Makalah Talas

ANALISIS PROKSIMAT TEPUNG TALAS

AANG FEBRIZAL AUVA NAILA MUTHIK AZKIA MAULIDA KHANIFAH DEWI HESTIA SIREGAR ELSA ALFIANI MUFIID FATKHURRAHMAN MUHAMAD FIRMAN RAMDANI PIERRE MOSES FERNANDO PRISILIA EKA KUSUMAWATI RISKA AYU MARETA ROSALINA SARA SHELA

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015

1

DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR

ii

DAFTAR LAMPIRAN

iii

1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Tujuan

1 1 3

2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Air dan Abu pada talas 2.2 Kadar Lemak Kasar 2.3 Kadar Protein 2.4 Kadar Karbohidrat 2.5 Penentuan serat kasar

3 3 3 4 4 5

3 BAHAN DAN METODE 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Kadar Air 3.1.2 Kadar Abu 3.1.3 Kadar Lemak Kasar 3.1.4 Kadar Protein 3.1.5 Kadar Karbohidrat 3.1.6 Kadar Serat 3.2 Metode Percobaan 3.2.1 Kadar Air 3.2.2 Kadar Abu 3.2.3 Kadar Lemak Kasar 3.2.4 Kadar Protein 3.2.5 Kadar Karbohidrat 3.2.6 Kadar Serat

3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

3

5 SIMPULAN

3

6 DAFTAR PUSTAKA

3

7 LAMPIRAN

3

2

DAFTAR GAMBAR 1 Struktur umum lemak 2 Reaksi destruksi protein 3 Reaksi asam borat dengan protein pada proses destilasi 4 Reaksi pada proses destilasi 5 Reaksi reduksi iodin 6 Reaksi oksidasi iodin 7 Reaksi metode Luff-Schoorl 8 Struktur Amilosa 9 Kurva standar Amilum

2 6 8 8 9 10 10 11 12

DAFTAR LAMPIRAN 1 Kadar air pada talas komersil dan homemade 2 Hasil kadar abu pada sampel talas komersial dan homemade 3 Uji penentuan %N dengan metode Kjeldahl 4 Hasil penentuan kadar lemak pada 5 Standardisasi Natrium Tiosulfat 6 Kadar gula pereduksi dengan metode Luff-Schrool 7 Metode pengikatan iodin

3 3 3 4 4 5 5

1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Talas adalah makanan pokok yang banyak berada di daerah tropis dan subtropis di dunia. Polyphenoloxidase (PPO) merupakan reaksi enzimatis untuk mengkatalisis senyawa fenolik khususnya quinon (Duangmal et al 1998). Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup baik. Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi talas meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi, tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin C. Salah satu penentuan kualitas bahan pangan dan kaitannya dengan kebutuhan obyektif teknologi pengolahan maupun nilai gizi dapat dilakukan melalui analisis

2

kadar makronutrien dan mikronutrien. Analisis makronutrien dapat dilakukan dengan analisis proksimat yaitu merupakan analisis kasar yang meliputi kadar abu total, air total, lemak total, protein total dan karbohidrat total. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komponen utama dari suatu bahan. Komponen utama umumnya terdiri dari kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein serta lemak. Analisis ini menjadi perlu untuk dilakukan karena menyediakan data kandungan utama dari suatu bahan makanan. Faktor lain adalah karena analisis proksimat dalam makanan berkenaan dengan kadar gizi dari bahan makanan tersebut. Kadar gizi perlu diketahui karena berhubungan dengan kualitas makanan tersebut. Selain itu, analisis proksimat umumnya tidak mahal dan relatif mudah untuk dilakukan. (Fai et al 2013) . Kadar air menjadi salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar Abu merupakan analisa kadar pada abu bertujuan untuk memisahkan bahan organik dan bahan anorganik suatu bahan pangan. Kandungan abu suatu bahan pangan menggambarkan kandungan mineral pada bahan tersebut. Metode yang digunakan dalam penentuan kadar air dan abu ialah metode gravimetri. Prisnipmya ialah penentuan jumlah zat didasarkan adanya penimbangan. Penimbangan hasil reaksi setelah bahan yang dianalisa direaksikan. Hasil reaksi ini didapatkan yaitu sisa bahan atau suatu gas yang terjadi atau suatu endapan yang dibentuk dari bahan yang dianalisa (Harjadi 2003, hlm. 74 – 76). Minyak/lemak merupakan lipid yang banyak terdapat di alam. Minyak merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Berbagai makanan terkandung komponen lemak di dalamnya yang memegang peranan penting dalam menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Struktur umum lemak ialah :

Gambar 1 Struktur umum lemak (Poedjiadi 1994) Gugus R1, R2, R3 ialah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda. Gugus alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikatan rangkap) dan tidak jenuh (terdapat ikan rangkap). Lemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori energi,

3

sedangkan karbohidrat dan protein memberi empat kalori. Penentuan kadar lemak dengan menggunakan metode Soxhletasi, yang mengamati residu dari sampel tepung talas. Penentuan kadar protein dalam tepung talas secara kualitatif ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Prinsip metode Kjeldahl ialah sampel didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Ammonia yang terbentuk kemudian ditampung dengan bantuan indikator. Metode Kjeldahl dapat dibedakan menjadi dua cara yaitu cara makro dan semimikro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk sampel yang sukar dihomogenkan dengan besar 1-3 gram sedangkan semimikro ditujukan untuk sampel yang berukuran kecil, yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang dihomogenkan (Elisabeth 2015). Sampel didestruksi dengan memanaskan sampel dalam asam sulfat pekat, yang kemudian sampel akan menjadi unsur-unsurnya. Karbon (C) dan hidrogen (H) teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan unsur Nitrogennya akan menjadi (NH4)2SO4. Katalis selenium digunakan untuk mempercepat reaksi yang berlangsung. Katalis Se akan mempertinggi titik didih asam sulfat sehingga reaksi berjalan lebih cepat. Destruksi dihentikan bila warna larutan menjadi jernih atau tidak berwarna lagi. Selanjutnya pada tahap destilasi ammonium sulfat yang terbentuk dipecah menjadi ammonia dengan penambahan NaOH. Senyawa Ammonia yang dibebaskan ditangkap oleh larutan standar asam borat berlebih. Untuk mengetahui asam borat dalam keadaan berlebih, ditambahkan indikator BCG + MR atau PP. kemudian larutan dititrasi menggunakan HCl. Kadar protein ditentukan dengan perhitungan kadar nitrogen terlebih dahulu (Kumoroa 2014). Penentuan karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode Luff -Schrool dan metode pengikatan iodium pada tepung talas. Luff-Schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan dalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sampel yang digunakan ialah tepung talas yang dibuat sendiri (home made) dan komersil. Prinsipnya berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff-Schoorl oleh gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+ menjadi Cu+ (Poedjiadi 2007). Penentuan serat pada talas dilakukan dengan proses pengasaman, pembasaan dan disertai dengan pemanasan untuk menghilangkan senyawa polisakarida non-serat sehingga yang tersisa di akhir hanya serat saja. Serat kasar memberikan dampak positif bagi kesehatan untuk mengurangi resiko penyakit degeneratif diantaranya adalah menurunkan respon insulin dan indeks glikemik bahan pangan, menurunkan kadar kolesterol yang berlebihan dan menurunkan resiko penyakit kanker kolon (Asp et al., 1996; Granfeldt et al., 1992 di dalam Saifullah et al., 2009). 1.2 Tujuan

4

Percobaan bertujuan untuk menganalisis kadar proksimat (kadar air, kadar abu, lemak kasar, protein, karbohidrat, dan kadar serat makanan) dalam sampel tepung ubi talas komersil (buatan pabrik) dan homemade (buatan sendiri).

2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Air dan Abu pada talas Air merupakan kandungan yang penting dalam bahan pangan. Semua bahan pangan memiliki kandungan air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan pangan hewani maupun nabati. Kadar air menjadi salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Untuk menganalisis kadar air harus memilih metode analisis yang tepat dan benar dengan memperhatikan terlebih dahulu sifat dan keadaan bahan pangan yang akan dianalisa. Ada beberapa metode analisis yang digunakan untuk menganalisa kadar air suatu bahan pangan, yaitu metode oven (gravimetri), metode distilasi azeotropik, metode Karl Fischer, metode desikasi kimia, dan metode termogravimetri. Abu merupakan suatu zat anorganik dari sisa hasil pembakaran bahan – bahan organik. Proses pengabuan suatu sampel bergantung pada sifat sampel tersebut. Menggunakan kadar abu maka akan menunjukkan kadar mineral juga yang terdapat dalam sampel yang diabukan. Terdapat dua garam mineral yaitu garam organic dan garam anorganik. Menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan dapat dengan proses pengabuan. Pengabuan dapat menyebabkan hilangnya bahan-bahan organik dan anorganik pada sampel yang diabukan maka terjadi perubahan radikal organik dan akan terbentuk elemen logam dalam bentuk oksida atau senyawa ionion negatif. Proses pengolahan suatu bahan makanan dapat menggunakan metode analisis kadar abu yang dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan. Analisis kadar abu juga berguna untuk mengontrol jumlah pencemaran yang terjadi pada sampel dari benda – benda organic seperti tanah, pasir, ataupun yang sering kali terikut dalam sediaan nabati (Azizah dan Salamah 2013, Hlm 28)

4

2.2 Kadar Lemak Kasar Minyak/lemak merupakan lipid yang banyak terdapat di alam. Minyak merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Fungsi lemak bagi tubuh antara lain adalah sebagai komponen dasar dari membran sel, sebagai sumber energi yang lebih efektif dibanding karbohidrat dan protein (9:4). Lipid (dari kata yunani Lipos/ Lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Lipid tidak bisa larut dalam air, tetapi larut dalam larutan non polar seperti eter (Hart 2003). Lemak merupakan sekelompok besar molekul alam yang terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, terlepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Poedjiadi 1994).

2.3 Kadar Protein Protein dibuat dari satu atau lebih rantai polipeptida yang terdiri dari banyak asam amino yang dihubungkan oleh rantai peptida. Berat molekul protein bervariasi mulai dari 5000 hingga 1.000.000 atau lebih. Semua protein, tanpa memperhatikan fungsi atau jenis dari sumbernya dibuat dari dua puluh asam amino yang disusun dari rangkaian yang bervariasi (Lehninger 1976). Sumber protein dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein nabati dapat diperoleh dari kedelai, gandum, jagung, umbiumbian dan buah-buahan lainnya, sedangkan protein hewani dapat diperoleh dari daging, telur, susu dan ikan. Protein berfungsi sebagai biokatalis dalam proses kimia di dalam tubuh. Komposisi rata-rata senyawa kimia dalam protein ialah karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16% belerang 0-3%, dan fosfor 0-3%. Unsur nitrogen dapat ditentukan dengan metode Kjeldahl, yaitu destruksi dengan asam kuat (Elisabeth 2015). Salah satu protein nabati dapat diperoleh dari umbi-umbian seperti talas. Talas (Colocasia esculenta L.) merupakan umbi-umbian yang dapat mengeluarkan getah berwarna putih seperti susu. Bentuk umbi talas ini ialah lonjong sampai agak bulat dan berdiameter 10 cm. Kulitya berwarna kemerah-merahan dan dagingnya berwarna putih keruh. Umbi talas memiliki kadar air yang tinggi, sehingga umbi talas segar mudah mengalami kerusakan bila disimpan begitu saja. Usaha untuk memperpanjang umur simpannya, umbi talas diolah menjadi tepung talas. Tepung talas merupakan hasil olahan umbi talas yang berbentuk bubuk.

5

Pengolahan tepung talas memalui proses penyaringan dan pemanasan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, sehingga berperan penting terhadap keawetan bahan pangan. Umbi talas dalam bentuk tepung memiliki komposisi nutrisi yang lebih baik dibandingkan beras. Tepung talas memiliki kadar protein yang lebih tinggi dan kadar lemak yang lebih rendah jika dibandingkan dengan beras. Kandungan serat talas juga cukup tinggi dan sangat baik untuk menjaga kesehatan pencernaan (Lanny Lingga 2010).

2.4 Kadar Karbohidrat Karbohidrat terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton yang akan menghasilkan senyawa bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil sebagai aldehida atau keton dan banyak gugus hidroksil. Secara umum terdapat tiga macam karbohidrat yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Golongan monosakarida merupakan golongan karbohidrat yang terdiri atas satu gugus gula, golongan disakarida merupakan golongan karbohidrat yang terdiri dari dua gugus satuan gula, dan golongan polisakarida merupakan golongan karbohidrat yang terdiri dari banyak satuan gula, contohnya amilum (pati/zat tepung) (Sastrohamidjojo H, 2005). Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini, maka bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Luff-Schoorl (Poedjiadi 2007).

2.5 Penentuan serat kasar Serat merupakan senyawa karbohidrat yang tidak dapat dicerna, fungsi utamanya untuk mengatur kerja usus. Komponen utama dari serat adalah selulosa, terdapat sebagian besar pada dinding sel kayu . Salah satu contoh dari selulosa murni yaitu kapas . Serat dalam bahan, akhir-akhir ini mendapat perhatian khusus, karena serat antara lain dapat mencegah terjadinya kanker usus. Serat ataupun senyawa-senyawa yang termasuk dalam serat mempunyai sifat kimia yang tidak larut dalam air, asam atau basa meskipun dengan pemanasan atau hidrolisis (Kantasubrata dan Sumartini, 1989). Mutu bahan pangan sangat ditentukan oleh komposisi kimianya. Penentuan komposisi serat merupakan hal yang umum dilakukan disamping penetapan protein, lemak, karbohidrat atau mineral. Kandungan serat dalam contoh ditentukan dengan menghidrolisisnya dalam asam sulfat encer dan amonium hidroksida encer (AOAC, 1995 dan AOAC, 2000).

6

Mengingat sifat serat yang tidak larut dalam senyawa tersebut, maka komponen yang tersisa setelah tahapan ekstraksi yaitu serat. Contoh yang digunakan untuk penetapan serat biasanya mempunyai batasan kandungan lemak lebih kecil dari 1% (AOAC, 1995) atau contoh yang lemaknya sudah dibebaskan atau dihilangkan terlebih dahulu dengan cara ekstraksi dalam petrolium ether (AOAC, 2000) 3 BAHAN DAN METODE 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Kadar Air Alat-alat yang digunakan ialah neraca analitik, oven, desikator, cawan porselen, penjepit, gegep kayu dan sudip. Bahan yang digunakan ialah talas komersil dan homemade, alumunium foil, dan aquades. 3.1.2 Kadar Abu Alat –alat yang digunakan ialah cawan porselen, kaki tiga, pinggan porselen, bunsen, oven, desikator, gegep besi, sarung tangan asbes, kassa, dan tanur. Bahan – bahan yang digunakan ialah sampel talas komersial dan home made. 3.1.3 Kadar Lemak Kasar Alat –alat yang digunakan ialah bulb, pipa volumetrik, labu bulat, gelas ukur, soxhlet, oven pemanas, neraca analitik, dan desikator. Bahan-bahan yang digunakan ialah sampel tepung talas komersil dan nonkomersil, serta petroleum eter. 3.1.4 Kadar Protein Alat-alat yang digunakan ialah labu Kjeldahl 250 mL, labu didih 500 mL, gelas piala, pipet mohr, pipet tetes, sudip, batang pengaduk, corong, buret dan statif, erlenmeyer. Bahan-bahan yang digunakan ialah tepung talas kering, aquadest, H2SO4, HCl 0,1 N, NaOH 40%, batu didih, indikator bromkresol-metil merah (BCGMM), indikator jingga metil, asam borat, kapas, benang, kertas ukuran kecil, vaselin, Na2CO3 anhidrat, dan logam selen (katalis selen). 3.1.5 Kadar Karbohidrat Alat-alat yang digunakan ialah gelas piala, pipet mohr, bulb merah, bulb hitam, pipet tetes, corong, erlenmeyer, statip, kaca arloji, neraca analitik, alat refluks, alat sokhlet, gelas ukur, sudip, batang pengaduk, labu takar, buret, spektrofotometri UV-VIS dan tabung reaksi.

4

Bahan-bahan yang digunakan ialah sampel tepung talas HM (Home made) dan tepung talas komersil, air destilata, larutan tiosulfat, pati atau amilum, larutan NaOH, larutan pereaksi Luff-Schrool, larutan HCl, larutan asam sulfat, larutan KI, serbuk KIO3, larutan etanol, larutan asam asetat, dan larutan iodium. 3.1.6 Kadar Serat Alat-alat yang digunakan ialah labu bulat, kondesor, hotplate, gelas piala 500 mL, 250 mL, 100mL, batang pengaduk, sudip, corong, kaca arloji, corong buchner, vakum, tabung buchner, oven, erlenmeyer. Bahan-bahan yang digunakan ialah tepung talas komersil, tepung talas Homemade, H2SO4 0,1 N, NaOH 0,1 N, alkohol 96%, batu didih, akuades, kertas saring, pH universal, n-heksana 3.2 Metode Percobaan 3.2.1 Kadar Air Talas homemade dan komersil yang sudah dihaluskan ditimbang masingmasing dua gram, setelah itu disimpan dalam alumunium foil dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 130 oC selama 1 jam. Setelah 1 jam, talas didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Ditimbang bobot dari tepung talas ynag sudah dikeringkan. Sampel tepung talas yang sudah ditimbang dimasukkan kembali ke dalam oven dan desikator lalu ditimbang kembali bobotnya hingga bobot tetap. 3.2.2 Kadar Abu Sampel tepung talas ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya pada analisis kadar air. cawan berisi sampel lalu dipanaskan di atas pembakaran gas hingga sampel mengarang (tidak berasap lagi), cawan porselen diputar – putar untuk menjaga agar pemanasan yang dilakukan merata. Setelah itu, sampel diabukan dalam tanur pada suhu 600 C hingga terabukan sempurna sekitar 1 jam pengabuan (abu berwarna putih atau bobot konstan). Sesekali pintu tanur sediit dibuka agar oksigen dapat masuk. Setelah didinginkan dalam desikator selama kira – kira 30 menit (segera setalah mencapai suhu ruang), bobot cawan berisi abu ditimbang. Penimbangan dilakukan sampai bobot abu konstan. 3.2.3 Kadar Lemak Kasar Labu lemak di oven dan ditimbang, lalu sampel sebanyak 2gr ditimbang dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring, selongsong dimasukkan ke dalam alat soxhlet ± 2 jam dan labu bulat yang telah diketahui bobotnya di pasang pada alat soxhlet, 50 mL pelarut n-heksan dimasukkan ke dalam alat soxhlet, sampel di ekstrak dengan pelarut n-heksan, labu lemak dikeringkan dalam oven 1050C selama 30 menit, labu bulat dikeringkan dalam oven, setelah kering labu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan labu lemak ditimbang.

5

3.2.4 Kadar Protein Timbang dengan teliti 0,1 gram tepung talas kering yang telah ditetapkan kadar airnya pada percobaan 1 dan masukkan kedalam labu Kjeldahl 250 mL. Tambahkan kira-kira 1 gram logam selen dan 7,5 mL H2SO4 pekat. Lalu, panaskan dalam ruang asam, mula-mula dengan nyala api kecil sambil di goyanggoyangkan. Sesudah 5-10 menit, api dibesarkan dan dipanaskan terus sampai cairan berwarna hijau jernih. Biarkan cairan dingin kemudian encerkan dengan 200-250 mL air suling. Pindahkan larutan hasil pengenceran kedalam labu didih 500 mL yang berisi beberapa butir batu didih. Lalu, kemudian tambahkan 40 mL NaOH 40% dan segera sambungkan labu dengan radas distilasi. Kemudian, suling hingga 2/3 bagian dari cairan tersuling, dan tampung hasil sulingannya dalam Erlenmeyer 250 mL yang telah berisi 25 mL asam borat 2% dan 2-3 tetes indikator hijau bromkresol-metil merah (BCG-MM). Asam borat akan berubah warna dari merah marun menjadi hijau kebiru-biruan, segera setelah kontak dengan amonia yang terbentuk selama penyulingan. Lanjutkan distilasi beberapa menit sampai tetesan distilat tidak menimbulkan perubahan warna lagi. Hentikan distilasi, bilas pipa pendingin dengan air suling 2-3 kali dan tampung air bilasannya dalam Erlenmeyer yang sama. Titrasilah distilat dan air bilasan dengan HCl 0,01 N sampai warna biru hilang (a mL). Lakukan pula prosedur yang sama untuk penetepan blanko (b mL). Berikut rumus untuk penentuan kadar nitrogen total dalam satuan persen dan penentuan kadar protein dalam satuan persen. 3.2.5 Kadar Karbohidrat Sampel tepung talas di timbang sebanyak 1 gram yang ditambahkan dengan 100 ml HCL 30 %. Dipindahkan ke dalam labu refluks. Setelah 2 jam, labu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 40% sampai ph 7. Lalu, diambil 10 ml dipindahkan ke dalam dan ditambahkan 15 ml akuades dan di tambahkan 25 ml larutan Luff Schrool dan dididihkan kembali selama 10 menit. Dan dibiarkan kembali hingga asam, 25 ml asam sulfat 25% dan 25 ml pereaksi Luff Schrool dan dititrasi dengan larutan tiosulfat. Sampel talas ditimbang sebanyak 0.01 gram yang ditambahkan 1 ml etanol dan 9 ml NaOH 1N dipanaskan sampai terbentuk gel. Gel yang terbentuk dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan seka, tera lalu homogenkan dengan akuades. Pipet 5 ml ke labu takar 100 ml ke 2, ditambahkan 1 ml asam asetat 1N, 2 ml iodin 0.2% , seka, tera lalu homogenkan dengan air akuades. Labu takar didiamkan selama 30 menit dan diukur pada panjang gelombang 620 nm pada spektrofotometri UV-VIS dan catat absrobansi yang didapatkan. 3.2.6 Kadar Serat Sebanyak 2 gram tepung talas ditimbang kemudian ditambahkan dengan nheksana sebanyak 30 mL. Larutan diekstrak selama 2 jam kemudian sambil diaduk setiap 15 menit sekali selama 5 menit. Larutan disaring dengan menggunakan corong buchner. Residu dicuci dengan larutan H 2SO4 0,1 N

6

sebanyak 200 mL kemudian larutan direfluks selama 30 menit. Larutan disaring kembali dengan menggunakan corong buchner, sebelumnya kertas saring dibasahi dengan menggunakan air panas, residu dinetralkan dengan penambahan akuades panas dan dicek dengan pH universal. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring dengan spatula ke dalam erlenmeyer, kertas saring dibilas dengan NaOH 0,1N mendidih sampai seluruh residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Refluks dilakukan kembali selama 30 menit sambil sesekali digoyang. Larutan disaring dengan kertas saring whatman 41 yang sudah ditimbang bobot awalya (sebelum ditimbang kertas dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105 0C selama 1 jam, kemudian kertas dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang, bobot a). Residu yang direfluks untuk kedua kalinya, disaring dan residu dibilas dengan akuades mendidih sampai air bilasan bebas basa, dan kemudian dengan kira-kira 15 mL alkohol 95%. Residu dalam kertas saring dikeringkan ke dalam oven pada suhu 110 0C sampai bobot konstan.

4 HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis proksimat yang dilakukan pada percobaan berupa analisis kadar air, kadar abu, lemak kasar, protein, karbohidrat, dan serat makanan. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah sampel tepung ubi talas komersil (buatan pabrik) dan homemade (buatan sendiri). Hasil analisis proksimat disajikan dalam table berikut ini: Tabel 1 Hasil Analisis Proksimat Tepung Talas Jenis Uji Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kasar Kadar Protein Kadar Karbohidrat Metode Luff-Schrool a) % Gula Pereduksi b) % Pati Metode pengikatan iodin % Gula Pereduksi Kadar Serat

Jenis Talas Homemade 14.65 % 0.97 % 0.1647 % 0.0034 %

Komersial 11.81 % 0.96% 0.1146% 0.0069 %

1.1016 %

0.7430 %

0.9914 %

0.6687 %

22.24 %

39.34 %

65.67 %

58.46 %

Penentuan kadar air dapat menggunakan teknik penguapan dengan menggunakan oven. Percobaan yang dilakukan dengan metode pengeringan oven

4

(AOAC 2005). Kadar air secara berat kering adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering yaitu berat bahan asal dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara berat basah adalah perbandingan antara berat air dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah. Menghilangkan air yang menempel dengan cara dimasukkan ke dalam desikator untuk menyerap air yang tersisa. Cawan porselen kosong ditimbang bobot kosongnya, kemudian ditimbang kembali contoh dan cawan porselen, timbangan ini dijadikan bobot berat basah. Contoh di oven kembali selama satu jam pada suhu 130 oC sampai didapatkan berat yang tetap dari masing masing tepung. Suhu 130 oC karena air akan menguap pada suhu 100 oC sehingga suhu dinaikkan sedikit agar air dapat menguap seluruhnya. Oven yang digunakan dalam percobaan ini ialah oven konveksi, dimana udara panas bersikulasi dengan lambat tanpa bantuan kipas. Perbedaan suhu 10 oC lazim di dalam oven konveksi. Hal ini harus diperhatikan sehubungan dengan ketepatan dan ketelitian analitis. Berdasarkan hasil percobaan pada Tabel 1, kadar air rerata yang diperoleh pada contoh talas komersil ialah 11,81% dan contoh talas homemade ialah 14,65%. Kadar air tertinggi terdapat pada contoh homemade. Berdasarkan literatur, kadar air maksimal pada umbi talas ialah 63-85%. Kadar air yang diperoleh pada talas komersil dan homemade ialah