Macerado de Naranja, Limon y Mandarina

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Facultad de Industrias Alimentarias Alimentarias

TECNOLOGÍA DE ALCOHOLES ELA!ORACI"N DE UN LICOR DULCE AROMATI#ADO A $ARTIR DE MACERADO DE C%SCARAS DE NARAN&A' LIMON  ( MANDARINA MANDARINA EN EN ALCOHOL) ALCOHOL)

$r*+es*ra,

Gladyz Cortez

Alumn*s, o o o o o o

Torres Vargas Eveling Evel ing Leon Zuñiga, Sara Mori, Guido Peve, Omar  Micue Mango, !orge Za"ata Canaza, Manuel

Lima' A-*st* A-*st* del .//0

ELA!ORACI"N DE UN LICOR DULCE AROMATI#ADO A $ARTIR DE MACERADO DE C%SCARAS DE NARAN&A' LIMON ( MANDARINA EN ALCOHOL

I1 INTRODUCCION Las tinturas son "re"araciones o#tenidas macerando, durante varios d$as, las su#stancias en alcool% El resultado es una soluci&n alco&lica de "rinci"ios arom'ticos (ue "ueden ser utilizados "ara la "osterior ela#oraci&n de licores de )antas$a, con)iri*ndole a este las caracter$sticas de sensoriales, +color, sa#or, aroma% So#resale de estas el a"ortar el aroma de la )ruta de la (ue "rovienen "udi*ndose ela#orar licores aromatizados o#teni*ndose la venta-a de utilizar cantidades muco menores de esta en com"araci&n a si se utilizaran los zumos de las (ue "rovienen, adem's de ser mas #arato% Las c'scaras de los c$tricos son su#"roductos (ue est'n cada vez mas siendo utilizados "ues contiene im"ortantes cantidad de "ectinas adem's de contener aceites esenciales y "igmentos naturales, de esta manera se "uede logra un a"rovecamiento integral del )ruto

II1 O!&ETIVO Encontrar la me-or "ro"orci&n de c'scaras de naran-a, lim&n y mandarina "ara o#tener la )ormulaci&n de un licor de naran-a de #uenas caracter$sticas sensoriales

III1 MATERIALES ( METODOS 213 Materiales  .lcool /0Gl neutro1

21. M4t*d*s

212 Dise5* e67erimental

IV1 RESULTADOS ( DISCUSIONES Materias 7rimas Se utilizaron c'scaras de naran-as, lim&n y mandarina, las cuales )ueron des"rovistos del al#edo o mesocar"io +"arte #lanca, y nos (uedamos solo con el )lavelo "ues es a$, seg2n indica .rtey +3445 donde se concentra la mayor cantidad de aromas "rovenientes de los aceites esenciales, "rinci"almente ter"enos, as$ como el color (ue en el caso de la naran-a y la mandarina estar$a )ormado "or los caotenoides, y los com"uestos )en&licos (ue a"ortan el sa#or amargo caracter$sticos de estos )rutos 6o se conoce la variedad utilizada, sin em#argo este es un as"ecto muy im"ortante, "ues ay variedades de citricos (ue a"ortan mas aromas (ue otros, tan "oco se conoce el grado de madurez de estos c$tricos, el cual es tan #ien un )actor im"ortante a tener en cuenta ya (ue la mayor cantidad de aromas se encuentra cuando los )rutos llegan a una madurez comercial Para el e7"erimento no se le izo un correcto lavado y desin)ectado "revio de las c'scaras, sin em#argo de#ido a la alta graduaci&n alco&lica del alcool en el cual se maceraron se "uede es"erar (ue no se alle desarrollo de microorganismos "er-udiciales

Maceraci*n Las c'scaras ya acondicionadas )ueron introducidas en reci"ientes de vidrio de color 'm#ar, esto "ar evitar el deterioro de los aceites esenciales o de los carotenos de la mandarina y la naran-a El alcool utilizado "ermite la disoluci&n en el de los aceites esenciales, carotenoides y )lavonoides de los citricos en el% Seg2n indica !ordan +3444 con res"ecto a los aceites esenciales, los mayoritarios en las c'scaras de naran-as

son el limoneno y el linanol, y en el caso del lim&n es el citral los cuales son ter"enos solu#les en soluciones organicas como el alcool Martinez +899: indica (ue el "ro#lema (ue e7iste en la utilizaci&n de solventes organicos "ara disolver estos aceites esenciales es (ue tam#i*n se solu#ilizan sustancias tales como grasas o ceras, o#teniendo se una esencia im"ura (ue "uede con)erir sa#ores muy )uertes a la solucion Otro com"onente im"ortante de las c'scaras, "rinci"almente de las de naran-a y mandarina es el caroteno el cual seg2n Moreno +899; se trata de un ti"o de ter"enos los cuales tiene una coloracion amarrillo intenso, naran-a o ro-o el cual va a "roveer un color determinado a la soluci&n de"endiendo de la "ro"orcion de cascaras utilizada, )actor im"ortante a la ora de elegir la )ormulacion mas idonea "ara utilizarla en la ela#oraci&n de licores de )antasia Las c'scaras tam#i*n contienen com"uestos )lavonoides% .rtey +3445 indica (ue la es"eridina es el "rinci"al )lavonoide de las naran-as y las mandarinas, citrus sinensis y citrus reticulata, y de todas las varidedades de limon% Seg2n Moreno +899E6., % 899:% Caracterizaci&n mediante ultrasonido de la evoluci&n tem"oral de las "ro"iedades )$sicas de la "iel de naran-a% Visitado elD 889F9F%

Bis"oni#le enD %sea=acustica%esHil#ao9:ult993%"d)  uenteD C@ETEL, !% 345;% Introducci&n a la #io(u$mica y tecnolog$a de los alimentos% Volumen I% Editorial .cri#ia% Zaragoza +Es"aña H.B?I, S% 3444% Juimica de los alimentos% :K edicion% Longman de Me7ico Editores, S%.% B e C%V !O>B.6, M% 3444% Constituyentes arom'ticos del zumo de naran-a% E)ecto del "rocesado industrial% ?niversidad de Murcia% Bis"oni#le enD %tesisen7ar7a%netTESIS?M%%.V.IL.HLETB>=988;395= 39939FM!!ordanHueso% Visitado el 89=9F=9F M.>TI6EZ, .% 899:% .ceites esenciales% ?niversidad de .ntio(uia% >evisado elD 8:9F9F% Bis"oni#le enD )armacia%udea%edu%co))esencias8993#%"d)  MO>E6O, M% 899evisado elD 8:9F9F% Bis"oni#le enD redalyc%uaeme7%m7redalyc"d)::4::494;33%"d) 

VIII1 ANE=OS Ta#la 8%Com"uestos vol'tiles en di)erentes aceites esenciales de c$tricos  cidos  .lcooles  .lde$dos Esteres @idrocar#uros Cetonas Otros total

naran9a t*r*n9a mandarina  < 5 8; 89 8< 8 3< 33 3; 3: < :8 3< 8< ; : 8 8 8 3 338 59 5:

Lim:n < 3F 3; 33 88 : 3 5

uenteD Hadui +3444 Ta#la :% Princi"ales constituyentes del aceite de la c'scara de c$tricos

Monoter"enos α="ineno β="ineno α=ter"ineno γ =ter"ineno d=limoneno mirceno "=cimeno ter"inoleno sa#ineno can)eno

Ses(uiter"enos .cidos Hisa#oleno  .cetico Cadineno Ca"rico Cario)ileno Ca"rilico Becilico ormico Octilico

uenteD Hadui +3444

alcooles aldeidos Citronelol  .cetalde$do Geraniol Citral Linalol Becanal 6onanol Geranial Octanol Octanal α=ter"ineol terminen=a Es7a5a Aceites esenciales en cscaras c*rte>as de naran9a  *tr*s citric*s En la corteza de naran-a los com"onentes mayoritarios o m's im"ortantes son de naturaleza ter"*nica +en su mayor$a monoter"enos y aldeidos% El com"onente m's a#undante "or un largo margen y a un alto nivel "ara un solo elemento es el limoneno, autores como IReda et al, +34;8 an o)recido in)ormaci&n so#re su concentraci&n, (ue oscila entre el F: y el 54N del total de los vol'tiles% El linalol tam#i*n a"arece a una elevada concentraci&n, siendo considerado como uno de los com"onentes (ue de)inen la calidad de la corteza de la naran-a% Tam#i*n el mirceno a sido considerado como com"onente a#itual en la misma% .un(ue el citral es un com"uesto caracter$stico en el lim&n, es un com"onente minoritario de la naran-a% Otro monoter"eno car#onilo encontrado es la carvona, "roducto de o7idaci&n en condiciones 'cidas del limoneno, al igual (ue el =ter"ineol% ?n ses(uiter"eno im"ortante de la naran-a (ue la di)erencia del resto de los c$tricos es el valenceno "resente en la cera cuticular%  . di)erencia de las naran-as variedad 6avel o Valencia, en las (ue el limoneno es el monoter"eno mayoritario, en la corteza de la naran-a de Li#ia 2nicamente a sido encontrado en un 8N, aun(ue en t*rminos a#solutos est* "resente so#re la misma cantidad 84 gg La raz&n "ara el #a-o "orcenta-e de limoneno se de#e a la alta concentraci&n de linalol, 3;N e(uivalentes a