Lucrare Cebotari Tatiana

Ministerul Educaţiei din Republica Moldova

Universitatea Tehnică din Moldova Facultatea de Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Elaborat:

studenta gr. TCr-061 Cebotari Tatiana

Chişinău 2010

Cuprins

1. Introducere......................................................................................................... 3 2.

Soluţii ideale pentru obţinerea unui produs calitativ: ingrediente şi amestecuri noi în producerea salamurilor crud-afumate................................. 4

3. Secretul

constă în microorganisme: utilizarea culturilor-starter

la producerea salamurilor crud-afumate............................................................. 9 4. Tehnologiile sec. XXI : u tilaj şi materiale auxiliare pentru produsele crud-afumate ......................................................................... 13

Surse bibliografice ............................................................................................ 16

2

1.

Introducere

Salamurile crud-afumate

au un loc special în domeniul de fabricare a produselor din carne

datorită proprietăţilor fizico -chimice şi senzoriale deosebite pe care acestea le obţin în urma   proceselor de fermentare ce au loc datorită condiţiilor fizice şi chimice create în compoziţia acestora. Realizarea acestui grup sortimental de produse parcursul mai multor secole, mai

are o istorie îndelungată şi s -a dezvoltat pe

ales în regiunile cu climă temperată. În trecut, producerea acestora

avea loc mai ales în perioada rece a anului datorită faptului, că procesarea lor (maturarea, u scarea) necesita în special, temperaturi scăzute. Spre sfârşitul procesului de maturare , salamurile crudafumate şi cele crud -uscate pot fi păstrate o perioadă de timp mai îndelungată decât alte tipuri de   produse, datorită proprietăţilor căpătate de acestea în timpul maturării. Acest fapt a facut ca produsele crud-afumate

să devină extrem de populare mai ales în perioada când facilităţile oferite

de instalaţiile de răcit aerul, erau greu accesibile. Aşa, aceste produse reprezentau o metodă foarte eficientă de a conserva pentru un timp îndelungat proteina animalieră, dar şi de a o consuma fără careva

riscuri pentru sănătate.

În prezent, produsele crud -afumate sunt supuse uscării şi maturării în camere performante, artificial climatizate, astfel ele pot fi fabricate indiferent de condiţiile climaterice sau regiunea geografică. Procesul de maturare în sine, a salamurilor crud-afumate constă într -un şir de transformări   biochimice printre care şi degradarea carbohidraţilor prezenţi în compoziţia acestora. În mod tradiţional, în scopul obţinerii acestor transformări, producătorii se bazau , în exclusivita te, pe acţiunea microflorei existente în mod natural în carne. Temperatura relativ joasă la care se supuneau salamurile spre maturare ( în jur de 20 OC) se consideră ca un stimulator pentru dezvoltarea microflorei de fermentare, în timp ce creşterea microorganismelor de alterare este inhibată. Plus la aceasta, condiţiile de dezvoltare a microflorei de alterare devin tot mai nefavorabile odată cu inaintarea procesului de maturare, datorită micşorării pH -ului în produs, ca rezultat al activităţii bacteriilor de fermentare.

Ca rezultat al cercetărilor în domeniu, astăzi în procesul de fabricare a produselor crud afumate se implimentează un şir de tehnologii noi, se utilizează noi ingredi enţi care aduc tot mai multe beneficii atăt produselor  - conferindu-le proprietăţi speciale, atît  producătorilor - înlesnind  procesul de obţinere a salamurilor date, cât şi desigur, consumatorilor care în final se pot bucura de  produse de cea mai înaltă calitate.

3

2. Soluţii ideale pentru obţinerea unui produs calitativ: ingrediente şi amestecuri  în producerea salamurilor crud-afumate

Procesarea salamurilor crud-afumate

noi

e dominată în mare parte de transformările biochimice

ce au loc în compoziţia lor. Calitatea acestor transormări şi posibilitatea dirijării lor în direcţia dorită de producători depinde în mare parte atât de calitatea materiei prime folosite cât şi de ingredientele adăugate pe parcurs. Deci, pentru obţinerea produsului dorit , în primul rând, este necesar de a folosi materie primă- carne  – care sa aibă proprietăţi fizico -chimice, microbiologice şi igienice excelente: să aibă un conţinut minim de microorganisme care ar putea provoca o alterare rapidă. În sfera de   producere, se tinde ca numărul total de microorganisme din materia primă , la etapa iniţială de procesare,

să se menţină între 100 şi 1000 de germeni per 1 gram . Astfel, scopul de bază al

 producătorilor de salamuri crud -afumate pentru obţiner ea unui produs calitativ, constă în inhibarea dezvoltării microorganismelor de alterare şi crearea condiţiilor favorabile pentru desfăşurarea transformărilor biochimice urmărite, dar şi pentru activitatea microflorii favorabile. O acţiune importantă care se întreprinde în scopul de a stopa multiplicarea rapidă a microflorii nedorite, este adăugarea în carne a sării de bucătărie şi a nitritului de natriu. Pe lîngă faptul că are o acţiune benefică asupra formării culorii în produsul finit, nitritul de natriu exercită o acţiune   bacteriostatică destul de importantă. Rolul sării de bucătărie constă în micşorarea activităţii ap ei (aw)

din muşhi prin deshidratare. Astfel, avînd o activitate mai mică a apei, carnea utilizată pentru

 producere devine un mediu mai puţin favorabil pentru dezvoltarea microorganismel or de alterare. Etapa esenţială de procesare a produselor crud -afumate, dar şi în general a tuturor tipurilor de

salamuri, este etapa de formare a compoziţiei, în care propriu -zis se formează viitorul produs. Aceasta constă în adăugarea tuturor componenţilor necesari cu ajutorul cărora se şi obţine produsul dorit. De-a lungul anilor componentele adăugate în pasta salamurilor crud -afumate, pe lîngă materia

 primă de bază, au evoluat destul de mult: de la simpla adăugare a condimentelor în mod separat,   pînă la utilizarea amestecurilor (aşa-numitor mixuri) gustative, funcţionale sau complexe, cu un conţinut de ingrediente, specific unui anumit tip de produs. Pe lîngă conţinutul acestora de condimente, care redau produselor crud- afumate gustul şi aroma specifică, în

componenţa mixurilor 

complexe mai sunt un şir de substanţe care, datorită cercetărilor ştiinţifice şi experimentărilor, s -au dovedit a fi destul de importante pentru obţinerea unor produse calitative. Fiecare din ele îşi are rolul său în procesul de maturare a compoziţiei salamurilor crud -afumate, iar activitatea lor în ansamblu duce la formarea proprietăţilor specifice pe care şi trebuie să le posede produsul final . Printre aceste substanţe se numără stabilizatori, antioxidanţi, acidifianţi, potenţiatori de aromă etc. Efectul acestora asupra formării proprietăţilor ined ite ale produselor crud-afumate cît şi asupra 4

 prelungirii duratei de păstrare a acestora s -a dovedit a fi incredibil, neavînd pe lînga acestea, efecte negative asupra sănătăţii consumatorilor. Utilizarea Glucon-delta-Lactonului (GdL)  –  la fel cunoscut sub

denumirea codificată E575,

este un ester aromatic al acidului gluconic

cu o proprietate unică de a hidroliza în soluţii apoase, formînd acidul gluconic. Este deja cunoscut că, pentru formarea culorii dorite pentru salam, cu ajutorul nitritului de natriu

adăugat, este

nevoie de un mediu acid. Pe parcursul

maturării,

ca

urmare

a

degradării

carbohidraţilor din structura compoziţiei, în acid lactic, pH -ul compoziţiei scade treptat, însă în mod natural, acest proces durează destul de mult . De asemenea, in timp ul proceselor ce au loc în mod natural, mai pot avea loc şi unele transformări nedorite cum ar fi decolorarea parţială. Ca o soluţie la aceste probleme apărute în faţa producătorilor , vine Glucon-delta-Lactonul care, prin hidroliza şi transformarea în acid gluconic, asigură o scădere controlată , treptată şi rapidă a pH-ului din compoziţia salamului, astfel inhibînd dezvoltarea microflorei responsabile de alterarea

  produsului. Deasemenea, acidul gluconic ajută la o coagulare mai bună a proteinelor şi asigură stabilitatea

produsului finit, prin îmbunătăţirea proprietăţii de feliere a lui. Astfel, odată ce pH -ul

produsului scade mai rapid, respectiv durata de maturare a salamurilor se reduce considerabil.

Plus la aceasta, întrucît acidifierea accelerează procesul de formare a culorii produsului, adaosul de GdL ajută la obţinerea culorii dorite şi mai ales la menţinerea omogenităţii acesteia, fapt destul de important pentru salamurile care , ulterior vor fi supuse felierii. Un avantaj destul de important al GdL-ului

este contribuţia acestuia la micşorareea cantităţii

de nitrit rezidual, pînă la 75%, lucru ce duce la o siguranţa mult mai mare la consumul produsului finit.

O acţiune asemănătoare în compoziţia salamurilor crud -afumate o are şi Eritorbatul de Sodiu, cunoscut

şi prin codificarea E316. Acesta reprezintă

sarea sodică a acidului eritorbic (sau izoascorbic). La fel ca şi GdL -ul, eritorbatul de sodiu hidrolizează în soluţii apoase în acid eritorbic care duce la scăderea pH -ului din produs, astfel contribuind

la formarea şi stabilizarea culorii

acestuia. Însă, spre deosebire de Glucon -delta-Lacton, eritorbatul are şi o acţiune antioxidantă lucru care este important pentru produsele crud-afumate-

deoarece previne rîncezirea timpurie a grăsimilor din 5

componenţa acestora (e cunoscut că în componenţa salamurilor crud -afumate se conţin circa 20 25% grăsimi) dar şi asigură stabilitatea culorii. Astfel produsele crud -afumate pot fi păstrate un timp mai îndelungat. În practică, se dă o preferinţă mai mare eritorbatului de sodiu, decît ascorbatului de sodiu deoarece, cu toate că ambele săruri exercită efecte antioxidante similare, primul are o stabilitate structurală mai înaltă. Dozele – limite recomandabile de utilizare a acestor componenţi constituie: Pentru GdL – 0.3- 1.0% * Pentru eritorbat de sodiu  – 0.03- 0.15%

* -  procentele raportate la masa totală a

compoziţiei

Totuşi, în practică aceste componente nu se adaugă individual, ci ca parte componentă a mixurilor complexe (despre care am menţionat anterior) care, constau, pe lîngă acestea şi din amestecuri de diferite condimente, sortate special pentru diferite tipuri de produse  – aşa

cum sunt:

Salame Elita, Salame Milano etc. Dozele recomandabile de astfel de amestecuri per 100 kg de

tocătură variază în limitele : 0,5 – 1,5 kg în dependenţă de compoziţia acestora. Utilizarea ingredientelor noi pe bază de proteină animalieră - Promeat 2500 MLD

Este bine cunoscut că, salamurile crud -afumate şi crud -uscate sunt produse fabricate din carne de cea mai înaltă calitate şi din grăsime. Conţinutul în acestea, de carne şi grăsime este raportat respectiv: 70-80% carne şi 20 -25% grăsime de porc.

Deasemenea este cunoscut faptul că, procesul de formare a acestor produse este însoţit de deshidratare, şi anume –  pierderea unei anumite cantităţi de apă din car nea folosită, care decurge mai ales în prima fază de uscare, dar şi mai mult sau mai puţin pînâ la sfîrşitul procesului de maturare.

În această fază iniţială, carnea din compoziţia salamului conţine o cantitate destul de

mare de apă. Unele studii arată că în mediu, conţinutul de apă în compoziţie constituie aproximativ 70-75 %, pe cînd conţinutul de proteină - 19-20%. De-a lungul anilor, s- au încercat mai multe metode care aveau drept scop reducerea ponderii de umiditate

din carne, astfel urmărind asigurarea unei stabilităţi a produselor dar şi reducerea

duratei de maturare a acestora.

Însă aproape nici una din tehnicile şi metodele testate nu au avut

succes în utilizarea industrială largă , deoarece erau prea costisitoare sau, necesitau procurarea altor materiale sau utilaje adiţionale, fapt care iarăşi implica cheltuieli suplimentare. După mai multe teste la nivel industrial, compania italiană „Campus”, a venit cu o soluţie în această direcţie  –  un produs inovativ funcţional pe bază de carne de porc deshidratată prin metode 6

fizice. Acesta este denumit  –  Promeat 2500 MLD  – şi reprezintă un praf de culoare bej care nu are

nici o influenţă asupra gustului, aromei sau culorii produsului finit. Doza recomandabilă, care a fost verificată în timpul testărilor în producţia industrială, a acestui component este de 2.5 kg per 100 kg de tocătură. Cînd se adaugă aceste 2,5 kg de proteină Promeat 2500, 7.5 kg de carne poate fi înlăturată din compoziţia iniţială, în timp ce doza

celorlaţi componenţi (grăsime, sare,

condimente etc.) rămîne aceeaşi. Astfel putem spune, că în producerea salamurilor cu utilizarea acestui adaos, se poate reduce per total cu 7.5 kg, cantitatea de carne

utilizată. Promeat 2500 se utilizează în formă uscată prin adăugarea acestuia în forma de praf direct în compoziţia salamului împreună cu celelalte componente. Înlocuirea a 7.5 kg de carne cu acest produs uscat (obţinut din materie primă pură de porc) duce la o reducere imediată a conţinutului de um iditate totală cu circa 5%, şi asta fără a efectua careva schimbări în procesul de lucru. Ceea ce înseamnă că  produsul supus uscării deja conţine cu 5% mai puţină apă. Mai mult decît atît, trebuie de menţionat că produsul Promeat 2500 constă în special di n carne de porc deshidratată (adica din proteină concentrată) şi deci, conţinutul de proteină per total în produs este menţinut la nivelul corespunzător. Cu alte cuvinte, produsul final va conţine aceeaşi cantitate de proteine ca şi un produs tradiţional, chiar dacă 7,5 kg de carne sunt înlăturate din reţetă. Utilizarea ingredientelor funcţionale pe bază de proteină deshidratată aduce un şir de beneficii, printre care: 1.

Reducerea timpului de maturare- la

începutul

procesului

produsul test deja

de

maturare

are un conţinut mai

redus de umiditate decît produsul clasic . Ca

rezultat,

durata

procesului

de

maturare se reduce cu aproximativ 1015 zile.

Astfel, impactul care îl aduce  posibilitatea utilizării mai rapide a camerelor de maturare, reducerea duratei ciclului de producere, şi posibilitatea comercializării mai rapide a produsului finit precum şi reducerea cheltuielilor  7

energetice pe parcursul maturării reprezintă cîteva din beneficiile economice aduse de pe urm a folosirii acestui produs nou. 2.

Scăderea costurilor de producere - utilizarea a 2.5 kg de component Promeat 2500 este mai puţin costisitoare decît utilizarea a 7.5 kg de carne în produs. Rezultă că, pe lîngă reducerea cheltuielilor energetice, deasemenea se reduce şi din

3.

costurile de producere.

Un şir de beneficii tehnologice : Stabilizarea mai buna a culorii;

O mai bună dezvoltare a aromelor şi proprietăţilor gustative; Asigurarea unei structuri excelente a produsului şi a unui grad înalt de feliere; Asigurarea stabilităţii indicelui de activitate a apei libere (a w) în produs.

8

3.

Secretul constă în microorganisme: utilizarea culturilor-starter la producerea salamurilor crud-afumate

Procesul de obţinere a produselor crud -afumate reprezină o îmbinare între arta de pregătire a acestora, care vine din partea producătorului şi lucrul efectuat la nivel microscopic de către microflora , aşa -numită „benefică”. Anume acest proces de fermentare care are loc cu ajutorul microorganismelor este distinctiv în cadrul sortimentului produselor din carne, şi deosebeşte un produs crud-afumat (sau crud-uscat) de celelalte produse.

Cu mai mult timp în urmă, cînd încă nu era studiată activitatea microorganismelor, transformările care aveau loc în compoziţia salamurilor de acest fel, şi care duceau la apariţia unor    proprietăţi inedite în produse, se considerau chiar magice- iar producătorii de pe atunci erau apreciaţi la un nivel foarte înalt, ei fiind în stare să producă aşa „minuni” cu produsele din carne. Astfel, pe atunci, asupra procesului de fermentare

acţionau doar microorganismele care se conţineu

în mod natural în carne. Aceasta facea ca procesul de obţinere a produselor să fie destul de îndelungat, acesta transformîndu -se (în unele regiuni) deja într -o tradiţie care era trasmisă între generaţii. Pe parcursul anilor, se inregistrează o tot mai mare tendinţă de scurtare a duratei ciclului de obţinere a produselor uscate din carne de aceea se caută în continuu, metode inovative care ar  soluţiona această problemă. Una din aceste soluţii este adăugarea intenţionată a germenilor de microorganisme benefice

în compoziţia salamurilor - aşa numitele culturi-starter, care acţionează

în direcţia dorită de producători, accelerînd procesul de fermentare a produselor. Culturile starter

au fost folosite pentru prima dată în anul 1940 - cînd a fost adoptat primul

 patent ce se referea la introducerea culturilor starter în produsele din carne. Puţin mai tîrziu, în 1958  prima cultură starter a fost oferită spre comercializare în sfera industrială. Pe

 parcursul studierii detaliate a activităţii diferitor tipuri de microorganisme , s-a stabilit că

ele acţionează în direcţii diferite, aducînd produselor mai multe avantaje: Asigură stabilitatea culorii produselor (genul  Micrococcus şi Stafilococcus xylosus, St. carnosus);

Îmbunătăţesc aroma produsului finit (genul  Micrococcus); Contribuie la scăderea pH -ului prin producurea acidului lactic din hidraţi de carbon (genurile Pediococcus şi Lactobacillus);

Asigură apariţia stratului de mucegai pe suprafaţa unor tipuri de produse (genul Penicillium).

De-a

lungul anilor, în principal utilizate ca culturi starter au fost microorganismele genurilor 

 Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus şi Streptococcus de curînd ce , acestea demonstrau cele

mai bune

rezultate privind producerea acidului lactic în produs, dezvoltarea aromei specifice şi în 9

general, inofensivitatea faţă de produs şi respectiv, faţă de sănătatea consumatorilor finali. Speciile cele mai utilizate în practică sunt: Lactobacillus: Lb.sakei, Lb.plantarum, Lb.farcimis, Lb.curvatus Pediococcus: Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici

Toate aceste specii de microorganisme au temperaturi optime de creştere diferite, astfel activitatea lor poate fi dirijată în modul dorit de producător. Tabelul 1 prezintă temperaturile optimale de dezvoltare ale diferitor tipuri de culturi starter.

De cele mai multe ori, în practică se utilizează

Denumirea

amestecuri de germeni de diferite genuri, cu scopul de a

Temperature favorabilă dezvoltare in º C

de

obţine cel mai bun rezultat specific fiecărui tip de p rodus.  Lactobacillus 22 - 37 curvatus Spre exemplu: în salamurile cu diamteru normal -35-70 mm- se poate folosi un amestec egal de microorganisme

 Lactobacillus 22 - 32  farciminis

din genurile Lactobacillus şi Stafilococcus pentru a obţine  Lactobacillus 25 - 35 în final textura, aroma şi gustul specific, iar pentru  plantarum salamurile cu diametru mai mare  –  70-100mm- culturile  Lactobacillus 21 - 32 sakei

starter de regulă conţin o cantitate mai redusă de germeni

Pediococcus acidilactici

25 - 45

  pentru a atinge nivelul corespunzător de maturare.

Pediococcus  pentosaceus

20 - 37

Capacitatea Stafilococilor de

Source: Chr. Hansen

din genul Lactobacillus şi o pondere mai mare de Stafilococi, odată ce acestea necesită mai mult timp

Tabelul 1

a stabiliza culoarea produsului

şi starea grăsimii din compoziţie este extrem de utilă în acest caz.

Un exemplu de amestec de culturi bacteriene utilizat destul de des pentru fabricarea salamurilor cred-afumate este şi Cultura MF 42-R  produsă de compania franceză BIOVITEC care

la fel, are ca scop accelerarea procesului de fermentare prin acidifierea rapidă a compoziţiei salamului, asigurarea colorării plăcute şi stabile însoţită de un gust specific. În componenţa acestei culturi intră : Bacterii lactice din genul  Lactobacillus şi microorganism e din genul  Micrococcus. Această îmbinare s-a dovedit a fi destul de eficientă şi favorabilă pentru producerea salamur  ilor uscate şi anume : Lactobacilii ajută la scăderea rapidă a pH -ului prin formarea acidului lactic, respectiv, în condiţiile create îşi încep activitatea Micrococii care, cu ajutorul nitritului prezent în compoziţie, contribuie la formarea culorii roşii dorite. Ponderea conţinutului de germeni de ambele tipuri în cultura MF 42 -R este egală, astfel  pentru 100 kg de materie primă se introduc aproximativ 300*10^9 germeni. 10

În tabelul de mai jos se poate urmări desfăşurarea procesului de maturare, prin evoluţia  parametrilor de bază – pH-ului şi a activităţii apei libere - în produse de diferite diametre, în care au fost adăugate culturi-starter. Tabelul 2: Evoluţia activităţii apei libere şi pH-ului în produsele crud-afumate de diferite calibre,  în

timpul maturării cu prezenţa culturilor starter Salam, d=75 mm Umiditate relativă Temp ziua °C in % 01 92 23 02 92 23 03 91 22 04 90 21 05 89 21 06 88 20 07 87 20 08 86 20 09 85 19 10 84 19 11 83 19 12 82 18 13 81 18 14 80 18 15 80 17 16 78 17

aw 0.95 0.95 0.94 0.93 0.92 0.91 0.90 0.89 0.88 0.87 0.86 0.85 0.84 0.83 0.82 0.81

pH 5.80 5.70 5.40 5.20 5.00 4.90 4.80 4.80 4.85 4.90 4.90 4.95 4.95 5.00 5.00 5.05

Salam, d=40 mm Umiditate relativă Temp °C aw ziua

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16

in % 92 91 90 88 87 86 85 84 83 82 80 78 76 76 76 76

22 22 22 20 20 20 20 19 19 18 18 18 17 17 17 17

0.95 0.94 0.93 0.91 0.90 0.89 0.88 0.87 0.86 0.85 0.83 0.81 0.80 0.79 0.79 0.78

pH 5.80 5.70 5.40 5.10 5.00 4.90 4.80 4.85 4.85 4.90 4.90 4.95 5.00 5.00 5.05 5.05

Umiditatea relativă şi temperatura - se referă la interiorul camerei aw şi pH – se referă la produs

Deci,

se poate vedea că intr -un interval de timp relativ mic, pH-ul produselor scade destul de

mult: de la 5.8   pînă

la 5.05, iar activitatea apei libere scade sub nivelul favorabil dezvoltării

microflorii nedorite în produs. Pentru o activitate mai eficientă a culturilor starter  în compoziţia salamurilor cru d-afumate se mai adaugă şi glucide (zaharuri) care servesc drept “hrană” pentru bacteriile de fermentare (de obicei acestea intră în componenţa amestecurilor funcţionale, despre care am menţionat anterior). Scăderea pH -ului în produs depinde într -o oarecare măsură de tipul şi cantitatea de glucide adăugate: introducerea unei cantităţi mai înalte de glucide duce la o scădere mai mare a pH -ului. Merită atenţionat însă, că bacteriile lactice fermentează diferite forme de glucide în mod diferit. 11

Doar dextroza (glucoza)

poate fi transformată direct în acid lactic. Alte glucide cu o formă

structural diferită trebuie, ca mai întîi să fie degradate pînă a monozaharide, şi doar apoi –  pînă la acid lactic, lucru care durează în timp. Adăugarea zaharurilor deasemenea contribuie la atenuarea gustului acru care poate apărea în urma acumulării acidului lactic, sau care poate fi provocat de adăugarea GdL -ului sau altor substanţe generatoare de acizi. Tipurile de glucide care pot fi adăugate în compoziţia produselor  crud-afumate sunt: Glucoza (sau dextroza)-

este în proporţie de circa 70% la fel de dulce ca şi zaharoza.

Are avantajul că se descompune direct în acid lactic. Zaharoza (zahărul comun) - al doilea după rapiditatea descompunerii în acid lactic (după glucoză); este destul de accesibil. Maltoza – se utilizează mai mult cu scopul de a atenua gustul acru din produs, şi de a reduce activitatea apei libere. Lactoza  – la

fel ca şi maltoza, se foloseşte mai rar ca sursă fermentativă primară, dar 

  poate fi utilizată în combinaţie cu zaharoza pentru a conferi o aromă adiţională produsului.

Uneori , producătorii de salamuri crud -afumate pot utiliza şi culturile de mucegaiuri, pentru a

obţine un aspect mai deosebit al produselor dar, şi pentru a le conferi o aromă specifică. Deşi, această procedură este mai des utilizată pentru salamurile crud -uscate, care nu se supun afumării, deoarece este cunoscut faptu l dezvoltarea

că fumul are o acţuine inhibatoare în ceea ce priveşte creşterea şi

mucegaiurilor pe suprafaţa produselor. Astfel, aplicarea culturilor de mucegai pentru

produsele crud-afumate reprezintă un proces mai complicat

şi este foarte puţin practicat.

12

4. Tehnologiile sec. XXI : utilaj şi materiale auxiliare pentru produsele crud-afumate Membrane utilizate pentru fabricarea salamurilor crud-afumate

Un factor destul de important care determină calitatea produselor crud -afumate reprezintă membranele în care este dozată compoziţia acestora. De acesta depind atît proprietăţile mecanice, cît şi cele chimice, microbiologice, dar şi desigur , cele senzoriale. Dacă pe timpuri, producătorii preferau pentru aceste produse, în exclusivitate membrane naturale, astăzi tehnologiile avansate permit utilizarea noilor tipuri de membrane artificiale care, pe lînga faptul că acoperă aşteptările producăto rilor, în ce priveşte calitatea produselor finite, încă mai oferă acestora un şir de avantaje. Cel mai des, pentru salamurile crud- afumate membranele colagenice necomestibile. care va fi

(din membranele artificiale) se utilizează

Anume acestea posedă proprietăţile d orite pentru un salam

supus ulterior uscării , şi anume: au o ela sticitate mare şi aderă destul de bine la

compoziţia salamului, ceea ce oferă posibilitatea de a obţine un produs atrăgător, care pe parcursul  procesului de uscare formează încreţituri uniforme, pe măsura uscării produsului. În realizarea acestui tip de membrane se specializează companii cum sunt „Cutisin” din Cehia, şi „Fabios” din Polonia. Prima oferă tipul de membrană colagenică necomestibilă –  014  –  special destinată pentru produse le crud-afumate sau crud-uscate (nu se permite de utilizat pentru produsele fierte cu abur, sau care sunt prelucrate la temperaturi mai mari de 30

O

C). Această membrană

are un grad înalt de permiabilitate pentru fum şi umiditate.

În aceste membrane produsul nu are

tendinţa de a forma inelul de uscare (care se defineşte pe marginea produsului, şi are o culoare mai atenuată) sau mucegai nedorit pe suprafaţă. Deasemenea, membrana se desprinde foarte uşor de   pe suprafaţa produsului finit. Alte beneficii pentru produs sunt:

Membrană colagenică „Cutisin”

Conferă produsului o culoare naturală, placută Are capacitate înaltă de penetrabilitate pentru fum Este elastică şi poate rezista la presiunea înaltă exercitată la injectare La dorinţă poate fi imprimată.

13

Proprietăţi asemenănătoare se pot găsi şi la membrana colagenică de producţie „Fabios”. Acesta oferă pentru salamurile crud -afumate şi crud-uscate, membranele colagenice necomestibile de tip FGR şi FGL. Diametrele disponibile pentru aceste tipuri de membrane sunt, respectiv: -

„Cutisin”- 30- 125mm;

-

„Fabios” – 22-120mm.

Utilaj performant pentru producerea salamurilor crud-afumate Etapa

esenţială în producerea salamurilor crud -afumate este cea de afumare şi desigur uscare

(sau matuare) a produselor.

Pe parcursul acesteia produsele şi capătă acele proprietăţi inedite

necesare. Datorită progresului ştiinţific, astăzi producătorii nu mai sunt nevoiţi sa realizeze aceste salamuri în condiţii naturale, în dependenţă de temperatura atmosferică, de climă, sau de amplasarea geografică, ci în climocamere special create, în care se poate cu uşurinţă regla temperatura, umiditatea şi alţi parametri importanţi. Pentru afumarea la rece a produselor crud-afumate,

sunt prevăzute

camere de afumare speciale, de tipul  Novotherm produs de compania

 poloneză „Nowicky”. Aceasta este prevăzută pentru afumare la temperaturile cuprinse între 17-95OC  –  deci se poate utiliza şi pentru afumarea rece a produselor crud-afumate. Unul din ben eficiile

de bază ale camerei este

posibilitatea de reglare automată a temperaturii fumului. Un model nou de acest tip,

a fost creat de compania italiană

„Frigoimpianti”- Climocamera pentru produse crud- afumate şi crud -uscate ARC 300. Acest model este destinat pentru a efectua procesul de maturare şi uscare a produselor din carne . Capacitatea acesteia este de 2 rame cu un potenţial de aproximativ 360 kg.  Necătînd la productivitatea medie, această cameră este instalată cu succes în cele mai noi linii tehnologice. Caracteristici tehnice

14

Pe lîngă

modelul ARC compania „ Frigoimpianti” a creat şi nodelul SRC, care se poate

combina cu modelul ARC pentru a mări productivitatea. Î n aceasta se poate de introdus concomitent 6 rame cu produs, productivitatea acesteia fiind de 1080 kg. Aceste tipuri de climocamere

utilizează cele mai inovative tehnologii existente astăzi pe

 piaţă cum ar fi sistemul de recuperare a căldurii , fapt care duce la o reducere substanţială a consumului de energie, Deasemenea,

în acelaşi timp aducînd producătorilor performanţe de înaltă calitate.

acestea asigură o foarte  bună circulaţie a aerului în interior, prin canale speciale care,

conduc fluxul de aer de- a

lungul pereţilor camerii, şi apoi spre centrul camerii -astfel asigurînd un

contact bun cu suprafaţa produsului supus uscării.

În concluzie, se merită de menţionat că ritmul care e dictat de dezvoltarea tehnologiilo r sec.XXI este unul copleşitor. Acesta se datoreşte cerinţelor consumatorilor faţă de orice produse, mai ales faţă de cele alimentare care, cresc considerabil atît cantitativ, cît şi calitativ . Societatea de azi necesită nu doar o alimentaţie gustoasă, şi voluminoasă di n punct de vedere cantitativ, dar ca aceasta să fie şi sănătoasă, să nu provoace careva efecte negative, pe termen scurt sau lung. Astfel, pentru a putea sat isface pentru a putea face

pe deplin cerinţele consumatorilor, dar şi mai mult de atît ,

faţă competitorilor  de  pe piaţă, producătorii sunt nevoiţi să fie în pas cu noile

tehnologii apărute şi să le implimenteze periodic în p roducere, mai ales cînd vine vorba de  produsele înalt apreciate, aşa cum sunt produsele crud -afumate. Unul din scopurile primordiale ale   producătorilor de astăzi este obţinerea produselor într -un interval de timp cît mai redus, şi cu cheltuieli

minime, dar fără ca aceatsa să influenţeze cumva calitatea acestora, astfel ca

consumatorul să se poată bucura de un p rodus inedit, asemenăt or după proprietăţi , cu acele produse naturale, obţinute pe cale tradiţională de renumiţi producători din trecut.

15

Surse bibliografice

1. Stanley Marianski, Adam Marianski  – „The art of making fermented sausages”, Bookmagic, U.S.A, 2009 2. Hand book of Meat Processing  – Wiley-Blackwell, Ames, S.U.A, 2010 3. Ghidul tehnologic „Condiviv-Impex” ,

Chişinău 2010

4. Pagina internet a organizaţiei FAO : http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E11.htm 5. Alte pagini internet : http://www.wedlinydomowe.com/ http://www.nassaufoods.com http://www.frigoimpianti.it http://www.cutisin.cz/en/introduction http://fabios.com.pl/ http://metalbud.com

16