Mali Kuvar 135

Vilju{kom po ex-YU

Specijalni dodatak lista Danas z broj 135 z godina IV z petak, 6. avgust 2010.

Sredi{nja Hrvatska

Vilju{kom po ex-YU

Hrvatska

Krumpirova juha Krompir – 300 g; crni luk – 1 glavica; kisela pavlaka – 2 dl; ulje; puter; bra{no; biber; so

Krompir se naravno o~isti, opere, pa isecka na kockice. Ostavi se da sa~eka dalje. ilo je to krajem Na malo ulja, u dubljoj {erpi, do zlatno`ute boje propr`i se sedamdesetih, kada luk, doda ka{ika bra{na, ka{ika putera, sve nalije s pola litre vosmo, po sili zakona, de, pa ubaci krompir. Kuva se dok se krompir ne skuva, a onu SMB odelima odu`ivali da sve vilju{kom pretvori u pire. “dug domovini/otad`bini”. Za~ini se solju i biberom, vrati na vatru, nalije ~a{om kisele Nije bilo lo{e biti novinar, pavlake, pa prokuva jo{ nekoliko minuta. makar i u vojsci: stalna dozvola {to va`i 24 sata, dnevnice na putovanjima Juha sa bu~inim knedlama zarad pisanja o uvek uspe{nim jedinicama i Pile, patka... – 500 g; me{ana zelen ({argarepa, pa{kanat, per{un, primernim pojedincima; {to re~e moj brat po oru`ju celer) – 500 g; crni luk – 1 glavica; so; biber. Za knedle: bra{no – 1 {olja; griz – 2 ka{ike; mleveno seme bundeve – 1 ka{ika; jaje – 1 (to tada nije imalo prizvuk kom; so kao dve decenije kasnije) „da nema uniforme, ne bih Tamo gde se po farmama ili dvori{tima {eta `ivina (perutini znao da sam u vojsci.“ na), u poljima raste bu~a (bundeva). Eto materijala za izvanBilo je to i vreme rednu supu. Tica se o~isti, a onamo isecka veza korenastog poblagostanja, pa su nas roditelji, `ene, bli`a i dalja vr}a (pa{kanat, per{un, celer i {argarepa), prepe~e luk, uzmu le|a od pileta ili patke (bataci i belo meso ostave za pe~enje), pa familija, malo-malo pa ~a{}avale solidnim d`eparcem. Toliko solidnim da smo u Zagrebu mogli svakodnevno da sve posoli, za~ini biberom u zrnu, nalije vodom, i kuva tako da ne vri. Samo da pu}ka. Da se povremeno na povr{ini pojave istra`ujemo gastronomska carstva. Tako smo u restoranu „K Zagorcu“ (eno ga i danas u mehuri}i. Tako bar ~etiri sata. Supa se procedi, meso je ovde tek kolateralna {teta, ali zato Frankopanskoj) probali {trukle; u „Vinodolu“ mlince {to se pristupa knedlama kako sledi. smo ih kasnije kupovali na pijacama i donosili u Od bra{na, griza, jaja i mlevenih semenki bundeve, zamesi Beograd; u Ilici, u pivnici ku{ali samoborske kotlete; u „Astoriji“ pope~ke; kod „Dva goluba“ se sladili supama... se testo, pa oblikuju knedlice veli~ine nokta {to se samo zakuSvaka novinska ku}a ima i svoju kafanu. U Beogradu vaju u proce|enoj supi. je Politika imala „[umatovac“, Borba „Pre{ernovu klet“, Radio Beograd „Lipu“... u Zagrebu je Vjesnik (gde smo {tampali na{e vojni~ke novine) imao „Vuglec“, a Prigorski {trukli „Vuglec“ buceke... Bivalo je i me|unacionalnih ekskurzija: Ni{lija (ba{ Meko bra{no – 600 gr; jaja – 2 kom; mladi sir – 500 g; kisela papreko puta Ketedrale) pravio je ro{tilj kao u rodnom mu vlaka – 3 dl; ulje; so gradu; Li~ani su u „Lici” kuvali kupus; u “Hungariji” spremali {arana na ma|aski na~iin; picerije i tratorije su Pri~a veli da pokojni predsednik (dok smo jo{ bili ista dr`ava, po~ele da se mno`e kao da im kraja nema. Evo sad pred ~itaocima krajnjeg rezultata tog studijskog a ja se u uniformi njegove vojske sladio ovim specijalitetom) nije mogao da zamisli zavr{etak obroka bez bar jedne {trukle. putovanja. Znam da }e dopasti i „bratu po oru`ju”: ni{ta Decenijama kasnije, mnogi poznanici i prijatelji tra`ili su da ne}e proma}i njegovom visprenom oku. Iako nije objavim recept za {trukle. Ima li bolje prilike od ove. investirao u kila`u kao ja, ne dajte se zavaravati. Kao {to Dakle, od bra{na, vode, ulja i soli zamesi se testo {to se pola re~e Mark Tven, ne nosi jaja, ali zna {ta je dobra kajgana. sata ostavi da samuje. Da smek{a. Onamo se sjedine jaja i sir, Specijalni dodatak lista Danas doda se malo soli. malikuvarŸsezampro.rs Testo se razvu~e, nama`e nadevom, pa ise~e na podjednaZa izdava~a: Du{an Mitrovi} ke delove. [trukli se pore|aju u nauljenu posudu za pe~enje, Urednik: Mihajlo Dajmak; preliju kiselom pavlakom, pa peku na 200 stepeni, oko pola Grafi~ko oblikovanje: sata.

Pi{e: Mika Dajmak

B

Aleksandar Milo{evi}

2

Susedgradski {trukli Meko bra{no – 500 g; jaja – 2 kom; mladi sir – 500 g; kisela pavlaka – 2,5 dl; slatka pavlaka – 2,5 dl ; ulje; so

[trukli su {trukli. Ipak... Od bra{na, jednog jajeta, vode i soli umesi se testo {to se onda oblikuje u loptice. Ove se prema`u uljem, pa ostave pola sata. Loptice se onda razvuku, u stredinu ubaci nadev od sira i jaja, sve uvalja u valjke, a krajevi pritisnu rubom tanjira da fil ne bi curio za vreme kuvanja. Dakle, ove {tukle se kuvaju ne du`e od deset minuta, a onda pore|aju u posudu za pe~enje, preliju me{avinom od jajeta, slatke i kisele poavlake, pa peku petnaestak minuta, na 200 stepeni.

Instant {trukli Tanke kore za pitu – 500 gr; {vapski sir – 500 gr; slatka pavlaka – 500 ml; jaja – 3 kom; puter; mleko – 200 ml

Ove se lako prave i u ku}noj vatijanti. Dakle, tanke kore za pitu se ra{ire (jedan list), nama`u smesom od dva jajeta, {vapskog sira i ~a{om slatke pavlake. Uroluje se kao pala-

~inka, pa krajevi pove`u kanapom i skuvaju u klju~aloj vodi. Samo jedan minut. Prohladi se, iseku komadi od po {est centimetara {to se slo`e u kerami~ku posudu namazanu puterom. Sve se jo{ samo zalije ostatkom slatke pavlake sa jajetom i mlekom, pa zape~e nekoliko minuta.

Bucek s prilogom Suva butkica ili kolenica – 1 kom; jaja – 4 kom; krompir u ljusci – 4 kom; lorber; biber u zrnu; senf ili ren

Valja samo imati papenov lonac, ili lonac pod pritiskom, ili kako se obi~no zove – ekspres lonac. Sve ostalo jednostavno je da jednostavnije ne mo`e biti. Ako ne, onda sve mo`e i u obi~nom loncu, ali tada du`e traje. Pola suve dimljene svinjske kolenice ili jo{ bolje butkice po gladnom gostu, onoliko krompira koliko je gladnih, jo{ toliko jaja, ubace se u lonac, naliju vodom, za~ine lorberom i biberom u zrnu, pa kuvaju jedan sat da lonac pi{ti koliko treba, a kolenice postanu mekane da vilju{ka sve do koske mo`e da prodre. Na iznena|enje gostiju krompir postane mastan, jaja dobiju boju dimljenog mesa, pa sve vapi za struganim renom ili senfom i crvenom frankovkom iz Kumrovca. 3

Pita kvrgu{a

U istu masno}u ubace se {ampinjoni iseckani na listi}e, slatka pavlaka i mleko u kojem je razmu}ena kesica krem supe od pe~uraka. Za~ini se po `elji, kuva dok se pe~urke ne skuvaju, pa ubace {nicle i na laganoj vatri pirjani jo{ nekoliko minuta. Kao prilog poslu`e se {iroki rezanci.

Meko bra{no – 500 g; jaja – 2 kom; pile}i file – 500 g; kisela pavlaka – 2 dl; so; mleko; pra{ak za pecivo; ulje

Jenostavno, brzo, a efektno. Poslu`enje za iznenadne goste, ali i ve~era za uku}ane. Poreklom iz turskih krajeva, u srednju hrvatsku je jelo stiglo kada su se i Turci pribli`ili Austrougarskoj monarhiji. Turci su se vratili, ali kvrgu{a je ostala. Od bra{na, jaja, soli, ~a{ice mleka i kesice pra{ka za pecivo napravi se gusto testo. Vatrostalna ~inija se naulji, po dnu i ivicama rasprostre testo, preko rasporedi sitno narezana i posoljena piletina, pa se na 200 stepeni pe~e oko pola sata. Nakon toga izvadi se iz rerne, zalije kiselom pavlakom, pa vrati u rernu na jo{ desetak minuta. Po{to ma{ta pravog kulinara nema granice, umesto piletine u pitu kvrgu{u pasuju i druga mesa, pra{ka {unka i slaninica, {to da ne...

Zagreba~ki pope~ci Tele}e {nicle – 500 g; ka~kavalj – 100 g; kiseli krastav~i}i – 100 g; pra{ka {unka – 100 g; paradajz – 500 g; {ampinjoni – 100 g; jaja; bra{no; prezle; ulje; so; biber; krompir za prilog

„Astorija“ vi{e ne postoji. Nestala je u tranziciji (postala banka ili ne{to sli~no), ali se}anje na pope~ke kakve su tamo pravili pre`ivelo je i tranzicije i sve ostalo. Komad teletine od buta, od oko dvestotinak grama, dobro se izlupa tu~kom i rasprostre po dasci. Onamo se pripremi nadev od ka~kavalja, pra{ke {unke i kiselih krastav~i}a. Sve se ise~e na tanke listove koji se prostru po mesu {to se onda uroluje onako kako i mi rolujemo kara|or|evu {niclu. Pohuje se na be~ki na~in. Dakle prvo bra{no, onda jaja, na kraju prezle. Pr`i se standardno, dakle prvo na jakoj, onda na slabijoj vatri do zlatno`ute boje. Nije jo{ gotovo. Pola kila paradajza se o~isti, isecka na kockice, pa ukuva da postane gusto tako da se mo`e zahvatiti vilju{kom. Stotinak grama {ampinjona se isecka na listi}e, pridru`i paradajzu, pa ukuva dok vi{ak vode ne ispari. Skloni se s vatre, pa u vreli sos, u mlazu ubaci jedno umu}eno jaje. Da sve izgleda kao da su rezanci. Ovim se preliju {nicle {to se poslu`e uz klasi~an pomfrit.

Pohane punjene pala~inke Pala~inke: meko bra{no – 200 g; jaja – 2 kom; kisela voda – 500 ml. Za pohovanje: jaja – 3 kom; prezle; bra{no; ulje. Za nadev: pile}i file – 500 g; me{ano mleveno meso – 500 g; kiseli krastav~i}i – 100 g; kisela pavlaka – 200 g; so; biber

Pretpostavljamo da svako ume da zamesi testo za pala~inke i ispe~e ih. Dakle, da ne duljimo. U dve {erpe, odvojeno, propirjane se pile}e belo meso i mleveno meso. Pred kraj, u obe {erpe ume{aju se sitno seckani krastav~i}i, svi za~ini i kisela pavlaka. To su dva fila, a u tanjiru tek sledi iznena|enje ko }e dobiti koji. Dakle, pohane punjene pala~inke se mogu praviti na dva, ali i na jedan ili drugi na~in. Pala~inka se rasprostre, u sredinu sipa nadev, onda krajevi preklope (da fil ne bi curio) pa uroluje u drugom pravcu. Ovako pripremljeni paketi}i uvaljaju se u bra{no, potom jaja, na kraju u prezle, pa ispr`e u dubokoj masno}i i polo`e na debelu salvetu koja }e upiti vi{ak masno}e. Pala~inke se poslu`e uz tartar sos, remuladu, ili kakav tre}i majonezni preliv.

Raca s mlincima Patka – 1 kom (oko 1,5 kg); ulje; so; senf; mlinci – 500 g

Samoborski kotlet Svinjske krmenadle – 1 kg; crni luk – 1 kom; celerov list; per{unov list; aleva paprika; bra{no; ulje; so; krompir – 1 kg

Samobor je mesta{}e nedaleko od Zagreba. Poznato po velikom rekreativnom centru, po vozu (ne postoji vi{e) „samobor~ek“ koji je Zagrep~ane vodio na izlet: kupanje, {etnju {umom, ali i ru~ak uz „cvi~ek“, vino s manjkom alkohola i vi{kom kiselina. 4

Krmenadle (kotletri) sve s koskom naravno, posole se, uvaljaju u bra{no i ispr`e na dosta ulja. Ostave se na toplom da sa~ekaju dalje. Dalje je: na istoj masno}i propr`i se luk, doda seckano li{}e i aleva paprika. Posle nekoliko minuta u ovu me{avinu se dolije ~a{a vode, vrati meso, pa pirjani jo{ nekoliko minuta. Naravno, nije zabranjeno narendati i korenje od celera i per{una, iseckati i jednu crvenu baburu. U svim slu~ajevima poslu`i se uz kuvani krompir i ve} popmenuti “cvi~ek”.

Raca (patka) je po nekima najukusnija perad. Jo{ ako se naprave s mlincima, zadovoljstvu nikad kraja. Zato valjda i dan danas, kada se na|em u Zagrebu, posetim „Vinodol“. Kafanu {to pored svega dr`i do tradicije spremanja patke i mlinaca. Pre svega patka se o~isti i istran`ira. Le|a i vrat ostave za Turopoljski odrezak kakvu supu, a bataci, karabataci i belo meso nama`u senfom, posole, pa ubace u dobro nauljenu dublju ~iniju. Sve se jo{ zaSvinjske {nicle – 1 kg; {ampinjoni – 500 g; lije ~a{om vode, pa pripusti rerni na 250 stepeni, uz povremeslatka pavlaka – 3 dl; mleko – 2 dl; no nalivanje sopstvenim sokom. Tako dva sata. krem supa od pe~uraka – 1 kesica; Meso se ostavi na stranu, mlinci iscepkaju na komade veli~ine ulje; so; {iroki rezanci – 400 g kutije {ibica pa ubace u te~nost od pe~enja. Da se dobro napiju. Preko svega jo{ samo valja nare|ati komade pe~ene patke. Svinjske {nicle se dobro izlupaju, posole, pa ispr`e na dosta Jede se toplo, a zaliva rashla|enom gra{evinom iz Kutjeva. ulja. Ostave se na toplom da ~ekaju dalje. Tamo i ina~e gaje patke, a mlince mese sami. 5

Bucek s mlincima Svinjska butkica – 1 kom (oko 1 kg); ulje; so; senf; ruzmarin; mlinci – 500 g

Za ovo pe~enje valja imati sve`u svinjsku butkicu, sve sa ko`om i pripadaju}im slojem slanine. Posoli se, nama`e senfom, zaspe mrvljenim ruzmarinom, pa ubaci u podmazan |uve~, zalije ~a{icom vode, zadihtuje aluminijumskom folijom (ako |uve~ nema poklopac), pa pripusti rerni na 200 stepeni bar tri sata. Da se butkuca istovremeno i pe~e, ali i kuva u sopstvenoj pari. Mlinci se iscepkaju na komade veli~ine {ibice, popare da smek{aju, pa preliju sokom od pe~enja. Pe~enje se otkosti, pa sve zajedno, na velikom tanjiru, poslu`i doma}inima i gostima.

Slo`enac od junetine i cvjeta~e Karfiol – 800 g; mlevena junetina – 500 g; crni luk – 1 glavica; kisela pavlaka – 2 dl; mleko – 1,5 dl; jaja – 2 kom; per{unov list – 1 veza; aleva paprika; prezle; ulje; so; biber; vegeta; kim

Cvjeta~a: karfiol. Slo`enac: musaka. Dakle, musaka od karfiola. Karfiol se izlomi na cvetove, {to se u slanoj vodi kuvaju desetak minuta. Vatra se isklju~i, {erpa sa karfiolom poklopi, pa ostavi da odstoji. Onamo se na ulju propr`i luk do zlatne boje, doda meso i sve za~ini solju, biberom, vegetom, alevom paprikom. Pirjani se uz stalno me{anje. Kad je to gotovo pripremi se preliv od jaja, pavlake, mleka, per{una, kima, soli, bibera i prezli. U nauljenom vatrostalnom sudu sla`e se: karfiol, meso, karfiol, meso. Sve se zalije prelivom, pa zape~e samo deset minuta na 180 stepeni.

Me|imurska gibanica

za~ini rumom. Ubace se jaja, izmrvljeni sir, pa sve dobro Opet kora, orasi i gro`|e, opet sirup. Tako sve dok ima maprome{a. terijala. U nauljenom plehu re|aju se: kora {to se se poprska uljem, Na samom kraju se jo{ zalije sirupom i ostavi da se kore prema`e nadevom, pa onda ponovo kora, ulje, nadev. Tako dobro napiju, pa sve ohladi. dok ima materijala. Gibanica se pokrije ~istom krpom, pa ostavi petnaestak minuta da kore upiju sok koji }e iscuriti, a onda pe~e na 200 Gri~ke pala~inke stepeni oko pola sata. Kome je do lepog izgleda, gibanicu pravi s dva fila. Jedan Bra{no – 200 g; jaja – 2 kom; od oraha i maka, drugi od sira i jaja. kisela voda – 500 ml; so; ulje; sladoled; mleveni orasi; kristal {e}er; topljena ~okolada

Mlinci a la baklava Mlinci – 500 g; {e}er – 400 g; suvo gro`|e – 100 g; seckani orasi – 100 g; limun – 2 kom

Prosto da prostije ne mo`e biti. Takore}i mu{ki kola~. Prvo valja pripremiti {erbet od tri ~a{e vode i dve ~a{e {e}era u koji je isce|en i sok od dva limuna. Ovaj {erbet valja da je vru} da bi se pristupilo slaganju baklave. Pretpostavimo da je ostali materijal ve} pripremljen: pakovanje mlinaca (pola kila), malo suvog gro`|a i malo seckanih oraha. Re|a se: kora (suva, dakako) {to se nehajno zaspe suvim gro`|em i seckanim orasima, pa prelije vrelim sirupom.

Dalmacija za svet K

u`ina Dalmacije i dalmatinske zagore iliti Cuisine of Dalmatia and Dalmatian Zagora, kuvarsko-izdava~ki je projekat lingviste Vere De{i}, ne samo za spremanje dobrog jela, nego i za nezaborav. Kako za Danas veli autorka, ideja joj je bila da sa~uva ne samo recepte za slavna dalmatinska jela i da ih prevodom na engleski jezik pribli`i mladima koji odrastaju na svim kontinentima sveta, daleko od Dalmacije svojih dedova i kuhinje - ku`ine svojih predaka. Polovina ovog kuvara je tako na engleskom, a polovina na hrvatsko-srpsko-dalmatinskom i predstavlja i kuvarski i prevodila~ki u`itak.

To} ({al{a) od pomidora Kore za pitu – 750 g; orah – 350 g; mak – 300 g; mladi kravlji sir – 700 g; {e}er – 100 g; jaja – 2 kom; vanilin {e}er – 1 kesica; mleko – 1 dl; cimet; rum; ulje

Gibanica je izraz {to se koristi u celoj ex-YU. Ali, ne zna~i svuda isto. Ovako to rade u Me|imurju. Mleveni mak i mleveni orah se sjedine s mlekom da se dobije testasta masa {to se jo{ samo 6

Svaki stomatolog }e sa u`asom prokomentarisati ovaj recept. Hladno i vrelo - smrt za gle|. Slatko – jo{ gore za zube. Ali, kako re~e Aleksandar Valkot „Sve {to je dobro ili je nemoralno, ili nelegalno, ili goji“. Ako ni{ta drugo, ovo goji. Dakle, od 200 grama glatkog bra{na, dva jajeta i pola litra kisele vode napravi se smesa za pala~inke. Onda se pala~inke ispr`e, pa onako vrele nafiluju mlevenim orasima i kristal {e}erom. Spakuju se na ~etvrine, preko svega zaslade kuglom ledenog sladoleda od vanile, pa preliju topljenom ~okoladom, pa brzo nose na sto da se pala~inke ne ohlade, a sladoled ne zagreje.

Kilo zrelih pomidora, bijeli luk po `elji i maslinovo ulje.

Postupak: popriti pomidore u vru}oj vodi, oguliti, staviti u te}u na maslinovo ulje, malo znje~iti, dodati bijeli luk, mije{ati i dodati malo cukra, ako je puno kiselo. Slu`i se uz le{o janjetinu.

Tomato Sauce (Salsa) 1 kg mature tomatoes, garlic (optional) and olive oil.

Method: scald and skim tomatoes, put into a pot with olive oil, squeeze gently, add garlic, stir and add a pinch of sugar if too sour. Served with boiled lamb. 7

[trukli s tropom Bra{no – 500 g; jaje – 1 kom; ulje; sir}e. Za nadev: puter – 300 g; jaja – 4 kom; sve`i kravlji sir – 400 g; kisela pavlaka – 1 dl. Trop: slatka pavlaka – 6 dl; puter

Po{to je poznat nauk o pripremi {trukli, evo samo kratkog uputstva: od bra{na, jajeta, dve ka{ike ulja i jedne ka{ike blagog sir}eta, sa ~a{icom mlake vode, zamesi se testo koje se razvije, pa napuni nadevom. Ovim: sve`i neslani kravlji sir pome{a se s jajima, kiselom pavlakom i puterom. Sve se uroluje kao rolat {to se ise~e na komade du`ine desetak centimetara. Opet, kao {to je poznato, ivicom tanjira zatvore se krajevi da nadev ne bi curio tokom kuvanja. Kuva se u slanoj vodi oko pet minuta. Kad je gotovo polo`i se u dublju a po~ne priprema tropa. Slatka pavlaka i puter se zajedno kuvaju desetak minuta na laganoj vatri. Ovim se preliju {trukle, pa tople iznesu za sto. 8

Zagorska bu~nica Testo: bra{no 250 g; puter – 50 g; jaje – 1 kom; so; ulje; limunov sok ili blago sir}e. Za nadev: sve`i kravlji sir – 500 g; mlada bela bu~a (tikva) – 500 g; neutralna pavlaka – 5 dl; jaja – 4 kom; griz – 4 ka{ike; ulje ili puter

Od nabrojanih sastojaka umesi se testo, da postane sasvim glatko, kao za svaku {trudlu. Ostavi se na toplom, na bra{njavoj dasci, da stoji bar pola sata. Za to vreme pripremi se nadev. Naribana tikva se blago posoli, ostavi da stoji, pa dobro iscedi. Doda se izgnje~en sir, `umance, griz, sneg od belanaca i toliko neutralne pavlake (oko 3 dl) da se dobije redak nadev. Pleh se naulji, onamo pore|a red testa, fil, testo, fil... ukupno tri puta. Onda se sve urola, polo`i na pleh. Ponovo drugi red, tako sve dok ima materijala i mesta u plehu. Sve se prema`e ostatkom pavlake, pa pe~e oko pola sata na 200 stepeni, uz povremeno premazivanje pavlakom. Slu`i se toplo.