Agir), na melhoria Acontínua dos produtos elou serviços (alimentares), dos processos e dafocalizada própria organização. implementação do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar permite as empresas do setor da restauração e similares produzir e demonstrar que se produz de forma eficaz produtos elou serviços alimentares seguros, que vão de encontro às expectativas dos clientes e que cumprem todos os requisitos regulamentares. Este é um processo contínuo e dinâmico, que deve ser avaliado periodicamente, verificando sempre se os objetivos propostos pela empresa estão ou não a ser cumpridos. Alguns objetivos almejados pela implementação do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar  são: - Garantir a obtenção de produtos alimentares seguros; - Estabelecer linhas de ação para toda a empresa; Página 22 de 23

 

ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve - Detetar na empresa os setores mais suscetíveis em relação à questões do âmbito de segurança alimentar; - Melhorar todos os circuitos de forma a garantir a produção de alimentos seguros e aumentar a eficácia de todo o processo; - Envolver todos os colaboradores e incentivar a sua motivação; - Melhorar a comunicação (interna e externa) da empresa - Assegurar a atualização de todo o sistema; - Diminuir o número de reclamações e aumentar a confiança e a satisfação dos consumidores; - Melhorar a imagem da empresa e o reconhecimento público. As normas, regras, procedimentos e instruções de boas práticas de higiene e segurança alimentar devem ser constantemente executadas durante o processo de aprovisio aprovisionamento, namento, uma vez que a partir do momento que as matérias-primas alimentares são rececionadas até à sua distribuição interna para as etapas de preparação / confeção existe manipulação dos géneros alimentícios por parte dos operadores envolvidos neste processo. 10

Bibliografia

O livro de Ouro da Culinária; por Wanda Dicionário de Gastronomia; Editora Colares; Marias Antónia Goes Sumulas de Pastelaria; Escola de Hotelaria e Turismo de Portugal

Sites

http://www.receitasemenus.net/ http://www.gastronomias.com/ www.saborecozinha.xpg.com.br/downloads/word/ entr

d

.doc

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