Makalah Krt Zat Aditif

KATA PENGANTAR

Pertama-tama marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah yang berjudul “Zat Aditif Pada Makanan” dapat terselesaikan dengan baik. Makalah ini di harapkan dapat membantu mahasiswa untuk mendapatkan pengetahuan tentang zat aditif pada makanan. Dalam makalah ini berasal dari berbagai sumber di antaranya yaitu dari buku kimia tentang zat aditif pada makanan dan media elektronik ( internet ). Dalam kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Siti Nurul Hidayati,Mpd yang telah membimbing dalam menyelesaikan makalah ini serta semua pihak yang secara langsung maupun tidak langsung telah membantu menyelesaikan makalah ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda atas segala bantuan yang telah di berikan. Tiada gading yang tak retak, demikian juga makalah ini apabila ada kekurangan kami mengharapkan kritik dan saran pembaca guna untuk memperbaiki makalah ini agar menjadi lebih baik. Mudah-mudahan dapat memberikan manfaat yang besar dan dapat di aplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.

Surabaya, 24 September 2012

Penulis

i Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .........................................................................................

i

DAFTAR ISI .......................................................................................................

ii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................

1

A. Latar belakang .......................................................................................

1

B. Tujuan.....................................................................................................

1

BAB II PEMBAHASAN......................................................................................

2

A. Pengertian zat aditif...............................................................................

2

B. Penyedap rasa ........................................................................................

2

1. Penyedap rasa alami...........................................................................

2

2. Penyedap rasa sintetis........................................................................

3

C. Pemanis .................................................................................................

5

1. Pemanis alami....................................................................................

5

2. Pemanis sintetis..................................................................................

6

D. Pengawet ..............................................................................................

7

1. Pengawet alami .................................................................................

8

2. Pengawet sintetis................................................................................

9

E. Pewarna .................................................................................................

10

1. Pewarna sintetis.................................................................................

11

2. Pewarna sintetis.................................................................................

12

F. Pengemulsi .............................................................................................

15

1. Pengemulsi alami ..............................................................................

15

2. Pengemulsi sintetis ...........................................................................

16

G. Nutrisi ....................................................................................................

17

H. Anti Oksidan .........................................................................................

21

BAB III PENUTUP..............................................................................................

22

A. Kesimpulan ...........................................................................................

22

B. Saran.......................................................................................................

22

LAMPIRAN DAFTAR PUSTAKA

ii Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan manusia untuk kelangsungan kehidupannya. Namun makanan dapat menjadi sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat dan aman. Berbagai kontaminan dapat mencemari bahan pangan sehingga tidak layak konsumsi. Fungsi makanan adalah untuk kelangsungan hidup dan menjaga agar mahkluk hidup sehat lahir dan batin. Selain itu kualitas makanan yang dikonsumsi berpengaruh terhadap kualitas hidup dan perilaku mahkluk hidup itu sendiri. Oleh karena itu setiap mahkluk hidup selayaknya berusaha untuk mendapatkan makanan yang baik. Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan itu dikonsumsi. Pada makanan kemasan yang banyak kita jumpai di supermarket biasanya mengandung zat aditif. Sebagai konsumen yang pertama kali kita lihat adalah label yang tertera pada kemasan makanan yang akan kita beli. Dari label tersebut kita dapat mengetahui hal banyak tentang produk- produk tersebut, sehingga kita dapat berhati-hati memilih makanan dengan mengetahui zat aditif yang terkandung pada makanan tersebut. Semakin hari semakin banyak pula zat aditif berbahaya pada makanan, maka kita harus lebih berhati-hati dan waspada soal makanan dengan memperhatikan kandungan zat aditif pada makanan serta kebersihan lingkungan. Zat aditif terdiri dari pengawet, penyedap rasa, pemanis, pewarna, pengemulsi, dan antioksidan.

B. Tujuan 1. Mengetahui macam zat aditif alami dan buatan pada makanan yang ada dalam kehidupan sehari-hari. 2. Mendeskripsikan rumus struktur kimia dari zat aditif alami dan buatan pada makanan. 3. Mengetahui kandungan zat kimia yang ada dalam zat aditif makanan.

4. Mengetahui bahaya yang ditimbulkan dai zat aditif pada makanan. 1 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian zat aditif pada makanan Zat aditif dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan di campurkan dengan sengaja untuk meningkatkan mutu, termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa, pengawet, pemanis, pengemulsi dan antioksidan. Tujuan penggunaan zat aditif salah satunya untuk memperbaiki penampilan atau aroma makanan. Contoh bahan tambahan antara lain pewarna makanan (alamiah maupun buatan) dan aroma. Kasus penyalahgunaan bahan tambahan pangan biasa terjadi adalah penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan bahan makanan melebihi batas yang ditentukan. Penyebab lain, produsen berusaha memenuhi kebutuhan dengan keuntungan yang besar dan pada besarnya konsumen ingin mendapatkan bahan makanan dalam jumlah banyak dengan harga murah. Munculnya bahan makanan digunakan untuk mempertahankan kondisi makanan agar menarik. Dalam proses penanganan pangan perlu memperhatikan segi-segi lain seperti kesehatan manusia sebagai komponen pangan itu sendiri. Dalam arti bahwa apabila zat pewarna tersebut ternyata akan berdampak buruk pada kesehatan manusia maka penggunaannya harus dipertimbangkan kembali, dihentikan atau diganti dengan bahan pewarna lain yang lebih aman.

B. Penyedap rasa / Pemberi aroma Penyedap rasa disebut juga sebagai zat cita rasa makanan karena dapat meningkatkan cita rasa dan pemberi aroma pada makanan. Zat ini berfungsi untuk meningkatkan rasa dan aroma pada makanan sehingga menjadi lebih gurih, lezat, dan sedap. Bahan penyedap rasa dibagi menjadi dua yaitu bahan penyedap alami dan bahan peyedap sintetis.

1. Penyedap rasa / pemberi aroma alami Penyedap rasa yaitu bumbu-bumbuan yang berasal dari alam. 2 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

Contoh: Bawang putih (Allium sativum,linn) Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Alliumsekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.

Gambar 1 : Bawang Putih mengandung Alisin Sumber: http://id.wikipedia.org

Bawang putih mengandung 0,2% minyak atsiri yang berwarna kuning kecoklatan, dengan komposisi utama adalah turunan asam amino yang mengandung sulfur (aliin, 0,2-1%, dihitung terhadap bobot segar). Pada proses destilasi atau pengirisan umbi, aliin berubah menjadi alisin. Alisin adalah senyawa yang memberikan bau khas bawang putih. Oleh karena itu bawang putih sering dipakai sebagai penyedap alami pada makanan. Allisin (allicin) yang mempunyai Gambar 2: Rumus struktur alisin

Rumus struktur alisin:

Sumber: http://lansida.blogspot.com

Rumus molekul alisin: C6H10OS2

2. Penyedap rasa sintetis Penyedap rasa sintetis yaitu bahan-bahan yang diekstraksi dari senyawa aroma dari bahanbahan pangan alami. Hal ini timbul akibat usaha 3 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

untuk mengekstraksi senyawa aroma untuk tujuan komersial. Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi ini adalah dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain. Contoh : Monosodium Glutamat (MSG) Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam Gamabar 4: Monosodium amino non-esensial Glutamat (MSG)

paling berlimpah yang terbentuk secara alami.

Sumber:zulliesikawati.wordpre ss.com

Rumus Struktur MSG

Gambar 5: Rumus struktur MSG

Rumus molekul MSG

Sumber : (Winarno, 2002:209)

C5H8NNaO4 a) Penggunaan MSG berwujud serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Glutamat dalam MSG memberi rasa gurih. MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya. 4 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu sehingga MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan, walaupun masakan itu sebernarnya tidak memberikan rasa gurih yang berarti. MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran, saus, dan sup. b) Glutamat alami: Glutamat adalah suatu asam amino yang dijumpai pada makanan yang kaya akan protein. Asam amino adalah senyawa penyusun protein. Asam amino glutamat merupakan salah satu asam amino yang paling banyak dijumpai dan merupakan komponen penting protein. Glutamat dijumpai secara alami pada keju, susu, jamur, daging, ikan, dan berbagai sayuran. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh dan merupakan senyawa vital dalam fungsi otak. Menurut Dr Nuri Andarwulan, pakar teknologi pangan SEAFAST Center IPB, Glutamat sebagai bahan umami adalah asam amino bahan penyusun protein makanan (sayuran dan daging). “Glutamat bebas juga terdapat secara alami dalam hampir semua makanan, seperti daging, ayam, hasil laut dan sayuran,” katanya kepada Kulinologi Indonesia. Jenis makanan yang mengandung glutamate seperti tomat, susu, jagung, hingga keju inilah yang menyebabkannya secara meluas digunakan oleh masyarakat diseluruh dunia untuk memberikan kelezatan rasa umami di berbagai makanan dunia. Bahkan kalau dilihat ternyata air susu ibu (ASI) juga mengandung glutamat bebas 20 mg/100 g.

c) Dampak Penggunaan MSG pada makanan dapat menyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi sampai kanker. Glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa exotoxin atau beracun. 5 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

Asam glutamat yang terdapat pada MSG bermanfaat untuk merangsang dan menghantar pesan-pesan antar sel otak akan tetapi glutamat juga dapat bersifat neurotoksik (bersifat racun pada saraf) jika konsentrasi dalam darah meningkat setelah pemberian dalam dosis tinggi. Chinese restaurant syndrome (CRS) atau sindrom restaurant china yang disebabkan oleh pemakaian MSG akan menimbulkan rasa kesemutan pada punggung leher, rahang bawah, serta leher bagian bawah yang kemudian terasa panas. Gejala lain adalah wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah dan pusing kepala.

C. Pemanis Pemanis yaitu zat-zat yang dapat memberikan rasa manis, baik alami maupun buatan. 1. Pemanis Alami Contoh: Gula pasir Rumus struktur gula pasir (sukrosa) Gambar 6: Gula Pasir

Gambar 7: Rumus struktur gula pasir (Sukrosa) Sumber: biohikmah.blogspot.com

Rumus molekul gula pasir (sukrosa) C12 H22 O11 6 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

Sumber: yesheaanggraanggrie.blogspot.com

a) Penggunaan Gula dapat memberikan rasa manis pada makanan karena di dalam gula mengandung

gugus

glukosa,

sehingga

reseptor

pada

lidah

menerjemahkannya menjadi rasa manis

b) Dampak Gula pasir merupakan makanan yang paling sering digunakan dalam makanan dan minuman sehari-hari. Tetapi ternyata gula pasir mempunyai dampak yang kurang baik bagi kesehatan pankreas dan tubuh. Gula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang sulit dimetabolis dan diubah menjadi energi oleh pangkreas. Untuk mengubah gula pasir menjadi gula darah, tubuh hanya memerlukan waktu 3 menit. Tetapi untuk mengubah gula darah menjadi energi yang dapat disimpan dalam otot, pankreas memerlukan waktu kira-kira 140 menit. Selain itu, Indeks Lelah pankreas mencapai nilai +5. Nilai ini berlalu untuk 1/2 sendok gula atau 1 sendok gula. Dengan demikian, mengolah gula pasir menjadi energi merupakan pekerjaan yang sangat melelahkan bagi pankreas. Pankreas yang normal hanya mampu mengubah 1/2 sendok makan gula pasir menjadi energi setiap hari. Berat 1/2 sendok makan gula pasir kira-kira 5 gram. Bila kita mengkonsumsi lebih dari 1/2 sendok gula, maka sisanya akan menjadi gula darah dan lemak tubuh. Akibatnya adalah orang menjadi bertambah gemuk, dan lama-kelamaan akan menderita diabetes. Dengan demikian, gula pasir merupakan makanan yang tidak sehat. 2. Pemanis Sintetis Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau sukrosa. Contoh : aspartam. Aspartam merupakan pemanis

sintetis non-karbohidrat, aspartyl-

phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanina. Rumus Struktur aspartam 7 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

Rumus Molekul aspartam C14H18N2O5 Gambar 8: rumus struktur aspartame

a)

Penggunaan

Sumber: wikaesaprima.wordpress.com

Aspartam merupakan pemanis rendah kalori dengan kemanisan 200 kali kemanisan gula (sukrosa), sehingga untuk mencapai titik kemanisan yang sama diperlukan aspartam kurang dari satu persen sukrosa. Seperti banyak peptida lainnya, kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4 kCal (17 kJ) per gram untuk menghasilkan rasa manis sehingga kontribusi kalorinya bisa diabaikan sehingga menyebabkan aspartam sangat populer untuk menghindari kalori dari gula. Keunggulan aspartam yaitu mempunyai energi yang sangat rendah, mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa pahit, tidak merusak gigi, menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman, dapat digunakan sebagai pemanis pada makanan atau minuman pada penderita diabetes. Aspartam merupakan turunan utama dari senyawa asam-asam amino. Jenis asam amio yang digunakan untuk memproduksi aspartam adalah asam aspartik dan fenilalanine. Semua molekul asam amino memiliki sifat yang umum, yaitu dibentuk atas kelompok amin dan rantai samping. Sifat dari rantai samping itulah yang membedakan setiap jenis asam amino. Sifat lain dari asam amino adalah kemampuannya untuk membentuk konfigurasi molekular yang berbeda, atau disebut isomer. Isomer tersebut dibedakan dengan huruf L dan D. Aspartam dibentuk oleh isomer L, satu-satunya kombinasi isomer yang menghasilkan rasa manis. L-asam aspartik memberikan rasa hambar dan

8 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

L-fenilalanine memberikan rasa pahit. Namun kombinasi keduanya menghasilkan rasa manis seperti gula. b) Dampak Penggunaan aspartam yang berlebihan dapat mengakibatkan gangguan saraf dan tumor otak. Dalam keadaan normal, fenilalanina diubah menjadi tirosina dan dibuang dari tubuh. Gangguan

dalam

proses

ini

(penyakitnya

disebut fenilketonuria atau fenilalaninemia atau fenilpiruvat oligofrenia, disingkat

PKU)

menyebabkan fenilalanina

tertimbun

dalam darah dan

dapat

meracuni otak serta menyebabkan keterbelakangan mental. Penyakit ini diwariskan secara genetik, tubuh tidak

mampu

menghasilkan enzim pengolah asam amino fenilalanina, sehingga menyebabkan kadar fenilalanina yang tinggi di dalam darah, yang berbahaya bagi tubuh. Macam pemanis sintetis, selain aspartame, dapat dilihat di lampiran. D. Pengawet Berdasarkan

peraturan

menteri

kesehatan

Republik

Indonesia

nomor

722Menkes/Per/IX/8 tentang bahan tambahan makanan, pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap mikroorganisme. Ada 2 tujuan penggunaan bahan pengawet dalam bahan olahan oksidasi dan menghambat pertumbuhan bakteri.

1.

Zat Pengawet Alami

9 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

makanan, yaitu untuk mencegah

Zat pengawet alami yang sering digunakan oleh masyarakat yaitu, gula yang sering dipakai untuk mengawetkan buah dan garam dapur yang sering dipakai untuk mengawetkan ikan.

Garam Sebagai Pengawet

Sifat-sifat garam adalah dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air yang terdapat pada daging ikan, sehingga kadar air yang terdapat pada daging ikan berkurang dan hal ini menyebabkan aktivitas mikroorganisme terhambat, memiliki daya toksinitas yang tinggi untuk menarik cairan pada daging ikan dan berpengaruh terhadap mikroba serta dapat memblokir sistemrespirasi, menyebabkan potein daging ikan dan protein mikroba Gambar struktur NaCl

terdenaturasi dan menyebabkan sel-sel mikroba menjadi mati karena perubahan tekanan difusi (Irawan, 1995). Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan makanan adalah sebagai berikut: garam di ionisasikan, sebagai ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion (Desrosier, 2008). Protein yang terdapat di dalam ikan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan protein (salting out) (Huda, 2007). Garam dapat mengadakan interaksi dengan zat-zat organic seperti protein yang ada dalam bahan, menyebabkan molekul tersebut dapat terdenaturasi yang selanjutnya mudah mengalami pemecahan menjadi molekul-molekul kecil. Garam diektahui mempercepat oksidasi lipida dan berkompetif dengan protein dalam mengikat air sehingga terjadi peristiwa dehidrasi pada protein. Pada proses penggaraman terjadi pemecahan molekul-molekul protein menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil, mungkin peptide-peptida ataupun asam-asam amino. Pemecahan ikatan peptide pada molekul protein akan menyebabkan pembentukan gugus-gugus amino dan karboksil baru. Pemecahan protein menjadi fraksi-fraksi kecil pada umumnya akan diikuti dengan meningkatnya kelarutan protein (Hadiwiyoto, 1999). 10 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

Konsentrasi garam tampaknya berpengaruh pada pemecahan protein. Protein pada bahan pangan pada umumnya sebagian merupakan penyusun dinding sel dan pengisi sel. Kerusakan protein menyebabkan kerusakan sel dan jaringan serta menyebabkan keluarnya cairan sel yang membawa padatan yang terlarut. Pada kadar garam rendah, protein dapat mengadakan interaksi hidrofbik sehingga strukturnya menjadi kompak, tetapi pada kadar garam tinggi interaksi tersebut tidak lagi berperan sehingga protein menjadi rapuh. Tentang mekanismenya ada dua kemungkinan yang dapat terjadi. Yang pertama adalah ikatan-ikatan non kovalen yang ada pada protein menjadi lemah pada lingkungan garam tinggi sehingga pada akhirnya dapat terjadi pemecahan molekul yang semula kompak dan tertutup dengan

bantuan

air

yang

ada

meskipun sedikit. Kemungkinan kedua ialah pemecahan protein tersebut diikuti oleh terjadinya renaturasi dengan membentuk ikatan-ikatan non kovalen baru antar fraksifraksi protein itu sendiri. Akibatnya struktur protein sedikit tertutup lagi karena fraksifraksi baru yang terbentuk ini masih lebih kecil daripada molekul protein awal, kelarutannya tampak tidak berubah (Hadiwiyoto, 1999).

2. Zat Pengawet Sintetis Ada beberapa zat pengawet sintetis yang dapat digunakan sebagai pengawet makanan oleh masyarakat salah satunya adalah natrium benzoat (C7H5NaO2). Penggunaan natrium benzoate biasanya digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Natrium Benzoat Sebagai Pengawet Natrium benzoate merupakan butiran atau serbuk putih tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980).

11 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

Mekanisme natrium benzoate sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membrane sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoate tidak terdissosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoate tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membrane selnya mempunyai sifat permeable terhadap molekul-molekul asam benzoate, yang tidak terdisosiasi. Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul asam benzoate, maka molekul asam benzoate akan terdisosiasi dan mnghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolism sel akan terganggu dan akhirnya sel mati (Winarno dan Jennie, 1974). Meskipun dapat digunakan sebagai pengawet makanan, penggunaan zat pengawet tidak diperbolehkan untuk digunakan secara berlebihan. Pada natrium benzoate sendiri, apabila digunakan secara berlebihan maka dapat menyebabkan penyakit syaraf dan reaksi alergi pada manusia. Untuk membatasi penggunaan zat pengawet sintetis, pemerintah telah membuat aturan batasan pemakaina zat pengawet sintetis dalam permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88. Tabel Batasan Bahan Pengawet yang Diijinkan Pemerintah Nama Bahan Pegawet

Batasan

Permenkes

Asam Benzoat

per- kg Makanan 600 mg – 1000 mg

Asam Sorbat

500 mg – 3000 mg

E. Pewarna Tujuan pemberian zat pewarna makanan agar bahan makanan tampak lebih menarik dan lebih segar, sehingga menimbulkan selera orang untuk mencicipinya. Penggolongan zat pewarna berdasarkan sumbernya zat pewarna digolongkan menjadi pewarna alami dan pewarna sintetik. Untuk pewarna makanan digolongkan berdasarkan kelarutannya dalam air. Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umum larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Pewarna jenis ini biasanya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. 12 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

1. Pewarna alami Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Salah satu contoh dari pewarna alami adalah kunyit. Senyawa kimia utama yang terkandung di dalam rimpang kunyit adalah minyak atsiri dan kurkuminoid. Minyak atsiri mengandung senyawa seskuiterpen alkohol, turmeron dan zingiberen, sedangkan kurkuminoid mengandung senyawa kurkumin dan turunannya (berwarna kuning) yang meliputi desmetoksi-kurkumin dan bidesmetoksikurkumin. a. Rumus struktur dari kunyit

b. Rumus molekul kurkumin Kurkumin mempunyai rumus molekul C21H20O6 dengan bobot molekul 368, desmetoksi kurkumin rumus molekul C20H18O5 dengan bobot molekul 338, diduga gugusan aktif pada kurkuminoid terletak pada gugus metoksi. Gugus hidroksil fenolat yang terdapat dalam struktur kurkuminoid kemungkinan menyebabkan kurkuminoid mempunyai aktivitas antibakteri. Selain antibakteri, kurkumin mengobati berbagai jenis penyakit dan dapat berfungsi sebagai tumor promoter, antioksidan, anti inflamasi, hipolipedemik, hepatoprotektor, antivirus, dan meningkatkan sistem imun tubuh. c. Mekanisme kerja kurkumin Mekanisme kerja kurkumin sesungguhnya masih belum bisa dijelaskan tapi rupanya dia dapat terikat dengan enzim aminopeptidase-N (APN) dan menghambat aktivitas enzimatiknya. APN adalah suatu enzim yang terdapat pada jaringan

membran

di

dalam

13 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

tubuh

(dikenal

sebagai

zinc-dependent

metalloproteinase)

dan

bertanggung

jawab

terhadap

angiogenesis

dan

pertumbuhan tumor. APN tersebut yang berfungsi membongkar protein pada permukaan sel jaringan tubuh sehingga sel kanker dapat mengambil alih kedudukan sel jaringan tadi dan tumbuh tak terkendali. Dugaan sementara, kemungkinan besar ikatan tak jenuh (ikatan rangkap), alfa dan beta di sekitar gugus keton pada kurkumin membentuk ikatan kovalen dengan dua nukleofil asam amino yang terdapat pada situs aktif APN dan mampu menghambat (inhibit) aktivitasnya secara tak-dapat balik (irreversible). Beberapa keterbatasan pewarna alami dibanding pewarna sintetik adalah sebagai berikut. 1. Sering memberi rasa atau flavor khas yang tidak diinginkan. 2. Konsentrasi pigmen warna rendah, sehingga diperlukan dalam jumlah yang banyak untuk menghasilkan warna yang kuat atau warna yang terang atau menarik. 3. Stabilitas pigmen rendah. 4. Keseragaman warna kurang baik. 5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis. 6. Pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.

2.Pewarna sintetis Karena zat pewarna yang diperoleh dari alam pilihan warnanya sangat sedikit, maka dicari alternatif lain untuk memproduksi zat-zat pewarna tersebut dilaboratorium maupun dalam skala insdustri yang dikenal sebagai pewarna sintetik. Zat warna sintetik ditemukan William Henry Perkins tahun 1856, namun baru mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan maupun dalam laboratorium. Penggunaan pewarna sintetik mempunyai kadar maksimum yang dianjurkan, jika digunakan melebihi kadar maksimum yang dianjurkan dapat menggangu kesehatan. Namun dalam penggunaanya masyarakat lebih memilih pewarna sintetik. Berikut beberapa alasan masyarakat lebih memiliki pewarna sintetik : 14 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

a. lebih banyak pilihan warna dan harganya yang murah b. lebih tahan lama dan dapat menghasilkan warna yang kuat dalam jumlah sedikit. c. Warna yang dihasilkan dari pewarna sintetik akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Salah satu contoh dari pewarna sintetis adalah tartrazin. Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang gelombang 427±2 nm. a. Rumus struktur tartrazin

Gambar struktur tarttrasin Tartrazin merupakan bahan pewarna yang umum digunakan di Afrika, Swedia, dan Indonesia. Untuk menghasilkan warna lain, tartrazin dapat dicampurkan dengan E133 Biru Brilian Brilliant Blue FCF atau E142 Hijau Green S untuk menghasilkan sejumlah variasi warna hijau. Parlemen Eropa mengizinkan penggunaan senyawa ini di negara Uni Eropa dengan Surat Keputusan Konsul (Council Directive) 94/36/EC. Walaupun sangat langkat, tartrazin dapat menyebabkan sejumlah reaksi alergi dan intoleransi bagi orang-orang yang intoleransi terhadap aspirin atau penderita asma. Aspirin atau asam asetilsalisilat (asetosal) adalah sejenis obat turunan dari salisilat yang sering digunakan sebagai senyawa analgesik (penahan rasa sakit atau nyeri minor), antipiretik (terhadap demam), dan anti15 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

inflamasi (peradangan). Gejala alergi tartrazine dapat timbul apabila F.

Pengemulsi Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan

Gambar Telur Sumber: cynthiavenikalioe.com

makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem

dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Ada beberapa contoh dari bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai emulsifier diantaranya adalah pektin dan karboksimetilselulosa natrium (Na-CMC). Pengemulsi

merupakan

senyawa

aktif

permukaan yang mampu menurunkan tegangan

Gambar Lesitin Sumber: wikipedia.com

antarpermukaan antara antarmuka udara-cairan dan cairan-cairan. Kemampuan ini merupakan akibat dari struktur molekul pengemulsi; molekulnya mengandung dua bagian yang jelas, satu bagian mempunyai sifat polar atau sifat hidrofil, bagian yang lain bersifat non polar atau hidrofob. 1.

Pengemulsi Alami

Ada beberapa zat pengemulsi alami yang sering digunakan untuk membantu mengentalkan suatu produk makanan, salah satunya adalah telur. Telur Sebagai Emulsi Salah satu contoh emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin. Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedelai. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak). Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah lecitin. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka 16 Makalah Kimia Rumah Tangga Zat aditif pada Makanan

dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w), contoh : susu. Bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o), contoh margarin, dan mentega. Emulsifier yang banyak terdapat di alam adalah fosfolipida, lesitin dan Gambar Struktur Karboksimetilselulosa Natrium Sumber: Pengaruh Kadar CMC Na Sebagai Bahan Pengental Terhadap Sifat Lotion Repelan Minyak Astiri Akar Wangi, 2012

fosfatidil

etanolamina.

Fosfolipida

merupakan turunan lemak, yang sebuah asam lemaknya tersubstitusi oleh asam fosfat yang teresterifikasi dengan gliserol pada salah satu

atom karbon ujungnya. Jenis asam lemak yang terdapat pada atom karbon lain dalam gliserol sangat tergantung dari jenis fosfolipidnya, biasanya satu dari dua asam lemak tersebut merupakan asam lemak tidak jenuh. Gelatin dan albumen (putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa, kuning telur merupakan emulsifier kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. 2. Pengemulsi Sintetis Salah satu contoh zat emulsi sintetis adalah karboksimetilselulosa natrium (Na-CMC). Na-CMC Sebagai Emulsi Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat (Fennema, Karen and Lund, 1996). R OH + NaOH  R Na + NaOH R ONa + ClCH2COONa  R O CH2COONa + NaCl Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis (Inchem, 2002). Menurut Tranggono dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (