LosLípidos

 Los Lípidos

 LIPIDOS  Definición

Sustancias naturales insolubles en agua, pero solubles en solventes no polares. Acidos

Grasos

Son los componentes esenciales de los lípidos, se les clasifica como ácidos carboxílicos alifáticos y se dividen en: a. Saturados  b. Insaturados

 LIPIDOS  Definición

Sustancias naturales insolubles en agua, pero solubles en solventes no polares. Acidos

Grasos

Son los componentes esenciales de los lípidos, se les clasifica como ácidos carboxílicos alifáticos y se dividen en: a. Saturados  b. Insaturados

Características Nutricionales de las Grasas Fuente

de energía (9 cal!g".

#carrean

y ayudan a la absorci$n de vitaminas #, #, %, & y '.

#lgunos

ácidos grasos son precursores de  prostaglandinas  prostaglandin as y compuestos ormonales )ue regulan varias funciones fisiol$gicas.

*as

grasas son vitales en el crecimiento y desarrollo del cuerpo umano.

 Lo Que Se Sabe Sobre Las Grasas En Contra de las Grasas 





#umentan el riesgo de obesidad, algunos tipos de cáncer, etc. &xcesivo consumo de grasas saturadas, aumentan el riesgo de enfermedades del cora+$n. #umentan el nivel de colesterol en la sangre, etc.

En Favor de las Grasas #

las personas les gusta la grasa en las comidas.

 uegan

un papel funcional y sensible en los productos comestibles.

 %eterminan

la textura de los alimentos.

 %istribuyen

vapor.

gases

y

 Propiedades y Características de las Grasas 

-as del 9/ de grasas y aceites están compuestos de triglic0ridos.

#cidos grasos 3 cadenas de 4, con g. carboxilo en una punta.





S$lidos 1 grasas2 lí)uidos  1 aceites.

5rasas naturales poseen n6meros pares de 4 (de 7 a 87".





&l tipo y el lugar de los ácidos grasos en los triglic0ridos determinan las características físicas y )uímicas de las grasas.

&l principal ácido graso insaturado en la dieta, el ácido linol0ico con  4, y dos 434.



Saturado, (posee 4 1 4" o insaturados (poseen 434".



Clasificacion de los lípidos

Clasificación de los Lípidos

Simples

Lípidos Compuestos

;riglic0ridos

5licerol < #. grasos

4eras

#lcool de cadena < #. graso

Fosfoglic0ridos

5licerol < #. graso < fosfato

Spignolipidos

Spignosido < #. graso < fosfato < colina

5licolípidos

#cidos grasos <

 Ácidos Grasos Son

acidos monocarboxílicos.

4ontienen

numero par de atomos de carbono, entre 7 y 88 atomos de 4arbono.

=uede

contener dobles enlaces.

Ceras Son

esteres de ácidos grasos )ue están unidos a una mol0cula de alcool.

Triglicéridos

 Propiedades Físicas de los trigliceridos *as

grasas animales, )ue tienen más acidos grasos saturados son solidas a temperatura ambiente. *os aceites vegetales )ue contienen más acidos grasos insaturados son lí)uidos a temperatura ambiente. &n general, mientras más insaturados, menor es el punto de fusi$n.

 Fosfoglicéridos &sta

familia de lípidos contienen glicerol, ácidos grasos y un grupo fosfato, y alg6n otro alcool. Son los lípidos más abundantes en la membrana celular y son similares a los >abones en )ue tienen partes  polares y no polares. p olares.

 Esfignolípidos Son

un grupo de lípidos )ue son abundantes en el cerebro y el te>ido nervioso. Son esteres de alcool de  átomos de carbono llamado sfignoside, en lugar del glicerol.

 Esteroles



Propiedades Físicas

 1  #cidos con ? 84 @ácidos grasos volátilesA  1  #cidos con B C4 s$lidos a ; o ambiente.  1  Solubilidad ↓ al aumentar la long. cadena. 

Acidos Grasos No Saturados

 1  *a mayoría de aceites vegetales contienen ac. 5r. no saturados.  1  4on D par de 4 (4C 1 487"  1  =osibilidades de is$meros a" D de dobles enlaces  b" =osici$n doble en la cadena c" =osibilidad de conf

cis 1 trans

 Ácidos Grasos Saturados

5rupo ácido

 Ácidos Grasos Insaturados 4ontienen

dobles enlaces, aun así son

apolares. -as

susceptibles a la oxidaci$n.

 Hidrogenación  Hidro genación

 Fuentes de Grasas Eegetal

 1  *a mayoría proporciona ácidos grasos insaturados. #nimal

 1  4ontiene grasa saturada *áctea

 Marina &s altamente insaturada.

Grasas Unicas -ante)uilla

contiene acidos grasos de

cadena corta 5rasa

de lece de cabra contiene 48

#cido caproico.

 Acidos Grasos No Saturados Ms  I!portantes • Acido Oléico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 COOH, presente en aceite de oliva.

• Acido Linoléico CH3(CH2)4CH=CH:CH2.CH=CH(CH2)7 COOH !"dos Grasos #ol" $nsat%rados

Presente en aceite de soya y de lino • Acido Linolénico (18C:29.12) • Acido Ara!id"nico (20C:45.8.11.14) • Acido #r$dico (2%C&') aceite de cola

 Iso!ería de los Acidos Grasos 3 Clases de so*er+a a) &"'le "so'era (l"neal vrs. ra'"*"!ada) CH3CH2 CH3. COOH

 Acido !t+rico CH3 CH. COOH CH3

Acido iso!t+rico

) +a "so'era or os"!",n de la do-le l"ad%ra en la !adena de %n /!"do raso no sat%rado.

 Acido Oléico  Acido sooléico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 COOH CH3(CH2)-CH=CH(CH2)'% COOH

 C=CC=C

C=CCC=C

Con/!0ados

1o Con/!0ados

c) $so'era C"s  rans CH3 (CH2)7.CH

HOC(CH2)7.CH  Acido Oléico (Cis) (*ayor+a)

CH3(CH2)7.CH

CH.(CH2)7 COOH Acido eldico (trans)

"ri#lic$ridos  Ac. Pal*+tico 1A 45A6A

Ac. #sterico

 puede ser una

 Ac. Oléico ripal*itina 8ecla de 3 especies riestearina rioleina ri0licéridos

6i*ples 8i9tos

Cristali%ación y Consistencia #ol"'or*"s'o :ases cristalinas de la *is*a co*posici"n !e se di;erencian en la estr!ct!ra, pero dan l+pidos idénticos al ;!ndirse.

4 *i9tos con !na distri!ci"n asi*étrica (66 o 6) tienen ;or*a  esta-le 4 arre0lados perpendic!lar*ente en capas olic!as. #/e*plos i*portantes de tipos&  Aceite de al0od"n  Aceite de pal*a  Aceite de se*illa de pasas



  cristalian en ;or*a de pe!e?as

#l loo'  es ca!sado por la transici"n de !na ;or*a poli*"r;ica de la 0rasa a !na *s estale, la c!al cristalia sore la s!per;icie. La 0rasa lctea es !n e;ectivo iniidor del @