Los Secretos Del Gran Asador 11 PDF

 

 ; ela

vi

I

E L G R AN LI B R O C LA LA RI RI N

   \ D EL E L A S, S, . w O R

L o s s ec reto s d el G ran A s a d o r

B i f e s d e cnorizo a l a ortenuü; r i ñ o n e s a la tela y p am p l o n a s 11

Parr Pa rril illa la ur urug ugua uaya ya

C on o n l a s c l a v e s d e R e s t a u ra r a n t e E l P o b r e L u is is

 

Parrill llaa uruguaya Sumario U Parri

B if if e s d e c h o r i z o a l a o r i e n t a l r i ñ o n e s a l a t e l a y pamplonas 332

L a en en t ra rad a

336

Pl at at o fu fu er te te 1

Riñones a la tela

 i f e s d e

chor i zo

348

Ens nsa ala lada daes estre treU Ua

350

Elplato el Elplato elab abor orad ado o Pam amp plon onas as de poll llo o

355

E1p o st st re re

a la or orie ient ntal al 338

De tod odo o un poc oco o,l ,la a ensa sallada de la casa

Isla flot flotante ante

Se aut uto odenomina parrill lla a de ba barr rrio io'; '; aunque es pu pura ra mo mode des stia po porq rque ue allí se ac acer erca ca ge gent nte e de to todo do Bu Buen enos os Ai Aire res s y de di fe feren ente tes s pa part rtes es de dell mu mund ndo o. At raí raído dos s po porr laf ama ama de dell as asad ado or Lu Luiis Acuña.. lo Acuña los s cl clie ient ntes es va van n en bu busc sca a de una de la las s me mejo jore res s ca carn rnes es de la du duda dad do Acuñ uña a t rab rabaj ajó ó añ años os en la industria f ririgo gorrí fifica y, como buen montevideano, linde honores a la téc écni nica ca ur urug ugua uaya ya:: me mezc zcla la de le leña ña y carbón.. Al carbón Algu guno nos s pl plat atos os pa para ra no perderse pe rderse:: las moll mollejas ejas,, lastiras anc anchas has y las co cost stil illa las s co con n lo lomo mo..

 

La ent entrad radaa

R iñ o n e s a la te la

L a s a cchh u rraa s a l a t e l a q u e d a n croca crocann t e s , d o rada radass y c o n e l p l u s d e s a b o r q u e a p o r t a l a crepin repine etie tie. la t e li lill llaa por porcc in a . E st s t a r ec ec et et a t i e ne n e , a d e m á s , d o s i ngredientes b i e n s a b r o s o s : l a p r o v enzal y l a p a n c e ta .

 

¡¡ j ¡  

  DIficultad Media.

q¿ Tiempo Ti empo nutos. os. 30minut

Costo Bajo. Bajo

RiDde 2 riñ iñon onees =

4per perso son nas.

  [1 1 , 5

mOlones Olones]]

de cabezas componen el stock ganadero del

Uruguay, Urugua y, se seg gún cifr fraas de 2009. Fuente Fu ente:: Co Con ngreso de Bien eneestar

Animal.

 

La entra ntrada da Riño n e s a l a t e l a

_

...... . . .. . .. . . .. . .. . .... . ...... .... . . . . . . . .. . .. .. . . .. .. .. . .. . .. . . . .. .. . . . . .. . .... ........ . . ........ . ..... . .... .. .. . .. .. .. .. . . .. . .. .. . .. . . .. ..... . ..... . ...... . ............ . .. . . .. .. . .... ...... ........ . . . ..... . . . . . ........... ....

i L as 5 claves deE

¡

01}} 01

Pobr e Luis Pobr

x L u is A c u ñ a 

Limpiarycortar

03} Empaquetar

Delos De los vuelta ox; c : : : . : : . -  

Límpíe los riñones. De Desscarte

Ubiiqu Ub quee ca cada da ri riñ ñón so sob bre un

las telitas que los cu cub bren. si

cuaadrado cu

5:0 0 = = = :::;J 1 5 . cocíne ocínelo loss Otr05: Retí etírrelos del á : .   . : :   - -~ ~

de c r e pi n e tt e de

: la lass tu tuv vieran (hoy ll lleg egan an al co con nsumid ido or

cerdo de 15 15ccentímetr ntímetros os

: basta astan nte limp impiios os)) Có Córtel rtelo os al medio medio,, a lo largo

lado la do y en env vuélvalos

alssa prov oven enzal zal 02} 02 } Sal de sal con 1cucharada

ajo picado y 2 cuc uch har arad adaas Con ond dimente

Mejor con co n pinza

{OS

enseg segu uida

como si

arm ar mara un pa paqu queete.

y retir iree par partte de la gras rasaa

Mezcle 1 cucharada

de

72

de

de pe perej rejil il pi pica cad do.

con es estta sal alssa pr prove oven nza zall una de

04}

Al fuego

Coc ocine ine los ri riñ ñones a la

las car aras as de cada riñ iñó ón. Apoye so sob bre las

tela so sobr bree la pa parr rriill llaa, a 20

mismas un unaa lonj onjaa de pance cetta ahumad umada. a.

cen ce ntím ímeetr tro os

.-

_.

de dist distaanci ciaa

de las bras asaas, a fu fueego lento,

 -

unos 10 minu inuto toss (segú gún n el tamaño tamañ o de los riño ñon nes puede eden n llev lle var 2 m in inuto toss más o men m enos os)) ......................... ................................ ....................... ................. ............. ................. ........... ....................................... ........................................................................ .......... .............................. ..................... ........ .......... ................. .................. ..........

_._--_

.

 Pr opietario y a sa do r de E l P o b re re L u is .

)Riñones corte de la vaca L os o s r i ñ on on es es

e st s t á n u bi bi c ad ad os os

e n l a z on on a a bd bd om o m in in al al , t r as as e ro ro d el e l a ni n i m a l.l.

e n e l c ua u a rt rt o

)Dicdonario T r i p a s s i n té té t ic ic a s: s : s on de pr o d uc ción p rá c t ic a m e nt e

h a b í an e lilim m i na d o

in d u s t ririal al .

d e l m e rc a d o

a ni m a l   se ut ililiiz a e l t e r ce r t r a m o d e l in t e s t i n o pr i m e r

t r a m o e s el c hi n ch ulínJ. u línJ.

E n l os últim últimos os d e em e m bu t id o s

a la t r i pa

y se se la l l am am a t r ip ip a sa l am e , el

P er o h oy e s ta t e n d e n c ia

d o pu es se v al or a n m á s l o s p r o d u c t os

20 a ñ os ,

t o t a l m e nt e

s e e s t á re vi rt ien -

naturall es . natura

334 33 4  

 

111m  

 T

í  i

 

rrr  

I 1 1 m l lll l

• UN POCO DE IDSTORIA • Doce Doce mil ki kilo los s de carne arne a la parrilla

• OT OTRA RAOP OPCI CION ON l.

E l a s a d o m á s g ra ra n d e d el e l m u n do do es u r u g u a y o

Hígado a la tela  Elijau  El ijaun n churrasco de hígad gado o de 200 g po por p er erso son na. Limpi impiee los bi bi-fes y reserv servee. Prepare una sal alssa prove oven nzal la cl claave 2 y condi condime men nte y envu envuéélv lval alo o

En el li libr bro o G u i n n e s s de lo los s ré réco cord rds s, Uruguay

com omo o la ind indicad icadaa en

ostent nta a el orgullo haber preparado

una de las caras del bife bife.. Apo poy ye sobre

ellas 2 hojas h ojas de laurel y l Io Ionj njaa de panc panceeta churras rascco

r m l ITI T l T I l

en un cuadrad drado o

ahumada da..

el asado más

grande grand e de la hi his storia toria.. Fue un domingo de abril de

Enrroll En ollee el

2008 en las afueras de Montevideo,

de crepinette de cerdo

pusi pu sieron eron

parrrilllla a 12.000 kilos de ca carn rne, e, a la pa

de 15 15cm cm.. Co cin cinee el hí híg gado a la la te tella so sob bre la pa parrrill illaa del mi missmo mo-

prove prov eni nie entes

do qu quee lo loss ri riño ñon nes. Delos vuelt eltaa cuand ndo. o. por debajo, tom tomeen co co--

mag agn nitud

lor dora orado do y suelten jugo en la pa parrte superior rior.. Cocine 10 . más y

encen cend der el fu fueg ego o, de desa safia fiand ndo o

sirrva si va  , indic dicaa Luis Acuña ña.. pr pro opietar tariio

costumb cos tumbre re

y asa asad dor de El Pobre Lu Luiis.

donde se

de 2.000 reses vac vacun unas as.. Debido a la

del asado sado,, se uti tili liz zó car arb bón pa para ra urugua urugu aya

de usar leña. Entre los

asadores hab abíía pro rofe fes sionales, una can antitida dad d

1.250 vol volunt untar ariios

igual de supl suple ent nte es. Ha Haci cie end ndo o

al dec ecir ir popula larr

y

fre fr ent nte e

de que el asado es cosa de

hombrres, parti homb rtic cipar aro on supe pervis rviso ores

la tr trad adic icio iona nall

174 as asa ado dorr as y 13 de los 26

eran mujeres. Habí a 1. 50 500 metros de

parr pa rriillas, disp ispu ues esttas en forma de estrella y con co nstr stru uidas

con 13 toneladas de metal. Doce mil

fueron los comensa salles qu que e pag paga aron su ticket para rec re cibir más de medi dio o kil kilo o de carne, pan y cubiertos cubie rtos.. Con Con este asad asado o desc sco omu muna nal, l, lo los s urug ur ugua uayo yos s su supe pera raro ron n a los habit an ant es es de la ciudad de Hermosi llllo,

  • OTRAOPClOND·

habí ha bían an pr prep epa arado

: Ch Chot otos os (t (tri ripa pa go gord rda a en envu vuel elta ta : en chi chinch nchul ulin in))  Co Cort rtee una tri rip pa de cord rder ero o en trozo trozoss de 20 en-.acon conse sejja

Lui uiss

y cond ndim iméént ntel elaa

¡ ¡

con co n sa sall y ají mo molí lído do,, En Ensár sárttel elaa en un :

llaman a la tela, se refieren a

de cord rdeero de 80 cm para

que qued quedee como una cinta. Atelo al extremo vueelva la tri vu rip pa en enro rolla lland ndo o

)lDIaItable   repinette Los Lo s plat os os que en Uruguay se

: pinch incho o de metal. Esti Estire re un chi chinch nchul ulín ín

¡

8.000 kilos de carne asada.

¡

Acuña uña.. Y sigu iguee:  Láv ável elaa por den enttro y por =Ue. e...Ta Ta..Séqu Séquee .aon papel : abso absorrbe ben nte

¡

en México, que en 2005

el ch chiinch nchu ulí lín n

te:: ca te cada da vu vueelt ltaa bi bieen pegada a la si sig gui uiente ente

del pinc ncho ho y en-

como si fue fuese se un res esor or-Haga un nudo enel ex- :

la cr crep epin inet ette te,, un una a me memb mbra rana na que qu e recu cubr bre e la las s vi visc scer eras as de dell cerdo ce rdo.. Ti Tien ene e un una a te text xtur ura a parrecida a un pa una a te tela lara raña ña y la

: trem emo o para termin rminaar. Cocin ocinee el choto sobre la parril illla caliente iente.. a : : 20 cm de las brasas y con fue uego go mode.

partic parti culari ularid dad de que se adhiere a la came me,, im impi pid die ien ndo qu que e lo los s

: rad radaa. uno unoss 45 Gire re la tr trip ipaa ca ca-45  . Gi

relllle eno nos s seesc seescap apen en.. Co Como mo es

astaa que la ¡ da tanto hast vea bi bieen co coccida y , - - - - -  . : t i

¡ ¡

grasosa,, co grasosa con n el ca calo lorr de la las s br bras asas as  j

sederr sede rrit ite e y le da a la preparación

crocant croca ntee',

un sa sabo borr especial special.. Si no la con onsi sigu gue, e, sep sepue uede de reemplazar porr pa po pap pel de alu lum min inio io que ue,, si bie bien n no apo porta rta sa sabo borr, cumple con la

.............................................. ... ...............••••• ••••• •_

{un unció ción n de co cont nte ener laca lacarn rne e.

· .  : , 

camiceria iceria )En )E n la cam El par de riñ iñon ones es pe pes sa en entr tre e 800 g Y 1kilo ilo,, Los más ch chiicos sedestinan al me merca rcado do in inter tern nacio acional nal,, espe pec cialmente a Fran-

cia Una vezde ezdes sgrasa grasad dos y li limp mpio ios s co como mo lo exi xige ge la Uni Unió ón Europ uropea, ea, el pa parr puede pes pesar ar entre 500 y 600 gramos. Elija riñones riñone s ch chic ico os y de bu buen ena a cal caliidad dad,, con la grasa visi visible ble bi bie en blanca ca.. Ant Antes es de co coc cin inar arlo los, s, reti tire re lagra lagrasa sa vi visi sibl ble e. Una vezcocid vezcoc ido os en su pu punto nto ju justo, sto, el riñ riñón ón jove oven n es titie ern rno o y cremoso como un pa patté. Es un una a ac achu hura ra mu muy y ec econ onóm ómic ica a.

335

 

Pl at o f u er t e 1

B if if e s d e c h o r iz o a la o r ie n ta l

También llamados uruguayít Tambié ítos os.. se hacen cortados en tiras. Bi Bien en ric ico os y rápi pido doss de prepa reparrar ar,, son una especialidad del ma maes estr tro o parrill lleero de El Pobre Luis Luis.. Sal Salen en con un unaa ensal alaada de berro.

• INGREDIENTFS

I

Bife Bi fe de ch chor oriz izo o

•

1 de 400 g

Dificultad

Sal a gu gussto

Baja.

Berrro 2 atados Ber

  1 -7 \ ....

Jugo de limón 1 Aceite de oliva 3 cuchar haradas adas

  Q

Tiempo

• PASO A PASO •

1 0 m i nu nu to to s. s.

Reti etirre la carne de la helade aderra una hora antes de la co cocc cciión.

 

Prepare las bras asas as y dís ísttríbúyalas baj bajo o la pa parri rrillla. De Dejje que los hierros se calient ienteen y límpíel elo os

Costo Medio.

con un cepi cepill llo o de acero acero.. Corte el bife de ch cho orizo en 3 ba bastones

a

lo larg rgo. o. de 1ó 2 cm de anc nch ho (fo (fo-Rinde

to ]J No sale la carne ant antees de

4 00g=

cocin coc inar arlla. para que no pierd ierdaa el

3personas .

jugo. jug o. Ponga los 3bas 3basttone oness sobre la par arrrilla calien aliente te.. a 20 cm de las brasas sas.. a fu fueg ego o fuerte uerte.. y cocínelos vuel vueltta y vuelta uelta.. 3' de cad adaa lado. Para darlos vuelta use una pinza de punt untas as

redonde edondeaadas

sin nada de filo lo.. para no lasti stima marr la carne ne.. Aparte rte.. lave bi bieen las hojass de ber ja berro ro y séq éque uellas.

Ret etir iree

los cabitos de las hoj ojas as (f (fot oto o 2) 2)y y pónga pó ngallas Adeere Ad recce

en una

ensaala ens lad dera.

con sal. el jug jugo o de li li--

món mó n y el aceit ceitee de oliva iva.. CU CUan and do los uruguayít yíto os

estén li lisstos tos.. ret etíí-

relos de la parr rrill illaa. sálelo loss (f (fot oto o 3)

y sí sírrva vallos bien calien enttes

jun ju nto

con co n la ensalada.

) Bife de ch chor oriz izo o

vaca ca corte de la va

Se s a c a d e l a s c o s t il l a s u b ic a d a s

e n e l lo m o d e l

animal.. Su carne es d en animal e n sa sa , s in in v et e ta s d e g ra ra sa sa , y

su forma es triangular

y alargada .

) Dicdonario Ma d u ra d ó n

de l a c a rn rn e: e : es u n a t é cn ic a qu e se es t á u t il i z a n d o

r es es p a rri l la s. R ad ic a en de j ar l a c ar n e en c ám a ra s fri g oríf orífiica s s e en tr tree 15y 25 dí as . Ase gu g u r an M arcado :

p r e c o cc i 6 n

e n l a s m ejo ejo p a ra q u e re p o -

q u e d e e s t a m a n e r a t o m a m e j o r s a bo r .

d e l a ca m e y o tr tros os a lim entos entos.. E s u n re cu r s o d e a l g u -

na s p ar ririll l a s p a r a q ue la c omid a

n o t a r d e t a n t o e n hacers e . L a s b u e n a s pa -

rrillas rrill as evit evitan an h a c e r e s to to y em p i e za n

a co cin cin a r s6 l o al re ci b ir el pe d id o .

336

 

Lasalsa

Ahumada

Q u e d a d e c o l o r b i e n o s c u r o p o r q u e h a y q u e q u e m ar ar l a p i e l d e la s v e rd u ra s , p r o c e d i m ie ie n t o q u e l e d a e s e i m ppee r d ible s a b o r a h u m a d o a l a s a l s a . A qu q u í s e l a p re re p a r a c o n c e boll bollaa , a jo , morrón y tomate .

..

. DIfIcultad

  111   

Baja.. Baja

o 

....... ................iempo iempo

\0 .,..

5 minutos.

 

Costo Bajo .

....... .... ......Rinde (~)

6porc porciiones ones..

• I N G RE RE D I E N TE TE S Cebolla 1

•

Morrón rojo 1 Tomate 1 Ajo 1cabeza Sal y pimienta a gu gusto sto Acei Ac eite te de ol oliv ivaa un pocillo (o más más)) • PASO A PASO • Asa sarr la ce ceb boll lla, a, el mor orrrón ón,, el to to--

mate y laca mat lacabe beza za de aj ajo o,directa directa-mente so sobr bree la lass br braasas  fo t o 1l El tomat tomatee lle lleva va unos 10min 10minu utos en to tottal y el re rest sto o de los veget egetaaless de 10a 15min le inu utos de cada lado (un unos os 20 o 30 minu nuttos totales) Los veg eget etal ales es deben quedar bien neg egro ross  f o t o   Retira Retirarrlos,qu ,quiitarl rles es la piel  f o to 3), co colo lo-carl rlo os en un bol y proc oceesar sarllos con co n un mírn rnpí pím mer Sumar a la mezcl mez claa sa sall. pimien entta y el ac aceit eitee de oliv ivaa y volver a procesar. Queda Qu eda un unaa salsa oscu cura ra,, ahumada y del eliciosa. iciosa. )Sab )S abia ia qu que e... Esta Est a sal salsa sa pue puede de hac hacers erse e pel peland ando o los vege vegetales tales quem quemados ados o sin

-

pelarlos.. Pe pelarlos Pela lado dos s ob obte tend ndrá rá un una a salsa sal sa de ton tonali alidad dad más clara y de sabor sab or sua suave ve.. Sin pela pelarr. lapiel quem qu emad ada a au aume ment nta a elsa elsabo borr ahumado y su co colo lorr se será rá os oscu curo ro..

338  

Laguamidón

B a t a t a s a l a m ie ie l

L os o s u ru ru g u a y o s l l a m an an   b o ni n i a to to a l o q ue u e e n l a A rg e n t i n a c o n o c e m os o s c o m o b a t a t a . P ro ro d u c t o t í p i c o d e la parr parril illa la,, e n e s t e c a s o t i e n e u n g i r o o ri rigina ginall j u n t o c o n l a m ie ie l . l e a p o r t a a l a s a d o u n s a b o r d u l z ó n .

I

DIficultad Baja .

.... ............Tiempo Tiempo

(.0)

minutos.. 90 minutos

Costo

 

Bajo Baj o.

............. ... .........Rinde .. (~)

4porciones.. 4porciones

• ING INGRED REDIEN IENTES• TES• Batatas 4 Sal y pimienta a gusto Miel Mi el (d (dee bu buen enaa ca cali lida dad) d) 8 cucharad adiitas Pape Pa pell de al alum umin inio io • PASO A PASO •

Lav avar arllas ba battata atas. s. Envolve nvolverrla lassen pap pa pel de aluminio y cocmarías direcctame dire men nte en lasbr sbraasa sassüoto 1)1h 1) 1hora ora,, gir iráánd ndol olas as en la rr rrG GaG aG.. de laco lacocc cciión Re Retirarcon tirarcon cUidado la lass ba battatas de las brasas -abrir los paqu paqueetes es.. Cort rtaarta tass al med me dio  fo t o 2) 2),, siempre con su pie iell y dentro del papel el.. Apreta Apretarr un poquito los latera ralles para que la pul ulp pa se transfo t ransform rmee sola en un sernípur nípuréé. Salpimentar y condim co ndimeent ntar ar cada media batata con 1 cucha harradi aditta de bue uena na miel  foto 3) 3).. Ser Serv vir ense seg guida ida.. ) Infaltable

L a b atat a

Contie Con tiene ne alt altas as can cantid tidade ades s de almidón y ab abun unda dant ntes es vi vita tam minas, fibra

 

minerales.. En elpa minerales elpaís ís se

producen 120.000 toneladas

 

el

cons co nsum umo o pe perr cá cápi pita ta es de 3 a 4 kg por año. La re reg gión pam pampea peana na y el nord no rdes este te co conc ncen entr tran an el 83 83% % de la sup uper erfi fici cie e pl plan anta tada da.. Sela Selas s ha hace ce en puré, pur é, frit fritas as,, asa asadas das,, en gui guisos sos,, en

dulces,, pas dulces pastel teles es y pos postre tres s. Vajilla: Jo r g e N ab e l / V eg etales etales:: Qu inta in ta F r esca

339

 

Pl at o f u er t e O

P ic a ñ a a la p a r r illa

L a pícana pícana,, o pícanha, pícanha, e s e l c o rt rt e p r e f e r i d o d e l s u r d e B ra ra s i l . E n t r e lo s m u c h o s i n t e r c a m bi bio s q u e e s ta r e g ió ió n t i e n e c o n U ru r u gguu ay ay , s e d es es t a c a e s t e c o rrtt e , a ho h o ra ra p o pu pu la la r e n l a c o s t a e s t e d e l R ío ío d e l a P la la t a .

.....

 

 / 0 

 

Dificultad

Tiempo

 osto

Baja.. Baja

 inde

90 minutos minutos..

Bajo.

1 ,6 k g

I

.Q ......

país pa íses es re reci cibi bier eron on en 20 2009 09 prod pr oduc ucto toss cá cám mic icos os de or orig igen en

 

4personas 4p ersonas..

uruguayo.. En añ uruguayo años os an ante teri rior ores es lleg ll egar aron on a se serr 10 105 5. Fu en te : IN AC

_

 

Plato fuerte 11Picaña a la parrilla

L a s 6 c l a v e s de El Po b r e L u i s x L u isis

Ol}

A c uñ uñ a

03}IIierroscaHentes

Lacarne

Ponga la picaña sobre la

Tiempo

Eliijacar El jacarn ne de novillo pes esado ado,,

Lueg Lue go, regu gule le los hierros a 20

parr pa rril illa la ca cali lien ente te,, con fueg fuego o

justo

etapa en qu quee la carn carnee tiene

cm de las brasas sas.. Hay que ir

fuer fu erte te,, y co cocí cíne nela la vuelta y

mejor mej or sab abo or y aún es tierna na.. Retir iree la picaña de

pasando las b ras rasas as de dell fo fogo gone nero ro

vueelt vu lta, a, pa para ra se sell llaarla, Para darla

la heladera con una ho hora ra de anticipac cipació ión n

a la parril illla, qu quee de debe be man ante tene nerr

vuelta,, use una pinza de vuelta

{OS

una temperatura

punta pun tass re redon donde dead adaas.

02}}Fuego 02 Lim Li mpie la par arrrilla pas asáándole un cepillo de acero

estable Deje

que los hie hierr rros os se ca cali lien ente ten n

Una vez dorada por fuera uera,, lleve

bien bi en Cuente unos 10 o 15 '.'.

el corte a una zona más

y luego una bolsa de arpi pillle lera ra.. No de debe ben n que uedar dar restos de otr otro os asad asados os.. Para prep repaarar las bras b rasas as al esti es tilo lo ur urug ugua uayo yo,, ti tieene qu quee te tene nerr un fo fogo gone nerro. En la base de dell cesto pon ong ga uno s bollos de pap papel el y enci en cim ma un cajón de madera dera.. En el cajó jón n va un unaa mezcla de leñ eñaa de queb ebra rach cho o

colo co lora rado do y

retirada del foco más ca callien ientte

04}

de la parrilla para terminar de cocinarla a fuego le len nto, 15

Mejo Me jor, r, ju jugo gosa sa

minu mi nuto toss má más. s.

Yo no salo las carnes antes de

cocínarlas. para que durante la

06} 06 } Directoaiamesa

carbó n Encienda el papel y espere a que la

cocción no se desangren

llama tome la madera b la landa. Cuando el

cocción de la picaña es simple,

Reti Re tire re la pi piez ezaa de la pa parr rril illa la,, sá sále lela la,, cór órte tela la en

conj co njun unto to se transf sfo o rm rme en brasa sass co lo lor ceni nizza,

pero hay que tener cuidado

porciones

vay ayaa pon ponié iénd ndo olas

para pa ra qu quee sa salg lgaa ju jugo gosa sa..

*Propiet *Propi et ario

bajo la pa parrril illla con un a pa palla.

La

y llévela a la me mesa sa en ense segu guid idaa.

y a sa do r d e E l P ob o b re re L ui uis .

)Tap apa a de cuadrU corte de la vaca La pica picaña ña o pi pica canh nha a eslo qu que e lo los s ar arge gent ntiinos lla-

)Diccionario mach chos os va vacu cuno nos s castra rado dos, s, de dest stin inad ados os al co cons nsum umo o Le Les s extir extir-N o v i l l o s : ma

mam ma mos ta tapa pa de cuad adri ril, l, un cort rte e ext xtra raíd ído o de la

pan pa n lo los s te test stíc ícul ulos os,, que despu espué és seco secome merc rcia iali liza zan n co con n elnom elnombr bre e de cr cria iadi di--

grup gr upa a de dell an anim imal al.. La pi piez eza a en ente tera ra pe pesa sa al alre rede de--

/las /l as.L .La a ca cast stra raci ción ón sep sepracti ractic ca par para a au aumen mentar tar la pr prod oduc ucci ción ón de ca carn rne, e, ya

dor de 1, 8 kilo,

que qu e lo los s an anim imal ales es ca cast stra rado dos s so son n má más s tr tran anqu quil ilos os y en engo gord rdan an me mejo jorr

342  

I I I I 1 1 n lll l m l l l l l n

I1 1 1 1 I 1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 I 1 1 1 1 1 1 1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1

• OTR OTRARE ARECET CETAI· AI·

• UN POCO DE IDSTORIA

La mar maruch uchaa

Surgió, por accident cidente e, en un rest ó de Punta del Este

L a c re re a c i ó n d e l f a m o s o c h i v iti t o u ru ru g u ay o

A partir de la se sex xta co cos stilllla, a, hast sta a la número 13 13,, el bi bife fe an ango gost sto o se va en bi bife fe an anch cho o. El cen entr tro o de est ste e cor orte te es el prestigioso

conv con virtiendo

•

Así se llama un sándwi ch ch

tipico de Ur ug uguay, que

puede causar confusiones

en más de un

que no sepa de qué se tr at ata, Es co como mo el

ojo de bi bife fe.. Y la tapa que lo cubre del lado de la grasa es la marucha marucha,,

ar ge gent in ino

una carne muy sabrosa pero un tant o ir re una regul ar ar en su fo form rma a. Esto la transforma en un corte mucho más económico y accesible. Para

lomito lomi to en nu nues estr tro o pa pais is,, y se p ue uede comer en todos lados.. El pan que se utiliza se llama pan catalán y lados

cocinarla,, si cocinarla siga ga lo los s mism mi smos os pa paso sos s

la carne que se em empl plea ea eslo eslomi mito to ju jug gos oso o. El omat e y lechuga. Y la se come con t om

tradicional

indi in dica cado dos s pa para ra la

var ia iante con mozzarella,

picaña y sírva sírvalla bie ien n

ahu huma mad do

jugosa.. Lle jugosa Llev va en total

bautizaron

entre media hora y 45 minutos de cocción.

huevo f ririto y lomi to to

se ll lla ama ch chiv ivit ito o can anad adie iens nse e. Asi

a est ste e pil ilar ar de dell fa fast st food oriental oriental.. El

inve in vent ntor or de est ste e sá sánd ndwi wich ch fu fue e un im impo port rta ant nte e empresar io io Antoni o

gastronómi co co

de Punt a del Est e, e,

Carbonaro, dueño de El Mejill ón ón,

quien

fallec falle ció en 2003. 'Fue una noche complicada. Habíamos sufri do do un apagón. Ca Cayó yó un una a cl clie ient nta a, cre reo o qu que e del nor orte te arg rge ent ntin ino o

chilena,, qu que e pi pidi dió ó o chilena

carne de chivi to to porque antes de ll eg egar a Punta del Est ste e ha habí bía a pas asad ado o po porr Có Córd rdo oba ba,, donde la había probado y le había gustado mucho. Como

• OTR OTRARE ARECET CETAD AD··

P ap a p as a s f r i t a s b a s t ó n c o n c e b o llll a

no ten teniam iamos, os, le preparamos

un pan tostado con

manteca,, le agregamos una tete de jamón y un manteca chur ch urrs rssq squi uito to

jugo ju goso so.. La muj ujer er qu qued edó ó en enca cant nta ada da ;  ;

contó a Carbonaro en un reportaje publicado L a Nad ó n o n line el 11d 1de e nov ovie iem mbr bre e

LA R ECETA

en

de 200 003 3.

Pelar Pel ar 2cebollas y cor orta tarl rlas as en rodaj as as. Ubicarl as as en una fuente para horno, es espo polvo lvorrear earllas

) ¿S ¿Sabi abia a que que.. ..?

de azúcar rubia y

cuc uch haradas coci co cina narrlas

con 2 El fogon fogonero ero (o fueguero) es un

en el ho horn rno o,

precalenta pre calentad do

en moderado,

de 15

acc cces esor orio io que no fa falt lta a en la las s

inu uto tos s. Re Reti tirrarlas rlas,, a 20 min

parri pa rrillllas as ur urug ugua uaya yas s. Hay

colocarlas colocarla s en una sartén

vari va rie eda dad d demod demodel elo os y

antiadhe antiadh erente

precios.. In precios Incl clus uso o al algu guno nos s so son n

y reservar.

Pelar 3papas papas.. Lavarlas y cortarla cortarlas s

colgantes,, par colgantes para a eng enganc anchar har en

en ba bas sto ton nes fi fin nos os.. Vo Volv lve er a

parrillas fi fija jass o rodantes rodantes.. Las

lavar avarllas para sacar le les todo el almidón. lilim mpia pia,, escurrirlas

Una vez qu que e el ag agu ua sa sallga

y se seca carl rla as co con n un re repa pasa sador dor..

Freirla Frei rlas s en la freidora

parrill par rillas as ori orient entale ales s no tienen los hier ro ros en V como las

o en una cacerola profun unda da

con ab abund unda ant nte e

ace ceiite, hasta que estén dor ad adas. Simultáneamen Simultáneamentte,

sartenear las

redondas.. Asi redondas Asi,, lagr lagras asa a no se

ceb eboll ollas as aca cara ram meladas

papas,, las papas

canaliza,, si canaliza sino no qu que e go gote tea a so sobr bre e

apenas un minuto. Escurrir

argentinas,, si argentinas sino no qu que e so son n

ubicarl ubic arla as en una una fu fuen ente te,, sa sala larl rlas as y coloca colocarr en el ce cent ntro ro las cebo cebollllas as

las la s br bras asas as y pr prod odu uce un humo

acarramelada aca das s.

que qu e da sa sabo borr a la car carne ne..

Servir.

canúcer úceria ia ) Enla can La pic picaña aña es bu buen ena a pa para ra el ho horn rno o o la parri parrilla lla,, y ti tien ene e un una a co cobe bert rtur ura a degra degrasa sa ex exte tern rna a qu que e pe perm rmit ite e su re remo moci ción ón parcial o total total,, se segú gún n el gu gust sto o de dell co cons nsum umid idor or.. Es muy t ie ier na na y su sabor es essuave suave.. Ti en ene un precio medio y se co come me el cien ci en po porr ci cien ento to.. No tiene des desper perdi dic cio io..

343

 

Plato Pla to fue fuerte rte

m

T bo bone ne

En la pa parrri rillla urugua ruguay ya se lo ll llama ama  chu hule letta con lomo , y es un plato bien típi ípico co des esd de antes que el cor ortte se pusi usieera de moda. Con esta rece ceta ta es espe peci cial al,, sal saleen gor ord dito itoss. Y cla laro, ro, mu muy y ju jugo goso soss.

 

I Dificultad Baja.

/I )\ · v . .... ... .. .

[ 2.325.692 2.325.692]]

s 

Tiempo

Costo

Rinde

90 minutos minutos..

Alto.. Alto

Bife de 600 g Bife 1persona

cabezas de ganado bovino fue la faena de 2009 en  

Uru rugu guay ay Un5% Un5%m más qu quee elañ elaño o an antter eriior. Fuente,, diario Fuente

•

m P ue ue bl bl o

d e S al al to to, 20 de enero de 2010 .

Vajj ilil la Va la : L es es Po Pott ie ie rs rs / M an an te te le le rlrl a: a:

Morph

/ Platos de madera:

Asadores

de e

 

m 'I'bone

Plato Pla to fu fuert erte e

....... ..... ..... ....... .

_._-----_

 

, L a s 6 claves de ElPobre Luis

01}

;ac~:~::~: ~:

600 g

.

xIuis Ac Acufla ufla

~ ~i ~~~~;  ~~~~;rr:~ :~aa

con cepillo

por co com mens nsal, al, suponiend suponiendo o quee es pla qu plato to úni único. co. Dura urant ntee la cocci cocció ón se prod roduc ucee una merma de hue uesso, carne y grasa rasa.. A mí me gu gust staa la carne de nov oviillo pesado. Mi exp xpeerie ien ncia en un frigorífico de Canelones, Urugua guay, y,m me orien enta ta en lael laelec eccción. Y tiene

de ac acer ero o y lu lueg ego o fr frot otar ar lo loss hierro ross con una bo bols lsaa de arpillera arpi llera.. Prepa Prepare re las bras brasas as como guste. Y os osiempre me manejo con el fo fogonero. porque permite la ci circulación

que tratar atarsse de animales criados en campo abiert rto o. Delocon Deloconttrario, aseg asegúres úresee de qu q ue haya ayan n sid ido o alime liment ntad ados os co con n pas asttos y gr g ranos de maíz, si no la carne no tien enee bu buen en sa sabo borr.

de aire ne n ecesaria para mantener un fu f uego vi vivo. Ubique la pa parrilla a 20 centím cen tímetr etros os de lasbras lasbrasas. as.

O Z } Fuera de la he hela lade dera ra

04} 04 }

N1mcateDedor

~;:a:.~ :a:.~ cali PongaelTb PongaelT bon onee soo oore re ~; alien ente te y cocíínel coc elo o vu vueelta y -.-~;¡a.¡a.---a se sell llarlo. arlo.Pa Para ra girarlo girar lous useeunap unapin inz