Los Secretos Del Gran Asador 12 PDF

 

L o s s ec reto s d el G ran A s a d o r

C h i v i t o liebre . e :

n e j ... . . . . . . .   .    I

Car Ca ro ne rdedlaser sirero rasyl ylaaaPlataa gos niaa t l o r , ' . y c e 12 .- '.;.. .~='~ C o n l a s c l a v e s d e l o s r e st s t au au r an a n te te s

L a C ab añ a y Oro   C á n d i d o

 

__

Sumario 12 C ar a r n e d e l a s s i e rr rr a s y l a P a ta ta go g o ni n ia

C h i v i to to lie b re c o n ejo   y c o rd r d er er o al as ad o r 364

368

37

Pla Pl ato fu fueert rtee 1 Co Corrde derro al asado asadorr

La guarn guarnición ición Berenjena Berenj enass en esc escab abec ech he

394

al disco Vege Ve geta tale less a la lapa pani niUa Ua Ca Callabaza rel relllena

396

Pla lato to fu fueerte V

La entrada 1

4

Ens nsa ala lada da estr treell lla a D

Plat Pl atoo fu fuer erte te m

Chivito a las hi hieerbas 38

Paleta de cord ordero

Liebr iebree en crem ema a

Achur huras as de cord cordeero

376

Elplat Elpl ato o el elab abor orad ado o 11

conhumi conhu mita ta

Pla Pl ato fu fueert rtee D

de hon hongo goss

374

39

El plato elaborado 1 Pae aellla de conej ejo o

La abaíia M ás d e 7 0 a ñ o s d e h i st o r i a , c o n u n prestigioo fo r j a d o s o b r e l a b as prestigi as e d e g ra ra nd nd es es p ar ar riri l l e ro ro s y d e l a s m ej e j o re re s c ar ar ne ne s a rg rg en en titi n a s . H o y , e l c he he f e je je cu cu titi v o e s Di Di e go go M oy oy a n o , q u i e n s e e nc nc a r g a d e maravi llll a s c o m o e l o j o d e b ife fe , e l as a sa d o de ti tira ra o la c a r n e d e b u e y d e K o b e . El lo c a l e st stá i n s t a l a d o e n u n a c a s o na señoria l e n p l e no no b ar ar riri o d e R ec ec ol ol e ta

Gigo Gi gott de co cord rdeero asado

Ceboll llaas asadas con

es espá párrragos y remolacha 4

4 4

405

LaentradaD la parrill illa a

Pizzaa a Pizz El pos postre tre

Battatas en almíbar Ba

Oro Cámlido Mita d a l m ac Mitad ac é n m itit a d r e st st a u r a n t e d e Pal ermo, Oro & C á n d i d o se de d i c a a t r ae ae r l o s m ej ejo re re s p ro ro du du c to to s d e l interior de l pa l s . Mi el es, es, quesos quesos,, dulces , carnes, f i ambres. ambres . p a p a s a n d i n a s y b e b ida s t r a d i c i o n a l e s s o n l a m at at e r i a p r i m a d e v e r d a d e ro ro s m an an ja r e s c o m o e l e sc abech abechee de v txacha , l a s e m p a n a da da s d e c o rd rd e ro ro con hongos y /as d e y ac ac ar ar é c o n c a sc a r itit as as d e na na r an an já já

 

 

Plato fuerte 1

Cordero al asad

 

 . . . .í. . ...i. .i. .  Dificultad

Alta.. Alta

Tiempo 5 h or or as as .

de la car arnne de co cord rder eroo se pr prod oduuce en la Pa Pata tago goni niaa y en la pro rovvinci ciaa de La Pam Pampa pa.. Fueente Fu te:: Sec ecrret etar aria ia de Agr griicultu tura ra.. Ganad nader eríía. Pesc Pescaa y Alimenta tacció iónn.

2007.

 

Plat Pl ato o fu fuer erte te 1 C o r d e r o a l a s a d o r

) P aso p r e s ió n

a paso

d e l a rm a d o

pa r a a p l a n a r l o

d e l c o rd e ro

e n l a cruz cruz.. Córte l o a l m e d i o . d e s d e e l c u e ll o h as t a e l fifinn a l de l c u e rpo .

h a s t a q u e q u e d e t i p o m a n ): J os a (foto

L a s 6 c l a v e s deLa

b),, e n g anch b) anchee

aba baña ña

Com Co mo vam amos os a cocinar un

corder co rderoo ent nteero. con hu hues esoo. hay que ca callcular entr entree 600 y 800 gramos por com co mens nsal. al. Teng ngaa la carne a temperatura ambiente en el mom momeento de co coci cinnar arla la.. Lo mejor es retira irarl rlaa 30 minut inutos os antes de la heladera ra.. En es esee tie iempo mpo.. qu quíítele la cabeza conn un cuchillo de bu co buena ena hoja.

02} 02 } Cor Corttar ar,, abrir y aplanar

Abrallo al medio co Abra conn un corte que vaya desde el cuell lloo ha hassta el fin final al del cuer uerpo po.. en la entrrep ent epiier ernna  o  oto to a) . Es Estirel tireloo para que qued edee abi bier ertto com omoo mariposa sa,, póngalo con la cara

interna hacia abaj int bajoo y haga pres resiión en el el lo lomo mo para ap apla lana narl rloo(foto b J . Retire las vísceras. Prepa parre un unaa sa salmuer lmueraa con 1 ta tazza de sal gruesa y 2 taz tazaas de agua caliente te.. Rocíe compl com pleetamente la ca carrne y el cue uero ro..

• Ch e f ej e c u t i v o

d e l c orde roen

er. E e ~ .c: er. E (T (T   = ;:;:rr.-E -Err.:.52

a ;;;;,, : : Já n g a l o c on la c a r a i nt nte rn a

03} 03 }Alacruz

Y l ue go

se suje t a

h ac ac ia a bajo bajo y h a g a

e l cu c u e rp o

(foto

e).. e)

larga lar ga esp espera era

Prep repaare la cru ruz. z. Según el mode dello que tenga ga.. eng nganc anchhe las extremi extremiddades del animal áteelas co conn alamb lambrre a  foto el át sujéteelo como el in sujét inst strrumen mentto. lo in inddique que.. Prime imerro se at atan an las pat ataas y luego se suj ujeta eta el cuerpo. No hay qu quee corr correer rie iessgos de qu quee el corde derro se caiiga en plena coc ca occción

0 4}F u egO

~:::...... ~: ......22:=U::-c::e c::eax ax:::I::ónh nhaastaelm lmom omen enttode -, -,,,-.. ..E E-- : . c . G J C .J : 2ó n debe ser lenta lenta,, para adatan atantto. o.sálelo sálelo ::;;=s  :c  ~ e.Cad ~~:::c-=. ~~: =.e; e;::= :: c : := : : =  x ' = = . , ?;: ?;:::;= '=S 2) 3 hor horas as,, la par artte ~~ r---r-e::c:: r:c:::::. a a:gar ju jug go. En es esee píez ezaa.gíran ando do la cru ruzz ::e - - ' = ',,:a pí ::e c:rr=;:   c: = = - ::3G: G:::c::x::rndebe tener un tostado ;2::oralo ralo..vaacoc cociinardel , - s-n -~_.;2   : :; , ; -  . c ~  : ? 0 c   n:....JJOho horra con fueg egoo ba bajjo. x : . n: ::e::= c:::.::: ::e :::,,ed€b ed€bee tener un to tono no rosado osado.. := ::.' = seendure urece ce  :':::c::cx ::c: c:::ee--; -;::v seend _J.  

::: :.

= --~ = -- 

e:::: e: ::::::-ff od odirec ecta tame mente nte c = S :   :::::: ' : . ;= - - _:::::b ::bva vaaaserv serviiren ~--== ==--

Elfueg Elfu egoo de debbe ser int nteenso so.. con

abundante leña. po abu porqu rquee la cocciión es larg cocc rgaa. Cu Cuan anddo ha haya ya logr grad adoo bue uenna llam amaa, clave la cruzz a 1me cru mettro de distan anccia, siempre co conn las co cosstil illa lass hacia el fuego y la punt puntaa supe perrio iorr de la cruz levem emeente inclin inaada hacia las llamas as..

~E=c:::r~ r~qu quea ea

un cos costado tado unas bras brasas as y araa ma mant nteener ~ :. . = : : E ; J C . . .  T . .l l a par :a:::: :a :::::: ::..::::: :::::::= Pnm Pn mero se sirve el ~ c . e : ;pués ;pu és el centr troo y. G':::::-'';: ;:;; ;X;:, :,   ,; ,;''~c S-oza zarrtodel elant anter eroo Para w,.:::... 2: 2:-- ' a' en ero, si sigga las loss huesos . a :: -   .:. Ci --=,~::€Sde lo

de'::-'~

~~::::€ ~~

Conpan

oalplato

{06

de L a C a b a ñ a

)Cordero ,

)Dicdonario

U n a r e s d e c o r d e r o p e s a a lre d e d o r E l p re c io

d e p e nd nd e

produc t oras oras,,

de

15kilos .

d e l a r e gi gi ó n . E n l a s z o na s

es m ás ás

b a ra ra to to .

G a n a d er ía o vina vina:: n ombre t o de l a s o ve ve ja ja s. s . La h e m b r a b e e l n om om b re pe n de

am e l q u e se cono ce a l a c rírí a y a pr o ve ch am i e n-

e s l a o v e ja y e l m ac ho e s el c a m e ro . La c rí a r e c i -

d e c o r de ro , m i e n t r a s

d os c om o moruec o s.

366

= - 2sp 2spaaiaS

x Di Die eg o Mo yan yano o 

Fuer Fu eraa de la he hela lade dera ra

01}} 01

l as ex t r emid a d e s

E l c a me me r o

q u e lo s a ni m a l e s j óv e n e s s o n co n oc i -

( e l m ac h o )

d e l a r a z a y l a e d a d , p e ro ro g e ne ne r a l m e n t e

tie ne c ue m os os , c u y a form a so n la r g os id e s pi pi ra ra l ad ad os .

de -

-

mn

 

• PARA ACOMPAÑAB

•

m n rn

• UN POCO DE IDSTORIA

Enssalada de papa y hongos En

rrrm rm m n ~

•

Loss cr Lo cria iade dero ross ya lep lepon onen en ce cerl rlif ific icad ado o de na naci cimi mien ento to

C ad a c o rd ero c o n s u DN L

En distintas partes del mundo se encuentran pro rod ducto torres

de corderos que, tra trass lar larguí guísím símos os

años de trabajo y una tradición que los avala, logr lo gra aro ron n ob obte ten ner el ce cert rtif ific ica ado de nac acim imie ien nto para su para suss co cord rder eros os,, as aseg egur uran ando do al co cons nsum umid idor or:: lug lu gar y tip ipo o de cri ria anza, calidad de la carne y pro rocces eso o de fa fae ena y env nvas asad ado o. En laArg laArge ent ntin ina a tien ti ene e ce cert rtif ific icad ado o

de na naci cimi mien ento to

nomiinación (o denom

de origen) el criado al sur del río Colorado, llllam amad ado o co cord rder ero o pa pata tagó góni nico co.. Po Porr loge logen ner era al, son de raza Merino y ti tie enen como úníco alimento el pas asto to del lu lug gar ar.. ri rico co en clo loro rofi fila la y con pro rote teín ínas as conce conc entradas ntradas,, si sin n fe fert rtililiz izan ante tess

arti ar tifi fici cial ale es. El

animal se traslada en busca de nuevas pasturas y ese movimie ien nto acumulada

hace que elim imiine la poca gra rassa

A la hora del fuego, re ressul ulta ta una ca carn rne e

de exquisito sabor. ti tie ern rna a y sin gra rassa, sólo comp mpa ara rab ble al pr é - se i é francés y al magro de Med edio io Or Orie ien nte te..

)Infaltable Romero Nombre Nom bre bot botáni ánico, co, Ros Rosmar marinu inuss officinalis. Su háb hábita itatt ori origin ginal al L A R E C ET ET A

es lareg laregió ión n de dell me med diterráneo terráneo,,

Pelar 2papas y cortarlas en cubos. Cocinarlas en una olllla a con agua

surr de Eu su Euro ropa pa,, nort norte e de

(partiendo

de agua fr fria ia), ), un unos os 15minutos minutos.. Esc Escurr urrirla irlas, s, sal salpim piment entar ar

y

España se da es espe peccia ialm lme ent nte e en

rese re serv rva ar. Fililet etea earr 20 200 0 gra ramo moss de hon ongo goss fr fre esco coss (g (gír írg gol ola as, portobellos

o cnsmptñones):

En una sartén antiadherente

Africa y Asia Menor. En

con 1

Cata Ca talu luña ña.. Es Este te ar arbu bust sto o le leño ñoso so,, de hoja ho jass pe pere renn nnes es,, de 5mm de lar largo, go,

de ace ceit ite e de olilivva, dor ora ar 2 di dien ente tess de aj ajo o pica picado doss. Agre Ag reg gar los los hon ong gos y co coci cin nar 3minutos minutos.. Salpimentar a gusto e

se de desa sarr rro olllla a en to tod do ti tipo po de

incorporar 2cucharadas de vin ina agre y una cucharada de romero

suelos uelos,, espe especcia ialm lmen ente te en lo loss

fres fr esco co pi pica cado do.. Co Coci cina narr 3minutos más y reservar los hongos y el

áridos ári dos pob pobres res.. Cr Crec ece e enzon enzonas as de

fondo de cocción. Poner los hongos en un bol, ag agre rega garr la lass pa papa pass

mont mo ntañ aña a ba baja ja Fl Flor orec ece e do doss ve vece cess

coc ocid ida as y dej ejar ar enf nfri riar ar..

al añ año o, enprima enprimavvera y en otoño.

El ad ader erez ezo o: mezclar 1cucharadita de mostaza con 1ce cebo bolllla a de verdeo picada, el f on ondo de cocción de los hongos y 3cucharada cucharadass de

Su flor vi violeta oleta es comestible comestible..

cuch char arad adit ita a

ace ceit ite e de oliv livaa Condimenta tarr

la ensala lad da y serv rviir.

) En la camiceria Se lo co cons nsig igue ue fr fres esco co en gr gran ande dess ca carn rnic icer eria iass o por enc ncar argo go.. En ép époc ocas as de al alta ta demanda emanda,, los supe supermerc rmercad ados os lo venden congelado ongelado.. Según la ra raza za y se se-dell an anim imaL aL un cord rder ero o enp enpie ie pue uede de lllleg ega ar a pesa pesarr entre 70 y 80 ki kilo los. s. Pero se lo fae faena na cua uand ndo o lllleg ega a a los 18o 25 ki kilo los, s, po porr es eso o la re res,li s,lim mpia y como xo de plet eta a, pe pessa cerca de los 12kil kilo os. La ca came me deco decord rde ero deb ebe e re rep pos osa ar de 3 a 4 dí días as de desp spué uéss de lafa lafaen ena a y antes ant es de uti utiliz lizars arse. e. Se con conser servva en la heladera 3 días o 6 me mese sess en el freezet: Ant Antes es de pre prepar pararl arla a hayy qu ha que e qui uita tarl rle e una pequeña glán lánd dul ula a se sebá báce cea a es esco cond ndid ida a en la pa pata ta tr tras aser era a o gigot gigot.. El carnicer nicero o la conoce onoce,, pi pida dale le qu que e la saque aque.. Si que ueda da en lap lapie ieza za,, letr letran ansm smit ite e mal sa sabo bor. r. 367

 

Laguamidón

B e r e n je j e n a s e n e s c a b eche Frescas y rendid oras, son una buena opción pa para ra ac acom ompa paña ñarr todo tipo de carn rnees rojas a la parrilla.. Debe parrilla Debenn pr prep epar araarse con anti nticcipación pa parra que tom omeen el sab aboor de los co cond ndiimentos.

( í . i  )  

• PASO A PASO •

o

DIfk:ultad Baja

Tiempo

30 minutos.

Costo Bajo.

IUnde 1kilo, 6 porciones.. porciones

• ING INGRED REDIEN IENTES• TES•

Be Bere renj njen enas as 1kg Sal gruesa gruesa Y2 Vinagr agre de alcohol 1li litr troo Vinoo blanco Vin blanco Y2litro itro Agua'lChivito Loss cabritos se co Lo coci cina nan n en ente tero ros. s. Pe Pessan alred alrededor edor

Chlvito:

es un una a de las pec eces es especi pecies es cuya cam ame e se pue ued de co coccinar sin

de 5kilo kilos. s. Son má máss ch chic ico os qu que e lo loss co cord rder eros os.. Pero también sepu epued ede e as asar ar me medi dia a ca cana nall, 2a 3kilo kiloss, o

orear rear.. no bi bie en s e ha camea meado doe el ani nim mal. S e l o suel uele e cond ondiimentar con vino y sa sall. Lo Loss me menud nudos os y la sa san ngre de est este e an animal imal son la ba basede sede un plat plato o

laspatass traser laspata traseras as,, ap apro roxi xima mada dame ment nte e

regio gional nal lla llamad mado o chanf nfa ain ina a En Có Córrdoba e s muy sol solici icitad tado o el híg ígad ado o de

un ki kilo lo..

cabr abriito 'con la tela ela   : o se a . e l pe perrito iton neo. membran embrana a que se utiliza pa para ra en· volver e l hígado yasa sarrlo. Tamb Tambiién son mu muyy ap apre reci ciad ado os los riñon iñones. es.

378

 

• P A RA R A A CO C O M P. P .A 8 A R

• UN POCO DE IDSTORIA

•

•

L a c ab a b r aa:: p riri m eerr a ni n i m aall d om o m e s ttii ca ca do d o , h a ccee 10m i l a ño ño s

E ns n s a la la da d a a ma m a rg rg a

L a m ej e j o r a m ig ig a d el h om b r e S e c r e e q u e l a c a b ra ra e s la l a p ri r i m er era

d e l a s e sp sp e ci ci e s

d om om e st st i c ad ad as as p or or e l h om om b re re , h ac ac e m ás á s d e 1 0. 0. 0 00 00 años.

en , De acuerdo a s u o riri g en

s e a g ru ru p a n e n

e u r op op e a s, s, o r ie ie n ta ta le le s , a s iá iá titi ca ca s o a fr fr ic ic a na na s . L o s p riri m e ro r o s c ap ap riri n os os q ue ue l l e ga g a ro ro n a América fu eron e m ba ba rc rc ad ad os os p or or C riri s tó tó ba b a l C ol o l ó n e n l a s Is I s la la s

Canarias. D e sd sd e f i n al al e s d e l s ig ig lo lo x v , C a n a rir i a s f u e

p as as o o bl bl i g ad ad o e n l a r ut ut a t r a ns ns o ce ce án á n ic ic a , y es es o s i gn ififii c ó u n a p o r t e ge n é tico c on on titi n uo uo d e c ab ab ra ra s e s pa pa ño ñ o la la s, s , p or o r tu tu g ue ue s as as y a frfr ic ic an a n as a s . E l g an a n ad ad o d el el n or or o es es te te a rg rg en en titi n o v ie ie ne n e d e l a s c ab ab ra ra s q ue ue lo s c on on qu qu is is ta ta do do re re s En

t r a je je ro ro n d el el P er e r ú e n e l s ig ig lo lo X VI VI .

1826, d ur ur an an te te e l g ob o b ie ie rn r n o d e B e rn rn ar ar di di n o

R iv iv ad ad av a v ia ia , s e i n trtr od od uj uj e ro ro n

l o s e je je m pl p l a re re s d e

Angora,, d el Angora e l T íb íb et e t . Y a e n e l s ig ig lo lo X X, X, ll e ga g a ro ro n l a s r a za za s T o gg gg e n b u rg rg , d e E E. E. U U

(1922);S aa a a ne ne n , d e

S ui u i z a ( 19 19 40 40 );); y N ub u b ia ia n, n, d e C an a n ad ad á ( 19 19 67 67 ).). Fuente : Facultad de Agronom Fuente: Agronomíís y Ve Veter terina inaria ria - Un Unive iversi rsida dad d Nacional de R(o Cuar Cuarto to,, Córdoba Córdoba..

)¿Sab )¿S abia ia qu quee-?? J un un to to c on on u na na t a bl bl a d e b u en en e s p e so so r y a m p lili a s u pe pe r fifi ci ci e, e, l os os c u b ie ie r to to s p a ra ra t riri nc nc h ar ar s on on e le le m e nt nt os os q ue ue n o l e ....

d e b en en f al al ta ta r a l a s a do d o r. r. E l

t en en e do do r d e d os o s d ie ie n te te s ( trtr in in ch c h e te te ) y e l c uc u c hi h i llll o d e m a n go go l ar ar g o ( cu cu c hi hi llll a d e l a s ad ad o r) r) s o n i d e al a l es es p ar a r a t ra ra b aj aj a r s ob ob r e l a p ar a r riri l la la p or o r qu q u e r e si si st st en en a ltlt as as

L A R EC EC E T TA A

Para 4 p eerr s o n a s . L av av e y d e sshh o j e u n a p l a n t i t a e nd n d ib ib ia ia y u n a ta ta do do d e r a di di c hhee ta ta

tierna

d e r a d ic c h i o ~

C or o r t e l a s h o jjaa s e n

trozo tr ozoss

chicos.. M éz chicos é z c l e la la s e n u n b ooll y a d e rree ccee c o n s a l , a ccee iitt e d e o l i v a d e l i m ó n r ec e c ié ié n e xxpp rrii m id i d oo..

zm a

y f tto c r o

Si l a p re re ffii e re re m e no no s a ma m a rg rg a , m e z c l e

a llgg un un as as h oj oja s d e l e ch c h ug ug a m aann te te co c o sa sa c or or t a da da s e n t r o zo zo s .

t e m p e ra ra tu tu r as as y p e r m itit e n m a nt n t en en e r l as as m a no n o s l ej ej o s d e l calor.. T ie calor ie n e n e l t am am a ño ñ o i de de a l p a r a m a ni ni p ul ul a r c or or te te s g r an an de d e s y c or or ta r p o rc rc io io n e s p r ol ol ijij as as y p a re re j as as .

) En la ca cami mice ceri riaa E l p ro r o du du ct ct o d e m a yo yo r v e nt a d e l a c a de de n a c ap ap riri n a e s e l c a br b r itit o l e ch c h al a l c ab a b r itit o m a m ó n, n, c on o n oc o c id id o c om om o c h i v i t o e n e l s u r d e l p a ís ís . P a ra ra c o m p a rar. e qu i v a le le a l c o ch ch in in ilil lo lo . E n c am a m b io i o , eol c h iv iv o ( s in in d im im i n ut ut iv iv o ) c o rr rr e s po po n de de a un a c at at eg eg or or ia ia d e m a yo yo r e da d a d y pe so ( e q u iv iv a le le a l l e ch ch ó n ).). E l c a b riri to to e s u n p r o du du ct c t o e s ta ta cí c í on on al a l , q u e s e f a e na na e n tr tr e lo s 30 y

50 d ia ia s d e e da d a d c o n u n p e so so v i v o d e 8 a 1 2 kilos kilos.. T ra r a s l a f a e na na y l im im p ie ie z a, a , s e v e nd nd e c o n u n p e so so d e 4 a 6

k g. g . L as a s z o na na s m á s c ar a r no no sa s a s s o n l o s p e rn rn ilil e s y l e s i gu gu e n l a s p al al et et as as . L a s c os o s titi llll as as s on o n u n b o ca ca do d o g ou o u rm rm e t,t , pe r o sólo e s o , u n b o c ad ad o. o . M uc u c ho ho h ue ue so so y

poca carne , c as as i u n f ilil a m en en to to e n t r e u na na y o trtr a .

379  

Elpl lplaato elaborado 1

Pael l a d e c o n ej o

En Espa spañña, las pael paelllas de las fies esttas popul pulaares se cocinan con leñ eñaa de naranjo. Es Estta es una rece ecetta propiia del sur, ya que prop que a la la car carnne de conej nejoo se suman suman lo loss la lanngos gostino tinoss de las aguas frías. iPruébe ébella

 

 itl  ificultad

Alta.. Alta

Tiempo 30 minuto minutos. s.

Costo

Rinde

Alto.. Alto

1 conej conejo o = 6pordo ordon nes.

crias po cri porr añ añoo tie ienne un unaa coneja en libertad.. Pe libertad Pero ro en lo loss cr cria iade dero ross, esa cifr ci fraa ba baja ja po porr logen logener eraal a la mitad. Fueente Fu te:: Agropr proye oyeccto

etnog ográf ráfico ico Páramo

de los con conejo ejoss, di dicciem iembr bree de 20 08 08.

 

El plato elaborado 1 Pa Paeella de conejo

_ _ - -

·

i L a s 5 c l a v e s de Oro  

.

MarceloEpsteiin* Cándido x MarceloEpste

Ol}

03}} Arroz 03

CoRleña

Es id ideeal util utiliizar leños de naranj ranjoo o sa sarmi mieentos de vid, pero va mu muyy bi bien en ta tamb mbiién la leña de queb ebrrach acho. o. Forme un le leccho de br braasas y colloq co oquue la pa paeelle lera ra en enccim imaa para calent ntaarla bien. Vier erta ta de dent ntro ro 10 1000 cc de ace ceit itee de oliv iva. a.

02}Trozado Cort rtee en 12 trozos el con coneejo. C02} orte Trozado un tubo de calam cala mar (200 gramos) en 12 cuadrados (foto al Pele 1ce cebbolla lla y 2 dien dientes tes de ajos os,, y pí píqque fin fino. Cort Co rtee 1 mo morrón en tira irass. Con el ac aceeit itee ca calie liennte, agreegu agr guee los trozos de co cone nejjo y ca calama amarr, la ceboolla ceb lla,, el ajo y el morr rróón. Revu vuel elva. va. Pele 3 tom to mate atess y có córtelos en cu cubo bos. s. SÚffie ffielos los.. Mez Mezcle cle y co coccine 3 '. Agreg Agregue ue 400 g de arroz. ) (foto bl

y azafrán

Revuelva

Colo oloqu quee las hebr braas de azafrán en una cuchara y ca caliént nteelas un unoos segun unddos sobre el fu fuego ego Súmellas a la Súme la pa pael elllera. Mue uevva el reciipiente en redondo para que rec los ing ngrediente redientess se in inte tegr green y el arro arrozz se empape del fondo de co cocc cció ión. n. Incor Incorppor oree 6 tazas de caldo de pescado calient entee (aprrox (ap oxim imadam adameent ntee el dob oblle de dell vollumen de arrozl vo ozl.. El caldo debe cubri rirr todos los ingrredien ing edienttes (foto el

t~~

;= = ' C ; .. ; , e  o s

ingreC';:::ringreC'; :r---¡:x:;:x:,;: ,;::;;r E ] E ] bien. Losp o   =: =:::z . -c-.:; Xl paell paellaa semd:: se md::::E2 E2..~ ~h ~haasta 1 C J g r 2   . = . : : 0   :  :   : : : c : . e : caldo.

{04

L o s J   a n g c s t i n IO IO S En ese =o:==-; :==-;   Ges;JélIIa Ges;JélIIaITIel ITIelas as bra brassas para quela c::x:::; :;:: ::,,::=: ::=:::;e= e=. suaave. Inco corp rpoore . : -. -lego muy su una l C 7 .C. C . . : E a . : : - ~ congel ngelada adass, sa salpim lpimeente y c~E . :: ::ccs::::: ::::--:l2s 2s..Ado Adom mela pa paeella con 12 1~::: ::rr:xIOS lleelt ll ltaa y vuel uelaa a las brasas y tíraascs -CY: tír CY:   '.....::: :::op opasado asado.. Ret etir iree del fuego co conn ~ ~2--;:E ~2 ;:E--21l. 1l.er eraa y de dejje re repo possar 5

OS}

-;--= éese m i T1 C G5 :=--; éeserv rv í r .

• S o c i o p r o pi pi e tar tar i o d e O ro & Cándido

) Diccionario

> Conejo L a c a r n e d e c o n e j o e s r i c a e n p ro ro te te ín ín as as ,

vitaminas

Gazap o : cr ía d e l c onejo.  72:3 p e l a do

y mi neral es, es , d e f ác ác ilil d ig ig e st st ió ió n, n , b a ja ja s c a la la r ia ia s y

e nt r e 3 y 4 s e m a n as, a s,

b aj a j a s p o rc rc e nt n t a je je s

Cunicultura :

d e g r a sa sa y ca/esterol

e n s u n id id o

amarr arrllilil:.:.iiado p o r s u m a dr e , a n t e s d e i n d ep en d i zars e.

a s í s e denom i na

l e s , s e a p a ra ra apro v e ch ch a r

a / a c r i an z a

s u c a m ec ec o m o

Canal : ani mal ma l e n t e ro . f ae n ad ad o, o , l i m pi pio a l a r e s v ac una c o m o

Y s in visión visión.. P e r m a n e ce ce

a c ordero order o s .

d e l c onejo c on fifinn e s c omerc i a

l a p ie ie l,l , m u y sp rectso « d e c uero uer o y v í sc e r a s . S e a p l i c a t a n to

c h i v iios .

lie bres y c o ne ne jos.

:

382  

P a s o a p as as o d e l a r m a d o • UN PO POCO CO DEIDSTORIA • Hay registros de la paella del siglo

xvm

P la l a t o i n o lv l v i d ab a b le l e de E s p a ñ a La pae paella lla e s un plato tip ipiico de España, más precis isa amente

de la re regi gión ón de Va Vale lenc ncia ia,, cuya

el aporte

codn dna a ha re reccib ibid ido o

de los 800 años de

culttura árabe en la zona cul zona.. En Entr tre e ot otra rass co cosa sass, con elloss gan ello anó ó pro rota tag gon onis ismo mo ga gast stro ron nóm ómic ico o el ar arro rozz. Los reg regist istro ross más antiguos son del siglo XVIII. Hoy Hoy,, yen estas titier errras as,, e s un pla lato to que re requ quie iere re ba bast sta ant nte e dine din ero para prepararlo epararlo,, pero

su origen es muy

pop po pul ula ar, pues en Espajía s e codna con lo que abunda en

tierra rass. esas tier

La de con onej ejo o

clás ásic ico o es un cl

valenciano,, qu valenciano que e su suel ele e lle leva varr ta tamb mbié ién n al alca cauc ucililes es.. Y mixta,, la mixta tie ti err rra a y no

máss mo má mode dern rna a,

mar.. Pe Pero ro el mar

inve vent nto o es un in

se prepara

con frutos de

hace ha cerr un una a pa pael ella la

arge ar gent ntin ino o. En

brasas sas a las bra

su región

la

de origen gen,,

son lo loss hombres los que s e en enca carg rgan an de encende ncenderr

el fuego con leña de naranjo y le de dedi dica can n la larg rgas as horas

preparación.. a su preparación

)¿Sabiaque....? )¿Sabiaque ..? La pa pael elle lera ra deb ebe e te ten ner un diámet diá metro ro pro propor porccional

a la

cant ca ntid idad ad de co come men nsales ales:: si es más gra grande nde,, el líq líquid uido o tenderá

seca cars rse e an ante tess de lo a se

deseado.. Si es má deseado máss ch chic ica a, qued qu edar ará á de dema masi siad ado o ca cald ldos osa a o el arroz se pa pasa sará rá depun depunto to.. Y.una vezz el ve eleg egid ida a lapae lapaellller era a ad adec ecua uada da,, hayy qu ha que e at aten ende derr la di dist stri ribu bucción de la lass br bras asas as:: elfu elfueg ego o te tend ndrá rá qu que e abar ab arca carr al di diám ámet etro ro de lapa lapael elle lera ra.. fl2G 2G..E:: ::::3± 3±s s Tres mom momento entoss de la ela elabora boradón dón Se corta el tu tub bo de ca callama marr Efl I..u ue;p6E e;p6E;;x:na na-- Es (foto al Se agr agre egan 3 ta tazzas de arro rrozz (400 g) a la pa pae ellera (f (fot oto o b: I.. '=::::. :... hebr bras as de azafrán se sum uma an 6 ta taza zass de ca cald ldo o de pes pesccado cal caliiente '10m c. '=: briir todos los in br ing gredientes. (vé (véans anse e las 5 Clave Claves de Or Oroo & Cán ánd dido)  

)Enlacamiceria El conejo s e sac acrrific ifica a cu cua ando alcan canzza aproxi proximadamente madamente

2 ki kilo loss de peso vivo. Y a limpio limpio,, pe pessa alr lre ede dedo dorr de 1) 1)0 00 kililo o, ta tama maño ño id idea eall pa para ra un una a co comi mida da

familiarr, y tien familia iene e alto niv ive el de prot roteinas. einas. Po Porr fal alta ta de há hábi bitto de consumo  J escaso de desa sarr rrol ollo lo de la ca cade dena na co come merc rcia ial, l, no es fác fácilil con conseg segui uirrlo fresco en el día dí a. Por logen logener era al hay que encar ncarga garrlo en gran granjjas o ca c arnicer ceriias. Por la rrusma razón azón,, su co cost sto o re resu sultlta a ba bast stan ante te el elev evad ado o.

383 383  

Plato fuerte IV

Rac k d e c o r d er o

Costil Cost illa larr de dell co cord rder eroo, es una carne especial y delicad delicadaa que rinde poco porqu quee tiene mucho hueso. Pero ese corazón tiern rnoo y jugoso, con su suss co cossti till llas as la larg rgas as y dorada dass. es un pl plato ato maravilloso.

 

. s. : ........

Dificultad

Media.. Media

Tiempo

50 minutos

(prepa (pre para rado do de carne car ne inc inclui luido) do)..

Costo

Alto.. Alto

(iit\) (iit\ ) q¿   q¿ RiDde

1rack co 1rack comp mpleto leto = 4pordo 4pord ones es..

)[ 2 ,3

millones lones]]

de hectáreas se desti tinnan en la Pa P ata taggonia a prod pr oduc ucir ir co cord rder eroo or orgá gáni nico co.. Fuente Fue te:: Doc ocuumento de Ec Econ onoomía R eg eg io io nal nal Pa Pata tagg ón ónic icaa. Uni niv: v: cató tóli lica ca Arge gent ntiina.

 

Pl at at o f ue uer te te IV Rac k d e c or o r d er er o

) Tr Tres es mom mome ent nto os cl clave. ave. Re Retir tirar ar la grasa que vie vien ne pe pega gad da al hues eso o (foto a) Env Envo olver los huesos con pape papell a~;EE

L a s 6 c la la v e s d e

 

Cabaña

Marcar el rack

01}

P ídalee al lcarn carni ice cer ros o que marque marqu as hu hues esos del rack cada 3 co cosstil tilllas, que sería el tama amañño de una porrción Re po Reccuerde qu quee siempre de debbe tener la carrne a te ca temp mpeeratura ambiente a la hora de llev ll evaarla a la l a parril rrillla.

02} Desgrasado Limpi mpiee el corte quitan tanddo el exceso de grasa. La piez ezaa tie ienne carne en los pri rim mer eros os 7 a 10 centím entímetr etroos del hu hueso eso.. Desp espuués, si s e fija,v a,vaa a ver casi tod odoo gras rasaa pegada al hues hueso: o: ret retíírela, pelan pe lando do los huesos en esa parte con un cuchhillo  o cuc  oto to al

_

secze czemen men.. (fo foto to b) Rota tarr co con n pi pinz nza. a. (fo (fotto c)

x DiegoMoyano DiegoMoyano    03}} Sobrante 03 R ireernta ir tamb ién seloesncpuen edac aci itos deetca car e mbi que uent tran entre los hu hues esos os has hastta llegar al priincipio de los bifes pr fes.. Esa carne quee re qu reti tirramos os,, pod odrá rá ut util iliz izaarl rlaa para un gui uisso o rellen enoo de empa em panada nadas. s. De es estta man maner eraa, el rack qu queeda prolijo y se coc ociina par areejo, de dejjan anddo a la vist istaa sus clásico coss hu hues esit itos os largos argos..

04} 04 }

~ ~ -=

~ente ~ente y la lass br bras asas as bi bien en cl s= s=''- - >:: S o : '_ - íente la pi pieeza de cordero y =-;: ;::: ::   -,_,, ,,,,:c :css :ñerro rross con los hue huessitos de ill~ la rns: rns::::: : 2 ' -- ¿, - = - - : Ji 3Y la parte de dell esp spiinazo so:re¿~~ C o d: : : l e hast staa que la pi pieeza se d c x - = . :=es:: ¡ -0 Rot Rotee el corte con una pj~7r pj ~7r'' --~elcorrder --~elco erooconlo onloss hue uescs scs = - = : = . : S-= sobr bree la pa parrrill lla. a. Elpu Elpunt ntoo dell CD:: de CD::::2: 2:''c :E :E:E: :E:::E' bíen ro rossado en el centr entraa; 2 s e c : : x : : :: : :c . = = = = s . s e seca de dema massiado. Una \-ez~ ez~....:.~~: ~:. lculee 10 min minut utoos más. : ;c.:- - . . . : .   , - - - = calcul

Protección

Cubra la part Cub partee limpia de los huesos hues os (las costíl tílllas) co conn pa pappel alumi mini nioo, pa parra qu quee no se queemen durante la qu cocciónn  ot cocció oto ob l

P a r e ~: : ;:

:- 3>..para obtener un puré con la pulpa tierna (see hac (s acee una cr crem emaa). Rese Reserrve En una olla con 2 cuc cuchharadas de ac acei eitte d e ol oliva,coci iva,cocine ne 1ce cebo bo-ll llaa pica cadda, sa salleagus eagustto y cua cuanndo la cebolla esté transparent ansparente, e, después de unos minutos, incorrpo co porre el pu puré de ajo,revuelva y de desg sgla lase se co conn Y z taza de vino blanco,, ra blanco rasp span ando do co conn la cucha cha-ra el fondo de la sartén én.. Deje evappor eva orar ar elalc elalcoh ohool 3 minutos e in inco corrpore 1ta taza za de cr creema de ley

alpíche. che Ceoci ocin ego o bjeajore , dsuc mi mie e.nt nte a ngeusatofueg y de dej red uci ir un unos os minut inutos más. Ys Ysii pr preefiere, antes de servi virr, pásela por un collador pa co parra retira irarr la cebolla.

lIíi:

Vajilla: M or or p h / C aam m iinn o V eerr de de : M o r ph p h / P aann eerr a d e m a de de ra ra : A sadores de c am p o / V egetal es: Q ui n t a F re re sc sc a

387  

Ensalada estreUa 1

Sabores del bosque

Con es Con esttas carnes sureñas, lo ideal es una compañía de la mis ism ma región. El Elssab aboor de los hongos de pino y las alm lmeendr ndras as peladas complet etan an es estta ensal salad adaa de hoj hojas as de endibi ibiaa y espinaca spinaca..

• PASO PASOAPAS APASO· O·

I

Lavar bi Lav bieen las ho hoja jass de endibia endibia.. espin esp inaaca y menta menta.. Escu Escurr rrirlas irlas.. Hidr idraatarlosho tarloshongos ngos secos con el calldo de verdu ca erdura ra 45 mi minnutos (foto 1l Cocin Cocinaarto rtoss la minutos, reti tirrarto artoss del fueg egoo y de deja jarrlos err rrrríat Re Repel pelaar las alme mend ndrras: colocaarí coloc ríaas en iLJ1a ll llaa con agu guaa yJe yJ e 'a 'aIl Ilas2 as21ÍU 1ÍUeego go,,cuan cuandoro dorommpa e  her ervor vor,, retir tiraarí rías as y con la ayud yudaa de un paño fro frota tarí rías as hastaq aquue la pielsed lsedes esppre renda nda (foto 2), Cort ortaarlas bi bieen finitas y , en

Dificultad

Baja.. Baja

Tiempo

60 minu minutos tos..

$ Costo

Medio edio..

( ti6\ ti6\)) q¿ Rinde

2 porciones rciones..

- I N GR G R ED E D IE IE NT N T ES ES

-

Endibial Endibial Espinaca 1at ataado Menta 1ram amito ito Hongo ongoss seco secoss de pino pino 1poc 1p ocill illoo Cal aldo do de verd verduura 1ta 1taza za Alme Almend ndras ras pela pelada dass 1pocil illlo La vinagreta vinagreta Aderezo de frutos utos rojo rojoss 1tac 1t aciita Vinag nagrre de alcohol 1cucha ucharrada ada.. Sal y pimienta a gusto Ace ceit itee de oli oliva 3 cucharada ucharadass

 lnfaltable

una sart artéén limp impiia con fueg egoo bajo, tos jo, tostar tarlas las ape apena nass un min minuuto, sin que se queme menn. Para la vina inagre gretta: col coloca ocarr el ade de-rezoo de fr rez frut utos os rojos en u n bol bol y con un batido tidorr mach achac acaar las fruttas (fo fru fotto 3) integ integrrán ánddoles el vina vi naggre. Salpim imenta entarr, su sum mar el acei ac eitte de oliva y bat batiir. Mezzcl Me claar en una ens nsaalader eraa las hojas de endibi ibiaa. esp spin inac acaa y menta. In Incorpor corporaar los hongos y las al alm men endr dras as tos osttadas. Aderezar con la lavvinagr inagreeta de fr fruutos ro ro-y

jos serv serviir.

F r ut u t ooss r o jo jo s

Tambié Tam bién n lla llama mados dos

frutos

dell bos de bosqu que, e, so son n peq peque ue--

ñas baya yass du dulc lce es, que van del colo lorr ro rojo jo al mo morrado.. Lo do Loss má máss co cons nsum umid idos os so son n la lass groselles: los arán ar ánda dano nos, s, má máss ác ácid idos os;; la lass mo mora rass, idea ideales les para platos pla tos ag agrid ridulc ulces es;; las frambuesas frambuesas,, elcas elcasisy isy la lass

) DiccioDario Aderezo de frut fruto os rojos: se consi consigu gue e en ca casa sass de delilica cattesse ssen n y en gr gren en-des supermerc supermerca ados. Pe Perro pue uede de re reem empl pla aza zars rse e por una cantidad menor de un una a merm rme elada de gro grosellas sellas,, aránd rándan anos os,, cesis o mora oras. s. Evita Evitarr las mermelladas exce me xcessiv iva amente dulc dulce es. Hidratar:: re Hidratar remo moja jarr en alg lgú ún lí líqu quid ido o los aliment alimentos os secos o des desh hidrat idrata ados

{ruttillas {ru illas..

38 388 8  

hast sta a de devo volv lver erle less al algo go de la tex extura tura or origin igina al.

Les Poti Potiers ers / Jarra, copas y cub cubier iertos tos:: L 'lnterdit / Mantel y servilletas servilletas:: Morph / Vegetales:Q Vegetales:Qu uinta Fres Fresca ca 389  

aldisco

ea tomillo y ra rall llad aduura de

ce un buen pan de campo.

•

•

•

 

 

d

iempo

50 minutos minutos.. .

e

lpareta de 2kg = .6poldones.

SO]

gramos gram os po porr ha habi bita tant ntee y por año es el promedio de carne de cordero que se co cons nsum umee en la Ar Arge gent ntin ina. a. Fuente:: Se Fuente Seccre reta tari riaa de Ag Agri ricu cult ltur ura. a. Ganadería.. Pes Ganadería Pescca y Alimentaci Alimentacióón

 

El plato elaborado O Paleta de cordero al disco

..

-

....

J

L a s 4 c la l a v es e s d e La ca caba baña ña

x Diego Moyano oyano**

01}

Como Co mo po pone nerr el di disc scoo

OZ}} Cort OZ rta ar en cu cubo boss

Lapalet Lapal etaa rind indee 500 g po por persona ersona.. aunque con esta rec eceta eta al di dissco comen 6 o 7. Es má máss re rend ndid idoora por orqque lleva otros ingredi ngredieentes. Encie iennda el fue uego go ne nece cesa sarrio pa parra coc ociinar al di disc scoo. es decir vam va mos a precisa sarr ll llama amass de le leña ña par paraa dar cal alor. or. Lo ideal es busc scaar un lugar resg sguar uarddado de dell vient ento. o. Otra opción es cavar un po pozo zo y prep repara ararr el fu fueg egoo ad aden entr troo. Cuando tenga

Deshuesar la pal Des aleeta Con un cuch chiill lloo de hoja fina trace un taj ajoo que llegue al hues esoo: siga su cont ontoorno hasta ll lleega garr a la pa part rtee sup upeerio iorr intern erna. a. dond ndee se toppará con un hueso triangular to ngular.. Debeerá bordear Deb arllo con la ho hoja ja.. mien enttra rass con los dedo doss sep epar araa la ca carn rnee (foto al Corte la car arnne

buena llam buen amaa. ponga a calenta ntarr el di disc scoo. Sitie Sitiene ne pataas regulables pat ables.. ubíque ubíquello a un u na distancia que lass llamas pued la edaan tener conta contaccto co conn el reccipie re piennte te.. Como es de un materia ateriall pe pesa sado do.. es importtant impor ntee calenta tarrlo bien antes de com comenz enzaar a co cocin cinaar. Si co colloc ocaa el dis isco co sobr obree la pa parrrill rillaa éstaa debe estar a 20 cent ést ntíímetros de la lass brasas ..

en cub uboos de 3 cm cm.. Sale co conn sa sall finna. Mez fi Mezccle 2 cu c ucharad adaas de hari arinna. sal y pimienta mienta.. Mezcle conn los cubos de cord co rdeero (foto b),, y repose 20 ', Hid b) idrat ratee en agua cali lien ente te 200 g de ho hong ngos os de pino. Repose 1/2hora 2hora..

• C h ef ej e cu tiv o

Vino no,, ca cald ldo o 03} 03 } Vi

ypbn yp bnen entó tón n

Ech chee al di dissco 2 cu cuch chaara raddas de manteca y 2 de aoeit itee. Re Rehogu hoguee 1c 1ceeboll bollaa picada y 2 aj ajoos pi pisa sado doss. Sume la carne (foto c) y 6 to tom mates pica caddos Sal alee y cocine 3'. Ag Agre regu guee ramito mitoss de albahac ahacaa y tomillo tom illo y la ra ralllad ladur uraa de 1lim limón ón Espo Espollvore oreee con 2 cuch chaarad adit itaas de pim pimeentón sume vino bl blaanco y raspe el fo fond ndoo (p (paara desg esgllasar) Coc Cociine 5 . sin tapa (evapo vaporra el aloohoD y ag agregue regue 1vas asoo de caldo cal do de ca carrne ne.. 3papa 3papass Y 2 zanaho anahorrias cortadas en rodajas o cubo boss parejo ejoss. Cocine 10 . má más. s.

Loss bo bongo ngoss 04}} Lo 04

Agregue lo loss ho hongos ngos hidr hidraatado dos. s. La sal salsa sa estará espesa por la hari harinna Cocin inee 10 . a 15 15',',hhasta que las papas estén a pu punnto to.. Rectifiqu tifiquee cond ndiiment ntos os y es espolvor polvoreee con pe perrej ejil il pica caddo. Retire y sirva .

de L a Ca b a ñ a .

) Paleta cordero Cuar Cu arto to de dela lant nter ero o de dell co cord rder ero o. Po Porr lo ge gene nera rall, pesa alre al rede dedo dorr de 2 kilos.

  Dicdonario

Ajo machacado achacado:: dien ente te pelad pelado o y ap apla lasstado con un una a ma mazza de co coci cin na o con la hoja de un cuchillo, haci cien endo do pr pres esió ión n so sobr bre e ella. De es esta ta ma mane nera ra el dient nte e per ermane manecce entero pero con su suss fib ibras ras rot rotas, as, para que pueda desprender el ac ace eite es esen enci cia al y pe perrfuma fumarr la co comi mid da.

392 392

J f I ~ r r r llllll l lllllll l l l l lllll llllllllllll lllllll

 

Paso a paso del ar arm mado • UN POCO DEIDSTORIA •

El sig iglo lo XIX XIX fue espe especctacu acula larr par ara a lo loss pr prod oduc ucttor ore es

A q u el el l a f i e b r e d e l a l a n a Ini nici cia ado el si sigl glo o XI X, lo loss se sect ctor ores es ga gan nad ader eros os de la provincia

de Buenos Aires decidieron

part pa rte e de sus cap apit ital al

a la cririaa

dedicar

de ov ovin inos os.. La ra raza za

Rambouillet fue una las p re referidas por los criadores, por su volumen de lana y masa musc mu scul ular ar.. Ad Adem emás ás s e ven end dia lagr lagra asa sa.. Por 18 185 50, el mestizaje era un hecho y la p ro roducción merm me rman ando do

oste os tens nsib ible leme ment nte e.

fue

Pero en 1865 estalló

la fie ieb bre del lanar': Opt ptim imos os re reba bañ ños os,, pr prod odu ucc cció ión n en al alzza, al alttas exp xpo ort rtac acio ione ness

y bu bue eno noss ne nego goci cios os,,

com omo o lo loss re real aliz izad ados os co con n Bél élgi gica ca,, elpr elprin inci cipa pall comprador

de lana del Río de la Plata. La

actividad lanera daba buen dinero y el estado provin prov inci cial al invi invirt rtió ió en cam amin ino os y fe ferr rroc ocar arrrililes es.. En

1865 se promulgó el Códig igo o Rural, qu que e da dari ria a origen

a la Sociedad

• LAESCAPADA

Rural en 1866.

•

La Aguada Polo Clin inic ic & Reso Resort rt,, en Lujá Luján n

Naturaleza

deportes y relax

Tien Ti ene e 30 300 0 ha ar arbo bola lada das, s, 350 cab aba allllos os en trai aini ning ng,, 5

canchas de polo y 2 ca canc ncha hass de ta taqu queo eo.. La Ro Rosa sada da,, la cas casa a pri princi ncipal pal,, e s el lugar id ide eal para ver los parrtid pa idos os y di disf sfru ruta tarr de la vi vist sta a La Ca CasaA saAm mar arililla la es la me mejo jorr op opci ción ón

a la ho hora ra

dell re de rela lax. x. Las ca cam min ina ata tas, s, la

clí líni nica ca depo depolo lo,, la lass cl clas ases es de yog oga a y la lasse ssesi sion ones es de masajes,, so masajes son n al algu guna na de su suss at atra racc ccio ione ness. También tien ti ene e pi pisscina, cancha de fútbol y Clu lub b House.

) Tres mom mome entos ntos de la elaboración Abra la carn arne e usando lDl ax:i; i;iil iilo: o:E E ~ ~ (foto al Mezcle los cubos de cor corde derros en 2 cuc ucha harradas de har harinas inasa a: ~ '- e=:. :... deje repo reposar sar (f (fot oto o b) Sum ume e los cu cub bos de corder rdero o al disc disco o con ace ceiite q ; ;r o Ct

Día de ca Día cam mpo: de dessde $220 +NA Pens nsió ión n co comp mple leta ta con co n al aloj ojam amie ient nto o (b (bas ase e do dobl ble) e):: de desd sde e US 15 150 0 +NA Direcdón : Ruta 192, Luján / Consultas Direcdón: Consultas:: TeL TeL::4794 4794--8200 8200//8964 Web:: ww Web www w.estanda estandassenargentina enargentina..com com/w /www ww..hre hressa.com

)Enlac:amiceria Despué Desp uéss de dell gi gigo gott (p (pie iern rna a), lapa lapale letta e s lapa aparrte que más pulpa tiene Se utiliz utiliza a pa para ra lap lapa arr rrililla la,, el ho horn rno, o, la cac ace ero rola la y ca cazu zuel elas as.. La ca carn rne e de debe be ve vers rse e bien bi en ro roja ja y la gra grasa sa,, blanca blanca.. Esun co cort rte e de pr prec ecio io medi dio o. En cu cua anto a su cocció ión. n. co conv nvie iene ne qu que e el in inte teri rior or es estéj téjug ugos oso o y ros rosado ado.. Si se pasa pasa,, la fibr fibra a se se se-ca y endurece endurece.. La paleta y el gig gigot ot s e co cort rtan an en fi fina nass lá lám min ina as par ara a apr prov ove ech cha ar laca lacarn rne e con bue uen na tem em-pera pe ratu tura ra.. Lo Loss co corrtes gra grande ndess se enfr enfría ían n en lo loss pl plat atos os.. Esim Esimpo porrtan antte rec eco ord rdar ar qu que e laca lacarrne de cor or-dero s e pu pued ede e co cons nser erva varr en la he hela lade dera ra 3días o 6me meses ses en eltree eltreezer zer..

393  

Vegeta Veg etales les ala alapar parriD riDa a

C a la l a ba ba z a r e lle n a conh ita

Crio Crioll llaa por donde se la mire ire.. es esta ta calabaza tiene el toque especial que le da el licor de caña y la mezc ezclla de qu q uesos frescos y rall llados ados.. El result ltado ado:: una incre reííble mezc zclla de sa sabbore ress y textura uras. • PASO A PASO •

I

Cort ortaar la cal calabaza abaza al med edio io.. a lo largo, y desca cart rtar ar las se sem mill llas as.. ColocaaIi loc Iiaa en una asad adeera que pue pue-da ir a la parril rillla cubri brirla rla co conn la mant nteeca cort rtaada en trocitos. rodar con la lech echee (foto 1) y salpi pi-mentarr. Ta menta Tappar la asa asade dera ra con papel alum lumiinio y coci cinar nar de 30 a 40''. sobre la parrilla 40 rrilla,, hast hastaa que. al

Dificultad

Baja.. Baja / 0 · ·.: •· .; ·..: · · · · :

;  

,

- 

Tiempo

nutos.. 60 minutos

s

Costo

Bajo.. Bajo

Rinde

lcalabaza= 4 po porc rciones iones..

• I N GR G R ED ED IE IE N TE TE S •

Calabaza 1m 1mediana ediana Manteca 2 cucharadas Lechell taza Leche Sal y pimienta a gust ustoo Cebolla de verdeo 1 Cebollall Cebolla Morrón rojo Y  Aceiite de maíz 2 cu Ace cuch char arada adass Choc Choclo loss de desg sgra rana nado doss 3 Licor de caña 1 med ediida Que Queso fr fres esco co 1 ro rodaja daja Qu Ques esoo ra rall llad adoo 1 taza .

) hlfaltable

clavarle un cuchillo. no ofr freezca resistenccia Pelar y pica resisten picarr la ceb cebooy lla co comú múnn, la de ver verddeo el morrón En una ol ollla ech echar ar el ac aceeite y rehog ogar ar la cebolla común con el mor orró rónn Sa Sallar y co coci cinnar unos minuttos. has nu astta qu quee la ce cebbolla se ve v ea trannsparen tra ente. te. Sumar el choclo choclo.. aumenntar el fuego aume ego.. desgl glasa asarr co conn elli liccor(foto 2) y coc ociinar a fu fueego bajo unos min minuutos. hasta que los granoss de choclo esté grano ténn tier iernos. nos. Res eseervar. Una vez listas las calabazas. re rettir iraar un po pocco de la pul pulppa. sumarI suma rIaa a la la pr prepar araación de choclo y coci cocinnar un unos os min minuutos más. Cortar en cubit cubitoos el qu ques esoo fr fres esco co y agre agrega garrlo junt ntoo con la ceb ebol ollla de verde erdeoo picada (fo fotto 3) . Salp alpiimentar y re rell llen enar ar co conn esta estapprepa epa-ración ra ción las calaba alabazzas as.. espo spollvorear conn elqu co elques esoo ra rall llaado y llev evaar nu nueevamente a la parrilla. a fuego fuerte. 2 o 3 '. hasta que el qu ques esoo se de derr rriita Reti tira rarr y ser servvir

Q u es e s o f rree sc sc o

) Diccionario de caña: trad ic i on a l

a pa rtir

Esta vari Esta rie edad de ques eso o esdepa sdepast sta a bla lan nda y no pas asa a por un pro rocceso de maduración.. Su maduración Suel ele e co cont nten ener er en entr tre e un 60 y un 80 80% % de ag agu ua.po a.porr esono

Licor

sepue sep uede de co cons nser erva varr po porr la larg rgo o ti tiem empo po y re requ quie iere re elcui elcuida dado do de la ca cade dena na

d e a lc lc oh oh o l . Ju nt o c o n l a g inebra , f u e u n a be b i d a t í p i c a d e l a s p u l p e rírí as as .

de frío frío.. En laArg laArgen enti tina na sep sepre repa para ra qu ques eso o fr fres esco co de va vaca ca y de cab cabra ra..

al c ohol

aunq au nque ue es este te úl últi timo mo ap apen enas as es estáaso táasoma mand ndo o al me merc rcad ado o.

te s y c aramelo.

d e az ú c a r . D e l a f a mili miliaa

ob t e ni d o

b ebida a m e ric r ic a na ,

e l a b o ra da

d e l ro n y la ca c ha z a. e n l a A rgentin rgentinaa

de l a m e l a z a d e c añ a

se le

de la ca ña

a d q u ier ier e

20 ° Al

a g r e ga g a n hi e rb a s a r o ma ma t i z an -

394

--

- - -- -------------------

========---.. -..::.. .....:: ::....:::::::::~==::;:;;;;;;;====== :::::::::~==::;:;;;;;;;============= =======--i --------------=- ========

 

Plat Pl ato o fu fuer erte te V

G ig o t d e c o rd ero as ad o

J u n t o a l c o st s t i llllaa r , e l g i g o t e s e l c o r t e m ás ás p e d i d o d e l c o r d e ro ro . A d e m á s d e s e r e l m á s r e n di di d o r p o r s u

gran c a n titi d a d d e c a rn e . M e c h a d o c o n a j o y r om ero er o , y m a c e r a d o e n a c e i t e d e o l i v a , e s s e n sa sa ci c i o n a l.l.

 

c í.· · · · )

( ti;\; ti;\;-- )  q ¿  

 

Dificultad Media edia.

Tiempo

2 horas horas..

Costo Alto. Alto.

Rinde 1g 1giigot de 2 kg = 4 p orc iion ones es .

)[6.200 )[ 6.200]]

toneladas de cordero ro.. es la cif cifrra apr aproxi oxim mada que se destina a llaa exportac portaciión en la Arg Argen enti tina na.. Fuente:: De Fuente Deppartamento Exportar al Mer Merco cosu sur. r.

de Pro rom moc ociión

Eco connómica para

Individuales:: Individuales

ra de madera: Asadores

Mo Morp rph h I Cazuela de barro: L 'Í'Ínt nte erdit de ca camp mpo o I V ege egeta tale les: s: Quin Quinta ta Fr Fre esca

397  

r d eerr o a s a d o Pla Pl ato fu fueerte V G i g o t d e c o rd

 

;la

P a s o a pa p a s o d e la e l aboración d e l g ig ig ot ot d e c orde ro . U na na v ez ez d esgrasad esgrasadaa . t o m e l a p i e za za . h ág ág a le le peque pequ e ñ a s i nc nc is is io io n e s e i nt nt ro ro d úz úz c al al e f ina ina s l á m in in as as d e a jo jo y hojitas de ro m e ro ( fo fo to to a y;p y;pii n te te l a p at a t a c o n 1p oc oc ilil l o d e a ce ce i t e d e oliv olivaa (f (foo to to b ) ; y p or or ú ltlt i m o c oc oc ín ín el e l a a f u e go go l e nt nt o e n t r e 40 a 50 m in in ut ut os os p or or l a do do . r ectific ectificaa n d o l a s al al ( foto c J .  

 

as

5 c la v e s d e

a

Cabaña x Die Diego go Moy Moyano ano**

Sin Si ngrasa

OS}}Doraditoy jugOSO OS

Afuego

Ol}} Ol

 4}

lento Ponga la carne en la par arrill rilla. a. a 20 cm de las bras brasas as.. con un fueg egoo med mediio. tira rand ndoo a bajo. La idea id ea es coc ocin inaar el gig igot ot a fu fueego lent entoo. para qu quee todo el pe perrfume del aj ajo. o. el romer meroo y el ac aceeit itee de olivva in oli ingr greese en la carne ne.. Por eso. es o. le less rec ecoomie ienndo calenta tarr bien bi en la pa parr rriilla y luego retir iraar parte de la bra brassa para tr traabaja jarr con poco fuego. Para saber cuánta br brasa asa hará fal altta. pase la man anoo por la parrilla par paraa se senntir la in inttensid nsidaad del cal alor or.. Ti Tiene ene quee poder co qu connta tarr ha hassta 10. Ese es un fueg egoo medi edioo.

Quite el exceso de grasa de la pier ierna na de cor orddero ro.. En la part rtee int inter erna na de la pieza za.. a l a al altura de la ingle gle.. enco contra ntrará rá un unaa glándul ulaa que aport rtaa un sabor . y ar arom omaa extr extrañ añoo a la car carnne. retír etíreela. La va a : reconocer por orqque es esttá cubi bieerta de grasa sa.. al lado de la arti articu culac laciión de la pata ata..

02} Pequeñ05tajos Pon ongga la pa p ata en una fue uennte y con la punt untaa de un cu cucchil hilllo fino y afil filaado. hágal alee varia riass inci ncisio siones nes de 1 cm de profun undi diddad. En algun unoos tajjos intro ta rodduzc uzcaa lámina inass finas de ajo y en otro ros. s. hojit itaas de romero  foto al Es impo imporrtante que el romero sobresalg esalgaa un poqu quito ito..

¡ 03 03} } Pin Pinta tarr Ye Yesp sper erar ar

Empiece a cocina Empi narr la pa patta del lad adoo interno nterno.. y déjeela entre 40 y 50 ', Dela vuelta  foto e) déj e),, sá sálela lela con sal gru grueesa y co entrre 40 y 50 50 .más más.. coccínela ent Va a obs bserva ervarr un dor oraado increíbl reíblee. En ese mome oment ntoo retire la pieza de la parrilla y déjela reposa reposarr (en envuel vueltta en papel alumiini alum nio) o) ent ntre re 5 y 10', para que los jugo goss se re redi dist strrtbuyan Este cor orte te _ ....f .... f ;: ; . J  . , es ide deal al para cortar en lámin minas as y deg eguusta starrlo sol olo. o. al plato o en sá sánd ndw wiche ichess con un ricco pan, ri

  to Pinnte la pa Pi pata ta con 1poc ociillo de ace a ceiite de oliv ivaa fo b  y sal salee co conn 1poc ociillo de sal gr gruuesa esa.. pa para ra que al derrre de rettir irsse de dejje un unaa textu turra crocan cantte. Deje rep eposa osarr la ca carne rne en la he h elader laderaa 2 horas ras.. Retír Retírel elaa y déjjela fuera de la helade dé laderra 30 min inuutos .

• C h ef ef e j ecutiv o de L a C abañ aba ñ a .

)Cordero E l g ig ig o t e s e l c u ar ar t o

)Diccionario t r a s e ro ro . P e s a c e r c a d e

Y t i e ne ne u n a i m p o r t a n t e

m as as a m u s c u l a r .

E s e l c o r t e c o n más c a n t i d a d t i e ne ne e st st e a ni ni m aL aL

2 kg

d e c a rn e q u e

C at i n g a : ' ér m i n o de

la l e n g u a p o p u la r

m a l o l o r . E n e l c a s o d e l c o rdero. t ur a de l a n a l ga , q u e t ransmite C h a Jo n a :c a m e ovin ovinaa c o m o m é to d o

refiere

l a tino tinoaa meric mericaa n a

a una

g lá lá nd nd ul ula

m al sa b o r y m al al a r o m a

q u e d e s i g na d e l a pie p ie rna.

a

o d e l l a m a d e l n o r oe st e . qu e se sala

d e c o n s e r v ac ió n

po r l a rg rg o t i e m p o.

la c a rn e

el

a la

a l,l,

y se de j a se c a r

A d i f e r e nc i a

d el el c h ar qu i .

se la sec secaa s inin

d e sh sh ues ues a r.

y e m pana panadd as .

Se u titill iz a e n so p a s . g ui so s . pu ch e ro s

398

 

 

• UN POCO DE IDSTORIA La raza Hampshire

• OTRA RECETA •

•

Down

U n l e g a d o i n gl glés

J am ó n d e c er d o en t er o Eljam ó n e s l a p a r t e s u pe p e ri ri o r d e l c u a r t o t r a sero, d e d o nd n d e s a le la

Es un una a raza ca carn rniicera de orige gen n británico ánico.. Se la

n a l ga ga , e l c ua ua dr d r i l e l p e c e t o . l a c u ad a d ra ra da , la t o rt u g ui t a y e l o ss o b u co .

explota explot a para pro rod ducir

E l j a m ó n fr e sc o s u e le h acers acersee a l h o rn o o a l a p a r r il l a , v i e n e c o n

productivame ent nte e reproductivam

cuero , g r a s a y h u e so so , y p e s a e n t r e 1 0 y 1 1kg . A u n qu e re t i ra d o s e l hu e so , e l c u e r o y l a g r a s a s e r e d u c e a l o s 7 k g . U na n a v e z asado, se l o

de eng engord orde e. Ti Tien ene e la car ara a ne negra gra,, lim limp pia de la lana na,, igual que las p at atas, El vellón no es de calilidad dad,, Los

f i l e te te a p a ra ra s án á n d w ic ic h e s y s e l e agrega a l g un un a s a ls ls i ta ta . S e v e nd nd e e n -

mach ma chos os lllleg egan an

tero . C o n v i e ne n e e nc n c a r g arlo , y a q u e n o e s un c o r t e m uy uy p e d id id o . C o n

hembras,, entre 85 y 95 kg hembras kg.. Se ad adap aptta

unjam unja m ó n e n t e ro ro c o me m e r á n 1 0 in v it a d o s . A qu í . u n a r e c e t a excepcio -

temp te mpla lado doss y fr frío íoss,

n a l b r i n da d a p o r G as as tó n R í veír veí r o c read readoo r y d u e ñ o de L a C a b rree r a

Argentina

L a r e ccee ta ta C o locar e l j a m ó n e n un a ca c e ro l a c o n a bu bu nd nd a n t e

en Có Córd rdob oba, a, Sa Sant nta a Fe Fe,, La Pa Pamp mpa a, Pa Pata tago goni nia a y

a g u a, a, s al al . 1 c e -

corderos y ca capo pones nes.. Es

precoz y tiene gran capac capaciidad

pesa sarr a pe

entr en tre e 90 y 100 kg , Y la lass

pero

cliimas a cl

necces ne esiita humedad_ En la

se ha difundido

en la regi gión ón pa pamp mpea eana na,,

de Neuquén Neuquén..

val alle less pr prec ecor ord dilille lera rano noss

bo lla ll a y 2 o 3 h o ja ja s d e l a ur ur e l . L l e v a rl o a un u n h e r v o r t r a n q u il o , d e b u rrb u j a s u a v e ( s i ti e n e term ó m etro etr o , d e b e a l c a n za r lo s 95°) C o c in ar l o d ur ur an an te te 2 ho ras. R e t í ra r l o y llllee v a rl o a l a p a r r i l l a , c o n f u e go go a l t o y b r a sa sa d e l e ñ a de queb quebracho racho , p a r a q u e p er e r f u me m e la c arne ( si l o t i een e a m a n o , s a r m iento s

d e v id , q u e d a d e lici licioo so so ).). U b i q u e l a p a r r i -

• PLATO DE PEUCULA • La Pa Pata tago goni nia a re reb bel elde de a9 a97 74), de Hé Héct ctor or Ol Oliv iver era a

llllaa a 1 5 c m d e a ltlt u ra ra y c o ci c i n e 5 ' d e c a da la d o , a sí s e l o gr g r a q ue ue e l

U n g r a n f i l m n ac a c i o n al al

j a mó m ó n t o me m e e l s ab ab o r a h u m a d o . R e t i r e lo lo y s i r v a l o co n u n a b u e n a m o s ta z a d e D í j o n a l a a n t i g u a , co n g ra n o s e n te ro s .

Basa Ba sad da en el libro homónimo

de Osvaldo

Baye ayerr, sob obre re un hec echo ho rea re al: el levantamie ien nto

de

loss tr lo trab abaj ajad ador ores es ru rura rale less del extr tre emo sur argentino,, entre 1920 y argentino 1921 El descenso de los

precio pre cioss int intern ernaci aciona onales les de la lana y la p ér érdida de mercados para la carne de oveja, afec ecttaron la rent re ntab abililid idad ad

de es esta tan ncieros y co com merc erciiantes

patagónicos.. El deterioro de las co patagónicos con ndi diccio ion nes vida vi da de lo loss tr tra aba baja jad dores

de

rural ale es, más la acti ctivi vidad dad

sindiccal de la F OR sindi ORA (Federac aciión Obrera Regi gional onal Arge Arg ent ntin ina) a),,

llllev evar aron on

a una gran

huel elg ga de peo peones nes

y ot otro ross as asal alar aria iado doss, qu que e fu fue e du dura ram mente por el gobierno de Hipoiit ito o protagonizado

repr epriimida

Yri rig goyen En el f ililm,

por Héctor Alte terrio io,, Lui Luiss Brandon andoni,i,

Fede Fed erico Luppi y Pepe Soriano, entr tre e otros gra ran ndes del cine nacional, se muestra la du dura vida de los cria iad dore ress del ganado ovino, en ti tie erras árid rida as y extremadamente

frias.

  Enlacarniceria

La pi piem ema a de dell co cord rder ero o (p (pat ata a tr tras aser era a o gigo gigoV V, las costi costillas llas y el lo lom mo son laspiezas más magras y tie tiema mass de dell an anim imal al.. La esp spald alda a elpe elpe-cho y el ja jarr rret et,, so son n má máss se seca cass y con convviene marin marina arlas ant nte es de la cocci cció ón. Lapal Lapalet eta a (p (pat ata a de dela lant nter era) a) esid esidea eall pa para ra gui uiso soss y otras prep pr epar arac acio ione ness co con n sa sals lsa a En mu mucho choss país íse es, el gi gig got esun pla lato to tr tra adi diccio iona nall de Pa Pasc scua ua por es eso o es común verlrlo o en las carniceriias en es carnicer esa a fe ch e . El Elijija a si siem empr pre e ca carn rne e fr fres esca ca an ante tess qu que e co cong nge elada lada.. Si lo cocin ocina a a la pa parrrilla,

par ara a te ten ner un sa sabo borr ópt ptim imo o, la ca carn rne e de debe be qu qued edar ar ap apen enas as ro rosa sada da.. Si se pasa, se sec eca a co con n fa faccilidad lidad..

399  

EnsaladaestreUaD

Cebollas asadas con espárragos y remolacha

Para que los invitados onda verde tam tambi biéén te tennga gann su ra raci cióón de pa parrrill illaa, propo proponnemos es estta

ensalada original de vegetales co conn aderezo de most staza aza,, miel y lim limóón. Un Unaa pr prop opuuesta dife ferrente . • INGREDIENTES•

11

Cebolla blanca 1 Cebo Cebollla ro Cebo rojja 1 Remolacha 2 Puntaas de espárrago Punt agoss cocidos coc idos 1atad adoo Sal y pimienta a gu gust stoo Jugo de limón 1 Mos osttaza a la ant ntiigua 1 cucharada Ace ceit itee de oliv livaa 3 cuch cuchaaradas

 ificultad

Med Me dia.

Tiempo 60 minutos minutos..

$

Miell 1c Mie 1cuuchar charad adit itaa

Costo

Medio.. Medio

• PA SO SO A PASO •

 inde

2 rem remola olacha chass   2 ceb ceboll ollas as + 1ata atad do de esp espárr árrago agoss = 4personas. 4persona s.

)Infaltable

Cocinar las cebo Coci boll llaas envue nvuelt ltas as en pa papel pel alum umíínío  foto D. sobre la parrill rrilla. a. girán ándola dolass. 30 minutos.. Re tos Rettira irarrlas. dejarías enf nfri riar ar.. pel elar arllas y cortar tarllas en cuart uartoos o aros os.. Lava varr las remo emola lacchas con piel pi el y coc cocin inaarlas en una ca caccero ro-la con agu guaa hast staa que esté ténn tie ierrnas. un unoos 20 mi minnut utoos. Dej ejaarías enfri.a i.arr y pelarl rlaas. Corta rtarlas rlas en  fo  f o to roddajas ro 2).. Re 2) Resservar ar.. Cocina Coc inarr las pu punt ntaas de espárra rra-gos al vap apor or.. 8 min inut utoos. Acom Aco moda odarr en un baila remolacha. la cebolla y los es esppárrag agoos. Paraa el ade Par adere rezo: zo: colocar en un bol pequeño la sal sal.. la pi pimi mieenta. el ju juggo de li lim món ón.. la mostaz stazaa. el acei ac eitte de oliva y la miel  foto 3 Battir muy bi Ba bieen. Rociar la ensalada co conn el aderezo y servir.

C e bo b o lll l a r o ja ja

)Dicdonario

Esorigi Esori gina nari ria a de As Asía ía Ce Cent ntra rall, co como mo elajo elajo.. En la E da dad Medi dia a se la

uttett es y del MeEspárragos Espárr agos:: origin inar arios ios de las cue uen nca cass de lo loss río íoss Ttg tgrt rtss y E utte

utíliz utíl izab aba a tant tanto o cu culilina nari riam amen ente te co como mo co con n fi fine ness me medi didn dna/ a/es es.. Pertenece a lafamililia lafam ia de las las Li Lililiác ácea eass y lo qu que e secon seconsu sume me e s elbu elbulb lbo, o, qu que e pu pued ede e se serr

diterráneo orien oriental/os tal/os ant ntiiguos egipcios y gri griego egoss los con onssumí umía an y los usaban en la lass boda dass de ma man nera deco decorrativ ativa a. Llegaron a España de la man ano o de

amar am arilillo lo,, ro rojo jo o violáceo violáceo.. La ce cebo bolllla a ro roja ja ti tien ene e sa sabo borr má máss su suav ave e, por eso

los rom romano anoss. qui quie ene ness le atribuía atribuían n pro ropi pieda edad des medici cina nale less. Existen esp espá á-

esidea esid eall pa para ra co come merr cr crud uda a y en ens ensala aladas das..

rragos blan blanco coss y verdes. es.E Esto toss re ressultan más tier ern nos y aprovech aprovecha able bless. pe pero ro

muchos pal ala adar dares es exige xigen ntes pre reffie ierren los bl blanc anco os. g m es o s y amargos. 400  

..

.,

v a jil l a: a : L es es P oH oH er e r s / C am am in in o, o, v as as os os y pi mentero

de acrllico acrllico:: Morph / V egetal es: es: Q ui ui nt nt a F re re sc sc a

 

La entrada D

P iz z a a la p a r r illa

Es uno de los pl plaatos más sabrosos a la par parril rilla la.. Pizz zzaa con masa crocante nte,, ide deal al para ir pic picand andoo hasta que ll lleega el plato fu fueerte rte.. Hay 4 pr prop opuues esta tass para la cubi bier ertta. Prué Pruébe bellas todas as..

- PA SO A PA SO •

I

La levadura

Disollver en un bol la leva Diso vadur duraa con 1ta taza za de agu guaa tib ibia ia y la cucharadiita de az charad azúca úcarr. Me Mezc zcllar muyy bie mu bienn y de dejjarreposa reposarr 10 mi mi-nutos.

Dificultad

Baja.. Baja

;I \',

. Q

Tiempo

60 mi minu nuto tos, s, má máss lo loss re repo poso soss.

La ma masa sa

Poner en un bol grand Poner ndee la har hariina con lasa asall. hace acerr un hue hueco co en el ce cent ntrro y agr a greegar d e a po poco la 1),, el levvadu le adura ra disuelta  oto 1) aguaa restant agu tantee y 1cuchar ucharaada de

$ Costo

Bajo.. Bajo

la form formaa desea eseadda de 1centí ntíme me-tro de grosor osor.. Lleevar de a un Ll unaa por vez la lass m a sassalap sa apaarril rilllabie bienncalien e.a15 centím ce ntímetro etross de las brasa asass y co conn fue uego go fu fuert ertee. Co Coci cinnar de un lado 3 minut minutos os,, ha hasta sta que se marquen lo loss hierr hierroos de ese lado do.. Darrla vu Da vueelta con una pa palla --dístribuir tr ibuir sobre ella elladdo cocído ocído,, que ahora quedó hac aciia amb cu-mba a : cu charon haroncí cítto de salsa de l:oTT'a~p sinn ll si llega egarr a los bordes des.. SUm Uma ar en fotto 3) -elcen lcentr troo la mo mozz zzaare rell llaa (fo el qu ques esoo pa parm rmes esaano y cocinar 2 minut nutoos más. Reti tira rar, r,di disstrIbct las cu cubi bieertas y ser erví vír, r, Repe -r conn las otras 3 piz co pizzas zas..

Levadura fresca 50 gr gram amoos Agua 600 cc Azúcar 'h cu cuccharad haradit itaa Hari Ha rina na 00 0000 1kilo Salaa gusto Sal Acei Ac eite te de ol oliv ivaa 2 cuchar ucharaadas Sals Sa lsaa de to toma mate te 4 cuc cuchar haroones

aceite te,, mientras se van tomando los in ingr greedie dienntes co conn la mano. Ama masa sarr basta astant nte, e, ha hast staa obtener un bo boll lloo tier iernno y liso,qu liso,quee no se pegu eguee a las manos (sihi ihiccier eraa fa fallta, agregar más agua o más ha hari ri-na)). Para la p í zz a a la pa na parrri rill llaa, el bollo debe res esul ulta tarr co com mpac actto. Dejarr des Deja desca cannsa sarr la ma m asa 1h 1hoora en un bo boll gr graande nde,, tapad apadoo co conn pape pell film, en un siti itioo cál áliido, hasta que dupl upliique su ta tam maño. Volcarlam olcarlamasa asa leudada sobre la mesa me sada da bi bieen enharinada y con

Moz Mozzare zarella lla proces pro cesada 800 Que ueso so parm pa rmes esan ano o ada rallla ra lado do gr grueso 4 cu cuccharadas Jamó Ja mónn cr crud udoo 50 gramos Rúcula 1ramit ramitoo Cebolla 1 Jamó Ja mónn co coci cido do 50 gramos Morr Mo rrón ón as asad adoo 1 Tomate 1 Albahaca 1ra rami mitto

los ificar puños puñ os, presiasar pres ionrarun posaramin deusgas gasif icarl la,. Am Amasa unos minutos más y separa epararr en 4 partes. Amasar 4 boll bolloos (f (footo 2) y dejarlos de descansa scansarr so sobbre una placa enhar nhariinada, y ta tappados con fi film, lm, 30 minut inutos os o hasta qu quee dupli li-quen su tam amaño. año. Es Esti tirrar cada bollo con los puños en forma parej pa rejaa (o (oco conn palote) has hasta ta dar darle le

dos.Acomodarlos dos. Acomodarlos sobree la pízza cocida y servir ir.. sobr Opci Op ción ón 3.D .Diistribui buirr el ja jam món cocido y el mor orrrón cor corttado en tir iriitas y ser servi virr. Opciión 4. Co Opc Cort rtar ar el toma matte en roda ro dajjas, acomodarlas sob obre re la pízz zza.agr a.agreegarl garlaas hoj ojit itas as de albahaca y serv servir ir..

Rinde

4pizzas= personas.. 8personas

-INGRE -IN GREDIE DIENTE NTES S•

) Infaltab1e Levadura La le leva vadu dura ra re reac acci cion ona a qu quím ímic icam amen ente te co con n lo loss az azú úcar are es de la hari rina na pro rod duci cie endo un gas qu que e in infl fla a las mas masas as,, La pren prensad sada a o fr fres esca ca vi vien ene e enblo enblo-ques qu es de 50 g Y se co cons nser erva va enfrío enfrío.. Se dililu uye en agua ag ua pa para ra qu que e se active active.. La se seca ca es deshidratada

Las cubiertas

Opción 1. Agr gregarja egarjam món cruda lashoojas rúcul lash culaa y servir ir.. Opc pció iónn 2. Corta Cortarr la ceb ceboll ollaa al aros muy fi finnos os,, co coccinarlo rloss E unaa sa un sarrtén unos min inut utos os conla cucharaada de aceite de ol cuchar oliiva restantte, has restan astta qu quee es esttén dora ra--

)Diccionario Esponja

ofermento:

preparaci pre paració ón previa de la le leva vadu dura ra ante tess de mcotpc mcotpc--

rarla a la ma masa. sa. Co Consi nsiste ste en 'ecnvene ecnvene:: (coloqui coloquialmen almentte, e l términ término o más usado es  esponjar)  esponjar) mediante el co con ntacto con un eleme men nto húm úmedo edo y cálido cálid o üecne o a gu gu a ap apenas enas tibi ibia) a) y , a ve vece ces,co s,con n un una a pi pizc zca a dea deazzúcar úcar.. En unos minuto minutoss de rep reposo oso se la ve cr crec ece er y hace hacerr butb butbuies uies de air aire e. Luego se

y gran granulad ulada a. Se añ añad ade e di dire recctamente a la har harina ina..

l

4

la incor incorpora pora a l a masa.

 

El postre

B a t a t a s e n a l m íb a r

Elfamos Elfam osoo qu ques esoo y dulce, esta vez toma vuelo con unas batat tatiitas en almíbar perfumadas con canela.. Dos buenos quesos para acompañar y unas almendras para aportar textura. Un manj canela manjar ar.. . .. .. . .. . . . .. . i f k : u J . t a d