Makalah Teknologi Industri Daging Unggas

MAKALAH TEKNOLOGI INDUSTRI DAGING UNGGAS

KUALITAS DAN KEAMANAN DAGING UNGGAS DENGAN BERBAGAI METODE PENDINGINAN (CHILLING  ( CHILLING )

Disusun oleh : Novita An Anggraini

PT/06736

LABORATORIUM ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS GADAH MADA  !OG!AKARTA  !OG!AKARTA "#

%$ BAB I PENDAHULUAN

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki hubungan terhadap pemenuhan gii masyarakat! maka tidak mengherankan "ika semua negara baik negara ma"u maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang #ukup! aman dan bergii. $alah satunya dengan melakukan berbagai #ara pengolahan

dan

pengawetan

pangan

yang

dapat

memberikan

perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. %aging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik! karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam  "umlah perbandingan yang seimbang. %aging ayam yang kaya akan kandungan at&at nutrisi seperti protein! lemak! karbohidrat! mineral dan vitamin serta p' yang netral merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme.

Pertumbuhan

dan

perkembangan

mikroorganisme pada daging ayam dapat ter"adi pada (ase postmortem yaitu (ase setelah hewan mati karena pada (ase ini ter"adi perubahan p' yang sangat berpengaruh terhadap tumbuhnya mikroorganisme! baik bakteri

patogen

maupun

non

patogen.

Apabila

daging

ayam

terkontaminasi terutama oleh bakteri patogen! maka akan sangat berbahaya bila dikonsumsi. )leh karena itu kualitas daging ayam harus di"amin

keamanannya

selama

(ase

postmortem.

*saha

untuk

meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. +ualitas pada daging unggas harus tetap di"aga keamaannya dengan

#ara

pendinginan

atau

pembekuan.

Penggunaan

dalam

membekukan makanan sudah sering kali dilakukan oleh masyarakat..

Tu"uan utama dari chilling  adalah untuk menurunkan suhu karkas di bawah suhu minimum pertumbuhan bakteri patogen yang ditularkan melalui makanan dan mikroorganisme pembusuk. The *nited $tates %epartment o( Agri#ulture ,*$%A- ,00- mengharuskan karkas unggas didinginkan pada suhu 1 2 atau lebih rendah selama ! 6 atau  "am untuk masing&masing karkas dengan berat kurang dari  pound! & pound! dan lebih dari  pound. Chilling   atau pendinginan daging unggas dibagi men"adi bebrapa metode yaitu air  chilling ! dan evaporative chilling  ,spray chilling -.

BAB II TINAUAN PUSTAKA

%alam pengolahan daging unggas! chilling  merupakan langkah penting yang dapat men#egah pertumbuhan yang akan memaksimalkan keamanan produk dan umur simpan ,2arroll dan Alvarado! 00-. $istem chilling   memiliki kelebihan dan kekurangan pada kualitas daging unggas dan keamanan pangan. $elama proses perendaman chilling ! karkas dapat menyerap air ,&64- melalui kulit dan lemak sekitarnya berbeda dengan udara chilling   di mana tidak ada penarik kelembaban dan bahkan negati(  menghasilkan karena hilangnya kelembaban yang berlebihan ,5ames et  al., 00 2ar#io(i dan 8aurindo! 007 2arroll dan Alvarado! 00-. Pada metode air chilling  biasanya menyebabkan penurunan berat antara  sampai !4 adalah umum dan dapat lebih tinggi 34 tergantung pada kapasitas dan persyaratan sistem ,5ames et al., 00-. +elembaban yang hilang pada saat perendaman chilling ! karkas memiliki kerugian lebih tinggi! kehilangan #airan! dan susut masak. $i(at tersebut dapat menyebabkan kerugian yang lebih besar ketika dikemas di nampan ,'ueo et al., 007-. Ai& chilling  karkas yang didinginkan dengan udara melewati ruang pendingin atau terowongan air ,suhu air dari 71 2 untuk 1 2- pada alat penyangga selama 90 untuk 0 menit.  Air  chilling  dari karkas unggas telah digunakan se#ara luas di negara&negara *ni :ropa! di mana karkas biasanya disiram air panas dan di"ual segar. %aging lembut unggas yang tersiram air panas ,9! ; !m- dan diameternya 0! >m r! dengan volume sel 0!6&0!7 >m 3. :. coli  dapat hidup di berbagai substrat. ?enurut =rooks et al. ,00-! :. coli  merupakan mikro(lora alami yang terdapat pada saluran pen#ernaan manusia dan hewan. =eberapa galur :. coli  yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enteropathogeni# :. coli  ,:P:2- enterotoxigenic  :. coli  ,:T:2-! enterohaemorrhagi# :. coli  ,:':2-! enteroinvasive :. coli  ,:@:2-! dan enteroaggregative :. coli  ,:A:2- ,$upardi dan $ukamto! 999-.

$yarat mutu karkas dan daging ayam dalam $N@ 73009 ,009maupun syarat peraturan yang berlaku di Amerika $erikat menyatakan bahwa Salmonella merupakan bakteri patogen berbahaya sehingga di dalam produk pangan tidak diperbolehkan mengandung Salmonella.  Alasan

dari

Salmonella

di#anangkannya bertanggung

Bzero

"awab

toleranceC

sebagai

ini

adalah

penyebab

karena

gastroenteritis

,8indDuist! 99-. =akteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab in(eksi! "ika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan ge"ala yang disebut salmonellosis. Salmonella yang men#emari makanan dapat berkembang biak se#ara #epat karena keadaan

lingkungan

yang

panas

dan

lembab

menstimulir 

pertumbuhannya. Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam  "umlah tinggi tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna! bau! maupun rasa dari makanan tersebut. $emakin tinggi "umlah Salmonella di dalam suatu makanan! maka semakin besar timbulnya ge"ala in(eksi pada orang yang menelan makanan tersebut dan semakin #epat waktu inkubasi sampai ge"ala in(eksi ,$upardi dan $ukamto! 999-. Campylobacter jejuni   se#ara alami ada dalam saluran pen#ernaan ayam. $umber ter"adinya in(eksi pada ayam dapat ter"adi dengan beberapa #ara yaitu dari in(eksi day of chick   ,%)2- dari ayam dewasa! kontaminasi pakan! dan kontaminasi air. $elama proses pemotongan bakteri C. jejuni  akan menyebar ke karkas ayam ,Andriani et al., 0-. +ontaminasi C. jejuni   pada ayam telah dilaporkan di beberapa negara berkisar &74 pada produk ayam ,'arris et al., 96 Park et al., 9 $tern et al., 9-. %i Amerika! mayoritas karkas ayam yang di"ual di pasaran terkontaminasi oleh C. jejuni   ,Erant et al., 90-. $urvey menun"ukkan bahwa C. jejuni   telah berhasil diisolasi dari retail market sebanyak 94 dari karkas ayam dan &94 dari hati dan ampela ayam. $ebanyak 04 dari hati dan ampela ayam yang terkontaminasi mengandung kuman lebih dari 00 C. jejuni  per gram ,=utler dan $kirrow! 979-.

BAB III PEMBAHASAN

%aging unggas merupakan sumber penting dari kera#unan makanan yang organisme! terutama Campylobacter   dan Salmonella. Patogen ini bertahan hidup dalam saluran usus ayam! yang men"adikan patogen ini sulit dihilangkan dari produk daging unggas. Patogen tersebut dapat terdeteksi pada karkas setelah dilakukan pengolahan ,Flu#key et  al., 003 5ames et al., 007-. =akteri yang tidak sepenuhnya menempel pada kulit karkas ayam broiler dapat men"adi terpisah selama pen#elupan chilling  dan men#emari karkas lainnya di #hiller ,=ailey et al., 97-. Pen'&uh chilling  * +e,nn *n +uli-s &o*u+ A. Mi+&o/iolo'i 5umlah bakteri patogen yang dapat menyebabkan makanan kera#unan pada manusia diketahui men#emari unggas daging. Gang paling penting adalah Salmonella spp., Campylobacter spp., Clostridium

perfringens,

isteria

monocytogenes

dan

Enterohaemorrhagic Escherichia coli . $elain itu! ?ead ,00menyatakan bahwa dua "enis toleran dingin bakteri!  Aeromonas spp. dan !ersinia enterocolitica "uga ditemukan di karkas unggas namun belum dikaitkan dengan penyakit bawaan dari makanan. $uhu

pertumbuhan

umumnya

terkait

minimum

dan

optimum

untuk

dengan karkas daging unggas.

patogen =eberapa

patogen! seperti . monocytogenes! mampu tumbuh pada suhu di bawah 