Luan Van Nguyen Thi Hoa

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC KHOA HÓA ....

Khóa luận Tốt nghiệp Cử  nhân  nhân Khoa học

KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP ĐỂ XÁC ĐỊNH NITRAT, NITRIT TRONG THỰ C PHẨM CHẾ BIẾN

Nguyễn Thị Hoa Khóa 2008 – 2012

Huế, 5/2012 1

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜ NG ĐẠI HỌC KHOA HỌC KHOA HÓA ....

Khóa luận Tốt nghiệp Cử  nhân  nhân Khoa học

KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP ĐỂ XÁC ĐỊNH NITRAT, NITRIT TRONG THỰ C PHẨM CHẾ BIẾN

Chuyên ngành: Hóa Phân tích

Sinh viên thự c hiện: Nguyễn Thị Hoa Giáo viên hướ ng ng dẫn: TS. Nguyễn Văn Ly

Huế, 5/2012 1

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜ NG ĐẠI HỌC KHOA HỌC KHOA HÓA ....

Khóa luận Tốt nghiệp Cử  nhân  nhân Khoa học

KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP ĐỂ XÁC ĐỊNH NITRAT, NITRIT TRONG THỰ C PHẨM CHẾ BIẾN

Chuyên ngành: Hóa Phân tích

Sinh viên thự c hiện: Nguyễn Thị Hoa Giáo viên hướ ng ng dẫn: TS. Nguyễn Văn Ly

Huế, 5/2012 1

 Để   hoàn thành khóa luận này, tôi xin chân thành cảm ơn TS.  Nguyễn Văn Ly đ ã tr ự  ng d ẫ  n, chỉ  b  bảo, giúp đỡ  tôi  tôi trong suố t ực  tiếp hướ ng ẫ n, quá trình thự c hiện khóa luận này.

Qua đây, tôi xin cảm ơn các thầ y cô trong t ổ  ổ  Hóa Hóa Vô Cơ  – Phân Tích, các thầ y cô trong khoa Hóa –

trường Đại H ọc Khoa H ọc Huế  ,

các bạn Hóa K32 đ ã động viên, giúp đỡ  tôi  tôi hoàn thành khóa luận này.  Do thờ i gian làm khóa luận có hạn và lần

đầu tiên tiế  p xúc vớ i

công tác nghiên cứ u nên không tránh khỏi nhữ ng ng sai sót. V ậ y kính mong quý thầ y cô và các bạn bè tham khảo,

đóng góp ý kiến để   tôi

thành công hơn nữ a trong các lĩnh vự c nghiên cứ u sau này.  Xin chân thành c ảm ơn.

i

TÓM TẮT

Xã hội ngày một văn minh, đờ i sống con ngườ i ngày càng phát triển. Do vậy, ng thực phẩm là một trong những vấn đề mà con ngườ i luôn quan đánh giá chất lượ ng tâm. Vớ i trình độ khoa học k ỹ thu ật ngày càng cao, đ ã ra đờ i nhiều phương pháp để xác định hàm lượ ng ng nitrat, nitrit trong mẫu thực phẩm. Tuy nhiên phương pháp trắ c ng thực quang là phương pháp đượ c ứng dụng r ộng rãi trong việc kiểm soát chất lượ ng  phẩm nói chung, thực ph ẩm ch ế bi ến nói riêng vì ph ương pháp này có thể định lượ ng ng nhanh chóng với độ chính xác cao. Vì vậy, trong bản khóa luận này chúng tôi đ ã nghiên cứu qui trình xác định nitrat, nitrit trong các mẫu th ực ph ẩm chế bi ến b ằng phương pháp trắ c quang dựa trên  phản ứng tạo hợ  p chất diazo của axit sunfanilic và α-naphthylamin. cơ sở  ph  Nội dung của phương pháp nghiên cứu gồm: -  Nghiên cứu xác định các điề u kiện thích hợ  p cho ph ản ứng tạo màu của hợ  p chất diazo giữa nitrit, axit sunfanilic và α-naphthylamin. -  Nghiên cứu điều kiện thích hợp để khử nitrat thành nitrit. - Đánh giá độ tin cậy của phương pháp. - Áp dụng qui trình để xác định nitrat, nitrit trong một số mẫu thực phẩm chế  biến trên thị trườ ng. ng.

ii

DANH MỤC CÁC TỪ  VI  VIẾT TẮT

CAC

: Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius

Commission)

FAO

: Tổ chức Nông Lương của Liên H ợ  p Quốc (Food and Agriculture

Organization)

WHO : Tổ chức Y tế thế giớ i (World Health Organization) TCVN : Tiêu chu ẩn Việt Nam ( Viet Nam Standards) HPLC : Sắc ký lỏng hiệu năng cao (High – Performance

Liquid

Chromatography hoặc High – Pressure Liquid Chromatography)

LOD

: Giớ i hạn phát hiện (Limit of Detection)

LOQ

: Giớ i hạn định lượ ng ng (Limit of Quantitation)

SA

: Acid sunfanilic ( Sulfanilic Acid)

 NA

: α-naphthylamin ( Alpha Naphthylamine)

Rev

: Độ thu hồi (Recovery)

RSD

: Độ lệch chuẩn tương đối (Relative Standard Deviatin)

UV-Vis : Phương pháp quang phổ hấ p thụ  phân tử (Ultraviolet Visible Spectrometry)

iii

MỤC LỤC Trang Lờ i cảm ơn  ................................................................................................................... i Tóm tắt ........................................................................................................................ ii Danh mục các từ viết tắt ............................................................................................. iii Mục lục ...................................................................................................................... iv Danh mục các bảng ..................................................................................................... vi Danh mục các hình .................................................................................................... vii

MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1 Chương 1. TỔ NG QUAN ........................................................................................... 2 1.1. Phụ gia thực phẩm ............................................................................................ 2 1.1.1. Vai trò của phụ gia thực phẩm ................................................................ 3 1.1.2. Ảnh hưở ng của phụ gia thực phẩm đến sức khoẻ con ngườ i ................... 3 1.2. Ảnh hưở ng nitrat, nitrit lên sức khỏe con ngườ i ................................................ 4 1.3. Tính chất của nitrat, nitrit .................................................................................. 5 1.3.1. Tính chất của nitrat ................................................................................. 5 1.3.2. Tính chất của nitrit .................................................................................. 6

1.4. Các phương pháp phân tích nitrat, nitrit  ............................................................ 7 1.4.1. Các phương pháp phân tích nitrat ............................................................ 7

1.4.2. Phương pháp phân tích nitrit .................................................................... 9 1.4.3. Các phương pháp xác định đồ ng thờ i nitrat, nitrit .................................. 10 1.5. Các phương pháp xử  lý mẫu thực phẩm ......................................................... 11 1.5.1. K ỹ thuật vô cơ hóa ướ t .......................................................................... 11 1.5.2. K ỹ thuật vô cơ hóa khô .......................................................................... 12 1.5.3. K ỹ thuật vô cơ hóa khô ướ t k ết hợ  p ....................................................... 12

1.6. Cơ sở  của phương pháp trắc quang ................................................................. 13 1.6.1. Định luật Bouguer – Lambert – Beer ..................................................... 13 1.6.2. Phân tích định lượ ng.............................................................................. 14

iv

Chương 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U ................................. 16 2.1. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................... 16 2.1.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng để tìm điều kiện thích hợp cho phương  pháp....................................................................................................................... 16

2.1.2. Đánh giá độ  tin cậy của phương pháp .................................................... 17 2.1.3. Khảo sát phương pháp xử lý mẫu thực phẩm ......................................... 19

2.1.4. Xác định độ ẩm trong mẫu thực phẩm chế biến ..................................... 19 2.1.5. Xây dựng quy trình xử lý mẫu để phân tích nitrat, nitrit trong mẫu thực  phẩm chế biến ....................................................................................................... 20 2.1.6. Thử áp dụng qui trình phân tích trên các đối tượ ng thực tế .................... 20

2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 20 2.2.1. Các phương pháp nghiên cứ u ................................................................ 20 2.2.2. Thiết bị và hóa chất ............................................................................... 21 2.2.3. Chuẩn bị dung dịch thuốc thử và dung dịch chuẩn ................................. 22

Chương 3. K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬ N ................................................................ 24 3.1. Khảo sát các y ếu tố ảnh hưởng để tìm điều kiện thích hợp cho phương pháp .. 24

3.1.1. Điều kiện xác định nitrit ........................................................................ 24 3.1.2. Điều kiện khử từ nitrat qua nitrit............................................................ 28  _Toc3256528753.2. Xây dựng đườ ng chuẩn xác định nitrat và nitrit ..................... 30 3.2.1. Đườ ng chuẩn xác định nitrit .................................................................. 30 3.2.2. Đườ ng chuẩn xác định nitrat .................................................................. 31 3.3. Xác định giớ i hạn phát hiện, giớ i hạn định lượ ng ............................................ 32 3.4. Khảo sát ảnh hưở ng nitrat qua nitrit ................................................................ 33 3.5. Khảo sát phương pháp xử lý mẫu thực phẩm................................................... 34 3.6. Áp dụng quy trình xử lý mẫu để phân tích nitrat, nitrit trong mẫu thực phẩm chế  biến ................................................................................................................ 37 3.7. Xác định nitrit, nitrat trong mẫu thật………………………………………

39

Chương 4. K ẾT LUẬ N VÀ KIẾ N NGHỊ ................................................................. 40 4.1. K ết luận .......................................................................................................... 40 4.2. Kiến nghị  ........................................................................................................ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 41 v

DANH MỤC CÁC BẢNG Trang

 Bả ng 2.1. Các hóa ch ất sử dụng................................................................................. 22  Bả ng 3.1. Sự ph ụ thu ộc độ h ấ p th ụ quang của dung dịch các hợ  p ch ất màu diazo vào nồng độ axit sunfanilic ............................................................................. 24

 Bả ng 3.2. Sự phụ thuộc độ hấ p thụ quang của dung dịch các hợ  p chất màu diazo vào nồng độ α-naphthylamin ........................................................................... 26

 Bả ng 3.3. Sự phụ thuộc độ hấ p thụ quang của dung dịch hợ  p chất màu diazo theo pH ...... 27  Bả ng 3.4. Sự thay đổi độ hấ p thụ quang ở  pH khác nhau vớ i cột khử Cd-Cu ............. 29  Bả ng 3.5. Sự thay đổi độ hấ p thụ quang ở  pH khác nhau vớ i hỗn hợ  p huyền phù k ẽ m + dung dịch CdSO4 ................................................................................... 30

 Bả ng 3.6. Sự phụ thuộc độ hấ p thụ quang của dung dịch màu diazo vào n ồng độ nitrit và phươ ng trình đườ ng chuẩn xác định nitrit ............................................ 30

 Bả ng 3.7. Sự phụ thuộc độ hấ p thụ quang của dung dịch màu diazo vào n ồng độ nitrat và phươ ng trình đườ ng chuẩn xác định nitrat ............................................ 32

 Bả ng 3.8. Giớ i hạn phát hiện và giớ i hạn định lượ ng của nitrit, nitrat ........................ 33  Bả ng 3.9. Sự thay đổi độ hấ p thụ quang khi cố định nồng độ nitrit ............................ 33  Bả ng 3.10. Ảnh hưở ng của phươ ng pháp xử lý mẫu đến độ hấ p thụ quang ................ 35  Bả ng 3.11.  Giá tr ị độ hấ p thụ quang tính sự mất mát nitrit qua quá trình xử lý mẫu ... 36  Bả ng 3.12. K ết quả hàm lượ ng nitrat, nitrit trong Xúc xích bò ViSan ........................ 39

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH Trang

 Hình 1.1.  Dạng đườ ng chuẩn trong phân tích tr ắc quang ........................................... 14  Hình 1.2.  Dạng đườ ng thêm chuẩn ............................................................................ 15  Hình 2.1. Phổ hấ p thụ của hợ  p chất màu diazo .......................................................... 21  Hình 3.1.  Sự phụ thuộc độ hấ p thụ quang của dung dịch hợ  p chất màu diazo vào nồng độ SA ........................................................................................................ 25  Hình 3.2.  Sự phụ thuộc độ hấ p thụ quang của dung dịch hợ  p chất màu diazo vào nồng độ NA ....................................................................................................... 26  Hình 3.3.  Sự phụ thuộc độ hấ p thụ quang của dung dịch màu diazo theo pH ............. 27  Hình 3.4. Sự phụ thuộc độ hấ p thụ quang của dung dịch màu diazo theo thờ i gian .... 28  Hình 3.5.  Sự phụ thu ộc độ hấ p thụ quang của dung dịch màu diazo vào nồng độ nitrit  .................................................................................................................. 31

 Hình 3.6.  Sự phụ thuộc độ hấ p thụ quang của dung dịch màu diazo vào n ồng độ nitrat  .................................................................................................................. 32

 Hình 3.7 . Sơ đồ qui trình phân tích nitrat, nitrit trong mẫu thực phẩm chế biến ......... 37

vii

MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến là những sản phẩm đi liền vớ i

đờ i sống hàng ngày của mỗi gia đình vì nó tiết kiệm thờ i gian và tiền bạc cho thực đơn  bữa ăn gia đ ình.  Nhưng điều đáng lo ngại nhất là chất lượ ng của thực phẩm ch ế biến

(hàm lượ ng chất bảo quản, phụ gia thực phẩm) mà ngườ i sản xuất đưa vào vớ i mục đích giữ gìn và kéo dài thờ i gian sử dụng của các loại thực phẩm. M ột trong số đó là nitrit, nitrat (muối diêm) là một dạng muối đượ c xế p vào nhóm chất b ảo quản có chức

năng ổn định màu, ngăn chặ n sự phát triển của vi sinh vật gây độc.Tuy nhiên nếu dùng các muối này để ch ế bi ến, b ảo quản không đúng qui định thì sẽ là mối đe dọa cho sức khỏe con ngườ i. Vì thế, việc xác định hàm lượ ng nitrat, nitrit trong thực phẩm chế biến là r ất cần thiết nhằm đảm bảo sự an toàn cho ngườ i tiêu dùng. Trong bản khóa luận này chúng tôi nghiên cứu qui trình xác định nitrat, nitrit trong các mẫu thực phẩm chế biến dựa trên cơ sở  phản ứng tạo hợ  p chất diazo của nitrit vớ i axit sunfanilic và α-napthylamin. Phương pháp này có mộ t số ưu điểm như

độ nhạy của phương pháp cao, ít bị ảnh hưở ng của các chất cản tr ở , có thể thực hiện ở  các phòng thí nghiệm trang bị đơn giản. Hiện nay có nhiều nghiên cứu xác định nitrat, nitrit tuy nhiên chưa có nhiề u nghiên cứu xác định nitrat, nitrit trên thực phẩm chế biến một cách đầy đủ. Vì vậy, mục tiêu của chúng tôi là nghiên cứu xác định nitrat, nitrit trong các mẫu thực phẩm chế biến bằng phương pháp trắc quang.Và với bất k ỳ phương pháp nào thì việc nghiên cứu khảo sát các điề u kiện thích hợp để phương pháp cho kết quả chính xác nh ất vẫn là nhiệm vụ quan tr ọng nhất.

1

Chương 1

TỔNG QUAN 1.1. Phụ gia thực phẩm [4] Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng đượ c thêm vào các s ản phẩm vớ i

các ý định khác nhau. Thông thườ ng các chất này có hàm lượ ng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực  phẩm là k ết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn tr ữ...Các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế  (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá tr ị dinh dưỡ ng, không

đượ c tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không đượ c sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu k ết hoặc đặc tính k ỹ thuật của thực ph ẩm đó. Phụ  gia thực phẩm không  bao gồm các ch ất ô nhiễm hoặc các chất độc b ổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡ ng của thực phẩm. Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không đượ c coi là th ực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá tr ị dinh dưỡng, đả m  bảo an toàn cho sức khỏe, đượ c chủ động cho vào thực phẩm vớ i một lượ ng nhỏ nhằ m duy trì chất lượ ng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.

 Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó đượ c bổ sung một cách chủ ý, tr ực tiế p hoặc gián tiế p vào th ực ph ẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính k ỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành  phần của thực phẩm vớ i một giớ i hạn tối đa cho phép đã được quy định.

2

1.1.1. Vai trò của phụ gia thực phẩm [16] - Làm tăng giá trị dinh dưỡ ng: Bổ sung vitamin, khoáng chất không có hoặc đ ã  bị mất đi trong khi chế biến. Như thêm iôt vào muối; thêm vitamin A, vitamin D vào sữa; thêm vitamin B vào bánh mì, b ột, gạo vì khi xay phần lớ n vỏ cám có nhiều loại

vitamin này đã mất đi. - Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn Thực phẩm thườ ng bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏ ng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm quá trình lên men, ng ăn chặn sự phân hủy của thực  phẩm. Như sulfit đượ c cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat đượ c cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộ p. - Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Nhằm giúp cho thực phẩm hấ p dẫn hơn Ví dụ: Chất nhũ hóa lecithin ở  sữa, lòng đỏ tr ứng, đậu nành làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng. Chất làm bột n ở như muối bicarbonat, natri phosphat đượ c dùng khi

làm bánh nướ ng, bánh mì để làm cho bánh m ềm, xốp hơn... - Làm tăng mùi vị và sức hấ p dẫn của thực phẩm: Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấ p d ẫn hơn hoặc phục h ồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; duy trì hương vị  vitamin dễ bị  phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực  phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt.

1.1.2. Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến sức khoẻ con người [  2] Hiện nay, việc tìm hiểu sự ảnh hưở ng của phụ gia thực phẩm đến sức khở e

con ngườ i vẫn là một vấn đề phức tạ p. Vì lợ i ích, những nhà kinh doanh cổ vũ mạnh mẽ việc s ử d ụng hóa chất và họ thườ ng tài tr ợ cho các cơ sở  nghiên cứu để th ực hi ện những công trình nghiên cứu có lợ i cho sản xuất. Nói chung các triệu chứng thườ ng thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng vớ i một số chất phụ gia như: ngứa ngáy, da n ổi

đỏ, nhức đầu, đau bụ ng, chóng mặt, khó thở  vv. Một vài thí dụ như:   Nhóm sulfite: Có

thể gây khó thở , những ngườ i bị hen suyễn không nên ăn

thực phẩm có ch ứa sulfite. Sulfite đượ c tr ộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh, các loại nướ c giải khát, trong tôm tép đóng hộp để cho tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại xốt cà chua... 3

  Nhóm nitrit và nitrat (muố i diêm):  Có

khả năng gây ung thư khi chuyể n

thành nitrosamin lúc chiên nướ ng. Các chất này r ất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự  phát triển và diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộ p.  Ngoài tác dụng giúp bảo quản tốt, nitrit và nitrat còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất hấ p dẫn. Thịt nguội, jăm - bông, thịt hun khói, xúc xích... đề u có chứa nitrit và nitrat.   Bột ng ọt (MSG – monosodium glutamate):

Có ngườ i không hợ  p vớ i bột ngọt

nên cảm thấy khó chịu trong ngườ i, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, nóng ran ở  mặt,... Tuy nhiên, các tri ệu chứng trên chỉ tồn tại trong một khoảng thờ i gian ngắn. 

 Đườ ng hóa học E951 – Aspartame:  Ngườ i không hợ  p vớ i chất aspartame

nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu...

1.2. Ảnh hưởng nitrat, nitrit l ên sức khỏe con người Bản thân nitrat không độc, nhưng sự chuyển hóa của nitrat thành nitrit trong cơ thể người và động vật là r ất nguy hiểm nếu nó tích lũy ở  nồng độ cao [11].

Hàm lượ ng nitrat cao trong cơ thể có thể gây ra các b ệnh về hồng cầu, dễ thấy nhất là bệnh xanh da ở  tr ẻ nhỏ (bệnh Blue baby), ngườ i ta gọi đây là hội chứng methemoglobin và dễ bị đe doạ đến cuộc sống đặc biệt đối vớ i tr ẻ dướ i 6 tháng tuổi, do

dịch axit trong dạ dày tr ẻ nhỏ không đủ mạnh như của người trưở ng thành. Vì vậy, các loại khuẩn đườ ng ruột dễ dàng chuyển hóa nitrat thành nitrit [11]. Khi NO3- vào cơ thể ngườ i, nó tham gia phản ứng khử ở  dạ dày và đườ ng ruột do tác dụng của các men tiêu hoá sinh ra NO2-, nitrit sinh ra phản ứng vớ i Hemoglobin tạo thành methaemoglobinemia làm mất khả năng vận chuyển oxy của Hemoglobin.

Thông thườ ng Hemoglobin chứa Fe2+, ion này có kh ả năng liên kết vớ i oxy, khi có mặt  NO2- nó sẽ chuyển hoá Fe2+ thành Fe3+ làm cho hồng cầu không làm đượ c nhiệm vụ chuyển tải O2, nếu duy trì lâu sẽ dẫn tớ i tử vong, phản ứng: [11] 2HbFe2+(O2) + NO2- + H2O → 2HbFe3+  + 2OH- + NO3- + O2  Nồng độ nitrit cao hơn 100 mg NO3-/L khi vào dạ dày, tại đây pH thấp nitrit đượ c chuyển thành axit nitrơ có khả năng phản ứng đượ c vớ i amin hoặc amit sinh ra 4

nitrosamine – đây là hợ  p chất gây ung thư, mối quan hệ này chỉ mới đượ c th ử nghiệ m

trên động vật và chưa đượ c kiểm chứng trên ngườ i [11]. Do đó để hạn chế mối nguy hại do nitrit gây ra, tiêu chuẩn Việt Nam qui đị nh hàm lượ ng nitrit, nitrat cho phép hiện diện trong thực phẩm chế biến: Thịt muối,  jambon, xúc xích, lạp xưở ng... tTN : Xử lý bằng hai phương pháp như nhau.

Khi khử: 

FTN (0,95; 3; 3) = 4,955 FLT (0,95; 3; 3) = 15,439 FTN < FLT : Độ lệch chuẩn của hai dãy k ết quả không khác nhau đáng kể.



tLT (0,95; 3) = 2,776 tTN (0,95; 3) = 0,36183 tLT > tTN : Xử lý bằng hai phương pháp như nhau. 35

K ết luận: Dùng hàm Student để kiểm tra các dãy s ố liệu ta thấy, hai  phương  pháp xử lý là khác nhau và hàm l ượ ng nitrit, nitrat đượ c chiết bằng phương pháp ngâm chiết ở  50 - 60 oC cho k ết quả tốt hơn.

 m  Kiể 

tra sự  mấ  t mát nitrit qua quá trình xử  lý

Để kiểm tra sự mất mát nitrit do quá trình x ử lý mẫu, chúng tôi tiến hành hai thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1:

Cân 30 g mẫu, tiến hành xử lý như qui tr ình để thu đượ c dịch l ọc. Lấy

10 mL dịch lọc cho vào bình định mức 50 mL, thêm chuẩn KNO2  10 mg/L và tiến hành tạo màu theo các điề u kiện đã chọn. Đo quang thu đượ c  A x . Thí nghiệm 2:

Cân 30 g mẫu, thêm vào 12,5 mL KNO 2 100 mg/L. R ồi ti ến hành xử lý

như qui tr ình để thu đượ c dịch lọc. Lấy 10 mL dịch lọc cho vào bình định mức 50 mL, thêm chuẩn KNO2  10 mg/L và tiến hành tạo màu theo các điề u kiện đã chọn. Đo

quang thu đượ c A x  a . Mỗi thí nghiệm lặ p lại 3 lần để lấy giá tr ị trung bình. Từ  phương tr ình đườ ng thêm chuẩn ở   các lần thí nghiệm, tính đượ c nồng độ  trung  bình nitrit trong mẫu tương ứng vớ i vớ i

C  x  a

C   và nồng  x

độ nitrit trong mẫu + KNO2 tương ứng

. K ết quả chỉ ra ở  bảng 3.11.

 Bảng  3.11. Giá tr ị độ hấp thụ quang tính sự mất mát nitrit  qua quá trình xử lý mẫu Số thí nghiệm (TN)

TN1

A C (mg/L)

 A x C  x

TN2

= 0,149

 A x  a  = 0,288

 = 0,017 ± 0,002

Rev (%)

C  x a  = 0,189 ± 0,001

17,2 (Ca ~ 1 mg/L)

Từ k ết quả ở  bảng 3.11 ta thấy: Từ giá tr ị độ thu hồi thấ p, cho thấy qúa trình ngâm chiết ở   50 – 600C làm mất đi hàm lượng nitrit đáng kể . Nguyên nhân là do quá trình xử lý, quá trình khử…đã làm cho độ nhạy của phép đo thấ p.

36

3.6. Áp quy trình xử lý mẫu để phân tích nitrat, nitrit trong mẫu thực phẩm chế biến

Mẫu thực phẩ m chế bi ến

Xác định độ ẩm

Thái mỏng Cân mmẫu = 30 g, thêm 100 mL nướ c cất, thêm 8 mL Natri  borat bão hòa, thêm 0,5 g than hoạt tính  Ngâm chiết ở  50-60 0C, 15 phút Để nguội đến nhiệt độ phòng Thêm 5 mL K 4[Fe(CN)6] 0,4 M Thêm 5 mL Zn(CH3COOH)2 Thêm 8 mL Natri borat bão hòa

Định mức V0 = 250 mL Để lắng 30 phút Lọc lấ y dịch lọc

 Xác đị  nh nitrit + V1 = 10 mL m u + Thêm chuẩn bằng KNO2 10 mg/L (*) + 0,2 mL HCl 0,16 M + 1 mL EDTA 0,013 M + 5 mL axit sunfanilic 0,0025 M + 0,5 mL α-napthylamin 0,025 M

 Xác đị  nh tổ  ng nitrit và nitrat

+ V3 = 10 mL m u +Thêm chuẩ n bằng KNO3 50 mg/L (**) + Điều chỉnh pH = 8,5 ÷ 10 Khử bằng: 1 mL CdSO4 0,114 M 1 mL huyền phù k ẽm trong ống ly tâm 15 mL (V4)

Định mức 50 mL (V2) Sau 15 phút đo quang

+ V5 = 10 mL dịch sau khi khử + 0,2 mL HCl 0,16 M + 1 mL EDTA 0,013 M + 5 mL axit sunfanilic 0,0025 M + 0,5 mL α-napthylamin 0,025 M

Tính hàm lượ ng nitrit Định mức 50 mL (V6) Hàm lượ ng nitrat = tổng

Sau 15 phút đo quang

( nitrit + nitrat) - nitrit Tính tổng hàm lượ ng nitrit, nitrat

 Hình 3.7 . Sơ đồ qui tr ình phân tích nitrat, nitrit trong mẫu thực phẩm chế biến 37

Trong đó: (*) : Thêm chuẩn vớ i thể tích là 0; 0,5; 5 mL dung dịch KNO2 (10 mg/L) (**): Thêm chuẩn vớ i thể tích là 0; 0,5; 1,5 mL dung dịch KNO3 (50 mg/L)

3.7. Xác định nitrit, nitrat trong mẫu thật Từ k ết quả khảo sát các điề u kiện thích hợp cho phương pháp xác định nitrit, nitrat đượ c áp dụng để phân tích trên một số mẫu thực phẩm ch ế biến thật. Cụ thể là mẫu Xúc xích bò ViSan. Quy trình xử lý mẫu tiến hành theo quy trình đượ c trình bày trong mục 3.7.

Phương pháp định lượng là phương pháp thêm chuẩ n. K ết quả hàm lượ ng nitrit, nitrat trong mẫu được xác định theo các công thức sau: 

Hàm lượ ng nitrit (mg NO2-/kg) được xác định theo công thức: mnitrit (1kg ) 



.

b V1

.

V 0

.

1000

1000 mmâu

(mg / kg )

Tổng hàm lượng nitrat, nitrit (mg /kg) được xác đị nh theo công thức: mnitr at , nitrit (1kg ) 



a V 2

a V6 V 4

.

.

b V5 V3

.

V 0

.

1000

1000 mmâu

(mg / kg )

Hàm lượ ng nitrat (mg NO3-/kg) được xác định theo công thức:

mnitrat  mnitrat , nitrit  mnitrit (  mg / kg )

38

 Bảng 3.1 2. K ết quả hàm lượng nitrat, nitrit  trong Xúc xích bò ViSan

Loại mẫu

Địa điểm

Siêu Xúc xích thị  bò ViSan Thuận Thành (NSX: 10/3/2012) Mart

Hàm lượ ng nitrit, nitrat (mg/kg) Độ ẩm (%)

0,7 ± 0,011 (n=3)

 Nitrit

0,71 (n=3)

Độ lặ p lại (%)

Nitrat

Nitrit

Nitrat

10,04 (n=3)

RSD = 11,76 RSDH = 3,69 (n=3)

RSD = 50 RSDH = 2,65 (n=3)

So sánh k ết qu ả hàm lượ ng nitrat ở  b ảng 3.12 vớ i tiêu chuẩn Vi ệt Nam [8] cho thấy hàm lượ ng nitrat trong mẫu Xúc xích bò thấp hơn ngưỡ ng cho phép. Vậy mẫu Xúc xích bò trên có hàm lượ ng nitrat cho phép sử dụng.

39

Chương 4

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận 1. Đã khảo sát đượ c và l ựa chọn được điều kiện thích hợ  p cho phản ứng tạo màu của hợ  p chất diazo giữa nitrit, α-naphthylamin, axit sunfanilic. Các điều kiện như sau: C α-naphthylamin

: 2,5.10-4 M

C axit sunfanilic

: 2,5.10-4 M

 pH

: 1,95 ÷ 2,03

Thờ i gian bền màu : 15 – 30 phút 2. Đã kh ảo sát điều kiện thích hợp để khử nitrat thành nitrit vớ i các thông s ố sau: Dùng hỗn hợ  p huyền phù k ẽm + dung dịch CdSO4  pH của dung dịch khử tốt nhất là 9,34 ÷ 10,0 3. Đánh giá độ  tin cậy của phương pháp thông qua việc xác định giớ i hạn phát hiện, giớ i hạn định lượ ng, độ lặ p lại. 4. Áp dụng qui trình để phân tích nitrat, nitrit trong mẫu xúc xích bò với độ lặ p lại chưa tốt. Từ ngưỡng hàm lượ ng cho phép của nitrat, nitrit trong một số loại thực phẩm chế biến theo tiêu chuẩn Việt Nam [8], cho thấy hàm lượ ng nitrat, nitrit trong mẫu thực phẩm phân tích thấp hơn ngưỡ ng cho phép.

4.2. Kiến nghị Do thờ i gian nghiên c ứu còn hạn h ẹ p nên ch ỉ áp d ụng đượ c trên một mẫu thực  phẩm chế biến (xúc xích bò). Nên ti ến hành vớ i nhiều mẫu thật hơn để có nhiều k ết quả đánh giá đầy đủ hơn.

40

TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1].

Tr ần Tứ Hiếu, Từ Vọng Nghi, Nguyễn Văn Ri, Nguyễ n Xuân Trung (2003),  Hóa học phân tích – phần 2, Nxb Đại học Quốc gia Hà N ội, tr. 5 - 27.

[2].

Nguyễn Thị Hoàn (2009),  Nghiên cứu phương pháp động học tr ắc  quang xác

định hàm lượ ng nitrit trong mẫu nướ c ngầm và thự c phẩ m, Luận văn thạc s ĩ khoa học, Đại học Sư phạ m Thái Nguyên. [3].

Lê Văn Khoa, Nguyễ n Xuân Cự, Bùi Thị Ngọc Dung, Lê Đứ c, Tr ần Khắc Hiệ p, Cái Văn Tranh (2000),  Phương pháp phân tích đất nướ c, phân bón, cây tr ồng,  Nxb Giáo dục, tr. 278 - 283.

[4].

Nguyễn Chí Linh (2007),  Bài gi ảng Phụ gia trong chế  biế n thự c ph ẩ m, Trườ ng

Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang, R ạch Giá. [5].

Phạm Luận (1999), Giáo trình hướ ng d ẫn  về  nhữ ng k  ỹ  thuật xử  lý mẫ u phân tích, Đại học Khoa học Tự nhiên Hà Nội, tr. 25 - 34.

[6].

Hoàng Nhâm (2001), Hóa học vô cơ , tậ p hai, Nxb Giáo dục, tr. 188 – 189.

[7].

Kim Oanh (2001), “ Nitrat và sứ c khỏe con ngườ i ”, Vi ện lúa đồng b ằng sông Cửu Long”, tr1.

[8].

Quyết định 3742/2001/QĐ_BYT của Bộ Y Tế về việc ban hành “ Qui định danh mục các chấ t phụ gia đượ c phép sử  d ụng trong thự c phẩ m”.

[9].

Quy trình phân tích các thông số chất lượng nướ c và tr ầm tích,  Đánh giá chấ t

lượng nướ c và tr ầm tích đầm phá Tam Giang – C ầu Hai, Dự  án IMOLA (2006). [10]. Tiêu Chuẩn Việt Nam (2001), S ữa  bột –  xác định hàm lượ ng nitrat –  phương  pháp khử cadimi và đo phổ ( phương pháp sàng lọc), Hà Nội.

41

Tài liệu tiếng Anh [11]. Afaf Ghaleb Hafiz Abu – Dayeh (2006),  Determination of Nitrate and Nitrite Contentin Several Vegetables in Tulkarm District,

Faculty of Graduate Studies,

An – Najah National University, pp. 7 - 10. [12]. B. Luckas (2007),  Determination of Nitrite and Nitrate in Fruit Juices by UV  Detection, Anal. Chem, pp. 1 -

4.

[13]. Greenberg A. E., Trussell R. R., Clesceri L. S. (1985), Standard methods for the th

examination of water and wastewater, 16  , Ed., APHA, USA, pp. 233 – 243.

[14]. Keiro Higuchi and SojiMotmizu (1999), “Flow-injection pectrophotometric determination of nitrite and nitrate in biological sample” , Analytical sciences, 15.

[15]. Katrina M. Miranda, Michael G. Espey, and David A. Wink (2001),  A Rapid, Simple Spectrophotometric Method for Simultaneous Detection of Nitrate and  Nitrit , pp. 63.

Tài liệu internet [16]. http://songthan.info/chi-phan-mem-download/430332/vai-tro-cua-phu-gia-thuc pham-download.htmL

42