Manipulacion de Alimentos

 

 

MANUAL  D DE  H HIGIENE  E EN  M MANIPULACION  D DE  A ALIMENTOS   MANUA L DE HIGIENE HIGIENE EN MANIPULACION MANIPUL ACION DE ALIMENTOS ......... ................... ................... ................... ................... ................. ........ 1 VOCABULA VOCAB ULARIO.............. RIO........................ ................... ................... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... ................. ................. .............. ..... 2  AGENTES BIOLOGICOS .......... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... ........... 11 CONTAMINACIÓN QUÍMICA ................... ............................ .................. ................... ................... .................. ................... ................... .................. .............. ..... 11 CONTAMINACIÓN FÍSICA .................. ............................ ................... .................. ................... ................... ................... ................... .................. .................. ......... 11 CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETA VEGETAL L ................... ............................. ................... .................. ................... ................... ................. ........ 12 INTOXICACIÓN AL IMENTARIA................ IMENTARIA.......................... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... ............ ... 14 PUNTOS A RECORDAR .................. ........................... ................... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... ............ ... 14 PREVENCIÓN PREVENC IÓN ................... ............................ ................... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... .................. ................. .......... .. 15

¿CÓMO PROTEGER A LOS AL ALIMENTOS IMENTOS DE LA CONTAMINACION? CONTA MINACION? ................... ............................. .................... .......... 15 HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL ................... ............................ .................. ................... ................... ................... ................ ...... 17 HIGIENE PERSONAL................ PERSONAL......................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................ ...... 17 LA VADO DE MANOS ........ .................. ................... ................... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... ............. .... 17

ETAPA S DEL LA LAVADO VADO DE MANOS: MA NOS:......... .................. ................... ................... ................... ................... ................... ................... .................. ................... .......... 17 HIGIENE DE LOS UTENSILIOS UTENS ILIOS Y DEL AMBIENTE AMB IENTE......... ................... ................... ................... ................... ................... ................... .............. ..... 18 CONDICIONES DE HIGIENE ADECUADA A DECUADA ................... ............................ ................... ................... .................. ................... ................... ................... .......... 20 DESINFECCION .................. ............................ ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................. ............... ........ 20 HIGIENE DE LOS A LIMENTOS Y SU A LMECENA LMECENAJE................ JE......................... ................... ................... .................. ................... ............... ..... 21 COMO RECONOCER LOS  MARISCOS FRESCOS........... FRESCOS..................... ................... .................. ................... ................... .................. ........... 22 COMO RECONOCER LA S CARNES FRESCAS .................. ............................ ................... ................... ................... ................... ................ ...... 22 LA  HIGIENE DE LOS ALIMENTOS...  AL IMENTOS............. ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... .................. ............... ...... 24 RECEPCION DE ALIMENTOS............  AL IMENTOS..................... ................... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... .............. ..... 25 COMO GUARDAR LOS AL  AL IMENTOS ................... ............................ ................... ................... .................. ................... ................... ................... .............. .... 26  AL MACENÁNDOLOS  EN UN LUGAR ADECUADO  ADECUADO .................. ............................ ................... .................. ................... ................... ........... .. 26 REQUISITOS REQUIS ITOS DE ALMACENAMIENTO ALMA CENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PARECIBLES......... ................... .............. .... 27  AL MACENAMIENTO MACENA MIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS VERDURA S........ .................. ................... .................. ................... ................... .................. ........... 28  AL MACENAMIENTO MACENA MIENTO EN CONGELACION CONGELA CION.......... ................... .................. ................... ................... ................... ................... .................. ........... .. 28  AL MECENAMIENTO EN REFRIGERACION REFRIGERAC ION.......... ................... ................... ................... .................. ................... ................... ................. ........ 29

SERVICIO EN LA COCINA ................... ............................ ................... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... ................ ....... 31 FORMA DE COLOCAR COL OCAR LA MESA MESA......... .................. ................... ................... ................... ................... ................... ................... .................. ........... .. 32 MONTAJ E DE UNA MESA PARA B ANQUETE .................. MONTAJE ............................ ................... ................... ................... .................. ......... 32 MONTAJE MONTAJ E DE UNA MESA DIA RIA .................. ........................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ......... 33 DENOMINACIÓN .................. ............................ ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................. .............. ....... 33 METODOS DE CONSERVACION .................. ............................ ................... ................... ................... .................. ................... ................... ................... ............ .. 38

1 CECSA

 

  VOCABULARIO   HIGIENE DESINFECTAR PATOGENOS ESTERILIZAR ASEPSIA CONTAGIO CONSERVAR

Reglas para conservar la salud Eliminar microorganismos microorganismos patógeno patógenoss Que causan enfermed enfermedades ades Desinfectar con calor Sin microorganismos microorganismos Infección, Transmisión de una enfermedad enfermedad Mantener el buen estado, Evitar la Descomposición Pudrir Calentar 15 a 30 segundos a 72 80 grados Un tipo de microorganismo. Ej.: Percán Un tipo de microorganismo. Ej.: Estreptococo Un tipo de microorganis microorganismo mo que no es hongo ni Bacteria y que no se puede eliminar con Antibióticos. Ej. Gripe, Hepatitis

DESCOMPONER PASTEURIZAR HONGOS BACTERIA VIRUS

TERMINOLOGIA

PORTADOR

Es una persona que aloja y puede transmitir bacterias perjudiciales sin mostrar ella misma síntomas de enfermedad. Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, tóxicos o cualquier otro cosa que haga al alimento inadecuado para ser

CONTAMINACION

consumido por cualquier persona.

2 CECSA

 

  Es el proceso por que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases Es toda persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano y que no se cocinan otra vez antes de comerlos. Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.

CONTAMINACION CRUZADA

MANIPULADOR ALIMENTARIO

 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

 ALTERACION O DETERIORO

3 CECSA

 

  1. - INTRODUCCIÓN   1.1 CONCEPTOS GENERALES   Salud : Es el completo estado de bienestar físico, mental y social

Alimento : Son cuerpos que sirven de vehículo para ingresar nutrientes al organismo. Nutrición : Proceso por el cual los alimentos son utilizados por el organismo.   Nutrientes : Son elementos que se encuentran formando parte de un alimento y que el organismo los utiliza para formarse, crecer y mantener su buen funcionamiento: proteínas, hidratos de carbono o azúcares, lípidos o grasas, vitaminas, minerales y agua. Dieta : Cantidad de comida y bebida que ingiere diariamente una persona, conforme a ciertos objetivos y normas específicas. Generalmente para la formulación de una dieta, se consideran aspectos tales como: sexo, edad, actividad, etc. Enfermedad : Es una alteración del estado de salud que indica que el organismo no está funcionando adecuadamente. Desnutrición : Es un desequilibrio del organismo producido por una alimentación Deficiente, cuyas repercusiones pueden ser graves para el crecimiento, desarrollo o funcionamiento del organismo. Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene en la elaboración, Transporte, distribución y venta de estos. 1.2 HIGIENE AMBIENTAL: AMBIENTAL: Ambiente, es todo lo que nos rodea. En el ambiente habitan también también los m microbios, icrobios, los parásitos, los que pueden producir las enfermedades. Son causantes de enfermedades digestivas y de otros, tipos, tanto en niños como adultos. Como no se ven y están en todas partes, estos microbios y parásitos, pueden pasar a los alimentos. Luego, si comemos estos alimentos, entran al cuerpo y los enferman.

4 CECSA

 

  1.3

SALUD : Para mantener una buena salud necesitamos consumir alimentos, alimentos, los que nos ayudan a desarrollarnos, mantener nuestro estado de salud y subsistir.

La Calidad y cantidad de los alimentos tienen una influencia decisiva en nuestras vidas. Si las dietas alimenticias no son suficientes en calidad y cantidad nos van a predisponer a contraer algunas enfermedades. Además, debemos vigilar que los alimentos que ingerimos no contengan sustancias extrañas a su constitución química, ya que pueden estar alterados o contaminados, lo que también actúa desfavorablemente en contra de la salud. En al trayecto de la producción, distribución y consumo de los alimentos están pueden estar sujetos a un permanente riesgo por el manipuleo humano. Para que los alimentos actúen en forma favorable a nuestra salud, deben llegar al consumidor cumpliendo los siguientes requisitos:   Limpieza y buena conservación

•

  Carácteriscas naturales

•

   Ausencia de microbios patógenos o sus toxinas

•

  Libre de adulteración por sustancias químicas extraña a su composición natural

•

  Valor nutritivo

•

1.4 NUTRIENTES: Los componentes de los alimentos, que también forman el organismo, se llaman sustancias nutritivas. Las sustancias nutritivas son: las proteínas, vitaminas, sales minerales, hidratos de carbono, grasas, y agua. 1. Proteínas: Son esenciales para la formación, de huesos, músculos y sangre. 2. Vitaminas: Permiten el mejor funcionamiento del organismo, colaboran con las proteínas en las defensas frente a las enfermedades. 3. Sales minerales: Algunas intervienen en la formación de los tejidos, huesos y dientes. Entre los más importantes están el calcio, fósforo, y hierro. 4. Hidratos de Carbono: Proporcionan calor y energía que favorecen el desarrollo de las actividades físicas: correr, jugar, trabajar, etc.

5 CECSA

 

  5. Grasas: Son fuentes de calor y energía, sirven para transportar las vitaminas a través del cuerpo. 1.5 SISTEMA Y PROCESO DIGESTIVO El sistema digestivo desempeña dos funciones:

1. La trituración de los alimentos para poder ser transportados, ya que las moléculas nutritivas no pueden atravesar las paredes de los tejidos y células. 2. La segunda función, es la transformación de los alimentos, por ejemplo; el almidón en azúcar, las albúminas en aminoácidos, los hidratos de carbono en Azúcares. El sistema digestivo comprende varios órganos: 1. La boca, en donde se produce la descomposición de algunos alimentos. 2 Estómago, en donde se produce la desintegración de la albúmina. 3. El hígado, donde se produce el desdoblamiento de la grasa en gotitas por la acción de la bilis. 4. Páncreas, donde se produce la descomposición final por la acción del jugo pancreático. 5. Intestino, se produce la terminación del desdoblamiento por el jugo intestinal.

6 CECSA

 

  2. - CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Es la presencia de microorganismos en los alimentos, los cuales causan enfermedad. Los microorganismos que pueden causar enfermedades:

  Bacterias

•

  Virus

•

  Parásitos.

•

Estos microbios se pueden encontrar ubicados en:

1. - En el hombre: En nariz, garganta, heridas infectadas, espinillas, en la suciedad de las manos, en los intestinos, etc. 2. - En los Alimentos: Existen alimentos que son máscremas, adecuados para el desarrollo de gérmenes como por Ejemplo: Carnes, leche, mayonesa. Para esto también debe darse condiciones de humedad y temperatura adecuada para su desarrollo. 2.1- AGENTES CONTAMINANTES   Microbio   Es un pequeño organismo vivo, independiente, capaz de alimentarse y reproducirse, moviéndose de un medio a otro. Por ejemplo: desde el intestino del hombre hasta un alimento. Los microbios para reproducirse necesitan

 Alimento

Calor

7 CECSA

Humedad

 

    Un alimento es adecuado para un microbio, cuando es nutritivo. Existen alimentos que no le sirven a los microbios para reproducirse y son los demasiadoss secos, ácidos, dulces o salados. demasiado

•

  Los microbios necesitan alimento, igual que las personas. Los alimentos que comemos nosotros, también sirven como alimento para muchos microorganismos.

•

Si las condiciones son buenas, estos se pueden desarrollar y el alimento se descompone, y nos enfermamos al comerlo. En general el clima frío no los mata solamente los inhibe en su reproducción. Los microbios tienen distintas formas de atacar, una de ellas es mediante las toxinas, que son las más peligrosas, porque al ser ingeridos producen intoxicación alimenticia. LAS TOXINAS SON RESISTENTES AL FRIO Y AL CALOR, POR LO QUE LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS CON TOXINAS DEBEN SER ELIMINADOS DEL CONSUMO.

8 CECSA

 

  Los agentes contaminantes o los medios de movilización de los microbios son: a) El Hombre, quien contami contamina na por: Tos, Estornudo La Boca: Saliva, Escupo Las Manos: Orina, Saliva, Deposiciones, Heridas infectadas b) El aire: contaminado contiene microbios de toda clase. c) Insectos: contaminan por deposiciones. d) Roedores: contaminan por deposiciones u orina. e) Objetos: Utensilios, mesas, estanterías, mesones y superficies en general que están contaminadas por: El Hombre El Polvo Las Moscas Los Roedores LOS ENEMIGOS DE SU SALUD ESTAN EN SU CASA, ELIMÍNELOS

9 CECSA

 

  ¿QUIÉNES SON ESTOS ENEMIGOS Los Vectores: Animales o insectos capaces de transportar organismos causantes de enfermedades y contaminar al hombre, su casa, sus alimentos, o el agua que consume. INSECTOS

SE ENCUENTRAN

TRANSMITEN ENFERMEDADES Se encuentran en lugares Tifoidea, diarrea, insalubres: basureros, Enfermedades letrinas, gallineros, etc. intestinales, etc.

Moscas, Cucarachas

Vinchucas

Se encuentran en lugares Transmiten la enfermedad oscuros, rendijas de de chagas que provoca paredes y techos. alteraciones en el funcionamiento del corazón

ROED RO EDOR ORES ES

QU QUE E HACE HACEN N

Ratas, ratones

Destruyen contaminan alimentos.

 ANIMALES DOMESTICOS Perros, gatos, galli gallinas nas

SE EN ENCU CUEN ENTR TRAN AN

TR TRAN ANSM SMIT ITEN EN ENFERMEDADES y Se encuentran en Transmiten graves los las casas y enfermedades a sembrados. hombres y animales: Tifus, rabia, diarreas.

SE ENCUENTRAN

TRANSMITEN ENFERMEDADES Se encuen encuentran tran en el hogar Transm Transmiten iten parási parásitos tos como: hongo de la tiña; Lombrices, pulgas, etc.

10 CECSA

 

  ¿CÓMO LOS COMBATO? - Higiene del ambiente

  Ventilación •  Eliminación Eliminaci ón de focos de atracción o reproducción de vectores •  Mejoramiento de la vivienda, Aplicando pesticida •

 AL CONSUMIR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR ESTOS MEDIOS, SE CORRE EL RIESGO DE CONTRAER GRAVES ENFERMEDADES COMO: TIFOIDEA, DIARREAS, ENFERMEDADES INTESTINALES, ENFERMEDADES RESPIRATORIAS ETC.  AGENTES B BIOLOGICOS  ¿ Quiénes son, donde están, y que producen?

  Son organismos vivos de tamaño muy reducido: Bacterias, Virus, Hongos, Parásitos •  Se encuentran en lugares húmedos y tibios, como basuras, excrementos. •  En los alimentos que se contaminan más rápidamente: carnes, pescados, y mariscos, •  Leche y sus derivados, salsas, cremas, y comidas preparadas. •  Producen enfermedades infecciosas: diarreas, hepatitis, tifoidea, cólera. •

CONT AMIN ACIÓN  Q QUÍMIC A  Los agentes químicos son Mercurio, tóxicos y Plomo, pueden provocar serios daños en el organismo: Arsénico, Cadmio, etc., Pueden estar en aguas o alimentos contaminados durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado. Producen diversas enfermedades y alteraciones orgánicas. CONT AMIN ACIÓN  F FÍSIC A   La contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante, el almacenamiento, la elaboración o Cocinado. (clavos, tornillos, etc.).

11 CECSA

 

  CONT AM  AMIN AC  ACIÓN  N N A  AT TUR A  AL L  O O  V VEGET A  AL L 

Este tipo de contaminación sucede cuando una planta tóxica es confundida o mezclada con otras inocuas ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS A TRAVÉS DE LA MANIPULACION TIFOIDEA: Es una enfermedad infecciosa que se transmite por consumo de alimentos contaminados con un microbio que se llama Bacilo de Eberth, microbio que puede vivir en el cuerpo del enfermo aún después de curado de la enfermedad. Se produce fiebre, dolor de cabeza y daño del intestino, pudiendo producirse hemorragia. El microbio se localiza en el intestino y se elimina por las deposiciones

12 CECSA

 

  MODO DE TRANSMISIÓN DE LA TIFOIDEA

PREVENCIÓN: Se basa en medidas generales de saneamiento ambiental (agua potable, tratamiento adecuado de las excretas de moscas), hábitos de higiene y limpieza personal, particularmente en aquellas personas que tienen a su cargo la preparación de alimentos que deben consumir los demás. Otras enfermedades: Amebiasis, disenterías, hepatitis, cólera, etc.

COLERA: Enfermedad producida por un microorganismo cuya fuente son las excretas de las personas infectadas. Su transmisión se favorece a través de aguas Contaminadas y alimentos contaminados. Sus principales signos y síntomas son: Diarrea abundante, deshidratación, Vómitos. HEPATITIS: Existen dos tipos de hepatitis, A y B. Hepatitis A: Es transmitida por un virus, vía anal - fecal de alimentos o agua, es decir por consumo de alimentos o aguas contaminadas con fecas (excretas). Hepatitis B: Se transmite a través de la sangre, en transfusiones.

13 CECSA

 

  INTOXIC AC  ACIÓN A  AL LIMENT A  AR R A I A   A 

Es una enfermedad muy desagradable que generalmente ocurre dentro de las primeras 1-36 horas tras la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas. Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen algunos de los siguientes. Náuseas, Vómitos, Dolor Abdominal, Y Diarrea. Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las instalaciones más modernas e higiénicas, puede originar un brote de intoxicación alimentaria. PUNTOS A  R RECORD AR    

Los alimentos que causan intoxicaciones pueden tener un aspecto, un aroma y un sabor normales.

 

Las bacterias que causan intoxicación están en todos lados

 

La causa más frecuente de intoxicaciones alimentarias es la conservación a temperatura ambiente (zona de peligro) de Alimentos de alto Riesgo.

CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

  Alimentos preparados con demasiada antelación y conservad conservados os dentro de la Zona de Peligro en lugar de en refrigeración

•

  Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeración

•

  No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria

•

  Cocinar los alimentos de manera insuficient insuficientee

•

  No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada.

•

  La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su elaboración o almacenamiento.

•

  Manipuladores de alimentos infectados

•

14 CECSA

 

    Contaminación Contaminació n cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza.

•

PREVENCIÓN  

Ha de tenerse cuidado con todos los alimentos para reducir la posibilidad de contaminación alimentaria, pero existe un grupo de alimentos que es particularmente susceptible de contaminación bacteriana. Se les conoce como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Tales alimentos son generalmente ricos en proteínas y requieren una conservación en refrigerador.   Todas las las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de de aves.

•

  Todos los los pro productos ductos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de ca carne, rne, patés, etc.)

•

  Las salsas cremas y caldos

•

  Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelería)

•

  Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados

•

  El arroz cocido

•

  Los mariscos y pescados.

•

SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCIÓN AL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO ¿ C  P R  A L  L A  C O  CÓ   ÓM   MO  O     P  RO  O   T  T   E  E   G  G   E  E   R   R A   A  L   L O  OS   S  A  LI   IM  M   E  E   N   NT  T   O  O   S  S    D   D E  E  L  A  C  ON  N   T  T   A  A   M  M   I   IN  N   A  A   C  C   I  I  O  O   N   N?  ?   

  Manteniendo lo más alto posible el grado de higiene personal

•

  Asegurándose de que todos los manipuladores vistan la indumentaria protectora correcta y eviten llevar joyas, perfumes, etc.

•

15 CECSA

 

    Manejando vajilla, cristalería, cubiertos, etc., por aquellas partes que no entren en contacto con el alimento(asas, bordes, etc.). No saque brillo a los cubiertos ni a los vasos echándoles el aliento.

•

  Siga los métodos métodos correctos de limp limpieza ieza y desinfección en las áreas de elaboración y producción de alimentos

•

  No permita en ningún caso que los alimentos entren en contacto con el suelo.

•

  No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la pila de preparación de alimentos.

•

  Retire todo desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto, alejado del área de manipulación de alimentos.

•

  Asegúrese de que el líquido que escurre de los alimentos descongelados descongelados,, especialmente la carne de ave, no entre en contacto con Alimentos de Alto Riesgo, o con superficies o con el equipo empleado en su preparación.

•

  Manipule el alimentobandejas, sólo cuando necesario, use tenazas, pinzas, tenedores, etc. sea en absolutamente lugar de sus manos. Utilice guantes quirúrgicos cuando sea necesario.

•

  Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lo largo de los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado, y presentación.

•

  No permita que entren animales domésticos en las áreas de manipulación de alimentos e impida la diseminación de roedores e insectos.

•

16 CECSA

 

  HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Higiene yy p pr esentación  p per sonal  

Es condición básica en la preparación de alimentos sanos y nutritivos, cuidar la higiene de los utensilios que se van a ocupar y de los alimentos. Higiene P Per sonal  

Es muy importante desarrollar hábitos de higiene personal, existen una serie de normas que se deben seguir. Lavado  d de  m manos  

Las manos son un importante vehículo de transmisión de infecciones a los alimentos y artefactos. Para un buen lavado de manos se necesitan algunos elementos indispensables (individual)

 Agua caliente

Jabón

Cepillo de uñas

E T  L A  D E  TA  A   P   PA   AS  S    D   D E  EL  L     L  AV   VA  A   D  D   O   O  D  E M   M A  AN  N   O  O   S   S:  :  

  Subir mangas hasta el codo

•

  Jabonarse cuidadosamente

•

  Cepillar manos y uñas

•

  Enjuagarse con agua corriente hasta el antebrazo

•

  Secarse con toalla limpia.

•

17 CECSA

Toalla

 

    Las uñas deben deben mant mantenerse enerse corta cortass y limpias. Es iindispensab ndispensable le cubrir las las heridas que pueden producirse en las manos. •  Es importante en el aseo personal del manipulador, mantener el pelo limpio, lavarse los dientes después de cada comida y el cuerpo perfectamente aseado al iniciar sus labores. •

EL UNIFORME DEL MANIPULADOR DEBE CONSTAR DE:   •  Delantal limpio y de colores claros

  Gorro o toca, que debe cubrir completamente la cabeza.

•

Todo buen manipulador de alimentos debe saber que mientras desempeña sus labores, Debe cumplir con las siguientes indicaciones: No debe toser ni escupir No debe estornudar No debe hablar frente a los alimentos No debe tomar dinero No debe rascarse la cabeza o cuerpo Al realizar cualquiera de estas acciones, debe comprender que está poniendo en Riesgo la salud de las personas, al contaminar. También debe lavarse las manos cada vez que visite el baño, toque asura, veneno, etc. Además, no debe: Tocar con los dedos los alimentos preparados, trabajar cuando tiene Afecciones a la garganta o intestinales. HIGIENE D DE  L LOS U UTENSILIOS Y Y D DEL A  AM MBIENTE 

Es importante eliminar rápidamente la basura y desperdicios, por lo que: - Los utensilios, utensilios, debe debenn lavarse iinmediatame nmediatamente nte después ddee ser usados, con agua caliente, detergente y desinfectante. 8   La excelencia a su servicio  

ANGOL # 450 3º PISO TELEFONO 214434 – 214435 FAX 214434 CONCEPCIÓN   18 CECSA

 

    Guardar los utensilios limpios donde queden protegido •  del polvo y de los insectos.

•

  La basura debe ponerse en un tarro tapado o en una bolsa amarrada.

•

  Al lavar las paredes y pisos se debe poner especial atención en los rincones y lugares de difícil acceso.

•

  La superficie de las mesas y mesones deben ser de material impermeable y sin uniones, deben lavarse diariamente, escurriéndolos con agua caliente, detergente y desinfectan desinfectante. te.

•

  La correcta es fundamental en la higiene y ayuda a ver iluminación mejor.

•

  Las ventanas deben tener una rejilla metálica para evitar la entrada de insectos y permitir una buena ventilación.

•

DEBE EVITARSE EN LA COCINA LA PRESENCIA DE MOSCAS, HORMIGAS,  ANIMALES  ANIMA LES CA CASEROS, SEROS, ELEMENTOS EXTRA EXTRAÑOS ÑOS O FUERA DE USO. HIGIENE Y LIMPIEZA  La higiene es fundamental para la salud y es muy importante que la cocina tenga el máximo de condiciones higiénicas y, por consiguiente en la manipulación y preparación de los alimentos.

Condiciones de higiene adecuada a) Buena ventilación para evitar malos olores b) Asoleada, para eliminar humedad y enfermedades 9 

 La excelencia a su servicio  

ANGOL # 450 3º PISO TELEFONO 214434 – 214435 FAX 214434 CONCEPCIÓN   19 CECSA

 

  c) Aseo diario para eliminar el polvo, moscas, y roedores. d) Iluminación natural o artificial e) Mantener pisos, muros y techos en buenas condiciones. f) Almacenar alimentos en lugares secos y ventilados CONDICIONES D DE H HIGIENE A ADECUADA  Ventilación: Ventilació n: Sol

Piso en buenas condiciones

Iluminación natural o artificial

Techos, muros y ventanas que no permitan el paso del frío, viento y agua.

DESINFECCION  Es   el   acto   de  eliminar   los   micr obios,   gér menes,   mediante  el   uso  de   elementos  f ísicos  o o  q químicos  q que  a actúan  ssobr e  e el  m micr obio m matándolo.   DESINFECT A R  E ES  M M A T A R  L L OS  M MICROB IOS 

Para desinfectar la vajilla y utensilios de cocina, una vez lavados y enjuaga enjuagados, dos, se prepara una mezcla de una cucharada de cloro por cada litro de agua. Enseguida se sumerge por lo menos durante un minuto la vajilla. También se puede desinfectar, sumergiendo durante un minuto la vajilla en agua caliente a 75 grados.

20 CECSA

 

  ¿QUE NECESITA DESINFECCIÓN?   Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla, herramientas manuales, etc.) y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo, sobre todo los aseo.

•

  Todas las superficies en contacto con los alimentos alimentos en todas las fases de almacenamiento, preparación, cocinado, y presentación.

•

  Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas periódicamente y no solo después de usarlas.

•

  Sus manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos están desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia de actividad. Un simple lavado no es suficiente.

•

NO OLVIDE QUE LAS FREGONAS Y CEPILLOS DEBEN SER TAMBIEN LAVADOS, LA VADOS, DESINFECT DESINFECTADOS ADOS Y DEJADOS DEJA DOS A SECAR TRAS SU USO.

HIGIENE D DE  L LOS A ALIMENTOS  Y Y S SU  A ALMECENAJE   Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estén en buenas Condiciones higiénicas, ya que de este modo se evitan enfermedades. Esto es Principalmente importante en los alimentos perecibles. COMO RECONOCER EL PESCADO FRESCO •

  Debe ser duro al tacto •  No debe dejar huella al presionarlo   Ojos sobresalientes. sobresalientes . De apariencia limpia

•

  Al tomarlos por la mitad de su cuerpo no debe doblarse

•

21 CECSA

 

  COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS   Deben demostrar vida

•

  Los bivalvos (almejas, choros, machas) deben cerrarse al ttocarlos ocarlos

•

  Los crustáceos (jaibas, langostinos, etc.) deben estar en movimiento o responder pronto al estímulo.

•

  En el caso de los locos se perm permite ite vende venderlos rlos mue muertos rtos porque porque su carne es muy dura y resiste bien a la alteración, al igual que el músculo de los herbívoros

•

COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS   Si el animal a sido bien desangrado, al corte no deben aparecer gotas de suero mezcladas con sangre

•

  Al cortar la carne debe presentarse húmeda pero no sanguinolenta

•

  Debe ser consistent consistente, e, al presionarla no deben quedar huellas

•

  Debe tener un color rosado brillante

•

  La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad de amarillo que le corresponde a cada especie

•

  El olor debe ser el característico caracterís tico de la carne. No debe presentar olores extraños

•

22 CECSA

 

  COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS -  Color: Se conserva el color natural -  Consistencia: Un vegetal fresco es tieso, tieso, turgente, (abultad (abultado), o),

tierno y fácil de cortar

-  Sabor: El sabor está determinado en especial por aceites esenciales que

sufren un proceso de evaporación, (sabor característico débil) -  El peso y volumen de un vegetal fresco es mayor en comparación con un

producto no fresco.

COMO LAVAR LAS VERDURAS LECHUGAS, ACHICORIAS, PEREJIL, APIO, etc., requieren de un cuidadoso lavado. Para ello debe procederse a desprender todas las hojas. Las hojas deben colocarse en un recipiente con agua para luego colocarlas una por una bajo el chorro de agua fuerte.

23 CECSA

 

 

LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1) AL COMPRAR

2) AL PREPARAR

3) AL CONSUMIR

4) AL GUARDAR

• un •  El   Los debe comedor estar ambiente en limpio deben alimentos estar en   Cocinar limpio evitando bien ventilado, buen estado de libre de conservación e moscas, higiene hormigas, baratas o ratones •  Las carnes y •  Barrer antes y •  Los utensilios deben estar en después de pescados perfecto estado preparar los deben ser de de limpieza. alimentos y consistencia nunca durante firme. la elaboración.

•

  Las verduras y •  Vestuario limpio   •  frutas deben estar frescas nunca.

•

24 CECSA

Lavarlos secarlos después usarlos.

y de

Siempre guardar los alimentos en envases, fuentes, tarros, frascos, cajas, tapados y limpios - El lug lugar ar eesco scogi gido do debe ser: fresco y seco, bien ventilado, limpio, libre de roedores e insectos.

 

  1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR 4) AL GUARDAR manos •  Las personas, conservas •  Las •  Las deben ser en tarro: los al sentarse a la envases no lavadas con mesa, deben deben estar agua y jabón tener las manos hinchados, limpias especialmente hundidos ni después de: ir oxidados; al baño, tocar deben traer la personas fecha de enfermas elaboración y la fecha de vencimiento, rechazando aquellos que están vencimiento, rechazando. uñas deben •  alimentos No consumir   La debe •  Las permanecer que estarleche en buen cortas y limpias, presenten estado de sin barniz. signos de conservación descomposición (antes de su (mal olor, vencimiento) cambio de color), ni conservas cuyos envases estén deteriorados, hinchados o vencidos

•

RECEPCION DE ALIMENTOS a) A nivel de bodega central del establecimiento, al profesional le corresponderá, en materia de Control de Calidad, al funcionario de esa bodega cuando lo solicite. b) El profesional supervisara la Recepción, Almacenamiento Almacenami ento y Distribuc Distribución ión de los insumos.

25 CECSA

 

  c) El personal de abastecimiento expresamente autorizado, deberá extender el formulario de “Recepción de Alimentos de Consumo Inmediato”: Para productos lácteos, carnes, pan, verduras, frutas, etc. asumiendo la responsabilidad completa por esta recepción. d) El acceso para la Recepción de alimentos debe ser independiente del área de elaboración de alimentos.

COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS En la industria alimentaria es esencial disponer de métodos de almacenamiento de alimentos correctos. Debe mantenerse condiciones de control de temperatura, limpieza, ventilación, y rotación de stocks satisfactorios para poder asegurar una buenas condiciones de higiene. Proteger los alimentos de:   Polvo ambiental

•

  Ratas

•

  Moscas

•

  Humedad

•

  Venenos

•

ALMACENÁNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO   Separando los alimentos en: perecibles, no perecibles, enlatados.

•

ALIMENTOS PERECIBLES: Son aquellos de poca durabilidad, como por ejemplo: Verduras de hojas, carnes, leche, pescados, mariscos. Duración: de 1 a 6 días.

26 CECSA

 

  ALIMENTOS MENOS PERECIBLES: Son aquellos que son de vida útil más larga, tales como betarraga, conservas, papas, cebollas y otros. Duración: de 6 a 12 meses. ALIMENTOS NO PERECIBLES: Son aquellos alimentos naturales o elaborados de larga vida, tales como porotos, lentejas, arroz, leche en polvo, etc. Duración: 1 año o más. REQUISITOS D DE A ALMACENAMIENTO  D DE  A ALIMENTOS N NO  P PARECIBLES    Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores y mantenerse limpia y ordenada

•

  Los alimentos no han de contactar con el suelo, si no estar al menos a 50 cm de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar

•

  Las repisas no deberían ser demasiado profundas para evitar que los artículos

•

situados alteración.al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecería su   Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relación con la presencia de abolladuras, corrosión, infestación, fecha de caducidad, etc. antes de permitir su almacenamie almacenamiento. nto.

•

  Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero.

•

  La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestación por plagas.

•

27 CECSA

 

  ALMACENAMIENTO D DE  F FRUTAS Y Y  V VERDURAS   Son muy pocas las frutas y verduras que requieren la refrigeración para mantenerse frescas. Deberían comprarse diariamente si fuera posible para estar seguro de su frescura. Es apropiada una zona fresca, seca, bien ventilada, con repisas con listones de acero inoxidable. La mayoría de las frutas y verduras se pueden almacenar en los mismos lugares de compra; Él transferir transferirlos los a otros solo incrementa el riesgo de alteración y contaminación. Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verdura por que estos productos se deterioran muy rápidamente.

ALMACENAMIENTO E EN  C CONGELACION    El área de almacenamiento en congelación a de estar seca, bien ventilada y

•

limpia •  Asegurase que las cámaras de congelación funcionen a temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congeladas   Nunca supere el limite de carga de la cámara

•

  Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente

•

LA TEM TEMPER PERATURA ATURA IDE IDEAL AL DE AL ALMACENAMI MACENAMIENT ENTO O EN CONGELACION ES DE –18° C   Los alimentos alimentos que se conservan en congela congelación ción deberían deberían estar estar envasados envasados adecuadamente

•

NUNCA RECONGELE ALIMENTOS QUE HAN SIDO DESCONGELADOS Y NO USADOS

28 CECSA

 

  ALMECENAMIENTO E EN  R REFRIGERACION    Todos los aliment alimentos os perecibles, eespecialmente specialmente lo loss Alimentos De Alto Riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deberían almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales. ♦  La refrigeración a temperaturas por debajo de 4° C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas ¡ PERO NO LAS MATA ¡ La alteración de los alimentos debido a las bacterias, hongos y levaduras alterantes también se ve reducida. ♦  Un empleo correcto de las cámaras de refrigeración debe ser parte fundamental de la formación higiénica del manipulador. Los refrigeradores deberían situarse en zonas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor ni de directamente la luz del sol. • Nunca debería meter alimentos calientes en el refrigerador, pues elevaría la temperatura interna del frigorífico, lo que estimularía el crecimiento bacteriano

♦

  Nunca refrigeración alimentos abiertas, yalata quey muchosconserve alimentosen enlatados contienen ácidos en que latas pueden atacar la causar su contaminación y alteración

•

  Evite abrir las puertas del refrigerador mas de lo necesario y ciérrelas cuanto antes

•

  Todos los al alimentos imentos conservados en refri refrigeración geración deberían es estar tar envasados de modo que permitan su identificación, reduciendo simultáneamente el riesgo de contaminación cruzada

•

EL CONTROL DE TIEMPO TEMPERATURA SON LOSDE FACTORES CRITICOS PARA YINHIVIR EL CRECIMIENTO FACTORES PERJUDICIAL PERJUDICIALES ES

29 CECSA

 

  DISPOSICION  Y Y A ALMACENAMIENTOS  D DE D DESPERDICIOS Y Y B BASURA    La basura a de tener la misma consideración que a la preparación de un banquete o a la elaboración de una obra maestra pastelera

•

  Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberían estar construidos con material fácilmente lavable y desinfectable, y no deberían ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo muy excesivo

•

  Los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulació manipulación n de alimentos, deberían ser de plásticos y suficientemente pequeños para obligar a su vaciado al menos 3 veces v eces al día.

•

  Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulación de alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pájaros.

•

TANTO LOS CONTENEDORES INTERNOS COMO LOS EXTERNOS HAN DE POSEER UNA TAPA QUE  APROPIADO.  APROPIA DO.ASEGURE UN CIERRE DEBE LAVA L AVARSE RSE SIEMPRE SIEMPRE LAS MANOS DESPUÉS DESPUÉS DE MANIPULAR MANIPULA R DESPERDICI DESPERDICIOS OS Y BASURA BA SURA

30 CECSA

 

  MANIPULACION D DE A ALIMENTOS  E EN L LA  C COCINA  SERVICIO  E EN  L LA C COCINA  MANERA DE SERVIR:   c ocina listos para servir. •  Servicio plateado : Los platos son armados en la cocina   Servicio aparte o tenaceado : Los plaqués se preparan en la cocina con los alimentos y ornamentos, ornamentos, desde los cuales se sirve el plato.

•

  Servicio a la francesa: Los plaqués se preparan en la cocina con la carne y los agregados apartes. apartes. El garzón pone estos sobre la mesa y el cliente se sirve solo.

•

  Servicio a la inglesa: los plaqués son arreglados en la cocina, el garzón los presenta y luego arma el plato desde una mesa adjunta. Muchas veces el

•

garzón corta la carne del plaqué principal a la vista del cliente. Servicio rvicio de banquete: De acuerdo con el garzón arman los plaqués para 8 a •  Se 10 personas en la cocina. En el plato se sirve primero la carne, luego los agregados que van preparados en los plaqués separados.

31 CECSA

 

  FORM A D  A D DE C COLOC A  AR R  L L A  A M MES A  A    M MONT AJ  AJE D DE  U UN A  A M MES A  A P P A  AR R A  A B B A  AN NQUETE   M  P  B

Denominación 1. Plato bajo 2. Servilleta 3. Servillet Cucharaasopera 4. Cubierto para entrada 5. Cubierto para pescado 6. Cubierto para plato de fondo 7. Cubierto para postre 8. Plato panero 9. Cuchillo para pan

Cristalería 10. Copa aperitivo 11. 12. Copa Copa vino vino blanco tinto 13. Copa para agua 14. Copa para champaña 15. Copa de bajativo

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  M O  U N  M E  D I  ON  N   T  T   A   AJ  J   E   E D   D E  E  U  NA  A     M  ES  S   A  A     D  IA  A   R  R   I  I  A  A   

Denominación  

1. 2. 3. 4. 5.

Plato bajo con servilleta Cuchara sopera Tenedor para entrada Cubierto para plato fondo (tenedor y cuchillo grande) Cubierto para postre

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  EJEMPLOS  D DE A ARMADO D DE P PLAQUES 

FORMA D DE T TOMAR L LAS T TENASAS P PARA  S SERVIR  Esto   se  hace  con   una   cuchar a  y   un  tenedor ,   par a  colocar le   el   pan   en   el   plato   paner o.   Par a   colocar   o   tenacear   empanadas   se  hace   con   cuchillo   y  un  tenedor .   Par a  ttenacear   e ensaladas  u usan d dos ccuchar as  ssoper as.  

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  Ar tículo   57.   En   las   zonas  en   que   se  manipulen   alimentos  deber á  pr ohibir se   todo   acto   que   pueda  contaminar   los   alimentos,   como:   f u m ar ,   m as t i c ar   c h i c l e,   o  r eal i zar   o t r as   p r ác t i c as   an t i h i g i én i c as ,   tales   como   es c u p i r .   Ar tículo   58.   Si   par a   manipular   los  alimentos  se  emplean   guantes,   estos   se   mantendr án e en  p per f fe  ctas  ccondiciones d de  llimpieza  e e  h higiene.  E El  u uso  d de   guantes  nno  eeximir á al  oper ar io  dde  lla  obligación  dde  llavar se  las manos   cuidadosamente.   Ar tículo   59.   Se   deber á  evitar   la   pr esencia  de  per sonas   extr añas   en   las   salas   donde   se   manipulen  alimentos.   En  la   eventualidad  que  esto   suceda   se   tomar án   las  pr ecauciones   par a   impedir   que   éstas   contaminen  los   alimentos.   Las   pr ecauciones   deben   incluir   el   uso  de   r opas   pr otector as.   Ar tículo   60.   La  r esponsabilidad   del   cumplimiento  por   par te  del   per sonal   de   todos   los  r  r equisitos  sseñalados  e en  e este  p pár r  deber á a asignar se  a al  p per sonal   ra  f o,  d seusppeor vnissaobr  ilicdoam pae lltoesn p leos  taimbplelicqim ueie  netxoc.  lusión   de   esta   r  d  a pter ,o psieinta  r qiouse d d  eell e

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  METODOS DE CONSERVACION

CONGEL A CION:  Se   lleva   la   temper atur a   del  alimento   –  – 18°   suf iciente   par a   par alizar   e el  ccr ecimiento b bacter iano  

D ES  AT  AC IOuN tam biH énID r eRt A ar dTa A m ltip:  liS caec  ieólnim minicar  oebli acnoan.t enido   de   agua   del   alimento,   lo  que    r   llaC m  m ENL A T A DO:  El  alimento  se   intr oduce   en   latas   o  tar r ro  s   que   son   ester ilizados,  destr uyendo  ttodas  llas b bacter ias  p pr esentes.  

CONSERV A CION   CON  J A R A B E,   A AZUC A R,   S A L   O   VIN A GRE:   Todo  

alimento  qque ccontiene  uun aalto ccontenido  een aazúcar ,  ssal  oo  áácido  iimpide  oo  aal  m menos  r etar da e el  ccr ecimiento  d de  llos m micr oor ganismos.  

P A STEURIZ A CIÓN  Y Y  E ESTERIL IZ A CION: S Son ttr atamientos ttér micos  m mas o o  menos ssever os  q que  d destr uyen  ttodas  llas  b bacter ias p patógenas.  

ENV A S A DO  A A  V A CIO: Consiste en eliminar  el air e  que  r odea el alimento. La  mayor ía  dde  llas  bbacter ias  nnecesitan  ooxigeno ppar a m multiplicar se  ppor   llo qque  m mientr as   no sse a abr a  e el  e envase,  e en e estos p pr oductos  sse  f  f r  de  ccr ecimiento.   re  na ssu  vvelocidad  d

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 Apu  A punt nteS eS

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 Apu  A punt nteS eS

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