Manipulación de Alimentos

 

Capítulo

1

Curso Manipulación de Alimentos INTRODUCCIÓN  Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, distribuci ón, venta, suministro y servic servicio. io. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el personal manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

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Capítulo 1

Legislación y personas responsables en la Inocuidad de Alimentos

Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes personas involucradas en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del cumplimiento de sus obligaciones durante la manipulación de los alimentos.

1. Concepto de inocuidad alimentaria Inocuidad es la garantía garantía de que los alimentos alimentos no van a causar causar daño a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius Rev.4, 2003), 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraña), peligros químicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y peligros biológicos (microorganismos patógenos). Un peligro se define como: Un agente biológico, biológico, físico o químico o bien la condición en que éste se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003) La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pública y es un aspecto prioritario para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulándolos. INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir desde el campo hasta la mesa de las personas consumidoras. DESDE LA FINCA HASTA LA MESA

El término Inocuidad no debemos confundirlo con el término Calidad, cuyo significado es: Conjunto de característ características icas sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura  y que cumpla con las característic características as que se requieren de acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.

 2. Respons Responsables ables en la inocuidad inocuidad alimentaria alimentaria  2.1. Autoridades sanitarias Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las autoridades sanitarias. sanitarias. Ellas funcionan como como entes reguladores reguladores,, por eso como parte de sus responsabilidades están:

Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos. Asegurar que las empresas brinden capacitación al personal. Establecer reglamentos reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante todo el proceso de producción, desde la compra de materias primas hasta la distribución, transporte y servicio del producto producto final.

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En Costa Rica la Legislación Alimentaria contempla: 1. Ley General de Salud 2. Política de Inocuidad 3. Reglamento de los servicios ser vicios de alimentación al público 4. Reglamento para ferias, turnos y similares 5. Reglamento para el otorgamie otorgamiento nto del carné de persona manipuladora de alimentos 6. Política de Seguridad Alimentaria y Nutrición

 2.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos Alimentos

Actualmente la responsabilidad de las Empresas y Servicios de alimentos es mayor, deben enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas que consumen sus alimentos. Al reconocer los peligros de contaminación que pueden ocurrir en sus procesos procesos,, podrán evitarse problemas relacionados con enfermedades alimentarias causadas por alimentos contaminados y pérdida de reputación.

Costo de las enfermedades alimentarias para Establecimientos y Empresas de Alimentos Pérdida de clientela Pérdida de prestigio y reputación Demandas y quejas por parte de clientela insatisfecha Personal desmotivado Ausentismo de personal Vergüenza

Para asumir su responsabilidad, el establecimiento y la empresa de alimentos debe cumplir con las personas consumidoras y con las autoridades sanitarias.

 2.3. Persona que manipula alimentos Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos...  ¿Cuál es su responsabilidad? 

Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeño está directamente directamente relacionado con con la inocuidad de los mismos. Su principal responsabilidad es cumplir las normas de higiene que veremos en este curso. Si usted como persona manipuladora de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos en forma higiénica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse.  Tenga presente que la salud de las personas consumidoras está en sus manos, de usted  Tenga depende que ellos no se enfermen. enfermen. Su trabajo es muy importante, usted usted tiene que hacerlo bien. La prevención de las enfermedades alimentarias empieza con saber dónde y cómo pueden contaminarse los alimentos. Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud de las personas consumidoras. -3 -

 

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 2.4. Personas Personas consumidoras consumidoras de de alimentos

Revise el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos. Este atento(a) atento(a) a las condiciones de higiene del establecimiento donde consume o compra sus alimentos. Denuncie cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos.  ¡Usted es una persona manipuladora de alimentos, alimentos, por lo tanto: Aplique todas las normas de higiene durante el manejo de los alimentos! 

Recuerde: Otra persona va a consumir el alimento que usted está preparando. Proteja Prote ja el alimento tanto como lo haría si usted fuera a consumirlo. La contaminación de los alimentos, puede ser evitada por usted.

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Capítulo 2

Los alimentos y los microorganismo microorganismoss

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes componentes,, así como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.

1. Alimentación balanceada Comer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos la importancia de esta acción. Seguramente usted ha escuchado la frase “somos lo que comemos”, pero pocas personas reflexionan sobre ella. Cada vez es más frecuente escuchar que las personas se enferman y/o mueren por problemas relacionados con una mala alimentación. Algunas de las enfermedades que se han vuelto mas frecuentes son aquellas enfermedades crónicas no trasmisibles, como enfermedades del corazón, obesidad, colesterol elevado y la diabetes. La educación en alimentación y nutrición constituyen el pilar fundamental en el combate de estos padecimientos.

Empezaremos por definir que es un alimento:

“Toda sustancia o producto natural o elaborado elaborado,, que al ser ingerido por las personas p ersonas proporciona al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo desarrollo y actividad y todo aquel que (Ley General de Salud, Decreto N° 5395) sin tener las propiedades, se consuma por hábito o agrado”.

 Todos hemos escuchado en algún momento que una adecuada alimentación es esencial para la  Todos vida. ¿Pero que entendemos por alimentación?

 ALIMENTACIÓN   ALIMENT ACIÓN  Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los alimentos para llevar acabo sus funciones vitales. Consiste de un proceso voluntario.

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Capítulo

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Al alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo sustancias requeridas para la construcción y reparación del organismo, energía para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen estos procesos. Los componentes componentes se podrían clasificar en 6 grandes grupos: NUTRIENTE 

 

Sustancias que se encuentran en los alimentos y que realizan una o más funciones en nuestro cuerpo.

1. Carbohidratos 2. Proteínas 3. Grasas

4. Vitaminas 5. Minerales 6. Agua

Entonces podríamos decir que una alimentación saludable es aquella en la que se incluyen todos los nutrientes en las cantidades adecuadas. Los alimentos se clasifican en varios grupos, según el contenido de nutrientes (Guías Alimentarias para la Educación Nutricional en Costa Rica, Ministerio de Salud, 1997) GRUPOS DE

ALIMENTOS

NUTRIENTES

ALIMENTOS

Cereales, leguminosas y verduras harinosas

Vegetales y frutas

Productos de origen animal

Cereales: Arroz, maíz, trigo, avena, pan, macarrones, cereales para desayuno. Leguminosas: Frijoles, lentejas, garbanzos y arvejas Verduras harinosas: Papa, camote, yuca, ñampí, plátanos y pejibaye Semillas: Maní, marañón, ajonjolí y nueces Vegetales: Son todas las hortalizas de color verde oscuro como las espinacas, hojas de remolacha, mostaza, berros, zanahoria, bróculi, coliflor, pepino, tomate, repollo, cebolla, ajo, culantro, apio, chile dulce, elote y chayote. Frutas: Mango, papaya, zapote, melón, jocote, guayaba, aguacate

Lácteos: Leche, leche agria, yogurt y queso A pesar de que la mantequilla, queso crema, natilla y crema dulce son productos de lácteos, por su contenido graso se clasifican dentro del grupo de las grasas. Huevos Carnes de todo tipo

Proteína vegetal Carbohidratos Fibra

Vitaminas Minerales Fibra Carbohidratos

Proteína Grasa Colesterol Vitamina A Vitaminas del complejo B Minerales

Grasas:  T  Todos odos los aceites, la manteca vegetal y animal, Grasas y azúcares

mantequilla, margarina, natilla, crema dulce, queso crema y mayonesa.  Azúcares: Azúcar blanco, azúcar moreno, tapa de dulce, miel de abeja, mieles, siropes, jaleas, chocolates, confites, repostería, helados y refrescos gaseosos.

Grasas Colesterol Carbohidratos

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Vegetales y frutas Productos de origen animal

Porción recomendada de Porción cada grupo de alimentos para una buena salud

Grasas y azucares Cereales,  leguminosas y verduras harinosas

1. Microorganismos Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que es necesario hacer uso de microoscopios para poder p oder apreciarlos.  

Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios, equipos y ropa. Este hecho permite permite que los microorganismos microorganismos sean omnipresentes, es decir están en todo lugar. En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parásitos. ia    s   a    c ter i 

   B  a

Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas alargadas o redondeadas. Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta.

  V irus 

Son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las células de otros organismos. ngo s  

  H o

Son seres vivs unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar húmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002). to    s    rási t  o  

   P  a

Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie. El parásito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que ingiere el/la huésped.

 

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Capítulo

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 2. ¿Qué necesitan necesitan para crecer? Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran: Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, específicamente proteínas y carbohidratos.

de temperatura el crecimiento de muchos microorganismos se da de manera acelerada. Oxígeno:  No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo, muchos lo requieren para llevar a cabo respiración

Humedad:   La mayor parte necesitan de agua para crecer. Acidez: Los microorganismo que están en los alimentos, generalmente no crecen cuando éstos son muy ácidos o muy alcalinos.

aeróbica. Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en condiciones óptimas para crecer. En el caso de las bacterias, éstas crecen más rápido que cualquier microorganismo.

Temperatura:  La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC. Dentro de este rango

A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus características pueden variar, si se dan las condiciones óptimas de humedad, temperatura, acidez, oxígeno, alimento y tiempo ellos crecerán y se multiplicarán muy rápido.

3. ¿Cómo se multiplican?  Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual. En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo microorganismo es creado (reproducción sexual). Por otro lado un microorganismo se puede dividir en dos piezas idénticas por si mismo (reproducción (reproducción asexual), como es el caso de las bacterias.

Fisión binaria en bacterias

4. ¿Cuál es la relación relación de los microorganismos microorganismos con el ser humano?  humano?  Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son beneficiosos porque porque no nos causan daño. Por ejemplo, ejemplo, los microorganismos beneficiosos beneficiosos pueden clasificarse en:

+

Microorganismos benignos:  Representan la mayoría de los microorganismos que se encuentran en el ambiente, son aquéllos con los que convivimos sin producirnos daño a la salud.

Microorganismos benéficos: Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan. .

Desgraciadamente, también hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales porque pueden causar daño a las personas. Por ejemplo; los microorganismos microorganismos malos pueden clasificarse en

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Microorganismos de deterioro: Alteran y descomponen los alimentos (bacterias, mohos y levaduras).

Microorganismos patógenos: . Nos enferman (bacterias, virus, virus, . parásitos y toxinas toxinas de hongos). Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pública.

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Capítulo

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Algunos de los principales microorganismos patógenos son: Salmonella

Vibrio cholerae

Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Le encontramos en alimentos de origen animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche,

Esta bacteria vive muy bien en el medio acuoso y salino. El agua contaminada es una de las principales fuentes de contaminación.

pescado), también en productos de pastelería y verduras.

Es una bacteria fecal relativamente fácil de encontrar en el intestino de personas y animales. Los productos que presentan mayor riesgo son los que se consumen crudos (carnes, pollo, pescado y mariscos).

Staphilococcus Se encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas. Los alimentos relacionados son productos cárnicos, aves, lácteos y mayonesa.

Campilobacter

Streptococos

Clostridium perfringens

Operarios con infecciones por estreptococos como dolor de garganta. La leche cruda y huevos son fuentes de contaminación.

Se halla principalmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Se encuentra en

Hepatitis

grandes cantidades derivados.

de

carnes,

aves

y

Clostridium botulinumc Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Se relacionan principalmente con conservas poco ácidas de vegetales vegetales..

Escherichia coli Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal fuente es la carne.

Contaminación fecal humana, directa o a través del agua. También se relaciona con mariscos mal cocidos, emparedados, ensaladas, entre otros.

Cistercosis El parásito Taenia solium es el responsable de la cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al ingerir alimentos contaminados, principalmente la carne de cerdo mal cocida.

Basillus cereus Listeria Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso dentro de las temperaturas temperatu ras frías de un refrigerador refrigerador.. Es frecuente encontrarla en carnes rojas y en pollo crudo. También se relaciona con productos lácteos no pasteurizados.

Shigella Los brotes están asociados con condiciones sanitarias deficientes, agua y alimentos contaminados. El agua contaminada es una de las principales fuentes de shigellosis.

Es una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en una gran proporción de alimentos. En muchas ocasiones se relaciona con el consumo de arroz, sin embargo se ha asociado a otros cereales.

Leptospira Es una enfermedad transmitida por las ratas y los ratones. La infección ocurre cuando las personas tienen contacto con superficies, suelo, agua o alimentos contaminados con la orina y otros fluidos corporales corporales de ratones ratones y ratas u otros animales infectados.

( Tomado de diversas fuentes, ver bibliografía)

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Capítulo 2

Los alimentos y los microorganismos

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, así como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.

IMPORTANTE:  Además de los microorganismo microorganismos, s, existen otros otros peligros en los alimentos como como algas tóxicas, tóxicas, que pueden causar daños en la salud de las personas. Toxinas en moluscos. Marea Roja. (Rolando Ramírez Villalobos y Hikaru Ishihara, 2006). “Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeñas o diminutas plantas, que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son pequeños seres vivos que viven o flotan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos consiguen su energía para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso fotosíntesis. Para que el fitoplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones:  Temperatura,  T emperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad.

Los moluscos se alimentan de estos pequeños seres vivos “Fitoplancton” y en el caso de que ellos hayan producido toxinas, entonces, entonces, dichas toxinas se trasladan al molusco. Síntomas Principales: Parálisis, dificultad respiratoria, causa la muerte. muer te.

Características de las toxinas de moluscos: 1. Solubles en agua: Al cocinarlas en líquido como la sopa de mariscos la toxina invade todo lo que la rodea. 2. Estables al calor: Al cocinar los moluscos, la toxina no pierde sus propiedades 3. Estables bajo soluciones ácidas: Al cocinar los moluscos con limón (Ceviche) la fuerza de las

toxinas se aumentan.

Razones de la expansión de las toxinas: 1. El cambio de clima 2. Cuando se importa la semilla de moluscos de otro país, las microalgas tóxicas infectan las conchas. 3. Los barcos botan y toman el agua del mar que incluye las microalgas tóxicas para mantener su nivel.

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Capítulo

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 ¿Qué es marea roja?  roja? 

Es un fenómeno que se da de forma natural al multiplicarse las microalgas. La marea roja casi siempre la compone una especie de microalga.

 ¿Cuando aparece la marea roja?  roja? 

Por cambios del clima (cantidad de lluvia y por la cantidad de horas de luz ) Variación en la temperatura y salinidad del mar Por el exceso de nutrientes (fosfatos)

5. ¿Qué es una enfermedad alimentaria?  Las Enfermedades Transmitidas Transmitidas por Alimentos (ET (E TA) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud de la persona consumidora. Los síntomas que se pueden presentar varían de acuerdo con la persona consumidora, la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de peligro presente en el alimento. Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el

Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida por un alimento contaminado

agua potable) constituyen uno de los problemas de salud más comunes, la mayoría de estas son causadas por peligros biológicos.

RECUERDE: Un alimento contaminado es aquel que tiene peligros físicos, químicos y/o biológicos que  pueden afectar la salud de las personas consumidoras.

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Capítulo

una persona come un una persona come un

los de una persona adulta joven.

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Capítulo

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Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por la persona manipuladora de alimentos a través de tres vías: Persona Manipuladora de alimentos Usted puede contaminar los alimentos... Dede el tracto respiratorio por toser o estornudar

Dede la piel por cortaduras infectadas o lesiones en la piel

Dede el tracto intestinal por manos mal lavadas y contaminadas con heces

Contacto con los alimentos Enfermedades transmitidas por alimentos Las personas consumidoras comen el alimento y se inicia el ciclo

Casi todas las enfermedades alimentarias están relacionadas a tres errores en la manipulación de alimentos:  

 

• Abuso de tiempo y temperatura • Mala higiene personal y lavado de manos ineficiente

 

• Contaminación cruzada Muchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son: Enfriamiento inadecuado de alimentos Tiempo de espera entre preparación y servicio de alimentos Personas infectadas tocando alimentos Cocción ineficiente  Alimentos calientes almacenados almacenados inadecuadamente inadecuadamente Recalentamiento inadecuado de alimentos  Alimentos crudos contaminados contaminados Contaminación cruzada Limpieza ineficiente Uso de sobrantes de alimentos

8. Alimentos de alto riesgo Son aquellos que poseen características que los hacen propensos al ataque de microorganismos. Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido protéico, alto porcentaje de humedad, y no ser ácidos. Algunos ejemplos son: Carnes, huevos y productos derivados, pescados, mariscos, productos lácteos, papas y arroces cocidos. No olvide lo importante que es controlar la temperatura de cooción temperatura  y de refrigeración refrigeración de estos alimentos.

Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se recomienda manejarlos con especial cuidado al comprarlos, almacenarlos y elaborarlos. Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias patógenas.

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Capítulo

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9. ¿Cómo podemos prevenir las enfermedades alimentarias? Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos patógenos,, los cuales a pesar de que no podemos ver patógenos ver,, están en todas partes. La tarea de prevención no es nada fácil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y que además nos puede causar daño. ¿Cómo luchar y librarse de estos microorganismos microorganismos tan dañinos?. No es fácil pero nada en esta vida es imposible.  ¡PONGA ATENCIÓN ATENCIÓN A LO SIGUIENTE!   Tenga buenos hábitos de higiene personal  Tenga (Bañarse todos los días y lavarse las manos después de ir al baño y antes de preparar o comer los alimentos) alimentos) ¡Nunca se le olvide!

va a beber embotellada.

Lave todas las superficies (mesas, máquinas) y utensilios (cuchillos, tablas para picar, cucharones, espátulas) que van a estar o han estado en contacto con los alimentos.

Consuma jugos de frutas y vegetales procesados y leche y productos lácteos pasteurizados.

Cocine bien las carnes: las carnes rojas de al menos 68°C, pollo o pavo entero a 74°C, carnes molidas a 74°C y carne de cerdo a 63°C. Recaliente los sobrantes de alimentos a 75ºC o hasta que se produzca vapor. Almacénel Almacénelos os en forma separada (use ollas poco profundas; el alimento no debe tener más de diez centímetros de profundidad) y guárdelos en el refrigerador. Mantenga los alimentos calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 5ºC o menos. No prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma área, ni use los mismos utensilios, ya que puede causar una contaminación cruzada de alimentos. Si no está seguro de la calidad del agua, siempre recuerde que debe hervir el agua que

o

mejor

compre

agua

Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos, con agua potable.

Los productos elaborados artesanalmente ar tesanalmente como mayonesas, conservas, salsas y otros, deben tener los siguientes cuidados: - Calidad e higiene de las materias primas

como huevos, frutas y vegetales vegetales.. - Lavado y desinfección de frascos , envases

y utensilios de trabajo trabajo.. - Lavado y desinfección de materias primas. - Control de temperatura y tiempos de

cocción. - Mantener almacenados los productos en

refrigeración ( 0 a 5ºC ). - Prepara Prepararr cantidades pequeñas. En caso de

que usted requiera preparar grandes cantidades y almacenarlas por más tiempo, le recomendamos contactar a un proveedor confiable, que le venda estos productos.

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Capítulo

2

Esto ocurre cuando el sistema inmune por error ataca la proteína de los alimentos. Al ingerir alguno de estos alimentos se puede activar una repentina liberación de químicos, incluyendo histamina, resultando en síntomas de hipersensibilidad. Los síntomas pueden ser leves (sarpullidos, picazón, sudoración, entre otros) o severos (problemas al respirar, pérdida de conciencia, entre otros). Una hipersensibilidad puede llevar a la muerte. Los alimentos asociados a la hipersensibilidad se conocen como ALERGENOS Una vez que se diagnostica una hipersensibilidad no hay medicamento que la haga desaparecer. desaparecer. Por lo anterior no se debe probar, tocar u oler los alimentos a los cuales se les tiene hipersensibilidad. Es importante recordar que en los alimentos procesados se pueden encontrar ingredientes alérgenos, por esto se recomienda leer las etiquetas. La gran mayoría de las hipersensibilidades se dan por el consumo de 8 alimentos: 1. Huevo

4. Pescado

 2. Maní 

5. Mariscos

3. Nueces

6. Soya 7. Proteína de trigo (Gluten)

de árbol (almendras, nueces de Brasil, pistachos, nuez, avellana, coco)

8. La

leche

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Capítulo 3

La alteración y conservación de los alimentos

Objetivo:  Establecer Establecer las características de un alimento alterado alterado,, así como como los métodos de conservación que prolongan la vida útil de los alimentos.

1. ¿Qué es un alimento alterado?  Se dice que un alimento está alterado si:  

 Tiene mala apariencia. Sus caracterí características sticas normales han variado, como su sabor, color, olor.

 ¡Un alimento alterado alterado no necesariamente es es un alimento no inocuo!  Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.

FACTORES INTERNOS Por ejemplo el proceso de maduración en frutas, lo cual es normal porque algunas frutas una vez que son cosechadas siguen s iguen con su proceso de respiración, el cual las hace madurar, este proceso conlleva una serie de reacciones bioquímicas internas que a la vez las hace más susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de maduración es excesivo.

Además, hay otros factores como el Aw o actividad ac tividad del agua en los alimentos. Agua libre es el agua que puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro. Por lo tanto, un alimentos con Aw alto es más susceptible al deterioro. d eterioro.

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Según sea este valor valor,, el alimento puede ser más susceptible al deterioro, entre más ácido menos susceptible al deterioro por microorganismos,, por ejemplo, microorganismos ej emplo, las naranjas y limones.

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Capítulo

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Capítulo d) La luz La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al al destruir las vitaminas. vitaminas. También hace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.

e) El oxígeno oxígeno del del aire Cuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxígeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzimático. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una manzana o una papa y la exponemos al

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aire, estos alimentos rápidamente adquieren un color oscuro en su superficie.

f) El tiempo Para la gran mayoría de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de microorganismos, la destrucción por insectos, los efectos del calor, el frío, la humedad, el oxígeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difícil luchar contra él.

Químicos

Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a éstos en forma intencional o accidental. accidental. Por ejemplo, ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger proteger a los cultivos cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosificación excesiva deja residuos en el alimento, el cual al ser consumido, produce una acumulación de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alérgicas o enfermedades como el cáncer. Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboración, en cantidades que sobrepasan los límites permitidos. Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraños al alimento se considera también como una alteración. alteración. Dichos olores extraños pueden provenir de detergentes, detergentes, desinfectantes y perfumes

 2. ¿Cómo prevenir la alteración de los alimentos?  En general, no es fácil retardar la alteración de los alimentos, ya que tenemos que conocer las características propias de cada alimento y los l os factores que debemos combatir combatir.. Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteración de los alimentos, y no son tan complicados: Proteja los alimentos contra insectos y roedores. Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella. Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada. No aplique mucho calor, ni mucho frío al alimento, sólo el necesario. Controle la maduración de las frutas, consúmalas cuando tengan la madurez que usted necesita. Prepare los alimentos con mucha higiene. Mientras más pronto consuma los alimentos, alimentos, mejor. mejor. Así estará fresco. fresco.  También existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rápido, son los  También llamados "métodos de conservación". conservación". Gracias a estos métodos el alimento puede mantenerse mantenerse en buenas condiciones por más tiempo, es decir, decir, su vida útil se prolonga. Algunos de ellos son:

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Capítulo carnes

Refrigeración Es un método de conservación a corto plazo, por días o semanas, dependiendo de la naturaleza y el estado higiénico del producto producto.. La temperatura ideal de refrigeración es entre los

alimentos preparados lacteos y huevos frutas y vegetales Utilice este gráfico para organizar sus alimentos en el refrigerador.

0°C 5°C, donde el producto sede mantiene fresco y seyretarda la multiplicación la mayoría de los microorganismos, especialmente los patógenos. Este método se usa cuando el producto se va a consumir rápido. Para refrigerar existen equipos como: cámaras de refrigeración, refrigeradoras y cuartos fríos. Estos equipos deben contar con un termómetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

Congelación

No olvide descongelar, lavar y desinfectar periódicamente los congeladores.

No elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parásitos mueren durante la congelación al romperse su estructura celular. Es importante saber que la congelación detiene la multiplicación de los microorganismo microorganismos. s. Se considera congelación cuando la temperatura es de 0ºC o menor. Idealmente la temperatura temperatura de congelación debe alcanzar los -18ºC en el menor tiempo posible, para mantener las características sensoriales del alimento, una vez que éste se descongela. Estos equipos deben contar con un termómetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

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C a p  pít  ít ul o 4

Hábito s Háb  s d   d e hig  higien iene e de  de  la la p  pers erso ona  ma  m anipu ipul l ad  ad ora ra d   d e alim alime ent o s

Objetivo:  Explicar la importancia del cumplimiento de las normas de higiene personal, para una posterior aplicación en su puesto de trabajo.

1. La persona manipuladora de alimentos y la contaminación de los alimentos

Generalmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los alimentos si: Muestran o presentan síntomas de una enfermed enfermedad ad alimentaria.  Tienen heridas heridas infectadas.  Tocan  T ocan algo que puedan puedan contaminar las manos y luego los alimentos. alimentos. No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.

"Una persona que manipula alimentos debe tener buenos hábitos de higiene" 

 2. Normas de de higiene que que deben cumplir cumplir los manipuladore manipuladoress de alimentos alimentos

a

Ropa o uniforme de trabajo Use un uniforme limpio al iniciar las labores y manténgalo limpio hasta el final de las operaciones. Sería bueno que use un delantal de plástico o de tela sobre sobre el uniforme. El uniforme debe ser de color claro. Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podrían caer en el alimento. Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura. Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos como sandalias. Use zapatos zapatos antideslizantes. antideslizantes. Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. Así evitará que caiga algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un cabello en la comida. Quítese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las l as áreas de preparación preparación o producción de alimentos. alimentos. RECUERDE que:  

a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.

b) Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto. Quítese el maquillaje y no use esmalte en las uñas. Tampoco se permite el uso de uñas postizas.

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Capítulo

4

b Higiene y cuidado de las manos  Tenga siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los  Tenga alimentos. Debemos lavarnos las manos antes antes de empezar a trabajar. trabajar. Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas cubier tas protectoras para evitar que las vendas caigan dentro del alimento alimento.. Uso de guantes: guantes: No deben usarse como sustituto sustituto del lavado lavado de manos. Sólo deben usarse una vez, deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea diferente y con más frecuencia durante un uso continuo continuo.. Controle el uso de sus manos cuando está preparando alimentos, así se evitarán prácticas no sanitarias. sanitarias. Cuando está trabajando trabajando con alimentos: alimentos:

a) b) c) d)

No se toque rasquelalafrente cabeza No se f rente No se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca. No toque objetos o superficies que pueden estar contaminados como el basurero,, el uniforme o el gorro. basurero

c  Mantener la limpieza personal  Báñese todos los días. Estar sucios(as) a la hora de manipular alimentos contamina los productos que estamos preparando. No use ni barba ni patillas. En caso de que use bigote, recórtelo bien.

- 2 

Capítulo d 

4

Otras normas que debe cumplir  No debe fumar, ni masticar chicle mientras prepara o sirve sir ve alimentos. En general, no se permite en ninguna área de producción de alimentos.  Tampoco es permitido comer ni beber mientras se encuentra en las  Tampoco áreas de trabajo (a excepción de los cocineros que prueban la comida de manera apropiada). REPORTAR ENFERMEDADES O LESIONES: Si usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algún síntoma de enfermedad alimentaria, informe a su jefatura o supervisor (a) para que lo reasigne a otro puesto en donde no tenga que manipular alimentos o lo envíe al personal médico para que le hagan un diagnóstico.

3. Importancia de lavarse lavarse las manos Los microorganismos fecales en los dedos es una de las principales causas de enfermedades alimentarias, por tanto el lavado de las manos es el único control para evitarlas

Usted debe lavarse las manos: Después de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello. Después de tocar áreas del cuerpo infectadas o no n o sanitarias. Después de soplarse la nariz, n ariz, toser o estornudar. estornudar. Después de tocar equipo y platos sucios. Después de ir al sanitario. Después de haber trabajado con alimentos crudos. Después de fumar, comer o beber. Antes de volver a las áreas de trabajo después de un receso. Cada vez que lo considere necesario.

- 3 

Capítulo

4

4. Técnica Técnica de lavado de las manos

Parece mentira, pero Parece pero lavarse las manos bien bien es una tarea que requiere tiempo. tiempo. Este es el procedimiento:

1

 2

Mojarse las manos

Aplicar jabón líquido

4

3

Restregar vigorosamente las manos hasta formar espuma, durante 12 segundos

5

6

Enjuagarse las manos hasta los codos, hasta remover todo el jabón

Restregarse los antebrazos

Restregarse entre los dedos, las palmas y el reverso de las manos, durante 12 segundos

7 

8

9

Secarse con toallas de papel

Antes de tirar la toalla cierre la llave

Aplicar alcohol gel

Para realizar el lavado de manos se requiere contar con una estación de lavado debidamente equipada como se muestra en la figura siguiente:

Dosificador de  jabón líquido antibacterial

Cepillo en solución desinfectante

 Toallas  Toallas de papel

Bote de basura con bolsa plástica

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Capítulo 5

Controles en las etapas de  preparación de alimentos

Objetivo: Identificar los controles en las etapas de producción de los alimentos para garantizar la inocuidad y su aplicación en servicios de alimentación e industrias.

1. Recomendaciones generales para la compra y recibo de alimentos Cuando su empresa vaya a realizar las compras de los alimentos que van a ser utilizados como insumos para producir o preparar los alimentos, es recomendable que se lleve a cabo en forma planificada.

Para que la calidad de los alimentos que compra sea buena...

Algunos aspectos generales que se recomiendan en las etapas de compra y recibo de alimentos son:

 ¡NO COMPRE   A LA CARRERA! 

1. Compre sólo a personas proveedoras confiables, responsables y que tengan buena reputación.  2. Establecer especificaciones de los productos que va a comprar y que las personas proveedoras y personal las conozcan. 3. Inspeccione el lugar en donde se procesan o almacenan los productos que venden y determine si cumplen con las normas de higiene establecidas para este tipo de negocios. 4. Programe las entregas, es preferible que la entrega e ntrega no se dé durante las horas pico. 5. Mantenga las áreas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas. 6. Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas. 7. Asegure que las personas que se encargan de recibir la mercadería estén entrenadas para aceptar o rechazar los productos según especificaciones. 8. Use termómetros calibrados para verificar la temperatura de las materias primas que recibe. 9. Inspeccione los alimentos inmediatamente y verifique que los productos entregados vengan etiquetados, así como la temperatura, la apariencia y otras características que le indiquen que el producto es satisfactorio. 10. Marque los productos para almacenar con fecha de recibo o con fecha de entrega. Cuando usted hace una selección, selección, tome en cuenta características como:      

Tamaño Forma Color

Olor Textu extura ra Sabor

- 1 

Capítulo

5

 T  También ambién puede revisar aspectos externos como el empaque, la higiene, la disponibilidad y el precio del alimento. alimento. A continuación continuación hay hay algunos ejemplos:

a Selección de abarrotes Los abarrotes abarrotes son los productos que se venden empacados, empacados, características que se deben tomar en cuenta en su selección son:

por tanto, tanto, las primeras

Condiciones del empaque: Por ejemplo, los productos enlatados deben rechazarse si presentan abolladuras, corrosión, abombamiento, etc. Fecha de producción y fecha de vencimiento Características propias del alimento. Por ejemplo, las grasas y aceites no deben tener olores rancios, las galletas deben estar crujientes, el pan no debe tener moho.

“Cada vez que compra abarrotes es importante leer muy bien la información que viene en las etiquetas”

b Selección de frutas y hortalizas Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de hacer las compras de frutas y hortalizas son:  Textura - La corteza o cáscara debe estar libre de  Textura cortaduras o magulladuras y firme al tacto. Empaque - Deben estar en canastas plásticas limpias o en bolsas plásticas con aberturas.  Transporte - El camión donde se transporta el producto  Transporte debe estar en buenas condiciones higiénicas.

“También tome en cuenta la higiene del local y la manipulación que le dan al producto”

c  Selección de leche y sus derivados Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar productos lácteos son: La leche y sus derivados deben ser pasteurizados. El envase en buenas condiciones y cerrado. Fecha de vencimiento vigente. Mantener en refrigeración. Conocimiento de su procedencia y de las condiciones en que fue procesado cada uno de los productos. Sin sabores ni olores extraños.

“Por su seguridad prefiera los productos pasteurizados”

- 2 

Capítulo d 

5

Selección de carnes carnes rojas (Cerdo, res, cordero)

Las características que se deben tomar en cuenta cuando selecciona carnes: Color – rosado o rojo brillante  “Las carnes deben  “Las d eben mantenerse a una temperatura menor a los 5°C”

Olor – Característico del producto fresco  Textura  T extura - Jugosa y firme

e

Selección de pollo

Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pollo son: Color – rosado brillante Olor - Característico del producto fresco Signos de descomposición – Partes pegajosas bajo las alas y alrededor de las articulaciones y un color oscuro en las puntas de las alas.

f 

“El pollo crudo debe estar a 5°C o menos”

Selección de pescado

Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pescado son: Color - Color natural de la especie Olor - Característico del producto fresco  Textura - Firme, elástica y resistente a la presión de  Textura los dedos Otras características - Ojos salientes y brillantes; agallas de color rojo brillante y húmedas; escamas

“El pescado y los mariscos deben mantenerse a temperaturas bajas”

bien adheridas a la piel; vientre no abultado; carne limpia y fresca.

 2. Condiciones que deben tener tener los camiones camiones utilizados para para transportar alimentos Los vehículos utilizados para el transporte de alimentos deben estar diseñados y construidos de manera, que los protejan de contaminaciones y aseguren su correcta conservación. El material con que estén construidos debe permitir una fácil limpieza. La cabina de la persona que conduce debe estar aislada de la parte en que se transportan los alimentos.

Los vehículos deben ser para USO EXCLUSIVO EXCL USIVO de transporte de alimentos, por lo tanto, no se trasladará en ellos animales o sustancias que los puedan contaminar.    Todos  T odos los vehículos deberán contar con un un sistema de válvulas o llaves que permitan el drenaje de líquidos, en caso de derrames o durante la limpieza y desinfección diaria.  

- 3 

Capítulo Los vehículos deben contar con un sistema de refrigeración si van a ser utilizados  para el transporte de productos que así lo requieren.  

Las canastas o recipientes usados  para el transporte de materias primas (frutas, hortalizas, carne, etc.) deben estar limpias. Los carritos carritos de servicio también deben estar limpios antes de

5

 colocar las bandejas con el alimento. Es recomendable que sean de un material lavable y que no permita la acumulación de suciedad, que pudieran ser foco de contaminación.  

Los alimentos deben ser protegidos contra la contaminación ambiental y el abuso de temperaturas, cuando salen de la cocina y/o del despacho.

3. Recomendaciones generales para almacenar los alimentos Una vez que la persona proveedora le ha entregado la mercadería y ésta cumple con las especificaciones, se debe proceder a su almacenamiento tan pronto como sea posible. Al almacenar rápidamente, usted evitará que el producto se deteriore o se s e contamine.  Tome en cuenta las características de cada uno de los alimentos que usted maneja y asegúrese  Tome que sean trasladados a las áreas de almacenamiento más convenientes. Hay tres tipos de áreas áreas de almacenamiento almacenamiento:: refrigeración, congelación y bodegas bodegas de producto o alacenas. Condiciones que debe controlar durante la etapa de almacenamiento: Temperatura:  Las carnes rojas, el pescado, pollo, productos lácteos, vegetales deben almacenarse a temperaturas bajas, se recomienda un rango de 0 a 5°C. La temperatura del refrigerador o cámara de refrigeración debe estar a 5ºC o menos. La temperatura de una cámara de congelación industrial debe estar a -18°C aproximadamente, sin embargo, el congelador de una refrigeradora doméstica debe estar a temperaturas menores de 0ºC. La bodega o alacena debe estar a temperatura ambiente. Humedad: La humedad debe controlarse durante el almacenamiento, ya que cuando es elevada se acelera el crecimiento microbiano y atrae a los insectos, aspectos que deterioran el alimento alimento.. Además, cuando la humedad es baja, productos como las hortalizas se marchitan. Luz: La radiación solar directa hace que los productos muy coloreados se decoloren con rapidez. La decoloración decoloración es más lenta lenta en los productos envasados en recipientes opacos.

Limpieza: es necesaria tanto para mantener un ambiente agradable para el trabajo, como para evitar el crecimiento de microorganismos y la presencia de plagas. Además, elimina la posibilidad de que los productos se contaminen con polvo. Los congeladores deben descongelarse y limpiarse periódicamente. Los refrigeradores deben revisarse

regularmente para detectar los desechos que obstruyen el flujo del aire y producen malos olores. Independencia:  Es recomendable que los productos se almacenen por categorías en áreas separadas, para evitar la contaminación por olores diferentes. Además, de esta forma es posible proporcionar la temperatura y la humedad óptimas requeridas para cada tipo de producto.

Recuerde que lalos productos químicos utilizados para limpieza, desinfección y control de plagas deben almacenarse en áreas lejos de los alimentos.

- 4 

Capítulo

5

Ventilación:  Contribuye a mantener la

Espacio:  es recomendable que las

temperatura adecuada y la reducción de la humedad.

bodegas y cámaras de almacenamiento tengan suficiente espacio, de manera que facilite la limpieza y la circulación del aire.

 Acondicionamiento: 

Las áreas de almacenamiento tienen que contar con tarimas y estantes para los productos.

Recuerde estos consejos para que aplique cuando almacena alimentos: Asegurarse de que haya suficiente espacio. Almacene los productos perecederos lo más pronto posible. Aplique el método PEPS y significa "primero que entra, primero que sale", para ello marque el alimento con la fecha y la descripción del producto para facilitar la rotación. No coloque ropa o artículos personales en las bodegas. Almacene los alimentos en áreas de almacenamiento a al menos 18 centímetros alejados del piso y de las paredes, para que la limpieza sea más fácil. Coloque los productos en forma espaciada para que el aire circule alrededor de ellos. Almacene los alimentos en áreas apropiadas y manténgalas limpias. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños.

4. Controles que deben aplicarse durante la preparación de alimentos Cuando usted manipula alimentos, es importante que usted tome medidas para prevenir enfermedades alimentarias, tres de ellas son:      

Buena higiene personal Evitar la contaminac contaminación ión cruzada Evitar el abuso de temperaturas

La buena higiene personal ya fue discutida en el capítulo 4, y quedó claro de que el lavado de las manos es esencial para evitar la contaminación de los alimentos. Esto es especialmente especialmente importante durante la preparación preparación y el servicio de alimentos alimentos..

a

Evitar la contaminación cruzada

Un ejemplo de contaminación cruzada es cuando los microorganismos presentes en un alimento crudo, pasan a uno cocinado o listo para comer. Esta transferencia de microorganismos puede ocurrir a través de las manos, equipos o utensilios empleados durante la preparación o el servicio de alimentos. Otro ejemplo ocurre cuando no se elimina totalmente el detergente durante el lavado de equipos o utensilios, ya que los residuos de esta sustancia química se transfieren al alimento que tiene contacto directo con la superficie del equipo o utensilio.

La transferencia de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos de una superficie a un alimento recibe el nombre de

CONTAMINACIÓN CRUZADA

- 5 

Capítulo

5

Consejos para evitar la contaminación cruzada Hay muchas cosas que usted puede hacer para evitar o reducir la posibilidad de que ocurra una contaminación cruzada, durante la preparación y el servicio ser vicio de alimentos. Algunas sugerencias son: Mantenga limpios los equipos y las áreas de preparación de alimentos. Cámbiese el delantal y/o uniforme diariamente o cuando se ensucie. Lave y desinfecte completamente completamente los utensilios y superficies después de usarlos. Lávese y desinféctese las manos antes y después de manipular cada alimento diferente. diferente. Es recomendable que use áreas de preparación preparación separadas. Cuartos independientes para preparar carnes, frutas, vegetales, etc. No mezcle sobrantes de comida con alimentos recién preparados. No reutilice los marinados o los adobos para carne Los alimentos de origen animal crudos no deben estar en contacto con alimentos cocidos. Los alimentos cocidos no deben ser procesados donde se han elaborado alimentos crudos, ni deben estar en contacto con sus envases y/o líquidos de descongelamiento. Primero debe limpiar y desinfectar completamente las superficies. No toque alimentos cocinados, después de haber tocado alimentos crudos; salvo que se haya lavado eficientemente las manos. Mantenga los materiales de limpieza y sustancias químicas lejos de los alimentos. Use utensilios limpios cada vez que pruebe los alimentos. Use platos limpios para servir alimentos, no los usados durante la preparación.

b

Evitar el abuso de temperatura

Ejemplos de abuso de temperatur temperatura: a: Durante la cocción, cuando un alimento no alcanza la temperatura interna suficiente como para matar a los microorganismos patógenos. Durante el servicio, cuando un alimento que debe servirse caliente o un alimento que debe servirse frío, se deja a temperatura temperatur a ambiente por mucho tiempo.

IMPORTANTE:

Cuando los alimentos son servidos, preparados o dejados a temperaturas en las cuales no se eliminan los microorganismos microorgan ismos o se favorece el crecimiento de los microorganismos, microorganis mos, se dice que se está cometiendo

 ABUSO DE TEMPERATURA TEMPERATURA

Usted debe controlar la temperatura y el tiempo! RECUERDE: el termómetro debe utilizarse pare el control de la temperatura durante las diferentes etapas del procesamiento o preparación de alimentos.

- 6 

Capítulo Entre 5°C y 60ºC, la mayoría de las bacterias, bacterias, levaduras levaduras y mohos crecen y se multiplican, por ello es necesario evitar que los alimentos estén a esas temperaturas por mucho tiempo. Si los alimentos alimentos se mantienen en este rango rango de temperaturas, temperatura s, las bacterias se multiplicarán rápidamente, a tal grado que podrían causar una enfermedad alimentaria. Por

eso

es

mejor

que

mantenga

los

alimentos

potencialmente peligrosos a temperaturas menores a 5ºC o sobre los 60°C, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO.

5

100º 90º 80º 70º 60º

   e     d    o    r    a    i    g    n    l    o    e    z    p

50º 40º 30º 20º 10º 0º -5º

A continuación se muestra un termómetro y los diferentes rangos de temperatura temperaturass relacionadas con con la multiplicación de los microorganismos.

Uso adecuado del termómetro (Servsafe 1999) El uso del termómetro permite comprobar que los alimentos se han cocido y/o recalentado lo suficiente, además de que se almacenan a temperaturas adecuadas. adecuadas. Se recomienda que el termómetro que se vaya a utilizar pueda medir diferencias de temperatura de 1º C. El equipo que se usa para almacenar y exponer comida, como cuartos fríos, las unidades de baño María y las vitrinas, generalmente tienen incorporados termómetros. Estos termómetros miden la temperatura de la unidad, pero no miden la temperatura de los alimentos.

La única forma segura de saber si los alimentos han alcanzado una temperatura suficientemente alta como para disminuir los microorgani microorganismos smos causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos es usando un termómetro para alimentos.

Cuidados básicos al tomar una temperatura en un alimento  Tomar la temperatura en distintos lugares del  Tomar alimento, especialmente si el alimento posee una forma irregular. Los alimentos se deben mezclar, cuando su consistencia lo permite, antes de la medición. Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento. Si se trata de productos que son empacados en bolsas de plástico, se debe medir doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termómetro.. En productos congelados, se termómetro debe colocar la punta del termómetro entre dos paquetes del producto.

No ubicar el sensor cerca de un hueso, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. Los termómetros, al igual que cualquier otro equipo de medición, deben ser calibrados periódicamente. La mayoría de los termómetros están diseñados para una lectura rápida de la temperatura y no deben colocarse en la comida durante la cocción.  

Nunca utilice un termómetro de vidrio para tomar la temperatura en alimentos. Revise que el termómetro no esté quebrado.

Los termómetros se deben desinfectar y secar antes de realizar las mediciones. El termómetro se puede lavar con agua a temperatura ambiente y detergente. Para la desinfección se recomienda utilizar un algodón con alcohol de 70º u otro desinfectante que se utilice para la desinfección de equipos.

- 7  

Capítulo

5

Consejos para evitar el abuso de temperatura

a

Congelación

Idealmente, los alimentos deben ser congelados completamente a -18°C, con el fin de mantener sus características sensoriales cuando éstos se descongelan. Sin embargo, embargo, a temperaturas menores de 0ºC inicia el proceso de congelación. La congelación de alimentos es una forma de reducir el riesgo de contaminación. Asegúrese de que los alimentos estén congelados, una forma es verificando que el alimento esté duro. También deberá monitorear la temperatura del congelador, congelador, así sabrá si está trabajando adecuadamente.

b

Descongelación de alimentos

La descongelación de los alimentos es una actividad común en los establecimientos de comida. Los métodos recomendados son: En un refrigerador  que  que mantenga los productos a una temperatura entre 0°C y 5ºC. Este método es el más recomendado, ya que no permite que el el producto alcance alcance la zona de peligro peligro.. Requiere de buena programación y espacio, ya que tomaría de 1 a 3 días o más

RECUERDE: Nunca descongele a temperatura ambiente. Cuando usted hace esto,

para descongelar grandes masas de producto tales como pavo,  jamones o carne. carne.

la superficie del alimento se descongela primero y alcanzará pronto la temperatura ambiente.  Así el crecimiento crecimiento microbiano ocurre muy rápido.

Como parte del proceso de cocción.  cocción.  El alimento se descongela mientras se da el proceso de cocción. En un horno de microondas  microondas   si los alimentos se van a cocinar inmediatamente después de descongelarlos descongelarlos..

c 

 Cocción

Los alimentos crudos, especialmente los de origen animal, pueden contener microorganismos patógenos. Alimentos como la carne, carne, el pescado, el pollo, los mariscos mariscos y los huevos no deben ser preparados o servidos crudos o medio cocinados. Es preferible preparar alimentos lo más cercano posible al servicio. Con frecuencia, se preparan los alimentos con mucha antelación y son conservados inadecuadamente, constituyéndose en un medio de cultivo para microorganismos contaminantes.

Temperaturas Internas Recomendadas en Alimentos Durante el proceso de cocción las temperaturas internas del alimento tendrán que alcanzar los siguientes valores: Huevos que se servirán de inmediato 63°C por 15 segundos. Huevos que se mantendrán calientes para servirlos: 68°C por 15 segundos. Carne molida (res, (res, cerdo y otras carnes): 68°C por 15 segundos. Carne molida (aves): 74°C por 15 segundos. segu ndos. Steak de res, cerdo, ternero: ternero: 63°C por 15 segundos. Pollo – pavo enteros o molidos: 74°C por 15 segundos Carne, aves, pasta, mariscos rellenos: 74°C por 15 segundos Pescado,, mariscos: 63°C por Pescado p or 15 segundos. segu ndos. ServSafe (5ta Edición)

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Capítulo d 

5

Enfriamiento de productos

Un inadecuado enfriamiento es una de las principales causas de enfermedades alimentarias. Después de una apropiada cocción, los alimentos potencialmente peligrosos necesitan ser enfriados desde 75ºC hasta 5ºC tan rápido como sea posible. Se sugiere que el alimento se enfríe en dos etapas: 75°C a 21°C en dos horas y luego de 21°C a 5°C en 4 horas horas adicionales, de tal forma que el tiempo total máximo de enfriamiento sea de 6 horas. Los alimentos deben pasar de a través trav és delos la zona de peligro lo más pronto posible.Una Por vez tanto tanto, , nolos es recomendable la práctica enfriar alimentos a temperatura ambiente. que alimentos han sido cocidos y enfriados correctamente, se deben almacenar entre 0°C y 5°C. La velocidad de enfriamiento es afectada por la cantidad de alimento, el tamaño y forma del recipiente que lo contiene. Por ejemplo, se recomienda que todo alimento sólido y semisólido cocido y almacenado en heladeras, debe estar en recipientes de no más de 10 cm de profundidad.

e

Mantener caliente, frío y recalentar 

 Alimentos que se van a servir fríos: fríos: Mantenerlos fríos, a 5ºC o menos.  Alimentos cocinados cocinados que se van a servir calient calientes: es: Mantenerlos suficientemente calientes (60ºC o más), durante el tiempo que dura el servicio. De esta manera se evita el posible crecimiento crecimiento de microorganismos, cuando la temperatura es favorable (menos de 60°C). Recalentamiento de alimentos:  Los alimentos cocinados-enfriados que se recalientan para mantenimiento caliente deben recalentarse a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos.

f 

 Alimentos sobrantes

Se deben seguir las siguientes recomendaciones para el manejo de sobrantes de alimentos: Use termómetros Almacene los sobrantes en envases pequeños y poco profundos. Use sobrante de alimentos alimentos una vez, luego descártelos. Aunque es mejor no usarlos. Nunca los mezcle con alimentos frescos.

alimentos 6. Controles en la venta y servicio de alimentos Para evitar los posibles brotes de enfermedades alimentarias, no es suficiente con mantener el control de los alimentos en su origen y durante la manipulación en los procesos de preparación, transporte y almacenamiento. Muchas de estos brotes tienen lugar en el momento de servir los alimentos. Por ello resulta de suma importancia que usted, como manipulador de alimentos lleve a cabo esta operación con mucho cuidado. Siga los siguientes consejos:

“Cuando usted sirve o vende alimentos, tenga siempre buenas prácticas de higiene personal”

- 9  

Capítulo

5

 2

1

 2. Use uniforme limpio y proteja su cabeza con un gorro. Si su uniforme está sucio, CÁMBIESELO

1. Tenga las manos siempre limpias y lávelas cuántas veces sea necesario.

3

3. Controle la temperatura temperatura de los alimentos durante el servicio, asegúrese de que los alimentos calientes están calientes y los fríos, fríos.

4

4. El personal que trabaje con utensilios limpios debe evitar sostenerlos por la parte que va a estar en contacto con el alimento.

7. Servi Servicio cio de catering, express y para llevar  En el caso de los servicios de catering, express y para llevar se debe tener especial cuidado en el manejo de los alimentos y asegurarse que estos se trasladen a temperaturas alejadas alejadas de las zonas de peligro, es decir evitar el abuso de tiempo y temperatura, para ello se deberá cumplir con lo siguiente: a)

Uso de vehículos exclusivos para transporte de alimentos en buen estado de mantenimiento e higiene.

b)

Los vehículos y/o recipientes destinados a transportar alimentos calientes deberán estar diseñados para mantener mantener los alimentos a 60°C o más. más. En caso de que se requieren requieren recalentar deben alcanzar una temperatura mínima de 75°C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador.

c)

Cuando se transporta alimentos fríos, la temperatura debe mantenerse dentro de un rango de 0° a 5°C.

d)

Los recipientes utilizados para el transporte de alimentos y que entren en contacto directo con ellos deben ser de materiales de fácil limpieza y desinfección, impermeables, resistentes a la corrosión (preferiblemente acero inoxidable) y que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los mismos.

e)

Los utensilios y mantelería deberán transportarse debidamente empacados y protegidos de cualquier posible contaminación.

f)

En el “Servicio a Domicilio” (express), durante el transporte de las comidas deberán cumplirse las siguientes condiciones de higiene: Uso de envases desechables de primer uso que contengan los alimentos y bebidas. Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales. Utilización de contenedores térmicos con cierre hermético.

- 10  

Capítulo

5

8. Cuidados que se deben tener con con los alimentos alimentos cocinados Al momento de almacenar los alimentos, es importante mantenerlos protegidos de cualquier tipo de contaminación, esto se logra utilizando recipientes con tapa, papel plástico adhesivo o de aluminio de uso alimentario para envolver el producto. Una vez cocinados los alimentos, alimentos, si estos no pueden ser consumidos el mismo día, día, estos han de ser enfriados con rapidez y posteriormente recalentados suficientemente antes de ser servidos. En el caso de alimentos sobrantes, el recalentamiento debe efectuarse de forma que alcance rápidamente una temperatura interna de 75ºC. Hay que tener presente que los alimentos recalentados y no consumidos deben desecharse. Al exhibir los alimentos para su venta se deben respetar las temperaturas antes mencionadas. Así mismo, el alimento tiene que estar protegido de polvo, insectos, roedores, saliva, entre otros. Es conveniente que se mantenga la menor cantidad de productos y durante el mínimo de tiempo posible en las áreas de exhibición, como el caso de vitrinas.

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Capítulo 6

Condiciones del edificio y equipos de un establecimiento e industria de alimentos

Objetivo: Identificar las características de las instalaciones, utensilios, mobiliario y equipo de un establecimiento e industria de alimentos, así como el manejo de desechos y el control de plagas considerando la legislación vigente.

donde se preparan alimentos alimentos 1. Características de los edificios en donde Aparte de los buenos hábitos de higiene que usted debe tener al manipular los alimentos y de los controles que debe hacer durante las diferentes etapas de producción de alimentos, es importante que los edificios sean especialmente vigilados. Por ejemplo, es importante que el establecimiento sea adecuada en tamaño, construcción y diseño para facilitar el mantenimiento de las operaciones sanitarias durante la producción de los alimentos. Algunas características generales que deben cumplir los establecimientos o plantas de alimentos son: Los alrededores deben estar bien cuidados, de tal manera que se evite la presencia de polvo y maleza, los cuales podrían ser refugio de insectos y roedores.

en prácticas que podrían contaminar el alimento. Por ejemplo, ejemplo, debido al contacto contacto de la ropa con los alimentos o las superficies que están en contacto con los mismos.

Debe haber suficiente espacio para colocar equipo, almacenar materia prima y productos finales, así como servicios para que el personal tenga prácticas sanitarias que sirvan para prevenir la contaminación y proveer fáciles prácticas de limpieza de la planta. Los pisos, paredes y cielorasos deben ser de un material lavable, resistente y estar en buenas condiciones. La administración debe establecer un programa de limpieza para éstas superficies. Los pasillos y los espacios de trabajo deben estar libres de obstrucciones. Además, deben ser lo suficientemente grandes como para permitirle a al personal llevar a cabo sus tareas, sin caer

Los pisos deben ser de material antideslizante, para evitar que el personal se resbale.

- 1  

Capítulo

6

Es preferible que los lavamanos tengan un dispositivo tipo pedal o sensor para pa ra abrir la llave del agua. Debe haber equipo para la recolección de basura y desperdicios. Los edificios deben estar construidos y mantenidos de tal forma que no permitan el ingreso de plagas.

Manejo de la basura y los desechos

a

Es importante que la basura y los desperdicios se recojan, almacenen y eliminen conforme se generen, con el fin de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos o el agua potable. Además, los olores desagradables producen incomodidad y atraen insectos y roedores roedores.. RECUERDE: Los basureros deben ser de un material durable y fácil de limpiar y desinfectar, que no absorba líquido y con tapa. Se recomienda que contenga una bolsa plástica un su interior. interior. Los basureros deben ser limpiados y desinfectados tan pronto como los desechos han sido eliminados. La recolección de basura del área de proceso, consumo y servici servicio o debe ser diaria. A su vez, estos desechos deben colocarse en un recinto, fuera de dichas áreas, hasta que el servicio municipal los recolecte. Este recinto debe ser de material lavable y con un diseño que no permita el ingreso de plagas. Además, deben mantenerse cuidadosamen cuidadosamente te aseadas. Comprometerse a la minimización de residuos, siguiendo estos pasos: reducir la cantidad de desechos, reutilizar los desechos qeu se puedan y reciclar lo que no se puede reutilizar. Entrega a terceros, lo siguientes tipos de residuos sólidos: papel y cartón, plástico, latas, tetrapack y vidrio. Comprar materias primas en envases de mayor tamaño para disminuir el número de envases generados.

b

Control de plagas en los establecimientos de alimentos

Las plagas y los roedores en los establecimien establecimientos tos donde se preparan alimentos alimentos es un problema muy común, y representa en todos los casos un dolor de cabeza para las empresas, ya que son muy difíciles de combatir y además, su acción en los alimentos es destructiva: Provocan grandes daños en las materias primas Pérdidas económicas Causan daños a las instalaciones Son repulsivas para la clientela

Sin embargo, el mayor peligro asociado con las plagas es que éstas...

Causan y transmiten enfermedades alimentarias

 ¿Cómo se pueden controlar las plagas en los establecimientos de alimentos?  Para evitar la necesidad de desechar materia prima o productos alimenticios defectuosos, se recomienda que la empresa establezca y mantenga programas de prevención contra las plagas. Un programa de control de plagas previene el ingreso de las mismas a las instalaciones y ayuda a eliminar las que hayan ingresado, protegiendo protegiendo de esta forma la integridad e inocuidad de los alimentos.

- 2  

Capítulo

6

Desarrolle un Programa de manejo integrado de plagas Proteja todas las aberturas Proteja aber turas del edificio hacia el exterior con cedazo, de esta manera los roedores no podrán entrar a la planta. Trate de mantener siempre las puertas cerradas o use cortinas de aire y puertas flexibles. Evite la acumulación de basura en los alrededores y en toda la planta. Las pilas de canastas, canastas, cajas, cajas, maquinaria maquinaria y equipo en en desuso, y basura en general son refugios ideales para los l os roedores. Almacene adecuadamente las materias primas y el producto final para prevenir la invasión por roedores. Mantenga todas las áreas de preparación y almacenamientos de alimentos limpios y desinfectados. Controle bien la basura y revise que los basureros permanezcan tapados

Puede usar plaguicidas, pero limite su aplicación a aquellos casos en que resulte necesario. Además deben ser aprobados y aplicados por operarios de control de plagas certificados. Realice inspecciones periódicas de todas las áreas del edificio para determinar si hay presencia de plagas.

cuando no los está usando.

 2. Características de los equipos y de los utensilios Las superficies de trabajo deben ser de acero inoxidable. Si se usan utensilios de plástico, asegúrese de que sea plástico grado alimentario alimentario.. Utensilios de madera madera no son recomendables, sin embargo, a veces se permite el uso de madera de arce para tablas de picar y tablas de panadero. Diseñados para ser limpiados fácilmente. Los utensilios y equipos deben tener diseño sanitario recomendado para alimentos, como: materiales inertes, sin esquinas, ni bordes de difícil acceso para limpieza, superficies lisas, desarmables, etc. Diseñados para evitar la contaminación de los alimentos con lubricantes,

fragmentos metálicos o cualquier otro contaminante. Los equipos deben estar instalados de manera que permitan realizar una limpieza adecuada. Deben existir áreas instaladas para realizar las operaciones de limpieza de utensilios. En el interior del equipo no deben existir huecos, salientes ni soldaduras sin terminar, ya que éstas podrían ser refugio de bacterias. Se debe evitar el uso excesivo de aceites y lubricantes en el equipo, para prevenir que el exceso gotee o caiga sobre los productos. Con un mantenimient mantenimiento o adecuado.

Los equipos para procesar alimentos deben estar incluidos dentro de un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. De esta manera el proceso será más eficiente y la vida útil del equipo será mayor

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Capítulo 7 

Limpieza y desinfección

Objetivo:  Describir los procesos de limpieza y desinfección aplicables a un establecimiento e industria de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan.

Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plandede lalimpieza desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas personay manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar recordar que es diferente diferente limpiar que desinfectar. Limpiar  es  es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes.

Desinfectar   consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes químicos.

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección programado periódico, que incluya todas considerados las instalaciones, y con demás equipos, determinandoy aquellos equipos y materiales comomaquinaria más críticos, el objeto de prestarles una mayor atención. Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA  del material e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal responsable. Los productos empleados en la limpieza y desinfección dependerán de la clase de suciedad a tratar,, así como el tipo de material. tratar

Procedimientos de limpieza: La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben

limpiarse después de de cada uso. Los elementos desmontables las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

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Capítulo Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos. Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto. Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las

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técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar específico; deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar identificado. En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño, volumen de producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfección de: a)

Áreas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).

b)

Las superficies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solución de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cerámicos,, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante cerámicos agua potable, secar y desinfectar. Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas más recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre otros.

“Es importante indicar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfección no cumple su objetivo.”

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1. Importancia de limpiar y desinfectar RECUERDE: La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las fuentes de contaminació contaminación. n.

Limpiar y desinfectar es importante porque: Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso. Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo. Reduce la infestación por plagas. Extiende la vida de útil del producto. Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias. Crea buenas costumbres de limpieza en el personal. Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura. Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP. Mejora la imagen del local frente a la clientela. Aumenta confianza de la(as)! persona consumidora. ¡Es lo más la sano para todos La desinfección es importante porque evita que se contamine el alimento cuando éste se pone en contacto con las superficies del equipo o utensilios.

3. Métodos para lavar lavar los equipos y los utensilios Hay dos métodos métodos básicos básicos para lavar lavar utensilios y equipos. El método manual manual y el método método mecánico,, ambos son igualmente mecánico igualmente satisfactorios, si se realizan realizan bien.

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Lavado manual 

Se requiere de una estación de lavado preferiblemente con tres compartimentos y agua caliente, jabón e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un proceso de limpieza manual son:

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 2

Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con agua

Restriéguelos en una solución detergente

3 Enjuague con agua tibia

Lavado mecánico

El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadorass de utensilios, pero siguen los pasos lavadora básicos utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicación del detergente y remoción de suciedad, enjuague del detergente, además incluye el proceso de desinfección. La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar totalmente entrenada y conocer cada una de las funciones de la máquina, asegurarse de que está correctamente instalada, que haya suficiente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que las cantidades de deterge detergente nte y desinfectante sean las correctas.

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4. Métodos para desinfectar los equipos y los utensilios utensilios El calor y los productos químicos son los dos métodos que usted puede usar para desinfectar.

a

Método de agua caliente

El calor destruye los microorganismos. microorganismos. Este método consiste consiste en desinfectar con agua caliente caliente o vapor. vapor. Si el proceso proceso es manual manual se sumergen sumergen los utensilios en agua caliente. caliente. Una recomendació recomendación n esuna quemáquina el agua esté a 77°C durante 30 segundos, dicha temperat temperatura debe ser constante.. Si hay constante de limpieza y desinfección, la temperatura temperatur a que se ura recomienda para desinfectar debe estar entre 82°C y 90°C.

b

Método con soluciones desinfectantes

El método de desinfección química es el más utilizado y es efectivo para eliminación de microorganismos. Existe gran variedad de productos químicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. microorganismos. Sin embargo, embargo, muchos no se recomiendan recomiendan en superficies que están en contacto con alimentos, porque podrían dañar los equipos y utensilios. Por eso es importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminación química de los alimentos. Los desinfectantes más usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son:

 Cloro  Yod  Y odo o  Amonio cuaternario

En este método, usted debe controlar las siguientes variables:  Tiempo de inmersión: Debe sumergir los utensilios por un tiempo específico para asegurar que elimine los microorganismos.  Temperatura  Temperatur a de la solución: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va de 24°C a 49°C. Concentración de la solución: Varía de acuerdo al tipo de Concentración d e desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendación de la empresa.

5. Programa de limpieza y desinfección Los programas de limpieza y desinfección son necesarios en toda planta de alimentos y establecimientos de servicios de alimentación, ya que aseguran que ésta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos. Para iniciar un programa de limpieza y desinfección es necesario ORGANIZARSE  y plantearse cinco preguntas básicas:

¿Qué necesito limpiar y desinfectar? ¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo? ¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar? ¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?

? 

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1  ¿Qué necesito limpiar y desinfectar?  Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfección (áreas de proceso, áreas de oficina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc) Los programas de limpieza y desinfección deben ser planeados con tiempo, así que deben establecer cuáles son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.

 2  ¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?  Escriba los procedimientos procedimientos de limpieza y déselo a su personal. personal. Esto servirá de guía, ya que le indicará paso a paso la forma forma en que se realizarán realizarán las tareas de limpieza y desinfección. Especifique las herramientas de limpieza y los productos químicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimient procedimientos os (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, detergente, desinfectante, trapos y otros).

3  ¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar?  Se hace un horario horario de limpieza limpieza y desinfección. desinfección. El horario debe debe planearse  junto con el el departamento departamento de producción producción para evitar que las actividades actividades de limpieza y desinfección se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y desinfección se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se cambian productos durante la preparación. preparación. Por lo que es importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza.

desinfectar ?  4  ¿Quiénes son los responsables de limpiar y desinfectar?  Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfección, por lo que Personal: Debe debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente. Supervisor(a):  Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se Supervisor(a):  llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones periódicas.  Jefatura:  Debe monitorear y evaluar si el programa y los métodos de  Jefatura:  limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos para prevenir la contaminación de los alimentos.

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