Makalah Kopi Bubuk

MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HILIR 

Proses Pembuatan Kopi Bubuk 

Ole! Dina Mustika Rini

"""#"$"$"$$% """#"$"$"$

%$Ra&ika An An''raeni

"""#"$"$"$"$

Na&iul Amri

"""#"$"$"$($

Diannisa )il*an

"""#"$"$"$++

TEKNOLOGI HA,IL PERTANIAN -AKULTA, TEKNOLOGI PERTANIAN UNI.ER,ITA, /EMBER  %$"%

BAB I PENDAHULUAN

"0"0 Latar Latar Belaka Belakan' n'

Kopi merupakan sekelompok tumbuhan berbentuk pohon dalam marga Coffea. Coffea. Genus Genus ini memiliki sekitar seratus spesies, namun dari seratus spesies itu hanya dua jenis yang memiliki nilai ekonomis, yaitu arabika dan robista. Arabika adalah kopi tradisional dan dianggap paling enak rasanya, robusta memiliki kafein yang yang lebih lebih tinggi tinggi dapat dapat dikemb dikembang angaka akan. n. Nama Nama kopi kopi sebagai sebagai bahan bahan minuma minuman n sudah tidak asing lagi. Aromanya yang harum, rasanya yang khas nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan rangsangannya penyegaran badan membuat kopi cukup akrab di lidah dan digemari. Kopi adalah komoditas agroindustri yang hanya bisa dikonsumsi oleh manusia setelah melalui proses pengolahan. Salah satunya yaitu kopi bubuk. Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang  paling sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang  pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dan alatalat sederhana. Pembuatan kopi bubuk   bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan, maka dari pembuatan makalah ini ditujukan agar pembuatan kopi bubuk dapat lebih modern dan lebih baik.

"0%0 "0%0 Tu1uan 1uan

Adapun tujuan dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut. !. "ntuk "ntuk meng mengetah etahui ui pembu pembuatan atan kopi kopi bubu bubuk  k  #. "ntuk memahami memahami perubahan perubahan apa apa saja yang yang terjadi terjadi selama selama pembuatan pembuatan kopi kopi  bubuk 

"0(0 "0(0 Man&a Man&aat at

Adapun manfaat dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut. !. Dapat Dapat menge mengetah tahui ui pembua pembuatan tan kopi kopi bubu bubuk  k 

#. Dapat memahami perubahan apa saja yang terjadi selama pembuatan kopi  bubuk 

BAB II TIN/AUAN PU,TAKA

Pen'olaan Kopi Bubuk  Pembuatan kopi bubuk secara umum dibagi menjadi

dua yaitu

 perendangan dan penggilingan. $al ini biasa dilakukan oleh rumah tangga maupun industry kecil. Sedangkan industry besar memiliki tahapan tambahan untuk meningkatkan cita rasa kopi. Proses pembuatan produk sekunder %kopi bubuk& sebaiknya dilakukan secara kelompok. "nit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral dari kegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasokan bahan baku dapat terjamin dalam hal jumlah maupun mutunya. 'ahapan produksi kopi bubuk   berikut penga(asan prosesnya adalah sebagai berikut. a0 Pen2iapan Baan Baku Kopi bubuk banyak digunakan sebagai minuman sehingga aspek  mutu fisik, kimia(i, kontaminasi, dan kebersihan harus dia(asi dengan ketat karena menyangkut cita rasa, kesehatan konsumen, daya hasil %rendemen& dan efisiensi produksi. Dari aspek cita rasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah dengan baik. )iji kopi yang baik adalah biji kopi yang telah terfermentasi karena dapat mengembangkan fla*or kopi seduhan. Aspek kebersihan yang perlu diperhatikan adalah keadaan biji harus bebas dari jamur dan kotoran yang mengganggu kesehatan  peminumnya. Kontaminasi jamur ini akan menyebabkan rasa tengik atau apek. Sedangkan dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan ukuran yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran, dan kadar air akan berpengaruh  pada rendemen hasil sserta kehalusan kopi. Kadar air yang tinggi juga menyebabkan (aktu sangrai lebih lama yang berarti kebutuhan bahan  bakar lebih banyak. "ntuk memperoleh tingkat kematangan yang seragam, kopi beras disortasi berdasarkan ukurannya yaitu besar, sedang dan kecil, serta dipisahkan dari bijibiji pecah. Agar kopi bubuk mempunyai ciri khas tersendiri dan untuk meningkatkan daya jualnya.

Pelaksanaan uji cita rasa menggunakan alat yang terdiri atas alat sangrai dan pembubuk skala lanoratorium. Alat ini dapat digunakan sebagai sarana penga(asan mutu biji kopi sebelum maupun setelah proses  produksi bubuk kopi. +leksibilitas dan keunggulan alat ini antara lain !& -ultikomoditi #& Kontrol mutu mudah dilakukan 3) Pera(atan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan & $asil sangrai seragam, konsisten dan bersih

Gambar .! Alat  penguji cita rasa biji kopi

sebelum maupun setelah proses pembuatan bubuk 

b. Pen2an'raian3Peren*an'an 4 Roasting 5  Roasting  adalah proses penyangraian biji kopi yang tergantung

 pada (aktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimia(i secara signifikan. "ntuk mendapatkan kopi yang seragam, dan konsisten, perlu dilakukan optimasi penyangraian untuk memperoleh tingkat pemanasan yang tepat yang dapat menghasilkan kopi bubuk sesuai dengan cita rasa yang diinginkan. 'ahap penyangraian ini adalah tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Selain itu,  biji kopi hasil sangrai mudah dihaluskan sampai ukuran butiran tertentu agar mudah dibuat larutan seduhan. )iji kopi secara alami mengandung cukup banyak senya(a calon pembentuk cita rasa dan aroma khas kopi. Selain keberadaan senya(a calon pembentuk aroma dan cita rasa, kesempurnaan reaksi sangria dipengaruhi oleh dua factor utama, yaitu  panas dan (aktu. Selama proses penyangraian, ada tiga tahapan reaksi fisik dan kimia(i yang berjalan secara berurutan, yaitu 1) Penguapan air 

Proses penyangraian dia(ali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Penguapan air ini terjadi pada suhu !// /0. #& Penguapan senya(a *olatil Pada tahap kedua, setelah air menguap maka seiring dengan semakin tingginya suhu pemanasan maka semakin banyak senya(a *olatile yang menguap. Senya(a tersebut antara lain aldehid, furfural, keton, alcohol, dan ester. 1& Pirolisis Pirolisis pada dasarnya merupakan reaksi dekomposisi senya(a hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi sebagai akibat dari pemanasan. 2eaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas !3//0. secara kimia(i proses ini ditandai dengan e*olusi gas 04 #  dalam  jumlah banyak dari ruang sangria. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan (arna biji kopi yang semula kehijauan menjadi coklat muda lalu menjadi coklat kayu manis hitam dengan  permukaan berminyak. 'idak jarang tahap ini disebut tahap  pencoklatan. 5aktu penyangraian ber*ariasi mulai dari 6 sampai 1/ menit tergantung pada jenis alat dan mutu kopi bubuk. Penyangraian diakhiri saat aroma dan sita rasa kopi yang diinginkan telah tercapai yang diindikasikan dari perubahan (arna biji yang semula ber(arna kehijauan %kopi Arabika& menjadi coklat tua, cokelat kehitaman dan hitam. Penyangraian juga bisa diakhiri ketika biji kopi mudah pecah %retak&. Penyangraian dilakukan secara terbuka dan tertutup. Penyangraian secara tertutup akan menghasilkan kopi bubuk dengan rasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap aromanya lebih tajam karena senya(a kimia mempunyai aroma khas kopi tidak   banyak yang menguap. Selain itu kopi akan terhindar dari pencemaran  bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas  pembakaran yang tidak sempurna. Penyangraian secara terbuka bisa

menggunakan (ajan. Kalangan praktisi industry kopi yaitu S0AA %Specialty Coffee Association of America& bubuk mengenal tiga tingkatan  penyangraian, antara lain sebagai berikut !& 2ingan %light & Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan ini adalah !71!77 /0. Kadar air yang hilang pada light roast  adalah 189. Pada penyangraian ringan %  Light  &, sebagian (arna permukaan biji kopi berubah kecoklatan dan nilai : turun menjadi  ; 8. #& -enengah % Medium& Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan menengah adalah #/ /0. Kadar air yang hilang  pada medium roast   adalah 839. m 1. Setelah biji kopi disangrai selama 3 menit, kerapatan curahnya berkurang menjadi 8/= kg>m 1 pada penyangraian menit keduapuluh dua. +enomena ini berlainan dengan profil penurunan kadar air yang cenderung mendekati nilai kadar air kesetimbangan dengan kelembaban udara pada suhu ruang snagrai. -olekul air menjadi sulit diuaplan dari dalam biji kopi. Dengan demikian, energi panas yang terus diberikan ke dalam silinder sangrai akan dipakai untuk proses pirolisis. Selama penyangraian, biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimia(i yang menyebabkan kehilangan berat yang cukup signifikan Karena penguapan air dan beberapa senya(a kimia *olatile serta pirolisis senya(a hidrokarbon. Kehilangan berat atau disebut rendemen merupakan  perbandingan berat %dalam persen& biji kopi sesudah dan sebelum proses  penyangraian. Dengan demikian, rendemen sangrai makin rendah pada tingkat penyangraian makin tinggi seperti disajikan pada grafik di ba(ah ini. Pada percobaan ini rendemen sangrai berkisar antara 3# sampai 369. Dalam penggunaan praktis, nilai rendemen sangat penting untuk  menghitung aliran bahan baku dan aliran produk selama proses produksi  bubuk kopi.

Gambar .1 2endemen sangrai pada 1 tingkatan penyangraian Alat penyangrai terdiri dari silinder, pemanas, dan alat penggerak atau pemutar silinder. 0ara kerja silinder dipanaskan sampai suhu 1/ /0 dengan !/ putaran>menit atau 1!/ /0 dengan #/ putaran>menit. :alu kopi dimasukkan ke dalam silinder dampai mencapai tahap roasting point %kopi masak sangrai& pemanasan segera dihentikan dan didinginkan.

60 Pen6ampuran Pencampuran biji kopi sangrai ditujukan untuk mendapatkan cita

rasa dan aroma yang khas dengan mencampur beberapa jenis bahan baku atas dasar jenis biji kopi berasnya %Arabika, 2obusta, ?@elsa, dll&, jenis  proses yang digunakan %proses kering, semibasah, basah&, danasal bahan  baku %ketinggian, tanah, dan agroklimat&. )eberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah, ditimbang dalam proporsi tertentu %atas dasar uji cita rasa& dan kemudian dicampur dengan alat pencampur putar  tipe he@agonal seperti pada gambar di samping ini. Dari campuran tersebut diharapkan dapat diperoleh cita rasa dan aroma kopi bubuk yang khas dan tidak dimiliki oleh produk sejenis yang dihasilkan oleh pabrik yang lain.

Gambar . -esin pencampur beberapa jenis kopi sangrai *0 Pen*in'inan Pendinginan dilakukan tepat setelah penyangraian atau bisa setelah

 pencampuran. Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang c epat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong

%o*er roasted&. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar   proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga  berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat  proses sangrai %-ulato, #//#&. e0 Pen'alusan3Pen''ilin'an3Pembubukan Bi1i Kopi ,an'rai )iji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus % grinder &

sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. )utiran kopi mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senya(a  pembentuk cita rasa dan senya(a penyegar mudah larut ke dalam air   panas. -esin penghalus biji kopi sangrai yang umum digunakan oleh industry kopi bubuk adalah tipe burrmill seperti disajikan dalam gambar.

Gambar .8 -esin tipe )urrmill )urr

penghalus biji kopi sangrai mill

terdiri

atas

dua

buah

 piringan %terbuat dari lempengan batu atau baja&, yang satu berputar %rotor& dan yang lainnya diam %stator&. -ekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya gesek antara permukaan biji kopi snagrai dengan permukaan  piringan dan sesama biji kopi sangrai. Proses gesekan yang snagat intensif  akan menyebabkan timbul panas di mesin dan akan berpengaruh pada mutu kopi bubuk %kehilangan aroma&. 4leh karena itu maka mesin  penghalus sebaiknya dioperasikan secara terputus.