Macerado de Cocona

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN TARAPOTO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE MACERADO DE COCONA

ASIGNATURA:

Taller Agroindustrial.

ESTUDIANTE:

Jesús Alberto Zurita Gálvez

SEMESTRE:

2018  –  II  II

DOCENTE:

Ing. Victor Chappa Santamaria

FECHA:

Tarapoto, 12 de Diciembre del 2018

 

I. OBJETIVOS:

  Elaborar y controlar pará parámetros metros de proceso en elaboración de licores p por or macerado COCONA.



II. FUNDAMENTO TEORICO: MACERADOS:

Son bebidas hidroalcohólicas ( agua - alcohol ) aromatizadas. Están hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.

Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.

Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante comun en zonas agricolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocaciones para la venta.

 

ELABORACION: SELECCIÓN Y LAVADO

La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Ésto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos (hongos, levaduras). El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable. ESCALDADO:

Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por un tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función del tipo de fruta. La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceración. MACERACIÓN:

En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Ésto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol) con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 % del volumen. ESTANDARIZACIÓN:

Consiste en regular el grado alcohólico al cohólico (ºGL) y la concentración de azúcares (ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a donde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL. La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar. También varía en función al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe. La estandarización consta de las siguientes etapas:

 

III. MATERIALES MATERIALES Y METODOS:

  Aguardiente de CAÑA 40 – 42 % volumen.

o

  Balanza.

o

  Cocina.

o

  Ollas.

o

  Utensilios.

o

  Frascos de boca ancha.

o

  Frutas en madurez “pintona”, COCONA.

o

METODO:

Preparación directa en frascos. IV. PROCEDIMIENTO:

Se procede al pesado de la fruta (COCONA), Luego de eso se procede al picado en forma de cuadros pequeños, una vez picada la fruta en cuadros se pone en el frasco de vidrio seguidamente se agrega el aguardiente hasta tapar la fruta. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MACERADOS Elaboración del macerado:

a) Primeramente hacemos una recepción de la fruta en este caso cocona, la seleccionamos y clasificamos de acuerdo a su estado de madurez y si presenta algún daño físico. b) Se procede a hacer un lavado, c) Los pelamos sacamos con ayuda de un cuchillo. d) Luego cortamos la cocona en forma de cuadros pequeños. e) Agregamos los cuadros de cocona en el frasco. f) Procedemos a agreg agregar ar el aguardiente. g) Tapamos y dejamos en un lugar limpio y seco.

 

V. RESULTADOS:

Para la elaboración de este macerado se tuvo en cuenta el volumen que se va a usar de acuerdo al tamaño del frasco y del espacio que ocupa la fruta. CONCLUSIONES:

  Se pudo elaborar elaborar y controlar los parámetros para el proceso de de



elaboración de licores por macerado de frutas en este caso para la cocona, donde se caracterizaba por un amarillo intenso y su aroma por ser aromática.   También se puso a aprender prender acerca acerca de la elabora elaboración ción de macerados de



cocona pero en general.   Para este tipo de productos es recomendable recomendable trabajar con frutos



aromáticos.   La fruta en maceración maceración debe debe ser macera en aguardiente de uv uva, a, pero lo



que se hace comúnmente es en aguardiente de caña de azúcar, lo cual no estipula en la NTP. VI. BILBIOGRAFIA:

  http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados



  http://www.perutoptours.com/index17mn_macerado_damasco.html



  http://www.desco.org.pe/apc-aa-



files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf