Maduracion Por Etileno

MADURACION POR ETILENO

Milena Correa Gil Daniel F. Muñoz Martínez Daniel F. Rojas Ramírez

Semestre 05 Laboratorio de Recursos agropecuarios Vegetales

Zoraida Cañas A. Docente

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA Ingeniería de Alimentos 2013

INTRODUCCION El presente informe está dirigido a la docente de Laboratorio de recursos agropecuarios, área área vegetales, vegetales, Zoraida Cañas Cañas A, con el fin de dar a conocer las observaciones realizadas a diferente productos agropecuarios (bananos y lechuga) bajo distintas condiciones de empacado, basados en la orientación brindada por la docente además del conocimiento obtenido en clase. Para la realización de esta práctica se tendrá en cuenta un periodo total de 6 días para obtener resultados más seguros. Finalmente se obtendrá un conocimiento claro, y una capacidad acertada sobre el concepto de maduración por etileno. Con la finalidad de profundizar en dicho tema, se propone entonces la realización de este informe, para el cual se tendrán en cuenta las orientaciones del docente, y las normas INCONTEC.

OBJETIVO 

Observar el efecto que causa el etileno (endógeno y exógeno), en productos agrícolas.



Analizar como seria la velocidad de descomposición según su empaque de los productos analizados (banano y lechuga).

MARCO TEORICO El etileno es un gas producido naturalmente por las frutas durante la maduración. En general, estimula los cambios en el color de la piel o cáscara, produce ablandamiento y en algunos casos, mejoras en el sabor. En 1934 Gane divulgó que las plantas sintetizan el etileno, pero fue en 1935 que Crocker propuso que el etileno era la hormona de la planta responsable de la maduración de los frutos, así como de la inhibición de tejidos vegetativos que provocaban la caída de las hojas. La producción de etileno requiere de un proceso previo por el cual el acetileno se convierte en etileno mediante la acción de enzimas acetileno-hidrogenasas, ya que el agente madurante real es el etileno. La velocidad de maduración no depende de la cantidad de acetileno formada en la reacción sino de que la cantidad de etileno biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la maduración. No obstante, la temperatura juega un papel importante, acelerando o desacelerando

los

procesos

bioquímicos. La

velocidad

de

la

maduración se controla mediante el ajuste de la temperatura con temperaturas cercanas a los 4 ºC desencadenan la maduración en 4 a 5 días, mientras que cercanas a 20 ºC tarda un promedio de 26 horas. La producción del etileno está regulada por una variedad de factores de desarrollo y ambientales. Durante la vida de la planta, la producción del etileno se induce durante ciertas etapas del crecimiento tales como germinación, maduración de frutos, abscisión

de hojas, y senectud de flores. La producción del etileno se puede inducir también por una variedad de aspectos externos tales como las heridas mecánicas, las tensiones ambientales, o ciertos productos químicos La mayor cantidad de etileno se produce en los órganos que envejecen más o en la maduración. En este sentido debemos decir que los frutos son climatéricos al presentar aumento en la producción de etileno al iniciar la maduración. En el caso de los no climatéricos alcanzan su mayor producción de etileno en la primera etapa de expansión del fruto; por lo que al llegar a la maduración, ya tiene poca cantidad.

RESULTADOS OBSERVACIONES REALIZADAS AL BANANO

Se encuentra

Se

No muestra

en su punto

encuentra

cambios

optimo de

en

significativ

cosecha

maduración

os

Agradable, está en su punto óptimo de consumo

No muestra cambios significativ os

Completa-

No muestra

mente verde con pigmentos

Amarillo con

Amarillo,

cambios

Amarillo

café y verde

significativ

totalmente

os

negros

manchas cafés/negr as

No muestra Muy duro

Duro

cambios significativ

Blando

Blandito

os

Se encuentra en su punto

No está

optimo de

maduro

cosecha

No muestra

No muestra

cambios

cambios

significativos

significativos

No maduró en el tiempo investigado

Verde Completamente verde con pigmentos negros

oscuro con

Verde oscuro,

pocos

verde claro y

pigmentos

algunas

verdes

pigmentaciones

claros en los

cafés.

extremos

Verde claro con

Verde claro

pigmentos

y café.

cafés.

Muy duro

No muestra

No muestra

cambios

cambios

significativos

significativos

Duro

Duro

Agradable Se encuentra

Se encuentra

en su punto

No presenta

en proceso

optimo de

maduración.

de

cosecha

maduración.

No muestra cambios significativos

aunque aún no está en su punto optimo de consumo. Amarillo

Completamente

Verde claro

verde con

con pocas

pigmentos

pintas

negros

amarillas

con Verde claro

Amarillo con

pigmentos

con pintas

pocas pintas

verdes

amarillas

verde claras.

claros en los extremos.

No muestra Muy duro

Duro

cambios significativos

Semiduro

Semiblando.

A continuación se muestran una serie de figuras que ayudan a identificar las características de los cuadros anteriores.

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Banano con Uchuva T° refrigerada

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

OBSERVACIONES REALIZADAS A LA LECHUGA

Agradabl

Muestra

Muestra

Se muestra en

Se

e se

poco

gran

sobremadura-

encuentra

encuentr

deterioro,

deterioro,

cion, con alto

en

a apta

aunque

además no

grado de

senescenci

para el

aun es

se considera

putrefacción.

a.

consumo

comestibl

apta para el

e.

consumo.

Verde

Café,

No presenta

Verde claro,

Café pardo

claro y

blanco,

cambios

blanco con

(color

blanco.

verde

significativo

predominación

moho)

claro y

s.

de café.

En

No presenta

Blanda en

Totalmente

algunas

cambios

proceso de

blanda con

partes

significativo

descomposició

presencia

crocante,

s

n, con liquido

de liquido

oscuro. Crocante

con liquido.

Agradable

Presenta poco

se

No se

encuentra

muestran

apta para

cambios

el

significativos

No muestra cambios significativos

Se

pardeamiento.

observa

Sigue siendo

algo de

apta para el

oxidación

consumo

consumo

Blanco y verde claro

humano.

No se

No se

muestran

muestran

cambios

cambios

significativos significativos

Blanco, verde

Blanco, verde

claro y

claro y café

poco café

claro.

claro Crocante con

Crocante

Crocante

Crocante

Crocante,

presencia Presenta poco de poco

liquido

liquido

Agradable,

Se muestra

Se

Se

Se encuentra

cabe anotar

deterioro

encuentr

encuentra

en total

que se uso

avanzado,

a en

en

senescencia

lechuga

no se

sobrema

senescenci

con presencia

verde y

considera

-

a

de un posible

morada.

apta para el

duracion

hongo

consumo. Verde,

Verde

Verde

Negro y

Negro y verde

blanco y

oscura,

oscura,

verde

oscuro

morado

morada,

blanca y

oscuro

blanca y

negra.

negra. Crocante

En algunas

Blanda,

Totalmente

No se

partes

con

blanda con

presentaron

crocante con

abundan

abundante

cambios

liquido

-te

liquido

significativos.

liquido

A continuación se muestran una serie de figuras que ayudan a identificar las características de los cuadros anteriores.

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

ANALISIS DE RESULATDOS 

Se logra mostrar una clara comparación entre el banano que se encontraba a temperatura ambiente con uchuva y el que se encontraba en la misma temperatura pero sin la presencia de esta, pues aunque se puede observar el proceso de maduración en ambos casos, se muestra que la velocidad de maduración del banano que se encontraba con uchuva fue mayor, pues en el día final de observación dicho banano se encontraba en su punto optimo de consumo mientras que el otro banano no se encontraba en este estado.



Al estar el banano empacado con uchuva este madurara más rápido que otro empacado con la ausencia de esta, pues la uchuva es un fruto que desprende alto contenido de etileno, el cual le servirá al fruto como fuente de etileno exógeno para su maduración además del etileno endógeno que este posee, mientras que el banano que no se encuentra con uchuva solo contara con el etileno endógeno que este suelte para su maduración.



El banano

que se encontraba con uchuva en refrigeración

muestra una gran conservación, pues al estar refrigerado no se logra una producción alta de etileno, por lo cual su proceso de maduración es casi nulo, pues sus características al inicio y final de la observación son muy similares, sin embargo se logra observar la formación de pequeños pigmentos negros en diferentes partes de este, esto se debe a que los vegetales que son tropicales como el banano se deterioran por el frio.



En el proceso de maduración se logra observar el cambio de las características sensoriales de los bananos encontrados a temperatura ambiente, pasando de un color verde y una textura dura, a una pigmentación amarilla y una textura blanda. Al finalizar el experimento se realizo una degustación de ambos bananos, donde se probó que el banano que se encontraba con uchuva estaba más dulce lo que muestra que tuvo mayor pérdida de pectina. En cuanto al banano que se encontraba refrigerado no tuvo cambios significativos por lo cual se logra concluir que la velocidad de maduración fue la siguiente: 1. Banano en bolsa con uchuva a temperatura ambiente 2. Banano en bolsa sin uchuva a temperatura ambiente 3. Banano en bolsa con uchuva a temperatura 4-5°C



El resultado obtenido en el proceso de maduración fue el siguiente

1. Lechuga a temperatura ambiente 2. Lechuga con uchuva a temperatura ambiente. 3. Lechuga con uchuva a temperatura entre 4-5 °C Aunque se esperaba que la lechuga que se encontraba con uchuva madurara más rápido el resultado obtenido fue otro, pero a la hora de realizar el análisis se logra observar que ese resultado es lógico, pues la lechuga que se encontraba en el ambiente presentaba un grado de maduración mayor que la que se encontraba con uchuva, lo cual muestra que aunque la uchuva ayudo a madurar

a esta no logra ser mayor a la

maduración obtenida por la encontrada sin uchuva pues esta ya se encontraba en procesos de maduración a senescencia. 

La lechuga con uchuva que se encontraba refrigerada no presenta cambios significativos, sin embargo se logra observar cómo se presenta un pequeño grado de pardeamiento y descomposición por las partes en las cuales esta se encuentra en contacto directo con la uchuva, pues en estas partes se encuentra mayor cantidad de etileno, tanto endógeno como exógeno.

CUESTIONARIO

La maduración artificial de las frutas es un proceso que se realiza en cámaras destinadas a tal fin, donde se almacenan con atmósfera controlada, ya sea para acelerar la maduración o retardarla, disminuyendo el proceso de respiración celular. Cuando se conocieron los efectos que el etileno tiene sobre la maduración, se comenzó a utilizar en tratamientos artificiales para anticipar la recolección de frutas. Se cosecha con un mínimo grado de madurez y mediante la aplicación de este gas, se trata de provocar los

mismos

cambios

que

se

producirían

naturalmente

si

permanecieran los frutos aún en la planta. De esta manera se alcanza el color deseado por el comprador, se obtiene un producto uniforme y se evitan las pérdidas por sobremadurez y podredumbres.



Las zanahorias son sensibles al gas etileno, y para evitar que tengan un sabor amargo debido a la formación de isocumarina, es esencial evitar el almacenarlas con manzanas, peras o cualquier otra fuente de gas etileno.



La exposición al etileno en espárragos acelera la lignificación (fibrosidad, endurecimiento) de los turiones.



A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidos niveles de etileno presentes en el ambiente. La pérdida del color verde puede deberse a exposiciones a concentraciones de

etileno de 10 ppm o mayores a una temperatura superior a los 5°C

La uchuva es un vegetal que tiene una alta producción de etileno en su proceso de maduración, por lo que en esta práctica se selecciona este fruto como acompañante del vegetal de estudio pues de esta manera será usado su etileno como fuente exógena para dicho vegetal ya que sirve como catalizador de la reacción. Además de la uchuva la maracuyá, junto con manzanas, nectarines, guineos, cítricos excepto toronja, guayabas, uvas, cebollas, melones, quimbombó, papayas, melocotones, parchas, piñas, peras, plátanos, ciruelas, tomates

La producción del etileno se induce durante ciertas etapas del crecimiento tales como germinación, maduración de frutos, abscisión de hojas, y senectud de flores. La producción del etileno se puede inducir también por una variedad de aspectos externos tales como las heridas mecánicas, las tensiones ambientales, o ciertos productos químicos La mayor cantidad de etileno se produce en los órganos que envejecen más o en la maduración. En este sentido debemos decir que los frutos son climatéricos al presentar aumento en la producción de etileno al iniciar la maduración. En el caso de los no climatéricos alcanzan su mayor producción de etileno en la primera etapa de expansión del fruto; por lo que al llegar a la maduración, ya tiene poca cantidad.



El contenido de almidón y de ácidos va disminuyendo a medida que la fruta madura y aumentan los componentes azucarados. Por ejemplo: la banana convierte su 25% de almidón y 1% de azúcar en 20% de azúcar y 1% de almidón, perdiéndose un 5% como



energía

utilizada

en

las

reacciones

bioquímicas.

De todos los factores interventores en la maduración de las frutas, el etileno exógeno es un factor ambiental indispensable que no es tan conocido por la gran cantidad de personas que trabajan con frutos climatéricos. Con la capacitación adecuada al

personal

se

evitarían

perdidas

en

almacenamiento

expedición de materias primas y frutos listos para consumo.

y

BIBLIOGRAFIA 

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Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias de floristerías Y viveros, Escrito por Robert E. Hardenburg,Alley E. Watada,Chien Yi Wang.

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Crecimiento y Desarrollo de Las Especies Frutales (2ª Edicion), Escrito por José Miguel Coleto Martínez

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Productos del aire, www.productosdelaire.com, visitado en febrero 27 de 2013.