Makalah Penyimpanan Dan Gudang

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang

Hasil pertanian merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia, terutama untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hasil pertanian memiliki beberapa sifat yang mengharuskan diakukan penyimpanan. Salah satu sifat tersebut adalah mudah rusak atau perishable atau perishable.. Ketika masyarakan primitif beralih dari cara bercocok tanam yang selalu  berpindah ke cara bertani yang menetap di suatu tempat, mulailah disadari  perlunya penyimpanan hasil panen, sekurang-kurangnya sekurang-kurangnya persediaan musim tanam. Tindakan penyimpanan bahan pangan dimaksudkan untuk memanjangkan daya simpan agar dapat dikonsumsi pada waktu yang akan datang dengan mutu yang tetap baik. Seti Setiap ap baha bahan n pang pangan an pert pertan ania ian n memi memilik likii sifat sifat dan dan kara karakt kter erist istik ik yang yang  berbeda. Ada bahan dan produk tertentu yang harus disimpan di suhu normal, ada  pula yang harus disimpan pada suhu rendah, suhu tinggi, dan sebagainya. ntuk  itu penyimpanan perlu diperhatikan kondisi penyimpanan yang dibutuhkan oleh hasil pertanian tersebut agar tetap berada dalam kondisi yang baik. !asalah utama  penyimpanan tersebut adalah terjadinya penyusutan, yaitu susut kuantitatif dan susut kualitatif. kualitatif. "leh karena karena itu dilakukan dilakukan tindakan tindakan pengawetan pengawetan bahan pangan pangan dimana dimana fungsinya fungsinya adalah memperpanjan memperpanjang g daya simpan agar dapat dikonsumsi dikonsumsi di masa yang akan datang dan tetap bermutu baik. #engawetan, penyimpanan dan pengemasan seringkali dilakukan bersamaan. "leh "leh kare karena na itu itu dewa dewasa sa ini ini bnay bnayak ak dike dikemb mban angk gkan an peny penyim impa pana nan n deng dengan an

 pengaturan dengan kondisi atmosfer dengan system pengemasan tertentu. #ada  penyimpanan tersebut, berbagai aspek perlu ipertimbangkan. !ulai dari aspek  karakteristik bahan pangan, pengontrolan kodisi lingkungan, perhitungan teoritis untuk memilih jenis kemasan dan perkiraan lama penyimpan hingga aspek  ekonomi.

Tujuan Makalah

-

ntuk mengetahui metode pengawetan hasil pertanian dan bahan pangan dengan cara penyimpanan dan penggudangan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh dua hal yaitu kerusakan oleh sifat alamiah dari produk yang berlangsung secara spontan yang kedua adalah kerusakan karena pengaruh lingkungan. "leh karena itu diperlukan  pengemas untuk membatasi bahan pangan dengan lingkungan untuk mencegah atau menunda proses kerusakan sehingga mempunyai daya ta han lebih lama untuk  dikonsumsi. Sifat terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air  serta luas permukaan kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan luas permukaan yang lebih kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama $%ur, &''(). #enyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki  shelf life  yang cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. #embusukan  bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor suhu, kelembaban dan kekeringan, udara dan oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan pangan disebabkan mikroorganisme, en*im yang terkandung pada bahan pangan, insektisida dan hewan pengerat $Hadiyanto, &''+). #enurunan kuantitas dan kualitas dapat terjadi pada bahan pangan selama  proses penyimpanan dan penggudangan dilakukan. Hal ini disebabkan oleh serangan serangga, tikus, burung dan mikroorganisme. klim %egara kita yang  panas dan lembab merupakan kondisi yang sangat baik bagi pertumbuhan serangga, hama dan mikroorganisme sehinggga mempercepat proses deteriorisasi $Sidik dan Halid, (+).

/entuk produk yang ingin disimpan baik itu hanya dalam bentuk bijian saja atau selain biji, itu bergantung pada berapa lama produk biji-bijian tersebut ingin disimpan dan teknologi yang digunakan, hal tersebut akan mempengaruhi efisiensi dan efekti0itas penyimpanan. #enyimpanan biji-bijian berkadar air  relatif rendah $&-12) yang dilakukan pada suhu kamar, akan sangat membantu mengurangi

resiko

kerusakan

kimia3biokimia

dan

mikrobiologis.

ntuk 

meminimalisir kerusakan tersebut dapat dibantu dengan penggunaan ruang  penyimpanan memiliki lantai kering $tidak lembab, berlantai semen, bahan tidak  kontak langsung dengan lantai), terdapat 0entilasi yang cukup untuk sirkulasi udara dan berdinding tembok $Agus, &'&).

BAB III ISI

a. Pengertian Penyimanan !an Penggu!angan

#enyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangan yang terkendali dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu. #enyimpanan adalah adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bahan pangan kering dan basah. Tujuannya adalah agar tersedia bahan bahan pangan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. !asalah yang dihadapi dalam penyimpanan bahan pangan sangat ber0ariasi tergantung  pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik  dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan  bahan bahan pangan di maksudkan untuk memperpanjang usia bahan bahan  pangan tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relatif panjang. /anyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan bahan  pangan. Selama penyimpanan, bahan bahan pangan juga mengalami perubahan kimia dan biokimia serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung  pada lama penyimpanan, jenis bahan bahan pangan dan cara penyimpanan yang dilakukan. #ada

suhu

ruangan,

biasanya

mikroorganisme

cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk.

akan

Sedangkan

lebih pada

suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga  buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode  penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu  proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

4udang adalah suatu ruangan tidak bergerak yang dapat ditutup dengan tujuan tidak untuk dikunjungi oleh umum melainkan dipakai khusus sebagai tempat penyimpanan barang-barang perniagaan dan memenuhi syarat-syarat lain yang ditetapkan oleh !enteri #erdagangan $sesuai  %o.  tahun (15 tentang  pergudangan). Sarana penyimpanan yang berupa gudang sangat memegang  peranan penting untuk mempertahankan bahan pangan yang disimpan. 4udang sebagai tempat penyimpanan, yang merupakan salah satu langkah di galur  teknologi lepas panen sebelum bahan pangan tiba di konsumen, dan hal itu sangat  berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan yang disimpan. ". Met#!e Penyimanan !an Penggu!angan

#enyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki  shelf life  yang cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. #embusukan  bahan pangan dipengaruhi berbagai faktor yaitu suhu, kelembaban dan kekeringan, udara dan oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan  pangan disebabkan mikroorganisme, en*im, insektisida, dan hewan pengerat. /erdasarkan ketahanannya, bahan pangan dikategorikan menjadi tiga yaitu  bahan pangan tahan lama, bahan pangan semi tahan lama dan bahan pangan tidak  tahan lama. mumnya masyarakat menyimpan kebutuhan sehari-hari di dalam lemari, kulkas,  freezer, lumbung dan lainnya. %amun, bahan pangan yang disimpan tidak dapat bertahan lama dan kondisi bahan pangan pun rusak, dan terkadang menimbulkan bau yang tidak sedap. /erbagai metode penyimpanan  bahan pangan telah dikembangkan dengan harapan  shelf life bahan pangan menjadi lebih panjang dan kualitasnya tetap terjaga sehingga ketersediaannya tetap ada di sepanjang waktu .

$. Tekn#l#gi Penyimanan Bahan angan

!etode penyimpanan dilakukan dari bahan bahan pangan segar $hasil  panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga pendistribusian produk. Teknologi penyimpanan bahan pangan biasanya diawali dengan penggunaan  bahan kimia dan mikroba $fermentasi), pengkontrolan kandungan air, struktur   bahan pangan $pengeringan, dehidrasi osmotik, akti0itas air, dan penggunaan membran), serta penggunaan panas dan energi $pasteurisasi, pengalengan,  pemasakan dan penggorengan,  freezing-melting  pada bahan pangan cair, microwave, iradiasi, high pressure treatment , magnetic field , maupun kombinasi semuanya).

%. Alika&i Tekn#l#gi Penyimanan Bahan angan 2.1. Bahan Pangan Ti!ak Tahan Lama /ahan pangan tidak tahan lama adalah bahan pangan yang mudah

membusuk dan membutuhkan metode khusus untuk mencegah pembusukannya, misalnya daging, ikan, daging unggas, telur, yogurt, susu dan produknya, dan sayur-sayuran. /erbagai bahan pangan tersebut disimpan dengan suhu rendah untuk memperlambat pembusukan bahan pangan atau proses en*imatik yang disebabkan oleh mikroorganisme. /iasanya penyimpanan tersebut dilakukan di dalam kulkas dengan pengaturan suhu 5 o6 atau lebih rendah, dan suhu bahan  pangan di dalam freezer  sebesar -1 o6. Penyimanan Daging ' Pr#!uk (lahannya

-

#endinginan $Chiling ) #erawatan $Curing ) #embekuan Atmosfir Terkendali

Penyimanan Ikan ' Pr#!uk (lahan

-

#endinginan #embekuan Suhu ruang $Tepung dlm kemasan)

Penyimanan Be"ijian ' Pr#!uk (lahan

-

#enyimpanan pada kadar air normal

-

#enyimpanan pada kadar air tinggi

-

#enyimpanan 0akum dan modifikasi atmosfer

2.2.

Bahan angan Semi Tahan Lama

/ahan pangan semi tahan lama merupakan bahan pangan yang mampu  bertahan tanpa adanya tanda-tanda pembusukan selama beberapa minggu atau  beberapa bulan tanpa adanya dimana suhu dan kelembaban lingkungan menjadi  perbedaan besar. !isalnya sereal, tepung terigu, tepung terigu halus, roti, bawang /ombay, kentang, bawang putih, apel, buah jeruk, dll. %.) Bahan Pangan Tahan Lama

#roduk bahan pangan tahan lama yaitu sereal, kacang-kacangan, gula, garam, asam jawa, dan berbagai rempah-rempah yang sering disimpan selama  tahun dan biasanya dibeli untuk stok bulanan $biasanya dilakukan di pedesaan).

*. Jeni& +u!ang

7enis gudang berdasarkan pemanfaatannya terdiri dari dua jenis, yaitu 8 . 4udang umum yaitu gudang yang digunakan untuk kepentingan umum $ Public Warehouse), merupakan kegiatan perusahaan jasa pergudangan bagi siapapun dalam menyewakan ruangan gudang untuk penimbunan dan jasa-jasa lainnya dengan

pungutan

biaya.

Karena

kegiatan

penyelenggaraan

kegiatan warehousing   ini menyangkut penyimpanan3penimbunan barang milik   pihak ketiga, maka kegiatannya biasanya diatur oleh ketentuan-ketentuan

 pemerintah,

misalnya

yang

menyangkut

syarat-syarat

penyelenggaraan

kegiatan, peri*inan, tanggung jawab, tarif, dan lain-lain. &. 4udang khusus yaitu gudang yang digunakan untuk kepentingan pemilik  gudang itu sendiri (Private Warehouse), merupakan pemanfaatan gudang untuk  kepentingan pemiliknya sendiri, dimana fasilitas pergudangan khusus untuk  menyimpan 3 menimbun barang miliknya sendiri dan tidak berkewajiban untuk  menerima barang-barang milik orang lain. 4udang yang sering digunakan dalam penyimpanan bahan pangan dan hasil  pertanian antara lain 8 1. Cold Storage Cold storage merupakan gudang untuk penyimpanan3penimbunan barang barang yang mudah rusak karena pembusukan ataupun penurunan kualitas, untuk   pengamanannya diperlukan fasilitas gudang yang dilengkapi dengan alat-alat  pengontrol temperatur, kelembaban udara ataupun sistem 0entilasi tersendiri. . Special Commodit! Warehouse Special Commodit! Warehouse adalah gudang yang dipergunakan untuk  menyimpan3menimbun barang-barang hasil pertanian3agriculture yang biasa terdapat di daerah produksi pertanian, khususnya untuk kepentingan para  pedagang, perantara3tengkulak, dan produsen. Selain itu, pada gudang ini biasanya  juga dilakukan kegiatan-kegiatan  processing

dan  sorting . 6ontoh 8 4udang

 penyimpanan Kakao, 9ada, dan Kapas.

!. ,ung&i !an Peran +u!ang

4udang mempunyai fungsi multi dimensi antara lain sebagai tempat menyimpan sementara, sebagai penyangga $buffer stoc" ), tempat sortasi, tempat

 pengepakan $ pac"aging ), labeling dan lain-lain. /erikut fungsi penyimpanan dan  penggudangan dalam perannya pada pengawetan bahan pangan dan hasil  pertanian8 -

#enangguhan hasil panen berlebih

-

#enyelamatan hasil panen

-

#enyediaan bagi konsumen di masa mendatang

-

Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan $aging), melatih  berhemat dan merangsang kenaikan produksi

-

#enanganan hasil dalam rangka mengurangi kehilangan $susut)

-

Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau pemasaran

-

ntuk mendapatkan keuntungan lebih baik 

-

ntuk ketahanan nasional antara lain stabilitas keamanan : politik 

e. Bangunan +u!ang

9antai ditutup dengan ubin dari bahan galian $ #uarr! tiles). bin ini harus dipasang serapat mungkin satu sama lainnya, karena jika terbentuk celah yang lebar antar ubin, kotoran dan pelumas akan terakumulasi. ;ang juga penting adalah pada sudut-sudut lantai dengan dinding harus dipasang lekukan ubin dengan radius sekurang-kurangnya & cm. #emasangan ubin pada dinding memberi banyak keuntungan. Tetapi ubin  bukan perlengkapan yang keras $hard-wearing ) sehingga mudah rusak dan memiliki kecenderungan mudah lepas dari dinding jika terkena panas yang tinggi. #ada daerah ini lebih baik dipasang pelapis logam pada dinding, sejauh lapisan tersebut rapat, untuk mencegah berbagai binatang kecil bersarang dibelakangnya. untuk membentuk   permukaan yang bagus yang mudah dibersihkan. /angunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan. ntuk bangunan lama, jika memungkinkan, sebaiknya dibuat perubahan perubahan seperlunya untuk mempermudah pembersihan. /angunan bersih dan kondisinya baik, serta penyinaran dan 0entilasi yang cukup adalah hal penting yang perlu dalam bangunan gedung.

-. Syarat +u!ang Dalam Penyimanan Pa!a Bahan Pangan

. #enyimpanan bahan kering 8 -

/ahan bahan pangan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,

-

golongan, ataupun urutan pemakaian bahan bahan pangan Suhu cukup sejuk $berkisar ( ? & @6) dara kering entilasi yang baik   Buangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab Bak ? rak berjarak minimal 5 cm dari dinding lantai dan 1' cm dari

langit-langit Bak mudah dibersihkan #enyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem CC" (first in  first out$ Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki &. #enyimpanan pada suhu kamar3ruang 7enis sayuran umbi 8 kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayuran umbi lain bersama tunasnya Tempat penyimpanan harus kering Tidak terkena cahaya matahari langsung Sirkulasi udara baik   #erubahan yang terjadi 8 kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhan klorofil, $kentang akan

 berubah warna menjadi hijau. 6ahaya bisa menyebabkan terbntuknya solanin $racun). +. #enyimpanan dengan suhu rendah -