Makalah Pendinginan Dan Pembekuan

BAB I PENDAHULUAN Pendi Pendingi ngina nan n meru merupak pakan an sala salah h satu satu cara cara penga pengawe weta tan n bahan bahan panga pangan n denga dengan n cara cara menyimpan bahan pangan pada suhu rendah (diatas suhu titik beku (Kisaran suhu – 1oC atau diat diatas as 0oC)). Pendinginan umum umumny nyaa meru merupak pakan an suat suatu u meto metode de penga pengawe weta tan n yang yang ringa ringan, n,  pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. leh sebab itu  pendinginan seperti d i dalam lemari es sangat cocok untuk memperpan!ang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah"buahan. #ayuran dan buah"buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda"beda untuk setiap !enisnya. #ebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 1$0C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Pendinginan atau re%rigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya akan men!adi lebih rendah dari sekelilingnya. &ila suatu medium pendingin kontak  dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan ter!adi pemindahan panas dari bahan  pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan dengan pendin pendingin ginan an tidak tidak hanya hanya citara citarasa sa yang dapat dapat dipert dipertahan ahankan kan,, tetapi tetapi !uga !uga kerusa kerusakan kan"" kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat. Pembeku Pembekuan an atau atau %ree'i %ree'ing ng ialah ialah penyim penyimpana panan n di bawah bawah titik titik beku bahan, !adi !adi bahan bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira"kira –1 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 1 oC sampai – * oC. +engan pembekuan,  bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang"kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan !uga ada hubungannya dengan aktiitas mikroba.

BAB II ISI

2.1. Pengertian Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan Pendinginan atau re%rigerasi re%rigerasi ialah penyimpanan penyimpanan dengan suhu rata"rata rata"rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara  – 1oC sampai "*oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terh terham ambat bat sehi sehingg nggaa peru peruba bahan han yang yang ter! ter!ad adii pada pada prod produk uk yang yang disi disimp mpan an dapat dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap  perubahan mutu bahan pangan secara keseluruhan. -amun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada !enis bahan pangannya. Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam waktu yang singkat karena bertu!uan untuk /   

engurangi kontaminasi / engendalikan kerusakan oleh mikroba / engendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama  penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong"potong. Pembekuan atau %ree'ing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, !adi

 bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira"kira –1oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali  berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara –1oC sampai –  *oC. +engan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang" kada kadang ng beber beberapa apa tahu tahun. n. Perb Perbed edaa aan n anta antara ra pendi pendingi ngina nan n dan dan pemb pembek ekuan uan !uga !uga ada hubungannya dengan aktiitas mikroba. Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak  ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu –,20C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.

3ambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini men!adi dasar  dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai akti%  kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang  bersangkutan. 2.2. Prinsip Pendinginan dan Pembekuan

Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan berkurang dan lama"kelamaan akan  berubah men!adi dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang digunakan. Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada  bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpan!anga. #ecara umum mekanisme  pembekuan dibagi men!adi $ tahap. 4ahap pertama panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu men!adi turun sampai titik beku. 4ahap kedua, pada proses pembekuan dilepaskan se!umlah energi panas sehingga bahan pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku. +an tahap ketiga setelah ter!adi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai suhu tertentu. 2.3. Faktr!Faktr

+alam proses pendinginan ada beberapa %aktor yang berpengaruh pada hasil akhir bahan yang di dinginkan. 5aktor – %aktor tersebut antara lain  1. 6enis dan 7arietas Produk Pendinginan biasanya digunakan untuk !enis bahan yang mudah mengalami kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. 6enis dan arietas setiap bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan yang berbeda  pula sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus dapat disesuaikan dengan !enis dan si%at bahan tersebut agar tu!uan dari pendinginan tersebut dapat tercapai. . #uhu

#uhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak ter!adi kenaikan dan penurunan. &iasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan  berkisar antara 1C sampai dengan C. #uhu pendinginan di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau ter!adinya chilling in!ury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan men!adi lebih singkat. $. Kelembaban 8elati% 9ntuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relati% dalam  penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 0 sampai 2:. Kelembaban di  bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi. Kelembaban yang mendekati 100: kemungkinan akan ter!adi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan !uga menyebabkan permukaan komoditi pecah"  pecah. *. Kualitas &ahan dan Perlakuan Pendahuluan 9ntuk tetap mempertahankan kesegaran bahan maka sebaiknya sayuran,  buah" buahan maupun bunga potong yang akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan air. &uah"buah yang telah memar dalam penyimpanannya akan mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila dibandingkan buah" buah yang utuh dan baik. 2. 6enis Pengemas Pengemasan merupakan salah satu upaya modi%ied packaging storage yang dapat membantu mempertahankan mutu dari bahan. +engan dilakukan pengemasan maka proses reaksi en'imatis dan chilling in!ury dapat diminimalisir sehingga kesegaran produk tetap ter!aga. 5aktor yang menentukan umur simpan produk pangan olahan yang didinginkan, yaitu  a) 6enis produk pangan.  b) 4ingkat destruksi mikroba dan inaktiasi en'im selamapengolahan. c) Pengendaliantingkat hiegienitas selama pengolahan danpengemasan. d) *.#i%at dan !enis bahan pengemas. e)

2.#uhu distribusi dan penyimpanan .

5aktor"%aktor yang mempengaruhi proses pembekuan 1)

6enis &ahan

Perubahan yang ter!adi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan pembekuan. &ila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku. )

Perlakuan Pendahuluan

Perlakuan pendahuluan bertu!uan untuk mencegah penurunan mutu sebelum produk  dibekukan, Pencuncian untuk menghilangkan kotoran dan mengurangi !umlah mikroba awal,  pengemasan, blanshing atau pasteurisasi untuk menginaktiasi en'im yang ada pada produk dan menurunkan !umlah mikroba awal, pelilinan maupun pencelupan ke dalam larutan asam askorbat untuk mempertahankan tekstur. $)

#uhu

#uhu pembekuan disesuaikan dengan !enis komoditi yang akan dibekukan. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan membentuk es. 6ika kristal es yang terbentuk besar dan ta!am akan merusak tekstur dan si%at pangan. *)

;aktu Pembekuan dengan waktu singkat