Macerado de Muña

 

CARACTERIZACIÓN FÍSICOQUÍMICOS Y ORGANOLEPTICAS DE MACERADO DE MUÑA (Minthostachys mollis) PROCEDENTE DE LA COMUNIDAD DE MANCHAYBAMBA, PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS,2021  Presentado por:

 YHONNEER LIZARASO NAVEROS NAVEROS Asesor:

MSc. Abel I. Barrial Lujan

ANDAHUALAS – PURIMAC – PERU 2021

 

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA Hoy en día, el Perú posee muchas hierbas nutritivas, accesibles y abundantes en el país como es la muña, la hierba luisa, el cedrón, etc., que no están siendo utilizadas en otros rubros más que medicinales; por ejemplo: la muña es una planta que es utilizada como infusión por sus propiedades digestivas favoreciendo al organismo; en la actualidad se encuentra en gran cantidad en diversos lugares del país, pero no es utilizado en muchos ámbitos como en los macerados ; existe una falta de aprovechamiento respecto a un ingrediente como este que puede ser utilizado para la creación de otros productos novedosos que lograrían tener mucho éxito enfocándonos en diversos mercados y clientes potenciales de acuerdo a un perfil identificado mediante un estudio. Esta investigación busca ser un aporte significativo a la industria de bebidas alcohólicas de Andahuaylas y asimismo poder potenciar las ventas de las principales bodegas que elaboran bebidas alcohólicas, el cual es un insumo primordial para la elaboración de todo macerado

 

1.2. Formulación del problema 1.2.1. Problema general 

  ¿Cuáles son las características fisicoquímicas y organolépticas de macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchayabamba, Provincia de  Andahuaylas,2021?

 

1.2.2. Problemas específicos 

  ¿Será factible elaborar el macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021?



  ¿Cuáles serán los parámetros organolépticos (análisis sensorial) de macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de  Andahuaylas,2021?

 

2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN La propuesta investigativa se basa en la elaboración de macerado de muña procedente de la

Comunidad

de

Manchaybamba,

Provincia

de

Andahuaylas,2021.

presente

investigación, conocida comúnmente como muña la encontramos en países como:  Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. Venezuela. Se encuentra a una altitud 25002 5004000 m.s.n.m. En la elaboración de este macerado se ha utilizado materias primas como: la muña, jarabe y pisco principalmente. La información obtenida será muy beneficiosa para aquel sector de la población que se dedique a elaborar diversos tipos de licores, tendrá una idea más clara sobre la elaboración de macerado de muña, contribuyendo así mismo al proceso de mejoramiento continuo del mismo.

 

3. MARCO TEÓRICO 3.1. Antecedentes de la investigación Romero Lozano, C. A. (2013) en su Tesis de Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas no publicada. Universidad de Cuenca, Ecuador. Elaboración de macerados y mistelas con especies vegetales disponibles en la provincia del Azuay, las mistelas y macerados tienen gran acogida por su sutileza en cuanto a propiedades organolépticas se refiere al momento de digerirlas, tal es así que la mayoría de personas que se han encuestado desean consumir por lo menos una vez por semana.

Roberto (2015). Nos comenta Roberto en su estudio del arte para la elaboración de bebidas alcohólicas maceradas, como historia de las bebidas alcohólicas era como poco conocidas, esto tuvo cabida hasta vino, el siglo XVI. losseromanos como los griegos, sólo fabricación del más conocido entre losTanto cuales practicaban y había algunos enconocían los cualeslaperfumaban puros aromas de hierbas. Esto también genero la elaboración de ciertas clases de bebidas con bastante característica de azúcar y esencias de frutas, las cuales han sido muy semejantes a las que se le conoce con el nombre de jarabes, estos sirven para dar sabor a las bebidas alcohólicas

 

4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 4.1. Objetivo general 

    Evaluar las características fisicoquímicas fisicoquímicas y organolépticas de macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de  Andahuaylas,2021

4.2. Objetivos específicos 

  Evaluar las características características fisicoquímicas fisicoquímicas y organolépticas de macerado macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021





  Elaborar el macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021   Determinar las características organolépticas (análisis sensorial) de macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de  Andahuaylas,2021

 

5. Formulación de hipótesis   

5.1. Hipótesis general   Si logramos evaluar las características fisicoquímicas y organolépti organolépticas cas de macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de  Andahuaylas,2021

 

2. Hipóte Hipótesis sis espec específi íficas cas   

  Si es posible realizar las características características fisicoquímicas y organoléptica organolépticas s de macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de  Andahuaylas,2021



  Es factible elaborar elaborar el macerado macerado de muña muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021



  El macerado de muña posee posee atributos aceptables por los evaluadores de análi análisis sis sensorial

 

5.3. Identificación de variables 5.3.1. Variable independiente 

  Muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de  Andahuaylas,2021

5.3.2. Variable dependiente 

  Características fisicoquímicas fisicoquímicas del macerado macerado de muña (minthostachys mollis) (%Alcohol, º Brix, pH) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021



  Características organolépticas (análisis sensorial) de macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021

 

 5.3.3. Operacionalización de variables VARIABLE

DIMENSIONES

INDICADORES

UNIDAD DE MEDIDA

ESCALA

INSTRUMENTO

INDEPENDIENTE Proveniente de la Muña (minthostachys Comunidad de Muña de Cantidad Kg mollis) procedente de la Manchayabamba, (minthostachys mollis)   de Comunidad de Provincia Andahuaylas,2021 Manchaybamba, Provincia   de Andahuaylas,2021  

  Intervalo de razón

- Balanza analítica  

 

DEPENDIENTE Características fisicoquímicas del macerado de muña (minthostachys mollis) (%Alcohol, º Brix, pH) procedente de la Comunidad de Manchayabamba, Provincia de Andahuaylas,2021

 

 

 

-   Alcoholímetro

ºG

-   Concentración porcentual en

 

volumen. FÍSICAS QUIMICAS  

 

-   Concentración de azúcar. -   Concentración de

hidrogeniones.

Intervalo de razón

º Brix

-   Refractómetro

 

  -   pHmetro Ph  

Características organolépticas

 

Color   (análisis sensorial) de macerado de Aroma muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de -   Sabor Manchayabamba, Provincia de Andahuaylas,2021

-   Color 

Excelente

-   Aroma

Muy bueno

-   Sabor

Bueno

-   Ficha de degustación. -   Formato de encuesta

Regular  Malo Muy malo  

Ordinal  

 

6. Materiales y Métodos 6.1. Lugar de ejecución Las pruebas experimentales de caracterización físicoquímicos y organolépticas de macerado de muña ( minthostachys mollis) procedente de la comunidad de Manchayabamba, provincia de andahuaylas,2021  se desarrollará en los

laboratorios de Química, Control de Calidad y Biotecnología de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (EPIA), de la Universidad Nacional José María Arguedas (UNAJMA), ubicada en el barrio de Santa Rosa en la Av. 28 de julio N°. 1102 del Distrito de Talavera, Provincia de Andahuaylas y Región de Apurímac.

 

6.2. Materiales, instrumentos, insumos y equipos  

6.2.1. Materiales e instrumentos instrumentos

En la tabla 01 se muestra materiales e instrumentos que se utilizó durante el trabajo de investigación . Tabla 01.

 

Lista de m materiales ateriales e in instrumentos strumentos de la in investigación vestigación

CANTIDAD 01     02

UNIDAD Unid. Unid. Esp Espátu átula la Unid. Probetas de 100 mL

MATERIALES E INSTRUMENTOS

02 02 02 01 03 20 01

             

Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid.

Probetass de 50 mL Probeta Vasos preci precipitad pitados os de 50 mL Pipetas de 10 mL Pro pip pipeta eta Pap Papel el tisú tisú Tubo Tuboss de ensayo con tapas Gradi Gradilla lla para tubos de ensayo

01 06 06 01 01 02 02 02 03 01 02

                  

Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid.

Ter Termómetro, mómetro, modelo: Terumo, sensibilidad: 0.1°C, rango, 10 a 200ºC Bot Botell ellas. as. Cor Corcho choss Tabla de picar  Cuc Cuchil hillo lo Fra Franel nelaa Tela para filtro filtro Cuc Cuchar haron on Tazo azones nes Alcoh Alcoholíme olímetro tro Dam Damaju ajuana ana

02   Fuete: Elaboración propia

Unid. Unid. Dam Damaju ajuana ana  

 

6.2.2. Reactivos e Insumos En la tabla 02 se muestra los reactivos e insumos que se utilizó durante el trabajo de investigación. Tabla 02. Lista de reactivos e insumos de la l a investigación

CANTIDAD

UNI DADAD

REACTIVOS E INSUMOS

4

 

kg

Muña

 6

 

g

Ácido cítrico

3

 

Kg

Azúcar blanca

3

 

L

Pisco Santiago Queirolo Quebranta 40 ºG

10

 

g

hipoclorito de sodio

 

6.2.3. Equipos En la tabla 03 se muestra los equipos que se utilizó durante el trabajo de investigación. Tabla 03.  

Lista de equipos de la investigación

CANTIDA UNIDADA D D 1   Un Unid. id.

EQUIPOS Bala Balanz nzaa el elec ectr tróni ónica ca di digit gital al y/ o an anal alít ític icaa

1

 

Unid.

Refractómetro

1

 

Unid.

Cocina a gas

 

6.3. Población y muestra (opcional según el caso) 6.3.1 Población Se consideró como población al macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la comunidad de Manchaybamba, provincia de Andahuaylas,2021

6.3.2. Muestra Para obtener la muestra se realizará un muestreo no probabilístico de acuerdo a juicio del investigador. Donde la muestra está referida, a macerado de muña ( minthostachys mollis) procedente de la comunidad de Manchaybamba, provincia de Andahuaylas,2021, las cuales fueron tomadas.

 

6.4. Tipo de investigación 6.4.1. De acuerdo a su naturaleza Cuantitativa: Es aquella en la que se recogen y analizan datos cuantitativos sobre variables.

6.4.2. De acuerdo al tiempo Prospectivo: Que hace referencia a un tiempo futuro o trata de conocerlo anticipadamente mediante la proyección de datos del presente.

6.4.3. De acuerdo a la técnica de contrastación   Descriptivo:  Durante el desarrollo de la investigación se observó mediante el análisis caracterización fisicoquímicos y organolépticas de macerado de muña ( minthostachys mollis) procedente de la comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021

 

6.6. Metodología experimental DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE MACERADOS DE MUÑA El presente trabajo se desarrolló teniendo en consideración las operaciones planteadas en el método experimental, los cuales se presentan en los flujogramas, que se detallan a continuación:

 

6.7. Diseño experimental (variables y pruebas estadísticas) Se aplicó para la interpretación de los resultados, el diseño completamente al azar (DCA), realizándose para esto un análisis de varianza (ANVA), se diseñaron cuadros por tratamiento, para poder describir objetivamente el comportamiento de los parámetros y variables de estudio; de no ser así entre los tratamientos aplicar la prueba de DUNCAN con un nivel de significancia de 5% . El modelo estadístico correspondiente a un DBCA (Diseño de Bloques Completamente al Azar) tiene la ecuación siguiente:

Dónde:

 

Caracterización del producto final La evaluación sensorial de las muestras del estudio se realizará con un panel de degustadores semi entrenados y no entrenados compuesto de 20 personas (los panelistas serán personas del entorno de la E.A.P.I.A. con la finalidad de obtener un veredicto mucho más real). Se evaluará los atributos olor, color, sabor, para ello se utilizará el método de análisis comparativo con escalas hedónicas de 1 a 7 puntos, establecido por Anzaldúa, (1994), como se muestra en el cuadro 02.

Cuadro 2. Escala hedónica para la determinación de los atributos (olor, color y sabor) Valor

Características organolépticas Olor

C ol or

Sabor

Aspecto

7

Excelentemente

Excelente

Excelentemente

Excelentemente

6

Muy agradable

Muy bueno

Muy agradable

Muy agradable

5

Agradable

Bueno

Agradable

Agradable

4

Indiferente

Regular

Indiferente

Indiferente

3

Desagradable

Malo

Desagradable

Desagradable

2

Muy desagradable

Muy malo

Muy desagradable

Muy desagradable

1

Pésimamente desagradable

Pésimo

Pésimamente desagradable

Pésimamente desagradable

 

7. Recursos y Cronograma de actividades 7.1. Recursos humanos 

  Tesista



  Asesor



  Coasesor 

 

7.2. Presupuestos

Materiales de escritorio En el cuadro se muestra la cantidad y costos del material de escritorio a utilizarse para la ejecución de la tesis.

Costo por material de escritorio

Cantidad Descripción 2   Mill Millar ares es de pape papell bo bond nd A4 de 60 g

Costo S/. 70

1

 

Tintas para impresora

20

1

 

Útiles de escritorio

15

TOTAL

 

105

 

  Materiales de Trabajo En el cuadro siguiente se muestra la

SERVICIOS

cantidad y los costos de material de trabajo a utilizarse para la ejecución de

muestra en el siguiente cuadro.

la tesis.

Costo de materiales de trabajo Cantidad Descripción

Costo S/.

3   Ma M ateria prima.

50

3   Insumos. 1   Reactivos

50 800

TOTAL

Los costos de servicios que involucrará la tesis se

 

900

costo de servicios Descripción Pasaje y transporte

 

  Copias Internet   Anillado   Gastos de sustentación

TOTAL

Costo S/. 150

 

50 180 50  

700 1130

 

Costo total En el cuadro siguiente se muestra el costo total de la investigación.

Costo total del estudio de investigación. Descripción Costo de materiales de escritorio

 

Costo S/. 105

Costo de materiales de trabajo

900

Costo de servicios

1130

Subtotal

2135

Imprevistos (10%)

213.5

Total

2,348.5

 

7.3. Cronograma de actividades

Actividades

Abril

Mayo.

Junio.

Julio

Agosto Setiembre Octubre Noviembr Diciembre

2021

2021

2021

2021

2021

Elaboración del proyecto de investigación  

X

Recopilación de información

X

 

Presentación, Presentación, revisión y aprobación del proyecto Trabajo Experimental Procesamiento Procesamiento de datos Redacción y corrección Presentación del Informe Final, revisión y

X

X

. 2021

2021

e 2021

X

X X

X

2021

X

 

X      

X

X

sustentación

 

 

GRACIAS POR SU SU ATENCION… ATENCION…

X