Lujan, Perucho El libro de la cocina española Gastronomia e historia

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NéstorLujány JuanPerucho El libro dela cocinaespañola Gastronomía ehistoria Prólogode Manuel V ázquezMontalbán

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Los

5 sentidos

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Con un prólogo

de Manuel Vázquez Montalbán escrito

especialmente para esta edición, Tusquets Editores rescata para su catálogo El libro de la cocinaespañola,un texto que ya era inencontrable y que a buen seguro hará las delicias de los aficionados a la gastronomía. Y no sólo a ellos, pues, mucho más que un simple recetario, este libro es también un ameno viaje a través de la cultura, las tradiciones y la literatura relacionada con el beber y el comer en España. Convencidos de que la cocina es un reflejo de la historia de los pueblos, Néstor Luján y Juan Perucho se lanzaron a un festivo peregrinaje por las cocinas, restaurantes y figones de nuestro país, y por los fogones de particulares y amigos; pretendían así salvar del olvido viejas recetas y dar a conocer los secretos de la elaboración de los mejores y más típicos platos de cada comarca. Pocos tratados gastronómicos pueden presumir como éste de una voluntad tan totalizadora: desde la riqueza del marisco gallego o vasco hasta las infinitas variaciones que puede adquirir el humilde cocido en las dos Castillas o en Cataluña; desde las deliciosas sopas de las Baleares a la liturgia de la paella valenciana, o desde los sobrios platos extremeños hasta los sutiles aceites andaluces. Además de un entretenido periplo por nuestro país, este libro es un espléndido compendio de saberes donde también caben la anécdota sobre el nombre de un plato o su forma de preparación, un tratado sobre la evolución del gusto o una divertida disquisición sobre la etiqueta en la mesa.

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NOTA DE LOS EDITORES

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Este libro fue publicado por primera vez en el año 1970. Debe tenerse en cuenta, por tanto, que algunos nombres de regiones y hasta la misma ordenación geográfica mencionada en estas páginas pueden variar en algunos casos con respecto a los actuales.

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A la memoria de doña Jesusa Gutiérrez de Perucho, y doña Teresa Fernández de Luján, nuestras madres, que nos enseñaron a amar la variedad, infinita y delicada, de la cocina de los pueblos de España

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Prólogo La cocina española como problema o como unidad de destino en 10 universal

Luján era un atípico profesor en una tópica Escuela Oficial de Periodismo. Debía hablar de cultura a la primera promoción cribada por la selectivi-

dad, a finales de la década de los cincuenta, y dedicó dos cursos a informarnos sobre habanos,

novela norteamericana

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tado por el director de la revista El Ciervo. No eran materias fáciles ni frecuentes I

contemporánea,

gastronomía,

el

arte de fumar en pipa, la vida social política de Barcelona y sus especiales apreciaciones, por ejemplo, sobre la cantidad de izquierda que había en las posiciones de José María Castellet o en las de Lorenzo Gomis, es decir, entre una neo izquierda nutrida en los pechos cerebrales del gran poeta brasileño Cabral de Melo, cónsul en Barcelona y «corruptor de menores» como Castellet o Sacristán, así como en las posiciones críticas de Lucien Goldman o le nouveau romany la estrategia ética de un cristianismo avanzado represenen la Barcelona

académica

de

1957 y mucho menos en el severo edificio donde ahora está ubicado el Centre D:Art Santa Mónica y entonces sede de frailes, de ratas precursoras de

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ifectos especiales a lo Spielberg, oficinas de los mingitorios públicos municipales y de la Escuela Oficial de Periodismo, en la que enseñaba desde el responsable del Ministerio de Información y Turismo en Barcelona hasta un milagroso padre Milagros que con los años dejó de ser cura y milagroso sin dejar de llamarse Milagros. Luján hablaba frecuentemente de sus amigos y muy especialmente de Horacio Sáenz Guerrero y de Joan Perucho, compañeros de audacias gastronómicas y de posiciones liberales así en la tierra como en el cielo, magn(fico periodista y persona el primero y escritor singular el entonces juez Perucho, tanto en lengua catalana como castellana, más singular ahora, cuando ha quedado casi como el cultivador por antonomasia de esa redundancia llamada «literatura fantástica», como si la literatura no implicara siempre fantasía. TOdavía en aquellos años, Cunqueiro en Galicia y Perucho en Cataluña creaban riferentes de un gusto por lo literario como ejercicio lúdico e inacabado, en contraste con una literatura históricamente musculada, muy marcada por la lógica represora de la di~tadura y su réplica.

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Néstor Luján Fernández, en la inmediata posguerra civi¿ colaboró desde muy joven en el semanario Destino, que había evolucionado desde unos orí-

Aparicions i fantasmes (1968) y Botánica oculta (1980). En diciembre de 2002 obtuvo el Premio Nacional de Literatura y su dedicación a la gastronomía ha sido, en parte, fruto de una voluntad de comunión lúdica con Néstor Luján. La reedición de El libro de la cocina española obliga a comparar el momento cultural de su primera edición (1970) con el actual. Recuerdo que

genes vinculados alfalangismo catalán instalado en Burgos hasta posiciones liberales y proaliadas durante la segunda guerra mundial. Desde el comienzo, Luján demostró su capacidad de combinar lo cultural y lo subcultural en un estilo renovador, ya escribiera sobre toros, boxeo o gastronomía, sus dedicacio-

ción Los 5 Sentidos, de TUsquets Editores. >¡:j ~ :;:11 O --

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La cocina

Cocina hispanorromana

y visigoda

Apenas sabemos nada acerca de cómo se guisaba en la España anterior a la dominación romana. Con las legiones de Escipión penetraron en ella los conceptos culinarios de Roma -representados de modo sublime en De re coquinaria,de Apicio Celio- y dos aportaciones materiales realmente fundamentales: el ajo y el aceite de oliva. El gaditano Columela, en su obra Los doce librosde Agricultura, escribió también sobre temas de cocina y expuso las beneficiosas propiedades del aceite. Sin embargo, el libro fundamental en este periodo es, como ya hemos dicho, el Libro de Apicio, pues también así se conoce el De re coquinaria. Apicio fue un excelente gastrónomo que vivió en los tiempos del emperador Tiberio, y cuéntase que era un apasionado de los cangrejos y que, al comerlos, entornaba los ojos y masticaba con morosidad. Inventó, entre otras cosas, un procedimiento para conservar las ostras (Ostrea ut diu durent), la sala cattobia apiciana (especie de galantina), la patina apiciana (especie de bollos rellenos) y las oJellasapicianas, que eran algo así como las paupiettes de cerdo. El tratado de Apicio consta de diez libros cuyos títulos están en griego. Estos libros son: I Epimeles. Reglas culinarias, remedios, caseros, especias. 11 Artoptus. Estofados, picados, etcétera. 111 Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar. IV Pandecter. Generalidades.

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V VI VII VIII IX X

Osprion. De las verduras. Tropherter.De las aves. Po1yteles.Excesos y exquisiteces. Tetrapus.De los cuadrúpedos. Thalassa. Del mar. Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.

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A los romanos les gustaban las comidas fuertes, violentas (y a los hispanorromanos es de suponer que también) y especiaban sin ton ni son sus guisos. Un ejemplo es la patina quotidiana,comida para un día ordinario de la semana. La receta apiciana es la siguiente: hágase una pasta de sesos previamente cocidos y sazónese con pimienta, cominos, extracto de especias, caldo, vino cocido, leche y huevos. Se cuece al baño María o a fuego lento. No sabemos cómo se servía esta pasta. Apicio no lo dice. Abundaron los banquetes pantagruélicos, y nuestro amigo, el erudito latinista Eduardo Valenti, nos comunicó uno, citado por Macrobio en su libro III de las Saturnalesy ofrecido a Q!1intus Caecilius Metellus Pius, que luchó en España contra Sertorio desde el año 79 al 72 antes de Cristo y a quien se atribuye la fundación de Medellín (Metellinum) y de Cáceres (Castra Caecilii). En este banquete corrió mucho el vino, única manera de poder degustar los casi treinta platos de que constaba, y entre los cuales figuraban -¿cómo no?- las ostras (crudas y en cazuela), las almejas, las ortigas y erizos de mar, las conchas de púrpura, los tordos sobre un fondo de espárragos, las empanadas de gallina, la cabeza de jabalí, las liebres, los patos, el cerdo, etcétera. El orden del menú -que dejamos en latín- era el siguiente:

[un segundo plato de este marisco] glycomaridas

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[especie de ostras] urticas [ortigas de mar] ficedulas [papahigos] lumbus capruginos

[lomo de cabra] lumbus aprugnos

[lomo de jabalí] altilia ex farina

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involuta

[empanadas de gallina] ficedulas murices et purpuras

[conchas de púrpura] IN CENA

summa [tetas de cochina] sinciput aprugnum

ANTE CENAM echinos [erizos de mar] ostreas crudas quantum vellent

[ostras crudas a discreción] peloridas [¿almejas?] sphondilos

[marisco no identificado] turdum asparagos subtus

[tordos sobre fondo de espárragos] gallinam altilem [gallina cebada] patinam ostrearum peloridum [cazuela de ostras] balanos

nigros

[bellotas de mar negras] balanos

iterum sphondilos

54 ,111

patinara piscium [cazuela de pescado] patinam suminis [tetas de cochina en cazuela] anates [patos] querquedulas

elixas

[cercetas cocidas] lepores [liebres] altilia assa

[volátiles asados] amulum [crema de fécula] panes

Picentes

[panes del Picenum: pasteles de sémola que se mojaban en la leche]

albos

[bellotas de mar blancas]

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[cabeza de jabalí]

La cocina romana subsistió, en parte, después de las invasiones. Todos sabemos perfectamente que las invasiones que sufrió el Imperio 55

no fueron en modo alguno, en términos generales, una cosa brusca e inesperada, sino que se realizaron al compás de la progresiva decadencia romana. Algunas veces, la irrupción fue violenta, pero siempre los invasores asimilaban algo de los vencidos, cuya civilización les deslumbraba, y así, en todos los territorios ocupados, los bárbaros acomodaron sus costumbres y sus gustos a los del país romanizado, pero impregnándolos de rusticidad y primitivismo. En la España visigoda, san Fructuoso, en el capítulo V de la Regulamonachorum,habla de carnes, pescados y verduras, pero, en realidad, lo poco que sabemos de la cocina de estos nebulosos tiempos lo debemos a lo consignado en las Etimologíasde san Isidoro. Como es sabido, las Etimologías representan el compendio del saber de toda una época, y el mundo cristiano de la Alta Edad Media vivió, durante largo tiempo, de las enseñanzas de este libro escrito en el siglo VII. En él se habla de todo: de cosas prácticas, de leyes, de medicina, de los oficios eclesiásticos, de los ángeles, de las matemáticas, de la retórica y la dialéctica, etcétera. Sin embargo, hay que tener presente que los veinte libros de los Orígeneso Etimologíasque escribió san Isidoro de Sevilla fueron redactados en una época en la que lo científico se confundía con lo fabuloso, y así vemos que habla de entes inexistentes -grifos, dragones, gigantes, cinocéfalos, cíclopes como si realmente existiesen. Por ejemplo: san Isidoro nos describe en el libro XI a los sciopodos.Dice que «están en Etiopía y que son admirables por sus piernas y la celeridad de su carrera; los griegos les dan el nombre de «skiópodos",porque en verano, acostados en posición supina, sobre la tierra, se dan sombra con la planta de los pies, por la excesiva longitud de los mismos». San Isidoro, en el libro XX y último de las Etimologías,habla de la cocina y de los utensilios para cocinar, como calderos, ollas, sartenes, etcétera. Habla también del comedor y de las alacenas, aparadores y despensas, y después examina las clases de vasos, ya sean para agua o para vino, así como los recipientes en que se debe guardar el aceite o bien el vino. Examina las comidas y nos define el pan, relacionando sus clases. Viene luego la carne y el modo de guisada en sus cuatro modalidades básicas: asada, cocida, frita o en salsa. Habla también de la leche y de lo que se puede sacar de ella: requesones, quesos, etcétera. Sigue con la miel, con el caldo, en latín ius «