LosLípidos
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Los Lípidos
LIPIDOS Definición
Sustancias naturales insolubles en agua, pero solubles en solventes no polares. Acidos
Grasos
Son los componentes esenciales de los lípidos, se les clasifica como ácidos carboxílicos alifáticos y se dividen en: a. Saturados b. Insaturados
LIPIDOS Definición
Sustancias naturales insolubles en agua, pero solubles en solventes no polares. Acidos
Grasos
Son los componentes esenciales de los lípidos, se les clasifica como ácidos carboxílicos alifáticos y se dividen en: a. Saturados b. Insaturados
Características Nutricionales de las Grasas Fuente
de energía (9 cal!g".
#carrean
y ayudan a la absorci$n de vitaminas #, #, %, & y '.
#lgunos
ácidos grasos son precursores de prostaglandinas prostaglandin as y compuestos ormonales )ue regulan varias funciones fisiol$gicas.
*as
grasas son vitales en el crecimiento y desarrollo del cuerpo umano.
Lo Que Se Sabe Sobre Las Grasas En Contra de las Grasas
#umentan el riesgo de obesidad, algunos tipos de cáncer, etc. &xcesivo consumo de grasas saturadas, aumentan el riesgo de enfermedades del cora+$n. #umentan el nivel de colesterol en la sangre, etc.
En Favor de las Grasas #
las personas les gusta la grasa en las comidas.
uegan
un papel funcional y sensible en los productos comestibles.
%eterminan
la textura de los alimentos.
%istribuyen
vapor.
gases
y
Propiedades y Características de las Grasas
-as del 9/ de grasas y aceites están compuestos de triglic0ridos.
#cidos grasos 3 cadenas de 4, con g. carboxilo en una punta.
S$lidos 1 grasas2 lí)uidos 1 aceites.
5rasas naturales poseen n6meros pares de 4 (de 7 a 87".
&l tipo y el lugar de los ácidos grasos en los triglic0ridos determinan las características físicas y )uímicas de las grasas.
&l principal ácido graso insaturado en la dieta, el ácido linol0ico con 4, y dos 434.
Saturado, (posee 4 1 4" o insaturados (poseen 434".
Clasificacion de los lípidos
Clasificación de los Lípidos
Simples
Lípidos Compuestos
;riglic0ridos
5licerol < #. grasos
4eras
#lcool de cadena < #. graso
Fosfoglic0ridos
5licerol < #. graso < fosfato
Spignolipidos
Spignosido < #. graso < fosfato < colina
5licolípidos
#cidos grasos <
Ácidos Grasos Son
acidos monocarboxílicos.
4ontienen
numero par de atomos de carbono, entre 7 y 88 atomos de 4arbono.
=uede
contener dobles enlaces.
Ceras Son
esteres de ácidos grasos )ue están unidos a una mol0cula de alcool.
Triglicéridos
Propiedades Físicas de los trigliceridos *as
grasas animales, )ue tienen más acidos grasos saturados son solidas a temperatura ambiente. *os aceites vegetales )ue contienen más acidos grasos insaturados son lí)uidos a temperatura ambiente. &n general, mientras más insaturados, menor es el punto de fusi$n.
Fosfoglicéridos &sta
familia de lípidos contienen glicerol, ácidos grasos y un grupo fosfato, y alg6n otro alcool. Son los lípidos más abundantes en la membrana celular y son similares a los >abones en )ue tienen partes polares y no polares. p olares.
Esfignolípidos Son
un grupo de lípidos )ue son abundantes en el cerebro y el te>ido nervioso. Son esteres de alcool de átomos de carbono llamado sfignoside, en lugar del glicerol.
Esteroles
Propiedades Físicas
1 #cidos con ? 84 @ácidos grasos volátilesA 1 #cidos con B C4 s$lidos a ; o ambiente. 1 Solubilidad ↓ al aumentar la long. cadena.
Acidos Grasos No Saturados
1 *a mayoría de aceites vegetales contienen ac. 5r. no saturados. 1 4on D par de 4 (4C 1 487" 1 =osibilidades de is$meros a" D de dobles enlaces b" =osici$n doble en la cadena c" =osibilidad de conf
cis 1 trans
Ácidos Grasos Saturados
5rupo ácido
Ácidos Grasos Insaturados 4ontienen
dobles enlaces, aun así son
apolares. -as
susceptibles a la oxidaci$n.
Hidrogenación Hidro genación
Fuentes de Grasas Eegetal
1 *a mayoría proporciona ácidos grasos insaturados. #nimal
1 4ontiene grasa saturada *áctea
Marina &s altamente insaturada.
Grasas Unicas -ante)uilla
contiene acidos grasos de
cadena corta 5rasa
de lece de cabra contiene 48
#cido caproico.
Acidos Grasos No Saturados Ms I!portantes • Acido Oléico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 COOH, presente en aceite de oliva.
• Acido Linoléico CH3(CH2)4CH=CH:CH2.CH=CH(CH2)7 COOH !"dos Grasos #ol" $nsat%rados
Presente en aceite de soya y de lino • Acido Linolénico (18C:29.12) • Acido Ara!id"nico (20C:45.8.11.14) • Acido #r$dico (2%C&') aceite de cola
Iso!ería de los Acidos Grasos 3 Clases de so*er+a a) &"'le "so'era (l"neal vrs. ra'"*"!ada) CH3CH2 CH3. COOH
Acido !t+rico CH3 CH. COOH CH3
Acido iso!t+rico
) +a "so'era or os"!",n de la do-le l"ad%ra en la !adena de %n /!"do raso no sat%rado.
Acido Oléico Acido sooléico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 COOH CH3(CH2)-CH=CH(CH2)'% COOH
C=CC=C
C=CCC=C
Con/!0ados
1o Con/!0ados
c) $so'era C"s rans CH3 (CH2)7.CH
HOC(CH2)7.CH Acido Oléico (Cis) (*ayor+a)
CH3(CH2)7.CH
CH.(CH2)7 COOH Acido eldico (trans)
"ri#lic$ridos Ac. Pal*+tico 1A 45A6A
Ac. #sterico
puede ser una
Ac. Oléico ripal*itina 8ecla de 3 especies riestearina rioleina ri0licéridos
6i*ples 8i9tos
Cristali%ación y Consistencia #ol"'or*"s'o :ases cristalinas de la *is*a co*posici"n !e se di;erencian en la estr!ct!ra, pero dan l+pidos idénticos al ;!ndirse.
4 *i9tos con !na distri!ci"n asi*étrica (66 o 6) tienen ;or*a esta-le 4 arre0lados perpendic!lar*ente en capas olic!as. #/e*plos i*portantes de tipos& Aceite de al0od"n Aceite de pal*a Aceite de se*illa de pasas
cristalian en ;or*a de pe!e?as
#l loo' es ca!sado por la transici"n de !na ;or*a poli*"r;ica de la 0rasa a !na *s estale, la c!al cristalia sore la s!per;icie. La 0rasa lctea es !n e;ectivo iniidor del @
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