Mancaruri Vegetariene Si de Post Final

DAN TEODOR GĂVRUŢA Maestru în arta culinară

MÂNCĂRURI VEGETARIENE ŞI DE POST

2008

2

3

CUVÂNT ÎNAINTE Motto: „Când postiţi, nu fiţi trişti ca făţarnicii; că ei îşi smolesc feţele, ca să se arate oamenilor că postesc… Tu însă, când posteşti, unge capul tău şi faţa ta o spală, ca să nu te arăţi oamenilor că posteşti, ci Tatălui tău care este în ascuns, şi Tatăl tău, Care vede în ascuns, îţi va răsplăti ţie”(Matei 6, 16-18).

Într-o lume vădit secularizată în care oamenii sunt mai mult preocupaţi de latura materială a vieţii, de aspectul exterior al trupului, de goana după satisfacerea plăcerilor de orice fel, tot mai puţini sunt aceia dintre semenii noştri care privesc şi dincolo de orizontala vieţii, adică de această perspectivă consumistă a societăţii în care ne este dat să trăim. În acest context, cartea maestrului în Artă Culinară, Dan Teodor Găvruţă intitulată „Mâncăruri vegetariene şi de post„ nu face altceva decât să ofere publicului larg, doritor de sănătate trupească şi sufletească, un adevărat Compendiu în materie de meniuri pentru perioada postului şi nu numai. Sănătatea este unul dintre marile daruri cu care suntem înzestraţi de Dumnezeu, noi oamenii. Numai când ne este atinsă de vreo boală, realizăm adevărata ei valoare. De aceea, una dintre datoriile noastre elementare este să ne păzim mai ales de abuzuri, ţinând seama de o străveche şi venerabilă virtute, numită cumpătarea. Între cumpătare şi post, deosebirea nu este prea mare, deoarece postul este o cumpătare continuă. Aşadar, şi când nu ne aflăm în perioada postului propriu-zis, trebuie să fim cumpătaţi, nu numai la mâncare, ci la toate. Viaţa creştină îndeosebi ne obligă la un echilibru, la „dreaptă socoteală” sau discernământ, de care ne vorbesc Sfinţii Părinţi. Această „cale de mijloc”, această măsură înţeleaptă ni se recomandă şi în respectarea postului, care este nu numai un admirabil mijloc (mod) de păstrare a sănătăţii, ci mai mult decât atât, este o poruncă dumnezeiască (Fac. 2, 16-17). Sfântul Vasile cel Mare ne spune aşa: „Pentru că primii oameni n-au respectat postul, au fost daţi afară din rai; noi trebuie să-l respectăm ca să putem intra iarăşi în rai”. Postul, nu este recomandat doar în creştinism, îl întâlnim în toate religiile lumii, el este preţuit şi prescris, ca remediu eficient în multe afecţiuni, şi de ştiinţele medicale. 4

De ce oare postul nu este primit cu voie bună, ci cu indiferenţă şi chiar cu dispreţ, de foarte mulţi oameni ?! Pentru că prin post, foarte mulţi înţeleg, de obicei, a răbda de foame, a slăbi puterile de muncă, a avea ameţeli, a fi expus foarte uşor la îmbolnăviri, etc., iar unele gospodine mai spun că este greu să procuri şi să găteşti mâncare de post. Fiecare are dreptate în felul lui. Totuşi, întrucât este o poruncă dumnezeiască, dată încă de la începuturile omenirii şi, în acelaşi timp este folositor atât pentru trup cât şi pentru suflet, postul trebuie să fie respectat. Iar dacă mâncarea de post se prepară mai greu, mai ales din necunoaşterea pregătirii unor asemenea bucate, le vine în ajutor cartea de faţă a autorului, care le oferă o mulţime de reţete pentru bucate de post. Întrucât nu toţi cei care vor folosi această carte sunt şi cunoscători ai perioadelor de post din cursul anului, am considerat că este util să prezentăm mai jos, foarte schematic, care sunt posturile de durată, posturile de o zi, dezlegările la peşte şi alte sfaturi utile.

POSTURILE DE DURATĂ DIN CURSUL ANULUI

I. POSTUL NAŞTERII DOMNULUI sau Postul Crăciunului. Începe la 15 noiembrie şi durează până în seara zilei de 24 decembrie, inclusiv. A fost rânduit de Biserică pentru a pregăti pe credincioşi spre cuviincioasa întâmpinare şi serbare a marelui praznic al Naşterii cu trup a Mântuitorului. El aduce aminte creştinilor de patriarhii şi drepţii din Vechiul Testament, care au petrecut timp îndelungat în post şi rugăciune în aşteptarea şi nădejdea venirii lui Mesia - Izbăvitorul. Postul Naşterii Domnului este de asprime mijlocie. După rânduiala din pravile, în timpul acestui post în mănăstiri se ajunează lunea, miercurea şi vinerea până la ceasul al IX-lea, când se mănâncă legume fierte fără untdelemn, marţea şi joia se consumă untdelemn, iar sâmbăta şi duminica se dezleagă la peşte şi vin. Între 20-24 decembrie postul este mai aspru. Nu se mai consumă peşte. Dacă lunea, marţea sau joia cade serbarea vreunui sfânt cu doxologie mare, se dezleagă la peşte, iar miercurea şi vinerea, în acest caz, se dezleagă la ulei şi vin. Dacă 5

se întâmplă miercuri şi vineri un sfânt cu priveghere (5,6,9,12 şi 13 decembrie) ori hramul bisericii, atunci se dezleagă la peşte, ulei şi vin. Dezlegare la peşte se dă, de asemenea, la praznicul Intrării în Biserică a Maicii Domnului, în orice zi ar cădea. II. POSTUL PAŞTILOR, Păresimile sau Patruzecimea, cunoscut în popor sub numele de Postul Mare. Începe lunea, cu şapte săptămâni înainte de Sfintele Paşti şi durează până în Sâmbăta Mare, inclusiv. A fost rânduit de Biserică pentru pregătirea sufletească a credincioşilor în vederea întâmpinării cu vrednicie a prăznuirii anuale a Patimilor şi a Învierii Domnului. Totodată, ne aduce aminte de postul de patruzeci de zile ţinut de Mântuitorul înainte de începerea activităţii Sale mesianice. Postul Paştilor este nu numai cel mai lung şi mai important, ci şi cel mai aspru dintre cele patru posturi de durată ale Bisericii Ortodoxe. Conform tradiţiei stabilite, în cursul Postului Mare se posteşte astfel: în primele două zile (luni şi marţi din prima săptămână) se recomandă, pentru cei ce pot să ţină, post complet, sau (pentru cei mai slabi) ajunare până spre seară, când se poate mânca puţină pâine şi bea apă; la fel luni, marţi, miercuri şi vineri din Săptămâna Patimilor. În restul postului, se dezleagă la ulei şi vin sâmbăta şi duminica. Se dezleagă la vin şi untdelemn în toate sărbătorile din post cu cruce neagră, inclusiv în Joia Patimilor. La praznicul Bunei Vestiri şi în Duminica Floriilor se dezleagă la peşte. În vechime, Postul Păresimilor era mult mai aspru decât astăzi. Toate zilele erau de ajunare, exceptând sâmbăta şi duminica. Se mânca o dată, în zi, spre seară, mâncare uscată. III. POSTUL SFINŢILOR APOSTOLI sau Postul Sâmpetrului. Începe luni după Duminica Tuturor Sfinţilor şi durează până în ziua de 29 iunie, exclusiv. Dacă sărbătoarea cade miercurea sau vinerea, se dezleagă numai la peşte. După tradiţie, luni, miercuri şi vineri nu se consumă ulei, marţi şi joi se consumă ulei, iar sâmbăta şi duminica se dezleagă la peşte şi vin. IV. POSTUL ADORMIRII MAICII DOMNULUI sau Postul Sântă-Măriei. Începe la 1 august şi durează până la 14 august, inclusiv. Dacă Praznicul cade în zi de miercuri sau vineri se face dezlegare numai la peşte. Este rânduit de Biserica spre aducerea aminte de virtuţile alese ale Sfintei 6

Fecioare şi de postul cu care ea însăşi, după tradiţie, s-a pregătit pentru trecerea la cele veşnice. Postul Sântă-Măriei este mai uşor decât Postul Mare, dar mai aspru decât al Naşterii Domnului şi al Sfinţilor Apostoli. Lunea, miercurea şi vinerea se ajunează, se mănâncă o dată în zi, spre seară, marţea şi joia se mănâncă fără ulei, iar sâmbăta şi duminica se dezleagă la ulei şi vin. Se dezleagă la ulei, peşte şi vin la sărbătoarea Schimbării la faţă, în orice zi ar cădea.

ZILELE DE POST ÎN CURSUL ANULUI BISERICESC

I. Toate zilele de miercuri şi vineri din an, cu excepţia zilelor de miercuri şi vineri din următoarele săptămâni care sunt trecute în calendar cu „Harţi”: • Săptămâna dintre Duminica Vameşului şi Fariseului şi Duminica Fiului risipitor - se consumă orice mâncare. • Săptămâna dinaintea Duminicii lăsatului sec de brânză - se consumă ouă, brânză, peşte şi se posteşte de carne. • Săptămâna Luminată - se consumă orice mâncare. • Săptămâna de după Rusalii - se consumă orice mâncare. • Zilele care fac trecerea de la Crăciun la Bobotează, până la Ajunul Bobotezei (25 dec. - 4 ian.) - se consumă orice mâncare. II. Zile speciale de ajunare • 14 Septembrie - Înălţarea Sfintei Cruci • 24 Decembrie - Ajunul Crăciunului • 5 Ianuarie - Ajunul Bobotezei • 29 August - Tăierea Capului Sfântului Ioan Botezătorul În aceste zile se mănâncă o dată în zi; nu se consumă lactate, ouă, carne, peşte, ulei şi vin. Când aceste zile cad sâmbăta sau duminica se dezleagă la ulei şi vin.

7

III. Sărbători în care se consumă peşte dacă acestea cad miercurea sau vinerea • 8 Septembrie - Naşterea Maicii Domnului • 21 Noiembrie - Intrarea în Biserică a Maicii Domnului • 7 Ianuarie - Soborul Sfântului Ioan Botezătorul • 2 Februarie - Întâmpinarea Domnului Nostru Iisus Hristos • 24 Iunie - Naşterea Sfântului Ioan Botezătorul • 29 Iunie - Sfinţii Apostoli Petru şi Pavel • 6 August - Schimbarea la Faţă a Domnului Nostru Iisus Hristos • 15 August - Adormirea Maicii Domnului

După aceste lămuriri, de ordin religios, nu ne rămâne decât să sperăm că această carte va reprezenta un îndemn şi un ajutor practic pentru toate gospodinele, iar truda lor plină de conştiinciozitate să vină într-ajutor tuturor celor ce vor posti spre folosul lor trupesc şi sufletesc. Poftă bună şi post uşor şi binecuvântat de Dumnezeu !

Oradea, 2008 La Praznicul Rusaliilor

8

Pr. Emil Cioară

GUSTĂRI PENTRU POST

Tartine asortate pentru post

Roşii umplute cu conopidă cu maioneză vegetală

9

GUSTĂRI PENTRU POST

Triunghiuri din caşcaval vegetal cu pateu cu ciuperci

Plăcintă ţărănească cu cartofi şi tocăniţă de ciuperci

10

GUSTĂRI PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE

Roşii umplute cu peşte pe suport de salată franţuzească cu maioneză vegetală

Rulouri de heringi cu salată de icre pe suport de zarzavat 11

GUSTĂRI DIN SALATE PENTRU POST

Salată ţărănească grecească cu tofu

Salată de linte cu dovleac de copt

12

GUSTĂRI DIN SALATE PENTRU POST

Salată de fasole boabe cu tofu

Salată mexicană de legume cu tofu 13

GUSTĂRI DIN SALATE PENTRU POST

Salată de varză roşie cu fenicul şi tofu

Salată de linte cu legume şi chifteluţe cu soia 14

SALATE PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE

Salată de orez cu pepene galben, ardei gras, ghimbir şi rozete de somon afumat

Salată siciliană cu ton 15

SUPE ŞI CIORBE DE POST

Ciorbă oltenească de raci (ardei capia)

Ciorbă cremă de mazăre cu bureţi vineţei de fag 16

SUPE ŞI CIORBE DE POST

Ciorbă de fasole boabe cu gutui

Supă grădinărească de legume

17

CIORBE PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE

Ciorbă pescărească

Ciorbă de peşte cu ciuperci şi şofran 18

PREPARATE DE BAZĂ DE POST

Ragut exotic de dovlecei cu ciuperci şi alune prăjite

Pălăriile ciupercilor condimentate cu cartofi şi tocană de legume 19

PREPARATE DE BAZĂ DE POST

Pârjoale vegetale cu coroane de mere cu ciuperci

Chifteluţe speciale vegetale cu pireu de cartofi şi varză roşie călită 20

PREPARATE DE BAZĂ DE POST

Ghiveci călugăresc

Sarmale de post cu hribi uscaţi 21

PREPARATE DE BAZĂ DE POST

Şniţel de soia umplut cu ciuperci şi salată de varză roşie cu portocale şi tofu

Felii de caşcaval vegetal între rondele de dovlecei pane cu mâncărică de mazăre

22

PREPARATE DE BAZĂ DE POST

Chiftele de cartofi cu nucă şi fulgi de ovăz, cu pireu de spanac

Tofu prăjit pe support de legume cu linte

23

PREPARATE DE BAZĂ DE POST

Pogăci de conopidă cu sos de ciapă

Orez cu prune uscată 24

PREPARATE DE BAZĂ PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE

Crap umplut în propria piele

Tocana ardelenească de somn cu mămăliguţă 25

PREPARATE DE BAZĂ PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE

Păstrăvi prăjiţi în făină de mălai cu sos pescăresc şi cartofi natur

Crap la cuptor pe carton 26

DESERTURI DE POST

Ştrudel cu mere sau vişine

Mere umplute îmbrăcate în aluat 27

DESERTURI DE POST

Rulou de biscuiţi cu rahat şi stafide

Găluşte de dovleac de copt cu cocos

28

SALATE DE FRUCTE PENTRU DESERTURI DE POST

Salată de fructe din Gibraltar cu gem de afine

Salată asortată de toamnă cu fructe

29

SALATE DE FRUCTE PENTRU DESERTURI

Salată de fructe de toamnă cu afine şi sirop de zmeură

Frigărui din fructe cu miere caramelizată

30

31

GUSTĂRI PENTRU POST TARTINE CU INGREDIENTE DE POST Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 pâine pătrată de secară pentru sandviciuri - 200 g. terină vegetală (comerţ) - 300 g. salată de vinete (după reţeta de la roşii umplute cu salată de vinete) - 200 g. caşcaval vegetal (comerţ) - 300 g. zacuscă cu ciuperci (comerţ) Decor: - foi de salată verde, ridichi de lună, ardei capia, castraveciori în oţet, ceapă roşie, frunze de pătrunjel, mini-roşii.

Feliile de pâine de secară se taie transversal în două şi se obţine două felii în formă de triunghiuri. Socotind câte o tartină din fiecare sortiment pentru o persoană, acestea se vor acoperi cu următoarele ingrediente. Cinci felii se ung cu margarină vegetală şi se pune în capăt o bucăţică de salată verde spălată şi zvântată şi se acoperă cu terină vegetală tăiată în triunghiuri subţiri, de mărimea tartinei. Se decorează cu mini roşii prinse cu scobitoarea şi câte un vârf de frunză de pătrunjel. Se ung alte cinci felii de pâine gros cu salată de vinete. Se decorează cu sâmburi de nuci şi frunze de pătrunjel. Cinci felii de pâine se ung cu margarină vegetală şi se acoperă cu caşcaval vegetal tăiat în felii subţiri în triunghiuri de mărimea tartinei. Se decorează cu rondele de ardei capia roşu sau ridichi de lună tăiate în flori de nufăr şi pătrunjel verde. Cinci felii de pâine se ung gros cu zacuscă cu ciuperci şi se decorează cu rondele de castraveciori sau rondele de ceapă roşie. Notă: în comerţ se găseşte şi salam sau parizer de soia care se pot aşeza pe felii de pâine unse cu margarină vegetală şi decorate după imginaţia fiecăruia.

ROŞII UMPLUTE CU SALATĂ DE VINETE Ingrediente pentru 5 porţii: - 5 vinete (sau vinete congelate) - 50 ml. ulei de măsline - 50 g.miez de nucă - 30 g. muştar - 3 căţei de usturoi - 30 ml. oţet - 10 roşii mijlocii - sare, piper, chimen măcinat Decor: - ardei graşi sau gogoşari marinaţi.

Modul de preparare:

Vinetele se coc pe plită sau jar cu coajă cu tot până interiorul lor se înmoaie foarte bine. Se presară cu sare, se ţin acoperite ½ de oră, apoi se curăţă de coaja arsă şi se lasă pe o planşetă înclinată să se scurgă zeama. Se prepară un piure de vinete care se toacă bine şi se freacă cu o lingură de lemn cu puţin ulei până devin ca o pastă spumoasă. În aceasta se adaugă oţet, praf de chimen, o lingură cu muştar, sare şi puţin piper măcinat. Sâmburii de nuci se prăjesc într-o tigaie uscată, se mărunţesc şi se adaugă în salata de vinete. Roşiile se spală, se taie un căpăcel, se scobeşte miezul şi seminţele şi se umplu cu salată de vinete. La suprafaţă se decorează cu fâşii de ardei graşi sau de gogoşari marinaţi, apoi se acoperă cu căpăcelele de la roşii.

32

GOGONELE MURATE UMPLUTE CU FULGI DE FASOLE FRECATĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 10 gogonele murate mai mari - 300 g. fulgi de fasole (comerţ) - 50 ml. ulei - 100 g. ceapă - 30 g. usturoi - 25 g. făină - 15 g. sare - 8 g. boia de ardei - 1 g. piper măcinat - 5 g. praf de cimbru - 1 salată verde.

Apa se fierbe cu 50 ml. ulei, sare, piper măcinat şi cimbru. Se adaugă fulgii de fasole amestecând mereu ca la mămăligă să nu se prindă de fundul vasului. Se dă la o parte şi se lasă să se răcească. Se face un mujdei de usturoi în care se pune sare şi boia de ardei dulce şi se freacă în fasole. Se taie un căpăcel la gogonele, se scoate miezul şi seminţele. Cu poşul se introduce în gogonele fasolea frecată. Deasupra se pune ceapa curăţată şi spălată, tăiată în rondele, care se desprind în inele şi se prăjesc puţin în ulei. Se presară şi cu puţină boia de ardei ca să îi dea culoare, însă boiaua nu se prăjeşte pentru că va fi amară. Se servesc câte două gogonele la porţia ornată cu foi de salată verde spălate şi zvântate.

TOCĂNIŢĂ DE CIUPERCI CU PLĂCINTĂ ŢĂRĂNEASCĂ CU CARTOFI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. ciuperci proaspete (sau conservate) - 100 g. ceapă - 200 g. ardei graşi (iarna gogoşari marinaţi) - 200 g. roşii în bulion (conservă) - 5 g. cimbru - sare, piper măcinat. - 30 g. verdeaţă de pătrunjel Plăcinta: - 500 g. făină - 25 g. drojdie de bere - 800 g. cartofi albi făinoşi - 50 g. margarină vegetală - 10 g. zahăr - sare, piper măcinat Decor: - 1 salată verde - 200 ml. ulei - 3 roşii mici.

Ciupercile se curăţă, se spală şi cu codiţe cu tot se taie în felii mai mărişoare. Ardeii graşi fără cotorul cu seminţe, se spală şi se taie în fâşii subţiri. Ceapa se curăţă, se spală, se taie în peştişori şi se căleşte în uleiul înfierbântat pânâ devine sticloasă. Se adaugă ardeii graşi şi după 2-3 minute şi ciupercile. Se înnăbuşesc până se frăgezesc bine şi mai scade din linidul lăsat de acesta. Se condimentează cu sare, piper năcinat şi cimbru. Când aproape sunt gata se adaugă şi roşiile scoase din bulion şi se înăbuşesc până sunt gata. Spre sfârşit se presară cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Plăcinta: Drojdia de bere se freacă cu zahăr, se toarnă 200 ml. apă dezmorţită şi se lasă să dospească îână îşi dublează volumul. Pe o planşetă se pune făina în piramidă, se face un cuib în care se toarnă maiaua de drojdie de bere. Se mai toarnă puţină apă şi se frământă bine cu făina şi aluatul obţinut se adună în sferă, se pudrează cu făină, se acoperă cu un servet şi se lasă să dospească la un loc călduţ cam 1-2 ore. Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se taie în cubuleţe şi se fierb în apă cu sare până sunt moi. Se zdrobesc pentru a se face un piure. Se sărează şi piperează. Din aluatul de plăcinte se ia cam 100 g. se întinde în foaie rotundă, se umplu cu 1-2 linguri cu piureu de cartofi, se împachetează, se întinde din nou în plăcintă, care se prăjeşte în ulei înfierbântat pe ambele părâi până se rumenesc frumos. Servirea: pe farfuria întinsă se aşază o foaie de salată verde. Se acoperă cu o plăcintă îndoită în două, în faţă se pune din tocăniţa de ciuperci şi se decorează cu o roşie tăiată în formă de nufăr.

33

TRIUNGHIURI DE CAŞCAVAL VEGETAL CU PATEU VEGETAL DE CIUPERCI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 5 felii de caşcaval vegetal în grosime de 1 cm. - 250 g. pateu vegetal - 50 g. margarină vegetală - 30 g. verdeaţă de mărar - 150 g. ciuperci conservate cu pălăria întreagă mică - sare, piper măcinat.

Feliile de caşcaval se taie în triunghiuri de aceeaşi mărime. Pateul vegetal se freacă cu margarina vegetală, sare, piper şi verdeaţă de mărar spălată şi tocată mărunt. Cu posul cu şpriţul stelat se scot pe 5 triunghiuri de caşcavaş câte o grămăjoară de cremă de pateu vegetal. Se acoperă cu un alt triunghi de caşcaval vegetal. Se

scoate cu posul şi deasupra acestuia o grămăjoară mică de cremă de pateu vegetal şi se acoperă cu câte o pălărie mică de ciupercă scursă din borcan. Se decorează cu frunze de asmăţui sau mărar verde.

BĂRCUŢE DIN CASTRAVEŢI SAU ARDEI GRAŞI CU CREMĂ DE PATEU VEGETAL Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 5 castraveţi mici (iarna castraveţi în oţet) - 250 g. pateu vegetal - 50 g. margarină vegetală - 100 g. caşcaval vegetal - 1 ardei capia roşu - 1 legătură asmăţui - sare, praf de cimbru Notă: - în loc de castraveţi, bărcuţele se pot confecţiona din ardei graşi lunguieţi tăiaţi pe lung în două.

Castraveţii se spală, se taie la capete ca să se obţină bucăţi de castaveţi în lungime de 6-7 cm. Se taie pe lungime în jumătate, se taie şi puţin la bază ca bărcuţele să aibă stabilitate.La suprafaţă se taie o felie subţire dar nu până la capăt, care se încovoaie ca pânza la corabie şi se fixează cu scobitori. În faţa pânzei se scobeşte cât mai mult cu rondeaua pentru scobit ulioarele. În aceste scobituri se umplu cu posul cu spriţul stelat cu cremă de pateu vegetal. Pateul vegetal se freacă cu puţină margarină, se condimentează cu sare şi praf de cimbru şi se lasă să stea câteva minute în frigider ca să se mai întărească puţin, pentru a putea fi scos mai uşor cu posul. Se decorează cu câte o rondea de ridichi de lună sau de ardei capia roşu şi câte o crenguţă de asmăţui. Notă: bărcuţele se pot confecţiona şi din ardei gras lunguieţi, tăiaţi în două pe lungime şi îndepărtate casetele cu seminţe. În loc de pânză se pot tăia felii subţiri de caşcaval vegetal, care se taie în triunghiuri, se încovoaie puţin şi se prind cu scobitori în crema vegetală din bărcuţe.

CRENVURŞTI DE SOIA ÎN FOITAJ Ingrediente pentru 5 porţii: - 500 g. aluat de foitaj preparat cu margarină vegetală - 300 g. crenvurşti de soia - 50 g. margarină vegetală - 30 g. seminţe de susan sau mac.

Modul de preparare:

Foaia de foitaj se decongelează la temperatura mediului ambiant al camerei, apoi se întinde în foaie subţire şi se taie în pătrate ca să se poată îmbrăca crenvurştii de soia tăiaţi la 4 cm. lungime. După ce fiecare crenvurşti a fost rulat, în foaia de aluat se aşază într-o tavă în aşa fel ca partea în care s-a împreunat aluatul să fie dedesubt şi se lasă să se odihnească 30 minute înainte de a le

34

introduce în cuptorul preâncălzit la 180ºC. Se ung cu margarină topită şi se presară cu seminţe de susan sau de mac. Se coc cam 15 minute până se rumenesc frumos. Se oferă calde sau reîncălzite.

HAMBURGER VEGETARIAN Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 5 chifle cu susan de 100 g./buc. - 5 chiftele vegetariene pentru hamburger (comerţ) - 1 salată verde - 200 g. ceapă roşie - 200 g. castraveţi pentru salată - 200 ml. ketchup - 100 ml. ulei.

Chiflele se taie prin mijloc în două. Pe jumătatea de jos a chiflei se aşază câte o foaie de salată verde, spălate şi bine zvântate. Peste ele se pun rondele de ceapă roşie şi de castraveţi, curăţate şi spălate. Se acoperă cu câte o chiftea vegetariană prăjită pe ambele părţi în puţin ulei înfierbântat, şi peste acesta se pun rondele de ceapă

rase şi de castraveţi. Se stropeşte bine cu ketchup, se mai acoperă cu o foaie de salată verde, apoi cu partea superioară a jumătăţii de chiflă. Se mai poate oferi separat ketchup.

VĂRZARI MOLDOVENEŞTI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

Maiaua: 150 g. făină - 20 g. drojdie Aluatul: 650 g. făină - 500 g. dovleac de copt - 30 ml. ulei Umplutura: 150 ml. ulei - 1 kg. varză murată tăiată fâşii - 2 g. piper - 35 ml. ulei - margarină vegetală.

Drojdia de bere se dizolvă în 200 ml. apă călduţă, se adaugă făina şi maiaua, se presară cu puţină făină şi se lasă să dospească la un loc călduţ până îşi dublează volumul. Dovleacul se curăţă de coajă, seminţe şi partea fibroasă, se taie în cubuleţe şi se pune la fiert. Când este moale se pune în strecurătoare, se lasă să se scurgă şi când s-a răcit, se amestecă cu ulei şi se freacă până se obţine un pireu de dovleac. Când maiaua a crescut se amestecă cu pireul de dovleac şi 250 ml. apă călduţă şi se frământă cu făina. Se frământă un aluat adăugându-se puţin câte puţin uleiul şi se frământă atâta timp până acesta se desprinde de mâini şi de pe vas. Se acoperă aluatul cu un şervet şi se lasă să se odihnească o oră şi jumătate la un loc călduţ. Când acesta a crescut se mai refrământă de 1-2 ori prin întroducerea aluatului spre interiorul vasului. În acest timp se pregăteşte umplutura. Varza murată se spală în apă rece, se strânge între pumni ca să se stoarcă bine şi se căleşte în ulei înfierbântat. Se piperează, se adaugă 100 ml. apă şi se înăbuşe până se înmoaie. Se ia de pe foc şi se lasă să se răcească. Când aluatul a crescut acesta se împarte în 10-12 bucăţi egale, se modelează rotund pe planşeta unsă cu ulei. Fiecare bucată de aluat se întinde în formă rotundă cu diametrul de circa 10 cm. În mijlocul fiecăruia se aşează în mod egal cu umplutura de varză apoi se pliază aducând marginile aluatului spre mijloc. Vărzările se aşează pe o tavă unsă şi se lasă să mai crească 15 minute, se ung cu margarină vegetală la suprafaţă, se întroduc în cuptorul preîncălzit la 180°C şi când sunt gata se servesc fierbinţi.

35

PIZZA CU UMPLUTURĂ DE POST ALUATUL DE PIZZA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 350 g. făină de calitate - 100 g. făină pentru frământat - 25 g. drojdie de bere - 60 ml. ulei - 5 g. zahăr - 8 g. sare - 200 ml. apă

Din drojdie de bere frecată cu puţin zahăr şi apă dezmorţită se prepară maiaua care se lasă să dospească până îşi dublează volumul. Făina se cerne pe o planşetă, se face un cuib în mijlocul ei în care se toarnă uleiul, maiaua de drojdie, sare şi puţină apă călduţă. Aluatul se frământă energic, ridicându-l şi bătându-l pe planşetă cam 10 minute. Operaţiunea se repetă până aluatul se va desprinde uşor de pe mâini şi planşetă, obţinându-se un aluat elastic. Se adună în formă de minge, se pune într-un castron mai mare, se presară cu făină, se acoperă cu un şervet şi se lasă să crească la un loc călduţ până îşi dublează volumul. Se pune aluatul din nou pe planşetă şi se repetă operaţiunea de mai înainte, se ridică şi se bate cu forţă pe planşetă. Se ung tăvile de pizza cu ulei şi se întinde aluatul cu mâna până se ajunge la marginile tăviţelor. Grosimea marginilor trebuie să fie mai mare pentru a putea pune ingredientele cu care se prepară pizza. Aluatul se poate întinde şi numai pe o singură tavă, procedându-se la fel şi după coacere, se taie cu cuţitul în bucăţi.

PIZA MARGERITA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. aluat de pizza - 300 g. pulpă de roşii - 250 g. caşcaval vegetal - 80 ml.ulei de măsline - frunze de busuioc - sare.

Se întinde aluatul într-o tavă unsă cu ulei şi o distribuie deasupra foii, pulpa de roşii obţinută din roşiile decojite prin introducerea lor în apă în clocot şi curăţate de seminţe. Pulpa de roşii cu puţină sare şi câteva linguri de ulei se fierb câteva minute la un foc potrivit până ce lichidul se evaporă complet. Peste pulpa de roşii, se pun caşcavalul vegetal tăiat în cubuleţe, se presară cu frunze proaspete de busuioc tăiate mai mari şi se stropeşte din abundenţă cu ulei de măsline. Tava se introduce în cuptorul preîncălzit la cca. 220ºC pentru 20-25 minute. Cu 5 minute înainte de a scoate tava din cuptor, se presară pe suprafaţa ei şi restul de 125 g. caşcaval vegetal tăiat în cubuleţe mici.

PIZZA NAPOLITANĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. aluat pentru pizza - 300 g. pulpă de roşii - 250 g. tofu cu mărar - 2 cutii de sardele în ulei - 100 ml. ulei de măsline - 5 g. oregano.

Aluatul de pizza se întinde într-o tavă unsă cu ulei de măsline. Se acoperă cu pulpa de roşii tăiată bucăţele, jumătate cantitatea din tofu cu mărar tăiate în felii, iar deasupra tofului se aranjează sardelele tăiate în bucăţi. Se presară cu mult oregano pe toată suprafaţa şi se

36

toarnă 5 linguri cu ulei de măsline. Se introduce în cuptorul preîncălzit la 220ºC pentru 20-25 minute. Cu 5 minute înainte de a scoate pizza din cuptor se repartizează pe suprafaţa ei şi restul de tofu tăiat în felii.

PIZZA FLORENTINĂ Ingrediente pentru 5 porţii: - 500 g. aluat de pizza - 100 g. spanac - 30 g. frunze de pătrunjel - 250 g. ciuperci - 40 ml. suc de lămâie - 100 ml.ulei de măsline - 60 g. caşcaval vegetal ras - 10 g. sare - 3 g. piper măcinat

Modul de preparare:

Frunzele de spanac şi de pătrunjel se spală bine şi se zvântă. Frunzele de pătrunjel se toacă. Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie în feliuţe. O tavă pentru cuptor de 20x40 cm. se tapează cu hârtie de copt. Aluatul se întinde în foaie dreptunghiulară, se taie în două bucăţi şi una din ele se mulează în tava pregătită. Ciupercile se amestecă cu frunzele de spanac şi se repartizează uniform

pe foaia de aluat. Sucul de lămâie se amestecă cu ulei şi puţină sare, apoi se stropeşte peste legume şi se presară cu piper proaspăt măcinat. Se acoperă cu cealaltă foaie de aluat. Se rade deasupra caşcavalul vegetal şi tava se introduce în cuptorul preîncălzit la 220ºC, până se rumeneşte frumos.

ROŞII UMPLUTE CU CONOPIDĂ CU MAIONEZĂ DE CARTOFI Ingrediente pentru 5 porţii:

Decor: -foi de salată verde, măsline Modul de preparare:

- 10 roşii - 1 kg. conopidă - 30 g. verdeaţă de mărar - 100 ml. Smântână de soia maioneză - 400 g. cartofi albi făinoşi - 50 g. margarină vegetală - 100 ml. ulei - 30 g. muştar picant - 20 ml. suc proaspăt de lămâie - sare, piper mâcinat

Roşiile se decojesc prin introducerea lor 1-2 minute în apă fiartă în clocot. Se taie un căpăcel, se scobesc de seminţe şi se pun pe un platou cu gura în jos să se scurgă sucul. Conopida se curăţă, se spală, se taie în bucăţele şi se fierb în apă sărată în clocot în care s-a pus puţin suc de lămâie, se scurge şi când s-a răcit se taie în bucăţele mai mici. Jumătate din cantitatea de maioneză din cartofi se amestecă cu aproape toată cantitatea de conopidă, verdeaţă de mărar spălată şi tocată mărunt, sare şi piper alb măcinat. Se umplu roşiile scobite cu conopidaq cu maioneză de cartofi. Restul de maioneză se amestecă cu smântâna se soia şi se toarnă deasupra lor. Pr un platou mai mare se presară foile de salată spălate, zvântate şi tăiate în fâşii mai late, se aşează roşiile umplute cu conopidă, se presară deasupra lor puţină verdeaţă de mărar. Între roşii se pot aşeza şi bucăţele de conopidă stropite cu maioneză, cu smântână şi măsline fără sâmburi. Se introduc în frigider şi când se servesc se pun deasupra căpăcelele de la roşii puţin înclinate să se vadă umplutura. Maioneza de cartofi: cartofii se spală, se curăţă de coajă, se taie în cubuleţe şi se fierb în apă cu sare, până sunt moi. Se scurg, se păstrează apa apoi se zdrobesc încălziţi bine întrun piure. Se adaugă imediat margarina vegetală şi se omogenizează bine. Se toarnă uleiul în şuviţă subţire şi din când în când 2-3 linguri cu zeama fierbinte de la cartofi. Se adaugă muştarul picant şi se condimentează cu sare, piper alb măcinat şi se mixează bine până se obţine o maioneză de cartofi fină.

37

GUSTĂRI PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE ROŞII UMPLUTE CU PEŞTE PE SUPORT DE SALATĂ FRANŢUZEASCĂ CU MAIONEZĂ FĂRĂ OU Ingrediente pentru 5 porţii: - 1 kg. roşii mijlocii (10 buc.) - 500 g. peşte oceanic fără os - 150 g. maioneză fără ou - 400 g. salată franţuzească - 1 căpăţână mică de salată - 50 g. lămâie - 2 g. piper alb măcinat - 15 g. sare.

Modul de preparare:

Roşiile se curăţă de pieliţă prin întroducerea lor în prealabil câteva secunde în apă fiartă în clocot. Se taie vârfurile, se scobesc de seminţe. Carnea de peşte se fierbe în apă sărată şi când este moale se lasă să se răcească în apa în care a fiert, apoi se scurge şi se taie mărunt. Maioneza fără ou se aromează cu suc de lămâie, se

sărează, se piperează şi se amestecă cu carnea mărunţită de peşte. Cu această compoziţie se umplu roşiile şi se aşează pe un suport de salată franţuzească ornată cu frunze de salată. Notă: salata franţezească se prepară cu maioneză fără ou şi umplutura pentru roşii se poate prepara cu ton, cod sau sardele în ulei frecate cu maioneză fără ou.

SALATĂ DE ICRE DE CRAP SAU ŞTIUCĂ Ingrediente pentru 5 porţii: - 100 g. icre proaspete sau tarama de crap sau ştiucă - 400 ml. ulei - 50 ml. suc de lămâie sau 30 ml. oţet - 100 ml. sifon sau apă minerală - 50 g. ceapă rasă.

Modul de preparare:

Icrele proaspete se sărează, se lasă câteva zile în frigider şi pe urmă se pregătesc. Icrele sărate sau tarama, se pot desăra ţinându-le mai multe ore în apă într-un tifon care se leagă. Se scurg bine de apă şi se pregătesc cu o lingură cu suc de lămâie sau o lingură cu muştar. Se bat cu furculiţa ca să se adune pieliţa din ele. Prin spargerea ouălor de peşte se formează un lichid vâscos. Se bat cu mixerul sau cu lingura de lemn, punând câte puţin uleiul, sucul de lămâie sau oţetul pentru a nu se separa uleiul. Se bate conţinutul şi când devin destul de tari, se adaugă o lingură cu sifon sau apă minerală. Pe parcursul operaţiunii se mai adaugă 5-6 linguri cu sifon care le face mai pufoase, le înmoaie şi le înmulţeşte. Apoi se potrivesc de sare, iar dacă este cazul se mai pune suc de lămâie şi facultativ ceapă rasă. La prepararea icrelor, uleiul folosit nu trebuie să fie rece pentru că atunci icrele se vor tăia. Icrele trebuie să arate ca o cremă consistentă, pufoasă care trebuie să îşi menţină forma când se întroduc cu cornetul cu şpriţul stelat, în tarte de aluat, tartine, roşii, ardei, castraveţi sau în castronaşe. Nu se prepară icrele proaspete cu miez de pâine pentru a nu le schimba gustul.

38

ROŞII UMPLUTE CU PASTĂ CONDIMENTATĂ DE TON ŞI TOST DE PÂINE Ingrediente pentru 5 porţii: - 400 g. ton conservat natur - 400 g. cartofi albi făinoşi - 50 g. margarină vegetală - 10 roşii mijlocii - 20 ridichi de lună - 10 ardei graşi cărnoşi - 100 ml. oţet de vin - 800 g. pâine de secară feliată - 1 salată verde - sare, piper măcinat, cimbru - verdeaţă de pătrunjel.

Modul de preparare:

Ardeii graşi se spală, se şterg şi se coc pe plită sau pe grătar, se presară cu sare şi când sau răcit se curăţă de pieliţe şi se scot cotoarele cu seminţe. Se pun într-un castron şi se toarnă peste ele un dresing din apă, oţet, sare şi ulei şi se lasă să stea 1-2 ore. Ridichile de lună se spală, se taie cozile şi vârfurile şi cu un cuţit mic bine ascuţit se modelează în nuferi. Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se taie în cubuleţe şi se fierb în apă sărată până sunt moi şi se strecoară apoi bine de apă. Când sunt mai reci se pun într-un bol, se pun peste ei tonul scos din conservă, se dă gust cu piper alb măcinat, cimbru şi verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Totul se zdrobeşte bine ca să se obţină o pastă omogenă fină. Roşiile se spală, se taie prin mijloc în două, scobite se aşază câte două pe o farfurie întinsă pe un suport de foi de salată verde spălate, zvântate şi tăiate în fâşii. Din pastă de ton pregătită cu mâna se modelează bile sferice în formă de ouă şi se pun în roşiile scobite. Deasupra se decorează cu câte o floare de ridichi. Feliile de pâine se taie în triunghi şi se prăjesc pe plită sau în tigaie. Acestea se aşază pe partea dreaptă a roşiilor, în partea cealaltă se pun câte doi ardei graşi copţi, scurşi din castronul cu dresing. Se mai pot decora cu câteva flori de ridichi aranjate în farfurie.

RULOURI DE HERINGI PE SUPORT DE MERE ŞI SOS REMULAD VEGETAL Ingrediente pentru 5 porţii: - 600 g. heringi marinaţi - 200 g. biscuiţi simpli - 300 g. mere Ionatane - 50 ml. suc de lămâie - 80 g. maioneză vegetală - 40 g. castraveciori în oţet - 10 g. muştar - 10 g. verdeaţă de pătrunjel şi tarhon - sare, piper măcinat.

Modul de preparare:

Heringii marinaţi se scurg şi se şterg cu un şervet de hârtie. Se taie pe lungime în două, se îndepărtează capul şi coada, se scoate şira spinării şi fileurile se rulează şi se prind cu scobitori. Sosul remulad: castraveciorii în oţet se curăţă de coajă şi se toacă cât mai mărunt. Verdeţurile de pătrunjel şi de tarhon, se spală şi se toacă fin. Maioneaz vegetală se freacă cu muştar, puţin suc de lămâie şi cu castraveciorii şi

verdeţurile tocate. Cu sosul remulad se ung gros biscuiţii. Se pun peste ele câte 2 felii de mere (merele se spală, se taie în două, se scoate caseta cu sâmburi, se taie în felii transversale cu coajă cu tot şi se stropesc cu suc de lămâie) se înfig în feliile de mere rulourile de heringi marinaţi şi se decorează cu frunze de mărar.

39

MACROU AFUMAT CU HREAN Ingrediente pentru 5 porţii: - 10 fileuri de macrou afumat - 200 g. hrean în oţet - suc de lămâie - zahăr pudră - 200 g. mere - 200 g. maioneză vegetală Pentru ornat: - frunze de salată - ceapă roşie - capere.

Modul de preparare:

Se aşează fileurile afumate de macrou pe o planşetă de lemn şi se trage pielea de pe ele. Acestea se aranjează pe un platou sau în farfurii individuale. Hreanul în oţet se sărează, se pudrează cu zahăr şi se adaugă sucul de lămâie. Merele se curăţă de coajă, se taie în două, se scot sâmburii şi se taie în cubuleţe mici. Maioneza vegetală se amestecă cu cubuleţele de mere se adaugă imediat în pasta de hrean. Hreanul cu mere se aşează lângă macroul afumat şi se ornează cu salată verde creaţă, rondele de ceapă şi capere.

CREMĂ DE SOMON PE RONDELE DE ANANAS Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 10 rondele de ananas (conservă) - 300 g. pastă de somon (borcan) - 50 g.maioneză fără ou - 60 g. ceapă - 20 g. usturoi - 1 lămâie - sare, piper măcinat Decor: - foi de salată verde.

Lămâia se spală, se taie în două, o jumătate se taie în semirondele subţiri, ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală şi se trec prin răzătoarea cu găuri mici. Pasta de somon se scoate din borcan şi se amestecă bine cu maioneză fără ou, cu puţin suc de lămâie, ceapa şi usturoiul trecute prin răzătoare. Această cremă de somon se scoate cu posul cu şpriţul stelat pe rondelele de ananas şi se decorează cu câte o felie de lămâie. Rondelele de ananas cu crema de somon astfel pregătite se pun pe platouri cu foi de salată verde spălate şi bine zvântate.

TARTINE CU BIFTEC TARTAR CU SOMON AFUMAT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 250 g. fileu de somon afumat - 100 g. peţiolii de ţelină - 100 g. roşii - 30 ml. ulei de măsline - 20 g. muştar cu hrean - 5 felii de pâine pătrată - 10 g. sare - 2 lămâi.

Fileurile de somon afumat se toacă mărunt cu un cuţit bine ascuţit. Peţiolii de ţelină se spală, se zvântă şi se mărunţesc, frunzele crude de la vârfuri se opresc pentru decor. Roşiile se spală, se scobesc cu vârful cuţitului de partea de la codiţe şi se toacă mărunt şi acestea. Într-un castron se amestecă bine somonul afumat cu ţelina şi

roşiile. Se toarnă peste ele puţin ulei de măsline, o linguriţă de muştar şi suc de lămâie. Se sărează şi se freacă până se omogenizează bine. Biftecul tartar de somon se pune în frigider pentru 30 minute. Feliile de pâine pentru toast se prăjesc pe rând pe ambele părţi. Când sunt reci se ung mai gros cu biftec tartar de somon afumat, se taie în diagonală în două obţinându-se tartine triunghiulare. Acestea se aranjează pe un platou rotund şi se ornează cu frunze crude de ţelină şi între tartine se pun felii de lămâie.

40

GUSTĂRI DIN SALATE PENTRU POST

SALATĂ MEXICANĂ CU LEGUME ŞI TOFU Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 450 g. amestec de zarzavaturi pentru salată mexicană (congelate) - 300 g. tofu cu chimen (cutie) - 200 g. tăiţei de varză murată - 1 lingură cu chili iute (boia) - 10 g. concentrat de zarzavat - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - sare, piper măcinat.

În 250 ml. apă se fierbe concentratul de zarzavat şi puţin chili. Tofu se taie în cubuleţe şi se fierbe încet, 20 minute în acest lichid. Tofu se scurge şi se prăjeşte în puţin ulei înfierbântat şi se păstrează la cald. Zarzavatul mexican congelat se presară în cratiţa cu uleiul înfierbântat şi se căleşte puţin dar să rămână crocant. Se stinge cu 100 ml. apă din supa în care a fiert Tofu. Se condimentează cu sare şi piper măcinat. Cine doreşte mai iute poate să mai pună chili. Se scurg tăiţeii de varză murată şi se amestecă în zarzavat, apoi cuburile de Tofu şi se serveşte presărate cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.

SALATĂ ŢĂRĂNEASCĂ GRECEASCĂ CU TOFU Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare: - 600 g. roşii bine coapte şi tari - 200 g. castraveţi pentru salată - 200 g. ardei graşi verzi - 60 g. ceapă de apă - oţet de mere - măghiran sau oregano - 300 g. brânză Tofu - 50 g. măsline negre - 100 ml. ulei de măsline - sare.

Se curăţă şi se spală toate legumele. Se taie roşiile în felii, castraveţii în rondele, iar ardeiul gras tot în rondele subţiri. Ceapa se taie în rondele subţiri şi se desprinde în inele. Brânza se taie în cubuleţe sau în dreptunghiuri cu un cuţit foarte subţire pentru a nu se fărâma. Se amestecă toate ingredientele cu brânza, având grijă să nu se rupă, apoi se adaugă uleiul de măsline şi oţetul după gust. Se aromează cu măghiran. Se serveşte în farfurioare individuale, ornate

cu măsline şi salată verde.

SALATĂ SUEDEZĂ DE CIUPERCI Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare: - 700 g. ciuperci champignion cu pălăria mai mică - 100 g. ceapă - 100 g. pastă de roşii - 60 ml. ulei Condimente: - sare, piper alb măcinat, foaie de dafin, cimbru, coajă de lămâie rasă - puţin zahăr.

Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat până devine sticloasă. Se adaugă ciupercile curăţate şi spălate, tăiate în felii mai mari (ca să rămână albe e bine să fie introduse puţin în apă cu suc de lămâie). Se condimentează cu sare, piper măcinat, foaie de dafin, cimbru şi coajă rasă de lămâie. Se înăbuşesc şi când ciupercile încep să se înmoaie se adaugă pasta de roşii îndoită cu apă. Se dă gust cu puţin zahăr şi se înăbuşesc bine până sunt moi. Înainte de servire se răcesc bine şi se oferă ornate cu foi de salată creaţă şi rondele de lămâie.

41

SALATĂ DE ŢELINĂ CU MERE ŞI NUCI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. ţelină rădăcină - 250 g. mere Jonathane - 200 g. morcovi - 100 g. sâmburi de nuci - 50 g. stafide - 100 ml. ulei - 50 ml. suc de lămâie - frunze de pătrunjel şi de salată verde.

Se curăţă zarzavaturile, se spală şi se trec prin răzătoarea cu găuri mici. Se stropesc imediat cu apă în care s-a picurat suc de lămâie să nu se oxideze. Mărul se spală şi se trece prin răzătoarea cu găuri mari sau se taie în beţe de chibrituri. Stafidele se înmoaie în apă călduţă o jumătate de oră şi se scurg. Nucile se taie în bucăţi mai mari, se păstrează câţiva sâmburi pentru a decora cu ei salata. Se pregăteşte un sos din ulei, suc de lămâie şi sare. Într-un castron pentru salată se amestecă ţelina, morcovul, mărul, nucile şi stafidele. Se toarnă peste ele sosul pregătit. Salata se ornează cu frunze de pătrunjel şi de salată verde. Se păstrează 20 minute pentru a pătrunde aromele şi pe urmă se serveşte.

SALATĂ DE LINTE CU DOVLEAC DE COPT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. linte - 400 g. dovleac de copt - 50 ml. ulei - 100 ml. oţet de vin - 1 foaie de dafin - 5 g. rozmarin - 50 g. de sâmburi de dovleac curăţaţi sau migdale - 80 g. ceapă roşie - 50 g. ceapă verde - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - zahăr - piper măcinat - sare.

Lintea se fierbe în atâta apă cu sare şi o frunză de dafin, cât să o acopere, cu atenţie să nu fiarbă prea mult să nu se terciuiască. Felia de dovleac se curăţă de coajă, se taie în cubuleţe cu laturile de 2 cm. care se pun într-o cratiţă în ulei înfierbântat, presărat cu rozmarin. Se acoperă vasul cu un capac şi se înăbuşe dovleacul în sucul propriu cca. 10 minute. Lintea răcită şi cuburile de dovleac se pun într-un castron. Oţetul se amestecă cu ulei, sare şi puţin zahăr, se toarnă peste ingredientele din castron şi se lasă să stea 20 minute. Sâmburii de dovleac curăţaţi sau migdale se prăjesc puţin într-o tigaie uscată şi 2/3 din ei se mărunţesc. Ceapa verde şi ceapa roşie se curăţă şi se taie în rondele subţiri. Verdeaţa de pătrunjel, se spală, se zvântă şi se toacă mărunt. Se adaugă în salată şi sâmburii de dovleac mărunţiţi, verdeaţa de pătrunjel, ceapa roşie desfăcută în rotiţe şi ceapa verde. Se condimentează cu sare şi piper măcinat. Se ornează cu sâmburii de dovleac puşi deoparte.

SALATĂ DE BOABE DE FASOLE CU BUREŢI VINEŢI DE FAG Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. bureţi vineţi de fag (Pleurotus) - 150 g. morcovi - 125 g. boabe de porumb conservate - 200 g. boabe de fasole roşie (conservă) - sare - frunze de salată verde - sos vinegret italian (vezi reţeta).

Morcovii se curăţă, se spală şi se trec prin răzătoarea cu găuri mari. Bureţii vineţi de fag (Pleurotus) se curăţă, se spală, se fierb în apă puţin sărată, apoi se scurg şi se taie în bucăţi. Boabele de fasole cât şi cele de porumb conservate se scurg. Într-un bol pentru salate se pun ciupercile, fasolea boabe, porumbul şi morcovii. Se amestecă cu sosul vinegret italian şi se decorează cu frunze de salată verde.

42

SALATĂ DE SEZON Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 200 g. fasole verde (şi congelată) - 300 g. cartofi cu coaja roşie - 300 g. sfeclă roşie - 300 g. conopidă - 300 g. varză albă - 200 g. ardei graşi - 250 g. roşii - 200 g. castraveţi pentru salată - 3 fire de ceapă verde - 200 g. ţelină - oţet, ulei, sare, piper măcinat.

Fasolea verde, cartofii, sfecla roşie, bucheţelele de conopidă, ţelina spălată, toate se fierb separat în apă puţin sărată. Când s-au răcit cartofii, ţelina şi sfecla se curăţă de coajă şi se taie în felii sau fâşii. Ceapa verde se curăţă, se spală, se taie în rondele cu cozi cu tot. Ardeii graşi se spală, se scot cotoarele cu seminţe şi se taie în fâşii. Roşiile spălate se taie în felii iar varza albă se taie în fideluţe. Din ulei cu oţet, sare şi piper măcinat se prepară un sos. Toate legumele astfel pregătite se aranjează pe un platou în grămăjoare separate. În mijloc se aranjează conopida şi în jurul ei alternând formând un mozaic de culori fasolea verde, sfecla roşie, ţelina, varza albă, cartofii, ardeii, ceapa verde şi castraveţii tăiaţi în cubuleţe. Toate se stropesc cu dresingul de oţet cu ulei şi se presară cu verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Salata poate fi servită şi ca garnitură la fripturi de porc, viţel, pui şi peşte pane.

SALATĂ CATALANĂ CU ŢELINĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. ţelină - 250 g. orez - 100 g. ardei graşi - 250 ml. maioneză fără ou - 5 frunze de salată verde - 80 ml. ulei - 30 ml. suc de lămâie - sare - puţin şofran.

Ţelina se curăţă, se spală, se taie cu aparatul pentru legume în beţigaşe de chibrituri şi se stropeşte repede cu suc de lămâie să nu se oxideze. Orezul se fierbe de jumătate în apă în clocot, se strecoară, se amestecă cu ulei şi se lasă să se răcească. Ardeiul gras se taie în două, se îndepărtează cotorul cu seminţe şi se taie în fâşii. Orezul fiert se amestecă cu maioneza, apoi se adaugă ţelina şi ardeiul gras. Se sărează şi se presară cu şofran. Se serveşte în farfurioare ornate cu frunze de salată.

SALATĂ CRETANĂ CU TOFU Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. ardei graşi de culoare roşie - 100 g. ceapă - 400 g. castraveţi de salată - 60 ml. ulei de măsline - 20 g. usturoi - 500 g. brânză Tofu - 15 măsline negre - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - sare - piper măcinat.

Ardeii se taie în două, se îndepărtează cotorul cu seminţe, se coc în cuptorul preîncălzit sau pe un grătar încins, se curăţă de pieliţe şi se taie în pătrate. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie în semirondele subţiri. Castraveţii se spală, se taie puţin din capete, se taie în două în lung, apoi în semirondele subţiri. Ceapa se căleşte puţin în ulei înfierbântat, se amestecă în aceasta castraveţii, se ia de pe foc şi se lasă să se răcească. Se aromează cu usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit, se sărează şi se piperează. Brânza tofu se taie în cubuleţe, iar la măslinele tăiate în două se scot sâmburii. Toate ingredientele astfel pregătite se pun în castronul pentru salată, se presară cu verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.

43

SALATĂ DE CIUPERCI PROASPETE CU RIDICHI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. ciuperci albe proaspete de păşune - 200 g. ridichi de lună - 1 căpăţână de salată verde - 50 g. peţioli de ţelină - 50 g. sâmburi de nuci - 60 g. măsline negre - 60 g. lămâie - sare - piper măcinat - 100 ml. ulei de măsline - 60 g. cozi de ceapă verde.

Peţiolii de ţelină se spală, se zvântă şi se taie în bucăţi de 2 cm., iar ridichile de lună, bine spălate şi curăţate, se taie în rondele. Măslinele fără sâmburi şi nucile se taie în bucăţi mai mari. Se curăţă ciupercile, se spală şi se taie în feliuţe. Salata se rupe frunză cu frunză, se spală bine şi se scurge. Se pregăteşte sosul pentru salată: uleiul se amestecă cu sucul de lămâie, se sărează, se piperează şi se adaugă cozile de ceapă verde spălate şi tocate mărunt. Un castron adânc se căptuşeşte cu frunze

de salată, se pun în el ciupercile, ridichile, măslinele şi nucile, se stropesc bine cu sosul pregătit şi înainte de servire se pun puţin în frigider.

SALATĂ CREOLĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. orez - 300 g. mere - 4 banane - 250 g. boabe de struguri albi - 100 g. ananas (din conservă) - 100 ml. suc de lămâie - 100 g. alune măcinate (sau nuci) - 30 g. nucă de cocos rasă Sosul: - 100 ml. ulei - 30 ml. oţet de mere - 60 ml. suc de lămâie - 15 g. muştar - piper cayene - sare - piper măcinat.

Orezul se fierbe şi când bobul s-a înmuiat se scurge de apă şi se lasă să se răcească. Bananele se curăţă, se taie în rondele şi se stropesc cu suc de lămâie. Mărul se taie în două, se scoate caseta cu sâmburi şi se taie în felii subţiri. Într-un castron pentru salată se pun orezul fiert, bananele, feliile de măr, ananasul tăiat în cubuleţe, boabele de struguri şi alunele măcinate. Într-un castronaş se amestecă bine oţetul cu sucul de lămâie şi muştar. Se condimentează cu piper cayene, sare, piper măcinat, apoi se adaugă uleiul. Sosul se toarnă peste salata creolă şi se amestecă bine toate împreună. Suprafaţa salatei se presară cu nucă de cocos rasă şi se serveşte imediat.

SALATĂ DE FASOLE BOABE CU ARDEI ŞI CIUPERCI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. boabe de fasole albă - 1 ceapă mijlocie - 350 g. ciuperci albe fierte - 50 g. lămâie (sucul) - 200 g. ardei graşi de culoare verde şi unul de culoare roşie - 100 ml. ulei - 80 ml. oţet cu tarhon - puţin zahăr pudră - 15 g. muştar - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - sare - piper măcinat.

Ciupercile se curăţă, se spală bine, se taie în feliuţe subţiri, se stropesc imediat cu suc de lămâie să nu se oxideze, se lasă să stea 20 minute. În castronul pentru salată se pun oţetul, muştarul şi zahărul pudră şi cu furculiţa se amestecă bine, apoi se adaugă uleiul, verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin, sarea şi piperul. În acest sos se pun boabele de fasole care au fost fierte şi răcite sau boabe de fasole albă conservată, apoi ceapa curăţată, tăiată în peştişori, ardeii fără cotor, tăiaţi în fâşii, şi ciupercile. Se amestecă cu atenţie. Până la servire se păstrează în frigider. Când se servesc, se amestecă din nou.

44

SALATĂ ÎN CULORI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 căpăţână mare de salată - 150 g. varză albă - 150 g. varză roşie - 250 g. conopidă - 200 g. ardei graşi (roşu şi verde) - 200 g. roşii - 200 g. boabe de porumb (conservă) - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 250 ml. supă de zarzavat - 50 ml. oţet de mere - 50 g. hrean ras - 100 ml. ulei - 200 ml. maioneză vegetală - 30 g. muştar - sare - piper.

Oţetul de mere se amestecă bine cu ulei, hrean ras şi maioneză, se adaugă supa de zarzavat. Se condimentează cu sare, piper măcinat, muştar şi verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin. Acest sos se toarnă peste boabele de porumb, roşiile spălate şi tăiate în pătrăţele cât şi varza albă şi varza roşie curăţate de frunzele exterioare şi cotoare tăiate în tăiţei subţiri, ardeii (verde şi roşu) spălaţi şi fără cotorul cu seminţe tăiaţi în fâşii subţiri ca şi bucheţelele de conopidă în prealabil fierte în apă în clocot în care s-a pus şi puţin suc de lămâie. Frunzele de salată verde se spală frunză cu frunză, se zvântă, se rup în bucăţi mici şi se adaugă şi aceste în salată.

SALATĂ MEXICANĂ DE CRĂCIUN Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 căpăţână de salată - 150 g. sfeclă roşie fiartă - 200 g. portocale - 200 g. mere verzi - 200 g. banane - 30 ml. suc de lămâie - 100 g. morcovi - 80 g. alune prăjite - 200 g. papaya Sosul: - 30 ml. suc de lămâie - 25 g. usturoi zdrobit - 100 ml. ulei de floarea soarelui - 15 g. zahăr - sare, piper măcinat.

Salata se curăţă, se spală frunză cu frunză, se rupe în bucăţele şi se aşează pe un platou rotund. Sfecla fiartă se curăţă, se taie în cubuleţe şi se aranjează peste salată, pe marginea platoului. Portocalele se curăţă de coajă, se desprind în felii, se curăţă şi de pieliţa albă şi se pun şi acestea pe salată. La măr se îndepărtează caseta cu sâmburi, se taie în cubuleţe şi împreună cu bananele curăţate şi tăiate în rondele se pun într-un castron separat, se stropesc cu suc de lămâie, se amestecă iar lichidul lăsat în plus se scurge. Morcovul se curăţă, se spală şi cu un cuţit subţire se taie în beţigaşe de chibrite şi împreună cu amestecul de mere cu banane se pun cu lingura pe salată. Papaya se taie în două, se scoate sâmburele, se curăţă de coajă şi se taie în cubuleţe. Împreună cu alunele prăjite, decojite, se presară peste salată. Ingredientele pentru sos se amestecă bine se bat puţin cu furculiţa şi se pun peste salată.

SALATĂ DE VARĂ DIN VARZĂ MURATĂ CU LEGUME Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 700 g. varză murată tăiată în tăiţei - 300 g. roşii mijlocii - 250 g. ardei graşi cărnoşi (în două culori) - 60 g. ceapă roşie - 50 ml. suc de lămâie - 30 ml. oţet de mere - 100 ml. ulei - 15 g. sare - piper măcinat.

Tăiţeii de varză se taie mai scurţi. Roşiile se spală şi se taie felii. Ardeii graşi se spală, se taie în lung în două, se îndepărtează cotorul cu seminţe şi se taie în fâşii. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie în rondele care apoi se desfac în inele. Sucul de lămâie se amestecă cu oţet, ulei, se sărează şi piperează. Acest sos se amestecă cu ingredientele pregătite şi salata se serveşte imediat.

45

SALATĂ ANDALUZĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. cartofi - 200 ml. vin alb - 200 g. gogoşari - 300 g. roşii - 30 ml. oţet de vin - 30 ml. muştar - 30 g. capere - 30 ml. ulei de măsline - 100 g. orez fiert - 20 măsline negre - sare.

Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se taie în cubuleţe şi se fierb în apă cu sare, apoi se strecoară şi se pun într-un castron pentru salată. Se toarnă peste ei vinul alb şi se lasă să stea aşa cel puţin o oră. Între timp se spală gogoşarii, se taie în două, se îndepărtează cotoarele cu seminţe şi se taie în fâşii subţiri. Roşiile se spală şi se taie felii. Gogoşarii se amestecă uşor în cartofii marinaţi în vin. Se adaugă oţet, ulei, muştar, capere, măsline negre fără sâmburi şi se condimentează cu sare şi piper. Se presară deasupra şi orezul fiert, se mai amestecă puţin şi castronul cu salată se pune în frigider şi numai după ce s-a răcit bine se poate servi.

SALATĂ DIN INSULELE CANARE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. banane - 200 g. portocale - 200 g. roşii - 50 ml. ulei de măsline - 30 g. ceapă rasă - 30 g. frunze verzi de mentă (tocate fin) - frunze de salată - sare - piper măcinat - nucă de cocos.

Bananele se curăţă de coajă şi se taie în lung, în două. Portocalele, de asemenea, se curăţă de coajă, se desprind în felii şi se curăţă cât se poate de pieliţa albă. Roşiile se spală şi se taie în felii. Pe un platou se pun frunze de salată spălate, peste care se aranjează jumătăţile de banane. Dacă platoul este rotund, acestea se pot aranja în formă de stea cu o roşie în mijloc tăiată în formă de nufăr. Pe fiecare banană se aşează, alternativ, feliile de portocale şi cele de roşii. Din ulei, ceapă rasă şi frunze de mentă cu sare şi piper măcinat se prepară un sos care se stropeşte peste salata astfel pregătită. Platoul cu salată se pune în frigider, pentru cel puţin o oră, ca să se întrepătrundă bine aromele. Când se serveşte se presară cu nucă rasă de cocos.

SALATĂ DIN VARZĂ MURATĂ CU CIUPERCI ŞI PORUMB Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 150 g. ciuperci albe - 150 g. boabe de porumb (congelate sau din conservă) - 500 g. varză murată tăiată tăiţei - 30 ml. oţet de mere - 150 g. morcovi - 150 g. ţelină mică - 120 ml. ulei din germeni de porumb - sare.

Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în felii şi se fierb în apă cu puţină sare şi oţet. Boabele de porumb se decongelează la temperatura mediului ambiant al camerei, sau se scurg de lichidul de pe ele dacă sunt conservate. Morcovul şi ţelina se curăţă, se spală şi se taie în beţigaşe de chibrite. Fâşiile de varză murată se taie mai scurte şi împreună cu ciupercile răcite şi scurse, şi cu celelalte ingrediente se amestecă într-un castron cu ulei.

46

SALATĂ CU GHEBE ŞI RIDICHI DE LUNĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. ghebe proaspete sau murate - 150 g. praz - 150 g. ceapă verde - 300 g. ridichi de lună - 200 g. roşii tari - ulei de măsline - suc lămâie, sare - 300 g. gogoşari - 5 frunze de salată - verdeaţă de mărar.

Pălăriile ghebelor se fierb în apă cu puţină sare şi suc de lămâie, apoi se lasă să se răcească în apa în care au fiert. Se curăţă, se spală şi se taie partea albă a prazului şi ceapa verde, foarte mărunt. Ridichile de lună se curăţă, se spală şi se taie rondele. Se scurg ghebele din lichid, se pun într-un castron pentru salată, adăugând şi prazul, ceapa verde şi ridichile de lună. Se toarnă dresingul din ulei de măsline, suc de lămâie, sare şi piper peste acestea şi se

păstrează la rece până se servesc. Se decorează cu rondele roşii. Se poate adăugă verdeaţă de mărar spălată şi tocată fin şi se servesc în gogoşari tăiaţi în formă de nuferi şi puşi pe o frunză de salată verde.

SALATĂ RUSEASCĂ DE ZARZAVATURI ŞI LEGUME Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. cartofi cu coajă roşie - 300 g. sfeclă roşie fiartă - 150 g. morcov fiert - 150g. mere - 200 g. castraveţi pentru salată - 150 g. varză murată - 15 g. muştar - 100 ml. ulei de floarea soarelui - 30 ml. oţet de mere - sare - piper măcinat - zahăr pudră - 30 g. verdeaţă de mărar.

Cartofii se fierb cu coajă, se curăţă, şi se taie în semirondele. Sfecla se fierbe sau se coace în cuptor, se curăţă de coajă şi se taie în felii subţiri. Morcovul se curăţă, se spală şi se taie în cubuleţe, merele se curăţă de coajă, se taie în două, se scoate caseta cu sâmburi şi se taie în felii subţiri. Şi castravetele se curăţă de coajă şi se taie în semirondele subţiri. Se pun toate zarzavaturile, merele şi legumele tăiate într-un castron pentru salată. Se amestecă cu varza murată tăiată tăiţei. Muştarul se freacă în ulei cu puţină sare, piper măcinat, zahăr pudră şi după

gust, se pune şi puţin oţet. Acest sos bine frecat se pune în castron sub salată. De jur împrejurul salatei se ornează cu felii de sfeclă roşie şi se presară cu verdeaţă de mărar tocată fin. Salata se mai poate orna şi cu felii de roşii sau castraveţi.

SALATĂ CHINEZEASCĂ “CELE TREI ZÂNE” Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 800 g.varză chinezească (sau varză creaţă) - 200 g. ridichi negre - 100 g. ceapă - 100 ml. ulei - 2 ardei iuţi sau pastă de ardei iute - 150 g. boabe de porumb fiert - 40 g. hrean ras proaspăt.

Varza se curăţă, se spală se taie în fideluţe, iar ridichile curăţate şi spălate se trec prin răzătoarea cu găuri mici. Se amestecă cu puţină sare şi se dau la o parte timp de 4 ore. Se rade hreanul curăţat şi spălat, prin răzătoarea cu găuri mici. Ceapa se curăţă, se spală, se taie în peştişori şi ardeii iuţi în rondele. Ceapa şi ardeiul iute se prăjesc 3

minute în uleiul înfierbântat, scuturând de mânerul tigăii şi aruncând din când în când conţinutul în sus, specific bucătăriei chinezeşti - ”aruncat şi scuturat”. Se strecoară iar uleiul condimentat se toarnă peste varză cu ridichi, apoi se amestecă hreanul ras şi boabele de porumb fiert. Se serveşte în castronaşe, cu beţişoare de bambus.

47

SALATĂ DALMAŢIANĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. macaroane scurte fără ou - 300 g. vinete - 300 g. roşii - 100 g. măsline fără sâmburi - 100 g. ceapă - 30 g. busuioc verde - 40 g. usturoi - 15 g. rozmarin şi oregano - 100 ml. oţet de tarhon - 100 ml. ulei de măsline - sare - piper alb măcinat.

Vinetele se curăţă de coajă cu un cuţit inoxidabil, se taie în cubuleţe cu laturile de 2 cm., se presară cu o linguriţă cu sare şi se lasă să stea aşa. Roşiile se întroduc 2 minute în apă în clocot, se curăţă de pieliţă şi seminţe şi pulpa se taie în pătrăţele. Vinetele se sugativează de lichidul lăsat de ele cu un şervet de hârtie, se ung cu ulei şi se prăjesc pe grătarul încins 8 minute, învârtindu-le pe toate părţile. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie în semirondele. Măslinele se taie în jumătăţi. Usturoiul se curăţă, se spală şi se taie mărunt şi împreună cu busuiocul tăiat fin, rozmarinul şi oregano, se amestecă cu oţet şi se piperează. Ingredientele pregătite se amestecă bine. Macaroanele se fierb în apă în clocot puţin sărată, se strecoară şi se clătesc cu apă rece, apoi se învârt în legumele condimentate.

SALATĂ ORIENTALĂ CU OREZ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 200g orez - 300 g. banane - 150 g. castraveţi de salată - 50 g. stafide - 50 g. migdale - 100 ml. ulei de măsline - 30 ml. suc de lămâie - 15 g. miere de albine - coajă rasă de lămâie - coriandru - chimen măcinat - piper cayene - frunze de mentă.

Orezul se fierbe până când bobul este moale şi se scurge de apă, iar când s-a răcit se adaugă bananele curăţate de coajă şi tăiate în rondele. Castravetele se taie tot în rondele subţiri, stafidele se înmoaie în apă călduţă, migdalele se taie mai mari, apoi se amestecă toate împreună. Într-un castron pentru salată se bat cu furculiţa sucul şi coaja de lămâie, mierea de albine şi mirodeniile (coriandru, chimen şi piper cayene). În acest amestec se pun toate ingredientele pentru salată şi se ţin în frigider pentru 30 de minute. Când se servesc, se amestecă şi se ornează cu frunze de mentă.

SALATĂ DE ROŞII CU BOABE DE FASOLE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 350 g. boabe de fasole crude (eventual congelate) - 10 g. sare - 2 foi de dafin - 700 g. roşii - 150 ml. ulei din germeni de porumb - 50 ml. oţet - 50g. muştar - 50 ml. ketchup - 15 g. verdeaţă de pătrunjel - 50 g. cozi de ceapă verde - 2 g. piper măcinat - 20 g. usturoi.

Boabele crude de fasole se fierb în apă puţin sărată cu foile de dafin până sunt moi, apoi se lasă să se răcească în apa în care au fiert. Roşiile se întroduc puţin în apă în clocot, se decojesc, apoi se taie în cubuleţe. În ulei se amestecă oţetul, muştarul şi ketchupul, apoi verdeaţa de pătrunjel şi cozile de ceapă verde, spălate şi tocate mărunt. Usturoiul se curăţă, se spală, se zdrobeşte şi se amestecă în sosul de ulei cu verdeaţă. Se sărează şi piperează şi se mai subţiază sosul cu 4-5 linguri cu apă în care a fiert fasolea. Boabele de fasole se scurg şi se amestecă împreună cu roşiile în acest sos.

48

SALATĂ ORIENTALĂ DE VARĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. cartofi cu coajă roşie - 100 g. ceapă verde - 100 g. ridichi de lună - 200 g. ardei graşi (1 verde şi 1 roşu) - 150 g. roşii - 100 g. morcov - 200 g. sfeclă roşie - 150 g. ţelină - 80 g. pătrunjel rădăcină - 60 g. căţei de usturoi - 50 g. măsline negre - 100 g. păstăi de fasole - 1 căpăţână de salată verde - 70 ml. ulei - 50 ml. suc de lămâie sau oţet - verdeaţă de pătrunjel, sare.

Se fierb cartofii cu coajă, iar când se răcesc se curăţă şi se taie în semirondele. Se curăţă, se spală morcovii, ţelina şi rădăcina de pătrunjel şi se taie în cubuleţe. Se curăţă, se spală, se taie în bucăţele şi se fierb păstăile de fasole (sau se folosesc cele conservate) . Ceapa verde se curăţă, se spală şi se taie în rondele subţiri. Se coace sfecla roşie în cuptor, se curăţă şi se taie în fâşii. Se curăţă roşiile de pieliţe prin întroducerea lor în puţină apă în clocot şi se taie în pătrăţele. Se spală ardeii, se îndepărtează cotorul şi se taie în fâşii. Usturoiul se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Într-un castron pentru salată se amestecă toate legumele astfel pregătite, se adaugă măslinele, uleiul amestecat cu suc de lămâie, sare şi piper

măcinat. Se presară cu verdeaţă de pătrunjel, spălată şi tocată fin.

SALATĂ MOLDOVENEASCĂ DE ROŞII Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 750 g. roşii - 200 g. ardei graşi - 200 g. ceapă - 75 ml. ulei de floarea soarelui - 25 ml. oţet de vin - 30 g. verdeaţă de mărar - 10 g. sare.

Roşiile şi ardeii se spală. Roşiile se taie în semirondele, ardeii fără cotorul cu seminţe se taie în fâşii subţiri. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie în rondele subţiri. Roşiile, ardeii şi ceapa se aşează în salatiere. Uleiul se amestecă cu oţet şi sare şi se toarnă peste salată. Se ornează cu mărarul verde, spălat şi tocat fin.

SALATĂ RECE CHINEZEASCĂ DE LEGUME Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 200 g. varză chinezească - 10 g. salată verde - 4 fire de ceapă verde - 400 g. morcovi - 300 g. roşii - 150 g. germeni de soia - 30 g. usturoi - 10 ridichi de lună - 2 cm. ghimbir proaspăt - 5 ml. ulei de soia - 50 ml. oţet - 10 g. concentrat de zarzavat - verdeaţă de pătrunjel.

Toate legumele se curăţă şi se spală. Varza chinezească şi salata verde se taie în fâşii subţiri. Morcovii se taie în beţigaşe de chibrituri. Ridichile se taie în sferturi. Ceapa şi usturoiul se mărunţesc. Germenii de soia se opăresc, se scurg şi se răcesc. Ghimbirul se trece prin răzătoare. Uleiul de soia se înfierbântă şi se călesc în el 3 minute ceapa uscată şi cea verde. Când s-au răcit se amestecă cu ulei de chili, sare şi oţet. Varza chinezească, salata verde, germenii de soia, ridichile, roşiile şi morcovii se pun într-un castron. Se toarnă peste ele uleiul aromat

pentru salate şi se amestecă bine. Se presară cu cozi de ceapă verde mărunţite, verdeaţă de

49

pătrunjel spălată şi tocată mărunt şi cu concentrat de zarzavat.

SALATĂ DE FENICUL CU VARZĂ ROŞIE ŞI TOFU Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. varză roşie - 1 bulb mare de fenicul - 6 roşii mici - 250 g. brânză Tofu cu chimen (1 cutie) - 30 g. usturoi - 100 ml. ulei de măsline - 60 ml. oţet de mere - 3 g. boia de ardei iute - 1 căpăţână de salată.

Varza roşie se curăţă de foile exterioare, se spală, se taie în două, se scoate coceanul şi se taie în fâşii subţiri. Feniculul se spală, se taie în două, apoi în semirondele subţiri. Roşiile se spală şi se taie în felii. Tofu se scurge şi se taie în cubuleţe, se picură cu puţin ulei de măsline şi se presară cu verdeaţă de mărar spălată, zvântată şi tocată mărunt. Se prepară un dresing din ulei de măsline, oţet de mere, sare, piper măcinat, boia de ardei iute şi usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit. Într-un castron pentru salate se amestecă varza roşie cu feniculul, roşiile şi brânza Tofu şi se toarnă peste ele dresingul pregătit. Salata se repartizează pe farfurii ornate cu salată verde.

SALATĂ SPECIALĂ CU BOABE DE FASOLE ŞI LINTE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 350 g. boabe de fasole albă - 150 g. linte - 100 ml. ulei - 200 g. roşii tari - 50 g. măsline sau boabe de struguri negri - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 40 g. usturoi - 50 g. stafide - 20 g. cocos ras - 50 g. lămâie - sare - piper măcinat.

Cu o seară înainte de a fi pregătite, boabele de fasole şi cele de linte se pun la înmuiat în apă rece, apoi apa se aruncă. Boabele de fasole şi de linte se fierb în 1,5 l. apă cu sare. Când apa dă în clocot, vasul se acoperă şi se fierb în continuare la un foc domol. Se verifică dacă apa este suficientă până boabele sunt moi, se poate completa la nevoie cu apă fierbinte. Când boabele de fasole şi de linte sunt moi, se strecoară apa şi se lasă să se răcească. Într-un castron pentru salată se amestecă uleiul cu sucul de lămâie, sare, piper măcinat, verdeaţa de pătrunjel spălată şi

tocată fin, ceapa şi usturoiul curăţate, spălate şi tocate mărunt. Boabele de fasole şi de linte se amestecă în acest sos, se adaugă măslinele sau boabele de struguri. Se ornează cu felii de roşii şi se presară cu nucă de cocos rasă.

SALATĂ BRAZILIANĂ DE NĂUT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. năut (şi conservat) - 100 g. ceapă roşie - 200 g. castraveciori în oţet - 200 g. ardei capia sau gogoşari marinaţi - 50 g. verdeaţă de mentă - 100 ml. ulei de măsline - 30 ml.oţet - 30 g. muştar picant - 10 g. pastă de ardei chili - 15 g. miere de albine - 100 g. nuci

Năutul se înmoaie de cu seară în apă rece. A doua zi se scurge şi se pune să fiarbă în altă apă cu 2 foi de dafin. Când bobul de năut este moale, se scurge bine şi se lasă să se răcească. Dacă năutul este în conservă, acesta este gata fiert şi numai se scurge de lichid. Ceapa roşie se curăţă, se spală şi se taie în semirondele subţiri. Castraveciorii în oţet se taie la capete, apoi se taie în beţigaşe. Ardeii sau gogoşarii marinaţi se taie în fâşii subţiri. Menta verde se spală şi se taie mai mărunt. Într-un

bol de sticlă se prepară un dresing din ulei de măsline, muştar, oţet, miere de albine şi pastă de chili. În acest dresing se amestecă toate ingredientele pregătite. Se presară deasupra cu frunze de mentă.

50

SALATĂ DE LINTE CU LEGUME ŞI CHIFTELUŢE DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. linte (poate fi şi conservată, gata fiartă) - 60g. ceapă - 5 cuişoare - 30 g. usturoi - 150 g. praz - 750 g. cartofi - 300 g. morcovi - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 1 foaie de dafin - sare Chifteluţele: - 1 pachet cu soia testurată pentru chiftele - ulei pentru prăjit Dresingul: - 80 ml. ulei - 100 ml. suc de lămâie - 1 linguriţă cu miere de albine - 30 g. muştar - 100 ml. supă în care a fiert lintea.

Lintea se înmoaie câteva ore în apă rece. Se curăţă ceapa, usturoiul, se spală, în ceapă se înfig câteva cuişoare. Cartofii, morcovii şi prazul se curăţă, se spală. Cartofii se taie în cubuleţe iar morcovii şi prazul partea lui albă în rondele subţiri. Verdeaţa de pătrunjel se spală, se zvântă, o parte se păstrează pentru decor, restul se toacă mărunt. Lintea se scurge, se pune într-o oală, se toarnă peste ea 2 l apă, se adaugă ceapa, usturoiul, foaia de dafin şi sarea.Acoperită pe jumătate, se fierbe 25-30 minute până bobul este moale. Se scurge şi se pune deoparte 100 ml. din supă. Dacă se foloseşte lintea conservată, aceasta fiind fiartă, numai se scurge bine, se aromează cu ceapă trecută prin răzătoare şi cuişoare pisate. Între timp în vase separate se fierb cartofii şi morcovii, se scurg şi se pun în grămăjoare lângă linte. Pe suprafaţă se presară prazul şi verdeaţa de pătrunjel. Se aşează peste ele şi chifteluţele de soia care se prepară conform indicaţiilor de pe pachet şi se prăjesc în ulei înfierbântat. Totul se stropeşte bine cu dresingul pregătit din ulei, suc proaspăt de lămâie, supă de pe linte, muştar şi puţină miere de albine. Se decorează cu crenguţe de verdeaţă de pătrunjel.

SALATĂ DE VARZĂ ALBĂ CU FRUCTE ŞI LINTE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. varză albă - 300 g. mere - 400 g. mandarine - 120 g. portocale - 50 g. stafide - 250 g. linte fiartă (conservă) - 250 g. caşcaval vegetal - 250 ml. smântână de soia - 30 ml. miere de albine - 15 g. muştar - 30 ml. suc de lămâie - 15 g. de sare - 2 g. piper măcinat

Stafidele se înmoaie în apă călduţă 30-40 minute, apoi se scurg. Varza se curăţă, se spală şi se taie în fâşii de 1 cm. lăţime. Se curăţă merele, se scoate caseta cu sâmburi şi se taie în felii, apoi se stropesc cu puţin suc de lămâie să nu se oxideze. Lintea din conservă se scurge. Caşcavalul vegetal se taie în felii subţiri triunghiulare. Toate ingredientele pregătite se amestecă într-un castron pentru salată şi se pun în frigider pentru 30 minute. Se curăţă portocalele şi mangarinele şi se desprind în feliuţe. Salata se aranjează pe un platou, se ornează cu felii de portocale şi mandarine.

Smântâna de soia se freacă bine cu miere de albine, muştar şi sucul de lămâie şi se condimentează cu sare şi piper măcinat. Sosul se toarna peste salată. Se decorează cu foi de salată verde.

51

SALATE PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE SALATĂ DE NISA CU TON

Gustare rece Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. cartofi cu coaja roşie - 400 g. fasole verde congelată) - 300 g. roşii - 80 g. ceapă roşie - 60 g. măsline - 200 g. ardei gras (verde şi roşu) - 250 g. ton conservat - 100 g. fileuri de heringi - 20 g. sare Sosul: 80 ml. oţet de mere - 30 g. muştar - 120 ml. ulei de măsline - 25 g. usturoi Pentru ornat: - 1 căpăţână de salată.

Cartofii se spală, se fierb în apă sărată, se aşteaptă până se răcesc, se curăţă de coajă, apoi se taie în cubuleţe cu laturile de 1,5 cm. Fasolea verde se decongelează la temperatura mediului ambiant al camerei, se fierbe puţin în apă sărată în clocot, având grijă să rămână crocantă, se scurge şi se lasă să se răcească. Roşiile se spală şi se taie în felii. Ceapa roşie se curăţă, se spală se taie în rondele, care apoi se desprind în inele. Ardeii graşi se spală şi fără cotor se taie în fâşii. Toate ingredientele astfel pregătite se pun într-un castron pentru salată, se adaugă măslinele tăiate în jumătate, fileurile de hering tăiate fâşii şi tonul scurs din conservă rupt în bucăţi mai mici. Pentru sos, se amestecă într-un pahar mai mare cu linguriţa, oţetul, muştarul şi puţin câte puţin se adaugă şi uleiul de măsline, iar la sfârşit se adaugă usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit. Dresingul de ulei de măsline condimentat se toarnă peste legumele cu peşte, amestecând cu grijă totul. Salata de ton se serveşte pe farfurioare, ornate cu foi de salată verde, spălate şi zvântate. Se oferă cu felii de pâine de secară prăjită. Notă: dacă salata se prepară cu ton proaspăt, atunci tonul se pune într-un vas cu puţin ulei, foaia de dafin şi cimbru şi se întroduce în cuptorul preîncălzit la 160°C pentru 30 minute, până când tonul devine ferm la atingere.

SALATĂ DE TON CU OREZ Ingrediente pentru 5 porţii: - 150 g. morcov - 200 g. gulioare crude - 150 g. ton în ulei (conservă) - 50 g. lămâie - 200 g. roşii - 15 g. verdeaţă de pătrunjel - 300 g. orez - 50 ml. ulei - 50 g. capere sau măsline.

Modul de preparare:

Morcovul şi gulioarele se curăţă, se spală şi se taie în cubuleţe mici. Se fierb în apă cu puţină sare, se strecoară şi supa se păstrează separat. Tonul se scurge de ulei şi se zdrobeşte. Lămâia se spală, se rade coaja şi se stoarce sucul. Roşiile spălate se taie în semirondele. Verdeaţa de pătrunjel se spală, se scurge şi se rupe în bucheţele. Orezul se fierbe în supa în care a fiert zarzavatul, se scurge bine şi se amestecă cu ulei. Se amestecă în orez tonul zdrobit cu morcovii, gulioarele, sucul de lămâie, caperele sau măslinele. Se piperează şi se aranjează pe platou. Platoul se ornează împrejur cu semirondele de roşii şi orezul se mai stropeşte cu uleiul rămas. Deasupra se presară verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.

52

SALATĂ CU RULOURI DE HERINGI MARINAŢI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. fileuri de heringi marinaţi - 400 g. praz (partea albă) - 300 g. morcovi - 200 g. ţelină - 250 g. maioneză fără ou - 25 g. sare - 3 g. piper măcinat Pentru salata de icre: - 100 g. icre tarama - 100 g. franzelă înmuiată în apă - 200 ml. ulei - 30 ml. suc de lămâie - 30 g. ceapă rasă - 100 ml. sifon sau apă minerală Pentru decor: foi de salată - 100 g. măsline negre - 200 g. castraveciori în oţet.

Fileurile de heringi se rulează după deget şi se prind cu scobitori. Se aranjează pe un platou şi se umplu cu salată de icre tarama, cu ajutorul unui poş mic cu şpriţ stelat şi se decorează cu câte o măslină, fără sâmburi. Salata de icre: Icrele tarama desărate se amestecă cu franzela înmuiată în apă şi bine stoarsă şi suc de lămâie şi se freacă puternic picurând ulei ca la maioneză şi diluând cu puţin sifon sau apă minerală, până se face o cremă spumoasă. Se adaugă şi ceapă rasă. Suportul de legume: Se curăţă prazul, morcovii şi ţelina se spală şi se taie în fâşii înguste cât beţişoarele de chibrituri. Se presară cu sare şi piper măcinat şi se lasă să stea o jumătate de oră să se înmoaie. Legumele se amestecă cu maioneza fără ou şi se repartizează pe farfurioare ornate cu frunze de salată verde, ca suport pentru rulourile de peşte cu icre. Se decorează cu felii de lămâie fără coajă şi sâmburi, cât şi cu castraveciori tăiaţi în evantai.

SALATĂ AMELIA CU RULOURI DE HERINGI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 căpăţână de salată verde - 300 g. ardei graşi verde, roşu şi galben - 300 g. roşii coapte tari - 150 g. morcovi - 200 g. dovlecei - 50 g. verdeaţă de asmăţui - 10 frunze de busuioc - 150 g. măsline verzi umplute cu gogoşari - 50 g. arpagic murat în oţet - 10 rulouri de heringi în ulei - 15 ml. ketchup iute - 300 ml. smântână de soia - 5 g. piper cayene - 100 g. caşcaval vegetal ras.

Salata se desprinde în frunze, se spală în câteva ape reci, se zvântă. Legumele se curăţă, se spală. Asmăţuiul şi frunzele de busuioc se spală şi se toacă mărunt. Măslinele, arpagicul murat şi rulourile de heringi se scot din sucul lor şi se scurg. Frunzele de salată se rup în bucăţele şi se pun într-un castron adânc. Ardeii se spală, se taie în două, se îndepărtează cotoarele cu seminţe şi, se taie în fâşii, roşiile se taie în felii, morcovii, dovleceii cruzi şi măslinele se taie în rondele. Se presară cu verdeaţă de asmăţui şi de busuioc, se amestecă şi se pun în castron. Pe suprafaţa salatei se presară arpagicul murat şi rulourile de heringi. Usturoiul se curăţă, se spală, se zdrobeşte, se amestecă cu smântâna de soia, ketchup iute, cu piper-cayene după gust şi se amestecă şi caşcavalul vegetal ras. Se pun într-un castronaş şi numai când acestea se servesc se oferă separat, fiecare servindu-se cum doreşte.

53

SALATĂ CU HERING MARINAT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. hering marinat - 250 g. cartofi cu coajă roşie fierţi - 200 ml. maioneză fără ou - 150 g. castraveciori în oţet - 150 g. mere Ionatane - 100 g. sfeclă roşie din borcan - 50 g. muştar - 100 g. praz (partea albă) - 40 g. zahăr pudră - 1 căpăţână salată creaţă - 1 roşie.

Heringii marinaţi se filetează îndepărtându-se şira spinării, aripioarele şi coada şi se taie în felii de 1,5x1,5 cm. Cartofii fierţi în coajă se curăţă şi se taie în cubuleţe. Merele se curăţă de coajă, se taie în două, se îndepărtează caseta cu sâmburii şi împreună cu castraveciorii în oţet se taie tot în cubuleţe. Prazul curăţat şi spălat se taie în rondele subţiri, care se desprind în cerculeţe iar sfecla din borcan se taie în fâşii. Toate ingredientele pregătite se pun într-un bol. Peste acestea se toarnă maioneza fără ou frecată cu muştar, zahăr pudră şi puţină sare şi se păstrează până la servire în frigider. La servire frunzele de salată spălate şi scurse se aşează pe farfurioare pentru salată. Se aşează pe ele salata de heringi, care se decorează cu felii de heringi.

SALATĂ CU HERINGI AFUMAŢI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. heringi afumaţi (sau scrumbii, macrou) - 25 g. verdeaţă de mărar - 60 ml. ulei de măsline - 20 g. măsline - 300 g. castraveciori în oţet - 25 g. muştar - 30 ml. suc de lămâie - 20 g. sare - 1 g. piper măcinat - 500 g. cartofi cu coaja roşie.

Pentru a se curăţa mai uşor pielea de pe heringii afumaţi, aceştia se trec puţin prin flacără. Se scot felurile şi se taie în bucăţele de 1 cm. Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se taie rondele, se fierb câteva minute şi se scurg. Se stropesc cu ulei, se sărează şi piperează. Castraveciorii se curăţă de coajă şi se taie în bucăţele mici. Mărarul se spală, se toacă fin, se amestecă cu sucul de lămâie, muştar, sare, piper şi puţină apă din care se prepară un sos care se toarnă peste cartofii care au fost amestecaţi cu peştii afumaţi. Se

decorează cu măsline.

SALATĂ POLONEZĂ DE HERINGI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 600 g. heringi marinaţi - 100 g. ceapă - 300 g. cartofi - 200 g. castraveţi muraţi - 60 ml. ulei - 20 ml. oţet de mere - 3 g. piper măcinat - 100 g. mere - 30 g. asmăţui - sos vinegret - ulei - suc de lămâie - sare, piper.

Heringii marinaţi se taie în bucăţi de 1 cm. Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se taie în semirondele subţiri. Ceapa se curăţă şi cu aparatul de tăiat legume, se taie în inele. Castraveţii muraţi se curăţă de coajă şi se taie în sferturi de rondele. Merele se curăţă de coajă şi sâmburi şi se taie în beţigaşe cu aparatul pentru legume. Toate se amestecă şi se toarnă peste ele sosul vinegret preparat din ingredientele din reţetă.. Se decorează cu asmăţui.

54

SALATĂ CU HERINGI SĂRAŢI CU SFECLĂ ROŞIE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. heringi săraţi - 300 ml. maioneză vegetală - 1,2 kg. sfeclă roşie (mai mică) - 5 g. hrean în oţet - 50 ml. smântână de soia - 30 g. muştar picant - 300 g. mere Golden auriu - 20 g. sare - 2 g. piper măcinat - 3 g. praf de cimbru.

Heringii se desărează prin întroducerea lor 2-3 ore în apă călduţă. Se schimbă apa şi se mai ţin în apă 2-3 ore. Desărarea se repetă de mai multe ori. Se curăţă peştele de solzi şi se spală în apă rece, se filetează şi se taie în felii subţiri. Sfecla se spală, se freacă cu o periuţă aspră, se întroduce în cuptorul preîncălzit la 200°C şi se coace până este bine pătrunsă. Se curăţă de coajă şi se taie cu aparatul de legume în beţigaşe subţiri. Merele se spală, se taie în două, se scoate caseta cu sâmburi şi cu coajă cu tot, se taie în feliuţe subţiri. Maioneza vegetală se freacă cu puţin muştar picant şi smântână de soia şi se amestecă cu sfecla roşie, mere, heringi şi hrean. Se sărează, se piperează, se presară cu praf de chimen şi se decorează cu rondele de lămâie. Înainte de servire se ţine 2-3 ore în frigider pentru a pătrunde aromele.

SALATĂ PICANTĂ DIN PEŞTE AFUMAT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. peşte afumat (heringi, scrumbii, macrouri, păstrăvi, etc.) - 300 g. ceapă - 200 g. morcovi - 100 g. ţelină - 200 g. maioneză fără ou - 300 g. cartofi - 20 g. muştar picant - 20 ml. suc de lămâie - 10 boabe de piper, foaie de dafin - frunze de salată.

Peştele afumat se curăţă de piele, se taie capul şi coada, se dezosează şi se taie în bucăţi mici. Ceapa se curăţă, se spală şi cu aparatul de legume se taie inele. Morcovii şi ţelină se curăţă, se spală şi se trec prin răzătoarea cu găuri mari. Cartofii se curăţă, se spală şi se taie în semirondele. Ceapa, morcovii, ţelina şi cartofii se fierb în apă cu sare, boabe de piper, foi de dafin şi oţet, se strecoară şi când s-au răcit se amestecă cu maioneza fără ou care a fost aromată cu muştar şi suc de lămâie. Se amestecă şi peştele în salata respectivă. Se aranjează într-un castron

şi se decorează cu frunze de salată verde.

SALATĂ DE PASTE FĂINOASE CU SARDELE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 350 g. paste făinoase scurte fără ou - 150 g. sardele în ulei (conservă) - 350 ml. lapte de soia - 40 g. usturoi - 25 g. făină - 50 g. lămâie (sucul şi coaja rasă) - 1 g. piper măcinat - 5 g. concentrat de zarzavat - 10 g. sare.

Pastele făinoase se fierb în apă sărată în clocot, conform indicaţiilor de pe pachet, se clătesc cu apă călduţă, se scurg şi se păstrează la cald. Între timp se scurge uleiul din conserva de pe peşte şi se toarnă într-o tigaie. Se fierbe până se evaporă conţinutul de apă. Se presară făina şi se căleşte puţin, fără să-şi schimbe culoarea. Se toarnă încet laptele de soia şi se amestecă continuu până se obţine un sos puţin consistent. Sosul se aromează cu sucul şi coaja de lămâie şi cu usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit. Se presară şi

puţin concentrat de zarzavat şi piper măcinat. Se fierb câteva minute după care se adaugă peştii tăiaţi mărunt. Acest sos cu peşte se toarnă peste pastele făinoase, se amestecă bine şi totul se pune în tigaie şi se mai prăjesc puţin.

55

HERINGI LA BORCAN ÎN STIL FINLANDEZ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 5 heringi săraţi - 400 g. morcovi - 250 g. ceapă roşie - câteva seminţe de pin - 15 g. muştar - 5 cuişoare - 2 foi dafin - 10 boabe piper negru Pentru marinată: 200 ml. apă - 100 ml. oţet de mere - 50 g. zahăr tos.

Heringii se ţin o zi în apă rece, care se schimbă cât mai des. Se filetează şi fileurile se taie în bucăţi de 4 cm. şi se rulează. Se pot fixa cu scobitori. Ceapa roşie se curăţă, se spală şi se taie cu aparatul pentru legume în rondele subţiri, care apoi se desprind în inele. Morcovii curăţaţi, spălaţi, tăiaţi tot în rondele se stanţează cu o formă sau se taie cu un cuţit subţire în forme de flori. Rulourile de heringi, cu rondelele de ceapă şi florile din morcovi se pun într-un borcan de sticlă, împreună cu condimentele prevăzute în reţetă. Oţetul cu apa şi zahărul se fierb, se răcesc şi se toarnă peste heringii din borcan. Se ţin câteva zile la marinare, într-un loc rece dar nu în frigider. Se pot servi peste câteva zile, ca preparat rece cu garnitură de cartofi fierţi.

SALATĂ PICANTĂ DIN HAMSII CU TOFU Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. hamsii sărate - 300 g. tofu - 150 g. roşii - 80 g. ceapă verde sau praz - 100 g. ridichi de lună - 1 căpăţână mică de salată verde Sosul vinegret: - 100 ml. ulei de măsline - 50 ml. oţet de vin - 30 g. verdeaţă de pătrunjel şi de mărar - sare, piper, cimbru.

Peştişorii se desărează în câteva ape reci şi se curăţă, li se taie capul, coada şi aripioarele şi se eviscerează. Roşiile se spală, se taie în felii. Ridichile de lună deasemeni se curăţă, se spală şi se taie în rondele. Ceapa sau prazul partea albă se curăţă, se spală, se taie în rondele subţiri. Salata verde se spală frunză cu frunză şi se taie în fâşii. Se prepară un sos vinegret: Într-un castron se pun 100 ml. ulei şi 50 ml. oţet de mere, sare, piper măcinat şi cimbru şi se amestecă puternic sau se mixează până sosul devine lăptos. Se adaugă cca. 100 ml. apă, verdeaţă de mărar şi pătrunjel, spălate şi tocate fin şi se amestecă bine. Servirea: Pe un platou rotund se pun peştişorii, deasupra lor cubuleţele de tofu şi ceapa verde sau prazul. Se ornează cu fâşii de salată verde, felii de roşii şi rondele de ridichi. Se stropesc toate bine cu sosul vinegret pregătit.

SALATĂ ASORTATĂ SICILIANĂ CU SARDELE Ingrediente pentru 10 persoane: Modul de preparare: - 1 căpăţână de salată verde - 200 g. roşii tari - 1 bulb de fenicul verde - 200 g. ceapă roşie - 200 g. ţelină - 100 g. ridichi de lună - 200 g. ton în ulei - 5 sardele în ulei - 50 g. măsline verzi umplute - ulei de măsline - oţet de mere - sare - piper alb măcinat - oregano, lămâie.

56

Salata verde, feniculul, ţelina şi ceapa curăţate de coajă, roşiile şi ridichile se spală bine şi se zvântă. Salata se taie în fâşii şi restul legumelor se taie în rondele împreună cu ceapa. Se ţin puţin în apă rece pentru ca gustul specific să mai scadă. Se scurg de apă împreună cu celelalte legume se pun într-un castron pentru salată. Se adaugă şi măslinele verzi, fără sâmburi, sardelele tăiate mărunt şi tonul zdrobit. Toate acestea se amestecă, se sărează, se piperează, se presară oregano şi se stropesc cu ulei amestecat cu oţet de mere. Suprafaţa salatei se ornează cu felii de lămâie.

SALATĂ DE MERLUCIUS CU MERE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 250 g. carote - 150 g. ţelină - 200 g. boabe de mazăre verde congelată - 250 g. mere acrişoare - 50 g. lămâie (sucul) - 100 ml. oţet - 100 ml. ulei de măsline - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 350 g. fileu de merlucius - 3 g. boia de ardei iute - 80 ml. ulei pentru prăjit - 1 căpăţână salată - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Carotele şi ţelina se curăţă, se spală, se taie în cubuleţe mici şi se opăresc puţin în apă fierbinte în clocot puţin sărată, apoi se scurg bine şi se lasă să se răcească. Mazărea de asemenea se opăreşte, se scurge şi se lasă să se zvânte. Merele se curăţă de coajă, se taie în două, se îndepărtează casetele cu sâmburi, se taie în cubuleţe care se stropesc imediat cu suc de lămâie să nu se oxideze. Verdeaţa de pătrunjel se spală, se scutură şi se toacă mărunt. Uleiul de măsline se amestecă cu oţet, sare, piper măcinat şi verdeaţă de pătrunjel. Se adaugă carotele, mazărea, ţelina şi merele, se amestecă toate împreună şi se pun la rece. Fileurile de peşte decongelate la temperatura mediului ambiant al camerei,se şterg cu un şervet uscat. Se condimentează cu sare şi piper măcinat, se presară puţină boia de ardei iute după gust, apoi se prăjesc pe ambele părţi în uleiul înfierbântat, se scot separat şi se lasă să se răcească. Salata verde se rupe în bucăţele, se spală, se zvântă şi se aşează pe farfurioare peste care se pune salata şi fileurile de peşte tăiate în bucăţi mici, se sărează şi pipărează şi se serveşte bine răcită.

SALATĂ CREMONEZĂ CU SARDINE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 200 g. ciuperci - 150 g. sparanghel conservat - 150 g. sardine în ulei - 2 g. piper alb măcinat - 300 ml. sos vinegret - 150 g. roşii - 100 ml. ulei de măsline - 50 g. lămâie (sucul) - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 5 g. muştar - 100 g. ceapă verde - 10 g. sare - 15 ml. ketchup - condimente pentru salată - 50 g. capere - busuioc şi cimbru.

Pălăriile ciupercilor se curăţă, se spală şi se fierb în apă în care s-a turnat şi puţin suc de lămâie, apoi se lasă la răcit în apa în care au fiert, se scot, se taie felii şi se păstrează în frigider. Roşiile se decojesc prin întroducerea lor câteva secunde în apă fiartă în clocot, şi se taie felii. Sparanghelul se scurge şi se taie în bucăţi de 2 cm. şi împreună cu sardinele scurse din ulei se pun în frigider. Sosul vinegret se prepară din ulei de măsline care se freacă cu muştar, suc de lămâie, o lingură cu ketchup, puţine condimente pentru salate, se aromează cu busuioc şi cimbru, se amestecă şi caperele, ceapa verde curăţată, spălată şi tocată mărunt, cât şi verdeaţa de pătrunjel spălată, zvântată şi tocată fin. Înainte de servirea salatei, cu 2-3 ore se adaugă sparanghelul, roşiile, ciupercile şi sardinele. Se decorează cu frunze de salată spălate, zvântate, măsline negre fără sâmburi şi se presară cu verdeaţă de pătrunjel.

57

SALATĂ SPECIALĂ DOBROGEANĂ CU SCOICI, RACI ŞI PEŞTE AFUMAT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. scoici (midii) - 200 g. cozi de raci (fără carcasă) - 400 g. peşte afumat (heringi, somn, scrumbii, etc.) Sosul remulad: - 250 g. maioneză vegetală - 80 g. castraveţi muraţi - 25 g. muştar - 30 g. capere - 25 g. verdeaţă de tarhon şi de pătrunjel - piper măcinat, sare Decor: foi de salată verde.

Scoicile se fierb şi se taie felii. Racii de asemeni se fierb şi cozile se desprind de carcasă (în comerţ se găsesc cozi de raci congelate). Peştele afumat se trce deasupra unei flăcări, astfel se curăţă mai uşor, se filetează şi fileurile se taie în bucăţi. Din maioneză vegetală amestecată cu castraveciorii tăiaţi mărunt, muştar, capere, cât şi verdeaţa de pătrunjel şi tarhon spălate, zvântate şi tocate mărunt, se prepară sosul remulad. Se amestecă totul şi se serveşte pe farfurioare decorate cu frunze de salată verde.

SALATĂ DE ANDIVE CU FILEU DE SOMPN AFUMAT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 250 g. fileuri de somon afumat - 3 căpăţâni de andive sau salată verde crudă - 500 g. mere - 60 ml. suc de lămâie verde - 30 g. muştar - 100 ml. ulei de măsline - 15 g. verdeaţă de mărar - 60 g. sâmburi de pin (sau alune prăjite sau miez de nucă) - sare - piper măcinat

Se îndepărtează foile exterioare la andive sau salată verde, se desprind în foi, se spală bine, se zvântă şi se taie în fâşii subţiri. Fileurile de somon afumat se taie tot în fâşii de un deget grosime. Se stropesc cu suc de lămâie verde. Merele se curăţă de coajă, se trec prin răzătoarea cu găuri mari şi se stropesc şi acestea imediat cu suc de lămâie să nu se oxideze. Într-un castronaş se amestecă sucul de lămâie rămas, muştarul, sarea şi piperul. Se freacă bine adăugâng muştarul şi uleiul de măsline în şuviţe. Pe 5 farfurii pentru salată se repartizează fâşiile de andive sau de salată cu cele de somon afumat.

Se adaugă merele rase şi se asezonează cu sosul. Deasupra se presară verdeaţa de pătrunjel spălată, zvântată şi tocată mărunt, cât şi sâmburii de pin în prealabil prăjiţi într-o tigaie făra grasime.

58

BORŞURI, SUPE, CIORBE DE POST BORŞ MOLDOVENESC CU CÂRNĂCIORI DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. cârnăciori de soia - 150 g. ceapă - 100 g. morcovi - 100 g. pătrunjel - 100 g. ţelină - 300 g. castraveţi muraţi - 800 ml. borş de tărâţe - 30 g. verdeaţă de leuştean (iarna şi uscat) - 50 ml. ulei - 20 g. concentrat de zarzavat.

Zarzavatul şi ceapa se curăţă, se spală. Zarzavatul şi castraveţii muraţi curăţaţi de coajă şi seminţe se taie în cubuleţe, iar ceapa se toacă mărunt. Toate se înăbuşe în puţin ulei înfierbântat. Se toarnă peste ele 1 l. de apă fierbinte şi se presară şi cu concentratul de zarzavat. Când zarzavatul este moale, se adaugă şi cârnăciorii de soia tăiaţi în rondele. Se toarnă şi borşul de tărâţe fiert separat şi se continuă fierberea încă 5-6 minute. Se aromează cu verdeaţă de leuştean şi pătrunjel spălate şi tocate mărunt. Borşul se serveşte fierbinte, presărat cu verdeaţă de pătrunjel tocată mărunt.

BORŞ POLONEZ CU CUBURI DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. sfeclă roşie - 100 g. cuburi de soia texturată - 1 felie de pâine uscată - 100 g. morcovi - 100 g. pătrunjel - 100 g. ţelină - 100 g. ceapă - 20 g. usturoi - 100 ml. smântână de soia - 20 g. făină - 5 g. zahăr - 15 g. sare - 300 ml. borş de tărâţe.

Pentru realizarea acestui preparat mai întâi trebuie ca sfecla roşie să fie murată. Aceasta se curăţă de coajă, se taie în rondele groase se pun într-un borcan, se pune deasupra felia de pâine, se toarnă peste ele apă puţin călduţă şi se lasă să se mureze 4-5 zile. Cuburile de soia se înmoaie în apă, apoi cu apă cu tot se pun să fiarbă. Se adaugă zarzavatul curăţat şi spălat tăiat în cubuleţe. Se adaugă puţină sare dacă trebuie, deoarece concentratul de zarzavat este sărat şi puţin zahăr. Se toarnă 100 ml. de zeamă în care s-a murat sfecla şi se fierbe până toate sunt moi. Când sunt

moi se adaugă sfecla roşie tăiată în fâşii şi se îngroaşe borşul cu smântână de soia frecată cu puţină făină. La sfârşit se adaugă şi puţin borş fiert separat. Nota: sfecla roşie este bună şi cea conservată în borcane. Doar se taie în fâşii.

BORŞ RUSESC Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. zarzavat (morcovi, pătrunjel, ţelină) - 50 g. ceapă - 50 ml. ulei - 200 g. sfeclă roşie - 30 g. usturoi - 250 g. varză albă - 300 g. cartofi - 30 g. concentrat de zarzavat - 1 foaie de dafin - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 40 g. pastă de roşii - 300 ml.borş de tărâţe - sare, piper.

Ceapa, zarzavatul, usturoiul, sfecla roşie şi cartofii se curăţă, se spală. Morcovii, pătrunjelul şi ţelina se taie julien, sfecla roşie în beţigaşe şi cartofii în cubuleţe, iar varza în fideluţe subţiri. Într-o oală în ulei înfierbântat se căleşte ceapa până devine sticloasă. Se adaugă zarzavaturile şi după ce s-au înăbuşit puţin se adaugă pasta de roşii, se prăjeşte puţin, apoi sfecla roşie. Se dă gust cu usturoiul mărunţit şi la sfârşit se adaugă şi varza albă. Când sunt înăbuşite dar să rămână crocante se toarnă peste ele 2 l. de apă fierbinte şi o lingură cu concentrat de zarzavat, foaia de dafin şi piper. Se adaugă şi cartofii şi se fierb până sunt moi. Borşul se acreşte cu borş de tărâţe puţin fiert înainte şi se presară cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.

59

SUPĂ BĂNĂŢEANĂ DE LEGUME Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. conopidă - 200 g. cartofi cu coaja roşie - 500 g. sfeclă roşie - 150 g. praz (ceapă) - 200 g. varză albă - 200 ml. lapte de soia - 80 g. margarină vegetală - 30 g. verdeaţă de mărar şi de pătrunjel - 2 g. piper măcinat - sare.

Cartofii, sfecla roşie, varza albă, conopida şi prazul se curăţă şi se spală. Cartofii şi sfecla se taie în cubuleţe, conopida se desprinde în bucheţele iar prazul se taie în rondele. Toate se călesc în 50 g. margarină vegetală înfierbântată. Separat din margarina rămasă şi făină se prepară un rântaş alb care se stinge cu lapte fierbinte de soia şi se amestecă continuu până se obţine un sos de consistenţa smântânei şi se toarnă peste legumele călite. Se toarnă peste ele 1 l. apă fiartă în clocot şi se fierb20-30 minute. Se dă gust cu sare şi piper măcinat şi se mai dă 1-2 clocote. Supa se serveşte fierbinte, presărată cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.

SUPĂ DE CHIMEN CU CRUTOANE DE PÂINE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. zarzavat (morcovi, pătrunjel, ţelină) - 60 g. ceapă - 8 g. chimen măcinat - 100 ml.ulei - 30 g. făină - 3 g. boia de ardei dulce - sare - 200 g. felii de pâine neagră - 1 frunză de ţelină (verde sau uscată) - 20 g. concentrat de zarzavat - 50 g. margarină vegetală.

Făina şi chimenul măcinat se rumenesc fără grăsime, la un fo domol, amestecând mereu să nu se ardă, până capătă o culoare maronie deschisă. Se ia de pe foc, se adaugă uleiul, o lingură cu ceapă curăţată, spălată şi trecută prin răzătoare, puţină boia de ardei dulce şi se sting cu 2 l. supă în care a fiert zarzavatul curăţat, spălat, tăiat în sferturi şi se mai adaugă o frunză de ţelină verde sau uscată. Se lasă să dea în câteva clocote, se adaugă o lingură cu vârf cu concentrat de zarzavat şi sare dacă e cazul. Supa se strecoară prin sită deasă şi se serveşte cu crutoane de pâine tăiat în cubuleţe, uscate în cuptor şi stropite cu margarină topită.

SUPĂ DE GULIOARE CU SMÂNTÂNĂ DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. gulioare crude - 100 g. margarină vegetală - 30 g. concentrat de zarzavat - 20 g. făină - 150 ml. smântână de soia - 30 g.verdeaţă de mărar - sare.

Am propus această reţetă de post deoarece acum gulioarele crude se găsesc în magazin în toată perioada anului. Gulioarele se curăţă de coajă, se taie în beţigaşe de chibrituri şi se călesc în două linguri de margarină vegetală înfierbântată. Între timp se toarnă sub ele puţină apă caldă.

Se completează cu 1,5 l. apă, se adaugă concentratul de zarzavat şi sare dacă e cazul, deoarece concentraul de zarzavat conţine destulă sare. Se fierb până aproape sunt moi. Din margarina vegetală rămasă cu puţină făină se prepară un rântaş alb. Se presară cu verdeaţă de mărar spălată şi tocată mărunt şi se adaugă în supă. Se amestecă în ea şi smântâna de soia şi se mai dă în 1-2 clocote. Se serveşte fierbinte. Notă: această supă poate fi îmbunătăţită dacă se mai adaugă în ea crenvurşti sau cârnăciori de soia, tăiate în rondele groase şi prăjite puţin.

60

SUPĂ AROMATĂ DE MERE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. mere acrişoare - 100 g. ceapă - 10 g. usturoi - 50 ml. suc proaspăt de lămâie - 3 g. curry - 1 l. supă de zarzavat (cub) - 1 g. scorţişoară măcinată - 50 g.margarină vegetală - sare, piper alb măcinat - cozi de ceapă verde.

Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Ceapa verde se curăţă, se spală şi se taie în rondele subţiri. Merele se curăţă, se spală, se taie în patru, se scoate caseta cu sâmburi şi se taie în cubuleţe. Câteva felii de mere se taie în beţigaşe de chibrituri şi se stropesc imediat cu suc de lămâie să nu oxideze. Cuburile de mere se călesc puţin în margarină vegetală înfierbântată. Se adaugă ceapa şi usturoiul. Se presară cu curry, se toarnă peste ele supa de zarzavat şi se fierbe 15 minute amestecând continuu. Supa se mixează sau se pasează prin sita metalică, se sărează şi piperează şi se aromează cu puţină scorţişoară măcinată. Se amestecă la sfârşit în supă şi beţigaşele de mere şi se presară cu cozi de ceapă verde spălate şi tocate mărunt.

SUPĂ GRĂDINĂREASCĂ DE LEGUME Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 200 g. morcovi - 100 g. pătrunjel - 100 g. gulioare - 100 g. ţelină - 100 g. mazăre - 100 g. buchete de conopidă - 100 g. păstăi de fasole verde - 50 g. ceapă - 50 ml. ulei - 10 g. concentrat de zarzavat - 5 g. boia de ardei - 100 g. tăiţei fără ou sau tăiţei din făină de orez - sare.

Legumele şi zarzavaturile se curăţă, se spală. Morcovii şi pătrunjelul se taie în rondele, gulia şi ţelina în cubuleţe mici, fasolea verde se taie în bucăţi de 3-4 cm, ceapa se lasă întreagă. Legumele şi zarzavaturile se călesc în puţin ulei înfierbântat, se presară cu boia de ardei dulce şi se toarnă peste ele 1 l. de apă caldă. Se dă gust cu sare, piper măcinat şi concentrat de zarzavat şi se pune în ea un mănunchi de frunze de pătrunjel legate şi spălate bine. Când legumele şi zarzavaturile sunt aproape moi se adaugă şi tăiţeii pentru supă şi se fierb până supa este gata. Se serveşte cu verdeaţă de ţelină spălată şi tocată mărunt. Notă: Această supă gustoasă în care se găsesc aromele zarzavaturilor şi legumelor de vară se poate prepara şi cu combinaţia de zarzavaturi şi legume congelate care se găsesc în comerţ.

SUPĂ DE MORCOVI CU SUC DE PORTOCALE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. morcovi cruzi - 60 g. ceapă - 4 portocale, sucul - 300 ml. supă de zarzavat (cub) - 200 ml. smântână de soia - 30 g. margarină vegetală - 10 g. zahăr - piper măcinat Decor: - fâşii subţiri de morcovi - frunze de pătrunjel.

Se înfierbântă supa de zarzavat. Morcovii şi ceapa se curăţă, se spală. Morcovii se taie în cubuleţe mici şi ceapa se toacă mărunt şi amândouă se călesc în margarină înfierbântată, apoi se toarnă peste ele supa de zarzavat. Se sărează şi piperează, se pune şi puţin zahăr, apoi se fierb în continuare la un foc mijlociu cam 15 minute. Se mixează cu robotul de bucătărie, se adaugă sucul de portocale şi se mai condimentează după gust. Se poate îmbunătăţi supa şi cu puţină smântână de soia. Se serveşte în farfurii adânci de supă, se presară morcovii raşi şi frunze de pătrunjel. Se lasă să se mai răcească pentru că gustul supei iese în evidenţă când este călduţă.

61

SUPĂ RECE SPANIOLĂ (GAZSPACHO) Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

Roşiile se spală şi se decojesc prin introducerea lor puţin în apă în clocot, se taie în patru, se îndepărtează seminţele şi pulpa se taie mărunt. Castraveţii se spală, se curăţă de coajă, unul se taie în cubuleţe mici care se păstrează separat iar celălalt se trece prin răzătoarea cu găuri mari. Ardeii graşi se spală, se scot cotoarele cu seminţe şi unul de culoare roşie şi unul verde se taie în cubuleţe mici iar restul se toacă mărunt. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală şi se toacă foarte mărunt. Pâinea se curăţă de coajă, din care o felie se taie în cubuleţe care se păstrează separat şi cealaltă felie se fărâmiţează. Supa se pregăteşte astfel: Toate ingredientele pregătite în afara celor care au fost puse deoparte se amestecă şi se mixează cu robotul de bucătărie până devin ca o cremă fină. În cremă se toarnă 3 linguri cu oţet de vin şi se condimentează cu sare, puţin zahăr, piper cayene, piper măcinat şi se mai mixează un minut, în supă-cremă se pun câteva cuburi de gheaţă ca să se răcească bine şi se pune pentru o oră în frigider, pentru ca aromele să se întrepătrundă între ele. Cubuleţele de pâine se prăjesc în puţin ulei înfierbântat până se rumenesc. Supa se serveşte foarte rece cu (ardei graşi, castravetele, cubuleţele de pâine prăjită) oferite separat pe o farfurie. - 600 g. roşii cărnoase bine coapte - 300 g. castraveţi pentru salată - 300 g. ardei graşi (roşu şi verde) - 100 g. ceapă - 20 g. usturoi - 100 g. pâine neagră - 2 g. măghiran uscat - 50 ml. oţet de vin - 100 ml. ulei de măsline - 10 g. piper cayene - 1 g. piper măcinat - 5 g. zahăr - 10 g. sare.

MINESTRA CU TOFU AFUMAT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 100 g. tofu afumat (brânză de soia) - 60 g. ceapă - 150 g.morcovi - 100 g. pătrunjel - 100 g. gulioare - 100 g. ţelină - 100 g. cartofi - 150 g. varză creaţă - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 30 g. pastă de roşii - 1,5 l. supă concentrată de zarzavat (din cub) - 80 g.orez - 150 g. caşcaval vegetal ras.

Tofu afumat se taie în cubuleţe şi se prăjeşte în ulei de măsline înfierbântat. Se adaugă ceapa curăţată, spălată şi tocată mărunt şi se amestecă şi pasta de roşii care şi aceasta se prăjeşte puţin. La urmă se adaugă zarzavaturile curăţate şi spălate, tăiate în beţigaşe şi se călesc puţin toate împreună. Se toarnă peste ele supa concentrată de zarzavat, se fierbe, se adaugă orezul spălat în continuare până bobul de orez este moale. La servire în fiecare farfurie se pune caşcaval vegetal ras şi se toarnă peste ele supa fierbinte.

62

PĂTURĂ PÂRGĂLITĂ CU HRIBI USCAŢI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 100 g. hribi uscaţi - 150 g. tăiţei laţi fără ou (pătură) - 300 g. cartofi - 100 g. ceapă - 150 g. morcovi - 30 ml. ulei - 6 boabe de piper - 10 g. concentrat de zarzavat - 25 g. verdeaţă de pătrunjel - sare.

Se curăţă cartofii,zarzavatul, ceapa şi se spală. Cartofii se taie în cubuleţe, zarzavatul se trece prin răzătoarea cu găuri mari şi ceapa se taie în peştişori subţiri. Într-un vas în puţin ulei înfierbântat se căleşte ceapa până începe să devină aurie. Se stinge cu 1,5 l. apă fierbinte în care se pune şi concentratul de zarzavat şi boabele de piper. Se adaugă hribii care în prealabil au fost înmuiaţi 3 ore în apă dezmorţită, tăiaţi în fâşii, zarzavatul şi mai la urmă cartofii. Când sunt aproape fierte se adaugă şi tăiţeii fără ou. Înainte de a lua oala de pe foc se potriveşte gustul de sare şi se presară cu multă verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Notă: în loc de tăiţei laţi se pot folosi şi alte paste făinoase scurte fără ou.

SUPĂ DE SPANAC CU PORUMB Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 120 g. ceapă - 30 ml. ulei - 40 g. usturoi - 1 l. supă concentrată de zarzavat (cub) - 400 g. spanac congelat - 250 g. mini-porumb (borcan) - 10 g. coreandru măcinat - 600 ml. lapte de cocos (sau supă de zarzavat cu cocos ras) - praf de ghimbir - 50 g. nucă de cocos rasă.

Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în puţin ulei înfierbântat. Se adaugă usturoiul zdrobit, se amestecă puţin şi se toarnă peste ele supa concentrată de zarzavat şi laptele de cocos. Spanacul decongelat se taie în fâşii şi se adaugă în supă împreună cu mini-porumbul (tăiat în două). Se fierb în clocot (5 minute) apoi se dă gust cu coreandru măcinat, praf de ghimbir şi puţină sare. La servire se presară deasupra cu nucă rasă de cocos.

SUPĂ BĂNĂŢEANĂ DE ROŞII CU PASTE FĂINOASE FĂRĂ OU Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 800 g. roşii bine coapte (iarna roşii în bulion) - 100 g. ceapă - 25 g. usturoi - 50 ml. ulei - 10 g. zahăr - sare, piper măcinat - 20 g. concentrat de zarzavat - 1 crenguţă busuioc - 100 g. paste făinoase scurte fără ou.

Roşiile se întroduc în apă fiartă în clocot, se decojesc, se taie în patru, se curăţă de seminţe şi se taie în bucăţi. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se călesc în uleiul înfierbântat până devin sticloase. Se adaugă roşiile şi concentratul de zarzavat. Se condimentează cu sare şi piper măcinat (atenţie, concentratul de zarzavat conţine sare) şi cum e obiceiul la Bănăţeni şi puţin zahăr. Se zdrobesc bine roşiile şi se mai adaugă 1 litru de apă fierbinte. Se fierb cam 30-40 minute. Înainte cu 10 minute de a lua supa de pe foc adaugă pastele făinoase fără ou. Se aromează cu busuioc spălat şi tocat mărunt. În loc de paste se poate adăuga orez fiert pe jumătate.

63

CIORBĂ DE FASOLE CU GUTUI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 200 g. boabe mari de fasole albă - 100 g. ceapă - 150 g. morcovi - 100 g. ţelină - 100 g. ardei sau gogoşari marinaţi - 200 ml. bulion de roşii - 300 g. gutui - 100 ml. ulei - 30 ml. suc de lămâie - 30 g. verdeaţă de pătrunjel.

Boabele de fasole alese de impurităţi se spală şi de cu seară se înmoaie în apă rece. Se aruncă apa şi se fierb în 2-3 ape, iar în ultima se adaugă şi sare. Ceapa, morcovii şi ţelina se curăţă, se spală. Ceapa se toacă mărunt iar restul zarzavatului se taie în bastonaşe, gutuile se spală şi cu coajă cu tot se taie în cuburi. Ardeii sau gogoşarii marinaţi se taie în fâşii. În puţin ulei înfierbântat se căleşte ceapa până devine sticloasă. Se adaugă zarzavatul, se înăbuşesc puţin şi totul se toarnă în ciorba de fasole. Când bobul de fasole este aproape moale, se adaugă gogoşarii marinaţi, apoi gutuile. Se continuă fierberea, se toarnă bulionul de roşii, dacă e cazul se mai acreşte cu suc de lămâie şi când ciorba se ia jos de pe foc se presară cu multă verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Notă: această ciorbă de fasole se poate prepara fără gutui şi în locul lor se pun cubuleţe de salam de soia. În acest caz se aromează şi cu cimbru şi foi de dafin.

CIORBĂ DE CARTOFI NOI CU SOS ROMÂNESC Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 700 g. cartofi noi (pot fi şi cartofi vechi) - 100 g. ceapă - 25 g. făină - 5 g. boia de ardei - 50 ml. ulei - 15 g. sare - 25 g. verdeaţă de tarhon şi ţelină Pentru acrit: - borş de tărâţe sau zeamă de castraveţi - suc de lămâie - 150 ml. smântână de soia.

Făina se rumeneşte până începe să capete culoarea maro deschis. Se ia oala de pe foc, se amestecă uleiul şi ceapa curăţată, spălată şi tăiată mărunt. Se pune iar pe foc şi se presară cu boia de ardei dulce, se amestecă de două ori şi se stinge cu 1,5 l. apă fierbinte adăugând câte puţin la început. Se adaugă concentratul de zarzavat. Când clocoteşte se adaugă cartofii curăţaţi, spălaţi şi tăiaţi în cubuleţe. Cartofii se fierb 15 minute cu atenţie să nu se fărâme. Se sărează şi se acreşte după gust, completând cu apă fiartă dacă ciorba este prea deasă. Ciorba se drege cu smântână de soia şi se aromează cu verdeaţă de tarhon şi de ţelină spălată şi tocată mărunt.

CIORBĂ DE VARZĂ MURATĂ CU CRENVURŞTI DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii: - 500 g. tăiţei de varză murată - 250 g. crenvurşti de soia - 100 ml. ulei - 100 g. ceapă - 1 foaie de dafin - 100 g. roşii (su roşii în bulion) - 5 g. boia de ardei - 200 ml. smântână de soia - 25 g. făină - sare - măghiran uscat.

Modul de preparare:

Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în puţin ulei înfierbântat până devine sticloasă. Se adaugă tăiţeii de varză murată, tăiaţi mai scurţi şi o foaie de dafin. Se călesc în continuare. Se adaugă 1,5 l. apă ca să le cuprindă bine şi se fierb până se înmoaie. Dacă avem o roşie se adaugă şi aceasta decojită, prin întroducerea lor puţin în apă fiartă în clocot şi tăiată felii. Crenvurştii de soia se taie în bucăţi, se prăjesc puţin în ulei, se presară cu boia de ardei dulce şi se pun în ciorbă. Smântâna de soia se freacă cu puţină făină şi lichid din ciorbă şi se toarnă în vas. Se mai poate aroma cu puţin măghiran uscat.

64

CIORBĂ DE LEGUME CU CORCODUŞE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 l. supă concentrată de zarzavat (din concentrat de supă) - 120 g. ceapă - 500 g. roşii bine coapte - 150 g. morcovi - 100 g. ţelină - 100 g. ardei graşi - 100 ml. ulei - 300 g. corcoduşe verzi - 100 g. paste făinoase scurte sau în formă de orez fără ou - sare, piper măcinat - 30 g. verdeaţă de leuştean şi de pătrunjel.

Zarzavatul se curăţă, se spală şi se taie în beţigaşe. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie în peştişori subţiri. Ardeiul gras spălat, fără cotorul cu seminţe se taie în fâşii. Ceapa, zarzavatul şi ardeii graşi se călesc într-o oală în ulei înfierbântat. Se sting cu supa concentrată de zarzavat şi se lasă să fiarbă 20-30 minute. Separat corcoduşele se spală şi se lasă să fiarbă în apă până sunt moi, se strecoară, apoi se trec prin sita metalică şi bulionul obţinut se toarnă în ciorbă. Roşiile se decojesc prin întroducerea lor puţin în apă fiartă în clocot, se taie în felii, se curăţă de seminţe şi pulpa se adaugă în ciorbă. Spre sfâşitul fierberii se întroduc în ciorbă şi pastele făinoase fără ou şi se presară cu verdeaţă de leuştean şi pătrunjel tocate mărunt.

CIORBĂ DE CARTOFI CU GULIOARE ŞI CÂRNĂCIORI DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 600 g. cartofi - 200 g. gulioare - 100 g. ceapă - 100 ml. ulei - 20 g. făină - 1,2 l. apă - 30 g. concentrat de zarzavat - 300 g. cârnăciori de soia - piper măcinat - nucşoară rasă - 20 g. verdeaţă de pătrunjel.

Legumele se curăţă şi se spală. Cartofii se taie în cubuleţe mai mari, iar gulioarele în cubuleţe mai mici. Se călesc împreună în puţin ulei înfirbântat. Se presară cu făină şi se sting cu apă caldă. Se adaugă şi concentratul de zarzavat şi se fierb până dau în clocot, apoi se acoperă oala de jumătate şi se continuă fierberea încă 15 minute. Se dă gust cu nucşoară rasă şi piper măcinat. Cârnăciorii de soia se taie în bucăţi de 3 cm. Se adaugă şi aceştia în ciorbă şi se mai fierb 5 minute. Ciorba se drege cu smântână de soia şi se presară cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.

CIORBĂ DE HRIBI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. hribi proaspeţi curăţaţi (sau 50 g. uscaţi) - 120 g. ceapă - 150 g.morcovi - 80 g.pătrunjel - 100 g. ţelină - 50 ml. ulei - 150 ml. smântână de soia - 20 g. făină - 40 g. orez - 30 ml. oţet de vin - 30 g. verdeaţă de pătrunjel şi leuştean.

Hribii proaspeţi se curăţă, se spală, se taie în felii. În caz că se folosesc hribi uscaţi aceştia se înmoaie în apă călduţă cel puţin 3 ore înainte de a îi prepara. Hribii se fierb în apă cu puţină sare până sunt moi. Se strecoară şi supa obţinută se păstrează separat. Zarzavatul se curăţă, se spală şi se taie în cubuleţe. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în puţin ulei înfierbântat până devine sticloasă. Se presară cu făină şi se mai amestecă cu lingura de lemn de 2-3 ori şi se stinge cu zeama în care au fiert hribii. Zarzavaturile se sotează puţin în ulei înfierbântat şi se

toarnă în ciorbă. Aceasta se complectează cu apă fierbinte. Când zarzavatul este aproape fiert se adaugă bureţii şi orezul ales şi spălat. Se fierb în continuare, apoi se acreşte cu oţet. Ciorba se drege cu smântână de soia frecată cu făină şi se aromează cu verdeaţă de pătrunjel şi leuştean spălate şi tocate mărunt.

65

CIORBĂ DE AGRIŞE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. agrişe verzi necoapte - 20 g. concentrat de zarzavat - 100 g. ceapă - 150 ml. smântână de soia - 50 g. orez - 30 g. verdeaţă de pătrunjel şi de ţelină - 20 g. făină - sare, puţin zahăr.

Într-o oală se fierbe 150 ml. apă cu concentratul de zarzavat. Se adaugă ceapa curăţată.spălată şi tocată mărunt. Se adaugă orezul şi agrişele întregi spălate şi curăţate de codiţe şi vârful floral şi se fierb 30 minute. Dacă e cazul se mai adaugă sare, însă concentratul de zarzavat conţine suficientă sare ţi se lasă să dea în câteva clocote. Se adaugă şi o linguriţă cu vârf cu zahăr pentru a mai reduce din acreală. Cine doreşte ca ciorba să fie mai consistentă se poate îngroşa cu 20 g. făină frecată cu două linguri de apă rece, care se adaugă înainte de a lua oala de pe foc şi se drege cu smântână de soia.

CIORBĂ DE FASOLE VERDE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. păstăi de fasole (poate fi şi congelată sau conservată în borcan) - 100 g. morcovi - 50 g. pătrunjel - 80 g.ceapă - 80 g. ardei graşi - 80 ml. ulei - 1 ardei iute - 20 g. usturoi - 300 g. roşii (iarna roşii în bulion) - 100 ml. smântână de soia - 30 ml. ulei - 30 g. verdeaţă de pătrunjel, ţelină şi cimbru (iarna plante uscate) - 30 g. concentrat de zarzavat - sare.

Zarzavatul şi ceapa se curăţă, se spală şi se trec prin răzătoarea cu găuri mari. Într-un vas se călesc toate în ulei înfierbântat şi se sting cu 2 l. apă. Se adaugă concentratul de zarzavat. Păstăile de fasole se rup la codiţe şi vârfuri, apoi în bucăţi de 3 cm. lungime şi când lichidul dă în clocot se adaugă în acesta. Roşiile se decojesc prin introducerea lor puţin în ciorba fierbinte, se taie în felii şi se curăţă de seminţe şi se adaugă în ciorbă. Se adaugă apoi şi ardeii graşi fără cotorul cu seminţe şi usturoiul curăţate, spălate, mărunţite. Ciorba se drege cu smântână de soia şi cu verdeaţă de pătrunjel şi de ţelină spălate şi tocate mărunt. Cine doreşte poate adăuga şi ardei iute.

CIORBĂ DE LINTE CU CRENVURŞTI DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 250 g. linte - 300 g. morcovi - 150 g. rădăcină de pătrunjel - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 80 g. ceapă - 100 ml. ulei - 30 g. făină - 2 foi de dafin - 10 g. concentrat de zarzavat - 15 g. cremă de ardei dulce (tub) - 15 g. cremă de ardei iute (tub) - 30 g. muştar - 250 g. crenvurşti de soia - 30 ml. oţet - 250 ml. bulion de roşii.

Zarzavatul se curăţă, se spală şi se taie morcovii şi pătrunjelul în rondele, iar ceapa şi verdeaţa de pătrunjel se toacă mărunt. Ceapa se căleşte în uleiul înfierbântat, se adaugă morcovii şi pătrunjelul şi amestecând mereu se prăjesc puţin, se presară cu făină, se amestecă şi se stinge cu 1/2 l. apă. Lintea care a fost înmuiată în prealabil în apă se strecoară, se adaugă în ciorbă şi amestecând mereu se fierbe. Se condimentează cu foi de dafin, cremă de ardei dulce şi iute şi muştar şi cu vasul acoperit se fierbe ciorba până totul se înmoaie. Crenvurştii de soia se taie în rondele mai grăsuţe, când lintea deja este gata se adaugă în oală şi se fierb 3 minute. Ciorba se acreşte cu oţet şi se dă gust cu bulion de roşii.

66

GULAŞ DE SOIA CU FASOLE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. boabe de fasole albă - 250 g. cuburi de soia - 30 g. apret alimentar - 80 g. ceapă - 40 g. usturoi - 250 g. zarzavat - 3 g. boia de ardei - 100 g. roşie (iarna bulion) - 100 g. ardei graşi - 1 ardei iute - 20 g. concentrat de zarzavat - sare, piper măcinat.

Boabele de fasole cu o seară înainte se aleg, apoi se pun la înmuiat în apă rece. La fel se procedează şi cu cuburile de soia, însă la acestea se adaugă şi concentratul de zarzavat. În ziua următoare ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi ambele se călesc în uleiul înfierbântat până devin sticloase. Cuburile de soia se storc bine de apă şi se adaugă în cratiţa cu ceapă şi usturoi. Se presară cu boia de ardei şi se adaugă imediat roşiile decojite şi ardeiul, fără cotorul cu seminţe, spălat şi tăiat în pătrăţele.

Se toarnă puţină apă sub ele şi se înăbuşesc 20 minute cu vasul acoperit la un foc domol. Zarzavatul se curăţă, se spală, se taie în cubuleţe şi se adaugă în vas împreună cu boabele de fasole scurse de apă. Se toarnă cam 1 l. de apă peste ele, se sărează şi se adaugă ardeiul iute spălat şi tăiat în rondele şi se mai fierb până bobul de fasole s-a înmuiat.

CIORBĂ DE LEGUME CU BUREŢI DE PĂDURE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 200 g. bureţi de pădure (hribi, gălbiori, ghebe) sau 50 g. hribi uscaţi - 100 g. dovlecei cruzi (zuchini) - 100 g. sâmburi de nuci - 100 g. ceapă - 40 g. făină - 1,5 l. supă de zarzavat (din concentrat de zarzavat) - 2 g. chimen măcinat - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 50 g. margarină vegetală - 100 ml. smântână de soia - sare.

Sâmburii de nuci se împart în două, o parte se trec prin maşina de măcinat nucă şi cealaltă se taie dur. Ceapa se curăţă, se spală se toacă mărunt şi se căleşte în margarina vegetală înfierbântată până devine sticloasă. Se presară cu făină care se prăjeşte puţin apoi se adaugă nucile măcinate. Se stinge cu supa de zarzavat. Se dă în clocot şi se lasă să fiarbă 8-10 minute. Între timp bureţii de pădure se curăţă, se spală şi se taie în felii, iar dovleceii cu coajă cu tot se spală şi se taie în semi-rondele subţiri. Dovleceii şi bureţii de pădure se călesc 3-4 minute în margarină înfierbântată, se adaugă nucile tăiate dur, se sărează, se presară cu chimen măcinat şi se prăjesc până mai scade din lichidul lăsat de ele. Se toarnă apoi conţinutul în ciorbă. Ciorba se drege cu smântână de soia şi se presară cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Notă: Când ciorba se pregăteşte cu hribi uscaţi, atunci aceştia se ţin 3-4 ore la înmuiat în apă dezmorţită.

CIORBĂ DE MAZĂRE CU CAROTE ŞI PARIZER DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 350 g. mazăre (şi congelată) - 250 g. carote franţuzeşti (bebi-carote congelate) - 80 g. ceapă - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 15 g. concentrat de zarzavat - sare, piper măcinat - 30 g. făină Graham - 250 g. parizer de soia.

Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în puţin ulei înfierbântat. Se presară cu boia de ardei, se stinge cu puţină apă, apoi se adaugă mazărea şi carotele. Parizerul de soia se taie în cubuleţe şi se adaugă şi acesta în ciorbă. Ciorba se îmbunătăţeşte cu concentrat de zarzavat şi se îngroaşă cu făină frecată cu 100 ml. apă rece. Se condimentează cu sare şi piper măcinat şi când toate sunt moi se presară cu multă verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.

67

CIORBĂ OLTENEASCĂ DE RACI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 5 ardei capia (pot fi şi marinaţi) - 250 g. orez - 100 g. ciuperci (şi conservate) - 60 g. ceapă sau praz - 30 g. pastă de roşii - 20 g. verdeaţă de mărar iarna uscat - sare, piper - 200 g. morcovi - 100 g. pătrunjel - 100 g. ţelină - 250 g. roşii sau conservă cu roşii în bulion - 100 g. tăiţei de varză murată - 10 g. concentrat de zarzavat - 20 g. verdeaţă de leuştean (iarna uscat).

Această ciorbă denumită „de raci” este de fapt o ciorbă acrişoară de zarzavat cu ardei capia umpluţi cu orez şi ciuperci de post şi fiartă în vas de pământ. Ardeii capia se spală, se prind de codiţe care se împing spre interior, apoi se scot cu aceasta cotoarele cu seminţe. Se curăţă şi de venele interioare.Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în puţin ulei înfierbântat. Se adaugă ciupercile curăţate, spălate şi mărunţite. Se călesc împreună, se adaugă pasta de roşii care se prăjeşte şi aceasta puţin, se stinge cu puţină apă. Se adaugă orezul spălat şi scurs şi se mai înăbuşă puţin. Se dă gust cu concentrat de zarzavat şi verdeaţă de mărar spălată şi tocată mărunt. Cu această compoziţie de orez se umplu ardeii capia pregătiţi şi se fierb împreună cu

ciorba de zarzavat. Pentru ciorbă zarzavatul şi o jumătate de ceapă se curăţă, se spală, se taie în cubuleţe sau se trec prin răzătoarea cu găuri mari, se călesc în puţin ulei şi se toarnă peste ele 1,5 l. apă şi 500 ml. zeamă de varză acră. Se adaugă ardeii capia umpluţi şi roşiile decojite tăiate în pătrăţele sau roşiile conservate în bulion şi se fierb până totul este gata. Se potriveşte ciorba cu sare şi se presară cu leuştean spălat şi tocat mărunt.

CIORBĂ DE DOVLEAC DE COPT CU LEGUME SOTATE Ingrediente pentru 5 porţii: - 500 g. dovleac de copt - 80 g. ceapă - 125 ml. ulei - 20 g. usturoi - 15 g. făină - 8 g. şofran sau curcumă - 3 g.chimen măcinat - 800 ml. supă concentrată de zarzavat (cub) - 100 ml. suc proaspăt de lămâie - 250 g. vinete - 3 felii pâine neagră - 200 g. roşii - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - sare.

Modul de preparare:

Dovleacul se spală, se taie în două, se scobesc sâmburii şi partea fibroasă, se taie în felii, se curăţă de coajă şi se taie apoi în cubuleţe. Vinetele se spală, se zvântă, se taie cozile şi cu coajă cu tot se taie în cubuleţe, se presară cu puţină sare şi se lasă să stea 20-30 minute, după care se storc. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală. Ceapa se toacă mărunt iar usturoiul se zdrobeşteşi ambele se călesc într-o lingură cu ulei înfierbântat. Se presară făina, şofranul, chimenul măcinat apoi ¾ din cuburile de dovleac şi se prăjesc puţin. Se sting cu supa concentrată de zarzavat şi se aromează cu suc de lămâie. Se fierbe în clocote mici până dovleacul se înmoaie. În uleiul rămas se călesc cuburile de vinete cu cele de dovleac rămase şi cuburile de pâine neagră şi învârtindu-lemereu se prăjesc, după care se adaugă roşiile curăţate de coajă, tăiate pătrăţele. Ciorba de dovleac se înfierbântă şi se mixează bine. Se serveşte în farfurii adânci încălzite şi se pun deasupra legumele prăjite. Se presară deasupra cu verdeaţă de pătrunjel spălate şi tocate mărunt.

68

CIORBĂ DE DOVLECEI Ingrediente pentru 4 porţii:

Modul de preparare:

- 800 g. dovlecei tineri - 250 g. zarzavat (morcovi, pătrunjel, ţelină) - 80 g. ceapă - 200 g. roşii bine coapte - 100 g. ardei graşi - 500 ml. borş de tărâţe sau suc de roşii - 30 g. verdeaţă de mărar - 5 g. cimbru - 20 g. concentrat de zarzavat - sare.

Se curăţă ceapa şi zarzavaturile se spală, se trec prin răzătoarea cu găuri mari şi se călesc 2-3 minute în ulei înfierbântat, apoi se toarnă peste ele 1 l. apă şi concentrat de zarzavat. Ardeiul se spală, se scoate cotorul cu seminţe şi se taie în fâşii. Roşiile se curăţă de pieliţe prin întroducerea lor puţin în ciorbă fierbinte. Se scot şi se taie în pătrăţele. Dovleceii se curăţă de coajă şi sâmburi, se taie în cubuleţe. Când zarzavaturile sunt fierte se adaugă ardeii, roşiile şi dovleceii şi se fierb în continuare cam 20 minute, având

grijă să nu se terciuiască dovleceii. Se acreşte după gust cu borş de tărâţe sau suc de roşii ori oţet. Se aromează cu verdeaţă de mărar şi cimbru spălate şi tocate mărunt.

CIORBĂ DE LEGUME CU CIUPERCI DE POST Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. cartofi - 100 g. ţelină - 200 g. conopidă - 300 g. ciuperci - 100 g. praz - 100 g. morcovi - 150 ml. bulion de roşii - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 100 ml. zeamă de varză murată.

Toate legumele se curăţă, se spală. Cartofii se taie în cubuleţe, ţelina se trece prin răzătoarea cu găuri mari, conopida se desprinde în bucheţele, prazul se taie rondele, morcovii se taie în cubuleţe şi ciupercile se taie în feliuţe mai mari, sau se folosesc cele conservate. Într-un ceaun se fierbe apa sărată în clocot. Se adaugă pe rând legumele. Prima dată cartofii,morcovii şi ciupercile, apoi prazul, ţelina şi conopida. Se toarnă bulionul de roşii, se acreşte cu zeamă de varză murată şi se presară cu verdeaţă de pătrunjel, spălată şi tocată mărunt. Ciorba se fierbe până toate legumele sunt moi.

SUPĂ CREMĂ DE MAZĂRE CU CÂRNĂCIORI DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. mazăre congelată - 300 g. cartofi - 250 g. cârnaţi de soia - 60 g. ceapă - 4 fire de ceapă verde sau 200 g. praz - 30 g. usturoi - 60 ml. ulei de măsline - 50 g.caşcaval vegetal - sare, piper măcinat.

În uleiul înfierbântat se prăjesc cârnăciorii de soia tăiat în rondele, apoi se scoate într-un vas separat. Ceapa uscată cu ceapa verde sau prazul şi usturoiul se curăţă, se spală. Ceapa se toacă mărunt, ceapa verde sau prazul se taie în rondele şi usturoiul se zdrobeşte. În uleiul rămas se căleşte ceapa, apoi usturoiul şi ceapa verde. Se toarnă apă şi se adaugă mazărea şi cartofii curăţaţi, spălaţi şi tăiaţi în cubuleţe şi se fierb până sunt moi. Între timp se condimentează după gust. Când sunt complet moi se ia jos vasul de pe foc şi se mixează cu robotul de bucătărie. În supa-cremă obţinută se pun rondelele de cârnăciori prăjite şi dacă este necesar se mai condimentează după gust şi se reîncălzeşte. Se serveşte în ceşti sau farfurii adânci presărate deasupra cu caşcaval vegetal ras. Notă: supa cremă de mazăre de poate oferi în loc de cârnaţi şi cu crutoane de pâine neagră prăjite în uleiul aromat cu usturoi.

69

SUPĂ CREMĂ SPECIALĂ DE GUTUI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 750 g. gutui - 150 g.ceapă - 2 fire de ceapă verde - 40 g. usturoi - 2 ardei iuţi - 1 lămâie - 2 g. ghimbir praf - 3 fire de ceapă verde - 50 g. zahăr - 800 ml.supă concentrată de zarzavat (cub) - 150 ml. smântână de soia - 5 felii de franzelă - 30 g. verdeaţă de mărar.

Gutuile se spală, se curăţă de coajă şi partea lemnoasă şi se taie în cubuleţe. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală. Ceapa, jumătate din usturoi şi ardeii iuţi se toacă mărunt. Lămâia se curăţă de coajă cu un cuţit ascuţit, însă fără partea albă de pe coajă şi se mărunţeşte.Cubuleţele de gutui se călesc în 25 g. margarină vegetală. Se adaugă sare şi zahăr şi se stinge cu 800 ml. de supă concentrată de zarzavat şi se fierb cam 40 minute. Se mixează cu robotul de bucătărie. Se amestecă şi smântâna de soia. Se presară şi puţină scorţişoară măcinată şi ghimbir. Feliile de pâine se taie în triunghiuri şi se prăjesc în puţină margarină înfierbântată. Feliile de pâine se ung cu un amestec de condimente care se prepară astfel: ardeiul iute, usturoiul curăţat, spălat cât şi partea albă la ceapa verde se toacă cât mai mărunt şi se învârt în 20 g. margarină înfierbântată. Supa cremă de gutui se serveşte în ceşcuţe pentru supe cu câte o felie sau două de pâine prăjită, unsă cu amestecul de condimente pregătite.

CIORBĂ FALSĂ DE BURTĂ CU PLEUROTUS (VINEŢI DE FAG) Ingrediente pentru 5 porţii: - 600 g. bureţi Pleurotus (vineţi de fag) - 500 g. zarzavat (morcovi, pătrunjel, şi ţelină) - 60 g. ceapă - 30 g. usturoi - 1 lămâie (sucul) - 150 ml. smântână de soia - 1 foaie de dafin - 6 boabe de piper - 50 g. concentrat de zarzavat - 50 ml. ulei

Modul de preparare:

Se fierb în 20 g. concentrat de zarzavat, o foaie de dafin, şi 6 boabe de piper, casă se obţină o supă concentrată. La sfârşit se scoate foaia de dafin din supă. Între timp, zarzavatul (morcovul, pătrunjelul, ţelina, chiar şi ceapa) se curăţă, se spală, se trec prin răzătoare cu găuri mari şi se căleşte într-o tigaie în puţin ulei înfierbântat şi se toarnă în supa concentrată. Bureţii Pleurotus se curăţă, se spală, se taie fâşii precum burta de vită şi se introduc în ciorbă. Se gustă dacă mai trebuie sărată, deoarece concentratul de zarzavat conţine sare. Ciorba se drege cu smântână de soia frecată cu usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit. Se mai adaugă la sfârşit verdeaţă de ţelină spălată şi tocată morunt. Se acreşte cu suc de lămâie. Notă: dacă aveşi în casă zeama de pe gogoşari sau castraveşi muraţi o puteţi folosi la ciorba falsă de burtă cu pleurotus.

70

BORŞURI ŞI CIORBE PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE BORŞ DE PEŞTE CA LA LIPOVENI LA CEAUN Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

Zarzavatul şi ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ardeiul se spală, se scoate cotorul cu seminţe şi se taie în pătrăţele. Roşiile se spală, se decojesc prin întroducerea lor puţin în apă fiartă în clocot câteva clipe şi se taie în felii. Cartofii se curăţă de coajă, se spală şi se taie în cubuleţe. Verdeaţa de leuştean şi de pătrunjel se spală, se zvântă şi se toacă mărunt. Peştii mici (obleţii) curăţaţi şi spălaţi se fierb întrun litru de apă împreună cu zarzavatul, ceapa şi ardeii până se înmoaie bine, apoi se trec printr-o sită fină obţinându-se o cremă fină de legume cu peşte. Crema obţinută se pune din nou pe foc împreună cu cartofii şi apoi cu feliile de roşii. Când cartofii sunt fierţi de jumătate se adaugă şi crapul tăiat în felii în formă de potcoavă, borşul fiert separat, se dă gust cu leuştean, piper măcinat, coriandru şi sare. Când peştele este fiert având grijă să nu se fărâme, se ia jos vasul şi se presară deasupra cu verdeaţă de pătrunjel. Ciorba de peşte se serveşte în castroane de pământ. Bucăţile de crap fiert se oferă separat stropite cu mujdei de usturoi. - 500 g. peşte mărunt curăţat - 1,5 kg. crap curăţat şi eviscerat - 200 g. ceapă - 250 g. morcovi - 100 g. păstârnac - 100 g. ţelină - 100 g. pătrunjel - 100 g. ardei gras - 300 g. roşii - 50 g. orez - 200 g. cartofi - 1 l. apă - 1 l. borş din tărâţe - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 20 g. leuştean - 3 g. piper - 4 g. coriandru măcinat - 30 g. sare - 250 ml. mujdei de usturoi.

CIORBĂ PESCĂREASCĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

-1 kg. crap - 100 g. morcovi - 80 g. rădăcină de pătrunjel - 100 g. ceapă - 300 g. roşii - 200 g. ardei graşi roşu şi verde - 50 ml. ulei - 15 g. verdeaţă de leuştean - 15 g. verdeaţă de pătrunjel Pentru acrit: - 50 ml. suc de lămâie, oţet de vin sau 100 ml. zeamă de varză acră.

Peştele se curăţă de solzi, se scot intestinele şi osul amar de la cap şi se spală în mai multe ape reci. Se taie în bucăţi iar capul se taie separat. Zarzavatul şi ceapa se curăţă, se spală şi se taie în cubuleţe sau se dă prin răzătoarea cu găuri mari, ceapa se toacă mărunt. Ardeii se spală şi fără cotor se taie în cubuleţe. Roşiile se decojesc prin întroducerea lor puţin în apă în clocot şi se taie în pătrăţele. Verdeaţa se spală şi se toacă. Se aşează ceaunul curat pe un foc domol. În uleiul înfierbântat se căleşte ceapa, apoi se adaugă zarzavatul şi ardeii. Se călesc împreună 1-2 minute. Se sting cu 1½ l. de apă fierbinte, se pun şi capurile de la crap. Se adaugă roşiile. Când sunt aproape fierte toate legumele, se scot capurile de peşte. Ciorba se sărează şi se acreşte înainte de a se întroduce bucăţile de carne de peşte pentru a nu se sfărâma în timpul fierberii. Se întroduc bucăţile de peşte şi se încearcă cu o furculiţă dacă carnea este fiartă. Se aromează ciorba cu verdeaţă de leuştean şi pătrunjel şi se mai potriveşte gustul de sare şi acreală. Se ia ceaunul de pe foc. Ca la oricare altă ciorbă după preferinţă se poate adăuga câte puţin şi din alte zarzavaturi sau legume, dar atenţie să nu se diminueze gustul specific al ciorbei. Se serveşte cu ardei iuţi. Dacă este posibil prima dată se fierb în apă obleţii, adică peştişorii mici şi se strecoară. Se păstrează zeama obţinută. Cu această zeamă se va stinge zarzavatul şi se va pregăti în continuare ciorba pescărească.

71

CIORBĂ DE PEŞTE CU CIUPERCI ŞI ŞOFRAN Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în margarina vegetală înfierbântată împreună cu gogoşarul sau ardeiul roşu spălat şi scos cotorul, tăiat în pătrăţele cât şi ciupercile scurse de lichid şi tăiate în feliuţe. Se presară cu făină şi se mai prăjesc împreună cam 2-3 minute. Se sting cu 600 ml. lapte de soia amestecând mereu să nu se facă cocoloaşe. Se adaugă păstârnacul curăţat, spălat şi trecut prin răzătoarea cu găuri mari şi după 2-3 minute şi fileurile de peşte tăiate în bucăţi, cât şi condimentele indicate în reţetă. Se mai diluează ciorba cu lichidul de pe ciupercile conservate amestecat cu puţină apă. Se fierbe totul până când feliile de peşte sunt moi, apoi se adaugă şi boabele de porumb conservat. Se mai dă ciorba în 2-3 clocote şi se serveşte fierbinte. - 500 g. fileu de peşte alb (congelat) - 150 g. ciuperci conservate - 100 g. porumb boabe (conservat) - 200 g. păstârnac - 50 g. făină - 50 g. margarină vegetală - 100 g. ceapă - 100 g. ardei sau gogoşari marinaţi - 0,3 g. praf de şofran - 600 ml. lapte de soia - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat - 3 g. boia de ardei.

CIORBĂ DE CRAP CU VARZĂ MURATĂ Ingrediente pentru 5 porţii: - 1 kg. crap (1 buc.) - 400 g. varză murată - 200 g. ceapă - 5 g. boia de ardei dulce - 30 ml. suc de lămâie - 1 ardei iute uscat - 10 g. concentrat de zarzavat.

Modul de preparare:

Peştele se curăţă de solzi, se eviscerează, se scoate osul amar de la cap şi se spală în mai multe ape reci. Se taie jos capul şi coada iar restul se taie în 5 felii uniforme în formă de potcoavă. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie în sferturi. Capul şi coada peştelui se fierb împreună cu ceapa şi concentratul de zarzavat în 1,5 l. apă. Se lasă să se răcească puţin, se strecoară şi se păstrează separat. Varza murată se taie în tăiţei, dacă este prea sărată se mai spală în apă rece, se stoarce bine între pumni, se pune într-o cratiţă şi se toarnă supa de peşte peste ea cât să o acopere cu 1-2 degete. Se adaugă ardeiul iute uscat şi se fierbe cu vasul acoperit până varza se înmoaie. Când aproape se ia vasul de pe foc, se pun deasupra şi feliile de peşte şi se verifică ca aceştia să nu se fărâme. Se continuă fierberea 8-10 minute apoi se toarnă peste ei şi restul supei. Se dă gust cu suc de lămâie.

72

PREPARATE DE BAZĂ PENTRU POST PIREU DE CARTOFI CU CIUPERCI GRATINATE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,2 kg. cartofi - 250 g. caşcaval vegetal - 60 g. margarină vegetală - 300 g. ciuperci sau bureţi de pădure - 100 g. ceapă - 50 ml. ulei - 25 ml. sos de soia (din comerţ) - 25 g. sare - 50 g. caşcaval vegetal ras.

Cartofii se curăţă, se spală, se taie în cubuleţe şi se fierb în apă puţin sărată. Se strecoară şi încă calzi se zdrobesc şi se freacă cu margarină vegetală şi caşcaval vegetal ras până devin pufoşi. În timpul în care fierb cartofii, se curăţă ceapa şi ciupercile, se spală şi se taie în pătrăţele. Se călesc în ulei înfierbântat, prima dată ceapa după care se adaugă şi ciupercile. Se prăjesc câteva minute, se sărează şi se dă gust cu sosul de soia. Pireul de cartofi se netezeşte într-un vas termorezistent şi se acoperă cu ciupercile sotate într-un strat uniform. Deasupra lor se rade caşcavalul şi se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 170°C până începe caşcavalul să se topească. Se serveşte tăiat în felii ca tortul.

PÂRJOALE VEGETALE CU CARTOFI UMPLUŢI CU PIURE DE MORCOVI CU SOS DE ROŞII Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare: - 10 pârjoale vegetale (din comerţ) - 10 cartofi mijlocii - 500 g.morcovi - 100 g. ceapă - 100 g.margarină vegetală - 30 g. griş - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 50 g. caşcaval vegetal ras Sosul: - 50 g. ceapă - 50 g. ţelină - 50 g. pastă de roşii - 400 ml. supă de zarzavat - 30 g. făină - sare, piper.

Pârjoalele vegetale se prăjesc pe ambele părţi în ulei înfierbântat, se scot separat, se sugativează pe un şervet de hârtie şi se păstrează la cald. Cartofii se fierb în coajă, se curăţă, se taie în lung în două şi se scobesc cu rondeaua pentru scobit gulioarele pentru a fi umpluţi. Ceapa şi morcovii se curăţă, se spală şi se mărunţesc. Ceapa se căleşte în margarină vegetală înfierbântată, apoi se adaugă morcovii. Se toarnă peste ei puţină apă şi cu vasul acoperit se înăbuşesc 15 minute. Se ia jos capacul şi se adaugă grişul. Morcovii se zdrobesc împreună cu miezul scobit de la cartofi şi cu verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Cu această compoziţie de morcovi se umplu cartofii scobiţi. Aceştia se aşază pe o tavă unsă cu margarină, se presară cu caşcaval vegetal ras şi se întroduc în cuptorul preîncălzit pentru 15 minute. Sosul: Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în margarină înfierbântată. Se adaugă ţelină trecută prin răzătoare cu găuri mici şi se presară cu făină. Se prăjeşte foarte puţin şi se stinge cu pasta de roşii îndoită cu supă de zarzavat. Se fierbe până devine mai consistentă, se sărează şi piperează. Servirea: Pârjoalele vegetale se acoperă cu sos de roşii şi se oferă cu cartofii umpluţi cu piure de morcovi. Se decorează cu o frunză de ţelină.

73

GĂLUŞTE DE CARTOFI CU SOS PICANT DE CIUPERCI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. cartofi - 250 g. făină - 400 g. ciuperci - 100 g. ceapă - 200 ml. smântână de soia - 50 g. caşcaval vegetal ras - 100 g. margarină vegetală - 25 g. făină pentru sos - 30 g. seminţe de susan - 50 g. ceapă verde - 15 g. sare - 1 g. piper măcinat.

Cartofii se spală şi se fierb 20 minute în apă cu puţină sare. Se curăţă de coajă şi încă calzi se zdrobesc cu aparatul pentru pireu. Se adaugă făina, sare, caşcaval vegetal ras şi se frământă puţin. Din compoziţie se formează chiftele ovale care se fierb 5-10 minute în apă în clocot. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în felioare. Morcovii se curăţă, se spală şi se taie în cubuleţe. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în 80 g. margarină vegetală înfierbântată până devine sticloasă. Se adaugă

morcovii şi ciupercile şi se călesc 5 minute. Se stinge cu smântâna de soia frecată cu puţină făină şi apă rece. Se dă gust cu sare, piper măcinat şi cozi de ceapă verde spălată şi tocată fin. În margarina vegetală rămasă se prăjesc seminţe de susan. Se pun în mâncarea de ciuperci găluştele de cartofi scurse, se fierb apoi cu sosul de ciuperci din vas şi se presară cu seminţele de susan.

CARTOFI CU VARZĂ MURATĂ GRATINATE Ingrediente pentru 5 porţii: - 1 kg. cartofi - 300 g. varză murată - 100 g. ceapă - 150 g. caşcaval vegetal de soia - 100 ml. smântână de soia - 120 ml. supă concentrată de zarzavat (cub) - 50 ml. ulei - 80 g. margarină vegetală - 10 g. sare - 1 g. piper negru măcinat - 3 g. boia de ardei dulce - 100 g. cozi de ceapă verde - margarină vegetală pentru uns vasul.

Modul de preparare:

Cartofii se spală şi se fierb cu coajă 20 minute în apă cu sare. Între timp se curăţă ceapa, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în ulei înfierbântat după care se adaugă şi tăiţeii de varză murată, spălaţi şi bine storşi. Se condimentează cu piper şi boia de ardei dulce şi se sting cu supa concentrată de zarzavat. Se înăbuşe cu vasul acoperit. Cartofii se curăţă de coajă şi jumătate din cantitatea lor se zdrobesc cu presa pentru pireu şi cealaltă jumătate se taie în rondele. Cartofii zdrobiţi se amestecă cu caşcavalul vegetal ras şi se potriveşte gustul cu sare, piper măcinat, nucşoară rasă. Pireul de cartofi se aşează într-un vas termorezistent uns cu margarină vegetală şi se netezeşte. Se presară deasupra lui varza călită şi se acoperă cu feliile de cartofi. Peste acestea se rade caşcavalul vegetal şi se pun bucăţele mici de margarină vegetală. Vasul se introduce în cuptorul preîncălzit la 200°C cu 20-25 minute înainte de a fi servite. Preparatul se taie în felii care se servesc stropite cu smântână de soia şi presărate cu cozi de ceapă verde spălate şi tăiate fin.

74

MÂNCĂRICĂ DE CARTOFI CU CASTRAVEŢI MURAŢI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,2 kg. cartofi - 250 g. ceapă - 100 ml. ulei - 500 g. castraveţi muraţi - 50 g. pastă de roşii - 200 g. roşii proaspete - 2 g. piper măcinat - 5 g. sare - 30 g. verdeaţă de pătrunjel sau de mărar.

Cartofii se curăţă, se spală, se taie în semirondele subţiri, se şterg bine cu un şervet apoi se prăjesc puţin în ulei înfierbântat, se scot separat într-un vas. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat rămas până începe a se îngălbeni. Pasta de roşii se diluează cu 300 ml. apă şi cu aceasta se stinge ceapa călită. Se adaugă cartofii care se înăbuşesc cu vasul acoperit. Castraveţii muraţi se curăţă de coajă şi de seminţe, se taie în bucăţi şi se fierb separat. Când cartofii sunt moi se adaugă şi castraveţii fierţi. Se condimentează cu sare şi piper măcinat. Roşiile proaspete se taie în rondele, se pun deasupra mâncării şi se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 160°C până se rumeneşte puţin la suprafaţă. Se presară cu verdeaţă de pătrunjel sau mărar spălate şi tocate fin.

CHIFTELUŢE SPECIALE VEGETALE CU VARZĂ ROŞIE CĂLITĂ ŞI PIREU DE CARTOFI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 10 chifteluţe vegetale (se găsesc în comerţ) - 1 kg. cartofi cu coajă albă făinoşi - 100 g. margarină vegetală - nucşoară rasă - 1 kg. varză roşie - 50 g. ceapă - 40 g. zahăr - 100 ml. ulei - piper şi chimen măcinate - sare - 40 ml. oţet.

Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se taie în cubuleţe şi se fierb în apă puţin sărată. Se presară cu nucşoară rasă şi se zdrobesc bine cu margarină vegetală până se obţine un pireu de cartofi pufos. Varza roşie se curăţă de foile exterioare, se taie în două, se îndepărtează coceanul şi se taie în fideluţe subţiri. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat, până devine sticloasă. Se adaugă zahărul care se caramelizează, apoi se adaugă varza roşie. Se presară cu sare, piper şi chimen măcinate şi cu vasul acoperit se căleşte la un foc domol timp de aproximativ 20-25 minute, timp în care se amestecă de mai multe ori. La urmă se acreşte cu oţet. Chifteluţele vegetale speciale care se găsesc gata pregătite în comerţ, se prăjesc pe ambele părţi în uleiul înfierbântat, se scot şi se sugativează pe un şervet de hârtie. Servirea: pe o farfurie întinsă se aşază câte două chifteluţe vegetale prăjite. Lângă ele se pune câte o grămăjoară de varză roşie călită şi alta de pireu de cartofi.

IAHNIE DE CARTOFI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. cartofi - 200 g. ceapă - 100 ml. ulei - 50 g. bulion de roşii - 30 g. usturoi - 1 foaie de dafin - 6 boabe de piper - 5 g. boia de ardei - 15 g. verdeaţă de pătrunjel - 2 g. cimbru - 100 g. roşii - 15 g. sare.

Se curăţă, se spală cartofii şi ceapa. Cartofii se taie în bucăţi şi ceapa se toacă mărunt. Cartofii se prăjesc în ulei înfierbântat şi se scot separat într-un vas. În uleiul rămas se căleşte ceapa până devine sticloasă, se adaugă boiaua de ardei şi bulionul de roşii. Se fierb împreună încă 5 minute şi se sting cu apă fierbinte. Se pun cartofii şi se adaugă usturoiul zdrobit, foaia de dafin, boabele de piper, cimbru şi puţină sare. Se lasă să fiarbă totul la un foc potrivit până se înmoaie cartofii. Se presară cu verdeaţă de pătrunjel tocată fin, se aşează deasupra rondelele de roşii şi se întroduce vasul în cuptorul preîncălzit la 160°C pentru 15 minute.

75

CARTOFI CU COCOS, CONOPIDĂ ŞI MAZĂRE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. cartofi cu coajă roşie - 600 g. conopidă (proaspătă sau congelată) - 600 g. mazăre boabe (conservată sau congelată) - 8 g. boabe de muştar - 2 g. boia sau pastă de ardei iute - 50 g. nucă de cocos rasă - 5 g. seminţe de coriandru măcinate - 1 g. piper măcinat - 10 g. sare - 30 g. usturoi - 200 ml. apă acrită cu suc de lămâie - 30 g. verdeaţă de pătrunjel sau de mărar.

Cartofii se curăţă, se spală, se şterg cu un şervet şi se taie în cubuleţe. Conopida se desprinde în bucheţele (cea congelată se decongelează la temperatura mediului ambiant al camerei). Într-un vas se înfierbântă margarina vegetală şi se prăjesc în acestea seminţele de muştar, se presară cu puţină boia sau pastă de ardei iute şi se adaugă nuca de cocos rasă care se prăjeşte până se rumeneşte puţin. Se pun peste acestea cuburile de cartofi care se prăjesc câteva minute. Se adaugă bucheţelele de conopidă. Se sărează şi piperează, se adaugă şi usturoiul zdrobit după ce a fost curăţat şi spălat. Se stinge cu 200 ml. apă caldă cu suc de lămâie. La urmă se adaugă şi mazărea boabe. Când este gata şi totul s-a muiat se aromează cu coriandru măcinat şi verdeaţă de mărar sau de pătrunjel spălată şi tocată fin. Se lasă puţin să se înfierbânte bine şi se serveşte caldă.

MÂNCARE ŢĂRĂNEASCĂ DE CARTOFI CU VARZĂ ŞI SMÂNTÂNĂ DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii: - 600 g. varză murată tăiată în tăiţei - 400 g. cartofi - 100 g. brânză tofu trecută prin răzătoare - 100 g. ceapă - 250 g. praz - 200 ml. smântână de soia - 50 ml. ulei - 5 g. chimen măcinat - 3 g. boia de ardei - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat - verdeaţă de pătrunjel.

Modul de preparare:

Cartofii se spală şi se fierb 20 minute în apă cu sare. Ceapa şi prazul se curăţă, se spală, ceapa se toacă mărunt şi partea albă a prazului se taie în rondele. Ardeiul se spală, se scoate cotorul şi se taie în pătrăţele. Într-o cratiţă cu ulei înfierbântat se călesc ceapa şi prazul până devin sticloase, apoi se adaugă ardeiul gras şi varza murată bine stoarsă. Se condimentează cu sare, piper măcinat, chimen, boia de ardei. Se călesc împreună 2-3 minute, se sting cu 100 ml. apă şi se fierb de jumătate. Se adaugă cartofii fierţi, curăţaţi şi tăiaţi în felii şi se mai înăbuşesc 5 minute. Varza împreună cu celelalte legume se pun într-un vas termorezistent. Smântâna de soia se freacă bine cu brânza tofu şi se toarnă peste mâncare. Vasul se introduce în cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 30 minute. Se serveşte ornată cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.

76

CARTOFI GRATINAŢI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. cartofi - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat - 0,5 g, nucşoară rasă - 30 g. usturoi - 50 g. caşcaval vegetal ras - 60 g. margarină vegetală - 200 ml. lapte de soia - 100 ml. smântână de soia.

Cartofi se curăţă de coajă, se spală şi se taie în rondele. O tavă înaltă pentru cuptor se unge cu margarină şi se repartizează în ea jumătate din rondele de cartofi. Se presară peste ele jumătate din cantitatea de usturoi zdrobit, se sărează şi piperează. Se pun bucăţele mici de margarină vegetală şi caşcaval vegetal ras. Se acoperă cu rondele de cartofi rămase, dar stratul să nu fie mai gros de 4-5 cm. Laptele de soia se amestecă cu smântâna de soia, sare, piper alb măcinat, nucşoară rasă şi se toarnă peste cartofii din tavă. Vasul se acoperă cu folie de aluminiu şi se introduce în cuptorul preîncălzit la 190°C pentru 50 minute, apoi se ia folia de pe vas, se presară cu caşcavalul vegetal rămas şi se mai coace în cuptor încă 20 minute. Se încearcă cu furculiţa dacă cartofii sunt moi.

MUSACA DE CARTOFI CU ZARZAVAT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. cartofi - 100 g. margarină vegetală - 0,5 g. nucşoară rasă - 10 g. sare - 300 g. ceapă - 100 g. mazăre conservată - 250 g. morcovi - 100 g. rădăcină de pătrunjel - 100 g. ţelină - 50 g. pesmet - 50 g. pastă de roşii - 200 ml. ketchup - 15 g. făină.

Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se taie în sferturi şi se fierb în apă sărată cât să-i cuprindă. Când au fiert se scurg şi încă fierbinţi se zdrobesc cu presa pentru pireu. Se freacă cu 50 g. margarină vegetală şi puţină apă în care au fiert cartofii şi se bat bine. Se condimentează cu sare şi nucşoară rasă. Ceapa şi zarzavatul se curăţă şi se spală. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în margarină înfierbântată până devine sticloasă Se adaugă zarzavatul trecut prin răzătoarea cu găuri mari şi mazărea boabe. Se călesc până sunt moi. Se unge o formă termorezistentă cu margarina vegetală, se presară cu pesmet şi se netezeşte în ea jumătate din cantitatea de pireu de cartofi. Deasupra lui se aşează toate zarzavaturile şi mazărea sotate, peste care se toarnă şi se netezeşte restul de pireu de cartofi. Pasta de roşii se subţiază cu apa în care au fiert cartofii, se amestecă făina şi se toarnă deasupra musacalei de cartofi. Vasul se introduce în cuptorul preîncălzit la 160°C până prinde puţină pojghiţă la suprafaţă apoi se răstoarnă pe un platou. Se serveşte tăiat în pătrate şi cu sos de ketchup.

77

MUSACA GRĂDINĂREASCĂ DE LEGUME Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 800 g. cartofi - 250 g. morcovi - 250 g. frunze de spanac - 150 g. mazăre (conservă) - 125 ceapă - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 1 g. piper măcinat - 50 g. margarină vegetală - 30 g. făină - 100 ml. smântână de soia - 50 g. pesmet - 20 g. sare - caşcaval vegetal ras - 250 ml. sos tomat.

Morcovii, ceapa, spanacul se curăţă şi se spală. Morcovii se fierb întregi în apă iar după ce sunt moi se scot şi se taie în rondele. Spanacul se pune la fiert în apă în clocot sărată şi cu puţin bicarbonat de sodiu, se scurge, se răceşte şi se taie în fâşii. Cartofii se spală, se fierb în coajă şi când sunt aproape reci, se curăţă şi se taie în rondele subţiri. Ceapa se taie în felii mari şi se fierbe, apoi se amestecă cu morcovii, spanacul, cartofii, mazărea, verdeaţa spălată şi tocată mărunt, piperul şi sarea. Separat margarina vegetală se înfierbântă şi se adaugă făina, se lasă să se rumenească puţin şi se stinge cu smântână de soia şi puţină zeamă de la morcovi şi se fierbe până sosul se îngroaşe bine. Sosul se ia de pe foc, se amestecă cu caşcavalul vegetal ras şi legumele pregătite şi se pun într-o tavă unsă cu margarină vegetală şi tapetată cu pesmet. Tava se introduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 20 minute până musacaua se rumeneşte la suprafaţă. Se serveşte fierbinte cu sos tomat, care se obţine din zarzavat, trecut prin răzătoare, călit în margarină vegetală, apoi se presară puţină făină care se rumeneşte puţin şi se stinge cu pastă de roşii şi supă de zarzavat. Se strecoară şi se adaugă puţin zahăr şi sare.

PLĂCINŢELE DE CARTOFI CU CEAPĂ ŞI CU SALATĂ DE VARZĂ MURATĂ Ingrediente pentru 5 porţii: - 800 g. cartofi albi făinoşi - 400 g. ceapă - 100 ml. ulei de floarea soarelui - făină cât se cere - sare, piper măcinat - praf de curry - 700 g. tăiţei de varză murată - 150 g. morcovi - 200 g. castraveciori în oţet - 150 g. ardei marinaţi - 100 g. ceapă roşie - verdeaţă de mărar (şi uscată) Dresing: - apă, oţet, zahăr, ulei.

Modul de preparare:

Cartofii se spală bine, se fierb cu coajă în apă sărată, se curăţă şi încă calzi se zdrobesc sau se trec prin răzătoarea cu găuri mari. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat până devine sticloasă. Când s-a răcit se amestecă cu pireul de cartofi şi atâta făină cât se cere ca să se obţină un aluat pentru plăcinte. Se condimentează cu sare, piper măcinat şi praf de curry. Din aluatul pregătit se formează plăcinţele mici care se prăjesc pe ambele părţi în uleiul înfierbântat până se auresc. Se servesc cu salată de varză murată care se prepară astfel: tăiţeii de varză murată se spală puţin în apă rece şi se storc bine. Morcovii curăţaţi şi spălaţi se trec prin răzătoarea cu găuri mici. Castraveciorii se taie în rondele. Ardeii marinaţi se taie în fâşii lungi. Ceapa roşie se curăţă, se spală şi se taie în semi-rondele. Toate ingredientele pregătite se amestecă într-un castron şi se stropesc cu un dresing preparat din 200 ml. apă, zahăr, oţet şi puţin ulei. Se presară cu multă verdeaţă de mărar spălată şi tocată mărunt.

78

CROCHETE VEGETALE CU COROANE DE MERE, UMPLUTE CU CIUPERCI ŞI CAŞCAVAL VEGETAL Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 15 crochete vegetale (din comerţ) - 160 ml. ulei - 5 mere mari - 300 g. ciuperci (şi conservate) - 100 g. stafide - sare, piper, cimbru - 200 g. caşcaval vegetal - 50 g. margarină vegetală - 50 ml. suc de lămâie Sosul: - 500 g. mere acrişoare - 50 g. margarină vegetală - 30 g. făină - 100 ml. smântână de soia - scorţişoară pudră.

Crochetele vegetale se prăjesc în ulei înfierbântat pe ambele părţi, se scot şi se sugativează pe un şervet de hârtie. Merele se spală, se taie în formă de coroană, tăind cu un cuţit ascuţit în formă de V_uri prin mijlocul lor, scobind puţin cu rondeaua pentru gulioare, ca să poată fi umplute. Se stropesc imediat cu suc de lămâie să nu se oxideze. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în felioare şi se prăjesc în margarină înfierbântată. Se condimentează cu sare şi cimbru, apoi se adaugă şi stafidele care în prealabil au fost înmuiate în apă călduţă şi bine scurse. Cu acest ragut de ciuperci se umplu coroanele de mere pregătite şi se rade deasupra lor mult caşcaval vegetal trecut prin răzătoarea cu găuri mici. Merele umplute se ung cu margarină, se aşază pe o tavă şi se introduc în cuptorul preîncălzit la 180ºC, numai cât să se topească puţin caşcavalul dar merele să rămână crocante. Se prepară şi un sos de mere. Merele se curăţă de coajă, se scoate caseta cu sâmburi, se taie în cubuleţe şi se fierb în apă cu puţin suc de lămâie şi scorţişoară pudră. Când sunt moi se zdrobesc şi se îngroaşe sosul cu smântână de soia frecată cu făină. Servirea: pe o farfurie se aşază câte trei crochete vegetale prăjite cu sos de mere lângă ele şi câte două coroane de mere cu ciuperci.

DOVLECEI VEGETARIENI UMPLUŢI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. dovlecei mijlocii - 250 g. ciuperci - 60 g. margarină vegetală - 60 g. ceapă - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 120 g. orez - 350 g. roşii - 30 g. verdeaţă de ţelină - 50 g. lămâie - 3 g. cimbru - 200 g. caşcaval vegetal ras - 2 g. piper măcinat - 20 g. sare.

Dovleceii se curăţă, se taie în două pe lungime şi se îndepărtează miezul cu seminţe. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în feliuţe, care se prăjesc împreună cu ceapa curăţată, spălată, tocată mărunt în margarina vegetală înfierbântată. Se condimentează cu sare, piper măcinat şi verdeaţa de pătrunjel spălată, zvântată şi tocată mărunt. Se adaugă orezul fiert, caşcavalul vegetal ras, apoi se amestecă bine. În alt vas se înfierbântă margarina şi se pune în ea roşiile spălate şi tăiate în felii. Se sărează şi se aromează cu verdeaţă de ţelină spălată şi tocată mărunt şi cimbru. Dovleceii pregătiţi mai înainte se freacă cu suc de lămâie, se sărează în interior, se presară cu piper măcinat, apoi se umplu cu compoziţia de orez cu ciuperci, se pune deasupra lor roşiile prăjite, se presară cu caşcaval vegetal ras şi se coc 20-25 minute în cuptorul preîncălzit la 180°C.

79

DOVLECEI UMPLUŢI CU DIFERITE SOTEURI DE LEGUME Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

Umplutura: 100 g. ceapă - 250 g. legume fierte şi sotate (pot fi morcovi, gulii, spanac, conopidă, vinete) - 50 g. orez - 50 ml. ulei - 50 g. margarină vegetală - 50 g. pesmet - 50 g. caşcaval vegetal - 15 g. verdeaţă de mărar tocată fin - 15 g. sare - 1 g. piper măcinat - 3 g. concentrat de legume - 3 dovlecei cruzi mijlocii.

Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte puţin în tot uleiul înfierbântat. Se adaugă orezul spălat şi bine scurs după care se stinge cu 250 ml. apă fierbinte, se pune o linguriţă cu vârf cu concentrat de zarzavat, se amestecă şi se lasă să fiarbă înăbuşit circa 20 minute la un foc domol cu vasul acoperit sau la cuptor până scade lichidul şi bobul de orez este moale. Se amestecă apoi cu miezul de dovlecel tocat, cu legume sotate, o lingură cu caşcaval vegetal ras şi verdeaţă de mărar. Cu această compoziţie se umplu dovleceii care au fost tăiaţi în două pe lungime şi scobit miezul cu seminţe. Deasupra se presară puţin mărar şi bucăţele de margarină vegetală. Se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 180°C cam 10 minute şi se servesc fierbinţi.

DOVLECEI UMPLUŢI CU CIUPERCI CA ÎN PRAHOVA Ingrediente pentru 5 porţii: - 3 dovlecei cruzi - mijlocii (de circa 600-800 g. bucata) - 350 g. ciuperci sau bureţi de pădure - 50 g. ceapă verde - 200 g. roşii - 30 g. usturoi - 50 g. caşcaval vegetal ras - 15 g. verdeaţă de ţelină sau leuştean tocate fin - 50 g. margarină - 15 g. sare.

Modul de preparare:

Dovleceii se spală şi cu coajă cu tot se taie în lung, în două, se scobeşte miezul şi se sărează puţin. Ceapa verde se curăţă, se spală şi se taie în rondele subţiri. Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie în felii. Roşiile se decojesc prin introducerea lor puţin în apă în clocot, se taie în pătrăţele. Usturoiul se curăţă, se spală şi se zdrobeşte. Verdeaţa de leuştean sau ţelină bine spălate, se toacă fin. Ceapa se căleşte în margarina vegetală înfierbântată şi când s-a înmuiat puţin se adaugă ciupercile, apoi se sărează. Se călesc împreună câteva minute după care se adaugă roşiile, usturoiul şi verdeaţa. Se mai lasă să se călească împreună câteva minute, după care se ia vasul de pe foc. Compoziţia se amestecă bine cu caşcavalul vegetal ras. Dovleceii se umplu cu această compoziţie de ciuperci, se aranjează unul lângă altul într-un vas termorezistent şi se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 160° C. Când sunt aproape gata se rade caşcavalul vegetal deasupra lor şi se mai ţin în cuptor până se rumenesc frumos.

80

DOVLECEL PATISON CU BRÂNZĂ TOFU CONDIMENTATĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 2 dovlecei patison stelaţi cruzi (circa 500 g. bucata) - 70 ml. ulei - 15 g. sare - 1 g. piper măcinat Pentru brânza condimentată: - 300 g. brânză tofu - 100 g castraveciori muraţi - 30 g. usturoi - 150 ml. smântână de soia - 25 g. verdeaţă de mărar - 15 g. sare - 1 g. piper măcinat.

Prima dată se pregăteşte pasta de brânză tofu. Frunzele de pătrunjel spălate se toacă fin. Usturoiul curăţat şi spălat se zdrobeşte. Castraveciorii se taie în cubuleţe mici. Brânza tofu se zdrobeşte cu o furculiţă apoi se amestecă cu smântâna de soia, mărar, usturoi şi castraveciori muraţi. Dovlecelul stelat se spală, se şterge şi cu coajă cu tot se taie în felii de 1 cm. grosime. Se lasă şi sâmburii cruzi din mijlocul lui. Uleiul se amestecă cu sare şi piper măcinat. Feliile de dovlecei se ung cu uleiul condimentat şi se frig pe grătarul încins sau într-o tigaie. Crema de brânză tofu condimentată se unge deasupra

dovleceilor calzi.

DOVLECEL GRATINAT CU CIUPERCI PRĂJITE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. dovlecei - 50 g. lămâie (sucul) - 350 g. ciuperci - 100 g. margarină vegetală - 100 g. caşcaval vegetal ras - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 250 ml. smântână de soia - 2 g. piper măcinat - 20 g. sare - 50 g. pesmet.

Dovlecelul curăţat de coajă şi eventualele seminţe se trece prin răzătoare. Se fierbe de jumătate în apă cu sare şi suc de lămâie, după care se scurge bine. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în feliuţe şi se prăjesc în margarină vegetală înfierbântată până scade lichidul de vegetaţie. Se dă gust cu sare, piper măcinat şi verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Un vas termorezistent se unge cu margarină vegetală şi se pune în strat uniform jumătate din cantitatea de dovlecel. Se repartizează uniform peste dovlecel ciupercile prăjite, apoi se acoperă cu restul de dovlecel. Smântâna de soia se freacă cu caşcavalul vegetal ras, se sărează uşor şi se toarnă peste dovlecel. Suprafaţa se presară cu pesmet şi se stropeşte cu margarină vegetală topită. Vasul se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C şi se coace preparatul aproximativ 20 minute, până se rumeneşte la suprafaţă.

DOVLECEI GRATINAŢI CU MĂSLINE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 700 g. dovlecei cruzi subţiri - 100 g. ceapă - 300 g. ardei graşi - 100 g. roşie - 100 ml. smântână de soia - 50 ml. ulei - 100 g. caşcaval vegetal - 10 g. frunze de busuioc tocate - 15 g. sare - 3 g. boia de ardei - 2 g. praf de cimbru - 100 g. măsline negre.

Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se fierbe puţin în 100 ml. apă, se scurge şi se amestecă cu ulei şi se sărează. Dovleceii cu coajă cu tot se spală şi se taie în rondele subţiri. Ardeii fără cotorul cu seminţe se spală, se taie în semirondele. Roşiile se decojesc prin introducerea lor puţin în apă în clocot, se taie în felii. Întro cratiţă se pune pe foc ceapa cu ulei, dovleceii, ardeii şi roşiile şi se sotează înăbuşite până se înmoaie bine. Se aromează cu frunze de busuioc tocate fin. Caşcavalul vegetal se amestecă cu smântâna de soia şi se adaugă în compoziţia de dovlecei. Se prăjesc şi se presară cu boia de ardei dulce şi praf de cimbru. Dovleceii cu legumele se aranjează într-un vas termorezistent, se pun deasupra măslinele bine scurse, se rade caşcavalul vegetal şi se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 180°C până se rumeneşte la suprafaţă. Se serveşte cu salată de sezon şi pâine neagră.

81

PAPRICAŞ DE DOVLECEI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. dovlecei cruzi - 80 g. margarină vegetală - 60 g. ceapă - 150 g. ardei graşi - 100 g. roşii - 250 ml. smântână de soia - 50 g. făină - 5 g. boia de ardei - 20 g. sare.

Dovleceii se spală, se taie în cubuleţe, se presară cu sare şi se lasă să stea puţin timp. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în margarina înfierbântată. Se presară cu boia de ardei şi imediat se adaugă dovleceii. Se acoperă vasul cu un capac şi se fierb înăbuşit la un foc domol. Când a fiert se adaugă ardeiul gras spălat, fără cotor, tăiat în pătrăţele şi roşiile decojite prin introducerea lor câteva secunde, în apă fierbinte şi tăiate în pătrăţele şi se mai fierb câteva minute împreună. Din smântână de soia şi făină se face un liezon cu care se îngroaşe papricaşul de dovlecei şi se dă în clocot 2-3 minute.

PILAF DE DOVLECEI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,2 kg. dovlecei (6 buc.) - 400 g. orez - 150 g. margarină vegetală - 50 g. ceapă - 1 l. supă de zarzavat (cub) - 200 ml. smântână de soia - 30 g. făină - 30 g. verdeaţă de mărar - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 15 g. sare - 1 g. piper alb măcinat.

Dovleceii tineri se curăţă de coajă, se opăresc în apă în clocot cu sare, se scurg şi se taie în cuburi cu latura de 3 cm., apoi se prăjesc în margarină vegetală înfierbântată, fără să se rumenească. Ceapa se curăţă, se spală se taie în peştişori subţiri şi se căleşte în margarină vegetală înfierbântată până când aceasta a devenit sticloasă. Separat orezul curăţat şi spălat se prăjeşte împreună cu ceapa, după care se stinge cu 900 ml. supă de zarzavat, care se sărează şi piperează. Cratiţa se introduce în cuptorul preîncălzit la

200°C unde se lasă să fiarbă orezul 25-30 minute. După ce a fiert, orezul se scoate din cuptor şi se lasă să se răcească. Într-un vas termorezistent uns cu margarină se pun alternativ un strat de orez, altul de dovlecei şi ultimul strat va fi de orez. Deasupra orezului se toarnă un sos alb pregătit astfel. Într-o crăticioară se înfierbântă o lingură cu margarină vegetală, se adaugă făina, se lasă să se rumenească puţin, fără a prinde culoare şi se stinge cu apă şi smântână de soia. Pilaful astfel pregătit se acoperă cu un capac şi se introduce în cuptorul fierbinte pentru 15 minute. Se serveşte fierbinte presărat cu verdeaţa de pătrunjel şi de mărar spălată şi tocată fin.

82

MÂNCĂRICĂ DE DOVLEAC CU ŞNIŢELE DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. dovleac (1 bucată) sau 1,2 kg. tăiţei de dovleac - 80 g. ceapă - 30 g. verdeaţă de mărar - 60 ml. ulei - 100 ml. suc de lămâie - 2 cuburi cu concentrat de zarzavat - 100 g. făină - 250 ml. lapte de soia - 100 ml. smântână de soia - 2 g. boia de ardei dulce - 500 g. şniţele de soia (comerţ).

Se taie coada la dovleac, se curăţă de coajă cu aparatul de curăţat cartofii. Se taie în lung în două, se curăţă de sâmburi cu o lingură şi se taie cu aparatul pentru legume în tăiţei lungi. Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Verdeaţa de mărar se spală, se scutură de apă şi se toacă fin. Uleiul se înfierbântă într-o cratiţă mai mare, se căleşte ceapa şi jumătate din cantitatea de verdeaţă de mărar. Se adaugă tăiţeii de dovleac, se stropesc cu suc de lămâie, se presară cuburile cu concentratul de zarzavat şi se toarnă 700 ml. apă. Se fierb cu vasul acoperit, la un foc domol până dovleacul se înmoaie. Nu se fierbe mai mult pentru că dovleacul se terciuieşte şi astfel nu va fi gustos. Laptele de soia se amestecă în câteva reprize în făină şi cu 50 ml. smântână de soia, frecând mereu să nu se facă cocoloaşe. Se strecoară în mâncărica de dovleac şi se fierbe până aceasta se îngroaşă puţin. Dacă este cazul se mai acreşte cu suc de lămâie sau cu oţet de vin. La sfârşit se amestecă toată verdeaţa de mărar rămasă. Se serveşte presărată cu puţină boia de ardei şi ornată cu câte o frunză de mărar. Se serveşte caldă, dar şi rece este gustoasă. Notă: Mâncărica de dovleac se serveşte şi cu şniţele de soia înmuiate 3-4 ore în apă cu concentrat de zarzavat şi prăjite în ulei sau cu chiftele de soia.

PĂLĂRIILE CIUPERCILOR CONDIMENTATE CU CARTOFI LA CUPTOR ŞI TOCANĂ DE LEGUME Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 15 ciuperci mijlocii - 15 cartofi de aceeaşi mărime - 1 kg. tocană de legume (la borcan) -60 g. ceapă Dresingul: - 100ml. ulei - 30 g. muştar - măghiran uscat - sare, piper măcinat Decor: - foi de salată verde.

Ciupercile se spală bine, se curăţă, se rup codiţele care se păstrează pentru tocană. Din uleiul frecat cu muştar, măghiran uscat, sare şi piper se prepară un dresing cu care se ung bine ciupercile. Acestea se aşază pe o tavă pe folie de aluminiu. Între timp cartofii se spală, se fierb cu coajă în apă cu sare, se curăţă, se taie puţin la ambele capete ca să poată să stea vertical. Se ung cu margarină vegetală, se aşază în tavă lângă ciuperci în cuptor şi ambele se coc la temperatura de 180ºC. Când cartofii sunt

ruginii se scot din cuptor şi se păstrează la cald, iar ciupercile se coc până sunt aproape moi. Codiţele ciupercilor se taie în rondele subţiri şi împreună cu ceapa curăţată, spălată şi tăiată în peştişori subţiri, se călesc până se frăgezesc. Se toarnă peste ele tocana de legume şi se încălzesc bine. Servirea: Pe câte o farfurie întinsă se aşază câte o foaie de salată verde sau asmăţui spălate şi zvântate. Se pun peste ele vertical 3 cartofi şi deasupra câte o pălărie de ciupercă. Se toarnă în faţa lor din tocana de legume cu ciuperci.

83

TOCANĂ DE CIUPERCI CU MĂMĂLIGUŢĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. ciuperci sau bureţi proaspeţi (sau 600 g. ciuperci conservate) - 100 g. ceapă - 100 g. ardei graşi - 300 g. roşii proaspete bine coapte sau - 100 ml. bulion de roşii - 500 g. făină de mălai - 50 ml. ulei - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 15 g. sare - 150 ml. smântână de soia - 5 g. boia de ardei.

Ciupercile sau bureţii se curăţă, se verifică ca să nu aibă viermi, se spală în apă rece şi se taie julien. Dacă se folosesc ciupercile din conservă acestea se spală în apă rece şi se scurg bine. Cele proaspete se fierb în apa cu sare până dau în clocot după care se scurg de apă într-un strecurător. În cratiţă curată se călesc puţin în ulei înfierbântat ceapa şi ardeiul gras curăţate, spălate şi tăiate mărunt. Se adaugă o linguriţă cu boia de ardei dulce. Se toarnă peste acestea ciupercile şi se călesc împreună până scade lichidul lăsat de ele. Când tocăniţa este gata se adaugă roşiile decojite prin introducerea lor puţin în apă în clocot şi tăiate în bucăţele sau bulion. Se fierb împreună încă câteva minute. Se presară deasupra verdeaţa spălată şi tocată mărunt. Se servesc cu mămăliguţă şi smântână de soia sau fără aceasta.

CIUPERCI CU SOS DE ROŞII ÎN CORONIŢĂ DE CARTOFI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 750 g. cartofi - 100 g. caşcaval vegetal - 120 g. făină - 70 g. griş - 100 g. margarină vegetală - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 15 g. sare - 0,5 g. nucşoară rasă - 50 g. pesmet - margarină vegetală pentru uns forma Umplutura: - 200 ml. smântână de soia - 500 g. ciuperci albe - 500 g. roşii (sau 100 g. pastă de roşii) - 50 g. ceapă verde - 50 g. caşcaval vegetal - 100 ml. supă concentrată de zarzavat - 25 g. margarină vegetală - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat.

Cartofii spălaţi se fierb 20 minute în apă sărată, se curăţă de coajă şi se zdrobesc cu presa pentru pireu. Jumătate din cantitatea de caşcaval vegetal se trece prin răzătoare cu găuri mici. O formă pentru tort cu gaură în mijloc se unge cu margarină vegetală şi se presară cu pesmet. În aceasta se pune compoziţia de cartofi, se netezeşte şi se presează puţin. Forma se introduce în cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 1 oră şi un sfert. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în felii mai mari. Roşiile se spală şi se taie în felii. Ceapa verde se curăţă, se spală, se taie în bucăţi de 2-3 cm. şi se căleşte împreună cu ciupercile în margarina vegetală înfierbântată apoi se adaugă roşiile. Se adaugă şi supa concentrată şi smântâna de soia şi se fierb 3-4 minute. La urmă se presară şi caşcavalul vegetal ras. Se sărează şi piperează. Coroana de cartofi se răstoarnă pe un platou rotund şi imediat se presară deasupra ei caşcavalul vegetal ras mai mare. În mijlocul coroniţei se aşează ciupercile cu sosul de roşii.

84

CIUPERCI PRĂJITE CU ROŞII ŞI BUSUIOC Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 700 g. roşii mari - 10 ciuperci champignion cu pălăria mare (cca. 700 g.) - 50 g. usturoi - 100 ml. ulei (dacă se poate de măsline) - 20 g. sare - 2 g. piper alb măcinat - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 30 g. frunze de busuioc - 30 g. capere (sau suc de lămâie).

Roşiile se spală şi se taie în felii de ½ cm. grosime. Usturoiul se curăţă, se taie în felii subţiri şi se înfierbântă puţin în ulei. Se scoate cu paleta şi se sugativează cu un şervet de hârtie. Ciupercile se curăţă de pământul de la picioruşe, se spală şi se taie în felii tot de ½ cm. grosime şi se prăjesc în uleiul înfierbântat cu aromă de usturoi, în cantităţi mai mici ca să poată fi prăjite toate frumos. Între timp se sărează şi se piperează. Verdeţurile se spală şi se toacă mărunt. Pe un platou rotund se aşează alternând feliile de ciuperci cu cele de roşii. Se presară cu verdeţurile spălate şi tocate fin, usturoiul călit şi caperele.

PAPRICAŞ DE CIUPERCI CU PASTE FĂINOASE FĂRĂ OU Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. paste făinoase scurte fără ou - 800 g. ciuperci albe - 100 g. ceapă - 50 ml. ulei - 3 g. boia de ardei dulce - 50 g. pastă de roşii - 100 g. ardei graşi - 100 g. roşii - 1 g. praf de cimbru - 3 g. boia de ardei dulce - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat.

Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie în felii. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte puţin în ulei înfierbântat. Se ia cratiţa de pe foc şi se presară cu boia de ardei. Se adaugă ardeiul tăiat în semirondele şi roşiile descojite prin introducerea lor puţin în apă în clocot şi tăiate în pătrăţele. Se condimentează cu sare şi piper şi se aromează cu cimbru şi boia de ardei dulce. Se toarnă peste aceste ciupercile şi se înăbuşesc la un foc iute cam 6-8 minute. Pastele Făinoase scurte fără ou se fierb în apă sărată în clocot conform indicaţiilor de pe pachet şi se scurg. Se învârt în puţin ulei şi se oferă lângă papricaşul de ciuperci. Se presară verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.

RISOTO CU CIUPERCI ŞI KETCHUP Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. ciuperci proaspete (sau 350 g. ciuperci conservate) - 250 g. ceapă - 80 ml. ulei de floarea soarelui - 120 g. morcovi - 100 g. mazăre (poate fi şi congelată) - 350 g. orez - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 150 ml. ketchup - 10 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Morcovii se curăţă, se spală şi se taie în semirondele subţiri. Ciupercile se curăţă dacă sunt proaspete, se spală şi se taie în cubuleţe, iar dacă sunt conservate se scurg de lichidul din conservă care se păstrează separat. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală, usturoiul se zdrobeşte iar ceapa se căleşte în 40 ml. ulei înfierbântat până se îngălbeneşte. Se adaugă ciupercile pregătite şi se amestecă mereu. Peste câteva minute se pun morcovii şi mazărea. Se călesc toate împreună până lichidul din vas scade complet. Se sting cu sucul de pe ciupercile conservate şi se completează cu apă până la 500 ml. Între timp orezul se prăjeşte în uleiul rămas şi se toarnă în vasul cu ciuperci. Se pune o linguriţă cu concentrat de zarzavat, se piperează şi vasul acoperit se introduce în cuptorul preîncălzit la 150°C fără să se amestece. Se serveşte cu polonicul câte o porţie, se presară cu verdeaţă spălată şi tocată fin şi se stropeşte cu ketchup.

85

OREZ CU LEGUME ŞI CIUPERCI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. orez - 350 g. ciuperci proaspete sau conservate - 50 g. praf de ciuperci (din comerţ) - 120 g. morcovi - 100 g. rădăcină de ţelină sau pătrunjel - 150 g. mazăre (conservată sau congelată) - 100 g. boabe de porumb (conservate) - 150 g. conopidă (proaspătă sau congelată) - 50 g. margarină vegetală - 50 ml. ulei - 20 g. concentrat de zarzavat - 2 g. piper alb măcinat - 500 ml. lapte de cocos (din supă cu cocos ras) sau lapte de soia - 30 g. verdeaţă de pătrunjel.

Zarzavaturile şi legumele se curăţă, se spală şi se scurg. Ciupercile se taie în lamele subţiri sau la cele conservate se scurge zeama care se păstrează. La fel se procedează şi cu boabele de porumb. Morcovii, ţelina sau pătrunjelul rădăcină se taie în cubuleţe. Conopida se fierbe în apă în clocot în care s-a pus puţin concentrat de zarzavat, se scoate cu paleta şi se scurge. Supa se păstrează pentru prepararea laptelui de cocos. Se adaugă eventual şi zeama de pe ciuperci şi porumb şi 50 g. nucă rasă de cocos. În puţin ulei înfierbântat se călesc zarzavaturile şi legumele cât şi ciupercile. Orezul se fierbe în mod obişnuit în apă cu concentrat de zarzavat. Se scurge şi se amestecă cu legumele şi ciupercile călite, conopida şi boabele de porumb. Separat se prepară un sos de ciuperci din făina prăjită în puţină margarină vegetală care se stinge cu laptele de cocos sau de soia rece amestecat cu praful de ciuperci. Când se obţine un sos de consistenţa smântânii se toarnă peste orezul cu legume şi ciuperci. Se presară cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin.

PILAF SÂRBESC CU CIUPERCI Ingrediente pentru 5 porţii: - 600 g. ciuperci (conservate) - 200 g. orez - 120 g. ceapă - 100 g. ardei graşi roşii - 100 g. ardei graşi verzi - 400 g. roşii coapte - 1 g. piper măcinat - 50 ml. ulei - 10 g. sare - 3 g. boia de ardei - 15 g. verdeaţă de pătrunjel.

Modul de preparare:

Acest fel de mâncare se poate pregăti foarte uşor în ceaun. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie peştişori, ardeiul spălat, scos cotorul se taie pătrăţele, roşiile curăţate de pieliţe prin introducerea lor puţin în apă în clocot, se taie în sferturi. Se înfierbântă uleiul în ceaunul curat, ceapa se căleşte până devine aurie, se presară puţină boia de ardei dulce, se introduce şi ardeiul gras şi pe urmă se toarnă peste ele ciupercile din conservă tăiate lamele. Se adaugă sarea şi piper după gust, se pun la urmă şi roşiile. Se spală orezul în apă rece şi se adaugă în mâncarea din ceaun. Se toarnă peste ele zeama din conservele de ciuperci şi dacă nu este suficient şi puţină apă cât să acopere totul. Se acoperă ceaunul cu un capac şi se lasă să fiarbă la foc domol până ce orezul se umflă şi este fiert. Se presară cu verdeaţă de pătrunjel spălate şi tocate fin. Se serveşte cu salată verde cu un sos preparat din oţet îndoit cu apă, sare şi zahăr.

86

TRĂISTUŢE DE VARZĂ CREAŢĂ CU TOCĂNIŢĂ DE GĂLBIORI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 varză creaţă (1 kg.) - 600 g. gălbiori (bureţi de pădure) - 60 g. miez de pâine - 30 g. usturoi - 100 g. verdeaţă de pătrunjel - 50 g. cozi verzi de arpagic - 30 ml. ulei - 80 g. margarină vegetală - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Varza creaţă se curăţă, se desprind foile, se spală şi se introduc în apă în clocot puţin sărată pentru 5-6 minute. Se scurg bine pe un şervet uscat. Ciupercile se curăţă cu atenţie, se spală, se taie în feliuţe şi se prăjesc într-o tigaie în puţin ulei, până îşi pierd lichidul de vegetaţie. Într-o cratiţă se înfierbântă margarina vegetală, se adaugă ciupercile şi miezul de pâine fărâmiţat. Se sărează şi se piperează. Se adaugă apoi usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit şi verdeaţă multă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Se prăjesc la un foc potrivit până ciupercile sunt moi. Se suprapun 3-4 foi de varză creaţă pe care se aşează din umplutura cu ciuperci. Se închid sub formă de trăistuţă şi se leagă cu cozi de arpagic opărite, folosite drept sfoară. Se repetă operaţiunea până când se obţin 5 trăistuţe. Se înfierbântă margarina rămasă şi se reîncălzesc trăistuţele cu ciuperci înainte de a fi servite. Aceste trăistuţe se pot prepara şi cu alte specii de ciuperci ca: hribi, oiene, păstrăvul de fag, etc.

PAELLA CU ZARZAVAT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 250 g. orez brun - 500 g. ciuperci - 500 g. morcovi - 200 g. ardei graşi - 500 ml. supă de zarzavat - 100 g. ceapă - 50 ml. ulei - 20 g. verdeaţă de pătrunjel - 1 g. şofran - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat.

Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se fierbe în 2 linguri cu apă cu ulei. Se adaugă orezul curăţat, spălat şi bine scurs. Se acoperă cu supa de zarzavat. Se condimentează cu şofran şi se fierbe cu vasul acoperit cam 15-17 minute. Între timp ciupercile, morcovii, ardeii se curăţă, se spală. Ciupercile se taie în feliuţe subţiri, morcovii se taie în cubuleţe mici şi ardeii fără cotor se taie în pătrăţele. În restul de ulei se călesc toate legumele pregătite. Se condimentează cu sare şi piper măcinat, se toarnă puţină apă peste acestea şi se sotează până sunt aproape moi. Orezul se amestecă cu zarzavatul şi legumele sotate şi se serveşte presărat cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin.

TOCĂNIŢĂ DE CIUPERCI CU SOS DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. ciuperci - 200 g. ardei roşii graşi - 200 g. ardei cornul caprei iuţi - 50 g. căţei de usturoi - 2 g. praf de ghimbir - 50 ml. ulei - 50 ml. sos de soia (din comerţ).

Ciupercile curăţate şi spălate se taie în felii. Ardeii spălaţi fără cotor se taie în fâşii. Usturoiul curăţat se spală, se zdrobeşte, se amestecă cu praf de ghimbir şi se căleşte puţin în ulei înfierbântat. Se adaugă ardeii roşii şi cei iuţi şi după 2-3 minute şi ciupercile. Se călesc împreună amestecând sau prinzând tigaia de coadă se scutură compoziţia. Se stropeşte cu sos de soia şi se mai

87

prăjesc la un foc iute încă 2-3 minute. Se servesc cu orez fiert.

CIUPERCI CU SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 250 g. cubuleţe de granule de soia - 600 ml. supă de zarzavat (din concentrat de supă) - 250 g. ciuperci champignion sau Pleurotus - 300 g. orez - 100 g. ceapă - 60 g. margarină vegetală - 30 ml. suc de lămâie - 100 g. ardei graşi - 150 g. roşii - 50 g. concentrat de zarzavat - 5 g. boia de ardei dulce - 20 g. verdeaţă de mărar - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat - 100 g. boabe de struguri.

Granulele de soia se înmoaie într-un litru de apă, în care s-a pus concentratul de zarzavat, timp de două ore, apoi se scurg şi se păstrează apa. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în margarina înfierbântată. Se ia jos vasul de pe foc şi se presară cu boiaua de ardei şi se stinge cu 300 ml. apă în care s-a înmuiat soia şi se fierb în continuare cu ciupercile curăţate, spălate şi tăiate în felioare şi cuburile de soia stoarse. Se sărează şi piperează şi se fierb 15-20 minute, cu vasul acoperit. Apoi se adaugă orezul curăţat şi spălat, ardeiul spălat şi fără cotor tăiat în fâşii şi roşiile decojite prin introducerea lor în apă în clocot, şi tăiate în pătrăţele. Se toarnă supa rămasă, adică încă 300 ml. şi sucul de lămâie. Se sărează şi piperează (atenţie concentratul de zarzavat conţine şi sare) şi se fierbe până bobul de orez este moale. Când este necesar se

mai adaugă puţină apă. În timpul fierberii orezul nu se amestecă, ci se prinde numai cratiţa de mânere şi se învârte vasul. La servire se amestecă verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin şi boabele de struguri spălate şi tăiate în două.

CHIFTELE DE LEGUME PE SUPORT DE OREZ Ingrediente pentru 5-6 porţii: - 500 g. cartofi - 100 g. ceapă - 100 g. ţelină - 150 g. sfeclă roşie - 250 g. făină - 100 g. morcovi - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - sare, piper, cimbru Garnitura: - 400 g. orez - 50 g. ceapă - 100 g. morcovi - 100 g. ţelină - 100 g. ardei gras - 100 g. mazăre (cons.) - verdeaţă de pătrunjel - sare, piper.

Modul de preparare:

Se curăţă şi se spală morcovii, ţelina, ceapa, sfecla roşie şi morcovii. Toate legumele se trec separat prin răzătoare. Cartofii care au fost trecuţi prin răzătoare, se sărează puţin, se lasă să stea câteva minute, apoi se storc bine între pumni şi se pun într-un castron. Se adaugă ceapa tocată mărunt, sfecla roşie, morcovii, ţelina, verdeaţa de pătrunjel, usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit şi făina. Se condimentează cu sare, piper măcinat şi cimbru. Toate ingredientele se amestecă şi se omogenizează foarte bine. Din compoziţie se modelează chiftele potrivit de mari şi bine strânse între pumni să nu se desfacă, deoarece nu conţin în compoziţia lor ouă, ca să le lege. Chiftelele se prăjesc în uleiul bine încins şi se servesc pe suport de orez (se pot lega cu caşcaval vegetal ras). Suportul de orez: Ceapa tocată mărunt se căleşte împreună cu ardeiul gras, spălat şi fără cotor tăiat în pătrăţele. Se adaugă morcovul curăţat, spălat şi tăiat în semirondele subţiri. Când s-au înăbuşit puţin, se adaugă mazărea, orezul curăţat de impurităţi şi spălat, verdeaţa de pătrunjel spălată, zvântată şi tocată mărunt şi se toarnă peste ele atâta supă de

88

zarzavat, cât să le acopere. Se fierb cca. 20 minute, fără să se amestece. Se lasă să stea acoperită până se umflă bobul de orez.

TOCANĂ DE CIUPERCI CU CARTOFI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. ciuperci albe - 120 g. ceapă - 150 g. morcovi - 50 g. rădăcină de pătrunjel - 400 g. cartofi mijlocii - 100 ml. ulei - 5 g. boia de ardei - 20 g. concentrat de zarzavat - 20 g. usturoi - 30 g. pastă de ardei iute - 1 g. chimen măcinat - 15 g. verdeaţă de pătrunjel.

Toate zarzavaturile şi legumele se curăţă şi se spală. Ceapa se toacă mărunt. Morcovul şi pătrunjelul se taie cubuleţe cu laturile de 1 cm., ciupercile în felii şi cartofii în cubuleţe mijlocii. Toate se călesc în ulei înfierbântat 6-8 minute. Se presară cu boia de ardei şi se sting cu 1,2 l. apă la care se dă gust cu concentrat de zarzavat. Se aromează cu usturoi zdrobit, chimen măcinat şi pastă de ardei iute. Se fierb cam 20 minute până toate sunt moi şi când mâncarea este gata se presară cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin.

RAGUT DE BUREŢI CU SOS DE COCOS PE SUPORT DE OREZ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. bureţi de pădure (gălbiori, oiene sau hribi) - 120 g. ceapă - 80 g. margarină vegetală - 40 g. usturoi - 15 g. făină - 200 ml. lapte de cocos (40 g. cocos fiert în 200 ml. supă de zarzavat) sau lapte de soia - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat - 250 g. orez - 3 g. concentrat de zarzavat.

Se taie picioruşele bureţilor, se spală şi partea fără viermi cu picioruşe cu tot se taie în lamele. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în margarina vegetală înfierbântată apoi se adaugă şi bureţii. Se condimentează cu sare şi piper măcinat şi se călesc împreună până scade complet lichidul de vegetaţie. Se presară cu puţină făină, se adaugă usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit, verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin, se stinge cu apă şi se toarnă atâta lapte de cocos sau lapte de soia încât să se obţină după ce fierbe bine un sos consistent. Orezul se fierbe în apa în care s-a pus şi o linguriţă cu concentrat de zarzavat. Se aranjează în farfurie iar peste ele se toarnă ragutul de bureţi şi se presară cu verdeaţă de pătrunjel.

RAGUT EXOTIC DE CIUPERCI CU DOVLECEI ŞI ALUNE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 60 g. ceapă - 60 g. usturoi - 100 ml. ulei - 400 g. dovlecel crud - 300 g. ciuperci proaspete - 50 g. alune prăjite - 15 g. făină - 100 ml. ketchup - 30 ml. sos de soia - 10 g. pastă de ardei iute.

Legumele se curăţă şi se spală. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt apoi se căleşte în uleiul înfierbântat. Dovlecei se taie în rondele subţiri, ciupercile se taie în felii mai mari, iar alunele în jumătăţi. Dovleceii, ciupercile şi alunele se prăjesc 5-6 minute împreună cu ceapa. Între timp făina se amestecă cu ketchupul , sosul de soia, pasta de ardei iute şi se toarnă peste ingredientele din vas. Se mai înăbuşesc încă 1-3 minute. Se oferă cu orez

fiert ornat cu rondele de roşii.

89

CIULAMA DE CIUPERCI CU MĂMĂLIGUŢĂ DE POST Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 800 g. ciuperci proaspete (sau 450 g. conserve) - 100 g. margarină vegetală - 100 g. făină - 5 g. concentrat de zarzavat - 50 g. nucă de cocos rasă - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat - 100 g. morcov fiert - 350 g. făină de mălai.

Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în felii subţiri şi se fierb în apa în care s-a pus concentratul de zarzavat şi se scurg. Supa se păstrează pentru prepararea laptelui de cocos. Ciupercile conservate se scurg şi nu se mai fierb. În margarina înfierbântată se prăjeşte puţin făina fără a prinde culoare şi se stinge cu laptele de cocos sau laptele de soia fierbinte turnat încet să nu se facă cocoloaşe. Se piperează şi sărează dacă este cazul deoarece concentratul de zarzavat conţine şi sare şi se adaugă şi o foaie de dafin. Se fierb 20-25 minute amestecând mereu cu lingura de lemn până se obţine un sos de consistenţa smântânii. Sosul se strecoară prin sită şi se pune să fiarbă în continuare încă 25 minute cu ciupercile bine scurse de apă şi când ciulamaua este gata se pune deasupra câteva cubuleţe de margarină vegetală.Ciulamaua de ciuperci se serveşte cu mămăliguţă care se pregăteşte în mod obişnuit din apă sărată în clocot şi făina de mălai frecată cu un făcăleţ de lemn. Notă: Laptele de cocos se obţine fierbând 600 ml. supă de pe ciuperci în care s-a pus şi concentratul de zarzavat şi 50 g. nucă de cocos, sau se prepară cu lapte de soia.

GULAŞ DE CIUPERCI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. ciuperci - 60 g. ceapă - 25 g. margarină vegetală - 150 g. ardei gras - 100 g. morcovi - 50 g. rădăcină de pătrunjel - 100 g. roşii - 15. sare - 2 g. chimen măcinat.

Se curăţă şi se spală morcovii, pătrunjelul, ciupercile, ardeiul gras, la care se scoate cotorul şi ceapa care se toacă mărunt şi care se căleşte în margarina înfierbântată, până devine sticloasă. Se adaugă morcovii şi pătrunjelul tăiate în rondele subţiri, ardeii tăiaţi în fâşii şi roşiile decojite prin introducerea lor în prealabil în apă în clocot şi tăiate în felii şi puţin chimen măcinat. Toate se înăbuşesc în cratiţa acoperită cu capac până zarzavaturile încep să se înmoaie. Se adaugă apoi ciupercile curăţate, spălate şi tăiate mai mari. Se sărează şi se toarnă apă fierbinte şi se fierb încă 10-15 minute. Se pot adăuga paste făinoase speciale fără ouă (din comerţ).

FASOLE VERDE CU CIUPERCI PROASPETE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 700 g. fasole verde lată (congelată) - 300 g. ciuperci proaspete - 80 g. ceapă - 150 ml. supă concentrată de zarzavat (din concentrat de zarzavat cu apă) - 10 g. miere de albine - 25 ml. sos de soia (din comerţ) - 80 ml. ulei - 10 g. sare - 30 g. verdeaţă de pătrunjel.

Fasolea se decongelează şi se taie în bucăţi de aproximativ 4 cm. Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie în lamele subţiri. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie în peştişori subţiri. Supa concentrată de zarzavat, mierea de albine şi sosul de soia se amestecă împreună. În puţin ulei înfierbântat se căleşte ceapa apoi se adaugă ciupercile care se mai călesc împreună încă 2-3 minute şi se scot din vas. Se înfierbântă separat 30 ml. ulei în care se prăjesc 2 minute păstăile de fasole şterse de umezeală de la decongelare. Se adaugă amestecul de supă concentrată cu

90

miere de albine şi sos de soia şi se fierb 5 minute cu vasul

acoperit. Se pun în vas şi ciupercile călite şi se fierb până când sunt moi. Mâncarea de fasole cu ciuperci se serveşte fierbinte presărate cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin.

CIUPERCI CU OREZ CA ÎN MEXIC Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 350 g. orez cu bobul lung - 400 g. ciuperci conservate - 250 g. roşii conservate în bulion - 100 g. ceapă - 25 g. usturoi - 250 g. morcovi - 100 g. ardei sau gogoşari marinaţi - 50 ml. ulei - 10 g. sare - 1 g. boia de ardei - 30 g. verdeaţă de mărar (sau frunze uscate).

Orezul se pune într-o strecurătoare şi se spală sub un jet de apă rece apoi se scurge bine. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală, se toacă foarte mărunt apoi se zdrobesc şi împreună cu roşiile scoase din conservă se face un pireu din acestea. Morcovii se curăţă, se spală, se taie în rondele subţiri şi se călesc în ulei înfierbântat după care se adaugă şi se căleşte şi orezul. Se adaugă în orez pireul obţinut din roşii, ceapă şi usturoi apoi ardeii marinaţi tăiaţi în pătrăţele. Se sărează şi piperează, se presară şi puţină boia sau pastă de ardei iute şi se toarnă peste acestea 400 ml. apă şi se fierb cu vasul acoperit la un foc domol cam 20-25 minute. Dacă este nevoie se mai adaugă apă. Între timp ciupercile din conservă se taie mărunt şi se călesc în ulei înfierbântat până scade lichidul lăsat de acestea şi se amestecă în mâncarea de orez. Se serveşte caldă, presărată cu verdeaţă de mărar spălată şi tocată fin.

SPAGHETE CU CIUPERCI ŞI MAZĂRE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. spaghete din făină de orez fără ou - 250 g. gălbiori sau ciuperci albe de păşune - 300 g. roşii - 250 g. mazăre (şi congelată) - 100 g. ceapă - 125 g. granule de soia - 50 ml. ulei - 50 g. margarină vegetală

Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte puţin în margarină înfierbântată. Se adaugă ciupercile curăţate, spălate şi tăiate în felii şi soia înmuiată în apă călduţă şi bine scursă. Se călesc 2-3 minute la un foc iute după care se adaugă şi mazărea şi roşiile descojite, tăiate în pătrăţele. Se condimentează cu sare şi piper măcinat şi se aromează cu cimbru praf. Se fierb cu vasul acoperit cam 20 minute. Între timp se fierbe

91

- 3 g. cimbru - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat.

într-o oală apa şi când dă în clocot se pune o linguriţă cu sare şi una cu ulei şi se fierb în ea pastele făinoase conform indicaţiilor de pe pachet. Se scurg, se mai stropesc cu uleiul rămas şi se amestecă uşor într-un castron mai mare. Se servesc ca garnitură în farfurii individuale lângă ragutul de ciuperci cu mazăre.

GĂLBIORI CU SOS DE SMÂNTÂNĂ DE SOIA ŞI GĂLUŞTE DE FRANZELĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. gălbiori (bureţi de pădure) - 100 g. ceapă - 30 g. margarină vegetală - 200 ml. smântână de soia - 25 g. muştar - 50 g. ceapă verde - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat Găluştele: - 600 g. chifle (100 g./buc.) mai uscate - 100 g. caşcaval vegetal - 15 g. verdeaţă de pătrunjel - 80 g. pesmet - 200 ml. lapte de cocos - 50 g. margarină vegetală - 10 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Ciupercile se curăţă, se spală, cele mai mari se taie în două sau patru. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în margarina vegetală înfierbântată până devine sticloasă. Se adaugă ciupercile care se prăjesc în continuare 8-10 minute. Se adaugă smântâna de soia şi se mai fierbe puţin. Se condimentează cu muştar, sare şi piper măcinat. Ceapa verde se curăţă, se spală, se taie în rondele subţiri şi se presară peste ciuperci. Ciupercile se servesc cu găluşte de franzelă. Chiflele se taie în cubuleţe, se stropesc cu laptele de cocos fierbinte, se adaugă puţină sare, piper măcinat, verdeaţă spălată şi tocată fin, caşcavalul vegetal. Se amestecă bine şi din aluatul obţinut se formează un sul cu diametrul de 3 cm. grosime. Se unge un şervet de pânză cu puţină margarină vegetală şi se rulează în aceasta sulul de aluat. Se leagă cu aţă, se fierbe în apă în clocot cam 20 minute după care se desface şervetul şi găluştele se taie în bucăţi. Aceste găluşte se trec prin pesmet prăjit în puţină margarină vegetală şi se servesc cu ciupercile care se mai stropesc cu smântână de soia.

VINETE UMPLUTE CU CIUPERCI

92

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. vinete mijlocii - 80 ml. ulei de măsline Umplutura: - 100 g. caşcaval vegetal - 30 g. usturoi - 200 g. ceapă - 200 g. ciuperci - 50 g. franzelă înmuiată în apă - 50 g. margarină vegetală - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Ceapa, usturoiul şi ciupercile se curăţă şi se spală. Ceapa tocată mărunt şi usturoiul zdrobit se călesc puţin în ulei înfierbântat, se adaugă ciupercile tăiate în lamele subţiri, miezul scobit de la vinete, se ia de pe foc şi se adaugă şi franzela bine stoarsă. Caşcavalul vegetal se taie în cubuleţe şi se adaugă în compoziţia pentru umplutură. La vinete se taie cozile cu un cuţit inoxidabil apoi se taie în lung în două şi se scobeşte miezul cu o linguriţă lăsând un perete în grosime de un deget. Vinetele se umplu cu compoziţia pregătită, se aranjează într-o tavă unsă cu margarină vegetală şi se introduc pentru 20 minute în cuptorul preîncălzit la 180°C până se rumenesc frumos la suprafaţă.

VINETE ÎMPĂNATE

Specialitate turcească Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. vinete mijlocii (5 buc.) - 250 g. ceapă - 100 g. morcovi - 150 g. rădăcină de pătrunjel - 150 g. ţelină - 120 g. ardei gras - 250 g. varză - 50 g. usturoi - frunze şi cozi de ţelină - 50 ml. ulei Sosul: - 20 g. făină - 50 g. pastă de roşii - 30 ml. ulei - 10 g. zahăr - 15 g. sare.

Se aleg vinete proaspete mijlocii, se spală şi se taie coada. Cu un cuţit mic se fac 4 despicături în lungime fără a tăia până la capătul vinetelor. Se ţin 10 minute în apă clocotită, se scot, se sărează, se aşează una lângă alta pe o planşetă de lemn, iar deasupra se apasă cu o scândură cu greutăţi ½ oră ca să se scurgă sucul amărui. Între timp ceapa şi celelalte zarzavaturi se curăţă, se spală, se taie în peştişori şi se căleşte în puţin ulei înfierbântat. Zarzavatul se taie ca fideaua şi se prăjeşte de asemenea în ulei. Când zarzavatul s-a înmuiat, se umplu vinetele prin despicături, adăugând şi câte un fir de usturoi; se leagă cu frunze de ţelină opărite şi se aşează în cratiţă. Se face un sos din puţin ulei, bulion de roşii, sare, piper, o linguriţă de făină şi una de zahăr. Se toarnă sosul în cratiţă şi se lasă să fiarbă înăbuşit 30 minute. Se servesc reci.

VINETE GRATINATE CU CAŞCAVAL VEGETAL

93

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. vinete - 120 g. ceapă - 10 g. frunze de busuioc - 300 g. caşcaval vegetal - 600 g. roşii - 150 ml. ulei.

La vinete se taie cozile, se spală, se taie în lung în felii subţiri, se sărează şi se lasă să stea 30 minute pentru a-şi lăsa sucul. Caşcavalul vegetal se taie în felii cât mai subţiri. Roşiile se decojesc prin introducerea lor puţin în apă în clocot şi se taie în pătrăţele. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte cu o lingură cu ulei înfierbântat. Se adaugă roşiile şi busuiocul spălat şi tăiat fin, se sărează şi piperează şi se fierb 10 minute. Într-o altă tigaie în ulei înfierbântat se prăjesc pe ambele părţi feliile de vinete bine zvântate, tăvălite prin puţină făină. Când sunt rumene se scot şi se sugativează uleiul de pe ele cu un şervet de hârtie. Pe fundul unui vas termorezistent se pun feliile de vinete se acoperă cu feliile de caşcaval şi sosul de roşii. Operaţiunea se repetă până se termină toate ingredientele. Se presară cu caşcaval vegetal ras şi vasul se introduce în cuptorul preîncălzit la 220°C pentru 10 minute.

VINETE ITALIENEŞTI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. vinete mijlocii - 600 g. roşii - 100 g. măsline negre - 10 g. capere - 50 g. peţioli de ţelină - 100 ml. ulei - 30 ml. oţet - 15 g. sare - 1 g. piper măcinat - puţin zahăr (opţional).

Se taie cozile la vinete, se spală şi se taie în felii în lung, de 1 cm. grosime. Se sărează, se lasă să stea 30 minute să-şi lase sucul apoi se trec printr-un jet de apă. Se şterg şi se taie în cubuleţe. Roşiile se decojesc prin introducerea lor puţin în apă în clocot şi se taie în felii. Se scot sâmburii la măsline şi se taie în felii, caperele se scurg, peţiolii de ţelină spălaţi, se taie în bucăţele. Într-o cratiţă se înfierbântă uleiul şi se prăjesc vinetele cam 5 minute după care se scot cu o paletă cu găuri. În uleiul rămas se înăbuşesc 3 minute la un foc iute roşiile şi ţelina. Se adaugă măslinele şi caperele. Se potrivesc de gust cu sare, piper măcinat şi cu vasul acoperit se înăbuşesc 10 minute. Se adaugă vinetele şi amestecând din când în când cu lingura de lemn, se mai fierb încă 10 minute până sunt moi. Se servesc fierbinţi sau călduţe.

VINETE AROMATE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. vinete - 100 ml. ulei de floarea soarelui - 200 g. ardei graşi - 200 g. roşii - 50 g. usturoi - 20 măsline negre - 3 g. oregano - 2 g. piper măcinat - 10 g. sare.

Vinetele se coc în cuptorul preîncălzit până sunt moi dar cu atenţie ca atunci când se curăţă să rămână întregi deci să nu fie prea coapte. Se lasă să se răcească apoi se curăţă de coajă. Într-o cratiţă mare se înfierbântă uleiul, se presară cu piper măcinat, se amestecă puţin cu lingura de lemn apoi se adaugă şi oregano care se căleşte 1-2 minute. Ardeiul gras spălat fără cotor se taie în fâşii iar roşiile spălate, tăiate în felii se adaugă în cratiţă.

94

Usturoiul se curăţă, se spală, se taie în felii subţiri şi se pun şi acestea în cratiţă. După ce sau călit puţin se pun şi vinetele curăţate. Se pun în cratiţă şi măslinele şi se lasă câteva minute ca aromele să pătrundă bine în vinete. Pentru a nu arde preparatul se scutură de câteva ori cratiţa. Se servesc fierbinţi cu pâine proaspătă.

VINETE PORTUGHEZE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. vinete mijlocii - 150 g. caşcaval vegetal - 60 g. făină - 50 g. margarină vegetală - 120 g. ceapă - 500 g. roşii - 20 g. usturoi - 2 g. cimbru praf - 10 g. zahăr - 20 g. pesmet - 1 foaie de dafin - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Se aleg vinetele mijlocii, se spală, se taie felii de 1 cm. grosime. Se opăresc, se scurg, se sărează şi se pun pe o planşetă de lemn să stea 20 minute cu un teasc deasupra. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte într-o lingură cu margarină vegetală înfierbântată. Se adaugă roşiile spălate şi tăiate în două, cu un căţel de usturoi curăţat şi spălat, cimbru, foaia de dafin, sare, piper şi zahăr. Se lasă să fiarbă înăbuşit ½ oră, până ce sosul se îngroaşe. Se şterg feliile de vinete, se trec prin făină şi se prăjesc în margarină vegetală înfierbântată. Se pasează sosul prin sită, se pun câteva linguri cu sos pe fundul unei forme termorezistente, iar deasupra câteva feliuţe subţiri de caşcaval vegetal. Se aşează apoi feliile de vinete prăjite, se repetă din nou, punând sosul care a mai rămas. Se presară cu caşcaval vegetal ras şi pesmet, se stropesc cu margarină vegetală şi se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 15 minute. Se servesc direct din vas.

VINETE GRECEŞTI GRATINATE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. vinete mijlocii - 250 ml. ulei - 80 g. ceapă - 30 g. usturoi - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 30 g. verdeaţă de mărar - 50 g. pastă de roşii - 50 g. pesmet - 120 g. făină - 200 ml. bulion de roşii - 2 g. piper măcinat - 20 g. sare.

Trei vinete se coc în cuptor, se curăţă de coaja arsă şi pulpa se toacă cu cuţitul de lemn. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală, ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în puţin ulei înfierbântat. Se adaugă usturoiul zdrobit şi verdeţurile de pătrunjel şi mărar spălate, zvântate şi tocate mărunt. Se condimentează cu sare şi piper măcinat. Se adaugă vinetele tocate şi se amestecă bine. Două vinete se taie în rondele de un deget grosime, se sărează şi după ce s-au şters se trec prin făină şi se prăjesc în uleiul înfierbântat. Umplutura de vinete tocate se ung între două felii de vinete prăjite. Apoi feliile duble se aşează într-un vas temorezistent, se toarnă peste ele bulionul de roşii şi se coc bine în cuptorul preîncălzit la 180°C.

BUDINCĂ MEDITERANEANĂ DE VINETE CU CIUPERCI

95

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 3 vinete - 2 fire de ceapă verde - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 400 g. ciuperci albe - 300 g. paste făinoase scurte (melcişori) fără ouă - 70 g. margarină vegetală - 50 g. făină - 350 ml. lapte - ulei pentru uns forma.

Se taie cozile la vinete, se spală, se taie în lung în felii subţiri, se sărează şi se lasă să stea cel puţin o jumătate de oră ca să-şi lase sucul amărui. Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Verdeaţa de pătrunjel se spală, se scutură de apă şi se toacă fin. Ciupercile se curăţă bine, se spală şi se taie în feliuţe. Pastele făinoase fără ou se fierb conform indicaţiilor de pe pachet, se trec printr-un jet cu apă rece, se scurg. Ceapa se căleşte împreună cu ciupercile în 2 linguri cu margarină vegetală înfierbântată. Se sărează şi piperează şi la sfârşit se adaugă şi verdeaţa de pătrunjel. Feliile de vinete se spală, se şterg cu un şervet şi se prăjesc pe grătarul din cuptor cam 5 minute. Din margarină vegetală, făină şi lapte de cocos se pregăteşte un sos consistent bechamel. Se sărează şi piperează şi se toarnă peste pastele făinoase. Se amestecă şi ciupercile cu ceapă. Un vas termorezistent adânc se unge cu ulei şi pereţii se căptuşesc cu vinete. Jumătate din pastele făinoase se toarnă în vas. Se acoperă cu un strat de vinete peste care se aşează un alt strat de paste făinoase care se acoperă cu vinete. Vasul se introduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 30 minute. Se lasă să se răcească după care se răstoarnă pe platou.

RULADĂ DE VARZĂ CREAŢĂ CU CIUPERCI ŞI SOS DE ROŞII Ingrediente pentru 5 porţii: - 1,5 kg. varză creaţă - 400 g. ciuperci (conservate) - 250 g. orez - 100 g. ceapă - 120 g. morcovi - 500 g. cartofi fierţi în coajă - 100 g. margarină vegetală - 150 ml. supă de zarzavat - 15 g. verdeaţă de pătrunjel - 1 foaie de dafin - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat - 3 g. zahăr - 2 g. bicarbonat de sodiu.

Modul de preparare:

Se desprind frunzele de varză creaţă, se aleg frunzele mai mari, se spală bine şi se introduc pentru 8-10 minute în apă în clocot în care s-a pus şi puţin bicarbonat de sodiu. Se scot frunzele şi se scurg, se taie venele mai groase şi se întind pe un şervet puţin suprapuse. Frunzele se umplu cu următoarea compoziţie: ceapa curăţată, spălată şi tocată mărunt se căleşte în margarină înfierbântată, se adaugă ciupercile scurse de lichid. Când a scăzut lichidul lăsat de ciuperci se adaugă şi morcovul curăţat şi spălat şi trecut prin răzătoare şi orezul bine spălat şi scurs. După ce s-au călit se stinge cu supa de zarzavat atât cât să cuprindă orezul. Se lasă să fiarbă cu vasul acoperit, scuturând vasul mereu să nu se prindă mâncarea de fundul vasului. Când este aproape gata se adaugă şi verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin şi compoziţia se aranjează în formă de sul pe varza creaţă. Cu ajutorul şervetului se rulează strâns şi se leagă cu aţă. Se înfierbântă într-o cratiţă margarina şi rulourile de varză se călesc pe toate părţile împreună cu varza rămasă tăiată în fideluţe. Se toarnă apoi supa de zarzavat pe rulouri şi se fierb acoperite timp de o oră. Ceapa tocată mărunt se prăjeşte separat în margarină înfierbântată şi se stinge cu sosul rămas de la fierberea rulourilor, se

96

adaugă pasta de bulion, o frunză de dafin şi puţin zahăr. Se fierb împreună cam 10-15 minute. Rulourile de varză se taie în felii mai groase şi se servesc cu sosul de roşii şi câte un cartof fiert tăvălit prin verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin.

SĂRMĂLUŢE ÎN FOI DE VIŢĂ DE VIE CU AGRIŞE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. agrişe - 35 foi de viţă de vie - 100 g. margarină vegetală - 50 g. făină - 200 ml. smântână de soia - 30 g. verdeaţă de mărar - 10 g. boia de ardei Umplutura: 220 g. orez - 350 g. ciuperci - 60 g. margarină vegetală - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 60 g. ceapă - 50 g. caşcaval vegetal ras - sare.

Ceapa şi ciupercile curăţate, spălate şi tocate mărunt puţin sărate, se înăbuşesc în 40 g. margarina vegetală înfierbântată, apoi se amestecă cu caşcavalul vegetal ras şi verdeaţa de pătrunjel spălată, zvântată şi tocată mărunt şi orezul fiert pe jumătate. Foile de viţă de vie se spală bine, jumătate din ele se taie în fâşii subţiri şi împreună cu foile întregi se opăresc 15 minute în apă fierbinte. Foile întregi de viţă de vie se umplu cu compoziţia de orez şi ciuperci pregătită şi se rulează ca sărmăluţele. Foile tăiate în fâşii, se presează puţin şi se pun din ele un strat pe fundul unui vas termorezistent, peste ele se aşează jumătate din cantitatea de agrişe, curăţate şi spălate. Peste ele urmează sărmăluţele, apoi iarăşi agrişe, apoi toate se acoperă cu fâşiile din foi de viţă rămase. Se toarnă atâta apă sărată peste ele cât să le cuprindă şi se pun să fiarbă la un foc domol. Când mâncarea este gata fiartă, i se dă consistenţă cu un rântaş, alb, preparat din margarină vegetală, înfierbântat cu făină, boia de ardei, verdeaţă de mărar şi se stinge cu apă fierbinte. Se oferă cu smântână de soia.

RULOURI DIN VARZĂ MURATĂ CU NUCĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 200 g. ceapă - 150 g. morcovi - 15 frunze mari de varză murată - 80 g. margarină vegetală - 125 g. orez brun - 1,5 l. supă de zarzavat (şi din concentrat de legume) - 100 g. pâine Graham - 150 ml. smântână de soia - 1000 g. nuci mărunţite - 50 g. caşcaval vegetal ras - 15 g. sare - 1 g. piper măcinat - 0,5 g. nucşoară rasă - 50 g. sâmburi prăjiţi de floarea soarelui sau dovleac (facultativ).

Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Morcovul se curăţă, se spală şi se taie în cubuleţe mici. Dacă varza murată este prea sărată se clăteşte în 2-3 ape călduţe şi se taie nervura groasă din mijlocul ei. Orezul se spală, se zvântă bine şi se prăjeşte într-o lingură cu margarină vegetală înfierbântată. Se adaugă ceapa, apoi morcovul şi se călesc la un foc iute după care se sting cu 350 ml. supă de zarzavat. Se fierbe în continuare cu vasul acoperit la un foc domol cam 40 minute şi se lasă să se răcească puţin. Între timp pâinea se fărâmiţează, se amestecă cu nucile mărunţite şi caşcavalul vegetal ras şi se adaugă în compoziţia de orez. Se condimentează cu sare, piper măcinat şi nucşoară rasă şi se lasă să stea 10 minute. Umplutura se repartizează pe foile de varză murată, se împachetează împăturind şi marginile, se rulează şi se leagă cu aţă. În două linguri cu margarină vegetală înfierbântată se prăjesc puţin rulourile de varză, apoi se toarnă 1 l. de supă de zarzavat şi se fierb acoperite 20-30 minute. Se scot rulourile de varză din vas şi în locul lor se toarnă smântâna de soia, se piperează şi se sărează dacă mai este nevoie, şi sosul se presară cu sâmburi

97

prăjiţi de floarea soarelui. Rulourile de varză se servesc cu acest sos. În caz că se folosesc frunze de varză albă se procedează la fel cu deosebirea că acestea se opăresc în apă în clocot 4-5 minute.

VARZĂ CREAŢĂ CU SOS DULCE - ACRIŞOR Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. varză creaţă - 60 ml. ulei - 50 g. margarină vegetală - 35 g. făină de mălai - 30 ml. sos de soia (din comerţ) - 30 g. zahăr pudră - 40 ml. oţet de vin - 40 ml. suc de portocale - 40 g. pastă de roşii - 30 ml. suc de lămâie.

Varza creaţă se curăţă de frunzele veştede, se spală, se taie în patru şi se îndepărtează cotorul, apoi cu aparatul pentru legume se taie în tăiţei subţiri. Într-o tigaie mare se topeşte margarina vegetală, se adaugă uleiul şi se înfierbântă. Se sărează tăiţeii de varză şi se călesc în grăsimea înfierbântată amestecând continuu 2 minute la un foc iute, după care se mai călesc 5-6 minute la un foc mai domol. Într-un alt vas se amestecă celelalte ingrediente şi se fierb, când dau în clocot se mai fierb 4-5 minute la un foc foarte domol. Se aranjează varza creaţă pe farfurii şi în mijlocul ei se toarnă sosul. Se serveşte caldă.

VARZĂ CREAŢĂ CU CIUPERCI GRATINATE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. varză creaţă - 250 g. ciuperci - 60 g. ceapă - 60 g. margarină vegetală - 100 g. caşcaval vegetal ras - 250 ml. smântână de soia - 3 g. boia de ardei - 2 g. piper măcinat - 50 ml. ulei - 15 g. sare.

Varza creaţă se taie în sferturi, se îndepărtează coceanul şi se fierbe de jumătate în apă în clocot puţin sărată. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt, se căleşte în uleiul înfierbântat până devine sticloasă, apoi se adaugă ciupercile curăţate, spălate şi tăiate în feliuţe subţiri, se sărează şi piperează, se toarnă puţină apă şi se înăbuşe sub capac, până sunt moi. Într-un vas termorezistent uns cu margarină vegetală, se aşează pe fundul lui câteva frunze de varză creaţă. Se pun peste ele jumătate din cantitatea de ciuperci sotate. Se acoperă cu un strat de varză, care de asemenea se presară cu ciuperci iar ultimul strat va fi de varză. Se stropeşte bine cu smântână de soia, se presară cu caşcaval vegetal ras şi se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 160°C pentru 20-25 minute. Se serveşte fierbinte direct din vas.

VARZĂ ROŞIE CU PORTOCALE ŞI NUCI

98

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,2 kg. varză roşie (o căpăţână) - 800 g. portocale - 80 g. ceapă - 50 ml. suc de lămâie - 150 ml. smântână de soia - 100 g. sâmburi de nuci tăiaţi dur - 100 ml. ulei - 20 g. sare - 5 g. chimen măcinat.

Varza roşie se curăţă, se scoate coceanul, se taie cu aparatul de tăiat legume în tăiţei subţiri, se sărează şi se lasă să stea o oră. Între timp se curăţă portocalele de coajă, se desprind în feliuţe. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat. Se adaugă fâşiile de varză stoarsă de sucul pe care l-au lăsat. Se stropesc cu suc de lămâie. Se presară praful de chimen şi se căleşte la un foc domol, amestecând continuu. Când s-a călit pe jumătate se adaugă feliile şi sucul de portocale şi cu vasul

acoperit se înăbuşesc până sunt gata. Când se serveşte se stropeşte cu smântână de soia, se presară cu sâmburii de nuci şi se decorează cu rondele de portocale.

VARZĂ CU OREZ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 2 kg. varză murată - 375 g. orez - 200 ml. ulei de floarea soarelui - 60 g. pastă de roşii - 25 g. sare - 6 boabe de piper.

Se curăţă varza de cocean şi se desface în foi. Foile se rulează în sul şi se taie fin ca tăiţeii. Dacă varza este prea sărată se spală în câteva ape reci şi se stoarce între pumni. Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Se căleşte în ulei înfierbântat după care se stinge cu pastă de roşii îndoită cu apă. Se adaugă tăiţeii de varză lăsândule să fiarbă pe jumătate după care se pune orezul curăţat de impurităţi şi spălat. Mâncarea se amestecă mereu să nu se prindă de fundul cratiţei. După gust se pot pune şi boabe de piper şi dacă este cazul se mai sărează puţin. Se lasă la fiert în continuare timp de 30 minute. Se serveşte rece.

CROCHETE CROCANTE DE OREZ CU SOS DE ROŞII CU STAFIDE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 125 g. orez - 100 g. caşcaval vegetal ras - 600 ml. supă concentrată de zarzavat (din cub) - 300 g. dovlecei cruzi - 30 g. ceapă - 100 ml. ulei - 30 g. usturoi - 100 g. ardei iuţi - 50 g. stafide - 15 g. sare - 3 g. piper măcinat - 20 g. verdeaţă de ţelină - 600 ml. bulion de roşii.

Orezul se curăţă de impurităţi, se spală, se scurge şi se fierbe în supa concentrată de zarzavat fiartă în clocot, acoperite cu un capac. Între timp ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală, ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat până devine sticloasă. Se adaugă usturoiul zdrobit. Ardeii iuţi se taie în lung, se îndepărtează sămânţa şi venele şi se taie în fâşii subţiri. Împreună cu stafidele în prealabil înmuiate în apă şi scurse se adaugă în vasul cu ceapă. Se sting cu bulion şi se fierb aproximativ 20-25 minute. Între timp se condimentează cu sare şi verdeaţă de ţelină spălată şi tocată mărunt, apoi se răceşte. Dovleceii se spală, se trec prin răzătoarea cu găuri mari şi se fierb 1 minut în apă fiartă în clocot, puţin sărată, se scurg şi se amestecă în orez împreună cu caşcavalul vegetal ras. Se sărează şi piperează. Din compoziţia de orez se formează pogăci late, care se prăjesc crocante în uleiul înfierbântat. Se servesc cu sosul de roşii cu stafide, ornat cu frunze de ţelină.

99

POGĂCI DE CONOPIDĂ CU SOS DE CEAPĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

Pogăcile: 1 kg. cartofi - 1,5 kg. conopidă - 150 g. făină - 100 g. caşcaval vegetal ras - 80 ml. ulei - 20 g. sare - 2 g. piper alb măcinat - 2 g. nucşoară rasă Sosul: - 80 g. ceapă - 60 g. făină - 100 g. margarină vegetală - 250 ml. smântână de soia - 300 ml. supă de zarzavat (din cub) - 30 g. curry - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat.

Cartofii se spală bine şi cu coajă cu tot se fierb cca. 20 minute în apă puţin sărată. Cartofii se curăţă şi încă calzi se zdrobesc. Conopida desprinsă în bucheţele, se ţine în apă rece, după care se fierbe în apă în clocot puţin sărată şi se scurge bine. În pireul de cartofi se adaugă făina şi caşcavalul vegetal ras. Se condimentează cu sare, piper măcinat şi nucşoară rasă. 700 g. conopidă se taie mărunt şi se adaugă în pireul de cartofi. Din compoziţia obţinută se formează pogăci rotunde turtite care se prăjesc pe ambele părţi în uleiul înfierbântat. Sosul: ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în puţină margarina vegetală înfierbântată. Se presară cu făină şi cu curry, apoi se stinge cu smântâna de soia şi supa de zarzavat. Se fierbe încet la un foc domol, amestecând continuu până se îngroaşe. Se condimentează cu sare şi piper măcinat. Pogăcile de conopidă se servesc cu sosul de ceapă şi bucheţelele de conopidă rămasă.

CÂRNĂCIORI DE SOIA CU PASTE FĂINOASE FĂRĂ OU CU VARZĂ CĂLITĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. cârnăciori de soia - 80 g. ceapă - 400 g.varză albă - 1 ardei gras roşu - 250 g. paste făinoase scurte fără ou (comerţ) - 30 g. zahăr - 1 linguriţă cu concentrat de zarzavat -80 ml. ulei - sare, piper - verdeaţă de mărar - ardei iuţi.

Ceapa şi ardeiul fără cotorul cu seminţe se curăţă, se spală. Ceapa se taie în peştişori şi ardeiul în fâşii. Zahărul se caramelizează în uleiul înfierbântat. Se adaugă ceapa, care se căleşte până devine sticloasă. Se adaugă şi ardeiul gras, apoi varza albă tăiată în fâşii subţiri ca fideaua şi sărată. Se presară concentratul de zarzavat şi piperul măcinat. Pastele făinoase fără ou se fierb în apă sărată în clocot, se scurg bine şi calzi se amestecă cu varza călită. Se servesc cu cârnăciori de soia prăjiţi în ulei şi toate se presară cu verdeaţă de mărar spălată şi tocată

mărunt. Opţional se poate oferi şi câte un ardei iute.

GULIOARE UMPLUTE DE POST

100

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,2 kg. gulioare cu frunze cu tot - 100 g. ceapă - 200 g. morcovi - 100 g. granule de soia - 50 ml. ulei - 50 g. margarină vegetală - 5 g. concentrat de zarzavat - 15 g. verdeaţă de pătrunjel tocată fin - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat Sosul: - 50 g. făină - 50 g. margarina vegetală - 60 g. ceapă - 250 ml. pireul de la gulioare cu apa în care au fiert - 5 g. verdeaţă de mărar tocată fin - 10 g. sare.

Granulele de soia se ţin 2-3 ore în 800 ml. apă călduţă în care s-a pus o linguriţă cu concentrat de zarzavat. Ceapa şi morcovii se curăţă, se spală. Morcovul se trece prin răzătoarea cu găuri mici iar ceapa tocată mărunt se căleşte într-o cratiţă cu ulei înfierbântat până devine sticloasă. Se adaugă granulele de soia bine scurse, dar se păstrează toată apa de pe ele după care se adaugă orezul spălat şi morcovul. După ce s-au călit puţin împreună se toarnă toată apa în care au stat granulele de soia. Se adaugă verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată mărunt, se amestecă puţin cu o lingură de lemn toate împreună şi se lasă să fiarbă cu vasul acoperit până scade complet apa şi orezul s-a umflat. Se ia vasul de pe foc şi se lasă să se răcească. Gulioarele se curăţă de coajă, se păstrează frunzele mai frumoase, se taie un căpăcel pe partea unde a fost rădăcina şi se fierb în apă cu sare până sunt moi. Se scot cu o paletă, se răcesc şi se scobesc cu rondeaua pentru gulioare în aşa fel ca marginea să rămână cât mai subţire fără să se găurească. Miezul rezultat de la gulioare se fierbe în continuare în 250 ml. apă păstrată de la fierberea gulioarelor, apoi se pasează printr-o sită de metal păstrându-se pentru sos. Frunzele gulioarelor fără codiţe se opăresc puţin în apă în clocot. Gulioarele se umplu cu compoziţia de orez cu soia pregătită şi se aşează într-un vas termorezistent uns cu margarină. Se pun deasupra lor bucăţele de margarină şi vasul se introduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 30 minute. Frunzele de gulioare opărite se umplu cu aceeaşi compoziţie ca şi gulioarele, se rulează în sărmăluţe şi se fierb în apă în clocot până frunza este fragedă. Se scot separat din vas şi se aranjează în vasul cu gulioare umplute cu 10 minute înainte de a fi scoase din cuptor. Pentru sos se prăjeşte făina în margarină înfierbântată fără să prindă culoare, se stinge cu pireul de gulioare cu apă cu tot. Se rade puţină ceapă, se sărează şi se adaugă mărarul verde tocat, se fierbe până se obţine un sos de consistenţa smântânii şi se toarnă peste gulioarele din cuptor. Se mai ţin 5 minute împreună şi se servesc direct din vas stropite cu sosul rămas.

MÂNCARE DE ŢELINĂ CU MĂSLINE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. ţelină - 120 g. ceapă - 50 ml. bulion - 10 g. zahăr - 15 g. făină - 100 ml. ulei - 50 g. măsline negre - 30 g. verdeaţă de pătrunjel.

Se curăţă ţelina, se spală şi se taie în semirondele. Se prăjesc în ulei înfierbântat după care se aşează într-o cratiţă. În uleiul rămas se căleşte ceapa curăţată, spălată şi tocată mărunt până devine sticloasă. Se adaugă făina, bulionul, sare şi puţin zahăr. Se toarnă sosul în cratiţă peste ţelină. Se adaugă măslinele puţin opărite. Se lasă să dea în fiert apoi se introduce cratiţa în cuptorul preîncălzit la 180°C. Când mâncarea este destul de scăzută se serveşte în farfurii, se presară cu verdeaţă spălată şi tocată fin şi se lasă să se răcească.

FASOLE VERDE GRECEASCĂ

101

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. fasole verde (lată) - 800 g. cartofi noi - 200 g. ceapă - 250 g. tofu - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 50 ml. ulei - 10 g. sare - 1 g. piper alb măcinat - 150 ml. smântână de soia.

Cartofii se spală bine şi se fierb 15 minute în apă sărată. Se curăţă de coajă şi se taie în rondele. Fasolea verde se curăţă, se rupe în bucăţi de 3 cm., se spală şi se fierbe 10 minute în apă în clocot şi se scurge. Ceapa se curăţă, se spală, se taie în rondele şi se căleşte în ulei înfierbântat până devine sticloasă. Într-un vas termorezistent se pun rondelele de cartofi. Peste ele se pune ceapa călită, fasolea fiartă bine scursă şi tofu tăiată în cubuleţe. Smântâna de soia se amestecă cu verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin şi se toarnă peste legumele din vas. Cuptorul se preîncălzeşte la 200°C, se introduce vasul pentru gratinare cam 25 minute. Servirea se face direct din vas.

FASOLE FĂCĂLUITĂ CU VARZĂ MURATĂ ŞI MĂMĂLIGUŢĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. fasole boabe - 200 g. ceapă - 100 ml. ulei - 30 g. usturoi - 5 g. boia de ardei dulce - 300 g. făină de mălai - 600 g. varză murată tăiată în tăiţei - 10 g. sare - 1 foaie de dafin - 6 boabe de piper - 3 g. praf de cimbru.

Fasolea se alege de impurităţi, se spală şi se pune la înmuiat pentru o noapte în apă rece. A doua zi se pune la fiert în altă apă rece cât să o cuprindă cu 4-8 cm. peste nivelul boabelor, cu o foaie de dafin, boabele de piper şi puţin praf de cimbru. Se fierbe la un foc domol până bobul de fasole este moale. Se scurge de apă, care se păstrează separat. Se zdrobeşte cu presa pentru pireul de cartofi sau furculiţa. Se diluează cu apa în care a fiert apoi se trece prin sită sau presă. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt, se taie în peştişori şi se căleşte în tot uleiul înfierbântat până prinde o culoare gălbuie, fără să se rumenească apoi se sărează. Uleiul de pe ceapă se scurge peste fasolea strecurată care se freacă bine cu o lingură de lemn până se albeşte şi devine pufoasă. În fasole se mai adaugă usturoiul zdrobit după ce a fost curăţat şi spălat. Fasolea bătută se aranjează într-un castron. În ceapa călită se presară boia de ardei dulce ca să-i mai dea culoare şi se distribuie pe toată suprafaţa fasolei. Fasolea trebuie să aibă consistenţa unei smântâni groase, dacă s-a subţiat prea mult se mai îngroaşe cu făină amestecată cu puţină apă rece. Fasolea bătută se serveşte cu varză murată stropită cu ulei şi cu mămăliguţă.

FASOLE CU CARTOFI ŞI MORCOVI ÎN SOS DE COCOS Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. fasole albă cu boabele mari - 1 kg. cartofi cu coajă roşie - 500 g. morcovi - 500 ml. lapte de cocos (obţinut din supă de zarzavat cu nucă de cocos) sau lapte de soia - 20 g. făină - 40 g. margarină vegetală - 2 foi de dafin - 15 g. concentrat de zarzavat - 2 g. piper negru măcinat - 1 g, chimen măcinat

Boabele de fasole se curăţă de impurităţi, se spală şi de cu seară se pun la înmuiat în apă rece. A doua zi se scurg, se aruncă apa şi se fierb în altă apă curată cu sare şi cu foi de dafin. (Se pot folosi boabe de fasole conservate care sunt gata fierte). Când bobul de fasole este moale se scurge apa de pe ele şi se ţin în oală acoperite cu un capac. Cartofii se curăţă, se spală, se şterg cu un şervet, se taie în cubuleţe şi se prăjesc în mult ulei înfierbântat. Se scot separat într-un vas. În margarina vegetală înfierbântată se căleşte făina fără a prinde culoare. Se presară cu piper şi chimen măcinate şi se stinge cu lapte de cocos obţinut din

102

- 30 g. verdeaţă de mărar sau pătrunjel - 100 ml. ulei.

supă de zarzavat sau din apă fiartă cu concentrat de supă şi cu nucă de cocos rasă în concentraţie dorită. Se adaugă

zahăr şi sare dacă este necesar deoarece concentratul de zarzavat este sărat. Se adaugă morcovii curăţaţi, spălaţi, tăiaţi în cubuleţe mici şi se lasă să fiarbă împreună 10-15 minute după care se adaugă boabele de fasole fiartă şi cartofii prăjiţi. Se aromează cu suc de lămâie.

GULAŞ DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 250 cuburi de soia - 10 g. concentrat de zarzavat - 80 g. ceapă - 40 g. usturoi - 100 ml. ulei - 5 g. boia de ardei - 2 g. chimen măcinat - 100 g. roşii - 100 g. ardei - 300 g. morcovi - 100 g. rădăcină de pătrunjel - 600 g. cartofi - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 50 g. ardei iute.

Cuburile de soia se pun peste noapte la înmuiat în apă, în care s-a pus concentratul de zarzavat. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte împreună cu soia bine scursă, în uleiul înfierbântat, până se albeşte de jur împrejur şi ceapa este galben-aurie. Se presară cu puţină boia de ardei şi se stinge cu puţină apă. Se adaugă 1 linguriţă cu sare, chimen măcinat şi ardei iute. Roşiile se decojesc prin introducerea lor puţin în apă în clocot, ardeii graşi se spală, se îndepărtează cotorul cu seminţe, şi ambele se taie în pătrăţele şi se amestecă cu soia. Vasul se acoperă şi soia se înăbuşe la un foc domol, cam 30 minute până toate sunt moi, adăugându-se apă, dacă mai este nevoie. Între timp toate zarzavaturile şi legumele se curăţă şi se spală. Morcovii şi pătrunjelul se taie în lung, apoi în semirondele, cartofii se taie în cubuleţe. Toate se adaugă în mâncarea de soia. Se toarnă peste ele cca. 1,2 l. apă, câtă supă dorim să avem. Se fierbe la un foc iute, apoi se acoperă.

GULAŞ DE SOIA CU FASOLE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 350 g. boabe de fasole albă - 250 g. cuburi de soia - 30 g. apret alimentar - 80 g. ceapă - 40 g. usturoi - 250 g. zarzavat - 3 g. boia de ardei - 100 g. roşie - 100 g. ardei gras - 50 g. ardei iute - 20 g. sare - 15 g. concentrat de zarzavat.

Boabele de fasole cu o seară înainte se aleg de impurităţi, apoi se pun la înmuiat în apă rece. La fel se procedează şi cu cuburile de soia, numai că la acestea se mai adaugă şi concentratul de zarzavat. În ziua următoare se curăţă ceapa şi usturoiul, se spală, ceapa se toacă mărunt, iar usturoiul se zdrobeşte şi se călesc amândouă în uleiul înfierbântat până devin sticloase. Cuburile de soia se storc bine de apă şi se adaugă în cratiţă cu ceapă şi usturoi. Se presară cu boiaua de ardei şi se adaugă imediat roşia decojită şi ardeiul fără cotor, spălat şi tăiate în pătrăţele. Se

103

toarnă puţină apă sub ele şi se înăbuşesc 20 minute cu vasul acoperit, la un foc domol. Zarzavatul se curăţă, se spală, se taie în cubuleţe şi se adaugă în vas împreună cu boabele de fasole scurse de apă. Se toarnă cam 1 l. apă peste ele, se sărează şi se adaugă ardeiul iute spălat şi tăiat în rondele şi se fierb în câteva clocote.

GHIVECI CĂLUGĂRESC Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. dovlecei cruzi - 300 g. vinete - 200 g. cartofi - 100 g. fasole verde - 50 g. mazăre - 150 g. morcovi - 50 g. pătrunjel - 100 g, ţelină - 500 g. roşii - 200 g. ceapă - 200 g. ardei graşi - 300 g. conopidă - 250 g. varză albă - 200 g. bame din conservă (opţional) - 30 g. usturoi - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 200 ml. ulei.

Dovleceii se curăţă de coajă, se spală şi se taie în felii potrivit de groase. Vinetele se spală, se îndepărtează codiţa şi se taie în cubuleţe cu laturile de 2 cm. Cartofii se curăţă, se taie în cubuleţe, se spală şi se rumenesc puţin în ulei. Fasolea se spală şi se taie bucăţi. Conopida se desface în bucăţele şi se ţine în apă rece. Varza se taie fideluţe subţiri. Usturoiul se curăţă, se spală, se zdrobeşte. Morcovul, pătrunjelul şi ţelina curăţate şi spălate se taie în cubuleţe mici. Roşiile se curăţă de pieliţă prin introducerea lor în apă în clocot, se taie în pătrăţele. Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Ardeii graşi se spală şi fără cotor se taie în pătrăţele. Bamele din conservă se pun întregi. Toate legumele astfel pregătite se amestecă, se adaugă puţină sare. Se înfierbântă în ceaun uleiul, se pun legumele amestecate să se înăbuşe împreună acoperite cu un capac. Se amestecă din când în când să nu se prindă de fundul ceaunului. Se adaugă şi verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin. Când sosul a scăzut ghiveciul se poate servi.

LEGUME FIERTE CU SOS ALB Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 250 g. morcovi - 150 g. ţelină - 100 g. ceapă - 400 g. fasole verde - 400 g. mazăre Sosul alb: 60 g. făină - 75 g. margarină vegetală - 500 ml. lapte de cocos obţinut din 100 g. cocos ras fiert cu 400 ml. supă de zarzavat, sau lapte de soia - 50 g. lămâie (sucul)

Morcovul, ţelina şi ceapa se curăţă, se spală şi se taie în bucăţi mai mari. Se fierb toate împreună în atâta apă cât să le cuprindă. Când sunt moi se strecoară bine de apă care se păstrează pentru prepararea laptelui de cocos. Mazărea şi fasolea verde din borcan se scurg bine de apă. Legumele fierte şi bine strecurate se aşează într-un vas termorezistent uns cu margarină vegetală însă stratul să nu fie mai gros de 2-3 cm. Separat se pregăteşte un sos alb: Făina şi margarina se înfierbântă într-o cratiţă de 1 l. la un foc mic, numai un minut amestecând mereu şi având grijă

104

- 30 g. verdeaţă de mărar sau pătrunjel - 15 g. sare.

ca făina să nu prindă culoare, apoi se stinge cu laptele de cocos fierbinte adăugat în 2-3 rânduri, amestecând mereu

până se desfac toate cocoloaşele formate. Se potriveşte gustul cu sare şi suc de lămâie, apoi se toarnă peste legumele fierte ca să le acopere bine. Laptele de cocos se obţine fierbând nuca de cocos rasă în supa de zarzavat până se dizolvă complet. Legumele nu se amestecă, se ridică numai puţin cu lingura din loc în loc ca să intre sosul printre ele. Deasupra se presară cu verdeaţă spălată şi tocată mărunt. Se serveşte cu garnitură de orez fiert. Notă: laptele cu cocos poate fi înlocuit cu lapte de soia.

GHIVECI DE LEGUME CU OREZ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. zarzavat (morcov şi pătrunjel) - 400 g. ceapă - 500 g. ardei graşi - 200 g. gogoşari - 400 g. vinete mici - 700 g. roşii bine coapte - 200 g. orez - 50 ml. ulei - 15 g. verdeaţă de pătrunjel - 10 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Se curăţă şi se spală zarzavatul şi legumele. Morcovii şi pătrunjelul se trec prin răzătoarea cu găuri mari sau se taie în beţigaşe, ceapa se taie în peştişori, vinetele în cubuleţe. Ardeii şi gogoşarii se coc în cuptor, se curăţă de pieliţă şi fără cotor, se taie în fâşii. Într-o cratiţă se fierb morcovii şi pătrunjelul în 100 ml. apă, se adaugă ceapa şi când s-a muiat se adaugă pe rând vinetele, ardeii şi ultima dată roşiile. Se fierb toate împreună până scade aproape complet lichidul lăsat de ele, pe urmă se toarnă 100 ml. ulei. Între timp se fierbe separat în apă cu puţină sare şi concentrat de supă, orezul până bobul este moale. Se scurge de apă şi orezul fiert se amestecă în ghiveciul de legume.

LEGUME CU SOS PESTO Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 250 g. morcovi - 700 g. cartofi cu coajă roşie - 300 g. pastăi de fasole - 300 g. dovlecel crud - 100 g. praz - 300 g. roşii - 50 ml. ulei de măsline - sare, piper măcinat - 1 cub cu concentrat de zarzavat - 350 g. fasole boabe albe

Morcovii, cartofii, dovleceii şi prazul se curăţă, se spală. Toate se taie în cubuleţe. Păstăile de fasole se curăţă, se spală, se taie în bucăţi de cca. 4 cm. lungime. Roşiile se întroduc câteva secunde în apă fiartă în clocot, se curăţă de coajă, apoi se taie în pătrăţele. Busuiocul se spală şi se rup frunzele de pe tulpină. Usturoiul se curăţă, se spală. Fasolea boabe se scurge din conservă. Într-o tigaie se înfierbântă 2 linguri cu ulei. Se adaugă morcovii, cartofii şi fasolea verde şi se prăjesc câteva minute. Se

105

(conservă) Sosul pesto: 25 g. usturoi - 60 g. verdeaţă de busuioc - 50 g. caşcavalul vegetal ras - 100 ml. ulei de măsline.

sărează şi piperează şi se toarnă peste ele 600 ml. apă, se fierbe în clocot, se fărâmiţează în ea cubul cu concentratul de zarzavat şi cca. 15 minute se fierb la un foc domol. Se adaugă boabele de fasole, dovleceii, prazul şi roşiile şi se înăbuşesc 8 minute până sunt gata. Pentru sosul pesto: frunzele de busuioc şi usturoiul se zdrobesc până se fac ca un pireu. Se amestecă caşcavalul vegetal ras şi 5 linguri cu ulei de măsline. La servire preparatul se presară cu pesto.

PRAZ GRECESC Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. praz, partea albă - 300 g. ceapă - 100 ml. ulei - 100 ml. bulion de roşii - 5-6 boabe de piper - 50 g. lămâie - 20 g. verdeaţă de mărar - 15 g. sare.

Partea albă de la praz se taie în bucăţi de 4-5 cm. lungime apoi se opăresc 2-3 minute în apă în clocot. Se pun într-un vas cu ulei cu ceapa tocată fin, sare şi piper. Se fierbe cu vasul acoperit circa 30 minute, spre sfârşit se adaugă şi bulionul de roşii apoi se răceşte. Se serveşte ca gustare rece.

ROŞII UMPLUTE CU OREZ ŞI STAFIDE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. roşii mijlocii - 40 g. zahăr tos - 100 ml. ulei - 120 g. orez - 100 g. ceapă - 100 g. stafide - 50 g. nuci zdrobite - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat - 25 g. verdeaţă de pătrunjel.

Se taie la roşii un căpăcel, se scobesc de seminţe în aşa fel ca să rămână peretele subţire. În scobitură se presară puţin zahăr. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt, se căleşte în 50 ml. ulei înfierbântat până începe a se îngălbeni. Se adaugă orezul ales de impurităţi, spălat şi bine scurs, miezul scos de la roşii, stafidele care în prealabil au fost înmuiate în apă călduţă şi bine scurse, nucile tăiate dur, verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin, sare, puţin zahăr şi piper măcinat. Se toarnă peste ele 150 ml. apă şi se fierb înăbuşit cu vasul acoperit şi când lichidul a scăzut complet se ia vasul de pe foc şi cu această compoziţie se umplu roşiile scobite. Se pun deasupra lor căpăcelele şi se aranjează într-un vas termorezistent. Se toarnă tot uleiul rămas şi se introduc în cuptorul preîncălzit la 160°C pentru 30 minute.

BUDINCĂ DE LEGUME ÎN PATRU STRATURI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. conopidă - 500 g. frunze de spanac - 500 g. ţelină - 500 g. mazăre congelată - 100 g. fasole verde - 50 g. ceapă - 50 g. margarină vegetală - 400 ml. supă de zarzavat - 1 g. piper măcinat - 0,5 g, nucşoară rasă - 100 g. caşcaval vegetal ras

Conopida se curăţă de frunze şi se taie în bucheţele. Se rup codiţele la frunzele de spanac şi se spală în mai multe ape reci. Fiecare legumă se fierbe separat, inclusiv mazărea, în apă în clocot cu puţină sare apoi se strecoară şi se scurg bine. Câte puţin din fiecare se păstrează separat iar restul se zdrobeşte. Ceapa se curăţă, se spală se toacă mărunt şi se căleşte în margarina vegetală înfierbântat până devine sticloasă. Se presară cu făină, se amestecă puţin şi se stinge cu supa de zarzavat fierbinte.

106

- 15 g. sare Pentru uns forma: - unt sau margarină.

Se sărează, piperează şi se presară şi puţină nucşoară rasă. Amestecând continuu se fierbe până devine de consistenţa

unui sos. Se ia de pe foc şi se încorporează caşcavalul vegetal ras. În fiecare pireu de legume în parte se amestecă în cantităţi egale din acest sos. Compoziţia se toarnă într-o formă de guguluf unsă cu margarină vegetalî în straturi separate fiecare legumă în parte. Forma se pune într-o cratiţă cu apă în care se toarnă atâta apă cât să cuprindă jumătate forma. Se introduce forma în cuptorul preîncălzit la 160°C şi din momentul începerii fierberii apei, se calculează 35 minute. Se încearcă cu acul dacă este bine coaptă. Se răstoarnă pe un platou rotund, ornat cu legumele fierte care au fost oprite anterior şi se serveşte cu sos de roşii.

TORT DE LEGUME CU CAŞCAVAL VEGETAL Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

Aluatul: 10 g. sare - 280 g. făină de calitate - 140 g. margarină vegetală Umplutura: - 700 g. cartofi mici - 400 g. frunze de spanac - 400 g. ardei graşi - 300 g. vinete - 200 g. păstăi de fasole - 150 g. caşcaval vegetal - 50 g. smântână de soia - 10 g. sare - 100 g. pesmet - 1 g. piper măcinat - o formă joasă cu pereţii ondulaţi cu diametrul de 26 cm.

Făina se freacă cu margarina vegetală, se adaugă puţină apă rece ca gheaţa, se frământă bine şi aluatul se lasă să se odihnească în frigider. Între timp se încălzeşte cuptorul la 200°C. Aluatul se întinde şi se mulează într-o tavă rotundă cu pereţii joşi, ondulaţi, cu diametrul de 26 cm. Se introduce tava în cuptorul preîncălzit pentru 5-10 minute. Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se taie în rondele subţiri, se şterg bine cu un şervet curat şi se prăjesc de jumătate în puţin ulei înfierbântat. Spanacul se alege, se rup codiţele, se spală bine şi se opăreşte 3 minute în apă sărată în clocot. Se strecoară bine, după ce a fost clătit cu apă rece. Ardeii se spală, se şterg şi se coc pe plită apoi se curăţă de pieliţă, se îndepărtează cotorul şi se taie în fâşii mai groase. Păstăile de fasole se taie la 3 cm. se spală şi se fierb 5 minte în apă în clocot cu sare, se clăteşte cu apă rece şi se scurg bine. Toate legumele astfel pregătite se împart uniform pe suprafaţa aluatului semicopt din formă. Se acoperă cu amestecul de smântână de soia cu caşcaval vegetal ras, se presară cu pesmet şi se introduce tava în cuptorul preîncălzit la 180°C încă 50-60 minute. Preparatul se serveşte cald dar se poate servi şi rece.

TĂIŢEI CU CONOPIDĂ ŞI NUCI CU SOS DE CAŞCAVAL VEGETAL Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. tăiţei laţi fără ou - 500 g. conopidă (poate fi şi congelată) - 100 g. ceapă - 100 g. caşcaval vegetal - 50 g. margarină vegetală - 100 g. făină - 400 ml. supă concentrată de zarzavat (şi din cub) - 120 ml. smântână de soia - 50 g. sâmburi de nuci

Conopida se fierbe 12 minute în apă în clocot puţin sărată şi bucheţelele se scot cu spumiera. Tăiţeii se fierb în apă cu sare conform indicaţiilor de pe pachet. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt, se căleşte în margarină vegetală înfierbântată, se presară cu făină şi se prăjeşte puţin, apoi se stinge cu supă concentrată şi smântână de soia şi amestecând continuu se fierb cam 3 minute. Se sărează şi piperează, se adaugă când se ia de pe foc şi caşcavalul vegetal ras. Tăiţeii scurşi

107

- 15 g. sare - 1 g. piper măcinat - 20 g. verdeaţă de pătrunjel.

şi buchetele de conopidă se pun într-un vas termorezistent uns cu margarină vegetală. Se toarnă peste ele sosul de

caşcaval vegetal şi se presară sâmburii de nuci prăjiţi în tigaie uscată şi frecaţi în şervet pentru a se îndepărta membrana. Se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 20 minute.

BAME GRECEŞTI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. bame - 200 g. ceapă - 500 g. roşii (sau 50 g. pastă de roşii) - 200 ml. oţet sau borş de tărâţe - 20 g. făină - 10 g. zahăr - 80 ml. ulei - 15. sare.

Bamele trebuie să fie tinere şi proaspete, altfel sunt băloase. Se rup codiţele şi se opăresc cu borş îndoit cu apă. Se ţin astfel ¼ de oră, se scurg şi se spală în câteva ape reci. Se prăjesc uşor în ulei înfierbântat, împreună cu ceapa curăţată, spălată şi tăiată mărunt, se presară făina, se sting cu apă, se adaugă bulion sau roşii curăţate de coajă şi seminţe, zahăr şi sare. Se pun bamele în sos şi se lasă să fiarbă încet ca să nu se fărâme. Se servesc reci.

TOCĂNIŢA DE SOIA CU MAZĂRE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 250 g. cubuleţe din granule de soia - 10 g. concentrat de zarzavat - 120 g. ceapă - 80 ml. ulei - 5 g. boia de ardei dulce - 50 g. pastă de roşii - 20 g. usturoi - 500 g. mazăre boabe (conservate sau congelate) - 1 g. măghiran uscat - 250 g. orez - 25 g. verdeaţă de pătrunjel.

Din ce în ce mai multe persoane folosesc granulele de soia în mâncărurile pentru vegetarieni şi pentru post. Bine preparate se pot obţine mâncăruri gustoase înlocuind cu succes carnea. Cuburile de soia se înmoaie în apă cât să le cuprindă în care se pune o lingură cu concentrat de zarzavat, şi se ţin cel puţin 8 ore, după care se scurg şi se storc bine de apă. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat până devine sticloasă, se dă la o parte cratiţa, se amestecă cu boia de ardei dulce şi se pune din nou la fiert. Pasta de roşii se amestecă cu puţină apă şi se stinge cu ea ceapa călită. Se fierbe la un foc domol cu vasul acoperit cam 10 minute după care se adaugă şi cuburile de soia bine stoarse. Mâncarea se aromează cu praf de măghiran şi usturoiul zdrobit după ce a fost curăţat şi spălat. Când cuburile de soia sunt moi se adaugă şi mazărea boabe. Acest preparat se serveşte cu garnitură de orez fiert şi presărat cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin.

OREZ CU PRUNE USCATE

108

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. orez - 500 g. prune uscate - 120 g. ceapă - 100 g. zahăr tos - 80 ml. ulei - 10 g. concentrat de zarzavat - 10 g. sare - 2 g. piper măcinat - 30 g. verdeaţă de pătrunjel.

Se spală prunele uscate şi se înmoaie în apă călduţă apoi se scurg bine şi se scot sâmburii. Orezul se alege de impurităţi, se spală în câteva ape şi se scurge bine. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în ulei înfierbântat până devine sticloasă. Se sărează şi se adaugă şi zahărul care se caramelizează până începe să prindă culoarea maro deschis. Se adaugă prunele scurse şi se stinge cu 800 ml. apă. Când apa a scăzut aproape la jumătate se adaugă orezul şi se lasă să fiarbă cam 18 minute. Nu se amestecă ci numai se scutură prinzând de mânerele cratiţei. Când bobul de orez este moale se ia cratiţa de pe foc şi se lasă să se răcească. Se amestecă totul şi mâncarea se poate servi atât caldă cât şi rece. La servire se presară deasupra cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin.

TOCĂNIŢĂ DE SOIA CU CONOPIDĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. cuburi de soia - 10 g. concentrat de zarzavat - 200 g. ceapă - 100 ml. ulei - 5 g. boia de ardei dulce - 300 g. roşii - 100 g. ardei gras - 30 g. usturoi - 1 ardei dulce - 15 g. făină - 2 g. piper măcinat - 5 g. chimen măcinat - 1 kg. conopidă.

Cuburile de soia se înmoaie o noapte în apă în care s-a pus concentra-tul de zarzavat. Ardeiul gras se curăţă, se spală, se îndepărtează cotorul cu seminţe şi se taie în fâşii subţiri. Roşiile se introduc puţin în apă în clocot, se decojesc şi se taie în pătrăţele. Usturoiul se curăţă, se spală şi se zdrobeşte. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat. Se presară cu boia de ardei dulce şi se stinge cu 500 ml. din apă scursă de pe cuburile de soia şi se fierbe în continuare. Se adaugă roşiile, ardeiul gras şi ardeiul iute spălat şi tăiat în lung. Se aromează cu usturoi, chimen şi piper măcinate. Se fierb cu vasul acoperit până sunt foarte moi. Deoarece cuburile de soia când fierb mai sug apă aceasta se completează cu apa scursă de pe soia. Făina se freacă cu o parte din această apă şi se mai îngroaşe tocăniţa. Se scoate ardeiul iute din mâncare şi aceasta se serveşte cu conopida fiartă sau buchetieră din legume.

OREZ CU CONOPIDĂ GRATINATĂ

109

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. conopidă - 200 g. roşii - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 250 g. orez fiert - 50 g. margarină vegetală - 2 g. nucşoară rasă - 150 g. caşcaval vegetal ras - 100 ml. smântână de soia - 30 g. usturoi - 2 g. piper măcinat - 15 g. sare - 3 g. bicarbonat de sodiu - fulgi de migdale - 40 ml. oţet sau suc de lămâie.

Conopida se curăţă, se spală şi se taie în bucheţele. Roşiile se introduc puţin în apă clocotită, se curăţă de pieliţă, se îndepărtează seminţele şi se taie în pătrăţele. Verdeaţa de pătrunjel se spală şi se toacă fin. Orezul se fierbe conform indicaţiilor de pe pachet. Conopida se fierbe 5 minute în apă în clocot. În apa pentru conopidă se pun şi câţiva picuri de suc de lămâie. După timpul indicat de fierbere se scoate cu paleta cu găuri şi se introduce în apă rece, apoi se scurge bine. Orezul fiert se scurge, se amestecă cu roşiile, verdeaţa de pătrunjel şi margarină vegetală şi se condimentează cu sare, piper măcinat şi nucşoară rasă. Smântâna de soia se amestecă cu puţin caşcaval vegetal ras, usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit. Se unge cu margarină vegetală un vas termorezistent, se aşează şi se netezeşte orezul, se pune deasupra conopida, se toarnă peste ele smântâna de soia amestecată cu caşcaval vegetal şi vasul se introduce în cuptorul preîncălzit la 220°C pentru 15-20 minute. Fulgii de migdale se prăjesc fără grăsime şi se presară peste preparat.

CEAPĂ UMPLUTĂ CU CIUPERCI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 5 cepe mari - 60 g. margarină vegetală - 250 g. ciuperci (conservate) - 40 g. ceapă - 100 g. miez de la ceapă - 100 g. sâmburi de nuci - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 50 g. caşcaval vegetal ras - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat - 3 g. praf de curry Sosul: - 50 g. ciuperci - 20 g. margarină vegetală - 100 ml. smântână de soia - 15 g. apret din făină de mălai.

Ciupercile se curăţă şi se spală. Ciupercile se taie în feliuţe subţiri iar prazul se toacă mărunt. Verdeaţa de pătrunjel se spală şi se toacă fin. Ceapa se căleşte în margarina vegetală înfierbântată, se adaugă ciupercile şi se călesc până scade lichidul lăsat de acestea. Se sărează şi piperează, se presară şi praful de curry, se amestecă şi verdeaţa de pătrunjel. Nucile se prăjesc puţin într-o tigaie fără grăsime, se freacă între palme, se mărunţesc puţin şi se amestecă în compoziţia de ciuperci. Se ia jos cratiţa de pe foc şi când aproape s-a răcit se amestecă şi caşcavalul vegetal ras. Cele 5 cepe mari, se curăţă, se spală, se fierb în apă sărată în clocot, până se înmoaie. Se scot din apă şi miezul se scobeşte în aşa fel ca ceapa să se poată umple cu compoziţia de ciuperci pregătită. Separat se pregăteşte sosul de ciuperci: miezul de la ceapa scobită tocată fin se căleşte în margarina vegetală înfierbântată, se adaugă ciupercile tocate mărunt. Se sărează şi piperează şi se stinge cu smântână de soia. Sosul se îngroaşe cu apretul alimentar de mălai. Ceapa umplută se încălzeşte pe o baie de aburi şi se serveşte cu sosul de ciuperci şi crochete de cartofi.

PIREU DE SPANAC CU CÂRNĂCIORI DE SOIA

110

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. frunze de spanac - 30 g. făină - 50 ml. ulei - 40 g. usturoi - 250 ml. lapte de cocos - 15 g. sare - 250 g. cârnăciori de soia.

Spanacul se curăţă, se rup codiţele, se spală în mai multe ape reci şi se fierb 5 minute în 250 ml. apă sărată. Se strecoară şi se păstrează apa, iar spanacul se trece prin maşina de tocat. Într-o crăticioară se înfierbântă uleiul, se adaugă spanacul, se diluează cu apa în care a fiert spanacul şi se fierbe 15-20 minute, la un foc domol, până se înmoaie bine. Făina se freacă cu 250 ml. lapte de cocos rece, adăugat treptat, să nu se formeze cocoloaşe şi se amestecă cu spanacul, lăsând să fiarbă câteva clocote până capătă aspectul unei smântâni nu prea groase. Dacă este necesar, se mai diluează cu puţin lapte de cocos şi se mai fierbe în 2-3 clocote, apoi se ia jos de pe foc. Se sărează şi se adaugă usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit. După ce se ia jos de pe foc, cârnăciorii de soia se prăjesc în puţin ulei înfierbântat şi se oferă cu pireul de spanac.

VINETE PROVINCIALE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1.200 g vintete (5 buc.) - 5 g. piper măcinat - 120 g. făină - 100 ml. ulei - 1 kg. roşii - 60 g. margarină vegetală - 3 căţei de usturoi - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 120 g. caşcaval vegetal ras - 30 g. sare.

Vinetele curăţate de coajă se taie în rondele, se sărează şi piperează, se tăvălesc prin făină şi se prăjesc pe ambele părţi în uleiul înfierbântat până sunt rumene crocante. Se curăţă roşiile de pieliţe, prin întroducerea lor puţin în apă fiartă în clocot, se îndepărtează seminţele şi pulpa se taie în pătrăţele. Roşiile se prăjesc puţin în margarină vegetală înfierbântată, se adaugă vinetele, se dă gust cu usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit şi verdeaţa de pătrunjel tocată mărunt, după ce în prealabil a fost spălată şi zvântată. Se pun într-un vas termorezistent, se presară cu mult caşcaval vegetal ras şi se întroduc în cuptorul preîncălzit la 180ºC până se roşeşte la suprafaţă.

PASTE FĂINOASE CU LEGUME Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. paste făinoase fără ou - 500 g. amestec de zarzavaturi (morcovi, gulioare, mazăre nouă) - 250 ml. smântână de soia - 150 g. caşcaval vegetal - 2 căţei de usturoi - 50 g. margarină vegetală - 2 g. piper alb măcinat - 20 g. sare.

Morcovii şi gulioarele se curăţă, se spală, se taie în cubuleţe şi împreună cu mazărea nouă se călesc în puţină margarină vegetală înfierbântată. Pastele făinoase se fierb în apă în clocot puţin sărată, conform indicaţiilor de pe pachet. Se strecoară şi se limpezesc cu apă rece, apoi se învârt într-o cratiţă în margarină vegetală înfierbântată. Se amestecă în pastele făinoase, legumele sotate fierbinţi. Într-o crăticioară smântâna de soia se amestecă cu usturoiul curăţat spălat şi zdrobit, caşcavalul vegetal, trecut prin răzătoarea cu găuri mici. Se condimentează cu piper măcinat şi puţină sare dacă este cazul. Sosul se fierbe puţin, se toarnă peste pastele făinoase cu legume. Se presară cu caşcavalul vegetal care a mai rămas.

DOVLECEI CU CARTOFI ÎN STRATURI GRATINAŢI

111

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. cartofi făinoşi (albi) - 500 g. dovlecei - 40 g. usturoi - sare, piper măcinat - 200 g. caşcaval vegetal - 10 g. praf de cimbru - 200 ml. smântână de soia - 30 g. margarină vegetală - 100 g. pesmet.

Cartofii se curăţă de coajă, se spală şi se taie în rondele subţiri. Dovlecei cruzi se spală şi se taie şi aceştia în rondele. Usturoiul se curăţă se spală şi se zdrobeşte. Un vas termorezistent de jena, se unge cu margarină vegetală. Se pune în el un strat cu jumătate cantitatea de cartofi. Se acoperă cu rondele de dovlecei. Se sărează şi piperează, se presară cu cimbru praf, apoi cu caşcavalul vegetal ras. Peste aceste se pun rondelele de cartofi rămaşi şi eventual se ornează marginile cu rondele de dovlecei. Smântâna de soia se amestecă cu puţin caşcaval vegetal ras, sare şi cimbru şi se stropeşte pe suprafaţa ingredientelor din vas. La sfârşit se presară pesmet. Vasul se întroduce în cuptorul preîncălzit la 200°C şi în prima parte acoperit cu folie de aluminiu, iar spre sfârşit se descoperă şi se continuă coacerea până se rumeneşte la suprafaţă.

ARDEI UMPLUŢI DE POST CU MIEZ DE NUCĂ ŞI STAFIDE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 10 ardei graşi - 400 g. orez fiert pe jumătate - 120 g. ceapă - 150 g. morcovi - 1 gogoşar roşu (sau ardei) - 150 g. sâmburi de nuci - 60 g. stafide - 80 ml. ulei - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 20 g. busuioc verde (sau 10 g. uscat) - 30 g. pastă de roşii - 500 ml. supă de zarzavat (cub) După gust:- sare, piper măcinat Pentru sos:- 50 ml. ulei - 50 g. făină - 250 g. bulion de roşii - 350 ml. supă de zarzavat (cub) După gust:- sare, piper măcinat, zahăr.

Se pregăteşte umplutura pentru ardei: ceapa, morcovii şi gogoşarul se curăţă, se spală, ceapa se toacă mărunt, morcovii se trec prin răzătoarea cu găuri mari, gogoşarul fără cotorul cu seminţe se taie în pătrăţele mici. Într-o cratiţă se înfierbântă uleiul în care se călesc întâi ceapa, apoi se adaugă morcovii şi gogoşarul. După ce s-au călit puţin se ia jos cratiţa de pe foc şi se adaugă orezul pe jumătate fiert, miezul de nucă mărunţit şi prăjit puţin, întro tigaie fără grăsime şi stafidele înmuiate în prealabil în apă călduţă. Se condimentează cu sare şi piper măcinat şi se aromează cu verdeaţă de pătrunjel şi busuioc, spălate, zvântate şi tocate mărunt şi totul se amestecă bine. Cu această compoziţie se umplu ardeii graşi la care s-au scos cotoarele cu seminţe cât şi venele. Ardeii umpluţi se aşează într-o cratiţă, se toarnă peste ei supă de zarzavat şi o lingură cu pastă de roşii şi se fierb la un foc mai domol până sunt moi. Separat se prepară un sos de roşii care se toarnă peste ardeii umpluţi când aceştia se servesc. Sosul: în uleiul înfierbântat se prăjeşte făina fără să prindă culoare. Se stinge cu bulionul de roşii îndoit cu apă. Se condimentează cu sare şi piper măcinat şi se îndulceşte după gust cu puţin zahăr.

ARDEI VEGETARIENI UMPLUŢI

112

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. ardei graşi cărnoşi - 200 g. ciuperci champignon - 60 g. ceapă - 200 g. boabe de porumb congelate - 200 g. roşii - 50 g. cocos ras - 350 g. supă concentrată de zarzavat (din cub) - 50 ml. ulei - 10 g. verdeaţă de pătrunjel - 10 g. verdeaţă de mărar - 5 g. cimbru - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Ceapa şi ciupercile se curăţă, se spală. Ceapa se căleşte în puţin ulei înfierbântat, se adaugă ciupercile tăiate în feliuţe şi se prăjesc împreună până scade lichidul de vegetaţie. Între timp se condimentează cu sare, piper măcinat, cimbru şi verdeaţă de pătrunjel spălată, zvântată şi tocată mărunt. După ce s-au prăjit câteva minute se adaugă boabele de porumb decongelate la temperatura mediului ambiant al camerei, se adaugă şi roşiile decojite prin întroducerea lor puţin în apă fiartă în clocot şi tăiate în pătrăţele. Ardeii se spală, se scot cotoarele cu seminţe şi venele şi se umplu cu compoziţia de porumb cu ciuperci. Se aşează într-un vas termorezistent, se toarnă supă concentrată de zarzavat fiartă cu nucă de cocos şi se întroduc în cuptorul preîncălzit la 200°C, pentru 30-40 minute. Se servesc fierbinţi cu sosul din vas turnat peste ei. Notă: în loc de lapte de cocos se poate folosi laptele de soia.

SARMALE CU HRIBI DE POST Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. varză albă sau varză murată - 250 g. orez - 60 g. ceapă - 30 g. verdeaţă de mărar (şi uscat) - 50 g. ardei graşi (sau pastă de ardei) - 400 g. roşii (sau roşii în bulion) -1 l. borş de tărâţe - sare, piper măcinat - 150 g. hribi deshidrataţi.

Hribii se înmoaie cam 3 ore în apă dezmorţită, se scurg şi se mărunţesc. Orezul se alege de impurităţi, se spală, se scurge. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat. Se adaugă ardeiul gras spălat şi tăiat în pătrăţele sau pasta de ardei, apoi hribii scurşi. Se prăjesc puţin apoi se adaugă orezul. După ce s-au călit puţin toate împreună se adaugă şi puţin bulion de roşii, verdeaţa de mărar spălată şi tocată mărunt, sare şi piper măcinat. La foile de varză se taie venele groase, se opăresc apoi se umplu şi rulează în sarmale cu 1-2 linguri de umplutură de orez cu hribi. În caz că se pregătesc cu varză murată, la foile acestea se taie venele groase şi se procedează ca la varza albă. Varza rămasă se taie în fideluţe şi se aşază pe fundul oalei. Se mai pune o crenguţă de mărar sau de cimbru, se aranjează sarmalele peste cele cu varză albă, se toarnă roşiile în bulion şi se fierb la un foc domol. La cele cu varză murată se toarnă borşul de tărâţe şi se fierb încet. Notă: Sarmalele de post se mai pot pregăti cu orice fel de ciuperci, cu soia testurată înmuiată în apă sau cu stafide şi miez de nucă.

IAHNIE DE FASOLE BOABE CU CÂRNAŢI DE SOIA

113

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 350 g. fasole albă cu boabele mari - 80 g. ceapă - 1 foaie de dafin - 100 ml. ulei - 250 ml. bulion de roşii - 25 g. făină - 30 g. verdeaţă de pătrunjel, mărar, tarhon, cimbru - 150 ml. smântână de soia - 2 g. piper măcinat - 25 g. sare.

Boabele de fasole se curăţă de impurităţi, se spală şi se pun de cu seară să se înmoaie în apă rece. A doua zi se limpezesc în 2-3 ape reci şi se pun la fiert în apă rece, cu 5-6 cm. deasupra nivelului boabelor. Se fierb acoperit 1½-2 ore, până bobul de fasole este moale. După ce a fiert apa trebuie să fie scăzută la nivelul boabelor. Între timp ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat în care s-a adăugat 20 g. sare, până ceapa este sticloasă. Se stinge cu sucul de roşii şi se toarnă totul peste fasolea fiartă, adăugând foaia de dafin şi cimbrul. Făina se freacă cu 2 linguri cu apă rece, se amestecă în fasole şi se lasă să fiarbă în 2-3 clocote. Se condimentează cu sare şi se acreşte puţin cu suc de lămâie sau oţet şi se aromează cu verdeţurile spălate şi tocate mărunt. Se adaugă smântâna de soia frecată bine cu o lingură de apă rece. Iahnia de fasole se oferă cu cârnaţi de soia prăjiţi în ulei.

MÂNCARE DE PATISON CU MĂRAR CU CHIFTELUŢE VEGETALE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. patison - 80 g. ceapă - 80 ml. ulei - 30 g. verdeaţă de mărar - 60 ml. oţet - 25 g. zahăr - 600 ml. supă de zarzavat (din cub) - 50 g. lămâie - 250 ml. smântână de soia - 50 g. făină - 20 g. sare - 10 chifteluţe vegetale (din comerţ).

Patisonul se curăţă de coajă şi se taie în cubuleţe. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat. Se adaugă cuburile de patison, se condimentează cu sare şi verdeaţa de mărar, spălată şi tocată fin. Se stropeşte cu puţin oţet şi se stinge cu supa de zarzavat şi cu vasul acoperit se înăbuşesc până patisonul este moale, crocant. Se dă gust cu zahăr şi suc de lămâie şi se îngroaşe cu smântână de soia frecată cu făină. Se oferă cu chifteluţe vegetale prăjite pe ambele părţi în ulei înfierbântat.

ÎNVÂRTITA MOLDOVENEASCĂ DE POST

114

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

Aluatul: - 500 g. făină - 40 ml. oţet - apă caldă - 10 g. sare Umplutura: - 500 g. gogoşari copţi - 100 g. ceapă - 500 g. ciuperci de pădure (ghebe, hribi, vâneţi de fag) - 100 g. ardei graşi - 30 g. verdeaţă de mărar - 100 g. margarină vegetală - 80 ml. ulei - 15 g. sare - 2 g. piper.

Aluatul: din făină cu puţină sare, oţet şi apă caldă se frământă un aluat elastic. Pe o planşetă pudrată cu făină, se întinde o foaie ca de plăcintă care va fi acoperită cu următoarea umplutură. Gogoşarii se coc în cuptor, se curăţă de pieliţă, se scoate cotorul cu seminţe şi se rupe în felii cu care se acoperă suprafaţa plăcintei. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în felii. (Cele murate se desărează, cele uscate se înmoaie 2-3 ore în apă călduţă sau cele proaspete se opăresc în apă clocotită cu sare). Ceapa se curăţă, se toacă mărunt şi se căleşte până devine sticloasă. Se adaugă ciupercile şi se călesc până scade complet lichidul de vegetaţie. Se adaugă şi ardeiul spălat şi fără cotor tăiat în fâşii şi se continuă călirea până sunt gata. S adaugă verdeaţa de mărar spălată, zvântată şi tocată mărunt şi când umplutura s-a răcit se pune pe plăcintă peste gogoşarii copţi. Plăcinta se rulează, se aşează într-o tavă pentru cuptor unsă cu margarina vegetală. Deasupra se pun bucăţi de margarină vegetală şi se presară seminţe de mac. Tava se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru aproximativ 25-30 minute. Se serveşte tăiată în felii şi cu diferite fructe: boabe de struguri, mere, pere.

GULAŞ SĂCUIESC CU TOFU AFUMAT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. varză murată tăiată în fideluţe - 500 g. tofu afumat - 200 g. ceapă - 25 g. usturoi - 3 g. boia de ardei dulce - 2 g. boia de ardei iute - 1 foaie de dafin - 6-8 boabe de piper - 200 ml. smântână de soia - 100 ml. ulei - sare.

Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Varza murată în caz că este prea sărată, se spală în apă rece şi se stoarce bine între pumni. Într-o cratiţă în uleiul înfierbântat se căleşte ceapa până devine sticloasă. Se ia cratiţa de pe foc şi după 1-2 minute se presară boiaua de ardei dulce şi iute, se stinge cu 100 ml. apă şi se fierbe câteva minute, după care se adaugă tofu afumat tăiat în cuburi. Se sărează dacă e cazul şi se aromează cu foaia de dafin, câteva boabe de piper şi se căleşte cu vasul descoperit. Dacă este necesar se mai adaugă puţină apă, dar niciodată să nu acopere tofu din vas. Peste 5-8 minute se adaugă şi varza murată şi se fierbe până se înmoaie. Smântâna de soia se freacă cu puţină făină şi se toarnă în gulaş. Se mai dă în 1-2 clocote, apoi se serveşte fierbinte.

OREZ CU BOABE DE FASOLE ROŞIE CU CIUPERCI ŞI MAZĂRE

115

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. orez - 300 g.ciuperci (champignon sau pleurotus) - 500 g. roşii mici - 1 ardei gras verde cărnos - 100 g. ceapă - 300 g. varză creaţă - 300 g. mazăre congelată - 450 g. boabe de fasole roşie (conservă) - 30 g. usturoi - 60 ml. ulei de măsline - sare, piper măcinat.

Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală. Ceapa se toacă mărunt iar usturoiul se zdrobeşte. Ardeiul gras se spală, se taie în lung în două, se îndepărtează cotorul cu seminţe şi se taie în pătrăţele. Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie în felii mai mari. Se taie o bucăţică din varza creaţă, se spală apoi se taie în pătrate. Roşiile se decojesc prin introducerea lor puţin în apă în clocot ţi se taie în pătrate. Se scoate fasolea boabe din conservă şi se decongelează mazărea la temperatura mediului ambiant. În cratiţa de tuci, în uleiul înfierbântat se călesc ceapa, ardeiul gras, usturoiul şi ciupercile până acestea se înmoaie. Se adaugă orezul spălat şi scurs, 600 ml. apă, măghiranul, concentrat de zarzavat, puţină sare şi piperul proaspăt măcinat. Când dau în clocot, se acoperă vasul şi se fierb 20-25 minute. Se adaugă varza creaţă, boabele de fasole şi mazărea, se amestecă bine şi se fierb acoperite cam 5-10 minute până se absoarbe toată supa. Se servesc pe farfurii calde cu pâine crocantă.

ŞNIŢELE DE SOIA CU ZUCHINI, CARTOFI ŞI DOVLEAC DE COPT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 2 pachete cu şniţele din soia uscate - 20 g. concentrat de zarzavat - 100 g. făină - 150 ml. ulei - 400 g. zuchini - 400 g. cartofi - 400 g. dovleac de copt - 100 g. smântână de soia - 50 g. suc de lămâie - sare, piper măcinat.

Şniţelele de soia se înmoaie 3-4 ore în 500 ml. apă cu concentrat de zarzavat. Se scurg, se trec prin făină şi se prăjesc pe ambele părţi în ulei înfierbântat. Se scot separat şi se păstrează la cald. Zuchini, dovleacul de copt, se curăţă, se spală şi se taie în cuburi (zuchini cu coajă cu tot). Se înăbuşesc în puţin ulei înfierbântat şi se sting cu apa în care s-a înmuiat şniţelele de soia. Se dă gust cu suc de lămâie şi verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt, sare dacă e cazul pentru că, concentratul de zarzavat este sărat şi piper măcinat. Se îngroaşă cu smântână de soia şi puţină făină. La acest preparat trebuie atenţie ca dovleacul să nu se treciuiască. Servirea: ragutul de zuchini cu cartofi şi dovleac de copt se repartizează pe farfurii. Se pun deasupra lui câteva şniţele de soia şi se ornează cu crenguţe de pătrunjel.

RAGUT ORIENTAL DE LEGUME CU TOFU

116

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 250 g. tofu cu chimen (brânză de soia) - 100 ml. ulei de măsline - 15 g. ghimbir - 100 g. ceapă - 300 g. ciuperci mici - 200 g. morcovi - 100 g. ţelină sau peţioli de ţelină - 200 g. ananas (conservă) - 150 g. ardei gras de California - 50 ml. sos de soia sărat - 3 g. curry Decor: - foi de salată verde.

Ghimbirul şi ceapa se curăţă, se spală şi ambele se călesc în uleiul de măsline înfierbântat până ceapa devine sticloasă. Se adaugă ciupercile curăţate, spălate şi tăiate în felii mai mari cu codiţă cu tot şi se înăbuşesc până scade lichidul de vegetaţie. Urmează morcovii şi ţelina curăţate, spălate şi tăiate în beţigaşe mai mari de chibrituri. Se adaugă şi ardeiul gras spălat şi fără cotorul cu seminţe tăiat în fâşii lungi. Se dă gust cu sos de soia, concentrat de zarzavat şi praf de curry. Se stinge cu apă şi se continuă înăbuşirea. Spre sfârşit se dă consistenţă preparatului cu apret de mălai amestecat cu apă rece şi se adaugă ananasul scurs din conservă tăiat în cubuleţe şi tofu cu chimen tăiat în cuburi rustice mai măricele. Se oferă ornată cu foi de salată verde spălate şi zvântate.

SARMALE CU VARZĂ CREAŢĂ ŞI CU ARDEI UMPLUŢI CU CIUPERCI ŞI STAFIDE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 varză creaţă mare (poate fi şi albă) - 6 ardei graşi - 300 g. orez - 1 l. bulion de roşii de casă - 50 g. ceapă - 50 ml. ulei - 150 g. ciuperci conservate - 5 g. cimbru - 5 frunze de ţelină - 20 g. concentrat de zarzavat.

Varza creaţă fără foile exterioare şi cu coceanul scos, se iau 10-12 foi care se opăresc în apă fiartă în clocot cam 5 minute. Se scot din apă şi se păstrează separat. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi împreună cu ciupercile scurse din conservă şi mărunţite, se călesc în puţin ulei înfierbântat. Acestea se toarnă peste orezul spălat şi scurs pus într-un castron, stafidele înmuiate în apă, cimbru, piper măcinat, concentrat de zarzavat, o cană cu bulion de roşii şi puţină apă de pe varză. Se lasă să stea o oră până se mai umflă bobul de orez. Cu această compoziţie se umplu foile de varză opărite, se rulează şi se împachetează în sarmale. Ardeii graşi se spală, se prinde de coadă, se împinge spre interior, apoi se trage şi se scoate cotorul cu seminţe, se curăţă venele din interior, se curăţă şi se umplu cu aceeaşi compoziţie de orez cu care s-au umplut sarmalele. Varza creaţă rămasă se taie în fâşii şi o parte se pune pe fundul unui vas peste care se aşază sarmalele. Acestea se acoperă cu puţine fâşii de varză creaţă. Se aşează apoi ardeii umpluţi peste care se toarnă două pahare de bulion de roşii. Se mai introduc două frunze de ţelină şi puţin concentrat de zarzavat. Se fierbe la un foc domol până bobul de orez este moale.

BROCOLI CU CIUPERCI ŞI SOIA GRATINATE

117

Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 600 g. brocoli sau conopidă - 400 g. ciuperci cu pălăria mică - 300 g. zuchini (sau dovlecel crud) - 150 g. cuburi de soia - 60 g. ceapă - 150 g. orez - 100 g. caşcaval vegetal - 100 g. pesmet - 30 g. concentrat de zarzavat - 100 g. margarină vegetală - 5 g. boia de ardei - 100 ml. ulei - sare, piper măcinat.

Cuburile de soia se înmoaie 3-4 ore, în 500 ml. apă în care s-a pus şi concentrat de zarzavat, apoi se scurg şi se păstrează apa. Brocoli se taie în bucheţele, se spală şi se fierb de jumătate în apă în clocot cu sare, apoi se scurg. Ciupercile se curăţă, se spală şi cu codiţe cu tot se taie în felii mai mari. Zuchini se spală, se taie capetele, apoi se taie în rondele şi se presară cu concentrat de zarzavat. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte întro cratiţă în ulei înfierbântat, până devine sticloasă. Se adaugă ciupercile şi după ce se prăjesc puţin se presară cu boia de ardei şi se stinge imediat cu apă scursă de pe soia. Se condimentează şi cu piper măcinat şi se pun şi cuburile de soia. Dacă e cazul se mai adaugă apă şi se înăbuşesc până toate sunt moi. O tavă sau un vas de Jena, se unge cu margarină vegetală şi se tapează cu pesmet. Se pune în el într-un strat uniform bucheţelele de brocoli. Se acoperă cu un strat de un deget cu orez peste care se toarnă tocăniţa de ciuperci cu soia. Se netezeşte şi se căpăceşte cu rondelele de zuchini, peste care se rade mult caşcaval vegetal. Se presară cu puţin pesmet şi tava se introduce în cuptorul preîncălzit la 180ºC pentru 15-20 minute. Se serveşte direct din tavă.

CARTOFI UMPLUŢI CU BUREŢI DE PĂDURE LA CUPTOR Ingrediente pentru 5 porţii: - 10 cartofi mai mărişori - 10 crutoane de pâine - 100 ml.ulei - 300 g. bureţi vineţi de fag (pleurotus sau gălbiori) - sare, piper măcinat - 2 căţei de usturoi - 200 g. ardei graşi - 100 g. praz, partea albă - 150 g. caşcaval vegetal - 200 ml. smântână de soia - 50 g. pesmet - 15 g. concentrat de zarzavat - 750 g. salată de ţelină cu mere şi nuci (vezi reţeta la capitolul gustări reci din salate).

Modul de preparare:

Cartofii se spală, se fierb cu coajă în apă sărată. Se curăţă, se taie la suprafaţă un căpăcel şi se scobesc cu rondeaua pentru gulioare, ca să poată să fie umpluţi cu tocana de bureţi. Umplutura: prazul şi ardeiul gras se curăţă, se spală, prazul se toacă mărunt şi ardeiul se taie în pătrăţele. Bureţii de pădure se curăţă, se spală, se taie în pătrăţele. Prazul şi ardeiul gras se călesc în uleiul înfierbântat. Se adaugă bureţii care se înăbuşesc până scade lichidul de vegetaţie al acestora. Se condimentează cu sare, piper măcinat, cimbru şi concentrat de zarzavat. Când bureţii sunt fragezi se adaugă şi caşcavalul vegetal ras ca să lege compoziţia în locul ouălor. Compoziţia de bureţi se modelează cu mâna în chiftele ovale care se pun în scobitura cartofilor. Cartofii se taie puţin la bază, se aşază pe crutoane de pâine prăjită, frecată cu usturoi şi presărată cu concentrat de zarzavat, puse într-o tavă unsă cu ulei. Se toarnă peste ei smântâna de soia, se presară cu pesmet şi se introduc în cuptorul preîncălzit la 160-180ºC pentru 15-20 minute. Se oferă cu salată de ţelină cu mere şi nuci.

118

PREPARATE DE BAZĂ PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE

PEŞTE MARINĂRESC Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,2 kg. peşte (crap, somn, şalău, ştiucă, etc.) - 250 g. ceapă - 250 g. morcovi - 100 g. pastă de roşii - 2 foi de dafin - 5 g. boia de ardei dulce - 6-8 boabe de piper - 3 g. cimbru praf - 300 g. roşii.

Peştele se curăţă, se îndepărtează capul, coada şi aripioarele, se eviscerează şi se spală în mai multe ape reci, se zvântă cu un şervet uscat şi se taie în bucăţi. Se sărează şi se lasă să stea mai bine de o jumătate de oră. Bucăţile de peşte se şterg, se trec prin făină amestecată cu boia de ardei dulce. Se prăjesc în ulei înfierbântat pe ambele părţi, până se rumenesc frumos, se scot separat într-un vas şi se păstrează la cald. Ceapa şi morcovul se curăţă, se spală. Ceapa se taie peştişori şi se căleşte în ulei înfierbântat până devine sticloasă, se adaugă morcovul trecut prin răzătoarea cu găuri mari, se stinge cu pasta de roşii desfăcută cu apă. Se adaugă foaia de dafin, boabele de piper, cimbru praf şi se fierb până dă în câteva clocote. Peştele prăjit se pune pe un platou oval, se toarnă peste el sosul pregătit şi se decorează cu felii de roşii.

PEŞTE OLTENESC Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,2 kg. peşte de apă dulce - 100 ml. ulei - 100 ml. supă concentrată de zarzavat (cub) - 500 g. roşii - 300 g. praz - 25 g. făină - 50 g. lămâie - 3 g. praf de cimbru - 5 g. boia de ardei dulce - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Peştele se curăţă de solzi, aripioare, se eviscerează şi se spală în câteva ape reci, se zvântă cu un şervet uscat. Se condimentează în interior cu cimbru, boia de ardei şi sare. Se trece prin făină şi se pune într-o tavă cu ulei. Tava se introduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 20 de minute, apoi peştele se scoate separat pe un platou. Prazul se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat rămas, se presară cu făină şi boia de ardei. Se stinge cu roşiile decojite, după ce au fost întroduse puţin în apă în clocot şi tăiate în pătrăţele şi curăţate de seminţe. Se lasă să fiarbă 10-12 minute, după care se aşează din nou peştele în tavă. Deasupra peştelui se pun rondele de lămâi şi de roşii. Se adaugă supa concentrată de zarzavat, se sărează şi piperează şi se întroduce tava din nou în cuptor pentru 5 minute.

119

GHIVECI DE PEŞTE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. peşte (crap, somn, şalău, ştiucă, etc.) - 400 g. cartofi - 300 g. vinete - 200 g. pastă de roşii - 500 ml. supă de zarzavat (cub) - 100 g. ţelină - 100 g. mazăre (şi din conservă) - 100 g. morcovi - 60 g. rădăcină de pătrunjel - 200 g. ceapă - 100 g. fasole verde (şi din conservă) - 150 ml. ulei - 5 g. boia de ardei dulce - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat - 15 g. verdeaţă de mărar - 15 g. verdeaţă de pătrunjel.

Toate legumele şi zarzavaturile se curăţă, se spală şi se pregătesc astfel pentru ghiveci. Cartofii se taie în cubuleţe, vinetele cu coajă cu tot se taie tot în cubuleţe, se sărează puţin şi se lasă să stea 20 de minute ca să lase amăreala din ele, apoi se storc. Ceapa se taie peştişori, se căleşte în ulei înfierbântat până devine sticloasă. Se adaugă pe rând ţelina, morcovii şi pătrunjelul, tăiate în cubuleţe sau trecute prin răzătoarea cu găuri mari, vinetele, fasolea tăiată în bucăţi de 2-3 cm. cât şi mazărea trecute printr-un jet de apă rece. Când sunt aproape bine pătrunse se adaugă bulionul de roşii desfăcut cu supă de zarzavat (din cub) şi se înăbuşesc împreună la un foc domol. Cu 20 minute înainte de a lua ghiveciul jos de pe foc se adaugă şi cartofii şi se fierb în continuare până mâncarea este gata. Când este necesar, din când în când în timpul înăbuşirii se poate adăuga puţină supă. Peştele se curăţă, se eviscerează, se spală, se zvântă bine cu un şervet uscat, se taie în bucăţi în formă de potcoavă, se sărează şi se lasă să stea 40-50 de minute. Se şterg, se tăvălesc prin făină amestecată cu boia de ardei dulce, se prăjesc în ulei înfierbântat, se aşează pe ghiveciul de legume. Se întroduce vasul în cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 30 de minute. Cu 10 minute înainte de a fi scos din cuptor se stropeşte bine cu supă de zarzavat. Preparatul se serveşte cald sau rece, presărat cu verdeaţă de mărar şi pătrunjelul spălate şi tocate fin.

SARAMURĂ DE PEŞTE CU MĂMĂLIGUŢĂ Ingrediente pentru 5 porţii: - 5 crapi sau caraşi cu cap (cca. 500-600 g. buc.) sau 2 kg. bibani, sau 1 crap mare de 2-3 kg. - 30 g. sare fină - 100 g. sare grunjoasă Saramura clasică: - 1 l. supă concentrată de zarzavat (cub) - 20 g. sare - 1 g. boia de ardei iute - 50 g. ardei iute - 30 ml. ulei - 1 fir mic de cimbru Saramura moldovenească: - 300 ml. bulion de roşii - 15 g. sare - 5 frunze de ţelină - 50 g. lămâie - 1 foaie de dafin - 20 g. usturoi - 2 g. praf de cimbru.

Modul de preparare:

Crapul sau carasul se curăţă de solzi, se despică în două, se scot intestinele, se spală în câteva ape reci, se scot branhiile şi osul amar de la cap, se sărează şi se lasă să stea 30 de minute. Bibanul se despică, se scot intestinele. Se spală bine şi se sărează şi numai după ce a fost prăjit pe plită cu sare sau grătar se curăţă de solzi. Crapul sau carasul curăţat şi sărat se frige pe o plită pe sare grunjoasă sau pe grătar. Când peştele s-a prăjit se introduce în vasul cu saramura preferată. Saramura clasică: Se fierbe un litru de supă concentrată de zarzavat, se pune în ea un fir de cimbru, ardeiul iute tăiat în rondele, boiaua de ardei iute, sare şi puţin ulei. Saramura moldovenească: Bulionul de roşii îndoit cu apă se fierbe puţin cu usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit, praful de cimbru, foaie de dafin, sare şi spre sfârşit se pun în saramură crenguţe de frunze de ţelină şi rondele de lămâie. Mămăliguţa: Se prepară din 1,3 l. apă sărată în clocot şi 400 g. mălai. Mămăliguţa se răstoarnă pe o planşetă de lemn şi se taie cu aţă.

120

FILEU DE PEŞTE CU SOS DE VARĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 750 g. fileu de crap (sau orice peşte mai mare de apă dulce) - 25 g. usturoi - 50 ml. suc de lămâie - 300 g. roşii coapte - 250 g. ardei graşi - 250 g. dovlecel crud - 300 g. vinete - 60 g. ceapă - 60 ml. ketchup - 3 g. boia de ardei iute - 5 g. zahăr - 100 ml. ulei.

În caz că fileurile de peşte sunt congelate, acestea se decongelează la temperatura mediului ambiant al camerei, se taie în felii, se zvântă, se sărează şi piperează, se freacă bine cu usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit şi se stropeşte cu sucul de lămâie. Toate legumele şi zarzavaturile se curăţă, se spală, se taie în bucăţi şi se înăbuşesc în 60 ml. ulei înfierbântat, amestecând mereu până sunt moi. Se sărează, se dă gust şi aromă cu ketchup, boia de ardei iute şi zahăr. Când au fiert se zdrobesc printr-o sită de metal sau se mixează. Între timp feliile de peşte se prăjesc în uleiul înfierbântat, se sugativează de ulei, se aşează pe farfurie şi se toarnă peste ele sosul condimentat de vară. Se ornează cu felii de lămâie şi se presară câteva cubuleţe de dovlecel crud.

PLACHIE MOLDOVENEASCĂ DE PEŞTE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. fileu de şalău, crap sau somn - 300 g. morcovi - 100 g. ţelină - 100 g. gulioare - 100 g. ceapă - 200 g. ardei graşi - 250 g. roşii sau 50 g. pastă de roşii - 30 g. usturoi - 300 g. hribi, ghebe sau chiar ciuperci albe - 100 g. măsline negre fără sâmburi - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 100 g. margarină vegetală - 100 ml. ulei - 200 ml. smântână de soia După gust: foaie de dafin, sare, piper şi chimen măcinate.

Fileurile de peşte se spală repede printr-un jet de apă, se zvântă bine, se presară cu sare şi se lasă să stea cel puţin 30 de minute. Între timp se curăţă ceapa, usturoiul, gulioara şi zarzavaturile, se spală şi toate se taie în rondele subţiri, iar usturoiul se zdrobeşte. Ardeii graşi se coc în cuptorul preîncălzit, se scot într-un castron, se presară cu sare, se acoperă cu un şervet, iar când s-au răcit se curăţă de pieliţă, se scoate cotorul cu seminţe şi se taie în fâşii. Roşiile se introduc în apă fiartă în clocot, se curăţă de pieliţe, şi se taie în rondele. Verdeaţa de pătrunjel se spală, se scutură şi se toacă mărunt. Bureţii se curăţă, se spală, se taie în felii şi se călesc în 50 g. margarină vegetală înfierbântată până scade lichidul de vegetaţie. Într-o cratiţă mai mare se înfierbântă tot uleiul şi se prăjesc în aceasta fileurile de peşte tăiate în bucăţi mai mari, care au fost tăvălite prin făină amestecată cu boia de ardei. Când peştele s-a prăjit, fileurile se scot separat într-un vas. În grăsimea rămasă se călesc ceapa cu zarzavaturile pregătite. Se adaugă ciupercile sotate, ardeiul gras copt şi măslinele fără sâmburi, după care se condimentează cu sare, piper şi chimen măcinate, şi când sunt moi se trage cratiţă de pe plită. Un vas termorezistent se unge cu margarină şi se aşează în el feliile de peşte prăjite. Se acoperă cu ragutul preparat din zarzavaturi şi ciuperci, deasupra cărora se aşează rondele de roşii, se presară verdeaţa de pătrunjel, se stropeşte cu smântână de soia şi vasul se întroduce în cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 20-25 minute. Se serveşte fierbinte direct din vas.

121

ZACUSCĂ DE PEŞTE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. peşte (crap, somn, şalău păstrăv, nisetru, etc.) - 200 g. ceapă - 300 g. arpagic mic - 300 g. ciuperci - 300 g. castraveţi muraţi - 100 g. pastă de roşii - 100 g. măsline negre - 150 ml. supă de zarzavat - 150 ml. ulei - 50 ml. oţet - 50 ml. suc de lămâie - 1 foaie de dafin - 3 g. cimbru praf - 2 g. enibahar - 2 g. piper - 20 g. sare - 1 lămâie.

Peştele curăţat de solzi şi eviscerat, se taie jos capul, se spală în mai multe ape reci, se taie în felii, se zvântă bine cu un şervet uscat. Peştele mare este mai bine să fie filetat şi îndepărtate toate oscioarele. Feliile de peşte se stropesc cu suc de lămâie, se prăjesc de jumătate în ulei înfierbântat şi se păstrează separat la cald. Ceapa şi arpagicul, se curăţă, se spală, ceapa se taie peştişori, iar arpagicul se lasă întreg şi se călesc în ulei înfierbântat până devin sticloase, apoi se sting cu supa de zarzavat fierbinte. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în feliuţe subţiri şi se călesc în puţin ulei înfierbântat, până scade complect lichidul de vegetaţie, apoi se scot separat într-un vas. În grăsimea rămasă se călesc şi castraveţii muraţi, curăţaţi de coajă şi eventual de seminţe şi tăiaţi în cubuleţe mici. Măslinele se desărează prin întroducerea lor câteva minute în apă fierbinte. Într-un vas termorezistent se amestecă toate ingredientele pregătite, ceapa, arpagicul, ciupercile, castraveţii muraţi, măslinele. Se adaugă pasta de roşii diluată cu supa de zarzavat, oţetul, foaia de dafin, enibaharul, piperul măcinat şi puţină sare şi se fierb înăbuşit 20 de minute. Peste acest ragut de legume se aşează feliile de peşte prăjit şi se întroduce vasul în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 25 de minute. Se serveşte rece, decorată cu felii de lămâie.

PEŞTE PORTUGHEZ Ingrediente pentru 5 porţii: - 1 kg. fileuri de peşte (crap, somn, şalău, păstrăv) - 1,5 kg. roşii - 300 g. ceapă - 250 ml. ulei - 200 ml. supă de zarzavat - 50 g. făină - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 30 ml. suc de lămâie - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat - 50 g. pastă de roşii.

Modul de preparare:

Fileurile de peşte, se şterg, se sărează şi se prăjesc de jumătate în ulei înfierbântat, se scot separat într-un vas şi se păstrează la cald. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în grăsimea rămasă de la prăjirea peştelui. Se presară peste aceasta făina amestecând continuu până începe a se îngălbeni, apoi se stinge cu pasta de roşii diluată cu supă de zarzavat. Roşiile se decojesc prin întroducerea lor puţin în apă în clocot, se taie în felii şi se adaugă în vasul cu ceapă. Deasupra sosului de roşii se aşează feliile de peşte prăjite, acoperite cu felii de roşii. Vasul se întroduce pentru 15-20 minute în cuptorul preîncălzit la 180°C. Se stropeşte cu suc de lămâie şi se presară cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin.

122

MARINATĂ DE PEŞTE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. peşte (crap, somn, şalău, etc.) - 50 g. făină - 100 ml. ulei de măsline - 30 g. usturoi - 200 ml. oţet de vin - 1 foaie de dafin - 5 g. rozmarin - 5 g. salvie - 5 g. cimbru - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat - 200 ml. ulei pentru prăjit peştele - 50 g. lămâie.

Peştele se curăţă, se eviscerează, se taie jos capul, se spală bine şi se scurge. Bucăţile de peşte bine zvântate, se sărează, se tăvălesc prin făină, după care se prăjesc în mult ulei înfierbântat, până se rumenesc frumos. Se sugativează uleiul de pe feliile de peşte prăjit cu şervetul de hârtie şi se pun într-un vas adânc. Usturoiul se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se căleşte puţin în ulei proaspăt. Se toarnă peste el oţetul şi plantele aromatice tăiate mărunt şi foaia de dafin. Se fierb împreună câteva minute şi acest baiţ fierbinte se toarnă peste peştele prăjit. Se lasă peştele să se marineze în acest sos câteva ore ca să pătrundă bine toate aromele timp în care se întoarce de mai multe ori. Se serveşte decorat cu rondele de lămâie. Notă: Pentru marinata de peşte se poate prepara şi un astfel de sos din: - 100 g. ceapă Ceapa se curăţă, se spală, se taie peştişori şi se - 300 ml. bulion de roşii căleşte în grăsimea rămasă de la prăjirea peştelui. Se stinge - 10 g. concentrat de zarzavat cu bulionul de roşii îndoit cu apă. Se adaugă foaia de - 1 foaie de dafin dafin, concentratul de zarzavat, cimbru, piper măcinat, oţet - 5 g. cimbru - 2 g. piper măcinat şi puţin zahăr. Toate se fierb împreună 15 minute la un foc - 10 g. sare domol, apoi se toarnă peste bucăţile de peşte prăjit şi se - 15 g. zahăr. lasă să se marineze câteva ore. Astfel marinaţi peştii se pun în borcane cu capac, se fierb în bain-marie şi se pot păstra 50-60 de zile la rece.

FILEU DE PEŞTE FLORENTIN Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 750 g. fileu de peşte (crap, somn, ştiucă) - 1,5 kg. frunze de spanac - 5 g. bicarbonat de sodiu - 50 ml. suc de lămâie - 60 g. margarină vegetală - 50 g. făină - 500 ml. lapte de soia - 5 g. piper Cayenne - 5 g. nucşoară rasă - 100 ml. smântână de soia - 150 g. caşcaval vegetal Pentru uns tava: - margarină vegetală.

Spanacul se spală în câteva ape reci, se scurge, se rup codiţele şi se fierbe 3 minute în apă sărată în clocot în care se pune şi puţin bicarbonat de sodiu să rămână culoarea verde. Se strecoară şi se scurge foarte bine strângându-l puţin şi în palme. O tavă se unge bine cu margarină vegetală şi se aşează în ea într-un strat uniform spanacul fiert. Feliile de peşte se spală, se zvântă, se verifică să nu mai aibe oscioare la crap sau somn, se îndepărtează şi pielea. Se sărează, se stropesc cu suc de lămâie şi se aşează în tavă deasupra spanacului. Margarina vegetală se topeşte, se amestecă făina şi se prăjeşte fără să prindă culoare. Se toarnă laptele de soia fierbinte, se condimentează cu sare, piper Cayenne, nucşoară rasă şi amestecând continuu se fierbe până se obţine consistenţa unei smântâni groase. Când este gata se amestecă smântâna de soia frecată cu caşcavalul vegetal ras. Sosul pregătit se toarnă peste peşti şi se presară deasupra cu caşcavalul vegetal rămas. Tava se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru aproximativ 20 minute.

123

PEŞTE ORIENTAL Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,2 kg. peşte fără cap (crap, somn, şalău, ştiucă, cod, morun) - 500 g. arpagic mic - 100 g. ceapă - 300 g. ciuperci - 300 g. roşii - 150 g. măsline negre fără sâmburi - 250 g. ţelină - 100 ml. ulei - 30 ml. suc de lămâie - 20 g. sare.

Peştele se curăţă, se eviscerează, se spală, se taie în bucăţi potrivite, se sărează şi se lasă să stea o oră. Se curăţă şi se spală ceapa, arpagicul, ţelina şi ciupercile. Ceapa se taie în peştişori şi se căleşte în ulei înfierbântat până devine sticloasă. Se adaugă ţelină tăiată în cubuleţe şi stropită puţin cu suc de lămâie. Arpagicul se opăreşte şi se adaugă la ceapă şi împreună cu ciupercile tăiate în feliuţe subţiri se călesc în continuare înăbuşit, până scade lichidul de vegetaţie de la ciuperci. Se adaugă şi roşiile decojite, prin întroducerea lor puţin în apă în clocot, tăiate în pătrăţele. Se condimentează cu sare şi piper măcinat, se stinge cu supă caldă de peşte şi se lasă să mai fiarbă 15-20 de minute. Totul se toarnă într-o tavă, se adaugă măslinele opărite şi se aşează deasupra feliile de peşte şi se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru aproximativ 30 de minute.

RAGUT FRANŢUZESC DE PEŞTE Ingrediente pentru 5 porţii: - 750 g. fileuri de peşte (somn, crap, ştiucă) - 1 kg. cartofi cu coaja roşie - 100 ml. ulei - 120 g. ceapă - 1 g. şofran - 40 g. frunze de fenicul (se pot înlocui cu mărar) - 5 g. cimbru praf - 25 g. usturoi - 600 ml. supă concentrată de peşte (din cub) - 120 ml. supă de zarzavat - 3 g. coji uscate de portocale - 300 g. păstăi crude de mazăre - 10 mini-roşii - 300 g. roşii tari coapte Pentru servire: - felii de pâine franţuzească prăjite - maioneză fără ou cu usturoi.

Modul de preparare:

Ceapa şi cartofii se curăţă, se spală. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în tot uleiul înfierbântat până devine sticloasă. Se adaugă cartofii tăiaţi în cubuleţe mici şi bine zvântaţi, care se prăjesc de jumătate. Se adaugă şofranul, frunzele de fenicul (mărar) spălate, scuturate şi tocate fin, cimbrul, usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit, supa concentrată de peşte şi supa de zarzavat. Când începe să dea în clocot se adaugă coaja uscată de portocală şi roşiile decojite prin introducerea lor puţin în apă fiartă în clocot şi tăiate în pătrăţele. Se fierb înăbuşit cu vasul acoperit până se înmoaie cartofii, apoi se pun în vas şi fileurile de peşte, mazărea, piperul, prazul curăţat, spălat, tăiată partea albă în rondele subţiri, apoi desprinse în rondele şi mini-roşiile spălate şi tăiate jumătăţi. Se înăbuşesc câteva minute apoi se servesc. Se oferă preparatul cu felii de pâine franţuzească prăjite şi maioneză fără ou frecată cu usturoi. Notă: cojile uscate de portocale se obţin astfel: se spală portocala, se zvântă, se curăţă de coajă cu aparatul de curăţat cartofi şi se usucă la un loc aerisit sau în uşa deschisă a cuptorului la temperatura de 50°C, apoi se pisează.

124

FRIGĂRUI TURCEŞTI DIN FILEURI DE PEŞTE SABIE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. fileuri de peşte sabie - 5 roşii - 5 cepe - 3 ardei graşi cărnoşi - sare Baiţuri: - 100 ml. ulei de măsline - 50 ml. suc de lămâie proaspăt - 5 g. cimbru - 2 foi de dafin pisate - 3 g. piper măcinat - 100 g. ceapă trecută prin răzătoare cu găuri mici.

Fileurile de peşte sabie se taie în cuburi pentru frigărui cu laturile de 2-3 cm. Se presară cu sare şi se pun într-o cutie de plastic care se închide ermetic, în următorul baiţ: uleiul se amestecă, ceapa rasă cu suc de lămâie, cimbru, foi de dafin pisate şi piper măcinat. Cutia se pune în lada frigărifică pentru 2-3 ore să se macereze bucăţile de peşte. Ceapa se curăţă, se spală, se taie în sferturi. Roşiile se spală, se taie în două, se scobesc cu linguriţa seminţele şi se taie în felii. Ardeiul gras se spală şi fără cotorul cu seminţe se tiae în bucăţi potrivite.

Pe o frigăruie se înşiră alternativ cu peşte, ardei, roşii, ceapă, repetându-se ordinea până se umplu frigăruile. Frigăruile astfel pregătite se prăjesc pe un grătar încins cu atenţie să rămână sucoase, stropind şi din baiţul în care s-a marinat peştele. Frigăruile de peşte la grătar se oferă cu salată de crudităţi.

PEŞTE ALB MEXICAN Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. fileuri de peşte alb congelat (180-200 g. bucata) - 30 ml. suc de lămâie - 15 g. sare - 200 g. ceapă - 30 g. usturoi - 250 g. gogoşari - 500 g. roşii - 25 măsline verzi - 100 ml. ulei - 800 g. cartofi.

Fileurile de peşte se ţin la temperatura mediului ambiant al camerei pentru decongelare. Ceapa şi usturoiul, se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se călesc în ulei înfierbântat până când devin sticloase. Se adaugă gogoşarii, spălaţi şi fără cotor, tăiaţi în fâşii subţiri, apoi după câteva minute şi roşiile decojite prin întroducerea lor puţin în apă în clocot şi tăiate în pătrăţele cât şi măslinele verzi fără sâmburi. Cartofii se curăţă, se taie în cubuleţe şi se fierb separat în apă cu sare şi se scurg. În sosul de ceapă cu roşii se adaugă fileurile de peşte tăiate în bucăţi cât şi cartofii fierţi. Se înăbuşesc împreună 10-12 minute până carnea de peşte este moale. Se serveşte presărată cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin.

125

PEŞTE CU CINCI GUSTURI

Specialitate chinezească Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 5 crapi mici sau alt fel de peşte de apă dulce (400-500 g. buc.) - 300 g. castraveţi pentru salată - 300 g. morcovi - 4 g. ghimbir - 4 fire de ceapă verde - 40 g. usturoi - 100 ml. oţet de vin - 100 ml. ulei - 30 ml. sos de soia - 30 g. zahăr - 20 ml. ulei de susan.

Se curăţă firele de ceapă verde şi usturoiul, se spală şi se taie mărunt. Rădăcina de ghimbir se trece prin râzătoarea cu găuri mici. Castravetele se taie în lung, dacă este cazul, se scobeşte miezul cu sâmburi. Morcovul se curăţă, se spală şi împreună cu castravetele se taie în beţigaşe de chibrite cu aparatul de tăiat legume sau cu lama unui cuţit ascuţit. Se adaugă ghimbirul ras, ceapa verde, usturoiul şi jumătate din cantitatea de oţet, se amestecă bine şi se lasă să stea 30 de minute. Între timp peştii se curăţă de solzi, se eviscerează, se scot branhiile şi osul amar, se spală în câteva ape reci, se zvântă cu un şervet uscat şi se fac pe fiecare parte câte două încrestături în lungul peştelui. Se sărează şi se lasă să stea o jumătate de oră. Întro tigaie mare se înfierbântă uleiul, se adaugă usturoiul rămas în acesta, se prăjesc pe ambele părţi peştii bine şterşi de umezeală. În uleiul rămas se toarnă legumele marinate şi sucul lăsat de ele, se adaugă puţin zahăr şi sosul de soia. Se fierb 2 minute ca să rămână crocante. Se iau de pe foc şi se stropesc cu ulei de susan. Peştii se aşează pe platou şi se acoperă cu legumele sotate în sos.

FILEU DE PEŞTE PRĂJIT CU SALATĂ DE VARĂ ŞI SOS DE SMÂNTÂNĂ DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii: - 750 g. fileuri de peşte alb congelat (150 g./buc.) - 50o ml. lapte de soia - 200 g. pesmet alb - 10 g. boia de ardei - 30 g. usturoi - 100 ml. ulei - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat Salata: 400 g. roşii - 1 căpăţână deasă de salată verde - 300 g. castraveţi de salată - 100 g. ceapă - 25 g. usturoi - 30 g. verdeaţă de mărar - 60 ml. oţet de mere - 10 g. muştar - 150 ml. smântână de soia - 100 ml. ulei de măsline - 10 g. sare.

Modul de preparare:

Fileurile de peşte decongelate se ţin 3-4 ore întrun vas cu lapte de soia în care s-a pus usturoiul zdrobit şi puţină sare. Când se prăjesc se scot din lapte, se şterg bine cu un şervet, se sărează şi piperează, se tăvălesc prin făină amestecată cu boia de ardei dulce şi prin pesmet. Se prăjesc câte 2 minute pe ambele părţi în ulei înfierbântat, se scot, se sugativează cu un şervet de bucătărie şi se păstrează la cald. Peştele prăjit se serveşte cu salată de vară. Salata verde se spală bine, se scurge şi se rupe în bucăţele. Se taie în rondele 200 g. castraveţi şi 300 g. roşii şi se pun deoparte. Castraveţii rămaşi se curăţă de coajă, se trec prin răzătoare şi împreună cu roşiile decojite tăiate mărunt, usturoiul zdrobit, uleiul, muştarul, ceapa trecută prin răzătoarea cu găuri mici şi smântână de soia se prepară un sos, care se mixează bine. Acest amestec se strecoară şi în sosul obţinut, se adaugă sare şi oţet de mere. Ingredientele pregătite pentru salată se amestecă cu acest sos şi se serveşte cu peştele prăjit, presărate cu verdeaţă de mărar.

126

FILEURI DE PEŞTE CU ANANAS ŞI MAIONEZĂ FĂRĂ OU Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 750 g. fileuri de peşte a câte 150 g/buc de orice fel - 100 g. margarină vegetală - 400 g. ananas (1 cutie conservă) - 300 g. ciuperci conservate (pălăriile întregi) - 250 ml. maioneză fără ou - 2 g. piper alb măcinat - 1 g. curry - 120 g. făină - 50 ml. suc de lămâie - 25 g. sare - 150 ml. ulei.

Fileurile de peşte se decongelează la temperatura mediului ambiant al camerei, se sărează, se stropesc cu suc de lămâie şi se lasă să stea 10-15 minute. Cu un şervet uscat se şterg bine de umezeală, se trec prin făină şi se prăjesc pe ambele părţi în margarină vegetală înfierbântată. Se scot cu paleta şi se păstrează separat la cald, până vor fi serviţi. În grăsimea rămasă se călesc pălărioarele ciupercilor bine scurse de zeama din conservă şi rondelele de ananas, care se prăjesc puţin. Între timp maioneza fără ou se încălzeşte într-un vas pus pe aburi fierbinţi şi diluată cu puţin suc de ananas şi cu bătătorul de spume se amestecă cu puţină sare, piper măcinat şi curry ca să aibă un gust puţin iute. Fileurile prăjite de peşte se pun pe farfurii şi se toarnă peste ele sosul de maioneză. Se oferă şi orez fiert.

MUSACA DE CARTOFI CU PEŞTE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. peşte (crap, şalău, somn, etc.) - 1,2 kg. cartofi fierţi cu coajă - 300 g. roşii - 50 g. usturoi - 100 ml. ulei - 3 g. cimbru praf - 3 g. boia de ardei - 2 g. piper măcinat - 30 g. sare - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 1 căpăţână de salată.

Peştele se curăţă, se eviscerează, se spală bine, se taie în felii în formă de potcoavă, groase de 3 cm., se sărează şi se lasă să stea cam 30 minute. Cartofii fierţi se curăţă de coajă, se spală, se taie în rondele. Roşiile se decojesc prin întroducerea lor puţin în apă în clocot, şi se taie în felii. Feliile de peşte se prăjesc de jumătate în puţin ulei înfierbântat. Jumătate din cartofi se pun într-un strat uniform în vasul termorezistent, cu 60 ml. ulei. Peste cartofi se pun feliile de peşte pe jumătate prăjite, apoi se presară usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit, feliile de roşii, boiaua de ardei, cimbru, sare şi piper măcinat. Se acoperă cu restul de cartofi, se mai stropesc cu puţin ulei şi vasul se întroduce în cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 25-30 minute. Se serveşte fierbinte, cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin, presărată deasupra şi cu salată verde cu dresing de ulei cu oţet.

127

FILEU DE PEŞTE CU SOS DE STRUGURI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. fileu de peşte alb oceanic - 50 g. lămâie (sucul) - 350 g. boabe de struguri albi - 1 foaie de dafin - 150 ml. supă de zarzavat - 40 g. margarină vegetală - 30 g. făină - 100 ml. smântână de soia - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - piper măcinat - sare.

Fileurile de peşte se decongelează la temperatura mediului ambiant al camerei. Se spală, se zvântă, se sărează şi piperează, se stropesc cu suc de lămâie şi se lasă să stea la macerat 2 ore. Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Un vas termorezistent se unge cu margarină vegetală. Se pune în acesta ceapa şi fileurile de peşte. Se presară cu jumătate din boabele de struguri, tăiaţi în două şi fără sâmburi, o foaie de dafin, se stropesc cu supă de zarzavat şi se acoperă cu folie de aluminiu. Se preîncălzeşte cuptorul la 180°C şi se întroduce vasul în el pentru 15 minute. Se scoate din cuptor, se îndepărtează folia de aluminiu. Cu o paletă se scot fileurile de peşte şi se păstrează pe un platou la cald. Sosul de struguri cu supă din vas se pasează prin sita de sârmă metalică. Într-o cratiţă se înfierbântă 30 g. margarină vegetală în care se prăjeşte 30 g. făină fără să prindă culoare. Se stinge cu sosul de struguri. Se ia de pe foc şi se amestecă smântână de soia şi se toarnă peste fileurile de peşte. Se ornează cu boabele de struguri rămase şi cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin.

CRAP LA PROŢAP Ingrediente pentru 6 porţii: - 6 crapi de 800 g. bucata - 100 g. sare grunjoasă - 50 g. usturoi - 10 g. cimbru - 400 ml. mujdei de usturoi Sau: - 1 peşte mare de 1,5-2 kg.

Modul de preparare:

Crapul se curăţă de solzi, se eviscerează, se spală bine şi se despică în două pe spate în lungul şirei spinării, se crestează şi se scot ochii. Din scândurele subţiri de brad se confecţionează proţapii, care la un vârf se ascut ca lama unei săbii subţiri iar la partea de jos unde vor fi înfipţi în pământ se ascut de asemeni. Aceste ţepuşe se înfig în fiecare jumătate de peşte prin ochi şi printre coaste, până în vârf la coadă. Peştii se freacă cu praf de cimbru şi sare grunjoasă şi se înfig în pământ înclinaţi în jurul dogoarei jarului, care nu e voie să fumege. Se înfig mai întâi cu părţile laterale, cu cele care au avut solzi şi se învârt apoi cu partea interioară spre jar. Când crapul este fript, se curăţă ţepuşa de partea care a fost înfiptă în pământ, se rade sarea de pe el şi se serveşte cu mujdei de usturoi. Cine doreşte poate oferi şi mămăliguţă pripită. Când crapul e mai mare de 1,5 kg. acesta se frige la proţap astfel: Crapul se curăţă, se eviscerează, se spală bine, se zvântă şi se despică în două prin interior dar nu până la capăt, astfel ca cele două jumătăţi să fie prinse una de alta. Două ţepuşe din beţe se ascut la capete şi se înfig în peşte prin părţile laterale pentru ca peştele să rămână deschis. Se presară cu cimbru şi cu sare grunjoasă şi agăţat de un trepied din trei beţe se frige deasupra unui jar puternic care nu fumegă.

128

CRAP ÎNVELIT ÎN FOLIE LA GRĂTAR Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. crap - 100 ml. ulei - 1 kg. cartofi - 300 g. ardei gras - 300 g. roşii - 200 g. ceapă - 5 g. boia de ardei - 25 g. sare.

Crapul se curăţă de solzi, se eviscerează, se taie jos capul, coada şi aripioarele, peştele se spală bine şi se taie în felii în formă de potcoavă. Feliile de peşte se presară cu sare şi boia de ardei şi se lasă să stea o oră înainte de preparare, în frigider. Cartofii se curăţă, se spală şi se taie în rondele subţiri şi se aşează pe o folie de aluminiu bine unsă cu ulei. Se sărează şi peste ele se pun feliile de crap. Peste acestea se pun ardeii spălaţi şi fără cotor, tăiaţi în rondele şi roşiile spălate tăiate tot în rondele. La sfârşit se presară cu inele de ceapă după ce şi aceasta a fost curăţată şi spălată. Folia de aluminiu se împachetează şi se pune pe grătarul cu cărbuni bine încinşi şi se prăjesc înăbuşiţi cca. 20 minute.

BUDINCĂ MUNTENEASCĂ DE PEŞTE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. fileu de peşte alb (şalău, merlucius, ştiucă) - 800 g. cartofi fierţi în coajă - 400 g. păstăi de fasole (congelate sau din conservă) - 800 g. conopidă - 400 g. ciuperci albe - 100 g. margarină vegetală - ½ lămâie (sucul) - 60 g. ceapă Sosul: - 100 g. pesmet - 200 ml. smântână de soia - 150 ml. caşcaval vegetal - 30 g. verdeaţă de mărar - 10 boabe de ienupăr zdrobite - 30 g. sare.

Fileurile de peşte, controlate ca nu cumva să aibă oscioare, se taie transversal în fâşii de un deget grosime. Se sărează şi se lasă să stea cca. 30 minute. Cartofii fierţi se curăţă de coajă şi se taie în rondele. Fasolea verde se decongelează sau se scurge lichidul din conservă. Conopida se desprinde în bucheţele, se spală în apă rece, apoi se fierbe pe jumătate în apă sărată cu puţin suc de lămâie şi se scoate cu o paletă cu găuri pe o farfurie. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în lamele mai mari, şi se călesc în margarina vegetală înfierbântată cu puţină ceapă rasă peste ele, până scade lichidul de vegetaţie. Verdeaţa de mărar se spală, se zvântă şi se toacă mărunt. Boabele de ienupăr se zdrobesc.

Sosul: smântână de soia, caşcavalul vegetal ras se freacă cu verdeaţa de mărar şi ienupărul. Un vas de jena se unge cu margarină vegetală. Se aşează rondelele de cartofi, conopidă şi ciuperci. Se pun peste ele fâşiile de peşte şterse de umezeală şi prăjite pe jumătate în puţin ulei înfierbântat. Se acoperă cu păstăile de fasole, se toarnă peste ele sosul de smântână de soia pregătit. Se presară cu pesmet şi vasul se întroduce în cuptorul preîncălzit la temperatura de 180°C până se rumeneşte frumos la suprafaţă. Se servesc direct din vas.

129

CRAP LA CUPTOR PE CARTON Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5-2 kg. crap (1 buc.) - 100 ml. bulion de roşii - 100 ml. suc de lămâie - 50 g. usturoi - 5 g. cimbru - 100 ml. ulei - 25 g. sare - 3 g. piper măcinat - 30 g. verdeaţă de pătrunjel.

Crapul se taie în două pe şira spinării, fără a despărţi cele două părţi. Se eviscerează, se spală şi se zvântă cu un şervet uscat. Nu se curăţă de solzi. Se taie un carton mai mare puţin decât dimensiunile peştelui, se unge cu ulei, se presară sarea pe carton şi se aşează peştele cu solzii în jos. Se prepară o pastă condimentată din bulion de roşii amestecat cu usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit, cimbru, sare, piper măcinat. Cu această compoziţie se unge peştele. Cartonul cu peştele se aşează într-o tavă şi se întroduce în cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 25-35 minute. Trebuie ca pasta de roşii condimentată cu care s-a uns peştele să nu se ardă, ea trebuie să se caramelizeze până la culoarea roşu închis. Dacă trebuie se acoperă cu o folie de aluminiu. Se scoate cartonul din cuptor, se ridică cu atenţie peştele, solzii rămân lipiţi de carton. Se stropeşte cu suc de lămâie şi se presară cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Notă: Crapul copt pe carton se mai poate prepara şi altfel: peştele se curăţă de solzi, se taie în două prin şira spinării, se despică, se eviscerează, se spală, se zvântă bine şi se presară cu sare. 150 g. ceapă şi 50 g. usturoi se curăţă, se spală şi se taie ceapa în peştişori şi usturoiul în bucăţi mici. 2 ardei graşi se spală, se taie în două, se îndepărtează cotorul cu seminţe şi se taie în fâşii; 400 g. roşii se spală, se taie în rondele. Se ia o cratiţă mare în care să încapă crapul despicat; se taie 2 cercuri din carton de mărimea cratiţei; un cerc de carton se unge cu ulei şi se pune pe fundul cratiţei; peste carton se pune ceapa, se aşează apoi crapul peste care se pun ardeii, usturoiul, se condimentează cu cimbru şi cu concentrat de zarzavat şi se acoperă cu rondele de roşii; se mai stropeşte cu ulei şi se acoperă cu celălalt cerc din carton uns cu ulei şi îmbrăcat în hârtie pentru copt. Se întroduce vasul în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru aproximativ 30 minute. Se serveşte direct din vas cu garnitură de orez.

CRAP LA CUPTOR CU SOS SCORDOLEA DE NUCI Ingrediente pentru 5 porţii: - 1,5 kg. crap (1 buc.) - 60 g. lămâie (sucul) - 25 g. sare - 3 g. piper măcinat, 15 g. sare Sosul: - 100 g. miez de nucă măcinată - 50 g. usturoi zdrobit - 150 ml. ulei - 150 g. pâine - 50 g. lămâie (sucul) - 2 g. piper măcinat.

Modul de preparare:

Peştele se curăţă de solzi, se eviscerează, se taie capul, se spală, se zvântă cu un şervet şi se taie în felii în formă de potcoavă. Se sărează şi se lasă să stea ½ oră, se zvântă din nou. Se unge fiecare bucată de peşte cu ulei şi se aşează într-o tavă şi aceasta unsă cu ulei şi se întroduce în cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 20-30 minute. Se scoate din cuptor, se aşează pe un platou şi se stropeşte cu suc de lămâie şi separat se oferă sos scordolea de nuci, care se prepară astfel: miezul de nucă se macină, miezul de pâine se trece prin răzătoare şi se înmoaie în apă rece, se pun într-o piuliţă de metal, se pisează bine, până se obţine o pastă omogenă şi fină, se diluează cu

130

puţin suc de lămâie, mujdeiul de usturoi şi ulei. Se potriveşte de sare şi piper şi se amestecă bine. Sosul trebuie să aibă consistenţa unei maioneze tari.

CRAP UMPLUT CU STAFIDE ŞI MIEZ DE NUCĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. crap (1 buc.) - 15 g. sare - 10 g. gelatină (granule) - 100 ml. supă de zarzavat (cub) - 150 ml. ulei.

Crapul se curăţă de solzi, se despică în lung pe şira spinării cu un cuţit bine ascuţit, fără să se ajungă până la burtă. Se eviscerează, se scot branhiile şi osul amar, se scoate şira spinării, se spală bine, se zvântă cu un şervet uscat, se sărează şi piperează şi se lasă să stea mai bine de o jumătate de oră. În acest timp se prepară umplutura dorită. Apoi se introduce în peşte umplutura, se dă forma iniţială, se coase cu aţă pe şira spinării, se leagă de jur împrejur cu sfoară de bucătărie. Se unge cu ulei şi se pune într-o tavă unsă cu ulei, pe două scânduri subţiri ca peştele să nu se ardă în timpul coacerii. Tava se întroduce în cuptorul preîncălzit la 200°C şi peştele va fi gata în circa 45 minute. Când este gata, se lasă să se răcească, se aşează pe un platou rece, se tapează cu aspic şi se lasă să se gelifice la rece. 2) Umplutură cu orez şi stafide - 80 g. orez - 80 g. stafide înmuiate în apă - 80 g. sâmburi de nuci măcinaţi - 250 g. ceapă - 100 ml. ulei - 50 g. caşcaval vegetal - 30 g. pastă de roşii - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 300 ml. supă de zarzavat (cub) - 2 g. piper măcinat, 15 g. sare.

Umplutura:

Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în ulei înfierbântat până devine galben-aurie. Se adaugă orezul ales, spălat şi bine scurs şi se căleşte în continuare cu ceapa încă câteva minute. Se stinge cu 300 ml. supă de zarzavat (din cub), fierbinte şi se fierbe la un foc foarte domol, până bobul de orez este moale. Se răceşte şi se amestecă şi stafidele scurse şi franzela înmuiată în apă şi stoarsă puţin, caşcavalul vegetal trecut prin răzătoare, verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin. Compoziţia se sărează, se piperează şi cu aceasta se

umplu peştele.

CRAP MOLDOVENESC UMPLUT CU NUCI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 crap de 1,5 kg. - 25 g. sare Umplutura: - 250 g. nuci măcinate - 50 g. caşcaval vegetal - 150 g. franzelă înmuiată în apă - 100 g. sos alb - 15 g. zahăr - 150 ml. ulei - 150 ml. vin alb - 10 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Crapul se curăţă de solzi, se taie pe burtă, se eviscerează, se spală, se lasă întreg şi se scoate şira spinării şi oasele mici. Se şterge bine, se sărează şi se lasă să stea 30 minute, apoi se umplu cu următoarea compoziţie: franzela fără coajă, se înmoaie în apă, se stoarce, se amestecă cu nucile măcinate, caşcavalul vegetal ras, sosul alb, sare şi zahărul din reţetă, se amestecă până devine o pastă mai consistentă. Se umplu crapul cu acest amestec şi se coase pe burtă. Se unge cu ulei, se aşează într-o tavă unsă cu ulei, apoi se toarnă şi restul de ulei şi se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru aproximativ 45 minute. Când este gata, se lasă să se răcească, se scoate aţa, se aşează peştele pe un platou oval şi se serveşte cu murături.

131

Sosul alb: în 50 g. margarină vegetală înfiebântată 100 g. făină. Se stinge cu 300 ml. supă de zarzavat şi 50 ml. smântână de soia. Se firbe până se obţine un sos alb puţin mai consistent.

CRAP UMPLUT CU PROPRIA CARNE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 crap de 2 kg. - 150 g. ceapă - 100 g. franzelă înmuiată în lapte de soia - 100 g. caşcaval vegetal - 40 g. usturoi - 250 g. ciuperci - 30 g. verdeaţă în amestec mărar, pătrunjel - 500 g. suport de zarzavat (morcovi, pătrunjel, ţelină, ceapă) - 1 fir de cimbru - 15 g. sare - 50 g. lămâie pentru decor.

Crapul se curăţă de solzi, se eviscerează, se scot branhiile şi osul amar, se spală în câteva ape reci şi se zvântă bine cu un şervet uscat. Cu un cuţit bine ascuţit şi cu grijă se desprinde toată pielea începând de la burtă, lăsând-o prinsă de cap. Cu foarfecele pe dinăuntru se taie aripioarele şi coada, ca să se desprindă de carne. Se desprinde carnea de pe oase şi se îndepărtează toate oscioarele, apoi toată carnea se trece prin maşina de tocat. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte puţin în ulei înfierbântat. Usturoiul se zdrobeşte. În tocătura de carne de peşte se adaugă ceapa călită, usturoiul, franzela înmuiată în lapte de soia şi bine stoarsă, caşcavalul vegetal ras, puţină sare, piper măcinat şi verdeţurile spălate şi tocate fin. Cu această compoziţie se umplu pielea peştelui, se coase cu aţă de bucătărie şi i se dă forma iniţială. Într-o tavă se pune un suport de zarzavat (morcovi, pătrunjel, ţelină şi ceapă) curăţate, spălate şi tăiate în rondele. Se toarnă sub ele 100 ml. apă. Se sărează puţin şi se pune o ramură mică de cimbru. Peştele se unge bine cu ulei şi tava se întroduce în cuptorul preîncălzit la o temperatură mijlocie de 150°C. Se stropeşte mereu cu sosul din tavă ca să nu plesnească pielea. Se serveşte rece, tăiat felii şi ornat cu rondele de lămâie.

CRAP BELGRĂDEAN Ingrediente pentru 5 porţii: - 1,2 kg. crap - 600 g. ceapă - 200 ml. ulei - 600 g. ardei graşi - 1,2 kg. cartofi - 300 ml. supă de peşte (din cub) - 100 g. pastă de roşii - 3 g. cimbru - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 5 g. boia de ardei - 20 g. sare - 3 g. piper măcinat.

Modul de preparare:

Peştele se curăţă de solzi, se eviscerează, se spală, se zvântă, se sărează şi piperează, se lasă să stea 30 minute. Se unge cu ulei şi se taie în 5 bucăţi în formă de potcoavă. Bucăţile de peşte se prăjesc în uleiul înfierbântat, până se rumenesc frumos. Feliile de peşte se scot din vas şi se păstrează la cald. Cartofii, ardeii şi ceapa se curăţă, se spală. Cartofii se taie în cubuleţe, se zvântă şi se prăjesc în uleiul înfierbântat rămas de la prăjirea peştelui. Se adaugă ardeii fără cotor tăiaţi în fâşii subţiri şi ceapa tocată mărunt. Se stinge cu pasta de roşii desfăcută cu supă de peşte. Se adaugă boiaua de ardei, sarea, piperul, cimbrul şi verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. În tava de la cuptor se aşează cartofii, ardeiul gras şi ceapa cu sosul de roşii, deasupra se aşează feliile de peşte şi peste ei câte o rondelă de roşii şi tava se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C

132

pentru 30 minute. Se scot într-un platou adânc toate ingredientele din tavă şi se ornează cu frunze de salată, spălate şi zvântate.

CRAP EVREIESC Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,2 kg. crap - 300 g. ceapă - 50 g. usturoi - 50 g. lămâie - 30 g. hrean ras - 20 ml. oţet de vin - 20 g. sare - 3 g. piper măcinat.

Crapul se curăţă de solzi, se eviscerează, se zvântă, se sărează şi se lasă să stea 20 minute, se unge cu ulei şi se taie în 5 bucăţi. Într-o cratiţă cu puţină apă se pun la fiert cepele şi usturoiul, curăţate şi spălate, tăiate în două. Când acestea sunt fierte, se adaugă bucăţile de peşte, sarea şi piperul. Se toarnă şi oţetul, făcând ca peştele să aibă culoarea albăstruie şi să nu se sfărâme uşor. Se fierbe la un foc domol cca. 25-30 minute. Peştele fiert se scoate pe un platou, se reconstituie în forma iniţială. Deasupra se toarnă supa strecurată şi se păstrează în frigider, acesta se va gelifica. A doua zi se serveşte ornat cu rondele de lămâie curăţate de coajă şi sâmburi şi cu hrean ras.

CRAP IALOMIŢEAN CU ROŞII Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 750 g. fileuri de crap - 100 ml. lapte de soia - 1 kg. roşii - 250 g. ceapă - 150 ml. ulei - 25 g. făină - 50 ml. suc de lămâie - 5 g. cimbru - 3 g. boia de ardei - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 20 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Fileurile de peşte se spală, se zvântă, se încrestează puţin la suprafaţă, se sărează şi se lasă să stea 30 minute. Bucăţile de peşte se şterg cu un şervet uscat, se ung cu lapte de soia. Se dau prin făină amestecată cu boia de ardei şi se prăjesc imediat în tigaia cu uleiul înfierbântat, până se rumenesc frumos pe ambele părţi. Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Roşiile se decojesc prin întroducerea lor puţin în apă fiartă în clocot. Se curăţă de seminţe şi se taie în pătrăţele. Ceapa se căleşte în uleiul înfierbântat până devine sticloasă, se adaugă peştele prăjit, cimbrul, piperul şi roşiile. Se acoperă vasul şi se lasă să fiarbă înăbuşit, până scad roşiile. Spre sfârşitul înăbuşirii se toarnă sucul de lămâie. Se serveşte atât cald cât şi rece cu cartofi natur presăraţi cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.

133

FILEU DE CRAP CU CARTOFI NOI „CA LA DUNĂRE” Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. crap filetat - 350 g. ardei graşi - 250 g. roşii - 50 g. lămâie (sucul) - 800 g. cartofi noi - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 100 g. margarină vegetală - 1 foaie de dafin - 50 g. ceapă - 20 g. sare - 2 g. piper - 100 ml. supă de zarzavat.

Cartofii noi se rad de coajă, se spală şi se fierb în apă sărată. Roşiile se întroduc puţin în apă în clocot, apoi imediat în apă rece, se decojesc, se scot seminţele cu o linguriţă şi se taie în pătrăţele. Tot în pătrăţele asemănătoare se taie şi ardeii spălaţi şi fără cotor. Într-o cratiţă cu marginile joase se toarnă supa de zarzavat cu sucul stors de la o lămâie, foaia de dafin şi puţină ceapă curăţată, spălată şi tocată fin. După ce dă în câteva clocote se adaugă şi feliile de peşte. Se toarnă peste ele atâta apă cât să le cuprindă. Se sărează puţin, se acoperă cu folie de aluminiu şi se fierb 5-6 minute. Feliile de peşte se scot din vas cu o paletă cu găuri şi se ţin la cald până se servesc. Sosul rămas în vas se fierbe în continuare, până scade la jumătate, apoi se strecoară. În 50 g. margarină vegetală, se călesc ardeii graşi până sunt moi, se adaugă roşiile şi se toarnă peste ele sosul în care a fiert peştele. După ce au fiert 810 minute, se sărează şi piperează după gust şi când se ia de pe foc se mai amestecă 30 g. margarină moale, fără ca să fie topită, aceasta nu se mai fierbe. Feliile de peşte se servesc acoperite cu acest ragut de legume şi cu garnitură de cartofi noi, trecuţi prin verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin, şi se amestecă în margarina vegetală topită.

FILEU DE CRAP GRĂDINĂRESC Ingrediente pentru 5 porţii: - 1,5 kg. crap - 60 g. margarină vegetală - 60 ml. ulei - 30 g. verdeaţă de ţelină - 100 g. ceapă - 40 g. usturoi - 50 g. lămâie - 150 g. mazăre nouă boabe - 150 g. morcovi - 250 g. roşii - 200 ml. smântână de soia - 25 g. făină - 20 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Modul de preparare:

Peştele se curăţă de solzi, se eviscerează, se scot branhiile şi osul amar, se spală în mai multe ape reci şi se zvântă cu un şervet uscat. Se taie jos capul, aripioarele şi coada şi cu un cuţit bine ascuţit se filează. Cu capul, coada, aripioarele şi şira spinării se poate pregăti un borş de peşte. Cele două fileuri obţinute se taie în 10 felii, se sărează şi se lasă să stea 30 de minute. Feliile de peşte se tăvălesc prin făină şi se prăjesc pe ambele părţi în ulei înfierbântat, se scot separat cu o paletă şi se sugativează de grăsime cu un şervet de hârtie. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în margarina înfierbântată cam 2-3 minute. Se adaugă morcovii, curăţaţi, spălaţi şi tăiaţi în rondele subţiri, boabele de mazăre spălate şi verdeaţă de ţelină spălată şi tocată fin. Se condimentează cu sare şi piper măcinat. Se aşează peste aceste felii de crap prăjite, apoi se acoperă cu zarzavatul rămas. Deasupra se pun felii de roşii decojite, prin întroducerea lor puţin în apă în clocot. Se presară puţină sare pe ele şi

134

bine stropite cu smântână de soia, se întroduce vasul în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 30 de minute. Se serveşte decorat cu felii de lămâie.

CRAPUL MORARULUI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 10 felii de crap tăiate în formă de potcoavă sau fileu dezosat - 150 ml. ulei - 500 g. ciuperci albe sau vineţi de fag (pleurotus) - 80 g. ceapă - 150 g. ardei graşi roşii (sau pastă de ardei) - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 100 g. făină - piper, cimbru - 400 g. paste făinoase scurte fără ou - sare - 10 g. amestec de condimente pentru peşte.

Feliile de crap se spală repede cu apă rece, se zvântă bine, se presară cu sare şi amestec de condimente pentru peşte. Se lasă să stea 30 minute ca să pătrundă bine aromele. Pastele făinoase fără ou se fierb în apă sărată în clocot, conform indicaţiilor de pe pachet şi se strecoară. Se ung cu puţin ulei. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în felii mai mărişoare. (Cele conservate se scurg de lichidul de pe ele). Ceapa şi ardeiul gras se curăţă, se spală. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei înfierbântat până devine sticloasă. Se adaugă ardeiul gras tăiat în fâşii subţiri, sau pasta de ardei (se poate prepara şi cu gogoşari marinaţi). După ce s-au înăbuşit puţin se adaugă ciupercile şi se continuă înăbuşirea până ciupercile sunt fragede, Se condimentează cu sare, piper măcinat şi cimbru şi la urmă se adaugă şi verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Acest ragut de ciuperci se amestecă cu pastele făinoase fierte, se repartizează pe farfurii decorate cu foi de salată verde şi deasupra se aşază câte două felii de peşte. Se pudrează cu boia de ardei dulce.

PIFTIE DE CRAP Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,2 kg. crap - 100 g. morcovi - 100 g. păstârnac - 100 g. ceapă - 40 g. usturoi - 1 foaie dafin - 15 g. sare - 6 boabe piper - 10 g. gelatină - verdeaţă de pătrunjel - 50 g. lămâie - 60 g. ceapă roşie.

Peştele se curăţă de solzi, se eviscerează, se scoate osul amar şi branhiile, se spală în câteva ape reci, se zvântă cu un şervet uscat, se sărează şi se lasă să stea o oră. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală, se taie în bucăţi mari şi se pun să fiarbă la un foc domol, împreună cu foaia de dafin, boabele de piper şi o linguriţă cu zahăr. Se scot zarzavaturile şi se pun numai atât în supă bucăţile de peşte, cât să le cuprindă şi se fierb în continuare încă 15 minute. Se ia apoi din supă o linguriţă, se pune pe o farfurie, care se întroduce câteva minute în frigider ca să se verifice dacă se coagulează piftia. În caz contrar se dizolvă în apă rece gelatina să se înmoaie, se scurge apa, apoi se dizolvă în 100 ml. supă fierbinte care se amestecă în supă. Bucăţile de peşte fiert se dezosează uşor şi se scot şi oscioarele mai mici şi acestea se repartizează în castroane. Se prepară din usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit împreună cu puţină supă, un mujdei care se amestecă în supă. Supa se strecoară printr-un tifon în castroanele cu peşte. Se pune şi câte un morcov, câte o crenguţă de frunze de pătrunjel şi se ţine la rece până acestea vor fi servite. Se serveşte cu rondele de ceapă roşie stropită cu oţet sau se decorează cu rondele de lămâie.

135

Notă: pentru ocazii mai deosebite, supa se toarnă de un deget în forme mai mari de tablă, ca cele folosite la tarte cu marginile ondulate, şi se întroduc în frigider. Când s-au gelificat se scot şi se ornează cu rondele de morcov, modele de gogoşari marinaţi şi frunze de asmăţui. Peste ele se pun felii de peşte dezosat şi supă, se pun la rece şi când se servesc se răstoarnă pe o farfurie şi se ornează cu frunze de salată şi ronele de lămâie.

PANĂ DE SOMN CU MUJDEI DE USTUROI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. somn - 150 g. morcovi - 100 g. ceapă - 8 boabe de piper - 1 foaie de dafin - 30 ml. oţet de vin - 50 ml. ulei - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 50 g. usturoi - 15 g. sare - 10 g. boia de ardei dulce.

Peştele se curăţă, se eviscerează, se spală, se taie jos capul, coada şi aripioarele, se spală în mai multe ape reci, se zvântă cu un şervet uscat, se porţionează şi se sărează. Se lasă să stea 30 minute. Morcovii şi ceapa se curăţă, se spală, se taie în felii şi se fierb în 1,5 l. de apă cu foaia de dafin şi boabele de piper. Când dă în clocot se adaugă bucăţile de peşte şi se lasă să fiarbă 20 minute. După ce au fiert se adaugă uleiul şi oţetul şi se mai fierb în 1-2 clocote. Pana de somn se serveşte cu o parte din supa în care a fiert şi zarzavatul, presărate deasupra cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin. Separat se oferă mujdei de usturoi, preparat din usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit, amestecat cu puţină supă de la peşte şi presărat cu puţină boia de ardei dulce.

SOMN CU VARZĂ MURATĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,2 kg. somn - 1 kg. varză murată - 70 g. ulei - 2 foi de dafin - 120 g. ceapă - 200 ml. smântână de soia - 6 boabe de piper - 150 ml. supă de zarzavat - 25 g. verdeaţă de mărar - 15 g. tarhon - 15 g. sare.

Peştele se curăţă, se eviscerează, se spală în jet de apă rece, se taie jos capul şi se filetează desprinzând carnea de pe oase. Fileurile de peşte se sărează. Capul şi oasele se pun la fiert în puţină apă, foi de dafin şi boabe de piper, ca să se obţină o supă concentrată de oase. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în ulei înfierbântat până devine sticloasă. Se adaugă varza murată, tăiată în tăiţei subţiri şi strânsă puţin între palme. Se aromează cu puţină verdeaţă de tarhon şi mărar spălată şi tocată fin. Se fierbe înăbuşit cu vasul acoperit cu un capac, până varza se înmoaie. Când este necesar se completează lichidul cu supa concentrată din oase de peşte pregătită. Apoi se aşează deasupra verzei fileurile de peşte tăiate în felii de 5 cm. lungime. Se toarnă supa de zarzavat, se înăbuşe în continuare, până scade lichidul din mâncare. Se aşează pe un platou oval, se stropeşte bine cu smântână de soia şi se presară cu verdeaţa de mărar spălată şi tocată fin.

RULOURI DE SOMN CU LEGUME CU COZI DE RACI ŞI SCOICI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. fileuri de somn (şalău sau merlucius) - 200 g. morcovi - 200 g. rădăcină de pătrunjel - 50 ml. suc de lămâie - 6 boabe de piper

Zarzavatul se curăţă, se spală şi se taie în fâşii ca beţişoarele de chibrite. Fileurile de peşte se spală, se zvântă şi pe fiecare se repartizează zarzavatul pregătit, se rulează şi se fixează cu scobitori. Rulourile de peşte se

136

- 1 crenguţă de tarhon - 1 foaie de dafin - 100 ml. ketchup - 100 g. raci congelaţi - 100 g. scoici din conservă.

fierb în apă în clocot cu suc de lămâie, boabe de piper, foaie de dafin şi tarhon. Când sunt gata se scot din zeama condimentată şi se aşează pe un platou. În zeama rămasă se amestecă ketchupul, se pun racii şi scoicile. Se fierb bine împreună şi ragutul se toarnă peste rulourile de peşte. Se servesc cu cartofi fierţi tăvăliţi prin verdeaţă de pătrunjel.

FILEU DE SOMN CU SPANAC ŞI USTUROI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. fileu de somn - 80 g. usturoi - 800 g. frunze de spanac proaspăt - 60 g. margarină vegetală - 100 ml. ulei - 250 g. smântână de soia - 200 g. morcov - 200 g. rădăcină de pătrunjel - 25 g. făină - 50 g. lămâie - 20 g. sare - 2 g. piper măcinat.

Fileurile de peşte fără piele şi oase, se taie în 10 felii, se sărează şi se lasă să stea 30 minute. Se rup codiţele la spanac, se spală în multă apă rece, se scurg, apoi se opăreşte în apă în clocot în care s-a pus puţin bicarbonat de sodiu şi imediat se scurge bine. Zarzavaturile curăţate şi spălate se taie în fâşii înguste, se fierb 10 minute, în apă cu sare şi până la servire se ţin la cald. Feliile de peşte se tăvălesc prin făină şi se prăjesc pe ambele părţi în ulei înfierbântat, până se rumenesc frumos. În margarina vegetală înfierbântată se căleşte spanacul fiert. Se condimentează cu sare şi piper măcinat, apoi se dă gust cu usturoiul zdrobit după ce a fost curăţat şi spălat. Se toarnă peste spanac, smântână de soia şi se fierbe în continuare încă 15 minute, apoi se adaugă zarzavatul pregătit. În grăsimea în care s-a prăjit peştele se căleşte usturoiul rămas. Feliile de somn prăjite se aranjează pe un platou oval stropite cu usturoiul călit în ulei, cu garnitura de spanac. Se pun şi feliile de lămâie deasupra peştilor.

FILEURI DE SOMN CU PASTĂ CONDIMENTATĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. fileuri de somn (poate fi şi de crap, ton, somon, etc.) - 2 g. piper măcinat - 50 ml. suc de lămâie - 5 felii de franzelă - 50 ml. suc de lămâie - 100 ml. ulei - 30 g. usturoi - 2 g. ghimbir - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 1 kg. cartofi mijlocii cu coajă roşie - 2 g. praf de cimbru - sare.

Fileurile de peşte se spală, se zvântă, se trage jos pielea, se sărează şi piperează, se stropesc cu sucul strecurat de la lămâie, apoi se aşează într-o tavă unsă cu ulei. Feliile de franzelă se curăţă de coajă şi se taie în cuburi. Acestea se stropesc cu suc de lămâie şi 3 linguri cu ulei. Usturoiul se curăţă, se spală, se zdrobeşte şi împreună cu ghimbirul, verdeaţa de pătrunjel spălată, zvântată şi tocată mărunt se aromează cuburile de pâine. Se sărează şi piperează şi cu bătătorul de spume sau mixerul se amestecă bine un minut. Fileurile de peşte din tavă se ung într-un strat uniform cu pasta condimentată de franzelă. Roşiile se spală, se încrestează în patru, se presară cu praf de cimbru şi se aranjează în jurul fileurilor de peşte. Toate se stropesc cu uleiul rămas şi tava se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru cca. 20 minute. Cartofii se spală şi se fierb în coajă în apă sărată odată cu pregătirea peştilor, se curăţă şi aşa întregi se aşează lângă peştii din cuptor ca să rămână

137

calzi. Fileurile de peşte acoperite cu pasta condimentată se taie în pătrate, se servesc în farfurii întinse calde, cu câte doi cartofi şi o roşie coaptă.

SOMN ARDELENESC CU MĂMĂLIGUŢĂ Ingrediente pentru 5 persoane:

Modul de preparare:

- 1 kg. fileuri de somn - 300 g. ciuperci (şi conservate) - 200 g. ceapă - 100 g. ardei gras roşu (sau pastă de ardei) - 100 ml. smântână de soia - 100 ml. ulei - 350 g. mălai - 1 plic cu amestec de condimente pentru peşte - cimbru, sare, piper.

La fileurile de somn se trage jos pielea, se spală, se zvântă bine şi se taie în cuburi mai mărişoare pentru ca la frigere să nu se fărâme. Se presară cu sare şi amestec de condimente pentru peşte. Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie în feliuţe. Ceapa se curăţă, se spală, se taie în felii mari şi se fierbe într-o crăticioară în 250 ml. apă cu puţin ulei. Când ceapa s-a înmuiat bine se mixează până se obţine o pastă omogenă. Ardeiul gras roşu se spală, se taie în două, se îndepărtează cotorul cu seminţe şi se taie în pătrăţele foarte mici. Într-o tigaie mare în uleiul înfierbântat se călesc ciupercile. Se presară cu sare şi cimbru. Când a scăzut din lichidul de vegetaţie lăsat de acestea, se adaugă cuburile de somn. Se prăjesc până sunt bine pătrunse. Se sting cu pasta de ceapă pregătită şi ardeiul gras roşu sau crema de ardei şi se înăbuşesc câteva minute împreună. La urmă se mai dă gust cu smântână din soia, sare şi piper măcinat. Din mălaiul cu 1 l. apă şi sare se face o mămăligă vârtoasă care se serveşte cu tocăniţa ardelenească de somn.

ŞTIUCĂ CU CONOPIDĂ GRATINATE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. fileuri de ştiucă (poate fi şalău, somn sau morun) - 600 g. cartofi - 400 g. mazăre - 1,2 kg. conopidă - 100 g. margarină vegetală - 15 g. sare - 2 g. piper măcinat - 50 g. făină.

Se spală cartofii, se fierb în coajă în apă sărată, iar când aproape s-au răcit se curăţă şi se taie în semirondele. Conopida desprinsă în bucheţele se ţine 15 minute în apă rece, apoi se fierbe în apă sărată în clocot până se înmoaie. Mazărea din conservă se spală într-un jet de apă rece. Feliile de peşte se porţionează, se sărează şi se ţin aşa 30 minute, apoi se piperează şi se ung cu margarină vegetală. Un vas termorezistent se unge cu margarină vegetală. Se aşează un strat de cartofi peste care se pun fileurile de peşte. Se acoperă cu conopidă fiartă şi mazărea. Se ia din supa în care a fiert conopida, se freacă cu făină şi se toarnă peste legumele din vas, apoi acestea se întroduc în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 30 minute.

ŞTIUCĂ MOLDOVENEASCĂ Ingrediente pentru 5 porţii: - 1,2 kg. ştiucă - 50 g. făină

138

Modul de preparare:

Ştiuca se curăţă de solzi, se spală în câteva ape

- 1,2 kg. conopidă - 40 g. usturoi - 15 g. sare - 200 ml. ulei - 50 ml. oţet de vin.

reci, se crestează puţin. Se pune într-un vas cu oţet şi ulei, sare şi usturoi curăţat, spălat şi tocat mărunt şi se lasă să se marineze câteva ore. Se scoate din baiţ şi se şterge bine cu un şervet uscat, se trece prin făină şi se prăjeşte în ulei înfierbântat pe ambele părţi. Conopida se curăţă, se ţine în apă rece 30 minute, se scurge, se taie în bucheţele şi se fierbe puţin în apă sărată în clocot. Se scoate cu paleta cu găuri şi se serveşte caldă ca şi garnitură la peştele prăjit şi se stropeşte cu mujdei de usturoi.

ŞALĂU CU SOS DE CAŞCAVAL VEGETAL Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 750 g. fileu de şalău - 200 g. margarină vegetală - 120 g. făină - 80 g. ceapă - 150 ml. vin alb sec - 125 g. caşcaval vegetal ras - 400 ml. supă de zarzavat - 200 g. ciuperci din conservă - 100 ml. smântână de soia - 700 g. cartofi - 20 g. sare - 2 g. piper alb măcinat - 30 ml. suc de lămâie.

Fileul de şalău se spală, se zvântă cu un şervet uscat, se sărează, se piperează şi se stropeşte cu suc de lămâie. Se lasă să stea la rece o oră. Ceapa se curăţă, se spală, se taie peştişori. Se unge cu margarină vegetală un vas pentru gratinat, se aşează ceapa şi fileurile de şalău şi se toarnă sub ele 80 ml. supă de zarzavat. Vasul se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 10 minute. Se scoate din cuptor şi se păstrează la cald. Separat într-o crăticioară se prepară un sos "Bechamel". În 50 g. margarină vegetală înfierbântată se căleşte 50 g. făină fără să prindă culoare, se stinge cu 350 ml. supă de zarzavat fierbinte încet să nu se facă cocoloaşe, se adaugă smântână de soia, caşcavalul vegetal ras şi grăsimea rezultată în graten de la prăjirea peştelui şi supă de zarzavat. Acest sos se toarnă jumătate pe un platou. Deasupra lui se aşează fileurile prăjite de peşte, peste acestea se pun ciupercile scurse din conservă şi se toarnă şi restul de sos, bucăţele de margarină vegetală şi caşcaval vegetal ras. Se oferă şi cartofi fierţi, presăraţi cu verdeaţă.

RULOURI DIN FILEU DE ŞALĂU PE SUPORT DE SALATĂ RUSEASCĂ CU MAIONEZĂ VEGETALĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 750 g. fileu de şalău (sau păstrăvi) - 1 kg. de cartofi cu coaja roşie - 300 g. mazăre boabe (conservă) - 300 g. morcovi - 150 g. castraveciori în oţet - 500 g. maioneză vegetală - 50 g. lămâie (sucul) - 10 g. muştar - 1 foaie de dafin - 6 boabe de piper - 15 g. sare - 25 ml. oţet - 25 g. gelatină foi din oase de peşte - 500 ml. supă de zarzavat.

Fileurile de peşte se taie în felii uniforme subţiri, care se rulează în formă de melc şi se prind cu scobitori. Separat se pregăteşte o supă din morcovi curăţaţi, spălaţi şi tăiaţi în două în lung, mazărea din conservă trecută printr-un jet de apă, foaia de dafin, boabele de piper şi puţin oţet. Când dă în clocot şi zarzavatul s-a muiat, se pun să fiarbă 4-5 minute rulourile de peşte. Se lasă să se răcească în supa în care au fiert. Între timp cartofii se spală şi se fierb în apă sărată şi când sunt gata, se curăţă şi se taie în cubuleţe. Morcovii se scot din supă şi împreună cu castraveciorii se taie tot în cubuleţe. Cartofii, morcovii, mazărea şi castraveciorii pregătiţi se pun într-un castron pentru salată, se sărează şi piperează. Gelatina înmuiată în

139

prealabil în apă rece, se dizolvă în 500 ml. din supa fierbinte în care a fiert peştele şi se prepară un aspic care se lasă să se răcească. Jumătate din cantitatea de aspic se amestecă cu maioneza vegetală şi muştar care la rândul ei se amestecă cu legumele pregătite în bol. Salata se aşează pe un platou lung oval, se netezeşte şi se aşează deasupra ei rulourile de peşte fierte. Acestea se decorează cu ornamente din legume şi frunze de pătrunjel şi se napează cât mai gros cu aspic. Maioneza rămasă se pune într-un cornet cu şpriţul subţire stelat şi se decorează marginile platoului. Pe lângă rulourilor de peşte se pun cubuleţe din aspic şi se întroduc în frigider la rece până se servesc.

PĂSTRĂVI CA LA VAŞCĂU Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 5 păstrăvi evisceraţi (250 g. bucata) - 400 g. morcovi mici - 300 g. bureţi de pădure (gălbiori sau hribi) - 400 g. dovlecel crud - 100 g. ceapă - 100 ml. vin alb sec - 150 ml. supă concentrată de zarzavat (din cub) - 150 ml. smântână de soia - 50 g. margarină vegetală - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 1 g. piper măcinat - 15 g. sare - asmăţui Garnitură: - 1 kg. cartofi.

Morcovii şi bureţii de pădure (aceştia se pot înlocui cu ciuperci albe de păşune, sau hribi uscaţi), se curăţă şi se spală. Dovleceii cruzi se spală şi cu coajă cu tot se taie în semirondele subţiri, morcovii în rondele şi ciupercile în feliuţe. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în margarina vegetală înfierbântat până devine sticloasă. Se adaugă morcovii, dovleceii şi bureţii şi se călesc în continuare 3-4 minute. Se sting cu supa concentrată de zarzavat şi apoi se adaugă smântâna de soia. Se fierb în continuare 5-6 minute înăbuşit. Păstrăvii evisceraţi se spală, se zvântă cu un şervet uscat, se presară în interiorul lor cu sare şi piper măcinat. Din ragutul de legume respective ½ se pun într-un vas termorezistent. Peste aceasta se aşează păstrăvii şi se acoperă cu restul de ragut de legume. Vasul se întroduce în cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 30 minute. Păstrăvii cu ragutul de legume se servesc ornate cu asmăţui şi cartofi fierţi, curăţaţi de coajă, tăiaţi în felii şi prăjiţi în ulei şi presăraţi cu verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin şi trecută prin margarină vegetală topită.

PĂSTRĂVI AFUMAŢI ÎN HÂRZOB DE BRAD Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 10 păstrăvi proaspeţi (120-150 g./buc.) - 50 ml. suc de lămâie - 5 g. piper măcinat - 15 g. sare - hârzob din crengi de brad (coşuleţe) Pentru ornat: - 100 g. lămâi - 5 conuri mici de brad.

Se curăţă păstrăvii, se eviscerează, se spală în mai multe ape reci, se stropesc cu suc de lămâie, se sărează şi se pudrează cu piper măcinat. Se ţin aşa cel puţin 15 minute. Se pregăteşte un foc din conuri de brad uscate care să fumege mult. Peste acestea la o distanţă de cea. 30 cm. se aşează un grătar împletit din nuiele de răchită sau un grătar normal din sârmă. Păstrăvii cu burţile deschise cu ajutorul beţelor de chibrite la care s-au tăiat capetele cu

140

fosfor, se aşează la fum cu burţile în jos. Se ţin la fum cald până când aceştia se afumă şi devin aurii. Servirea se face în coşuleţe mici împletite din crenguţe de brad legate între ele cu rafie sau aţă colorată. Se aşează câte doi păstrăvi într-un coşuleţ, cu un con mic de brad ca ornament şi o felioară de lămâie.

PĂSTRĂVI ÎN SOS DE OŢET DE MERE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. păstrăvi evisceraţi (200 g./buc.) - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 3 g. cimbru - 60 g. ceapă - 6 boabe de piper - 100 ml. oţet de mere - 30 g. margarină vegetală - 20 g. făină - 50 g. lămâie (sucul).

Păstrăvii evisceraţi se spală bine, se zvântă cu un şervet uscat, se sărează, se stropesc cu suc de lămâie şi se lasă să stea 30 de minute. Oţetul de mere se fierbe cu 800 ml. apă, verdeaţa de pătrunjel bine spălată, ceapa curăţată, spălată şi tăiată în patru, cimbru şi boabele de piper. Când dă în clocot se pun păstrăvii să fiarbă şi se lasă să se răcească în supa în care au fiert, apoi se scot cu paleta. Supa fiartă se strecoară şi se pune din nou la fiert pentru a se pregăti un sos. În margarina vegetală înfierbântată se amestecă puţin făina, se stinge cu puţină supă şi se amestecă apoi şi din supa cu oţet în care a fiert peştele. Se fierbe încă 1015 minute până sosul de oţet de mere se mai îngroaşă puţin. Se pasirează prin sită şi se toarnă peste păstrăvi.

PĂSTRĂVI CA LA CHIŞCĂU UMPLUŢI PE SPATE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 5 buc. păstrăvi proaspeţi de cca. 400-500 g/buc. - 50 ml. suc proaspăt de lămâie - 10 g. concentrat de zarzavat - 100 g. margarină - 50 ml. ulei - 30 g. verdeaţă de pătrunjel Umplutură: - 250 g. caşcaval vegetal - 250 g. ciuperci (dacă e posibil bureţi de pădure) - 100 g. ardei graşi roşii - 50 g. ceapă verde - 100 ml. ulei - 30 g. verdeaţă de mărar - 1 kg. cartofi mici cât ouăle de prepeliţă obţinuţi cu rondeaua pentru scobit gulioarele sau cartofi noi mici.

Păstrăvii se spală, se zvântă şi se încrestează pe spate prin şira spinării, pe unde se scot intestinele. Cu un şervet umed se şterg bine în interior, se stropesc cu suc de lămâie şi se presară cu concentrat de zarzavat şi se lasă să stea 30-40 minute. Între timp se pregăteşte umplutura: ceapa verde se curăţă, se spală, se taie în rondele subţiri. Ardeii graşi se spală, se scot cotoarele cu seminţe şi se taie în pătrăţele. Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie în feliuţe. Într-o cratiţă în puţin ulei înfierbântat se prăjesc ceapa verde, ardeii graşi şi morcovii. Când acestea s-au înmuiat se adaugă ciupercile şi se înăbuşesc până scade lichidul de vegetaţie. Se condimentează cu sare şi piper măcinat şi se lasă să se răcească. Această compoziţie de ciuperci cu zarzavat se amestecă cu caşcavalul vegetal trecut prin răzătoare. Se adaugă verdeaţa de mărar spălată, zvântată şi tocată mărunt, se amestecă bine şi se umplu cu ea păstrăvii pregătiţi. Se ung bine

141

cu margarină vegetală, la fel se unge şi o tavă, se aşează în ea păstrăvii umpluţi pe spate şi se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180-200°C pentru 20-25 minute până se prăjesc bine. Pentru garnitură, cartofii mici cât ouăle de prepeliţă se curăţă, se şterg bine cu un şervet uscat şi se prăjesc în uleiul înfierbântat până se înroşesc. Când se servesc se presară cu verdeaţă de pătrunjel spălată, zvântată şi tocată mărunt. Păstrăvii umpluţi pe spate se servesc cu cartofii noi prăjiţi, decoraţi cu rondele de lămâie.

PĂSTRĂVI PRĂJIŢI ÎN FĂINĂ DE MĂLAI CU SOS PESCĂRESC ŞI CARTOFI ŢĂRĂNEŞTI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 5 păstrăvi proaspeţi de cca. 200-250 g./buc. - 200 g. mălai grisat - 50 ml. suc de lămâie - sare, cimbru Sosul: - 150 ml. maioneză vegetală - 150 g. ceapă - 30 g. usturoi - pastă de peşte - 1 kg. cartofi - 200 ml. ulei - 1 lămâie.

Păstrăvii se curăţă, se eviscerează, se spală repede în apă rece, se zvântă. Peştii se stropesc atât la suprafaţă cât şi în interior şi se presară cu sare şi cimbru. Se lasă să stea 20-30 minute, apoi se şterg, se trec prin mălai grisat şi se prăjesc pe ambele părţi în uleiul înfierbântat, se scot din tigaie şi se sugativează pe un şervet de hârtie. Cartofii se spală, se fierb cu coajă în apă cu sare, apoi se curăţă şi se taie în felii mai mari şi se prăjesc în ulei până se auresc. Sosul: ceapa se curăţă, se spală, se taie în ucăţi

mari şi se fierbe în 250 ml. apă cu ulei până se înmoaie, apoi se mixează bine într-o pastă omogenă. Când s-a răcit se adaugă pasta de peşte, usturoiul zdrobit în prealabil curăţat şi spălat, sare şi piper şi se amestecă bine. Servirea: păstrăvii prăjiţi în mălai se oferă cu sosul pescăresc şi cartofii ţărăneşti. Se decorează cu felii de lămâie.

PĂSTRĂVI FIERŢI ÎN ABURI CU SOS IUTE CA ÎN CHINA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,250 kg. păstrăvi a 250 g./buc. (sau alt peşte de apă dulce) - 100 g. ceapă verde - 25 g. usturoi - 2 cm. rădăcină de ghimbir - 250 ml. supă concentrată (din cub) - 30 ml. sos chilii - 30 ml. ketchup - 30 ml. sos de soia - 20 g. făină de mălai (pentru apret) - 25 ml. ulei - 10 g. sare

Peştele se curăţă, se eviscerează, se spală în mai multe ape reci, se zvântă cu un şervet uscat şi se fac cu cuţitul două încrestături în lung, pe fiecare parte a peştelui, de la cap la coadă. Firele de ceapă verde şi căţeii de usturoi se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ghimbirul se rade prin răzătoarea cu găuri mici. Se amestecă ceapa verde cu ghimbir. Jumătate din acest amestec se întroduce în burţile peştilor, restul se pune deasupra peştilor. Se amestecă uleiul cu sosul de chilii, usturoiul zdrobit, sosul de soia, ketchupul şi supa concentrată. Într-o oală se toarnă apă, în mijlocul ei se pune o cană, iar pe cană se

142

- 1 g. piper măcinat. aşează o farfurie. Pe aceasta se aşează peştii, peste care se toarnă sosul preparat. Se fierb în aburii din vas 30 minute, apoi peştii se aşează pe un platou. Sosul din farfurie se strecoară prin sită şi se fierbe puţin, amestecat cu făina de mălai să se mai îngroaşe, apoi se toarnă peste peşte.

PĂSTRĂVI COPŢI ÎN FOLIE DE ALUMINIU Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. păstrăvi (200 g./buc.) - 100 g. arpagic mic - 25 g. măsline - 200 ml. smântână de soia - 5 g. chimen măcinat - 100 g. usturoi - 60 ml. suc de lămâie - 50 ml. ulei - 15 g. sare - 1 g. piper - 50 g. maioneză fără ou - 1 m. folie de aluminiu.

Păstrăvii se curăţă de solzişori, se eviscerează, se scot branhiile, se sărează şi se lasă să stea ½ oră, se zvântă cu un şervet, se presară cu chimen şi se stropesc cu suc de lămâie amestecat cu puţin ulei. Se umplu burta peştilor cu măsline fără sâmburi şi arpagic mic curăţat şi spălat. Se mai stropesc cu suc de lămâie şi se ung cu smântână de soia. Din folie de aluminiu se taie un dreptunghi de 25x20 cm. În acest dreptunghi se înfăşoară păstrăvul pregătit în prealabil. Capetele se îndoiesc de câteva ori, ca la tubul de la pasta de dinţi, ca să nu iasă vaporii care se formează şi peştele să se coacă în sucul şi aromele respective. Se serveşte cald cu legume sotate (sau zarzavat mexican) şi sos de usturoi. Sosul de usturoi: se mixează împreună 100 g. usturoi zdrobit cu 30 ml. ulei, 200 ml. apă, 15 ml. suc de lămâie, 2 linguriţe cu maioneză fără ou, puţină sare, până se obţine un mujdei gros de culoare alb-gălbuie.

PĂSTRĂVI LA CUPTOR CU SMÂNTÂNĂ DE SOIA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1,5 kg. păstrăvi (250 g./buc.) - 100 g. margarină vegetală - 100 g. caşcaval ras - 80 g. ceapă - 250 ml. supă de zarzavat - 2 g. nucşoară rasă - 2 g. piper alb măcinat - 250 ml. smântână de soia.

Păstrăvii se curăţă, se eviscerează, se spală în câteva ape reci şi se zvântă. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în ulei înfierbântat. Peste ceapa călită se aşează peştii, se toarnă sub ei supa de zarzavat şi se presară cu nucşoară rasă şi piper. Se acoperă vasul şi 10 minute se înăbuşesc, apoi se stropesc cu smântână de soia şi cu margarină vegetală topită, se presară cu caşcavalul vegetal ras şi se întroduce vasul în cuptorul preîncălzit la 180°C ca peştii să se prăjească frumos.

143

FILEU DE SOMON SAU ŞALĂU CU SOS DE PIPER ROŞU CU ŞOFRAN Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 750 g. fileu de somon sau şalău - 50 g. margarină vegetală - 200 ml. supă de zarzavat - 100 g. zarzavat amestec (morcov, ţelină, pătrunjel) - 1 foaie de dafin - 10 g. sare - 3 g. piper Sosul: 50 g. margarină vegetală - 50 g. făină - 100 ml. smântână de soia - 10 g. şofran - 10 g. piper roşu măcinat dur - 10 g. sare Garnitură: - 50 g. margarină vegetală - 350 g. conopidă (congelată) - 250 g. gălbiori - 100 g. hribi în saramură - 50 g. lămâie - 5 ştiuleţi de mini porumb conservaţi.

Fileul de peşte se sărează şi se prăjeşte puţin întro tigaie cu margarina vegetală înfierbântată. Se adaugă zarzavatul, curăţat şi spălat, tăiat în cubuleţe mici sau trecut prin răzătoarea cu găuri mari, foaia de dafin, sare şi piperul măcinat. Se toarnă peste acestea supa de zarzavat şi se fierb puţin înăbuşite. Sosul: Margarina vegetală se înfierbântă, se adaugă făina care se prăjeşte până începe să-şi schimbe culoarea. Se adaugă în acest timp piperul roşu măcinat dur, şi şofranul pisat. Se stinge cu puţină supă şi se pune şi smântână. Se mai amestecă de 2-3 ori. Se dă gust cu sare şi puţin suc de lămâie. Garnitura: Conopida se fierbe în aburi, cu vasul acoperit puţin stropită cu suc de lămâie. Gălbiorii şi hribii dacă sunt saramuraţi se ţin în apă dezmorţită 3 ore, se spală şi se fierb apoi în apă cu o crenguţă de cimbru cam 30 minute. Se pot folosi şi ciuperci albe conservate, care se scot direct din conservă. Într-o cratiţă se înfierbântă margarina, se presară cu pesmet şi se pun legumele care au fost pregătite. Se stropesc cu suc de lămâie, se servesc pe farfurii calde, împreună cu peştele pregătit şi sosul de piper roşu cu şofran.

TON CU SOS BRUN CU CIUPERCI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 750 g. ton - 100 ml. ulei - 100 g. margarină vegetală - 500 g. roşii - 250 g. ciuperci albe - 100 g. morcovi - 100 g. ţelină - 100 g. ceapă - 1 g. sare - 1 g. piper măcinat.

Se pregăteşte sosul brun. din praf pentru bază de sos brun, se prepară sosul conform indicaţiilor de pe pachet. În uleiul înfierbântat amestecat cu 50 g. margarină vegetală se prăjesc feliile de peşte pe ambele părţi. Se adaugă ceapa curăţată, spălată şi tăiată peştişori, apoi roşiile decojite prin întroducerea lor puţin în apă în clocot şi tăiate în pătrăţele şi sosul brun. Se sărează şi piperează şi se fierb cu vasul acoperit cam 30 minute. Feliile de

144

peşte se scot din vas şi se pun pe un platou cald. Sosul rămas se strecoară. În margarina vegetală rămasă, se călesc ciupercile curăţate şi tăiate în felioare, se adaugă morcovii şi ţelina curăţate, spălate şi trecute prin răzătoare şi când sunt gata se amestecă în sosul cu peşte şi se fierb împreună. Se serveşte cu acest sos turnat peste peşte.

RULOURI DIN CALCAN CU RAGUT DE CABANOS DE SOIA CU CIUPERCI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. fileuri de calcan (10 fileuri) - sare - piper măcinat - 100 g. morcovi - 100 g. ţelină - 100 g. ceapă - 100 g. lămâie (sucul) - 250 g. ciuperci proaspete - 20 g. salvie - 60 g. verdeaţă de pătrunjel - 100 ml. vin de mere + 1 l. apă - 80 g. ceapă de apă - 25 g. margarină vegetală - 200 g. cabanos de soia - 50 g. caşcaval vegetal - bucăţele de margarină pentru suprafaţă.

Ceapa se curăţă, se spală, se taie în rondele. Morcovii şi ţelina se curăţă, se spală, se taie în fâşii subţiri şi se stropesc cu puţin suc de lămâie să nu se oxideze. Salvia, cimbrul şi jumătate verdeaţa de pătrunjel, se spală, se zvântă şi se leagă într-un mănunchi aromatic. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în felioare şi se stropesc şi aceste cu suc de lămâie. Fileurile de peşte se spală, se zvântă bine cu un şervet, se rulează, se prind cu scobitori, se condimentează cu sare şi piper alb măcinat şi se stropesc cu suc de lămâie. Cuptorul se preîncălzeşte la temperatura de 200°C. Oţetul de mere se amestecă cu apa, jumătate cantitatea de morcovi şi ţelina, ceapa, mănunchiul de verdeţuri aromatice şi se fierb toate până supa dă în clocot.

Rulourile de peşte se întroduc pentru 10 minute să fiarbă în această supă. Se scot cu o paletă, separat în alt vas. Ragutul: verdeaţa de pătrunjel rămasă se spală, se zvântă şi se toacă mărunt, ceapa de apă se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în 25 g. margarina vegetală înfierbântată până devine sticloasă. Se adaugă ciupercile, cabanosul de soia tăiat în rondele, morcovii şi ţelina rămase, pentru puţin timp se prăjesc împreună, apoi se toarnă puţină supă în care au fiert rulourile de peşte, verdeaţa de pătrunjel. Ragutul se toarnă într-un vas termorezistent, se aşează deasupra rulourile de peşte, se presară cu caşcaval ras vegetal, se stropesc cu margarină vegetală topită şi vasul se întroduce în cuptorul preîncălzit până se rumeneşte frumos la suprafaţă.

MACROU FIERT ÎN ABURI CONDIMENTAŢI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 3 buc. macrou de cca. 400-500 g./buc. - 60 g. ceapă - 250 g. zarzavat pentru supă - 1 crenguţă de rozmarin - 1 crenguţă de cimbru - 1 frunză de pătrunjel

Macroul se curăţă bine, se spală, se zvântă, se sărează şi se stropeşte cu oţet. Peştii se aşază pe un grătar de sârmă care se va aşeza deasupra unei supe concentrate de zarzavat şi aromate şi se vor fierbe în aburii degajaţi de acesta. Zarzavatul şi ceapa se curăţă şi

145

- 20 g. concentrat de zarzavat - 50 g. margarină vegetală - 50 g. pastă de roşii - 10 cartofi mijlocii - 5 g. sămânţă de chimen - sare, piper măcinat.

se spală. Ceapa se toacă mărunt şi zarzavatul se taie în cubuleţe. Ambele se călesc de jumătate, se toarnă peste ele apă şi concentrat de zarzavat. Acestea se toarnă întro tavă, peste care se va aşeza grătarul cu peştii respectivi. În tavă se mai pun crenguţe de rozmarin, de cimbru şi frunza de pătrunjel, o foaie de dafin, sare şi piper care va da o aromă plăcută peştelui. Peştii se fierb cam 15-20 minute deasupra aburilor condimentaţi. Se scot separat, se păstrează la cald, apoi se dezosează. Sosul: se scot din sosul din tavă rozmarinul, cimbrul, dafinul şi frunza de pătrunjel. Zarazavaturile din tavă se zdrobesc, se fierb într-o crăticioară, se adaugă pasta de roşii şi acest sos se toarnă peste fileurile de macrou aromat în aburi. Se mai oferă şi câte bun cartof fiert, curăţat de coajă şi presărat cu chimen.

SCRUMBII SĂRATE ÎN NUFERI DE GOGOŞARI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 600 g. scrumbii sau heringi săraţi - 1 kg. ceapă - 50 ml. oţet de vin - 3 foi de dafin - 8 boabe de piper - 100 ml. ulei - 500 g. gogoşari întregi marinaţi (vara pot fi şi proaspeţi).

Ceapa se curăţă, se spală, se taie în rondele subţiri care se călesc puţin până devin sticloase, în ulei înfierbântat într-o cratiţă cu capac. Ceapa se stinge cu oţet diluat cu apă şi se adaugă foile de dafin şi boabele de piper. Se lasă să se răcească. Scrumbiile spălate şi bine desărate, curăţate de oase, se taie în feliuţe şi se amestecă cu ceapa marinată cu oţet. Se mai adaugă sare dacă este cazul. Gogoşarii întregi marinaţi se taie cu un cuţit mic subţire în v-uri prin mijloc şi când se desprind, se obţin nuferi. Se scoate cotorul la partea cu seminţe şi amândouă jumătăţile de gogoşari pregătite se umplu cu scrumbiile cu ceapă marinată. Se servesc a doua zi aranjate pe frunza de salată.

SCRUMBII DE DUNĂRE ÎMPACHETATE LA GRĂTAR Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. scrumbii - 50 ml. ulei - 50 g. lămâie - 15 g. sare - hârtie pergament sau folie de aluminiu Sosul de ceapă: 200 g. ceapă - 300 g. roşii proaspete Sosul grecesc: 1 g. sare de lămâie - 100 ml. ulei de măsline - 15 ml. suc de lămâie - 200 ml. apă minerală - 15 g. verdeaţă de mărar - 10 g. sare - 1 g. piper.

Se curăţă scrumbiile, se spală bine şi se sărează. Se ung cu ulei, se presară cu puţin piper măcinat şi se împachetează fiecare bucată în hârtie pergament sau folie de aluminiu. Se frig pe un grătar încins sau pe disc. Se servesc calde cu felii de lămâie deasupra şi cu sos de ceapă cu roşii sau sos grecesc. Sosul de ceapă: se prepară astfel: se curăţă ceapa, se spală şi se toacă mărunt, după care se înăbuşeşte în ulei înfierbântat cu puţină apă, apoi se adaugă roşiile decojite prin întroducerea lor puţin în apă în clocot, şi tăiate felii. Se fierb câteva minute împreună cu ceapa. Sosul obţinut se strecoară şi se serveşte turnat deasupra scrumbiilor. Sosul grecesc: se bate bine cu telul uleiul până se tulbură, se adaugă sucul de lămâie, apa minerală şi puţină sare de lămâie, piperul măcinat, sarea şi se continuă să se bată cu telul. Se adaugă verdeaţa de mărar tocată mărunt. Se toarnă apoi peste scrumbii.

SARMALE CU PEŞTE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. varză murată cu foile subţiri

Ceapa se curăţă, se spală şi se căleşte în uleiul înfierbântat. Carnea de peşte proaspăt şi cel afumat se trec

146

- 500 g. fileu proaspăt de ştiucă sau şalău - 100 g. scrumbie afumată filetată - 120 g. orez - 80 g. ceapă - 450 ml. suc de roşii - 50 ml. ulei Condimente după gust: - piper, mărar, cimbru, enibahar, foi de dafin.

prin maşina de tocat. Tocătura de peşte se amestecă cu ceapa călită, cu orez şi se condimentează după gust cu sare, piper măcinat, enibahar şi mărar verde sau uscat. Se aleg foile de varză murată, se taie nervurile mai groase, se umplu şi se rulează în mod obişnuit. Varza rămasă se taie în fidea, se pune pe fundul oalei cu o crenguţă de cimbru şi foaie de dafin. Se aşează peste ele sarmalele, se acoperă şi suprafaţa cu varză tăiată fidea, se mai pune o crenguţă de cimbru şi se toarnă sucul de roşii, să acopere bine sarmalele. Se pun la fiert acoperite la un foc domol 1,5-2 ore. Sunt sarmale excelente în postul paştelui, când este dezlegarea la peşte. Notă: Tot aşa se poate umplu ardeii cu peşte, dar atunci nu se foloseşte peştele afumat.

MREANĂ CU SOS CONDIMENTAT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 5 mrene de cca. 300 g/buc (se pot înlocui cu păstrăvi) - piper alb proaspăt măcinat - sare - 100 g. ceapă - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 60 g. făină - 100 g. unt/margarină - 50 g. amestec de verdeţuri (cimbru, mărar, ţelină, tarhon) - 200 ml. supă de zarzavat - 200 ml. smântână de soia - 1 lămâie pentru ornat.

Peştele eviscerat şi curăţaţi de solzi, se spală, se zvântă bine, se freacă la suprafaţă, cât şi în interior cu sare şi piper. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi împreună cu verdeaţa de pătrunjel spălată, zvântată şi tocată fin se umplu burţile peştilor. Peştii se tăvălesc prin făină. În două tigăi se înfierbântă multă margarină vegetală şi peştii se prăjesc pe ambele părţi în aceasta, la un foc mijlociu. Peştii prăjiţi se păstrează separat la cald. Între timp verdeţurile în amestec se spală, se zvântă şi se toacă mărunt.

În margarina rămasă de la prăjirea peştilor, se toarnă puţină supă de zarzavat şi verdeţurile se fierb, se trec prin sită şi se sting cu smântână de soia. La un foc iute se mai fierbe până se îngroaşă puţin. Peste peştii prăjiţi se toarnă sosul respectiv şi se decorează cu rondele de lămâie. Se oferă cu cartofi fierţi în coajă, curăţaţi şi salată asortată.

PEŞTE AFUMAT CU PASTE FĂINOASE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 150 g. paste făinoase fără ou (melcişori) - 200 g. peşte mic afumat (sproturi, chilcă, hamsii, etc., conservaţi) - 300 g. roşii mici tari - 100 g. ceapă verde - 50 g. lămâie (sucul) - 10 g. muştar - 10 g. sare - 1 g. piper măcinat - 5 g. zahăr.

Pastele făinoase fără ou se fierb în apă sărată în clocot, conform indicaţiilor de pe pachet, se clătesc cu apă rece şi se scurg. Se scoate peştele din cutia de conservă, o lingură cu uleiul din aceasta se amestecă cu pastele făinoase. Peştişorii se taie mărunt, câţiva se opresc pentru ornare. Roşiile se curăţă de pieliţă prin întroducerea lor puţin în apă în clocot şi se taie în patru. Ceapa verde se curăţă, se spală şi cu cozi cu tot se taie în rondele subţiri şi se sărează. Pentru sosul care se va turna pe salată, se amestecă uleiul din conserva de peşte cu sucul de la o lămâie şi muştar, se sărează şi piperează şi se presară şi puţin zahăr. Se toarnă sosul peste pastele făinoase, se adaugă felioarele de peşte, roşiile, ceapa verde şi se amestecă uşor. Vasul se acoperă şi se pune în frigider pentru cel puţin 12 ore, timp în care de 2-3 ori se mai amestecă. Servită cu pâine neagră prăjită este o cină gustoasă.

147

MORUN PE DISC CU SOS PICANT Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 1 kg. felii de morun - 300 g. maioneză de soia - 30 g. muştar - 50 ml. ulei - 2 castraveţi muraţi - 30 g. capere - 25 ml. suc de lămâie - 15 g. sare.

Se spală feliile de morun şi se zvântă cu un şervet uscat. Se sărează, se ung cu ulei şi se lasă să stea 30 minute ca să se macereze. Fiecare felie se prăjeşte pe un disc încins. Se prepară sosul tartar: într-un castron se pune maioneza de soia, se adaugă muştar, sare, piper măcinat şi se amestecă totul foarte bine până se obţine o pastă fină, apoi se pune picătură cu picătură uleiul până se încorporează complet ca şi la maioneză. Se adaugă castraveciorii tăiaţi cât mai mici, apoi caperele şi se amestecă totul bine. Morunul când este prăjit se serveşte cu acest sos.

SALATĂ DE CHILCĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. chilcă (peşte mărunt sărat) - 600 g. cartofi - 100 g. morcovi - 50 g. ceapă - 30 g. ceapă verde - 100 g. castraveţi muraţi - 50 g. măsline - 30 g. verdeaţă de mărar - 40 ml. ulei - 20 ml. oţet de vin - 2 g. piper măcinat - 10 g. sare.

Ceapa şi ceapa verde se curăţă, se spală, prima se taie în peştişori şi cealaltă se taie mărunt. Cartofii se spală, se fierb cu coajă, se curăţă şi se taie în semirondele. Castraveţii muraţi se spală, se taie în cubuleţe. Verdeaţa de mărar se spală, se zvântă şi se toacă mărunt. Chilca se curăţă astfel: se taie capul şi coada, cu degetele se apasă burta împingând spre cap, astfel se elimină viscerele. Se freacă bine cu mălai să se cureţe de solzi. Se spală în câteva ape reci şi se zvântă. Cartofii se amestecă cu chilcă, ceapa şi ceapa

verde, morcovii, castraveţii muraţi, verdeaţă de mărar, sare, piper, ulei şi oţet. Se oferă pe platou sau farfurie.

HAMSII PRĂJITE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. hamsii sărate - 500 ml. lapte de soia - 300 g. mălai - 300 ml. ulei - 50 ml. suc de lămâie.

Hamsiile se curăţă şi se eviscerează astfel: se rupe şira spinării, apoi se trage de cap care iese cu viscerele cu tot. După aceea cele două fileuri ies uşor de pe şira spinării. Se ţin fileurile în lapte de soia circa 30 minute. Se tăvălesc prin mălai şi se prăjesc în ulei înfierbântat. Se scot pe un platou şi se stropesc cu suc de lămâie.

DORADĂ REGALĂ CU SALATĂ COLORATĂ DE CARTOFI Ingrediente pentru 4 porţii:

Modul de preparare:

- 2 buc. doradă regală de cca. 800-1000 g. - 100 g. făină - sare, piper măcinat - 50 ml. suc proaspăt delămâie

Dorada este un peşte de apă sărată cu corpul înalt şi oval. Se curăţă, se eviscerează, se taie în lung în două, se spală repede în apă rece şi se presară cu sare şi piper măcinat şi se stropesc cu suc de lămâie. Se tăvălesc prin

148

- ulei pentru prăjit Salată: - 1 kg. cartofi mici - 2 ardei graşi roşii - 1 legătură cu ridichi de lună - 5 fire ceapă verde - sare, piper măcinat - 50 ml. oţet - 100 ml.ulei - 30 g. verdeaţă de pătrunjel - 300 ml. supă concentrată de zarzavat (din cub).

făină şi se prăjesc rapid pe ambele părţi în uleiul înfierbântat, se sugatuvează pe un şervet de hârtie şi se păstrează la cald. Salată: cartofii fierţi în coajă se curăţă şi se taie în rondele. Supa de zarzavat se fierbe şi se dă gust cu sare, oşet şi ulei şi aşa fierbinte se toarnă peste cartofi. Ardeii fără cotorul cu seminţe, ridichile de lună îndepărtate codiţele şi vârful rădăcinii, castraveţii şi ceapa verde se spală bine. Ardeii se taie în pătrăţele, ridichile în rondele, ceapa verde se mărunţeşte, castraveţii se taie în cubuleţe. Toate acestea se amestecă cu cartofii pregătiţi mai sus şi se lasă să stea la rece 1 oră. Dorada regală se serveşte cu salată colorată de cartofi şi se presară cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.

DROB DE CARTOFI CU NUCĂ ŞI CAŞCAVAL VEGETAL Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 600 g. cartofi - 300 g. nucă măcinată - 200 g.mazăre la borcan - 200 g. caşcaval vegetal - 40 g. usturoi - 100 g. pesmet - 50 ml. ulei de măsline - sare Sosul de roşii: - 50 g. margarină vegetală - 50 g. făină - 400 g. roşii în bulion - 1 foaie de dafin - 15 g. zahăr - 60 g. ceapă - concentrat de zarzavat.

Cartofii se spală şi se fierb în coajă în apă puţin sărată. Se curăţă de coajă încă calzi şi se zdrobesc. Pireul de cartofi se amestecă bine cu nuca măcinată, mazărea scursă din borcan şi caşcavalul vegetal trecut prin răzătoare. Drobul se aromează cu usturoi curăţat, spălat şi zdrobit şi pentru consistenţă se adaugă şi puţin pesmet. Dacă e cazul se mai adaugă puţină apă şi pasta de cartofi cu nucă, mazăre şi caşcaval vegetal, se netezeşte într-un vas de Jena uns cu ulei de măsline. Deasupra se mai presară cu puţin caşcaval vegetal şi cu pesmet. Vasul se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C, pentru 35-40 minute. Drobul vegetarian astfel obţinut se poate oferi cu sos de roşii. Din margarina vegetală înfierbântată şi făina se prepară un rântaş alb. Se condimentează cu concentrat de zarzavat, o ceapă tăiată în jumătate, curăţată de coajă şi spălată şi o foaie de dafin. Se stinge totul cupuţină apă, apoi se adaugă roşiile zdrobite în bulion şi puţin zahăr. Se dau în câteva clocote şi se oferă în sosieră.

BUDINCĂ DE MĂLAI CU NUCI ŞI PRUNE DEZHIDRATATE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. mălai - 200 g. griş - 250 g. miez de nucă - 250 g. prune dezhidratate fără sâmburi - 30 g. coajă rasă de lămâie - 30 g. coajă rasă de portocale - 100 ml.miere de albine

Se fierb 1,5 l. apă cu puţină sare până dă în clocot. Se toarnă în ploaie mălaiul amestecat cu grişul şi se amestecă mereu cu lingura de lemn să nu se prindă de vas. Se fierbe cam 15-18 minute, apoi se trage vasul de pe foc. Miezul de nucă se prăjeşte puţin într-o tigaie fără grăsime şi se taie în bucăţele mai mari după care se încorporează în mămăliga cu griş. Se adaugă prunele

149

- 100 ml. ulei de măsline - sare, nucşoară rasă.

deshidratate fără sâmburi, tăiate mai mărunt. Se amestecă

bine în compoziţie şi mierea de albine şi o lingură cu ulei de măsline. Se dă aromă cu coajă rasă de lămâie şi de portocală şi puţină nucşoară rasă. Compoziţia se omogenizează bine şi se netezeşte într-o tavă unsă cu ulei de măsline, apoi se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 30-40 minute. Când este aproape rece se taie în bucăţi şi se serveşte.

150

DESERTURI DE POST RULOU DIN BISCUIŢI CU RAHAT ŞI STAFIDE Ingrediente pentru 4 rulouri:

Modul de preparare:

- 500 g. biscuiţi tari - 500 g. rahat colorat - 300 g. nuci - 50 g. stafide - 80 g. zahăr tos - 30 g. dulceaţă de portocale (sau coaja rasă de lămâie sau portocale) - 150 ml. suc de portocale - 150 ml. apă - 30 g. pudră de cacao.

Nucile se prăjesc puţin în cuptor într-o tavă neunsă, se freacă apoi bine să li se îndepărteze membrana de pe miez. Jumătate din cantitatea lor se macină iar cealaltă jumătate se taie în bucăţi mai mari. Rahatul se taie în cubuleţe mici şi se amestecă cu nucile măcinate ca să nu se lipească unele de altele. Stafidele se înmoaie cam o oră într-o ceaşcă cu suc de portocale. Biscuiţii se zdrobesc cu muchia ciocanului de lemn în aşa fel ca să rămână bucăţi de mărimea unui bob de mazăre. Într-un castron se amestecă zahărul cu apă şi vasul se pune pe foc până se topeşte zahărul apoi se lasă să se răcească. În apa cu zahărul dizolvat se adaugă stafidele cu sucul de portocale cu tot şi gemul de portocale sau numai coaja rasă de lămâie sau portocale. Pe o folie de plastic se amestecă biscuiţii, nucile amestecate cu rahat colorat, cu nucile tăiate mai dur şi pudra de cacao cernută printr-o sită fină. Toate acestea se toarnă în castronul cu zahărul dizolvat şi sucul de portocale cu stafide şi se amestecă uşor cu mâna, cu degetele răsfirate pentru ca ingredientele să nu se preseze deloc. Compoziţia se aşează cu mâna în formă de rulou de 30 cm. lungime şi 4 cm. grosime pe o foaie de celofan, cu ajutorul căreia se rulează strâns şi se presează bine având grijă să aibă aceeaşi grosime. Din compoziţia respectivă vor ieşi cam 4 bucăţi de rulouri. Acestea se păstrează la rece şi după 4 ore se poate tăia în felii oblice cu grosimea de jumătate de centimetru. Se poate păstra în frigider mai mult timp.

TURTĂ DULCE DE POST Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 450 g. făină - 250 g. zahăr - 250 ml. apă - 15 g. bicarbonat de sodiu - 3 g. pudră de scorţişoară - 1 vârf linguriţă cu cuişoare pisate - 200 g. sâmbure de nucă - coajă rasă de portocală - 100 ml ulei pentru uns tava.

Într-o cratiţă se caramelizează 150 g. zahăr până devine maroniu deschis, care se stinge cu 250 ml. apă, siropul obţinut se amestecă cu zahărul rămas. Într-un castron se cerne făina, se toarnă încet siropul, şi putin ulei amestecând bine. Se adaugă bicarbonatul de sodiu, pudra de scorţişoară, cuişoarele pisate, iar la sfârşit sâmburii de nuci care în prealabil au fost prăjiţi puţin în cratiţa neunsă şi la urmă şi coaja rasă de portocală. Se unge tava cu ulei, se toarnă compoziţia care se netezeşte şi se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180° C până turta este coaptă. Rece se taie în pătrate şi se serveşte pudrată cu zahăr.

151

PRĂJITURELE CU MIGDALE, SUSAN ŞI MIERE DE ALBINE Ingrediente pentru 25 bucăţi:

Modul de preparare:

- 250 g, miere de albine - 100 g. zahăr - 250 g. sămânţă de susan - 15 g. scorţişoară măcinată - 200 g. portocale (coaja) - folie de aluminiu unsă cu ulei.

Mierea de albine se fierbe 2-3 minute cu zahărul (atunci este bună, când se toarnă un picur în apă rece se întăreşte imediat). Seminţele de susan se prăjesc într-o tigaie uscată, se iau de pe foc şi se presară în mierea topită cu zahărul. Migdalele se curăţă de membrana brună de pe ele şi se lasă întregi, se adaugă şi acestea şi se condimentează cu scorţişoară. Coaja de portocale se taie în fâşii fără partea albă a ei. Se amestecă în compoziţia de miere circa 10 minute fără oprire. Apoi se toarnă peste folia unsă cu ulei în strat de jumătate de cm. Când s-a întărit se trage folia de pe ea şi se taie în bucăţi cu cuţitul mereu înmuiat în apă fierbinte.

TORT FĂRĂ OU DE POST Ingrediente pentru 6 porţii:

Modul de preparare:

- 140 g. făină - 10 g. nuci măcinate - 140 g. zahăr pudră - 150 g. margarină vegetală - 150 ml. lapte de cocos (nucă de cocos fiartă în apă) - 250 g. marmeladă de caise - 100 g. miez de nucă mărunţit.

Făina cernută pe o planşetă se frământă cu nucile măcinate, zahărul pudră, margarina vegetală, laptele de cocos şi sarea. Se face un sul gros care se împarte în 5 părţi. Se acoperă cu un şervet şi se lasă să stea o oră la răcoare. Fiecare bucată se întinde pe rând pe fundul formei de tort presărat cu făină şi se coace în cuptorul preîncălzit la 180ºC. Foile coapte se desprind uşor de margini cu un cuţit. Când toate foile sunt coapte se pune între ele un strat subţire de marmeladă de caise. Deasupra peste stratul de marmeladă se pun sâmburi de nuci prăjiţi în cratiţa fără grăsime şi mărunţiţi.

OREZ CU MIERE DE ALBINE ŞI MURE Ingrediente pentru 5 porţii: - 200 g. orez sticlos alb - 5 g. sare - 200 ml. apă - 1 l. lapte de cocos - 10 linguri cu miere de albine - 600 g. mure (pot fi frăguţe, zmeură sau afine) - 50 ml. sirop de zmeură.

Modul de preparare:

Orezul se curăţă de impurităţi, se spală, se scurge. Orezul se toarnă în 200 ml. apă fiartă în clocot cu puţină sare. Vasul se acoperă cu un capac şi se fierbe încet la un foc domol până apa se evaporă complet. Între timp laptele de cocos se înfierbântă (nucă rasă de cocos fiartă în apă şi strecurată) şi se toarnă peste orez. Se amestecă apoi se fierbe 30 minute la un foc domol cu capacul acoperit (la început va fi pus pe jumătatea vasului să nu fugă laptele pe foc). Se ia de pe foc, se acoperă şi se lasă să se răcească. Când aproape este rece se îndulceşte cu 5 linguri cu miere de albine. Murele se curăţă, se spală şi se scurg. Se stropesc cu puţină miere de albine, apoi se pune un strat de orez cu lapte de cocos. Această operaţiune se mai repetă odată, se ornează cu boabe de mure şi se stropesc cu sirop de zmeură.

152

BUDINCĂ DE OREZ CU OPT GUSTURI Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 400 g. orez cu bobul lung - 1 lingură cu esenţă de migdale amare sau fistic - 120 g. zahăr tos - 60 g. margarină vegetală - 150 g. pireu de castane (congelat) Pentru ornat: - 50 g. alune - 100 g. ananas din compot - 50 g. prune sau caise uscate fără sâmburi - 50 g. jeleuri colorate.

Orezul se fierbe în apa în care s-a pus esenţa de migdale sau fistic, care dă gust preparatului, dar şi o culoare verzuie deschisă. Margarina vegetală se topeşte, se freacă cu zahăr, apoi se amestecă cu orezul fiert puţin răcit. Pe fundul unui vas de Jena se aranjează cât mai artistic jeleurile colorate pentru ornat. Peste acestea se presează jumătate din cantitatea de orez fiert. Se unge cu pireul de castane sau în lipsa acestuia cu gem de fructe mai acrişoare. Se acoperă cu restul de orez, se presează bine şi vasul de Jena se întroduceîn cuptorul preîncălzit la

160ºC în alt vas cu apă fierbinte şi se coace cam 30 minute. Când s-a răcit se răstoarnă pe un platou şi se serveşte cu şodou de mălai. 60 g. zahăr se amestecă cu 2 linguri cu făină de mălai şi apoi cu 300 ml. apă. Şodoul se fierbe încet, apoi se toarnă lângă budinca de orez.

BUDINCĂ DE OREZ CU MERE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 500 g. mere - 50 g. margarină vegetală - 100 g. zahăr tos - 200 g. orez - 30 g. pesmet - 10 g. sare - pudră de scorţişoară - 100 ml. sirop de vişine.

Se curăţă merele, se taie în două, se îndepărtează caseta cu sâmburi şi se taie în felii. Se înfierbântă margarina, se adaugă feliile de mere care se presară cu puţin zahăr şi se înăbuşesc puţin cu atenţie să nu scadă prea tare. Separat se pun la fiert cojile de mere şi se strecoară zeama de pe ele. Orezul se curăţă de impurităţi, se spală şi se fierbe cu două ceşti cu zeamă strecurată de mere. Când aproape a fiert se pune un praf de sare şi două linguri cu zahăr. Se dă la o parte. Se unge un vas de Jena cu margarină vegetală şi se aşază alternând orez şi mere şi puţină scorţişoară. Primul şi ultimul strat trebuie să fie orez. Se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 180ºC şi se coace până se rumeneşte. Când budinca s-a răcit se răstoarnă pe un platou şi se serveşte cu sirop.

OREZ CU CAISE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 200 g. orez - 1 kg. caise - 150 g. zahăr tos - 700 ml. lapte de cocos - 1 plic cu zahăr vanilat - 500 ml. sirop aromat de zahăr - 75 g. zahăr pudră - sare.

Orezul se spală şi se fierbe 5 minute în apă multă, apoi se scurge şi se fierbe în continuare în lapte de cocos. Când este aproape fiert se adaugă zahărul, zahărul vanilat, un vârf de cuţit cu sare şi se lasă să fiarbă acoperit pe jumătate, până orezul fiert absoarbe tot laptele. Se spală caisele, se taie în două şi se scot sâmburii. Se prepară un sirop bine legat din apă cu zahăr. În acest sirop se pun caisele şi se lasă la un foc mic 8-10 minute. Se scot şi se lasă să se scurgă pe o farfurie. Se ia orezul de pe foc, se aşază pe o farfurie şi se garniseşte cu caisele din sirop.

153

GOGOŞI CU GEM DE CAISE Ingrediente pentru 20 bucăţi:

Modul de preparare:

- 200 g. făină - 500 g. cartofi albi făinoşi. - 15 g. drojdie de bere - 100 g. zahăr tos - 200 g. gem de caise - 300 ml. ulei - 100 g. zahăr pudră - sare.

Cartofii se spală şi se fierb cu coajă în apă sărată, se curăţă, se zdrobesc. În pireul de cartofi se adaugă 100 g. făină, puţină sare, drojdia de bere, zahărul tos şi 80 ml. ulei. Se frământă până se obţine un aluat de consistenţă medie. Se lasă să dospească la un loc călduţ acoperit cu un şervet cam 30 minute, apoi aluatul se întinde pe o planşetă pudrată cu făină, în foaie în grosime de 1 deget. Cu o ştanţă pentru gogoşi sau un pahar se ştanţează gogoşile. În mijocul lor cu degetul se face o adâncitură şi se prăjesc pe ambele părţi în ulei înfierbântat. Se scot din tigaie, se sugativează pe un şervet de hârtie. Când sunt reci se pudrează cu zahăr şi în mijlocul lor se pune câte o linguriţă cu gem de caise.

GOGOŞI DIN GRIŞ CU NUCĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. griş - 150 g. margarină vegetală - 100 g. sâmburi de nuci măcinate - 30 ml. apă de trandafiri (preparată din 5 picuri de esenţă de trandafir) - 50 g. zahăr pudră amestecat cu zahăr vanilat

Grişul se freacă cu margarină vegetală, puţină sare şi o cană de apă fierbinte. Se frământă bine şi se pune să se odihnească o noapte. A doua zi aluatul se frământă din nou şi se formează din el gogoşi. Nuca măcinată se amestecă cu puţin zahăr şi apă de trandafiri. Cu degetul se face o gaură în gogoşi şi se umplu cu compoziţia de nucă, trăgând apoi aluatul peste ea. Gogoşile se aranjează pe o tavă unsă cu margarină vegetală şi se introduce în cuptorul preîncălzit la 180ºC până se rumenesc frumos. Se servesc trecute prin zahărul pudrat vanilat.

MERE UMPLUTE ÎMBRĂCATE ÎN ALUAT Ingrediente pentru 5 porţii: - 5 mere mijlocii - 70 g. sâmburi de nuci - 70 g. stafide - 3 g. pudră de scorţişoară - 70 g. zahăr pudră - 100 ml. miere de albine - 180 g. făină - 10 g. praf de copt - 120 g. margarină vegetală - 100 ml. lapte de soia

Modul de preparare:

Merele se curăţă de coajă şi se scoate cu o ştanţă tubulară caseta cu sâmburii şi se mai scobesc puţin să poată fi umplute. Se amestecă nucile puţin prăjite într-o tigaie fără grăsime şi mărunţite cu zahărul tos, stafidele în prealabil înmuiate în apă şi scurse şi cu puţină pudră de scorţişoară. Cu această compoziţie se umplu merele scobite. Făina se cerne, se amestecă cu praful de copt, cu margarina vegetală, zahărul pudră şi atâta lapte de soia ca să se poată obţine un aluat elastic care se poate întinde în foaie subţire. Pe o foaie de aluat se aşază merele, se taie în jurul lor un cerc în aşa fel încât aluatul să se poată mula pe măr ca să îl acopere bine. Se aşează în tavă şi se introduce în cuptorul preîncălzit la 180ºC până merele sun moi. Se servesc pudrate cu zahăr.

154

GĂLUŞTE CU PRUNE ŞI MAC Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 375 g. făină - 900 g. cartofi albi făinoşi - 750 g. prune brumării (umplutura poate fi şi din caise, mure sau magiun de prune) - 200 g. mac - 20 g. drojdie de bere - 2 g. pudră de scorţişoară - 100 g. margarină vegetală - 100 g. zahăr tos - 50 g. zahăr pudră.

Cartofii se spală, se fierb cu coajă în apă sărată, se curăţă şi încă calzi se zdrobesc cu presa pentru cartofi. Pe cartofii zdrobiţi încă calzi se pune făina trecută prin sită, se face în mijloc o adâncitură în care se toarnă drojdia de bere frecată cu puţin zahăr până se lichefiază, apoi se adauga 50 g. margarină, puţină sare şi se frământă într-un aluat. Prunele se spală, se scot sâmburii şi în locul lor se pune câte o linguriţă cu zahăr tos amestecat cu pudră de scorţişoară. Aluatul se lasă să dospească la un loc călduţ cam 30 minute după care se întinde în foaie de 1 cm. grosime şi se taie în pătrate. Pe fiecare pătrat de aluat se pune o prună şi se acoperă cu aluat modelându-se găluştele care apoi se fierb în apă în clocot cu sare. Când sunt fierte se scot cu paleta cu găuri şi se curg bine. Margarina vegetală rămasă se înfierbântă şi găluştele se prăjesc puţin în ea, după care se servesc presărate cu mac şi se pudrează cu zahăr.

ŞTRUDEL CU DOVLEAC DE COPT ŞI MAC Ingrediente pentru 10 porţii:

Modul de preparare:

- 4 foi de aluat franţuzesc pentru foitaj preparat cu margarină vegetală (congelate) Umplutura: - 500 g. dovleac de copt tăiat în tăiţei - 50 g. stafide - 100 g. zahăr pudră - 150 g. mac măcinat - pudră de scorţişoară - 1 lămâie - 150 g. margarină vegetală - 150 g. pesmet - zahăr pudră - sare fină.

Dovleacul de copt tăiat în tăiţei se presară cu puţină sare. Stafidele se înmoaie în puţină apă caldă. Lămâia se spală, se rade coaja şi se stoarce sucul. Zahărul pudră se amestecă cu pudra de scorţişoară şi jumătate din cantitatea de mac. Tăiţeii de dovleac de copt se storc bine, se adaugă coaja rasă, sucul de lămâie şi zahărul pudră care a mai rămas.Stafidele se scurg bine de apă. O tavă dreptunghiulară se unge cu margarină vegetală iar margarina rămasă se topeşte. Se unge fiecare foaie cu un strat subţire de margarină topită. Marginile se lasă la 3 cm. neunse. Ultima foaie se presară cu pesmet, cu jumătate cantitatea de dovleac de copt, stafide şi mac. Se împătură puţin marginile foii şi cu ajutorul şervetului se rulează nu prea strâns. Se rulează tot câte 2 foi suprapuse. Se aşază cu atenţie în tavă şi se ung cu margarină vegetală topită. Tava se introduce în cuptorul preîncăluit la 180-200ºC pentru 20-25 minute. Se lasă să se răcească în cuptor, se taie în felii şi se pudrează cu zahăr.

155

ŞTRUDEL CU PRUNE, MERE ŞI CURMALE Ingrediente pentru 10 porţii:

Modul de preparare:

- 4 foi de aluat franţuzesc preparat cu margarină vegetală (congelate) Umplutura: - 1,5 kg. prune brumării - 400 g. curmale - 4 mere mari - 200 g. nuci măcinate - 200 g. zahăr pudră - 100 g. stafide înmuiate în apă călduţă - 100 ml. suc proaspăt de lămâie - pudră de scorţişoară - 50 g. margarină vegetală

Prunele se spală, se zvântă, se scot sâmburii atât de la prune cât şi de la curmale şi se taie în bucăţi mici. Merele se curăţă de coajă, se trec prin răzătoarea cu găuri mari şi se stropesc imediat cu suc de lămâie să nu se oxideze. Fructele se amestecă împreună cu stafidele bine scurse, zahăr pudră, nucile măcinate şi pudră de scorţişoară. Foile se întind pe un şervet presărat cu făină şi pe mijlocul fiecăreia se pune din compoziţia de fructe.Foile se rulează şi se aşază într-o tavă unsă cu margarină vegetală. Se unge şi la suprafaţă cu margarină vegetală topită şi tava se introduce în cuptorul preîncălzit la temperatura de 180-200ºC. Când s-a răcit se taie în

felii şi se pudrează cu zahăr.

ŞTRUDEL CU NUCĂ ŞI MIERE DE ALBINE Ingrediente pentru 16 felii: - 4 foi de aluat franţuzesc pregătit cu margarină vegetală (congelate) Umplutura: - 400 g. sâmburi de nuci măcinaţi - 100 g. zahăr pudră - 100 g. miere de albine - 100 g. stafide - 1 lămâie mare (sucul) - pudră de scorţişoară - 50 g. margarină vegetală - 50 g. pesmet - 100 ml.miere de albine.

Modul de preparare:

Stafidele se înmoaie în apă călduţă şi se scurg. Miezul de nuci măcinate se amestecă cu stafidele şi zahărul pudră. Se aromeză cu suc proaspăt de lămâie şi pudră de scorţişoară. Două foi de aluat se întind pe un şervet umed şi între ele se stropesc cu margarină vegetală topită şi se presară cu pesmet. Jumătate din cantitatea pentru umplutură se presară pe suprafaţa foilor.Cu ajutorul şervetului se rulează foile în sul. La fel se procedează şi cu celelalte două foi de aluat rămase. Rulourile de ştrudel se aşează într-o tavă bine unsă cu margarină vegetală topită. Se ung cu margarină vegetală topită şi suprafaţa ştrudelelor şi se introduc în cuptorul preîncălzit la 180-200ºC pentru aproximativ 25 de minute. Câns s-a răcit se taie în felii şi se servesc stropite cu miere de albine.

156

ŞTRUDEL CU MERE ŞI SEMINŢE DE FLOAREA SOARELUI Ingrediente pentru 10 porţii:

Modul de preparare:

- 4 foi de aluat franţuzesc pentru foitaj pregătit cu margarină vegetală (congelate) Umplutura: - 1 kg. mere - 1 lămâie (sucul) - 60 ml. ulei - 150 g. seminţe de floarea soarelui prăjite şi decojite - 100 g. zhăr pudră - 50 g.miere de albine - 100 g. margarină vegetală

Se spală merele, se curăţă de coajă, se taie în două, se scoate caseta cu sâmburi, se taie în bucăţi mai mari şi se stropesc bine cu suc proaspăt de lămâie. Se adaugă zahărul pudră, 100 g. seminţe de floarea soarelui decojite şi prăjite şi se amestecă. Se aşează foaia de aluat pe un şervet pudrat cu făină şi se întinde cu mâna într-o foaie subţire transparentă. Se unge foaia cu o lingură cu ulei. Se pune pe ea jumătate din cantitatea de mere cu seminţe de floarea soarelui. Se lasă liberă marginea foii cam la 2-3 cm. şi cu ajutorul şervetului se răsuceşte ruloul de ştrudel. Se procedează la fel şi cu foaia a doua. Se coc în cuptorul preîncălzit la 180-200ºC până se rumeneşte. Separat se amestecă margarina vegetală rămasă cu 50 g. seminţe de floarea soarelui şi miere de albine şi la 30 de minute după ce s-a răcit se ung cu aceasta suprafaţa ştrudelului.

ŞTRUDEL CU STRUGURI ŞI GEM DE AFINE Ingrediente pentru 10 porţii:

Modul de preparare:

- 2 foi de aluat franţuzesc pentru foitaj pregătit cu margarină vegetală (congelate) Umplutura: - 150 g. biscuiţi simpli - 150 g. alune prăjite - 500 g. boabe de struguri muscat sau struguri fără sâmburi - 150 g. margarină vegetală - 150 g. gem de afine - 50 ml. smântână de soia - 100 g. zahăr pudră Pentru ornat: - boabe de afine - zahăr pudră.

Biscuiţii simplii se trec prin răzătoare. Alunele prăjite se mărunţesc. Boabele de struguri se spală şi se zvântă. Se unge o tavă cu margarină vegetală. Se întinde bine foaia de aluat pe un şervet pudrat cu făină. Se unge cu margrină vegetală topită, lăsând neunse marginile cam la 3 cm. Se presară pe foaie biscuiţii răzuiţi. Se amestecă gemul de afine cu smântâna de soia, cu atenţie apoi să nu se zdrobească cu boabele de struguri şi cu zahărul pudră. Se pune această compoziţie pe foaie şi cu ajutorul şervetului se rulează strâns. Se procedează la fel şi cu cealaltă foaie. Se aşază ruladele umplute astfel într-o tavă unsă cu margarină vegetală topită. Se unge apoi şi suprafaţa ştrudelelor cu margarină vegetală topită şi se introduc în cuptorul preîncălzit la 180-200ºC pentru cca. 20-25 minute până se rumenesc frumos. Se lasă să se răcească, se taie în felii, se pudrează cu zahăr şi se ornează cu bobiţe de afine.

157

ŞTRUDEL CU PIERSICI SAU NECTARINE Ingrediente pentru 10 porţii:

Modul de preparare:

- 2 foi de aluat franţuzesc pentru foitaj pregătit cu margarină vegetală (congelate) Umplutura: - 1.200 kg. piersici sau nectarine - 70 g. margarină vegetală - 100 g. pesmet - 1 plic zahăr vanilat - 50 g. zahăr pudră - 50 ml. smântână de soia - pudră de scorţişoară - margarină vegetală pentru tapetat şi uns ştrudelele.

Se introduc piersicile în apă fiartă în clocot, se decojesc şi se taie în jumătăţi, se scot sâmburii şi se taie din nou în bucăţi mai mari. Se prăjeşte pesmetul în 70 g. margarină vegetală şi se amestecă cu zahărul vanilat. Se unge tava cu margarină vegetală topită. Se pudrează o planşetă cu făină pe care se întinde o foaie de aluat. Se pune pe un şervet curat şi acesta să fie pudrat cu făină. Se întinde în continuare foaia cu ajutorul degetelor pentru a se subţia cât mai mult. Partea groasă de la margini se taie. Se stropeşte foaia cu margarină vegetală topită şi se

presară cu pesmet prăjit. Se repartizează piersicile pe ea şi se stropesc cu smântână de soia. Se presară cu pudră de scorţişoară şi zahăr pudră. Foaia se rulează cu ajutorul şervetului şi se pune în tava unsă cu margarină vegetală şi se introduce în cuptorul preîncălzit la 180200ºC cam 25-30 de minute. Se lasă să se răcească, se taie ăn felii şi se pudrează cu zahăr. Notă: acest ştrudel iarna se poate pregăti şi cu piersici scoase din compot.

ŞTRUDEL CU CREMĂ DE MAC ŞI MAGIUN DE PRUNE Ingrediente pentru 10 porţii: - - 2 foi de aluat franţuzesc pentru foitaj preparat cu margarină vegetală (congelate) Umplutura: - 250 g. mac măcinat - 200 g. zahăr tos - 100 ml. smântână de soia - 100 g. magiun de prune - 1 plic cu zahăr vanilat - 1 lămâie (coaja rasă) - 50 g. stafide - 300 g. margarină vegetală Pentru suprafaţă: - 400 g. vişine de compot - 100 g. miere de albine - 10 cuişoare pisate.

Modul de preparare:

Se aşază foaia dreptunghiulară pe o planşetă şi cu ajutorul mâinilor se întinde puţin, apoi se presară deasupra zahăr vanilat şi coaja rasă de lămâie. Se amestecă ingredientele indicate pentru umplutură într-un vas (mac măcinat, zahăr tos, smântână de soia, magiun de prune şi stafidele în prealabil înmuiate în apă şi puţină apă) şi se fierb pe un foc domol 20 de minute până devine o cremă mai consistentă. Cu această compoziţie se unge foaia într-un strat uniform şi se rulează strâns. Se unge tava cu margarină vegetală şi se aranjează rulourile în ea, care şi acestea se ung din abundenţă cu margarină vegetală topită şi se coc în cuptorul preîncălzit la 180190ºC cam 25-35 de minute. Când sunt reci se taie în felii şi se toarnă deasupra lor vişine în sirop caramelizat care se prepară astfel: într-o tigaie mare se caramelizează mierea de albine şi se pun în tigaie vişinile scoase din compot. Se învârt puţin în acest caramel şi se toarnă apoi peste ele siropul din compotul de vişine şi cuişoare pisate.

158

BACLAVA Ingrediente pentru 10 porţii:

Modul de preparare:

- 4 foi de aluat franţuzesc pentru foitaj preparat cu margarină vegetală (congelate) - 200 g. margarină vegetală - 150 ml. miere de albine - 1 lămâie (coaja rasă) Umplutura: - 350 g. nucă măcinată - 300 g. zahăr tos - pudră de scorţişoară - ghimbir praf - vanilină pură.

Se pregăteşte umplutura pentru baclava, amestecând nuca măcinată cu zahăr, scorţişoară, ghimbir şi coajă rasă de lămâie. Se topeşte margarina vegetală şi se unge o tavă pentru cuptor. Se pune o foaie de aluat întinsă în tava unsă, se stropeşte cu margarina vegetală topită, se repartizează 1/3 din compoziţia de nucă. Această operaţiune se repetă cu celelalte foi, deasupra trebuind să fie o foaie de aluat care şi aceasta se unge cu margarină vegetală topită. Baclavaua se taie în romburi sau pătrate înainte de coacere, apoi se introduce în cuptorul preîncălzit la 180-200ºC. După 10 minute se scoate din cuptor şi se unge din nou cu margarină vegetală topită şi iar se introduce în cuptor până se rumeneşte frumos. Nu se scoate din cuptor până se răceşte. Se pregăteşte un sirop de zahăr şi se aromează cu vanilină pură. Acest sirop se toarnă peste bucăţile de baclava când acestea se servesc.

PLĂCINTĂ MOLDOVENEASCĂ CU MAGIUN Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

Pentru maiauă: - 20 g. drojdie de bere - 150 g. făină - apă călduţă Aluatul: - 650 g. făină - 30 ml. ulei - 500 g. dovleac de copt Umplutura: - 300 g. magiun de prune - ulei pentru uns.

Drojdia de bere se dizolvă în 200 ml. apă călduţă, se adaugă puţină făină şi maiaua se presară cu făină şi se lasă să dospească până îşi dublează volumul. Dovleacul de copt se curăţă de coajă, seminţe şi partea fibroasă, se taie în cubuleţe şi se pune la fiert. Când este moale se pune într-o strecurătoare să se scurgă bine. Când este rece se freacă cu ulei până se obţine un piure de dovleac. Când maiaua a crescut se amestecă cu pireul de dovleac şi 250 ml. apă călduţă şi se frământă cu făină. Când se frământă aluatul se adaugă puţin câte puţin uleiul. Se frământă mult timp până aluatul se desprinde uşor de pe pereţii vasului. Se acoperă cu un şervet şi se lasă să dospească o oră şi jumătate la un loc călduţ. Când aceasta a crescut se mai frământă de 1-2 ori prin introducerea aluatului spre interiorul vasului. Când aluatul a crescut acesta se împarte în 10-12 bucăţi egale. Se modelează rotund pe o planşetă unsă cu ulei. Fiecare bucată de aluat se întinde în formă rotundă cu diametrul de 10 cm. În mijlocul fiecăreia se aşază o lingură cu magiun de prune, apoi se pliază aducând marginile aluatului spre mijloc. Plăcintele se aşază pe o tavă unsă şi se lasă să mai crească 15-20 de minute. Se ung la suprafaţă cu ulei şi tava se introuce în cuptorul preîncălzit la 180-200ºC până sunt rumene şi coapte.

159

PRĂJITURĂ CU PERE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

Aluatul: 100 g. margarină vegetală - 100 g. zahăr tos - 2 g. sare - 40 g. lămâie (coaja rasă) - 100 g. făină Umplutura: 3 pere mari - 30 ml. suc de lămâie Zahărul caramel: 150 g. zahăr - 100 ml. apă - 1 formă tort cu diametrul de 26 cm. Pentru ornat: 100 ml. frişcă vegetală - frunze de lămâiţă.

Zahărul se topeşte într-o cratiţă uscată, şi se caramelizează până devine maroniu deschis. Se stinge cu apă şi se fierbe, până grunjii de zahăr ars se topesc, apoi se lasă să se răcească. Perele se curăţă de coajă, se taie în două, se îndepărtează căsuţa cu sâmburi, apoi se taie în felii şi se stropesc imediat cu suc de lămâie ca să nu se oxideze. Zahărul caramelizat se toarnă în formă de tort peste care se aşează în formă de morişcă feliile de pere, peste care se toarnă compoziţia de aluat şi se netezeşte. Aceasta se obţine frecând margarina spumă cu zahărul tos şi cu puţină sare. Se adaugă coaja rasă de lămâie şi făina amestecată cu praful de copt. Forma de tort cu pere astfel pregătită se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180ºC şi se coace cam 30 minute. După ce s-a copt se răstoarnă pe un grătar şi se lasă 10 minute să se răcească. Se pune pe un platou rotund şi se decorează cu frişcă vegetală bătută spumă şi frunze de lămâiţă.

SALATĂ DE FRUCTE DIN GIBRALTAR CU SOS DE AFINE Ingrediente pentru 5 persoane: - 100 g. gem de afine - 15 g. apret din făină de mălai - 100 ml. apă Salata: - 250 g. mere - 300 g. portocale - 200 g. mandarine - 250 g. cubuleţe de ananas - 300 g. banane - 300 g. pulpă de pepene galben - 150 g. kiwi - 200 g. coacăze roşii - 300 g. căpşuni - 150 g. nectarine - suc de lămâie.

Modul de preparare:

Gemul de afine se amestecă cu apretul din făină de mălai şi 100 ml. apă şi se fierb 5-6 minute întro crăticioară, până devine lucios. Se ia jos de pe foc şi se amestecă până sosul se răceşte. Merele se spală, se taie în două, se scoate caseta cu sâmburi şi cu coajă cu tot se taie în cubuleţe. Bananele se curăţă de coajă, se taie în rondele şi se pun împreună cu merele într-un castron pentru salată, apoi se stropesc imediat cu suc de lămâie să nu se oxideze. Toate celelalte fructe curăţate şi tăiate în bucăţele se amestecă cu merele şi bananele din castron. Pulpa de pepene galben se taie în cubuleţe, căpşunile se taie în două, portocalele se desprind în felioare, se curăţă partea albă de pe ele şi se taie în două, kiwi se taie în rondele, apoi acestea se taie în sferturi, nectarinele se taie în două, se scot sâmburii, apoi se taie în felii, coacăzele se desprind de pe ciorchine, iar ananasul se scurge de sucul din conservă. Fructele se stropesc cu suc de portocale, amestecat cu sucul de pe ananasul din conservă şi se pune să se macereze în frigider cel puţin 2-3 ore. Când se serveşte se toarnă peste salata de fructe sosul rece de gem de afine şi se decorează cu frunze de mentă. Notă: La această salată se pot folosi orice fel de fructe. Cu cât sunt mai asortate, cu atât sunt mai gustoase. Important este ca cel puţin 2-3 ore să se macereze în frigider.

160

SALATĂ DE TOAMNĂ CU FRUCTE ŞI AFINE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 150 g. afine - 400 g. portocale - 200 g. prune - 150 g. kiwi - 400 g. mere roşii - 80 g. mure - 100 g. struguri albi - 100 g. struguri cu boabele roşii - 1 căpăţână de salată - 60 g. alune prăjite - 100 ml. sirop de soc - 60 ml. vin roşu - zahăr vanilat - scorţişoară măcinată.

Afinele se înmoaie în vinul roşu. Portocalele şi kiwi se curăţă de coajă, se deprind în felii şi kiwi se taie în semirondele. Merele, prunele şi boabele de struguri se spală, se îndepărtează sâmburii la prune şi caseta cu sâmburi la mere. Merele şi prunele se taie în felii, boabele de struguri se lasă întregi. Siropul de soc se dizolvă cu puţină apă şi se mai aromează, cu zahăr vanilat şi scorţişoară.

SALATĂ RUSEASCĂ DIN FRUCTE Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. mere - 150 g. pere - 200 g. portocale - 100 g. mandarine - 50 g. lămâie (sucul) - 50 ml. ulei - 100 g. maioneză fără ouă - sare - zahăr pudră.

Merele, para, portocala şi mandarina se curăţă de coajă. Merele şi para se taie în două şi se îndepărtează caseta cu sâmburi. Acestea se taie în feliuţe subţiri. Portocala şi mandarina se desprind în felii. Toate se pun într-un castron pentru salată şi se stropesc cu suc de lămâie. Se freacă împreună uleiul, maioneza, puţină sare şi zahăr pudră şi se toarnă peste salata de fructe. Se ornează cu o coajă de portocală tăiată în spirală. Se păstrează la rece. Această salată se serveşte şi ca preparat singur.

SALATĂ CREOLĂ Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

- 300 g. orez - 300 g. mere - 4 banane - 250 g. boabe de struguri albi - 100 g. ananas (din conservă) - 100 ml. suc de lămâie - 100 g. alune măcinate (sau nuci) - 30 g. nucă de cocos rasă Sosul: - 100 ml. ulei - 30 ml. oţet de mere - 60 ml. suc de lămâie - 15 g. muştar - piper cayene - sare - piper măcinat.

Orezul se fierbe şi când bobul s-a înmuiat se scurge de apă şi se lasă să se răcească. Bananele se curăţă, se taie în rondele şi se stropesc cu suc de lămâie. Mărul se taie în două, se scoate caseta cu sâmburi şi se taie în felii subţiri. Într-un castron pentru salată se pun orezul fiert, bananele, feliile de măr, ananasul tăiat în cubuleţe, boabele de struguri şi alunele măcinate. Într-un castronaş se amestecă bine oţetul cu sucul de lămâie şi muştar. Se condimentează cu piper cayene, sare, piper măcinat, apoi se adaugă uleiul. Sosul se toarnă peste salata creolă şi se amestecă bine toate împreună. Suprafaţa salatei se presară cu nucă de cocos rasă şi se serveşte imediat.

161

ÎNVÂRTITA Ingrediente pentru 5 porţii:

Modul de preparare:

Foaia de plăcintă: 80 ml. ulei - 500 g. făină - 15 g. sare - 250 ml. apă caldă Siropul: 250 g. zahăr - 400 ml. apă - vanilie sau apă de flori.

Se cerne făina pe o planşetă, se face un cuib la mijloc în care se toarnă uleiul, sarea şi o ceaşcă de apă caldă. Se amestecă mai întâi cu lingura, iar când aluatul începe să se prindă se frământă cu mâna. Se face un aluat potrivit de moale, adăugând câte puţină apă caldă, dacă mai este necesar. Se frământă puternic şi aluatul se bate de masă, se acoperă cu un şervet şi se lasă să stea 10 minute la un loc călduţ. Se întinde cu merdeneaua o foaie care se acoperă cu un şervet şi se lasă să stea 15 minute. Pe masa de bucătărie se pune o faţă de masă curată, se presară cu făină, se pune peste ea foaia de aluat şi cu multă răbdare se întinde de jur împrejur cu grijă să nu se rupă, până ce marginile aluatului trec de marginea mesei şi foaia este subţire ca o foiţă de ţigară. Marginea din jur rămasă groasă se taie jos, iar restul se lasă să se usuce câteva minute. Foaia se stropeşte bine cu margarină vegetală topită, se presară cu zahăr şi se face un sul dinspre partea lungă a mesei. Se unge o tavă rotundă cu margarină, se aşează în ea sulul învârtit în formă de melc şi se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180º C. Se prepară un sirop destul de gros din apă, zahăr vanilie sau apă de flori şi când plăcinta începe să se rumenească, se toarnă deasupra o parte din sirop şi se mai lasă în cuptor până pătrunde bine aluatul cu zahăr şi se rumeneşte. Se aşează pe un platou rotund, se taie în felii şi se serveşte fierbinte cu sirop de zahăr.

SFINŢIŞORI CA ÎN MOLDOVA Ingrediente pentru 25 bucăţi:

Modul de preparare:

Drojdia de bere se amestecă cu o linguriţă de zahăr, se dizolvă cu lapte călduţ, se adaugă treptat făină şi maiaua obţinută se presară cu puţină făină şi se lasă la un loc călduţ ca să crească până îşi dublează volumul. Separat se bat Aluatul: spumă tare albuşurile de ouă, se adaugă zahorul şi se -230 g. zahăr tos - 900 g. făină de calitate amestecă cu gălbenuşurile de ouă, zahăr vanilat, romul, - 6 ouă coaja rasă de lămâie şi de portocală şi laptele călduţ. Această - 10 g. sare compoziţie se amestecă cu maiaua crescută apoi cu restul de - 10 g zahăr făină, se frământă puternic până ce aluatul se desprinde de - 250 g. unt sau margarină pe mâini şi de pe marginile vasului. Se adaugă puţin câte - 50 ml. ulei puţin grăsimea topită şi se continuă frământatul până ce Decor: 4 gălbenuşuri de ou acesta se încorporează complet. Aluatul se acoperă cu un -100 g. miere de albine şervet şi se lasă sa crească o oră după care se împarte în 50 - 400 g miez de nucă bucăţi egale din care se modelează fitile. măcinat. Cate două pentru fiecare sfinţişor, apoi se împletesc, se unesc capetele, se formează un colăcel care se rasuceşte în formă de 8, aceştia se aşează într-o tavă cu ulei. Sfinţişorii se ung la suprafaţă cu gălbenuşurile de ouă bătute spumă şi se lasă să mai crească, apoi se întroduc în cuptorul preîncălzit la 180° C. după coacere sfinţişorii se însiropează cu miere şi se presară cu nucă măcinată. - 100 g. făină - 50 g. drojdie de bere - 20 g. zahăr tos

162

CUPRINS CUVÂNT ÎNAINTE POSTURILE DE DURATĂ DIN CURSUL ANULUI ZILELE DE POST ÎN CURSUL ANULUI BISERICESC POZE GUSTĂRI PENTRU POST TARTINE CU INGREDIENTE DE POST ROŞII UMPLUTE CU SALATĂ DE VINETE GOGONELE MURATE UMPLUTE CU FULGI DE FASOLE FRECATĂ TOCĂNIŢĂ DE CIUPERCI CU PLĂCINTĂ ŢĂRĂNEASCĂ CU CARTOFI TRIUNGHIURI DE CAŞCAVAL VEGETAL CU PATEU VEGETAL DE CIUPERCI BĂRCUŢE DIN CASTRAVEŢI SAU ARDEI GRAŞI CU CREMĂ DE PATEU VEGETAL CRENVURŞTI DE SOIA ÎN FOITAJ HAMBURGER VEGETARIAN VĂRZARI MOLDOVENEŞTI PIZZA CU UMPLUTURĂ DE POST ALUATUL DE PIZZA PIZA MARGERITA PIZZA NAPOLITANĂ PIZZA FLORENTINĂ ROŞII UMPLUTE CU CONOPIDĂ CU MAIONEZĂ DE CARTOFI GUSTĂRI PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE ROŞII UMPLUTE CU PEŞTE PE SUPORT DE SALATĂ FRANŢUZEASCĂ CU MAIONEZĂ FĂRĂ OU SALATĂ DE ICRE DE CRAP SAU ŞTIUCĂ ROŞII UMPLUTE CU PASTĂ CONDIMENTATĂ DE TON ŞI TOST DE PÂINE RULOURI DE HERINGI PE SUPORT DE MERE ŞI SOS REMULAD VEGETAL MACROU AFUMAT CU HREAN CREMĂ DE SOMON PE RONDELE DE ANANAS TARTINE CU BIFTEC TARTAR CU SOMON AFUMAT GUSTĂRI DIN SALATE PENTRU POST SALATĂ MEXICANĂ CU LEGUME ŞI TOFU SALATĂ ŢĂRĂNEASCĂ GRECEASCĂ CU TOFU SALATĂ SUEDEZĂ DE CIUPERCI SALATĂ DE ŢELINĂ CU MERE ŞI NUCI SALATĂ DE LINTE CU DOVLEAC DE COPT SALATĂ DE BOABE DE FASOLE CU BUREŢI VINEŢI DE FAG SALATĂ DE SEZON SALATĂ CATALANĂ CU ŢELINĂ SALATĂ CRETANĂ CU TOFU

2 3 5 7 27 27 27 28 28 29 29 29 30 30 31 31 31 31 32 32 33 33 33 34 34 35 35 35 36 36 36 36 37 37 37 38 38 38

163

SALATĂ DE CIUPERCI PROASPETE CU RIDICHI SALATĂ CREOLĂ SALATĂ DE FASOLE BOABE CU ARDEI ŞI CIUPERCI SALATĂ ÎN CULORI SALATĂ MEXICANĂ DE CRĂCIUN SALATĂ DE VARĂ DIN VARZĂ MURATĂ CU LEGUME SALATĂ ANDALUZĂ SALATĂ DIN INSULELE CANARE SALATĂ DIN VARZĂ MURATĂ CU CIUPERCI ŞI PORUMB SALATĂ CU GHEBE, RIDICHI DE LUNĂ SALATĂ RUSEASCĂ DE ZARZAVATURI ŞI LEGUME SALATĂ CHINEZEASCĂ “CELE TREI ZÂNE” SALATĂ DALMAŢIANĂ SALATĂ ORIENTALĂ CU OREZ SALATĂ DE ROŞII CU BOABE DE FASOLE SALATĂ ORIENTALĂ DE VARĂ SALATĂ MOLDOVENEASCĂ DE ROŞII SALATĂ RECE CHINEZEASCĂ DE LEGUME SALATĂ DE FENICUL CU VARZĂ ROŞIE ŞI TOFU SALATĂ SPECIALĂ CU BOABE DE FASOLE ŞI LINTE SALATĂ BRAZILIANĂ DE NĂUT SALATĂ DE LINTE CU LEGUME ŞI CHIFTELUŢE DE SOIA SALATĂ DE VARZĂ ALBĂ CU FRUCTE ŞI LINTE SALATE PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE SALATĂ DE NISA CU TON SALATĂ DE TON CU OREZ SALATĂ CU RULOURI DE HERINGI MARINAŢI SALATĂ AMELIA CU RULOURI DE HERINGI SALATĂ CU HERING MARINAT SALATĂ CU HERINGI AFUMAŢI SALATĂ POLONEZĂ DE HERINGI SALATĂ CU HERINGI SĂRAŢI CU SFECLĂ ROŞIE SALATĂ PICANTĂ DIN PEŞTE AFUMAT SALATĂ DE PASTE FĂINOASE CU SARDELE HERINGI LA BORCAN ÎN STIL FINLANDEZ SALATĂ PICANTĂ DIN HAMSII CU TOFU SALATĂ ASORTATĂ SICILIANĂ CU SARDELE SALATĂ DE MERLUCIUS CU MERE SALATĂ CREMONEZĂ CU SARDINE SALATĂ SPECIALĂ DOBROGEANĂ CU SCOICI, RACI ŞI PEŞTE AFUMAT SALATĂ DE ANDIVE CU FILEU DE SOMON AFUMAT BORŞURI, SUPE, CIORBE DE POST BORŞ MOLDOVENESC CU CÂRNĂCIORI DE SOIA BORŞ POLONEZ CU CUBURI DE SOIA

164

39 39 39 40 40 40 41 41 41 42 42 42 43 43 43 44 44 44 45 45 45 46 46 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 51 52 52 53 53 54 54 54

BORŞ RUSESC SUPĂ BĂNĂŢEANĂ DE LEGUME SUPĂ DE CHIMEN CU CRUTOANE DE PÂINE SUPĂ DE GULIOARE CU SMÂNTÂNĂ DE SOIA SUPĂ AROMATĂ DE MERE SUPĂ GRĂDINĂREASCĂ DE LEGUME SUPĂ DE MORCOVI CU SUC DE PORTOCALE SUPĂ RECE SPANIOLĂ (GAZSPACHO) MINESTRA CU TOFU AFUMAT PĂTURĂ PÂRGĂLITĂ CU HRIBI USCAŢI SUPĂ DE SPANAC CU PORUMB SUPĂ BĂNĂŢEANĂ DE ROŞII CU PASTE FĂINOASE FĂRĂ OU CIORBĂ DE FASOLE CU GUTUI CIORBĂ DE CARTOFI NOI CU SOS ROMÂNESC CIORBĂ DE VARZĂ MURATĂ CU CRENVURŞTI DE SOIA CIORBĂ DE LEGUME CU CORCODUŞE CIORBĂ DE CARTOFI CU GULIOARE ŞI CÂRNĂCIORI DE SOIA CIORBĂ DE HRIBI CIORBĂ DE AGRIŞE CIORBĂ DE FASOLE VERDE CIORBĂ DE LINTE CU CRENVURŞTI DE SOIA GULAŞ DE SOIA CU FASOLE CIORBĂ DE LEGUME CU BUREŢI DE PĂDURE CIORBĂ DE MAZĂRE CU CAROTE ŞI PARIZER DE SOIA CIORBĂ OLTENEASCĂ DE RACI CIORBĂ DE DOVLEAC DE COPT CU LEGUME SOTATE CIORBĂ DE DOVLECEI CIORBĂ DE LEGUME CU CIUPERCI DE POST SUPĂ CREMĂ DE MAZĂRE CU CÂRNĂCIORI DE SOIA SUPĂ CREMĂ SPECIALĂ DE GUTUI CIORBĂ FALSĂ DE BURTĂ CU PLEUROTUS (VINEŢI DE FAG) BORŞURI ŞI CIORBE PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE BORŞ DE PEŞTE CA LA LIPOVENI LA CEAUN CIORBĂ PESCĂREASCĂ CIORBĂ DE PEŞTE CU CIUPERCI ŞI ŞOFRAN CIORBĂ DE CRAP CU VARZĂ MURATĂ PREPARATE DE BAZĂ PENTRU POST PIREU DE CARTOFI CU CIUPERCI GRATINATE PÂRJOALE VEGETALE CU CARTOFI UMPLUŢI CU PIURE DE MORCOVI CU SOS DE ROŞII GĂLUŞTE DE CARTOFI CU SOS PICANT DE CIUPERCI CARTOFI CU VARZĂ MURATĂ GRATINATE MÂNCĂRICĂ DE CARTOFI CU CASTRAVEŢI MURAŢI CHIFTELUŢE SPECIALE VEGETALE CU VARZĂ ROŞIE CĂLITĂ ŞI PIREU

54 55 55 55 56 56 56 57 57 58 58 58 59 59 59 60 60 60 61 61 61 62 62 62 63 63 64 64 64 65 65 66 66 66 67 67 68 68 68 69 69 70

165

DE CARTOFI IAHNIE DE CARTOFI CARTOFI CU COCOS, CONOPIDĂ ŞI MAZĂRE MÂNCARE ŢĂRĂNEASCĂ DE CARTOFI CU VARZĂ ŞI SMÂNTÂNĂ DE SOIA CARTOFI GRATINAŢI MUSACA DE CARTOFI CU ZARZAVAT MUSACA GRĂDINĂREASCĂ DE LEGUME PLĂCINŢELE DE CARTOFI CU CEAPĂ ŞI CU SALATĂ DE VARZĂ MURATĂ CROCHETE VEGETALE CU COROANE DE MERE, UMPLUTE CU CIUPERCI ŞI CAŞCAVAL VEGETAL DOVLECEI VEGETARIENI UMPLUŢI DOVLECEI UMPLUŢI CU DIFERITE SOTEURI DE LEGUME DOVLECEI UMPLUŢI CU CIUPERCI CA ÎN PRAHOVA DOVLECEL PATISON CU BRÂNZĂ TOFU CONDIMENTATĂ DOVLECEL GRATINAT CU CIUPERCI PRĂJITE DOVLECEI GRATINAŢI CU MĂSLINE PAPRICAŞ DE DOVLECEI PILAF DE DOVLECEI MÂNCĂRICĂ DE DOVLEAC CU ŞNIŢELE DE SOIA PĂLĂRIILE CIUPERCILOR CONDIMENTATE CU CARTOFI LA CUPTOR ŞI TOCANĂ DE LEGUME TOCANĂ DE CIUPERCI CU MĂMĂLIGUŢĂ CIUPERCI CU SOS DE ROŞII ÎN CORONIŢĂ DE CARTOFI CIUPERCI PRĂJITE CU ROŞII ŞI BUSUIOC PAPRICAŞ DE CIUPERCI CU PASTE FĂINOASE FĂRĂ OU RISOTO CU CIUPERCI ŞI KETCHUP OREZ CU LEGUME ŞI CIUPERCI PILAF SÂRBESC CU CIUPERCI TRĂISTUŢE DE VARZĂ CREAŢĂ CU TOCĂNIŢĂ DE GĂLBIORI PAELLA CU ZARZAVAT TOCĂNIŢĂ DE CIUPERCI CU SOS DE SOIA CIUPERCI CU SOIA CHIFTELE DE LEGUME PE SUPORT DE OREZ TOCANĂ DE CIUPERCI CU CARTOFI RAGUT DE BUREŢI CU SOS DE COCOS PE SUPORT DE OREZ RAGUT EXOTIC DE CIUPERCI CU DOVLECEI ŞI ALUNE CIULAMA DE CIUPERCI CU MĂMĂLIGUŢĂ DE POST GULAŞ DE CIUPERCI FASOLE VERDE CU CIUPERCI PROASPETE CIUPERCI CU OREZ CA ÎN MEXIC SPAGHETE CU CIUPERCI ŞI MAZĂRE GĂLBIORI CU SOS DE SMÂNTÂNĂ DE SOIA ŞI GĂLUŞTE DE FRANZELĂ VINETE UMPLUTE CU CIUPERCI

166

70 70 71 71 72 72 73 73 74 74 75 75 76 76 76 77 77 78 78 79 79 80 80 80 81 81 82 82 82 83 83 84 84 84 85 85 85 86 86 87 87

VINETE ÎMPĂNATE VINETE GRATINATE CU CAŞCAVAL VEGETAL VINETE ITALIENEŞTI VINETE AROMATE VINETE PORTUGHEZE VINETE GRECEŞTI GRATINATE BUDINCĂ MEDITERANEANĂ DE VINETE CU CIUPERCI RULADĂ DE VARZĂ CREAŢĂ CU CIUPERCI ŞI SOS DE ROŞII SĂRMĂLUŢE ÎN FOI DE VIŢĂ DE VIE CU AGRIŞE RULOURI DIN VARZĂ MURATĂ CU NUCĂ VARZĂ CREAŢĂ CU SOS DULCE - ACRIŞOR VARZĂ CREAŢĂ CU CIUPERCI GRATINATE VARZĂ ROŞIE CU PORTOCALE ŞI NUCI VARZĂ CU OREZ CROCHETE CROCANTE DE OREZ CU SOS DE ROŞII CU STAFIDE POGĂCI DE CONOPIDĂ CU SOS DE CEAPĂ CÂRNĂCIORI DE SOIA CU PASTE FĂINOASE FĂRĂ OU CU VARZĂ CĂLITĂ GULIOARE UMPLUTE DE POST MÂNCARE DE ŢELINĂ CU MĂSLINE FASOLE VERDE GRECEASCĂ FASOLE FĂCĂLUITĂ CU VARZĂ MURATĂ ŞI MĂMĂLIGUŢĂ FASOLE CU CARTOFI ŞI MORCOVI ÎN SOS DE COCOS GULAŞ DE SOIA GULAŞ DE SOIA CU FASOLE GHIVECI CĂLUGĂRESC LEGUME FIERTE CU SOS ALB GHIVECI DE LEGUME CU OREZ LEGUME CU SOS PESTO PRAZ GRECESC ROŞII UMPLUTE CU OREZ ŞI STAFIDE BUDINCĂ DE LEGUME ÎN PATRU STRATURI TORT DE LEGUME CU CAŞCAVAL VEGETAL TĂIŢEI CU CONOPIDĂ ŞI NUCI CU SOS DE CAŞCAVAL VEGETAL BAME GRECEŞTI TOCĂNIŢA DE SOIA CU MAZĂRE OREZ CU PRUNE USCATE TOCĂNIŢĂ DE SOIA CU CONOPIDĂ OREZ CU CONOPIDĂ GRATINATĂ CEAPĂ UMPLUTĂ CU CIUPERCI PIREU DE SPANAC CU CÂRNĂCIORI DE SOIA VINETE PROVINCIALE PASTE FĂINOASE CU LEGUME DOVLECEI CU CARTOFI ÎN STRATURI GRATINAŢI

88 88 89 89 89 90 90 91 91 92 92 93 93 93 94 94 95 95 96 96 96 97 97 98 98 99 99 100 100 100 101 101 102 102 102 103 103 104 104 105 105 105 106

167

ARDEI UMPLUŢI DE POST CU MIEZ DE NUCĂ ŞI STAFIDE ARDEI VEGETARIENI UMPLUŢI SARMALE CU HRIBI DE POST IAHNIE DE FASOLE BOABE CU CÂRNAŢI DE SOIA MÂNCARE DE PATISON CU MĂRAR CU CHIFTELUŢE VEGETALE ÎNVÂRTITA MOLDOVENEASCĂ DE POST GULAŞ SĂCUIESC CU TOFU AFUMAT OREZ CU BOABE DE FASOLE ROŞIE CU CIUPERCI ŞI MAZĂRE ŞNIŢELE DE SOIA CU ZUCHINI, CARTOFI ŞI DOVLEAC DE COPT RAGUT ORIENTAL DE LEGUME CU TOFU SARMALE CU VARZĂ CREAŢĂ ŞI CU ARDEI UMPLUŢI CU CIUPERCI ŞI STAFIDE BROCOLI CU CIUPERCI ŞI SOIA GRATINATE CARTOFI UMPLUŢI CU BUREŢI DE PĂDURE LA CUPTOR PREPARATE DE BAZĂ PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE PEŞTE MARINĂRESC PEŞTE OLTENESC GHIVECI DE PEŞTE SARAMURĂ DE PEŞTE CU MĂMĂLIGUŢĂ FILEU DE PEŞTE CU SOS DE VARĂ PLACHIE MOLDOVENEASCĂ DE PEŞTE ZACUSCĂ DE PEŞTE PEŞTE PORTUGHEZ MARINATĂ DE PEŞTE FILEU DE PEŞTE FLORENTIN PEŞTE ORIENTAL RAGUT FRANŢUZESC DE PEŞTE FRIGĂRUI TURCEŞTI DIN FILEURI DE PEŞTE SABIE PEŞTE ALB MEXICAN PEŞTE CU CINCI GUSTURI FILEU DE PEŞTE PRĂJIT CU SALATĂ DE VARĂ ŞI SOS DE SMÂNTÂNĂ DE SOIA FILEURI DE PEŞTE CU ANANAS ŞI MAIONEZĂ FĂRĂ OU MUSACA DE CARTOFI CU PEŞTE FILEU DE PEŞTE CU SOS DE STRUGURI CRAP LA PROŢAP CRAP ÎNVELIT ÎN FOLIE LA GRĂTAR BUDINCĂ MUNTENEASCĂ DE PEŞTE CRAP LA CUPTOR PE CARTON CRAP LA CUPTOR CU SOS SCORDOLEA DE NUCI CRAP UMPLUT CU STAFIDE ŞI MIEZ DE NUCĂ CRAP MOLDOVENESC UMPLUT CU NUCI CRAP UMPLUT CU PROPRIA CARNE CRAP BELGRĂDEAN

168

106 107 107 108 108 109 109 110 110 111 111 112 112 113 113 113 114 114 115 115 116 116 117 117 118 118 119 119 120 120 121 121 122 122 123 123 124 124 125 125 126 126

CRAP EVREIESC CRAP IALOMIŢEAN CU ROŞII FILEU DE CRAP CU CARTOFI NOI „CA LA DUNĂRE” FILEU DE CRAP GRĂDINĂRESC CRAPUL MORARULUI PIFTIE DE CRAP PANĂ DE SOMN CU MUJDEI DE USTUROI SOMN CU VARZĂ MURATĂ RULOURI DE SOMN CU LEGUME CU COZI DE RACI ŞI SCOICI FILEU DE SOMN CU SPANAC ŞI USTUROI FILEURI DE SOMN CU PASTĂ CONDIMENTATĂ SOMN ARDELENESC CU MĂMĂLIGUŢĂ ŞTIUCĂ CU CONOPIDĂ GRATINATE ŞTIUCĂ MOLDOVENEASCĂ ŞALĂU CU SOS DE CAŞCAVAL VEGETAL RULOURI DIN FILEU DE ŞALĂU PE SUPORT DE SALATĂ RUSEASCĂ CU MAIONEZĂ VEGETALĂ PĂSTRĂVI CA LA VAŞCĂU PĂSTRĂVI AFUMAŢI ÎN HÂRZOB DE BRAD PĂSTRĂVI ÎN SOS DE OŢET DE MERE PĂSTRĂVI CA LA CHIŞCĂU UMPLUŢI PE SPATE PĂSTRĂVI PRĂJIŢI ÎN FĂINĂ DE MĂLAI CU SOS PESCĂRESC ŞI CARTOFI ŢĂRĂNEŞTI PĂSTRĂVI FIERŢI ÎN ABURI CU SOS IUTE CA ÎN CHINA PĂSTRĂVI COPŢI ÎN FOLIE DE ALUMINIU PĂSTRĂVI LA CUPTOR CU SMÂNTÂNĂ DE SOIA FILEU DE SOMON SAU ŞALĂU CU SOS DE PIPER ROŞU CU ŞOFRAN TON CU SOS BRUN CU CIUPERCI RULOURI DIN CALCAN CU RAGUT DE CABANOS DE SOIA CU CIUPERCI MACROU FIERT ÎN ABURI CONDIMENTAŢI SCRUMBII SĂRATE ÎN NUFERI DE GOGOŞARI SCRUMBII DE DUNĂRE ÎMPACHETATE LA GRĂTAR SARMALE CU PEŞTE MREANĂ CU SOS CONDIMENTAT PEŞTE AFUMAT CU PASTE FĂINOASE MORUN PE DISC CU SOS PICANT SALATĂ DE CHILCĂ HAMSII PRĂJITE DORADĂ REGALĂ CU SALATĂ COLORATĂ DE CARTOFI DROB DE CARTOFI CU NUCĂ ŞI CAŞCAVAL VEGETAL BUDINCĂ DE MĂLAI CU NUCI ŞI PRUNE DEZHIDRATATE DESERTURI DE POST RULOU DIN BISCUIŢI CU RAHAT ŞI STAFIDE TURTĂ DULCE DE POST

127 127 128 128 129 129 130 130 130 131 131 132 132 132 133 133 134 134 135 135 136 136 137 137 138 138 139 139 140 140 140 141 141 141 142 142 142 143 143 144 144 144

169

PRĂJITURELE CU MIGDALE, SUSAN ŞI MIERE DE ALBINE TORT FĂRĂ OU DE POST OREZ CU MIERE DE ALBINE ŞI MURE BUDINCĂ DE OREZ CU OPT GUSTURI BUDINCĂ DE OREZ CU MERE OREZ CU CAISE GOGOŞI CU GEM DE CAISE GOGOŞI DIN GRIŞ CU NUCĂ MERE UMPLUTE ÎMBRĂCATE ÎN ALUAT GĂLUŞTE CU PRUNE ŞI MAC ŞTRUDEL CU DOVLEAC DE COPT ŞI MAC ŞTRUDEL CU PRUNE, MERE ŞI CURMALE ŞTRUDEL CU NUCĂ ŞI MIERE DE ALBINE ŞTRUDEL CU MERE ŞI SEMINŢE DE FLOAREA SOARELUI ŞTRUDEL CU STRUGURI ŞI GEM DE AFINE ŞTRUDEL CU PIERSICI SAU NECTARINE ŞTRUDEL CU CREMĂ DE MAC ŞI MAGIUN DE PRUNE BACLAVA PLĂCINTĂ MOLDOVENEASCĂ CU MAGIUN PRĂJITURĂ CU PERE SALATĂ DE FRUCTE DIN GIBRALTAR CU SOS DE AFINE SALATĂ DE TOAMNĂ CU FRUCTE ŞI AFINE SALATĂ RUSEASCĂ DIN FRUCTE SALATĂ CREOLĂ ÎNVÂRTITA SFINŢIŞORI CA ÎN MOLDOVA

170

145 145 145 146 146 146 147 147 147 148 148 149 149 150 150 151 151 152 152 153 153 154 154 154 155 155