Manajemen Resto

BAB I PENDAHULUAN A. Lata Latarr b bel elak akan ang g

Bisnis rumah makan atau yang juga dikenal dengan restoran adalah bisnis yang dianggap oleh banyak orang sebagai bisnis yang paling paling mudah untuk dilakoni dilakoni dalam situasi apa pun. Orang selalu memiliki alasan bahwa setiap orang perlu makan, jadi bisnis makanan tidak  akan pernah mati. Realitas menunjukkan bahwa bisnis rumah makan adalah salah satu bisnis yang paling mudah untuk dibuka dan juga paling mudah untuk bangkrut. Sering sekali para  pemula memulai bisnis rumah makannya karena mereka tergiur oleh untung besar yang dijanjikan oleh bisnis ini. Selain itu, selalu saja orang beranggapan bahwa menjalankan bisnis rumah makan adalah hal yang sangat mudah untuk ditekuni. Padahal ada begitu banyak  kebangkrut kebangkrutan an dalam bisnis rumah makan, yang pada umumnya disebabkan disebabkan oleh kurangnya kurangnya  pengetahuan manajemen pelayanan sempurna, manajemen keuangan, dan manajemen risiko. Di mana, mana, hal ini akan akan mengak mengakiba ibatka tkan n ketida ketidakma kmampu mpuan an si pebisn pebisnis is rumah rumah makan makan untuk  untuk  menjaga kontinuitas dari bisnis rumah makan yang dia jalankan. Kegiat Kegiatan an di dalam dalam operasi operasiona onall sebuah sebuah restor restoran an akan akan ditemu ditemukan kan banyak banyak kegiat kegiatan an antarantarmanusia, baik secara internal maupun secara eksternal (tamu restoran). Pihak eksternal yang sangat berkompeten dengan masalah ini adalah tamu, sedangkan pihak internal yang sangat   berkompet berkompeten en dengan dengan masalah masalah ini adalah karyawan dengan jajaran manajemenny manajemennya. a. Tamu mempun mempunyai yai arti arti yang yang sangat sangat pentin penting g bagi bagi sebuah sebuah restor restoran, an, tanpa tanpa tamu tamu dan atau tanpa memelihara hubungan baik dengan tamu maka restoran akan kehilangan segala-galanya. Agar tamu dapat merasa betah (kerasan dan nyaman) berada di restoran selama menikmati hidangan dan sajian restoran tersebut maka staf dan seluruh komponen yang terlibat harus mampu mengantisipasinya. Sehingga karyawan sebuah restoran harus memiliki komitmen yang kuat untuk selalu memberikan pelayanan terbaik kepada tamu, agar para tamu puas saat meninggalkannya. Kalau Kalau Anda Anda ingin ingin menjala menjalanka nkan n bisnis bisnis restor restoran, an, hal terpent terpenting ing yang yang harus harus Anda Anda pahami pahami adalah pelayanan sempurna yang berbasiskan kepada kualitas, harga, dan rasa makanan yang sesuai sesuai dengan dengan target target pasar pasar Anda. Anda. Kemudi Kemudian, an, Anda Anda harus harus mampu mampu memfun memfungsi gsikan kan semua semua karyawan, karyawan, tanpa terkecuali, terkecuali, untuk merawat merawat dan melayani setiap pelanggan pelanggan secara sempurna sempurna dalam balutan sikap baik yang profesional.

Seiring Seiring dengan dengan perkembang perkembangan an teknologi teknologi pemerosesan pemerosesan makanan dan teknologi teknologi pelayanan pelayanan  pelan  pelangga ggan, n, maka maka berkem berkemban bang g pula pula fungsi fungsi dari dari setiap setiap karyaw karyawan an untuk untuk lebih lebih menduk mendukung ung reputasi dan kredibilitas rumah makan.

1

B. Ruang Lingkup

Dalam ruang lingkup pembahasan makalah kami, maka pada hari ini kami akan membahas mengenai rumah makan Minang (atau lebih sering disebut sebagai rumah makan Padang). Bukan menyangkut jenis makanan atau menunya yang disukai oleh berbagai suku dan  bangsa, melainkan sistim manajemennya yang sangat unik. Pada suatu rumah makan Padang, pihak-pihak yang terkait dengan usaha ini secara umum adalah pemilik, tukang masak, tukang sanduak, kasir, pelayan, dan tukang cuci piring. Dalam sistim manajemen rumah makan Minang, hubungan antara pemilik dengan para  pekerja seperti tukang masak, dan lain-lain itu bukan didasarkan pada sistim imbalan yang  berupa gaji. Di sini digunakan sistim bagi hasil berdasarkan ”mato” atau persentase. Usaha dianggap sebagai usaha bersama antara pihak-pihak yang terlibat tersebut (termasuk   pemilik), dan masing-masing memperoleh bagian keuntungan usaha berdasarkan prosentase yang disepakati bersama. Prosentase ini didasarkan pada peranan masing-masing, yang akan menentukan kesuksesan jalannya usaha (ini sesuai dengan pepatah Minang “gadang kayu gadang bahannyo, ketek kayu ketek bahannyo”= hasil sesuai dengan kontribusi/peran)

C. Tujuan Penelitian Penelitian dan pembahasan ini diadakan untuk menambah pengetahuan kita mengenai  penerapan sistem manajemen dalam rumah makan atau restoran, dalam hal ini dibatasi pada rumah makan padang secara umum, serta dilengkapi bukti penelitian rumah makan Padang secara khusus. Diharapkan dengan makalah ini, bisa terjadi timbal balik yang baik dan seimbang antara para pelaku bisnis, serta stakeholder yang terlibat. Juga digunakan sebagai  bahan pembelajaran dalam mata kuliah “memahami dasar – dasar manajemen”.

2

BAB II PEMBAHASAN

Salah satu aspek pelayanan sempurna yang harus menjadi perhatian penuh dari Anda dan karyawan adalah aspek kenyamanan, keselamatan dan keamanan dari kualitas makanan yang disajikan. Ingat, pelanggan yang mendapatkan informasi secara rinci tentang kualitas makanan yang Anda sajikan itu akan membuat si pelanggan menjadi loyal terhadap rumah makan Anda. Sikap jujur Anda terhadap gizi dan kualitas makanan, harus diikuti oleh cara  pengelolaan yang sehat dan bersih. Setiap kebaikan yang Anda ciptakan buat pelanggan Anda akan menghasilkan keuntungan berlipat buat bisnis rumah makan Anda. Fungsi front liner rumah makan dalam pelayanan sempurna harus menjadi pelayan yang  bijaksana dan baik hati, serta cerdas memainkan perannya sebagai icon rumah makan, yang selalu bersikap baik dalam ramah-tamah pelayanan kepada setiap pelanggan. Front liner juga wajib bekerja dengan tegar dan efektif dalam setiap situasi yang berbeda, untuk mengatasi  berbagai sikap dan perilaku pelanggan yang beragam dan mungkin kadang terasa aneh. Sikap menyingkirkan ego diri untuk menjadi lebih kooperatif dengan pelanggan adalah wajib hukumnya buat para front liner. Setiap pribadi front liner harus memiliki keyakinan dan tanggung jawab penuh untuk menyelesaikan sebuah tugas pelayanan pelanggan dengan efektif, produktif, dan efisien. Kecerdasan emosional front liner untuk bisa memahami  perasaan dan kebutuhan pelanggan, adalah fondasi terpenting dalam memberikan pelayanan sempurna yang berkualitas. Jiwa terdalam dari para front liner bisnis rumah makan haruslah didasari oleh prinsip  pelayanan yang berkarakter ikhlas, tulus, luwes, berempati, baik hati, jujur, sopan santun,  bekerjasama, penuh senyum, serta bermental positif untuk memahami orang lain dalam setiap  proses kerja. Manajemen rumah makan wajib membangun standard pelayanan pelanggan yang sesuai dengan keunikan rumah makan tersebut. Standard pelayanan pelanggan ini seharusnya dapat digunakan untuk mengukur kualitas dan kinerja dari para front liner dan para non front liner  rumah makan. Dengan tujuan untuk memahami besarnya produktifitas yang mereka hasilkan sebagai wujud dari kontribusi mereka terhadap bisnis rumah makan. Juga, dengan adanya standard pelayanan pelanggan ini dapat menimbulkan kesadaran beretika dalam melaksanakan pelayanan sempurna, serta dapat menjadi acuan bagi rumah makan dalam melaksanakan manajemen risiko untuk menjaga keamanan, keselamatan, kenyamanan, untuk  kepentingan pelanggan dan kepentingan bisnis rumah makan itu sendiri. Selama ini masyarakat kita terlena dengan berbagai teori manajemen perusahan yg datangnya dari dunia barat, seolah olah yg ada didalam negeri kita ini kurang bermutu. Apa lagi kalo itu teori itu tidak menggunakan istilah bahasa Inggris maka akan dicap kampungan .

3

Para pengusaha rumah makan Padang sebenarnya telah lama mengenal dan menggunakan manajemen yang teratur dan teoritis sebelum kita dilanda teori perusahan yang diajarkan dibanyak sekolah manajemen termasyur. Rumah makan Padang sejak lama telah mengenal teori bagi hasil atau berbagi keuntungun dengan para pengelolanya, tidak ada istilah pegawai dalam manajemen rumah makan Padang, yang ada adalah pengelola dan   pengelola ini dibagi beberapa level posisi sesuai dengan jenis pekerjaan yang menjadi tanggung jawabnya. Pada umumnya posisi pekerjaan terdiri dari pemilik modal yang bisa juga terdiri dari  beberapa orang, yaitu: 1) tukang masak dan pembantu tukang masak yang bertugas memasak dan menentukan   jumlah bahan mentah yang harus dibeli tiap hari sesuai dengan omset harian dari rumah makan, 2) toke (bagian pembelanjaan) yang bertugas berbelanja dan mencatat pemasukan dan  pengeluaran keuangan, 3) tukang sanduak  (tukang sendok) adalah orang yang berdiri dietalase dan tugasnya membagikan makanan ke piring kecil sebelum diantar ke pemesan yang masuk ke warung, 4) bahagian tangah (bagian tengah) yang tugasnya adalah mengantar makanan ke meja yang ada tamunya atau mengangkat makanan dan piring kosong dimana tamu-tamu telah selesai makan, 5) tukang cuci yang ini mungkin sudah bisa anda tebak maksudnya adalah bagian cuci  piring. 6) Dan satu lagi yang tak kalah pentingnya adalah kasir. Dalam manajemen ini orang yang paling memegang peranan penting dalam operasional harian adalah tukang masak, nah disini mungkin anda bingung kenapa bukan toke atau  pemilik modal. Ini adalah karena tukang masaklah yang menentukan berapa banyak yang harus dimasak atau dijual tiap hari, karena tukang masak yang handal dirumah makan Padang akan dapat menentukan berapa potong daging yang dihasilkan dari 1 kg daging apabila dijadikan rendang, atau 1 ekor ayam akan dibagi jadi berapa untuk dijual, karena jumlah  potongan daging ayam ini tergantung jadi berapa bagian. Dan lagi pula tukang masak ini akan mementukan jumlah bahan bumbu serta sayuran yang akan dibeli. Dengan demikian  berapa modal harian yang diperlukan dapat diprediksi setiap hari belanja. Dari jumlah kg  beras yang dimasak saja tukang masak bisa memprediksi dengan tepat berapa omset harian, karena itulah makanya di rumah makan Padang nasinya telah ditakar dengan mangkok  tertentu dalam setiap hidangannya, dengan demikian setiap kg beras bisa diketahui berapa  porsi nasi yg dihasilkan. Dan ternyata pada rumah makan modern seperti Mc Donald atau KFC juga melakukan hal yg sama, jadi sebelum Mc D dan KFC melakukan itu rumah makan Padang telah lebih dulu melakukannya. Setiap malam tiba sebelum tutup personil rumah makan melakukan perhitungan berapa omset yang didapat, kasir tidak dapat melakukan pembohongan karena sang tukang masak  mengetahui perkiraan berapa omset perhari. Dari besar omset tersebut kemudian dibuat  perencanaan bahan apa yg akan dibeli untuk penjualan esok hari. Apabila telah 3 bulan atau 100 hari dilakukan hitungan besar, berapa omset selama 100 hari untuk menentukan laba yg didapat. Setelah omset diketahui, kemudian dipotong dengan  pengeluaran harian, sewa tempat, penggantian peralatan yang rusak, maka akan didapat laba  bersih. Dari laba bersih ini selanjutnya dilakukukan pembagian hasil. Biasanya pemilik 

4

modal akan mendapat bagian 30 % dari keuntungan bersih tapi ini tergantung dari negosiasi awal, dan 70 % untuk team pengelola. Dari bagian laba yg 70% ini team pengelola akan membaginya yang dikenal dengan istilah mato atau persentase. Persentase yg paling besar  didapat oleh tukang masak yaitu 25%, toke 20%, tukang sanduak atau yg dietalase 15%,  bagian tengan 15%, cuci 15%, kasir 10 %. Yang menarik lainnya adalah dalam rapat setiap 100 hari ini selain menghitung laba rugi juga dilakukan evaluasi kenerja dari setiap personil pengelola. Setiap personil bebas mengemukan  pendapatnya apa yang memuaskan dan yang tidak memuaskan dari kinerja setiap personil. Karena itu biasanya sering terjadi penggantian terhadap personil yang malas, atau kasir yang tidak jujur. Dan keputusan ini diambil bersama, tidak semata-mata ditentukan oleh pemilik  modal. Manajemen seperti ini telah berlangsung semenjak puluhan tahun yang lalu di dalam rumah makan Padang, sebelum rumah makan modern dari dunia Barat memasuki Indonesia. Ini adalah manajemen dengan pembagian hasil kepada pekerjanya, dengan prinsip yang adil dan sesuai dengan norma - norma agama Islam yang umumnya dianut oleh orang Minang. Sangat diharapkan banyak pengusaha kita yang mengikuti system manajemen ini, yang membuat karyawan merasa sebagi pemilik bukan semata sebagai pekerja.

Pada tugas mata kuliah Dasar – Dasar Manajemen ini kami melampirkan bukti pengamatan,   penelitian dan wawancara pemilik dari sebuah rumah makan. Bila kita berbicara tentang sebuah usaha atau bisnis maka pasti didalamnya terdapat cara-cara pengelolaan dari usaha atau bisnis tersebut. Dalam penjelasan kami kali ini, kami akan mencoba menjadikan rumah makan ini sebagai contoh dari penerapan sistem manajemen dalam pengelolaan sebuah usaha atau bisnis. Rumah makan padang “BERINGIN” yang terletak didaerah cibitung jalan raya kawasan mm.2100 dibuka oleh bapak edi dan rekan kerja yaitu adiknya sendiri pada tahun 2001, rumah makan padang ini sama dengan rumah makan padang yang lainnya yang menjual masakan-masakan yang berasal dari kota minang tersebut. Ide membangun usaha dilokasi ini adalah karena tempatnya yang berdekatan dengan kawasan industri yang memiliki banyak  karyawan. Jika usaha rumah makan padang “beringin” ini dihubungkan dengan 6M dalam sistem manajemen adalah sebagai berikut: - Man (SDM/personalia) Ada pun tenaga kerja yang digunakan di rumah makan padang “beringin” itu adalah pemilik  rumah makan sendiri yaitu bapak edi yang bertanggung jawab sebagai manajer sekaligus.  beliau pun bersama dengan rekan kerjanya sama-sama mengelola dan mengatur sistem kerja  pada rumah makan, dari mulai keuangan,sumber daya manusia yang digunakan, dan banyak  hal lainnya. Selain itu mereka memiliki 6 orang karyawan yang masing-masing memiliki tugas yang berbeda-beda seperti koki,pelayan,kasir,dan sebagainya.

5

- Money (uang) Rumah makan padang ini memulai usahanya dengan modal sebesar Rp. 50.000.000,00- , sekarang rumah makan padang ini bisa merauk keuntungan hingga 25% dari omsetnya dalam sebulan. Usaha rumah makan ini setiap harinya mengeluarkan omset hingga Rp.2000.000,00 jadi setiap bulannya rumah makan ini dapat merauk untung hingga Rp.15.000.000,00- dan mereka menggaji karyawan sebesar Rp.500.000,00- tiap bulannya. - Material (bahan) Karena masakan padang dominan gulai dan cita rasa pedas jadi bahan yang yang digunakan oleh rumah makan padang antara lain santan kelapa,cabai,daging sapi,ayam,ikan,sayur,beserta bumbu rempah-rempah untuk melengkapi menu masakan pada rumah makan padang ini. - Machines (mesin/alat) Alat-alat yang sering digunakan oleh rumah makan pada ini adalah pemarut kelapa untuk  menghasilkan santan, penggiling bumbu ,pisau, penggorengan, kompor, dan masih banyak  alat lainnya. -Methodes (metode/cara) Rumah makan padang ini menyiapkan menunya mulai dari pagi hari,semua menu diracik  oleh para koki yang sudah ahli dalam bidang ini dan diawasi langsung oleh pemilik usaha rumah makan ini. Lalu pelayan akan menyambut pelanggan yang datang dengan ramah, menawarkan menu yang ada dirumah makan dan dengan cepat mengantarkan pesanan dengan keahlian membawa banyak piring dengan satu tangan. Begitulah cara/metode yang ada pada rumah makan padang ini.  – Market (pasar) Sasaran rumah makan padang ini adalah karyawan yang bekerja dikawasan industri , masyarakat lingkungan sekitar, dan rumah makan ini menerima layanan pesan antar. Lalu tidak jarang rumah makan ini dipesan oleh pelanggan untuk acara-acara pengajian atau pesta.

6

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan

Dengan ini dapat disimpulkan bahwa strategi manajemen pengelolaan Rumah Makan Padang cukup mencerminkan manajemen yang baik dan seimbang. Karena itu dibutuhkan agar kiranya setiap perusahaan ataupun bisnis bisa menganut sistem yang sama, yang transparan, adil dan berorientasi pada kesuksesan. Menurut kami, manajemen semacam ini akan membuat mereka yang bekerja di restoran   padang selalu punya semangat tinggi. Dan semakin tinggi semangat mereka bekerja, menjadikan hasil yang diterima banyak. Kalau malas hasilnya pun sedikit. Selain itu, sistem keuangan yang selalu transparan menjadikan setiap karyawan level apapun tahu berapa omzet yang diraih perusahaan dalam setiap harinya. Sehingga hal itu menjadikan karyawan lebih termotivasi untuk maju. Di samping itu, manajemen padang juga mendidik  karyawannya lebih kompak dalam bekerja. Sebab, tanpa ada kekompakan mereka bekerja hasil yang diraih berkurang. Bahkan, bukan tak mungkin hal itu menimbulkan dampak pada  pelayanan maupun rasa. Oleh karena itu, manajemen padang ini bisa sebagai alternative, dan cukup bagus untuk kita terapkan pada sector jasa maupun produksi lainnya. Dan, satu hal lagi yang menarik adalah, karyawan restoran padang dengan manajemen seperti itu, tidak membuat setiap karyawannya menanyakan kapan SK (surat keputusan) pengangkatan kerja itu dibagikan. Mereka juga tidak akan menanyakan kapan naik gaji. Sebaliknya, justru mereka berupaya  bagaimana harga poinnya bisa selalu naik. Karena harga poin itulah yang akan menentukan  jumlah penghasilan setiap bulan. Jadi yang menentukan penghasilan adalah dirinya sendiri "Jiwa Terdalam Dari Para Front Liner Bisnis Rumah Makan Haruslah Didasari Oleh Prinsip Pelayanan Yang Berkarakter Ikhlas, Tulus, Luwes, Berempati, Baik Hati, Jujur, Sopan Santun, Bekerjasama, Penuh Senyum, Serta Bermental Positif Untuk Memahami Orang Lain Dalam Setiap Proses Kerja." – Djajendra

7

BAB IV DAFTAR PUSTAKA

http://www.minangforum.com/Thread-Manajemen-Rumah-Makan-MinangBisakah-Diadopsi-Dikembangkan-Lebih-Lanjut http://eprints.undip.ac.id/24703/1/REPOSITORY_TA_-_Bonar_Krisnoadhy_D_ _J2F005255.pdf  http://binaukm.com/2010/05/manajemen-operasional-usaha-rumah-makanrestoran/

8