Makalah Teh

 

PEMANFAATAN TEH DALAM PRODUK TEAKUIT

Oleh:  Nur ‘Azizul Umam Umam  

(F34120112)

Aldrian Kuswadi

(F34120135)

 Nosi Mareta Atno

(F34120148)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

 

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang yang ditanam sebagai tanaman hias. Kemudian dilaporkan pada tahun 1694 terdapat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Jakarta. Teh jenis Assam mulai masuk ke Indonesia dari Sri Lanka (Ceylon) pada tahun 1877 dan ditanam di Kebun Gambung, Jawa Barat oleh R.E Kerk Hoven. Sejak saat itu, teh China secara berangsur-angsur diganti dengan teh Assam, sejalan dengan  perkembangan perkebunan teh di Indonesia, yang mulai sejak tahun 1910 dengan dibangunnya perkebunan teh di Simalungun, Sumatera Utara ( Anonim1 2011). Dalam perkembangannya industri teh di Indonesia mengalami pasang surut sesuai perkembangan situasi pasar dunia maupun Indonesia, antara lain pada masa  pendudukan Jepang (1942-1945) banyak areal kebun teh menjadi terlantar (Siswoputranto, P.S. 1976). Ketika masa pendudukan Belanda produksi teh Indonesia tepatnya tahun 1910-1914 dan 1920-1928, periode puncak laju pertumbuhan teh  per tahun per hektar menjadi rata-rata 6.3 % dengan laju pertumbuhan penanaman yang jauh lebih tinggi dengan luas kebun teh di seluruh Jawa kira-kira 4.500 bau (3.193 hektar) dan luas kebun rakyat 8000 ha. Pada kondisi aktualnya sekarang ini kebun teh seluas 113 ribu ha pada akhir tahun 2010. Kebun teh Indonesia menciut sekitar 6,6% sehingga kebun tehnya tehnya seluas sekitar 108 ribu ha pada ak akhir hir tahun 2011 (Dewan Teh Indonesia 2013). Pada tahun 2010 jumlah produksi total mencapai 143,751 ton(Syaipulloh, M 2010). Berdasarkan data tersebut dapat dikatehui bahwa pemanfaatan kebun teh masih terbuka lebar di Indonesia. Dengan hasil yang melimpah ini biasanya terdapat grade hasil teh. Grade A dugunakan untuk kebutuhan ekspor dan grade yang ada dibawahnya dapat dimanfaatkan sebagai minuman dan makanan. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau  snack yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah. Saksono (2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% didorong oleh

 

kenaikan konsumsi domestik. Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik  bayi hingga dewasa dewasa namun dengan jenis yang yang berbeda-beda.

Inovasi produk biskuit perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi dari biskuit tersebut. Peningkatan kandungan gizi biskuit dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan pangan tertentu yang memiliki kandungan gizi tinggi. Salah satu bahan pangan yang dianjurkan oleh FAO (2008) untuk ditambahkan kedalam  biskuit guna meningkatkan gizi biskuit adalah Spirulina. Spirulina merupakan salah satu jenis mikroalga yang dapat dijadikan sumber pangan dalam bentuk bubuk dan digabungkan dengan makanan lain seperti sup, pasta, minuman instan, dan lain-lain.

Dengan demikian pemanfaatan daun teh ini masih terbuka lebar karena ketersediaan bahan baku yang melimpah serta kontinuitas ketersediaan bahan  baku. Salah satu pemanfaatannya adalah pembuatan biskiuit yang memiliki aroma serta rasa teh. Produk ini memiliki tujuan utama yaitu peningkatan nilai tambah komoditas teh dan menambahkan varian baru pada pasar biskuit yang sudah ada. Produk ini juga memenuhi tujuan untuk memberikan inovasi yang bermanfaat  bagi konumen maupun maupun produsen (masyarakat/mahasiswa). 1.2. Tujuan Meningkatkan nilai tambah dari komoditas teh, mengembangkan inovasi  pembuatan biskuit yang berbahan berbahan baku teh.

 

 

BAB II ISI

2.1 Tinjauan Umum Komoditas Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam keluarga Camellia yang berasal dari Cina, Tibet dan India bagian Utara. Ada dua varietas utama tanaman teh. Varietas berdaun kecil, dikenal sebagai Camellia  sinensis,, yang tumbuh dengan baik di daerah pegunungan tinggi berhawa dingin di  sinensis Cina tengah dan Jepang. Varietas berdaun lebar, dikenal sebagai Camellia assamica, yang tumbuh paling baik di daerah beriklim tropis yang lembab, di India  bagian utara dan Szechuan Szechuan dan propinsi Yunnan Yunnan di Cina. Tanama Tanaman n teh mempunyai daun berwarna hijau gelap, mengkilap, berukuran kecil, dan berbunga putih. Tanaman ini dapat tumbuh subur di daerah tropik dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Tanaman teh dapat tumbuh sampai sekitar 6-9 m tinggi. Di perkebunan-perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m tinggi dengan pemengkaan secara berkala. Ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas dau teh yang cukup banyak. Tanaman teh umumnya mulai dapat dipetik daunnya secara menerus setelah umur 5 tahun. Dengan pemeliharaan yang baik tanaman teh dapat memberi hasil daun teh yang cukup besar selama 40 tahun. Kebun-kebun teh karenanya perlu senantiasa memperoleh pemupukan secara teratur, bebas serangan hama penyakit tanaman, memperoleh pemangkasan secara baik, memperoleh curah hujan yang cukup. Kebunkebun teh perlu diremajakan setelah tanaman tehnya berumur 40 tahun ke atas. Tanaman teh dapat tumbuh subur di daerah-daerah dengan ketinggian 200-2.000 m di atas permukaan laut. Di daerah-daerah yang rendah umumnya tanaman teh kurang dapat memberi hasil yang cukup tinggi. Tanaman teh menghendaki tanah yang dalam dan mudah menyerap air. Tanaman tidak tahan terhadap kekeringan serta menuntut curah hujan minimum 1.200 mm yang merata sepanjang tahun.(Adisewojo, 1982) Hasil teh (olahan teh) diperoleh dari daun-daun pucuk tanaman teh yang dipetik sekali dengan selang 7 sampai 14 hari, tergantung dari keadaan tanaman di masing-masing daerah. Cara pemetikan daun selain mempengaruhi jumlah hasil teh, juga sangat menentukan

 

mutu teh yang dihasilkannya. Dibedakan cara pemetikan halus (fine plucking) dan cara  pewmetikan kasar (coarse plucking). Pemetikan daun hingga kini masih dilakukan oleh tenaga manusia, bahkan sebagian besar oleh tenaga-tenaga wanita. Untuk menghasilkan teh mutu baik perlu dilakukan pemetikan halus, yaitu: hanya memetik daun pucuk dan dua daun di bawahnya. Ada pula yang melakukan pemetikan medium, dengan juga memetik bagian halus dari daun ketiga di bawah daun pucuk. Pemetikan kasar sering pula dilakukan  bebewrapa perkebunan (rakyat), yaitu: pemetikan daun pucuk dengan tiga atau lebih banyak daun di bawahnya, termasuk batangnya.(Arifin, 1992)

Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia  sinensis  segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan  sinensis setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya  berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.   Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya terjadin ya proses fermentasi. Teh Te h yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur bersifat karsino.

2.2 DATA PODUKSI KOMODITAS Berdasarkan data International Tea Committee (ITC), ( ITC), volume produksi teh Indonesia pada 2009 berada pada peringkat ke-7, berada di bawah China, India, Kenya, Srilangka, Vietnam, dan Turki. Padahal, tiga ti ga tahun sebelumnya Indonesia  berada di peringat ke-lima. Berdasarkan data ITC tersebut, Indonesia hanya mampu memproduksi 136.481 ton pada 2009 atau 4% dari total produksi teh dunia sebesar 3,9 juta ton. Sedangkan China mampu memproduksi 1,35 juta ton  pada tahun yang sama. Produksi Produksi teh India mencapai 978.999 ton ton,, Kenya 314.198 ton, Srilangka 289.778 ton, Vietnam 154.000 ton, dan Turki 153.000 ton. Serta,  produksi negara-negara lain atau gabungan sebanyak sebanyak 535.862 ton. Pada tahun

 

2005, luas areal kebun teh nasional mencapai 139.121 hektare. Pada tahun 2006 menyusut menjadi 135.590 hektare. Pada 2007 menjadi 133.726 hektare. Tahun 2008 menjadi 128.989 hektare dan 2010 tinggal 126.251 hektare (Anonim 2010). Wakil Menteri Perdagangan Bayu Krisnamurthi dalam acara pelelangan teh di Kawasan Menteng Jakarta, Rabu (9/01/2013). Bayu menuturkan, pertama impor teh ke Indonesia naik signifikan sejak 3 tahun terakhir, per tahun  pertumbuhan impor teh mencapai 15-20%. Bayu menduga ada yang salah dari kondisi industri teh di dalam negeri. Kedua, salah satu penyebab yang diungkapkan Bayu adalah adanya konversi lahan teh baik milik BUMN maupun  perkebunan teh milik rakyat ke perkebunan lain. Saat ini kepemilikan perkebunan teh rakyat sebesar 47%, BUMN 31% dan swasta 21%. "Karena tidak menguntungkan oleh karena itu ada konversi lahan teh," imbuhnya. Menurut Bayu Tahun 2011 angka ekspor teh Indonesia sebanyak 75.000 ton sedangkan impor mencapai 20.000 ton. Indonesia impor teh dari negara Kenya, India, Srilangka dan Vietnam (Anonim2  2011). Luas lahan heh di Indonesia saat ini mencapai 136.000 hektar dengan komposisi 44% teh rakyat dengan luas 60.000 hektar, PTPN 32% dengan luas 44.000 kektar dan 24% swasta seluas 32.000 hektar. Sedangkan dari sisi produksi teh total mencapai 167.000 ton per per tahun dengan komposisi teh raky rakyat at 23%, PTPN 54%, swasta 23%. Mengenai ekspor tahun 2007 total ekspor mencapai 95.000 ton, diantaranya 9.000 ton teh green tea, 86.000 teh hitam. Posisi produksi teh dunia hingga kini dipegang oleh China yang mencapai 1,03 juta ton, diikuti oleh India, Srilanka, Kenya, Turki, lalu Indonesia yang di buntuti oleh Vietnam yang mencapai 133 ribu ton per tahun. Sejak tahun 2006-2011, lahan teh telah menyusut men yusut hingga 11,3%. Jika ditahun 2006 lahan teh di Indonesia mencapai 139.390 hektare, tahun 2010 turun menjadi 123.666 hektare. Volume ekspor teh juga berkurang, dari 95.339 ton pada tahun 2006 menjadi 87.101 ton pada tahun 2011. “Jadi, lahan teh itu berkurang rata-rata 1,7% per tahun atau setara dengan 2.584 hektare per tahun.

 

Produksi Teh Menurut Provinsi di Indonesia, 2008 - 2012 (Ton) Tahun NO

Pertumbuhan

Provinsi 2008

2009

2010

2011

2012

2011-2012(%)

1

Sumatera Utara

13.463

13.747

13.747

13.040

12.909

-1

2

Sumatera Barat

4.263

7.815

7 .989

7.989

7.985

-0,05

3

Jambi

2.925

3.363

5 .269

5.269

5.185

-1,59

2.371

2.527

1 .049

1.049

1.838

75,21

1.602

1.393

1 .393

448

449

0,22

109.270

108.902

-0,34

4

Sumatera Selatan

5

Bengkulu

6

Jawa Barat

113.882 111.721

Jawa Tengah

11.489

11.868

12.451

9.366

9.365

-0,01

DI. Yogyakarta Jawa Timur

193 3.655

186 4.143

43 4 .169

72 4.135

72 4.107

0 -0,68

Jawa Timur

3.655

4.143

4 .169

4.135

4.107

-0,68

156.604

150.776

150.949

0,11

7 8 9 10

TOTAL

153.971 156.901

1 10.356

Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan

2.3 SIFAT FISIKO-KIMIA TEH  Tanaman teh umumnya ditanam di perkebunan, dipanen secara secar a manual, dan dapat tumbuh pada ketinggian 200 –  200 –  2.300  2.300 m dpl. Teh berasal dari kawasan India  bagian Utara dan Cina Selatan. Ada dua kelompok varietas teh yang terkenal, yaitu var. assamica yang berasal dari Assam dan var. sinensis yang berasal dari Cina. Varietas assamica daunnya agak besar dengan ujung yang runcing, sedangkan varietas sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Pohon kecil, karena seringnya pemangkasan maka tampak seperti perdu. Bila tidak dipangkas, akan tumbuh kecil ramping setinggi 5 –  5  –  10  10 m, dengan bentuk tajuk seperti kerucut. Batang tegak, berkayu, berka yu, bercabang-cabang, ujung ranting dan daun muda berambut halus. Daun tunggal, bertangkai pendek, letak berseling, helai

 

daun kaku seperti kulit tipis, bentuknya elips memanjang, ujung dan pangkal runcing, tepi bergerigi halus, pertulangan menyirip, men yirip, panjang 6 6 –   –  18  18 cm, lebar 2 –  2 –   6 6 cm, warnanya hijau, permukaan mengilap. Bunga di ketiak ket iak daun, tunggal atau  beberapa bunga bergabung menjadi satu, berkelamin dua, garis tengah 3 3 –   –  4  4 cm, warnanya putih cerah dengan kepala sari s ari berwarna kuning, harum. Buahnya buah kotak, berdinding tebal, pecah menurut ruang, masih muda hijau setelah tua cokelat kehitaman. Biji keras, 1 –  1 –  3.  3. Pucuk dan daun muda yang digunakan untuk  pembuatan minuman teh. Perbanyakan Perbanyakan dengan biji, setek, sambungan atau cangkokan.

Teh mengandung komponen volatil(mudah menguap) sebanyan 404 macam. Komponen volatil tersebut berperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada teh. Bahan-bahan kimia pada teh dibagi menjadi empat kelompok besar, yaitu substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatik, dan substansi enzim (Hartoyo 2003). Untuk mengetahui kandungan kimia teh dapat dilihat pada Tabel berikut: 

 No.

Komponen

Jumlah

1

Kalori

17Kj

2

Air

3

Polifenol

25%

4

Karbohidrat

4%

5

Serat

27%

6

Pektin

6%

7 8

Kafein Protein

2,5-4,5% 20%

75-80%

  Kateki Kate ki n (Poli (Poli fenol)  Polifenol teh atau sering disebut dengan katekin merupakan zat yang unik karena berbeda dengan katekin yang terdapat pada tanaman lain. Katekin dalam teh tidak bersifat menyamak dan tidak berpengaruh buruk terhadap pencernaan makanan. Katekin teh bersifat antimikroba (bakteri dan virus), antioksidan, antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni, dan menghambar pertumbuhan sel kanker. Katekin merupakan kelompok utama dari

 

substansi teh hijau dan paling berpengaruh terhadap seluruh komponen teh. Dalam pengolahannya, senyawa tidak berwarna ini, baik langsung maupun tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat produk teh, yaitu rasa, warna, dan aroma. Katekin merupakan kelompok terbesar dari komponen daun teh, terutama kelompok katekin flavanol. Katekin tersintesis dalam daun teh melalui  jalur asam melanik dan asam shikimik. Sedangkan, asam galik diturunkan diturunkan dari suatu produk antara yang diproduksi dalam jalur metabolik asam shikimik.

Katekin tanaman teh dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu  proanthocyanidin dan poliester. Katekin teh hijau tersusun sebagian besar atas senyawa-senyawa katekin, (C), epikatekin (EC), galokatekin (GC), epigalokatekin (EGC), epikatekin galat (ECG), galokatekin galat (GCG), dan epigalokatekin galat (EGCG). Konsentrasi katekin sangat tergantung pada umur daun. Pucuk dan daun pertama paling kaya katekin galat. Kadar katekin bervariasi tergantung pada varietas tanaman tehnya.

Diketahui bahwa katekin membentuk beberapa kompleks dalam reaksi dengan kafein, protein, peptida, ion tembaga, atau siklodekstrin. Dalam kemunculan oksigen tidak terlarut, tampak bahwa sifat-sifat kimia pembentukan katekin kompleks teh hijau dengan substansi yang disebutkan di atas sangat  berhubungan dengan dengan fungsi fisiologis katekin teh hijau.

  Flavanol  Flavanol tanaman teh menunjukkan suatu kelompok senyawa yang sangat mirip komposisi kimianya dengan katekin. Flavanol pada teh meliputi quersetin, kaemmferol, dan mirisetin. Flavanol merupakan satu di antara sekian banyak antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Aktivitas antioksidan flavanol meningkat seiring s eiring dengan bertambahnya gugus hidroksil dalam cincin A dan B.

  Substansi Subs tansi Pekti n  Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat. Besarnya  bervariasi, yaitu 4,9-7,6% dari berat kering daun. Substansi Substansi ini dianggap ikut

 

menentukan sifat baik dari teh hitam karena dua hal. Pertama, pektin akan diurai menjadi asam pektat dan metil alkohol akibat adanya enzim pektin metil esterase. Metil alkohol ini akan menguap ke udara, tetapi sebagian yang kembali akan  berubah menjadi ester-ester dengan asam organik yang ada. Kedua, Kedua, asam pektat dalam suasana asam akan membentuk gel. Gel ini akan membuat daun mempertahankan bentuk keritingnya setelah digiling. Selanjutnya, gel ini akan membentuk lapisan di permukaan teh sehingga akan ikut mengendalikan proses oksidasi. Pada saat pengeringan, lapisan gel akan mengering membentuk lapisan mengilat yang sering disebut dengan bloom dari teh.

  Alkaloid  Popularitas teh sebagian besar disebabkan oleh adanya alkaloid yang dikandungnya. dikandungny a. Sifat penyegar teh berasal dari bahan tersebut, yaitu sebesar 3-4% dari berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein. Kafein tidak mengalami perubahan selama pengolahan teh, tetapi dipandang sebagai bahan yang menentukan kualitas teh. Kafein akan bereaksi dengan katekin atau hasil oksidasinya membentuk senyawa yang menentukan kesegaran (briskness) dari seduhan teh.

  Klor ofil da dan n Zat Warna yang yang Lain  Salah satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnanya. Warna hijau  pada daun teh ditentukan oleh adanya adanya klorofil. Zat warna dalam daun teh mendukung 0,019% dari berat kering daun. Pada oksidasi katekin, selain karena tertutup oleh hasil oksidasi katekin, klorofil tidak tampak karena mengalami  pembongkaran menjadi feofitin yang berwarna hitam.

Dalam proses inaktivasi enzim terjadi pemanasan senyawa klorofil dalam lingkungan yang basah dan dalam suasana asam. Keadaan ini menyebabkan  perubahan dari warna hijau segar menjadi hijau zaitun karena klorofil klorofil diubah menjadi feofitin. Jika terjadi suasana yang sangat asam, feofitin akan diubah menjadi feoforbid yang berwarna hijau kecokelatan.

 

  Protein dan A sam-asam am-asam Ami no

Daun teh mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma pada teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama  proses pelayuan teh hitam adalah pembongkaran pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang banyak berpengaruh dalam hal ini adalah alanin, fenil alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh kandungan protein dan asam amino  bebas adalah 1,4-5% dari berat kering daun.

Asam amino mempunyai peran penting dalam menentukan aroma teh. Reaksi asam amino dengan katekin pada temperatur tinggi menghasilkan aldehid yang  bertanggungjawab atas aroma teh. Dalam daun teh juga muncul asam amino yang  biasanya dikenal sebagai tehanin. Kemunculannya Kemunculannya dalam teh hijau berhubungan dengan kualitas minuman teh.

  Asam As am Organi k  Dalam proses metabolisme (terutama respirasi), asam organik berperan  penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. reduksi. Selain itu, asam organik  juga merupakan bahan pembentuk pembentuk karbohidrat, asam amino, dan lemak untuk tanaman. Peranan asam organik selama pengolahan teh tidak terlalu nyata. Kemungkinan yang tampak adalah reaksinya dengan metil alkohol (akibat terbongkarnya pektin) membentuk ester yang memberi aroma sedap pada teh.

  Substansi Resi Resi n  Aroma teh juga tergantung pada minyak esensial dan resin. Sebagai bahan kimia, resin sukar dibedakan dengan minyak min yak esensial dan terpene. Kandungan resin besarnya 3% dari berat kering daun. Peranan resin yang lain adalah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap kondisi beku.

  Vitamin  Daun teh mengandung beberapa vitamin, yaitu vitamin C, K, A, B1, dan B2. Vitamin C merupakan senyawa yang sangat peka terhadap oksidasi. Laju oksidasi

 

vitamin C dan komponen lain dipacu oleh adanya temperatur yang tinggi. Kandungan vitamin C dalam teh dapat dikatakan kecil karena selama proses  pengolahannya telah mengalami oksidasi sehingga sehingga menghilangkan vitamin C. Demikian juga dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses pengolahan dan penyimpanan.

Kandungan vitamin C pada teh sebesar s ebesar 100-250 mg. Namun, kandungan sebesar itu hanya terdapat pada teh hijau. Vitamin K dalam teh hijau juga terdapat dalam jumlah banyak (300-500 IU/g). Vitamin K sangat penting dalam proses  pembekuan darah dan berperan dalam pembentukan tulang.

Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Munculnya aroma  pada teh hijau langsung atau tidak langsung langsung selalu dihubungkan deng dengan an terjadinya oksidasi senyawa katekin. Penelitian yang intensif terhadap aroma teh telah dilakukan oleh para peneliti Jepang. Mereka menggolongkan aroma teh ke dalam empat kelompok, yaitu fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil.

Ada beberapa pendapat mengenai sumber aroma dari teh. Pendapat tertua mengatakan bahwa aroma teh berasal dari glikosida yang terurai menjadi gula sederhana dan senyawa yang beraroma. Peneliti lain menyatakan bahwa munculnya aroma teh adalah akibat dari penguraian protein. Adanya minyak esensial yang mudah menguap juga disebut sebagai sumber aroma teh jadi. Pendapat lain mengatakan bahwa aroma berasal dari oksidasi karotenoid yang menghasilkan senyawa mudah menguap (aldehid dan keton tak jenuh).

Beberapa enzim terdapat dalam daun teh. Peranan penting dari enzim-enzim enzim -enzim ini adalah sebagai biokatalisator pada setiap kali reaksi kimia di dalam tanaman. Enzim yang dikandung dalam daun teh di antaranya invertase, amilase, bglukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase. Enzim lain yang tidak  penting dalam proses kehidupan tanaman tanaman tetapi penting pada proses pengolahan teh adalah polifenol oksidase yang dapat mengatalisa reaksi oksidasi katekin. kateki n. Enzim ini tersimpan dalam sitoplasma, sedangkan katekin ada dalam vakuola.

 

Oleh karena itu, dalam keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan ini tidak saling bertemu untuk bereaksi.

Enzim polifenol oksidase teh merupakan bagian terpenting dalam  pengolahan teh, karena bertangung jawab langsung atau tidak langsung p pada ada sebagian besar atau keseluruhan reaksi yang terjadi selama oksidasi enzimatis. Aktivitas polifenol oksidase yang paling besar terdapat pada daun teh yang paling muda.

Proses pengolahan daun teh

daun teh

pelayuan

penggilingan

sortasi kering

fermentasi

sortasi basah (pengayakan)

bubuk teh halus sumber: http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%2 http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/e learning/media/Teknik%20Pasca%20Panen 0Pasca%20Panen/tep440_fil /tep440_fil es/Pengolahanteh.htm

 

Pohon Industri Teh

Proses pengolahan biskuit teh 

Inovasi produk biskuit perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi dari biskuit tersebut. Untuk mendapatkan biskuit teh pengolahannya sama seperi  pengolahan biskuit yang yang biasanya menggunakan menggunakan tepung terigu dan telur sebagai  bahan baku utama. Bubuk Bubuk teh digunakan digunakan sebagai tambahan pada adonan untuk mendapatkan aroma dan rasa dari teh tersebut. Berikut komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit teh (Suryani 2006). Bahan-bahan : 



 

160 gram mentega



 

160 gram gula palem



 

1/2 sendok teh vanili



 

2 butir telur

Bahan Kering : 



 

360 gram tepung terigu



 

1/4 sendok teh garam

 



 

½ sendok teh bubut teh halus

Campur bahan kering

Perlahan campurkan bahan lain ke dalam bahan kering, dimulai mentega, telur, danyang lainnya. Campur hingga rata

Bentuk adonan seukuran diameter 2,5cm dalam loyang.

Tea Cookies ready to serve.

Panggang selama 8-10 menit dalam suhu 1600 C 

 

BAB III PENUTUP

Kesimpulan Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam keluarga Camellia yang berasal dari Cina, Tibet dan India bagian Utara. Setelah melihat kandungan dari teh, dan kesesuaian dengan produk biskuit maka dapat disimpulkan bahwa teh dapat digunakan sebagai bahan baku biskuit. Dengan melakukan analisis produk terlebih dahulu menggunakan pohon industri, kita akan mudah untuk mendapatkan produk olahan atau produk inovasi lainnya yang belum dilakukan sebelumnya.

Daftar Pustaka [Anonim]. 2010. Areal dan Produksi Teh Dunia.[terbubung http://indoteaboard.org/z1/?page_id=131  .(16 Oktober 2013 ). http://indoteaboard.org/z1/?page_id=131

berkala]

[Anonim]1. 2011. Tanaman Teh. [terhubung berkala] www.wikipedia.com berkala]  www.wikipedia.com (14 Maret 2011) [Anonim]2. 2011. Produksi Teh Indonesia. [terhubung berkala] http://www. ANTARA news.com (18 Maret 2011) Adisewojo, S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Bandung : Sumur Bandung. Arifin, S. 1992. Petunjuk Kultur Teknis Tanaman Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung. Bandung. Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebagai Tinjauan Tinjauan Ilmiah. Yogyakarta: Kanisius. Suryani E. dan Hambali E. 2006. Bisnis Kue Kering. Jakarta: Penebar Swadaya. Siswoputranto, P.S. 1976. Komoditi Ekspor Indonesia. Jakarta: Gramedia. Syaipulloh M.2010.Statistik Teh Indonesia. BPS:Jakarta.