Lupulagem Avançada I

Lupulagem Avançada I: Introdução e DryHopping

A maior parte de vocês, caros leitores, provavelmente já esteja familiarizada com o velho esquema de separar os lúpulos de amargor para o começo da fervura e os de aroma para o final não é mesmo?

Bem, a postagem de hoje e as seguintes serão justamente para diversificar esse conceito mostrando novas técnicas de lupulagem que podem ser um grande diferencial para nossas cervejas quando o objetivo é dar ênfase aos sabores  provenientes do lúpulo.

I  –  INTRODUÇÃO  INTRODUÇÃO Apenas lembrando conceitos básicos:

1- Fomatos de lúpulo:  

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Pellet: Mais comum, são as flores prensadas. Flor (whole hops): Não tão comum, trata-se do lúpulo inteiro em cone não prensando. Gera muito trub então é melhor utilizado com um grain-bag. Extrato: Usado em geral na grande indústria.

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Aroma tabs: Usados unicamente para aroma. Nunca testei. Plugs: Nunca vi vendendo.

Lupulo em 3 formatos: Flores, pellets e plugs

2- Variedades São dezenas de variedade e cada qual com suas características então vou tentar separar por nacionalidade haja vista que, via de regra, possuem atributos semelhantes. Estou tirando essa listinha da cabeça então se falar alguma heresia fiquem a vontade para me corrigir!   

Alemanha/Republica Tcheca: Floral e condimentado.Ex comuns: Saaz, Spalt e Tettnang Inglaterra: Floral, herbal, grama e até amadeirado.Ex comuns: Fuggle, Goldings e Northern Brewer Estados Unidos: Cítrico em geral. As vezes com toques picantes. Ex comuns: Cascad e, Amarillo e Simcoe

3- Óleos Essenciais Quanto maior a quantidade de óleos essenciais melhor. Neles ficam localizados os compostos aromáticos que dão sabor e aroma à cerveja. Veja alguns exemplos de fontes diferentes:

Componentes florais

Componentes Cítricos

Geraniol

D-Cadinene

Geranyl acetate

l-Cadinene

Geranyl isobutyrate

Citral, nerol

Linalool

Limonene, limonene-10-ol

-

a-Muurolene

-

b-Selenene

*Fonte: Site Brewing Techniques

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linalol: floral, amadeirado

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2- undecanona: floral, cítrico decanoato de metila : frutado  beta-farneseno: cítrico, amadeirado  beta-cariofileno: condimentado mirceno: herbal, condimentado alfa-humuleno: herbal

*Fonte: Paulo Schiaveto

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citronellol = Cítrico limonene = Cítrico linalool = Cítrico, floral geraniol = Floral, rosas 4-mercapto-4-methyl-pentan – 2-on = Groselha isobutyl isobutyrate = Maça Verde 2-methylbutyl isobutyrate = Damasco

*Fonte: Charlie Papazian

4- Isomerização do Lúpulo –  Amargor bom e amargor ruim. Sabe-se que é pela isomerização dos alfa-ácidos do lúpulo que obtemos o amargor. No entanto, esse amargor pode ser rasgante ou agradável (ainda que com mesmo IBU), existindo muitas suposições, lendas e pouca coisa em concreto nessa área. Eis algumas sugestões para obter um amargor mais apurado e agradável. 

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Prefira lúpulos com baixo índice de alfa-ácidos: Sugestão do Randy Mosher e de muitos cervejeiros caseiros experientes que usam apenas as variedade aromáticas. Exemplos com baixo índice de alfa-ácidos: Saaz e Fuggle Cohumulone: Lúpulos com alto índice de comulone supostamente passam um amargor mais grosseiro ou ríspido e deveriam ser evitados. Exemplos com baixo cohumolone: Glacier e Premiant. Relação alfa/beta ácidos: De fato os beta ácidos tem um amargor diferente, Alguns juram ser mais apurado, outros mais rasgante. Geralmente uma relação 2/1 ou 1/1 é utilizada. E até hoje ninguém sabe se os beta ácidos são vilões ou mocinhos do amargor.

II  –  DRY-HOPPING Dry hopping é o processo de adição de lúpulo diretamente no fermentador primário, secundário ou até mesmo no barril  para aumentar o aroma e o sabor de lúpulo (nunca o amargor) na cerveja.

OBS: normalmente fazemos a adição dentro de uma hop bag comprada lá fora ou feita por vc mesmo com um tecido fino como voil.

1- Quando adicionar? Como eu disse as opções são fermentação, maturação e no barril. Sugiro evitar, no barril por passar sabores que remetem a grama e vegetais e também no começo da fermentação haja vista que a eliminação de gases dessa etapa remove boa parte do aroma. Tenho 2 sugestões: 

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A 1ª sugestão é fazer o dry-hopping diretamente na maturação pois o risco de contaminação é bastante menor (de toda maneira sanitize/ferva seu grain bag e limpe suas mãos com alcool 70) já que o meio estará alcoolico, lupulado, com ph baixo e pouco alimento (açúcar) para as bactérias. A 2ª Sugestão é fazer ainda no fermentador primário, mas após o final da fermentação (em média após uns 4 dias em uma cerveja de “OG normal”). Mantendo a temperatura em 16-21°C e tomando as devidas precauções para que o lúpulo não fique em contato com o fermento já que um atrapalha a vida do outro. Dessa forma terá duas  purgas para remover eventuais partículas.

*Uma dica que, acredito, ajudaria a manter sua hop bag no “meio do caminho” entre flutuar e  afundar seria colocar umas  bolinhas de gude (ou qualquer outra coisa de vidro/aço devidamente esterilizado) com uma cordinha amarrada do lado de fora do balde no comprimento adequado.

2- Pellets ou em Flor (whole hops) ? Tanto faz, mas leve em conta que lúpulo pelletizado afunda e alguns fragmentos minúsculos podem escapar do seu hop  bag. Por outro lado se inteiro em flor tende a expandir bastante (podendo dificultar sua vida se estiver maturando em um galão ou outro recipente com a “boca” pequena) e f lutuar. Li em algum canto que em pellets é mais p rático. Uma dica que, acredito, aumente a área de contato do lúpulo em flor fazendo-o afundar é adicionar uma bolinhas de gude ou qualquer coisa de vidro/aço devidamente esterilizada dentro do grain bag.

3- Por quanto tempo? Fontes divergem absurdamente quanto a isso vejam algumas opiniões:      

3 a 4 dias: Matt Brynildson da cervejaria americana Firestone. 7 a 14 dias: Vinnie Cilurzo da Russian River outra cervejaria. 3 a 7 dias: Charlie Papazian –  The complete joy of homebrewing 5 a 14 dias: Beersmith 10 a 14 dias: Esse artigo 10 dias: Esse outro artigo

Bem, tirem suas próprias conclusões mas acho lógico ficar entre 3 e 14 dias!!

4- Qual quantidade? Também vou me limitar a citar as fontes, todas se referem a adições para cada 19/20 litros: - 30 gramas: Esse artigo - 28 a 56 gramas: Byo - 7 gramas: Charlie Papazian –  The complete joy of homebrewing - 28 gramas: Esse artigo - 28 a 55 (ou até mais de 100) gramas: Beersmith

5- Condições ideais São várias:     

Temperatura entre 16 e 20°C Sem contato com fermento Maior contato com a cerveja Lúpulo Fresco Lúpulo rico em óleos essenciais

6- Sugestões de lúpulos: Por UsaHops:

Variety (% total oil)

Character Description

Cascade (0.8-1.5%)

Geraniums, Alfalfa, Citrus, Floral

Centennial (1.5-2.3%)

Juicy Fruit, Fruity, Citrus

Columbus/Tomahawk/Zeus (1.52%)

Dark Fruit, Onion, Garlic, Spicy

Chinook (1.5-2.5%)

Piney, Peppery, Spruce, Catty (4-MMP)

Simcoe # (2-2.5%)

Pineapple, Grapefruit

Amarillo # (1.5-1.9%)

Apricot, Peach, Fruity

Ahtanum # (0.8-1.2%)

Citrus, Resiny, Fruity

Crystal (1.0-1.5%)

Spicy, Peppery, Fruity

Summit # (2-2.5%)

Tangerine, Onion, Garlic, Earthy

Por Charlie Papazian

Citra (US)

Currently not available until 2009 crop harvest. Citrus, peach, apricot, passion fruit

 Nelson B Sauvin Sauvignon/Chardonay wine, passion fruit (NZ)

Crystal (US)

Favorite hop for classic English Kent Golding aroma and surprisingly a German Hallertauer hop aroma; a cross between the two European classics. Herbal, earthy, very pleasant sulfurvegetal character

Strisselspalt (Fr)

Clean apricot aroma in lighter ales and lagers.

Tettnang (US)

Floral, honey aroma

Hallertauer Mittelfrueh (Gr)

Hard to find. Excellent flavor and aroma hop for classic German hop character; herbal, earthy, very pleasant sulfur-vegetal character

OBS: Fiquei com preguiça de traduzir, espero que me perdoem! Continua ná próxima postagem!

Bibliografia: Vou apenas citar informalmente minhas fontes:    

Texto sobre Dry-hopping do Samuel da Bodebrown.  Artigos e livro do Papazian.  Material do Schiavetto. Textos retirados de sites diversos da internet em especial BYO, Beersmith e out ros já referenciados durante essa postagem