Makalah Ilmu Teknologi Pangan Kelompok 10

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Mengolah atau Mengawetkan Pangan Dengan Iradiasi

DISUSUN OLEH: KELOMPOK 10

1. Dwi Febri Handayani

(NPM: P2.31.31.0.11.009)

2. Isni Rahmawati

(NPM: P2.31.31.0.11.019)

Vina Irhamna

(NPM: P2.31.31.0.11.042)

3.

JURUSAN D3 GIZI POLITEKNIK KESEHATAN JAKARTA II Jl. Hang Jebat III Blok F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 2013

1. Latar Belakang Masalah Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahanperubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Dahulu makanan cepat saji (instant) menggunakan pengawet dari bahan kimia seperti natrium benzoat, asam sitrat, dll. Seiring berkembangnya zaman, ditemukannya bukti-bukti bahwa efek dari bahan pengawet tersebut berbahaya karena menggangu bagi kesehatan. Selain itu, bahan pengawet buatan tersebut juga mengakibatkan kerusakan bahan pangan. Faktor-faktor tersebut mendorong para peneliti untuk mencari teknik pengawetan makanan yang lebih praktis. Salah satu tekniknya yaitu dengan iradiasi.

2. Pengertian Iradiasi Pangan Menurut Maha (1981), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), Iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Radiasi dapat diartikan sebagai energi yang dipancarkan dalam bentuk partikel atau gelombang tanpa media. Sedangkan teknik iradiasi adalah pemancaran energi dengan radiasi gamma berintensitas tinggi yang dapat membunuh organisme berbahaya, tetapi tanpa mempengaruhi nilai nutrisi makanan tersebut dan tidak meninggalkan residu serta tidak membuat makanan menjadi radioaktif.

Iradiasi bahan pangan dan makanan adalah salah satu teknologi pemrosesan pangan yang bertujuan untuk membunuh kontaminan biologis berupa bakteri pathogen, virus, jamur, dan serangga yang dapat merusak bahan pangan tersebut dan membahayakan konsumen dengan cara mengionisasi bahan pangan tersebut dengan menggunakan sinar tertentu. Selain dapat membunuh berbagai kontaminan biologis yang dapat merusak pangan dan membahayakan konsumen, iradiasi dapat mencegah penuaan bahan pangan yang disebabkan karena factor internal pangan tersebut, misalnya pertunasan, sehingga berfungsi sebagai pengawet, serta dapat membuat bahan pangan tetap segar karena proses iradiasi sendiri merupakan proses pada temperature ambient. 3. Prinsip Iradiasi Pada pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi tinggi yang dikenal dengan nama radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya (Maha, 1981). Bila sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai bahan pangan, maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada bahan pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan (Maha, 1981). Pemanfaatan praktis iradiasi bahan pangan banyak berkaitan dengan pengawetan. Radiasi menonaktifkan organisme perusak pangan, yaitu bakteri, kapang dan khamir. Iradiasi juga efektif untuk memperpanjang masa simpan sayur dan buah segar karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan, peramunan, pertumbuhan dan penuaan. Prinsip pengawetan pangan dengan cara iradiasi yaitu : 1. Penyinaran dapat menghambat pertunasan pada umbi-umbian. 2. Penyinaran dapat memperlambat atau menunda proses pematangan pada buahbuahan. 3. Penyinaran dapat menghambat aktivitas mikroba yang terdapat dalam bahan pangan. 4. Penyinaran dapat mnginaktifkan enzim-enzim.

5. Penyinaran dapat membunuh serangga atau hama yang mnyerang bahan pangan di ruang penyimpanan. 4. Tujuan iradiasi 1. Mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan. 2. Membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit yang terbawa oleh makanan. 3. Memperpanjang daya simpan

5. Syarat Iradiasi Dalam meiradiasi pangan, syarat penggunaan radiasinya adalah: 

Sinar Gamma dari radionuklida 60Co atau 137Cs.



Sinar X yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada atau dibawah 5 MeV.



Elektron yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada atau dibawah 10 MeV.



Energi yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa radioaktif pada bahan pangan.



Penggunaan Dosis Iradiasi perlu diperhatikan. Jika jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen.



Dilakukan oleh tenaga terlatih dan peralatan khusus.

6. Dosis Radiasi Intensitas sinar iradiasi dalam sistem satuan SI dinyatakan dengan satuan Gray (Gy) yang berarti dosis sinar yang diserap yang setara dengan 1 joule per kilogram material terserap. Peraturan FDA (Food and Drug Association) menyatakan bahwa 1 kilogray (kGy) setara dengan 1000 Gy. Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.

Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan

mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen. Besarnya dosis radiasi yang dipakai dalam pengawetan makanan tergantung pada jenis bahan makanan dan tujuan iradiasi. Persyaratan dosis yang dibutuhkan untuk mengiradiasi jenis pangan tertentu dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.

Tabel. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan Tujuan

Dosis

Dosis (kGy)

Produk

0,05 – 0,15

Kentang,

rendah

(s/d 1 KGy) Pencegahan pertunasan

bawang

putih,

bawang bombay, jahe, 0,15 – 0,50

Pembasmian serangga

dan

Serealia,

kacang-

kacangan, buah segar dan

parasit

kering, ikan, daging kering

Buah dan sayur segar 0,50 – 1,00

Perlambatan proses fisiologis

Dosis

sedang

(1- 10 kGy) Perpanjangan

1,00 – 3,00

Ikan, arbei segar

1,00 – 7,00

Hasil laut segar dan beku,

masa simpan

Pembasmian mikroorganisme perusak

daging unggas segar/beku

dan

patogen Anggur Perbaikan

sifat

2,00 – 7,00

sari),

(meningkatkan sayuran

kering

teknologi

(mengurangi

pangan

pemasakan)

Dosis

waktu

tinggi1

(10 – 50 kGy) 10 – 50

Pensterilan industri

Daging,

daging

unggas,

hasil laut, makanan siap

Pensterilan

hidang, makanan steril

bahan tambahan makanan tertentu

dan

komponennya 1

Hanya digunakan untuk tujuan khusus.

Komisi Codex Alimentarius

Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini. Pengukuran dosis agar bahan pangan dapat menerima dosis iradiasi secara tepat, dilakukan dengan menggunakan suatu sistem dosimetri. Dosimetri merupakan suatu metode pengukuran dosis serap (absorbsi) radiasi terhadap produk dengan teknik pengukuran yang didasarkan pada pengukuran ionisasi yang disebabkan oleh radiasi menggunakan dosimetri. 7. Faktor Yang Mempengaruhi Proses Iradiasi Faktor-faktor yang perlu mendapat perhatian dalam melakukan penyinaran pangan adalah: 1. Dosis penyinaran yang digunakan. 2. Lama penyinaran. 3. Macam sumber penyinaran yang digunakan. 4. Perlakuan pendahuluan dari bahan pangan yang akan disinari. 5. Perlakuan lanjutan dari bahan pangan yang sudah disinari. 6. Kemasan yang digunakan pada produk pangan

8. Legalitas Iradiasi

Setiap metode pengolahan pangan mengakibatkan perubahan sifat pangan yang mungkin menimbulkan konsekuensi pada konsumen, tetapi jelas bahwa pangan yang diiradiasi aman, dan konsumsinya sebagai bagian dari makanan sehari-hari sama sekali tanpa akibat yang membahayakan (Hermana, 1991). Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996. Menurut Hermana (1991), pangan yang diiradiasi tidak dapat dikenali dengan penglihatan, penciuman, pencecapan ataupun perabaan.

Satu-satunya cara agar

konsumen mengetahui dengan pasti bahwa suatu pangan telah diiradiasi adalah dengan menyertakan label yang menyatakan dengan jelas perlakuan tersebut dalam kata, logo atau keduanya.

Pelabelan pangan di Indonesia diatur dalam Peraturan

Pemerintah RI No 69 Tahun 1999 dan khusus mengenai iradiasi pangan diatur dalam pasal 34.

9. Keamanan Pangan Iradiasi Codex Alimentarius Commission telah melakukan berbagai kajian dan menyatakan bahwa iradiasi pangan dengan dosis rata-rata sampai dengan 10 kGy tidak menimbulkan bahaya toksisitas dan tidak memerlukan pengujian lebih lanjut. Studi keamanan pangan iradiasi juga dilakukan di berbagai negara baik terhadap hewan percobaan maupun studi klinis pada manusia. Dari hasil studi yang dilakukan menunjukkan bahwa :

1. Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi radioaktif. Proses iradiasi terjadi dengan

melewatkan pangan dengan suatu sumber radiasi dengan kecepatan dan dosis yang terkontrol dan pangan tersebut tidak pernah kontak langsung dengan sumber radiasi. Ketika perlakuan iradiasi dihentikan, tidak ada energi yang tersisa dalam pangan. 2. Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi toksik. Semenjak tahun 1940-an

pangan iradiasi selalu diteliti dengan seksama terkait dengan toksisitasnya sebelum proses iradiasi diterapkan terhadap suatu pangan.

3. Konsumsi pangan iradiasi tidak menyebabkan terjadinya perkembangan kromosom

tidak normal. 4. Perubahan kimia yang terjadi pada pangan iradiasi seperti pembentukan produk

radiolitik, adalah produk yang juga terbentuk karena proses pemanasan seperti glukosa asam format, asetaldehida dan karbondioksida. Keamanan produk radiolitik ini telah diuji secara seksama dan tidak ditemukan bahaya yang ditimbulkannya. 5. Iradiasi tidak menimbulkan terjadinya pembentukan radikal bebas. Radikal bebas

juga terbentuk selama proses pengolahan pangan lain seperti pemanggangan roti, penggorengan, pengeringan beku dan lain-lain. 6. Iradiasi pangan yang dilaksanakan sesuai dengan GMP tidak meningkatkan risiko

botulisme. 10. Nilai Gizi Pangan yang Diiradiasi Tidak satupun proses pengolahan dan pengawetan pangan dapat meningkatkan nilai gizi pangan. Karena iradiasi merupakan proses yang tidak menggunakan panas sehingga kehilangan zat gizi terjadi dalam jumlah minimal dan lebih kecil daripada jumlah pengawetan lain seperti pengalengan, pengeringan, dan pasteurisasi. Codex Alimentarius Commission dan International Atomic Energy Agency (IAEA), telah melakukan berbagai kajian dan menyatakan bahwa iradiasi tidak menimbulkan masalah gizi khusus pada pangan. Bahkan hasil sidang FHO, WHO dan IAEA di Jenewa tahun 1997 yang membahas iradiasi dengan dosis tinggi (