Maitrise-Actuel-PDF.pdf

LA MAÎTRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE

Méthode pratique de gestion des COÛTS en Industrie Hôtelière Pour les professionnels et étudiants d’Hôtellerie-Restauration

2

PROJET GESTION HÔTELIERE POUR TOUS

Le domaine de l’Industrie Hôtelière offre une multitude d’opportunités qui demandent d’acquérir des compétences de Management en Restauration. Cependant, le secteur HORECA (Hôtels, Restaurants et Cafés en Belgique) est en constant péril à cause de toutes les faillites des restaurants, service traiteur, snacks… Les banquiers ne font plus confiance dans ce secteur. De plus, on trouve dans toutes les grandes villes plusieurs entreprises de chaines de restauration rapide. Elles ne pratiquent pas le même prix, n’ont pas le même coût, ont un encadrement bien rodé et n’ont pas besoin des professionnels qualifiés pour faire les préparations. Avec un système de GESTION bien objectif, ces chaines de restauration rapides, ouvrent des filiales partout, tandis que l’artisan malgré son savoir-faire reste en difficultés en raison de son manque de connaissance en GESTION. Donc, toutes les faillites dans le secteur HORECA, ne sont pas due à la concurrence, mais plutôt à cause d’un manque de connaissance en GESTION de la part des exploitants. LA MAÎTRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE a été élaborée en fonction des COMPETENCES que les professionnels de l’Industrie Hôtelière et les étudiants doivent ACQUERIR selon les objectifs et buts de chacun. Toutes les compétences contenues dans cet ouvrage, est un ensemble de savoirs et de savoir-faire qui permettent à tous les apprenants d’accomplir un grand nombre de tâches qui demandent une bonne connaissance de Maîtrise des Coûts en Restauration. Ce livre est composé d’un ensemble d’environs 100 exercices pratiques basés sur des situations réelles que j’ai moi-même mis en pratique sur le terrain. Donc, en tant que Chef de Cuisine Gestionnaire en industrie Hôtelière, les besoins de mes confrères/consœurs en matière de GESTION des COÛTS me sont familiers. Ce livre peut servir de support pédagogique tant aux professionnels qu’aux étudiants.

Œuvre protégée par le droit d’auteur sous le Registre : 15.778 Sabam International Belgium

3 VOICI L’ENVIRONNEMENT VIRTUEL DANS LEQUEL VOUS ALLEZ ACQUERIR DES COMPETENCES CONCRETES DE GESTION EN RESTAURATION

Directeur General

Directeur de Food and Beverage

Départements

Comptabilité

Réception

Fonctions Principales Employés

Chef comptable

Chef de Réception Caissier Concierge Portier Chasseur Téléphoniste Chauffeur

Effectif Sections

3à5 Administration

Comptable secrétaire

7 à 10 Hébergement

Cuisine Economat Bar Restaurant Catering Chef de Econome Barman Maître Cuisine d’Hôtel Saucier Econome Commis Serveurs Entremétier Aide-Econome Sommeliers GardeCommis manger Pâtissier Commis Stewardr 10 à 15 2à3 2à5 4à6 Industrie Hôtelière & Restauration

Etages Gouvernante Employés Lavage Repassage Retouche Femmes de Chambre 10 à 15 Services Auxiliaires

LA MAÏTRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE VOUS MENERA DANS NE POLITIQUE STRICTE DES APPROVISIONNEMENTS UNE MAÎTRISE PARFAITE DU CALCUL FOOD AND BEVERAGE COST UNE GESTION DES STOCKS PRECISE ET COHERENTE UNE DETERMINATION EXACTE DES QUANTITES ET PORTIONS UNE SURVEILLANCE CONTINUE DES DECHETS ET DES PORTIONS UNE BONNE PLANIFICATION DES CARTES ET DES MENUS UNE DETERMINATION PRECISE DE L’UTILISATION DES MARCHANDISES UNE DETERMINATION DU PRIX DE VENTE ET DES CONTRÔLES A LA VENTE CREATION DES FORMULES RAPIDES PERSONALISES «INDEXATIONS/TVAC …« UNE PERSPECTIVE D’AVENIR FLORISSANTE

4

Merci à Dieu le Créateur, qui m’a donné des dons, des talents, de l’intelligence et de la persévérance qui m’ont permis d’apprendre mon métier que j’aime, et d’écrire ce livre. Merci à ma mère, même si elle ne sait pas exactement où je me trouve en ce moment.

Merci à ma fille CARLA, âgée de 8 ans en ce mois de novembre 2004, qui me guette tout le temps et me demande pourquoi je passe autant de temps à faire des calculs et à écrire. Je lui explique, elle me sourit, et me donne son avis puéril d’enfant que je prends au sérieux.

Merci à JEAN-CLAUDE ELLIAS, somewhere in France, qui sagement m’a montré mes dons cachés, dont une partie vous est dévoilé ici par le biais de CE LIVRE

Merci à la famille RICHETTA COSTANZO, somewhere in Italie, pour leur amitié.

Merci à MARTIN CORDES, somewhere in Allemagne, ancien Chef Exécutif de cuisines au Rio Sheraton Hôtel-Brésil, pour son talent, altruisme et pour le respect et considération qu’il avait pour sa brigade de cuisine .

Merci à VOUS, qui m’a fait confiance en se procurant ce livre. Je souhaite de tout mon cœur que toutes les informations qu’y sont contenues puissent vous être utiles. Encore une fois un grand merci.

Ari Neves Somewhere in Bruxelles

5

Nom : Ferreira Neves - Ari « Ari Neves » Profession : Professeur d’Industrie Hôtelière à l’Institut Décroly – Ucle Bruxelles Nationalité : Belge d’origine brésilienne Qualification : Hôtelier / Restaurateur-Traiteur Résidence : Bruxelles – Belgique http://taekwondoari.wordpress.com, Hobbys : Course à pied, Pratique des Arts Martiaux lecture et converser. FORMATION ET QUALIFICATION

Diplôme d’Industrie Hôtelière Décerné par l’Ecole Provinciale Hôtelière de Namur (Citadelle) – Belgique Diplôme de Gestion des PMEs du l’Artisanat et du Tourisme Décerné par l’Ecole Provinciale Hôtelière de Namur (Citadelle) – Belgique Brevet de Restaurateur-Traiteur Décerné par le Ministerie Van Middenstand en Landbouw - Antwerpen – België PARCOURS PROFESSIONNEL CHEF DE PARTIE SAUCIER -Restaurant MAXIM’S DE PARIS

(Chez Pierre Cardin)

Rio de Janeiro-Brésil

-Restaurant VALENTINOS Cuisine Gastronomique (Rio Sheraton Hôtel) -Restaurant LE SAINT HONORE (Chez Paul Bocuse)

Brésil

Rio de Janeiro – Brésil

-Restaurant LE PRE CATELAN (Chez Gaston Lenotre) Rio de Janeiro-Brésil.

CHEF EXECUTIF DE CUISINE -Hôtel Villagio Archo Baleno « 5 étoiles » (Bahia Porto Seguro – Brésil) -Hôtel Jardim Atlantico (Bahia Ilhéus – Brésil) -Restaurant DO BRASIL Fine cuisine exotique (Bruxelles – Belgique) C’est dans ce Restaurant que j’ai eu l’idéé de créer la NOUVELLE CUISINE GASTRONOMIQUE BRESILIENNE

-Créateur du projet « GESTION HÔTELIERE POUR TOUS » http://www.gestionhoteliere.be - http://gestionhoteliere.wordpress.com -Auteur du livre « LA MAÎTRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE »

6

A) « Pourquoi Mr Bâcon n’est pas le Chef de Cuisine étant donné qu’il est le plus talentueux ?» B) « Pourquoi le restaurant de Mr Pétrin a fait faillite, étant donné sa grande clientèle ?» C) « Pourquoi Mme Baguette a souvent des pertes dans son Service Catering ?» D) « Pourquoi Mr Leboeuf, n’a pas été promu au poste de Banquet Manager ? » E) « Pourquoi Mlle Charlotte, la propriétaire du snack du coin qui fournissait des sandwiches à tous les bureaux du quartier a mis les clés sous le paillasson ? »

- C’EST PARCE QUE ILS N’ONT PAS DE COMPETENCES EN GESTION !

Pour acquérir ces compétences, il faut suivre des formations spécifiques, mais ce ne sont pas toutes les personnes qui en ont la possibilité à cause de maintes raisons.

Alors, j’ai eu l’idée de créer le projet GESTION HÔTELIERE POUR TOUS afin que toutes les personnes indépendamment de leur scolarité puissent apprendre la Gestion en Restauration.

Le projet est composé de 3 sites internet avec plus de 40 exercices. Un syllabus pratique GRATUIT avec des exercices qui changent de temps en temps. Notre livre La Maitrise des Coûts dans l’Industrie Hôtelière qui contient environ 100 exercices Le livre est révisé tous les mois de décembre pour être mis à la disposition du public le 1 janvier. Nous envoyons GRATUITEMENT les nouvelles versions à toutes les personnes qui en ont acheté quel que soit l’endroit où ils habitent. http://www.gestionhoteliere.be Notre site officiel http://gestionhoteliere.wordpress.com site d’études http://foodbeveragecost.over-blog.com Site d’études

L’objectif de ce livre est d’apporter à tous les professionnels et étudiants des compétences de Gestion en Restauration selon les exigences du marché dans l’industrie Hôtelière . Les méthodes de travail utilisées dans ce livre, sont d’une extrême simplicité car elles sont toutes assorties de situations réelles et vécues sur le terrain. Ce livre peut être utilisé comme support pédagogique par tous les professionnels et étudiants grâce à la simplicité et la clarté des explications de chaque exercice. Désormais, que vous soyez Chef d’entreprise, Chef de cuisine, Maître d’Hôtel, Manager, Assistant Manager, Formateur, Coach, étudiant en Industrie Hôtelière (tous les niveaux), training, steward….avec ce livre tout va changer dans vous prestations. Bien à vous Ari Neves

7

• • • • • •

Identifier les facteurs de Réussite dans le Métier Identifier les Sigles Mathématiques Identifier Les Formules Mathématiques à Utiliser Connaitre l’Organisation de la Cuisine Connaitre Les Fonctions Identifier les Organigrammes d’Organisation d’une Structure

Observer sur le terrain les points importants de réussite dans la Restauration. Pratiquer les Formules Mathématiques. Observer sur le terrain les différentes organisations des cuisines professionnelles. Si vous êtes étudiant, visiter les différents établissements et observer le système d’organisation… Appliquer immédiatement les COMPETENCES acquises afin de les MAITRISER et les appliquer avec confiance.

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

8

Le secret d’une personne qualifiée en industrie Hôtelière, réside dans sa polyvalence. En analysant bien la restauration, on constate qu’en matière de gestion, les choses ne sont pas très claires. Il y a beaucoup d’improvisation et même de la fantaisie, d’où déclin dont les causes sont : absence de bonne gestion et faiblesse de savoir-faire. … OBJECTIF DE CE LIVRE C’est de vous sensibiliser aux problèmes des ACHATS, des APPROVISIONNEMENTS, du STOCKAGE, du COÛT des MATIERES PREMIERES et des MARCHANDISES, du CALCUL des COUTS et des PRIX , enfin de l’ECONOMIE dans le domaine de L’INDUSTRIE HÔTELIERE en générale. La concurrence s’intensifie de plus en plus, les consommateurs sont plus conscients à l’égard des prix, de même que les critiques plus remarquées qui imposent actuellement le recours à des méthodes d’exploitations plus modernes et mieux réfléchies.

Il faut savoir concilier la compétence technique de la PRODUCTION avec celle de la GESTION DES COÛTS EN INDUSTRIE HÔTELIERE, l’un ne va pas sans l’autre. Le coût des marchandises correspond à toutes les dépenses en marchandises pour la préparation d’un mets.

*Les règles de base pour réussir dans l’hôtellerie 1/3 METIER DE BASE (connaissance utile, qualification…) 1/3 ADAPTATION DU MARCHE (Clientèle, concurrence, marketing...) 1/3 CREATIVITE *(Le secret de la réussite)

1) Etablir des fiches techniques pour chaque produit fini => Cuisine/Bar/Salle 2) dossiers => menus de toutes les occasions 3) Dossier plats du jour 4) Dossier Cartes des Propositions 5) Listes des prix de touts les produits et fournisseurs 6) Faire attention à ce que le personnel Cuisine/Bar/Salle respectent rigoureusement les proportions signalées dans les fiches techniques et exécutent les recettes correctement.

9 LES SIGLES MATHEMATIQUES UTILISEES DANS LA LA MAITRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE CF

Cash Flow

MP

Matière Première

FC

Food Cost

BC FB/COST

Beverage Cost Food and Beverage Cost

PVSTVAC

Prix de Vente Service et Taxe Valeur Ajoutée Comprise

PVHSTVA SI

Prix de Vente Hors Service et Taxe Valeur Ajoutée Stock Initial

SF

Stock Final

CASTVAC

Chiffre d’Affaires Service et Taxe Valeur Ajouter Comprise

CAHSTVA

Chiffre d’Affaires Hors Service et Taxe Valeur Ajoutée

CA

Chiffre d’Affaires

TVA

Taxe Valeur Ajoutée

S

Service

MB

Marge Brute

% MB

Pourcentage Marge Brute

FF

Frais Fixe

FV

Frais Variable

PN

Poids Net

FG

Frais Généraux

PB

Poids Brut

PU

Poids Utilisable

MU

Matière Utilisable

PA

Prix d’Achat

BEN

Bénéfice

% BEN

Pourcentage du Bénéfice

PAX

Clients ou Couverts

F.N

Formule Normale

F.R

Formule Rapide

DF.MB %

Différence entre les MB en %

DF.FC %

Différence entre les Food Cost en %

DF.% MP %

Différence entre les Matière Première en %

DF.CAHSTVA

Différence entre Chiffre d’affaire hors service et TVA en %

D.F. PA %

C.S

Différence de Prix d’Achat en % Open Stock Close Stock

P.V

Prix de Vente

C.A.T.C

Chiffre d’Affaire Taxe Comprise

C.A.H.T

Chiffre d’Affaire Hors Taxe

O.S

10

1)

Poids X 100 = Poids brut % Poids utilisable

2) Différence de Prix X 100 = différence prix achat en% Prix de base

3) Poids Brut X % Utilisable = Poids Net 100 4) Poids Net X 100 = Poids Brut Poids Utilisable 5) MP X 100 = FC/BC PVHSTVA 6) Prix d’achat X Poids Brut = P.A Nouveau

7) CAHSTVA X % Service(16) = Valeur Service => 135 X 16 = 18,62 € 116 116 8)

Déchets X 100 = Déchets % Poids Brut

9)

Prix Vente X 1.17 (TVA) = Prix de Vente TVAC

10)

SI – SF = Valeur de Stock

11)

MB – F.FIX et F.Variable = Bénéfice

12)

Consommations Théorique = MP Théorique

13)

MP Réelle – MP Théorique = Différence en €

14)

MB X 100 = % MB CAHSTVA

15)

CAHSTVA – MP Réelle = MB

11 16)

Variation Stock + Achats = Utilisation Réelle

17)

PVHSTVA X FC= MP 100

18)

CA X Taux Service = CASC

19)

CA X Taux TVA = CATVAC

20)

CA X Taux Service X Taux TVA = CASTVAC

21)

CASTVAC X Taux TVA «17%» = Valeur TVA 117

22)

CAHSTVA – MP = MB

23)

MB – Frais Généraux = Bénéfice

24)

Bénéfice X 100 = Bénéfice en % CAHSTVA

25)

Différence de Bénéfice X 100 = Différence bénéfice en % Bénéfice de base ou Ben(1)

26)

MP X 100 = CAHSTVA FC

27) Augmentation ou diminution de la DIFFERENCE du TAUX de MB dans la vente d’un produit

MB(a+) – MB(b-)

DF.MB X 100 => DF.MB % B(a+)

*Si vous trouverez des difficultés pour utiliser les SIGLES et FORMULES dans les opérations, revenez à cette page de temps à autre.

PRATIQUEZ TOUTES LES FORMULES EN LES ETUDIANT CONVENABLEMENT

12

Les trois schémas de base qui suivent illustrent la division du travail en cuisine d’après l’organisation de celle-ci.

Schéma de base I Il sert de modèle pour un établissement saisonnier moyen avec une offre diversifiée des mets en proportions. Il n’y a pas ici de cuisine de production et de finition et les fonctions peuvent y être attribuées comme dans une cuisine conventionnelle.

Schéma de base II Il sert de modèle à un établissement moyen travaillant toute l’année et offrant des mets en portions standards.

Schéma de base III établissement.

Même application que le schéma II, mais pour un grand

Quelle que soit la division du travail, les règles fondamentales concernant les recettes et la planification des menus, doivent être toujours appliquées. Seule une organisation sans faille passant par des recettes cataloguées puis une planification des menus bien étudiés, encadrés par des horaires et plans de travail rationnels, pourra à l’avenir, assurer une qualité et une rentabilité de la cuisine toujours égales.

FONCTIONS Chaque poste de travail ou partie représente une fraction de l’activité en cuisine. La division classique des travaux peut toutefois être invertie ou modifiée lorsque l’organisation prévoit une cuisine de préparation et une cuisine de finition.

Il est possible qu’un entremétier s’occupe des rôtis et fritures à la préparation et qu’un rôtisseur doive terminer la cuisson des légumes et les dresser dans la cuisine de finition. Il est important que les cuisiniers ainsi répartis ne soient pas occupés trop longtemps aux même travaux. Dans l’organisation d’une cuisine moderne avec des préparations et finitions, les cuisiniers seront bien classés d’après la hiérarchie habituelle.

13

Schéma de l’organisation de base I

Direction

Achats et contrôles

Chef de cuisine

Chef de service Maître d’hôtel

Cuisine

Schéma de l’organisation de base I I

Direction

Achats et contrôles

Chef de cuisine

Cuisine de Production et de finition

Chef de service Maître d’hôtel

14

Schéma de l’organisation de base I I I

Direction

Achats

Food and Beverage Management

Banquets

Chef de cuisine

Sous -chef

Cuisine de production -Chaude -Froide -Pâtisserie

Personnel

Restauration

Assistent de cuisine

Cuisine de finition I Cuisine de finition II Cuisine de finition III

15

Chef de cuisine

Dirigeant de la cuisine et de la brigade

Assistant

Travaux administratifs de la cuisine, cartothèque des recettes etc

Saucier

Poissons sautés, fricassés, entrées chaudes, sauces, (remplacement du chef en son absence), remplace le chef de cuisine s’il n’y a pas un sous-chef.

Garde-manger

Préparation des potages, légumes, plats froid , farces en général, galantines, pâtés, hors-d’œuvre froids.

Entremétier

Préparation des potages, légumes, pâtes alimentaires, œufs et mets au fromage.

Rôtisseur

Rôtis au four et à la broche, fritures, grillades, jus de rôtis etc.

Restaurateur

Tous les mets à la carte préparés à la minute.

Pâtissier

Toutes les préparations e base des mets sucrés, desserts chaud, froids et congelés. Préparation des pâtes pour la cuisine chaude

Chef tournant

Remplaçant des chefs de partie précédemment mentionnés.

Chef de partie

Responsable de la cuisine pendant la garde (absence de toute la brigade). Exécute certains travaux des cuisiniers absents.

Cuisinier du personnel ou communard

Responsable de la préparation des repas du personnel.

Commis

Sont attribués aux différents postes susmentionnés.

16

• • • • • •

Connaitre les Rendements de toutes les Matières Premières Connaitre les Rendements de toutes les Matières Premières Industrialisées Connaitre les techniques de Calculs des Rendements de toutes les Matières Premières Pour banquets etc Connaitre les Quantités de café moulu pour des grandes quantités et prévoir les évaporations Connaitre les rendements et calculer les correctement les sauces de base et les liaisons (roux, beurre manié etc)

• Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Facturation avec Coût de transport Calcul et conversion de litre/centilitre/verre Calcul Poids Net/Poids Brut de poulet vivant Calcul Coût Poids Net/Poids Brut du poulet vivant

Observer les points importants des calculs des rendements. Apprendre et répéter les calculs du rendement café pour des grands banquets. Calculer les évaporations au moment de calculer le rendement poru les boissons chaudes « lait, café, thés, vin chaud… ». Calculer les Coûts Réels des marchandises etc

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

17

REMARQUES Les proportions qui sont ci-dessous, sont variables selon les fiches techniques, type d’établissement, clientèle, situation géographique, pays…etc. Cependant ces données sont très proche de la réalité, mais vous pouvez les adapter selon votre stratégie commerciale ou la catégorie de votre établissement.

SUCRE (cuiller à ras) à café = 9 gr À café = 5 gr À entrée = 12 gr À pot = 16 gr 1 morceau sucre carré = 3 gr 1 noix de beurre = + ou – 25 gr

(cuiller bombée) à entrée = 11 gr à potage = 30 gr 1 cuiller à potage liquide = 1,2 cl 1 cuiller café liquide = 0,4 1 cuiller café (à ras) moutarde = 5 gr

RENDEMENTS DIVERS A) Fond Brun de veau 0,020 à 0,025 kg par litre d’eau

Sauce Lyophilisée industrialisée Voir marque, texture, sel, la forme etc…

B) Fond Brun de Veau Naturel fabrication maison (pour 1 litre fini) 2 kg d’os coupés en petits morceaux 0, 250 kg d’oignons 0,200 kg de carottes 0,080 kg d’ail décortiqué 0,100 kg de concentré de tomate, thym, queues de persil et 4 litres d’eau froide

Gambas avec tête = 1,520 kg => 45 pièces Poulet non nettoyé = 1,5 kg => 1 kg net Lièvre avec peau = 3,6 kg brut => 2,6 net Poulet à bouillir = 1,5 kg brut => 0,500 kg chair Chevreuil + peau + tête + pâtes 11, 7 kg : Carrés et selle 2,7 kg Poitrine et collier 2,5 kg Gigues parées 4,9 kg Epaules désossées 1,6 kg 11,7 kg 1 litre glace vanille = 10 couverts 1 lire appareil à crêpes = 48 pièces de 16 diamètre 1 litre de pâte à choux = 64 pièces 1 litre de crème pâtissière = 12 éclairs 1 litre de mousseline = 12 à 16 couverts 1 litre de béarnaise = 12 à 16 couverts 1 appareil à flan = 12 pièces 1,7 kg de pdt brut = 1 kg pommes allumettes crues. = 5 couverts = 0,340 kg brut par personne

18

NORMES TAXATION 1 portion frites => 1 kg pdt non épluchées => 1 kg pdt épluchées =>

0,2 à 0,250 kg 0,450 kg frites 0,600 kg frites

*1 kg graisse permet cuisson de

=>18 kg frites

RENDEMENT CAFE 1 kg café 1 kg café 1 kg café

=> => =>

70 filtres 160 expresso 175 café tasse

CALCUL DE CAFE POUR SERVICE CATERING CAFE TASSE (léger et en tasse à déjeuner). 50 à 60 grammes de café moulu au litre

*1 litre = 4/5 personnes +/- 8 tasses (repasse comprise) Ex 100 pax 100 / 4 = 25 litres de café finis. 25 X 60 grammes de café moulu = 1,500 Kg de café moulu. 0,015 Kg par pax

CAFE DESSERT OU MOKA (café fort ou en tasse moka) 70 à 80 grammes de café moulu au litre

*1 litre = 5/6 personnes +/- 10 tasses (repasse comprise) Ex : 130 Pax 130 / 5 = 26 litres de café finis 26 X 70 grammes de café moulu = 1,820 Kg de café moulu. 0,014 Kg par pax

* Dans tous les cas prévoir l’évaporation => plus

ou moins 20 %

19

REMARQUES

Les proportions qui sont répertoriée dans ce tableau, sont variables selon les fiches techniques, type d’établissement, clientèle, situation géographique, prix des matières premières, prix de vente, pays etc… Cependant elles sont très proches de la réalité. Toutes ces données sont tirées de la réalité du terrain. Mais vous pouvez les adapter selon votre stratégie de gestion et commerciale. Dans ce tableau les quantités sont exprimées en poids brut pour 1 PAX

POISSONS Barbue Colin Sole à fileter

0,300 0,200 0,250

Daurade

0,300

VOLAILLES GIBIERS Poulet Caille Lapin Dépouillé Lièvre

COQUILLAGES Moules

0,400

ABATS Foie

Saint-Jacques

0,500

Crevettes Grises

0,200

Rognon de Veau Rognon d’Agneau

VIANDES AVEC OS Rôties

0,200

POMES DE TERRE Frites0,250

Grillées Sautés

0,200 0,200

Tounées Duchesse

ROTIES SANS OS Rôties

0,160

Grillées

0 ,160

Sautées Braisées

0,160 0,180

LIAISONS Roux, beurre, et Farine Sauce Légère

0,060

Sauce Normale

0,070

Sauce épaisse soufflé

0,100

PÂTES

POMES DE TERRE

0,300 0,300 0,300

Riz Pâtes Spaguetti Nature

0,060 0,060 0,150

Frites Tournéz Duchesse

0,250 0,1000 0,080

0,300

Pâte Fraiches

0,100

0,125

OEUFS Hors d’Oeuvre

1 Pièce

CREMES Velouté

3 cl

0,300

Servis Entiers

2 Pièces

Sauce Crème

3 cl

2 Pièces

Servis Méangés3 Pièces

Sauce Vin Blanc à Glacer

5 cl

MAYONNAISE

HUILES

1 l d’Huile + 4 Jeunes d’oeufs

20 à 25 Personnes

0,100 0,080 FLANS DESSERTS 8 Jaunes d’oeufs

1cl 2 cl

LEGUMES SECS 15 à 20 personnes

8 Jaunes + Sucre S2 + 0,5 lait + 0,5 l lait + 0,0 l crème

CORPS GRAS CUISSON Lustrer; Glacer, sauter Meunière

Rôtir, Griller, Rissoler Marinade

0,005 Monter la Sauce…

Haricots

0,070

Lentilles

0,070

Pois Cassés

0,070

20 GESTION DES MATIERES PREMIERES EN INDUSTRIE HOTELIERE UNE GESTION FONCTIONNELLE DE LA CUISINE IMPLIQUE A) B) C) D)

Une politique stricte des approvisionnements Une détermination exacte des quantités et portions Planification des cartes et menus Détermination des prix de vente et des contrôles inhérents à la vente

Il serait aberrant qu’un candidat professionnel en restauration méconnaisse la valeur des marchandises et matières premières qu’il emploie ainsi que les moyens de les rentabiliser dans les meilleures conditions. CALCUL DU COÛT REEL DES MARCHANDISES ACHETEES (Prix d’achat) Le coût réel des marchandises achetées est égal à : Prix de l’article Escompte 3% Frais de transport Total

100 - 3 97 +10 107

Remarque : -L’escompte est accordé pour payement cash en général -Les frais de douane augmentent le coût

*Ne vous occupez pas de la TVA lors des calculs vu que le commerçant la récupère APPLICATION DES CALCULS La calculatrice donne les résultats suivants : 17,34542 17,34542 17,34542 17,34542

kg Litres € %

inscrire et garder « « « « « «

17,345 17,345 17,34 17,34

kg litres € %

Pour des raisons pratiques et de sécurité des opérations, inscrire 200 gr = 0,2 kg ou 0,200 kg 2 dl = 0,2 litre 2 cl = 0,02 litre

*

Bien retenir ces observations que seront très importantes des que vous commencerez à faire les opérations pour calculer les prix de revient, fiches techniques etc.

21

L’acheteur d’un HÔTEL a acheté une demi-carcasse de bœuf du Limosin

Le poids de la demi carcasse

190 Kg.

Prix de la carcasse

4,50 € le Kg

Frais de Transport

0,33 € par Km

La distance entre le l’HÔTEL et le fournisseur pour la livraison « Aller et Retour »

60 Km « Le fournisseur facture 120 Km

Pas d’escompte ni facilité de payement si l’achat ne dépasse pas 1.200,00 €. Alors le payement sera CASH Quelle sera le montant de la facture ?

A) Coût de la Carcasse B) Coût du Transport C) Total de la Facture

4,50 € X 190 Kg = 855,00 € 0,33 € X 120 Km =

39,60 € 894,60 €

22

Quelques jours après l’acheteur a acheté une demi-carcasse de bœuf du Limosin chez un autre fournisseur Le poids de la demi carcasse

205 Kg.

Prix de l carcasse

4,80 € le Kg

Frais de Transport

0,31 € par Km

Escompte 2,5 % sur un achat dépassant 1000,00 € à condition que le payement s’effectue en CASH Distance entre le l’HÔTEL et le fournisseur et Retour »

60 Km « Le fournisseur facture 120 Km « Aller

Quelle sera le montant de la facture ? A) Coût de la Carcasse B) Coût du Transport

4,80 € X 205 Kg = 984,00 € 0,31 € X 120 Km =

Total de la Facture

1.021,20 €

Montant de la Facture Hors TVA Montant de la TVA

37,20 €

1.021,20 / 1.05 (Taux de la TVA 5 % ) = 972,57 €

1021,20 - 972,57 = 48,63 « Valeur de la TVA »

Montant de la Facture HTVA (Hors TVA) - Escompte de 2,5 % 972,57 / 100 X 97,50 = 948,25 € Montant Réel à Facturer

948 ,25 € + 48,63 (Valeur de la TVA)

996,78 €

ATENTION ! Les escomptes sont accordés sur l’achat HORS TVA. 1) On calcule normalement la facture TVA Comprise 2) On enlève le montant de la TVA 3) On recalcule a facture pour accorder l’ECOMPTE 4) Ensuite on ajoute le montant de la TVA sur le montant de la facture prélevée de l’ESCOMPTE. On n’accorde des SCOMPTES sur les IMPÔTS de l’ETAT (TVA) au moment de la facturation. Les SCOMPTES sont accordés sur la marchandise (produit acheté ou vendus)

23

1 LITRE DE COCA COUTE 1,90 €. Quel est le Prix de 2 verres de 0,20 litre

Calcul de la quantité de coca vendu

0,40 litre

Calcul du COÛT des 2 verres de coca de 0,20 l chacun 1,90 € X 0,40 l = 0,76 € Réponse : Les 2 verres de coca coûtent 0,76 €

1 POULET FERMIER « VIVANT » COUTE 5,90 € LE Kg Le CHEF de CUISINE a commandé 2 poulets fermier vivant pour la préparation d’un MENU d’occasion. Après l’abatage et l’habillage, le Chef de Cuisine a utilisé 3 KG NET et il a constaté une perte de 60 % par rapport au POIDS BRUT lors de l’achat du volatile « vivant » Quel est le POIDS réel du poulet ? Formule transformation poids net en poids brut P.N « Poids Net » X 100 / P.U en % « Poids Utilisable » = P.B « Poids Brut » Donc

3 KG X 100 = 7,500 Kg 40 « % du Poids Utilisable dans la préparation »

Quel est le COÛT réel du poulet Formule Donc

P.A « Prix d’Achat X P.B « Poids Brut » = Prix Réel 5,90 X 7,500 Kg = 44,25 € Le Coût Réel de 7,5 Kg de poulet est 44,25 €

Toute la base de la Gestion en Restauration se trouve dans ces 4 exercices.

24

Le tableau de bord est un ensemble de clignotants qui vous permettra d’être informé sur la marche de votre entreprise ou dans l’entreprise qui vous engage en tant que Directeur de restauration ou Chef de cuisines. Pratiquez bien tous les exercices, vous ne regretterez pas. L’information ne se limite pas au seul résultat d’exploitation et englobe des informations d’ordre statistique. Le tableau de bord doit être complet et informer le restaurateur sur les fonctions suivantes : • financières • Commerciale • Exploitation Il est constitué de chiffres, valeurs, ratios…il peut également inclure des graphiques. Le tableau de bord de la même manière que le contrôle budgétaire reprend les informations de l’exercice précédent, le cumul, le tableau de bord adoptera la même présentation. Les élément, du tableau peuvent être les suivants : • Nombre de jours d’ouverture • chiffre d’affaires du mois déjeuner dîner • coût nourriture • coût boisson • frais personnel • prime cost déjeuner dîner • prix moyen par pax liquide solide déjeuner dîner • coefficient d’occupation (nombre de couverts servis / nombre de couverts possibles en salle) • nombre de jours travaillés (effectif X heures de présence) cuisine salle administration • effectif PRODUCTION JOURNALIERE DE MAIN D’ŒUVRE EN SALLE ET EN CUISINE

Nombre de couverts 2.530 Nombre de jours d’ouverture 21 jours Nombre d’employés cuisine 8 Sale 7 Le rendement personnel est en conséquence le suivant : CUISINE SALLE

2.530 / 21 / 8 =>15,06 couverts par employé 2.530 / 21 / 7 =>17,21 couverts par employé

25

• Identifier les différentes modèles de fiches techniques • • • •

•

Savoir remplir et calculer la fiche technique manuelle Savoir comment rentrer les données et calculer la fiche technique informatisée Connaitre les principes de la fiche technique Calculer les déchets d’une Matière Première

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul de la fiche technique manuelle Calcul de la fiche technique informatisée Calcul Rationnement d’un menu Calcul Prixd’Achat

Comparer les différentes modèles de fiches techniques. Répéter les calculs inlasablement avec une bonne calculatrice. Faire la liaison entre les manipulations des Matières Premières en cuisine et les calculs des fiches techniques etc. Se baser sur les produites utilisées en cuisine pour bien comprendre tous les calculs Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

26

Voici les modèles de fiches techniques que vous allez utiliser lors des calculs de votre matière premières. Les 2 modèles de fiches techniques vous servent d’exemple. A ) => modèle manuel (exercice 1 page 16) B) => modèle informatisé (exercice 2 page 17) Remarques Tous les exemples de calcul dans ce livre sont sur de fiches techniques de matières premières manuelle. Peut-être que dans votre travail vous connaissez d’autres modèles de fiches techniques, chaque entreprise élabore sa propre fiche. Les chefs de cuisine et les FOOD AND BEVERAGE MANAGER élaborent aussi des fiches techniques selon la conception de l’entreprise. Cependant quel que soit le tipe de fiche technique elle doit avoir les mêmes paramètres soit : A) Une fiche technique est une fiche de réalisation de mets. B) Elle doit servir de base de calcul. C) Dans le calcul du PRIX DE VENTE, intervient la notion du PRIX LIMITE acceptable par le client, et non le PRIX DE REVIENT des ingrédients d’une préparation. D) En créant un plat, on se pose donc la question de savoir quel PRIX on serait d’accord de le payer. E) Après le calcul de la fiche technique, si l’on constate que le PRIX DE VENTE sera trop élevé, le plat ne sera pas exécuté ou sa recette va être modifiée et adaptée. F) Lorsqu’une fiche technique est approuvée, elle doit être scrupuleusement suivie. G) La systématisation de la préparation par toute la brigade de cuisiniers est possible parce que la fiche technique comporte les donnés suivants :

1) Ingrédients

2) Quantité

3) Prix

4) Unité

5) Total

6) Remarque

Certaines fiches techniques de matières premières possèdent aussi un emplacement pour des éléments visuels comme la photo du produit par exemple. (Voir fiche technique modèle B ci-après.) Beaucoup de chaînes de restaurants rapides utilisent le système visuel, pour faciliter le déroulement du travail. Une fiche de matières premières avec élément visuel, facilite aussi la production dans certaines entreprises où la main d’œuvre est peu qualifiée. Restaurants rapides d’auto route, restaurants hamburgers etc.

27

A) Commencez par déterminer le PRIX que le client est prêt à payer selon le standing de l’établissement et le standing de la clientèle. B) Etablissez une fiche provisoire (avec évaluation des quantités des matières premières) C) Exécutez une préparation d’essai et dressez-la sur assiette. D) Faites l’évaluation du plat et apportez les modifications en accord avec le CHEF, le DIRECTEUR et le MAITRE D’HÔTEL . E) Etablissez la fiche définitive (quantité exacte etc). F) Faites une photo du plat ou un croquis. G) Vous pouvez faire un croquis de votre création avant de la mettre en évidence. H) Joignez le mode de préparation. I) Apposez la fiche technique complète près de l’endroit de production. J) Vendez le plat. L) Demandez au personnel de salle ou au MAÎTRE D’HÔTEL des renseignements concernant les réactions des convives. M) Les renseignements sont d’une grande importance pour apporter des éventuelles corrections. N) Dans le calcul de la MATIERE PREMIERE D’UN PLAT, on calcule seulement les marchandises qui composent ce plat. O) La fiche technique peut être calculée avec quantités brutes ou pas, cela dépendra du concept de GESTION de l’établissement, ainsi que de la politique des achats etc. P) Si la technique de calcul comprend les poids bruts, il faut faire attention avec les % des pertes qui doivent aussi être calculés, autrement le calcul des coûts sera erroné. Remarques Une fiche technique bien établie, et bien calculé est la base fondamentale d’une BONNE GESTION de n’importe quel type d’entreprise qui manufacture des biens de production et matières premières en produits finis.

28

COMMENT CALCULER LE PRIX DES MATIERES PREMIERES SUR FICHE TECHNIQUE MANUELLE ? FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE: Rognon de veau à la moutarde de Meaux NOMBRE DE COUVERTS: 1 ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Désignation des marchandises Rognon de veau Beurre Moutarde Echalote Crème Cresson assaisonnement

Poids Quantités 1/2 0,020 0,030 0,010 0,1 1

Prix

Unité

Total

3,00 3,00 2,50 1,50 2,50 1,00 0,20

pièce kg kg kg litre botte

1,50 0,06 0,075 0,015 0,25 1,00 0,20

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

3,10 €

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Remarques

29

CALCUL DES MATIERES PREMIERES SUR FICHE TECHNIQUE INFORMATISEE Modèle de fiche technique informatisée GRANDE ASSIETTE TOUT SAUMON FICHE N° 000 Mise à jour le 00 / 00 / 200… Couvert = 1 Pax

PRIX DE REVIENT = 4,164 € PRIX DE VENTE = 23,00 € FOOD COST = 18,10 % MARGE BRUTE = 18,836 € RATIO = 5,52 % % MARGE BRUTE = 81,89 %

Libelle Château raz blanc Mayonnaise Ananas frais Pain bloc blanc Poivre rose Assaisonnement Crème fraîche Ciboulette Persil frisé Persil plat Citron Dill S fumé maison Saumon frais

Référence

Prix Uni Quantité Ambiant/75 cl/AXY 3,10 / 75 cl Frais/unit/le Chef 0,10 / 1 part 1,30 / 1000 g Frais/pce/t SAS Ambiant/pce/t/ROSSEELS 1,20 / 25 part 1,20 / 80 g Ambiant/boite/RAES Frais/unit/Le Chef 0,50/ 1 Frais/DELFRAIS 2,59 / 100 cl 0,80 / 20 part Frais/botte/T SAS 0,40 / 1 botte Frais/botte/T SAS Frais/Botte/T SAS 0,70 / 10 part Frais/kg/T SAS 1,00 / 1000g Frais/Botte/T SAS 0,70 / 10 part Frais/g/Le Chef 28 / 3000 g Frais/g/OCEAN MAREE 7 / 1000 g

TOTAL

Quantité Utilisée 2,5 1 180 1 10 1 5 1 0,1 1 120 1 50 300

Montant 0,103 0,10 0,234 0,048 0,15 0,50 0,129 0,04 0,04 0,07 0,12 0,07 0,46 2,10

4,164 €

TOUT SAUMON SAUMON BELLE-VUE GRAVELACK MAISON TARTARE DE SAUMON SAUMON FUME FORMULE

Exemple

Prix Unitaire / Quantité X quantité Utilisée=> montant €

Château Raz Blanc 3,10 € / 75 cl X 2,5 cl = 0,103 € « Montant en € »

30

LISTE DES ARTICLES Seront tenues à jour périodiquement : Poissons, viandes, légumes, fruits, conserves etc… C’est très utile de noter tous les produits sur fiches ainsi que leurs significations.

CALCUL DU POIDS NET D’UNE MATIERE PREMIERE Cela découle : A) Des déchets non utilisable B) Pertes de poids en cuisson C) De l’entreposage des produits prolongé Ex de calcul => Turbot de 4.600 kg découpé en suprêmes, % de déchets = 62 % en moyenne. Que reste t-il en poids net utilisable ? Formule => PB X % Utilisable = PN (Poids net) 100 4,600 X 38 (% poids utilisable) = 1.748 kg 100

=>

arrondis (1,750 kg net)

Nombre de portions possibles => 10 portions de 0,175 kg par client.

CALCUL DU POIDS BRUT D’UNE MATIERE PREMIERE Les quantités des fiches techniques sont souvent données en poids net, d’où la nécessité de calculer le poids brut au moment d’établir la commande. Lors du calcul des fiches techniques, le poids brut doit apparaître dans la colonne des remarques : 0,300 kg carottes (Poids net) ; 20% de déchets : Quel est le poids brut à commander ? Formule

Poids net X 100 = Poids brut = 0,300 x 100 = 0,375 kg poids brut à commander % Poids Utilisable 80% poids utilisable

CALCUL DU POIDS DES DECHETS EN % PAR RAPPORT AU POIDS BRUT Ex => Formule

Poids Déchets X 100 = % déchets Turbot poids brut : 4,600 kg Poids brut Pois des déchets : 2,800 kg % des déchets : ?

2,800 x 100 => 60,86 % 4,600 P.B

déchets

31

COMMENT CALCULER LES MATIERES PREMIERES D’UNE RECETTE POR 10 COUVERTS Formule

Marchandise X 100 => Poids réel à utiliser dans la préparation % Poids utilisable (POIDS REEL

MARCHANDISE

POIDS BRUT)

POIDS REEL

POIDS UTILISABLE

REMARQUES

0,200 g d’oignons 0,600 kg carottes

0,210 0,750

95 % 80 %

5% déchets 20% déchets

0,500 kg de pdt 3 à 4 litres d’eau 0,030 kg de beurre 0,010 kg de persil haché

0,833

60 %

40% déchets

0,011 kg

90 %

10% déchets

CALCUL DU RATIONNEMENT D’UN MENU ATTENTION !!! A) Chaque recette est calculée séparément B) Lors de passation de la commande , on regroupe les ingrédients par catégorie et aussi par fournisseurs, il faut se référer aux poids précis des matières premières, sans quoi vous allez fausser les solutions Ex => 1/6 de tomate garniture Cocktail fruits de mer pour 720 couverts Calcul ratio tomates

720 / 6 => 120 tomates

120 tomates => 12kg (10 tomates par kg) à 2,50 € le kg 1 gramme de vrai safran => 2 € => 2.000,00 € le Kg 1kg de persil => 5 €

30 €.

REDACTION DE LA FICHE TECHNIQUE DE MP A DECHETS CALCUL DU PRIX DE LA PORTION

*Suivez attentivement cet explication et pratiquez-la Saumon nordique de 7,400 kg à 10,00 € le kg : 3,800 kg de déchets = 48,64% quel est le prix du kg net ? Formule

Prix d’achats x 100 = Prix de la portion % du poids utilisable

10 X 100 = 19,47 € = 19,47 € PA (Prix d’achat réel du kg du saumon) 51,36% => (poids utilisable) Prix d’une portion à 0,200 kg

0,200 X 19,47 € = 3,89 €

(arrondis = 3,90 €)

*Faites comme un grand athlète, répétez l’exemple et vous serez imbattable. Courage !

32

• Calculer le Coût des Matières Premières Steak-Frites

• • •

Calculer le Coût des Matières Premières de Base Calculer le Coût des autres Matières Premières dans une recette (Garnitures) Calculer les différences entre les Foods Cost, les Marges, les Prix de Vente etc

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Achats des Marchandises chez les fournisseurs Changement des valeurs et applications des formules Calcul et conséquences d’une commande fautive Calculer les conséquences des erreurs lors d’une passation de commande Calculer les offertes promotionnelles Calculer les conséquences d’une mauvaise pointage

Choisir correctement les fournisseurs. Comparer les Coûts des Matières Premières entre les fournisseurs. Eviter les erreurs lors de commande etc. Bien contrôler les livraisons Ne pas faire trop de confiance aux livreurs, parfois ils se trompent en livrant de trop ou en moins ou même sur le calcul de la facturation Respecter tous les principes lors de la composition d’un plat ou menu…(fiche technique, choix des Matières Premières etc) Veiller à ne pas se tromper en faisant les pointages Veiller à ce que le personnel de salle ne coule pas des plats ou autres produits gratuits à certains amis…. Vérifier toutes les commandes qui arrivent en cuisine pour voir si le personnel de salle a dressé correctement les commandes Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

33

- Prix d’achat élevé augmente le Food Cost et diminue le Bénéfice. - Prix d’achat moins élevé augmente le bénéfice. - La MB (Marge Brute) est directement touchée si les coûts d’exploitation sont très élevé. - Les rabais, les remises, les escomptes… font diminuer le Food Cost.

100 rumpsteak de 0,150 kg à 8,67 € le kg 1,350 kg de beurre à 4,83 € le kg 30 salades à 0,37 € la pièce 100 portions de frites de 0,150 kg à 1,00 € le kg Assaisonnement

130,05 6,52 11,1

100 bières à 0,25 € Prix des matières premières (MP)

25.00 190,07

15 2,4

A) VOUS VENDEZ 100 RUMPSTEAK AVEC GARNITURE AU PRIX 7,00 € PAR PAX: CAHSTVA = 700,00 € * CAHSTVA Obs

Chiffre d’Affaires Hors Service et TVA

Coût de la Matière Première de base « viande » 130,05 € Coût des autres garnitures 60,02 € Coût total des Matières Premières de ce plat 190,07 €

Formules : Ex => MP X 100 = FC% ; CAHSTVA

Ex chiffré ; 190,07 X 100 = 27,15 % FC 700,00

MB = CAHSTVA – MP => MB% = MB X 100 => CAHSTVA

700,00 € – 190,07 € = 509,93 € 509,93 € X 100 = 72,84 %MB 700,00 €

MP = 190,07 € ; CAHSTVA = 700,00 € ; MB% = 72,84 %

FC = 27,15 % ;

MB = 509,93 €

MP garnitures => 60,02 €

APPLIQUER CETTE FORMULE POUR CALCULER LES DIFFERENCES DE % ENTRE LES MARGES… Exemple

OBS

MB(a+) – MB(b-)

DF.MB X 100 MB(a+)

DF.MB EN %

Etudier les formules et les sigles au CHAPITRE 1 pour comprendre les calculs

34

B) POSSIBILITE D’ACHETER LA VIANDE CHEZ UN AUTRE FOURNISSEUR A 8,06 € 8,06 € X 15 = 120,90 € + 60,02 € (garn) = 180,92 X 100 = 25,84 % FC 700,00 € MB = 700,00 € – 180,92 = 519,08 € X 100 = 74,15 % MB 700,00 € MP = 180,92 € FC = 25,84 % CAHSTVA = 700,00 € MB = 519,08 € MB = 74,15 % L’amélioration de 7,03% sur le prix de la viande nous donne aussi une amélioration du FC de 2%, aussi de la MB de 3,41%

BIEN PRATIQUER LES FORMULES 1- Amélioration sur le prix de la viande => a) 8,67 – b) 8,06 => 0,61 € de différence 0,61 (différence du prix de la viande) X 100 => 7,03 % 8,67 (prix de base de la viande) 2 – Amélioration du FC FC(a) – FC(b) =>

27,15 % – 25,84 % => 1,31 %

3 – amélioration de la MB en % MB(b) – MB(a) => Différence =>

519,08 € – 509,93 € => 9,15 € de différence

9,15 € (différence) X 100 => 1,79 % d’amélioration de la MB MB (a => base 509,93 €)

*SI VOUS OUBLIEREZ LES FORMULES REVENEZ

A CET EXEMPLE. LES VALEURS PEUVENT CHANGER, MAIS JAMAIS LES FORMULES. C) DESORMAIS LA VIANDE COÛTE 9,17 € LE KG

MP = 9,17 X 15=137,55 + 60,02 (garnitures) =197,57 € FC = 197,57 X 100 = 28,22 %

CAHSTVA = 700,00 €

MB = 700,00 € – 197,57 = 502,43 €

700,00 € MB% = 502,43 € X 100 = 71,77 % 700,00 €

MB% = 71,77 %

35 Exemples de changements DE VALEURS «et applications des FORMULES« 1) Le COÛT de la viande a augmentée de 5,76 %

9,17 € – 8,67 € = 0,50 € (différence) donc => 0,50 € X 100 = 5,76% => d’augmentation 8,67 € (prix de base viande)* 2) Le FC a augmenté de 1,07 % FC (c) – FC (a) donc => 28,22 – 27,15 => 1,07 %

3) La MB a diminuée de 1,47 % Différence de la MB 509,93 € – 502,43 € => 7,5 € de différence donc => 7,5 € X 100 => différence 7,5 € X 100 =>1,47 % de différence MB (a) 509,93 € (MB base)

D) LA COMMANDE FAUTIVE - Il se peut que nous passions une commande fautive, du filet pur au lieu de contre-filet. - Nous commandons une trop grande quantité avec risque de détérioration. - Le filet pur coûte 10,16 €, le contre-filet 8,67 €

Résolution 10,16 € X 15 = 152,40 € + 60,02 € = 212,42 € 212,42 € X 100 = 30,34 % FC ; MB = 700,00 € – 212,42 € = 487,58 € X 100 = 69,65 % 700,00 € 700,00 € MP = 212,42 € FC = 30,34 %

CAHSTVA = 700,00 € MB = 487,58 € X 100 / 700,00 € = 69,65 %

ATTENTION A L’APPLICATION DES FORMULES !!!

1) L’augmentation de 17,18% sur le prix de la viande ex : 10,16 € – 8,67 € => 1,49 € de différence X 100 => 17,18% 8,67 € (prix de base viande)

d’augmentation prix viande

2) Cela fait augmenter le FC de 3,19 % Ex => FC(d) – FC(a) => 30,34 – 27,15

3,19 % d’augmentation du FC en %

3) Cela fait aussi réduire la MB de 4,38 % Ex =>MB(a) – MB(d) => 509,93 € – 487,58 € =>22,35 X 100 MB(a) => 509,93 €

4,38 % diminution de la MB

36 E) PAR ERREUR VOUS AVEZ COMMANDE 85 RUMPSTEAK AU LIEU DE 100 Ex => 85 (Pièces) X 0,150 kg = 12,750 kg (viande) Garnitures => 60,02 € /100 X 85 = 51,01€

8,67 € X 12,75 Kg = 110,54 € CAHSTVA = 7,00 € X 85 = 595,00 €

MP = 110,54 € + 51,01 € = 161,55 €

MB = 595,00 € - 161,55 € = 433,45 €

% de da Marge Brute = 433,45 € X 100 / 595,00 € = 72,84 % 1) Cette situation n’a pas de répercurssion sur le FC de 27,15 % Ex =>

161,55 € X 100 = 27,15 % FC 595,00 €

FC =>

2) Mais diminue la MB de 14,99% Ex =>

MB(a) – MB(e)=> 509,93 € – 433,45 € => 76,48 € Différence

76,48 € (différence MB) X 100 => 14,99 % de diminution de MB 509,93 € MB(a) MB = 595,00 € - 161,55 € = 433,45 € CAHSTVA = 595,00 €

MP = 161,55 €

% MB = 72,84 %

FC = 27,15 %

Diminution de la MB

14,99%

ATTENTION A LA RECEPTION DES MARCHANDISES - Le livreur se trompe de carton prélève de la marchandise d’un autre client…. - Il manque 1,5 kg de viande - Vous acceptez un carton de croquettes surgelées entièrement dégelées… F) IL MANQUE 10 RUMPSTEAK, DE SORTE QUE NOUS NE POUVONS SERVIR QUE 90 CLIENTS, MAIS NOUS AVONS PAYE LES 15 KG DE VIANDE. Donc => Garnitures = 60,02 / 100 X 90= 54,01 €

!

Viande = 8,67 X 15 = 130,05 + (garnitures) 54 = 184,06 € MP = 184,06 €

CAHSTVA = 7,00 € X 90 = 630,00 €

MB = 630,00 –184,06 = 445,94 €

%MB = 445,94 € X 100 / 630,00 € = 70,78 %

CAHSTVA = 630,00 €

MP = 184,05 €

FC = 184,06 € X 100 / 630,00 € = 29,21 %

L’augmentation du pourcentage du FOOD COST de 2,06 %, a engendré l’augmentation ou la diminution de la MB ? de combien en % ? MB(a) – MB(b) => 509,93 € – 445,94 € = 63,99 € => X 100 / MB(a) => différence en % Don c=> 63,99 € X 100 / 509,93 € => 12,54 %

*La MB a diminuée de 12,54 %

37 G) MAUVAISE COMMANDE Vous avez acheté 110 steaks, mais vous en avez vendu que 100. MP => 0,150 kg X 110 = 16,5 kg X 8,67 € = 143,05 € + 60,02 € (Garnitures) = 203,07 €

FC => 203,07 X 100 = 29,01 % 700,00 €

MB = 700,00 € - 203,07 € = 496,93 €

% MB = 496,93 € X 100 / 700,00 € = 70,99 % Donc=>

CAHSTVA = 700,00 € MP = 203,07 € FC = 29,01 %

MB = 496,93 €

%MB = 70,99 %

Quel est la situation du FC ? La MB a-t-elle augmentée ou diminuée en % ? Conséquences: Ex => FC(g) – FC(a) = 29,01 % – 27,15 % = 1,86 % OBS

Le FC a augmenté de 1,86 % Quelle est la différence en € la MB (g) par rapport à la MB (a) ?

MB(a) – MB(b)

509,93 € – 496,93 € =13 € « diminution »

Quelle est la différence en %€ la MB(g) par rapport à la MB(a) ? Ex

13 X 100 = 2,54 % 509,93 €

La différence en % de la MB est de 2,54 % = D.F MB % La MB a diminuée de 2,54 % CAHSTVA = 700,00 €

MP = 203,07 €

% MB = 70,99 %

FC = 29,01 %

MB = 496,93 €

Différence des FC en % = 1,86 %

Différence des MB en % = 2,54 % CE QU’IL FAUT TENIR COMPTE LORS DE LA CREATION D’UN PLAT OU MENU • • • •

Le choix des matières premières est très important (qualité/coût) les quantités utilisées et les manipulations Respect de la fiche technique A ce propos, voir matière spécifique ; étude de la fiche technique et ses avantages

38 H) LES OFFERTES PROMOTIONNELLES Ex => Vous offrez à vos clients une double portion de frites :

190,07 € + 15,00 € (100 portions de frites) = 205,07 € X 100 = 29,29 % => FC 700,00 € 700,00 € – 205,07 € = 494,93 € X 100 = 70,70 % => MB% 700,00 € CAHSTVA = 700,00 €

MP = 205,07 €

FC = 29,29 %

MB = 494,93

MB = 70,70 %

Le FC augmente de 2,14 % : Donc => FC(h) – FC(a) => 29,29 % – 27,15 % = 2,14 %

La MB a diminuée de 2,94 % Donc => MB(a) – MB(h) => 509,93 € – 494,93 € =>15 € X 100 => 2,94 % 509,93 € I) VALEUR DE LA REGULARITE

*Une recette mise au point, testée, ayant fait ses preuves tant au point de vue dégustation -que rentabilité doit faire l’objet d’une fiche technique. -La régularité de fabrication -La régularité des portions -La qualité qui sera appréciée par la clientèle La maîtrise des coûts Les changements des donnés Le prix de vente etc… Permet aussi de calculer avec précision les commandes. Facilite le contrôle de l’utilisation des marchandises. EX => L’employé de comptoir donne en cachette un second steak à un ami *130,05 / 100 = 1,30 => prix d’un steak Donc => MP = 190,07 € + 1,30 € = 191,37 € FC = 191,37 € X 100 = 27,33 % 700,00 €

MB = 700,00 € – 191,37 € = 508,63 €

CAHSTVA = 700,00 €

%MB = 508,63 € x 100 = 72,66 % 700,00 €

Différence de la MB => MB(a) – MB(I) => 509,93 € – 508,63 € =1,3 €

Ce fait insignifiant diminue la MB de 0,25% =>1,3 € X 100 = 0,25% => DF% MB(base) 509,93 €

différence

39 ERREURES D’ ADMINISTRATIF Le comptable se trompe en payant une facture, il oublie de soustraire une remise. - Le comptable constate des erreurs de facture. - La caissière oublie de pointer, ou pointe de trop. J) LA CAISSIERE OUBLIE DE POINTER 2 REPAS CAHSTVA => 700,00 € / 100 X 98 = 686,00 € FC => 190,07 X 100 / 686,00 € => 27,70 % FC MB => 686,00 € - 190,07 € = 495,93 € MB % => 495,93 € X 100 / 686,00 € => 72,29 % FC = 27,70 %

CAHSTVA = 686,00 €

Le FC augmente de 0,55 %

MB = 495,93 €

FC(j) – FC(a) => 27,70 – 27,15

MP = 190,07 € 0,55% différence

L’augmentation de 0,55 % du Food Cost fait diminuer la MB de 2,74 % MB(a) – MB(j)

509,93 € – ,495,93

Donc => 14,00 € X 100 / MB(a) 509,93 € = 2,74% différence

14,00 € DF Marge Brute %

L) REMISE SUR LE PRIX DE VENTE Aujourd’hui une remise de 10% est accordée sur le rumpsteak. CAHSTVA = 700,00 € /100 X 90 = 630,00 € FC =190,07 X 100 / 630,00 € = 30,16% MB = 630,00 € – 190,07 = 439,93 € MB % => 439,93 € X 100 / 630,00 € => 69,83 % La MB diminue de 13,72 % Formule

MB(a) – MB(L) => DF MB différence X 100 / MB(a)

509,93 € – 439,93 € = 70,00 € X 100 / 509,93 € => 13,72 % de différence

Le FC augmente de 3,01% FC(a) – FC(L) = Différence de FC en % Donc => 30,16 % – 27,15 %= 3,01 % CONCLUSION - Puisque vous avez bien suivit les conséquences des modifications positives ou négatives des prix de Matières Premières (MP), Food Cost (FC) etc, maintenant vous allez être attentif à tout ce qui se passe dans votre cuisine, bar, cave… lors de la confection de nouvelles recettes, d’événements, les livraisons, erreurs de pointage, offertes illégales etc - Vous, Chefs de cuisine, patrons, étudiants, futurs patrons…devez être attentifs !!! - Le FC est une arme de gestion redoutable et redoutée au niveau des matières premières.

40

Remarques => La nourriture des employés, la nourriture offerte à des invités etc, peuvent influencer la consommation des « Matières Premières » Obs => Total de marchandises pendant une période déterminée :

Coût de nourriture des employés + Coût de nourriture offerte = Total de coût de la nourriture clients ou nourriture vendue Ex => 1) Economat (denrées non périssable) 1er mars, inventaire initial 500,00 € Entrées (ou achats du 1 au 31 du mars + 800,00 € Utilisation pour le mois de mars = 1.300,00 € Le 31 mars, l’inventaire final qui sera l’inventaire initial au 1er avril Utilisation pour le mois de mars

- 650,00 € 650,00 €

650,00 €

2) Frigos (y compris mise en place ou petit stock cuisine) Viandes, légumes, fruits… 750,00 € 1er mars, inventaire initial er Entrées ou achats du 1 au 31 mars +1.600,00 € 2.350,00 € 31 mars inventaire final - 600,00 € Utilisation pour le mois de mars 1.750,00 €

1.750,00 €

3) entrées de marchandises en cuisine provenant de la cave, sauces, desserts du 1er au 31 mars 10,00 €

10,00 €

4) Entrées de marchandises directement au restaurant pain, articles de boulangerie 56,00 € TOTAL DE L’UTILISATION BRUTE

+ 56,00 € 2.466,00 €

Nourriture des employés Nourriture des invités

- 120,00 € - 60,00 €

*

TOTAL DU COÛT NET DES MARCHANDISES

2.2 86,00 €

Le chiffre d’affaires CUISINE du 1er au 31 mars est de : 10.000,00 € HSTVA. Le (Food Cost) sera de : Ex => MP X 100 = FC% donc : 2.286,00 X 100 = 22,86 % Food Cost CAHSTVA 10.000,00 € Vous pouvez considérer que la cuisine de ce restaurant est très bien administrée.

41 CONSEIL PRATIQUE DE SURVEILLANCE DANS LES AFFAIRES Afin d’établir une surveillance efficace des différents secteurs d’une entreprise de restauration : BAR CUISINE CAVE - Il y a lieu d’enregistrer séparément le montant des approvisionnements de chaque secteur concerné. - ce qui donne une sérieuse indication.

Exemple : PETITE ANALYSE DE BUDGET MAL MAÏTRISE OU NEGLIGENCE PROFESSIONNELLE SECTEUR BAR TERRASSE Le 6 oct. (après fermeture) – inventaire – valeur Le 7 oct fournitures boisson Le 7 oct « snacks Le 9 oct « boissons Le 12 oct « boissons Total fournitures

348,29 84,78 12,39 173,53 +111,55 730,54 €

Le 13 oct inventaire (après service du soir) Stock final

- boissons - snack

106,10 + 1,24 107,34 €

Total des marchandises vendues 730,54 - 107,34 623,20 € Du 6 oct au 13 oct inclus : chiffre d’affaires HSTVA réalisé

2.492,82 €

FC = 623,20 X 100 = 24,99 % 2.492,82 Obs : Le FC prévu (budget) 23,50 % a augmenté de 1,49 %, pourquoi ? Par négligence ou manque d’attention, cela a causé une perte de 159,09 € sur le Chiffre d’affaires. Ex pratique => MP 623,20 € X 100 => 2.651,91 € 23,50 FC (prévu)

Donc => 2.651,91 € – 2.492,82 € = 159,09 € de perte dans le Chiffre d’affaires Vous saisissez l’impact que peuvent avoir => le manque de vigilance, contrôle, la négligence, ...L’exemple ci-dessus fait apparaître un négatif de 159,09 € que nous ne pouvons justifier d’où : Nous devons être très attentifs de nos investissements tant financiers qu’humains, et FAIRE PREUVE DE LUCIDITE.

42

• Discerner les sources des pertes en Cuisine et en salle

• • • • • • • •

Prise de la commande Utilisation des Formules de Calcul en Industrie Hotelière Connaitre la Méthode de Calcul pour les Prix de Vente Connaitre les facteurs qui font augmenter le Food Cost et diminuent le Benefice. Analyser les possibilités d’Achat… Méthode d’organisation Service Catering Savoir réfléchir sur les Prix de Vente etc Calculs des facteurs Coûts...

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul avec les Formules Calcul du food Cost Théorique et Réel Calcul d’Utilisation réelle des matières premières Calcul simultanée en quantité et en valeur monétaire Calcul des Prix de Vente, Ratios etcs Calcul des facteurs Coûts Maitrise des Foods Cost Calculs d’Open et Close Stock

Pratiquer à utiliser toutes les Formules. Pour cela visiter de temps en temps le Chapitre 1 pour mémoriser les Formules. Connaitre les Coûts des Mets les plus couteux dans l’établissement des Prix des Menus à choix multiple Calculer à l’avance les Formules des proposions pour les service banquet à l’intérieur et à l’extérieur etc Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

43

SOURCES DE PERTES ET GASPILLAGES EN CUISINE •

Mise en place de périssables en excès • Décongélation d’un stock important • Carte trop importante, mal étudiée • Parures de produits chers non utilisés (viandes, poissons etc) • Desserts préparés non rapport avec la demande • Fiches techniques non respectées • Personnel incompétent, personnel visite le frigo, menus mal étudiés • Manque de contrôle lors des livraisons, achats etc... SOURCES DE PERTES ET GASPILLAGES EN SALLE • • •

Utilisation abusive du linge, serviettes, produits d’entretien, fleurs de table,… On oublie de pointer, manque de contrôle à la vente Pertes dans le débit de la bière par incompétence du personnel etc… EXEMPLE D’UNE PRISE DE COMMANDE ET DE L’ADDITION Maitre d’Hôtel: Mlle. Carla

N° Consommation 1996

Date 21/07/…

Table 8

Mademoiselle, l'Addition S'il vous plaît ! 3 Apéritifs Maison 1 Foie Gras d’oie au torchon 1 Chartreuse de Filet de Sole 1Tourelle de crabe frais 1 Bouteille de Beaumes e Venise 1 Sorbet au Mangue 1 Sorbet au Citron Vert 1 Sorbet aux fruits des bois

21 ,00 € 16,00 € 15,00 € 12,00 € 35,00 € 6,00 € 6,00 € 6,00 €

1 Côte à l’os Normande ( Sauce Béarnaise ) (2 Cvts 1 Filet de Bar grillé aux tapenades 2 verres de Rouge Maison 1 verre de blanc Maison 1 Sabayon à la Pina Colada 1 Moelleux au Chocolat 1 Bavarois au Potiron Coulis de Betterave Sous Total => Service 15 % => TVA 21 => Total =>

42,00 € 20,00 € 12,00 € 6,00 € 12,00 € 10,00 € 10,00 € 229,00 € 34,15 € 55,30 € 318,00 €

A bientôt Merci

Cvts 3

44

COMMENT MAÎTRISER LES FORMULES DE CALCUL EN INDUSTRIE HOTELIERE 1. CALCUL DU PRIX DE VENTE PV ( HSTVA ) A PARTIR D’UN FC PRECIS : Coût MP ( matière première ) = 5 €

FC = 29 %

EX => 5 X 100 / 29= 17,24 €

2. CALCUL DE LA MP UTLISEE DANS UN MENU A PARTIR DU PV HSTVA ) : FC = 30 %

PV = 25,00 €

Ex => 25,00 X 30 / 100 = 7,50 €

3 . CALCUL DU PV (STVAC) DECOMPOSE: Ex => Service = 16 % 25,00 € + (Service) 16 % 29,00 € + (TVA) 17 %

TVA = 17 %

25,00 X 1.16 29,00 € X 1.17

29,00 €

33,93 €

* à arrondir, mais pas obligé

* S + TVA = + ou –1/4 de PVSTVAC

4. CALCUL DU PV (HSTVA) DIRECT:

Obs =>

Ex =>

* à Arrondi, mais c’est pas nécessaire

25 X 1.3572= 33,93 €

5.CALCUL DU PV (HSTVA) DECOMPOSE APARTIR DU PV (STVAC) : Ex =>

33,93 / 1.17 = 29,00 €

29 / 1.16 = 25,00 €

6. CALCUL DU PV (HSTVA) DECOMPOSE A PARTIR DU PV (STVAC) : Ex =>

33,93 / 1.3572 = 25,00 €

7. CALCUL DE LA TVA 17 % (global du) PV (STVAC) : Ex =>

33,93 X 17 = 4,93 € 117

8. CALCUL DU SERVICE 16 % SUR PV TVA DEDUITE : Ex =>

29 X 16 = 4,00 € 116 9. CALCUL DU % DE MARGE BRUTE (s/coûts variables) PAR RAPPORT A UN CA (HSTVA)

Ex => CA = 15.686,70 – 6.274,68 (frais variable) = 9.412,02 (marge brute sur coût variables) % = 9.412,02 X 100 / 15.686,70 = 60 % 10. PRIX DE VENTE TVA COMPRISE 30 €. QUEL EST LE MONTANT DE LA TVA ? 30 X 6 / 106 = 1,69 € ou 30 / 106 X 6 = 1,69 €

45

A) FOOD COST THEORIQUE recette)

Est déterminé par la FICHE TECHNIQUE (calcul de la

B) FOOD COST REEL déterminé par l’utilisation REELLE (valeur) de la matière première pour la dite recette. Si (b) est supérieur à (a), il y a nécessité de déterminer les causes. En effet, une gestion saine d’un restaurant implique un contrôle nourriture/boissons sérieux et efficace pour éviter toute perte, tout gaspillage, tout » coulage » etc. miné par la fiche technique (calcul du coût de la recette) Le mot CONTRÔLE a ici une signification de vérification/rectification ou de maîtrise et moins de sanction. Ce contrôle doit nous informer sur le circuit des matières premières (ou marchandises depuis leur entrée jusqu’à leur utilisation finale) . LE FOOD COST SE CALCULE EN %.

30% de FOOD COST signifie que lorsque le client paye 100,00 €uros HSTVA nous fournissons pour 30,00 €uros de MP utilisée. 1) EX

Calculez le FC sachant que MP utilisées = 6,89 € CAHSTVA = 24,14 €

EX=> 6,89 X 100 / 24,14 = 28,54 % FC 2) EX

Utilisation réelle de matières premières :

MP => 6,89 + 106,27 + 235,10 + 15,31 + 5,05 = 368,62 € CAHSTVA réalisé => 1152,24 € FOOD COST => 368,62 X 100 = 31,99 % FC 1152,24 Remarques => Si utilisation de 3,25% de MP en moins, quel sera le nouveau FC ? MP => 368,62 / 100 X 96,75 => 356,63 € X 100 = 30,95 % FC=> nouveau FC 1152,24 3) EX

MP utilisée => 3.575,07 €

CA => 11.532,48 €

FC => 3.575,07 X 100 / 11.532,48 => 31 % FC Remarques

MP utilisée pour la nourriture personnel=> 444,22 €

*Quel est le FC réel (clientèle) ? MP utilisée – MP utilisée pour le personnel 3.575,07 – 444,22

*FOOD COST CLIENTELLE

3.130,8 €

3.130,8 X 100 / 11.532,48 => 27,14 % FC

46

A SAVOIR A) VARIATION DE STOCK = STOCK INITIAL – STOCK FINAL = VS EX:

SI 178,48 € - SF 148,73 € = VS

29,75€

B) UTILISATION REELLE MP (marchandises) = (achats consommés) FORMULE

achats ou fournitures + variation de stock

ex => 220,60 € (achats) + 29,75 € (VS) = 250,35 €

UTILISATION DE STOCK

Utilisation réelle de MP…

EN PRATIQUE

Fournitures période

SI =

427 cl

7 bouteilles whisky de 70 cl à 7 € la bouteille. (7 / 70= 0,10 € ) SF =

130 cl

CASTVAC réalisé => 530,00 €

RESOLUTION SIMULTANNEE EN QUANTITE ET EN VALEUR MONETAIRE

SI = 427 cl (42,7 €) - SF= 130 cl (13 €) => 297 cl (29,7 €) VS VS 297 cl (29,7 €) + ACHATS 490 cl (49,00 €) =>787 cl (78,7 €) / €) Coût réel des MP

(Variation de stock) (Utilisation réelle em MP

78,70 €

Consommation réelle marchandises

787 cl

CASTVAC réalisé pendant la période

590,00 €

QUESTION Est-ce que la base théorique du BC de plus ou moins 20% va être respectée ? si non, pourquoi ? si la réponse est négative, qui faudrait -il faire pour que la base théorique soit respectée ? 590,00 € / 1.3572 => 434,71 € MP X 100 / CAHSTVA = FC =>

78,7 X 100 => 18,10 % FC 434,71

Réponse => La base théorique du BC de +/- 20% des MP a été bien respectée.

Réflexion

Si la base avait dépassée les 25% de BC, comment réagiriez-vous ?

47 Le coût de la marchandise et de la matière première doit subir une majoration, afin de déterminer un PRIX DE VENTE QUI COUVRE TOUTES LES CHARGES ET PRODUISE LE BENEFICE SOUHAITE. ATTENTION

> ne négligez pas le SERVICE et la TVA .

On peut se baser sur un FC moyen Ex => MP = 51 X 100 / 30 (%) =170,00 € Obs => 30% pour les PME voire 35% si les charges ne sont pas très importantes : Si le patron travaille avec un apprenti en cuisine et la patronne avec un apprenti en salle. Il faut tenir compte => A) de l’approche économique (concurrence, genre de clientèle) B) De l’approche commerciale (les prix de vente qui sont acceptables par la clientèle). Il faut conjuguer ces deux approches afin d’atteindre un objectif de rendement suffisant, donc rester concurrentiel et performant. LE MULTIPLICATEUR, RATIO OU FOOD COST Il est possible d’utiliser un coefficient par lequel on peut multiplier le montant des marchandises ou matières premières (FC) afin d’obtenir le prix de vente d’un met. Ex. 1. Multiplicateur 3,3 => 30,30 %

100 / 30,30 = 3,3 Ratio

100 / 3,3 = 30,30% FC

MP 51,00 € X 3,3 = 168,3 (on peut arrondir si l’on veut) Le Ratio de 3,3 représente environ 30,30 %.FC Ex. 2. Multiplicateur 2,5 => 40 % MP 51,00 € X 2,5 = 127,50 € MB = 127,50 – 51,00 € = 76,50 X 100 / 127,50 = 60 % CAHSTVA = 127,50 € (100%) COÛT MP = 51,00 € (40 %) MB = 76,50 (60 %) * Le ration de 2,5 représente environ 40 % du FC - Il est utile d’établir une statistique des ventes après une période déterminée. - Calculer le coût théorique de tous les mets vendus et le comparer avec son coût effectif.

Portions vendues 125 mousses de poisson 43 Fondu fromage 29 Croquette volaille 27 Champi. escargots 56 Mousse Jambon

Coût MP 0,95

Coût total 118,75

P. Vente 2,73

Total C.A 341,25

MB € 222,50

FC % 34,79

0,15 0,40 0,72 0,53

6,45 11,60 19,44 29,68

1,74 2,23 2,48 2,23

74,82 64,67 66,96 124,88

68,37 53,07 47,52 95,20

8,62 % 17,93 % 29,03 % 23,76 %

185,92 € FC

672,58 €

185,92 X 100 / 672,58 = 27,64 % Food Cost Global

Que l’on compare à => Inv Init 25,04 + 209,40 Achats = 234,44 € – 36,39 Inv final = 198,05 € 198,05 MP ou MARCHANDISES REELLEMENT UTILISEES d’où => 198,05 X 100 / 672,58 =29,44 % Food Cost REEL

48

Dans l’exemple ci-dessus, on a pris que quelques exemples de la carte, mais il y aurait lieu de le faire pour tous les mets y figurant. Lors de l’établissement des prix, vous devez prendre en compte : Attention !!! les méthodes de production, le type de clientèle, l’objectif de l’entreprise etc… INTUITION Il faut rejeter toutes sortes d’INTUITIONS, à moins d’avoir un don très exceptionnel ! Est-ce que c’est votre cas ? si oui tant mieux ! L’alignement sur une exploitation de référence (à rapprocher du facteur concurrence cité plus haut) «cela peut représenter aussi un moindre risque, chaque maison a ses propres particularités. Ex =>le patron au fourneau et la femme en salle, donc moins de frais fixes etc.. PRIX PSYCHOLOGIQUE Comme par ex, la mousse de poisson qui est de très bonne qualité pourrait être portée à 3,50 € sans que la clientèle l’estime trop chère. Le nombre de portions vendues le prouve. LE FACTEUR COÛT Pour bien calculer une recette vous devez connaître le marché et les fluctuations des prix des matières premières plus coûteuses comme les poissons, gibiers, crustacées….donc il faut toujours l’adapter en fonction du marché sinon vous risquez de perdre. METHODE Faire apparaître clairement dans la recette le coût de la portion de la MP + coûteuse. Désignation des marchandises Turbot

Poids Quantité

Unité

Prix

Total

FACTEUR DE COÛT

0,200

Kg

12,40

7,08

65% de perte donc 0,571 Kg poids brut

*EXEMPLE TURBOT Formule PN

0,200 Kg (Poids Net) X 100 = O,571 Kg (Poids Brut) X 12,40 (Prix) = 7,08 € 35 % (Poids utilisable)

Et en calculer le FACTEUR COÛT en divisant celui-ci par le prix du Kg brut EX =>7,08 => 0,571 kg (coefficient) équivalent au poids brut 12,40 € Prix du Kg Brut

49 coefficient que l’on utilisera après chaque augmentation (ou diminution) de prix pour adapter le coût de la portion au nouveau PA : Ex => Nouveau PA 13,63 € D’où => nouveau PA X facteur coût 13,63 X 0,571 = 7,78 €

*Ce qui simplifie les opérations, à condition que le poids portion ne change pas CALCUL PRIX DE VENTE D’UN MENU FIXE Se basant sur un FC précis ou un multiplicateur déterminé Potage => 0,17 Entrée => 0,69 G. Pièce => 1,83 Fromage => 0,62 Dessert => 0,37 Total 3,68 MP

FC = 35 % PVHSTVA = 3,68 X 100 / 35 = 10,51 PVHSTVA => Prix de Vente Hors Service et TVA

CALCUL D’UN MENU AVEC METS AU CHOIX Potage

=> 0,20

Entrée

=> 0,64 ; 0,79 ; 1,07

G.pièce => 1,83 ; 1,98 ; 2,28 Desserts => 0,30 ; 0,47 ; 0,59 METHODE

Afin de ne pas perdre on pourrait calculer le prix en se basant uniquement sur le prix des mets les plus coûteux.

Ex => 0,20 + 1,07 + 2,28 + 0,59 = 4,14 MP FC = 35 % Donc => 4,14 X 100 / 35 = 11,82 € PVHSTVA => 11,82 € Ou mieux, afin de rendre son prix attrayant, établir une moyenne des deux derniers mets de chaque rubrique: Ex => Potage Entrée G Pièce Dessert Coût des Matières Premières

0,20 € 0,79 € + 1,07 € / 2 = 0,93 € 1,98 € + 2,28 € / 2 = 2,13 € 0,47 € + 0,59 € / 2 = 0,53 € 3,79 €

Il est possible aussi de faire une moyenne des trois menus de chaque rubrique EX => 0,20 + 0,83 + 2,03 + 0,45=> 3,51 X 100 / 35 => 10,02 €

*PVHSTVA => 10,02 € L’équilibre dans l’élaboration d’un tel menu doit être bien étudié. Faire en sorte que les plats moins chers soient suffisamment attrayants afin que la clientèle ne porte pas systématiquement son choix sur les mets les plus chers.

50 QUELLE POSSIBILITE D’ACHAT CHOISIR ? Le coût d’un kilo de ROSTBEEF FROID peut être déterminé en fonction de diverses possibilités d’achats. Supposons que se produisent les pertes suivantes sur la base du poids à l’état brut : Appliquez la Formule Ex => (P.A) Prix Achat X 100=> Prix Achat du kg NET (M.U) % Matière Utilisée

A) 8 X 100 =13,33 60%

B) 11,40 X 100 =14,25 80 %

C) 12,60 X 100 = 14,82 85%

D) 15,12 X 100 =15,12 100%

*Les coûts des marchandises diminuent au fur et à mesure que celles-ci sont moins préparées. Les coûts d’exploitation augmentent simultanément si la préparation doit se faire dans le cadre de l’établissement. Les multiplicateurs augmentent en fonction des frais d’exploitation. LE PRIX DE VENTE D’UN MENU »BANQUET»

A) BANQUET ORGANISE A L’INTERIEUR DE L’ETABLISSEMENT Il est nécessaire une infrastructure suffisante pour que les frais exceptionnels soient limités. Il faudra aussi tenir compte du : • Coût des matières premières du menu • Coût des matières premières de boissons (apéritif, menu…) • Tenir compte aussi de certains frais (charges, extras + déplacements, hôtesses) qui doivent être évalués pour calculer correctement le prix de vente du menu.

*Il est possible de négocier avec les clients certains frais spéciaux,. - Alors notre rôle peut se limiter à aider, conseiller, renseigner le cliente * Il est utile d’avoir un dossier clientèle avec des FOOD COST fixes assez bas pour palier les frais surprises. - Il y a toujours la possibilité de négocier le prix du menu selon le désir du client. *- Quelle que soit la situation bien évaluer les allergiques aux suppléments…

frais réels parce que les clients sont

51

B) METHODE POUR L’ORGANISATION D’EVENNEMENTS «CATERING»

Le traiteur fournit le menu, le matériel, les boissons, le service à un prix déterminé : Ex =>100 % + la TVA adéquate. Néanmoins le traiteur doit aussi tenir compte : • Du personnel extra cuisine • De la décoration • De la musique • des menus • Des documents d’accueil • Les boissons peuvent être aussi fournies par l’organisation c- à -d le client. Dans la convention il doit être prévu que le personnel extra ex => musiciens, cuisiniers, serveurs, plongeur… doivent être payés par l’organisateur. Obs => Pour une petite entreprise, le mieux est de fournir uniquement le menu. Dans ce cas le matériel sera fourni par une entreprise spécialisée. COCKTAILS - RECEPTIONS A) A L’HÔTEL L’entreprise fourni la prestation complète : Boissons, zakouskis sandwiches, canapés matériel, personnel… Le tout pour une durée déterminé . B) A L’EXTERIEUR

«CATERING»

L’entreprise fournit la prestation complète à durée déterminée. Dans le calcul du prix, tenir compte du fait que le personnel de service (extra salle) est payé au forfait. Le restaurateur-traiteur doit veiller pour que tout le personnel soit à l’heure. • • • •

Calculer correctement le temps nécessaire pour la mise en place. Ne pas garder trop de personnel pour terminer une soirée. Être attentif au personnel donnant l’impression de travailler Pour les finitions (plonge etc) éviter le personnel trop cher.

Ces conseils que je vous donne, sont des expériences que je vis à chaque fois que j’organise des événements, donc prenez-les à la lettre.

52

FAITES BIEN ATTENTION AUX FORMULES SERVICE = 16% OS

TVA (taxes) = 17% Open Stock

CS

FORMULE

1.3572

Close stock

1) Calculez le FC sachant que : MP = 5,26 €

PVHSTVA= 22,61 €

Formule => 5,26 X 100 / 22,61= 23,26%

FC= ?

Réponse => 23,26% FC

2) Calculez le FC sachant que : MP utilisée = 1.244,85 €

CAHSTVA = 4.960,65 €

Formule => 1.244,85 X 100 / 4.960,65 = 25,09 % Réponse => 25,09 % FC

3) Le coût MP d’une recette (fiche) est de 2,29 € On vend cette recette à un prix de 10,16 STVAC

Quel est le FC ?

Formule (a) = CASTVAC / 1.3572 = CAHSTVA formule (b) = MP X 100 / CAHSTVA = FC Réponse =>10,16 / 1.3572 = 7,48

2,29 X 100 / 7,48 = 30,61%

4) La même recette (3) est vendue au prix de 10,16 STVAC . On a utilisé 0,30 € en plus pour la réaliser. Quelle est la différence de FC ? MP = 2,29 + 0,30 = 2,59 € X 100 / 7,48 = 34,62 % FC Réponse => 34,62 – 30,61 = la différence est de 4,01 % FC 5) Prix de vente STVAC d’un mets = 12,27 € . Coût MP 2,21 (fiche) il y a eu augmentation de 3,06% de la PM. A) Quel est le FC théorique ? 12,27 / 1.3572 = 9,04 € FC(a) = 2,21 X 100 / 9,04 = 24,44 % FC => Théorique B) Quel est le FC réel ? FC(b) = 2,21 / 100 X 103,06 = 2,27 X 100 / 9,04 =>25,11 % FC => Réel Réponses

FC Théorique => 24,44 %

FC Réel => 25,11 %

53

6) au 1/11/88 le OPEN STOCK des MP est de 103,00 € . Au 30/11 le CLOSE STOCK est de 66,24 € . Les FOURNITURES s’élèvent à 3.686,70 € Le CA HSTVA réalisé pendant cette période est de 1.1471,87 € Formule

OS + Four – CS = Achats => 103 + 3.686,70 – 66,24 = 3.723,46 €

FC => MP X 100 / CAHSTVA => 3.723,46 X 100 / 1.1471,87 = 32,45% FC Quel est le FC ? Réponse => 32,45 % FC 7) La fiche technique prévoit 0,175 kg (PN) de lotte %D = 34

PA = 11,70 € Kg – 2% de remise. MP supplémentaire = 0,84 €

Cette recette est vendue 10,04 € STVAC . Quel est le FC ? Formules => PN X 100 / % Poids Utilisable= PB 0,175 X 100 / 66 = 0,265 kg PB

PB X PA = PA réel

0,265 X 11,70 = 3,10 / 1.02 = 3,03 € + 0,84 € = 3,87 €

CAHSTVA = 10,04 / 1.3572 = 7,39 € 3,87 X 100 / 7,39 = 52,36 % FC Réponse => le FC est 52,36 % 8) La recette 7 a été vendue 417 fois, l’utilisation de la lotte a été contrôlée, il en résulte ce qui suit : OS

7,1 (bruts) ;

CS 0,850 kg (net)

;

Furn. 108,570 kg (bruts)

Quel est le FC réel? Formule Poids Brut Poids Brut => PN X 100 / P Utilisable => 0,850 X 100 / 66 =1,287 PB X (PA) = MP Formule valeur MP Matière Première Lotte OS + FOUR – CS = PB => 7,1 + 108,570 – 1,287 =114,383 PB X 11,70 =1.338,28 € MP 1.338,28 / 100 X 98 ”remise 2% ” = 1.311,51 € Formule Cost avec supplement MP (0,84 ) supplement MP X 417 = 350,28 € + 1.311,51 € = 1.661,79 € Formule FOOD COST REEL CAHSTVA => 10,04 € X 412 = 4186,68 € / 1.3572 = 3084,79 € FC=> MP X 100 / CAHSTVA = % FC => 1.661,79 X 100 / 3.084,79 = 53,87 % FC Réponse => le FC Réel est de 53,87 % FC *Le Chef de cuisine risque de perdre sa place, son Food Cost est très élevé !!!

54

9) Le coût MP d’un menu est de 4,51 €, il est vendu 18,10 € STVAC. Vous faites un bon achat de MP, ce qui diminue votre coût MP de 4,03 %. Quel est le FC réalisé ? Si vous vendez ce menu à 19,04 € STVAC, quel serait le nouveau FC ? Formules MP = 4,51 €

MP = 4,51 / 1,043 = 4,32

CAHSTVA => A) 18,10 / 1.3572 =13,33 €

MP = 4,32

PVSTVAC=18,10

(B) 19,04 / 1.3572 =14,02 €

MP (a) = 4,51 X 100 / 13,33 = 33,83 % => Food Cost MP(b) = 4,51 /100 X 95,97 => 4,32 => Matière première FC(b) = 4,32 X 100 / 13,33 = 32,40 % => Food cost FC(c) = 4,32 X 100 / 14,02 = 30,81 % => Food Cost Nouveau FC

Le nouveau Food Cost est :30,81% => FC

10) Une recette coûte 3,38 € en MP. Le FC est de 35 % Formule

A combien allez vous vendre ce menu STVAC ?

MP X 100 : FC=> 3,38 X 100 / 35 =9,65 € X 1.3572 = 13,09 €

Réponse => Le PVSTVAC est de 13,09 € => Prix du menu =13,09 € 11) Vous vendez 84 menus à 22,31 € STVAC. Le coût de ce menu est de 5,26 €. La caissière oublie de facturer UN. A) Quel est le Food Cost réalisé ? B) A combien s’élèverait-il n’avait pas d’oubli ? Formule sans oubli

CASTVAC = 22,31 X 84 =1.874,04 / 1.3572 = 1.380,81 €

MP = 5,26 X 84 = 441,84 X 100 / 1.380,81 = 31,99 % FC Formule avec oubli

MP = 5,26 X 84 = 441,84 €

CAHSTVA =>22,31 X 83 =1.851,73 / 1.3572 = 1.364,37 € FC => 441,84 X 100 / 1.364,37 = 32,38% FC Réponse

S’il n’y avait pas eu d’oubli le FC serait de 31,99% FC

55

DOIT-ON CALCULER LES MATIERES PREMIERES AVEC LES FRAIS DE LA MAIN D’ŒUVRE OU LA REPERCUTER SUR LE PRIX DE VENTE ? Voila une question que beaucoup des restaurateurs/traiteurs posent au moment de déterminer le PRIX DE VENTE de leurs produits finis ou de leurs nouvelles créations. Il y a plusieurs possibilités pour l’établissement des prix de vente avec main d’œuvre comprise ou pas. EXEMPLES A) Faites l’addition des salaires / heure brut de tous les membre du personnel cuisine selon le nombre de personnes qu’y travaillent. B) Ensuite divisez le montant par le même nombre de travailleurs pour avoir une moyenne totale du salaire/heure de la brigade cuisine. C) Divisez le total des salaires / Heure moyen par le nombre de minutes d’une heure « 60 minutes » pour avoir la moyenne de salaire main d’œuvre par minute.

Ex

Vous avez 5 personnes qui travaillent dans votre cuisine.

Chef de cuisine salaire brut = Chef de Partie Chaud salaire brut = Chef de Partie Froid et pâtisserie salaire brut = Commis de cuisine salaire = Plongeur salaire = 57 € / 5

11,40 € heure / 60 min

15,00 € heure 13,00 € heure 13,00 € heure 8,00 € heure 8,00 € heure 57,00 € heure 0,19 € par minute de main d’œuvre .

Donc voila un exemple : Alors c’est à d’analyser et faire le meilleur choix selon votre stratégie. Allez vous additionner les frais de main la d’oeuvre dans le coût de matières premières, ou allez-vous le répercuter sur le prix de vente ? ATTENTION !!! 1.

En ajoutant le frais de main d’œuvre sur le coût des matières premières, cela va augmenter le FOOD/BEVERAGE COST, diminuer la MARGE BRUTE etc. Alors dans ce cas, il ne sera plus question de FOOD/BEVERAGE COST mais de COÛT DE REVIENT de la préparation sans compter les autres frais fixes etc.

2. Si vous ajoutez le COÛT DE LA MAIN D’ŒUVRE dans le PRIX DE VENTE HORS SERVICE ET TVA, cela va augmenter le PRIX DE VENTE, augmenter le MONTANT DU TAUX SERVICE et augmenter le MONTANT DU TAUX DE LA TVA . Donc, il faut faire ATTENTION si votre marché acceptera les PRIX que vous allez fixer. Vous devez tenir en considération aussi les extras, les remplaçants à duré déterminé de votre personnel, si vous demandez des ouvriers à des agences d’intérim, il faut tenir compte que cette formule s’avère très onéreuse.

56 Etant donné que le personnel ont des salaires différents selon leurs qualification, ancienneté etc, quelle que soit la formule que vous allez utiliser, vous pouvez l’appliquer pour chaque service de votre établissement, indépendamment du nombre de votre effectif. EXEMPLES DE SERVICES DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE Cuisine banquet, restaurant gastronomique, pâtisserie, boucherie, garde-manger, service catering, bar, salle, pizzerie, coffee shop, … LE SAVOIR-FAIRE ET LA BONNE QUALITE SE MARIENT TRES BIEN AVEC LE JUSTE PRIX

Heureusement que pour les hommes et les femmes qui possèdent des dons exceptionnels et qui sont capables de réaliser et de créer des choses hors commun, la crainte de valoriser ses produits à juste prix n’a pas lieu d’être. Dans l’hôtellerie et la gastronomie c’est pareil, il y a en France plus de centaines de restaurants étoilés, sans compter ceux de la Belgique, USA, Suisse, Autriche, Pays Bas et par tout dans le monde et vous savez très bien qu’il ne s’agit pas des établissements bon marché. Un jeans de 20,00 € n’a rien à avoir avec un jeans de 200,00 € , même si la matière première de base est la même. Un bon parfum, une belle et puissante voiture coûtent un prix juste selon la qualité et le savoir-faire du concepteur. Alors, n’ayez pas peur, si vous maîtrisez bien la gestion de votre établissement, si vous avez du bon personnel, si vous êtes conscient de votre savoir-faire et si vous connaissez bien votre marché, vous pouvez établir des prix de vente convenables selon la catégorie de votre établissement et votre clientèle ne vas pas se rechigner à payer .

*Les statistiques montrent que les clients n’apprécient pas le mot « supplément », donc éviter à tout prix si possible de ne pas mettre ce mot dans votre carte. Certains clients voient cela de mauvais œil, ils pensent que c’est du l’arnaque. Alors MAÎTRISEZ bien les COÛTS et établissez des PRIX DE VENTE QUI COUVRENT TOUTES LES CHARGES ET PRODUISENT LE BENEFICE SOUHAITE sans crainte, et avec conscience.

Voici la vérité dans les affaires

UN PRIX DE VENTE CORRECTEMENT ETABLIS DOIT COUVRIR TOUS LES COÛTS ET DEGAGER DU BENEFICE

57

• Lecture d’organigramme d’approvisionnement

• • • • • • • •

Connaitre les besoins de l’entreprise Les différents types d’approvisionnement en restauration Savoir prospecter un produis Connaissance des produits, politique des Achats... Fiches de Gestion journalière cuisine, salle, bar… L’économat et ses fonctions Calcul de la dépréciation des Stocks Contrôle des entrées...

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Formules de Calcul pour la dépréciation des Stocks

Apprendre à lire les organigrammes. Au moment de faire les Courses au marché profiter pour prospecter sur le Prix et qualité de tous les produits Utiliser des support concrets pour la Gestion Journalière Cuisine etc…(fiches techniques, fiches de gestion journalière) etc

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

58

ORGANIGRAMME DE L’APPROVISISIONNEMENT

Cet organigramme résume les principales fonctions du circuit de l’approvisionnement. Ces fonctions sont reliées entre elles selon la nature et le volume des transactions à effectuer.

*

Un contrôle de réception de marchandises mal fait, peut entraîner un mauvais rendement au niveau de la production et causer des pertes considérables. A cet effet bien étudier tous les exemples et exercices pratiques de toutes les situations.

Fournisseurs

Carte menus Fiches techniques Retour de marchandise Non conforme

Prévisions d’achats Prévision de fréquentations Inventaire du stock

Achats Contrôle de la conformité

Réception

Selon besoin

Cuisine Distribution

Stockage Selon besoin

Salle

59 A) LES BESOINS DE L’ENTREPRISE

Il importe que chaque entreprise définisse avec précision ses BESOINS REELS. • Qui sont-t-ils mes clients ? • Quel est le niveau social de ma clientèle ? • Qu’est-ce que je désire proposer à ma clientèle. • Qu’est-ce que ma clientèle attend de moi ? • Quel type de service vais-je offrir à mes clients ? • Cet exercice de réflexion déterminera 2 facteurs importants : 1. Assortiment des produits. 2. La qualité des produits qui vont intervenir dans l’image de l’établissement et dans la fixation des prix de vente.

B) LES DIFFERENTS APPROVISONNEMENTS EN HÔTELLERIE • • • • • • •

Marchandises périssables Marchandises non périssables Provisions de cave Produits et matériel d’entretien, matériel de bureau, papeterie etc… Combustibles et énergie Machines et mobiliers Matériel de cuisine, vaisselle, verrerie, linge … C) LISTE DES PRIX SPECIFICATION DES PRODUITS

Il est très utile de posséder la liste des articles avec les prix des différents fournisseurs. Les produits proposés (qualités, calibres, origines, présentations, poids, conditionnements, n° articles, frais ou surgelé, conditions de livraison, les prix, les offres spéciales… Les tarifs doivent être mis à jour. D) FICHIER DES PRODUITS Une fiche pour chaque produit, où seront notées les spécifications auxquelles ce produit devra satisfaire. Ces prix sont les compléments utiles des listes de prix courants qui va nous permettre de: A. Eliminer les commandes fautives B. Gagner du temps lors de la prospection fournisseurs C. Disposer des nouvelles données précises, calculer les coûts de recette D. Disposer d’un bon système de contrôle de factures E) POLITIQUE DES ACHATS ACHETEUR C’est une fonction très importante lorsqu’il s’agit de MAÎTRISE DES CÔUTS et de calculer des PRIX CORRECTS. En petites ou moyennes entreprises c’est souvent le patron ou le chef de cuisine qui font les courses . L’acheteur doit: A) - Connaître les marchandises, les produits, le matériel, les prix B) - Être expérimenté dans l’étude des marchés (fluctuations saisonnières), prendre des décisions rapides. C) - Son rôle consiste en => voir, comparer, jauger, tester choisir et contrôler. F) CONNAISSANCE DES PRODUITS

60 EXPRIENCE PERSONNELLE Un homme de métier doit savoir apprécier les avantages ou désavantages de l’utilisation d’un produit. • Dans sa fabrication • Evaluer les résultats obtenus : qualité du produit fini, rendement, rentabilité, rapport qualité- prix. • Se référer à l’avis de la clientèle, des collègues compétents • visiter les foires, les manifestions gastronomiques en général • Lire des guides spécialisés Technologie hôtelière, gastronomie, marchandises…. • Presse professionnelle, reportages, articles, études, testes, informations de tout genre CONSEIL Une certaine routine peut s’installer dans l’utilisation d’un produit, y être attentif, en effet des nouveaux produits peuvent être examinés, testés et ainsi améliorer la qualité et le rendement. EX: Sous traitant (boucher, pâtisserie…), produits exotiques… CHOIX DES FOURNISSEURS AVANT L’ACHAT

*- L’acheteur doit disposer de plusieurs fournisseurs par article, département ou spécialité. Il ne s’agit pas de morceler les commandes, mais d’avoir la possibilité de comparer, tenir compte de la situation géographique etc… - L’avantage d’un nombre limité de fournisseurs, c’est de pouvoir négocier des prix intéressants. - Un fournisseur approvisionnant depuis longtemps l’établissement et dont les livraisons auraient toujours été satisfaisantes, ne sera pas considéré pour autant comme « installé » ou comme fournisseur attitré. Ses prix, ses livraisons peuvent être en tout temps revus et remis en question. - L’hôtelier et le fournisseur ont des intérêts convergents et des avantages communs. A) ENQUÊTE DE FIABILITE Selon le genre d’affaire à négocier, il est utile de faire son enquête concernant le fournisseur. Situation financière, réputation auprès des restaurateurs, examen de la qualité du service, livraison correcte, … Conditions d’hygiène de la fabrication (important en alimentation) Obs => Il faut se laisser un certain temps de réflexion sans se laisser influencer et dominer par les arguments d’un vendeur. Acheter à juste prix ce n’est pas nécessairement acheter au prix le plus bas… Ne pas se laisser aller par des publicités douteuses

*Savoir lire les étiquettes, capacité, poids net, date de péremption etc… B) COÛT D’UN PRODUIT Le prix de base d’un produit peut être augmenté des éléments suivants : emballages non repris, transport, perte ou casse, taxes… En revanche il peut être diminué par

escompte, rabais de quantité, de qualité…

(Voir Chapitre 9 page 131 « calcul factures »

61 GESTION JOURNALIERE D’APPROVISIONNEMENTS DES MARCHANDISES CUISINE D’UN PETIT RESTAURANT MOIS : CHEF DE CUISINE OU FB MANAGER : FOURNISSEURS DATE

COÜT D’ACHATS

COÛT OFFERTES

RECETTES STVAC

RECETTES HSTVA

Total TOTAL PRIX ACHATS COUT DES OFFERTES TOTAL RECETTES HSTVA FOOD COST THEORIQUE FOOD COST REEL

*TECHNIQUE MODERNE DE GESTION JOUR LE JOUR, TRES EFFICACE POUR LES ETABLISSEMENTS A BAS BUDGET, SERVICE CATERING ET CUISINIER A DOMICILE

% FC

62 GESTION JOURNALIERE DES APPROVISIONNEMENTS DES MARCHANDISES BAR D’UN PETIT RESTAURANT

MOIS : MAITRE D’HOTEL OU FB MANAGER : FOURNISSEURS DATE

COÜT D’ACHATS

COÛT OFFERTES

RECETTES STVAC

RECETTES HSTVA

%BC

Total TOTAL PRIX ACHATS COUT DES OFFERTES TOTAL RECETTES HSTVA FOOD COST THÉORIQUE FOOD COST REEL

*TECHNIQUE MODERNE DE GESTION JOUR LE JOUR, TRES EFFICACE POUR LES ETABLISSEMENTS BUDGET, SERVICE CATERING ET CUISINIER A DOMICILE

A BAS

63 C) QUANTITE A COMMANDER Ce point mérite une attention particulière, nous en reparlerons dans la gestion des stocks, néanmoins le nécessaire est essentiel, mais il faut veiller à ne pas constituer un stock de marchandises trop important ( difficultés de conservation, d’écoulement, de contrôle, de stockage…+ CAPITAL IMPRODUCTIF). Cependant certains produits non périssables peuvent être achetés en fonction d’une hausse éventuelle… D) ORGANISATION DES COMMANDES L’objectif doit être la recherche de la meilleure qualité au prix le plus bas. Les commandes sont faites par tel, visite chez les fournisseurs (à recommander), par écrit suite à une offre écrite d’un fournisseur, lors de la visite d’un représentant etc.. . Important => Regrouper les commandes (moins de frais) Fixer un ou deux jours par semaine pour passer les commandes Qu’un responsable soit présent lors de la livraison ATTENTION

Avant tout achat il faut mettre les conditions au point :

A)- Spécification des produits B)- Délais de livraison avec date précise C)- Escompte et délais de paiement D)- Remises progressives E)- Ristourne sur un article en promotion F)- Conditions spéciales : transport, franco domicile, port… G)- Les commandes journalières pour certains articles (lait, pain, selon programme établi) H)- Être assuré d’être approvisionné dans une qualité déterminée. E) ACHAT D’UNE MACHINE Lors de l’achat d’une machine, il est conseillé de procéder à une comparaison entre divers types, sur base de critères identiques. -Marque et modèle -Valeur de la mécanique -Prix de la machine -prix de l’installation -prix de l’entretien -Prix de désinstallation -Service après-vente -Localisation des compteurs -Assurances

Rendement Consommation Liste des accessoires Personnel nécessaire au fonctionnement Encombrement Frais Amortissement Contrat d’entretien Entretien

Conseil => Prendre des renseignements auprès des collègues ou employés utilisant le même matériel. L’ECONOMAT Une bonne entreprise doit veiller au maintien de ses prix de revient et à la qualité de ses prestations, ce qui implique une politique d’achats stricte, lutte contre les gaspillages,… Le premier service concerne l’économat dont le rôle s’avère très important.

64

LEGUMES

Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

SALAISON CHARCUTERIE

Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

VIANDES ABATS

Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

FRUITS

Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

VOLAILLES

Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

DEPANNAGE DIVERS

Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

PRODUITS LAITIERS

Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

GIBIERS VOATILES

Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

ALIMENTATION ECONOMAT

Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

PRODUITS GLACES

Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

GIBIERS TERRESTRE

Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

POISSONS

Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

65

Voici la reproduction réelle des fonctions de l’économat Une bonne entreprise doit veiller au maintien de ses prix de revient et à la qualité de ses prestations, ce qui implique une politique d’achats stricte, lutte contre les gaspillages,…

*Le premier service concerne l’économat dont le rôle s’avère très important.

Demandes des Services

Stocks

ECONOMAT

___________________________________________________________________________ FOURNISSEURS

RECEPTION (marchandises)

___________________________________________________________________________ Produits NON périssables

ECONOMAT

Denrées périssables

CUISINE

___________________________________________________________________________ Utilisation rapide SERVICES

Cuisine Caféterie Restaurant Etages Bureau __________________________________________________________________________

Feuilles des ENTREES

Feuilles des SORTIES

Fiche de STOCK

Fiche de CASIER

66 A) ORGANISATION DU SERVICE Les locaux d’entreposage seront regroupés à proximité de l’entrée fournisseurs du bureau de l’économat. Une fois la marchandise livrée, les livreurs ne doivent pas avoir la possibilité de sortir par une outre voie que celle prévu devant le bureau de contrôle. B) CARACTERISTIQUES Il faut des bonnes conditions de stockage des locaux appropriés à chaque catégorie de produits. Chambre frigorifique Chambre de surgélation Caves Locaux divers ( épicerie, produit d’entretien, papeterie,…) T° constante + ou - 18°C - Hygrométrie : 40 à 45 % A l’abri des rayons solaires Protégés de la vermine Faciles à entreposer, propre, munis de dispositif anti-vol C) AGENCEMENT Casiers à claire voie, rayonnage muraux et centraux pour une occupation rationnelle des surfaces disponibles. Tables ou comptoirs pour préparations des commandes, tiroirs ( sucre, légumes secs…) Balance, fichiers, chariots etc Il faut un économe qualifié + assistants en fonction de l’importance de l’entreprise. Les fonctions remplies par le service de l’économat est d’assurer les besoins, d’achats, contrôle, stockage, conservation, distribution … L’économe doit être parfaitement au courant de la capacité de stockage de l’établissement, la vitesse de rotation, la limite de conservation de chaque denrée… LA DEPRECIATION DU STOCK Dépasse largement ce qu’on a coutume d’appeler «LES INTERETS DU STOCK».

*Le dépassement, l’évaporation, les moisissures, l’oxydation, la vermine, la casse, les fuites jouent pour au moins 5% dans la dépréciation, de sorte qu’un stock d’un mois nous coûte + ou – 0,5% 5,5 % de perte et intérêts.

Donc en 6 mois ATTE NTION !!! intérêt par mois.

5 % + (0,5 % X 6 ) = 8 % .

A réfléchir !!!!!

5% de perte à cause du stockage prolongé, + 0,5% de perte en

D) ACHATS Suivant qu’il s’agisse de denrées périssables ou de marchandises destinées à être stockées. Les denrées périssables comme viandes, légumes frais, poissons, fruits,… sont achetés régulièrement voir quotidiennement. Les quantités sont fixées régulièrement par le chef de cuisine, et les quantités dépendent de l’effectif cela vaut dire : clients et personnel, le menu et cartes …

67 Tous les produits alimentaires, boissons, entretien, divers, papeterie, sont achetés selon les besoins en tenant compte de la vitesse de rotation des stocks. Pour tous les achats un bon de commande doit être rédigé en double exemplaire et signé par le responsable des achats. L’original est remis au fournisseur tandis que le double reste à l’économat. E) CONTRÔLE DES ENTREES Les livraisons doivent être vérifiée sérieusement et accompagnée d’une note d’envoi. On vérifie la qualité, la quantité, le poids, la conformité dés l’arrivée du livreur. Toutes livraisons non conforme aux commandes ou de qualité douteuse seront refusées. La note d’envoi doit être bien analysée avant d’être signée. Le montant, les marchandises, le poids, type de emballages, la conformité de la commande… Ex de modèle de BON DE COMMANDE Il y a plusieurs modèles de BON DE COMMANDE COMMANDE DE MARCHANDISES

COMMANDE DE MARCHANDISES / MATERIEL Département : Date : Quantité

Articles Descriptions

Poids

Prix

Total du montant => Commandé par : Reçu par : Circulation faite par :

Montant

68

• • • • • • •

Réapprovisionnement, quantité à commander, Inventaire, contrôle des stocks… Gestion des Feuilles de Mouvements, Feuilles des Stocks… Calculer le Point de Déclenchement Calculer les quantités des marchandises à commander Valorisation des Stocks etc Coûts moyen Pondéré Contrôle des caves du jour etc

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul Food Cost, gestion et valorisation des Stocks… Calcul du Coût d’un menu élaboré Calcul de la fiche technique du Panaché de Poisson Calcul des Coûts des crustacées et poissons du menu Le Coût total des Matières Premières d’un Menu une période déterminé

Observer les points importants des calculs des Menus. Être conscient des quantités à commander. Connaitre les dates et les périodes que les fournisseurs sont disponibles à livrer les marchandises. Etablir à l’avance le nombre de jours que les propositions, menus, cartes etc seront exposé à la vente

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

69

A)- Réapprovisionnement B)- Point de déclenchement C)- Quantité à commander D)- Inventaire, contrôle, stockage …. - L’inventaire permanent permet de connaître à tout moment les quantités de produits en réserve. - Les entrées et sorties doivent être inscrites sur une FEUILLE DE MOUVEMENT journalière. - Les entrées et sorties doivent être inscrites sur une FICHE DE STOCK. - Mettre à jour les FICHES DE CASIER. CALCUL ET COMMENTAIRES 1. Capital maximum à disposition pouvant être investi dans la constitution du stock permanent cuisine et cave. Chiffre d’affaires annuel cuisine et cave X % FC REEL (annuel) 100 X Vitesse de rotation des stocks Exemple chiffré

68.870,18 X 40% FC REEL => 2 504,37 € 100 X 11

68.870,16 X 40% FC REEL => 2.504,37 € 1100

*Pour l’établissement d’un stock de provisions « base - départ », non périssable, à la veille de l’ouverture d’un établissement, il faut tenir compte des facteurs suivants : A)- La capacité des locaux de VENTE B)- Le taux d’occupation potentiel des locaux de restauration C)- La situation géographique de l’entreprise D)- Les possibilités d’approvisionnement E)- Le programme de ventes ( cartes des mets et des menus, carte des boissons) F)- Les nationalités dominantes de la clientèle G)- Les équipements cave cuisine H)- Le capital permanent à disposition destiné au stock permanent (cave -cuisine)

Modèle de FICHE DE CASIER

Casier N° SUCRE EN MORCEAUX DATE

Unité :K g. ENTREES

SORTIES

Modèle de feuille de sortie et entrée : Gestion de Stock :

STOCK

70

FICHE DE STOCK DE MARCHANDISES (permanent) (1 article par fiche)

Gestion de stock : modèle ARTICLE

Conditionnement

Qualité :

Stock déclenchement (mini) : Quantité à commander:

Juin Délai de livraison :

Juillet

Sept

prix moyen QUANTITE

Fournisseur Observation Date Mois

P

E

Mois

S

St

P

E

Mois

S

St

P

E

Mois

S

St

P

1 2 3 4 P = Prix

E = Entrée

S = Sortie

St = Stock

E

S

St

71

POINT DE DECLENCHEMENT Débit moyen journalier de la marchandise X le nombre de jours minima nécessités par le réapprovisionnement + une certaine réserve. Exemple chiffré

Dans une entreprise le fichier économat détermine une utilisation journalière de 11 boites de petits pois. La livraison demande un délai de 14 jours d’où : 11 boites X 14 jours = 154 boites + 20 % = 31 185 boites => stock minimum Point de déclenchement QUANTITE A COMMANDER Résultat du point de déclenchement + prendre en considération le conditionnement de la marchandise (ex, livraison en carton de 24 boites…) Ex 185 / 24 = 7,70 donc arrondis = 8 cartons Donc premier dividende au dessus de 185 192 boites, d’où 8 cartons à commander.

VALORISATION DES STOCKS Technique applicable pour les marchandises à prix instables ou plusieurs fournisseurs pour un même article. Coût Moyen Ponderé Stock ancien X prix unitaire du stock ancien + entrant X prix unitaire du stock entrant (Quantités) Stock ancien + stock entrant

Exemple chiffré => Valorisation des stocks au coût moyen (Petits pois moyens) Dates

Fournis

1.2 14.2 1.3

Invent. Ligier Invent

Prix unit et moyens 0,70 0,80 0,79

Quantités entrées

Valeur

sorties

stock 200

600

800

1.200

entrée

sortie

stock 140

474,89

632

960

etc Exemple de calcul 200 X 0,70 € + 1200 X 0,80 € = 0,78 € (Coût moyen pondéré) 1.200 + 200 Cette opération consiste à calculer le COÛT MOYEN PONDERE.

72

Bien retenir ces exemples dans la pratique de votre valorisation des stocks. But Les marchandises entrent dans l’économat au coût d’achat. Comme les prix d’achat varient pour certaines marchandises d’une livraison à l’autre, il est parfois difficile de déterminer le PRIX UNITAIRE DE SORTIE qui devra figurer sur la fiche de mouvements. Procédé On inscrit les ENTREES en QUANTITE et en VALEUR et les SORTIES en QUANTITE seulement au fur et à mesure qu’elles se produisent, mais on NE CALCULE LE PRIX MOYEN PONDERE qu’à la FIN DE CHAQUE MOIS et on APPLIQUE LE RESULTAT TROUVE AU TOTAL DES SORTIES DU MOIS.

CONTRÔLE DE LA CAVE Le même principe que celui utilisé à l’économat (entrée, sortie, stocks) Le relevé de la cave jour, sera porté en SORTIES CAVE. Régulièrement il est nécessaire comparer le stock avec de la fiche avec le stock physique (réel) pour réajustement éventuel. Pour chaque vente remplacer la marchandise vendue par une nouvelle commande, et justifier la vente : consommation clients, direction, maison, personnel etc… Un service cuisine doit se procurer un produit jusqu’à présent non utilisé et peu connu ; depuis ce moment jusqu’à l’utilisation, quelles seront les différentes phases ? SERVICE demande le produit ECONOMAT recherche le produit COMMANDE spécifie les produits, quantités etc LIVRAISON accompagnées d’une note d’envoie, prix etc STOCKAGE marchandise non périssable => économat, congélateur, frigo. Marchandises périssables => cuisine, frigo, congélateur, surgélateur (voir volume hygrométrique). OBS !!! mise à jour de la fiche de stock permanent : A)- quantité en valeur B)- établissement du prix moyen pondéré C)- vérification du point de déclenchement Gestion Des stocks : CAVE DU JOUR ( stock permanent) CAVE DU JOUR Désignation des marchandises

Stock permanent

Stock fin de journée

Total des bons

Commandes à la cave

Etc… Date :………. Signature responsable cave du jour :….

* Joindre les

doubles des bons « clients » à la commande + bons de direction et personnel.

73

VOUS ELABOREZ LE MENU SUIVANT : Consommé Madrilène MP = 0,65 € Tarte au poireaux MP = 0,38 € Panache de poissons Ostendaise MP Calculer la fiche technique ? Profiteroles glacées MP = 0,28 € Total ? Vous vendez ce menu pendant UN mois (22 jours ouvrables) à raison de 58 unités par jour. Prix de vente du menu STVAC => 35 € SERVICE => 16 %

TVA => 21 %

FORMULE RAPIDE R.P

1.4036

Remarques Une ristourne de 3,87 % a été accordée sur les poissons, mollusques, crustacés sur la VALEUR de la MATIERE REELLEMENT UTILISEE.

Les fournisseurs ne facturent pas le transport. 1. Quel est le FC réel de cet opération ?

2. Quel était le FC théorique du menu ?

3. Quel est le BENEFICE net en €UROS pour UN MENU, sachant que ce BENEFICE représente 15 % de la MARGE BRUTE REELLE ?

4. Quelle est la valeur de ce BENEFICE en % par rapport au PVHSTVA ?

INVENTAIRE DES MATIERES PREMIERES POISSONS, MOLLUSQUES REELLEMENT UTILISEE PENDANT 1 MOIS Marchandises Crevettes Moules St-Jacques Anguilles Sole Lotte

Stock Initial SI Kg 7,100 12,700 3,200 1,800 5,450 6,900

Stock final SF Kg 3,850 8,600 2,500 0,900 1,750 1,420

Achats période Kg 52,950 103,100 77,400 81,150 103,900 158,720

Formule Inventaire SI + ACHATS – SF = Marchandises Consomées

74

VOICI LA FICHE TECHNIQUE POUR LE PANACHE DE POISSONS OSTENDAISE FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE:

PANACHE DE POISSONS OSTENDAISE

NOMBRE DE COUVERTS:

4

ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Désignation des marchandises Crevettes non épluchés Moules St-Jacques Anguilles de rivière Sole Lotte Beurre Noilly Dry Echalote Fines Herbes Crème Vin blanc

Poids Quantités 0,050 0,300 4 0,200 0,300 0,300 0,020 0,035 0,015 0,2 0,15

Prix 8,00 3,00 20,00 11,00 18,00 16,00 5,00 12,00 3,00 1,30 2,10 3,50

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

Unité Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Litre Kg Litre Litre

Total 1,23 0,90 4,44 2,52 5,40 7,38 0,10 0,42 0,04 1,30 0,42 0,52

Remarques 67,5 % pertes 1 Kg = 18 pièces 13 % pertes 35 % pertes

Forfait

24,67 € 6,17 €

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

75

COÛT DE LA RECETTE PANACHE DE POISSON

6,16 €

2) COÛT DU MENU ELABORE : Consommé Madrilène Tarte au poireaux Panache de poissons ostendaise Profiteroles glacées Total MP MENU PVHSTVA

35 / 1.4036

MP MP MP + MP

= 0,65 = 0,38 = 6,16 = 0,28 7,47

€ € € € €

24,93 €

3) FOOD COST THEORIQUE

7,47 X 100 / 24,93

29,96 % FC

MATIERES PREMIERES POISSONS, MOLLUSQUES ET CRUSTACES REELLEMENT UTILISEES * Formule pour le calcul de l’inventaire Matières réellement utilisée SI - SF + Achats période Matière première réellement consommée Marchandises Crevettes Moules St-Jacques Anguilles Sole Lotte

Formule

Stock Initial Stock final Achats période Marchandise réellement SI Kg SF Kg Kg utilisée Kg 7,100 3,850 52,950 56,200 12,700 8,600 103,100 107,200 3,200 2,500 77,400 78,100 1,800 0,900 81,150 82,050 5,450 1,750 103,900 107,600 6,900 1,420 158,720 164,200 4) VALORISATION DES STOCKS ET COÛT THEORIQUE DES MATIERES PREMIERES POISSONS, MOLLUSQUES, ET CRUSTACES REELLEMENT UTILISEES :

Prix des MP X Quantité des MP réellement utilisées = Total en € Marchandises

Crevettes Moules St-Jacques Anguilles Sole Lotte

Coût des matières premières 8,00 3,00 20,00 11,00 18,00 16,00 Total en €uros

Matière réellement utilisée Kg 56,200 107,200 78,100 82,050 107,600 164,200

Total €uros 449,60 321,60 1.562,00 902,55 1.936,80 2.627,20 7.799,75

POURCENTAGE REELLEMENT PAYE : 100 % - 3,87 % (Ristourne)

96,13 %

5) COÛT REEL DES POISSONS, MOLLUSQUES ET CRUSTACES AVEC RISTOURNE 7.799,75 / 100 X 96,13 = 7.497,89 €

OU 7.799,75 X 0,9613 = 7.497,89 €

NOMBRE DES MENUS VENDUS DANS LE MOIS 58 Menus X 22 jours = 1276 Menus vendus

76 6) COÛT DES AUTRES MATIERES PREMIERES « DIVERS » Formules pour le calcul de ce tableau Quantité X Prix =Total 4 menus / 4 = Prix 1 menu X 1276 = Prix total de 1276 menus

Marchandises

CALCUL FICHE TECHNIQUE DIVERS 1276 PAX Quantité Prix Unité Prix Total Prix 1 4 Menus Menu

Beurre Noilly Dry Echalote Fines Herbes Crème Vin blanc

0,020 0,035 0,015

5,00 12,00 3,00 1,30 2,10 3,50

0,2 0,15

Kg Litre Kg Litre Litre Total

0,10 0,42 0,04 1,30 0,42 0,525

0,025 0,105 0,01 0,325 0,105 0,131

Prix Total 1.276 Menus 31,90 € 133,98 € 14,35 € 414,70 € 133,98 € 167,47 € 896,38 €

7) COÛT DES MATIERES PREMIERES DES AUTRES METS

Consommé Madrilène Tare au poireaux Profiteroles glacées

MP = 0,65 € X 1276 = 829,40 € MP = 0,38 € X 1276 = 484,88 € MP = 0,28 € X 1276 = + 357,28 € Total 1671,56 €

8) COÛT TOTAL REEL DES MATIERES PREMIERES

A) MP Poissons, mollusques et crustacées = 7.497,89 € B) MP Garnitures et autres = 896,07 € C) MP Des autres mets du menu = + 1.671,56 € Total 10.065,52 €

9) COÛT REEL MATIERE PREMIERE PAR PAX 10.065,52 € / 1276 Pax 10) FOOD COST REEL

7,88 € 7,88 X 100 / 24,93 = 31,60 %

11) MARGE BRUTE REELLE

24,93 – 7,88 = 17,05 €

12) BENEFICE NET EN €UROS PAR MENU 17,05 / 100 X 15 = 2,55 €

ou

“15 % de la Marge Brute Réelle”

17,05 X 0,15 / 100 = 2,55 €

13) POURCENTAGE DU BENEFICE NET PAR RAPPORT AU CAHSTVA 2,55 X 100 / 24,93

10,22 %

77

Dans l’ensemble c’était un bon menu, bien élaboré avec beaucoup de succès.

Peut-être que vous devriez observer les prix de votre fournisseurs de légumes, puisque les fines herbes sont un peux cher par rapport à la concurrence.

Cependant si vous estimez que la qualité est bonne , c’est pas grave puisque vous avez bien maîtrisé les coûts. 31,60 % FC c’est bon étant donné que vous travaillez en famille .

Concernant la crème fraîche, il y a des possibilités d’utiliser des crèmes fraîche culinaire de très bonne qualité. Vous n’avez pas besoin d’utiliser la crème à fouetter pour vos préparation culinaires.

Si vous pensez à cela vous augmenterez votre Bénéfice, le coût des Matières Premières vont diminuer, le Food Cost va baisser, la Marge Brute va augmenter…

78

DEFINITION

C’est une énumération quantitative, qualitative, et une évaluation des biens.

OBJECTIF :se rendre compte de la situation et de la capacité d’une entreprise. A)- établir un bilan comptable B)- contrôler l’état des biens Quand le fait-on ? -à la fin d’un exercice comptable d’une saison hôtelière, à chaque mutation de personnel cadre ou responsable, (chef de cuisine), économe … - régulièrement par semaine, etc..lors d’un contrôle quantitatif… LES DIFFERENTS SORTES D’INVENTAIRES 1°- Par locaux

réunissent les biens entreposés dans un secteur.

2 - Par catégories Réunissent les biens d’un même genre ou même nature, sans tenir compte de l’endroit où ils sont déposés. 3 - Par départements Réunissent les provisions ou marchandises par groupe. Ex marchandise de cuisine, boucherie, poissons, légumes frais, conserve… INVENTAIRE PERMANENT A) Sert à connaître en tout temps la quantité et la valeur des biens d’un établissement. B) Le mobilier et le matériel sont inscrits dans le livre d’inventaires permanents à leur valeur d’achat (prix de base + frais d’achat + transport, - rabais,….). C) En fin d’année une certaine somme est soustraite du total (amortissement du mobilier et du matériel) et le nouveau montant est reporté l’année suivante. Les marchandises sont inscrites sur les cartes d’inventaire permanents à leurs valeurs d’achat.

Argenterie => par sorte de couvert, styles, avec subdivisions.. Batterie de cuisine => par catégorie, dimensions, contenances des marmites, etc Lingerie => par catégorie, linge restaurant, chambres, buanderie, neuf etc…. Tapis =>Préciser l’origine, largeur, couleur, marque etc… Mobilier => à cette occasion vérifier l’état des meubles, une liste de réparation sera dressée. Un certain amortissement sera également déduit à l’occasion de chaque inventaire, surtout pour le mobilier, matériels divers etc..

FEUILLE D’INVENTAIRE ANNUEL Année : Article :

unité

stock

Entrée

Sorties

Au 1/1

De Année

De l’année

Stock différence théorique Au 31/12 + -

Stock réel

valeur PV

montant

79

Effectuer un inventaire c’est faire le relevé exhaustif de produits, marchandises, matériel, mobilier existant à un moment donné. Les impératifs d’une bonne gestion nécessitent d’effectuer des inventaires. Ce travail étant long et fastidieux , la périodicité sera différente selon qu’il s’agit de produits ou de matériels. Lors du départ d’une personne ayant la responsabilité de produits ou marchandises il aura lieu un éventaire. Personnes concernées Chef de cuisine, Food and Beverage Manager, Maître d’hôtel, Econome, Acheteur, Chef steward etc..

80

• • • • • • •

Composer des différentes types de Menus… Composer les repas de travail… Constituer un dossier clientèle Planning des Menus La Carte des Mets Planification des Menus selon les Budgets Répartition des Coûts des marchandises et Matières Premières dans l composition d’un Menu

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Planifications de toutes sortes des Menus

Définir à l’avance la liste des Matières Premières qui vont composer les Menus, plats, Suggestions etc. aller des mets les plus léger aux plus nourrissants alterner les viandes selon les catégories Posséder des connaissances diététiques et physiologie alimentaire Posséder un fichier des recettes calculées, tenu à jour (coût) Un menu doit être bien équilibré Le poisson servi comme plat chaud est habituellement accompagnés d’une sauce pommes de terre nature, légumes, flans de légumes, riz composé, etc.

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

81

DEFINITION Le menu est la liste de mets que constitue le repas. La composition d’un menu demande de la part de celui que le rédige des connaissances indispensables et tenir compte : A) -Besoin de l’entreprise B) -Genre de clientèle, climat, infrastructure, des possibilités humaines, des achats, marché, des marchandises à écouler. Selon les principes d’une gestion moderne, les plats proposés doivent être le résultat d’une réflexion à la fois sur l’impact Marketing et sur les impératifs de la rentabilité. Le calcul des prix de revient sera facilité par la rédaction des fiches techniques.

LORS DE LA COMPOSITION DU MENU • • •

aller des mets les plus léger aux plus nourrissants alterner les viandes selon les catégories Posséder des connaissances diététiques et physiologie alimentaire

• *Posséder un fichier des recettes calculées, tenu à jour (coût) • Un menu doit être bien équilibré • Le poisson servi comme plat chaud est habituellement accompagnés d’une sauce, pommes de terre nature, légumes, flans de légumes, riz composé, etc. MENUS DE BANQUET Tenir compte : A) - De l’âge, du genre, de la nationalité, du milieu social de la clientèle, de la nationalité… B) - Des circonstances, mariage, communion, affaires, société, des goûts particuliers, préférences … C) - De la saison des produits etc… D) - Du nombre de personnes, de l’infrastructure, des possibilités «personnel»… E) - EN TRAITEUR => tenir compte des mets servis auparavant s’il s’agit des clients habitués, d’où l’utilité du FICHIER CLIENTELE OU DOSSIER CLIENTELE. F) -Tenir compte des mets, prix, goûts, habitudes, remarques… G) - Pousser de préférence les spécialités de la maison = publicité H) - En surcharge éviter les menus trop variés I) - Eviter les recettes non compétitives, à marge bénéficiaire faible, main d’oeuvre trop spécialisée…(voir les stratégies légales pour baisser le coût de la main d’œuvre) J) - Lors de la prise de commande savoir bien expliquer les produits, la présentation, les garnitures etc… Obs Lorsqu’une entreprise s’est spécialisée dans l’organisation «CATERING» il est intéressant, pour simplifier le travail, de proposer un choix de menus préétablis : L) - Ceux-ci seront élaborés et étudiés M) - Le prix de vente sera calculé à partir du fichier RECETTE, FICHE TECHNIQUE et en tenant compte des charges inhérentes . N) - On présentera une gamme de prix => menu économique, moyen, supérieur… O) - Prévoir la possibilité de changements des mets selon le goût …changement de prix …

82

Offrir des choix différents avec des prix adaptés. Les buffets ne sont pas plus économiques que les menus, mais ils permettent une organisation de travail plus souple et une économie de personnel. Il y a plusieurs sortes de buffets et banquets : Classique, cocktails - réceptions, etc DOSSIER CLIENTELE. Ce dossier de propositions est remis au client, comporte plusieurs feuillets ; la qualité de sa couverture, l’originalité de sa présentation, la variété du contenu doivent tendre a RETENIR L’ATTENTION DU CLIENT ET LE DECIDER A RETENIR VOTRE ETABLISSEMENT. Le dossier est composé de : • Un prospectus de l’hôtel ou du restaurant • Plan général précisant l’accès de l’établissement • Choix des implantations, nombre de personnes, banquets, buffets, cocktails, conférences, réunions, défilés etc.. • Liste de tous les services disponibles • Liste de matériel à la disposition • Choix de menus, banquets, buffets, vins, formules diverses, location des salles, contrats etc et TARIF de chaque service.

REPAS DE TRAVAIL (Séminaire) Doivent être étudiés et établis en fonctions d’impératifs tels que : Budget limité, horaire strict - durée précise Diététique : Se restaurer et aussi travailler ( offrir des mets appétissants, originaux, variés)

PLAT DU JOUR MENU DU JOUR Rationalisation du travail (mise en place, facilité du service…) Rapidité, rapport qualité prix , rentabilité, utilisation des stocks ou commandes précises, matières premières à écouler, utilisation des produits de saison.. . Satisfaction de la clientèle disposant d’un temps et d’un budget limités.

SUGGESTIONS • • • •

(Journaliers, hebdomadaires, mensuelles…) Permettent de présenter hors carte des mets saisonniers (ex : Gibier, asperges, fruits… Permettent d’offrir des mets attrayants (qualité – prix) suite à un achat intéressant Appréciation de la clientèle, le client souvent intéressé par les nouveautés Tactique publicitaire ou de rentabilité

83

ORDRE DE SERVICE CUISINE BANQUETS

NOM : XY S/A

DATE : Mardi 00 août 200 …

ADRESSE :Somewhere

NOMBRE DE PAX = 50

CONTACT : Mr Jean Dupont

FRONT OFFICE-SERVICE TECHNIQUE * Parking * Jetton Parking * Cond. Tel. * Affichage

FAX : TEL :

CARTE MENU

oui

FLEURS

oui

VESTIAIRE

oui

SALLES : Grill

SERVICE ASSURE PAR

COCKTAIL oui

RESTO/B CUISINE PROPOSITIONS MENU FRANCO-BRESILIEN

SET-AP

+/- 19H30

Grill réserver 30 places PROGRAMME +/- 19H30

Dîner

Crème Andalouse ou Canja de galinha (soupe de volaille, brunoise de légumes,aromates)

__ Longe de porc grand-mère ou Steak à essencia de grao de cacau (tornedos a l’essence de grain de cacao)

MATERIEL TECHNIQUE

______ Gâteau crème glace ou Doce de banana sorvete e choco quente (Délice de banana à la vanille et chocolat chaud)

FACTURATION

BOISSONS A payer individuellement

Menu à 14,00 € !! Guide + chauffeur : boissons gratuites !!! Carafe d’eau et pain sur table

ACOMPTE

84 MENUS A PLUSIEURS CHOIX Les différentes rubriques doivent s’accorder entre elles. Chaque entrée chaude doit s’accorder avec chaque grosse pièce. Ce système est une mini - carte avec les avantages du menu.

MENUS DE FETES NOEL, PÂQUES, NOUVEL AN,… Bien étudier les prix des produits et matières premières avant de se lancer à cause des hausses des prix. Penser à quelle clientèle on s’adresse, celle-ci recherche parfois plus d’ambiance que le côté gastronomique, mais il faut pas négliger la valeur du menu quel que soit l’ambiance le client doit avoir la bonne impression qu’il a bien mangé et avoir envie de revenir.

*MENU DEGUSTATION OU GASTRONOMIQUE C’est un menu qu’offre une succession de METS FINS en PORTIONS LIMITEES. On vise la VALEUR GASTRONOMIQUE (l’originalité, la recherche, la créativité sont indispensables sans tomber dans l’excès)

MENU ENFANT A part leurs caprices les enfants mangent de tout mais il faut adapter certaines préparations à leurs goûts et à leurs habitudes. Viandes, pommes de terre, ..ils apprécient bien Poissons, légumes …ils apprécient moins, donc il faut de préférence adapter les préparations à leurs goûts en faisant attention à la présentation par ex : Les assaisonnements et épices ne doivent pas prendre trop d’importance dans la cuisine qui leur est destinée. MENU DU PERSONNEL Il est important pour la bonne marche d’une entreprise, de donner à son personnel une nourriture de bonne qualité et en quantité suffisante .

*Utiliser les excès pour en transformer et ainsi diminuer le coût cuisine. TYPES DE REPAS Petit déjeuner ou breakfast BRUNCH => Compromis entre le breakfast anglais et le déjeuner. DEJEUNER => Repas du midi DINER => Repas du soir SOUPER DE NUIT =>après spectacle. DINER DE GALA => Repas fins servis le soir en certaines grandes occasions. BUFFET FROID => Froid ou chaud.

85

DIFFERENTS SCHEMAS DE MENUS CLASSIQUES

FORMULE 1 Hors d’oeuvre froid Potage Entrée chaude Sorbet Grosse pièce Fromage Dessert

FORMULE 2 Hors d’œuvre froid Potage Entrée chaude Poisson Grosse pièce Fromage Dessert

FORMULE 3 Hors d’œuvre froid Potage Poisson Grosse pièce Fromage Dessert

FORMULE 4 Hors d’œuvre froid Potage Entré chaude Grosse pièce Fromage Dessert

FORMULE 5 Potage Entrée chaude Grosse pièce Dessert

FORMULE 6 Entrée chaude Grosse pièce Dessert

MENU A 3 MENUS A 4 SERVICES SERVICES (déjeuner) (dîner) 1er service 1er service H.O froid H.O froid Potage Entré chaude Entrée chaude Poissons Mets au Consommé, fromage potage Jus 2ème service 2ème service Rôti Consommé Sauté Poisson Grillade Entrée chaude Viande 3eme service Dessert – Fruit Fromage

3eme service Grillade Rôti Sauté 4eme service Dessert

MENU 6 SERVICE 1e Plat froid Potage 1e Plat chaud Grosse pièce (viande ou poisson) + garnitures Fromages Desserts

MENU 7 SERVICES 1er Plat froid Potage Entrée chaude Sorbet Grosse pièce+garnitures Plat froid(sortie de table) Fromages Desserts

86

De tout temps, les relations humaines ont été régies par les conventions, aucune société, aussi évoluée soit-elle, ne peut subsister sans une LEGISLATION établissant les droits de chacun. L’hôtelier comme le restaurateur est responsable du bien être du client ; non seulement il s’engage à lui servir une nourriture saine et préparée avec soin, mais il respectera également l’offre de vente proposé par la carte ou le menu. -La vente est un contrat par lequel le vendeur s’oblige à livrer la chose vendue à l’acheteur et à lui en transférer la propriété moyennant un prix que l’acheteur s’engage à lui payer. LE RESTAURATEUR doit garantir à ses clients la QUALITE DE SES PRODUITS. Il doit servir à ses clients ce qu’il a marqué sur la carte ou le MENU, il ne doit pas mettre des appellations fantaisistes avec l’objectif de tromper la clientèle, cela relève de la malhonnêteté et manque de professionnalisme. Ex => Si le chef de cuisine marque sur la carte FOIE GRAS D’OIE, il ne peut en aucune circonstance vendre du FOIE GRAS DE CANARD au lieu de vendre du foie gras d’oie. S’il met sur le menu Suprême de poulet de Bresse, il ne pourra vendre de la suprême de poulet de Malines, Bruxelles etc. Il vaut mieux rester modeste et produire une bonne cuisine que d’employer des appellations « fantaisistes » qui, en définitive, ne servent qu’à induire le client en erreur, et cela constitue une grave faute dans notre pays et dans toute la communauté européenne. L’hôtelier ou le restaurateur prend un engagement moral, mais il est également lié par sa responsabilité pénale. • La falsification des poids et mesures • La falsification des marques déposées • Remplacement d’une marque par une autre de moindre valeur • Mise en circulation des marchandises falsifiées • Se permette d’exploiter l’inexpérience ou la dépendance du client en demandant un prix trop élevé en échange d’une prestation qui ne correspond pas à l’offre, fait preuve d’usure. • L’hôtelier ou le restaurateur doit respecter les servitudes du menu et de tout ce qu’il est marqué sur la carte. • De cette façon, il fera PREUVE DE CONSCIENCE PROFESSIONNELLE, il contribuera à accréditer la respectabilité de sa profession et garder la confiance du client. LA CARTE DES METS Elle est un document du bon accueil, un outil de travail, de vente, d’information et aussi de moyen publicitaire. La carte doit être établie d’après une étude de marché. L’objectif est de vendre et satisfaire le client, mais la satisfaction peut être atteinte non seulement par la qualité du produit, mais également par tout « SON EMBALAGE ». -Le local, le décor, l’ambiance, la carte des mets, la carte des boissons, le rapport qualité prix, la qualification du personnel. A MEDITER A) Un restaurant en région touristique, visera le nombre de cliente, un prix abordable, simplification des mets, main d’œuvre limité, bonne distribution, service rapide, rotation rapide des stocks…. La carte comprendra des mets appréciés par une large majorité de clients et à bonne rentabilité.

87

B) Un restaurant gastronomique, pas beaucoup de places, où on offre la qualité, l’originalité, la recherche ce qui justifiera des prix plus élevés. Ce restaurant peut être celui d’habitués, offre variable, offre saisonnière. Il faut tenir compte : Main d’ouvre cuisine et salle (qualifiée) Emballage d’un niveau bien étudié Infrastructure adaptée Déterminer les mets et garnitures en fonction du public cible ( goûts, besoins, moyens financiers…) Déterminer les prix de vente à partir du calcul des fiches techniques, mais aussi tenir compte de la pondération entre l’offre et la demande :

*Il se peut qu’un produit peut coûteux en matière première recueille beaucoup de succès, alors il pourra être vendu assez cher. Dans ce cas le prix de vende sera lié au succès du produit et pas à son coût.

*LA FICHE TECHNIQUE EST ET RESTE UN DOCUMENT MAJEUR DANS LE FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT .

*Une utilisation systématique des fiches techniques évite la déconfiture et des mauvaises surprises. Avant de décider la mise en vente d’une recette, il y a lieu de : Tester cette recette Calculer son coût avec précision L’appréciation d’un nouveau plat doit porter sur : Son aspect => (apparence de fraîcheur, appétissant) Odeur => agréable, excitant l’appétit Couleur des mets => (mariage de couleurs, donnant envie de manger) Leur goût => ( en se souvenant que tout est relatif) Un bon produit doit se vendre par lui-même, c’est la meilleur publicité.

*Une petite carte mais bien étudiée avec des mets qu’attirent le client, n’en sera que plus rentable ( stockage limité …)

Un Chef de cuisine de qualité doit être un chercheur, mais aussi être attentif aux tendances du moment. (qui n’avance pas recule)

STATISTIQUES DE VENTE Il est impératif un RELEVE GLOBAL DES RECETTES VENDUS PERIODIQUEMENT Afin de mieux se rendre compte de la fréquence des ventes, des mets à succès et le contraire. Cette opération permettra de sentir les tendances, de revoir au plus tôt la marche à suivre… Permettra aussi un meilleur contrôle des MATIERES PREMIERES principalement au niveau des produits les plus coûteux.

88

Déterminer l’éventail des prix de vente (Service et Taxes Compris »STVAC ») en fonction du MARCHE (situation économique du l’endroit) : Type de clientèle, environnement,… Déterminer le prix MINIMUS ET MAXIMUS. Ex. étude des prix de vente des menus. A 15,00 €

B 17,00 € à 25,00 €

C + de 35,00 €

Les parties du drapeaux signifient la part du Marché, la partie A représente un marché de plus ou moins 15 € La partie B un marché de plus ou moins 17,00 à 25,00 € La partie C représente un marché de plus de 35 €, ce sont les clients qu’apprécient une bonne cuisine gastronomique et créative. 1- Quelle est la valeur en % attribuée au FC ? 2- Vérifier les statistiques de vente (voir popularité) 3- Que veut le client ? quels sont ses besoins, ses goûts ? Quels sont les tendances ? 4- Que fait la concurrence ? que vent-elle ? 5- Quels sont ses prix ? Posez-vous toujours CES GENRES DE QUESTIONS avant d’élaborer votre PROGRAMME des VENTES, cela vous évitera de faire fausse route… EXEMPLE DE PLANIFICATION DE MENU POUR UNE MAISON DE RETRAITE BUDGET MOYEN

JOURS LUNDI

1° SERVICE Potage cultivateur

MARDI

Tomate farcie

MERCREDI

Salade cresson

JEUDI

SAMEDI

Fondu au fromage Tarte au poireaux Tomate crevette

DIMANCHE

Salade mixte

Vendredi

2° SERVICE Côte de porc grillée Beurre Maître d’hôtel Blanquette de veau à l’ancienne Contre-filet rôti épinard au beurre Filet de Dorade meunière Poulet rôti

GARNITURES P. frites

Orange à la turque

Nouilles au beurre

Flan caramel

P. rissolée

Tarte aux fruits

P. nature

Salade de fruits

Compote

Côte de veau grand mère

Stoemp au carottes

Eclair au chantilly Mousse au chocolat

Rumpsteak marchand du vin

P. croquette

Crêpe Suzette

89

Comme pour l’élaboration d’un menu classique il y a lieu de procéder dans un ordre précis :

1) Inscrire le genre de viande ou le mets principal (charpente du menu) 2) Inscrire le premier mets (entrée, potage,…) 3) La garniture accompagnant le mets principal. 4) Le dessert.

La répartition des coûts de marchandises pour un menu de 3 services par exemple sera le suivante : Potage ou le 2eme plat Viande ou poisson Garnitures Sauce Desserts

15 % 60% 10% 15% 10%

Il est évident que ces chiffres forment une fourchette approximative ; il faudra compenser les dépenses occasionnées par certains mets plus cher en programmant d’autres moins cher, sans toutefois déséquilibrer le menu sur le plan diététique e gastronomique. Il faut faire des analyses systématiques de chaque met.

EX

Restaurant d’entreprise => Veiller à l’importance de l’équilibre alimentaire. Restaurant hospitalière => Veiller une importance particulière aux régimes, la digestibilité ainsi qu’à l’aspect du produit fini. Les difficultés de ce travail : Respect de l’équilibre BUDGETAIRE, la somme attribuée à la fabrication d’un menu est limitée, il est indispensable de maintenir une moyenne = impératif de rentabilité. Rem => Cette technique de planification sera aussi UTILE en RESTAURATION CLASSIQUE . EX => Restaurant pratiquant le menu du jour Hôtels de vacances (pension complète). Rem => Les mets doivent être judicieusement choisis selon le type de clientèle : donc connaître le coût - planifier C’EST PREVOIR, cette prévoyance aura une influence directe et efficace sur votre GESTION : Organisation des commandes, des approvisionnements, la mise en place, répartition du BUDGET,…

90

• • • • • • • • •

Les études de marché… Analyses commerciales… Durée de vie commerciale d’un produit gastronomique Le Merchandise La Carte des Mets Planification des Menus selon les Budgets Répartition des Coûts des marchandises et Matières Premières dans l composition d’un Menu Etablissement des Menus pour les Cuisines de Collectivités, Restaurants Sociaux etc Calculer les statistiques des ventes journalières

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Technique pour calculer les Prix de Vente acceptable par la clientèle Calcul les Statistiques des Ventes journalières

Visiter les Fournisseurs Aller au Marché matinal Connaitre les pouvoir d’achats de la clientèle Mettre tous ces conseils pédagogiques en pratique pour évoluer dans le métier

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

91

Le marketing est une technique qui tend à aider le consommateur à satisfaire ses besoins. Les différentes techniques sont les suivantes : • Les études de marché • Les actions sur l’offre : produits et prix • Les moyens pour pousser le produit vers le consommateur (promotion des ventes) • Les moyens pour tirer le consommateur vers le produit (publicité, marque, merchandising, relations publiques…)

LES ETUDES COMMERCIALES

Ce sont des analyses et des recherches pour déterminer le client ciblé. La cuisine traditionnelle, aussi bonne soit-elle, est aujourd’hui loin des aspirations d’une clientèle qui désire déjeuner moins richement et rechercher une cuisine imaginative. Donc même en restauration les produits ont un cycle de vie Exemple

> NAISSANCE

DEVELOPPEMENT

DECLIN

92

MENU DE LA SEMAINE DU . . . . .AU. . . . ./. . . . ./ 2. . . .

JOUR

POTAGE

HORS D’OEUVRE

PLAT

RESTAURATION

LUNDI

Crécy

Salade de Thon

Rôti de Porc Chou Vert

MARDI

Tomate

Céleri Rave

MERCREDI

Jardinière

Salade de Viande

Boudin Chou Rouge Bœuf à la Mode

JEUDI

Lyonnaise

Salade de volaille

VENDREDI

Cultivateur

Filet de Hareng à la Bretonne

Jambon d’Ardenne Salade Mixte Toas aux Champignons Carré de porc Légumes Cuits Vinaigrette Pain de Veau aux Pruneaux

Steak Haché sauce piquante Princesses Filet de Poisson Frit Sauce Tartare

REMARQUES

Anguilles de mer Sauce Ketchup

Portion de Frites 1,00 €

Soft Drink

0,70 €

Bière en Cannette

1,50 €

BIFTEK FRITES OU LEGUMES Poireaux au Beurre

DESSERT

Cassata

Endives

Frangipane

Carottes au Beurre

Macédoine de Légumes

Riz complet

Glace aux Ananas

Chicorée au Beurre

Tarte au Fromage

93

MENU DE LA SEMAINE DU……..AU………/……../.2………

Somewhere Salade Bar

Monday Orange Salad Brocolis with Almonds Mixed Salad Soia Salad

Tuesday Celeriac Remoulade Carrot Watercress Salad Mixed Salad

Soup Bar

Brocolis Soup

Hors D’oeuvre

Fried Calamars Tuna Carpaccio Provençale Paté Onion

Celeria Remoulade Poched Eggs Tuna Capaccio Serrano Ham Proençale Paté Onion

Cold Dishes

Smoked Salmon Beef Carpaccio Steak Tartare

Smoked Salmon Beef Carpaccio Taboulet Steak Tartare

Pasta Bar

Penne Provençale Sauce Bolognese Sauce

Fusili 4 Cheese Sauce Bolognese Sauce

Taglietelles Provençale Sauce Pesto Sauce

Gril

Chees Bruger Beef Steak Bernaise Sauce Head Water Buter

Grilled Ham Porc Chop Beef Steak Bernaise Sauce Mustard Sauce

Garnishes

Potatoes with Thym Taboulé French Fries Mayonnaise

Wild Rice Penne French Fries

Mergez Mixed Fish Brochette Beef Steak Bernaise Sauce Mushroom Sauce Wil Rice Pommes Penne Noisettes Gratin French Fries Dauphinois Vinaigrette French Dressing

Pickles Sauce

Tartare

Cocktail

Wednesday Cucumber Salad Mushrooms With Herbs Mixed Beans Belgian Endives Salad MiIxed Salad Watercress Soup Fried Calamars Poched Eggs Curry Tuna Serrano Provençale Paté Onion Half Peach With Crab Salad Marined Salmon Gravelack

Thursday Cucumber Salad Palmharts and Artichoke Tomato Rocked salad Iceberg Salad

Friday Watercress Marrocain Carrots Cailiflower With Eggs Provençale Vegetable Salad

Potiron Soup

Cream Of Chicken soup Fish Terrine Tomato Coulis Tuna Carpaccio Marinade Artichouke

Frie Calamars Poched Eggs Curry Tuna Carpaccio Fish Terrine Tomato Coulis Half Peach With Crab Salad Marined Salmon gravelack Seak Tartare Tortelini Provençale Sauce Bolognese Sauce Smoked Ham Sauce Tukey Sacallop Veal Liver Beef Steak Bernaise Sauce Provençale Sauce

Red Mullet With Pesto Sauce Itaian Plate Steak Tartare Spaghetti Provençale Sauce Tomato Basilc Sauce

Chicken Filet Beef Steak Bernaise Sauce Provençale Sauce Tomato Curry

Steamed Potatoes Rice French Fries Mushrooms Steamed Celry

94

Période SERVICE

7%

Du 1 au 3 du mois en cours…

TVA

12 %

PROPOSITIONS

1

2

3

Nb de Plats

Coût des MP

Foie Gras au Torchon Tourelle de Crabe Menu 3 Services Carpaccio e Canard Fumé Salade de Scampis Ris de Veau aux Aromates Tomate Crevettes Grises Cabillaud Rôti Escalope de Veau Faisan Aux Morilles Entrecôte Archiduc

8

9

9

26

10

8

8

11 2

9 3

7

Formule Rapide Service et TVA

1.1984

Prix de Vente HSTVA

Prix de Vente STVAC

C.A HSTVA

C.A STVAC

Marge Brute

Food Cost %

Nb Plats Jour

3,00

Coût Total des MP 78,00

12,11

14,50

314,86

377,32

236,86

24,77

8,6

26

2,50

65,00

11,50

13,80

299,00

358,32

234,00

21,73

8,6

8 3

28 8

6,00 1,30

168,00 10,40

28,50 9,26

34,15 12,46

798,00 74,08

956,32 88,77

630,00 63,68

21,05 14,03

9,3 2,6

9

10

26

3,00

78,00

11,39

13,64

296,14

354,84

218,14

26,33

8,6

7

5

7

19

5,00

95,00

19,23

23,04

365,37

437,85

270,37

26,00

6,3

5

7

6

18

2,00

36,00

9,26

11,09

166,68

199,74

130,68

21,15

6

6 11

9 13

8 11

23 35

3,80 2,85

87,40 99,75

22,00 16,38

26,36 19,62

606,28 573,30

726,56 687,04

521,88 473,55

17,27 17,39

7,6 11,66

8

10

6

24

5,60

134,40

21,37

25,60

512,88

614,63

378,48

26,62

8

5

8

7

20

3,10

62,00

20,50

24,56

410,00

491,34

348,00

15,12

6,6

4.416,59

5.292,73

3.505,64

20,69

84

253

913,95

COÛT TOTAL DES MATIERES PREMIERES

913,95

CASTVAC « CHIFFRE D’AFFAIRE SERVICE ET TVA COMPRISE » CAHSTVA « CHIFFRE D’AFFAIRES HORS SERVICE ET TVA «

MARGE BRUTE FOOD COST GLOBAL

5.292,73 4.416,59

3.505,64 20,69 %

MOYENNE DE PLATS VENDUS PAR JOUR

84

Rappel pour la Création de formule Rapide TVA et SERVICE 1 X 1.07 X 1.12 = 1.1984

95

Voila, les statistiques et analyses de ventes vous donnent des informations bien précises de la situation de votre cuisine. Vous pouvez utiliser cette technique pour tous les points de vente et de production de votre restaurant ou n’importe quel type d’établissement ou affaire. Vous pouvez établir à l’avance quel sera votre stratégie en fixant des taux de Marge Brute, Matière Première, Prix de Vente par plat, Food / Beverage Cost etc. Pratiquez tous les exercices contenu dans ce LIVRE et vous allez bien réussir à gérer votre cuisine, tout en ayant assez de temps pour votre créativité. Par conséquent vous serez beaucoup plus judicieux et beaucoup plus performant tant dans votre créativité que dans votre gestion financière sur le terrain. Dans ce tableau vous avez réalisé que le Carpaccio de canard fumé et le Tout Saumon ne sont pas des plats très demandés par la clientèle. Alors vous avez des possibilités de changer ces plats ou peut-être voir si le problème est au niveau de la préparation. Par conséquent le Escalope de veau fait un tabac ! un bon rapport qualité prix, un FC très intéressant et une bonne MB, tout cela est sanctionné par une bonne marge de BENEFICE Donc le tableau d’analyses et statistiques de ventes vous donnent toutes les informations dont vous avez besoin pour bien faire votre planning gestionnaire. Comme vous le remarquez, c’est pas difficile du tout, un peux de pratique et hop ! c’est gagné !

Rappelons que les prix d’une carte s’établissent non seulement en fonctions des prix de revient ou des plats établis par le restaurateur, mais en fonction des prix de vente acceptable. Une fois le PRIX DE VENTE calculé, il faut ajouter le SERVICE « s’il y a lieu » et la TVA. Ex

Prix de Vente HSTVA =>100 €

PRIX VENTE STVAC

Service => 16 %

TVA => 21%

100 X 1.16 X 1.21 =>140,36 €

MOYENS POUR POUSSER LE PRODUIT VERS LE CONSOMMATEUR A) L’aspect extérieur de l’établissement B) La mise en valeur des produits tels que les hors d’œuvre et les desserts disposés sur les tables réservées à cet effet. C) L’appellation des plats proposés . Comment rester insensible à une appellation telle que « Tulipe gourmande au Cointreau ». MOYENS POUR TIRER LE CONSOMMATEUR VERS LE PRODUIT

*A)

Publicité, presse, dépliants, lettres personnalisées… B) La marque ou l’enseigne commerciale

96

Cette technique consiste à la présentation des produits dans les meilleures conditions, et à la création d’une ambiance particulière de vente. (décoration, cadre…) Les relations publiques sont d’une grande importance dans ce secteur d’activité. Elles s’adressent :Aux clients, aux fournisseurs, aux pouvoirs publics, à la presse etc… MARCHANDISAGE => Mot anglais de « to merchandise » …promotion de vente d’un produit. Etude des problèmes de création, d’amélioration, de présentation, de distribution des marchandises en fonction de l’évolution des besoins (terme proposé pour traduire « marketing » dans une partie de ses emplois.

LA PLANIFICATION DES MENUS Depuis des nombreuses années la restauration de collectivité connaît une perpétuelle mutation. Restaurants d’entreprises, de collectivité, de grandes surfaces, d’hôpitaux, etc tous ce sont fixés des objectifs : (Qualité – Variété – Choix – Présentation – Prix modéré ou bas Prix)

*Les mets et menus présentés doivent être bien planifiés à l’avance, et bien calculés étant donné qu’en collectivité les repas coûtent moins cher que dans un restaurant privé.

VOICI L’EXEMPLE D’UN RESTAURANT SOCIAL ET LA PLANIFICATION DES MENU POUR UNE SEMAINE

FERME

DU LUNDI AU VENDREDI DE 11: 30 A 14 :00 HEURES PRIX 2,75 € les samedis, les dimanches, tous les jours fériés officiel ou facultatifs

JOUR LUNDI

ENTREES Potage au cerfeuil

MARDI

Potage aux pois cassés Potage crécy Potage aux tomates Potage au courgette

MERCREDI JEUDI VENDREDI

PLATS Filet de poulet dijonnaise Choix de viandes Chicon au gratin américain Waterzooi de poisson

GARNITURES Princesses, croquettes Stoemp au chou vert Purée de pdt Frites/salades PDT ou riz

DESSERTS Clémentine Salade de fruits Flan caramel poire Yaghourt

97

(AFTs)

ATELIER DE FORMATION PAR LE TRAVAIL

Restaurants sociaux et AFTs, ce sont des concepts exploités par des ASBL

ASBL

ASSOCIATION SANS BUT LUCRATIF LES RESTAURANTS SOCIAUX

Sont des établissements de bouche à prix démocratique, qui bénéficient d’un statu d’ASBL. En générale ils reçoivent des subsides. Certains des salariés ont un statu spécial puisqu’ils sont payés par la communauté, par le chômage, ou par le Centre d’assistance social etc … Certains salariés sont en réinsertion sociale, et à la fin de leurs contrats à durée déterminée Ils sont réintégrés dans la vie économique. CARACTERE DES RESTAURANTS SOCIAUX Certains restaurants sociaux sont des vrais cellules de rencontres où les plus démunis et les isolés passent une bonne partie de leurs journée. Les responsables organisent des animations, sorties, service d’aide aux personnes en difficultés etc. Dans ce genre de restaurants, on sert une cuisine traditionnelle et la clientèle sont surtout des riverains isolés à bas revenus.. LES (AFTs) ATELIER DE FORMATION PAR LE TRAVAIL Sont des établissements de bouche à prix démocratique, exploités par des ASBL .ou MISSIONS LOCALES. En générale ils reçoivent des subsides, et la plupart des salariés ont un statu spécial puisqu’ils sont payés par la communauté etc… LES PROFESSIONNELS DES AFTs Ce sont des travailleurs de tous les domaines professionnels. Ils (elles) sont très qualifiés et chevronnés. Des hôteliers, assistantes sociales, psychologues, coordinateurs, bâtisseurs, électriciens etc, professeurs de tous les horizons. En industrie hôtelière ce sont des chefs de cuisine, Maître d’hôtel, des coordinateurs etc. tout est bien encadré et bien coordonné. Les AFTs jouent un rôle important dans le domaine social : tous types de formations professionnelles, remise à niveaux … CARACTERE DES AFTs C’est un concept gouvernemental qu’a comme objectif d’accorder une formation professionnelle par le travail à des personnes exclues de la vie économique. Toutes les personnes qui sont en formation sont des stagiaires salariés payés par le système.

98 Selon la situation de chaque individu, pendant une certaine période ils reçoivent une formation professionnelle qualifiante avec une remise à niveau des cours selon le programme scolaire. Les personnes qui suivent une formation en restauration par exemple, à la fin de la formation ils décrochent un certificat de commis de cuisine, salle ou autre et ainsi ils pourront tenter leurs chance dans le marché du travail, ou suivre d’autres formations plus pointues en cours du soir ou en cours du jour dans une école spécialisée selon le domaine professionnelle choisit par l’intéressé(e). . La Belgique fait de son maximum pour que les citoyens puissent avoir ses propres armes en se qualifiant. Dans ce genre de structure, il y a toute sortes de formation par le travail : menuiserie, bâtiment, hôtellerie cuisine/salle, etc. Sur le plan social c’est une manne que le système offre à ceux qu’en ont besoin. REMARQUES Certains de ces restaurants louent leurs installations lors des événements comme par ex : mariage, conférences, réceptions etc. Certains organisent aussi des banquets pendant certains W.E, il y a même de ceux qui livrent des sandwiches ou autres préparations à l’heure du midi. Il y a aussi d’autres adversaires qui guettent l’heure du midi et «rôdent» le marché. Ce sont les grands magasins et les super marchés installés dans les centres commerciaux. Ces établissements font une cuisine de collectivité avec des produits pas trop cher et conçoivent un service self-service. Maintenant il y a aussi les snacks qu’engagent des cuisiniers qualifiés et font des plats classiques e traditionnels à bas prix . Comme il est signalé à la page B « LE GRAND CHALLENGE », le concept de gestion de enseigné dans ce livre est pour toutes les personnes qui travaillent dans l’industrie hôtelière, indépendamment de leurs statu professionnel, donc les restaurants sociaux , les AFTs et tous les autres qui font de la restauration sont de la même famille hôtelière. Donc il faut avoir un bon système de GESTION et bien MAÎTRISER LES COÛTS pour contrecarrer la concurrence sans compromettre la qualité de votre produit.

Réfléchissez-y !!! PAR PLANIFICATION DES MENUS ON ENTEND ADAPTATION SYSTEMATIQUE ET COORDONNEE DE DIFERENTS METS POUR UNE PERIODE DETERMINEE ( ex : 2 à 6 semaines) Le but est de donner la plus grande satisfaction à la clientèle sur le plan de la variété des mets, tout en procédant à un contrôle approprié des dépenses prévues pour l’achat des marchandises et à l’élaboration correcte des menus journaliers de l’entreprise. L’augmentation des prix des marchandise, l’évolution de la vie moderne, la connaissance de la diététique font que l’on recherche davantage des menus et de la bonne nourriture adapté à notre mode de vie. La planification doit satisfaire les besoins physiologiques, elle doit être hygiéniquement acceptable et bien présentée. Encore : A) Disposer d’une cartothèque très complète de recettes calculées et adaptées à une clientèle – ciblée. B) Employer les invendus en les transformant C) Vérifier systématiquement les coûts des marchandises afin de respecter le budget. D) Avoir la volonté de rechercher des nouveaux mets (il ne faut pas fatiguer la clientèle).

99 TECHNIQUE D’ELABORATION La planification doit se faire sur une feuille de grand format divisée en rectangles (jours, composants du menu à 3, 4,…services etc) Cette feuille a l’avantage de présenter une vue d’ensemble du planning et +. J’ai ajouté pour vous un tableaux de planifications de menus pour toute sorte d’établissements de collectivités (écoles, entreprises, usines, maisons de retraite…) ce sont des tableaux pratiques que vous en aurez besoin. Attention Tous les documents que vous avez ici dans ce livre, ce sont des documents du terrain très importants, que les chefs de cuisine utilisent tous les jours lorsqu’il s’agit d’une entreprise sérieuse et bien organisée. Quel que soit l’établissement que vous irez travailler plus tard ou si vous êtes déjà sur le terrain, et si vous avez de la responsabilité au niveau du management et de la planification, n’éxitez pas à vous en servir. A cet effet j’ai ajouté un dossier avec tous les documents à la fin du livre, ainsi vous pourrez utiliser les modèles pour bien gérer votre cuisine ou votre affaire. DIAGNOSTIQUE DES VENTES DES ENTREES METS Frisée aux lardons Salade panachée Gratinée Thon garni Terrine Hos d’oeuvre Saucissons Jambon cuit Jambon cru Saumon extra doux Mousse de canard Total

NOMBRE 13 59 0 1 15 11 5 1 6 2 2 115

La dépense moyenne par entrée est =>

% VENTES 11 51 0 1 13 10 4 1 5 2 2

PRIX UNITAIRE 6,94 6,94 5,45 6,20 6,94 7,44 6,94 6,79 7,44 13,63 13,63

CA TOTAL 90,22 409,46 6,20 104,10 81,84 34,70 6,79 44,64 27,26 27,26 832,47

832,47 =>7,23 € 115 => nombre des plats vendus

le prix moyen des entrées hors saumon et mousse de canard (prix forts)

*Additionner toutes les entrées sauf le saumon et le canard et vous aurez la moyenne 61,08 = 6,79 € (arrondis) 9 => Nombre d’entrées hors le canard et saumon La préférence de la clientèle en matière d’entrée est : Salade panachée 51% Terrine 13 % + Salade Frisée 11 % Qui représentent 75% des ventes

100 Comme vous pouvez constater 75% des ventes sont réalisées avec 3 mets alors que certaines entrées ne sont que rarement vendues. Or un plat non vendu est un coût supplémentaire « caché » pour l’entreprise. En effet, il nécessite de la matière première, de la main d’œuvre et occupe la place d’un article de meilleure vente. A REFLECHIR !!!!! Les 3 plats les plus vendus sont au même prix. Pourquoi l’un deux ne serait-il pas vendu 0,70 € ou même un peu plus cher tout au long de l’année ? Réfléchissez-y !!!! Cela oblige à se poser des questions de bonne dispersion de l’échelle des prix pratiqués. 7 entrées ont des prix compris entre 5,45 et 6,94 €. Cette répartition est médiocre si l’on se réfère au principe qui veut que : Dépense moyenne client par jour = 7,24 € Si le Prix moyen entrée => 6,79 € A l’intérieur d’une gamme de produits, le coefficient de dispersion, entre le prix le + bas et le prix + haut ne doit pas excéder 2,5 à 3. La zone de prix médiane doit comporter au moins autant de produits que les zones basses et hautes réunies. Ainsi serait-il judicieux, dans ce cas de présenter la gamme de prix suivante :

3 plats 6,20 – 6,29 – 6,94 ZONE BASSE

Coefficient de dispersion 2,2 7 plats 7,44 – 7,68 – 7,68 – 7,93 – 7,93 – 8,24 ZONE MEDIANE

Coefficient de dispersion

8,68

2 plats 12,64 – 13,70 ZONE HAUTE

13,70 € / 6,20 = 2,2 (Coefficient)

La salade panaché a un succès important auprès de la clientèle, serait-il intéressant de proposer d’autres salades attractives. Ce principe est a appliquer car il permet une augmentation spectaculaire du chiffre d’affaires sans augmentation réelle du prix de vente. Attention Au moment où la clientèle est de plus en plus attentive à sa dépense, le Chef de cuisine se doit de créer des prestations originales, accessibles et à faible prix de revient. (prix de revient = MP + Charges)

FORMULES POUR LA COMPREHENSION DU TABLEAU DE DIAGNOSTIQUE DES ENTREES A) Nbre de proposition vendue X 100 / Total des plats vendus => % de vente des plats B) Nbre de plats vendus X Prix Unitaire =>Chiffre d’Affaires C) Chiffre d’Affaires Total / Nombre de Pax => Consommation moyenne par Pax D) L’entrée la plus vendue => Préférence de la clientèle

101

SALLES DISPONIBLES

….

Total Total 302

LUNCH TOUR DINER GROUP TOUR Group Buffet Breakfast 1 Group Buffet Breakfast 2 Group Buffet Breakfast 3 Group Buffet Breakfast 4 Group Buffet Breakfast 5 Group Buffet Breakfast 7 Group Buffet Breakfast 8 Group Buffet Breakfast 9 Group Buffet Breakfast 10 Group Buffet Breakfast 11 Group Buffet Breakfast 12 Group Buffet Breakfast 13 Buffet Group continental Buffet Breakfast ST Roch 1 Buffet Breakfast ST Roch 2 Buffet Breakfast ST Roch 3 Buffet Breakfast ST Roch 4 Buffet Breakfast ST Roch 5

LUNDI

MARDI

MERCREDI

JEUDI

VENDREDI

SAMEDI

DIMANCHE

09

10

11

12

13

15

103 26 52 45 56 56 55 8 34 31 28 10

185 56 56 55 31 54 38 1 29 23 14 5

52 207 54 51 53 36 34 5 28 5 26

19 244 48 29 19 92 55 4 48

21 430

416

292

214

171 19 2 48 34 26 31 2 18 20 7 55 103 16 381

14 19 113 19 2 31 2 36 13 30 50 41 35 28 46 28 361

102 518 198 65,56 % 1,85

75 367 149 49,34 %

52 266 228 75,50 %

42 423 288 95,36

145 506 276 91,06 %

158 491 253 83,77 %

1,79

1,86

1,76

1,79

1,78 %

BUFFET GRP AMERICAIN Individuel Clients matin Chambre Occ soir Rooms Occ %

64 495 168 88,74 %

Guest per Room

1,93

L’Occupation de guest per room est approximative parce qu’il y a beaucoup de fluctuations de clients durant la journée

Voici un planing réel petit déjeuner d’un Hôtel niveau 5 étoiles

206 31 2 36 40 41 56 12 34 17 45 19

333

102

• • • • • • • •

Contact avec les clients… Argumentation des ventes, présentation des produits… Les avantages et désavantages d’être Cuisinier à Domicile Planification de La Carte des Mets et Menus Connaitre exactement les besoins des clients à domicile Comment s’organiser chez les clients, propreté, genre de service…le comportement à adopter lors d’une prestation à domicile… Etablissement des Menus pour les Cuisines de Collectivités, Restaurants Sociaux etc Elaborer des cartothèques avec les propositions à proposer à la clientèle

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Technique pour calculer les Prix de Vente acceptable par la clientèle Calcul de la fiche technique Recrutement et calcul salaire du personnel

Se Présenter bien propre chez le client Eviter de trop parler et faire des blagues avec les convives, le personnel domestique ou même les enfants Être souriant mais avec sagesse S’imposer en tant que Chef Qualifié pour éviter que les clients vous prennent pour un domestique Faire des recherches gastronomiques pour les clients à domicile (c’est pas la même clientèle qui va au restaurant) Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

103

On constate un peux partout une certaine difficulté pour trouver des emplois stables, et cela dans tous les domaines professionnels. Cependant les cuisiniers bien doués, avec une qualification pointue EN INDUSTRIE HÔTELIERE, même sans diplôme d’hôtellerie mais talentueux, n’ont pas besoin de craindre le marché du l’emploi, on vient les chercher pour les amener là où ils souhaitent.. Cependant il y a actuellement une nouvelle tendance professionnelle. Beaucoup de cuisiniers se lancent comme cuisinier à domicile, ce sont des confrères qui pour des raisons personnelles décident de travailler à leurs propre compte, mais qui ne désirent pas ouvrir un commerce immédiatement. Ils préparent des repas chez eux et livrent chez les clients, en générale ce sont des cuisiniers très qualifiés avec plusieurs années d’expérience et beaucoup de connaissance professionnelle qui se lancent dans cet affaire. C’est une affaire juteuse si c’est bien organisé, il n’a pas d’investissement ni des grands risques financiers en jeux. Cependant pour que cela marche à merveille, certaines observations doivent être prise en compte : il faut avoir une superbe connaissance en MAITRISE DES COÛTS, connaître à fond les produits, avoir une bonne formation, être polyvalent en hôtellerie et être surtout un bon négociateur avec des facilités de communication pour convaincre le client. En générale ces confrères ne prennent pas trop de clients, ils prennent une moyenne de plus ou moins 10 à 20 pax par prestation, mais ce sont des menus gastronomiques. Ce genre de prestation est plutôt demandée par des clients aisés. Avantages Faire son propre affaire sans investissement. Négocier avec la clientèle ciblée. Se faire une renommé avant l’ouverture d’un restaurant ou un service catering. Vendre une cuisine personnalisée. Beaucoup plus de temps libre pour la créativité, loisir, famille etc. Beaucoup des clients demandent des cours de cuisine raffinée en privé pour leur personnel domestique. 7. Pas de coup de feux, pas de stress, pas de stock de marchandises

1. 2. 3. 4. 5. 6.

1. 2. 3. 4.

Désavantages Les erreurs se payent chers. Au commencement de l’activité il faut investir beaucoup de soi . Structure limitée par rapport aux établissements. Tout faire seul, ne compter sur personne, faire de la pub, rédiger tous les textes publicitaires, lettres, devis, faire des recherches de marché, consacrer du temps à rechercher des bons produits etc

104

A l’occasion du fiançailles de sa fille, un client habitué vous demande une proposition de repas. Votre client dispose d’un budget de 1.000,00 €, et il vous demande de tout préparer, de l’apéritif jusqu’au pousse-café. (Les vins et le pousse-café sont à charge du client puisqu’il possède sa propre production. « Le domaine MAR & VENT») Le Client souhaite un menu gastronomique français avec des nuances exotiques. Le service sera stylisé avec guéridon pour les repasses à l’anglaise, sommellerie…. Des supports pour les seau à glace dans lesquels l’apéritif, le vin blanc et le mousseux vont séjourner tranquillement avant d’atteindre les papilles gustatives des convives. Les frais de personnel s’élèvent à 80,00 € (une serveuse et un steward) cotisations sociales comprises. SERVICE => 14,08 % TVA => 20,07 % Il n’a pas des locations de vaisselles etc. Le frais de transport s’élève à 60,00 €. Le service commence à 19 heures pour finir à 24 heures, c’est un dimanche soir. Le client souhaite un menu gastronomique français avec une touche exotique.

PLANNING MENU COMPLET APERITIF AU MANGUE ET ZAKOUSKIS DE LA BAS 2 verres d’apéritif par pax et 6 Zakouskis 3 chauds et 3 froids NAGE DE SCAMPIS SAUCE AMERICAINE AUX SENTEURS DE COCO (Quenelles de manioc) (Vin blanc sec Domaine Mar & Vent) SORBET AU POTIRON ARROSE A L’EAU DE VIE DE CANNE A SUCRE (sorbe fabrication maison) TORNEDOS MARCHAND DU VIN FLEURE AU CACAHUETE (Carottes vichy, caviar d’aubergines et riz créole) (Vin rouge sec Domaine Mar & Vent) MOUSSE DE NOIX DE COCO ET SON COULIS DE FRUITS DES BOIS (Vin liqueureux vendange tardive Domaine Mar £ Vent) POUSSE-CAFE (Brandy Domaine Mar & Vent) à vous de jouer : 1. Etablissez des fiches techniques et créez la F.R (Formule rapide SERVICE / TVA) 2. Calculez les FC, MB, % MB, CASTVAC / CAHSTVA, BEN, % BEN, MP, % des frais par rapport au chiffre d’affaire (% F.G)

105

* Chercher à créer immédiatement la F.R (Formule Rapide des déductions) A) Tout d’abord établir les fiches techniques des MATIERES PREMIERES B) Calculer les COÛTS de chaque proposition c'est-à-dire la MP C) Maîtriser le BUDGET du pax (CASTVAC) D) Calculer le CAHSTVA (Taux Service, impôts etc) E) Créer les formules rapides F.R pour les calculs du banquet F) Calculer les frais fixes F.F, variables F.V et ensuite les frais généreux F.G

IL EST IMPERATIF 1. Avoir des bons fournisseurs sérieux 2. Avoir des personnes capables d’exécuter les tâches moins compliquées lorsqu’il s’agit de banquet important 3. Bien connaître le personnel pour éviter d’engager des gens incompétents. 4. Etre attentif aux les clients, l’invité d’aujourd’hui pourra devenir un client plus tard. 5. Être attentif pour que les prestations soient propres et soignées 6. Chercher des collaborateurs pour le service en salle, personnes propre, bien qualifiés et bien présentables 7. Attention Quand un professionnel de l’hôtellerie se rend pour travailler dans le domicile d’un client, il doit être vu comme un professionnel qualifié(e) et pas comme n’importe qui. Mais cela dépendra de votre prestation. 8. Bien veiller à la propreté, travailler toujours propre avec des plans de travail toujours en ordre 9. Faire attention pour ne pas causer des accidents chez les clients 10. Eviter de trop jouer avec les enfants, avec les gens de la famille, ne pas faire des blagues etc, Souvenez-vous, un client n’est pas une connaissance ordinaire, c’est notre gagne-pain « notre patron » Si le client est d’origine étrangère et si vous maîtrisez sa langue, faites-lui plaisir en échangeant quelques mots, c’est une façon de se faire valoir. Habillez-vous avec votre plus beaux uniforme de cuisinier, bien propre, et si vous êtes dans les conditions, portez l’uniforme avec le drapeau de votre pays sur le col de votre veste, vous devez vous mettre en valeur, les bons clients apprécient cela, ils ont du goût et de la classe.N’oubliez pas que nous les cuisiniers, lorsque nous pratiquons la HAUTE CUISINE, nous devenons porteur de plaisir, au même titre qu’un grand couturier, un parfumeur…

106

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE: NOMBRE DE COUVERTS:

APERITIF ET ZAKOUSKIS DE LA BAS 20 pax

ETABLISSEMENT/CLIENT:

Privé

ADRESSE:

à domicile

Désignation des marchandises

Poids Quantités

Prix

Unité

Total

Cachaça alcool brésilien Jus de mangue Sucre S2 Lait concentré sucré Mangue fraîche

0,8 21,00 litre 16,80 2 2,80 litre 5,60 1 1,00 kg 1,00 0,3 7,50 Litre 2,25 1 1,50 pièce 1,50 ZAKOUSKIS EXOTIQUES CHAUDS

Cochinha

20

0,40

Pièce

8,00

Empadinha

20

0,40

Pièce

8,00

Risoles

20

0,40

Pièce

8,00

Remarques

Sorte de chausson de volaille enrobé par une pâte à chou Sorte de petite tartelette à pâte brisée farci avec de la viande hachée Sorte de chausson à pâte à chou farci de viande haché ou autres

CANAPES FROIDS Canapés jambon d’Ardennes 20 Canapés fromage blanc 20 Canapés saumon fumé au dill 20

0,10 0,10 0,11

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

Pièce Pièce Pièce

2,00 2,00 2,20

57,35 € 2,86

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

107

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE:

NAGE DE SCAMPIS SAUCE AMERICAINE AUX SENTEURS DE COCO

NOMBRE DE COUVERTS:

20 pax

ETABLISSEMENT/CLIENT:

Privé

ADRESSE:

à domicile

Désignation des marchandises Scampis Lait de coco Concentré de tomate Fumé de poisson Ail oignon Epices Cognac Crème fraîche Jus de citron vert

Poids Prix Quantités 2,200 1 0,080 3 0,050 0,050

8,00 3,00 3,00 5,00 4,00 2,00 1,00 17,00 2,50 2,00

0,05 0,5 0,3

Unité Kg Litre Kg Litre Kg Kg litre litre litre

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

Total 17,60 3,00 0,24 15,00 0,20 0,10 1,00 0,85 1,25 0,60

Remarques

Forfait

Forfait

39,84 € 1,99 => 2,00 €

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

108

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE:

TORNEDOS MARCHAND DU VIN AU FLEURE DE CACAHUETE (Carottes vichy, riz créole et caviar d’aubergine) NOMBRE DE COUVERTS: 20 pax ETABLISSEMENT/CLIENT:

Privé

ADRESSE:

à domicile

Désignation des marchandises Viande de boeuf Vin Rouge Fond de viande épices ail Echalote Beurre Pâte de cacahuète Parures de boeuf herbes

Poids Prix Quantités 3,5 4 20

13,00 2,40 1,90 2,00 4,00 2,00 3,00 4,00 1,00 1,00

0,050 0,050 0,300 0,060 2

Unité kg Litres Litre kg kg Kg Kg Kg

Total 53,52 9,60 38,00 2,00 0,20 0,10 0,90 0,24 2,00 1,00

Remarques 15 % perte Forfait Forfait

Forfait forfait

CAROTTES VICHY Carottes Sucre S 2 Thym, laurier, fines herbes Echalote Beurre

2 0,500

2,10 1,00

Kg KG

0,200 0,300

2,00 3,00

kg Kg

4,20 0,50 0,50 0,40 0,90

Forfait

CAVIAR D’AUBERGINE Aubergines Echalote Huile d’olive Thym, laurier, rines herbes Beurre

3 0,200 0,5

3,04 kg 2,00 kg 14,00 litre

0,300

3,00

Kg

9,12 0,40 7,00 0,50 0,90

Riz

1,5

1,90

Kg

2,85

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

Forfait

134,83 € 6,74 €

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

109

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTES:

MOUSSE DE NOIX DE COCO L ET SON COULIS DE FRUITS DES BOIS SORBET AU POTIRON ARROSE A L’EAU DE VIE BRESILIENNE CAFE NOMBRE DE COUVERTS: 20 pax ETABLISSEMENT/CLIENT:

Privé

ADRESSE:

à domicile

Désignation des marchandises Lait concentrés sucré Lait de coco Crème fraîche Maizena Noix de coco râpée Miel Sucre S2 Vanille de bourbon

Poids Prix Quantités 1 1 0,5 0,500 0,500 0,1 0,100 1

5,00 3,00 2,50 2,50 4,50 7,00 1,00 1,10

Unité boite Litre litre Kg kg litre kg pièce

Total

Remarques

5,00 3,00 1,25 1,25 2,25 0,70 0,10 1,10

COULIS DE FRUITS Jus de citron vert Sucre S2 Fruits des bois

0,3 0,500 2

2,00 1,00 7,70

litre Kg kg

0,60 0,50 15,40

Sorbet + coulis

SORBET Potiron frais Sucre S2 Eau de vie brésilienne

2 0,500 0,2

3,00 Kg 1,00 Kg 23,00 litre

6,00 0,50 4,60

Sirop

CAFE Café moulu Sucre fin Lait

0,300 1 1

15,00 kg 1,00 Kg 1,00 Litre

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

4,50 1,00 1,00

48,75 € 2,43 €

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

110

Budget client

1.000,00 €

SERVICE => 14,08 % PVHSTVA

TVA => 20,07 %

1.000.00 € / 1.1408 / 1.2007 => 730,06 €

Création de la Formule Rapide (F.R)

1 X 1.1408 X 1.2007 => 1.36975

Fiches Techniques APERITIF ET ZAKOUSKIS ENTREE PLAT DESSERT / TASSE DE CAFE Total 1 Pax

Coût total des Matières Premières (MP) Budget Client Budget HSTVA

2,86 2,00 6,74 2,43 14,03

€ € € € €

14,03 € X 20 Pax => 280,60 €

1.000,00 € 1.000,00 € / 1.36975 => 730,06 € / 20 => 36,50 €

PVHSTVA 1 couvert => 36,50 € CASTVAC => 1.000,00 € = > 1.36975 MP => 280,60 € MB => CAHSTVA – MP

CAHSTVA => 730,06 €

FC => 280,60 € X 100 / 730,06 € => 38,43% donc 730,06 € – 280,60 € => 449,46 €

% MB => MB X 100 / CAHSTVA Frais Généreux => F.F + F.V BENEFICE = MB – F.G

donc 449,46 € X 100 / 730,06 € => 61,56 %

Frais transport + Frais personnel => 60 + 80 => 140,00 €

donc 449,46 € – 140,00 € => 309,46 €

% BEN => BEN X 100 / CAHSTVA => 309,46 € X 100 / 730,06 € => 42,38 % % F.G

F.G X 100 / CAHSTVA

140,00 € X 100 / 730,06 €

19,17 %

111

A) Le FOOD COST a dépassé la moyenne de 25% à 30 % B) La MARGE BRUTE insuffisante, elle doit se situer entre 65% et 80% . C) Puisque le client a fourni les vins et l’alcool pour le pousse-café, vous auriez pu lui demandé de prendre aussi l’apéritif en charge. « en générale dans ce genre de prestation à domicile ou catering, le client s’occupe des »beverages.» D) Il y a aussi la possibilité que le client paye le personnel et le déplacement etc, E) Vous avez commandé des zakouskis exotiques trop cher, il fallait chercher d’autres spécialistes moins cher, ou préparer vous-même des canapés exotiques. F) La prochaine fois engagez du personnel avec leurs propre voiture ou allez les chercher vous même». G) Puisque vous êtes un cuisinier très qualifié, votre BENEFICE a été trop bas. H) Vous avez préparé un MENU GASTRONOMIQUE PERSONALISE, accompagné d’une prestation de haut niveau, alors vous avez mal négocié votre prestation.

*

Vous avez réussi à engager des stagiaires d’une école professionnelle à prix «imbattable».Ils ont fait 5 heures de travail chacun pour à peine 80 € brut, cotisations comprises. Très bon marché ! Mais il faut pas compter sur cette possibilité tout le temps, voila la raison pour laquelle vous avez eu un benefefice qui pourra dans l’avenir être amélioré si vous prenez en compte cet analyse.

Pour tous les services CATERING ou BANQUETS etc , il est impératif que vous ayez des cartothèques, des dossiers clients, des dossiers menus etc . Pour faciliter la gestion et l’organisation des dossiers propositions, il est intéressant d’avoir des fiches techniques des menus complets déjà élaborées à l’avance. Les formules menus, réceptions, buffets froids etc que statistiquement sont les plus vendues durant une certaine période ou l’année, peuvent être regroupées dans la même fiche technique comme l’exemple ci haut. Mais lorsque vous créez un nouveau menu ; il faut élaborer des fiches techniques différentes pour chaque mets ou service seulement. Après avoir calculer le coût du menu, buffet, banquet etc selon les formules, vous pouvez regrouper les mets dans la même fiche technique. Mais les recettes doivent être dans l’ordre et organisée. Ne jamais mélanger les ingrédients entre les recettes.ave Vous pouvez introduire tous les dossiers dans votre ordinateur ou les ranger convenablement dans un classeur .

112

• • • • • • • • • • • •

Connaitre les dosages classiques de tous les produits servis dans un Bar… Savoir établis différentes Cartes Bar… Application des Formules de Calcul Service et TVA Comprises etc Gerer les Stocks Bar Valorisation des Stocks Bar Calcul des Prix de Vente selon la consommation client ( réceptions…) Etablir des Formules pour les réceptions… Créer des Formules pour les propositions d’amuse-bouche etc Etablissement des Beverage Cost à l’avance Stratégie de Calcul pour les Prix de Vente des Cocktails Contrôle d’utilisation des Cocktails (Réceptions, Bar…) Recettes des Cocktails les plus connus et vends au monde

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain Calcul et Contrôle Bar Technique pour calculer les Prix de Vente acceptable par la clientèle Calcul de la fiche technique Calcul du Beverage Cost (BC) Gestion des Stoks Bar Calcul des Coûts etc des Cocktails Calcul des Coûts Moyen des Cocktails Calculs des Fiches Techniques Cocktails… Calculs et Analyses des Pertes de bière à la pompe dans une Brasserie durant 1 an

Rincer la tuyauterie de la pompe à bière au fût Travailler avec des verres classiques pour bien respecter les proportions Faire attention au moment de débiter la bière (trop de mousse, coulage…) Demander l’avis des experts (livreur brasseur) si les tuyaux sont bien raccordés au fût etc Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

113

Un BAR c’est un établissement où l’on sert toutes sortes de boissons. Softs, alcools, vins, cocktails, eau, différentes types de bières, amuses-bouche,… Il existe plusieurs sortes de BAR, et leurs caractéristiques dépend du concept de l’établissement, clientèle, lieu d’implantation etc. Cependant la GESTION d’un BAR est la même pour tous quel que soit le genre d’établissement LA MAÎTRISER DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE vous permettra de mieux comprendre les mécanismes de ce secteur de l’hôtellerie et d’en assurer une bonne rentabilité. Contenu de ce chapitre : A)- processus d’approvisionnement B)- calcul des stocks C)- gestion des stocks D)- contrôle d’utilisation (suivant type d’organisation) E)- calcul du Beverage Cost F)- calcul des prix de vente DOSAGES CLASSIQUES DES BOISSONS EN INDUSTRIE HÔTELIERE Produits Eaux-de-vie Liqueurs Apéritifs

Dosages 4 cl 6 cl

Porto Sherry Anisés

6 cl

Picon Mandarine

6 cl

Champagne Mousseaux Vin blanc Vin rosé Vin rouge

8 verres à la bouteille

Jus de fruits

15 cl

Cocktail

6 cl fini en fonction de la recette

Eaux / limonades

20 cl

4 cl

8 verres à la bouteille 6 verres à la bouteille

es dosages sont habituelles, mais elles peuvent être revues selon votre politique de vente et la catégorie de l’établissement

114

EXEMPLE REEL D’UNE CARTE BAR BIERE AU FÛT Maes Blanche de Bruges Ciney Bonde

2,50 € 3,00 € 3,00 €

BIERES EN BOUTEILLE

COCKTAILS Cocktail maison »coraçao, maracuja, safari » Cascade Tropicale Coccinelle “Granadina, cointreau, jus d’orange, campari” Esmeralda « Vodka, curaçao bleu, limonade » Gin Fizz “Gin, sucre de canne, citron, soda”

7,00 € 7,00 € 7,00 € 7,00 € 7,00 €

Carlsberg Foster’s

3,00 € 2,50 €

Kriek Grimbergen Gordon Judas

3,00 € 4,00 € 4,00 € 4,00 €

COCKTAILS SANS ALCOOL San Diego 5,00 € » Pamplemousse, ananas, orange, eau pet » Santafé 5,00 € « Pamplemousse, orange, limonade »

Framboise Guinness Martin’s Tutel Geuze Chimay Bleu Orval Rodenbach Triple Westmalle Corona Palm Duvel

3,00 € 4,00 € 4,00 € 3,00 € 3,00 € 4,00 € 4,00 € 3,00 € 4,00 € 3,50 € 3,00 € 4,00 €

COCKTAILS SPECIEUX Mojito Daikiri Daikiri fraise Batida Tropical Pina Colada Margarita Caipirinha Caipirissima Caipirosca Pisco Sour Pisco Tropical Cocktail à la demande

SOFTS

Coca-Cola Fanta Sprite/Icze cube Vitel/Evian Perrier Gini/Canada Dry Nestea Red-Bull

ALCOOLS LATINO AMERICAIN

2,50 € 2,50 € 2,50 € 2,50 € 2,50 € 2,50 € 2,50 € 2,50 €

JUS Orange etc 3,00 € Jus Pressées 4,00 € Pamplemousse 3,00 € Pomme 3,00 € Tomate 4,00 € Tropical 3,00 € Jus d’orange pressée 4,00 € Jus de citron pressé 4,00 €

Kirr Martini Bl/Rg/Rs

7,50 € 7,50 € 8,00 € 7,50 € 7,50 € 7,50 € 7,50 € 7,50 € 7,50 € 7,50 € 7,50 € 7,50 €

5,00 € 6,00 €

Havana Club 3 ans Havana Club Reserve Havana Club 7 ans Cachaça Pisco Mescal Ron de Caldas Aguardente

DOSE 6,00 € 7,00 € 8,00 € 6,00 € 6,00 € 6,00 € 7,00 € 6,00 €

AMUSE-BOUCHE / TAPAS Empanadas 5,00 € Chorizo 2,50 € Fromage 2,50 € Olives 1,50 € Anchois 2,50 € Tortilla 2,50 € Assortiment 5,00 € Chili con carne 5,00 € Tacos 2,59 € APERITIFS Kir Royal 5,00 € Campari orange 6,00 €

BOUTEILLE 59,00 € 64,00 € 69,00 € 59,00 € 59,00 € 59,00 € 64,00 € 59,00 €

115

CONTINUATION CARTE BAR WISKYS J&B Jamerson Johnny Red Jack black Jack Daniels Glenfiddish 12 years Glenfiddish 21 yaears Macallan 12 years Four Roses Chivas

6,00 € 7,00 € 6,00 € 8,00 € 8,00 € 8,00 € 15,00 € 9,00 € 9,00 € 10,00 €

dose / 59,00 dose / 65,00 dose / 65,00 dose / 75,00 dose / 75,00

€ € € € €

bouteille bouteille bouteille bouteille bouteille

GIN Larios Gordon Gilbeys

6,00 € dose / 59,00 bouteille 6,00 € dose / 59,00 bouteille 6,00 €

VODKA Wyborowa Smirnoff Absolut Sminoff ice

6,00 6,00 6,00 4,00

€ € € €

Batida de coco Balley’s Tia Maria Malibu Amaretto Passoa orange Cointreau Safari Grand Marnier Calvados

6,00 6,00 7,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 7,00 7,00

€ € € € € € € € € €

Martel Bisquit Remy Martin CHAMPAGNE Piper Heisdsieek Maison Coupe

7,00 € 7,00 € 8,00 €

ALCOOLS

COGNAC

65,00 € bouteille 55,00 € bouteille 8,00 € bouteille BOISSONS CHAUDES

Café Thé Chocolat chaud Infusion Décaféine Irish coffe

2,50 2,50 3,00 2,50 2,50 6,00

€ € € € € €

116

Généralement calculés en fonction d’un BC de 25% à 30 %, mais dans l’hôtellerie la plupart des calculs se font en dessous de 20% , voire entre 15% et 20% en fonction du standing de l’établissement. Rendement brut moyen de 70% à 75% donc Marge Brute (MB) Exemple de Beverage Cost (18 % BC) établi à l’avance Ex Prix de vente d’une dose de CAMPARI (6 cl) ? Service = 12 % TVA = 17 % Formule calcul 1.3104 6,37 € / 70 cl (bouteille) = 0,091 € le cl x 6 cl = 0,546 € la dose Donc

0,546 X 100 = 3,03 € X 1.3104 (Prix Vente STVAC) = 3,97 € 18

CONTROLE BAR Si le propriétaire est le barman il n’est pas nécessairement tant des contrôles, si le patron est rigoureux dans ces affaires le bar tournera normalement, cependant les calculs doivent être bien établis. Il faut une caisse enregistreuse avec rubrique qui puisse indiquer tout le temps : A)- Le montant des recettes globales B)- Le montant des recettes ventilées par rubrique A) Exemple de recette globales

3.835,66 € (HSTVA)

Recette globales = 3.835,66 € (HSTVA) Rubriques

Eaux => 148,74 € Apéritifs => 1.170,06 € Café => 297,47 € Vins => 451,17 € Eaux-de-vie et Liqueurs => 1.768,22 € Total 3.835,66 €

B) Exemple de contrôle eaux-de-vie et liqueurs CONTRÔLE Consommation théorique MP = 530,47 (BC 18% « établi à l’avance ») Inventaire Initial 297,47 € Fournitures + 371,84 € 669,31 € Stock final - 79,43 € 589,88 € Utilisation REELLE de M.P BC = 589,88 X 100 = 33,36 % BC ( donc il y a eu utilisation anormale…. « à réfléchir « 1.768,22 d’où le rendement brut = 100% - 33,36% = 66,64% Danger !!! La Recette eau-de-vie aurait dû être 589,88 € X 100 / 18 = 3.272,11 € Donc il y a une perte en recette de 3.272,11 € – 1.768,22 € = 1.502,89 €

117

Stock initial

Stock final en CL.

Utilisati on en CL

Nb Doses en verres

Coût Dose en

Total MP en

Prix vente. STVAC

CA STVAC en

CA HSTVA en

€

€

€

€

€

MB

Marchan dise

bo ut

CL

BC%

Campari 70cl Martini 100 cl Porto bl 70 cl Whisky 70cl Gin 70 cl

6

420

132

288

48

0,52

24,96

2,85

136,80

100,79

24,76

Rend Brut % 75,24

3

300

18

282

47

0,19

8,93

1,86

87,42

64,41

13,86

86,14

3

210

18

192

32

0,47

15,04

2,23

71,36

52,57

28,60

71,40

6

420

124

296

74

0,42

31,08

2,73

202,02

148,85

20,88

79,12

6

420

52

368

92

0,40

36,80

2,73

251,16

185,05

19,88

80,12

Avez-vous compris comment calcule-t-on ce tableau ? Analysez-le bien et faites attention aux explications ci-dessous. Allez courage !!! Concernant les doses classiques consultez le tableau de la page A) Contenu bouteille : quantité de cl par dose => nombre de doses ou verres B) Coût de la Dose X Nombre de doses vendues pour chaque produit => Total MP C) Prix de Vente dose STVAC X nombre de doses vendues => CASTVA /1.3572 => CAHSTVA D) Faire la somme de tous les produits vendus. E) Calculer tous les totaux e enlever le SERVICE et la TVA du CASTVAC F) Formule de calcule pour le SERVICE 16% et la TVA 17 => Formule directe=> 1.3572. G) Calculer le BC => MP X 100 / CAHSTVA = Beverage Cost en % H) Calculer de Rendement Brut en % =>100 – pourcentage du BC => % en Rendement Brut === Rendement Brut (RB) = Marge Brute (MB)

MP Global => 24,96 + 8,93 + 15,04 + 31,08 + 36,80 = 116,81 € CAHSTVA Global=> 136,80 + 87,42 + 71,36 + 202,02 + 251,16 = 748,76 € = 551,69 € 1,3572 MP Doses X 100 = BC => 116,81 X 100 = 21,17 % BC CAHSTVA 551,69 Des feuilles de contrôle sont également établies. Sur ces feuilles seront ventilées les différentes consommations et les cocktails servis. (Afin d’établir les statistiques de vente). Si l’inventaire fait apparaître une différence négative ou positive, se poser les questions suivantes :

-

EN

A-t-on tenu compte des bonifications ? Tous les bons ont-ils été tipés ? Tous les bons ont été établis pour des consommations Direction ou Maison ?

EN

+

Attention

On a trop économisé (dose clients trop justes) Dans le

+ ou – une petite différence est acceptable, si l’écart est important

*DETERMINER LA OU LES CAUSES EN VUE D’AMELIORATION. À vous de jouer !!!

118

Articles

Contenu

Campari Sherry Martini dry Bacardi Bisquit Cointreau Cachaça

100 70 75 70 70 100 75

TVA= 17% SERVICE= 16% = Formule 1.3572 Dose cl Portion P.A P.V P.V Service bouteille Bouteille Portion Bouteille STVAC STVAC 6 16 8,50 4,00 64,00 6 11 4 4,32 47,52 6 12 3,50 4,14 49,68 4 17 9 4,14 70,38 4 17 11 4,18 71,06 4 25 14 4,34 108,50 4 18 16 6,40 115,20

ATTENTION !!!

P.V Bout HSTVA 47,15 35,01 36,60 51,85 52,35 79,94 84,88

70 cl / 4 = 17,5 doses

17,5 doses n’est pratiquement pas possible d’où : Le contrôle acceptera (officialisera) 16,5 doses. Calcul Campari bout => 100 cl / 6 cl dose =>16 Pax (verres ou doses + (bonus) PVSTVAC => 4 X 16 (nombre de doses) => 64,00 € / 1.3572 => 47,15 € BC => 8,50 X 100 / 47,15 => 18,02 % BC

LA GESTION DE STOCK BAR

- La même chose que pour la gestion de stock food, loger dans le caveau avec fiche de casier… - Les produits sauf vins seront stockés verticalement - Une fiche de stock permanent sera tenue à jour - Calcul du stock minimum (de déclenchement) Débit moyen de marchandise X le nombre de jours minimum pour être réapprovisionné + une certaine réserve 20 % . Ex => Whisky John Haig utilisation journalière = 7 unités par jour . Délais de réapprovisionnement = 6 jours. Donc :

7 X 6 = 42 + 20 % 8 Stock minimum = 50

déclenchement de stock

BC %

18,02 11,42 9,56 17,35 21,01 17,51 18,85

119

STRATEGIE POUR L’ETABLISSEMENT DES PRIX DE VENTE BEVERAGE Les stratégies sont les mêmes que celles qu’on Utilise pour l’établissement des prix des plats.

*A) Les prix doivent être calculés minutieusement. B) Coût de la MP C) Classe d’entreprise D) L’emballage E) La concurrence F) Les méthodes de production

…Ces éléments déterminent la Marge Brute que l’on doit atteindre. Ex => CA (100%) - MP (20%) = MB (80%) => ou quand le client paye 100,00 € pour une consommation cela coûte 20,00 € de MP (matière première) Donc le BC (Beverage Cost) est de 20 %. TECHNIQUES COMMERCIALES NECESSAIRES POUR CALCULER LE PRIX DE VENTE A) Des produits à forte demande et à des coûts peu élevés peuvent être vendus avec une marge importante. Ex : Martini rouge 100 cl = 4,00 €

BC = 14,03 %

Donc => 4 € / 100 cl = 0,04 € « Coût par centilitre » Prix dose 6 cl = 0,04 € X 6 = 0,24 € « Coût de la dose » Formule Prix vente => 0,24 X 100 = 1,71 PVHSTVA X 1.3572 = 2,32 € PVSTVAC 14,03

CALCUL DU COÛT D’UN COCKTAIL (matière première) TWENTY TWO 6 cl finis 1/3 Gin => 6,00 € / 70 cl X 2 cl => 0,085 => 0,18 € (arrondis) 1/3 Cointreau => 9,00 € / 70 cl X 2cl => 0,128 => 0,26 € (arrondis) 1/3 crème fraîche => 2,50 € / 100 cl X 2cl => 0,05 => 0,05 € (arrondis) 1 filet de grenadine forfait + 0,02 € TOTAL 0,51 €

Formule pour calculer le prix d’un cl

Prix d’achat PA Quantité bouteille

Prix 1 cl

120

LE BEVERAGE COST PEUT ÊTRE FIXE A L’AVANCE ET VOUS LE MAÎTRISEREZ SELON VOTRE STRATEGIE COMMERCIALE CALCUL => Le principe de calcul repose sur : A -quelles sont les boissons les plus consommées ? B -Combien de verres en MOYENNE chaque client consomme-t-il ? C -Quels sont les prix de la MP de chaque boisson pour 1 dose ? En répondant à ces questions on peut établir un prix formule étudié. Ex => on sert à volonté pendant 1 heure la gamme de boissons suivante : Whisky, gin, vodka, bourbon, Campari, Genièvre, Pernod, Sherry, Porto, Vermouth, Jus de fruits. Selon la réalité commerciale, les clients consomment généralement : whisky, gin, campari, sherry et jus . A- on calcule le coût des MP allongés des boissons offertes (1 dose) ( les plus vendues) B- On prend les boissons les plus coûteuses + une à coût moyen et on calcule la MOYENNE EN GENERALE. Whisky, gin + allonges… 1,5 € Campari + allonges 1,5 € Sherry 1 € 4 € / 3 => 1,33 (arrondis 1,35 €) d’où PRIX DE BASE (MP) de 1 dose => 1,35 € arrondis Formule BC 18,04 % => dans cet exemple vous fixez le Beverage Cost à l’avance. C’est une bonne stratégie commerciale, ainsi vous saurez à l’avance quel est votre situation financière.

EX : POUR 1 HEURE DE RECEPTION 3,5 VERRES

Coût de MP 1,35 X 3,5 = 4,72 => (4,8 € arrondis) 4,8 X 100 = 26,60 => X 1.3572 = 36,10 PVSTVAC = 36,10 € 18,04

La direction ou le restaurateur/traiteur doit déterminer à l’avance le nombre de consommation suivant la durée. EX : 1/2 3/4 1

Heure Heure Heure

= 3 verres par pax = 3,5 verres par pax = 4 verres par pax

121

*BIEN RETENIR CES EXPLICATIONS PUISQU’ELLES SONT APPLIQUEES TOUS LES JOURS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE.

Dans ce genre d’organisation, il est indispensable de compter les clients présents. ( Voir formules 1 et 2). FORMULE BUDGET CLIENT Service => 16 %

TVA => 17 %

F.R => 1.3572

EX => Un client dispose d’un budget de 2.479 € pour organiser une réception de 259 pax. Durée => 1/2 heure. FC= 24 à 25% Il vous demande de lui faire une offre. A) Enlever la TVA et le SERVICE immédiatement. Ex => 2.479 / 1.3572 => 1.826,55 € Donc le Budget client déduit du SERVICE et de la TVA => 1.826,55 € B) Calcul du Budget client déduit de taxes => 1.826,55 € / 259 pax => 7,05 € par pax. C) Calculer le coût de la MP =>matière première à partir du Prix de Vente (7,05 €) et du Food Cost (25 %). 7,05 X 25 = 1,76 (arrondis) MP disponibles par client 100

* ATTENTION, trop de décoration fait augmenter le prix des matières premières et en conséquence augmenter le BC, donc prudence ! Les coûts (1dose) de tous les produits (allongés comprises) que vous puissiez présenter sont calculés . Dans ce cas, également tenir compte des boissons statistiquement les + vendues.

FORMULE DE VENTE FLEXIBLE SELON CONSOMMATION A) Le client paye selon ce qu’il a consommé B) Suivant consommation globale on évalue le nombre de verres servis. vous constatez qu’à la fin de la réception les clients ont consommé : 1er Exemple 6 bouteilles de rouge à 2,5 le verre => donc 6 X 6 verres par bouteille = 36 X 2,5 = 90 € 2ème Exemple 2 bouteilles de 0,70 l de Gin à 4 € la dose Donc => 70 cl X 2 =140 cl / 4 cl (la dose) = 35 doses X 4 € = 140,00 € Attention => Le prix de vente peut être négocié avec le client, remises, PV moins cher qu’au bar, remise pour les bons clients etc…

122

PRIX APERITIFS ET COCKTAILS BOISSONS SANS CANAPES

FORMULE N° 1 45 minutes 7,90 1 heure 9,00 2 heures 12,00 3 heures 15,00

€ € € €

FORMULE N° 2 45 minutes 10,00 1 heure 13,00 2 heures 16,00 3 heures 20,00

€ € € €

FORMULE N°3 45 minutes 12 € 1 heure 13 € 2 heures 17 € 3 heures 25 €

FORMULE N° 4 45 minutes 14,25 € 1 heure 16,36 € 2 heures 21,00 € 3 heures 22,00 €

CANAPES N° 1 5,00 € par personne N° 2 6,00 € par personne N° 3 7,00 € par personne N° 4 10,00 € par personne

COCKTAIL – BUFFET «DE LUXE» 50 € Supplément Crémant de Bourgogne 5,00 € Champagne Brut 7,00 €

FORMULES FORFAITAIRES D’APERITIFS ET COCKTAILS NOS GAMMES DE BOISSONS N°1 Service à volonté de la gamme de boissons suivante : Punch aux fruits frais, Sherry, Porto, Vermouths, jus de fruits. N°2 ervice à volonté de la gamme de boissons suivante: Whisky, gin, Vodka, bourbon, Campari, Genièvre, Pernod, Sherry,Porto, Vermouth, Jus de fruits. N°3 ervice à volonté de la gamme de boissons suivante : Crémant de Bourgogne brut (Méthode Champenoise), Whisky, gin, Vodka, bourbon, Campari, Genièvre, Pernod, Sherry, Porto, Vermouths, Jus de Fruits. N°4 ervice à volonté de la gamme de boissons suivante : Champagne Brut, Whisky, Gin, Vodka, bourbon, Campari, Genièvre, Pernod, Sherry, Porto, Vermouths, Jus de fruits. NOS PROPOSITIONS DE CANAPES PAR PERSONNE N° 1 - 5 canapés froids N° 2 - 6 canapés chauds N° 3 - 5 canapés froids et 6 chauds N° 4 - 5 canapés froids, 6 canapés chauds, 3 canapés De Luxe

123 PRIX DES BOISSONS A L’UNITE Scotch whisky, gin, vodka Rie, Whisky De Luxe Whiskeys Cognac***, Armagnac, Calvados Grand Marnier, Drambuie, Cointreau Mandarine Napoléon, Cherry, Brandy Cognac V.S.O.P, Poire William Framboise Mirabelle Campari, Genevièvre, Pernod Sherry, Porto Vermouths, Jus de fruits Bières, eaux minerales Kir, Punch aux fruits frais Crémant de Bourgogne brut Méthode Champenoise Champagne Louis Roederer brut Champagne Taittinger brut Piper Heidsiek Brut Sauvage Château Ducla (entre deux mers) 1999 Roc Estrel (Provence rosé) Beaujolais villages 2004

LE VERRE

LA BOUTEILLE

4,21 4,00 4,90 5,00 5,00 5,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 1,50 40,00 45,00 50,00 50,00 13,00 14,00 16,00

*Puisque désormais vous connaissez les doses classiques pour tous genres de boissons, c’est à vous de maîtriser les calculs selon votre stratégie de vente de boissons, soit en verre ou en bouteille. Si vous avez oublié, c’est pas grave, consultez la page 64. CANAPES FROIDS 0,80 € LA PIECE Salamis, roastbeef, jambon, crevettes, fromage blanc, œufs et tomates, mousse de thon, jambon d’Ardennes, harengs, tartare, saumon au dill. CANAPES CHAUDS 1,00 € LA PIECE Brochette de bœuf, mini hamburgers, chipolatas, ailerons de volaille, banana frite, bacon, pizzas, scampis. CANAPES DE LUXE 2,00 € LA PIECE Caviar, homard, crabe, saumon fumé, huître au champagne, bouchées de ris de veau, foie de canard, mousse de gibier, escavêche de rouget barbet… PAIN SURPRISE POUR 20 PERSONNES 50,00 € LA PIECE C’est à vous de quantifier le nombre de pièces dans votre pain surprise, mais bien calculer tout à l’avance.

124

20 à 30 personnes 50 à 100 personnes 100 à 200 personnes

4,00 € par pax 3,00 € par pax 2,80 € par pax

FORMULES PRATIQUES DE VENTES DES COCKTAILS ETUDIEES AU PREALABLE VOUS POUVEZ ETABLIR LE BC A L’AVANCE DANS TOUTES LES CIRCUNSTANCES

Exemple ci-dessous BC à 25% 45 minutes => 3 verres à 0,50 € = 1,50 X 100 = 6,00 € X 1.3572 = 8,14 (arrondis 8,50 €) 25 1 Heure => 3,5 verres à 0,50 € =1,75 X 100 = 7,00 € X 1.3572 = 9,50 € 25 2 Heures => 5 verres à 0,50 € = 2,50 € X 100 = 10,00 € X 1.3572 = 13,57 (arrondis 14 €) 25 3 Heures => 6,25 verres à 0,50 € = 3,13 X 100 = 12,52 € X 1.3572 = 16,99 (arrondis 17 €) 25 Vous avez remarqué que dans les formules du TRAINNING HÔTEL, les canapés font l’objet d’un tarif à part, ce qui permet à la clientèle de choisir librement => soit boissons soit, canapés, soit les 2 formules. A) Ex

de calculs des canapés à 0,25 € la Matière Première et 30 % le Food Cost

Froids

0,25 MP X 100 = 0,83 € X 1.3572 = 1,126 € la pièce. PVSTVAC (1,13 arrondis) 30 de calculs des canapés à 0,25 € la Matière Première et 25 % le Food Cost

B) Ex

Chauds

0,25 MP X 100 = 1 € X 1.3572 = 1,3572 € la pièce. PVSTVAC 1,36 (arrondis) 25 EXEMPLES DES FORMULES POUR CALCULER LE COUT (dose) DES BOISSONS

Ex

Coût Bouteille Vin Rouge de 0,75 litres = 10,50 € 6 couverts = 6 Verres = 0,125 litre Par pax.

1) Coût bouteille 0,75 litre 2) Contenu de la bouteille 3) Coût litre

4) Consommation en centilitre par client

5) Coût de la dose par client

A) 10,50 € / 75 cl X 100 cl => 14 € / 100 cl X 12,50 cl = 1,75 € B) 10,50 € / 0, 75 l = 14 € litre X 0,125 l = 1,75 € (coût par pax) C) Coût litre X Quantité de la dose = Coût de la consommation par pax 14 X 0,125 litre = 1,75 € coût de la dose par pax

125 STRATEGIE POUR LE CALCUL DU PRIX DE VENTE D’UN COCKTAIL ATTENTION

BEVERAGE COST ETABLIS A L’AVANCE

20 %BC

(6 centilitres finis)

1/3 gin 2 cl 20 gr à 8,00 € 70 cl ( 700 gr) 1/3 Cointreau 2 cl 20 gr à 9,00 € 70 cl (700 gr) 1/3 Crème 2 cl 20 gr à 3,00 € 100 cl (1000 gr)

0,23 0,26 0,06 0,55

€ € € €

Ex : Calculs des matières premières :

Gin => 8,00 € / 70 cl X 2 cl => 0,23 € Cointreau => 9,00 € / 70 cl X 2 cl => 0,26 € Crème => 3,00 € / 100 cl X 2 cl => 0,06 € Total MP => 0.55 €

Maintenant vous calculerez le Prix de vente normal et STVAC . D’accord ? Vas-y

0,55 X 100 = 2,75 € X 1.3572 = 3,73 (arrondis 3,80 €) 20 % BC C’est le prix de vente Formule Rapide Service et TVA (16% et 17%)

*Parfait ! vous avez tout compris !!! Il est important de calculer EXACTEMENT le dosage de chaque ingrédient + décor éventuel. FC 20 % => on tient compte de la préparation, plus élaborée qu’un simple whisky + glace.

PROCEDURE A SUIVRE POUR LE CONTRÔLE D’UTILISATION D’UN COCKTAIL-RECEPTION Le BAR TEMPORAIRE sera approvisionné à partir de la cave où se trouve une réserve spéciale «BANQUETS». Une fiche sera établi avec détails stock sorti (marques, capacité, etc…) A la fin du service le stock sera calculé, inscrit sur la fiche bar/banquet pour calculer le montant de la facturation. LE RENDEMENT REEL (en cas de prix forfaitaire ) et déterminer le STOCK RENTRANT : Les bouteilles à la réserve spéciales BANQUETS.

126

CAIPIRINHA (4 cl de cachaça ( alcool brésilien à base de canne à sucre), un citron ver coupé en 6 morceaux, sucre S2 et glaçon. Traitement Mettre les morceaux de citron dans un verre à cognac, piler avec un petit pilon approprié, ajouter 2 ou 3 glaçon, ajouter le sucre, laisser infuser, verser la cachaça, mélanger, servir avec une paille et siroter doucement. Une délice !!!

MOJITO (Cocktail d’origine cubaine) Feuilles de menthe fraîche, 4cl rhum cubain, sirop de canne, glace pillée, un filet d’angustura. Traitement écraser les feuilles de menthe dans un verre approprié, ajouter le rhum, glace pillée, mélanger, ajouter un filet d’angustura sur la surface et siroter. Une délice !!!

MARGARITA 4 cl de tequila, 1 cl de sirop de canne, 2 cl de coraçao triple sec, 1 cl de jus de citron, glaçon Mixer le tout et servir dans un verre givré approprié. Une délice !!!

BATIDA DE COCO (Cocktail d’origine brésilien) 1 cl de sirop de canne, 3 cl de cachaça, 1cl de lait concentré sucré, 2 cl lait de coco, glaçon . Mixer le tout et servir dans un verre givré à la noix de coco râpé. Une bombe !!!

PICO SOUR 5 cl de pisco, 1 cl de sirop de cane, 2 cl de jus de citron, 1 filet de blanc d’œuf, glaçon Mixer le tout et servir dans un verre approprié. Ajouter une pincée de cannelle en poudre sur la surface du cocktail au dessus de la mousse. Une délice !!!

PINA COLADA 1 cl de pina colada, 1 cl sirop de sucre, 2 morceau d’ananas frais, 4 cl de rhum, glaçon, sirop de coco. Mixer le tout et servir dans un verre approprié. Très rafraîchissant !!!

BATIDA DE MANGA 4 cl de cachaça, 2 cl de jus de mangue naturel, 1 cl de lait concentré sucré, glaçon et servir dans un verre givré approprié.

DAIKIRI AU FRAISE… 4 cl de Rhum, 1 cl sirop de canne, 5 à 8 beaux fraises, glaçon, mixer le tout et servir dans un verre approprié OBSERVATION Pour le DAIKIRI vous pouvez utiliser d’autres fruits à défaut de fraises. Utilisez toujours se possible des fruits de la saison. Si vous vous trouvez dans un pays tropical, profitez en pour créer vos propres recettes puisqu’il y a des fruits en abondance. Un bon cocktail doit avoir un aspect frais, pas trop fort, agréable à boire, plaire aux femmes et les hommes doivent avoir envie de boire plus d’un verre. C’est pour cela que les cocktails ne doivent pas être trop lourds.

127

La technique de mixer le bloc de glaçon dans le mixeur au lieu de mélanger au shaker, renferme la fraîcheur et peut-être c’est cela qui va faire la différence dans le papilles gustatives des clients. ATTENTION Ceci n’est pas un cours de barman, l’intention de cet oeuvre est de vous montrer la réalité et le savoir-faire de notre métier. Prenons comme exemple le restaurant LA BONNE SAUCE, où une analyse s’impose : 10,5% de la clientèle consomme un apéritif et 11% un digestif. Le pourcentage de la clientèle consommant un apéritif est anormalement faible, alors que les prix pratiqués 3,35 € reflètent ceux proposé par la concurrence. Une explication plausible est le manque de sollicitation effectué par le personnel. (Mauvais vendeurs) REMEDE SUGESTION => Réaliser un chevalet de table variant un cocktail maison attractif au prix promotionnel de 3,10 € ; statistiquement il est prouvé que le pourcentage de clients prenant le cocktail-maison avoisine les 40 %. En ce qui concerne les vins, voici la situation du restaurant LA BONNE SAUCE qui mérite toute votre attention. Sur les produits proposés on obtient la vente suivante sur une période déterminé ou sur plusieurs périodes choisies mais normales. PRODUITS Côte du Rône Beaujolais Corbières Chiroules St-Joseph Haut-Médoc Muscat S £ M Ros Plant Juliènas Mâcon Blanc Sancerre Gicondas Chât Neuf du Pape Château Petrus Château Beychevelle Château Bel Air Château Brand Mayne Lansom Brut Château Giscous Clos Foutet TOTAL

QUANTITES 11,50 16 29 8 9 12 14 26 3 16 2 2 2 0 0 1 2 1 0 0 154,5 Bouteilles de 0,75 litres 368 clients servis

PRIX DE VENTE (stvac) 7,44 8,06 8,06 11,77 11,40 11,90 8,06 7,44 11,77 9,30 13,63 14,63 20,58 42,02 42,76 35,94 33,47 44,62 27,89 32,10

*Consommation de vin par client => 154,5 (bouteilles) X 0,75 l => 0,314 litre 368 Clients Dépense moyenne par client => 1523,39 € => 4,14 € STVAC 368 clients

CASTVAC 85,56 128,96 233,74 94,16 102,60 142,80 112,84 193,44 35,31 148,80 27,26 29,26 41,16 35,94 66,94 44,62 1523,39 €

128

Sachant que le consommateur boit 0,31 litre et dépense 4,14 €, le prix de la bouteille de 0,75 cl est de : 4,14 € / 31 cl X 0,75 cl => 10,01 €

*

On constate une distorsion par rapport à la commande exprimé par le consommateur. Le Sommelier du Restaurant LA BONNE SAUCE (Hôtel Trainning page B) a constitué une cave trop important et difficilement rentable. Ne vaut-il pas mieux vendre : 100 bouteilles à 10,00 € que 20 bouteilles à 25,00 € «HSTVA ?» ou encore : 100 bouteilles à 10,00 € à 2,25 € PA 46 bouteilles à 22,20 € à 8,20 € PA

BC 22,50% BC 36,93 %

Dans l’exemple ci-dessus, il serait particulièrement intéressant de proposer des VDQS, de renforcer la gamme des CÔTES DU RÔNE et BEAUJOLAIS…en général des vins qui plaisent, dans une fourchette de prix comprise entre (9,00 € et 13,00 €) STVAC.

CONSEILS 1) Eviter les cartes fleuves, avec 40 à 50 articles semblent être une bonne référence dans un restaurant de standing. 2) Soigner la présentation des documents de vente (graphisme etc.. )

3) Acheter avec discernement…

129

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE:

BATIDA DE MANGA (Cocktail exotique)

NOMBRE DE COUVERTS

Réception +/- 40 pax

ETABLISSEMENT/CLIENT ADRESSE:

1 verre

6 cl par pax

Restaurant La Bonne Sauce Hôtel Training

Désignation des marchandises Cachaça

Poids Quantités 1,2

Prix

Unité

12,00 L

14,40

Mangue fraîche Sucre Citron jaune Lait concentré sucré Eau plate Glaçons Mangue

3 1 4 1 0,60 2 2

2,00 1,00 1,00 2,45 1,00 2,00 2,00

6,00 1,00 4,00 2,45 0,60 4,00 4,00

pièce Kg pièce boite L Kg pièce

Total

Remarques Alcool brésilien à base de canne à sucre Givrer les verres

+/- 40 glaçons par Kg Garniture/décoration

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

36,45 0,91

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

MB =>

MB % =>

PVHSTVA =>

41,65

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

130

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE:

CAMPARI ORANGE LEGER

NOMBRE DE COUVERTS:

Réception +/- 40 pax

ETABLISSEMENT/CLIENT:

Restaurant La Bonne Sauce

Désignation des marchandises Campari Jus d’orange pressée Granadine Glaçons Oranges

Poids Quantités 2,5 3 0,7 2 2

1 verre

Prix 9,00 1,00 3,00 2,00 1,00

Unité L L L Kg

6 cl par pax

Total 22,50 3,00 2,10 4,00 2,00

Remarques

+/- 40 glaçons par Kg Rondelles en décor

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

33,6 0,84 5,12

MP =>

BC => 19,53 %

Ratio => 5,12

MB => 3,46 €

MB % => 80,46 %

O,84 €

PVHSTVA => 4,30 €

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

131

Du……./……/ …

Au

……./……./ …

Vous pouvez créer votre propre modèle de fiches administratives selon votre conception.

MARCHANDISES Stock Stock Variation Prix Prix Stock Commander Initial final de stock Achat Vente permanent Havana 7 anos Havana anejo Recerva Havana Especial Havana Blanco Ron de Caldas Platino Bermudes Brugal Cachaça Barreiro Vodka Sminoff Vodka absolut Vodka Eristof Rouge Xanas debo red Wiborowa Aguardente Cristal Tequila Pistolero Tequila Sauza Tequila Montezuma Tequila el Patron Mescal Guzano Rojo Wiskie JB Lt Wiskie 0,70 Lt Red Label Black Label Balantines Four Roses Chivas Regal 70mous 6 rouse Macallan Glend Fiddich 12 ans Glend Fiddich 15 ans Glend Fiddich 18 ans Jamerson

132

(SITUATION A) A) Un établissement débite 9,5 hectolitres de bière (en fût de 50 litres) par semaine de 7 jours ouvrables. A savoir

Une année

52 semaines y compris 3 semaines de fermeture

Le litre de bière coûte 1,00 €. SERVICE = 17% TVA = 21%

FORMULE RAPIDE

1 X 1.17 X 1.21

1.4157

(Création des formules Service et TVA pages 135 à 142)

LE VOLUME DE LA VENTE SE PRESENTE COMME SE SUIT :

2/3 en verre de 25 cl à 1,00 € STVAC => (4 verres au litre) 1/3 en verre de 33 cl à 1.30 € STVAC => (3 verres au litre)

FRAIS D’EXPLOITATION (variables et fixes) S’ELEVENT A 33.000,00 € + 5,80 % ANALYSE 1) Quel est le % du Beverage Cost (BC) ? Formule => MP X 100 = BC % CAHSTVA 2) Quel est la Marge Brute (MB) ? combien s’élève le % de la Marge Brute (MB) ? Formules => CAHSTVA – MP = MB

MB X 100 = MB % CAHSTVA

3) Quel est la valeur du Bénéfice (BEN) ? Formule => CAHSTVA – MP – FRAIS GENERAUX = VALEUR BENEFICE NET (Frais Fixes + Frais Variables = Frais Généreux) 4) Quel est le % du Bénéfice (BEN %) ? Formule =>

BEN X 100 = BEN % CAHSTVA

133

RESOLUTION (A) FRAIS FIXE ET VARIABLE

33.000,00 € X 1.058 % = 34. 914,00 €

A) 950 litres X 49 (semaines) = 46.550 litres de bière / an MP = 46.550 X 1 € = 46.550,00 €

Vente verres 25 cl 46.550 litres / 3 X 2 = 31.033 (litres) X 4 = 124.132 verres 25cl CASTVAC (verres 25 cl) = 124.132 verres X 1 € = 124.132,00 €

Vente verres 33 cl 46.550 – 31.033 = 15.517 (litres) X 3 = 46.551 verres 33cl CASTVAC (verres 33 cl) = 46.551 X 1,30 € = 60.516,30 € TOTAL CASTVAC = 60.516,3 € + 124.132,00 € =184.648,30 € TOTAL CAHSTVA = 184.648,30 € = 130.428,97 € 1.4157

APPLICATION DES FORMULES

Beverage Cost => MP X 100 / CAHSTVA => 46.550,00 € X 100 = 35,68 % 130.428,97 €

Marge Brute => CAHSTVA – MP => 130.428,97 € – 46.550,00 € = 83.878,97 €

% MB => MB X 100 => CAHSTVA

83.878,97 € X 100 = 64,31% 130.428,97 €

BENEFICE => MB – FRAIS GENERAUX = BENEFICE

FRAIS

33.000,00 € X 1.058 = 34.914,00 €

BEN => MB - FRAIS

83.878,97 € - 34.914,00 € = 48.964,97 €

% BEN => BEN X 100 => CAHSTVA

48.964,97X 100 = 37,54 % 130. 428,97 €

134

QUESTIONS ET REPONSES (A) 1) Quel est le % du Beverage Cost (BC) ? Formule => MP X 100 / CAHSTVA = BC %

46.550,00 € X 100 = 35,68 % 130.428,97 €

2) Quel est la Marge Brute (MB) combien s’élève le % de la Marge Brute (MB) ? Formules => CAHSTVA – MP = MB MB

MB X 100 / CAHSTVA = MB %

130.428,97 € – 46.550,00 € = 83.878,97 €

% MB => MB X 100 => CAHSTVA

83.878,97 € X 100 = 64,31% 130.428,97

3) Quel est la valeur du Bénéfice (BEN) ? Formule => CAHSTVA – MP – FRAIS GENERAUX = VALEUR BENEFICE NET (Frais Fixes + Frais Variables = Frais Généreux) Formule => BEN => MB – FRAIS

83.878,97 € - 34.914 € = 48.964,97 €

4) Quel est le % du Bénéfice (BEN %) ? Formule => BEN X 100 => CAHSTVA

48.964,97 € X 100 = 37,54 % 130.428,97 €

Est-il intéressant le BC ? Justifiez votre analyse par une réflexion écrite

135

ANALYSE DE RESULTAT D’UN DEBIT DE BOISSON DURANT 1 AN

(SITUATION B) Pendant 42 jours ouvrables (7semaines) un ami remplace le patron au bar ce qui amène : •

1,09 % de coulage sur le volume débité pendant cette période.

•

Une perte de 4,5 verres de 25 cl par fût de 50 litres et cela par manque de rinçage.

LES FRAIS D’EXPLOITATION (variables et fixes) S’ELEVENT A 33000 € + 5,80 %

* Les frais restent les mêmes. De combien de % le bénéfice a-t-il diminué par rapport au bénéfice A ? SERVICE = 17% TVA = 21%

FORMULE RAPIDE

1 X 1.17 X 1.21

1.4157

LE VOLUME DE LA VENTE SE PRESENTE COMME SE SUIT :

2/3 en verre de 25 cl à 1,00 € STVAC => (4 verre au litre) 1/3 en verre de 33 cl à 1.30 € STVAC => (3 verres au litre)

ANALYSE 1) Quel est le % du Beverage Cost (BC) ? Formule => MP X 100 / CAHSTVA = BC % 2) Quel est la Marge Brute (MB) ? combien s’élève le % de la Marge Brute (MB) ? Formules => CAHSTVA – MP = MB

MB X 100 / CAHSTVA = MB %

3) Quel est la valeur du Bénéfice (BEN) ? Formule => CAHSTVA – MP – FRAIS GENERAUX = VALEUR BENEFICE NET (Frais Fixes + Frais Variables = Frais Généreux) 4) Quel est le % du Bénéfice (BEN %) ? Formule =>

BEN X 100 = BEN % CAHSTVA

136

FRAIS FIXE ET VARIABLE

33000 X 1.058 = 34 914 €

950 litres X 7 (semaines) = 6 650 litres de bière / 50 litres = 133 fûts de bière Perte coulage => 6 650 / 100 X 1.09 = 72,48 litres (73 litres) Perte en verres => 133 fûts X 4,5 (verres 25 cl) = 598,5 Verres 25 cl Perte en litre 598,5 / 4 => 149,62 litres (arrondir à 150 litres) Perte totale en litre => 73 + 150 => 223 litres => de pertes Donc

46 550 – 223 litres

46 327 litres de bières réellement vendues

Vente verres 25 cl 46 327 / 3 X 2 = 30 884,66 (litres) Verres 25 cl => 30 884,66 litres X 4 = 123 538,64 verres 25cl CASTVAC (verres 25 cl) = 123.38,64 X 1,00 € = 123.538,64 €

Vente verres 33 cl 46 327 (litres) – 30 884,66 (litres) = 15 442,34 litres Nombre de Verres vendus 33 cl => 15 442,34 X 3 = 46 327 Verres 33 cl CASTVAC (verres 33 cl) = 46.327 X 1,30 € = 60.225,10 € TOTAL CASTVAC = 123. 538,64 € + 60 225,10 € =183.763,74 € TOTAL CAHSTVA = 183.763,74 =129.804,15 € 1.4157

TABLEAU DE BORD DE L’EXERCICE CAHSTVA = 129.804,15 € BEVERAGE COST => MP X 100 CAHSTVA MARGE BRUTE

CAHSTVA – MP

% MB => MB X 100 => CAHSTVA FRAIS

=>

MP = 46.550,00 € 46.550,00 X 100 = 35,86 % BC 129.804,15 €

129.804,15 € – 46.550 €

MB => 83.254,15 €

83.254,15 X 100 = 64,13% MB 129.804,15

33.000,00 X 1.058 = 34.914,00 €

BENEFICE => MB – FRAIS GENERAUX = BENEFICE BEN

83.254,15 € - 34.914,00 € = 48.340,15 € => BEN

% BEN => BEN X 100 => CAHSTVA

48.340,15 € X 100 = 37,24 % BEN 129.804,15 €

137

QUESTIONS ET REPONSES (B) 1) Quel est le % du Beverage Cost (BC) ? Formule => MP X 100 / CAHSTVA = BC % Réponse

35,86 %

2) Quel est la valeur de la Marge Brute (MB) Formule => CAHSTVA – MP = MB Réponse

valeur MB

83.254,15 €

4) A combine s’élève le % de la MB ? Formule => MB X 100 / CAHSTVA = MB % Réponse

64,13 %

3) Quel est la valeur du Bénéfice (BEN) ? Formule => CAHSTVA – MP – FRAIS GENERAUX

VALEUR BENEFICE NET

(Frais Fixes + Frais Variables = Frais Généreux) Réponse

48 340,15 €

4) Quel est le % du Bénéfice (BEN %) ? Formule => BEN X 100 => CAHSTVA Réponse

48.340,15 € X 100 = 37,24 % 129.804,15

37,24 %

ATTENTION !!! De combien de pourcentage (%) le BENEFICE a-t-il augmenté ou diminué par rapport à la situation A Formules A => BEN (a) – BEN (b) = Différence en €uros X 100 = Différence de % BEN (A) Exemple chiffré => BEN(a) 48.964,97 € – BEN (b) 48.340,15 € = 624,82 € Réponse

624,82 € X 100 =>1,27 % 48.964,97 €

Est-il intéressante la MB ? Justifiez votre analyse par une réflexion écrite

138

ANALYSE DE RESULTAT D’UN DEBIT DE BOISSON DURANT 1 AN

(SITUATION C) L’entreprise s’épanouit, elle parvient à débiter 28 fûts de bière par semaine ouvrable. L’ami qui remplace le patron n’a pas amélioré sa technique et les gaspillages continuent toujours pendant la période de remplacement, soit pendant les 7 semaines. Le prix du verre de 25 cl est passé de 1 € à 1,40 € et le verre de 33 cl est passé de 1,30 € à 2 €. Le prix d’achat de la bière désormais coûte 1,25 € litre.

Les Frais généreux ont augment de 12,90 % par rapport à la dernière situation . De combien de % le bénéfice a-t-il diminué ou augmenté par rapport à la situation B ? SERVICE = 17% TVA = 21%

FORMULE RAPIDE

1 X 1.17 X 1.21

1.4157

LE VOLUME DE LA VENTE SE PRESENTE COMME SE SUIT : Obs

Prix d’achat bière 1,25 € le litre.

2/3 en verre de 25 cl à 1,40 € STVAC => (4 verre au litre) 1/3 en verre de 33 cl à 2,00 € STVAC => (3 verres au litre) 1) Quel serait le bénéfice s’il n’y avait pas des pertes ni gaspillages ? 2) Quel sera le bénéfice en €uros sachant que l’ami gaspille encore 1,40 % du volume débité et ne rince toujours pas ? 3) Quel sera le nouveau bénéfice en €uros sachant que l’ami gaspille encore 2, 11 % du volume vendu mais il rince ?

CALCULEZ ET ANALYSEZ LES RESULTATS DE CHAQUE SITUATION 1) Les BC % Formule => MP X 100 / CAHSTVA = BC % 2) Les Marges Brute (MB) combien s’élèvent-il les % de chaque Marge Brute (MB) ? Formules => CAHSTVA – MP = MB

MB X 100 / CAHSTVA = MB %

3) Quels sont les valeurs et les pourcentages des Bénéfices (BEN) ? Formule => CAHSTVA – MP – FRAIS GENERAUX = VALEUR BENEFICE NET (Frais Fixes + Frais Variables = Frais Généreux) 4) Quel est le % du Bénéfice (BEN %) ?

139 (Sans gaspillages ni pertes) FRAIS FIXE ET VARIABLE

34. 914,00 € X 1.1290 = 39.417,90 €

28 fûts X 50 = 1400 litres de bière par semaine 1400 litres X 49 = 68.600 litres MP = 68.600 litres X 1,25 € = 85 750,00 € Frais = 34.914,00 € X 1.1290 = 39.417,90 €

Ventes verres 25 cl 68.600 litres / 3 X 2 = 45.733,33 litres Nbr de verres 25 cl = 45.733,33 X 4 = 182.933,32 verres CA HSTVA verres 25 cl = 182.933,32 verres 25 cl X 1,40 € = 256.106,64 €

Vente verres 33 cl Nbr de verres 33 cl

68,600 litres – 45.733,33 litres = 22.866,67 litres

22 866,67 litres X 3 = 68 600 Verres 33 cl CA verres 33 cl => 68.600 verres X 2,00 € = 137.200,00 € Total CASTVAC => 137.200,00 € + 256 106,64 € = 393.306,64 € CAHSTVA => 393.306,64 € = 277.817,78 € 1.4157 Beverage Cost => 85.750,00 € X 100 / 277.817,78 € => 30,86 % TABLEAU DE BORD DE L’EXERCICE

MP = 85.750 € CAHSTVA => 277.817,78 € BC => 85.750,00,€ X 100 / 277.817,78 € = 30,86 % MB => CAHSTVA – MP

277.817,78 € - 85 750,00 € = 192.067,78 €

MB % => 192.067,78 € X 100 / 277.817,78 € = 69,13 % BEN => CAHSTVA – MP – FRAIS GENEREUX Donc

277.817,78 € – 85 750 € - 39.417,90 €

152.649,88 € BENEFICE NET !!!

BEN % => 152.649,88 € X 100 / 277.817,78 € = 54,94 € BENEFICE sans pertes de MATIERES PREMIERES

140 2) Quel sera le bénéfice en €uros sachant que l’ami gaspille encore 1,40 % du volume débité et ne rince toujours pas ? Consommation par semaine => 28 fûts X 50 litres =>1400 litres Consommation durant année => 1400 litres X 49 semaines => 68.600 litres

Consommation pendant remplacement : 28 fûts X 7 (semaines) = 196 fûts X 50 litres = 9 800 litres de bière consommée .

Pertes de MP en coulage : 9800 litres / 100 X 1,40 = 137,2 litres

Pertes de MP en verres de 25 cl: 196 fûts X 4,5 (verres de 25 cl) = 882 verres / 4 = 220,5 (litres)

Total de pertes en bière 220,5 + 137,2 => (358 litres de perte)

*68 600 - 358 = 68.242 litres de bière vraiment encaissée Répartition de ventes VENTE VERRES 25 cl => 68 242 litres / 3 X 2 = 45 495 litres NB verres => 45 495 litres X 4 = 181 980 Verres de 25 cl CAHSTVA Verres 25 cl => 181 980 verres X 1,40 € = 254.772, 00 € VENTE VERRES 33 cl =>68 242 litres – 45 495 litres = 22 747 litres NB verres 33 cl => 22 747 litres X 3 = 68 241 => verres CA verres 33 cl => 68 241 verres X 2 € = 136 482,00 € TABLEAU DE BORD DE L’EXERCICE TOTAL CASTVAC => 254 772,00 € + 136 482,00 € = 391 254,00 € TOTAL CAHSTVA => 391 254 € = 276.367,87 € 1.4157 MP = 85.750,00 €

BC => 85.750,00 € X 100 / 276.367,87 € = 31,02 %

MB => 276.367,87 € - 85 .750,00 € => 190.617,87 € MB % = 190.617,87 € X 100 / 276.367,87 € = 68,97 % BEN => 276.367,87 € – 85 750,00 € - 39.417,90 €

151.199,97 €

BEN % = 151.199,97 € X 100 / 276.367,87 € = 54,70 %

141

RESOLUTION (C.3) 3) Quel sera le nouveau bénéfice en €uros sachant que l’ami Gaspille encore 2,11 % du volume vendu mais il rince ? 9.800 litres / 100 X 2,11 % = 206,78 (207) litres 68 600 litres – 207 = 68 393 litres

Répartition des ventes : Consommation => 68.393 / 3 X 2 = 45.595, 33 litres NB de verres 25 cl => 45 595,33 X 4 = 182.381,32 verres CASTVAC verres 25 cl => 182 381,3 verres cl X 1.40 € = 255.333,84 €

Consommation verres 33 cl 68.393 litres – 45.595,33 litres = 22.797,67 litres

Consommation verres 25 cl NB verres 33 cl => 22.797,67 litres X 3 = 68.393,00 verres 33 cl CASTVAC verres 33 cl => 68.393,00 X 2 = 136.786,00 € TOTAL CASTVAC => 255.333,84 € + 136 786 = 392.119,44 € CAHSTVA = 392.119,84 = 276.979,47 € 1.4157 TABLEAU DE BORD DE L’EXERCICE MP = 85.750,00 € CASTVAC = 392.119,84 € CAHSTVA = 276.979,48 € BC => 85.750,00 € X 100 / 276.979,48 € = 30,95 % MB => CAHSTVA - MP => 276.979,47 – 85.750 = 191.229,47 € MB % => 191.229,48 € X 100 / 276.979,48 € = 69,04 % BEN => 276.979,48 € - 85.750 € - 39.417,90 € = 151.811,57 € BEN % = 151.811,57 € X 100 / 276.979,47 € = 54,80 % ATTENTION !!!

Engagez plutôt des gens qualifiés pour assumer des responsabilités lors d’un remplacement.

Répétez cet

exercice avec des donnés différentes

142

TABLEAU SYNOPTIQUE DEBIT DE BOISSON SITUATION A

MP => 46.550,00 € MB %=> 64,31%

CAHSTVA =>130.428,97 € FRAI S => 34.914,00 €

BC =>35,68%

MB => 83.878,97 €

BEN => 48.964,97 €

BEN %=> 37,54 %

SITUATION B MP => 46.550,00 € MB % => 64,13 %

CAHSTVA => 129.804,15 € FRAI S => 34.914,00 €

BC => 35,86 %

MB => 83.254,15 €

BEN => 48.340,15 €

% BEN => 37,24 %

SITUATION C.1 (Sans Gaspillages) MP => 85.750,00 CAHSTVA => 277.817,78 € % MB => 69,13 %

FRAI S => 39.417,90 €

BC => 30,86 %

MB =>192.067,78 €

BEN => 152.649,88 €

% BEN => 54,94 %

SITUATION C.2 MP => 85.750,00 €

CAHSTVA => 276.367,87 €

MB % => 68,97 %

FRAI S => 39.417,90 €

BC => 31,02 %

BEN => 151.199,97 €

MB => 190.617,87 € % BEN => 54,70 %

SITUATION C.3 MP =>85.750,00 €

CAHSTVA => 276.979,48 €

MB % => 69,04 % FRAI S => 39.417,90 €

BC => 30,95 %

BEN => 151.811,57 €

MB => 191,229,48 € % BEN => 54,80 %

143

• • •

Eléments qui constituent le Coût de Revient… Le Frais Directs, Indirects, Personnel, Fabrication, achats… Le Point Mort

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul du Seuil de Rentabilité Calcul du Point Mort

Avoir une Cartothèque avec les Prix de Vente Unitaire et les Coûts de chaque produit fini Connaitre parfaitement les Charges Fixes, Variables etc Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

144

ELEMENTS CONSTITUTIFS DU PRIX DE REVIENT Le prix de revient unitaire est celui auquel l’entreprise peut produire, soit une marchandise, soit un service. Il se calcule généralement par référence à la notion de FRAIS DIRECT ET INDIRECT.

PRIX DE VENTE Matière première ou marchandises

Frais directs

Frais Indirects

Bénéfice net

n°1 n° 2

LE PRIX DE REVIENT UNITAIRE Est donc égal au prix des MATIERES PREMIERES ou MARCHANDISES utilisées pour la fabrication, augmenté du montant de frais consentis DIRECTEMENT pour cette fabrication. LE PRIX DE REVIENT GLOBAL Représente le COÛT de l’ENSEMBLE de la PRODUCTION. Il reprend les FRAIS FIXES ET LES FRAIS VARIABLES. FRAIS VARIABLES y compris Matières premières et marchandises

FRAIS FIXES

BENEFICE NET

ATTENTION Le prix de revient GLOBAL est donc égal au prix des matières premières ou des marchandises augmenté des frais qui doivent être consentis dans la même proportion que les achats pour assurer la vie de l’entreprise. FRAIS DIRECTS ET INDIRECTS Sont ceux qui doivent être attachés de manière certaine et immédiate à la production d’un bien, la prestation d’un service. Ils peuvent être regroupés par catégories.

*LA MAIN D’ŒUVRE Comprend 2 sortes de salaire, les PRODUTIFS ou de FABRICATION et LES AUTRES. Les salaires attribués aux ouvriers de la production sont des FRAIS DIRECTS, tandis que les salaire attribués aux autres travailleurs qui ne font pas partie directe de la production sont des FRAIS INDIRECTS. Au salaire brut il faut ajouter les charges et notamment : a) les cotisations, les primes d’assurance - accident, les congés payés les primes éventuelles de fin d’année,… Attention Si le chef d’entreprise ou des membres de sa famille sont occupés dans la production sans qu’un salaire ait été comptabilisé, il faut incorporer leur rémunération dans les frais directs.

145 FRAIS DE FABRICATION ET LES FRAIS D’ACHATS Tous les frais qui grèvent directement la production sont groupés dans cette catégorie. • L’entretien des locaux de fabrication • L’entretien du matériel professionnel • Le combustible pour fourneaux… • L’amortissement du matériel… LES FRAIS DE MATIERE PREMIERE • • • •

Droit de douane (vins…) Frais de dédouanement… Frais de transport facturés Vidanges non cautionnés… FRAIS INDIRECTS

Ils ne sont pas imputés directement dans la fabrication mais sont cependant nécessaires a la bonne marche de l’entreprise. Les salaires des employés dans les bureaux, les assurances, les fournitures, chauffage, électricité,… FRAIS FIXES Se caractérisent par leur stabilité par rapport au chiffre d’affaire. EX quel que soit la saison ou le chiffre d’affaires les frais d’électricité ne changera pas beaucoup d’un année à l’autre ; La plupart des frais indirects sont classés dans la catégorie des frais fixes ; Les loyers, les assurances, les taxes communales, les frais administratifs, … ANALYSE EXEMPLE PRATIQUE DU SEUIL DE RENTABILITE D’UN RESTAURANT DURANT 3 SEMAINES

*Lors d’une remise de prix, il est important que l’entrepreneur puisse proposer un prix qui couvre tous les frais et lui procure un bénéfice. Voici un exemple concret sur les effets de la diminution et de l’augmentation des ventes dans un Restaurant . A) Le Chiffre d’affaires de la première semaine du mois de mars fut de 17.000 € qui se répartissent comme suit : Frais variables => 11.333,33 € 2/3 de 17.000 € 66,66 % du Chiffre d’affaires Frais fixes => 2.833,33 € 16,66 % du Chiffre d’affaires Bénéfice Net => 2.833,33 € 16,66 % du Chiffre d’affaires 17.000,00 € B) Le même restaurant avec une perte de chiffre d’affaire de 2000 € à la 2ème semaine, donc un chiffre 15.000 € Frais variables => Frais fixes => Bénéfice Net =>

10.000,00 2.700,00 2.300,00 15.000,00

€ € € €

2/3 de 15.000 € 66% du Chiffre d’affaires 18% du Chiffre d’affaires 15,33 du Chiffre d’affaires

146 C) Le même restaurant avec une augmentation du chiffre d’affaire de 5000 € à la 3ème semaine , donc un Chiffre d’affaires de 20.000 €

Frais variables => 13.333,33 € Frais fixes => 4.444,44 € Bénéfice Net => 2.222,23 € 20.000,00 €

2/3 de 20.000 € 66,66 % du Chiffre d’affaires 22,22 % du Chiffre d’affaires 11,11 % du Chiffre d’affaires

*TRES IMPORTANT ! ! ! ! La connaissance de la répartition des frais FIXES et VARIABLES est extrêmement utile pour l’orientation de la POLITIQUE DES PRIX et donc de la POLITIQUE DE VENTE de l’entreprise.

*L’entrepreneur doit savoir quel charge de frais il devra de toute façon consentir pour permettre à l’entreprise de subsister. Il doit savoir aussi à partir de quel CHIFFRE D’AFFAIRES l’entreprise va commencer à réaliser son objectif, c'est-à-dire, produire un BENEFICE NET.

SEUIL DE RENTABILITE PM ( point mort) ELEMENTS DE BASE (égalité) 1. Le seuil de rentabilité est égal à CHARGES VARIABELS + CHARGES FIXES. 2. Les charges fixes sont égales au seuil de rentabilité – CHARGES VARIABLES. 3. Les charges sont égales à la marge sur coût variables. A savoir => MARGE BRUTE S/ COÛT VARIABEL = CA – FV D’où => 1. CA = FV + FF => 2. CA – FV = FF

=>

100 = 40 (FV) + 60 (FF)

100 - 40 =

60 (FF)

3. Marge s/ coût variable ( CA – FV ) = FF ( 100 – 40 ) = 60 (FF) DONC => 60 – 60 = 0 ( le point mort)

*Bien étudier ce chapitre, il est fondamental pour vos prises de décision en tant que Chef cuisine, Chef d’entreprise ou Food and Beverage Manager.

147

• • • •

Maitrise des Budgets Clients… Maitrise des Budgets des Ventes… Maitrise des Budgets Nourriture et boissons Comprendre la Période Budgétaire et Budgets Prévisionnel

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain Calcul menu de 5 Service Calcul Budget Prévisionnel Organisation Service Catering Etablissement Calcul du Menu pour un banquet Calcul Food and Beverage Cost Calcul Prix de Vente Calcul Frais du Personnel et autres Frais lors d’un événement Analyse financière de la Prestation

Respecter les Budgets Faire fructifier les Budgets aec un travail correct et conscient Eviter de mélanger les Budgets des différents secteur (Restaurant, Cuisine, banquets…) Prévoir des Budgets tout le début de chaque mois…et les respecter si possible

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

148

«LE DIRECTEUR GENERAL D’UNE ENTREPRISE PARTIT EN VOYAGE, D’AFFAIRES. IL APPELA SES GESTIONNAIRES ET LEUR CONFIA DES BUDGETS» Il remit à l’un un budget de 50.000 €, à un autre un budget de 20.000,00 €, à un troisième un budget de 10.000,00 €, et à chacun selon ses compétences et responsabilités. Le gestionnaire qui avait reçu 50.000,00 € a fait des affaires et a eu un bénéfice de 50.000,00 autres €uros. Celui qui avait reçu 20.000,00 € agit de même et a fait un bénéfice de 20.000,00 autres €uros . Le gestionnaire qui avait reçu 10.000,00 € a fait des mauvais calculs, et il a eu des pertes. Longtemps après, le patron revint et demande des comptes. Celui qui gérait le budget de 50.000,00 €, se présenta en disant : Monsieur, tu m’as remis un budget de 50.000,00 €, j’en ai gagné autres 50.000,00 € les voici. Son patron lui dit : C’est bien. Tu as été compétent, je te confierai donc d’autres affaires beaucoup plus ntéressantess. Le gestionnaire qui gérait le budget de 20.000,00 € se présenta ensuite et dit : Monsieur, tu m’as remis un budget de 20.000,00 €, j’en ai gagné autres 20.000,00 € les voici. Son patron lui dit : C’est bien. Tu as été compétent, je te confierai donc d’autres affaires beaucoup plus intéressantes. Enfin, le gestionnaire qui avait reçu les 10.000,00 € s’approcha et dit : Monsieur, j’ai pas bien géré le budget, je me suis trompé dans les calculs, voici l’argent qu’il vous reste. Le patron lui répondit: tu n’as pas su gérer les biens que je t’ai confié, et à cause de cela j’ai un manque à gagner. . . « Cet homme a perdu sa place » LE PREMIER PRINCIPE DE LA SEGESSE DANS LES FINANCES, c’est d’être conscient que nous devons faire fructifier les biens qu’on nous confie.. Concernant l’industrie hôtelière (notre domaine), il est question de bien maîtriser son Savoir-faire, et avoir des bonnes compétences en GESTION. Jusqu’à ce jour l’homme n’a pas encore réalisé qu’il faut de la sagesse pour bien gérer tous les biens mis à sa disposition de manière équitable. Par tout sur la terre, on a créé des institutions économiques, des ministères de finances, des ministres de l’économie etc. Les puissances économiques du monde se réunissent de temps en temps, mais le problème d’argent est toujours là.

Donc, dans les pages de ce livre on essaie aussi de faire en sorte que vous ne perdiez pas de l’ARGENT et que vous soyez capable de lui faire FRUCTUFIER.

149 La création d’une nouvelle recette gastronomique ainsi comme la réalisation d’un service CATERING, qu’il soit pour 10 ou 10.000 personnes, dépend des moyens financiers. Donc UN BUDGET qui doit être bien maîtrisé !!! Alors ! Je n’ai pas l’intention de vous plonger dans une réflexion profonde avec de longues méditations sur le sujet parce que vous le connaissez déjà assez bien . Autrement n’oubliez pas que ce livre est la pour être consulté à tout instant, il ne se fatiguera pas de vous expliquer à maintes reprises tout ce que vous aurez besoin de savoir. Je tiens quand même à vous dire que la crise économique, étant donné toutes les faillites de tous genres de restaurants etc, oblige à des efforts d’adaptation. Le marché de l’industrie hôtelière étant en constante évolution, la survie de l’entreprise tient à la fois à leur capacité et à leur rapidité d’adaptation. Vous devez donc analyser puis anticiper les événements. Un bon système de contrôle budgétaire nécessite de 3 conditions : 1) L’entreprise doit être pourvue d’une organisation administrative et comptable. 2) Les tâches et les responsabilités de chacun doivent être clairement définies. 3) Les individus doivent avoir les compétences requises pour les tâches auxquelles ils sont employés.

ELEBORATION DU BUDGET Une fois l’organisation budgétaire élaboré et les objectifs définis, le budget peut être chiffré. • Le budget doit faire le lien entre ce que l’entreprise veut et ce qu’elle peut. • Le budget doit être étudié par ceux qui l’exécuteront. • Le budget, doit être un l’élément d’adhésion de toute l’équipe. • Les budgets doivent comporter des éléments, autrement il deviendra un élément démobilisateur. Ce peut être des éléments humains . EX La direction demande que le service en salle soit amélioré ; la réalisation de cet objectif implique que soit engagé en salle un commis. Il est évident que dans la mesure où l’embauche de personnel supplémentaire est la seule solution, on voit difficilement comment atteindre cet objectif si les moyens humains et financiers ne sont pas accordés. à réfléchir !!! Il n’est pas possible non plus de pratiquer une gastronomie d’exception si les matières premières sont de mauvaise qualité.

CONTRÔLE BUDGETAIRE Le contrôle budgétaire, ne recouvre pas la notion de vérification ; il consiste à comparer les réalisations aux prévisions afin d’en tirer des écarts significatifs permettant une action de régulations. Dans les petites exploitation, on peut se contenter d’un contrôle dont la période de réalisation sera trimestrielle. Mais, lorsqu’il s’agit d’un restaurant, on aura soin d’effectuer un contrôle mensuel des consommations nourriture/boissons, la périodicité du trimestre étant trop longue pour que les actions correctives restent efficaces.

150

Le budget de ventes détermine et conditionne tous les autres budgets, c’est pourquoi il est élaboré le premier.

BUDGET DE VENTES Restaurant / Bar Hébergement

Budget consommation Nourriture / boisson

Frais de Personnel

Frais de personnel Autres budgets Autres budgets d’exploitation

LE BUDGET DE VENTES L’organisation administrative et comptable doit donner les éléments statistiques nécessaires au calcul de ce budget. Le budget de ventes sera chiffré par POINT DE VENTE. Ainsi un établissement possédant un restaurant gastronomique, un gril, un coffee shop, une pizzerie, un restaurant self service, un bar etc, devra estimer des prévisions de vente dont les données seront totalement différentes et individualisées. Les éléments nécessaires au chiffrage du budget des ventes sont les suivantes : A) JOUR D’OUVERTURE Cet élément est souvent omis, le calcul sera facilité dans la mesure où les jours de fermeture pour congés sont précisés à l’avance. B) NOMBRE DE COUVERTS Lorsque l’établissement est ouvert au déjeuner et au dîner, ces éléments doivent être fournis par service et mois par mois. Lorsque le restaurant sert une carte ou un menu, le nombre de couverts déjeuner/dîner doit être ventilé par rubrique (très souvent la clientèle est différente) C) LE PRIX MOYEN PAR COUVERT C’est un élément facile à cerner . Les facteurs à prendre en compte sont : • l’évolution du prix moyen au cours des mois de l’exercice précédent • les dates auxquelles sont changés la carte ou son tarif • l’évolution prévisible des prix • les prix pratiqués par la concurrence

151

Chaque point de vente donnera lieu à l’élaboration d’un coût nourriture et boissons particulier. Il faut éviter de globaliser les coûts nourriture et boissons, mais d’effectuer pour chaque section une valorisation propre. Vous pouvez adopter pour le calcul coût, un ratio unique mais l’expérience montre que celuici subi des variations qui ne sont pas toujours dues à une meilleure appréhension des coûts ou à une détérioration de la qualité des contrôles d’exploitation. Ces variations importantes en raison des conditions climatiques (poissons) ou saisonnières (fruits, légumes, crustacés).

COÛT BOISSONS C’est le coût qui, sur le plan théorique, peut-être le mieux cerné car les invendus n’ont pas d’incidence . Pour valoriser de façon complète le budget des coûts nourriture et boisson, il faut également tenir compte des coûts liés aux repas du personnel, aux prélèvements et à la nourriture de l’exploitant.

LE BUDGET FRAIS DE PERSONNEL

Il est lié aux augmentations de salaires envisagées et à l’évolution de l’effectif. Dans la mesure où le nombre des salariés est peu élevé, il est préférable de chiffrer le budget, individu par individu.. Dans le calcul de ce budget , vous ne devez pas oublier d’ajouter les avantages en nature, les charges sociales etc. LE BUDGET FRAIS GENEREUX

Les postes qui devront faire l’objet d’une étude attentive sont : -l’entretien, mobilier, matériel, blanchissage, énergie, petites fournitures cuisine, imprimerie, commissions pour les organismes de carte de crédit… LE BUDGET FRAIS FINANCIER

Frais bancaires, emprunts, intérêts…..

152

Le contrôle budgétaire se fixe pour objectif de comparer période par période, ainsi qu’en cumul, les dépenses réelles aux dépenses prévisionnelles du budget. Pour qu’il soit efficace, il est indispensable d’analyser les écarts et de donner toutes les explications. EX : A) Le budget du mois de février prévoit le chiffre d’affaires et la consommation suivante : C.A. Boissons C.A. Nourritures C.A. Total

100.000,00 300.000,00 400.000,00

Coût boissons 30 % Coût nourritures 40 % Coût Total MARGE BRUTE

30.000,00 120.000,00 150.000,00 250.000,00

EX : B) La comptabilité donne les éléments suivants : C.A. Boissons C.A. Nourritures C.A. Total

120.000,00 310.000,00 430.000,00

Coût boissons 30 % Coût nourritures 40 % Coût Total MARGE BRUTE

33.000,00 115.000,00 148.000,00 282.000,00

EX : C) On effectuera la présentation suivante : CHIFFRE D’AFFAIRES

Réel

Budget

Ecart

C.A. Boissons C.A. Nourriture Total

120.000,00 310.000,00 430.000,00

100.000,00 300.000,00 400.000,00

20.000,00 10.000,00 30.000,00

36.000,00 124.000,00 160.000,00 250.000,00

3.000,00 9.000,00 12.000,00 32.000,00

CONSOMMATON

Boissons Nourriture MARGE BRUTE

33.000,00 115.000,00 148.000,00 282.000,00

*Voila, ainsi vous pouvez comparerez aux consommations réelles, les consommations Théoriques qui auraient été budgétés pour les ventes réelles de ce mois.

153

Un client de votre restaurant vous demande une offre de prix pour la réalisation d’un banquet à l’occasion des noces d’or de ses parents. La date est fixé pour le 1er samedi du mois prochain… Le nombre de participants : A) Pour la réception 150 PAX. B) Pour le repas 80 PAX 1. Service réception cocktail pendant lequel sera donné un discours, un par le BOURGMESTRE et l’autre par un ami cher de la famille. La durée estimée pour les 2 discours est de plus ou moins 30 minutes. 2. Propositions cocktail

3 boissons par PAX + 6 zakoukis, 3 froids et 3 chauds.

3. Boissons

Crémant d’Alsace, du jus d’orange, et de l’eau plate ou pétillante.

Attention

Consulter votre cartothèque ou les formules contenues dans Dossier Catering Events. LE MENU 5 SERVICE 1. Une entrée chaude 2. Une grosse pièce 3. Un plateau de fromage 4. Un dessert 5. Service moka

Pendant ce menu il sera servi un vin blanc (Entrée), un vin rouge avec la (Grosse Pièce), un vin rouge avec le (Fromage) ainsi que de l’eau plate ou gazeuse à discrétion. Le budget client est de 12,00 € /pax pour la réception, et 65,00 €/ pax pour le repas. Les frais de la location de la salle s’élève à 240 € par jour : à partir de minuit une nouvelle journée commence dans la formule de la location de la salle. Le service sera stylisé avec repasse à l’anglaise et service de sommellerie, pas de bouteilles à table. (stratégie pour que le nombre de boissons soient respectées) Service 15 % TVA 21 % Formule Rapide F.R • • • •

1 X 1.15 X 1.21 = 1.3915

F.R à utiliser .

Logistique et Management: Présenter le menu au client avec un devis complet Le nombre de personnes nécessaires pour la réalisation de ce banquet Les frais personnel avec charges sociales etc Les autres frais

QUESTIONS A) Quel sera le CASTVAC / CAHSTVA ? B) Quel sera la MB ? C) Le 65 % de la MB souhaité a été atteint? D) Quel sera le Bénéfice Net ? E) Quel sera le Food and Beverage Cost ? F) Quel sera le % du Bénéfice?

154

« Budget Client 12,00 € par couvert (150 Pax) . Boissons Crémant d’Alsace 8,00 € bout 0,75 litre / 8 verres = 1,00 € Jus d’orange 3,00 € bout 1 litre / 5 verres = 0,60 € Eau plate ou pétillante 2,00 € bout 1 litre / 5 verres = 0,40 € Prix des matières premières boissons réception 2 € par pax Zakouskis chauds (canapés) Mini pizza = 0,10 € la pièce Boulette de Huy 0,30 € la pièce Croquette de volaille = 0,10 € la pièce Prix des matières premières zakouskis chauds réception

0,50 € par pax

Zakouskis froids (canapés) Toasts au fromage blanc = 0,10 € Canapés au Jambon d’Ardennes = 0,80 € Radeau de caviar d’aubergine = 0,25 € Prix des matières premières zakouskis froids réception Coût MP réception

1,15 € par pax

2,00 € + 0,50 € + 1,15 € = 3,65 € X 150 (Pax)

547,50 €

CASTVAC = 12,00 € X 150 Pax = 1.800,00 € CAHSTVA = 1.800,00 € / 1.3915 (Formule Rapide R.P) = 1.293,57 € MP X 100 / CAHSTVA = FC % => donc => 547,50 € X 100 / 1.293,57 € = 42,32 %

F/B COST RECEPTION

42,32 %

« Budget Client 65,00 € (80 Pax) » CREME ARGENTEUIL = 0,70 € Vin blanc du patron = 0,90 € verre STEAK POIVRE VERTE A LA CREME = 5 € (Pommes de terre farcies, haricots verts et billes de navets glacés) Vin rouge en pichet = 0,70 verre ASSORTMENT DE FROMAGES = 1,50 € (Salade mixte, vinaigrette aux fines herbes fraîches, cerneau de noix) Vin rouge du patron = 0,90 € MOUSSE AU CHOCOLAT = 1,05 €

Coût Menu

TASSE DE MOKA ET MIGNARDISES = 1,00 € 0,70 € + 0,90 € + 5 € + 0,70 € + 1,50 € + 0,90 € + 1,05 € + 1 €

Coût menu 80 couvets

11,75 X 80 (Pax)

940 €

11,75 €

155

CASTVAC = 65,00 € X 80 Pax = 5.200,00 € CAHSTVA = 5.200,00 € / 1.3915 (Formule Rapide R.P) = 3.736,97 € MP X 100 / CAHSTVA = FC % => donc => 940,00 X 100 / 3.736,97 = 25,15 %

F/B COST MENU

Réception

25,15 %

547,50 €

+

Menu MP

940,00 € = 1.487,50 € Coût des MP 1.487,50 €

MP Réception Cocktail + MP Menu = 547,50 + 940,00 €

1.487,50 €

CASTVAC Réception + CASTVAC Menu = 1.800,00 + 5.200,00 CAHSTVAC Réception + CAHSTVAC Menu =

7.000,00 1.3915

7.000,00 € 5.030,54 €

Formule => MP X 100 / CAHSTVA = F/B % Donc => 1.487,50 € X 100 / 5.030,54

29,56 % F/B COST

CASTVAC RECEPTION + CASTVAC REPAS = TOTAL CASTVAC PRIX DE VENTE RECEPTION 12,00 € X (Pax) = 1.800,00 € PRIX DE VENTE MENU 65 € X 80 (Pax) = 5.200,00 € TOTAL CASTVAC

1.800 € + 5.200,00 € = 7.000,00 €

TOTAL CAHSTVA

7000,00 1.3915

5.30,54 €

156

Attention => les frais de personnel sont majorés de 100 % sur les salaires brutes pour les cotisations sociales. Chaque pays a sa législation, mais la formule est plus ou moins la même chose par tout ailleurs. Parlez-en à votre service de comptabilité. 1 Steward

9,00 € / heure X 11 heures de prestation = 99,00 X 2 (Charges) = 198,00 €

3 serveuses

11,00 € / heure X 9 heures = 99,00 € X 3 = 297,00 € X 2 = 594,00 € Total frais personnel

198,00 € + 594,00 € = 792,00 €

Location de la salle De 8 heures du matin du samedi jusqu’à 5 heures du matin du dimanche, donc 2 jours = 240,00 € X 2 = 480,00 € Matériel

nappes, quelques chaises, tréteau etc = 380,00 € Total autres frais

Transport

70,00 €

480,00 € + 380,00 € + 70,00 € = 930,00 €

792,00 € + 930,00 € = 1.722,00 €

1.722,00 Frais € + 1.487,50 € Matières Premières = 3.209,50 € X 100 = 63,80 % 5.030,54 €

MP => 1.487,50 €

CAHSTVA = 5.030,54 € COÛT TOTAL EN % = 63,80 %

F/B COST => MP X 100 / CAHSTVA MB =>CAHSTVA – MP

donc 1.487,50 € X 100 / 5.030,54 € = 29,56 %

donc 5.030,54 € - 1.487,50 € = 3.543,04 €

% MB => MB X 100 / CAHSTVA

donc

BENEFICE => MB – FG (Frais Généreux) BENEFICE => BEN X 100 / CAHSTVA

3.543,04 € X 100 / 5.030,54 € = 70,43 % donc 3.543,04 € - 1722 € = 1.821,04 € donc 1.821,04 € X 100 / 5.030,54 € = 36,19 %

ANALYSE A) Vous avez fait une bonne prestation, et peut-être une bonne affaire, mais le F/B COST du cocktail / réception a été très élevé (42,32 %). ATENTION pour la prochaine fois. B) Etant donné qu’il s’agissait d’une fête de noces d’or familiale , vous auriez pu négocier l’événement dans la journée, cela vous coûterait moins cher la location de la salle. Il aurait été facile de convaincre le client puisque c’est un habitué et ce sont des gens plutôt discrets.

157

• • • •

Connaitre les Régimes de la TVA de votre pays ou le pays où vous travaillez.… Avoir des connaissances de Calcul de la TVA… Calculer les factures avec Prix Imposable Calculer les taux en % et les montants de la TVA sur la facturation

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain Calcul de la TVA selon les régimes Calcul des Rabais, Escompte, Embalages, Transport,… Calcul Prix Brut, Remises, … Calculs des factures avec taux de Service et TVA

Respecter les règles de facturation Suivre la méthode de calcul pour éviter de foncer les calculs Il est important de comprendre les techniques de calculs selon le système monétaire et politique de chaque pays.

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

158

Chaque pays possède sa propre politique fiscale, et les entreprises ont leurs service de comptabilité qui s’en occupent très bien. Donc CE LIVRE n’a pas l’intention de vous faire un cours approfondi sur la fiscalité, mais seulement vous donner une idée comment vous pouvez améliorer votre MAITRISE DES COÛTS et économiser des frais d’ honoraires sur le service de comptabilité. Vous constaterez que le régime de T.V.A et la façon de calculer n’est pas la même dans touts les secteurs d’activités. Donc pour vous le plus intéressant c’est de savoir que vous devez ajouter le taux de SERVICE (s’il lieur dans votre structure) et le taux de T.V.A (OBLIGE) après avoir établir votre PRIX DE VENTE de vos produits finis.

* La T.V.A que vous avez payé à l’achat des

marchandises, ne vous en occupez pas, vous

la récupérerez.

*Calculez votre COÛT selon ce que vous avez payé réellement dans vos achats. LES REGIMES DE LA T.V.A Attention => les régimes de T.V.A diffèrent selon la politique fiscale de chaque pays. DONC, SOYEZ PRUDENT AVEC LE CALCUL DES TAXES La facture « souche » en restauration, est la preuve de perception de la T.V.A. T.V.A C’est l’impôt de la valeur ajoutée apportée par chaque intermédiaire de la production à la consommation Chaque vendeur indique sur la facture un pourcentage d’impôt calculé sur la valeur totale du produit. Cet impôt doit être versé à l’état => Dette envers l’Etat * Mais comme le vendeur a été lui-même client de son fournisseur, il a payé un impôt globale de ses achats. Donc il a le droit en qualité de commerçant de récupérer auprès de l’Etat la somme qu’il a payé à son fournisseur => Créance sur l’Etat. * Pour éviter de faire 2 opérations le commerçant fera lui-même la compensation dans la déclaration et versera à l’état la différence obtenue (si dette) *

159

1) REGIME DE RECUPERATION DE LA T.V.A.

METHODE DE CALCUL

FACTURE D’ACHAT

Prix imposable T.V.A 6% Montant à payer

1.000,00 € + 60,00 € 1.060,00 €

Créance sur l’état => 60 €uros

FACTURE DE VENTE

Prix imposable T.V.A 6% Montant à payer

2000,00 € (1000,00 +1000,00 de la valeur ajoutée) + 120,00 € Dette envers l’Etat => 120,00 €uros 2.120,00 € COMPENSATION Dette envers l’Etat =>120,00 € Créance sur l’Etat => 60,00 € Montant à verser à l’Etat => 120,00 € - 60,00 € => 60,00 €

FACTURE D’ACHAT Prix imposable T.V.A 15 % Montant à payer

1.225,00 € +183,75 € 1.408,75 €

Créance sur l’état => 183,75 €uros

FACTURE DE VENTE Prix imposable T.V.A 15 % Montant à payer

2.670,00 € (1.225,00 +1.445,00 de la valeur ajoutée) + 400,50 € Dette envers l’Etat => 400,50 €uros 3.070,50 € COMPENSATION

Dette envers l’Etat =>400,50 € Créance sur l’Etat => 183,75 € Montant à verser à l’Etat => 400,50 – 183,75 € => 216,75 €

160

En théorie concerne tous les commerçants, (sauf certaines professions) qui ont accepté de calculer eux-mêmes la T.V.A due à l’Etat. Ceci ne sont que des exemples méthodiques de calculs, cependant

*Les taux et les régimes varient selon les pays ! Taux de la T.V.A => 6 % => 19,50 %

pour les produits de première nécessité pour les autres produits et services

METHODE DE CALCUL

PRIX BRUT => Quantité achetée X P.V (Prix de Vente)

- Rabais - Remise - Escompte = Prix Net + Emballage + Transport = Prix Imposable + T.V.A = Prix à Payer

EXEMPLE FACTURE Prix Brut - Rabais 2 % - Remise 10 % - Escompte 3 % •

Transport

Imposable • T.V.A 6 %

= -

1.000 € 20 € 980 € 98 € 882 € 26,46 € 855,54 € => Prix Net + 50,00 € 905,54 € => Prix

+

54,33 € 959,87 € => Prix à Payer

Remarque => + escompte de 26,46 € à rajouter si le client ne respecte pas l’échéance

161

Ceci ne sont que des exemples des méthodes de calculs, cependant

*Les taux et les régimes varient selon les pays ! C’est un impôt spécial en faveur des petites et moyennes entreprises Le détaillant a le droit de demander à son fournisseur de calculer à sa place, l’impôt qu’il aurait dû réclamer à ses propres client. La TAXE se calcule sur le montant de la T.V.A déterminé normalement par le fournisseur sur la facture.

EXEMPLE DE FACTURE FOURNISSEUR

Prix Imposable T.V.A 19,50 % TAXE d’égalisation selon (Selon taux) 35 %

Bénéfice

1.000,00 € + 195 € + 68,25 € 1263,25 €

=> Prix de revient de la marchandise pour le détaillant

+ Bénéfice = Prix de vente

Attention => La TAXE d’égalisation se calcule sur le montant de la T.V.A et pas sur le prix imposable.

RABAIS Diminution faite sur le prix d'une marchandise, le montant d'une facture. − Travailler au rabais : travailler à bon marché

ESCOMPTE Réduction consentie à un acheteur ou à un débiteur qui paie comptant ou avant l'échéance. Réduction que l'on fait à un débiteur d'une partie de sa dette. Diminution de prix accordée sur un achat.

162

Le plus important c’est de comprendre les techniques de calculs selon le système monétaire ou politique du pays dans lequel vous vous retrouvez, il faut l’appliquer correctement.

% Service

Technique appliquée par certaines entreprises pour aider dans la rémunération du personnel, « le montant est assujettis à la TVA ».

% TVA

(Taxe sur la Valeur ajoutée) qui revient à l’Etat.

1ère SITUATION PRIX DE VENTE HSTVA 100,00 SERVICE 15 % 15,00 TVA 17,60 % + 17,60 TOTAL PVSTVAC 132,60

€ Méthode réglementaire et favorable pour l’entreprise, € d’après les définitions du Service et de la TVA € *Dans ce paramètre le SERVICE n’est pas taxé. € 2ème SITUATION

PRIX DE VENTE HSTVA 100,00 SERVICE 15 % 15,00 Sous Total 115,00

€ € €

Cette méthode favorise l’Etat car elle gonfle artificiellement le taux de la TVA qui passe de 17,60 % à 20,24 % sur les 100 €

TVA 17,60 % TOTAL PVSTVAC =

€ €

*Dans ce paramètre le SERVICE est taxé.

20,24 135,24

3ème SITUATION PRIX DE VENTE HSTVA TVA 17,60 % Sous Total SERVICE 15 % TOTAL PVSTVAC =

100,00 17,60 117,60

€ € €

17,64 135,24

€ €

Cette méthode avantage la rémunération du personnel, car le taux du SERVICE passe de 15 % à 17,64 % du PRIX DE VENTE.

*C’est le paramètre moins utilisé puisqu’en générale le SERVICE est souvent taxé.

Tout en respectant les lois sur la TVA et les lois SOCIALES de n’importe quel pays, vous aurez le choix de réfléchir sur cette problématique des taxes et taux de service si ceci a lieu dans votre établissement. A cet effet vous feriez mieux de consulter votre expert comptable ou votre avocat qui vous expliqueront dans les détails tout ce qui concerne les impôts, taxes etc.

163

• •

Jongler avec les Taux d’indexation, Taux de Service et Taux de TVA au même temps. Création des Formules Rapides avec sortes de Taux.

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain Calcul de la TVA selon les régimes Calcul des Taux d’Indexation, Service et TVA Création des Formules Rapides pour Calcus simultanées des Taux d’Indexations, Taux de Service et Taux de TVA

Respecter les règles de facturation Suivre la méthode de calcul pour éviter de foncer les calculs Il est important de comprendre les techniques de calculs selon le système monétaire et politique de chaque pays. Comprendre les méthodes de calculs pour la création des Formules Rapides

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

164

Dans certains pays de système monétaire faible et instable, il arrive que le COÛT de la vie subisse des multiples indexations dans le courant du mois. J’ai l’occasion de travailler comme Chef Exécutif de Cuisine dans des Hôtels 3 et 5 étoiles dans des pays où les taux de l’inflation changeaient tous les jours. Alors et j’étais obligé de calculer et recalculer les coûts et les prix de vente de mes Cartes, Menus etc touts les jours. Voila pourquoi j’ai créé ce CHAPITRE SPECIAL, afin que vous appreniez les techniques qui vous permettront de maîtriser avec assurance les calculs des différents taux de d’INDEXATION en utilisant une seule formule que vous allez créer vous-même. A ce jour il me semble qu’il n’as pas des livres qui expliquent comment créer des Formules Rapides. Mais dans ce livre la technique vous est dévoilée. Dans les universités et les hautes écoles, les professeurs expliquent les formules déjà faites. Cependant ce livre vous apprend comment créer toutes sortes de formules d’application dans la restauration

Cette technique est très intéressante, vous pouvez l’utiliser dans tous les pays, quel que soit leurs contexte sociale ou économique.. . Même sans moyens technologiques à votre disposition ; pas de panique ! Ce livre vous procure un enseignement « artisanale à l’ancienne ». Il suffit de persévérer en pratiquant les exercices ayant avec vous une bonne calculatrice et le tour est joué. J’ai travaillé dans des pays d’économie difficile, et tous les jours j’étais obligé d’ajuster les prix pour suivre les taux d’inflation journalière avec seulement une calculatrice ordinaire, et des feuilles de papier. Mais je connaissais les formules ! La création de FORMULES RAPIDES POUR LES DIFFERENTS TAUX D’INDEXATION vous facilitera la tâche et vous gagnerez un temps précieux que vous pourrez investir dans la recherche de bonnes recettes gastronomiques etc…

Cette technique qui est désormais à votre disposition, est le fruit d’une longue recherche , mais maintenant vous l’apprendrez en quelques minutes, puisque vous avez un bon livre devant vous pour vous emmener dans la voie d’une belle réussite professionnelle.

165

Le résultat de la création d’une formule c’est le résultat d’une recherche. Dans tous les domaines scientifiques, les experts créent des formules, mais avant d’en aboutir à la bonne ils font plusieurs essais. Vous ferez la même chose avant d’être sûr que la formule que vous aurez créée est vraiment la bonne. Vous devez le savoir, et être conscient que dés que vous aurez trouvé la bonne formule, elle sera utilisée pendant longtemps, les formules vont être introduites dans des programmes informatiques, vous allez les expliquer peut-être à d’autres personnes etc. C’est pour cela que vous devez faire des essais répétitifs avec des chiffres différentes jusqu’à ce que vous aurez trouvé la bonne. Je vous rappelle que les formules sont créées à partir des taux de % de la majoration des prix (inflation), le % des taux du service (s’il y a lieu dans l’établissement « beaucoup de chaines hôtelières et certains restaurants ajoutent un taux de service sur la consommation du client) et le taux de la TVA ( Taxe de valeur à ajouter « impôts » . En mathématique financière, parfois on arrondi les sommes, Mais on n’arrondit pas les formules, on prend des chiffres qu’elles nos présentent. Dés que les formules ont été créées, il suffit de les utiliser. Si les taux changent, il faut créer des nouvelles formules avec les nouveaux taux de %. Mais le principe de base reste le même. Je vous prie de bien analyser les exemples ci-dessous et de les pratiquer. Lorsque vous créerez vos formules, il faut qu’elles soient bien vérifiées, autrement vous risquez, de foncer tout le calcul. Donc répétez-la tranquillement à plusieurs reprises.

*La mission de CE LIVRE est de vous aider à MAÎTRISER LES COÛTS et gagner de l’argent et pas en perdre.

166

LA BASE DE REFERENCE EST LE CHIFFRE

1

1

EST LA BASE SUR LAQUELLE LE CHIFFRE VOUS CREEREZ TOUTES LES FORMULES Pour faciliter la compréhension on vas les appeler « FORMULES RAPIDES » puisque une fois qu’elles ont été créés, cela va vous permettre de gagner du temps.

*LES INDEXATIONS « Inflations » A) CALCUL NORMAL B) CREATION DE LA FORMULE RAPIDE. C) CALCUL AVEC LA FORMULE RAPIDE

F.R

EX 1) UN PRODUIT HORS TVA COUTE 100,00 €. Ce produit a subit des indexations de 10 et 15 %. Quelle est la formule à utiliser ? A) Calcul normal => 100,00 € X 1.10 X 1.15 => 126,50 € => Résultat B) Création de la formule F.R =>1 X 1.10 X 1.15 =>1.265 Formule Rapide (F.R). Alors vous avez devant vous la FORMULE RAPIDE => 1.265 C) Calcul avec F.R => 100 € X 1.265 => 126,50 € Résultat VOUS SUIVEZ ? => Allez courage, c’est pas compliqué.

EX 2) UNE RECEPTION DE 1,30 HEURES POUR 8 PAX COUTE 269,00 € HORS TVA. Ce produit est indexé de 10 % et 17%, dans le mois. Quelle formule utiliser ?

A) Calcul normal => 269,00 € X 1.10 X 1.17 => 346,20 € => Résultat B) Création de la formule R.R =>1 X 1.10 X 1.17 =>1.287 Formule Rapide (F.R). Alors vous avez devant vous la FORMULE RAPIDE => 1.287 C) Calcul avec F.R => 269,00 € X 1.287 => 346,20 € Résultat COURAGE !!! vous allez devenir un(e) grand(e) expert(e) dans ce genre de calculs tout à fait exceptionnel

167 EX 3) UN REPAS POUR 5 PAX COUTE 320,00 € HORS TVA. Cette formule a subit des majorations de 14 % et 19 % . Quelle formule utiliser ? A) Calcul normal => 320,00 € X 1.14 X 1.19 => 434,11 € => Résultat Formule Rapide (F.R). B) Création de la formule F.R =>1 X 1.14 X 1.19 =>1.3566 Alors vous avez devant vous la FORMULE RAPIDE => 1.3566 C) Calcul avec F.R => 320,00 € X 1.3566 => 434,11 € Résultat

ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules avec le nouveau taux de %.

3 TAUX D’INDEXATION EX 4) UN CLIENTE DEMANDE 10 TAGINES DE POULET A EMPORTER, LE PRIX HORS TAXE EST 210,00 €. Le produit a subit 3 indexations de 16% , 18% et 19 %, quelle formule utiliser ? A) Calcul normal => 210,00 € X 1.16 X 1.18 X 1.19 => 342,06 € => Résultat B) Formule F.R =>1 X 1.16 X 1.18 X 1.19 =>1.628872

Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 210,00 € X 1.628872 => 342,06 € Résultat *ATTENTION

Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

* Prenez toutes les chiffres qui composent les Formules Rapides qui s’affichent sur l’écran de votre calculatrice Exemple => 1 X 1.16 X 1.18 X 1.19 =>1.628872 Formule Rapide à utiliser

EX 5) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 678 €. Ce produit a subit une taxation de 12%, 19% et 20%, quelle formule utiliser ? A) Calcul normal => 678,00 € X 1.12 X 1.19 X 1.20 => 1.084,36 € => Résultat B) Formule F.R =>1 X 1.12 X 1.19 X 1.20 =>1.59936

Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 678 € X 1.59936 => 1.084,36 € Résultat *ATTENTION

Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

168 EX 6) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 1.035,00 €. Ce produit a subit une indexation de 6 %, 11%, et 17% quelle formule utiliser ? A) Calcul normal => 1.035,00 € X 1.06 X 1.11 X 1.17 => 1.424,80 € => Résultat B) Formule F.R =>1 X 1.06 X 1.11 X 1.17 =>1.376622

Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 1.035,00 € X 1.376622 => 1.424,80 € Résultat

*ATTENTION

Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

CREATION DES FORMULES POUR TAUX D’INDEXATION ET SERVICE

EX 7) UN SERVICE CATERING POUR 30 PAX COUTE 1498,40 € HORS TAXE. Ce produit a été indexé de 11%, 13%, et 17% de (S) Service. Quelle formule utiliser ? A) Calcul normal => 1.498,40 € X 1.11 X 1.13 X 1.17 => 2.198,94 € => Résultat B) Formule F.R =>1 X 1.11 X 1.13 X 1.17 =>1.467531

Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 1.498,40 € X 1.467531 => 2.198,94 € Résultat ATTENTION

Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

EX 8) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 1.800,40 €. Ce produit a été indexé de 12%, 14%, 17% et 21% de Service. quelle formule utiliser ? A) Calcul normal => 1.800,40 € X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.21 => 3.254,34 € => Résultat B) Formule F.R =>1 X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.21 =>1.80756576

Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 1.800,40 € X 1.80756576 => 3.254,34 € Résultat ATTENTION

Observation HORS TAXE.

Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

Le pourcentage de SERVICE s’ajoute à la fin du calcul de la facture

169 EX 9) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 2.876,76 € Ce produit a subit des indexations de 11%, 13%, 16% et 22% de Service. Quel est le prix de ce produit ? A) Calcul normal => 2.876,76 € X 1.11 X 1.13 X 1.16 X 1.22 => 5.106,49 € => Résultat B) Formule F.R =>1 X 1.11 X 1.13 X 1.16 X 1.22 =>1.77508536

Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 2.876,76 € X 1.77508536 => 5.106,49 € Résultat ATTENTION

Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

10) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 1.880,40 €. Ce produit a été indexé de 12%, 14%, 17% et 18% de Service. Quel est le prix de ce produit? A) Calcul normal => 1.880,40 € X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.18 => 3.314,67 € => Résultat B) Formule F.R =>1 X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.18 =>1.76275008

Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 1.880,40 € X 1.76275008=> 3.314,67 € Résultat ATTENTION

Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

CREATION DES FORMULES POUR TAUX D’INDEXATION, TAUX DE SERVICE ET TAUX DE TVA « TAXES » 11) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 1.300,40 €. Ce produit a indexé de 12%, 14%, plus 17% de SERVICE et 18% de TVA Quel est le prix de ce produit?

A) Calcul normal 1.300,40 € X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.18 => 2.292,28 € => Résultat B) Formule F.R 1 X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.18 =>1.76275008 Formule Rapide (F.R). C) Calcul avec F.R => 1.300,40 € X 1.76275008 =>2.292,28 € Résultat ATTENTION

Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

On ajoute la TVA en dernier lieur sur total de la facture

170 CREATION DES FORMULES POUR DES PETITS TAUX D’INDEXATION ETC 12) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 350,00 €. Ce produit on demande 1,04 % de Service, et 1,06 % de TVA. Quel est le prix de ce produit? A) Calcul normal => 350,00 € X 1.0104 X 1.0106 X => 357,38 € => Résultat B) Formule F.R =>1 X 1.0104 X 1.0106 X =>1.02111024

Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 350,00 € X 1.02111024 => 357,38 TVA Comprise € Résultat ATTENTION

Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules

13) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 426,00 €. Ce produit vendu avec un taux de Service de 1,08%, et 1,011% de TVA. Quel est le prix de ce produit? A) Calcul normal => 426,00 € X 1.0108 X 1.0111 X => 435,38 € => Résultat B) Formule F.R =>1 X 1.0108 X 1.0111 X =>1.02201988

Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 426,00 € X 1.02201988 => 435,38 € Résultat ATTENTION

Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules

14) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 630,50 €. Ce produit est indexé de 1,08%, plus un service de 2,03% et un taux de TVA de 1,02 % Quel est le prix de ce produit? A) Calcul normal => 630,50 € X 1.0108 X 1.0203 X 1.0102 => 656,87 € => Résultat B) Formule F.R =>1 X 1.0108 X 1.0203 X 1.0102=>1.04183869624 (F.R).

Formule Rapide

C) Calcul avec F.R => 630,50 € X 1.04183869624 => 656 ,87 € Résultat ATTENTION

Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules

* Vous avez remarqué que dans le exercice (14), il n’est pas nécessaire de prendre toutes les chiffres pour avoir la bonne formule.

171

15) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 299,00 €. Ce produit a été indexé 0,6%, plus 0,7% pour le Service et 0,8 de TVA. Quel est le prix de ce produit? A) Calcul normal => 299,00 € X 1.006 X 1.007 X 1.008 => 305,32 € => Résultat B) Formule F.R =>1 X 1.006 X 1.007 X 1.008 =>1.021146336

Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 299,00 € X 1.021146336 => 305,32 € Résultat ATTENTION

Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules

*Voila maintenant vous pouvez jongler avec les formules pour calculer vos plats, événements etc . Vous devez être très patient pour créer une formule avec succès, il faut répéter inlassablement la formule avec des chiffres différents pour se certifier que c’est la bonne. Mais dans ce chapitre vous avez toutes les explications pratiques.

Dans certains pays, les taux des indexations et des taxations sont très variés, les produits subissent plusieurs taxation à des petits taux parfois pas facile à calculer. Si vous travaillez dans un système comme cela, ne vous en faites pas, il suffit de créer les formules convenables et les appliquer.

*Si vous êtes cuisinier créatif et talentueux(e), avec la connaissance de gestion que vous avez maintenant, vous pouvez facilement passer à CHEF EXECUTIF DE CUISINE.: Dans la vie de chacun de nous, surgissent toujours des belles occasions pour mettre en relief notre savoir-faire et nos compétences. Vous ne savez pas quelles sont les belles surprises que la vie vous réserve. Vous devez, être en mesure de saisir les bonnes occasions qui se présenteront devant vous. Lorsque nous sommes bien qualifiés, si les occasions sont bonnes et favorables il faut pas les dédaigner sauf en cas de force majeure.

172

(Ce Chapitre est très particulier parce que j’ai développé ici un thème économique qui concerne surtout notre système belge. Notre gouvernement essaie par tous les moyens de motiver les entreprises à engager les demandeur d’emplois de longue durée, les jeunes etc, et pour cela il fait des sacrifices en accordant des primes, des compléments de salaire etc aux travailleurs qui travaillent à temps partiel ….)

• • •

Connaitre les données de la Carte Activa. Comprendre les méthodes de calculs des données de la Carte Activa. Calculer les primes, etc à l’embauche

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain Calcul de tous les données de la Carte Activa Calcul des Taux des primes accordés aux employeurs Calcul des économies de Chômage engendré par la Sécurité Sociale à chaque travailleur engagé selon le Plan Activa Calcul des montants des Prime à l’Embauche accordé aux emploieurs qui engagent des Demandeurs d’emplois de longue durée.

Bien étudier tous les tableaux de calculs Analyser toutes les situations des demandeurs d’emplois selon leurs catégorie sur les volets de la Carte Activa Analyser les avantages en engageant des demandeurs d’emplois de longue durée. Demander un exemplaire de la Carte Activa à l’ONEM pour voir les données contenus entre les volets. Mais j’ai réussi à reproduire dans ce chapitre toutes les données de la Carte Activa en forme de tableaux, donc il suffit de les étudier correctement. Visitez le site de l’ONEM http://www.rva.be/home/MenuFR.htm

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

173

Les employeurs se demandent toujours : Il y a-t-il une bonne formule pour diminuer les Frais de Personnel, les Frais Généraux et augmenter le BENEFICE ? Dans le Vieux Continent on dit que : « Si le taux de chômeurs est aussi important, c’est parce que le COÛT des cotisations sociales dans certains pays dépassent les plans budgétaires personnel des entreprise". Les PMEs (Petites et moyennes entreprises) souffrent plus que les autres de cette problématique. Les temps sont difficiles pour toutes les entreprises, voila pourquoi elles sont toujours à la recherche des meilleurs formules qui permettrait d’engager du personnel et au même temps faire des économies des Coûts de Production. L‘enjeux est de taille dans cette prise de réflexion. Certaines organisations, syndicats, entrepreneurs etc se manifestent de temps à autre pour convaincre les gouvernements des pays auxquels les cotisations sociales et les taxes sont les plus élevées à les alléger. La Belgique a compris la leçon, et donne un bon exemple d’élève sage et de bonne volonté. Le gouvernement belge a concocté un projet stratégique : le PLAN D’EMBAUCHE ACTIVA. Le but est motiver les entreprises à engager davantage des chômeurs complet indemnisés de longue durée. A cet effet le Gouvernement belge a créée la : A) Le projet consiste à accorder aux employeurs, des réductions de cotisations patronales (ONSS), jusqu’à 1. 000,00 € par trimestre pendant la période couverte par le contrat de travail selon le PLAN ACTIVA et la catégorie du chômeur. B) L’employeur BENEFICIE aussi du droit des allocations d’un montant de 500,00 € net par mois qu’il déduit directement du salaire net du travailleur, qui recevra par la suite « quelques jours après » des « allocations » du gouvernement de la même valeur, c'est-à-dire de 500,00 € .

174

C) Pour permettre au travailleur de recevoir cette allocation, l’employeur doit remplir à la fin de chaque mois un formulaire, le C 78 ACTIVA fourni par le Ministère Fédéral de l’Emploi et du Travail (O.N.E.M) . D) Après avoir remplir ce formulaire le C 78 ACTIVA, l’employeur le remet au travailleur qui l’introduit ensuite auprès de son organisme de paiement (syndicat ou l’organisme du gouvernement), à fin que l’organisme verse les 500,00 € d’allocation dans son compte à vue. (compte bancaire ) Les montants précités sont d’application quand le travailleur est occupé à temps plein, autrement, ces montant sont calculées en proportion.

L’O.N.S.S est le seul compétent pour l’octroi de toutes ces réductions accordées à l’employeur. Ces avantages peuvent s’étaler jusqu’à 63 mois ou plus, soit 5 ans ou plus. -Si le travailleur démissionne parce qu’il a trouvé une place plus intéressante ; Pas de panique ! Il suffit d’engager un autre chômeur dans les mêmes conditions Voila une vraie « MANNE!!! qui descend at the right time », qui aide les employeurs à engager du personnel, permet au gouvernement de faire des économies de BUDGET consacré à la Sécurité Sociale et permet aux chômeurs de trouver du travail plus facilement». Une excellente formule pour diminuer les COÛTS de la main d’œuvre, engager du personnel, diminuer les FRAIS GENEREUX , et surtout AUGMENTER LE BENEFICE. Les informations concernant le PLAN D’EMBAUCHE ACTIVA , ainsi que tous les formulaires administratifs etc se trouvent dans le site. => www.onem.fgov.be Si vous êtes employeur en Belgique, vous pouvez remplir ces formulaires, faire des déclarations etc par le site. Cela vous épargnera du temps. Time is money !!! Si vous êtes dans un autre pays de la C.E.E ou dans un autre continent, faites des recherches auprès des organismes concernés du pays auquel vous êtes. Contactez le Ministère du Travail, syndicats, etc. Peut-être existe-t-il une formule ou une loi qui aidera à diminuer les COÛTS de personnel, diminuer les charges, et améliorer le BENEFICE. Ce sont pour des raisons pratiques que j’ai fait des recherches approfondies sur le PLAN D’EMBAUCHE ACTIVA belge. D’autant plus je suis belge jusqu’ à l’Esprit . Donc c’est plus facile d’expliquer des choses de chez soi, que de s’hasarder à dire des choses auxquelles nous ne maîtrisons pas correctement. CE LIVRE est un livre technique de gestion en restauration, L’objectif de ces recherches sont purement pédagogique sans aucune prétention de s’exprimer ou donner son avis à propos d’aucun système politique, économique ou sociale . Analysez sur la page suivante le VOLET 4 du PLAN ACTIVA.. (Tableau A) C’est la reproduction réelle de la CARTE que les demandeurs d’emplois de longue durée, doivent présenter à l’employeur pour faciliter l’engagement. Alors, l’employeur peut

constater les avantages financières que l’entreprise pourra en bénéficier.

175

(Plan d’embauche belge) Voici la reproduction fidèle de la 4ème VOLET de la CARTE ACTIVA que la Belgique a mis à la disposition de toutes les personnes qui sont des chômeurs complet de longue durée. Grâce à ce Plan, tous les chômeurs complet de longue durée, selon leurs situations et catégorie, ont plus des possibilités de décrocher un travail. Le PLAN ACTIVA favorise aussi bien les chômeurs que les employeurs sans négliger l’impact économique qui permet à la Sécurité Sociale de REDUIRE ses COÛTS SOCIAUX.

Conditions à remplir par le demandeur d’emploi à la date de référence

Avantages ONSS

Allocations de travail (uniquement si chômeur complet indemnisé ou assimilé à la date de référence

< 45 ans : Chômeur2 ou assimilé3 ET l’avoir été minimum 1 an au cours des 18 mois précédents4 < 45 ans chômeur2 ou assimilé3 ET avoir été minimum 2 ans au cours des 36 mois précédents4 < 45 ans chômeur2 ou assimilé3 ET avoir été minimum 3 ans au cours des 54 mois précédents4 < 45 ans chômeur2 ou assimilé3 ET l’avoir été minimum 5 ans au cours des 90 mois précédents4 > 45 ans chômeur2 ou assimilé3 ET avoir été minimum 6 mois au cours des 9 mois précédents4 > 45 ans chômeur ou assimilé3 ET l’avoir été minimum1 ans au cours des 18 mois précédents4 > 45 ans chômeur ou assimilé3 ET l’avoir été minimum 18 mois au cours des 27 mois précédents4

C1 1.000 EUR5 er (1 au 5 ème trimestre) C3 1000 EUR5 er ème (1 au 9 trimestre) C5 er ème 1.000 EUR5 (1 au 9 trimestre) 400 EUR5 (10 ème au 13ème trimestre er ème C 7 1.000 EUR5 (1 au 9 trimestre) ème ème 400 EUR5 (10 au 21 trimestre)

Pas d’allocation

D1 er 1.000 EUR5 (1 au 5 ème trimestre) ème 400 EUR5 6 au 21ème trimestre D3 1.000 EUR5 er (1 au 21ème trimestre ) D5 1 000 EUR5 er ème (1 au 21 trimestre)

C 4 ( + réduction ONSS) Pendant le mois de l’engagement et les 15 mois suivants :500 EUR6 C 6 (+ réduction ONSS) Pendant le mois de l’engagement et les 23 mois suivants 500 EUR6 C 8 (+ réduction ONSS) Pendant le mois de l’engagement et les 29 mois suivants : 500 EUR6 Pas d’allocation de travail

Pas d’allocations

D 6 (+ réduction ONSS) Pendant le mois de l’engagement et les 29 suivantes : 500 EUR6

1 Date de référence = veille de l’engagement ou date de demande de la carte. 2 Chômeur : inscrit comme demandeur d’emploi inoccupé ou chômeur complet indemnisé ou assimilé. 3 Pour les périodes assimilés, voir formulaire C63 carte de travail 4 Cette période de référence comporte le mois de la date de référence et les 9,18, 27, 36, 54 ou 90 mois qui précèdent ce mois. 5 Ce montant est proportionné sur base de la fraction de prestation trimestrielle et d’un facteur de correction. (pour info :ONSS : 02 509 31 11 – ONSS-APL :02 234 32 11) 6 Le montant mensuel est proportionné en cas d’occupation à temps partiel, de contrat inférieur à 2 mois ou de travail intérimaire

Pour bien comprendre, apprendre et calculer correctement les données de ce PLAN D’EMBAUCHE ACTIVA du système de gouvernement belge, vous avez intérêt à bien étudier ce chapitre et répéter toutes les opérations de calculs.

176 Catégorie

C1

C3

C4

Conditions à remplir par le demandeur d’emploi à la date de référence < 45 ans : Chômeur ou assimilé et avoir été minimum 1 an au cours des 18 mois précédents < 45 ans chômeur ou assimilé et avoir été minimum 2 ans au cours des 36 mois précédents < 45 ans IDEM C 3

C5

< 45 ans chômeur au assimilé et avoir été 3 ans au cours des 54 mois précédents

C6

< ans IDEM C 5

C7

< 45 ans chômeur ou assimilé et avoir été minimum 5 ans au cours des 90 mois précédents

C8

< 45 ans IDEM C 7

D1

> 45 ans chômeur ou assimilé et avoir été minimum 6 mois au cours des 9 mois précédents

D3

> 45 ans chômeur ou assimilé et avoir été minimum 1 an au cours des 18 mois précédents > 45 ans chômeur ou assimilé et avoir été minimum 18 mois au cours des 27 mois précédents > 45 ans IDEM D 5

D5

D6

Avantages ONSS

Total ONSS

1.000 € er 1 au 5 ème trimestre er 1.000 € 1 au 9ème trimestre IDEM C 3

5.000 €

Allocations de travail (uniquement si chômeur complet indemnisé Pas d’allocation

9.000 €

Pas d’allocation

9.000 €

Pendant le 1 mois et les 15 suivants : 500 € Pas d’allocations

8.000 €

Pendant le mois de l’engagement et les 23 mois suivants 500 € Pas d’allocations

12.000 €

15.000 €

11.400 €

Pendant le mois d’engagement et les 29 mois suivants 500 € Pas d’allocation

21.000 €

Pas d’allocation

21.000 € économisé

63 mois d’engagement

21.000 €

Pas d’allocation

21.000 € économisé

63 mois d’engagement

21.000 €

Pendant le mois d’engagement et les 29 mois suivants 500 €

36.000 € économisé

63 mois d’engagement

er

1.000 € 1 au ème 9 trimestre. ème 400 € 10 ème au 13 trimestre IDEM C 5 er

1.000 € 1 au 9 ème trimestre 400 ème € 10 au 21 ème trimestre IDEM C 7 er

1.000 € 1 au ème 5 trimestre ème 400 € 6 au ème 21 trimestre er 1.000 € 1 au ème 21 trimestre er 1.000 € 1 au ème 21 trimestre IDEM D 5

10.600 €

10.600 €

13.800 €

13.800 €

ère

Total d’allocation

Total en € mis à la disposition de l’employeur 5.000 € économisé par l’employeur

Pour la période d’engagement de 15 mois d’engagement

9.000 € économisés par l’employeur

27 mois d’engagement

17.000 € économisés

27 mois d’engagement 39 mois d’engagement

10.600 € économisés

22.600 € économisés

39 mois d’engagement

13.800 € économisés

63 mois d’engagement

28.800 € économisés

63 mois d’engagement 63 mois d’engagement

11.400 € économisé

15.000 €

177 SELON LES DONNES DU VOLET 4 DE LA CARTE ACTIVA , MONTREZ SUR UN TABLEAU LE PLAN BUDGETAIRE CHÔMAGE DE LA SECURITE SOCIALE POUR AIDER L’EMPLOYEUR EN CAS D’ENGAGEMENT D’UN CHÖMEUR COMPLET DE LONGUE DUREE A) La Sécurité Sociale paye les 6 jours de la semaine, du lundi au samedi. Cela fait une moyenne de 26 jours par mois. B) =>Les entreprises font les calculs de payement sur 5 jours de travail par semaine, une moyenne de 22 jours par mois. C) =>Dans les exemples ci-dessus sont calculés les montants en € de la période accordés aux employeurs en les divisant par le nombre de mois, par mois et ensuite par 22 jours

Catégorie «age, situation familiaire etc»

C1 C3 C4 C5 C6 C7 C8 D1 D3 D5 D6

Réduction total ONSS «cotisation sociale»

Total Allocation de travail «déduction net de la fiche de paye»

Montant total Mis à la disposition de l’employeur

Nombre de mois

Budget mensuel à disposition de l’employeur

Moyenne de Jours prestés par mois

En € 5.000,00 € 9.000,00 € 9,000,00 € 10.600,00 € 10.600,00 € 13.800,00 € 13.800,00 € 11.400,00 € 21.000,00 € 21.000,00 € 21.000,00 €

En € Pas d’alloc Pas d’alloc 8.000,00 € Pas d’alloc 12.000,00 € Pas d’alloc 15.000,00 € Pas d’alloc Pas d’alloc Pas d’alloc 15.000,00 €

En € 5.000,00 € 9.000,00 € 17.000,00 € 10.600,00 € 22.600,00 € 13.800,00 € 28.800,00 € 11.400,00 € 21.000,00 € 21.000,00 € 36.000,00 €

Mois 15 27 27 39 39 63 63 63 63 63 63

En € 333,33 € 333,33 € 629,62 € 271,79 € 579,48 € 219,04 € 457,14 € 180,95 € 333,33 € 333,33 € 571,42 €

Jours 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22

PERIODE Budget journalier mis à la disposition de l’employeur En € 15,15 € 15,15 € 28,61 € 12,35 € 26,34 € 9,95 € 20,77 € 8,22 € 15,15 € 15,15 € 25,97 €

La Sécurité Sociale a un budget spécifique pour chaque catégorie de chômeur qui sera engagé par un employeur. Si vous vivez en Belgique, étudiez ce PLAN, il est intéressant. On doit connaître les avantages de ce genre de plan au moment d’engager un travailleur ou se faire engager par un employeur. Vous réalisez que les avantages sont très intéressantes, et que cela va vraiment aider à REDUIRE LES COÛTS DE PERSONNEL, augmenter la MARGE BRUTE.

A ce jour (decembre 2010) il n’y a pas encore des livres dans le marché qui expliquent avec précision et détail les informations sur le VOLET 4 du PLAN ACTIVA ou les formules de calculs utilisées par l’organisme concerné.

178

Le montant du salaire d’une personne au chômage, change en fonction de son statu, situation familiale, durée d’inactivité, son dernier salaire, sa catégorie… Exemple => Mr Travail est à la fin de sa quarantaine, chômeur complet, ouvrier qualifié diplômé en hôtellerie, divorcé, il paye une pension alimentaire (donc chef de ménage). Mr Travail reçoit des allocations de chômage d’une valeur de 38,7 € par jour. C'est-à-dire 38,75 X 26 jours == 1.007,50 € ou 38,75 X 27 jours (pour les mois de 27 jours) = 1.046,25 €. Cependant Mr et Mme Pas de Chance, sans qualification et sont chômeurs depuis des longues années, et qu’ont travaillé «il y a longtemps» avec des contrats partiels à très bas salaire, parfois avec des contrats bidons ( contrat d’1 jour, de quelques heures, intérimaire…) à l’heure actuel sont obligés de demander de l’aide supplémentaire à un organisme social parce qu’ils vivent en dessous du seuil de pauvreté. SELON LES RENSEIGNEMENTS SUR LES TABLEAUX PRECEDENTS CREEZ LE TABLEAU (D) AVEC LES DONNEES SUIVANTES Dans cet exercice, ce sont tous des chômeurs complet, toutes les catégories. Chaque chômeur Coûte à la Sécurité Sociale 38,75 € par jour. (Salaire Officiel à ce jour décembe 2010) A) Montrez sur le tableau le montant d’aide par jour en € accordé aux employeurs. B) Quel est le % de ce montant ? C) Montrez la différence de déductions journalières en € économisé par jour par la Sécurité Sociale . D) Quel est le % de cette différence ?

Coût pour l’ONSS si la personne reste au chômage

Avantages pour l’employeur en cas d’engagement d’un chômeur

Montant accordé aux employeurs

Montant en % accordé aux employeurs

Réductions des Coûts du chômage quand le chômeur est engagé(e)

Catégorie

Salaire payé au chômeur par l’ONSS

Différence en € économisé par l’ONSS

Différence en % économisé l’ONSS

€

€

%

€

%

C1 C3 C4 C5 C6 C7 C8 D1 D3 D5 D6

38,75 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75

15,15 € par jour 15,15 € par jour 28,61 € par jour 12,35 € par jour 26,34 € par jour 9,95 € par jour 20,77 € par jour 8,22 € par jour 15,15 € par jour 15,15 € par jour 25,97 € par jour

39,09 % 39,09 % 73,83 % 31,87 % 67,97 % 25,67 % 53,60 % 21,21 % 39,09 % 39,09 % 67,01 %

23,60 € 23,60 € 10,15 € 22,75 € 8,76 € 28,80 € 17,98 € 30,53 € 23,60 € 23,60 € 12,78 €

60,90 % 60,90 % 26,19 % 58,70 % 22,60 % 74,43 % 46,40 % 78,78 % 60,90 % 60,90 % 32,90 %

179

Lors de l’engagement d’un chômeur de longue durée, l’employeur et la Sécurité Sociale (ONSS) commencent sur le champs à faire des REDUCTIONS des COÛTS de personnel, pour l’un et REDUCTIONS des COÛTS de chômage pour l’autre. Voici quelques exemples pratiques e réels: Mme ECHALOTE DEMANDEUSE D’EMPLOI DE LONGUE DUREE, CATEGORIE (C 1) * (Voir tableau D) Grâce au PLAN D’EMBAUCHE, Mme Echalote a été engagée dans un hôtel pour travailler comme chef de rang. (voir tableau A) 1) Combien l’ONSS (Sécurité sociale) va économiser par jour en FRAIS DE CHÔMAGE ? Formule Salaire de Mme Echalote – aide en € accordé à l’employeur = Différence en € économisé par la Sécurité Sociale Ex Chiffré => 38,75 € – 15,15 € = 23,60 € économisé par la Sécurité Sociale 2) Quel est le % de ce montant ? Formula Montant en € économisé par la Sécurité Sociale X 100 = % économisé par l’ONSS Salaire chômage journalier payé par la Sécurité Sociale Ex Chiffré =>23,60 € X 100 / 38,75 => 60,90 % 3) Quel est le montant d’aide en € de la Sécurité Sociale accordé à l’employeur ? Réponse => 15,15 € par jour. Donc 15,15 € X 100 / 38,75 € = 39,09 6 % Réponse => La somme de 15,15 € par jour accordé à l’employeur représente 39,09% salaire chômeur de 38,75 € par jour payé par la Sécurité Sociale. L’employeur a toutes les chances à sa faveur de REDUIRE les COÛTS de personnel Formule Salaire chômeur (Complet) Montant en € par jour par jour payé accordé par la Sécurité Sociale à l’employeur Chiffré => 38,75 €

-

15,15 €

=

Différence journalière en € économisé par la Sécurité Sociale 23,60 €

L’employeur a toutes les chances à sa faveur de REDUIRE les COÛTS de personnel, les COÛTS GENEREAUX et augmenter la MARGE BRUTE. La Sécurité Sociale (ONSS) en Belgique, bénéficie aussi des REDUCTIONS des COÛTS SOCIAL concernant les allocations de chômage

180

(Dans cet exemple réel, le salaire de Mr Jobless en tant que chômeur est Officiel) Mr Jobless, bon cuisinier, dans la cinquantaine, chômeur complet, vient de se faire engager au TRAINING HÔTEL (voir page A) pour renforcer la brigade de cuisine. On est le 1° septembre 2010 et Mr Jobless a signé son C.D.I à temps plein.…. Mr Jobless en tant que chômeur est dans la catégorie D 6. Il reçoit des allocations de chômage de 38,75 € par jour. (Montant Officiel) Donc sur la moyenne de 26 jours X 38,75 € Mr Jobless touche 1007,50 € Cependant pour les mois de 27 jours Mr Jobless touche 1007,50 € + 38,75 € (+1 jour) = 1046,25 € par mois. MAIS ! => si nous faisons le calcul de 1007,50 € X 63 mois = 63.472,50 € . Voila le COUT de chômage que Mr Jobless pourra représenter pour la Sécurité Sociale s’il reste au chômage du mois septembre 2010 jusqu’à au mois de novembre 2015, la période couverte pour les réductions à l’employeur selon la catégorie D 6 à laquelle Mr Jobless appartient. DONC => 63 mois = Cela représente 5 ans et 3 mois de chômage Ah ! => On a oublié les mois de 27 jours ! Voyons ! Recherchez dans le calendrier de votre ordinateur ou dans l’agenda de votre téléphone cellulaire le nombre de mois de 27 jours entre le mois de septembre 2010 jusqu’au moi de novembre 2015. Ensuite prenez les jours des mois concernés, additionnezles et calculez le total de jours. Ensuite multipliez pour 38,75 €, salaire chômage payé par la Sécurité Sociale à Mr Jobless avant qu’il aie été engagé par le TRAINING HÔTEL. Année 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Mois de 27 jours payés Novembre Mars, Juillet et Décembre Mars, Mai, Août et Octobre Janvier, Mai, Juillet, Août, et Octobre Janvier, Mars, Juillet, Octobre et Décembre Janvier, Juillet et Octobre Total de jours

Nb de jours 1 3 Jours 4 Jours 5 Jours 5 Jours 3 Jours 21 jours

Voila 21 jours X 38,75 € = 813,75 € Donc 63.472,50 € + 813,75 € = 64.286,25 € => Hé bien, ça monte les COUTS ! Voila ! On va pas parler des indexations , mais il y a quand même les jours de congés annuels que ne sont pas pris en charge par le chômage. Un bon soulagement !!! La Sécurité Sociale va REDUIRE LE COÛT sur le revenu de chômage de Mr Jobless de 64.286,25 € – 36.000,00 € => 28.286,25 € Don, pendant 63 mois, de septembre 2010 jusqu'au mois de novembre 2015 l’Hôtel Training va BENEFICIER de 36.000,00 € de prime à l’embauche. (voir tableau C Catégorie 6). Cela permettra de engager + de personnel, acheter un utilitaire, investir … Mr Jobless va toucher un salaire net de 1.800,00 € par mois. Donc son revenu va augmenter de1.800,00 € – 1007,50 € = 792,50 € => par mois Bravo Monsieur !!!

181

SELON LES TABLEAUX (C ET D), QUEL EST LE MONTANT D’AIDE FINANCIERE EN € QUE LA SECURITE SOCIALE VA ACCORDER A L’EMPLOEYEUR POUR AVOIR ENGAGE MR JOBLESS ? REPONSES 1 => Pendant 63 mois l’employeur fera des économies d’ordre de 36.000,00 €, pour avoir engagé un chômeur complet sous la formule PLAN D’EMBAUCHE ACTIVA 2 => Pendant la même période la Sécurité Sociale va faire des économies de 28.286,25 €. A) Quel était le salaire journalier que la Sécurité Sociale payais à Mr Jobless au chômage? Salaire journalier payé par la Sécurité Sociale à Mr Jobless en tant que chômeur. 38,75 € par jour X 26 jours en moyenne par mois. => 1007,50 € B) Convertir le salaire chômage de Mr Jobless de 26 à 22 jours ? Convertir ce salaire en 22 jours => 1007,500 € par mois / 22 jours => 45,79 € par jour C) Quel est le Budget journalier que la Sécurité Sociale a prévu pour aider les employeurs qui engagent des chômeurs dans la même catégorie que Mr Jobless ? Le Budget prévu est de 67,01 % par jour => Voir catégorie D 6 Quel est la valeur en € ? La valeur en € est => 45,79 X 0,6701 = 30,68…€ par jour D) Puisque que Mr Jobless n’est plus chômeur, combien en € la Sécurité Sociale va ECONOMISER par jour (sur 22 jours) ? Donc plus de 5 ans pour Mr Jobless et plus ou moins 15 mois pour Mme Echalote 45,79 € => Salaire journalier au chômage - 30,68 € => Budget de la Sécurité Sociale accordé à l’employeur 15,11 € => par jour de Réduction des Coûts de Chômage pour la Sécurité Sociale. E) Quelle est la différence en % économisé par la Sécurité Sociale (ONSS) 15,11 € X 100 / 45,79 € = La différence économisée par l’ONSS est de 36,42 %

A) Sortir du chômage et pratiquer leur métier B) Augmenter leur revenu et améliorer la qualité de vie C) Moins de soucis avec le lendemain D) Possibilité de garder leur place tant que le période dure. Ex => congés les WE pour garder l’enfant, ne pas faire service coupé…. E) Prime de fin de d’année …etc F) Nouvelles perspectives de vie G) Changement social

182

Donc voila ! on constate que dans tous les secteurs de l’économie, les acteurs font des efforts pour MAITRISER LE BUDGET. N’est-ce pas ? Voila ! C’est pas mal. Tout le monde y gagne : Les chômeurs de longue durée ont plus de possibilités de décrocher un contrat, l’employeur réduit le coût de la main d’œuvre, la Sécurité Sociale réduit les coûts d’allocations de chômage accordé aux chômeurs et aide de ce fait à remettre les sans emploie au travail. La main d’œuvre qui ne produit pas et reçoit des allocations de toutes natures, représente un COÛT très important pour toutes les SECURITES SOCIALES selon le système de gouvernement. Les personnes qui sont sans emploi pendant longtemps, ont une tendance à vivre en dessous de leurs moyens de subsistance à cause de la baisse de revenu du ménage et d’autres raisons. Beaucoup d’entreprises ont besoin d’engager, mais argumentent que le COÛT de la main d’œuvre coûte trop cher. Donc faites des recherches, quel que soit le pays où vous êtes en ce moment, peut-être existe-t-il des formules avantageuses qui permettron de REDUIRE les COÛTS de personnel et au même temps favoriser l’augmentation du BENEFICE de votre cuisine ou votre établissement. Tous les plans ou projets privées ou au sein des gouvernements qui visent à diminuer les COÛTS et aident les citoyens à participer de la vie économique sont louables. « Pour avoir des bons résultats dans la restauration, il faut pas miser uniquement sur le coût de la main d’œuvre. Il faut être bien qualifié en GESTION et en GASTRONOMIE, être bon négociateur, connaître votre marché, être très créatif et avoir une bonne brigade de chevronnés (e) avec vous ».

A ) EST T-IL POSSIBLE ENGAGER DU BON PERSONNEL, REDUIRE LES COÛTS DE LA MAIN D’ŒUVRE TOUT EN MAITRISANT LES FRAIS GENEREUX ET FAIRE MONTER LE BENEFICE NET ?

C’est à vous d’y répondre !!!! Ce exercice est le plus difficile, puisque j’ai fait des recherches analytiques sur la Carte Active belge. Il n’y a pas des renseignements sur les calculs et les plans économiques sociaux de la Sécurité social . Les personnages Mr Jobless, Mme Echalote etc sont des inventions de ma part pour mieux comprendre les exercices. En ce mois de septembre 2010, les allocations de chômage de 38,75 € par jour est réelle. Je trouve que cet initiative du gouvernement belge est très sage économiquement parlant, voila pourquoi je me suis inspiré. Tout compte faite, ce livre vous apprend à économiser de l’argent et à en gagner.

183

• • • • • • • • • • • •

Organiser un repas « bourgeois/Gastronomique » pour un bon nombre de Pax. Etablissement des Propositions et Menu. Planification du Menu Les Calculs de toutes les propositions Remise des Devis au client Calculs des Foods Cost, Marges, Coût de Revient, Prix de Vente, Fiches Techniques, Calculs des Prix de Vente avec Service et TVA… Création des Formules Rapides Logistique, personnel, sécurité… Conversion de litre en verre, en centilitres… Calculs des Rendements des Matières Premières… Total des Frais, Total de Chiffre d’Affaires, bénéfice Net…

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain Calcul des Services (Entrées, Plats, Dessert, ) Calcu des Coûts de chaque produit fini (boissons, plats, etc… Calcul des Coûts des zakouskis … Calculs des toutes les fiches techniques de toutes les préparations.. Calcul des Prix de vente HSTVA et STVAC.

Bien étudier tous les tableaux de calculs etc (voir les Formules Rapides, les sigles et les formules dans le premier chapitre) Faire des recherches sur les contenances des bouteilles de vin, liqueurs, Whisky…) S’habituer à peser etc, tous les produits qui entrent dans une préparation.

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

184

Tous les hôteliers qui ont une expérience internationale dans la profession, quels que soient leurs qualifications dans l’hôtellerie, savent que dans tous les pays les entreprises hôtelières préfèrent engager des CHEFS DE CUISINE GESTIONNAIRE. Mais il n’est pas facile pour les entreprises de trouver la personne qui les convient parce que la plupart des Chefs de Cuisine, malgré leurs dons et talents gastronomiques, éprouvent des difficultés dans le domaine de la Gestion financière de leurs exploits. A QUOI CONSISTE CES DIFFICULTES ? A) Calculer les Fiches Techniques B) Transformation des pertes etc C) Maîtriser les Coûts des Matières Premières D) Calculer et Maîtriser des Prix de Vente Corrects E) Création et utilisation des bonnes formules pour les calculs des taux Service et Taxes. F) Gestion du coût du personnel

Vous avez travaillé comme cuisinier dans des pays lointains. A votre retour, vous avez été dans un bon restaurant. Cependant, malgré vos dons et talents, vous ne pouviez pas être le Chef de Cuisine parce que vous n’aviez pas des compétences de Gestion. Quelques années après, vous avez démissionné pour devenir CHEF DE CUISINE A DOMICILE avec des moyens très limités. Entre-temps, vous avez suivi une formation spécialisée de GESTION EN RESTAURATION Vous venez d’aménager votre rez-de-chaussée pour le transformer en snack-traiteur. Vous avez créé votre style gastronomique ancré sur la cuisine française, avec accent belge et chapotée par des nuances exotiques .«Cela fait la différence parmi la concurrence». Désormais vous êtes bien structuré pour organiser tous genres de Service CATERING. Voici votre premier grand événement :

Il s’agit d’un banquet gastronomique, en hommage à une Grande Vedette Chanteuse et Trompettiste. Pour cette prestation, vous allez tout planifier, organiser, coordonner, exécuter les tâches productives les plus importantes, la gestion financière etc. Les convives sont des clients branchés « Show-Biz ». Musiciens, journalistes, éditeurs, artisans du luxe «haute couture etc», business mens, athlètes d’haut niveau, quelques politiciens, chorégraphes de renommé internationale… LA VEDETTE sera arrosée d’une soirée dansante pour les jeunes gens de 18 à 25 ans,.

185

.

Pour fêter la victoire d’une (Cantatrice / Trompetiste) qui vient de décrocher le Grand Prix d’un concours de musique très relevé, sa productrice vous demande d’organiser un banquet pour (165 adultes et 38 adolescents) suivit d’une soirée pour 130 pax.

A) Réception B) Repas

C) Soirée dansante formule boissons / sandwiches

*Le Prospect exige un Menu Gastronomique accompagné d’un service raffiné. *Le Champagne et le mousseux seront offerts par le producteur Le banquet aura lieu le 3ème samedi du mois prochain, vous avez 5 semaines devant vous.

Le client vous demande un planning de faisabilité et les propositions du menu dans une fourchette de prix entre 32.000,00 € et 35.000,00 € tout compris. Les invités pour le banquet, sont des personnes du « Show Biz » : Musiciens, journalistes, éditeurs, artisans du luxe «haute couture etc», business men, athlètes d’haut niveau, quelques politiciens, chorégraphes de renommé internationale… VOICI LE PLANNING SELON LES CONSIGNES DU CLIENT

A) PLANNING RECEPTION 203 pax y compris (38 adolescents qui ne boivent pas d’alcool) Aux environs de 14:30 heures jusqu’à 17 heures il y aura une conférence de presse et les convives seront réceptionnés avec un cocktail et zakouskis.

B) PLANNING REPAS 203 pax y compris (38 adolescents qui ne boivent pas d’alcool) Les convives reviendront à 19 heures. A 19:30 heures, après le sablage du champagne et du mousseux sans alcool, «LA Vedette» chantera un des ses tubes et jouera un grand classique avec son violon. Ensuite les convives passeront à table vers 20:20 heures. Entre 22 et 23 heures, 2 grands musiciens étrangers qui viennent de signer avec la maison de disque, vont improviser quelques morceaux avec «La Grande Vedette».

C) PLANNING SOIREE DANSANTE AVEC CONSOMMATION 130 pax (jeunes gens) La soirée commencera à partir de 24:30 heures jusqu’à 5 heures du matin. Les convives consommeront 3 sandwiches, 2 verres de coca, 2 verres d’eau plate ou pétillante, 1 verre de jus de fruit au choix et 1 verre de bière à la pompe de 0,25 litres. Ce sont des jeunes gens âgés de 18 à 25 ans qu’ont répondu correctement 2 ou 3 questions d’un concours concernant «La Vedette» organisé par une radio locale. Alors ils sont récompensés par une soirée privée avec consommation.

186

.

203 PAX COCKTAIL A LA MANGUE (165 adultes) PVHSTVAC => 2.337,74 € COCKTAIL SANS ALCOOL (38 Adolescents) PVHSTVAC => 42,85 € ZAKOUSKIS (203 PAX) PVHSTVAC => 1.672,59 € DEVIS RECEPTION HSTVA => 4.053,18 €

FOIE GRAS D’OIE AU TORCHON Confiture d’oignon et toast brioché PVHSTVA => 2.368,99 € Beaune de Venise PVHSTVA => 1.091,26 € Eau enfants PVHSTVA => 15,87 € DEVIS ENTREE FROIDE => 3.476,12 €

MONGOLFIERE DE MOULES ET SCAMPIS A LA BIERE BLONDE BEURRE DE PALME ET CORIANDRE FRAIS PVHSTVA => 1.548,69 € Pinot Blanc PVHSTVA => 848,76 € DEVIS ENTREE CHAUDE HSTVA => 2.397,45 €

SORBET PASSION ARROSE DE SON LIQUEUR DEVIS SORBET HSTVA => 172,25 €

187

FILET DE BICHE AUX MORILLES SAUCE TRAPPISTE DE CHIMAY BRUNE Gâteau Mathilde et Witloofs poêlés PVHSTVA => 7.403,29 € Château Neuf du Pape PVHSTVA => 1.940,03 € Consommation eau adolescents PVHSTVA => 15,87 € DEVIS FILET DE BICHE PVHSTVA => 9.359,19 €

PARFAIT GLACE SUR CREME ANGLAISE DEVIS DESSERT PVHSTVA => 526,10 €

TASSE DE CAFE ET SON DUO DE MACARON DEVIS TASSE CAFE PVHSTVA => 270,12 €

PEQUET WALLON DEVIS POUSSE CAFE PVHSTVA => 568,78 €

DEVIS DE LA SOIREE CAHSTVA =>

DEVIS RECEPTION => DEVIS FOIE GRAS => DEVIS ENTREE CHAUDE => DEVIS SORBET => DEVIS GROSSE PIECE => DEVIS DESSERT => DEVIS TASSE CAFE => DEVIS POUSSE CAFE => DEVIS DE LA SOIREE => TOTAL DEVIS «LA VEDETTE»

Taux Service (S) => 15 %

PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA =>

3.430,56 €

4.053,18 € 3.476,12 € 2.397,45 € 172,25 € 9.359,19 € 526,10 € 270,12 € 568,78 € 3,430,56 € 24.253,75 €

Taux Taxe Valeur Ajoutée (TVA) => 19,05 %

FORMULE RAPIDE => 24.253,75 € X 1.369075 (F.R) => 33.205,20 € DEVIS LA VEDETTE => PVSTVAC => 24.253,75 X 1.15 X 1.1905 =>33.205,20 €

188

Taux Service (S) => 15 %

Taux Taxe Valeur Ajoutée (TVA) => 19,05 %

FORMULE RAPIDE => 1 X 1.15 X 1.1905 = 1.369075 PRIX DE VENTE STVAC => 24.253,75 € X 1.369075 (F.R) => 33.205,20 €

LE FOOD COST (FC) ET LE BEVERAGE COST (BC) SONT ETABLIS AU PREALABLE DANS VOTRE CARTOTHEQUE DE P ROPOSITIONS

FC => 23,06 %

BC => 17,01 %

Ce chapitre dans son ensemble est un résumé à part entière du savoir-faire gestionnaire en MAITRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE, tout en mettant en lumière le savoir-faire gastronomique et connaissance des produits sans pour autant prétendre revendiquer le statu d’œuvre culinaire. Vous allez être face to face à des situations qui vous obligeront à résoudre tous genres des calculs de GESTION EN RESTAURATION tels que centilitres, litres, nombre de verres, transformation de nombre de bouteilles de 75 centilitres en litres etc …. Toutes les situations auxquelles vous allez faire face, sont courantes dans la vie du CUISINIER GESTIONNAIRE OU FOOD AND BEVERAGE MANAGER.

189

LE CLIENT A DONNE SON ACCORD C‘EST DANS SON BUDGET ! ! ! ! DANS CETTE FORMULE LE FC ET LE BC ONT ETE FIXES A L’AVANCE (Voir page 67) FC=> 23,06 % BC= 17,01 %

165 ADULTES ET 38 « ADOLESCENTS QUI NE BOIVENT PAS D’ALCOOL » A) Cocktail mangue pour 165 adultes, 2,5 verres et demi de 0,06 litres par pax Calcul pour 1 pax MP Fiche technique => 0,965 € X 2,5 verres = 2,41 € PVHSTVA => 2,41 € X 100 / 17,01 = 14.16 € Calcul pour 165 pax MP => 2,41 € X 165 pax = 397,65 € PVHSTVA => 397,65 € X 100 / 17,01 = 2.337,74 €

* 0,06 litres X 2,5 verres = 0,15 litres X 165 = 24,75 litres de cocktail consommés B) Calcul cocktail pour 38 adolescents sans alcool, (0,15 litres par pax). 0,30 litres de jus d’orange X 1,20 € litre => 0,30 litres de jus d’ananas X 1,20 € litre => 0,30 litres de jus de fruit de la passion X 1,20 € => 0,10 litres de grenadine rouge X 2 € litre => Coût pour 1 litre de cocktail s/alcool fini =>

0,36 0,36 0,36 0,20 1,28

€ € € € €

Calcul pour 1 pax MP => 0,15 litres X 1,28 = 0,192 € PVHSTVA => 0,192 X 100 / 17,01 = 1,12 € Calcul cocktail sans alcool pour 38 pax MP => 0,192 X 38 = 7,29 € PVHSTVA = 7,29 € X 100 / 17,01 = 42,85 € COCKTAIL=> NB de litres consommés 0,15 litres X 38 pax = 5,70 litres de cocktail C) MAÎTRISE DES COUTS ET ETABLISSEMENT DES PRIX DE VENTE DES ZAKOUS POUR 203 PAX «FOOD COST-FC» Chaque convive consommera 5 pièces de zakouskis à un coût de 0,38 € la pièce. 5 Zakouskis X 0,38 € = 1,90 € MP => 1,90 € X 203 = 385,70 € PVHSTVA => 385,70 € X 100 / 23,06 = 1.672,59 € C) Coût et Food and Beverage Cost « B/C» moyen de la réception Coûts des Matières Premières Cocktail adultes => 397,65 € Cocktail adolescents => 7,29 € Zakouskis => 385,70 € Total => 790,64 €

PVHSTVA 2.337,74 € 42,85 € 1.672,59 € 4.053,18 €

190

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE:

BATIDA DE MANGA (Cocktail exotique) « ADULTES »

NOMBRE DE COUVERTS

Réception +/- 165 pax

ETABLISSEMENT/CLIENT

Banquet La Vedette

2,5 verres de 0,06 litres par pax

ADRESSE: Désignation des marchandises Cachaça

Poids Quantités 5

Prix

18,00 L

90,00

Mangue fraîche Sucre Citron jaune Lait concentré sucré Eau plate Mangue

13 4 9 4 2,5 9

2,00 1,00 1,00 2,45 1,00 2,00

26,00 4,00 9,00 9,80 2,50 18,00

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA =>

159,30

Unité

pièce Kg pièce boite L pièce

Total

Remarques Alcool brésilien à base de canne à sucre Givrer les verres

Garniture/décoration

159,30 € 0,965 €

FC/BC =>

Ratio =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

191

CALCUL DES MATIERES PREMIERES ET PRIX DE VENTE HSTVA NOURRITURES ET BOISSONS « FOOD AND BEVERAGE 165 ADULTES ET 38 ADOLESCENTS => 203 PAX A) FOIE GRAS AU TORCHON AUX ECLATS DE PERLES NOIRES Confiture d’oignons et toast brioché

VIN => Beaune de Venise 1 verre par pax à 9,00 € la bouteille EAU = > 1 verre de 0,09 litre pour chaque adolescent à 0,79 € litre Calcul formule Foie Gras au torchon MP Fiche technique Foie Gras 203 pax => 546,29 € PVHSTVA => 546,29 € X 100 / 23,06 % = 2.368,99 € MP => Beaune de Venise => 9,00 € bouteille / 8 verres = 1,125 € X 165 pax = 185,625 € PVHSTVA => 185,625 € X 1 00 / 17,01 = 1.091,26 € MP => Eau => 0,09 litre X 0,79 € = 0,0711 € 1 pax X 38 adolescents = 2,70 € PVHSTVA => 2,70 € X 100 / 17,01 % = 15,87 € TOTAL MP => 546,29 € + 185,62 € + 2,70 € = 734,61 € TOTAL PVHSTVA => 2.368,99 € + 1.091,26 € + 15,87 € = 3.476,12 € CALCUL DU F/B COST => 734,61 € X 100 / 3.476,12 € = 21,13 % FB Cost VIN => NB de bouteilles consommées =>165 verres / 8 = 20,62 bouteilles de 0,75 litres. EAU => NB de litres consommés => 0,09 litre X 38 pax = 3,42 litres B) MONGOLFIERE DE MOULES ET SCAMPIS A LA BIERE BLONDE BEURRE DE PALME ET CORIANDRE FRAIS VIN => Pinot blanc 1 verre par pax «adulte» à 7,00 € la bouteille MP Fiche technique Mongolfière => 203 pax => 357,13 € PVHSTVA => 357,13 € X 100 / 23,06 =>1.548,69 € MP Vin => 7,00 € bouteille / 8 = 0,875 € le verre X 165 pax = 144,375 € PVHSTVA => 144,375 € X 100 / 17,01= 848,76 € TOTAL MP => 357,13 € + 144,375 € = 501,50 € TOTAL PVHSTVA => 1.548,69 € + 848,76 € = 2.397,45 € CALCUL DU F/B COST => 501,50 € X 100 / 2.397,45 € = 20,91 % FB Cost VIN =>NB de bout de vin consommées => 165 verres / 8 verres par bout = 20,62 bouteilles

192 C) SORBET PASSION ARROSE DE SON PROPRE LIQUEUR Prix d’une boite de sorbet de 2,500 Kg => 8,00 € 0,040 Kg de sorbet par client. Prix liqueur fruit de la passion =>12,50 € la bouteille de 0,75 litre. 0,005 litre de liqueur par client

*Les adolescents ne

prennent pas de boisson alcoolisée

CALCUL SORBET 1 Couvert MP => 8,00 € / 2,5 Kg = 3,20 € le Kg de sorbet X 0,040 Kg = 0,128 € par pax. PVHSTVA => 0,128 € X 100 / 23,06 = 0,555 € 203 Couverts MP => 0,128 € X 203 pax = 25,984 € PVHSTVA => 25,984 € X 100 / 23,06 = 112,67 €

CALCUL LIQUEUR 1 Couvert Prix d’1 litre de liqueur => 12,50 € / 75 centilitres X 100 = 16,66 € litre MP => 0,005 litre par pax X 16,66 € = 0,0833 € => coût de 0,005 centilitre PVHSTVA => 0,0833 € X 100 / 17,01 % = 0,489…€ 165 Couverts MP => 0,0833 € X 165 pax = 13,74 € PVHSTVA => 13,74 X 100 / 17,01 = 80,87 € TOTAL MP => Sorbet 25,984 € + Liqueur 13,74 € = 39,72 € TOTAL PVHSTVA => 112,67 € + 80,87 € = 193,44 €

Liqueur => Quantité de liqueur consommé => 0,005 litres X 165 pax = 0,825 litres (1 litre arrondi) CALCUL DU FOOD COST “FC” => 25,98 € X 100 / 112,67 € = 23,05 %

CALCUL DU FOOD AND BEVERAGE COST MOYEN 39,72 € X / 193,44 € = 20,53 %

ATTENTION

Le sorbet est vendu comme FOOD.

193

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE:

FOIE GRAS AU TORCHON CONFITURE D’OIGNONS ET TOAST BRIOCHE

NOMBRE DE COUVERTS:

Gâteau Mathilde & Witloofs poêlés 203 pax

ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Désignation des marchandises Foie d’oie frais Cognac Muscat Beaune de Venise Sel Poivre Truffe noire Pain brioche oignons Vin rouge cuisine Sucre S2 Beurre cuisine Liqueur de cassis

Poids Quantités 20 0,5 0,7 0,7 0,100 0,150 17 7,5 4 2,5 0,250 0,5

Prix

Unité

Total

Remarques

19,00 7,00 8,50 8,50 0,90

Kg litre litre litre Kg Kg Kg pièce Kg litre Kg Kg litre

399,99 4,66 7,93 7,93 0,09 1,00 57,00 36,55 9,99 14,40 2,50 1,25 3,00

5% perte 7 € => bout de 0,75 litre 8,50 € => bout de 0,75 litre 8,50 € => bout de 0,75 litre

380,00 2,15 1,20 2,70 1,00 5,00 6,00

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

Forfait 1 pain = 17 tranches 10 % perte 2,70 € => bout de 0,75 litre

546,29 € 2,691 €

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

194

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE:

MONGOLFIERE DE MOULES ET SCAMPIS

NOMBRE DE COUVERTS:

203 pax

ETABLISSEMENT/CLIENT:

EFFFACER ?

ADRESSE: Désignation des marchandises Scampis décortiqué Moules décortiquées s/vide Vin blanc cuisine

Poids Quantités 15 15 0,3

Crème coco Crème fraîche Sel Poivre Jus de citron Tomate Bouchées Coriandre frais Beurre cuisine Huile de palme Bière blonde

Prix

Total

Remarques

12,40 Kg 5,80 Kg 3,60 litre

186,00 87,00 1,08

2,70 €=>bout de 0,75 litre*

6 4 0,500 0,100 0,5 4

1,25 1,10 0,90 8,00 4,00 2,80

litre litre Kg Kg litre Kg

7,50 4,40 0,45 0,80 2,00 11,20

Voir formule page 18*

250 20 2 0,8 2

0,11 0,80 5,00 4,00

pièce botte Kg litre litre

27,50 16,00 10,00 3,20 ---------

Offert par un fournisseur

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

Unité

357,13 € 1,759 €

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

*EXEMPLES DES FORMULES CALCUL COUT DE BOISSONS A) 2,70 € / 0,75 litre = 3,6 € litre X 0,3 litre (quantité) => 1,08 € coût produit B) 2,70 € / 75 cl X 100 X 0,3 litre (quantité) = 1,08 € coût produit C) Quantité X Prix 0,3 X 2,70

/ /

Contenu bouteille X 100 cl => Coût produit 75 centilitre X 100 cl => 1,08 € coût produit

195

A) CALCUL MEDAILLONS DE FILET PUR DE BICHE A LA TRAPPISTE DE CHIMAY ET JUS DE MORILLES LYOPHILISEES Gâteau Mathilde & witloofs poêlés VIN => 1 verre de Château Neuf du Pape 12,00 € la bouteille EAU => 1 verre de 0,09 litre pour chaque adolescent à 0,79 € litre MP Fiche technique Médaillon filet de Biche 203 pax => 1.707,20 € PVHSTVA => 1.707,20 € X 100 / 23,06 = 7.403,29 € MP => Château Neuf du Pape => 12,00 € / 6 verres = 2,00 € X 165 adultes = 330,00 € PVHSTVA => 330,00 € X 100 / 17,01 = 1.940,03 € MP => Eau => 0,09 litre X 0,79 € = 0,07 € 1 pax X 38 adolescents = 2,70 € PVHSTVA => 2,70 € X 100 / 17,01 % = 15,87 € TOTAL MP => 1.707,20 € + 330,00 € + 2,70 € = 2.039,90 € TOTAL PVHSTVA => 7.403,29 € + 1.940,03 € + 15,87 € = 9.359,19 € CALCUL DU FB COST EN % =>

2.039,90 € X 100 = 21,79 % FB Cost 9.359,19 € VIN=> NB de bouteilles consommées =>165 verres / 6 = 27,5 bouteilles (arrondi 28 bout) EAU=> NB de litres consommés => 0,09 litres X 38 pax = 3,42 litres B) CALCUL PARFAIT GLACE AU CHOCOLAT ET CREME ANGLAISE

MP Fiche technique Parfait Glace au chocolat 203 pax => 121,32 € PVHSTVA => 121,32 X 100 / 23,06 = 526,10 € CALCUL DU FOOD COST EN % «FC» => 121,32 € X 100 = 23,06 % FC 526,10 € C) TASSE DE CAFE ET DUO DE MACARON MP Fiche technique Macaron 203 pax => 25,44 € PVHSTVA => 25,44 X 100 / 23,06 = 110,32 € CALCUL RATIONNEMENT CAFE EN SERVICE CATERING «Voir pages 131 et 132» Le Kg de café moulu coûte 11,00 € CAFE => Il faut 0,065 Kg de café moulu pour 1 litre de café fini => 6 tasses à déjeuner 1. 203 pax / 6 tasses de café = 33,83 litres de café fini X 1.10% d’évaporation = 37,21 litres de café fini => arrondi => 40 litres. 2. 40 litre X 0,065 Kg de café moulu = 2,600 Kg de café moulu 3. MP => 2,600 Kg de café moulu X 11,00 € = 28,60 €

196 CALCUL LAIT 0,02 litres par pax à 0,85 € litre

1. Rationnement lait => 0,02 litre X 203 pax = 4,06 litres arrondis à 5 litres. 2. MP => 5 litres de lait X 0,85 € = 4,25 €

SUCRE => 0,019 Kg par pax à 1,00 € le Kg MP => 0,019 X 203 = 3,857 kg => arrondi 4,00 kg X 1,00 € => 4,00 € Attention => Tenir compte des adolescents qui prennent plus de sucre que les adultes. TOTAL MP => Macaron => Café => Lait => Sucre =>

25,44 € 28,60 € 4,25 € 4,00 € 62,29 €

PVHSTVA => 62,29 € X 100 / 23,06 = 270,12 € CALCUL DU FOOD COST “FC” => 62,29 € X 100 = 23,06 % FC 270,12 €

D) CALCUL DU POUSSE CAFÉ «LE PEQUET WALLON» («Pêquet ou Peket», Brandy d’origine belge parfumé au genièvre)

Il sera servi 0,04 litre de Peket à chaque client (adultes). La bouteille de pêquet 0,75 litres coûte 11,00 € a) Coût d’ 1 litre de Peket => 11 / 75 X 100 = 14,66 € litre OU b) 11,00 € / 0,75 litre => 14,66 € litre COÛT MP 1 pax => 0,04 litres X 14,66 € = 0,5864 € X 165 adultes = 96,75 € PVHSTVA => 96,75 € X 100 / 17,01 = 568,78 € PEQUET=> NB de bouteilles consommés => 0,04 litres X 165 pax = 6,6 litres Donc 6,6 litres / 0,75 litres = 8,8 bouteilles de 0,75 litres

CALCUL DU BEVERAGE COST «BC» 96,75 € X 100 = 17,01

568,78

197

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE:

MEDAILLONS DE FILET PUR DE BICHE A LA TRAPPISTE DE CHIMAY ET JUS DE MORILLES LYOPHILISEES Gâteau Mathilde & Witloofs poêlés NOMBRE DE COUVERTS: 203 pax ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Désignation des marchandises Filet pur de biche Fond de gibier Morilles lyophilisée Porto rouge Trappiste de Chimay brune Beurre cuisine Vin rouge cuisine Huile d’olive Echalote Baies de genévrier Ail Witloofs « chicons / endives » Beurre restaurant Pain au noix Beurre cuisine Sucre S2 Farine Oeufs Eau

Pommes de terre Bintje Manioc fraîche Assaisonnement Oeufs

Poids Quantités 41 20 2 2 12 2 1 3,5 1

Prix

Unité

21,00 0,50 230,00 11,00 0,68 5,00 3,60 5,10 2,00

Kg Litre Kg litre bout Kg litre litre Kg

Total

956,66 10,00 460,00 22,00 8,16 10,00 3,60 17,85 2,00 3,00 0,100 2,00 Kg 0,20 24 3,80 Kg 91,20 4,5 6,10 Kg 27,45 406 0,11 Pièce 44,66 PÂTE A CHOUX 1,30 5,00 Kg 6,50 0,100 1,00 Kg 0,10 2,500 0,80 Kg 2,00 60 0,09 pièce 5,40 2,5 litres ----

GÂTEAU MATHILDE 1,80 Kg 1,20 Kg 5,00 20 0,09 Pièce 8 10

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

15,99 13,63 5,00 1,80

Remarques 10 % perte

Forfait => fond maison

Bière belge 8° 2,70 €=> bout de 0,75 litre

Forfait +/- 13 pièces => 1 kg 2 pains par pax

10% perte 12% perte Forfait

1.707,20 € 8,40 €

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

198

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE:

PARFAIT GLACE AU CHOCOLAT CREME ANGLAISE AU SENTEUR GIROFLE

NOMBRE DE COUVERTS:

203

pax

ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Désignation des marchandises Chocolat noir en pastille Oeufs Sucre S2 Crème fraîche Lait

Oeufs Sucre S2 Lait Vanille de bourbon Crème fraîche Beurre cuisine

Poids Quantités 8,500 85 3 10 2,5

Prix 5,20 0,09 1,00 1,10 0,85

Kg pièce Kg litres litre

44,20 7,65 3,00 11,00 2,12

120 2,5 11 15 2 0,150

CREME ANGLAISE 0,09 pièce 1,00 Kg 0,85 litre 1,85 pièce 1,10 5,00 Kg

10,80 2,50 9,35 27,75 2,20 0,75

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

Unité

Total

Remarques

Attention évaporation

121,32 € 0,59 €

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

199

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE:

MACARRON AU AMANDES

NOMBRE DE COUVERTS:

203 pax => 2 pièces par pax = 406 pièces de petits-fours

ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Désignation des marchandises Sucre S2 Amandes en poudre Farine Oeufs

Poids Quantités 4 2,600 1,150 90

Prix 1,00 4,78 0,80 0,09

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

Unité Kg Kg Kg Pièce

Total 4,00 12,42 0,92 8,10

25,448 € 0,125 €

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

Remarques

200

(130 PERSONNES) CALCUL DES MATIERES PREMIERES ET PRIX DE VENTE HSTVA BOISSONS « BEVERAGE => BC => 17,01 % « A) 2 verres de 0,20 litre de coca-cola à 0,98 € litre. (1 personne)

MP => 0,20 litre X 2 = 0,40 litre X 0,98 € = 0,392 € PVHSTVA => 0,392 € X 100 / 17,01 = 2,304 € (130 personnes) MP => 0,392 € X 130 pax = 50,96 € PVHSTVA => 50,96 € 100 / 17,01% = 299,58 € NB de litres => consommés => 0,20 litre X 2 = 0,40 litres X 130 pax = 52 litres

B) 2 verres de 0,20 litre d’eau plate ou pétillante à 0,79 € litre. (1 personne)

MP => 0,20 litres X 2 = 0,40 litre X 0,79 € = 0,316 € PVHSTVA => 0,316 € X 100 / 17,01 % = 1,85 €

(130 personnes)

MP => 0,316 € X 130 pax = 41,08 € PVHSTVA => 41,08 € X 100 / 17,01 % = 241,50 € NB de litres => d’eau consommées 0,20 litres X 2 = 0,40 litres X 130 pax = 52 litres

C) 1,5 verre de 0,25 litre de jus de fruit par personne à 0,92 € litre. (1 personne)

MP => 0,25 litres X 1,5 = 0,375 litre X 0,92 € = 0,345 € PVHSTVA => 0,345 € X 100 / 17,01% = 2,02 €

(130 personnes) MP => 0,345 € X 130 = 44,85 € PVHSTVA => 44,85 € X 100 / 17,01% = 263,66 € NB de litres de jus de fruits consommés => 1,5 verre X 0,25 litres = 0,375 litres par pax 0,375 litres X 130 pax = 48,75 litres de jus de fruit.

201

D) 1 verre de bière au fût de 0,25 litre par personne à 50,00 € le fut de 50 litres. (1 personne) 50 litres / 0,25 litre « verre » => 200 verres de 0,25 litre Alors => 50,00 € / 200 verres => 0,25 € le verre MP => 0,25 € PVHSTVA => 0,25 X 100 / 17,01% =1,469 €

(130 personnes)

MP => 0,25 € X 130 personnes = 32,50 € PVHSTVA => 32,50 X 100 / 17,01% 191,06 €

A) COÛT DES MATIERES PREMIERES BOISSONS 130 PAX MP => 50,96 € + 41,08 € + 44,85 € + 32,50 € = 169,39 €

B) CAHSTVA BOISSONS 130 PAX

CAHSTVA => 299,58 € + 241,50 € + 263,66 € + 191,06 € = 995,80 €

MP X 100 => BC % CAHSTVA

BC =>

169,39 € X 100 = 17,01 % 995,80 €

Bière => NB de litres de bière consommées => 0,25 litres X 130 pax = 32,5 litres

202

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE:

SANDWICHES SOIREE

NOMBRE DE COUVERTS:

130 PAX X 3 SANDWICHES => 390

SANDWICHES

ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Désignation des marchandises Baguette Jambon d’Ardennes Fromage passendale Crevettes roses Beurre Mayonnaise Tomate

Poids Quantités 150 9 9 9 4 6 14

Prix

Unité

Total

Remarques

0,88 12,70 16,75 8,80 5,00 4,00 2,80

pièces Kg Kg Kg Kg Kg Kg

132,00 114,30 150,75 79,20 20,00 24,00 39,20

1 baguette = 3 sandwiches

Persil frisée

2

1,00

botte

2,00

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER

Fabrication maison 10 tomates = 1 Kg 1 tomate = 6 quartiers 2 quartiers dans chaque sandwiche Voir page 18

561,45 € 4,31 €

MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

203

CALCUL DES MATIERES PREMIERES ET PRIX DE VENTE HSTVA SANDWICHES « FOOD => FC => 23,06 % « (130 PERSONNES) MP fiche technique => 561,456 € PVHSTVA => 561,456 € X 100 / 23,06 = 2.434,73 €

MP X 100 = PVHSTVA

FC

=>

561,456 € X 100 = 23,06 % FC 2.434,73 €

FOOD AND BEVERAGE COST DE LA SOIREE MP Sandwiches = 561,45 € MP Boissons = 169,41 € Total MP => 730, 86 €

CAHSTVA Sandwiches = 2.434,76 € CAHSTVA Boissons = 995,80 € Total CAHSTVA => 3,430,56 €

730,86 X 100 = 21,30 % FB Cost % 3.430,56 €

204

FORMULE =>TOTAL MP FOOD AND BEVERAGE X 100 => FB COST % TOTAL CAHSTVA FOOD AND BEVERGE 5.117,59 € X 100 = 21,10 % FB Cost 24.253,75 €

Services Reception Foie Gras Moules & scampi Sorbet Filet de biche Dessert Café Pousse café Soirée Total

Coûts des Matières Premières Nourritures et Boissons 790,64 € 734,61 € 501,50 € 39,72 € 2.039,90 € 121,32 € 62,29 € 96,75 € 730, 86 € 5.117,59 €

Prix de Vente HSTVA 4.053,18 € 3.476,12 € 2.397,45 € 172,25 € 9.359,19 € 526,10 € 270,12 € 568,78 € 3.430,56 € 24.253,75 €

F/B Cost 19,50 % 21,13 % 20,91 % 23,05 % 21,79 % 23,06 % 23,06 % 17,01 % 21,30 % 21,10 %

FB Cost DE L’EVENNEMENT “LA VEDETTE” 21,10 %

*Formules utilisées en FB Management voir les pages 10 et 11 A) CALCULEZ LA MB (Mage Brute) CAHSTVA –MP = MB alors => 24.253,75 € - 5.117,59 € = 19.136,16 € Réponse => Valeur de la MB = 19.136,16 € B) CALCULEZ LA MB % ( Pourcentage de la MB) MB X 100 = MB % alors => CAHSTVA

19.136,16 € X 100 = 78,89 % 24.253,75 €

Réponse =>Valeur en % de la MB par rapport au CAHSTVA = 78,89 % C) CALCULEZ LE CASTVAC (Chiffre d’Affaires Service et TVA compris) CAHSTVA X taux de % Service X taux de % TVA => CASTVAC 24.253,75 € X 1.15 (Taux service) X 1.1905 (Taux TVA) = 33.205,20 € Création Formule Rapide => 1 X 1.15 X 1.1905 = 1.369075 (FR) F.R => 24.253,75 € X 1.369075 = 33.205,20 € Réponse => Montant du CASTVAC = 33.205,20 €

205

A) 1 Chef de Partie dans l’atelier cuisine de votre magasin snack-traiteur sous contrat du jeudi au samedi, 8 heures par jour à 12,00 € heure, plus 50% de cotisations sociale. Salaire => 12,00 € heure X 24 heures => 288,00 € X 1,50 % = 432,00 € B) 2 Chefs de Partie « Intérim » de 8 heures à 16 heures ; 25,00 € heure cotisations comprises. Nombre d’heures de travail => 8 heures chacun => total => 16 heures de travail Salaire => 25,00 € X 16 = 400,00 € C) 2 Chefs de Partie « intérim » de 19 heures jusqu’à 24 heures ; 25,00 € heure. Nombre d’heures de travail => 5 heures chacun => total => 10 heures de travail Salaire => 25,00 € X 10 = 250,00 € D) 1 steward « intérim » de 8 heures à jusqu’à 16 heures ; 16,00 € heure . Nombre d’heures de travail => 8 heures Salaire => 16,00 € X 8 = 128,00 € E) 2 Stewards « intérim » de 20 heures jusqu’à 6 heures du matin ; 16,00 € heure. Nombre d’heures de travail => 10 heures chacun => total 20 heures de travail. Salaire => 16,00 € X 20 = 320,00 € F) 2 Serveuses « intérim » de 10 heures du matin jusqu’à 18 heures 21,00 € heure. Nombre d’heures de travail => 8 heurs chacune => total 16 heures de travail Salaire => 21,00 € X 16 = 336,00 € G) 3 Serveuses et 2 serveurs «intérim» de 18 heures jusqu’à 5 heures du matin à 21 € heure. Nombre d’heures de travail => 11 heures chaque ouvrier => Total 55 heures de travail. Salaire => 21,00 € X 55 = 1.155,00 € H) 1 Maître d’hôtel-Sommelier «Mr Leboeuf«, votre ancien collègue de travail à l’époque que vous étiez Chef de Partie saucier à l’hôtel Trainninr (page B). Mr Leboeuf est venu en extra de 18 heures à 24 heures pour un prix forfaitaire (pas cher parce que c’est votre ami) Salaire forfaitaire => 100,00 € I) 1 DJ (Disc jockey) extra de 24 heures jusqu’à 5 heures du matin Salaire forfaitaire => 80,00 € J) 2 ouvriers homme à tout faire un pendant la journée et un deuxième pendant la soirée Forfait de 80 € chacun. Salaire => 80,00 X 2 = 160,00 € L) 2 Agents de sécurité ceintures noires en Arts Martiaux pour la soirée, 100 € chacun. Salaire => 100,00 € X 2 = 200,00 €

Total frais de personnel => 3.561,00 € FRAIS DE PERSONNEL EN % PAR RAPPORT AU CHIFFRE D’AFFAIRE 3.561,00 € X 100 / 24.253 ,75 € = 14,68 %

206

A) LA SALLE => La formule de location de la salle est de 910,00 € pour la journée de 8 heures du matin jusqu’à 24 heures.

A partir de mi-nuit jusqu’à 7 heures du matin, la formule change. La salle sera payée par heure avec un supplément de 35% heure par rapport au prix forfaitaire de 910,00 € journée de 16 heures.

Exemple => Forfait 910,00 € de 8 heures du matin jusqu’à 24 heures => donc cela fait 16 heures d’occupation de la salle. Prix d’heure forfaitaire => 910,00 € / 16 heures = 56,875 € de l’heure Donc Prix d’heure à partir de minuit jusqu’à 7 heures du matin 56,875 € X 1.35 %= 76,78 € heure

DUREE DE L’EVENNEMENT De 8 heures du matin du samedi jusqu’à 6 heures de dimanche matin. Donc 6 heures de plus entre mi-nuit et 6 heures du matin. Calcul des heures à partir de mi-nuit => 76,78 € x 6 heures => 460,68 €

Coût de la salle => 910,00 € prix forfaitaire + 460,68 € = 1.370,68 €

B) LE DEPOT => Une somme de 60,00 € est versée par le restaurateur pour couvrir les frais de dossier, les possibles casses, pertes de couverts, tâches sur les nappes ou brûlures de cigarettes sur les nappes etc. La somme n’est pas remboursable. Valeur => 60,00 €

C) LES TICKETS => Ces sont des tickets pour le contrôle de consommation pendant la soirée, les tickets sont individuels. Prix => 20,00 €.

Total d’autres frais => 1.450,68 €

Total frais de personnel => 3.561,00 € Total d’autres frais => 1.450,68 € TOTAL DES FRAIS => 5.011,68 €

207

A) CALCUL DU COÛT REEL DE TOUT L’EVENNEMENT COUTS DES MATIERES PREMIERES + FRAIS => COUTS REEL MP => 5.117,59 € + Total Frais 5.011,68 € = 10.129,27 € Réponse => Le Coût Réel est = > 10.129,27 €

B) CALCUL DU COÛT REEL EN % PAR RAPPORT AU CAHSTVA Coût réel X 100 => CAHSTVA

10.129,27 € X 100 = 41,76 % 24.253,75 €

Réponse => Le pourcentage du coût réel est 41,76 %

C) CALCUL COÛT PERSONNEL EN % PAR RAPPORT AU CAHSTVA COÛT PERSONNEL X 100 = COÛT EN % CAHSTA

=>

3.561,00 € X 100 = 14,68 % 24.253,75 €

Réponse => Le coût personnel en % par rapport au CAHSTVA est = 14,68 %

D) QUEL EST LE BENEFICE NET ? BENEFICE NET => MB - TOTAL DES FRAIS 19.136,16 € - 5.011,68 € = 14.12,48 € (Bénéfice Net) Réponse => le BENEFICE NET est = 14.124,48 €

E) CALCULEZ LE % DU BENEFICE NET PAR RAPPORT AU CAHSTVA BENEFICE NET X 100 = > CAHSTVA

14.124,48 € X 100 = 58 % BEN 24.253,75 €

Réponse => Le pourcentage du BENEFICE NET par rapport au CAHSTVA est de 58,23 %

208

F) CALCULEZ LE COUT DE REVIENT DES MATIERES PREMIERES CONSOMMEES, LE PRIX DE VENTE HSTVA ET LE FOOD AND BEVERAGE COST DE LA RECEPTION JUSQU'À LA SOIREE PAR PAX.

* Formule pour calculer le Food and Beverage Cost

Services Reception Foie Gras Moules & scampi Sorbet Filet de biche Dessert Café Pousse café Soirée Total

MP X 100 / CAHSTVA = FB Cost Coûts des Prix de Vente Matières Premières HSTVA Nourritures et Boissons 4.053,18 € 790,64 € 3.476,12 € 734,61 € 501,50 € 2.397,45 € 39,72 € 172,25 € 2.039,90 € 9.359,19 € 121,32 € 526,10 € 62,29 € 270,12 € 96,75 € 568,78 € 730, 86 € 3,430,56 € 5.117,59 € 24.253,75 €

F/B Cost 19,50 % 21,13 % 20,91 % 23,05 % 21,79 % 23,06 % 23,06 % 17,01 % 21,30 % 21,10 %

1) COÛT DES MATIERES PREMIERES PAR CLIENT Banquet 203 pax + Soirée 130 pax = 333 pax Coût total des MP 5.117,59 € / 333 pax = 15,36 € par couvert Réponse => le coût de revient par client est = 15,368 € (15,37 arrondi) 2) PRIX DE VENTE HSTVA PAR CLIENT 24.253,75 € / 333 clients = 72,83 F/B COST par client = > MP = 15,37 € (MP)

X 100 / 72,83 € PVHSTVA) = 21,10 % F/B

Réponse => Le F/B COST par client est = 21,10 % F/B Cost

MP = 5.117,59 €

CAHSTVA = 24.253,75 €

MB = 19.136,16 €

MB % = 78,89 %

BENEFICE EN % = 58,23 %

F/B Cost = 21,10 %

BENEFICE = 14.125,16 €

% COUT PERSONNEL = 14,68 %

209

Pour la réalisation de cet événement, vous avez utilisé une bonne stratégie. Vous avez proposé des formules établies au préalable dont le FC et le BC ont été fixés à l’avance. (Page 33,34). Pour votre rappel le BC fut fixé à 17,01 % et le FC à 23,06 %. Hé bien, voila le résultat est parfait !

Cette technique de gestion est utilisée par tous les hôtels et restaurants bien gérés. Toutes les formules sont étudiées et établies au préalable selon le marché, la saison etc Lorsque un prospect prend contact, le Chef de Cuisine n’a que chercher dans sa cartothèque ou dans son ordinateur une formule qui pourra convenir au client en fonction de son budget et de son standing. Puisque tout est étudié à l’avance, il n’a pas des risques de mauvaise gestion. Cela facilite la négociation avec le client et vous serez en position de force pour bien négocier selon les exigences et les moyens du client. La fonction de Chef de Cuisine, dans un restaurant, va au-delà de ses connaissances gastronomiques, il est aussi un négociateur puisque c’est lui le responsable de la production et de la gestion de la cuisine. Dans les grands hôtels, ce sont les F & B Managers qui négocient avec la clientèle, mais les Chefs de Cuisine sont toujours tenus au courant pour que la gestion et l’organisation sur le terrain se déroulent bien. Dans ce cadre, les Chefs de Cuisine disposent plus de temps pour la créativité, la recherche des produits, pratiquer une bonne gestion de la cuisine et de peaufiner les préparations avec sa brigade.

* Les travailleurs qu’ont

fait équipe avec vous dans la réalisation de cet événement, étaient de très bon niveaux. Même votre ancien collègue de travail à l’époque que vous travailliez au Trainning Hôtel, le Grand Maître d’Hôtel Mr Leboeuf du LA BONNE SAUCE, est venu en extra pour vous épauler. Vous avez payé le prix pour bien organiser ce banquet, mais le client était content et n’a pas rechigné lorsque vous lui avez remis le devis. Un service de qualité se paye et les clients sont contents. Les cuisiniers sont des grands porteurs de plaisir, puisque manger avec du plaisir c’est aussi un plaisir

- «La bonne gastronomie procure autant de plaisir qu’un bon parfum, une belle robe, une belle voiture, etc»…

210

• • • • • • • •

Technique Culinaire. Préparation des recettes Culinaire Méthode et Phase de préparation d’une recette culinaire Etablissement des Propositions et Menu. Connaissance des ingrédients Dressage de la fiche technique pour chaque préparation Mélanger les produits exotiques avec des produits de la cuisine française et créer des plats exceptionnels Jongler avec la créativité à partir d’une recette classique

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calculer le remplir les fiches techniques pour toutes les préparations

Faire des recherches sur les produits exotiques et les produits locaux Faire des recherches sur les produits régionaux etc Regarder des émissions gastronomiques de tous genres pour avoir des inspirations à créer des plats. Lire quelques bouquins de cuisiniers étoilés, avoir le Larousse Gastronomique en logiciel, cela aide aussi pour la créativité

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

211

A) ATTENTION => Vous devez avoir des listes des prix actualisées et bien connaître le marché. Autrement faites un tour chez un volailler spécialisé en produits de luxe » foie gras», grands surfaces ou chez votre épicier du coin pour avoir une idée plus précise des prix des matières premières avant de commencer à dresser et calculer les fiches techniques. B) ATTENTION Ceci n’est pas un cours de gastronomie ni de cuisine. Le but est de vous transmettre la réalité du métier, puisqu’il est difficile d’appliquer une bonne Maîtrise de Coûts en restauration sans connaître les produits, les techniques culinaire et le rationnement. Ce chapitre, vous explique la méthode de préparation de quelques propositions du menu La Vedette pour votre épanouissement et l’enrichissement de l’œuvre.

Cependant l’objectif principal est de vous faire calculer les Fiches Techniques, puisque sont-elles la Structure Principale de la Maîtrise des Coûts dans l’Industrie Hôtelière. Vous allez établir le nombre de pax, les proportions et les calculer selon votre liste des prix. Vous avez des exemples pratiques, il suffit de les consulter.

Si vous n’avez pas des listes des prix, prenez comme exemple les prix qui sont affichés sur les exercices pratiques des fiches techniques déjà calculées dans ce livre. Vous pouvez aussi imaginer les prix et les calculer correctement, l’important c’est que les fiches techniques soient bien calculées.

La méthode de préparation culinaire décrite ci –dessous, est plutôt pour un service à la carte. Cependant la qualité ne change pas pour un banquet de 100 ou 1.000 couverts, même s’il faudra utiliser une autre méthode de préparation.

Quel que soit l’endroit ou pays auquel vous vous trouvez en ce moment, ne vous en faites pas si vous avez du mal à trouver certains produits. Vous pouvez adapter les recettes en utilisant les produits qui la nature du terroir où vous êtes met à votre disposition.

* Un tubercule sera toujours un tubercule par tout sur la terre, une bière ou un vin seront toujours des boissons fermentées, il y aura toujours des gibiers dans tous les pays du monde et chacun selon son espèce. C’est à nous des les mettre en valeur en faisant des bons plats pour le plaisir des convives et notre satisfaction professionnelle. Ce que compte c’est la qualité des produits et votre savoir-faire.

212

calculez les Coûts des Matières Premières pour 10 à 100 couverts des préparations suivantes. 1) FOIE GRAS D’OIE AU TORCHON AUX ECLATS DE PERLES NOIRES Confiture d’oignons et toast brioché INGREDIENTS Foie gras d’oie ou canard selon votre carte ou vos possibilités, vin (muscat, porto blanc etc), Sel, poivre, truffes noires du Périgord (Alsace ou autre provenance.), cognac. Proportions => Calculez et Imaginez les proportions en élaborant la fiche technique METHODE DE PREPARATION 1ère partie 1) Ecarter doucement les lobes de foie gras sans les écraser. 2) Dénervez-les délicatement en enlevant les poches de sang. 3) Assaisonner avec du sel fin (10 grammes maximum par Kg), poivre blanc moulu (1 gramme par Kg), vin Beaumes de Venise ou Muscat, un rien de cognac de bonne qualité, ajouter les morceaux de truffe coupées en fines lamelles ou hachées en morceaux pas trop fins, et mélanger le tout délicatement. 4) Disposer la préparation dans une plaque gastronorme en inox, couvrir avec du papier film ou le couvercle de la plaque. 5) Ranger dans la chambre froide et laisser mariner de 8 heures à 1 jour entier. 2ème partie 6) Etaler une feuille de papier à cuisson sur un plan de travail et la farcir avec le foie gras en commençant par la partie d’en bas au bord de la table. 7) Enrouler doucement vers le haut en donnant une forme de boudin, et rouler les extrémités du papier comme un bonbon. 8) Emballer le boudin dans une étamine « tissu fin », en donnant la même forme, attacher les extrémités avec un morceau de ficelle et bien serrer. 9) Disposer dans une plaque à cuisson, couvrir avec un bon fond de volaille froid ou tiède. 10) Foncer dans le four préchauffé, ramener la température entre 80° et 100° maximum. 11) Laisser cuire pendant peu près 30 à 40 minutes. 12) Au terme de la cuisson, ranger dans la chambre froide et laisser refroidir dans le jus de cuisson. 13) Au lendemain, déballer, trancher et servir selon votre goût.

213 Astuces -Travailler le foie gras dans un endroit frais ou dans la chambre froide . - Manipuler doucement, les lobes de foie gras doivent être pratiquement entier soit en terrine ou au torchon. Cela aura un aspect plus agréable à l’intérieur des tranches - Ne jamais laisser le foie gras «traîner» dans la cuisine chaude ni longtemps hors du frigo.

*Le foie gras, c’est la noblesse par excellence dans la grande cuisine classique,

et occupe un poste de privilège dans la cuisine gastronomique. Alors il faut bien en prendre soin. Certains professionnels de la gastronomie font beaucoup de mystère concernant la préparation de la terrine de foie gras etc , cependant vous avez réalisé que la préparation est très simple à la porter de tous. 2) MONGOLFIERE DE MOULES ET SCAMPIS BIERE BLONDE BEURRE DE PALME ET CORIANDRE FRAIS INGREDIENTS Sampis décortiqués, moules décortiquées, vin blanc, crème coco, crème fraîche, sel, poivre, jus de citron, beurre, huile de palme, coriandre frais, échalote, bière blonde METHODE DE PREPARATION Proportions => Imaginez les proportions en élaborant la fiche technique 1ère partie 1) Faites cuire les moules dans un filet de vin blanc et une noix de beurre sans assaisonnement ni garnitures. 2) Passer au chinois, récupérez le jus de cuisson et cuire les scampi dans le même jus. 3) Passer les scampi au chinois et laisser en stand by avec les moules. 4) Dans une casserole faites suer les échalotes hachées dans un filet d’huile de palme et du beurre, ajouter la bière faites réduire de 3/4, ajouter le vin blanc et faites réduire de 3/4. 5) Ajouter un bon fumé de poisson et le jus de cuisson des moules et scampi. 6) Amener à l’ébouillit ion et laisser réduire par frémissement jusqu’à la moitié. 7) Ajouter la crème fraîche, la crème de coco, redonner un petit bouillon et faites réduire doucement en mélangeant souvent avec un fouet. 8) Si la couleur n’est assez jaune, ajouter encore un rien de huile de palme, tout en continuant à mélanger de temps en temps. 9) Ajouter le jus de citron, assaisonnez, passer au chinois fin et bien mixer avec un mixeur plongeur électrique. 10) Remettre sur la source de chaleur et faire mijoter, ajoutez une noix de beurre, redonner un coup de mixeur, rectifier l’assaisonnement et la consistance. 11) Ajouter les moules et les scampi dans la sauce, redonner un bouillon léger.

214 Dressage A) Placer une bouchée à la reine, au milieu de l’assiette. B) Ajouter le coriandre haché dans la préparation et remplir la bouchée, en ajoutant la bonne sauce. Entourer le fond de l’assiette avec quelques moules et scampi et un filet de sauce. C) Parsemer de dés de tomate mondée et une brindille de persil plat sur le coin de l’assiette. Astuces - L’ Huile de palme c’est un produit exotique, le goût est très fort, il faut bien maîtriser la quantité pour éviter qu’il prenne le dessus des autres ingrédients. - c’est une préparation délicate parce que l’huile de palme a une tendance a dissocier la sauce, c’est pour cela qu’il faut mélanger assez souvent et donner un coup de mixeur plongeur pour bien homogénéiser la sauce. - Le coriandre est ajouté à l’envoie à cause de son goût aussi très prononcé. Donc il faut pas le laisser séjourner longtemps dans la sauce. 3) FILET PUR DE BICHE A LA CHIMAY BRUNE ET MORILLES LYOPHILISEES Gâteau Mathilde & Witloof poêlé INGREDIENTS Filet de biche ou autre gibier (en saison), échalotes hachée, Trappiste de chimay brune 8°, vin rouge, vin Porto, baies de genévrier, fond brun typé de gibier, gousse d’ail, morilles lyophilisées, jus de trempage des morilles, beurre, huile d’olive, brindille de persil, poivre en grain concassé. METHODE DE PREPARATION 1ère partie Proportions => Imaginez les proportions en élaborant la fiche technique 1) Faites suer dans l’ustensile les gousses d’ail, le brindille de persil, les échalote, les baies de genévrier écrasée et le grains de poivre noir 2) Ajouter le vin rouge, le Porto faites réduire de 1/4 pour bien faire évaporer l’alcool. Ensuite ajouter le jus de trempage des morilles, et faites réduire le tout de 3/4 . 3) Ajouter le fond brun typé de gibier fini, un morceau de sucre brun et faites réduire de 1/4. 4) Passer au chinois fin, redonner un coup de bouillon et laisser sur la tac en stand by avec une petite noix de beurre sur la surface pour apporter du moelleux à la sauce et éviter la formation de une couche «nappeuse» sur la surface.. 2 ème partie 5) Nettoyer le filet de biche délicatement couper en médaillons et les l’assaisonner. 6) Faites chauffer une noix de beurre cuisine et un filet d’huile d’olive dans un ustensile. 7) Faire saisir le ou les filets de biche des 2 cotés , déposer sur un lèche plat et mettre dans le four pour finir la cuisson selon votre goût. 8) Entre-temps dégraisser l’ustensile de cuisson, déglacer avec la bière Chimay, faites réduire de moitié, ajouter les morilles, faites réduire presque à plat, ajouter la sauce, redonner un petit bouillon et laisser tirer doucement sur le coin du feu. Rectifier l’assaisonnement. Vous pouvez la bonifier avec un petit centilitre d’un cognac de bonne qualité.

215 Dressage

A) Napper le fond d’une assiette avec la sauce et dresser les médaillons de filet de biche sans oublier un coup de poivre du moulin. La sauce doit être légère et moelleuse avec un aspect miroitée. B) Placer le witloof poêlé et le gâteau Mathilde sur la partie supérieur de l’assiette. Astuces - Faire tremper les morilles dans l’eau froide durant au moins 2 heures. - Passer au chinois et récupérez le jus de trempage, laver les morilles à l’eau froide courante pour bien enlever les traces de poussière. Faire chauffer le jus de morilles et passer au chinois mousseline à travers un linge fin pour faire sortir toutes les impuretés et poussière. Witloof => Aussi connu par le nom de chicon ou endive. 4) GATEAU MATHILDE METHODE DE PREPARATION Proportions => Imaginez les proportions en élaborant la fiche technique. 1) Préparez 1/3 de purée de pommes de terre, 1/3 de purée de manioc et 1/3 de pâte à chou bien travaillée 2) Bien mélanger les 3 produits finis, d’abord les 2 purées et ensuite ajouter la pâte à chou 3) . Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement 4) Chemiser une plaque, dresser le gâteau à la poche avec une douille cannelée ou lise comme vous le préférez. 5) Dorer légèrement au pinceau avec du jaune d’œuf détendu d’un filet d’eau et mettre à cuire dans le four à température adéquate. 6). Des que le gâteau commence à dorer enlevez-le et dresser avec le witloof. Astuces Attention avec la quantité de lait dans les purées. Le gâteau doit avoir un aspect de pommes duchesse, une texture bien lise, bien ferme et onctueux à l’intérieur, pour cela ajouter une bonne noix de beurre et peut-être un filet de crème fraîche dans l’appareil fini.

5) LES WITLOOFS, CHICON OU ENDIVES

*C’est le légume belge par excellence, on le mange de mille façons différentes…et ils font toujours le régal des commensaux

216 METHODE DE PREPARATION Cuisson à la flamande 1) nettoyer et laver les witloofs et couper la fine pellicule du pied 2) Placer dans un ustensile beurré, assaisonner de sel et poivre, ajouter un filet d’eau et une bonne noix de beurre. 3) Porter à l’ébullition, couvrir d’un papier aluminium beurré et placer le couvercle de l’ustensile. 4) Cuire a petit feu ou doucement dans le four. 5) Au terme de la cuisson, enlever les chicons et les déposer sur une gille. Poêler 6) Faire chauffer du beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. 7) Placer les witloofs en les faisant colorer de tous côtés, rectifier l’assaisonnement. 8) Eponger et les placer sur un plat de service, parsemer de persil haché et régalez-vous !!! Astuce - les cuire à la veille les rend plus ferme parce qu’ils auront moins d’eau et le goût est meilleur. - l’ustensile de cuisson à la flamande doit avoir un fond large. 6) MACARON FACON CLASSIQUE INGREDIENTS blanc d’œufs, sucre S2, farine tamisée, amande en poudre. METHODE DE PREPARATION Proportions => Imaginez les proportions en élaborant la fiche technique. 1) Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige bien ferme 2) Ajouter la farine tamisée en pluie sur les blancs en neige 3) Mélanger avec une spatule en bois, ajouter l’amande en poudre et la farine en pluie 4) Dresser à la poche munie d’une douille cannelée ou lise comme vous le préférez sur une plaque chemisée 5) Mettre dans le four à 180° ou maximum 200° et laisser cuire jusqu’à la coloration légère. Cela prendra moins de 20 minutes. 6) Après cuisson les enlever, laisser refroidir et les conserver dans une boite à biscuit. Astuces - Eviter de laisser cuire longtemps, autrement ils deviendront durs. - Mélanger en surélevant la spatule pour oxygéner l’appareil et donner plus de légèreté.

217

• •

Connaitre les termes culinaires. Utiliser les termes culinaires dans toutes les circonstances de travail

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain Utiliser les termes culinaires

Connaitre les principes de base pour être un bon chef de cuisine Voir les 10 commandements du Chef de Cuisine Gestionnaire Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

218

A ABAISSE => Pâte aplatie et étendue au moyen d’un rouleau à pâtisserie APPAREIL=> Préparation ou ensemble d’un mélange de plusieurs ingrédients AIGUILLE A LARDER => Grande aiguille destinée à percer les viandes,volailles etc de bâtonnets de lard ou autre substance. ANNONCER OU ABOYER => Passer une commande à haute voix dans une cuisine pendant le service ASPIC => Gelée de viande ou de poisson. Plat préparé avec cette gelée. AROMATE => Plante que procure de la saveur, du parfum et arômes pour compléter le goût des aliments

B BLANCHIR => Plonger un aliment dans l’eau bouillante ou froide, en vue d’enlever l’amertume, éplucher, dessaler, attendrir… BOUQUET GARNI En général thym, laurier, queues de persil etc liés ensemble et servent à aromatiser une préparation BRAISER => cuisson à feu doux et à court mouillement BRUNOISE => légumes coupés en petits cubes ou en dés BEURRER => badigeonner de beurre ou incorporer du beurre BRIDER => Attacher un volatile ou un gibier pour lui donner une forme

C CISELER => Faire des entailles dans des grands poissons pour faciliter la cuisson CLARIFIER => Rendre un liquide plus limpide « consommé etc » CONCASSER => Ecraser ou hacher grossièrement COURT-BOUILLON Fond de cuisson pour poisson CHINOIS => Passoire fine de forma conique CHAPELURE => Pain séché et râpé utilisé pour paner CHEMISER => Garnir la parois intérieur d’une moule ou plaque d’une composition . CHIFFONADE Julienne de salade, l’oseille, épinard pour faciliter la cuisson ou décoration CORSER => Donner un goût plus relevé COULIS => Purée liquide ou sauce plutôt épaisse à base de fruits, légumes, viandes… CREPPINETTE =>Chair de porc enveloppée dans une portion de péritoine de porc.

D DEGORGER => Tremper une viande, poisson ou abat dans l’eau froide courante pour nettoyer du sang et autres impuretés. DEGRAISSER =>Enlever la graisse superflue d’une viande, d’un fond, d’une sauce, d’un bouillon… DENERVER => Supprimer les parties nerveuses d’une viande, foie gras, … DORER => Passer un pinceau trempé dans l’œuf battu sur la pâte au moment de l’enfourner. DUXELLES => Préparation à base de champions hachés DEGLACER => Dissoudre ce qui adhère le fond du l’ustensile de cuisson avec un liquide : vin, eau, fond de cuisine, bière, alcool… DRESSER => Placer avec goût les mets sur les assiettes ou les plats.

219

E EMINCER => Couper en fines tranches ETUVER => Cuisson douce à court mouillement avec couvercle EMONDER => Enlever la pellicule qui couvre les amandes, la tomate, noix etc ETAMINE = Toile servant à passer les fonds, les sauces, envelopper le foie-gras au torchon… ESPAGNOLE => Ancien nom donné à la sauce brune de base

F FARCIR => Remplir une pièce de viande, légumes, poisson etc avec une farce FONCER => Garnir le fond d’une moule ou d’une casserole de pâte, de barde de lard, de légumes etc avant d’y mettre la préparation. FRAISER => Pétrir une pâte avec les doigts ou la paume de la main pour la rendre homogène. FUMET => Essence, fond de cuisson au parfum spécifique «poisson, gibier, volaille… FAISANDER => Suspendre un gibier à plume pendant quelques jours à une température extérieure jusqu’à début de décomposition. « mortifier » FLAMBER A) => Passer une volaille ou un gibier déplumé sur une flamme pour enlever les poils. B) => Préparation faite devant le client au cour de laquelle le mets est arrosé d’alcool puis allumé. FOND =>Liquide aromatisé provenant d’une cuisson servant de base à la préparation de potages, sauces diverses etc.

G GLACER => Enduire avec du sirop de sucre ou jus de cuisson GRATINER => Passer une préparation saupoudrée de fromage râpé ou dans le four ou sous une salamandre pour former une croûte GROSSE PIECE => Synonyme relevé dans l’ancienne cuisine. Morceau de viande cuite.

H HORS D’ŒUVRE => Mets servi au débout d’un repas hors du menu

J JULIENNE => Découpe de légumes en fines lanières JUS => Fond clair obtenu du rôtissage d’une viande au four

L LARDER => Introduire des petits morceaux de lard dans une viande à l’aide d’un lardoir LIAISON => Mélange de jaunes d’œufs et crème ajouté à la fin d’une cuisson pour affiner un potage ou une sauce LIER => Ajouter à un liquide une préparation (roux, beurre manié, crème de riz délayé etc) pour assurer son épaississement

M MACEDOINE => Mélange de fruits crus ou de légumes cuits détaillés en petits morceaux MARINER => Tremper et faire macérer mais dans une marinade MARINADE => Composition de vin ou autre liquide aromatisé d’épices ou légumes MARQUER => Préparer un mets pour le mettre à cuire dans l’ustensile de cuisson MIJOTER => Cuisson très douce sur le fourneau MIREPOIX => Mélange de légumes et aromates coupés en morceaux pour les fonds, rôtis…

220 MOUSSELINE => Etamine fine MONTER UNE SAUCE => Préparer ou finir une sauce MOUILLER => Ajouter un liquide : eau, bouillon, vin à un mets cuit MONDER => Enlever la peaux tomates en passant par l’eau bouillante

N NAPPER => Recouvrir régulièrement d’une sauce

P PARER => Enlever d’une viande ou d’un légume toute partie impropre à la consommation PIQUER => Mettre des petits lardons à la surface d’une viande à l’aide d’une aiguille POCHER => Cuire dans un liquide à la limite de l’ébullition POÊLER => Saisir la viande sans mouillement dans un corps gras (beurre, huile, …) PERSILLADE => Mélange d’ail et persil finement hachés PINCER => Colorer au four avant de mouiller

R RELEVER => Augmenter le goût par adjonction d’épices REMOUILLAGE => Deuxième mouillement sur les os et aromates ayant été utilisés pour un fond de cuisine REVENIR => Faire colorer dans une matière grasse RISSOLER => Cuisson avec un corps gras ROUX => Mélange de beurre et de farine qui sert de base de liaison des sauces

S SAUMURE => Solution de sel et de peu de salpêtre aromatisée pour conserver les viandes SAUPOUDRER => Etendre très légèrement une fine couche de farine, de sucre… SAUTER => Faire saisir un aliment dans un corps gras en le faisant colorer sur toutes ses faces : Pièces de volailles, viandes, gibiers, légumes … SAINGER => Saupoudrer de farine SUER => Faire évaporer l’humidité dans une casserole fermée sur le feu

T TAMISER => Passe au tamis TARTELETE => Petites tarte souvent cuite à vide TOURNER => Donner une forme à une pomme de terre ou un légume en faisant tourner le morceau entre le doigts devant la lame du couteau.

Z ZAKOUSKI OU CANAPES=> Tranche de pain, toast, biscuit …servant de support à diverses préparations chaudes ou froides joliment décorée et que se mange d’une seule bouchée. ZESTE => La pellicule jaune de l’écorce d’orange ou de citron qui est épluchée ou râpé

221

1. Être bien qualifié, avoir un bon savoir-faire, savoir déléguer et administrer. 2. Avoir l’œil observateur, cerveau photographique et l’oreille attentive 3. Pratiquer une GESTION précise et ne jamais hasarder avec les chiffres. 4. Vous n’avez pas besoin d’envier les autres, chaque personne a des dons particuliers. Ayez votre propre style gastronomique et perfectionnez vous atouts en GESTION, puisque cela fera toujours la différence dans le marché du travail ou dans les affaires 5. Bien connaître le marché et surtout votre clientèle 6. Avoir toutes sortes de listes de prix et bien connaître tous les fournisseurs 7. Faire équipe avec des personnes honnêtes, qui aiment leur métier, respectent les consignes et éviter à tout prix de faire route avec des personnes menteuses et qui sèment le trouble au sein de l’équipe 8. Noter toutes les idées sans dédaigner les talents des confrères et consœurs 9. Voyager si vous avez l’occasion, cela vous ouvrira d’autres horizons 10. Faire des recherches, observer les tendances du marché, aimer votre métier, montrez cela en travaillant et en pensant au même temps si vous être croyant:

222

• • •

Maitriser tous les calculs utilisés en Food and Beverage Management Connaitre toutes les formules de calculs Se habituer avec les formules et les appliquer

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain Tous les calculs contenus dans ce chapitre

Pratiquer tous les calculs Revoir les formules dans le chapitre 1

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

223

Nous arrivons à la fin de cette grande aventure. Cependant, afin de couronner votre parcours, vous avez un petit CHALENGE relever affronter.

Il s’agit d’un BONUS de 13 exercices pratiques à résoudre.

Si vous souhaitez vous pouvez imprimer les pages avec les exercices, les photocopier et résoudre les exercices à part . . Si vous avez besoin d’aide, il suffit de parcourir le livre et vous trouverez facilement des exemples pratiques qui vont vous aider.

Si vous souhaitez les résolutions avec le développement, il suffit de laisser un message sur le site ou me le demander par email et je vous les envois immédiatement et cela GRATUITEMENT.

Maintenant c’est à vous de JOUER

224

CALCULEZ LE CHIFFRE D’AFFAIRE SERVICE ET TVA COMPRISE CASTVAC

Un MENU de 3 services est vendu à 20,00 € HSTVA

A) Steak Frites B) Mousse au Chocolat C) Pousse Café ( * Dans un MENU le Pousse Café est vendu comme FOOD)

ATTENTION ! Le Taux de Service est de 8 % et le Taux de la TVA est de 12 % Le coûts des MP( Matières Premières) s’élèvent à 4,50 €

A)

CALCULEZ LE PVSTVAC (Prix de Vente Service et TVA Comprise)

B)

CALCULEZ LE FOOD COST

C)

CALCULEZ LE MONTANT DU TAUX » % » DU SERVICE

D)

CALCULEZ LE MONTANT DU TAUX DE »% » DE LA TVA

225

CALCUL FOOD COST

PLAT = Prix de Vente 23,00 € Hors Service et TVA Taux de Service : 5 %

Taux de TVA : 9 %

Coûts des MP (Matières Premières) 5,50 €

QUESTIONS

A) QUELLE EST LA FORMULE SERVICE/TVA A APPLIQUER ? B) ATTENTION ! Vous devez créer la FORMULE RAPIDE SERVICE/TVA

B) QUELLE EST LA MARGE BRUTE ?

C) QUEL EST LE FOOD COST ?

226

CALCUL FOOD COST

PLAT = Prix de Vente 23,00 € Hors Service et TVA Taux de Service : 5 %

Taux de TVA : 9 %

Coûts des MP (Matières Premières) 5,50 €

QUESTIONS

A) QUELLE EST LA FORMULE SERVICE/TVA A APPLIQUER ?

ATTENTION ! Vous devez créer la FORMULE RAPIDE SERVICE/TVA

B) QUELLE EST LA MARGE BRUTE ?

C) QUEL EST LE FOOD COST ?

227

CALCUL DES MATIERES PREMIERES SUR FICHE TECHNIQUE MANUELLE

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE: Rognon de veau à la moutarde de Meaux NOMBRE DE COUVERTS: 3 Pax ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Désignation des marchandises Rognon de veau Beurre Moutarde Echalote Crème Cresson assaisonnement

Poids Quantités 1,500 0,80 0,100 0,070 1 5

Prix

Unité

3,00 3,00 2,50 1,50 2,50 1,00 0,80

pièce kg kg kg litre botte

Total

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP =>

FC/BC =>

Ratio =>

PVHSTVA =>

MB =>

MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

Exemple

Beurre = 0,020 Kg X 3,00 € = 0,06 € « Coût »

Remarques

228

FOOD AND BEVERAGE COST Deux hommes d’Affaires se sont donné rendez-vous au restaurant la Bonne Sauce. Voici leur consommation et l’adition. 2 filets Purs Sauce Archiduc : 36,00 € 2 verres de rouge en vrac :16,00 € 1 Mousse au chocolat :7,00 € 1 Parfait Glacé :8,00 € Total de l’adition

67,00 €

* TVA Beverage : 21 %

TVA Food : 12 % Comprise

CALCULEZ LE FOOD AND BEVERAGE COST

A) Les prix de vente FOOD Hors TVA 36,00 + 7,00 + 8,00 = 51,00 € 51,00 / 1.12 »Taux de TVA » = 45,53 € B) Prix de vente BEVERAGE Hors TVA 16,00 /

1.21 »Taux de TVA » =13,22 €

C) Prix de Vente FOOD and BEVERAGE Hors TVA 45,53 € + 13,22 = 58,75 € D) COÛTS des Boissons et Nourriture 13,50 € + 1,25 € = 14,74 € Calculez le FB Cost en % Formule

MP X 100 / CAHTVA = FB Cost %

14,75 € X 100 / 58,75 = 25,10 % F B Cost

Donc, le Food and Beverage Cost est = 25,10 %

229

EXERCICE PRATIQUE CALCUL DU FOOD AND BEVERAGE COST Trois hommes d’affaires se sont donné rendez-vous dans le restaurant La Bonne Sauce. Voici leurs consommation : 2 Filets Pur Sauce Archiduc : 36,00 € 1 Ballottine de Poulet aux Morilles Sèches Aromatisée au Coco 22,70 € 2 Verres de rouge en vrac : 16,00 € 1 Verre de vin Jaune du Jura : 11,00 € 1 Mousse au Chocolat : 7,00 € 1 Parfait Glacé : Total =

800, €

67,00 €

TVA Boisson 21%

TVA Food 12%

COMPRISE.

Selon la Cartothèque, le coût des préparations s’élèvent à 16,80 € Le Coût des 2 verres de rouge s’élèvent à 1,25 € Le Coût du verre de Vin Jaune du Jura s’élève à 2,00 €

CALCULEZ LE FOOD AND BEVERAGE COST Regardez l’exemple au dessus

230

FOOD AND BEVERAGE COST MENU 3 SERVICES TVA Food = 12 % TVA Boisson = 21 % Coût des Matières Premières Food = 12,80 € Coût bouteille de Pinot Noir = 5,75 € PRIX DE VENTE MENU = 42,00 €

PINOT NOIR = 22,50 €

TVA Food 12 %

et

TVA Boisson 21 %

Comprises

A) CALCULEZ LE FOOD COST

B) CALCULEZ LE BEVERAGE COST

C) CALCULEZ LE FOOD AND BEVERAGE COST

D) QUELLE EST LA MARGE BRUTE ?

231

CALCUL DEBIT DE BIERE A LA POMPE « GASPILLAGES ET CHIFFRE D’AFFAIRES »

Il faut faire attention au moment de débiter la bière pour éviter trop de pertes, autrement le Beverage Cost augmente et la Marge diminue

CALCUL DEBIT DE BIERE A LA POMPE 1 Fût de 50 litres de bière coûte 36,00 € A) Vente: 45 % du Fût était vendu en verres de 33 centilitres à 2,10 € le Verre (TVA de 21% Comprise) B) Vente: 55 % du Fût était vendu en verres de 25 centilitres à 1,90 € le Verre (TVA de 21% Comprise) Il y a eu une perte de 5 litres à cause de la main lourde de la serveuse et le rinçage des tuyaux. QUESTIONS A) Quel est le Montant du Chiffre d’Affaires TVA Comprise ? Fut de 50 litres - 5 litres de perte = 45 Litres de Bière à Vendre Obs : 1 litre = 3 Verres de 33 centilitres

ou

4 Verres de 25 centilitres

ATENTION ! Transformation des litres de bière en Verres de 33 centilitres et 25 centilitres Donc : 45 litres / 100 X 45 % = 20,25 Litres

X 3 = 60,75 Verres de 33 centilitres

Fut 45 litres de Bière - 20,25 litres = 24,75 litres X 4 = 99 Verres de 25 centilitres PV TVAC Verres de 33 centilitres = 60,75 verres X 2,10 € = 127,57 € PV TVAC Verres de 25 centilitres = 99 verres X 1,90 € = 188,10 €

232 Chiffre d’Affaires TVA Comprise = 127,57 € + 188,10 € = 315,67 € B) Quel est le Montant du Chiffre D’affaires Hors TVA ? Formule :

315,67 € / 1.21 = 260,88 €

Montant Chiffre d’Affaires Hors TVA = 260,88 € C) Quel est le BC en % (Beverage Cost) Formule BC : PA X 100 / PV Hors TVA = % BC 36,00 € X 100 / 260,88 € = 13,79 % BC

S’IL N’Y AVAIT PAS EU DES PERTES QUEL SERAIT-LE

A) MONTANT DU CHIFFRE D’AFFAIRE TVA COMRISE ? B) MONTANT DU CHIFFRE D’AFFAIRE HORS TVA ? C) LE BC EN % (Beverage Cost) ?

233

PROPOSITIONS

1

2

3

Nb de Plats

Coût des MP

Coût Total des MP 78,00

Prix de Vente HSTVA

Prix de Vente STVAC

C.A HSTVA

Foie Gras au Torchon Tourelle de Crabe Menu 3 Services Carpaccio e Canard Fumé Salade de Scampis Ris de Veau aux Aromates Tomate Crevettes Grises Cabillaud Rôti Escalope de Veau Faisan Aux Morilles Entrecôte Archiduc

8

9

9

26

3,00

12,11

14,50

314,86

10

8

8

2,10

12,50

11 2

9 3

8 3

6,80 1,30

29,50 10,26

7

9

10

3,90

12,39

7

5

7

6,00

21,23

5

7

6

2,30

9,80

6 11

9 13

8 11

3,50 3,85

23,00 17,38

8

10

6

6,60

23,00

5

8

7

3,90

22,50

C.A STVAC

Marge Brute

Food Cost %

Nb Plats Jour

236,86

24,77

8,6

CALCULEZ ET REMPLISSEZ LES COLONES DU TABLEAU

Période

Du 1 au 3 du mois en cours…SERVICE 7% Formule Rapide Service et TVA 1.1984 QUEL EST LE COÛT TOTAL DES MATIERES PREMIERES

TVA

12 %

?

QUEL EST LE CAHSTVA « CHIFFRE D’AFFAIRES HORS SERVICE ET TVA «

?

QUEL EST LE CASTVAC « CHIFFRE D’AFFAIRE SERVE ET TVA COMPRISE » ? QUELLE EST LA MARGE BRUTE ? QUEL EST LE FOOD COST MOYEN

?

QUEL EST LA MOYENNE DES PLATS VENDUS PAR JOUR ? Rappel pour la Création de formule Rapide TVA et SERVICE 1 X 1.07 X 1.12 =

234

P B X % ( Poids Utilisable ) = PN (Poids Net)

FORMULE

Turbot (Poisson de Mer)

Poids Brut = 4,800 Kg

Quel sera le POIDS NET ?

FORMULE

P N X 1 0 0 / % Poids Utilisable = P B (Poids Brut) Le Chef de Cuisine a besoin de 0,480

Quel sera le POID BRUT à commander ?

FORMULE

POIDS DES DECHETS X 1 0 0 / P B (Poids Brut) = % des DECHETS

Le Chef de Cuisine a acheté un TURBOT de 4,800 Kg.

Durant le nettoyage il y a eu une perte de 2,800 Kg

Quel est le POUCENTAGE de DECHETS ? Regardez dans le livre les exemples, mais vous pouvez aussi m’écrire et demander les résolutions

235

UN MENU DE 4 SERVICES EST VENDU A 75,00 €.

Ce menu a été vendu durant tout un mois de 30 jours ouvrables e on a vendu une moyenne de 5 menus par jour. Le coût des « M.P » Matière Premières est de 28 % du chiffre d’affaire. Les autres coûts s’élèvent à 2,10 € par menu La TVA est de 12 %

QUESTIONS

Quel est le « CATVAC » Chiffe d’Affaire TVA Comprise ? Quel est le « CAHTVA » Chiffre d’Affaire Hors TVA ? Quel est le « F C » Food Cost de ce menu ?

Quel est le Coût Réel du Menu ? Quel sera e le montant de la TVA en €

236

UN MENU GASTRONOMIQUE DE 3 SERVICES EST VENDU A 95,00 €. Service et TVA comprise Service : 8 %

TVA : 12 %

Ce menu a été vendu durant une quinzaine de jours à raison de 4 menus par jour . Le coût des « M.P » Matière Premières est de 31 % du chiffre d’affaire. Les autres coûts s’élèvent à 2,90 € par menu

QUESTIONS

Quel est le « CASTVAC » Chiffe d’Affaire Service et TVA Comprise ?

Quel est le « CAHSTVA » Chiffre d’Affaire Hors Service et TVA ?

Quel est le « F C » Food Cost de ce menu ?

Quel est le Coût Réel du Menu ? Quel sera e le montant de la TVA en € ?

Quel est la valeur de la « M B » Marge Brute en € ?

Quelle « F R » Formule Rapide doit on créer pour calculer le Service et TVA au même temps ?

237

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE: NOMBRE DE COUVERTS: ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Désignation des marchandises

Poids Quantités

Coût en €

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT MP=> PV=> FC/BC% =>

Unité Kg, Poids, Pièce…

Coût Total en €

MB=>

MB%=>

Observation Chef de cuisine : Observation FB Management :

FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

Remarques

Ratio=>

238

MODELE DE FICHE TECHNIQUE INFORMATISEE

FICHE N° 000 Mise à jour le Nb de Couvert =

Emplacement photo des plats PRIX DE VENTE = PRIX DE REVIENT= RATIO = MARGE BRUTE = FC/BC = MB% =

Libelle

Referênce

Prix Uni/Quan

Quantité Utilisée

Montant

Total Traitement :

FORMULE => Prix Unitaire / Quantité X quantité Utilisée=> montant €

239

FICHE TECHNIQUE DES SOUS-TRAITANCE (FOOD AND BEVERAGE) RECETTE : NOMBRE DE COUVERTS : ETABLISSEMENT/CLIENT : ADRESSE : Désignation des marchandises

Poids Quantités

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT MP=> PV=> FC/BC% => Observation Chef de cuisine :

Coût en €

Unité Coût Kg, Poids, Total en € Pièce…

MB=>

Observation FB Management :

FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantité X Prix d’achat = Prix total

MB%=>

Remarques

Ratio=>

240

FICHE TECHNIQUE MATERIEL HORECA RECETTE : NOMBRE DE COUVERTS : ETABLISSEMENT/CLIENT : ADRESSE : Désignation des Fournitures

Poids Quantités

Coût en €

Unité Kg, Poids, Pièce…

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT Observations :

FORMULE DE CALCUL: Quantité X Prix d’achat = Prix total

Total Coût en €

Remarques Fournisseurs

241

FICHE TECHNIQUE PERSONNEL NOMBRE DE COUVERTS : ETABLISSEMENT/CLIENT : ADRESSE : Nom des Travailleurs

Qualification Salaire Fonction Heure en €

Nombre Coût d’heures Total en €

COÜT TOTAL DES TRAVAILLEURS COÛT MOYEN PAR TRAVAILLEUR COÛT MOYEN DES TRAVAILLEURS PAR PAX Observation :

FORMULE DE CALCUL: Salaire heure X Nombre d’heures = Salaire total

Remarques

242

FICHE TECHNIQUE DES COÛTS NOMBRE DE COUVERTS : ETABLISSEMENT/CLIENT : ADRESSE : Désignation des Coûts

Poids Quantités

Coût en €

Unité Kg, Pièce…

COÜT TOTAL COÛT COUVERT Observations :

FORMULE DE CALCUL: Quantité X Prix = total à payer

Coût total en €

Remarques Fournisseurs

243

BILAN FIANANCIER DE LA PRESTATION RECETTE : NOMBRE DE COUVERTS : ADRESSE CLIENT : Désignation des Coûts MATIERE PREMIERE SOUS-TRAITANT FOOD SOUS-TRAITANT BEVERAGE FOURNITURES HORECA PERSONNEL FRAIS DE TRANSPORT FRAIS DE DEPLACEMENT PERSONNEL

TOTAL DES COÛTS ET RECETTE COÛT ET RECETE MOYEN PAR PAX Observations :

Coûts en €

Recettes en €

Remarques

244

Période PROPOSITIONS

1

2

3

SERVICE

Nb de Plats

%

Coût des MP

TVA

Du 1 au 3 du mois en cours… Coût Total des MP

Prix de Vente HSTVA

%

Prix de Vente STVAC

C.A HSTVA

C.A STVAC

Marge Brute

Formule Rapide Service et TVA

COÛT DES MATIERES PREMIERES = CAHSTVA = NOMBRE DE PLATS VENDUS DURANT LA PERIODE = MOYENNE DE PLATS VENDUS PAR JOUR = MARGE BRUTE = CASTVAC = FOOD COST MOYEN = MARGE BRUTE EN % =

*Quel est le plat le moins vendu ? Quel est le plat le plus vendu ? Tous les prix sont bien calculés ? Est-ce qu’il y aura des changements dans les recettes ?

Food Cost %

Nb Plats Jour

245 Watier Rationnement Technologie Pratique et Contrôle Bar Technologie et Pratique Salle Technologie Culinaire Eugen Pauli G. Aerts Technique du Commerce G.Aerts Economie Générale Guiaux-Jacques Méthodologie du Travail du Gestionnaire Morissens-Wiccaert Organisation des Entreprises Daniel Angé Gestion et Comptabilité en Restauration Bernard Davis & andrew Lockwood Food and Beverage Management Max Léglise Une Initiation à la Dégustation des Grands Vins Le Grand Larrousse de la Cuisine Logiciel CD – Rom L’encyclopédie Hachette des Vins Logiciel CD - Rom Daniel Olivier La Dynamique de la Performance John Whitmore Coaching Sport de Haut Niveau au Service des Entreprises Défis Mensuel Economique français L’ESSENTIEL DU MANAGEMENT N° 102 Octobre 2003 N° 103 Novembre 2003 N° 104 Décembre 2003 N° 107 Mars 2004 N° 108 Avril 2004 N° 111 Juillet 2004 N° 138 Janvier 2007 Management Octobre 2011 PARABOLE DES TALENTS Jean Paul- Sartre Réflexions sur la question juive Radio de l’Economie/Marketing et Affaires en générale Le Petit Larousse 2004 et 2009 Logiciel CD ROM Ministère Federal de l’Emploie et du Travail O.N.E.M / ONSS / PLAN ACTIVA Programmes d’Etudes Hôtellerie/Alimentation A) Hôtelier Restaurateur (Troisième degré) B) Cuisine-Salle (Deuxième degré) C) Chef de Cuisine de Collectivité

Ecole Hôtelière Provinciale de Namur Belgium Ecole Hôtelière Provinciale de Namur Belgium Expérience Personnel Ecole Hôtelière Provinciale de Namur Belgium Expérience personnel Ecole Hôtelière de Lausanne, Genève, Lucerne et Zurich « Suisse » Institut provincial des Industries Alimentaires et du Tourisme « Belgium » Institut Provincial des Industries Alimentaires et du Tourisme « Belgium » Institut Provincial des Industries Alimentaires et du Tourisme « Belgium » Institut Provincial des Industries Alimentaires et du Tourisme « Belgium « Les Guides Pratiques des CRH. Editions B.P.I - « France » Selection of Readings Britsh Library “United Kingdom” - London Edition Jean Laffite France Master Cook Sierra Home France Hachette Multimédia France Managers Classe d’Affaires France United Kingdom by Nicholas Publishing “Londom”. Version française Maxima éditeur Standard Group Paris “France” Mensuel Economique Français 15, Rue Galvani 75809 Paris France

La Bible Evangile selon Mathieu Chap 25 – (versés 14 à 30) Editions Idées nrf Gallimard France 1969 RADIO BFM Paris-France Vivendi Universal Games 78.941 Vélizy-Villacoublay Cedex - France www.onem.fgov.be Belgium Ministère de la Communauté Française Enseignement de la Communauté Française Administration Générale de l’Enseignement de la Recherche Scientifique Belgique

246

SOMMAIRE Welcome ..................................................................................................................................................2 Hôtel Virtuel ............................................................................................................................................3 Remerciements .............................................................................................................................4 Biographie ................................................................................................................................................5 Objectif de La Maîtrise des Coûts dans l’Industrie Hôtelière .................................................................. 6

C H A P I T R E 1 ................................................................................................................................7 QUE DOIT-ON FAIRE POUR REUSSIR DANS ‘INDUSTRIE HÔTELIERE Le secret de la réussite dans la restauration ...................................................................................8 Les sigles mathématiques utilisées en restauration ................................................................................9 Les formules mathématiques utilisées en restauration .................................................................10 Schemas de la division du travail ................................................................................................. 12 Définitions de fonctions .........................................................................................................................15

C H A P I T R E 2 ..............................................................................................................................16 GESTION DES RENDEMENTS POUR CATERING ET BANQUETS Gestion des rendements .......................................................................................................................17 Normes de taxation des rendements ........................................................................................... 18 Gestion des matières premières.................................................................................................. 20 Coût réel des matières premières ..........................................................................................................20 Application des calculs…………………………………………………………………………………….. ........................... 20 Exemple pratique N° 1 : Calcul facturation………………………………………………….…………… .................... 21 Exemple pratique N° 2 : Facturation avec escompte et TVA .......................................................... 22 Exemple pratique N° 3 : Calcul coût de verre de coca venu au litre .....................................................23 Exemple pratique N° 4 : Calcul conversion Poids Brut/Poids Net ................................................... 23

C H A P I T R E 3 ....................................................................................................................25 ETUDE DE LA FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES Etude de la technique des matières première...............................................................................26 Principes de la fiche technique..................................................................................................... 27 Exemple Pratique N° 5 : Calcul d’une recette sur fiche technique Recette : Rognon de veau à la moutarde de Meaux .................................................................... 28

247 Exemple Pratique N° 6 : Calcul d’une recette sur fiche technique informatisée Recette : Tout Saumon ...........................................................................................................................29 Liste des articles et exemples de calculs Poids Net, Poids Brut et Déchets ..................................... 30 Exemple N° 7 : Calcul d’une fiche technique Poids Brut, Poids Net ................................................................................................................... 31 Calcul du rationnement d’un menu………………………………………………………………………………………………... 31 Calcul des Déchets en Poids et en ..................................................……………………………………………………31

C H A P I T R E 4 ...................................................................................................................32 CONSEQUENCES FINANCIERES D’UN MAUVAIS CONTRÔLE EN CUISINE Exemples Pratique N° 8 :…………………..………………………………………………………………………………………….33

Affaire Steak Frites…………………………………………………………………………………………………………….………33 Choix de fournisseur moins cher .................................................................................................. 34 Exemples de changements de valeurs .......................................................................................... 35 Erreurs de passation de commande………………………………………………………………………….………………… .36 Marchandises manquantes…………………… .………………………………………………………….. ........................ 36 Les offertes promotionnelles .................................................................................................................38 Valeur de la régularité .................................................................................................................38 Erreurs administratifs .............................................................................................................................39 La caissière oublie de pointer.................................................................................................................39 Remise sur les Prix de Vente ........................................................................................................ 39 Calcul de Coûts de nourriture employés, nourritures offertes, gestion économat et frigos …... ...... 40 Calcul et analyse des Budgets à la suite d’une négligence professionnelle…………………….. . ............ 41

C H A P I T R E 5…………………………………………………………………………………………. ..........................42 METHODE DE CALCUL DU FOOD COST ET PRIX DE VENTE Sources de pertes et gaspillages en cuisine………………….…………………………………… .......................... .43 Prise de commande et l’aditions client ..................................................................................................43 Exemple pratique N° 9 : Utilisations des formules dans les calculs ................................................ 44 Calculs de Prix de Vente, Food Cost, Matières Premières, TVA, Service, décomposition des valeurs Calcul du Food Cost Réel et Théorique ......................................................................................... 45 Explications de calculs pour la Variation des Stocks………………………………………………………. ..............46 Gestion des stocks en litre, centilitre et en valeur .................................................................................46 Méthode de calcul du Prix de Vente, Multiplicateurs, Ratios etc ................................................... 47 Facteurs qui font augmenter le Food Cost et diminuent le Bénéfice .............................................. 48 Calcul du Prix de Vente d’un Menu fixe et mets au choix……………...………………………………….. ..........49

248 Quelle possibilité d’achat doit-on choisir ? ............................................................................................50 Méthode d’organisation pour les service Catering et Banquets ................................................... .51 Exemple pratique N° 10 : .................................................................................................... 52 à 54 Calcul du Food Cost, Le Coût des Matières Premières, Calcul du Prix de vente Service et TVA Compris, calcul d’Open Stock et Close Stock, Calcul de la Fiche Technique, Calcul du contrôle des Matières, Calcul du Food Cost au préalable... Exemples pratiques N° 11 : Faut-il ajuter le coût de la mains d’œuvre sur le coût des matières premières ou sur le Prix de Vente ?.................................................................................................55 Calcul du Coût de la main d’oeuvre journalière dans un restaurant…………………………..… …………………55

C H A P I T R E 6…………………………………………………………………………….…………………………………… ……57 PROCESSUS D’APPROVISIONNEMENT ET GESTION DES STOCKS Organigramme de l’approvisionnement ...................................................................................... 59 Le besoins de l’entreprises , Liste de produits, politique des achats .............................................. 59 Quantité à commander, organisation des commandes, investissement en machine ...................... 63 Economat et ses fonctions .......................................................................................................... 66 Organisation du service, calcul de la dépréciation des stocks ........................................................ 66 Contrôle des entrés et sorties ...................................................................................................... 67

C H A P I T R E 7 ...................................................................................................................68 LA GESTION DES STOCKS Calculs des entrées et sorties sur la fiche de stocks ..............................................................................69 Point de déclenchement…………………………………………………………………………………. ……………………….……71 Calculs valorisation des stocks, coût moyen des stocks ................................................................. 71 Coût moyen pondéré………………………………………………………………………………………….. .......................71 Exemples Pratique N ° 12 : Calcul d’un Menu de 4 Services………………………………………….. ............. 73 Exemple Pratique N° 13 : Calcul d’une recette sur Fiche Technique………………………………… ........... 74 Recette- Panaché de Poissons Ostendaise Exemple Pratique N° 14 : Contrôle des Matières Consommées dans le Menu……………………… ....... .75 Calcul Coût total en € des Poissons, Mollusques et Crustaces de la recette…………………...…………………75 Calcul des Coûts des autres Matières Première du Menu .....................................................................76 Calcul Coût Réel des Matières Premières par Pax..................................................................................76 Analyse de résultats du Menu ................................................................................................................77 Les Inventaires ............................................................................................................................ 78

249

C H A P I T R E 8…………………………………………………………………………. ……………………………….. …...80 LES TYPES DE MENUS Les Types de Menus, Cartes et Repas…………………………………………………......................................... …...81 Les Buffets .................................................................................................................................. 81 Exemple Pratique N° 15 : Ordre de Service Banquet………………………………………………......................….......................................................................83 Menus a Plusieurs Choix……………………………………………………………………………………………………………..……84 Planing formules Menus…………………………………………………………………………………………………………………..85 Le Menu et le Droit……………………………………………………………………………………………………………………..……86 La Carte des Mets ........................................................................................................................ 88 Comment planifier un Menu ou Carte de Mets pour restaurant de collectivité, Maison de retraite, restaurant etc…………………………………………………………………………………………….……89

C H A P I T R E 9…………………………………………………………………………………………………………………..……90 ETUDE DE MARCHE DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE Exemple de planing de Menus pour restaurant de collectivité à bas Budget .................................. 92 Exemple de planing de Menus pour restaurant de collectivité à Beudget Moyen…………………………………… .............................................................93 Statistique Journalière des ventes……………………………………………………………………….……………………………94 Stratégie pour pousser le produit vers le client............................................................................. 95 Merchandising ............................................................................................................................ 96 Planification des Menus pour un restaurant social ....................................................................... 96 Différences entre les restaurants sociaux et les restaurants commerciaux………………………………………. ........................................................... 96 Diagnostique de ventes ……………………………………………………………………………..………………………………99

C H A P I T R E 1 0…………………………………………………………………………………………………………………..102 NOUVELLES TENDANCES EN RESTAURATION Avantages et désavantages de devenir Chef à domicile ......................................................................103 Exemple Pratique N° 16 : Planification des Menus pour prestation à .domicile………………………… ….104 Exemple Pratique N° 17 : Calcul d’une recette sur fiche technique………………………………. ....106 Recette - Apéritif et Sakouski Exemple Pratique N° 18 : Calcul d’une recette sur fiche technique…………………………………………… ….107 Recette – Nage de Scampis sauce Américaine aux senteurs de coco Exemple Pratique N° 19 : Calcul d’une recette sur fiche technique…………………………………………… ….108 Recette-Tornedos Marchand de Vin aux senteurs de cacahuète Exemple Pratique N° 20 : Calcul d’une recette sur fiche technique.……………………............................109 Recette – Mousse de noix de coco et sorbet au potiron Exemple Pratique N° 21 : Résolution et calcul Menu……………………………………………………………………..110 Analyse des Foods Cost et Dossiers des Propositions .................................................................. 111

250

C H A P I T R E 11 ............................................................................................................... 112 MANGEMENT BAR Quantités des dosages classiques............................................................................................... 113 Exemple de Carte Bar……………………………………………………………………………………….. ........................ 114 Technique de calcul du Beverage Cost .................................................................................................116 Contrôle Bar et calcul du Beverage Cost .............................................................................................117 Control Bar et Calcul Service et TVA Compris.............................................................................. 118 Stratégie pour le calcul du Beverage Cost……….………………………………………………………... ................ 119 Calcul Coût de revient d’un cocktail classique……………………………………………………………………………..…119 Formules de calcul cocktail-réception..................................................................................................120 Méthode de Maitrise Budget Client lors d’une réception ...................................................................121 Formules de vente flexible selon consommation client ......................................................................121 Exemple de formules de Prix de Vente apéritifs et cocktails ...............................................................122 Exemple de calcul Prix de Vente et partage de gâteau cérémonie......................................................124 Stratégie de calcul Prix de Vente d’un cocktail……………………………………………………………. ............... 125

Recettes et méthode de préparations des cocktails exotiques les plus appréciés par les consommateurs………………………………………………………………….………………....126 Analyse de Ventes d’apéritifs, cave et digestifs…..……………………………………………………… .............. 127 Exemple Pratique N° 22 : Calcul d’une recette sur fiche technique…….. ...................................... ……129 Recette-Batida de Mangue Exemple Pratique N° 23 : Calcul d’une recette sur fiche technique................................................. …130 Recette-Campari Orange Leger Modèle de fiche de stock Bar ..............................................................................................................131 Exemple Pratique n° 24…………………………………………………………………………………….. ........................ 132 Situation A Analyse des Pertes de bière à la pompe dans une brasserie Exemple pratique N ° 25 :………………………………………………………………………………………………………………135 Situation B Analyse des Pertes de bière à la pompe dans une brasserie Exemple Pratique N° 26…………………………………………………………………………………………………………………138 Situation C Analyse des Pertes de bière à la pompe dans une brasserie

C H A P I T R E 1 2 ………...………………………………………………………………………………………………………..143 ANALYSE ET SEUIL DE RENTABILITE Exemples de calculs des Frais de Fabrication, Directes/Indirects, analyses……………………….…………..145 Calcul du Seuil de Rentabilité… ……………………………………………………………………………………………………..146

C H A P I T R E…1 3…………………….…………………………………………….…………………………………………….147 GESTION DES BUDGETS Gestion des Budgets………………………………………………………………………………………………………………………..148 Application des Budgets………………………………………………………………………………………………………………….150

251 Contrôle de Budget Food et Beverage………………………………………………………………………………………. ….151 Calcul des Période Budgetaire………………………………………………………………………………………………………..152 Exemple Pratique N° 27 : Gestion de Budget client pour un service Catering ....................................153 Banquer pour 150 pax Etablissement de Menu, Calcul du Coût Menu ....................................................................................154 Calcul fFod Cost, Prix de Vente.............................................................................................................155 Calcul Frais de Personnel, autres frais, Coût total des Frais…………………………………….…………………..….156

C H A P I T R E 1 4…….………………………………………………………………………………. ……………………….….157 LA TVA (TAXE SUR LA VALEUR AJOUTEE Les différents régimes des Taxes (TVA)…………………………………………………………….. ……………………….….158 Exemple Pratiquee N° 28 : Quelques Méthodes Pratiques pour le calcul de la TVA ………………….…159 1) Régimes de la récupération de la TVA………………………………………………………..………………………159 2) Régime normal de la TVA………………………………………………………………………………………………. …160 3) Régime d’Egalisation de la TVA…………………………………………………………………………………………..161 Exemple Pratique N° 29 : Calculs pour la compréhension et facturation Avec l’ajout des taux de Service et TVA………. …………………………………………………………….................162

C H A P I T R E 1 5…………………………………………………………………………………………………………………..163 LES INDEXATIONS Créations de Formules Rapides pour calcule au même temps des Ies indexations successives, taux de Service et taux de TVA……………………………………………………….164 Exemples Pratique N° 30…………………………………………………………..………………………………………..……..166 (Total de 15 exercices démonstratifs de création de Formues Rapides de la page 166 à la page 171)

CHAPITRE 16

.......................................................................................................................172 LE PLAN ACTIVA Stratégie économique pour diminuer le Coût du travail, toucher des Primes et augmenter le Bénéfice

Décorticage et calcul des données de la Carte Activa (Tableau A)………………………………………………….175 Décorticage et calculs de données financiers de la Carte Activa (Tableau B)………………….….…………..176 Exemple Pratique N° 31 : Calcul du Tableau Budgétaire de primes, Réduction de Cotisations (Tableau C) .................................................................................................177 Exemple Pratique N° 32 : Calcul du tableau Budgétaire des Salaires des chômeurs, montant des réductions de cotisation ONSS etc (Tableau) ......................................................................................178 Exemple Pratique N° 33 : Fonctionnement et Calcul du Plan Activa au sein des entreprises Exemple Engagement de Mme Echalote demandeuse d’emploi .................................................. 179 Exemple Pratique N° 33 : Fonctionnement et Calcul du Plan Activa au sein des entreprises Exemple Pratique N° 34 : Calcul et montant des avantages financières pour l’employeur qui garde un demandeur d’emploi de longue durée durant 5 ans ...........................................................................180 Exemple Pratique N° 35 : Calculs des économies journalières Budget chômage pour la Sécurité Sociale ............................................................................................181 Réflexion sur le Plan d’Embauche Activa du Gouvernement belge .....................................................182

252

C H A P I T R E 1 7 ....................................................................................................................... 183 ORGANISATION ET MANAGEMENT D’UN GRAND EVENEMENT GASTRONOMIQUE (SERVICE CATERING ET SOIREE DANCANTE) Exemple Pratique N° 36 : Planing de la Réception, des Repas et de la Soirée ....................................185 Exemple Pratique N° 37 : Présentation, Planing, Menu et Devis de la Prestation ..............................186 Exemple Pratique N° 38 : Calcul des Coûts et Prix de Vente de la Soirée……………………………………..…189 Exemple Pratique N° 39 : calcul de la Fiche Technique Cocktail Exotique……………………………………………………………………………………………………………………………190 Exemple Pratique N° 40 : Calcul des Coûts et Prix de Vente des Entrés………….........……………………...191 Exemple Pratique N° 41 :Calcul de la Fiche Technique Foie Gras au Torchon……………………………………………………………………………………………………………………..193 Exemple Pratique N° 42 :……………………………………………………………………………………………………………….194 Exemple Pratique N° 43 : Calculs des Coûts, Prix de Vente Service et TVA Compris Des Plats, Desserts, Café et Pousse Café…………………………………………………………… ………………………….195 Exemple Pratique N° 44 : Calcul de la Fiche Technique Médaillon de Biche………………………………………………………………………………………………………………………..197 Exemple Pratique N° 45 : Calcul de la Fiche Technique Parfait Glacé…………………………………………………………………………………………………………………………………..198 Exemple Pratique N° 46 : Calcul de la fiche Technique Macarons aux Amandes………………………………………………………………………………………………………………..199 Exemple Pratique N° 47 : Calcul des Coûts et des Prix de Vente de la Soirée dansante……………………………………………………………………………………………………………………200 Exemple Pratique N° 48 : Calcul de la Fiche Technique Sandwiches Servis durant la soirée………………………………………………………………………………………………..202 Exemple Pratique N° 49 : Calcul du Prix de Vente Sandwiches et le Food Cost…………….. .................203 Exemple Pratique N° 50 : Calcul du Food and Beverage Cost de toute la prestation……………………..204 Exemple Pratique N° 51 : Encadrement et Coût du Personnel…………………………………….. ……………..205 Exemple Pratique N° 52 : Calcul des Autres Coûts………………………………………………………….………………206 Exemple Pratique N° 53 : Calcul des Coûts Réels…………………………………………………………..………………207 Exemple Pratique N° 54 : Calcul des Coûts de Revient, des Prix de Vente et des Cost en % De tous les produits servis de la réception à la soirée dansante…………………………... ……………..208

C H A P I T R E 1 8…………………………………………………………………………………………………………………..210 TECHNOLOGIE CULINAIRE Exercice Pratique N° 55 : Méthode de préparation d’une recette et création des Fiches Techniques……………………………………………………………. ……….

……………..212

C H A P I T R E 1 9…………………………………………………………………………………………………………………..217 LEXIQUE CULINAIRE Tous les termes Culinaires selon la terminologie française utilisé dans le domaine de l’Industrie Hôtelière

253

C H A P I T R E 2 0 ……………………………………………………………………………………. ……………………… ….222 CHALLENGE Dans ce Chapitre y sont exposés 15 EXERCICES PRATIQUES à résoudre Tous les exercices résument plus ou moins tout contenu du livre

IMPORTANT ! ! ! Si vous trouvez des difficultés pour comprendre un exercice ou si vous souhaitez d’avantage d’informations, envoyez-moi un e-mail et je vous contacterai immédiatement Pour un Cours privé ou un SERVICE D’AUDIT vous pouvez me contacter par e-mail ou par tel 0472 84 23 06 – Belgique Si vous vivez dans un autre pays, envoyez-moi un message par e-mail pour afin de fixer rendez-vous pour des cours pratique on line « Skype, MSN… » [email protected] http://www.gestionhoteliere.be http://gestionhoteliere.wordpress.com

Bonne chance Ari Neves

254

ARI NEVES

Chef de Cuisine Diplômé en Industrie Hôtelière et Gestion par la prestigieuse Ecole Hôtelière Provinciale de Namur – Belgium Professeur d’Hôtellerie à l’Institut Décroly - Bruxelles

Votre Savoir-faire et les Compétences en GESTION que vous allez acquérir dans ce livre, vont devenir la formule parfaite pour votre réussite dans l’Industrie Hôtelière.

LA MAÏTRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE VOUS MENERA DANS

UNE POLITIQUE STRICTE DES APPROVISIONNEMENTS UNE MAÎTRISE PARFAITE DU CALCUL FOOD AND BEVERAGE COST UNE GESTION DES STOCKS PRECISE ET COHERENTE UNE DETERMINATION EXACTE DES QUANTITES ET PORTIONS UNE SURVEILLANCE CONTINUE DES DECHETS ET DES PORTIONS UNE BONNE PLANIFICATION DES CARTES ET DES MENUS UNE DETERMINATION PRECISE DE L’UTILISATION DES MARCHANDISES UNE DETERMINATION DU PRIX DE VENTE ET DES CONTRÔLES A LA VENTE CREATION DES FORMULES RAPIDES PERSONALISES «INDEXATIONS / TVAC« UNE PERSPECTIVE D’AVENIR FLORISSANTE

REPERTOIRE PRATIQUE DE GESTION EN INDUSTRIE HOTELIERE Conservez-le dans votre cuisine et consultez-le à chaque fois que vous en avez besoin