makalah dadih

MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN Minuman Fermentasi Dari Susu Kerbau “DADIH”

Disusun Oleh  Ari! Nan"a Ira#an

$%&$'&''&&('

)URUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI *ANGAN FAKULT AKULTAS TEKNOLOGI T EKNOLOGI INDUSTRI *ERTANIAN *ERTANIAN UNI+ERSITAS *AD)AD)ARAN )ATINANGOR  $&'%

KATA *ENGANTAR 

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, bahwa dengan petunjuk dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan penulisan makalah yang berjudul “Dadih” Makalah ini merupakan salah satu tugas dari mata kuliah Tekn!l!gi "ermentasi Makanan dan Minuman Dalam makalah ini di#!ba dikupas mengenai sari ka#ang kedelai, pr!ses  pembuatan s!yghurt ka#ang kedelai, bakteri yang berperan dalam pembuatan s!yghurt ka#ang kedelai, man$aat s!yghurt ka#ang kedelai, mikr!$l!ra pen#ernaan dan lain-lain Pada kesempatan ini kami ingin mengu#apkan terima kasih kepada% & 'bu d!sen mata kuliah tekn!l!gi $ermentasi Makanan dan Minuman ( )rang tua kami yang selalu memberikan d!r!ngan dan dukungan kepada kami * Teman-teman +urusan Tekn!l!gi 'ndustri Pangan atas semangat yang telah diberikan

ami menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam makalah ini, !leh karena itu saran-saran untuk melengkapi ataupun memperbaikinya sangat diharapkan khir kata sem!ga makalah ini berman$aat bagi pemba#a pada umumnya dan kami sebagai penulis pada umumnya

Penulis

(.&/

i

DAFTAR ISI

T PEN0NT12222222222222222222222i D"T1 '3'2222222222222222222222222 ii 44 ' PEND5676N && 7atar 4elakang22222222222222222222 & &( 'denti$ikasi Masalah222222222222222222( &* Tujuan Penulisan Makalah222222222222222( 44 '' T'N+6N P63T (& 3usu erbau222222222222222222222* (( "ermentasi2222222222222222222222* ((& De$inisi "ermentasi2222222222222222* ((( Dasar-Dasar "ermentasi22222222222222/ ((* Tahapan "ermentasi2222222222222228 (* 4akteri sam 7aktat222222222222222229 (/ Dadih2 22222222222222222222229

44 ''' PEM453N *& Pr!ses Pembuatan Dadih2222222222222222: *( Mikr!bi!l!gi Dadih22222222222222222; ** andungan 0i47? yang terdapat pada bambu yang digunakan sebagai tempat $ermentasi 5asil is!lasi 47 pada dadihterdiri

dari

*9

strain

genus Lactobacillus

,Streptococcus,

 Leuconostoc, dan  Lactococcus >Ngatirah e t a l  , (..., Pat!, (..*? endala dalam $ermentasi yang dilakukan se#ara alami adalah sulitnyamengatur k!ndisi  pr!ses pr!duksi untuk menghasilkan rasa, ar!ma, dan tekstur yangk!nsisten dari dadih 3alah satu upaya untuk menjaga k!nsistensi rasa danmemper#epat pr!ses  pr!duksi dadih adalah dengan penggunaan  starter yangditambahkan pada pr!ses  pr!duksi Starter

yang biasanya digunakan untuk membuatsusu $ermentasi

> yoghurt ? adalah starter #air >bulk starte ? >Da@e dan 3hah, &;;A,#e dan 3upangkat, (..9?  Namun, kendala penggunaan  starter jenis ini adalah tidak tahan disimpan  pada suhu ruang dalam waktu yang lama sehingga harus selalu dilakukan  peremaajaan atau perawatan kultur Pr!ses penyimpanan kultur #air memerlukan  biaya yang mahal dan penanganan kultur yang intensi$ agar kemampuan atau e$ekti$itas kerja 47 dalam mem$ermentasi substrat tetap baikBara lain yang telah dilakukan untuk mengatasi permasalahan pada kultur #air adalah dengan membuat kultur kering >dry starte ? Pr!ses

untuk

membuat starter kering

teknik enkapsulasi 3elain untuk

biasanya

mendapatkan

dilakukan

dengan

bentuk serbuk > powder ?,

enkapsulasi jugadimaksudkan untuk melindungi 47 pr!bi!tik dari k!ndisi lingkungan yangekstrim seperti p5 rendah, adanya 5()(, garam empedu > bile  salt ? , serta k!mpetisi bakteri lain

dalam system

pen#ernaan

>"ran!n ass!#iated? % $ermentasi antibi!tik

d

3tepwise % $ermentasi antibi!tik  

Peranan mikr!bia dalam metab!lisme yaitu % a

atab!lisme % $ermentasi alk!h!l, aset!n, butan!l dan asam !rganik 

 b

nab!lisme % $ermentasi p!lisakarida pr!tein, asam nukleat, alkal!id

Peranan en5!s!n!,&;;(? Masyarakat setempat beranggapan bahwa hanya susu kerbau yang dapat dipakai sebagai bahan baku alam pembuatan dadih >3irait et al, &;;8? 5al ini dapat menimbulkan permasalahan di masyarakat sehubungan

dengan

keterbatasan

susu

kerbau

yang

mengakibatkan

terbatasnya pr!duksi dadih dan mahalnya harga dadih >3irait et al, &;;8? Pembuatan dadih sampai saat ini masih dilakukan se#ara tradisi!nal, sehingga kualitas dadih yang diper!leh berbeda-beda 4elum adanya standar   pembuatan dadih menyebabkan kualitas dadih yang diper!leh ber@ariasi pada masing-masing peng!lah 6paya-upaya peningkatan kualitas dadih baik  se#ara $isik,

kimia, maupun mikr!bi!l!gis

sangat

diperlukan6paya

6

 pengembangan dadih dari makanan tradisi!nal menjadi salah satu pr!duk   bahan pangan !lahan susu yang mempunyai peluang besar menjadi pr!duk  k!mersial telah banyak dilakukan 6paya-upaya tersebut antara lain melalui% &? penggantian susu kerbau dengan susu sapi yang diikuti !leh pr!ses  pasteurisasi, (? penggantian wadah k!n@ensi!nal berupa bambu dengan wadah plastik yang lebih steril dan higienis, *? pr!ses $ermentasi yang terk!ntr!l melalui penggunaan starter kultur murni atau k!mbinasi berbagai starter bakteri asam laktat lainnya

,A, III *EM,AHASAN

(-'- *r3ses *embuatan Da"ih

3ampai saat ini pembuatan dadih ditingkat peternak dilakukan se#ara tradisi!nal dan belum ada standar #ara pembuatannya  )leh sebab itu dadih yang dihasilkan dari tiap daerah ber@ariasi mutunya  uatitas dadih yang dihasilkan  juga dipengaruhi !leh kualitas susu yang dipakai >Purn!m!, &;;9?

7

Dadih 3umatera 4arat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalkan jasad renik yang ada di atam sebagai in!kulan tanpa menggunakan starter tambahan Para peternak metakukan peng!tahan dadih seperti yang dilakukan

se#ara

turun

menurun

tanpa

mengalami

perbaikan

teknik 

 peng!tahannya >3irait dkk,&;;/? Pada dasarnya dadih termasuk pr!duk  $ermentasi seperti ke$ir dan y!ghurt >3irait dkk,&;;/?  "ermentasi datam  pembuatan dadih mengandalkan jasad renik yang ada di atam sebagai in!kutum  Mikr!ba tersebut diperkirakan berasal dari tabung bambu sebagai wadah >Gakaria dkk , &;;:?, dapat juga dari daun pisang penutup tabung

0ambar ( Diagram lir Pembuatan Dadih

(-$- Mi.r3bi3l3/i Da"ih

a. Streptococcus thermophillus 4akteri ini berbentuk bulat >#!##us?, termasuk ke dalam g!l!ngan  bakteri gram p!siti$, dan terdapat sebagai rantai 4akteri ini bersi$at h!m!$ermentati$, dan beberapa spesies mempr!duksi asam laktat se#ara #epat pada k!ndisi anaer!bik )leh karena itu, bakteri ini sering digunakan dalam industry $ermentasi Terutama untuk menghambat  pertumbuhan bakteri phat!gen dan pembentukan ra#un ebanyakan spesies ini bersi$at pr!te!litik 3trept!#!##us therm!phillus ini juga

8

memulai $ermentasi yakni menguraikan pr!tein-pr!tein dalam sari kedelai melalui kerja enniasin, pirid!ksin, dan asam $!lat? serta en&;;8?, dadih yang bermutu balk pada umumnya adalah yang berwarna putih dengan k!nsistensi seperti susu asam >y!ghur? serta mempunyai bau yang khas Mengandung pr!tein lebih tinggi dari pada Y!ghurt >Tabel &?  Pr!tein merupakan salah satu k!mp!nen gi"ardia3ugitha dan idi, &;;:?

10

Disamping dadih memitiki kandungan gi