Lucrare de Diploma

Lucrare de diplomă

Asocierea vinurilor cu prepar preparatele culinare Coordonator – Maestru Maestrul Somelier Sergiu Nedelea Susținător ținător – Dorian Radu

București 2017

Page 1

Cuprins:

Introducere………………………………………………………………………………….……..…....pag. 2 Clasificarea preparatelor culinare după modul de condimentare și asocieri generale cu vinuri….pag. 3 Asocierea preparatelor culinare cu vinuri, după tipul preparatului..…………...………..............…pag. 6 Asocieri ale felurilor de mâncare gourmet cu vin:…………………………..……………….......…...pag. 7 Asocierea brânzeturilor cu vin:…………………………………………………………… ..…………pag. 8 Asocierea deserturilor cu vin……………………………………………………………….…….…….pag. 9 Asocierea preparatelor după tipologia vinului…………………………………...…………….…………………………………………………pag. 9 Preparate culinare personalizate după expresia vinului………..……………………....…….…….pag. 10 Instrumentele somelierului…………………………………………...………………………..….…..pag. 12 Studiu de caz – vinul în Romania……………………………………...……………………..….……pag. 13 Bibliografie……………………………………………………...……..………………………….……pag. 17

Page 2

Introducere Aprofundarea artei culinare presupune cunoașterea la nivel cel puțin orientativ a vinurilor. Vinul are un rol determinat în reușita unor preparate culinare dar și în alcătuirea unui meniu savuros și echilibrat, în care alegerea corectă a unui vin bun, scoate din anonimat atât un prânz sau o cină oarecare cât și o masă care se dorește a fi un festin. Tiparul cunoscut despre asocierea vinurilor cu preparate culinare este carne albă – vin alb, carne roșie - vin roșu, care de altfel este o regulă de bază - dar vom vedea pe parcursul materialului că este o regulă relativă. Un alt criteriu de asociere este densitatea vinului, respectiv conținutul de alcool, concentrația aromelor și a buchetului, în urma cărora se face un alt tip de asociere – mâncărurile fine se asociază cu vinuri fine, cele consistente cu vinuri puternice. O altă coordonată este dată de asocierea regională: diverse preparate specifice unei zone – cel mai bun exemplu este brânza – se asortează mult mai bine cu un vin al locului Clasificarea preparatelor culinare în relație cu vinurile se face după cele 5 gusturi cunoscute: sărat, dulce, acru, amar și umami, cel din urmă fiind cel de-al cincilea gust descoperit de japonezi și recunoscut ca gust de sine stătător în anii 2000. Umami se referă la capacitatea proteică a unui aliment, dar și la savoarea acestuia. Umami se găsește în alimente care au componenta L-glutamat, care dă savoarea umami. Cele care au acest gust din abundentă sunt pestele, carnea afumată, scoicile si stridiile, ciupercile kombu, spanacul, telina, rosiile, ceaiul verde, algele, anșoa, sardinele, sosul de soia, anumite tipuri de branză precum parmezanul, dar se regăsește și în toate tipurile de carne.

Page 3

Clasificarea preparatelor culinare după modul de condimentare și asocieri generale cu vinuri Clasificarea și asocierile de mai jos sunt orientative. În cadrul aceluiași tip de vin intervin arome specifice regiunii, strugurilor, anului de producție și alte criterii, în urma căruia vinul va avea caracteristici specifice chiar dacă face parte din același soi de vinuri. Preparatele echilibrate din punct de vedere al condimentelor și al cantității moderate de sare sunt cele mai permisive în alegerea vinurilor, iată câteva exemple:           

sosuri albe pe bază de muștar, lămâie, oțet balsamic sau pe bază de roșii tocane de vită – gulaș diverse ragout-uri boeuf bourguignon – se gătește cu coniac și vin roșu, se asortează cu vin roșu ossobuco face excepție de la regulă, se gătește cu vin alb sec dar vinul asortat este roșu ostropel de pui fripturi la grătar sau la cuptor, carne prăjită fructe de mare sotate în unt cu usturoi branzeturi: Feta, Cheddar, Gruyere, Fontina Vinuri albe: Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Fetească Albă, Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc Vinuri roșii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese Preparatele condimentate iute și / sau dulce, proteice, pun vinul în evidență, caracterul său va fi predominant acid. Vinurile seci, proaspete, ușoare completează acest tip de preparate, cum ar fi:

        

preparate asiatice pe bază de sos dulce-iute, chinezești, thailandeze, coreene, vietnameze mâncare mexicană paste cu sosuri picante de roșii tocane picante cu carne sau / și legume pui picant la grătar sau pane sushi, sashimi brânzeturi: mozzarella, brânzeturi afumate, Brie Vinuri albe: Riesling, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Chardonnay, Fetească Albă Vinuri roșii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz

Page 4

Preparate proteice mai acide se asociază cu vinuri fructoase sau cu arome florale, care bine răcite scot în evidență izul citric, sprințar. Preparatele din această categorie se asociază cu vinurile mai intense, fără influenta baricului (care conferă vinului o aromă lemnoasă):           

peștele gras: somon, hering, sardine, macrou, anșoa peștele afumat, batogul de pește caviar scoici, homari, crustacee mici stridii cu sos de oțet și ceapă roșie șuncă de porc nobilă uscată la aer și servită crudă, de tipul Prosciutto, Jamon, Capocollo salate amărui: rucola, andive, creson, spanac preparate cu anghinare, asparagus, chicory brânzeturi proaspete de capră Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay, Fetească Albă Vinuri roșii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto

Page 5

Pizza se asociaza cu vin în funcție de topping, iată câteva sugestii:      



margherita: Pinot Griggio quatro fromaggi: alb - Pinot Griggio, Charonnay, roșu – Pinot Noir sau un roze spumant dulce, ideal un Lambrusco pepperoni, mexicana: alb – Prosecoo, roșu – Syrah sau Cabernet Franc quatro stagione: roșu – Cabernet Sauvignon vegetariana: alb – Sauvignon Blanc, sau roze hawaiana: alb – Riesling Italian, roșu – Zinfandel

Deserturile se asociază cu vinuri dulci, dar mai dulci decât desertul, pentru a se echilibra reciproc. Dacă desertul este mai dulce decât vinul, cel din urmă va fi perceput mai puțin dulce și va pierde din valoare, mai mult decât atât, gustul final al combinației vin-desert va fi dezechilibrat. La acest capitol se pot include și brânzeturile înnobilate cu mucegaiuri nobile, care se asortează cu vinuri dulci: Recioto, Madeira, Sherry, Porto, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine.

Asocierea cu vinuri după tipul preparatului  

  

Din punct de vedere al tipurilor de preparate, sunt câteva recomandări: La supe, ciorbe nu sunt recomandate vinurile, cu excepția supelor-creme din crustacee și pește, de tipul clam-chowder, supă franțuzească de ceapă și brânzeturi, sau supă cremă de usturoi cu măsline, la care se pretează vinurile albe seci, tari În cazul preparatelor din pește, aciditatea vinului se alege în funcție de cât de gras este peștele – cu cât este mai gras, cu atât crește aciditatea vinului Antreuri: vinuri albe demiseci și roze Preparate de bază: vinuri roșii ușoare la carnea albă, vinuri puternice, tari, la carnea roșie

Page 6

    



   

 



Vânat: la vânatul cu pene - vinuri roșii, seci, la cel cu blană vinuri tari, vechi în ambele cazuri Brânzeturi: același vin ca la preparatul de bază. Telemeaua de oi se pretează cu roze sau vin alb, ideal din aceeași regiune cu brânza Desert: vinuri dulci, licoaroase, parfumate. La prăjiturile cu fructe se pretează vinuri roșii dulci Cafea: băuturi digestive – coniac, lichior fin, rachiuri fine de fructe Dacă la preparare s-a folosit vin, se va oferi acel vin la masă, cu unele excepții, când preparatul solicită un vin alb, dar asocierea se face cu vin roșu.

carnea de vită are o aromă puternică dar devine mult mai savuroasă dacă se asociază cu vinuri roșii seci sau cupaje din: Cabernet Sauvignon, Rară Neagră, cupajele de Rară Neagră și Malbec carnea de porc este pusă în evidență de vinurile roșii seci care îi accentuează frăgezimea și îi îmblânzesc voluptatea aromelor : Rară Neagră, Cabernet Sauvignon carnea de pui se asociază de regulă cu vinuri albe seci pentru a-i îmbogăți gustul: Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio, cupaje care conțin Fetească Albă, Chardonnay carnea de curcan merge cu toate cele trei declinări ale vinului- roșu, alb și rose carnea de miel are nevoie de un vin care să-i facă față intensității aromei; aici se remarcă vinurile roșii seci: Rară Neagră, Cabernet Sauvignon sau cupajele care conțin soiuri precum Merlot, Saperavi, Malbec carnea de vânat, fără excepție, se combină cu un vin roșu sec: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir sau un cupaj capabil să pună în valoare autenticitatea gustului naturii, al libertății carnea de pește capătă un gust distins dacă este asociată cu vinuri albe, seci; un Chardonnay, un Pinot Grigio sau Sauvignon Blanc care scot în evidență prospețimea preparatului, fără să rămână un gust final de pește după masă, așa cum s-ar întampla dacă s-ar asocia un vin roșu. Studiile arată că acel conținut infim de fier din vinul roșu accentuează un gust nefinisat, de baltă fructele de mare, la fel ca peștele, se potrivesc cu vinurile albe dar și cu cele rose

Paste pastele cu sos roșu pot fi servite cu vinuri roșii, seci: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir pastele cu sos alb și pe bază de ulei trebuie servite cu vinuri albe seci: Chardonnay, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc  lasagna se servește cu vin roșu sec: Rară Neagră, Merlot, Cabernet Sauvignon  

Asocieri ale felurilor de mâncare gourmet cu vin: ruladă de cerb la cuptor, umplută cu smochine - un astfel de preparat caracterizat printr-o explozie de gusturi elaborate are nevoie de prezența pragmatică a unui vin matur roșu sec sau un cupaj din Cabernet-Sauvignon, Saperavi, Rară Neagră, Merlot sau Malbec  ruladă de fazan cu piure de castane - gustul complex de vânat devine sublim alături de un vin matur roșu sec 

Page 7



  

 

filé de morun cu sparanghel şi sos olandez - un astfel de preparat este echilibrat de un vin alb sec cu accente ample, dar delicate, de stejar, și cu o aciditate conturată care să stimuleze papilele seduse de sosul olandez filé de calcan gratinat cu orez negru – este pus în evidență de un vin matur alb sec cu un gust opulent cu note de migdale și vanilie, asemeni unui Chardonnay filé de pește Sea bass – Sauvignon, un vin alb sec, cu o aromă revigorantă de citrice subliniază perfect prospețimea preparatului sushi, fructe de mare – astfel de preparate ne duc cu gândul la mare, la plutire și relaxare, iar experiența este cu atât mai ușor de imaginat dacă asociem vinuri albe seci - Pinot Grigio, Chardonnay, Pinot Blanc - sau rosé care șoptesc enigmatic arome distinse piept de raţă afumat – carnea de rață, asemeni celei de curcan, permite o universalizare a opțiunilor - vin sec - roșu, alb sau rosé aperitive cu prosciutto – un aperitiv italian are nevoie de un vin care să-i facă față pe scena maturării; un Merlot, vin roșu sec, maturat timp de 12 luni în barrique de stejar poate asigura o competiție dreaptă

Asocierea brânzeturilor cu vin: camembert: vin alb sec – Chardonnay telemea de oaie: vin alb sau rose sec feta: vin roșu sec - Pinot Noir mozzarella: vin alb sec - Pinot Grigio gorgonzola: vin alb sec - Sauvignon branză de capră: vin alb sec – Sauvignon, Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, branză Cheddar: vin alb sec - Chardonnay branză Gouda: vin alb sec - Pinot Grigio branză cu mucegai: vin roșu sec - Cabernet Sauvignon, vin alb sec Chardonnay, vin alb demisec Feteasca Regală  branză Emmental: vin roșu sec - Merlot  branză Gruyere: vin roșu sec - Pinot Noir  parmezan: vin alb sec – Sauvignon Blanc         

Page 8

Asocierea deserturilor cu vin: 



   

desert pe baza de fructe: vin alb dulce; o sugestie care potențează aromele deserturilor care au nevoie de un astfel de vin – Ice Wine, de o culoare aurie lucioasă care dă un aer festiv oricărui desert pe bază de fructe tort cu ciocolată: un Cabernet Sauvignon precum sau un vin matur roșu sec precum Freedom Blend temperează dulceața ciocolatei și transformă experiența culinară într-o sărbătoare a echilibrului cheesecake: vin alb dulce tiramisu: vin roșu sec clătite: vin alb dulce sau rosé baclava: vin alb dulce sau rosé

Asocierea preparatelor după tipologia vinului 1. Vinul cu o aciditate sporită se potrivește cu mâncărurile grase și cu cele dulci. 2. Mâncărurile grase au nevoie fie de un vin acidulat ori de unul cu un procent ridicat de alcool, care să-și păstreze personalitatea în fața aromelor bogate ale preparatelor. 3.Vinurile taninoase (cu postgust amarui, astringent) pot fi balansate cu un preparat dulce. În general, dulcele modifică gustul sărat, precum și aciditatea sau gustul amar. 4. Preparatele sărate nu ar trebui să se afle pe aceeași masă cu vinurile în care predomină aciditatea, gustul sărat va fi amplificat. Vinurile spumante sunt perfecte pentru a potența gusturile elaborate. 5. Gustul amărui și aciditatea unui vin roșu, taninic, vor da peștelui sau brânzei un gust ușor metalic.

Temperatura și ordinea de servire a vinurilor Vinurile albe și rose seci se servesc reci: 8-12° C Vinurile albe demidulci, licoroase, vinurile spumante, șampania se servesc la temperaturi mai scăzute: 6-8°C  Vinurile roșii, ușoare se servesc la temperatura subsolului: 10-12° C  Vinurile roșii, tari, corpolente se servesc la temperatura încăperii: 18-19° C, iar atunci când sunt păstrate în pivniţe se aduc la temperatura de servire cu câteva ore înainte de masă. Vinurile roşii speciale se prezintă până la 22°C.  

Ordinea servirii vinurilor    

Vinurile noi se servesc înaintea celor vechi. Vinul sec se serveşte înaintea celui demisec şi dulce. Vinil roșu se serveşte după vinul alb sec şi demisec. Vinurile vechi se recomandă iarna, în special cele roşii.

Page 9

Preparate culinare personalizate după expresia vinului De cele mai multe ori asocierea preparatelor culinare cu vinurile se face plecând de la felurile de mâncare dorite. O perspectivă culinară al carei concept îmi aparține, este personalizarea unor preparate, în special a sosurilor după buchetul de arome prezent în miros și după expresia gustului și a vinului în general. Această abordare presupune degustarea vinului înainte de a începe procesul de gătire. Astfel se pot creea combinații culinare în care gusturile preparatelor să se completeze la nivel de finețe cu vinurile servite. Câteva exemple de sosuri din portofoliul propriu de preparate: Sos cremă de ciuperci cu sofran si capere, “modelat” după expresia unui Chardonnay de Tohani: O aromă de vanilie de la baric, un buchet de pepene galben în miros și gustul de unt și mere roșii, cu busuioc pe final, mi-au inspirat un sos de ciuperci trase în unt, am implicat în tigaie și vinul în cauză, în care am combinat aroma șofranului cu cea de capere conservate prin sărare. Am dat o textură mătăsoasă cu smântână, am punctat gustul cu aroma picantă a boabelor de piper roz, piper mozaic proaspăt măcinat și o idee de pătrunjel la final. Sosul ar mai fi acceptat și oregano, dar am vrut să subliniez expresia vinului, care ar fi fost umbrită de un sos prea aromat și ar fi inhibat aroma finală de busuioc din gustul final al vinului.

Page 10

Sos de ardei copți și migdale, după expresia unui Pinot Noir, servit ca sos pentru un piept de rață gătit sous-vide. Vinul – Pinot Noir de la cramele Carastelec, cu buchet de coacăze în miros, tanini delicați, expresie fină, am completat-o în plan culinar cu sosul de ardei capia copți, migdale rumenite uscat la tigaie, trufe negre, miere, suc de portocală și un pahar de Pinot Noir – toate ingredientele mixate în blender. Am punctat sosul în farfurie cu picături de cremă de oțet balsamic de Modena.

Page 11

Instrumentele somelierului USTENSILE: Cupa Somelierului-Tastevin Pahar de degustare (pahare) standard OIV-norma NNV09/110-AFNOR Tirbuson (codificat AFNOR-standart francez- cu maner,lama, parghie,spirala) Cosulet pentru vin-(pentru transport sticla vin) Carafa (carafe) pentru decantare Cleste pentru debusonat vinurile spunante Termometru cu citire rapida Frapiera Servete panza, suportii pt. butelii vin, dropstop, farfurii suport

ECHIPAMENTE: Raft crama pt. pastrare/ conditionare vin Frigider special vinuri-temperaturii variabile Carucior prezentare vinuri

Page 12

Studiu de caz – vinul în Romania Deși vinul este una dintre băuturile alcoolice preferate de români, producătorii nu au reușit încă să atragă cea mai mare parte a consumatorilor, care preferă în continuare mai degrabă să bea vin fabricat în gospodărie. Chiar și în rândul celor care preferă vinul îmbuteliat, gradul de informare este unul redus. Vinul este, după bere, cea mai consumată băutură alcoolică de către români, potrivit raportului de cercetare pe piața vinurilor îmbuteliate realizat de către agenția de cercetare Ipsos Research. Astfel, berea este preferată de aproape trei sferturi dintre consumatorii de băuturi alcoolice, în timp ce vinul fabricat în gospodărie (inclusiv cel artizanal obținut de micii producători) este preferat de puțin peste jumătate dintre aceștia (51%). În schimb, vinul îmbuteliat a fost consumat cel puțin o dată în ultimul an de o treime dintre respondenți, ocupând abia poziția a cincea în clasament, după vinul spumant (cu un procent de 49%) și după băuturile tari (vodcă, whisky, brandy) cu un procent de 35%. Vinul de casă și cel îmbuteliat au frecvențe similare de consum. Astfel, 57% dintre persoanele care beau vin produs în gospodărie declară o frecvență de consum de cel puțin o dată pe lună, procentul fiind de 55% în dreptul vinului îmbuteliat. În schimb, chiar dacă vinurile spumante sunt consumate de mai multe persoane decât vinul îmbuteliat (au deci o penetrare mai mare în consum), doar 14% dintre cei care preferă aceste băuturi le consumă cu o frecvență de cel puțin o dată pe lună. Caracteristic pentru vinul îmbuteliat este consumul ocazional. Astfel, 1% dintre consumatori îl beau zilnic și 21% cel puțin o dată pe săptămână. În schimb, 33% dintre cei care beau vin îmbuteliat o fac o dată pe lună, iar 32% o dată la 2-3 luni. Pentru cei care au declarat că nu au consumat vin îmbuteliat în ultimul an, principalele argumente au fost: faptul că nu consumă alcool (38%) - opțiune care se regăsește în special în rândul femeilor faptul că nu le place gustul (28%) sau preferința pentru vinul fabricat în gospodărie (24%). Vinul alb, preferat la ocaziile de consum cu mulți participanți Vinurile sunt alese în special pentru sărbătorirea unui eveniment (89%), la evenimente formale (82%), atunci când românii își invită prietenii pe la ei (73%) sau când sunt invitați la cineva (71%). După tipul de vin în funcție de culoare, cel mai consumat rămâne vinul alb, preferat în cele mai multe dintre situațiile de consum care implică un număr mai mare de participanți - precum ieșirile în aer liber (65%), evenimentele formale (61%), ieșirile cu prietenii (61%) sau după masă (65%). Vinurile roșii și cele roze sunt mai degrabă asociate cu o cină intimă (68% roșu și 14% roze) sau în timpul mesei în familie (49% roșu și 9% roze). „Dintre toate tipurile de vin, cel alb este cel mai versatil, potrivit pentru situații de consum dintre cele mai diverse. Pe de altă parte, vinurile roșii și roze sunt asociate cu situații de consum în cadre restrânse (cină intimă, masă în familie). Acest lucru se datorează în special percepției asupra gustului puternic, cu un caracter greoi și tăriei vinului roșu“, afirmă Carolina Haită, Research Executive la Ipsos Research.

Page 13

Vinul românesc, câștigător în fața importurilor Peste două treimi dintre români consumă cu precădere vin autohton (69%), în timp ce 31% preferă vinul de import, procentul celor care beau exclusiv vin din afara României fiind foarte mic (circa 3%). Vinul românesc este consumat în special de către bărbați, cu educație medie și vârstă mai ridicată (peste 40 de ani). Vinurile de import sunt mai degrabă preferate de către femei și de către persoanele mai tinere (1840 de ani), cu studii superioare și venituri medii și ridicate. Totodată, vinurile de import sunt alese într-o proporție mai mare la ocaziile de consum în afara locuinței: în hoteluri, restaurante sau cluburi. În funcție de țara de origine a vinurilor, primele trei opțiuni sunt și cei mai mari producători de vinuri la nivel global – Franța(63%), Italia (58%) și Spania (29%). Pe locul al patrulea se situează Republica Moldova (24%), Germania (21%) și Portugalia (19%). Prima țară din Lumea Nouă aflată în topul preferințelor este Chile (13%), urmată de Argentina (8%), SUA (5%) și Australia (3%). Hyper și supermarketurile, principalele locuri de achiziție În privința tipului de ambalaj, sticla de 0,75 litri acoperă aproape în întregime preferințele consumatorilor, 93% dintre românii care consumă vin îmbuteliat preferând acest tip de ambalaj. Alți 6% dintre respondenți consumă vin la sticlă cu volum mai mare de 0,75 litri, în vreme ce PETul și vinul la cutie de carton (bag-in-box) au fiecare doar 1% din preferințe.

Page 14

Pentru vinul îmbuteliat, locul preferat de achiziție îl reprezintă hypermarketurile și supermarketurile - în general magazinele cu suprafețe mai mari de vânzare care asigură și o gamă variată – pentru care optează 91% dintre consumatori. Patru din zece respondenți aleg să consume vin în oraș, la un restaurant, bar sau terasă, 34% cumpără vin din magazinele specializate (crame), iar 28% din magazinele de cartier sau alte formate tradiționale de comerț. Dacă femeile sunt cele care cumpără vin în special din rețelele de hypermarketuri și supermarketuri, bărbații sunt principalii clienți ai magazinelor specializate. Pentru vinul achiziționat în magazin, prețul mediu al unei sticle de 0,75 de litri se situează între 15 și 25 de lei. Astfel, rezultatele raportului Ipsos Research indică prețul de 19,5 lei ca fiind optim pentru o sticlă de vin – potrivit percepției consumatorilor de profil. La restaurant, majoritatea românilor sunt dispuși să plătească, în medie, între 25 și 40 de lei, rezultând un preț optim de 35 de lei pentru o sticlă de vin. Vinul îmbuteliat se consumă într-o proporție covârșitoare acasă - fie la domiciliu, fie în vizită la altcineva - opțiunea fiind aleasă de 94% dintre consumatori. Pe locul secund între locurile de consum preferate se află restaurantul, cu 57% dintre opțiuni, apoi terasa (în aer liber, în oraș) cu 39% dintre preferințe. Tot 39% dintre consumatori spun că obișnuiesc să bea vin la picnic sau la grătar, 24% la bar sau în pub și 17% în club sau la discotecă, unde sunt preferate mai ales vinurile de import. Românii au puține cunoștințe despre vin... Pentru o țară cu o tradiție îndelungată în cultivarea viței de vie și producerea vinului, românii cunosc într-o măsură destul de mică podgoriile din România. Ceea ce este interesant, pe de altă parte, este procentul mare al celor care nu cunosc, spontan, nicio podgorie din România sau încurcă soiurile cu podgoriile. În funcție de răspunsurile date în mod spontan, cele mai renumite podgorii sunt Cotnari și Murfatlar, ambele cu o notorietate de 35% în rândul consumatorilor de vin, urmate de Odobești (12%), Huși (10%) și Recaș (10%). În funcție de răspunsurile acordate dintr-o varietate de opțiuni de răspuns, pe primele trei locuri regăsim în continuare Cotnari (94%), Murfatlar (93%) și Odobești (76%), urmate de Pietroasa (71%), Panciu (70%) și Drăgășani (66%). Interesant este faptul că Odobești, fără a avea un producător important de vinuri îmbuteliate, ocupă locul trei după notorietate, în timp ce Dealu Mare, una dintre cele mai renumite podgorii din România, se clasează abia pe poziția a opta. În cazul Recaș, notorietatea spontană a rămas la același nivel și după indicarea opțiunilor de răspuns de către operatorii de interviuri. ... dar vor să afle mai multe Deși cunoștintele românilor legate de soiurile și producătorii de vin din România sunt limitate, se observă interesul pentru prezența unui somelier în restaurant, bar sau terasă (57%), în special în rândul femeilor. Rolul acestuia este apreciat în mare măsură ca fiind principalul mod de a cunoaște soiuri noi de vin. „Am observat, în urma studiului, faptul că femeile sunt în mică masură cliente ale magazinelor de specialitate, însă tot ele sunt cele interesate de cunoaștere, dorindu-și în mod special prezența unui somelier în restaurantele în care merg. De aici până la a înțelege nevoia acestora de informare și abordarea lor de către producători, respectiv atragerea în magazinele de specialitate, poate fi doar un pas”, adaugă Carolina Haită.

Page 15

Grasa de Cotnari, cel mai consumat vin din România Soiurile de vin preferate, în funcție de răspunsurile furnizate spontan de către consumatorii din categorie, sunt Grasa de Cotnari (24%), Merlot (18%), Cabernet Sauvignon (17%), Busuioaca de Bohotin (15%) și Pinot Noir (13%). În funcție de răspunsurile date de respondenți dintr-o varietate de opțiuni prezentate, primele aflate în topul preferințelor au fost patru soiuri de vin alb, autohtone: Grasa de Cotnari (93%), Feteasca Albă (92%), Feteasca Regală (91%) și Tămâioasa Românească (86%). Aceste alegeri arată ponderea ridicată a consumului de vin alb în România, dar și faptul că majoritatea băutorilor de vin nu posedă o cultură informațională despre acest domeniu. Producătorii de vin cu tradiție domină în continuare în topul preferințelor românilor, Cotnari (89%), Murfatlar România (84%) și Jidvei (70%) având cele mai consumate vinuri îmbuteliate din România. Sunt urmați de Cramele Recaș (57%), Domeniile Tohani (41%),Vincon Vrancea (38%) și Casa de Vinuri Pietroasa (38%). Studiul a fost efectuat în perioada august – septembrie 2015, pe un eșantion reprezentativ de 600 de oameni din orașele cu peste 50.000 de locuitori.

Dorian Radu București, Martie 2017

Page 16

Bibliografie: Sergiu Nedelea – Curs de Somelier Sergiu Nedelea – Caietul Somelierului www.dorianradu.ro www.purcari.ro www.vinul.ro

Page 17