Luz Blanca

Pulso Luz blanca y luz uv 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PULSO DE LUZ BLANCA Y LUZ UV DOCENTE

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CURSO

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Ing. Ingrid Yossi Robles Castañeda

proceso agroindustrial I

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ESTUDIANTE

:   

CICLO

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Prado Tejada, Joysi Rodriguez Greysi Meza Lopez Desa

V.

YARINACOCHA  –  2013  2013 1

Pulso Luz blanca y luz uv 2014

INDICE Pag

Presentación .........................................................................................1 Índice .....................................................................................................2 Introducción............................................................................................3 Objetivos.................................................................................................4 Procesos No Convencionales Pulsos Luminosos6 Luz Blanca7 Principio del Método8 Ventajas9 Desventajas10 Efectos en los Microorganismos y en los Componentes Alimenticios11  Aplicaciones13 Ultravioleta13 Principio del Método14 Ventajas15 Desventajas15 Efectos en los Microorganismos y en los Componentes Alimenticios16  Aplicaciones16

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I. INTRODUCCION

 Actualmente en la Industria Alimentaria no solo es importante alargar la vida útil del producto, sino también que éstos logren conservar en lo más posible su calidad nutricional y sensorial. Los procesos térmicos, a pesar de su eficacia, plantean problemas en relación con la calidad, es por esto que en la Industria se dedica especial atención al desarrollo de nuevas tecnologías que se basen en fundamentos físicos e incluso químicos que permitan considerar este factor en la elaboración de productos alimenticios. Estos procesos que incluyen nuevas tecnologías para no solo considerar la inocuidad sino también la calidad de los alimentos se denominan procesos no convencionales. Dentro de ellos encontramos diversos métodos que se basan en el uso de varios principios, uno de estos son los pulsos luminosos y sonidos. Los primeros involucran los rayos ultravioletas, infrarrojo y luz blanca, mientras que cuando hablamos de sonidos nos referimos principalmente a los ultrasonidos. En el presente trabajo investigativo encontraremos los principios en los que se basan los métodos no convencionales anteriormente mencionados así como sus respectivas ventajas, desventajas, aplicaciones y efectos sobre los microorganismos que son objeto de estudio en todos los métodos de conservación de alimentos.

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II. OBJETIVO:

OBJETIVOS General: Conocer y familiarizarse con los métodos no convencionales de preservación de alimentos y su aplicación actual en la Industria.

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OBJETIVOS Específicos:  

Identificar las ventajas y desventajas de la conservación de alimentos basada en el uso de pulsos de luz blanca y luz ultravioleta,   Conocer los fundamentos físicos en los cuales se basan los procesos anteriormente mencionados y como estos afectan no solo a los microorganismos sino también a los diversos componentes de los alimentos.  Saber un poco más acerca de las aplicaciones que pueden tener estos métodos en la industria de los alimentos y como estos pueden ayudar a mejorar la calidad considerando inocuidad.

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Pulso Luz blanca y luz uv 2014 III.REVISION LITERARIA

3.1procesos no convencionales Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados en tratamientos térmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad, tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como pérdida o reducción de ciertos nutrientes o alteración de sus características sensoriales. Por esta razón, tanto los centros de investigación especializados como los departamentos de las industrias alimentarias están realizando un esfuerzo en desarrollar dos líneas de trabajo: por un lado nuevas tecnologías de conservación con tratamientos térmicos alternativos o mejora de los ya existentes y, por otro lado, la búsqueda de procesos de conservación de alimentos sin aplicación de calor, es decir, no térmicos. Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos, denominados también tecnologías suaves, son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos y, por tanto, muy acordes con las demandas actuales de mercado, pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria. 3.2 PULSOS LUMINOSOS

Uno de los tratamientos suaves de conservación es el que se realiza mediante luz pulsada. Se trata de una técnica que aplica, de forma sucesiva, pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo que provoca que la energía transmitida sea muy intensa, aunque el consumo total del proceso sea moderado. Pese a que el mecanismo de inactivación microbiana no está todavía bien definido y se encuentra en fase de estudio, se ha comprobado que actúa tanto sobre formas vegetativas como sobre esporas de resistencia, así como en procesos enzimáticos implicados en el deterioro del alimento. Estos factores favorecen que se disminuya el riesgo microbiológico del producto y aumente su vida útil. En la UE este tratamiento se encuentra en fase de investigación y aprobación. Uno de los objetivos de estas aplicaciones es mejorar la calidad y seguridad de los productos pesqueros de consumo con un mínimo o ningún procesamiento. En España, el centro de investigación AZTI-Tecnalia, dentro de su línea de Nuevas Tecnologías, participa en el proyecto europeo SEAFOODplus, que ya aplica este tipo de tratamiento. La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la súper ficie de los productos, que puede utilizarse para la pasteurización de líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. También puede aplicarse para la esterilización de súper ficíes de materiales y equipos. El espectro de luz utilizado incluye longitudes de onda desde el 5

Pulso Luz blanca y luz uv 2014 ultravioleta lejano (200nm) hasta la región del infrarrojo cercano (1100nm). La distribución del espectro es un 25% ultravioleta, 45% luz visible y 30% infrarrojo. La intensidad de los pulsos varía entre 0.01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiación solar sobre la superficie terrestre). La

duración de cada pulso es de 200-300 ms y la frecuencia es de 1 a 20 s-1 (11; 12)(1 pulso es 1 a 20 destellos por segundo). Este tratamiento produce cambios fotoquímicos y foto térmicos . Los primeros originan modificaciones en el ADN, en las membranas celulares y en los sistemas de reparación y enzimáticos. Los segundos producen un incremento de la temperatura momentáneo en la superficie

tratada que, por la corta duración del pulso, no afecta a la temperatura global del producto. Los equipos utilizados presentan cámaras en las que destellan, con la frecuencia requerida, lámparas de gases (xenón o kriptón) de alta intensidad y eficacia 3.3 LUZ BLANCA

El efecto térmico de la luz solar se debe sobre todo la radiación UV que recibe la superficie de la tierra. La longitud de onda se sitúa entre 290 y 300 nm. La altitud y transparencia de la atmósfera afectan a su eficacia. La luz visible se localiza en el espectro electromagnético a longitudes de onda entre 400 y 750 nm y es absorbida por relativamente pocos de los muchos compuestos presentes en los organismos no fotosintéticos. La luz que no se absorbe tiene muy poco, o ningún efecto. Esto es también cierto para la luz UV de longitudes de onda superiores a 300 y 400 nm la radiación UV de longitud de onda de menos de 300 m es, por otra parte fuertemente absorbida por las proteínas y los ácidos nucleicos. Principio General del Método

La luz pulsada en general se produce usando tecnologías de ingeniería que multiplican el poder. Acumular energía eléctrica en un condensador de almacenamiento de energía durante tiempos relativamente largos (una fracción de segundos) y liberar esta energía almacenada para hacer un trabajo en un tiempo mucho más corto (millonésimas o milésimas de segundo) magnifica el poder aplicado. El resultado es una potencia mayor durante el ciclo de trabajo, con un consumo moderado de energía. Energía eléctrica de baja intensidad es tomada de una fuente primara.  Acumulada y temporalmente almacenada. Rápidamente liberada y convertida en pulsos eléctricos de alta intensidad, los cuales son después,

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Pulso Luz blanca y luz uv 2014 Convertidos en pulsos luminosos de alta intensidad y finalmente son enviados a la muestra objetivo. El sistema utiliza una lámpara de Xenón que libera muy rápidamente la energía eléctrica en forma de luz a la superficie del producto que se encuentra en la cámara de tratamiento. Se componen una superficie reflectante y las lámparas de Xenón. Se asemeja a un horno cualquiera como se puede ver también en la foto siguiente. Ventajas 

No necesita de tratamientos adicionales para ejercer el efecto para el cual se aplica este método que es obtener un alimento parcialmente inocuo.

En general el efecto de pulsos de luz sobre alimentos produce aumentos muy pequeños de temperatura que en algunos casos se han cuantificado de 5 ºC, por lo que es una técnica que no produce graves alteraciones en la calidad sensorial de los alimentos, es decir, las propiedades organolépticas no sufren alteraciones. En el caso de pulsos de luz con alto contenido en UV se debería estudiar para el caso de alimentos ricos en grasas el posible efecto, ya que se piensa que pueda provocar enrancia miento oxidativo por formación y liberación de radicales libres.  Respecto a las propiedades nutricionales de los alimentos no se ha descrito nunca que exista una desnaturalización de proteínas por tratamientos con pulsos de luz, ni es probable que la pequeña variación en la temperatura produzca termodegradación de las vitaminas. Por ello esta técnica se considera bastante apropiada   Efectivo en alimentos ricos en hidratos de carbono como las frutas y vegetales.  Destruye células vegetativas e incluso algunas esporas.  Pasteurización de superficie de alimentos empacados. Si existió una mala manipulación del alimento después de empacar este método puede ayudar mucho.   Posee muchas investigaciones a favor y su aplicación comercial es inminente. 

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Pulso Luz blanca y luz uv 2014 Desventajas 

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Solo puede ser utilizado en la pasteurización de líquidos transparentes, pasteurización de la superficie de alimentos empacados, esterilización de empaques y en la reducción de carga microbiana de la superficie de productos secos como la carne. Su efecto solo es superficial lo cual no ayudaría a conservar totalmente a un determinado alimento. La transparencia, resulta crítica, en el caso de alimentos se han observado desinfecciones parciales debido al efecto de apantallamiento que sufren las fuentes de pulsos luminosos que son altamente direccionales. Además los microorganismos pueden residir en fisuras o irregularidades del alimento, o penetrar bajo la epidermis, lo que hace que disminuya la efectividad del tratamiento, obligando a prolongar su duración, incidiendo por consiguiente de manera negativa en la calidad del mismo. Esta tecnología ha demostrado no ser eficaz en alimentos ricos en grasas o proteínas, ni contra L. Monocytogenes, P.Phosphoreus o C. Lambica.La distancia de la fuente de pulsos luminosos ha demostrado ser uno de los inconvenientes mayores de esta tecnología. A mayor distancia los efectos letales son menores.

Efectos en los Microorganismos y en los Componentes Alimenticios

La luz que se transmite con los pulsos son capaces de dañar el DNA de los microorganismos, proteínas y producir la ruptura de las membranas celulares. Todo ese daño dependerá de la frecuencia y duración de los pulsos de luz, la longitud de onda de la luz utilizada y distancia al producto a tratar. Microorganismos

La letalidad de la luz pulsada es diferente para las diferentes longitudes de ondas. Por eso se puede usar el espectro completo o longitudes de onda específicas para tratar alimentos. Las longitudes de onda conocidas que originan productos indeseables en alimentos se eliminan filtrándolos con filtros de vidrio o líquidos. La luz pulsada induce reacciones fotoquímicas o fototérmicas en alimentos. Las luces ricas en UV producen cambios fotoquímicos, mientras que la luz visible e infrarroja puede causar cambios fototérmicos. La luz UV ha demostrado inactivar patógenos y organismos indicadores (Chang, et al; 1985). Los efectos antimicrobianos de estas longitudes de onda se medían principalmente a través de la absorción por sistemas altamente conjugados de doble enlace carbono-carbono en proteínas y ácidos nucleicos (Jay, 1992). El modo de acción del proceso de luz pulsada se atribuye a los efectos únicos de los picos altos de energía y el amplio espectro del 8

Pulso Luz blanca y luz uv 2014 destello. El principal objetivo celular son los ácidos nucleicos. La inactivación ocurre por diferentes mecanismos, incluyendo las modificaciones químicas y la división del DNA. El impacto de la luz pulsada en las membranas de las proteínas y otro material celular ocurre probablemente de acuerdo con la destrucción del ácido nucleico. Por ejemplo la motilidad de E. coli cesa inmediatamente después de su exposición a la luz expulsada. Los experimentos diseñados para evaluar la reparación enzimática del DNA usando luz pulsada han demostrado que esta no ocurre después del tratamiento con luz pulsada. La magnitud de este daño causado por la luz pulsada también podría ser muy masivo para que los mecanismos de reparación sean efectivos. Es concebible que la reparación del DNA en sí se desactiva así como algunas funciones enzimáticas. En resumen se piensa que la intensidad de la energía de la luz pulsada amplifica los mecanismos conocidos de destrucción de los componentes celulares causado por el amplio espectro de luz puede producir un daño irreversible extenso al DNA, proteínas, y otras macromoléculas. (Barbosa-Cánocas, 2005) Enzimas

Se ha demostrado que el tratamiento con pulsos luminosos es efectivo para reducir significativamente la actividad de una gran parte de las enzimas como las oxido reductasas, hidrolasas, lipasas, isomerasas, proteinasas que están presentes en algunas frutas vegetales, carnes, pescados y mariscos, pero solo en una superficie de 0,1 mm de profundidad. (Barbosa-Cánocas, 2005) Propiedades nutricionales

Estudios realizados por Dunn en salchichas señalan que no hay diferencia nutricional entre la salchicha expuesta a un tratamiento de 300 Kj/m2 de pulsos luminosos con luz blanca y uno sin tratamiento alguno. Lo único significativo fue la pérdida de riboflavina en las salchichas mientras que en pescado carne de res y pollo no fue significativa la pérdida. Lo mismo afirma Tonon y Agouillon (2003) para la riboflavina y vitamina E, las cuales se redujeron solo un 5% de su concentración inicial con 4 pulsos de luz, mientras que con 8, se redujo un 15%. (Barbosa-Cánocas, 2005)

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Pulso Luz blanca y luz uv 2014 Aplicaciones

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Esterilización de envases para envasado aséptico Esterilización de equipos Eliminación de microorganismos de alimentos líquidos Reducción de la flora de la superficie de los alimentos sólidos como carne, pescado, pan, platos preparados etc. Inactivación de enzimas responsables de pardeamiento

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Productos tratados, con resultados bastante satisfactorios, son filetes y

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porciones de carne y pescado, gambas, carnes de pollo y salchichas. Se utiliza también para pasteurización de líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. También puede aplicarse para la

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esterilización de superficies de materiales y equipos. -

La iluminación fluorescente blanca (fría) de manzanas (2c) a dosis de 14,5 W/m2 durante 72H incrementa el color rojo sin detrimento de su calidad ni del potencial de almacenamiento.

ULTRAVIOLETA (UV)

La luz UV es una radiación, es decir, una emisión de energía que se propaga a través del espacio y de los materiales, y consiste en exponer con esta radiación al alimento a tratar durante un tiempo determinado, el necesario para conseguir nuestro objetivo. De los tres tipos de luz UV (A, B y C), la UVC es la que tiene poder germicida. Los rayos UV se crean con unas lámparas de mercurio a baja presión, de aspecto similar a los tubos fluorescentes, pero con emisión de UV. La radiación UV-C tiene efecto directo en el DNA de los microorganismos, evitando que se multipliquen las cadenas del mismo, cuando intentan replicarse, mueren. Las células vegetativas son las más sensibles al tratamiento seguidas de las levaduras y mohos, los esporos y virus son más resistentes.Es importante tener en cuenta que todo producto alimenticio, líquido o sólido, tiene su propia composición y esto puede determinar la dosis de UV-C. En el siguiente cuadro se muestra la dosis baja y alta de luz UV-C (254 nm) necesaria para inhibir 100% de varios tipos de microorganismos: Principio del Método

La manera más simple de construir un sistema UV-C para tratar alimentos líquidos es usando un sistema de tubos concéntricos con una lámpara UV, contenedores para los líquidos, tubos de plástico o tuberías sanitarias, sistemas de refrigeración y bombas.

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Pulso Luz blanca y luz uv 2014 Una lámpara ultravioleta recubierta con una revestimiento (o funda) hecha de cuarzo, como en un intercambiador de calor, puede colocarse dentro de un sistema concéntrico. El líquido fluirá a través de la parte anular. La lámpara UV-C que se encuentra en el centro del sistema proporcionara la cantidad de luz requerida para la desinfección. Por tanto el revestimiento requiere de tubos conectores en las salidas del sistema para utilizarlos como un sistema de circulación. El liquido que pasa a través del sistema se puede re-circular o tratar continuamente en la parte anular para alcanzar el efecto germicida requerido. Sin embargo, se puede conectar más de un sistema de tubos concéntricos en un arreglo para aumentar el efecto germicida en el alimento líquido sin tener que recircularlo. Se puede añadir un sistema de refrigeración en la entrada o salida del sistema concéntrico para enfriar el líquido antes del tratamiento con luz UV. Se pueden usar bombas para controlar la velocidad de flujo y así aplicar la dosis requerida. Se necesitan dispositivos mezcladores antes y después de la unidad de UV-C para asegurar una mezcla apropiada de microorganismos en el sistema y obtener así una muestra representativa para evaluar los microorganismos residuales después del procesamiento. Es necesario un flujo turbulento durante el procesamiento con luz UV para asegurar que todo el producto recibió la misma dosis de luz UV. Ventajas

La luz UV tiene la ventaja de que no produce residuos químicos, subproductos o radiación. También es un proceso seco y frio que requiere muy poco mantenimiento, tiene bajo costo ya que no necesita energía como un tratamiento medio. El efecto benéfico de la luz UV-C en alimentos frescos es que puede estimular la producción de fenilialanina amonia-liasa (PAL) que induce la formación de fitoalexinas (compuestos fenólicos), que pueden mejorar la resistencia de frutas y vegetales de microorganismos. Los líquidos que tienen alta transmitancia de luz se pueden tratar fácilmente con radiación UV-C.Se puede someter a procesos de higienización y pasteurización a los alimentos sensibles al calor con cambios mínimos en sus propiedades organolépticas pareciéndose más al producto sin tratar, pero aportando la seguridad alimentaria, sin añadir otros conservantes.

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Pulso Luz blanca y luz uv 2014 Desventajas

Una desventaja en el uso de luz UV-C para desinfección es que la unidad o equipo de UV-C se debe colocar tan cerca como sea posible al objetivo en el proceso. Se sabe que la luz UV-C solo penetra a una profundidad muy pequeña en la superficie de líquidos que no sean agua.  Aumentar la cantidad de sólidos reducirá la intensidad de penetración de radiación UV-C; las partículas grandes suspendidas también podrían bloquear la incidencia de luz en la carga microbiana. Los líquidos con baja transmitancia, la cual se asocia con materiales con partículas o compuestos orgánicos, pueden presentar dificultades. La población microbiana inicial, partículas y materia orgánica son factores asociados con transmitancia baja de radiación UV-C. Las pequeñas partículas en el liquido pueden reducir la penetración de UV y el efecto germicida de UV puede reducirse enormemente. Por consiguiente, los líquidos con partículas suspendidas se deben tratar formando primero una película delgada para mejorar la penetración de luz UV. Efectos en los Microorganismos y en los Componentes Alimenticios

Los efectos de la radiación con luz UV sobre los microorganismos pueden variar de especie a especie y, entre cepas de la misma especie, del medio de cultivo, estado del cultivo, densidad de microorganismos y otras características como el tipo y composición del alimento. Los hongos y levaduras son más resistentes durante la desinfección; sin embargo, los niveles altos de microorganismos deben tomarse en cuenta cuando se usa UV-C para desinfectar. La radiación absorbida por DNA puede detener el crecimiento celular y producir la muerte celular. La luz UV-C que absorbe el DNA causa un cambio físico de electrones que provoca la ruptura de los enlaces del DNA, retrasar la reproducción o muerte celular. Esto significa que el efecto bactericida de la UV-C es básicamente a nivel del acido nucleicos. El efecto obtenido es que la transcripción y replica del DNA se bloquean, comprometiendo a las funciones celulares y eventualmente produciendo la muerte celular.

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Aplicaciones

UV-C se ha aplicado para reducir la carga microbiana de varios tipos de microorganismos en algunos alimentos líquidos. Wright uso una unidad de desinfección con una película delgada de UV-C (10 cámaras individuales en series) para tratar jugo de manzana sin pasteurizar inoculado con una mezcla de 5 cepas de E. coli 0157:H7. Evaluaron la reducción log de E.coli usando diferentes velocidades de flujo, en un rango de 0.999 a 6.48 L/min, lo que corresponde a un rango de 610 a 94 J/m2 encontrando una reducción de 3.81 log (cfu/ml) en jugo de manzana. Sin embargo, esta reducción no es suficiente para alcanzar la reducción microbiana de 5-log recomendada para alimentos líquidos. La luz UV-C también se aplica en frutas frescas, vegetales y raíces antes de almacenarse para cumplir dos objetivos. Uno es el de reducir la carga microbiana inicial en la superficie del producto y el otro es el de inducir la resistencia del huésped a los microorganismos.Se pueden tratar varios tipos de carne con UV-C en la superficie para reducir la carga microbiana antes de su refrigeración. La carne fresca irradiada con luz UV-C reduce la carga microbiana en dos o tres ciclos log, dependiendo de la dosis. Al incrementar la dosis, la reducción microbiana

IV.CONCLUSION

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V. BIBLOGRAFIA  

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Urwaye, Alan. 2008. New Food Engineering Research Trends. Nova Science Publishers, Inc. Págs.103-107. Da-Wen Sun. 2005.Emerging Technologies for Food Processing.Elservier  Academic Press. Ohlsson, Thomas; Bengtsson, Nils. 2002. Minimal Processing Technologies in the Food Industry. Woodhead Publishing Limited. Págs. 54Barbosa-Cánovas, Gustvo; María, Tapia; y Pilar, Cano. 2005. Novel Food Processing Technologies. CRC Press.Págs. 423 PAGINAS WEB

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Pulso Luz blanca y luz uv 2014 Luz blanca NUEVAS ALTERNATIVAS

La cada vez mayor demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del consumidor ha impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos métodos de conservación como la luz blanca que es un proceso no térmico. Este mecanismo puede utilizarse para procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo sus características organolépticas intactas. Aunque la eficacia de este método se conoce desde hace tiempo, no ha sido hasta ahora cuando se han producido los mayores avances tecnológicos que han hecho posible su comercialización.

PULSOS DE LUZ BLANCA

La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminación de microorganismos alterantes presentes en líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo.

La intensidad de los pulsos varía entre 0,01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiación solar sobre la tierra).

Este tratamiento provoca cambios fotoquímicos, es decir, modifica el ADN en las membranas celulares de los patógenos y fototérmicos, que producen un incremento de la temperatura momentáneo en la superficie tratada pero que, por la corta duración del pulso, no afecta a la temperatura global del producto. Los alimentos tratados mediante esta técnica pueden ser los filetes y porciones de carne, pescado, gambas, pollo o salchichas.

BACTERIAS PARA CONSERVAR LA CARNE DE PESCADO

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Grupo de investigadores encontraron unas bacterias que neutralizan a aquellas que pudren la carne de pescado.

En muchas partes del mundo no se aprovecha toda la pesca, numerosos pescados son arrojados al mar por no ser comerciales, provocando la contaminación de los océanos. Pero ¿Cómo podríamos evitar esta alteración nociva de los mares?

Con el fin de promover una mejor utilización de la fauna marina el doctor en biología (Ph.D) Germán Bolívar y la microbióloga de alimentos Cristina Ramírez, profesores de la Universidad del Valle, iniciaron la aplicación de una técnica milenaria, con bacterias encontradas en pescados de la costa Pacífica. Los investigadores trabajaron en la fermentación de la carne de pescado por medio de bacterias lácticas. Estas bacterias preservan el pescado, p ermitiendo aprovechar su carne en la elaboración de pasta (paté) e hidrolizado (salsa) de pescado.

Las bacterias lácticas son utilizadas desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiología. En países orientales los campesinos de una forma rudimentaria fermentan lacticamente el pescado, para no dejar perder la p esca y en colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir, que son bacterias lácticas que se adicionan a la carne para conservarla por más tiempo y que siga siendo comestible.

El gran valor de las denominadas bacterias lácticas está en la producción de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria que es la principal contaminante de mariscos. Además, algunas bacterias lácticas producen el ácido láctico L(+) que es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización Social de la Salud.

La selección de las bacterias se realizó con pescados recogidos en la Costa Pacífica Colombiana, en el Golfo de Tortugas y en Piangüita. Se examinaron varias especies de peces como cardumas, agujas, tamboreros entre otros; se extrajeron sus intestinos, lugar donde se localizan las bacterias lácticas. Posteriormente se aislaron 30 cepas (especies no determinadas de bacterias lácticas), para finalmente seleccionar las 3 cepas con mayor poder de producción de bacteriocinas o exterminadoras de bacterias patógenas y productoras de ácido láctico.

Con las bacterias lácticas de las cepas seleccionadas se elabora un inóculo que es el cultivo en un medio adecuado de una  bacteria en estado puro. El inoculo se prepara con leche en polvo pues las bacterias se reproducen fácilmente en este medio.

Para la inoculación se toman 3 o 4 kilos de pescado deshuesado, se ho mogeniza su carne en un p rocesador de alimentos y se le adiciona un porcentaje de sal y el cultivo de bacterias lácticas. Posteriormente se introduce en una prensa y

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Pulso Luz blanca y luz uv 2014  permanece en este estado entre 2 y 3 semanas, para que las bacterias lácticas realicen la fermentación. En la fermentación  producen las bacteriocinas y el ácido láctico. Finalmente se obtiene el hidrolizado de pescado y la pasta de pescado.

Este proceso de conservación pu eden utilizarse en otras carnes marinas como la de camarones, jaibas y cangrejos.

Las tres cepas utilizadas en el tratamiento de la carne de pescado, también han sido empleadas para la conservación de verduras, dando como resultado un producto similar al Kimchi coreano; que son verduras fermentadas que se conservan frescas pues no han sido cocinadas y no se les ha adicionado preservativos como en el caso d e los encurtidos

FUENTE: http://oadaza84.blogspot.com/2009/11/nuevas-alternativas.html

En este caso se aplica a los setas Portobello en láminas. La empresa sus productos gracias a los pulsos de luz.

Dole consigue un enrriquecimiento en Vitamina D de

Otras aplicaciones Además de servir como tecnología de conservación también puede ser utilizada en la Industria Alimentaria  para mejorar el rendimiento de procesos de extracción como la obtención de zumos de frutas y azúcar d e la remolacha. Aunque la aplicación todavía es cara, ésta técnica seguro que con el desarrollo de la tecnología y paso de los años cada vez nos vamos encontrado con más productos tratados así.

Uv

Los diferentes tipos de luces ultravioleta están muy presentes en nuestra vida, sólo con salir a la calle ya la estamos recibiendo de la luz solar, es la que nos pone morenos, hay negocios montados con cabinas de UVA para este objetivo y también se utilizan otras para higienizar superficies de laboratorios e industrias, cuchillos y otras herramientas, e incluso cepillos de dientes.

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Pulso Luz blanca y luz uv 2014 El tratamiento con radiaciones UV  es una de las  Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos, sólo hay que ver los numerosos estudios en marcha que investigan las aplicaciones en los diferentes tipos de alimentos, qué dosis son necesarias para lograr objetivos como la pasteurización y cómo se p ueden irradiar los alimentos de la mejor manera  posible.

¿Qué es y en qué consiste el tratamiento por UV? La luz UV es una radiación, es decir, una emisión de energía que se pro paga a través del espacio y de los materiales, y consiste en exponer con esta radiación al alimento a tratar du rante un tiempo determinado, el necesario para conseguir nuestro objetivo. De los tres tipos de luz UV (A, B y C), la UVC es la que tiene poder germicida. Los rayos UV los creamos con u nas lámparas de mercurio a baja presión, de aspecto similar a los tubos fluorescentes,  pero con emisión de UV.

¿Cómo actúa? Al igual que los rayos ultravioleta son no civos para nuestra piel y nos tenemos que proteger de ellos para no desarrollar cáncer, para los microorganismos también son peligrosos. La radiación UV-C tiene efecto directo en el DNA  de los m.o. evitando que se multipliquen las cadenas del mismo, cuando intentan replicarse, mueren. Las células vegetativas son las más sensibles al tratamiento seguidas de las levaduras y mohos, los esporos y virus son más resistentes. Si quieres ver exactamente las dosis necesarias puedes h acerlo en ultraviolet.com.

¿Qué tiene de bueno esta tecnología? Se puede someter a procesos de higienización y pasteurización a los alimentos sensibles al calor con cambios mínimos en sus propiedades organolépticas, pareciéndose más al producto sin tratar pero aportando la seguridad alimentaria, sin añadir otros conservantes y además con un  COSTE ECONÓMICO BAJO comparado con otras tecnologías, debido al consumo y bajo coste de mantenimiento.

¿Y de malo? En alimentos sólidos sólo sirve para tratamientos superficiales (higienización) y en los líquidos dependerá de la turbidez del mismo para determinar el alcance de los rayos UV y por lo tanto el efecto de conservación. Los rayos UV son desencadenantes de reacciones de oxidación por lo que en alimentos muy grasos y poliinsaturados  podrían modificar las características sensoriales.

¿Dónde se aplica? Es una tecnología novedosa pero que ya se está aplicando en  tratamiento de purificación de aguas, desinfección de aire, líquidos y superficies, para el tratamiento de alimentos líquidos sensibles al calor como zumos, y también en la industria cosmética y farmaceútica.

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Pulso Luz blanca y luz uv 2014 Hacia donde van las investigaciones… Se están investigando en productos como el vino, el huevo líquido, leche, zumos… Son los productos diana, por su  propiedades físicas más favorables para la aplicación de estos rayos UV, aunque también ahora con el auge de las  IV gamas de vegetales puede resultar una tecnología muy útil para las sup erficies.

Otras aplicaciones más cercanas  No podía dejar pasar la ocasión para enseñaros unos cuantos gadgets que he encontrado por Internet, no tienen desperdicio.

www.alimentosargentinos.gov.ar/.../revista/.../r52_13_ LuzUltravioleta. pd...

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